Letní novinky
25 let s chutí...
Cafe Rudolfinum
{
{
02
Již brzy!
Mezinárodní kvintet ladí novou kavárnu.
Nová podoba kavárny vzniká z úzké spolupráce Zátiší Group a České filharmonie v nádherných prostorách Rudolfina. Nadělujeme si ji, a také vám, k 25. výročí založení Zátiší Group a otevíráme ji při zahájení nové koncertní sezony s cílem podpořit kosmopolitní atmosféru místa a propojit umělecký zážitek z koncertů vážné hudby a výstav se skvělou gastronomií a výběrovou kávou La Boheme Cafe. Seznamte se s muži, kteří stojí u jejího znovuzrození.
Christophe Dubreuil
Sanjiv Suri Do Prahy přijel před 25 lety náhodou a do magického města se zamiloval natolik, že tu otevřel několik restaurací, podporuje zdravé stravování ve školách a různé filantropické projekty. Jeho prvním podnikem byla kavárna u Národního muzea a teď se ke kavárně opět vrací.
Gian Luca Giardi Italský šéfkuchař vymýšlí neustále nové pokrmy pro Zátiší Group, a tak u zrodu nového podniku nemohl chybět. Těší se, jak budou hostům chutnat sezonní lahůdky.
Pochází z Francie a v Praze pracuje jako kreativní cukrář Zátiší Group. Vytvořit sladké menu s českými i světovými dezerty je pro něj tou správnou výzvou.
Charles Fleer David Mareček Generální manažer České filharmonie, špičkového českého hudebního tělesa, které spolupracuje s mezinárodními umělci, se zásadně zasadil o znovuotevření kavárny v neorenesanční budově z roku 1885.
Kávový odborník prosazuje přímý obchod s kávou. V Čechách založil pražírnu a v Praze kavárnu s výběrovou kávou La Boheme Cafe. Narodil se v Americe, ale za kávou cestuje po celém světě a tu nejlepší přiváží do Prahy.
ČESKÉ
4
léto v Zátiší Lokální suroviny v inovativní podobě
Šéfkuchař restaurace V Zátiší,
Igor Chramec
dostál při tvorbě letního menu svému předsevzetí a známé tuzemské suroviny představuje v neotřelých úpravách a kombinacích. Například cibule. Vypadá celkem obyčejně, ale Igor ji nechal zazářit na čtyři různé způsoby. V předkrmu kombinuje Igor zelený a bílý chřest – zelený povařil akorát na skus, z bílého vytvořil
1.
sabayone, které oblévá bio vejce vařené na 62 °C s kapkou slaninového jamu.
Jehněčí kotletky v bylinkové krustě
Oblíbenou křepelku
Telecí svíčková
tentokrát podává s karotkou,
obsahuje zeleninu v základu telecí
Pikantní chlazená rebarbora
pečenými šalotkami, šalotkovým pyré
omáčky i jako přílohu – pyré z bílé
s jogurtovým sorbetem vás krásně
a libečkovým velouté, ve kterém
cibule, tuřín pečený v solném těstě,
naladí na zbytek horkého dne.
nádherně vynikne šťavnatost stehýnka
nakládané stonky medvědího česneku
a křupavost propečené kůrky
a konfitované brambory grenaille.
na měkkém prsíčku.
3.
2. Pikantní chlazená rebarbora
Telecí svíčková
TIP:
České menu doplňuje V Zátiší stálá indická nabídka. Nově ji osvěžily kořeněné krevety marinované s limetkou a chilli, kokosová rýže a mátovo-koriandrové chutney. Připravil jej šéfkuchař Ramesh Mangain a v dusném dni vás krásně osvěží.
6
Richard Toix
Narodil se na Valentýna a od dětství se chtěl stát kuchařem. Vařil v tříhvězdičkové restauraci Les Frères Roux v Londýně a několika prvotřídních ve Francii, když si vzal na rok volno a přemýšlel, co dál.
{
Těšte se na září!
