LAPORAN MAGANG DI PERUSAHAAN ROTI GANEP’S TRADITIONAL SNACKS SOLO (PEMASARAN)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Oleh: NUGROHO HENDY SAPUTRO NIM: H 3106089
PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010
LEMBAR PENGESAHAN
Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mencapai Derajad Ahli Madya. Telah dipertanggungjawabkan dan diterima oleh tim penguji. Pada Tanggal :
April 2010
Oleh : NUGROHO HENDY SAPUTRO NIM : H 3106089
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Ir. MAM Andriani,MS NIP.195005251986092001
Ir. Bambang Sigit Amato,MSi NIP.196407141991031002 Mengetahui, Dekan Fak. Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP: 19551217 198203 1 003
ii
MOTTO Orang yang tahu bagaimana akan selalu memiliki pekerjaan,tapi orang yang tau mengapa akan selalu menjadi bosnya (Diane ravitch) Masa depan adalah milik mereka yang percaya terhadap keindahan mimpi-mimpi mereka (Eleanor rossevelt) Bakat yang biasa-biasa saja dibarengi dengan kegigihan luar biasa akan membuat seorang mampu mencapai prestasi yang luar biasa. (Tf.buxton) Belajar menggunakan kegagalan dan kesalahan yang pernah ada, sebagai batu loncatan ke arah kesuksesan (George bernardshaw) Seluruh manusia binasa, kecuali orang yang berilmu. Orang yang berilmu akan binasa kecuali yang mengamalkan ilmunya, dan orang yang mengamalkan ilmunya binasa kecuali yang ikhlas (imam alghasali) Kehati-hatian adalah tindakan yang paling berbahaya yang pernah dilakukan manisia (Jhawa Hal Nehru)
iii
PERSEMBAHAN Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah Nya sehingga dapat menyelesaikan laporan ini. Bapak,Ibu dan Kakakku tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan baik moril, spirituil dan materiil. Ir. Bambang Sigit A,Msi selaku Ketua Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan fasilitas kepada kami Ir. MAM Andriani,MS selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah memberi banyak masukan dan bimbingan selama ini. Ir. Bambang Sigit A,Msi selaku dosen penguji. Dian RA, STP. MP selaku dosen Pembimbing Akademik yang telah memberi banyak masukan dan bimbingan selama ini. Semua Bapak dan Ibu Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Spesial buat semua Dosen D3 THP terima kasih banyak atas semua dukungan dalam segala hal. Semua Temen - Temen D3 THP’06 “Raro-Raro” Makasih friend’s bantuan dan kebersamaannya. Ibu Emi Yuniawati selaku Operational Manager Roti Ganep’s terima kasih yang telah menerima kamimagang dan banyak membantu selama magang. Semua Pegawai Perusahaan Roti Ganep’s yang telah banyak membantu dalam kegiatan magang selama ini. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Thank 4 everything.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karuniaNya sehingga penyusunsn laporan kegiatan magang di Perusahaan Roti Ganep's Traditional Snack, Solo dapat diselesaikan dengan baik. Penyusunan Laporan Magang merupakan Tugas Akhir di Prodi D3 Teknologi Hasil Pertanian serta sebagai syarat untuk mencapai gelar Ahli Madya (A. Md). Magang bertujuan untuk menambah wawasan serta pengetahuan yang sesungguhnya diterapkan di industri atau pabrik pengolahan dan untuk melatih mahasiswa untuk memecahkan masalah-masalah yang ada di perusahaan sebagai aktualisasi ilmu yang dipelajari di bangku kuliah. Penyusun menyadarai bahwa tanpa adanya bantuan dan dukungan dari bebagai pihak, penyusun tidak akan mampu menyusun laporan ini dengan baik. Oleh karena itu, pekenankanlah pada kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Pogram Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian dan juga Selaku penguji. 2. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ir. MAM Andriani,MS selaku Dosen Pembimbing yang telah berkenaan membimbing hingga selesainya Magang, pembuatan laporan. 4. Dian RA, STP. MP selaku dosen Pembimbing Akademik yang telah memberi banyak masukan dan bimbingan selama ini. 5. Ibu Emi Yuniawati selaku Operational Manager Roti Ganep’s terima kasih telah banyak membantu selama magang. 6. Staf dan Karyawan Perusahaan Roti Ganep's Traditional Snack yang telah membantu dan membimbing selama Magang. 7. Bapak, Ibuku tercinta terima kasih atas doa dan kasih sayangnya yang tak terhingga. 8. Sahabat terbaikku semua teman D3 THP’06 I LOVE U FRIEND’S
v
9. Rekan-rekan D3 THP angkatan 2006 terima kasih atas dukungannya selama ini. Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu saran dan kritik dari berbagai pihak kami harapkan guna penyempurnaan laporan ini. Akhirnya penyusun berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi penyusun pada khususnya dan pembaca pada umumnya.
Surakarta, April 2010
Penyusun
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN DEPAN ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................
ii
MOTTO ..........................................................................................................
iii
PERSEMBAHAN ...........................................................................................
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
xi
BAB I
PENDAHULUAN .........................................................................
1
A. Latar Belakang ........................................................................
1
B. Tujuan Magang .....................................................................
2
DASAR TEORI .............................................................................
3
A. Roti ..........................................................................................
3
B. Bahan Baku ............................................................................
4
C. Proses Produksi............................................ ...........................
8
BAB II
D. Pengendalian Mutu Secara Umum ..........................................
9
E. Sanitasi Perusahaan .................................................................
10
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN MAGANG ................................
15
A. Pelaksana Kegiatan Magang ...................................................
15
B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan Magang ...............
15
C. Metode Pelaksanaan Magang ..................................................
15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................
17
A. KeadaanUmum Perusahaan ....................................................
17
B. Manajemen Perusahaan ..........................................................
18
C. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Penunjang .....................
24
D. Proses Produksi ......................................................................
25
Proses Pembuatan Roti Secara Umum ...................................
25
E. Pengemasan dan Penyimpanan ..............................................
28
vii
.
1. Pengemasan .......................................................................
28
2. Penyimpanan .....................................................................
29
F. Pemasaran ..............................................................................
29
1. Metode Pemasaran Produk................................................
30
2. Wilayah Pemasaran ...........................................................
31
G. Mesin dan Peralatan ................................................................
31
1. Mesin dan Peralatan ..........................................................
31
2. Tata Letak Mesin dan Peralatan ( layout) ..........................
41
H. Sanitasi Perusahaan ................................................................
44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................
49
A .Kesimpulan ...........................................................................
49
B. Saran .....................................................................................
50
DAFTAR PUSTAKA
viii
DAFTAR TABEL
1. Tabel Syarat Mutu Roti Tawar Sesuai SNI ..............................................
4
2. Tabel Jumlah Karyawan Perusahaan .........................................................
21
3.
