LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, WONOSOBO, JAWA TENGAH (SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN MANISAN CARICA)
Diajukan untuk Melengkapi Tugas dan Memenuhi Syarat Guna Mencapai Gelar Ahli Madya di Bidang Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh : ARIF WIDIANTO H 3107039
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN YUASAFOOD BERKAH MAKMUR, WONOSOBO, JAWA TENGAH (SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN MANISAN CARICA)
Yang Disiapkan dan Disusun Oleh : ARIF WIDIANTO H 3107039
Telah dipertahankan di hadapan Dosen Penguji Pada Tanggal : 21 Juli 2010 Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Pembimbing/Penguji I
Penguji II
Ir. Basito, M.Si
Ir. Windi Atmaka, M.P
NIP. 19520615 198303 1 001
NIP. 19610831 198803 1 001
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 19551217 198203 1 003
ii
MOTTO
Dari Abu Hurairah, Rosululloh SAW bersabda: “Barang siapa yang mempelajari suatu ilmu yang seharusnya untuk mencari keridhaan Allah, tetapi dia mempelajarinya kecuali untukmendapatkan keuntungan dunia, maka dia tidak akan mendapatkan bau wangi surga pada hari kiamat”. (HR. Ahmad dan Abu Daud).
“Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan.” (QS. Al- Insyirah (94): 6)
Jagalah Kebersihan
“Empat perkara yang harus dimiliki seseorang. Maka engkau tidak akan kehilangan dunia seisinya. Menjaga Amanah, jujur dalam bicara, berbudi pekerti dan senantiasa menjaga kesucian.” (H.R Ahmad)
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
·
ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan baik · ·
Nabi Muhammad SAW sebagai rahmat bagi seluruh alam
Bapak dan ibuku tersayang yang senantiasa memberikan doa, dukungan, dan motivasi. ·
Semua teman- teman DIII THP angkatan 2007 terimakasih atas bantuan dan kerjasamanya
·
Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan ini
iv
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Magang di Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo, Jawa Tengah (Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica) dengan baik sesuai dengan batas waktu yang telah ditentukan. Dalam pelaksanaan magang mahasiswa dan penulisan laporan tugas akhir ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Ir. Bambang Sigit A, M.Si, selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 3. Ir. Basito, M.Si selaku Dosen Pembimbing kegiatan magang dan Penguji I atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan magang. 4. Ir. Windi Atmaka selaku Penguji II dan Pembimbing Akademik atas segala bantuan dan pengarahannya selama mengikuti perkuliahan. 5. Staf dan Karyawan Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian yang telah membantu kelancaran dalam pelaksanaan kegiatan magang dan penulisan laporan. 6. Bapak Trisila Juwantara selaku Pimpinan Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo. 7. Seluruh staf dan karyawan di Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur atas bimbingan dan kerja sama yang baik dalam proses kegiatan magang. 8. Keluarga yang telah memberikan semangat dan dukungannya sejak proses awal sampai akhir penulisan laporan ini. 9. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian UNS angkatan 2007 yang telah memberikan semangat dan dukungan. 10. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu penulisan laporan magang mahasiswa, terimakasih atas semangat, saran dan dukungannya
v
Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Magang ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis. Sebagai penutup, penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain yang telah membaca laporan ini. Semoga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu dan teknologi khususnya dalam bidang teknologi pengolahan hasil pertanian.
Surakarta, 21 Juli 2010
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .........................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................ii MOTTO .............................................................................................................iii HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................iv KATA PENGANTAR.......................................................................................v DAFTAR ISI......................................................................................................vii DAFTAR TABEL .............................................................................................x DAFTAR GAMBAR.........................................................................................xi BAB I : PENDAHULUAN ................................................................................. 1 A. Latar Belakang............................................................................................. 1 B. Tujuan Magang............................................................................................ 3 C. Manfaat Magang.......................................................................................... 4 BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 5 A. Buah Carica ................................................................................................. 5 B. Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Carica................................................. 6 C. Bahan Tambahan Makanan ......................................................................... 8 D. Prinsip Pengolahan Manisan Carica ............................................................ 9 E. Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica ............................................. 14 BAB III : TATA PELAKSANAAN MAGANG ............................................... 17 A. Tempat Pelaksanaan magang....................................................................... 17 B. Waktu Pelasanaan Magang.......................................................................... 17 C. Metode Pelaksanaan .................................................................................... 18 BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 19 A. Keadaan Umum Perusahaan........................................................................ 19 1. Sejarah Berdirinya Perusahaan ............................................................... 19 2. Lokasi Pabrik .......................................................................................... 20 3. Tujuan Pendirian Perusahaan.................................................................. 21 4. Keadaan Lingkungan Sekitar Pabrik ...................................................... 21 B. Manajemen Perusahaan ............................................................................... 22
vii
1. Struktur dan sistem organisasi ................................................................ 22 2. Hak dan kewajiban karyawan ................................................................. 25 3. Ketenagakerjaan...................................................................................... 26 4. Kesejahteraan karyawan ......................................................................... 27 C. Penyediaan Bahan Dasar ............................................................................. 28 1. Bahan dasar dan bahan pembantu yang digunakan ................................ 28 2. Sumber bahan dasar ................................................................................ 29 3. Jumlah dan penyediaan........................................................................... 29 4. Spesifikasi bahan dasar........................................................................... 30 5. Penanganan bahan dasar ......................................................................... 31 6. Bahan pengemas ..................................................................................... 32 D. Proses Produksi/Pengolahan........................................................................ 33 1. Pembuatan Manisan................................................................................ 34 2. Pembuatan Sirup ..................................................................................... 38 3. Pengemasan ............................................................................................ 40 E. Mesin dan Peralatan yang Digunakan ......................................................... 42 1. Mesin ...................................................................................................... 42 2. Peralatan Umum ..................................................................................... 44 3. Peralatan analisis..................................................................................... 44 F. Produk Akhir ............................................................................................... 46 1. Spesifikasi produk akhir ......................................................................... 46 2. Penanganan produk akhir........................................................................ 46 G. Sanitasi Industri ........................................................................................... 49 1. Sanitasi bangunan ................................................................................... 50 2. Sanitasi pekerja ....................................................................................... 52 3. Sanitasi mesin dan peralatan................................................................... 56 4. Sanitasi selama proses produksi ............................................................. 57 5. Sanitasi lingkungan dan pengendalian hama .......................................... 58 6. Sanitasi sosial.......................................................................................... 59 7. Kondisi air............................................................................................... 59 8. Penanganan limbah industri.................................................................... 60
viii
H. Pemasaran Produk ....................................................................................... 61 1. Metode pemasaran produk...................................................................... 61 2. Cara distribusi ......................................................................................... 62 3. Harga jual produk ................................................................................... 62 4. Lokasi pemasaran ................................................................................... 62 I. Quality Control ............................................................................................ 63 1. Pengendalian mutu bahan dasar.............................................................. 63 2. Pengendalian proses produksi................................................................. 63 3. Pengendalian mutu produk akhir ............................................................ 65 4. Kandungan gizi produk akhir ................................................................. 66 BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN............................................................ 67 A. Kesimpulan.................................................................................................. 67 B. Saran ............................................................................................................ 68 DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 70 LAMPIRAN......................................................................................................... 72
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Klasifikasi Buah Carica ........................................................................ 5 Tabel 2. Standar Penerimaan Bahan Baku Buah Carica ................................... 30 Tabel 3. Standar Bahan Tambahan Gula Pasir ................................................. 30 Tabel 4. Standar Bahan Tambahan Asam Sitrat ............................................... 31 Tabel 5. Harga Penjualan Produk Manisan Carica ........................................... 62
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Carica ................................................................................ 5 Gambar 2. Struktur Organisasi Perusahaan tahun 2010 ................................... 21 Gambar 3. Diagram Alir Produksi Manisan Carica.......................................... 33 Gambar 4. Mesin Manual Plastic Cup Sealer ................................................... 42 Gambar 5. Mesin plastik sealer kemasan Pouch............................................... 43 Gambar 6. Timbangan untuk pengemasan (kapasitas 1 kg) ............................. 43 Gambar 7. Timbangan bahan baku (kapasitas 20 kg)....................................... 44 Gambar 8. Kertas pH Universal........................................................................ 45 Gambar 9. Refraktometer.................................................................................. 45 Gambar 10. Fasilitas Sanitasi antar Ruangan Pabrik ........................................ 52 Gambar 11. Perlengkapan Kerja ....................................................................... 53 Gambar 12. Wastafel/tempat cuci tangan ......................................................... 55 Gambar 13. Proses pembersihan peralatan produksi ........................................ 56 Gambar 14. Proses Pembersihan Peralatan Produksi (panci) ........................... 57 Gambar 15. Lampu Serangga............................................................................ 59 Gambar 16. Tempat Pembuangan Limbah Padat.............................................. 61
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 SNI 01-3834-2004, Cocktail Buah Dalam Kaleng Lampiran 2 Layout Ruang Produksi Lampiran 3 Layout Alur Produksi Manisan Carica Lampiran 4 Sertifikat HACCP Lampiran 5 Profil Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur Lampiran 6 Daftar Kegiatan Magang Industri
xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Negara Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang memiliki jumlah lahan pertanian yang sangat luas. Dengan adanya sumber daya yang sangat banyak, memungkinkan munculnya bermacam-macam produk hasil pertanian yang bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan pangan dan gizi masyarakat dan berpotensi mendongkrak perekonomian bangsa. Secara sederhana, pertanian (agriculture) dapat diartikan sebagai usaha manusia untuk memanfaatkan lahan sehingga dapat menghasilkan produk hasil pengolahan yang dapat dimanfaatkan sebesar-besarnya untuk kesejahteraan manusia. Pemanfaatan hasil pertanian yang dilakukan saat ini belum mampu meningkatkan perekonomian bangsa khususnya para petani, hal ini dikarenakan
kebanyakan
petani
masih
belum
mengetahui
cara-cara
memanfaatkan/mengolah hasil pertanian yang dimiliki sehingga dapat menambah nilai ekonomis dari produk itu sendiri. Dengan melakukan rekayasa terhadap produk hasil pertanian, harapannya dapat ikut mendorong pertumbuhan ekonomi bangsa yang masih terpuruk (Trubus, 2000). Banyak sekali tanaman-tanaman di Indonesia yang belum dijamah oleh manusia, sehingga potensi yang ada di dalamnya belum tereksplorasi dengan maksimal. Salah satu contohnya adalah buah Carica, buah yang mirip dengan pepaya tetapi buah ini hanya bisa tumbuh di dataran tinggi seperti Dieng. Buah Carica memiliki kandungan gizi yang cukup besar dibandingkan dengan buahbuah lainnya. Salah satu kelemahan buah ini adalah tidak bisa dinikmati secara langsung karena mengandung getah yang bisa menyebabkan rasa gatal jika mengenai kulit. Selain itu, kandungan enzim papain yang cukup banyak pada kulit buah carica menyebabkan rasanya menjadi agak pahit. Hal ini tentu menjadi tantangan bagi manusia bagaimana untuk bisa memanfaatkan buah ini agar lebih mudah dikonsumsi tanpa memberikan efek samping. Pepaya gunung merupakan tumbuhan pendatang yang berprospek cerah bagi masyarakat Dieng dan sekitarnya. Kecocokan lahan yang berada pada
xiii
ketinggian di atas 1500 m dpl dengan curah hujan 2000-3000 mm/th ini cocok untuk areal di mana pepaya biasa tidak hidup normal dan tahan terhadap virus (ringspot virus) yang biasa menyerang pepaya (Van Balgooy, 1998). Menurut Syamsul Hidayat (2000), daerah Dieng sering dilanda fenomena alam seperti salju yang disebut “Bon Upas”, sering mengakibatkan panen komoditi utama mereka kubis dan kentang mengalami kegagalan. Alternatif usaha tani tumbuhan pepaya gunung merupakan prospek yang tepat bagi petani di pegunungan Dieng yang rata-rata memiliki lahan seluas 3,5 ha. Hal ini dikarenakan
tumbuhan
pepaya
gunung
tahan
terhadap
dingin/salju
dibandingkan jenis pepaya lain dan tumbuhan sayur-sayuran. Prospek penjualan buah pepaya gunung baik secara lokal maupun nasional bahkan skala internasional cukup menjanjikan seiring dengan meningkatnya trend buahbuahan luar negeri serta meningkatnya teknik pengolahan dan pengawetan buah-buahan. Bentuknya yang unik dan aromanya yang harum menjadi daya tarik tersendiri buah carica. Arti penting buah carica adalah buah carica merupakan sumber vitamin yang sangat diperlukan oleh tubuh, buah carica mempunyai kandungan vitamin dan mineral yang belum dimanfaatkan secara maksimal oleh manusia. Selain itu pada perkembangan selanjutnya usaha pengolahan buah carica ini akan memiliki masa depan yang cerah. Buah carica tidak begitu disukai jika dikonsumsi dalam kondisi segar. Meskipun satu keluarga dengan pepaya, buah carica memiliki rasa dan arome yang berbeda dengan buah pepaya. Jika dimakan dalam kondisi segar, buah carica akan menimbulkan rasa gatal di mulut akibat getah dari buah carica itu sendiri. Dengan diolah menjadi manisan dalam sirup akan menambah nilai ekonomis buah carica sendiri dan menjadi salah satu usaha diversifikasi pangan. Di Wonosobo sendiri telah banyak UKM-UKM yang melakukan pengolahan terhadap buah carica untuk dijadikan manisan dalam sirup, selai, sirup, dan jus. Salah satunya adalah perusahaan Yuasafood Berkah Makmur, yang juga merupakan mantan UKM yang kini tengah berkembang menjadi perusahaan besar. Perusahaan ini merupakan perusahaan pengolah buah carica yang terbesar dan tercepat perkembangannya di Wonosobo. Suatu perusahaan
xiv
yang masih dalam skala industri rumah tangga biasanya belum menerapkan sistem sanitasi secara maksimal dalam proses pengolahan makanan. Akibatnya mutu produk yang dihasilkan juga tidak maksimal. Hal ini disebabkan karena kurangnya pengetahuan mengenai tindakan sanitasi dalam memproduksi pangan. Dengan dilakukannya magang di perusahaan ini diharapkan nantinya dapat memberikan masukan yang bisa digunakan untuk kemajuan perusahaan dan memberikan tambahan pengetahuan dan pengalaman bagi mahasiswa terkait dengan usaha sanitasi industri pengolahan pangan terutama pengolahan manisan carica. Sehingga dapat menjadi bekal kelak ketika terjun di dunia kerja.
