\:::"::':;;;:.;;;.;;.;=~l

!'SKRIPSI· PENGGUNAAN P~lNYK%~~:!fSIGEN DAN PEMILIHAN PENGEl):fA,S'HN'I!U1).",:M}llMPERP ANJANG MASA SIMPAN SA1f!IS~j~j~~~~~:IPANJUR t\ 'il!/;. ,+;a~t,;,,\' i: \~;t::, ' ~:";:~~;?; ; j j

."~~~:;;;l!%'.' "

!

I

\:::"::':;;;:.;;;.;;.;=~l Oleh RIDHO SISWANTO F 29.1257

1998 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGIR BOGOR

Amenangijaman edan, ewuh oyo ing pambudi, melu edan ora tahan, yen tan melu anglakoni, boya keduman melik, kaliren wekasanipun, dilalah kersane Allah, sakbegjo-begjane wong kang lali, isih begjo wong kang tansah eling Ian waspodo (R. Ronggowarsito)

/(arya kecil ini oentoek : Emak, Bapak, Mbak Sli, Adikku Sulis, Kris, Mbahku, Guru-guruku dan ...... . Orang - orang yang Kusayamgi titik

RIDHO SISWANTO. F 29.1257. Penggunaan Penyerap Oksigen Dan Pemilihan Pengemas Untuk Memperpanjang Masa Simpan Sale Pisang Goreng CianjuI. Dibawah bimbingan C. Hanny Wijaya.

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya simp an sale pisang yang digoreng dengan minyak goreng stearin dan disimpan dalam tiga j enis cara pengemasan yaitu plastik PP (polipropilen) ditambah penyerap oksigen, double PP danPP. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis penyerap oksigen yang terbaik pada sale pisang goreng dalam kemasan PVDC dilapisi OPPIPE. Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh hasil bahwa jenis pengemasan sale pisang goreng dalam kemasan PVDC coated OPPIPE ditambah penyerap oksigen tipe Z selama penyimpanan menghasilkan sale pisang goreng yang terbaik dengan parameter aw, kekerasan, kadar air, FFA dan uji organoleptik. Penelitian utama terdiri dari beberapa tahap, yaitu : penggorengan sale pisang goreng dengan minyak goreng stearin, dan penyimpanan produk sale pisang goreng dengan tiga jenis cara pengemasan yaitu PP ditambah penyerap oksigen, double PP dan plastik PP. Analisis dilakukan tiap dua minggu selama 8 minggu, meliputi : kadar FFA, bilangan peroksida, bilangan TBA, uji hedonik terdiri dari uji hedonik rasa, aroma dan tekstur, uji ranking terdiri dari uji ranking rasa, aroma dan tekstur, serta uji diskripsi dengan enam atribut mutu meliputi rasa manis, rasa asam, rasa tengik, rasa pahit, aroma tengik, dan kekerasan. Dari hasil uji FFA selama penyimpanan diketahui bahwa sale pisang goreng dalam kemasan PP mempunyai peningkatan FFA yang tertinggi. Pada umur simpan 8 minggu sale pisang dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempunyai kadar FFA yang paling kecil yaitu sebesar 0.32 persen, diikuti dengan sale pisang dalam kemasan double PP sebesar 0.45 persen, sedangkan sale pisang dalam kemasan PP mempunai kandunga FFA sebesar 0.99 persen. Hasil pengamatan terhadap bilangan peroksida sale pisang goreng selama penyimpanan, diketahui bahwa sale pisang goreng dalam kemasan PP mempunyai peningkatan bilangan peroksida yang tertinggi, diikuti sale dalam kemasan double PP dan sale dalam kemasan PP. Pada umur simpan 8 minggu kandungan bilangan peroksida sale pisang goreng dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen sebesar 0.75 meq/kg, kemudian diikuti dengan sale pisang dalam kemasan double PP sebesar 1.11 meq/kg, sedangkan sale pisang dalam kemasan PP mempunyai bilangan peroksida sebesar 1.59 meq/kg. Hasil pengamatan terhadap kadar bi1angan TBA sale pisang goreng selama penyimpanan diperoleh hasil sale pisang dalam kemasan PP mempunyai peningkatan bilangan TBA yang terbesar. Pada umur simpan 8 minggu diketahui sale pisang