Tabel Informasi Yang Diperoleh Dari Kemasan Roti Garut .................. .
28
4. Tabel Spesifikasi Wajan Penyangrai .........................................................
31
5. Tabel Spesifikasi Alat Penepung ...............................................................
32
6. Tabel Spesifikasi Alat Pengayak ...............................................................
33
7. Tabel Spesifikasi Mixer Pengocok ............................................................
34
8. Tabel Spesifikasi Mixer Pengaduk ............................................................
35
9. Tabel Spesifikasi Mesin Pemilin ...............................................................
36
10. Tabel Spesifikasi Loyang Kecik Dan Garut ..............................................
36
11. Tabel Spesifikasi Loyang Tawar ...............................................................
37
12. Tabel Spesifikasi Oven ..............................................................................
38
13. Tabel Spesifikasi Tromol ..........................................................................
39
14. Tabel Spesifikasi Mesin Pengemas ...........................................................
39
15. Tabel Spesifikasi Pemotong Tawar ...........................................................
40
ix
DAFTAR GAMBAR
1.
Struktur Organisasi Perusahaan ................................................................
18
2.
Wajan Penyangrai .....................................................................................
31
3.
Alat Penepungan .......................................................................................
32
4.
Alat Pengayak 60 mesh ............................................................................
33
5.
Alat Pengayak 80 mesh ............................................................................
33
6.
Mixer Pengocok........................................................................................
33
7.
Mixer Pengaduk .......................................................................................
34
8.
Mesin Pemilin ...........................................................................................
35
9.
Loyang Kecik ...........................................................................................
36
10. Loyang Garut ............................................................................................
36
11. Loyang Tawar ..........................................................................................
36
12. Rak Oven ..................................................................................................
37
13. Oven .........................................................................................................
38
14. Tromol Kecik............................................................................................
38
15. Tromol Garut ............................................................................................
38
16. Mesin Pengemas .......................................................................................
39
17. Mesin Pemarut Kelapa .............................................................................
40
18. Pemotong Roti Tawar ...............................................................................
40
19. Lay Out Lantai I .......................................................................................
42
20. Lay Out Lantai II ......................................................................................
43
21. Lay Out Gudang .......................................................................................
44
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Keterangan Selesai Magang Lampiran 2. Kinerja Pelaksanaan Magang di Lapangan
xi
PEMASARAN DI PERUSAHAAN ROTI GANEP’S SOLO ABSTRAK Nugroho Hendy S A1 Ir. MAM Andriani, MS2; Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi3 Seiring menghadapi persaingan pasar yang menuntut produsen untuk menghasilkan produk yang aman dan berkualitas, maka pemberian jaminan yang pasti dari perusahaan terhadap produk berkualitas sangat berpengaruh dalam menentukan pasar dan daya saing. Salah satu faktor yang penting untuk menghasilkan produk berkualitas. Cara atau metode yang digunakan pada pelaksanaan magang adalah Observasi atau pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses dan kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan.Wawancara langsung dengan staf atau karyawan yang berkaitan dengan pemasaran, dan hal-hal yang belum dimengerti untuk menggali informasi lebih banyak. Praktek Kerja yaitu dengan terlibat langsung dalam pemasaran dan kegiatan yang diperbolehkan oleh perusahaan. Pencatatan yaitu dengan mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang dapat dipertanggungjawabkan dari kegiatan praktek lapangan. Sistem pemasaran yang dilakukan oleh perusahaan ganep’s tradisional snack solo pada awalnya hanya dilakukan dengan sistem keliling. Seiring dengan perkembangan zaman,kini sistem pemasaran ada 2 cara yaitu dengan penjualan langsung dan pemesanan. Selain memasarkan produknya di sekitar Surakarta, Perusahaan Roti Ganep’s juga memasarkan produknya ke luar kota seperti Semarang, Surabaya, Jogjakarta, Bandung, Jakarta. Pengirimannya dilakukan dengan menggunakan mobil box. Biasanya roti kering dijual dengan berat yang bervariasi, dengan tujuan dari adanya variasi berat dan variasi harga, produk-produk yang dijual di Perusahaan Roti Ganep’s bisa dijangkau oleh masyarakat dari golongan manapun.
Kata Kunci : Pemasaran. Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan /Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H3106089 2. Dosen Pembimbing. 3. Dosen Penguji.
MARKETING IN BREAD COMPANY GANEP'S SOLO ABSTRACT Nugroho Hendy S A1 Ir. MAM Andriani, MS2; Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi3 Along with market competition which claiming producer to yield safe product and with good quality, hence vesting of definitive guarantee from company to product with good quality hardly having an effect in determining market and competitiveness. One of important factor to yield product with good quality is quality control of raw material, quality control of production and quality control of end product. Way or method applied at exercise of apprentice is observation or direct observation in field at the time of process and activity done by company. Direct interview with staff or employee related to marketing, and things which has not been understood to dig more information. Job Practice that is by involving directly in marketing and activity enabled by company. Listing that is with noting secondary data from accountable sources from activity of field practice. Marketing system which initially by traditional company ganep's snack solo initially only with the system circle. Along with growth of zaman, nowadays of marketing system there 2 way of that is with the direct selling and ordering. Besides marketing its product around Surakarta, Company of Bread Ganep'S also market its product out town like Semarang, Surabaya, Jogjakarta, Bandung, Jakarta. Its delivery initially by using car box. Usually sold dry bread weighing which vary, with a purpose to from existence of heavy variation and variation price, product sold Company of Bread Ganep'S can be reached by society from which faction even also. Keyword: Marketing. Description : 1. Student of DIII Majoring in Agricultural Product Technology Program. Sebelas Maret University. Surakarta by NIM H3106089 2. Counsellor Lecturer 3. Tester Lecturer.