B. Tujuan Magang 1. Tujuan umum dari kegiatan magang ini adalah : a. Mengembangkan
wawasan
dan
pengalaman
mahasiswa
dalam
melakukan pekerjaan yang sesuai dengan keahlian yang dimiliki. b. Agar mahasiswa memperoleh keterampilan dan pengalaman kerja praktis sehingga secara langsung dapat memecahkan permasalahan yang ada dalam kegiatan di bidang pengolahan hasil pertanian. c. Agar mahasiswa dapat melakukan dan membandingkan penerapan teori yang diterima di jenjang akademik dengan praktek yang dilakukan di lapangan. d. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori dan penerapannya sehingga dapat memberikan bekal bagi mahasiswa untuk terjun ke masyarakat. e. Meningkatkan hubungan kerja sama yang baik antara perguruan tinggi, pemerintah, dan perusahaan. 2. Tujuan khusus dari kegiatan magang ini adalah untuk mengetahui proses sanitasi industri yang diberlakukan oleh perusahaan Yuasafood Berkah Makmur terkait dengan proses produksi Manisan Carica.
xv
C. Manfaat Magang Manfaat dari pelaksanaan magang di perusahaan Yuasafood Berkah makmur ini adalah : 1. Memperoleh gambaran tentang perusahaan dari segi proses produksi, manajemen, pemasaran, sanitasi, dan penanganan limbah. 2. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat digunakan sebagai bekal bagi mahasiswa ketika terjun di dunia kerja. 3. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara teori dengan penerapannya dalam dunia kerja. 4. Menjalin hubungan kemitraan antar mahasiswa, perguruan tinggi, dan masyarakat industri di Yuasafood Berkah Makmur.
xvi
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Carica Pepaya gunung atau carica (Vasconcellea cundinamarcensis, syn. Carica pubescens) adalah kerabat pepaya yang hidup baik di dataran tinggi basah, 1.5002.000 di atas permukaan laut. Carica berasal dari dataran tinggi Andes, Amerika Selatan. Pepaya mini ini banyak tumbuh di Dataran Tinggi Dieng, Wonosobo, Jawa Tengah. Tinggi pohon carica dapat mencapai 5 m dengan 4-7 cabang. Buahnya berbentuk seperti granat dengan panjang 6-15 cm dan lebar diameter 3-8 cm, dengan lima sudut memanjang dari pangkal ke ujung. Daging buah carica harum dan berwarna kuning kepucatan jika dimakan rasanya asam. Carica jarang dimakan langsung karena dapat menimbulkan rasa gatal di lidah dan lebih aman dan enak jika dibuat manisan (Anonima, 2009). Pepaya Gunung Carica pubescens Lanne & K. Koch Sinonim Carica candamarcencis Hook f. Tabel 1. Klasifikasi Buah Carica Klasifikasi Kingdom
: Plantae
Subkingdom
: Tracheobionta
Super divisi
: Spermatophyta
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Sub kelas
: Dilleniidae
Ordo
: Violales
xvii
Famili
: Caricacae
Genus
: Carica
Species
: Carica pubescens Lanne & K. Koch
Gambar 1. Tanaman Carica (Anonimb, 2010). Pepaya
gunung
atau
karika
(sering
ditulis
carica,
Vasconcellea
cundinamarcensis, syn. Carica pubescens) adalah kerabat pepaya yang menyukai keadaan dataran tinggi basah, 1.500-3.000 m di atas permukaan laut. Daerah asalnya adalah dataran tinggi Andes, Amerika Selatan. Tumbuhan mirip pohon walaupun sesungguhnya adalah terna raksasa, karena batangnya tidak membentuk jaringan kayu (lignin). Tinggi dapat mencapai 10m dengan sedikit cabang. Buahnya berbentuk peluru dengan panjang 6-15cm dan lebar diameter 3-8cm, dengan lima sudut memanjang dari pangkal ke ujung; sewaktu muda berwarna hijau dan menjadi kuning atau jingga di saat masak. Buahnya (mesokarp) dapat dimakan segar walau agak sepat, namun biasanya diawetkan dalam cairan sirup atau dimasak sebagai sayuran (Anonimc, 2009).
B. Kandungan gizi dan manfaat buah Carica Mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral. Malah kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk. Kaya pula dengan vitamin B kompleks dan vitamin E. Mengandung enzim
xviii
papain, enzim ini sangat aktif dan memiliki kemampuan mempercepat proses pencernaan protein. Mencerna protein merupakan problem utama yang umumnya dihadapi banyak orang dalam pola makan sehari-hari. Tubuh mempunyai keterbatasan dalam mencerna protein yang disebabkan kurangnya pengeluaran asam hidroklorat di lambung. Kadar protein dalam buah pepaya tidak terlalu tinggi, hanya 4-6 gram per kilogram berat buah. Tapi jumlah yang sedikit ini hampir seluruhnya dapat dicerna dan diserap tubuh. Ini disebabkan enzim papain dalam buah pepaya mampu mencerna zat sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya sendiri. Papain bisa memecah protein menjadi arginin. Senyawa arginin merupakan salah satu asam amino esensial yang dalam kondisi normal tidak bisa diproduksi tubuh dan biasa diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Namun bila enzim papain terlibat dalam proses pencerbaan protein, secara alami sebagian protein dapat diubah menjadi arginin. Proses pembentukan arginin dengan papain ini turut mempengaruhi produksi hormon pertumbuhan manusia yang populer dengan sebutan human growth hormone (HGH), sebab arginin merupakan salah satu sarat wajib dalam pembentukan HGH. Nah, HGH inilah yang membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh. Informasi penting lain, uji laboratorium menunjukkan arginin berfungsi menghambat pertumbuhan sel-sel kanker payudara. Papain berfungsi membantu pengaturan asam amino dan membantu mengeluarkan racun tubuh. Dengan cara ini sistem kekebalan tubuh dapat ditingkatkan. Mempercepat pencernaan karbohidrat dan lemak. Enzim papain mampu memecah serat-serat daging, sehingga daging lebih mudah dicerna. Memiliki sifat antiseptik dan membantu mencegah perkembangbiakan bakteri yang merugikan di dalam usus. Membantu menormalkan pH usus sehingga keadaan flora usus pun menjadi normal (Anonimd, 2010). Buah pepaya gunung atau pepaya mini merupakan sumber kalsium, gula, vitamin A, vitamin C dan G. Buah ini dapat dijadikan sebagai minuman sirup dan jus atau makanan seperti manisan dan selai (Dorothy and Hargreaves, 1964). Buah ini cocok dimakan oleh orang yang perutnya lemah terhadap buah-buahan lain, karena mempunyai sifat memperbaiki sistem pencernaan (Robertson dalam Popenoe,
xix
2000). sementara di Amerika Selatan, selain sebagai bahan pembuatan selai buah pepaya ini dibuat sebagai minuman non alkohol. Buah yang masih muda dikeringkan untuk dibuat serbuk sebagai bahan pembuatan obat penyakit kulit di Eropa dan Amerika, atau sebagai obat peluruh cacing dan bahan kosmetik (Neal, 1965). Sedangkan daunnya seperti halnya jenis pepaya biasa dapat dimanfaatkan sebagai pelunak daging karena kandungan zat papain, yaitu suatu senyawa protein yang bersifat mencerna.
C. Bahan Tambahan Makanan Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88, BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut (BPOM Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahayaa, 2002). Penggunaan zat warna dapat membantu dalam produksi makanan karena dapat memberikan nilai tambah dan keuntungan. Menurut NAS (1971) penggunaan warna dapat digunakan untuk: 1. Membantu memperbaiki warna alami yang berubah selama proses dan penyimpanan. 2. Menekan atau mengidentifikasi aroma secara normal dari berbagi jenis makanan 3. Memperbaiki perbedaan dan ketidaksamaan dari makanan yang dihasilkan setelah disimpan, diproses, dikemas, dan dipasarkan. 4. Membantu memberikan identitas berbagai jenis makanan. Hasil penelitian menunjukkan rata-rata pewarna yang digunakan orang Amerika di atas usia 2 tahun adalah sebanyak 3,1mg/kg sampai 100 mg/kg per orang. Untuk penggunaan pewarna tertentu yang dibebaskan penggunaannya rata-rata boleh dikonsumsi antara 0,43mg/kg sampai 250mg/kg per orang (Afriantia,2008).
xx
Penggunaan pengawet benzoat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan bakteri khususnya pada produk sirup, selai, jeli, dan cider. Benzoat sejauh ini dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di AS benzoat temasuk senyawa kimia pertama yang diizinkan untuk makanan. Senyawa ini tergolong dalam Generally Recognized as Safe (GRAS). Bukti-bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun manusia. Ini karena hewan dan manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien (Afriantib, 2008).
D. Prinsip Pengolahan Manisan Carica Pengolahan buah dilakukan agar buah menjadi awet atau tahan lama. Salah satu bahan yang digunakan adalah gula, gula sebagai pemanis juga sebagai bahan pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan akan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk pengawetan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Untuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, buah kaleng, jem, jelly, manisan basah, manisan kering dan lain sebagainya (Furia, 1968). Proses pengolahan manisan buah carica sangat mudah dengan menggunakan penggulaan. Tahapan-tahapan proses pembuatannya cukup mudah yaitu : Sortasi, Trimming, Pengecilan ukuran, Perendaman CaCl2, Perendaman larutan gula (secara bertahap), Pengemasan, dan Pelabelan. (Anonime, 2009). Proses produksi pada industri pengawetan buah carica dalam sirup: 1. Pengupasan Buahnya yang sangat banyak mengandung getah, pada saat pengupasan sangat dianjurkan untuk mengenakan sarung tangan supaya tidak gatal. 2. Pemisahan buah dari bijinya Setelah dikupas, biji buah dikeruk dan dipisahkan dengan daging buahnya. Biji buah inilah yang nantinya diperas untuk membuah sirup yang memberi cita rasa khas pada buah.
xxi
3. Pemotongan Setelah dipisahkan dengan bijinya, buah dipotong-potong dengan bentuk yang menarik dan supaya dapat dikemas dalam botol. 4. Penggaraman dan pencucian Pada tahap pencucian tersebut selalu disertakan kurang lebih dua sendok makan garam. Gunanya adalah untuk menghilangkan rasa pahit yang berasal dari getah. 5. Pembuatan sirup buah Caranya adalah biji beserta selaput yang melapisinya dengan ditambah sedikit air diperas, sampai keluar cairan kental yang berbau khas buah carica. Pemerasan dapat dilakukan berkali-kali sampai aroma khas tersebut hilang. Setelah diberi air dan gula pasir secukupnya, sirup tersebut direbus sampai mendidih. Setelah mendidih, sirup yang sudah jadi harus disaring untuk dipisahkan dengan ampasnya. 6. Pengemasan Prosesnya adalah sebagai berikut : a. Botol dan tutup yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci bersih. b. Kemudian panci/dandang berisi air yang akan digunakan juga terlebih dahulu dipanaskan sampai airnya mendidih. c.Selanjutnya buah yang telah dipotong-potong terlebih dahulu dimasukkan ke dalam botol-botol. d. Setelah itu, botol yang telah berisi potongan buah ditimbang. e. Kemudian ditambahkan sirup sampai botol penuh dan dikukus selama kurang lebih 15 menit. f. Setelah dikukus, botol diambil dari dandang, kembali dipenuhi dengan sirup, dan ditutup rapat-rapat. g. Sedangkan proses pengawetan dilakukan dengan sederhana. Yaitu botol yang telah ditutup direbus di dalam panci bermulut lebar selama kurang lebih 10 menit. Cara pengawetan ini bisa membuat buah carica dalam sirup bertahan sampai kurang lebih 2 tahun.
xxii
7. Packing Proses packing tidak langsung dilakukan. Setelah buah carica dan sirup dimasukkan dalam botol dan diawetkan, ditunggu dulu sampai sekitar 7 hari supaya sirupnya bisa meresap ke dalam buah, baru dipacking dan dikirimkan kepada pelanggan. Cara packing adalah dengan memasukkan botol-botol tersebut ke dalam kotak khusus. (Soni P Abdullah, 2009). Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan buah-buahan adalah sebagai berikut : 1. Pemanis Berfungsi sebagai pemanis atau penambah cita rasa terhadap produk olahan, disamping itu juga sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang umum digunakan adalah sukrosa (gula pasir) karena manisnya yang bersifat murni dan tidak menimbulkan cita rasa kedua yang timbul cita rasa pertama. 2. Asam sitrat Dalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai penguat rasa, memberikan rasa asam, mengimbangi rasa manis dan pengawet. 3. Pewarna Fungsi pewarna adalah untuk mempertajam warna dari hasil olahan, menyamakan warna dari produk aslinya, dan untuk menarik perhatian konsumen. Dalam industri pengolahan umumnya yang digunakan adalah pewarna sintetik (buatan).
Jenis
pewarna yang digunakan adalah yang khusus untuk
makanan/minuman. Beberapa jenis pewarna yang diizinkan untuk digunakan adalah pewarna hijau (Foodgreen S, Cl Foodgreen 4, Cl No. 44090), pewarna kuning (sunset yellow FCF). 4. Pengawet Pengawet digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang merusak, sehingga hasil olahan dapat bertahan lebih lama disimpan pada suhu ruang.
Penambahan pengawet ini lebih ekonomis jika dibandingkan melalui
proses pendinginan. Beberapa bahan pengawet yang biasa digunakan adalah natrium benzoat, sodium benzoat, asam sorbat dan bisulfit.
xxiii
5. Penstabil Digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC dan pektin (Khairani, 2007). Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolangkaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya. Manisan buah yang baik berwarna kekuning-kuningan, kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu bulan (Anonimf, 2010). Penambahan gula berpengaruh dalam memberikan stabilitas mikroorganisme jika diberikan pada konsentrasi yang cukup, ini pun umum bagi gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar asam tinggi (pH rendah) dan perlakuan pemanasan merupakan teknik pengawetan yang penting. Jika gula ditambahkan pada bahan pangan dengan konsentrasi tinggi maka sebagian dari air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme akan diserap oleh gula dan awnya akan berkurang. Otomatis pertumbuhan mikroorganisme dapat dikendalikan. Selain itu penggunaan sampel yang berbeda tetapi dengan aw yang sama dapat menunjukan ketahanan yang berbeda terhadap kerusakan mikrobia (Anonimg, 2009). Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Inipun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari
xxiv
teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi dengan pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan yang penting (Buckle et al, 1985). Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Dalam pengolahan pangan, pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai berikut: 1. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan, atau pendinginan. 2. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). 3. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna, contohnya dalam sup kering dan campuran kue. Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan blanching terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Disamping menginaktifkan enzim-enzim, perlakuan blansing bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan, memperluas bahan, memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah, mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel, memantapkan warna hijau sayur-sayuran dan tekstur bahan menjadi lebih
xxv
baik. Suhu blanching biasanya mencapai 82°C-93°C selama 3–5 menit (Hudaya dkk, 1982). Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. Pasteurisasi dibedakan menjadi dua, yaitu: 1. Low Temperature Long Time: suhu 63 oC selama 30 menit. 2. High Temperature Short Time: suhu 72 oC selama 15 detik. Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya setelah dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. Dengan demikian daya simpan makanan tersebut akan lebih lama (Sri Rini D, 2008). Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang dapat membunuh atau memusnahkan sebagian tetapi tidak semua mikroba yang ada pada pangan dengan menggunakan suhu di bawah 100°C. Pemanasan dilakukan dengan uap air, air panas, panas kering dan arus listrik. Pesteurisasi dilakukan jika: 1. Pangan tidak tahan terhadap panas tinggi. 2. Bertujuan untuk membunuh mikroba patogen (penyebab keracunan yang berakibat fatal). 3. Bertujuan untuk menghambat pertumbuhan khamir. 4. Bertujuan agar mikroba yang tidak dikehendaki mati. (Medikasari, 2009).