goreng dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempunyai bilangan TBA sebesar 0.0106 mikromol malonaldehidlg, kemudian sale pisang dalam kemasan double PP sebesar 0.0211 mikromol malonaldehidlg, sedangkan sale pisang dalam kemasan PP bilangan TBAnya sebesar 0.0829 mikromol malonaldehidlg. Hasil uji hedonik terhadap sale pisang goreng selama penyimpanan menunjukkan bahwa sale pisang goreng yang terkemas dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen lebih disukai dari segi rasa, aroma, dan tekstur dibandingkan dengan sale pisang goreng dalam kemasan PP maupun double PP pada umur simpan yang sama. Dari hasil uji diskripsi sale pisaug goreng selama penyimpanan 8 minggu diperoleh hasil bahwa mulai· teljadi perbedaan pada sale pisang dalam kemasan PP pada minggu ke-4 yaitu rasa tengik sudah mulai terdeteksi. Pada minggu ke-6 sale pisang dalam kemasan PP yaitu rasa tengik mulai terasa agak kuat (4.0) dan aroma tengik mu1ai terdeteksi (4.4), sedangkan sale dalam kemasan double PP rasa asam sudah mulai terasa (5.2). Pada umur simpan 8 minggu sale pisang dalam kemasan PP rasa tengik terasa kuat (3.4), aroma tengik sudah tercium dengan kuat (3.4), sedangkan sale pisang dalam kemasan double PP rasa tengik mulai teras a (4.8) dan aroma tengik sudah mulai terdeteksi (4.8). Sale pisang dalam kemasan PP ditambah penyerap oksigen sampai umur simpan 8 minggu masih dalam keadaan baik atau belum menunjukkan pembahan-pembahan yang berarti. Pada uji ranking diperoleh hasil bahwa, dari ketiga jenis cara pengemasan yang dipakai untuk mengemas sale pisang goreng: baik dari segi rasa, aroma dan tekstur kemasan PP ditambah penyerap oksigen menduduki peringkat pertama, kemasan double PP peringkat kedua, dan sale dengan kemasan PP menduduki peringkat ketiga. Dari hasil keseluruhan uji-uji yang dilakukan terhadap sale pisang goreng dengan menggunakan kemasan PP ditambah penyerap oksigen, kemasan double PP dan kemasan PP, maka kemasan PP ditambah penyerap oksigen mempakan jenis kemasan yang terbaik pada penyimpanan sale pisang goreng. Dan kemasan PP rangkap dapat memperpanjang umur simpan sale pisang goreng sampai umur 8 minggu.

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGGUNAAN PENYERAP OKSIGEN DAN PEMILIHAN PENGEMAS UNTUK MEMPERP ANJANG MAS A SIMPAN SALE PISANG GORENG CIANJUR

Oleh RIDHO SISWANTO F 29.1257

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

1998 FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGGUNAAN PENYERAP OKSIGEN DAN PEMILIHAN PENGEMAS UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN SALE PI SANG GORENG CIANJUR

Oleh RIDHO SISWANTO F 29.1257

'.

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor

Dilahirkan tanggal 17 Maret 1973 di Tulllngagllng

Lulus tanggal :

26 Juli

1997

KATA PENGANTAR

Puji syukm penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahrnat dan hidayabNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini dibuat berdasarkan hasil penelitian yang penulis lakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SaJ.jana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya dan sebesar-besamya kepada : 1.

Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr selaku dosen pembimbing

yang selalu

memberi bimbingan dan pengarahan selama penulis melaksanakan penelitian dan selaku wakil orang tua penulis, sewaktu penulis mendalami ilmu di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 2.

II'. Dede R. Adawiyah dan Ir. Harsi Kusumaningmm yang telah bersedia meluangkan waktu untuk menjadi dosen penguji pada ujian slo.ispi.

3.

Keluarga besar Mami yang selalu memberikan doa dan bantuan materi demi kelangsungan penulis menyelesaikan studi di IPB.

4.

Keluarga besar Mbah Usup yang telah memberikan bantuan materi dan spilitual sewaktu penulis melakukan studi di IPB.

5.

Ir. Fahim M. Taqi yangtelah memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis melakukan penelitian.

6.

Ir. Darwin Kadarisman, MS dan Ir. Sutrisno Koswara, yang telah memberikan masukan pada saat penulis kuliah dan penelitian di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.

7.