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dewasa ini roti merupakan makanan alternatif pengganti nasi yang nilai gizinya tidak kalah dengan nasi. Faktor pendorong mengapa roti merupakan makanan yang paling digemari oleh masyarakat Indonesia karena umumnya roti merupakan makanan praktis siap saji, higenis, dan memiliki variasi rasa yang sangat banyak mudah didapat dengan harga yang terjangkau baik dari kalangan anak-anak, dewasa maupun orang tua tanpa mengenal kelas sosial. Seiring dengan proses globalisasi yang menurut produsen untuk menghasilkan produk yang aman dan berkualitas maka pemberian jaminan yang pasti dari perusahaan terhadap produk berkualitas sangat berpengaruh dalam menentukan pasar dan daya saing. Salah satu faktor yang penting untuk menghasilkan produk berkualitas adalah proses produksinya. Roti yang berkualitas baik diperoleh dari proses produksi yang cukup panjang, mulai dari pemilihan bahan dasar sampai ke pengemasan dan penyimpanan yang tepat. Salah satu contoh perusahaan roti yang cukup terkenal di Surakarta adalah Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snacks, Surakarta. Penulis memilih magang di perusahaan ini karena produk roti yang dihasilkan memiliki keunikan dibanding perusahaan roti lain, yaitu jenis roti tradisional dan makanan khas dari Surakarta yang banyak diminati warga asli Surakarta, wisatawan lokal maupun mancanegara. Salah satu contoh produk roti yang banyak diminati adalah roti kecik. Umumnya roti kecik dihidangkan sebagai camilan. Peran roti kelak tidak sebatas sebagai menu untuk sarapan, tetapi juga untuk menu makan siang dan makan malam. Oleh karena itu, kandungan gizi roti sangat perlu untuk diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi yang berarti bagi manusia. Dewasa ini dedak gandum sering ditambahkan ke
dalam proses pembuatan roti dari terigu agar sifat dan nilai gizinya mendekati roti yang terbuat dari tepung gandum utuh. B. Tujuan Magang Tujuan umum kegiatan Magang di Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snacks adalah : 1. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara teori dengan
penerapan
di
dunia
kerja
serta
faktor-faktor
yang
mempengaruhinya sehingga dapat menjadi bekal bagi mahasiswa setelah terjun ke masyarakat. 2. Meningkatkan keterampilan dan pengalaman kerja di bidang industri hasil pertanian. 3. Memperluas pengetahuan dan wawasan berfikir dalam menerapkan ilmu yang dipelajari serta keterkaitannya dengan bidang ilmu yang lain. 4. Meningkatkan wawasan mahasiswa tentang berbagai kegiatan industri hasil pertanian. 5. Meningkatkan hubungan antara Perguruan Tinggi dengan Perusahaan Swasta (Perusahaan Ganep’s Tradisional Snacks Solo) dalam rangka meningkatkan kualitas Tri Dharma Perguruan Tinggi. Tujuan khusus kegiatan magang di Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snacks adalah : 1. Mengetahui dan memahami macam-macam bahan baku yang digunakan di Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snacks. 2. Mengetahui dan memahami proses produksi roti kecik di Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snacks. 3. Mempelajari penanganan produk akhir, meliputi pengemasan dan penyimpanan roti sebelum dipasarkan, pengendalian mutu bahan, pengendalian proses dan pengendalian produk akhir. 4. Mengetahui penerapan sanitasi di Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snacks.
BAB II DASAR TEORI
A. Roti Roti adalah makanan yang dibuat dari terigu dan dikembangkan volumenya dengan peranan ragi serta adonannya dimasukkan ke dalam kategori dough yaitu kadar cairan mencapai 50-60% dari berat terigu yang digunakan. Sedangkan kue adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu atau dapat digantikan dengan bahan lain selain terigu dengan tidak menggunakan ragi dalam proses pembuatannya dan adonannya dimasukkan kedalam kategori batter yaitu kadar cairan sama atau lebih banyak dari berat terigu yang digunakan. Jenis-jenis roti adalah : roti tawar; roti manis dan variasinya; soft roll dengan variasinya; donat, pizza, danish pastry, croissant dengan variasinya; roti Perancis, roti Itali, pocket bread roti atau Arab dan; cakue, roti goreng dengan variasinya; bakpao. Roti basah, yaitu roti yang proses pemangganganya tidak dengan oven tetapi dengan cara dikukus. Jenis-jenis kue basah antara lain: martabak manis; pastel; roti jajanan pasar, seperti pukis (Mudjajanto,et.all. 2004) Roti merupakan salah satu makanan terpenting dalam susunan bahan makanan karena roti memberikan sejumlah protein penting, vitamin, zat besi dan kalsium. Berbeda dengan roti basah, roti kering tidak menggunakan yeast sehingga proses pembuatannya tidak melalui tahap fermentasi. Adonan kue bersifat relatif encer karena banyak menggunakan telur. Bahan dasar utama pembuatan roti basah adalah terigu, telur dan gula. Terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur jaringan dan kerangka roti (Mudjajanto,et.all. 2004)
Tabel 1. Syarat Mutu Roti Tawar Sesuai SNI.
No 1
Kriteria Uji Keadaan
1.1 1.2 1.3 2 3
Kenampakan Bau Rasa Air Abu ( tidak termasuk garam dihitung atas dasar bahan kering) 4 Abu yang tidak larut dalam asam 5 NaCl 6 Gula 7 Lemak 8 Serangga/ belalang 9.1 Bahan tambahan makanan 9.2 Pengawet 9.3 Pewarna 9.4 Pemanis buatan Sakarin/ siklamat 10 Cemaran logam 10.1 Raksa ( Hg) 10.2 Timbal (Pb) 10.3 Tembaga (Cu0 10.4 Seng ( Zn) 11 Cemaran Arsen ( As) 12 Cemaran mikroba 12. Angka lempeng total 12.1 E. Coli 12.2 Kapang Sumber: SNI 01-3840-1995.
Satuan -
Persyaratan Normal tidak berjamur
% b/b % b/b
Normal Normal Maks 40 Maks 1
% b/b
Maks 3.0
% b/b % b/b % b/b -
Maks 2.5 Tidak boleh ada
Sesuai SNI 0222-1987
mg/ kg mg/kg mg/ kg mg/ kg mg/ kg
negatif -
Koloni/g APM/g Koloni/g
-
B. Bahan Baku 1. Tepung Peran tepung dalam pembuatan roti adalah memberi isi pada roti. Tepung yang terbaik untuk roti adalah tepung terigu. Namun tepungtepung yang lain seperti tepung beras, jagung, gaplek, ketan, pisang, kentang dapat digunakan sebagai pengganti terigu. Penanganan tepung
yang baik yaitu sebelum digunakan sebaiknya di jemur terlebih dahulu (Indaersa, 2003). Tepung bila dilihat dibawah mikroskop akan terlihat zat tepungnya yang terdiri atas butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbiumbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut “gelatinisasi” (Soejati, 1998). 2. Gula Penggunaan gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan adonan hancur atau meleleh pada proses pemanggangan, karena terbentuknya butiran yang keras akibat koagulasi pati dan gluten tepung. Ketika gula mengalami pemanasan kemudian kristal-kristal gula mencair, dapat menyebabkan karamelisasi yang merupakan proses non enzimatik dan menyebabkan roti berwarna coklat ( Lutony, 1993 ). Fungsi gula dalam pembentukan roti antara lain sebagai sumber makanan untuk mendukung pertumbuhan ragi roti, memberikan rasa manis, memberikan warna pada kulit roti akibat adanya proses karamelisasi pada saat pemanggangan. Pemakaian gula yang melebihi 80% dari berat tepung terigu dapat menghambat proses fermentasi, sedangkan penambahan ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dan membangkitkan aroma serta rasa (Mudjajanto ,et. all. 2004). Kristal gula berbentuk butir melakukan aksi pemotongan rantai rapat tepung ketika adonan kue kering dibentuk sehingga membantu pengempukkan. Selain sebagai pengempuk gula berfungsi dalam memperbaiki
warna,
dalam
kue
kering
sukrosa
tetap
sampai
pemanggangan/ pengovenan. Gula juga membantu menahan air dalam remah dan membantu menghambat pemampatan ( Desroiser, 1988 ). Spesifikasi kualitas gula pasir yang baik dalam pembuatan roti adalah: bersih ( tidak ada bahan-bahan lain yang terikut), berwarna putih.