E. Sanitasi Industri Pengolahan Manisan Carica Pengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan olahan, meningkatkan citarasa dan daya tarik, juga bertujuan untuk mengawetkan pangan sehingga tahan lama disimpan. Melalui pengolahan, berbagai cemaran fisik, kimia dan biologis yang membahayakan kesehatan manusia dikurangi sebanyak mungkin atau dihilangkan dengan berbagai cara. Dengan demikian produk pangan yang dihasilkan menjadi bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Jika tidak dilindungi dengan baik, produk pangan yang bermutu dan sudah aman tadi mungkin saja tercemar oleh
xxvi
cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis. Pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman ini oelh cemaran cemaran fisik, kimia atau biologis disebut pencemaran silang atau kontaminasi silang. Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya, karena upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi mubazir sebab produk pangan tidak dapat dipasarkan karena rusak. Yang lebih merugikan adalah jika produk pangan yangterkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan menimbulkan keracunan pada konsumen (BPOM Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahayab, 2002)
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik dan citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu tolok ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan. Terjadinya kasus-kasus peracunan makanan sebagian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai. Pengertian sanitasi dalam industri pangan atau juga disebut sanitasi pangan tidaklah sempit melainkan cukup luas yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup, dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan. Keadaan aseptik yaitu kondisi tidak menghendaki adanya mikroba, sedangkan keadaan bersih yaitu kondisi tidak adanya kotoran (Soewarno, 1990). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan
diproduksi,
selama
dalam
proses
pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan (Anonimh, 2008).
xxvii
Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan suatu penyakit. Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi tindaka-tindakan saniter yang ditujukan pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah, dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya (Erik P. Eckhholm, 1985). Proses pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan, sumber zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu proses
pembersihan
juga
dapat
menghilangkan
sebagian
besar
populasi
mkroorganisme, melalui kerja fisik dari pencucian dan pembilasan. Oleh karena itu proses pembersihan harus dilakukan sedemikian rupa agar efektif dalam mengendalikan
pertumbuhan
mikroorganisme.
Faktor-faktor
yang
sangat
berpengaruh dalam keberhasilan proses pembersihan adalah sifat permukaan yang kontak dengan sisa makanan. Permukaan benda yang tidak dapat ditembus, misalnya baja tahan karat (stainless steel) akan lebih mudah dibersihkan dari pada permukaan benda berpori-pori, misalnya kayu (Lukman S, 1986). Sanitasi didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut Penerapan dari prinsip-prinsip sanitasi adalah untuk memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi berbagai kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja (Nurhayati, 2008).
xxviii
BAB III TATA PELAKSANAAN KEGIATAN
A. Tempat Pelaksanaan Magang Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan di pabrik pengolahan manisan Carica Yuasafood Berkah Makmur, Jln. Dieng Km. 3,5 Krasak, Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. Telp. 0286-324657/081 392 193 618, Fax. 0286 321960.
B. Waktu Pelaksanaan Kegiatan Kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 05 April 2010 sampai dengan hari Selasa tanggal 27 April 2010. Kegiatan magang ini dilaksanakan setiap hari kecuali hari Minggu dan hari libur. Kegiatan magang dimulai sejak pukul 08.00 WIB sampai pukul 16.00 WIB.
C. Metode Pelaksanaan Pelaksanaan kegiatan mahasiswa yang dilaksanakan di Yuasafood Berkah Makmur ini menggunakan beberapa metode, antara lain : a. Pengumpulan data secara langsung 1. Wawancara Melaksanakan wawancara dengan pihak dari Yuasafood Berkah Makmur, antara lain dengan pimpinan perusahaan, kepala bagian, dan karyawan yang berhubungan dengan proses produksi, pengendalian mutu, sanitasi, pemasaran, dan sistem manajemen perusahaan. 2. Observasi Melaksanakan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan produksi yang dilaksanakan di Yuasafood Berkah Makmur. b. Pengumpulan data secara tidak langsung 1. Studi Pustaka
xxix
Mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahanpermasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan magang di Yuasafood Berkah Makmur.
xxx
2. Dokumentasi dan Data-Data Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang diperoleh dari lapangan pada pelaksanaan magang. Metode ini dilakukan dengan cara mencatat data sekunder dan informasi yang diperoleh dari sumber-sumber yang dapat dipertanggung jawabkan. c. Praktik dan Aktivitas Langsung Turut serta melakukan kegiatan praktik kerja secara langsung dalam setiap kegiatan produksi yang dilaksanakan di Yuasafood Berkah Makmur, dari proses awal sampai akhir (proses produksi, analisis mutu, dan sanitasi).
xxxi
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan 1. Sejarah Berdirinya Perusahaan Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur didirikan secara resmi oleh Bapak Trisila Juwantara pada tanggal 21 Juni 2001. Industri ini didirikan dengan tujuan awal untuk memperoleh kemandirian finansial dalam keluarga. Visi yang cukup sederhana itu dilatarbelakangi oleh kondisi dari pendiri perusahaan yang mendapatkan PHK dari tempatnya bekerja di PT. Dieng Jaya. Dengan bekal pengalaman yang diperoleh sewaktu masih bekerja di PT. Dieng Jaya, Bapak Trisila dengan gigih mencoba mengembangkan lagi potensi Buah Carica (buah khas Pegunungan Dieng) agar kembali dikenal masyarakat. Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur ini pada awalnya merupakan UKM yang memperoleh pembinaan dari Dinas Perdagangan dan Perindustrian Kota Wonosobo. Karena perkembangannya yang cukup pesat, oleh pemiliknya Yuasafood Berkah Makmur didaftarkan statusnya menjadi UD (Usaha Dagang) sekaligus pengajuan perijinan PIRT. Karena permintaan dari konsumen semakin banyak perusahaan mulai menambah jumlah karyawan. Pada awalnya semua karyawan di perusahaan ini merupakan karyawan harian, karena pada saat itu permintaan konsumen belum begitu banyak. Menurut keterangan Bapak Trisila, dulu buah Carica belum begitu populer di kalangan petani Dieng, terutama setelah perusahaan besar yang pertama mengolah buah Carica diketahui telah mengalami kebangkrutan. Kesulitan penyediaan bahan baku buah Carica membuat Bapak Trisila berinisiatif untuk melakukan pendekatan kepada para petani Dieng dan memberikan motivasi untuk mau menanam buah Carica. Dan akhirnya pengorbanan Bapak Trisila tidak sia-sia, karena sampai kini perusahaan telah memiliki 13 orang supplier yang selalu menyediakan bahan baku buah Carica untuk perusahaan.
xxxii
Pengambilan nama “Yuasafood Berkah Makmur” didasarkan pada singkatan nama keluarga Bapak Trisila yang jika disambungkan akan membentuk nama Yuasa, memang latar belakang pendirian usaha ini berawal dari dorongan keluarga. Sedangkan “food” diartikan sebagai usaha pengolahan makanan, dan “Berkah Makmur” merupakan doa dan harapan dari pendiri perusahaan agar usahanya ini mendatangkan keberkahan dan kemakmuran bagi keluarganya sendiri maupun untuk orang lain. Gagasan mengenai pendirian perusahan Yuasafood Berkah Makmur adalah berdasarkan pertimbangan-pertimbangan sebagai berikut: a. Ingin mengenalkan potensi buah Carica khas Dieng agar lebih dikenal masyarakat luas. b. Melakukan inovasi pengolahan pangan agar tanaman Carica bisa lebih mudah dan nikmat dikonsumsi. c. Lokasi dekat dengan sumber bahan baku. d. Adanya semangat untuk memperoleh kemandirian finansial, karena sebelumnya telah mengalami pemutusan hubungan kerja di salah satu perusahaan besar kala itu yang telah mengalami kebangkrutan. Seiring berjalannya waktu, perusahaan Yuasafood Berkah Makmur juga melebarkan sayapnya untuk melakukan pengolahan berbagai macam produk pangan seperti pengolahan keripik jamur, pengolahan salak, pembuatan sirup, pembuatan jus buah, dan sebagainya. 2. Lokasi Pabrik Perusahaan pengolah makanan manisan Carica (Carica in Syrup) Yuasafood Berkah Makmur terletak di Jln. Dieng Km. 3,5 Krasak, Mojotengah,
Kabupaten
Wonosobo,
Jawa
Tengah.
Letak
pabrik
bersebelahan dengan rumah pemilik sekaligus pimpinan utama perusahaan Yuasafood Berkah Makmur, yaitu Bapak Trisila Juwantara. Lokasi pabrik Yuasafood Berkah Makmur berjarak 3,5 km dari pusat kota Wonosobo. Letaknya yang strategis membuat perusahaan ini semakin cepat berkembang, karena berada pada jalur wisata Kota Wonosobo-Dataran Tinggi Dieng dengan sarana transportasi yang lancar. Selain itu juga dekat dengan sumber bahan baku yang berasal dari pegunungan Dieng.
xxxiii
3. Tujuan Pendirian Perusahaan Berdasarkan Anggaran Dasar (AD) dan Anggaran Rumah Tangga (ART) perusahaan, tujuan didirikannya perusahaan Yuasafood Berkah Makmur adalah : a. Memperoleh kemandirian finansial. b. Meningkatkan taraf hidup masyarakat sekitar perusahaan. c. Mengangkat potensi buah Carica agar lebih dikenal masyarakat luas.. d. Membantu pemerintah dalam upaya mengurangi jumlah pengangguran dengan memberikan kesempatan kerja. 4. Keadaan Lingkungan Sekitar Pabrik Kondisi lingkungan di sekitar pabrik sangat mendukung proses pengembangan usaha pengolahan buah Carica. Di samping letaknya yang dekat dengan sumber bahan baku, posisi pabrik berada pada jalur strategis kawasan wisata kota Wonosobo. Sehingga untuk pemasaran pun akan semakin mudah. Pabrik terletak di tengah-tengah pemukiman penduduk, namun proses produksi yang dilakukan setiap harinya tidak menimbulkan gangguan bagi masyarakat sekitar pabrik. Kondisi lingkungan yang bersih dan sejuk merupakan tempat yang cocok untuk memulai usaha pengolahan buah Carica. Persaingan usaha pengolahan buah Carica di daerah ini terbilang cukup padat, karena usaha ini pada awalnya merupakan bentuk kerja sama dari Dinas Perdagangan dan Perindustrian Kota Wonosobo untuk mengembangkan potensi lokal dengan cara melakukan pembinaan terhadap UKM-UKM yang ada di Wonosobo. Dari sekian banyak UKM yang mengembangkan usaha pengolahan buah Carica, perusahaan Yuasafood Berkah Makmur merupakan yang paling cepat pertumbuhannya.
xxxiv
B. Manajemen Perusahaan 1. Struktur dan Sistem Organisasi Yuasafood Berkah Makmur saat ini masih dalam bentuk Usaha Dagang (UD), dan sudah merintis untuk mengubah status perusahaan menjadi CV walaupun pada prosesnya mengalami banyak hambatan pada birokrasi. Perusahaan ini dipimpin seorang pimpinan tunggal yang juga merangkap sebagai pemilik. Sehingga semua kebijakan-kebijakan terkait dengan perkembangan dan proses industri berada di tangan 1 orang, yaitu Bapak Trisila Juwantara. Berikut adalah struktur organisasi yang ada di perusahaan Yuasafood Berkah Makmur:
PIMPINAN PERUSAHAAN Trisila Juwantara
SEKRETARIS Roni Dwi Susanto
BENDAHARA Samilah, A. Md
Ka. PRODUKSI Abdul Rosyid
Ka. GUDANG Khotamah
QC Subagyo
Ka. Pengadaan dan Umum
KARYAWAN
KARYAWAN
KARYAWAN
KARYAWAN
Roni D S
Gambar 2. Struktur Organisasi Perusahaan tahun 2010 (Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)
xxxv
Sales Marketing Heriyati
KARYAWAN
Tugas dan wewenang masing-masing jabatan pada struktur organisasi di atas adalah sebagai berikut : a. Pimpinan Perusahaan Tanggung jawab pimpinan perusahaan adalah sebagai berikut : 1) Memimpin dan mengkoordinir seluruh kegiatan yang ada di perusahaan baik ke dalam/ke luar perusahaan. 2) Bertanggungjawab secara keseluruhan atas mekanisme jalannya perusahaan. 3) Menentukan kebijakan perusahaan, baik bersifat umum maupun khusus. 4) Bertindak atas nama perusahaan dalam kegiatan perusahaan maupun luar perusahaan, baik berhubungan dengan instansi lain maupun segala sesuatu yang menyangkut keperluan perusahaan. 5) Mendelegasikan sebagian tugas dan tanggung jawab kepada masingmasing bagian. 6) Secara teratur menerima dan memeriksa keuangan dari bagian Bendahara. b. Sekretaris Tugas dan tanggung jawab seorang sekretaris adalah: 1) Melaksanakan tugas-tugas administrasi perusahaan dalam kegiatan perusahaan termasuk semua perencanaan dan pelaksanaan kebijakan internal. 2) Memiliki tanggung jawab secara langsung kepada pimpinan perusahaan untuk ikut membantu mengawasi dan mengontrol jalannya proses produksi setiap harinya. c. Bendahara Adapun tugas bagian bendahara adalah sebagai berikut: 1) Bertanggung jawab mengatur pengeluaran keuangan perusahaan yang terkait dengan semua proses produksi. 2) Mencatat semua yang berhubungan dengan penjualan dan produksi. 3) Mencatat dan melakukan pembayaran gaji karyawan.
xxxvi
4) Membuat laporan keuangan secara berkala sebagai bentuk tanggung jawab kepada pimpinan perusahaan. d. Kepala Bagian Produksi Adapun tugas dari kepala bagian produksi adalah: 1) Bertanggung jawab atas jalannya proses produksi, pemantauan produksi dan stok produk. 2) Membuat rencana produksi sesuai target pemasaran 3) Mengkoordinir jalannya proses produksi meliputi kualitas atas produk yang dibuat. 4) Membuat jadwal produksi. 5) Melakukan kontrol terhadap karyawan yang bertugas di bagian produksi dan memastikan tugas yang dikerjakan sesuai dengan standar SOP. e. Kepala Bagian Gudang Adapun tugas kepala bagian gudang adalah: 1) Bertanggung jawab atas jumlah stok bahan baku dan bahan pembantu yang ada di dalam gudang. 2) Bertanggung jawab atas stok persediaan produk jadi yang siap dipasarkan. 3) Menjaga sanitasi gudang bahan baku dan gudang produk akhir. 4) Mengatur efisiensi input dan output material. 5) Mengadministrasi dan memelihara barang-barang dalam gudang. f. Kepala Quality Control (QC) Adapun tugas dari QC (Quality Control) adalah sebagai berikut: 1) Bertanggung jawab atas pengendalian mutu produk. 2) Melakukan analisa pengujian mutu produk. 3) Memberikan label lolos uji pada produk yang lolos dalam pengujian mutu.
xxxvii
g. Kepala Pengadaan dan Umum Adapun tugas kepala pengadaan dan umum adalah: 1) Bertanggung jawab terhadap pengadaan kebutuhan pabrik terkait dengan proses produksi dan kelengkapannya. 2) Bertanggung jawab melakukan perawatan dan pemeliharaan fasilitas, mesin dan peralatan, serta kebutuhan lainnya. h. Sales dan Marketing Adapun tugas bagian sales dan marketing adalah: 1) Bertanggung jawab terhadap proses pemasaran produk. 2) Memilih
metode
pemasaran
dan
promosi
yang
tepat
guna
meningkatkan pemasaran produk. 3) Menjadi penghubung antara perusahaan dengan konsumen terkait dengan keinginan konsumen terhadap produk. 2. Hak dan Kewajiban Karyawan a. Hak 1) Gaji sesuai UMK (Upah Minimum Kota atau Kabupaten) ataupun ketetapan yang ditentukan oleh perusahaan. 2) Mendapatkan uang makan. 3) Mendapatkan uang lembur. 4) Mendapatkan tunjangan untuk hal-hal yang bersifat khusus (THR, sakit, kematian, melahirkan, menikah, dan sebagainya). b. Kewajiban 1) Mematuhi peraturan dalam perusahaan. 2) Melaksanakan dan tunduk pada perjanjian kerja yang telah disepakati. 3) Mengindahkan dan mentaati perintah atasannya serta melaksanakan tugas yang diberikan dengan penuh rasa tanggung jawab. 4) Menjunjung
tinggi
nama
baik
perusahaan
serta
memegang
kerahasiaan tentang segala sesuatu yang bersifat internal. 5) Datang tepat pada waktunya atau tidak terlambat. 6) Memberitahukan
kepada
pihak
melaksanakan tugas.