13. – 16. září V Zátiší bude hostovat francouzský michelinský šéfkuchař. Sklízel jablka a hrušky, zkoušel obchodovat s vínem, ale kuchyně mu nakonec začala chybět tak, že si tento bývalý ragbyový hráč otevřel s manželkou Laure malý útulný podnik Le Champ de Foire. Po 15 letech se rozhodl potěšit svými kulinářskými fantaziemi více hostů a zrekonstruoval sídlo Chalet de Venise v Saint-Benoît s okouzlující terasou a zahradou u řeky Miosson. Již po devíti měsících získal za velmi kreativní ztvárnění lokálních sezonních surovin michelinskou hvězdu. Připravované menu je stále obestřeno tajemstvím, ale jedno je jisté – bude to zážitek!
08
KOPEČKY
jsou minulost! Kuchař Oskar Pet ko představuje sladký hit eventů letošního léta - zmrzlinu z pánve. Ochutnat ji můžete na akcích Zátiší Cateringu.
Jak lze na pánvi udělat zmrzlinu? Ice Pan je deska, která mrazí až do –22 °C. Vliji na ni základní zmrzlinovou směs, kterou asi 3–4 minuty a speciální špachtlí promíchávám, aby získala elasticitu, podobně se temperuje čokoláda, ale to se dělá při plusových teplotách. Pak na směs nasypu ovoce, oříšky nebo jiné pochutiny podle přání hosta a seškrabuji ruličky
právě vytvořené zmrzliny. Lze ji podávat v kornoutku nebo v misce se šlehačkou, mascarpone pěnou, polevou, ovocem či ořechy. Fantazii se meze nekladou.
Každému hostovi tak vyrobíte zmrzlinu, na jakou má zrovna chuť? Ano a v tom tkví kouzlo Ice Panu. Základ je smetanová zmrzlina, do které lze přidat
téměř cokoliv - čerstvé ovoce, čokoládu, oříšky, cookies... Hosté si na akcích zpravidla vytváří vlastní kombinace a ti odvážnější si zmrzlinu i sami z desky seškrábnou. Díky velkému množství ingrediencí, které lze využít, je možné zmrzlinu také obarvit třeba podle loga klienta.
Jak Vás to napadlo?
Náš kolega to objevil v Thajsku, kde fungují pouliční bistra, kde si takovou zmrzlinu
můžete dát. Oblíbené je to i v Jižní Americe a Mexiku. Myšlenka vznikla asi před rokem a půl, my to zkoušíme už rok a na letošních akcích představujeme našim hostům.
Vych ut si u k nejte na k r á z k u átk videu ém :
10
A pro ty nejmenší… Děti si užijí zábavu v dětském koutku s profesionály, a tak si můžete vychutnat setkání skutečně všichni.
Hurá na
BRUNCH! Nejpříjemnější setkání s přáteli
Výborné jídlo, skvělé víno, uvolněná atmosféra a žádné starosti. Představujete si tak svůj ideální víkend? Sejděte se s přáteli nebo rodinou v Mlýnci na brunchi a užijte si perfektní servis, teplé sluneční paprsky a krásný výhled z terasy nad Vltavou. Jednotlivé chody vám číšníci přinesou, a tak nemusíte hovor přerušovat odcházením pro jídlo. Menu se mění každý týden a zahrnuje tři předkrmy okořeněné chutěmi Asie, pečené maso a ryby, tři dezerty a celé léto jej doplňují moravská růžová vína.
Brunch se koná každou sobotu a neděli od 11:30 do 15 hodin. Užijte si víkend v klidu a pohodě.
12 Samozřejmě šéfkuchař myslí i na vegetariány, proto v letním menu můžeme najít výborný salát, který kvete na talíři.
Kotletky a ramínko z irského jehněte, ratatouille pyré, Xérés omáčka
Salát s chřestem, artyčoky, ředkvičkami a zázvorovým dresinkem
Na své si přijdou i milovníci ryb.