Gula bersifat akan menggumpal bila menyerap air dan akan meleleh bila terkena panas atau suhu di lingkungan sekitar tinggi. Untuk itu agar gula tidak mudah rusak maka disimpan di tempat yang sejuk dengan kadar air yang normal 27º C dan suhu normal 26º C - 30º C atau suhu ruang 26º C 30º C (Anonim 4, 2001) Penggunaan gula dalam adonan selain memberi rasa manis juga berfungsi sebagai anti oksidan. Penambahan gula terlalu banyak dapat menyebabkan adonan hancur atau meleleh saat pemanggangan, karena terbentuknya butiran keras ( set form) akibat koagulasi pati dan gluten tepung (Ketaren, 1986). 3. Mentega Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penanganannya lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi, oleh bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega, krim itu sendiri hanya di pasteurisasi dan tidak di sterilisasi sehingga beberapa mikroorganisme hidup dapat tinggal di mentega hasil akhir. Sedangkan mentega yang baik bila kadar air 15 %, jumlah bakteri tidak lebih dari 10
5
sel/gram, dan
khamir tidak lebih dari 100 sel/gram ( Buckle, 1978 ). Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna beta-karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi ( 7 – 8 kal/gram ), mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan perlakuan lebih lanjut pada produk akhir (Buckel, et. al., 1985 ).
Shorthening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih. Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual di pasaran, tergantung penggunaan yang akan dituju. Misalnya untuk pembuatan pastry, roti manis, dan lainnya ( Anomim 2, 2007 ). 4. Telur Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan roti. Tanpa telur, susunan kerangka yang berfungsi membentuk susunan volume roti tidak akan terbentuk. Telur mengandung lecithin (emulsifier) yang mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lecithin meningkatkan warna pada roti. Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari roti selain membentuk rasa gurih yang khas. Untuk pembuatan roti dipilih telur yang baru, biasanya memiliki nilai pH 7 – 7,5 (Anomim 1, 2007). Mutu Telur utuh dapat dinilai secara clanding yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan penemuan keretakkan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik daging, kerusakkan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Kelemahan cara ini adalah hanya mengetahui kerusakkan-kerusakkan yang sifatnya hanya menonjol saja. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara lebih pasti. Komponen pokok telur adalah kulit telur, putih telur atau albumen, dan kuning telur.
Perubahan mutu telur dapat dilihat dari
perubahan-perubahan selama penyimpanan, antara lain :Berkurangnya berat, penambahan ukuran ruang udara, kehilangan cairan, penurunan berat jenis, bercak pada permukaan kulit telur, penurunan ketebalan putih telur, penambahan ukuran kuning telur, perubahan cita rasa, kehilangan karbon dioksida, kenaikan pH (Buckel, et. all., 1985).
Pada pembuatan roti basah, telur tidak begitu berperan penting, bahkan tanpa telurpun roti basah dapat dibuat asalkan menggunakan ragi yang cukup, tetapi pada pembuatan roti kering, telur berperan sangat penting terutama berpengaruh pada tekstur roti yang dihasilkan. Pada bagian putih telur berperan sebagai pengeras tekstur, sedangkan pada bagian kuning telur berperan sebagai pengempuk tekstur. Adapun komposisi dari telur utuh terdiri dari 64% putih telur sebagai pengeras dan 36% kuning telur sebagai pengempuk, oleh karena itu telur utuh dapat berfungsi sebagai agensia pengeras sekaligus pengempuk dalam pembuatan roti (Desroiser, 1988 ). 5. Soda Kue Soda kue adalah nama komersial dari Sodium Bicarbonate. Fungsi utamanya adalah sebagai penawar keasaman adonan yang umumnya bersifat basa. Berperan dalam mengembangkan adonan yang memiliki tingkat keasaman tertentu. Baking soda tidak dapat digantikan dengan baking powder dalam pengolahan adonan (Anomim 3, 2007). Soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3. Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam pengembangan roti. Selama pembakaran volume gas bertambah dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan yang mengembang, sehingga diperoleh roti yang berpori (Winarno FG dan Surono, 1980 ).
C. Proses Produksi Roti yang berkualitas baik diperoleh dari proses yang cukup panjang, mulai dari pemilihan bahan dasar, proses yang terkontrol, serta pengemasan dan penyimpanan yang tepat. Ciri-ciri roti yang baik diantaranya adalah volume roti mengembang, warna kerak roti (bloom) cokelat kekuning-
kuningan, hasil pembakaran rata, serta bentuk roti, patahan dan sobekan, tekstur, warna merah, aroma, dan rasa sesuai yang diharapkan.
D. Pengendalian Mutu Secara Umum Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan (Prawirosentono dan sujadi, 2002). Pengawasan mutu adalah kegiatan
yang memastikan apakah
kebijaksanaan dalam hal mutu dapat tercermin dalam hasil akhir, dengan kata lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu dari bahan yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk yang ditetapkan dengan berdasarkan kebijakan pimpinan perusahaan. Dalam pengawasan ini semua performance barang dicek menurut standart dan semua penyimpanganpenyimpangan dari standart dicatat serta analisa semua dari penyimpangan yang terjadi. Semua penemuan-penemuan dalam hal ini digunakan sebagai umpan balik (feed back) untuk para pelaksana
sehingga mereka dapat
melakukan tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang (Assauri, 1980). Masalah bahan mentah yang sering dihadapi oleh industri meliputi penggunaan bahan baru, penggantian sebagai bahan lama dengan bahan baru, mengurangi sebagian bahan lama yang mahal. Industri menghendaki untuk mempertahankan mutu hasilnya karena itu industri mengharapkan paling sedikit tidak ada perbedaan produk lama dan produk baru atau jika ada perbedaan produk baru itu masih disukai atau dapat diterima. Dalam hal ini sebagai bahan pembanding adalah produk dengan bahan-bahan yang lama. Masalah proses produksi meliputi pengembangan produk baru, perbaikan produk, penggunaan alat baru dan adaptasi proses. Masalah tersebut dapat dipecahkan pada daerah peralatan pengolahan. Masalah pada produk akhir meliputi banyak aspek antara lain mutu produk, daya simpan, pengkelasan mutu, dan pemasaran. Perhatian utama adalah produk akhir dapat diterima
oleh konsumen dan dapat dipasarkan. Penerimaan terhadap produk akhir merupakan petunjuk yang memberikan harapan bahwa produk itu dapat dipasarkan dan menguntungkan. Selain itu juga bersifat sama atau tidak menyimpang dari prodok baku yang sudah dituntukan. Untuk menguji kesamaan produk digunakan uji organoleptik yang hasil ujinya dapat digunakan
umpan
balik
(feed
back)
untuk
memperbaiki
usaha
mempertahankan dan menyeragamkan mutu (Assauri, 1980). Prosedur untuk mencapai sasaran mutu industri diistilahkan dengan “kendali” mutu, seperti halnya prosedur-prosedur untuk mencapai sasaran biaya dan produksi masing-masing diistilahkan sebagai “kendali” biaya dan “kendali” produksi. Pada umumnya terdapat empat langkah dalam kendali yang digunakan untuk mencapai sasaran tersebut, yaitu: 1. Menetapkan standart, yaitu dengan menentukan standart mutu-biaya, standart mutu-prestasi kerja, standart mutu-keamanan dan standart mutuketerandalan yang diperlukan untuk produksi. 2. Menilai kesesuaian, dengan membandingkan kesesuaian dari produk yang dibuat atau jasa yang ditawarkan terhadap standart-standart ini. 3. Bertindak bila perlu, yaitu dengan mengkoreksi masalah dan penyebabnya melalui faktor-faktor yang mencakup pemasaran, perancangan, rekayasa, produksi dan pemeliharaan yang mempengaruhi kepuasan pemakai. 4. Merencanakan perbaikan, dengan mengembangkan suatu upaya yang kontinyu untuk memperbaiki standart-standart biaya, prestasi, keamanan dan keterandalan (Feigenbaum, 1992).