xxxviii
perusahaan
jika
tidak
dapat
7) Memelihara dan menjaga dengan sebaik-baiknya semua peralatan dan perlengkapan kerja yang dipercayakan kepada pekerja. 8) Mengindahkan dan mentaati semua ketentuan-ketentuan peraturan hukum positif dan peraturan perusahaan. 3. Ketenagakerjaan a. Jumlah tenaga kerja Menurut data statistik perusahaan memiliki karyawan sebanyak 25 orang, dengan jumlah karyawan laki-laki adalah 3 orang dan karyawan perempuan 22 orang. Jumlah ini terbagi atas beberapa divisi, yaitu divisi pengolahan Carica, divisi pengolahan Jamur, dan divisi pengolahan Salak. b. Pembagian tugas kerja Sebagai staf perusahaan ada 3 orang, sedangkan tenaga kerja produksi khusus pengolahan Carica ada 7 orang. Dari 7 orang tenaga pengolah Carica dibagi menjadi 2 golongan, yaitu tenaga kerja borongan sebanyak 5 orang dan tenaga kerja harian berjumlah 2 orang. Tenaga kerja harian ini hanya dipanggil jika tenaga borongan yang ada tidak mampu menangani proses pengolahan Carica dikarenakan kelebihan bahan baku. c. Jam kerja Untuk semua bagian, baik staf maupun karyawan memiliki jam kerja yang sama. Jam kerja yang telah ditetapkan perusahaan adalah 7 hari seminggu, dimulai sejak pukul 08.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB. Dengan waktu istirahat selama satu jam dimulai pukul 13.00-14.00 WIB. Kecuali untuk hari Jumat, waktu istirahat dimulai pukul 11.30-13.00 WIB. Jam lembur diberlakukan jika stok bahan baku sedang melimpah dan perusahaan mendapatkan banyak permintaan dari konsumen. d. Rekruitmen karyawan Perusahaan belum pernah membuka lowongan pekerjaan untuk menambah karyawan baru. Kalaupun kekurangan tenaga saat proses produksi biasanya perusahaan langsung memberi perintah kepada karyawan untuk mencari tenaga harian secara langsung, dan biasanya
xxxix
juga mengambil orang-orang yang memiliki hubungan internal dengan karyawan dan telah berpengalaman. 4. Kesejahteraan Karyawan a. Upah Upah dibedakan berdasarkan jenis karyawan, yaitu staf, karyawan borongan, dan karyawan harian. Pemberian upah dilakukan secara teratur setiap 2 minggu sekali pada tanggal 1 dan 16. Besaran upah sesuai dengan standar UMK Kota Wonosobo. Setiap pekerja yang melakukan kerja lembur diberi tambahan uang lembur, dan diberikan bersamaan ketika pemberian gaji tiap 2 minggu. b. Tunjangan Tunjangan yang diberikan oleh perusahaan kepada karyawannya meliputi tunjangan hari raya, tunjangan karena mengalami kecelakaan, dan tunjangan karena meninggal dunia. c. Cuti Perusahaan tidak menetapkan berapa batasan waktu bagi karyawan untuk mengambil cuti. Libur bersama biasanya diberikan ketika memperingati Hari Raya Idul Fitri dan hari-hari tertentu, sesuai kondisional pabrik misalnya karena kekosongan stok bahan baku. Karyawan yang mengambil cuti harus minta ijin kepada perusahaan, dan jika pengambilan cuti terlalu lama akan berakibat pada pengurangan besaran upah. d. Fasilitas Fasilitas perusahaan yang bisa dinikmati oleh karyawan adalah kamar mandi dan mushola. Pada hari-hari tertentu sesuai kondisional yang ada, perusahaan mengajak seluruh karyawan untuk melakukan refreshing dari kegiatan rutin pekerjaan dengan mengadakan wisata ke tempat wisata tertentu.
xl
e. Uang makan Setiap karyawan baik staf, karyawan borongan, maupun karyawan harian mendapatkan jatah uang makan setiap harinya. Dan diberikan bersamaan dengan pemberian upah setiap 2 minggu sekali. f. Keselamatan kerja karyawan Perusahaan memberikan perlindungan tenaga kerja dari potensi bahaya saat bekerja dengan pemberian perlengkapan kerja seperti pakaian kerja, sepatu kerja, masker, dan sarung tangan.
C. Penyediaan Bahan Dasar 1. Bahan Dasar dan Bahan Pembantu yang Digunakan Dalam pembuatan manisan Carica (Cocktail Buah Carica), bahan utama yang digunakan adalah Buah Carica, yaitu salah satu keluarga buah Pepaya yang tumbuh di Dataran Tinggi Dieng. Buahnya berbentuk seperti granat dengan panjang 6-15 cm dan lebar diameter 3-8 cm (sebesar kepalan tangan orang dewasa), dengan lima sudut memanjang dari pangkal ke ujung. Buah ini memiliki aroma khas yang harum, dan biji yang rasanya sedikit masam. Buah ini tidak bisa dinikmati secara langsung karena kulitnya mengandung enzim papain yang cukup banyak sehingga menyebabkan rasanya menjadi pahit, selain itu getah yang dihasilkan buah Carica juga dapat menyebabkan kulit terasa gatal. Oleh karena itu buah potensial ini hanya bisa dinikmati setelah mengalami pengolahan. Salah satunya dengan diolah menjadi manisan. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan manisan Carica antara lain: a. Air b. Gula Pasir c. Asam Sitrat d. Natrium Benzoat e. Food Colour (pewarna makanan)/Sunset Yellow FCF
xli
2. Sumber Bahan Dasar Bahan baku Buah Carica diperoleh dari supplier yang tinggal di Dataran Tinggi Dieng. Supplier ini terdiri dari petani Carica dan para pemborong. Buah Carica yang disetorkan oleh supplier akan diterima oleh perusahaan apabila memenuhi standarisasi bahan baku yang ditetapkan oleh perusahaan. Sedangkan untuk penyediaan bahan tambahan berupa gula pasir, Asam Sitrat, Natrium benzoat, dan pewarna makanan, perusahaan memilih untuk membeli bahan tambahan tersebut di toko yang sudah menjadi mitra kerja perusahaan sejak lama, karena mitra tersebut bisa menyediakan kebutuhan perusahaan akan bahan tambahan tertentu sesuai dengan ketentuan yang dibuat perusahaan. Air yang digunakan untuk proses produksi menggunakan air dari PDAM. 3. Jumlah dan Penyediaan Dalam penyediaan bahan baku buah Carica, perusahaan tidak menetapkan jumlah persediaan buah Carica yang harus ada tiap harinya. Hal ini dikarenakan pertumbuhan tanaman Carica yang menyesuaikan kondisi cuaca setempat. Tanaman Carica akan menghasilkan buah maksimal pada saat musim penghujan, dan berbuah sedikit ketika musim kemarau. Perusahaan juga mempertimbangkan kelangkaan jumlah buah Carica yang ada di Dataran Tinggi Dieng. Tanaman Carica belum begitu populer di kalangan petani Dieng, kultur masyarakat Dieng adalah petani sayuran yang menganggap tanaman Carica tidak mempunyai nilai ekonomi tinggi seperti kentang dan kol. Menanggapi hal ini perusahaan melakukan pendekatan secara terus menerus kepada petani agar mau menanam Carica, dengan memberikan jaminan bahwa Carica yang mereka hasilkan nantinya akan dibeli oleh perusahaan. Karena hal itulah perusahaan tidak menetapkan jumlah bahan baku yang harus disediakan tiap hari/minggunya, supplier yang datang menyetor buah Carica selalu diterima oleh perusahaan. Hal ini terkadang menimbulkan penumpukan bahan baku hingga terjadi overload, terutama di musim hujan.
xlii
Untuk penyediaan bahan pembantu gula pasir dan Asam Sitrat, perusahaan melakukan penyediaan bahan setiap hari. Perusahaan sudah memiliki mitra kerja yang bisa menyediakan gula pasir dan Asam Sitrat sesuai
kebutuhan
perusahaan
setiap
harinya.
Alasan
perusahaan
menggunakan sistem penyediaan gula pasir dan Asam Sitrat setiap hari adalah menyesuaikan dengan kondisi finansial/perputaran modal setiap harinya. Biasanya dalam sehari perusahaan bisa menghabiskan 50 – 200 kg gula pasir. Sedangkan untuk penyediaan bahan tambahan makanan seperti Natrium benzoat dan pewarna makanan, perusahaan menyediakan stok bahan untuk waktu yang lama. Karena setiap harinya penggunaan bahanbahan tambahan ini sangat sedikit sekali, sehingga dalam sekali pembelian bisa digunakan untuk beberapa bulan produksi. 4. Spesifikasi Bahan Dasar Bahan baku Carica yang diinginkan sesuai dengan ketetapan yang disyaratkan oleh perusahaan adalah sebagai berikut: Tabel 2. Standar Penerimaan Bahan Baku Buah Carica No.
Parameter
Keterangan
1
Asal
Dari dataran tinggi Dieng
2
Proses Matang
Tua/matang di pohon
3
Ciri fisik
- Kulit berwarna hijau kekuningan-kuningan - Tidak terlalu muda - Tidak terlalu tua - Tidak pecah
4
Tekstur
Keras-agak lunak/kenyal
5
Aroma
Harum khas Carica
6
Diameter Buah
Minimal 4 cm
7
Warna buah
Kuning alami (tidak diperam)
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010. Untuk bahan tambahan gula pasir, peryaratan yang diinginkan adalah: Tabel 3. Standar Bahan Tambahan Gula Pasir No.
Parameter
Keterangan
xliii
1
Jenis
Gula Kristal Putih (Rafinasi)
2
Warna
Putih
3
Ukuran
Ukuran kristal gula halus-agak kasar
4
Kenampakan
Bersih
5
Kontaminasi
0–1%
6
Status
Halal
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010. Dan untuk standar Asam Sitrat yang digunakan adalah: Tabel 4. Standar Bahan Tambahan Asam Sitrat No.
Parameter
Keterangan
1
Label
Memiliki merk tertentu yang berijin
2
Warna
Putih
3
Kenampakan
Kondisi kemasan utuh dan tidak bocor
4
Kontaminasi
0%
5
Status
Halal dan belum Kadaluarsa
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010. 5. Penanganan Bahan Dasar Buah Carica yang dibawa oleh supplier ditimbang terlebih dahulu untuk memastikan beratnya. Selain berat, kualitas buah Carica juga mempengaruhi harga yang ditetapkan perusahaan. Buah yang mutunya baik harga jualnya lebih tinggi dari yang kualitasnya rendah. Pada saat penerimaan juga dilakukan pengamatan awal untuk menganalisa kondisi buah yang dibawa supplier, jika kurang memenuhi standar akan dijadikan evaluasi bagi supplier. Buah yang telah ditimbang kemudian dimasukkan gudang penerimaan bahan baku untuk diperam hingga buah menjadi layak untuk diproduksi. Jika kondisi buah sudah matang maka keesokan harinya buah akan langsung diolah. Perusahaan menetapkan peraturan untuk supplier bahwa jika buah Carica yang disetorkan tidak bisa diproses, maka harga pembelian buah tidak akan dibayarkan. Perusahaan menetapkan waktu tenggang untuk buah Carica selama pemeraman adalah 1 sampai 7 hari (dengan catatan setiap hari dilakukan sortasi untuk mengecek kondisi buah yang diperam). Jika dalam rentang waktu itu ternyata ditemukan buah
xliv
yang tidak memenuhi standar kelayakan proses produksi seperti buah yang masih mentah, busuk, dan pecah, maka perusahaan tidak memberikan harga kepada supplier terhadap buah yang tidak bisa diproses tersebut. Namun biasanya dalam waktu 3 – 5 hari buah yang disetorkan oleh supplier telah habis diproses. Buah yang sudah matang dipisahkan dari buah yang masih mentah dan ditempatkan pada keranjang plastik agar esok harinya bisa langsung diproses. Ciri-ciri buah yang layak produksi adalah: a. Tekstur buah empuk (matang) atau padat (mengkal) b. Warna kulit buahnya kuning atau hijau tua c. Tidak ditumbuhi kapang d. Tidak busuk e. Berbau khas buah Carica 6. Bahan Pengemas Untuk pengemasan produk, perusahaan menggunakan kemasan berbahan baku plastik dan gelas kaca. Kemasan ini diperoleh dari Semarang dan Jakarta. Untuk bahan pengemas plastik baik cup mangkok maupun cup gelas menggunakan plastik jenis PP (Polyprophilene), dan penutupnya berbahan baku plastik PP berlaminasi. Sedangkan untuk kemasan gelas kaca memiliki tutup berbahan baku tinplate yang di dalamnya dilapisi karet. Kemasan diperoleh dari produsen di Semarang dan Jakarta.
xlv
D. Proses Produksi/Pengolahan Proses produksi manisan Carica dibedakan menjadi 3 tahap, yaitu pembuatan manisan, pembuatan sirup, dan pengemasan. Diagram alir proses produksi manisan Carica adalah sebagai berikut: Buah Carica
Sortasi Pengupasan Pencucian I Pemisahan daging buah dan biji Daging buah
Biji
Pencucian II
Ekstraksi
Pengecilan ukuran
Gula Pasir+ Asam Sitrat+ Pengawet
Perendaman Ca(OH)2
Perebusan Penyaringan
Pencucian III Blanching Perendaman
Pengemasan Pasteurisasi Pendinginan Gambar 3. Diagram Alir Produksi Manisan Carica (Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010) 1. Pembuatan Manisan
xlvi
Manisan yang dimaksud dalam proses ini adalah pengolahan daging buah Carica. Dalam pembuatan manisan, tahapan yang dilalui adalah: a. Sortasi bahan baku Proses sortasi adalah proses seleksi bahan baku, agar dapat dibedakan mana produk yang dapat digunakan untuk proses produksi dan mana produk yang belum masuk kualifikasi layak produksi. Hal ini perlu dilakukan karena tidak semua bahan memenuhi kriteria layak produksi. Bahan baku yang bisa dimanfaatkan untuk pengolahan adalah buah yang berada pada rentang antara mengkal dan matang. Buah yang terlalu muda atupun yang sudah terlalu tua bahkan busuk tidak bisa dimanfaatkan, karena buah tersebut akan merusak kualitas produk manisan. Selain dipisahkan dari buah yang tidak layak produksi, sortasi juga berfungsi untuk memisahkan bahan baku dari kotoran-kotoran yang secara sengaja/tidak sengaja tercampur dalam buah. Contohnya adalah ranting, batu, kotoran, dan sebagainya. Proses sortasi ini dilakukan sehari sebelum proses pengolahan lebih lanjut, buah Carica yang memenuhi kriteria produksi ditempatkan dalam keranjang plastik kemudian beratnya ditmbang. Dalam 1 keranjang bisa menampung 18 – 20 kg buah Carica. b. Pengupasan Pengupasan merupakan proses perlakuan pertama pada buah Carica. Proses pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau yang sangat tajam dan menggunakan sarung tangan karet, mengingat getah buah Carica akan menimbulkan rasa gatal jika mengenai kulit. Bahkan jika konsentrasi getah yang mengenai kulit cukup banyak akan menimbulkan iritasi. Pengupasan dilakukan untuk menghilangkan kulit buah Carica yang berwarna hijau atau kekuningan sampai benar-benar habis, karena jika pengupasannya menyisakan sedikit saja kulit buah Carica akan menyebabkan rasa buah nantinya setelah pengolahan menjadi pahit, sehingga menjadi tidak disukai konsumen.