Telecí svíčková, bramborové pyré, bílý chřest, smržová omáčka
Pečený mořský okouník, 7 let stařené Acquerello rizoto, chřestový vinaigrette
LÉTO V BELLEVUE S VŮNÍ MASA
{
{
Kvalitní maso, nápaditě připravené, skvěle chutná i v letních měsících. Šéfkuchař restaurace Bellevue Petr Bureš ho představuje v podobách, které jsou lehké, štavnaté a ideální pro doplnění sezonní zeleninou. Nyní se můžete i vy přesvědčit, že maso k létu prostě patří. A nejen to z grilu na zahradě.
14
Jak se chová
PRATUR
Majestátní zvíře dosahující výšky 2 metrů a váhy 1 tuny vyhynulo v roce 1627, ale němečtí bratři Heckové jej vyšlechtili křížením znovu a dnes spásá louky v oboře u Křišťanova na Prachaticku. Na podzim ochutnáte jeho maso v restauraci Bellevue.
Pratur je vyhynulý zástupce rodu Bos, kterého vyšlechtili křížením sedmi druhů skotu zoologové Heckové na počátku 20. století. Býci s krátkou černou srstí s šedivým či nažloutlým pruhem přes celý hřbet a hnědočervené krávy obývali dříve většinu území Evropy a středního Východu, ale pro skvělé maso se staly oblíbenou lovnou zvěří a ve středověku došlo k jejich úplnému vyhubení. Nejdéle přežili v Polsku, kde je odedávna chránili králové, ale i tam poslední kus zemřel v roce 1627 v rezervaci. Bratři Heckové křížili třicet let různé druhy skotu a nakonec vznikl nejpodobnější příbuzný původního pratura – je však
drobnější a má slabší rohy. Na Šumavě ho chová společnost GW Farma, která se na chov skotu specializuje a dopřává mu ty nejlepší možné pastviny v Šumavském národním parku. „Chov praturů je velmi překvapivá zkušenost, jsou to velmi klidná zvířata,“ popisuje Ivan Žlábek, poradce chovu. O tom, že se jim na místních loukách, které udržují v ideálním stavu, daří výborně, svědčí i to, že se z původního desetihlavého stáda rozrostli na dvojnásobek. Občas je možné odlovit kus, který není vhodný pro další chov a zpracovat ho na maso. Díky tomu budete mít unikátní možnost zjistit, jak chutná pratur na podzim v Bellevue.
Piňa Colada
Recept od cukráře Honzy z restaurace V Zátiší
Pěna
pro 4
4 g plátkové želatiny 3 žloutky (60 g) 50 g krupicového cukru 2 lžíce rumu 1 lžíce kokosového sirupu (Monin) 150 ml smetany ke šlehání (35%)
Ananasová ganache
2 g plátkové želatiny 75 g ananasového pyré (nebo džusu) 75 g bílé čokolády 10 g kakaového másla
Na ozdobu
1 menší čerstvý ananas 4 lžíce másla 4 lžíce krupicového cukru Forma na polokoule
Postup
Na pěnu ponořte želatinu do studené vody a nechte ji zhruba 10 minut nabobtnat. Žloutky, cukr, rum a kokosový sirup promíchejte v ohnivzdorné míse a postavte ji na vodní lázeň. Metlou vyšlehejte pěnu a zašlehejte do ní vymačkanou želatinu. Odstavte a nechte vychladit. Vyšlehejte smetanu na šlehačku a vmíchejte ji do studené směsi. Naplňte jí formy ve tvaru polokoule a uložte do lednice, nejlépe přes noc. Na ganache nechte stejným způsobem nabobtnat želatinu ve vodě. Pyré nebo džus svařte, přilijte k čokoládě a kakaovému máslu a vmíchejte želatinu. Vlijte do půlkruhové formy a nechte vychladit. Ananas nakrájejte na plátky silné 1,5 cm. V pánvi rozehřejte máslo s cukrem a do světlého karamelu vložte ananas a nechte ho z obou stran zkaramelizovat. Ananas položte na talíř, posaďte na něj pěnu a na ní ganache a ozdobte lístky máty, plátkem čerstvého ananasu a ananasovým pyré.