E. Sanitasi Perusahaan Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan–kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-
tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie. 1988). Menurut Winarno dan Surono (2002), bangunan yang didirikan harus berdasarkan persyaratan teknik dan hiegienis sesuai dengan jenis produk yang dihasilkan. Bagian-bagian bangunan yang berhubungan dengan sanitasi adalah sebagai berikut : 1. Sanitasi Bangunan a. Lantai 1) Lantai di tempat-tempat yang digunakan untuk pekerjaan-pekerjaan yang sifatnya basah, seperti pada tempat penerimaan dan pembersihan gudang, ruang penanganan dan pengolahan harus cukup kemiringannya, terbuat dari bahan yang kedap air, tahan lama dan mudah dibersihkan. 2) Lantai harus berbentuk sudut di bagian tengah dan masing-masing ke bagian pinggir kiri dan kanan dengan kemiringan 50 terhadap horizontal. 3) Pertemuan antara lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air, sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan menghindari genangan air. 4) Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar, berpori serta bergerigi, agar mudah dibersihkan dan tidak merupakan sumber mikroorganisme. b. Dinding 1) Permukaan dinding bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk pekerjaan basah harus kedap air, permukaan halus, dan rata serata berwarna terang. 2) Bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia. 3) Sudut antar dinding, antara dinding dan lantai dan antara dinding dengan langit-langit harus tertutup rapat dan mudah dibersihkan.
c. Langit-langit 1) Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan. 2) Ruang pengolahan harus mempunyai langit-langit yang tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka, kedap air dan berwarna terang. 3) Tidak terdapat pipa-pipa yang terlihat. 4) Tinggi langi-langit minimal 3 m. d. Ventilasi 1) Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebihan, kondensasi uap
dan
debu serta
untuk
membuang udara
terkontaminasi. 2) Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke daerah berudara kotor, jangan terbalik. 3) Ventilasi harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung lain yang tidak korosif. 4) Tabir harus mudah diangkat dan dibersihkan. 2. Sanitasi Selama Proses Produksi Sanitasi pangan dapat ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan dan penyajian makanan. Sanitasi dilakukan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan tetapi untuk menghilangkan kontaminasi dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya
kontaminasi
kembali
dan
silang.
Untuk
mengontrol
pertumbuhan mikrobia pada produk makanan di industri pengolahan makanan adalah program higienis dan sanitasi efektif. Prinsip dasar sanitasi adalah membersihkan dengan menghilangkan mikrobia yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia ( Winarno dan Surono, 2002).
3. Sanitasi Ruangan Menurut Winarno dan Surono (2002), agar ruangan tetap bersih dan bebas dari sumber mikroba beserta sporanya, dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bias dilap dan dipel dengan disinfektan. Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh. Pada pengaturan lantai, pertemuan lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air, sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan menghindari genangan air. Langit-langit harus dirancang untuk mencegah akumulasi
kotoran
dan
meminimalkan
kondensasi
agar
mudah
dibersihkan. Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih dan dilengkapi dengan alat pelindung lain yang tidak korosif (Soekarto,1990). 4. Sanitasi peralatan Prosedur untuk melaksanakan sanitasi harus sesuai dengan jenis dan tipe mesin atau alat pengolah. Standar yang digunakan adalah : a) “Pre rinse” atau langkah awal yaitu : menghilangkan debu dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya. b) Pembersihan : menghilangkan debu dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. c) Pembilasan : membilas debu dengan pembersih seperti sabun/detergen dari permukaan. d) Pengecekan visual : memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat brsih. e) Penggunaan desinfektan : untuk membunuh mikroba. f) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat g) “Drain dry” atau pembilasan kering : desinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka atau dilap (Winarno dan Surono,2002).
5. Kebersihan karyawan Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berhasil dari karyawan. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan kontaminasi bagi produk pangan, maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. Faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya akan menghambat proses produksi (Winarno dan Surono, 2002). 6. Penanganan limbah Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses produksi dalam bentuk padatan, gas, bunyi, cairan dan radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk. Limbah sisa hasil pengolahan ada tiga bentuk yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah gas. Limbah dari industri pangan merupakan limbah yang tidak berbahaya ( Jenie,1988).
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN MAGANG
A. Pelaksana Kegiatan Magang Nama
: NUGROHO HENDY SAPUTRO
Prodi
: D III Teknologi Hasil Pertanian
Fak.
: PERTANIAN UNS
Alamat
: Jl. Sriwidodo 21b, Sukosari, Kartoharjo, Madiun 63114
Telp,
: (0351)491984
No. HP
: 085732278786
B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kegiatan Magang 1. Tempat Magang Magang industri hasil pertanian dilaksanakan di Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snacks, Jl. Sutan Syahrir 176, Tambak Segaran, Surakarta 57113. 2. Waktu Pelaksanaan Magang industri hasil pertanian akan dilaksanakan mulai tanggal 2 Maret – 31 Maret 2009. C. Metode Pelaksanaan Magang 1. Observasi Oservasi dilakukan dengan melihat dan mengamati proses dan kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan. 2. Wawancara Wawancara dilakukan dengan menanyakan proses dan kegiatan serta hal-hal yang belum dimengerti untuk mengenali informasi tentang perusahaan kepada pihak yang bersangkutan. 3. Praktik kerja Pelaksanaan magang ikut dalam melaksanakan proses dan kegiatan yang diperbolehkan oleh perusahaan.