xlvii
c. Pencucian I Setelah dikupas buah Carica dicuci dalam bak berisi air dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah akibat proses pengupasan. Selain itu pencucian pada tahap ini juga bertujuan untuk melarutkan getah yang masih menempel pada daging buah Carica. d. Pemisahan daging buah dengan biji Buah Carica dibelah menjadi 2, kemudian bijinya dipisahkan dari daging buahnya. Biji dari buah Carica nantinya akan diolah menjadi sirup sebagai pelengkap pembuatan manisan Carica atau diolah menjadi jus buah. e. Pencucian II Daging buah yang telah dibelah dan dipisahkan dari bijinya kemudian dicuci lagi dalam air bersih untuk menghilangkan sisa-sisa getah yang masih menempel pada daging buah dan mungkin belum larut saat pencucian yang pertama. f. Pengecilan ukuran Tujuan dari pengecilan ukuran adalah untuk mempercepat proses pemasakan, memudahkan proses pengemasan, dan memudahkan konsumen saat mengkonsumsi produk. Pengecilan ukuran ini disesuaikan dengan kebutuhan, biasanya dipotong dengan ukuran kecil atau memanjang (sesuai dengan kemasan). g. Perendaman larutan Ca(OH)2 (kapur) Setelah melalui proses pengecilan ukuran, selanjutnya buah direndam dengan larutan kapur (Ca(OH)2) selama beberapa menit (5 – 10 menit). Maksud dari perendaman ini adalah untuk memantapkan tekstur buah agar tidak mudah hancur saat diblansing, selain itu juga untuk menimbulkan rasa kenyal. Tujuan lain dari perendaman larutan kapur ini adalah untuk mereduksi rasa gatal yang ditimbulkan oleh sisa-sisa getah yang masih menempel pada daging buah Carica.
xlviii
h. Pencucian III Setelah perendaman dengan larutan kapur, daging buah Carica kemudian dicuci lagi dengan air mengalir untuk membersihkannya dari butiran kapur yang digunakan untuk perendaman. Cara pencuciannya adalah dengan memindahkan potongan buah Carica ke dalam keranjang besar, yang kemudian dialiri air sambil digosok-gosok agar larutan kapur yang menempel larut bersama air sehingga produk menjadi bersih. Pada tahap ini juga dilakukan proses sortasi terhadap potongan daging buah Carica yang masih belum bersih pengupasannya, terutama daging buah yang masih ada kulit buahnya. i. Blansing Blansing (blanching) adalah perlakuan panas pada bahan pangan yang dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam air panas atau pemberian uap air pada bahan pangan. Tujuan dari pemblansingan adalah: 1) Menonaktifkan enzim, terutama enzim polifenoloksidase (penyebab pencoklatan enzimatis pada buah), ascorbic acid oksidase (penyebab penguraian vitamin C), enzim katalase, dan enzim peroksidase. 2) Mengurangi jumlah mikroba yang mencemari buah. 3) Melenturkan
jaringan
buah
sehingga
memudahkan
proses
pengemasan. 4) Mengeluarkan udara dari jaringan buah, untuk mencegah oksidasi dan terjadinya peningkatan tekanan dalam kemasan akibat proses pasteurisasi nantinya. Proses blansing ini akan menjaga kualitas bahan pangan karena bahan menjadi bersih dan mengurangi populasi bakteri. Bahan pangan yang diberi perlakuan blansing tidak menyebabkan semua mikroba mati, tetapi hanya sebagian saja. Proses pemblansingan yang dilakukan dalam pembuatan manisan Carica adalah dengan memasukkan daging buah yang telah direndam sebelumnya dengan larutan kapur, ke dalam air mendidih selama kurang lebih 10 – 15 menit.
xlix
Pada tahap ini juga dilakukan penambahan bahan pewarna sintetis untuk memperbaiki dan memantapkan warna produk. Bahan pewarna sintetis yang digunakan adalah pewarna kuning (Sunset Yellow FCF). Berdasarkan keterangan dari pihak perusahaan, penggunaan bahan pewarna ini telah sesuai dengan standar SNI (dosis penggunaan bahan pewarna dirahasiakan oleh perusahaan). Penambahan pewarna ini juga hanya diberikan untuk pembuatan produk manisan Carica yang dikemas menggunakan kemasan plastik, sedangkan untuk kemasan gelas kaca tidak menggunakan bahan pewarna apapun. Perbedaan perlakuan ini dilakukan berdasarkan pengalaman eksperimen yang telah dilakukan oleh pendiri perusahaan selama 1 tahun lebih yang menghasilkan kesimpulan bahwa produk manisan Carica yang dikemas menggunakan kemasan plastik lebih cepat mengalami pemudaran warna jika dibandingkan dengan kemasan gelas kaca. Karena itulah pemberian zat pewarna sintetis hanya diberikan pada produk kemasan plastik, itupun dalam formulasi yang jauh di bawah ambang batas yang diperbolehkan oleh pemerintah terkait penggunaan bahan pewarna sintetis. Pemblansingan dilakukan sedikit lebih lama dari metode pemblansingan pada umumnya (kurang dari 10 menit) dikarenakan tekstur buah yang padat membuat panas dari air membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai pusat daging buah agar pemanasan yang dilakukan merata. Setelah pemblansingan akan diperoleh tekstur buah yang empuk dan kenyal, dan daging buah Carica juga menjadi bersih dan terbebas dari enzim-enzim penyebab kerusakan buah. j. Perendaman Daging buah Carica yang telah diblansing selanjutnya direndam sebentar pada air hangat dengan maksud untuk memberikan shock therapy kepada mikroorganisme yang masih ada di dalam bahan. Air hangat yang digunakan merupakan air yang sebelumnya telah disterilkan dengan cara perebusan, kemudian dibiarkan sampai suhunya turun baru kemudian digunakan untuk merendam buah carica yang telah diblanching.
l
Selain itu dengan adanya perendaman ini dimaksudkan untuk memudahkan proses pemasukan produk dalam kemasan, karena jika terlalu panas akan membahayakan keselamatan. Proses perendaman ini juga berbeda untuk proses produksi kemasan yang berbeda. Untuk kemasan plastik yang pada proses pemblansingan menggunakan penambahan bahan pewarna akan dilakukan 2 kali perendaman untuk mengurangi kepekatan warna daging buah akibat penambahan zat pewarna sintetis yang dilakukan sebelumnya. Sedangkan untuk kemasan gelas kaca yang pada saat pemblansingan tidak ditambahkan zat pewarna hanya dilakukan 1 kali perendaman. Tujuan lain dari perendaman air hangat ini adalah untuk memantapkan tekstur buah agar tidak mudah hancur. Setelah perendaman, produk ini selanjutnya siap untuk diproses ke dalam kemasan dengan penambahan larutan sirup. 2. Pembuatan Sirup Pembuatan sirup dalam pengolahan manisan Carica dibuat dengan memanfaatkan biji dari buah Carica, yang memiliki kandungan gizi tinggi dan memiliki aroma yang harum. Biji buah Carica memiliki bentuk hampir mirip seperti buah Pepaya, tetapi biji buah Carica memiliki banyak sekali selaput-selaput putih yang melekat pada bijinya. Selaput ini jika dimakan langsung akan terasa agak masam dan aroma yang harum. Proses pembuatan sirup sebagai campuran manisan buah Carica adalah sebagai berikut: a. Ekstraksi Proses ekstraksi yang dilakukan dalam pembuatan sirup adalah dengan cara melarutkan biji Carica ke dalam air panas. Biji Carica yang telah dipisahkan dari daging buahnya ditempatkan pada sebuah bak besar kemudian ditambahkan air panas ke dalamnya. Biji Carica diaduk-aduk agar air panas tersebut bisa merata melarutkan selaput yang menutupi biji Carica. Selanjutnya dengan menggunakan gayung kecil, biji Carica yang telah bercampur air panas diambil untuk disaring agar sari-sarinya bisa terekstrak. Proses penyaringan dilakukan sampai semua biji telah
li
tersaring, dan jika biji masih terdapat selaput putih yang masih melekat dan aroma biji Carica masih harum akan dilakukan pengulangan proses ekstraksi. Proses ini dilakukan sampai sari-sarinya terambil semuanya, yang ditandai dengan hilangnya serat-serat putih pada biji Carica dan aroma harum biji Carica tidak tercium lagi. Setelah proses ekstraksi selesai biji Carica langsung dibuang ke tempat pembuangan. b. Pemasakan/Perebusan. Sari-sari buah Carica kemudian ditambahkan air sebelum direbus, agar tidak terlalu kental. Setelah ditambahkan air sesuai formulasi yang ditentukan, selanjutnya sari buah tersebut dimasak sampai mendidih (+suhu 100oC). Tujuan dari pemasakan ini adalah untuk membunuh mikroorganisme yang masih hidup di dalam sirup. c. Penambahan Gula dan Bahan Tambahan Makanan. Pada tahap perebusan ini dilakukan penambahan bahan-bahan pembantu seperti gula yang berfungsi sebagai pemanis, Asam sitrat yang berfungsi sebagai penguat rasa asam dan pengawet, serta penambahan bahan pengawet sintetis Natrium benzoat. Khusus untuk penambahan bahan pengawet hanya diberikan pada pembuatan produk manisan Carica kemasan plastik, untuk kemasan gelas kaca tidak diberi penambahan bahan pengawet. Karena konsentrasi gula pada pembuatan manisan Carica kemasan plastik dan kemasan gelas kaca berbeda. Sehingga untuk kemasan plastik memerlukan penambahan bahan pengawet agar umur simpannya lebih lama, sedangkan kemasan gelas kaca hanya menggunakan gula konsentrasi tinggi untuk pengawet alaminya, karena gula pada konsentrasi tertentu juga berfungsi sebagai pengawet yang bisa menghambat bahkan membunuh mikroba yang ada di dalam produk. Perbedaan perlakuan pada kemasan gelas kaca dan plastik disebabkan oleh perbedaan tingkat permeabilitas bahan terhadap gas tertentu (terutama O2 yang bisa mengakibatkan proses oksidasi). Kemasan gelas kaca memiliki tingkat kerapatan yang lebih besar daripada kemasan
lii
plastik, sehingga udara lebih sulit untuk masuk menembus kemasan gelas kaca daripada kemasan plastik. Penambahan bahan-bahan pembantu ini dilakukan ketika sirup sudah hampir mendidih, agar bahan-bahan yang ditambahkan cepat larut dan cepat tersebar homogen di dalam sirup. Penggunaan bahan pengawet dan Asam Sitrat sudah memenuhi kriteria yang ditetapkan pemerintah terkait penggunaan BTM (dosis dirahasiakan oleh perusahaan). Sebagai tindakan pengendalian mutu, pada tahap ini dilakukan pengecekan pH dan kadar gula dari larutan sirup. Pengecekan ini dilakukan beberapa menit setelah semua bahan pembantu dimasukkan dalam larutan sirup. d. Penyaringan Setelah melalui proses pemasakan, larutan sirup selanjutnya disaring terlebih dahulu menggunakan kain saring agar terbebas dari kotorankotoran yang terikut saat proses pemasakan atau yang tercampur dalam bahan-bahan pembantu dan ikut larut saat dimasukkan ke dalam sirup. Selanjutnya larutan sirup dicampurkan dengan manisan Carica dengan kemasan yang dikehendaki oleh perusahaan, sehingga menjadi produk Carica in Syrup (manisan Carica dalam sirup). 3. Pengemasan Tahap akhir dari pembuatan manisan Carica ini adalah pencampuran manisan Carica dan sirup ke dalam satu kemasan. Proses yang dilakukan antara lain: a. Penimbangan Potongan buah Carica yang selesai diblansing dan telah direndam dalam air hangat ditimbang beratnya sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan perusahaan. 1) Untuk kemasan cup mangkok plastik
: +75 gr
2) Untuk kemasan cup gelas plastik
: 50 – 60 gr
3) Untuk kemasan gelas kaca kecil
: +135 gr
b. Pengemasan
liii
Kemasan yang digunakan dalam pembuatan manisan Carica ini ada beberapa macam, antara lain: 1) Kemasan cup mangkok plastik jenis PP ukuran 250 gr. 2) Kemasan cup gelas plastik jenis PP ukuran 220 gr. 3) Kemasan gelas kaca kecil 360 gr. 4) Kemasan gelas kaca besar 800 gr. 5) Kemasan
pouch
(plastik
PP)
dengan
ukuran
menyesuaikan
permintaan. Kemasan yang sangat sering diproduksi adalah kemasan cup mangkok plastik, cup gelas plastik, dan gelas kaca kecil. Proses pengemasan yang dilakukan adalah dengan memasukkan potongan daging buah Carica ke dalam kemasan sesuai ukuran yang ditetapkan kemudian dituangkan ke dalamnya larutan sirup yang telah disaring. Untuk kemasan cup mangkok plastik dan cup gelas plastik proses sealing menggunakan mesin Manual Plastic Sealer. Daging buah yang sudah dimasukkan ke dalam kemasan kemudian dikumpulkan dalam keranjang. Keranjang tersebut kemudian dibawa ke bagian sealer. Oleh bagian sealer kemasan berisi potongan Carica kemudian dituang sirup ke dalamnya sampai benar-benar penuh, dan langsung disealer menggunakan plastik PP berlaminasi. Sedangkan untuk kemasan gelas kaca, proses pengisiannya sama dengan kemasan plastik, hanya proses penutupan kemasan dilakukan secara manual dengan cara memutar tutup kemasan yang terbuat dari tinplate berlapis karet dengan menggunakan sarung tangan khusus sampai benar-benar rapat. Kemasan yang digunakan dalam produksi manisan Carica ini ada 2 buah, yaitu kemasan plastik/gelas kaca sebagai kemasan primer dan kertas karton/kardus sebagai kemasan sekunder. Produk akan dimasukkan ke dalam kemasan sekunder jika telah melalui proses pelabelan terlebih dahulu.
E. Mesin dan Peralatan yang Digunakan 1. Mesin
liv
Mesin yang ada digunakan pada pembuatan manisan Carica hanya ada 2 yaitu mesin sealer plastik (Manual Plastic Sealer) dan timbangan. a. Mesin Sealer untuk kemasan cup Mesin pengemas plastik (sealer plastik) berfungsi untuk melekatkan plastik polypropylene (PP) berlaminasi pada kemasan plastik. Digunakan untuk menutup kemasan cup mangkok plastik dan cup gelas plastik. Prinsip kerja dari mesin sealer ini yaitu merekatkan plastik dengan menggunakan panas yang berasal dari listrik. Spesifikasi dari mesin sealer untuk kemasan cup: 1) Sumber panas/power
: Listrik/300 watt
2) Buatan
: China
3) Mode operasi
: Manual
4) Material packaging
: Plastik
5) Jumlah mesin
: 3 unit
Gambar 4. Mesin Manual Plastic Cup Sealer Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010. b. Mesin Sealer untuk kemasan pouch Mesin manual sealer untuk kemasan pouch prinsip kerjanya sama dengan manual sealer untuk kemasan cup plastik. Hanya spesifikasi dan bentuk mesinnya saja yang berbeda.
lv
Spesifikasi mesin sealer untuk kemasan pouch: 1) Sumber panas/power
: Listrik/300 watt.