Bapak Hery Setiawan, PT Arga Karya yang telah membantu penulis dalam meyediakan bahan pengemas untuk penelitian.

8.

Ir. Dasep Irwan, staf Deperindag Kabupaten Cianjur yang telah membantu penulis dalam pelaksanaan penelitian di Cianjur.

9.

Keluarga Besar Departemen Perindustrian dan Perdagangan yang telah banyak membentu penulis dalam melakukan penelitian di Industri Kecil sale Pisang Goreng Nmyati, Cianjur.

10.

Bapak H. Mohamad Soleh, selaku pengusaha sale pisang Nuryati yang telah mengijinkan dan membantu untuk melaksanakan penelitian di industri Sale Nuryati.

II.

PT Intiboga Sejahtera, yang telah membantu penulis dalam hal penyediaan bahan baku Minyak Goreng Palmia.

12.

PT Halim Sakti sebagai distributor Penyerap Oksigen, yang telah membantu penulis dalam penyediaan bahan tersebut.

13.

WINOTOPRAKOSO sebagai sahabat, adik, kakak, saudara, serta sedulur lunggal guru yang telah memberikan pengarahan, masukan, nasehat serta

bantuan moril maupun materiil serta selalu mendapingi pe.~~~4i' suka dan duka.

11

14.

Dhiajeng Ary FM, adikku yang dapat menyenangkan hati penulis dan kadang-kadang sangat membuat jengkel dan kesal penulis.

15..

Ir. Hemie Raharja, Ir. Halimah, Ir. Cocos Puruhito, Ir. Yovita, dan Ir. Peni Sayekti sebagai sahabat satu dosen pembimbing yang telah merasakan suka dan duka bersama.

16.

Ir. Mmjugi, Ir. Farukil Ulum, Ir. Bambang S, Ir. Ekky, Ir. Andy Waskito, Ir. Anas Noor W., Ir. Julia K., Ir. Ntet, Ir. Lastri. Ir. Yeni K., Ir. Diana Anggraini,

Ir. Alif Amami, Ir. Eky, Ir. Hexa, Ir. Ahmad Mukti A. yang telah memberikan berbagai masukan yang berharga kepada penulis pada saat penulis menuntut ilmu di IPB. 17.

Kepada anggota The King of Bigjhones : Ir. Choi, Ir. Jajing, Ir. Didot, Ir. Fat,

Ir. Doe!. Ir. Uda yang telah menjalin keljasama yang baik. 18.

Dhiajeng Ary, Mbak Antin, Mbak Sri, Mas Taufik, Mas Nur, Pak Vas, Pak Nruya, Pak Gatot, Bu Rubiah, Mbak Diah, Bu Een, Mbak Endang, Mbak Dewi, Mbak Nani atas bantuannya selama penulis menuntut ilmu di TPG.

19.

Adik-adikku: Heni, Pipit, Suryo, Ratna, Criana, Happy, Ridwan, Nurdini yang telah memberikan nasehat dan saran kepada penulis saat kuliah maupun penelitian di IPB.

20.

Pengurus Senat Mahasiswa Fateta : Mukti, Okder, Tito, Bambang, Novi, yang telah memberikan dukungan moril kepada penulis dalam penelitian.

111

21.

Warga Plinggodani : Mat Kibo, Ir. Sumanto, Ir. Rahman Putiray, Ir. Igor, Dillah, Edy Kocol, Zein, Iful, Pras, Aslam, Maskur, Eko, dan Acho Makelar KTP, yang telab menjalin keljasama dan persahabatan di Pringgondani Jaya.

22.

Serta semua pihak yang telab membantu penulis yang tidak mungkin disebutkan satu-persatu. Penulis menyadari bahwa skripsi ini ibarat "sebutir pasir ditengab padang pasir

yang luas" yang masih banyak kekurangan dan kelemabannya, untuk itu segala saran dan kritik yang membangun akan penulis terima dengan lapang dada.

Pada

kesempatan terakhir penulis meminta maaf yang sebesar-besar kepada semua pihak yang telah berhubungan dengan

penulis baik secara langsung maupun tidak

langsung, karena menurut pepatah Kalau pedang lukai tubuh masihkan ada kemungkinan sembuh, tapi kalau lidah lukai hati hendak kemana obat dicari.

Bogor, Desember 1997

Penulis

IV