4. Pencatatan. Mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang didapat, dipertanggung
jawabkan
dan
mendukung
kegiatan-kegiatan
praktik
lapangan. Jenis data sekunder antara lain data mengenai kondisi umum perusahaan, sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi perusahaan, dan data lain yang berkaitan dengan praktik lapangan
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan umum perusahaaan Sejarah dan perkembangan perusahaan. Perusahaan roti Ganep Tradisi solo adalah perusahaan keluarga yang berdiri sejak tahun 1881 oleh pasangan Tjian Tiang San dan Auw Like Nio. Sampai saat ini sudah lima generasi yang mewarisi perusahaan ini dan dikelola oleh Oh lioe Nio ( Cecilia Maria Purnadi ). Nama Ganep sendiri diberikan oleh Raja Surakarta Sinuhun Pakubuwono X dan telah dipatenkan pada tanggal 25 November 1948. Nama Ganep mempuyai arti filosofi : sehat, utuh, waras atau lengkap. Pada generasi ke V inilah Perusahaan Ganep’s mulai berkembang pesat. Seiring dengan majunya perusahaan, maka Perusahaan Ganep’s mulai melakukan pembenahan. Antara lain dengan menambah alat produksi, yang bertujuan untuk memuaskan konsumen. Sejak awal berdirinya perusahaan ini belum mendapatkan kendala yang cukup berarti, begitu juga mengenai permasalahan permodalan. Sejak awal berdiri Perusahaan Roti Ganep memproduksi Roti Kecik (roti yang terbuat dari tepung ketan). Pada perkembanganya, Perusahaan Roti Ganep tidak hanya memproduksi roti kecik tapi juga roti lainnya, misalnya : Smeer Kering, Soes Kering, Kue Garut, Bolu kering, Stick Crackers dll. Selain itu juga memproduksi roti basah seperti : Roti Pisang, Roti Keju, Roti Santen, Mandarin, Bolu, Cake dll. Perusahaan Roti Ganep juga meyediakan aneka oleh-oleh tradisi solo seperti : Ampyang, Intip, Karak, Rambak, Peyek, Criping Sukun, Abon dll, dan menjadi tempat tujuan wisata belanja oleh-oleh di kota Solo. Mulai tahun 2000 Perusahaan Roti Ganep juga menyediakan ruang pertemuan di lantai 2 (masih di gedung yang sama dengan took roti Ganep) untuk keperluan rapat, arisan, presentasi, ulang tahun dll. Selain itu juga menyediakan Catering harian dan nasi box.
Visi dari Perusahaan Roti Ganep adalah menjadi Perusahaan yang sehat, menjadi sarana belajar & berkarya bagi karyawan dan masyarakat luas.
Sedangkan
Misi
mempersembahkan
dari
produk
&
Perusahaan
Roti
Ganep
Pelayanan
terbaik
adalah
dengan
tetap
mempertahankan tradisi.
B. Manajemen perusahaan Struktur dan Sistem Organisasi.
Pimpinan General Manager
Accounting
Produksi
Marketing
Personalia
Pembelian
Resto
Kasir
Buruh
Waitress
Sales
Packing
Dapur
Kanfas
Umum
Penjualan Gudang
Expedisi
Distributor
Expedisi
Grosir Toko Keliling
Gambar 1. Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi dalam sebuah perusahaan menggambarkan secara struktural fungsi dan peranan tiap bagian dalam sebuah perusahaan mulai
dari atasan sampai dengan bawahan. Bagan struktur organisasi Perusahaan Ganep’s Tradisional Snack dapat dilihat pada gambar 1. Adapun fungsi dan tugas dari masing-masing jabatan pada Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack tersebut adalah sebagai berikut : a. Pemilik Perusahaan Seorang pemimpin tertinggi dalam suatu badan usaha atau perusahaan yang bertugas memimpin perusahaan, mengembangkan serta memajukan perusahaan. Membuat perencanaan jangka panjang dan jangka pendek perusahaan, mengorganisasi seluruh divisi dan bawahan, melakukan pengawasan (controlling) terhadap kinerja seluruh karyawannya. b. General Manager Berfungsi sebagai pengelola perusahaan secara keseluruhan sesuai dengan kebijakan manjemen dan kebijakan pemilik perusahaan. c. Bagian Administrasi dan Keuangan (Accounting) Mempunyai tugas antara lain, mengadakan pencatatan data perusahaan secara menyeluruh, yang berhubungan dengan keuangan secara periodik, mengupayakan pengamanan keuangan dalam kegiatan perusahaan. d. Bagian Produksi Secara umum Bagian produksi berfungsi untuk membantu direksi dalam mengelola produksi. Bagian produksi terdiri dari: 1. Buruh pabrik tugasnya: membuat roti basah, kering dan kecik. Bertanggung jawab terhadap roti yang dihasilkan, baik dari segi rasa, bentuk, kenampakan. Buruh pabrik harus membuat dan menghitung secara tepat jumlah roti sesuai dengan pesanan, dan bertanggung jawab terhadap kebersihan pabrik. Buruh bagian produksi roti setelah selesai dalam membuat roti, kemudian membantu kebagian pengemasan, agar waktu lebih efisien.
2. Buruh pengemasan, tugasnya: melakukan proses sortasi terhadap produk-produk yang kurang baik, melakukan proses pengemasan dengan baik dan benar, sampai dengan penempatan pada kardus, dan bertanggung jawab terhadap hasil akhir produk yang dilihat dari segi kemasan, bila ada yang kurang baik segera diperbaiki. e. Bagian Pemasaran dan Promosi. Bagian ini terdiri: 1. Sales mempunyai tugas menawarkan fasilitas dan produk-produk yang miliki oleh ganep’s berupa resto, catering serta bermacammacam roti kepada masyarakat tetapi tidak membawa produk melainkan hanya dalam bentuk brosur sehingga cara ini dapat memperluas pemasaran produk.
Pembayaran melalui bagian
penjualan dengan cara cash atau langsung maupun transfer lewat bank 2. Kanvasing
mempunyai
tugas
yang
mirip
dengan
sales,
perbedaannya kavasing membawa produk yang ditawarkan dan uang langsung didapat. 3. Expedisi mempunyai tugas hanya mengirim barang tidak minta uang pembayaran f. Bagian Penjualan Bagian penjualan secara umum bertanggung jawab terhadap seluruh hasil penjualan yang berdasarkan, mengatur dan meningkatkan volume penjualan, mengukur atau menghitung kuantitas produk yang dihasilkan dan yang akan dipasarkan serta melaporkan pada bagian pembukuan. Bagiannya terdiri dari: 1. Grosir
: Bertugas menjadi distributor produk Ganep’s.