2) Buatan
: China
3) Material packaging
: Plastik
4) Mode operasi
: Manual
5) Jumlah mesin
: 2 unit
Gambar 5. Mesin plastik sealer kemasan Pouch Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010. c. Timbangan Timbangan yang digunakan yaitu timbangan bahan baku yang terdiri dari 2 jenis (timbangan kecil dan timbangan gantung) dan timbangan untuk proses pengemasan. Kapasitas timbangan bahan baku adalah 20 kg dan 200 kg, sedangkan timbangan untuk pengemasan kapasitasnya hanya 1 kg. Semuanya adalah timbangan buatan Vietnam (merk Nhonhoa).
Gambar 6. Timbangan untuk pengemasan (kapasitas 1 kg) Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.
lvi
Gambar 7. Timbangan bahan baku (kapasitas 20 kg) Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010. 2. Peralatan umum Peralatan yang digunakan dalam proses produksi manisan Carica di perusahaan ini antara lain: a. Bak plastik besar b. Pisau c. Sendok kecil d. Panci alumunium besar e. Kompor gas f. Keranjang plastik 3. Peralatan analisis a. Kertas pH Kertas pH digunakan untuk mengukur pH larutan sirup. Cara penggunaannya adalah dengan mencelupkan kertas pH ke dalam larutan sirup, kemudian diangkat dan parameter warna yang muncul setelah dicelupkan dalam sirup dibandingkan dengan tabel warna indikator pH.
lvii
Gambar 8. Kertas pH Universal Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010. b. Refraktometer Refraktometer digunakan untuk menguji kadar gula larutan sirup. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya yang ditimbulkan akibat adanya perbedaan kerapatan jenis medium. Cara penggunaannya adalah dengan meneteskan larutan di ujung refraktometer, kemudian dilihat skala yang ditunjukkan.
Gambar 9. Refraktometer Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010.
lviii
F. Produk Akhir 1. Spesifikasi produk akhir Produk akhir yang dihasilkan dari perusahaan Yuasafood Berkah Makmur adalah manisan Carica (Carica In Syrup) dengan spesifikasi sebagai berikut : 1) Kadar gula
: 13 Brix
2) pH
: 3,5 - 4
3) Warna larutan
: Kuning jernih
4) Warna padatan
: Kuning cerah
5) Aroma
: Aroma khas buah Carica
6) Kontaminasi fisik
: Tidak ada
7) Cemaran mikroba
: Tidak ada
2. Penanganan Produk Akhir Produk yang telah dikemas baik menggunakan kemasan plastik maupun gelas kaca selanjutnya akan memasuki tahap akhir pembuatan produk manisan Carica yang meliputi: a. Pasteurisasi Menurut F.G Winarno (1993) pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dapat membunuh atau memusnahkan sebagian tetapi tidak semua mikroba yang ada dalam bahan dan biasanya menggunakan suhu di bawah 100oC. Pemanasan dapat dilakukan dengan uap air, air panas, panas kering, atau aliran listrik. Bahan pangan yang dipanaskan kemudian segera didinginkan. Jadi proses pasteurisasi ini berfungsi sebagai proses antisipasi terakhir yang dilakukan untuk menghilangkan/meminimalisir mikroorganisme yang hidup dalam produk. Pemanasan yang dilakukan pada proses ini menggunakan suhu 85-95oC dengan waktu pasteurisasi antara 45–60 menit tergantung dari jenis dan jumlah bahan yang akan diberi perlakuan pasteurisasi. Proses pasteurisasi pada pembuatan manisan Carica (Carica in Syrup) dibedakan perlakuannya antara proses pasteurisasi untuk kemasan plastik dan kemasan gelas kaca.
lix
1) Kemasan plastik Prosedur melakukan pasteurisasi untuk kemasan plastik adalah dengan cara perebusan. Produk manisan kemasan plastik dimasukkan ke dalam air yang telah dipanaskan hingga mencapai suhu 85-95oC, kemudian suhu dijaga agar tetap pada kisaran itu agar pasteurisasi berlangsung sempurna dan tidak mempengaruhi kualitas produk. Waktu yang dibutuhkan untuk pasteurisasi kemasan cup mangkok plastik adalah 1 jam, sedangkan untuk kemasan cup gelas plastik adalah 45 menit. Perbedaan ini disebabkan oleh ketebalan dari kemasan, kemasan cup mangkok plastik lebih tebal daripada kemasan cup gelas plastik, sehingga waktu yang dibutuhkan panas untuk sampai ke titik tengah produk juga berbeda. Hal ini penting diperhatikan karena keberhasilan proses pasteurisasi adalah pada tersebar meratanya panas yang dikehendaki ke seluruh bagian produk, sehingga mikroba yang ada di dalamnya bisa dikurangi sampai batas tidak membahayakan produk dan konsumen. 2) Kemasan gelas kaca Untuk kemasan gelas kaca proses pasteurisasi dilakukan dengan metode penguapan (steaming). Produk yang dikemas dalam gelas kaca dimasukkan ke dalam panci yang biasa digunakan untuk mengukus. Prinsip kerjanya adalah produk dikukus dalam panci besar, dan yang berperan dalam proses pasteurisasinya adalah uap air yang dihasilkan oleh pemanasan air pada panci bagian bawah. Waktu yang diperlukan untuk proses pasteurisasi pada gelas kaca adalah 1 jam. Proses pasteurisasi pada tahap ini dipengaruhi oleh banyak faktor, di antaranya adalah: 1) Kombinasi suhu dengan waktu pemanasan 2) Sifat-sifat
penetrasi
panas
pembungkus. 3) Jenis mikroba 4) Kuantitas produk.
lx
dari
bahan
makanan
dan
bahan
b. Pendinginan Setelah mengalami proses pasteurisasi, produk harus segera didinginkan. Cara pendinginan untuk produk yang dikemas menggunakan kemasan plastik dan gelas kaca juga berbeda. Untuk produk kemasan plastik cara pendinginannya adalah dengan cara direndam dalam air dingin. Produk diangkat dari dalam panci perebusan kemudian langsung direndam air dingin sampai produk benar-benar dalam kondisi dingin, kemudian baru ditiriskan dalam keranjang. Untuk kemasan gelas kaca perlakuan yang dilakukan bukan dengan perendaman tetapi disemprot dengan air dingin. Produk yang selesai dipasteurisasi kemudian ditata di atas meja lalu disemprot perlahan-lahan dengan air dingin. Perlakuan ini berbeda karena jika gelas kaca direndam dalam air dingin dikhawatirkan nanti akan ada air yang masuk ke dalam kemasan, selain itu juga untuk mencegah pecahnya gelas kaca akibat perubahan suhu yang cepat dan ekstrim. Jika suhu gelas kaca sudah turun, penyemprotan dihentikan. c. Pelabelan Setelah melalui tahap pasteurisasi dan pendinginan, produk segera diberi label sesuai dengan waktu produksi yang dilakukan. Pemberian label untuk kemasan manisan Carica memuat informasi: 1) Nama produk pangan 2) Daftar bahan/komposisi 3) Keterangan berat bersih 4) Keterangan nama dan alamat perusahaan 5) Keterangan tanggal kadaluarsa 6) Keterangan nomor/kode produksi 7) Petunjuk pemakaian 8) Petunjuk penyimpanan 9) Nomor ijin perusahaan 10) Sertifikasi halal Menurut SK Deputi Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya no. Hk 00.06.62.122, tanggal 17 Maret 2003 tentang Pedoman
lxi
Umum Pelabelan Produk Pangan, informasi dalam kemasan manisan Carica ini sudah cukup lengkap. Hanya saja kekurangan terletak pada belum dicantumkannya informasi tentang kandungan gizi produk dan sertifikasi dari BPOM. Menurut keterangan dari pimpinan perusahaan, pihak
perusahaan
telah
melakukan
pengajuan
sertifikasi
untuk
memperoleh perijinan dari BPOM. Tetapi karena proses birokrasi yang terlalu berbelit-belit, perusahaan menetapkan hanya menggunakan sertifikasi halal dari MUI Indonesia dan nomor ijin PIRT. d. Packaging Produk yang sudah diberi label sesuai dengan kode produksinya kemudian dimasukkan ke dalam karton/kardus (kemasan sekunder) untuk memudahkan proses distibusi kepada konsumen. Namun sebelum didistribusikan, beberapa produk diambil sebagai sampel untuk diberi perlakuan inkubasi selama 1 minggu. e. Inkubasi Setelah melalui serangkaian proses pengemasan dan pasteurisasi, produk manisan Carica yang sudah jadi selanjutnya diambil beberapa sampel produk untuk diinkubasi selama 7 hari. Tujuan perlakuan inkubasi ini adalah untuk mengetahui ada/tidaknya kerusakan yang terjadi pada produk selama penyimpanan 7 hari. Jika tidak terjadi perubahan atau tidak ditemukan adanya kerusakan pada produk, maka produk akan segera didistribusikan. Namun, jika ditemukan kerusakan maka semua produk yang memiliki kode dan tanggal produksi yang sama tidak akan didistribusikan kepada konsumen dan akan dimusnahkan. G. Sanitasi Industri Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik dan citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu tolok ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan. Terjadinya kasus-kasus peracunan makanan sebagian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai.
lxii
Pengertian sanitasi dalam industri pangan atau juga disebut sanitasi pangan tidaklah sempit melainkan cukup luas yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup, dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan. Keadaan aseptik yaitu kondisi tidak menghendaki adanya mikroba, sedangkan keadaan bersih yaitu kondisi tidak adanya kotoran (Soewarno T. Soekarto, 1990). Sanitasi industri pangan merupakan usaha-usaha untuk mencegah penyakit dengan menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan penyakit (dan bahaya lainnya), seperti mikroba, serangga, tikus, dan binatang peliharaan sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan, dan penggudangan produk akhir sampai distribusi. Manfaat dari program sanitasi bagi konsumen tentu agar terhindar dari kecelakaan/penyakit akibat makanan, sedangkan bagi produsen adalah untuk meningkatkan mutu produk, meningkatkan umur simpan produk, mengurangi keluhan konsumen terhadap produk yang dihasilkan perusahaan, dan menghindari keracunan. Cemaran dalam bahan pangan akibat sanitasi yang kurang terjaga bisa merupakan bahaya mikrobiologi (bakteri, virus, kapang), bahaya kimia (racun, pestisida, pupuk), dan bahaya fisik (potongan gelas, kayu, batu, kotoran). Sanitasi industri pengolahan pangan yang dilakukan oleh perusahaan Yuasafood Berkah Makmur meliputi: 1. Sanitasi Bangunan Sanitasi bangunan pabrik meliputi kebersihan dinding, langit-langit, dan lantai. Kebersihan ketiga komponen bangunan itu harus diperhatikan karena secara tidak langsung bisa menyebabkan masuknya kontaminasi baik fisik maupun mikrobiologi tehadap produk olahan yang diproduksi di dalam ruang tersebut.
lxiii
a. Dinding Dinding ruang produksi dibersihkan setiap akhir proses produksi. Pembersihan dinding ruang produksi menggunakan sapu panjang yang bisa menjangkau daerah-daerah yang sulit dijangkau tanpa alat bantu. Kotoran yang biasa dibersihkan dari dinding adalah debu, bercak noda, dan retakan cat. b. Langit- langit Pembersihan langit-langit area produksi dilakukan jika sudah terlihat adanya kotoran. Perusahaan menetapkan jadwal pembersihan setiap minggu, untuk mengecek kondisi ruang produksi. Jika sudah kotor akan segera dibersihkan dengan menggunakan sapu panjang. Dan pembersihan ini dilakukan di luar jadwal produksi (sebelum proses produksi dimulai atau setelah proses produksi selesai). c. Lantai Lantai ruang produksi selalu dibersihkan sebelum dan setelah proses produksi
dilakukan.
Proses
pembersihan
lantai
ruang
produksi
menggunakan pel karet, karena lantai ruang produksi beralaskan keramik putih. Lantai ruang pengupasan dibersihkan setelah proses pengupasan selesai dilakukan, dengan menggunakan sapu lidi dan disemprot dengan air karena lantai ruang pengupasan adalah dari cor semen. Sedangkan untuk kebersihan ruang showroom produk dilakukan ketika pabrik akan dibuka (pukul 08.00 WIB) dan ketika jam kerja habis (pukul 16.00 WIB). Pembersihan
menggunakan
sapu
dan
dilanjutkan
dengan
dipel
menggunakan pembersih lantai. Untuk lantai gudang hanya dilakukan penyapuan setiap pukul 16.00 WIB. Pada pintu penghubung antara ruang produksi dan ruang pengupasan diberikan tempat untuk mencuci alas kaki, untuk menjaga kebersihan dan higienitas ruang produksi dari kontaminasi yang disebabkan oleh kotoran yang terbawa pada alas kaki.
lxiv
Gambar 10. Fasilitas Sanitasi antar Ruangan Pabrik (Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010) Selain kebersihan ruang, yang perlu dijaga kebersihannya adalah kebersihan udara pada ruang produksi dengan jalan memberi ventilasi yang cukup agar proses sirkulasi udara menjadi lancar. Udara yang kotor mengandung mikroba yang bisa mencemari produk olahan, sehingga perlu diberi perlakuan khusus untuk bisa menjamin kondisi udara tetap bersih. Salah satunya dengan pemberian kipas ventilasi. 2. Sanitasi Pekerja Sanitasi untuk pekerja penting dilakukan, karena pekerja akan melakukan kontak langsung dengan bahan pangan. Sehingga sanitasinya perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dari pekerja kepada produk dan juga untuk melindungi pekerja dari hal-hal yang mungkin membahayakan akibat proses produksi.