2. Toko
: Bertugas menjual produk Ganep’s bagian toko.
3. Keliling
: Mempunyai tugas menjajakan produk Ganep’s dengan cara keliling.
g. Bagian Pembelian Bagian ini berfungsi untuk membantu direksi dalam hal pembelian bahan baku maupun bahan pembantu. h. Bagian Gudang Bagian gudang berfungsi untuk membantu direksi dalam bidang penggudangan, yang tugas-tugasnya sebagai berikut: bertanggung jawab terhadap proses penggudangan dalam hal penempatan produk. i. Bagian Personalia Bagian personalia berfungsi membantu direksi dalam hal penerimaan karyawan.
Ketenaga Kerjaan a. Jumlah karyawan Perusahaan Roti Ganep’s mempunyai staf dan karyawan sekitar 80 orang berusia 18-50 tahun. Adapun perincian jumlah karyawan yang bekerja pada perusahaan : Tabel 2. Jumlah Karyawan Perusahaan Ganep’s
Bagian
Pemilik
Pemilik
1
General Manager
1
Administrasi dan keuangan
2
Produksi
32
Pemasaran dan Promosi
13
Penjualan
20
Pembelian
3
Personalia
1
Gudang
4
Cleaning servis
2
Total
80
Sumber: Perusahaan Ganep’s
b.
Sistem Perekrutan Karyawan Sistem perekrutan karyawan di Perusahaan Ganep’s masih sangat tertutup, maksudnya perekrutan tidak diumumkan secara terbuka melalui iklan media cetak ataupun tidak melalui media elektronik. Pencarian tenaga kerja masih menggunakan perantara karyawan atau mitra bisnis perusahaan. Tenaga kerja yang dibutuhkan merupakan tenaga kerja terdidik maupun tenaga kerja terlatih.
c.
Sistem Pengembangan Karyawan. Pengembangan karyawan dilakukan untuk meningkatkan kualitas. Pengembangan yang diterapkan antara lain dengan pelatihan-pelatihan setiap enam bulan sekali.
d.
Jam kerja Hari kerja pada Perusahaan Ganep’s yaitu hari Senin sampai hari Sabtu yang dimulai dari 06.00 sampai 16.00 WIB untuk karyawan bagian roti basah. Dan untuk roti kecik dimulai dari 08.00 sampai 16.00.
e.
Hak dan Kewajiban Karyawan Setiap karyawan memiliki kewajiban dan hak tertentu. Kewajiban seorang karyawan yaitu mematuhi seluruh peraturan yang diterapkan oleh perusahaan. Adapun sanksi yang diberikan pada karyawan yang melakukan pelanggaran terhadap tata tertib antara lain : 1. Lisan yang dilakukan oleh atasan yang bersifat umum dan ringan 2. Teguran 3. Surat Peringatan I, II, dan III 4. Skorsing 5. PHK Sedangkan hak karyawan yaitu menerima upah sesuai dengan jabatan dan berhak memakai fasilitas perusahaan yang telah
disediakan. Karyawan juga mendapatkan hak cuti dan fasilitas jamsostek ( JHT jaminan hari tua, JK jaminan kesehatan, JKK jaminan kepala keluarga ) Kesejahteraan Karyawan Sistem gaji atau upah yang diterapkan oleh Perusahaan Roti Ganep’s menggunakan dua sistem yaitu sistem mingguan dan bulanan. Sistem gajian mingguan diterapkan pada karyawan bagian produksi, biasanya diberikan setiap hari Sabtu. Sedangkan untuk karyawan bagian staf atau kantor dan karyawan bagian toko diberikan setiap sebulan sekali. Perusahaan Ganep’s juga memberikan jaminan sosial yang meliputi tunjangan hari raya dan tunjangan hari lainnya. a. Tunjangan hari raya, biasanya diberikan setahun sekali yaitu seminggu sebelum hari raya, baik lebaran maupun natal. Karyawan juga mendapatkan hak cuti dan fasilitas jamsostek b. Tunjangan lain-lain, diberikan kepada karyawan berupa pengobatan, kecelakaan dan kematian. Selain itu perusahaan roti ganep’s juga memberikan fasilitas untuk ketenagaan dalam bekerja, antara lain: a. Perlengkapan kerja. Perlengkapan kerja yang disediakan adalah pakain kerja, topi, masker dan celemek. b. Penyediaan makanan Penyediaan makan siang/malam bagi karyawan, Khusus karyawan yang bekerja sebelum jam kerja reguler maka perusahaan menyediakan makan pagi. c. Mess karayawan Mess karyawan dikhususkan bagi karyawan yang mempunyai tempat tinggal yang jauh dari lokasi perusahaan. d. Tempat ibadah Sarana peribadatan yang disediakan oleh perusahaan berupa mushola yang terdapat dalam lingkungan perusahaan.
e. Koperasi simpan pinjam Perusahaan juga menyediakan koperasi karyawan ( dalam hal ini masih terbatas pada koperasi simpan pinjam ).
C. Penyedian Bahan Baku dan Bahan Penunjang. 1. Sumber Bahan Baku dan Bahan Penunjang Umumnya untuk sumber bahan baku dan bahan penunjang didatangkan dari pedagang langganan dari pedagang Pasar Legi, Surakarta yang letaknya tidak jauh dari lokasi perusahaan. 2. Jumlah dan Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Penunjang. Jumlah dan penyediaan bahan baku dan bahan penunjang yang digunakan dalam proses produksi tergantung dari pesanan roti yang diterima 3. Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Penunjang Spesifikasi bahan yang digunakan harus memenuhi beberapa kriteria yang telah ditentukan, antara lain bahan baku harus bersih dari kotoran, tidak terdapat potongan tubuh hewan atau serangga. Sedangkan bahan penunjang seperti fermipan, soda kue, mentega, susu, bubuk fullcream dan lain-lain berkualitas baik atau tidak kadaluarsa. Telur yang dipilih yaitu telur yang tidak pecah, bentuknya proposional, warnanya seragam, beratnya seragam dan tidak ada bau busuk. Mentega yang digunakan yaitu mentega yang berwarna jernih, bersih dari cemaran tidak ada bau tengik. Perbedaan antara Mentega dan Margarin yaitu Mentega berasal dari lemak hewani sedangkan Margarin berasal dari lemak nabati. Gula yang digunakan adalah gula yang berbentuk kristal dan bentuknya seragam, warna putih bersih, bebas dari kotoran dan tidak ada semut. Soda kue yang digunakan berbentuk kristal putih yang seragam, tidak basah. 4. Penanganan Bahan Baku dan Bahan Penunjang Perusahaan
Roti
Ganep’s
mempunyai
dua
jenis
tempat
penyimpanan bahan baku dan bahan penunjang yaitu penyimpanan kering dan dingin.
a. Penyimpanan dengan temperatur rendah. Penyimpanan ini memanfaatkan suhu dingin untuk menambah daya simpan bahan. Pendinginan yang digunakan adalah Air Conditioner (AC) yaitu berkisar pada suhu 140C-170C. Penyimpanan dingin digunakan untuk bahan-bahan yang sangat rentan
sekali
terhadap kontaminasi mikroba pathogen. Bahan baku yang disimpan dalam chillier adalah telur, soda kue, mentega, berbagai macam selai, kismis dan susu. b. Penyimpanan dengan temperatur suhu ruang. Penyimpanan ini bertujuan untuk menjaga agar kadar air tetap dibawah 14%, hal ini dilakukan untuk menjaga agar tidak terkontaminasi mikroba pathogen seperti jamur dan binatang perusak mutu seperti serangga dan kutu. Bahan yang disimpan dalam penyimpanan kering meliputi bijian, tepung dan lain-lain.