lxv
a. Pemakaian Perlengkapan Kerja
Gambar 11. Perlengkapan Kerja (Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010) Perusahaan menyediakan seragam kerja bagi karyawan tetap (karyawan borongan) yaitu satu stel seragam, topi, masker, sepatu karet, celemek, dan sarung tangan karet. Perlengkapan ini harus dipakai sebelum memasuki area produksi. Sedangkan untuk karyawan harian, perusahaan menyediakan topi, celemek, masker, dan sarung tangan karet untuk dipakai ketika melakukan proses produksi. Topi berfungsi sebagai penutup rambut, yang tujuannya agar tidak ada kontaminasi dari rambut pekerja yang masuk ke dalam produk olahan. Celemek berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dari baju pekerja ke produk olahan dan sebaliknya melindungi pekerja dari kotoran yang ditimbulkan proses produksi. Masker berfungsi untuk mencegah terjadinya cemaran melalui mulut dan hidung pekerja, terutama pekerja yang sedang menderita penyakit flu, batuk, pilek, den sebagainya. Sarung tangan karet adalah peralatan yang paling penting yang disediakan, karena hampir semua proses produksi dilakukan dengan kontak langsung terhadap tangan pekerja, seperti proses pengupasan, pencucian, pemasukan produk ke dalam kemasan, dan sebagainya. Perusahaan menyediakan sarung tangan karet baru setiap harinya untuk digunakan para pekerja. Khusus untuk bagian pengupasan dan pencucian
lxvi
penggunaan sarung tangan ini juga bermanfaat untuk melindungi diri pekerja dari efek yang ditimbulkan oleh getah buah Carica, yaitu rasa gatal dan iritasi. Pada prakteknya pemakaian perlengkapan kerja ini tidak semuanya berjalan sesuai ketetapan perusahaan. Untuk penggunaan masker saat ini belum ada tindak lanjut yang kontinyu, karena memang pemikiran para pekerja yang belum sadar dan paham benar dengan manfaat menjaga sanitasi diri ketika melakukan olah produk pangan. Untuk pemakaian seragam hanya dilakukan pada hari Senin dan Selasa saja, dan juga ketika perusahaan mendapat kunjungan tamu. Hal ini dilakukan karena memang perusahaan belum terlalu menerapkan peraturan yang ketat, karena perusahaan juga masih dalam tahap pengembangan diri menjadi perusahaan yang profesional. b. Kebiasaan Cuci Tangan Sebelum melakukan aktivitas yang berhubungan dengan pengolahan produk, karyawan harus mencuci tangan terlebih dahulu dengan sabun cuci tangan. Kebiasaan mencuci tangan juga dilakukan setiap kali karyawan melakukan kegiatan yang tidak saniter, keluar dari kamar mandi, dan selesai menangani bahan mentah atau bahan terkontaminasi lainnya. Setelah mencuci tangan langsung dilap menggunakan lap kering atau alat pengering. Para pekerja sudah mematuhi peraturan ini dengan kesadaran diri yang tinggi, karena mereka sadar bahwa yang mereka lakukan adalah menyediakan produk pangan bagi orang lain. Kekurangan yang ada pada perusahaan adalah penyediaan sabun pencuci tangan belum merata, di dalam kamar mandi tidak disediakan sabun khusus untuk cuci tangan. Di setiap wastafel sudah disediakan sabun pencuci tangan namun untuk pengering tangan/lap belum diberikan secara optimal.
lxvii
Gambar 12. Wastafel/tempat cuci tangan (Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010) c. Peraturan Menyangkut Sanitasi Pekerja 1) Pekerja tidak diperkenankan memakai perhiasan, jam tangan, aksesoris, dan benda-benda kecil lainnya yang dikhawatirkan bisa putus dan bisa mengkontaminasi produk selama melakukan proses produksi. 2) Dan bagi yang memakai jilbab tidak diperkenankan memakai jilbab yang menggunakan manik-manik saat bekerja untuk mencegah terjadinya
kontaminasi
terhadap
bahan
karena
dikhawatirkan
perhiasan yang dipakai dapat mengkontaminasi produk. 3) Pekerja yang sakit tidak diperkenankan mengikuti proses produksi dan disarankan untuk mengambil cuti. 4) Pekerja menjaga kebersihan kuku. 5) Pekerja
dilarang
menggunakan
parfum/minyak
wangi
karena
dikhawatirkan zat yang terkandung dalam minyak wangi tersebut akan mengkontaminasi produk. 6) Selama proses produksi pekerja tidak boleh makan, minum, merokok, mengunyah permen karet, dan meludah sembarangan. Untuk meningkatkan kesadaran pekerja mengenai cara memproduksi makanan yang baik dan meningkatkan peranannya dalam melindungi makanan dari kontaminasi dan penurunan mutu, maka perlu dilakukan pendidikan dan pelatihan sanitasi industri bagi para pekerja. Setiap 6 bulan sekali perusahaan mendapatkan kunjungan dari pihak pengontrol sistem
lxviii
HACCP dan konsultan perusahaan, selain melakukan kontrol perusahaan mereka juga memberikan pendidikan dan pengarahan terkait dengan sistem sanitasi pengolahan pangan terhadap pekerja. 3. Sanitasi Mesin dan Peralatan Peralatan yang tidak mempunyai sanitasi yang baik akan menjadi sumber cemaran bagi produk yang dihasilkan karena alat yang digunakan akan mengalami kontak langsung dengan bahan dan produk. Semua mesin dan peralatan produksi manisan Carica masih bersifat sederhana sehingga semua bisa dipindahkan dan dibersihkan dengan mudah. Perlakuan sanitasi yang dilakukan yaitu dibersihkan dahulu sebelum digunakan untuk proses produksi menggunakan air mengalir, contohnya bak plastik, pisau, keranjang, sendok, teko plastik, gayung, dan sebagainya. Selesai digunakan peralatan dibersihkan lagi dan dicuci menggunakan sabun deterjen.
Gambar 13. Proses Pembersihan Peralatan Produksi (Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010) Sedangkan peralatan untuk proses pemasakan seperti panci besar, sebelum digunakan dicuci dengan deterjen untuk menghilangkan mikroba yang
ada
di
dalamnya.
Setelah
pemakaian
dibersihkan
menggunakan deterjen agar kesterilannya tetap terjaga.
lxix
kembali
Gambar 14. Proses Pembersihan Peralatan Produksi (panci) (Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010) Untuk pembersihan mesin Manual Cup Plastic Sealer, dibersihkan menggunakan lap basah sebelum dan setelah digunakan. 4. Sanitasi Selama Proses Produksi a. Sanitasi pengolahan Proses sanitasi yang berhubungan dengan proses pengolahan produk penting dilakukan, karena hal ini bisa meminimalisir terjadinya kontaminasi baik fisik, kimia, maupun mikrobiologi ke dalam produk. Dari proses awal pengolahan produk sampai menjadi produk akhir yang diinginkan selalu dilengkapi dengan sistem penerapan konsep sanitasi agar produk yang diolah benar-benar bersih dan hygienis. 1) Produk Sejak proses penerimaan bahan baku, buah Carica yang telah diterima dari supplier ditempatkan pada rak-rak pemeraman. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi kontaminasi dari lantai ke produk. Untuk menjaga kebersihan buah Carica, dilakukan 3 kali tahap pencucian agar buah benar-benar bersih. Selain menjaga kualitas kebersihannya tujuan pencucian ini adalah untuk menghilangkan getah buah Carica yang menyebabkan gatal-gatal jika terkena kulit.
lxx
2) Kemasan Sebelum digunakan kemasan dan tutup kemasan dicuci dengan menggunakan air bersih. Kemudian kemasan diletakkan pada keranjang untuk diangin-anginkan. b. Sanitasi penanganan dan penyimpanan produk jadi Produk yang sudah siap didistribusikan kepada konsumen disimpan dalam gudang penyimpanan. Produk diletakkan di atas pallet dari kayu agar tidak secara langsung menyentuh lantai, hal ini dimaksudkan untuk mencegah kontak langsung antara produk dengan lantai. Jika terjadi kontak langsung dikhawatirkan akan terjadi kondisi lembab di bawah produk yang bisa menyebabkan tumbuhnya mikroba-mikroba patogen yang bisa mengkontaminasi produk di dalamnya. Pengecekan kebersihan gudang penyimpanan dilakukan setiap hari, untuk mencegah sampah-sampah yang bisa menyebabkan kontaminasi produk. 5. Sanitasi Lingkungan dan Pengendalian Hama Area di sekitar lingkungan perusahaan disapu setiap hari oleh bagian kebersihan dan disediakan tempat sampah serta di tempel poster-poster mengenai GMP (Good Manufacturing Product) di area-area tertentu untuk mengingatkan pekerja akan pentingnya dalam menjaga kebersihan di lingkungan perusahaan. Proses produksi yang dilakukan setiap harinya tidak memberikan pengaruh yang besar terhadap kondisi lingkungan, hanya saja pembuangan limbah
perlu diperhatikan karena bisa menyebabkan
pencemaran bagi lingkungan sekitar perusahaan. Untuk pengendalian hama, perusahaan memasang lampu serangga di beberapa sudut ruang produksi untuk mencegah masuknya serangga yang berbahaya ke area produksi yang dikhawatirkan bisa mencemari produk olahan. Gudang penyimpanan produk juga selalu dijaga kebersihannya agar tidak dimasuki hewan-hewan pengganggu seperti tikus dan kecoa.
lxxi
Gambar 15. Lampu Serangga (Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010) 6. Sanitasi Sosial Dengan
berdirinya
industri
pengolahan
manisan
carica
ini,
memberikan dampak positif dan negatif di masyarakat. Dengan adanya perusahaan ini maka terjadi penyerapan tenaga kerja, yang secara tidak langsung membantu menaikkan tingkat perekonomian. Sedangkan dampak negatif yang timbul adalah adanya limbah industri yang dihasilkan oleh perusahaan kemudian dibuang di tempat pembuangan sampah
daerah
(kampung).
Sehingga kadang-kadang
menimbulkan
penimbunan sampah yang terlalu banyak, dan mengakibatkan polusi. Proses produksi yang dilakukan setiap harinya tidak menimbulkan keluhan dari masyarakat. 7. Kondisi Air Kebersihan air merupakan salah satu faktor penting dalam menjaga sanitasi industri. Karena air secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi kualitas dari produk, terutama untuk produk yang komposisinya mengandung air seperti produk manisan Carica ini. Perusahaan menggunakan air dari PDAM secara langsung tanpa melalui perlakuan sanitasi. Hal ini dikarenakan perusahaan menganggap bahwa air dari PDAM tersebut telah teruji secara klinis aman digunakan, karena selain bersumber dari sumber air pegunungan yang masih murni air PDAM
ini
telah
mengalami
perlakuan-perlakuan
lxxii
yang
menjamin
keamanannya untuk digunakan dalam industri pangan. Dan secara berkala setiap 6 bulan sekali perusahaan melakukan klarifikasi kualitas air yang dikelola oleh PDAM. Hal ini penting dilakukan karena pada perusahaan ini air merupakan komponen yang sangat penting dalam proses produki manisan Carica dalam sirup. Dalam pengolahan buah Carica menjadi manisan Carica air berperan sebagai bahan olah, sebagai sarana proses, dan sebagai media pembersih, sehingga perusahaan sangat menjaga kualitas air yang digunakan agar nantinya tidak mempengaruhi kualitas produk yang diolah. Perusahaan belum mampu melakukan treatment untuk menjaga kualitas air yang digunakan untuk proses produksi karena keterbatasan SDM yang mengetahui dengan benar tentang cara menjaga sanitasi air. 8. Penanganan Limbah Industri Limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan manisan Carica terdiri dari limbah padat dan limbah cair. Untuk limbah cairnya berupa air sisa pencucian peralatan dan pencucian bahan baku. Sedangkan untuk limbah padatnya berupa potongan plastik, kulit buah Carica, biji Carica, buah Carica busuk. Untuk limbah cair perusahaan tidak melakukan penanganan khusus terkait dengan pembuangan limbah. Limbah cair yang dihasilkan setiap hari langsung dibuang ke saluran air yang terhubung ke sungai. Perusahaan menganggap limbah cair yang dihasilkan tidak membahayakan lingkungan, karena sebagian besar limbah merupakan sisa pencucian bahan baku yang tidakmengandung bahan kimia berbahaya. Sementara untuk air sisa pencucian peralatan dan sisa pembersihan ruang produksi hanya menggunakan sedikit deterjen, sehingga jika dibuang ke sungai tidak akan berdampak buruk. Sedangkan limbah padat seperti plastik, potongan Carica yang tidak terpakai, kulit buah Carica, biji Carica, dan buah Carica busuk juga tidak diberi perlakuan khusus sebelum dibuang. Setelah proses produksi berakhir, semua sampah tersebut langsung dibuang di penampungan sampah yang ada di area luar pabrik. Penampungan sampah ini adalah milik pemerintah,
lxxiii
berupa bak truk sampah yang disediakan di dekat area pabrik. Selama menjalani proses magang, bak sampah yang ada di luar pabrik ini belum pernah terlihat dikosongkan oleh pihak yang berkepentingan, sehingga sampah di dalamnya sampai tercecer ke luar. Hal ini bisa menimbulkan polusi dan nantinya bisa menghasilkan sumber bibit penyakit yang dapat mengkontaminasi produk olahan perusahaan Yuasafood Berkah Makmur.
Gambar 16. Tempat Pembuangan Limbah Padat (Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010)
H. Pemasaran Produk 1. Metode Pemasaran Produk Strategi promosi yang dilakukan adalah dengan sering mengikuti pameran-pameran produk pangan di berbagai daerah, sehingga masyarakat yang sebelumnya tidak mengenal buah khas Dieng ini menjadi tahu dan tertarik untuk mencoba salah satu produk olahan dari buah Carica. Perusahaan juga sering mengundang tamu dari berbagai kalangan, baik dari pemerintah maupun wisatawan untuk mengunjungi pabrik pengolahan manisan Carica ini agar lebih mengenal dan mengerti tentang adanya buah khas dari Dieng. Media promosi yang digunakan untuk mempromosikan produk manisan Carica melalui media elektronik (iklan radio), media cetak (koran dan majalah lokal), serta lewat internet. 2. Cara Distribusi (Pengangkutan) Apabila ada permintaan produk manisan Carica dari dalam wilayah kota Wonosobo dan sekitarnya, baik dalam jumlah besar ataupun kecil,
lxxiv
maka proses pengiriman barang akan dilakukan oleh perusahaan sendiri langsung diantarkan ke tempat tujuan. Sedangkan jika permintaan berasal dari luar kota Wonosobo dan hanya sedikit maka perusahaan menetapkan proses pengiriman pesanan akan dilakukan melalui jasa pengantar paket. Namun jika permintaannya dalam jumlah besar maka perusahaan akan mengantarkan produk yang dipesan menggunakan mobil box. 3. Harga Jual Produk Produk yang ditawarkan oleh Yuasafood Berkah Makmur ada beberapa macam ukuran dan kemasan, antara lain seperti yang tercantum dalam tabel: Tabel 5. Harga Penjualan Produk Manisan Carica No.
Jenis kemasan
Berat
Harga Eceran
Harga Grosir
1
Cup gelas plastik
220 gr
Rp 3.500,-
Rp 78.000,- /dus (isi 24)
2
Cup mangkok plastik
250 gr
Rp 4.000,-
Rp 95.000,- /dus (isi 24)
3
Gelas kaca kecil
360 gr
Rp 8.500,-
Rp 95.000,-/dus (isi 12)
4
Gelas kaca besar
800 gr
Rp 25.000,-
Rp 45.000,-/dus (isi 2)
5
Pouch
250 gr
Rp 6.000,-
-
Sumber: Yuasafood Berkah Makmur, 2010. 4. Lokasi Pemasaran Selain melayani permintaan dari wilayah lokal Wonosobo dan sekitarnya, permintaan produk manisan Carica juga banyak yang berasal dari Jakarta, Lampung, Pontianak, Banjarmasin, Surabaya, Palembang, Batam, Bali, dan Bandung. Bahkan perusahaan telah memiliki agen pemasaran di beberapa kota di Indonesia, antara lain Jakarta, Surabaya, Bali, dan Bandung. Perusahaan sedang merintis untuk menjelajah pasar ekspor, karena dulu juga pernah mendapatkan permintaan dari luar negeri, yakni dari Singapura.
I. Quality Control 1. Pengendalian Mutu Bahan Dasar Untuk mengendalikan kualitas bahan dasar, perusahaan telah menetapkan ketentuan tentang syarat-syarat bahan baku dan bahan
lxxv
tambahan yang boleh digunakan untuk melaksanakan proses produksi. Perusahaan melakukan pemantauan secara langsung untuk penerimaan bahan baku buah Carica. Jika ditemukan buah yang tidak memenuhi kriteria yang telah ditetapkan, perusahaan akan menolaknya. Sedangkan untuk bahan tambahan seperti gula, Asam Sitrat, bahan pengawet, dan pewarna sintetis, perusahaan telah memiliki kepercayaan terhadap produsen tertentu yang memiliki kualitas produk yang baik. Sehingga dalam mengawasi kualitas bahan tersebut perusahaan mempercayakannya kepada pihak produsen. 2. Pengendalian Proses Produksi Banyak hal yang dilakukan perusahaan terkait dengan proses pengendalian mutu pada proses pengolahan. Hal terpenting yang harus diperhatikan dalam pengendalian proses pengolahan adalah untuk mempertahankan mutu produk. Untuk menghasilkan produk yang benarbenar berkualitas, perusahaan menyarankan agar pada setiap proses pengolahan dilakukan sortasi untuk memisahkan bahan-bahan yang memenuhi kriteria produk akhir dengan yang tidak. Dimulai dari proses pengupasan, selain mengupas karyawan juga menyortir buah-buah yang tidak layak produksi untuk dipisahkan. Kemudian saat proses pencucian dilakukan lagi sortasi untuk buah yang pengupasannya tidak sempurna, sedikit saja kulit buah yang ikut dalam proses produksi akan mempengaruhi kualitas rasa produk akhir. Kemudian pada proses pemisahan daging buah dengan biji, pencucian II, pengecilan ukuran, pencucian III, dan pengemasan juga dilakukan hal yang sama. Hal ini untuk mengantisipasi adanya buah yang belum memenuhi syarat dan lepas dari pengamatan karyawan untuk disortasi. Tujuan proses sortasi bertingkat ini bertujuan untuk mengoreksi kelalaian karyawan dalam menyortasi produk pada proses sebelumnya. Dalam pembuatan sirup proses pengendalian mutu yang dilakukan adalah dengan melakukan pengecekan kadar gula dan pH larutan sirup. a. Penentuan kadar gula
lxxvi
Untuk menentukan kadar gula dalam sirup, dilakukan dalam 3 kali pengujian. Pengujian pertama dilakukan ketika sirup masih mendidih, penguji mengambil sedikit sampel dari sirup yang masih mendidih dengan menggunakan sendok kecil kemudian kadar gula sampel dilihat menggunakan refraktometer dan dicatat bacaan kadar gulanya dalam Brix. Pengujian kedua dilakukan ketika sirup hendak dimasukkan ke dalam kemasan, perlakuannya sama dengan pengujian pertama. Dan pengujian ketiga dilakukan setelah produk sudah dalam kondisi dingin/sudah memasuki tahap inkubasi. Kadar gula yang diinginkan perusahaan adalah 13 Brix, sesuai dengan ketentuan pada SNI Koktail Buah (01-3834-2004) bahwa nilai minimal untuk kadar gula koktail buah dengan media gula sangat encer adalah 10 Brix. b. Penentuan nilai pH Pengujian nilai pH sirup dilakukan ketika sirup masih dalam tahap pemasakan. Kertas pH indikator dicelupkan ke dalam larutan sirup kemudian hasilnya disamakan dengan indikator warna nilai pH. Nilai pH yang diinginkan adalah 3,5 – 4. Proses yang merupakan CCP (Critical Control Point) dalam proses pengolahan manisan Carica ini adalah proses pasteurisasi. Proses ini berfungsi untuk membunuh mikroba patogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Proses pasteurisasi yang dilakukan menggunakan metode perebusan untuk kemasan plastik dan metode penguapan untuk kemasan gelas kaca. Suhu yang digunakan berkisar antara 85o-95o C dengan waktu pasteurisasi selama 45-60 menit. Hal ini harus sangat diperhatikan karena pasteurisasi merupakan satu-satunya proses yang dapat membunuh mikroba yang masih hidup dalam produk. Kelalaian dalam penngaturan suhu dan waktu pasteurisasi akan mengakibatkan pasteurisasi tidak berjalan sempurna, dan kemungkinan tumbuhnya mikroba dalam produk akan semakin besar. 3. Pengendalian Mutu Produk Akhir Dalam rangka menerapkan teknik pengendalian mutu pada produk akhir, perusahaan melakukan proses Inkubasi produk jadi. Setelah produk
lxxvii
mengalami proses pengolahan sesuai SOP yang telah ditetapkan peerusahaan, selanjutnya produk akhir akan diuji selama beberapa hai dengan metode inkubasi. Prinsip kerja metode ini adalah dengan mengambil beberapa sampel dari keseluruhan produk yang dihasilkan pada hari itu, kemudian sampel diletakkan dalam sebuah lemari dalam posisi terbalik. Proses inkubasi yang dimaksud adalah dengan mendiamkan sampel produk selama 7 hari pada suhu kamar dan kelembaban udara yang normal sesuai kondisi daerah setempat, untuk mengetahui ada tidaknya perubahan yang terjadi pada produk. Selama 7 hari inkubasi, produk akan diamati tingkat kebocoran kemasannya dan potensi terjadi kerusakan secara biologi dan kimia. Jika dalam rentang waktu 7 hari tersebut kemasan produk ternyata ada kebocoran, maka akan dilakukan pengecekan ulang terhadap semua produk yang memiliki kode dan waktu produksi yang sama. Produk yang mengalami kebocoran akan segera dimusnahkan, namun hal ini belum pernah terjadi karena sebelum proses pelabelan biasanya produk disortir oleh karyawan dan akan mudah diketahui produk yang telah bocor kemasannya. Selain kebocoran, proses inkubai juga berfungsi untuk mengetahui ada tidaknya perubahan-perubahan yang terjadi selama proses inkubasi.
Misalnya
jika
ditemukan
produk
yang
kemasannya
menggelembung/banyak gelembung-gelembung udaranya menandakan bahwa produk telah terkontaminasi mikroba, dengan demikian produk bisa ditarik dari gudang penyimpanan untuk dimusnahkan. Karena jika terlanjur didistribusikan tentu akan sangat membahayakan kesehatan konsumen. Produk yang telah lolos proses inkubasi selama 7 hari baru diperbolehkan untuk didistribusikan kepada konsumen. Berdasarkan pemeriksaan dari konsultan HACCP, proses inkubasi disarankan untuk dipersingkat selama 3 hari untuk mempercepat proses distribusi dan menghemat tempat penyimpanan. Namun perusahaan tetap menggunakan ketetapannya untuk melakukan inkubasi selama 7 hari agar kualitas produknya lebih bisa dipercaya kemanannya. 4. Kandungan Gizi Produk Akhir
lxxviii
Produk Carica in Syrup ini mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral. Kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk. Kaya pula dengan vitamin B kompleks dan vitamin E, serta mengandung enzim papain. Enzim ini sangat aktif dan memiliki kemampuan mempercepat proses pencernaan protein. Mencerna protein merupakan problem utama yang umumnya dihadapi banyak orang dalam pola makan sehari-hari. Tubuh mempunyai keterbatasan dalam mencerna protein
yang disebabkan kurangnya
pengeluaran asam hidroklorat di lambung. Untuk jumlah dan nilai gizi dari produk ini belum ada penjelasan lebih lanjut, karena memang belum ada penelitian yang dilakukan terkait dengan nilai gizinya.
lxxix
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN Berdasarkan pembahasan atas kegiatan yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1.
Penerapan sistem sanitasi di perusahaan Yuasafood Berkah Makmur bisa dikatakan cukup baik, hal ini dibuktikan dengan adanya sertifikat HACCP yang diberikan kepada perusahaan.
2.
Sanitasi bangunan yang telah diberlakukan di perusahaan ini adalah sanitasi yang meliputi kebersihan dinding, lantai, dan langit-langit pabrik. Setiap hari selalu dibersihkan sebelum dan sesudah proses produksi dengan menggunakan peralatan sanitasi yang telah disediakan.
3.
Sanitasi pekerja sudah cukup baik meliputi pemakaian seragam kerja, sarung tangan karet, topi, dan celemek. Namun, pemakaian masker belum maksimal dilakukan dengan alasan kesadaran karyawan yang kurang.
4.
Kesadaran karyawan
untuk melakukan kebiasaan sanitasi dalam
pengolahan produk manisan carica cukup baik, meliputi kebiasaan selalu mencuci tangan sebelum melakukan proses produksi dan mematuhi semua peraturan yang diterapkan perusahaan untuk menjaga sanitai pekerja. 5.
Perusahaan melakukan pembinaan untuk meningkatkan kesadaran karyawan tentang pentingnya menjaga sanitasi dalam pengolahan produk pangan setiap 6 bulan sekali, dan dilakukan oleh tim HACCP.
6.
Sanitasi mesin dan peralatan produksi dilakukan sebelum dan sesudah digunakan untuk proses produksi, untuk mesin produksi pembersihan dilakukan menggunakan lap basah, sedangkan peralatan produksi dengan menggunakan sanitizer yang berupa deterjen.
7.
Untuk menjaga sanitasi produk, buah carica mengalami 3 kaliproses pencucian yang selain berfungsi untuk menghilangkan getah juga untuk menjaga kebersihan buah dari cemaran yang menempel.
lxxx
8.
Kemasan produk manisan carica dicuci dengan air bersih sebelum digunakan untuk mengemas produk.
9.
Perusahaan memasang lampu anti serangga untuk mencegah masuknya serangga
yang
berpotensi
menyebarkan
cemaran
fisik
maupun
mikrobiologi ke dalam produk olahan. 10. Limbah padat hasil produksi langsung dibuang di tempat penampungan sampah sementara yang letaknya tidak jauh dari lokasi pabrik. 11. Tidak ada perlakuan sanitasi untuk menjaga kualitas air yang digunakan selama proses produksi manisan carica.
B. SARAN Berdasarkan pengalaman selama mengikuti kegiatan magang selama 23 hari di Perusahaan Yuasafood Berkah Makmur, serta membandingkannya dengan teori yang diperoleh selama perkuliahan, saran yang dapat kami berikan sebagai masukan untuk perkembangan perusahaan khususnya di bidang sanitasi adalah: 1. Peningkatan kembali kesadaran karyawan untuk selalu memperhatikan sanitasi pribadi dan lingkungan yang terkait dengn proses pengolahan produk manisan Carica. Dengan cara penerapan kembali pemakaian masker, sarung tangan sekali pakai, dan seragam kerja. Hal ini untuk meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap kebersihan dan higienitas proses pengolahan produk. 2. Perlu diberlakukan lagi jadwal kebersihan secara rutin untuk mengantisipasi adanya cemaran dan hama di dalam lokasi industri. 3. Peningkatan penyediaan peralatan sanitasi, khususnya untuk sanitasi pekerja. 4. Pemakaian gayung plastik pada proses produksi sebaiknya diganti dengan menggunakan gayung stainless steel, karena produk plastik lama kelamaan akan menimbulkan cemaran kimia pada produk. Dan plastik sendiri bersifat karsinogenik, yang bisa mengakibatkan munculnya penyakit kanker. 5. Memperhatikan penerangan di dalam setiap ruangan pabrik khususnya di ruang pengupasan. Karena penerangan yang cukup akan membantu
lxxxi
memaksimalkan kinerja karyawan dan mengurangi cemaran mikroba yang bisa ditimbulkan karena kurangnya cahaya. 6. Perlu menerapkan perlakuan sanitasi untuk menjaga kualitas air yang akan digunakan sebagai bahan produksi. 7. Perlunya dilakukan pengujian limbah cair yang dihasilkan perusahaan, apakah benar-benar aman jika langsung dibuang ke lingkungan. 8. Perlunya inovasi untuk mengolah limbah padat yang berupa kulit buah Carica dan biji Carica yang tidak diolah menjadi sirup, untuk meningkatkan pendapatan perusahaan dan mengurangi jumlah limbah padat yang dihasilkan setiap harinya. 9. Melakukan koordinasi dengan pemerintah kota untuk mencari solusi dalam mengatasi penimbunan sampah di tempat pembuangan sampah sementara yang letaknya tidak jauh dari pabrik.
lxxxii
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, Soni P. 2009. Pemanfaatan buah Carica menjadi Sirup. http://sonipabdullah.blogspot.com. (Diakses pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB). Afriantia, Leni Herliani. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta Afriantib, Leni Herliani. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta Anonima
.
2009.
Manisan
Carica
Khas
Dieng.
http://www.sinartani.com/tipsantai/manisan-carica-khas-dieng-wonosobo1264399656.htm. (Diakses pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB). Anonimb. 2010. Pepaya Gunung. http://www.plantamor.com. (Diakses pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB). Anonimc, 2009. Pepaya. http://wikimediafoundation.org. (Diakses pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB). Anonimd, 2010. Tentang Carica. http://buahcarica.com/tentang-carica.html. (Diakses pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB). Anonime, 2009. Pembuatan Manisan Buah. http://endangsw33t.wordpress.com/2009. (Diakses pada hari Minggu, 21 Maret 2010, pada pukul 14.00 WIB). Anonimf, 2010. Tentang Pengolahan Pangan Manisan Buah. http://www.iptek.net.id/. (Diakses pada hari Rabu, 3 Maret 2010, pada pukul 10.00 WIB). Anonimg, 2009. Membuat Permen Jelly. http://cookingclub.sharindonesia.com. Diakses pada hari Rabu, 3 Maret 2010, pada pukul 10.00 WIB. Anonimh,
2008.
Higiene
dan
Sanitasi
Makanan.
http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan. Diakses pada hari Rabu, 3 Maret 2010, pada pukul 10.00 WIB.
lxxxiii
BPOM, 2002. Panduan Pengolahan Pangan yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan dan Penyluhan Keamanan Pangan. Jakarta. Buckle et al. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press. Dorothy and B. Hargreaves. 1964. Tropical Trees Of Hawaii. Oregon: Hargreaves Industrial. hal 52. Dwiarti, Sri Rini. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1 untuk SMK. Jakarta: Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Erik P. Eckhholm, 1985. Masalah Kesehatan. Jakarta: Penerbit PT Gramedia. Furia, T.E(ed). 1968. Handbook of Food Additives. Ohio: The Chemical Ruber co. Hudaya dan Daradjat. 1982. Dasar-Dasar Pengawetan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Khairani, Caya & Andi Dalapati. 2007. Pengolahan Buah-buahan Nomor: 01/Juknis/CKAD/P4MI/2007. Departemen Pertanian: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian BPTP Sulawesi Tengah. Majalah Medikasari, 2009. Makalah Falsafah Sains Program Pasca Sarja IPB. Bandung. Neal, M.C. 1965. In Garden Of Hawaii. Honolulu: Bishop Museum Press. hal 600-602. Nurhayati, 2008. Teknologi Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. Popenoe W. 2000. Manual Of Tropical And Sub Tropical Fruits. New York: Hafner Press. hal. 240-241. Sakiono, Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung: PT. Alumni. Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Pangan. Bandung: IPB Press. Syamsul Hidayat. 2000. Prospek Pepaya Gunung Dari Sikunang, Pegunungan Dieng Wonosobo. Jurnal Ilmiah Kebun Raya Bogor (5 November 2000).
Trubus. 2000. Pertanian Organik. Jakarta: Yayasan Tani Membangun.
lxxxiv
Van Balgooy in Verheij and Re Coronel. 1992. Prosea no. 2 Edible Fruits and Nuts. Bogor: Prosea Foundation.
lxxxv