D. Proses produksi 1. Proses Pembuatan Roti Secara Umum a. Penyiapan bahan Sebelum dilakukan pembuatan roti, bahan-bahan baik bahan baku maupun bahan tambahan harus disiapkan terlebih dahulu, agar mempermudah proses selanjutnya. Pada tahap seleksi bahan harus memperhatikan beberapa hal, yaitu harga bahan, kualitas bahan, stok yang cukup dan tempat penyimpanan. Stok disesuaikan dengan daya tahan bahan baku. Sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut, kehilangan kandungan gizi atau rusak. Hal ini dilakukan untuk mempermudah proses selanjutnya. b. Penimbangan Bahan-bahan yang telah disiapkan selanjutnya ditimbang sesuai dengan resep. Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan. Ragi, garam dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit, tetapi sangat penting agar roti yang dihasilkan berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan harus menghindari penggunaan sendok atau cangkir sebagai takaran. c. Pencampuran Langkah selanjutnya adalah mixing atau pencampuran. Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention) Pencampuran bahan-bahan pada perusahaan roti Ganep”s dilakukan dengan alat yang dinamakan mixer. d. Peragian Adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar 35oC. Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembapan udara. Suhu ruangan 35C dan kelembapan udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Adonan perlu sekali dilipat, ditusuk, atau dipukul 1-2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang dan udara segar tertarik kedalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang.
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan di potong-potong dalam beberapa bagian. e. Pembulatan adonan (rounding) Adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatanbulatan sesuai dengan keperluan. Tujuaannya untuk membentuk lapisan film di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya. f. Pengembangan singkat (intermediate proof) Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-36C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10 menit. Langkah tersebut dilakukan untuk mempermudah adonan di roll pin dan di gulung. Selanjutnya, adonan yang telah di campur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian. g. Pembentukan adonan ( moulding ). Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan di giling pakai roll pin, kemudian di gulung atau di bentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan
keluar dan adonan
mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk. h. Peletakan adonan dalam cetakan. Adonan yang sudah digulung dimasukan dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan
bentuk
roti
tidak
baik.
Selanjutnya,
adonan
diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan kedalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik.
i. Pembakaran (baking). Roti dipanggang atau di bakar dalam oven pada suhu kira-kira 205C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220-230C selama 14-18 menit. Proses pengovenan dapat dikatakan selesai apabila kulit atas dari roti telah berwarna coklat. Hal itu dapat terjadi dikarenakan reaksi browning yang terjadi antara protein dan karbohidrat. Roti yang dihasilkan dapat berkualitas baik apabila bagian dalam roti berwarna putih dan empuk dan kulit bagian atas berwarna coklat.
E. Pengemasan dan Penyimpanan Setelah produk roti dihasilkan, perlu penanganan selanjutnya agar roti terjual di pasar, seperti pengemasan. Pasalnya konsumen lebih tertarik membeli produk dengan kemasan menarik. Selain itu, penanganan lainnya yang perlu diperhatikan yaitu cara penyimpanan. Masalahnya, tidak selamanya produk yang dihasilkan langsung dijual, terutama untuk roti kering. 1. Pengemasan Bahan kemasan yang sesuai dengan produk roti kecik yaitu plastik, kertas dan karton. Plastik mempunyai keunggulan mudah dibentuk dan transparan. Selain itu plastik yang kedap udara dapat memperpanjang umur simpan roti. Pengemasan yang digunakan dalam Perusahaan Ganep’s adalah jenis
plsatik
polypropylene.
Kemasan
polypropylene
memiliki
permeabilitas uap air 1,5 %, permeabilitas terhadap oksigen hingga 0,52 %, daya absorsi terhadap air per 24 jam sebesar 0,01-0,03%. Kemudian ditutup dengan sealer cara mengemas harus benar-benar rapat, bila diketahui kurang rapat diulang kembali dengan kemasan yang baru. Setelah dikemas rapat kemudian kemasan diberi tanggal kadaluarsa. Informasi yang diperoleh dari dalam kemasan roti kecik, roti garut dan roti tawar diperusahaan ganep’s adalah sebagai berikut:
Tabel. 3. Infomasi Yang Diperoleh Dari Kemasan Roti Garut. Labeling
Kecik
Garut
Tawar
Nama perusahaan
v
v
v
Kode produksi
v
v
-
Komposisi bahan
v
-
-
Tanggal kadaularsa
v
v
-
Berat bahan (gr)
v
v
-
Sumber: Perusahaan Ganep’s.
Keterangan : V = ada - = tidak ada 2. Penyimpanan Setelah roti kering dikemas primer dengan menggunakan plastik PP kemudian dimasukan kedalam kemasan kardus. Kardus tersebut diletakan di atas lantai yang dilapisi dengan papan kayu sehingga produk roti tersebut tidak berhubungan langsung dengan lantai. Hal ini dilakukan untuk mencegah kontaminasi produk dengan lingkungan sekitar. Penyimpanan dilakukan tidak lebih dari tiga minggu dengan menerapkan sistem FIFO (Fist In Fist Out) yaitu produk roti yang masuk gudang lebih dahulu akan dipasarkan terlebih dahulu. Gudang selalu dijaga kebersihannya, supaya tidak ada gangguan serangga. Pada saat memindahkan produk dari gudang kedalam mobil box dilakukan dengan hati-hati, dan ditata dengan rapi agar roti tidak rusak dalam perjalanan. Roti jenis basah dipasarkan langsung dan tidak memerlukan penyimpanan. Hal ini mengingat bahwa produk roti basah hanya tahan selama tiga hari. Menurut Soekarto (1990) penggudangan sangat berpengaruh terhadap mutu produk. Selama penggudangan terutama dalam waktu yang lama perubahan mutu berlangsung secara terus menerus. Faktor-faktor
yang berpengaruh terhadap penurunan mutu produk dalam gudang yaitu suhu, kelembaban, pengeraman mikrobia, dan kebocoran kemasan.
F. Pemasaran Selain memasarkan produknya di sekitar Surakarta, Perusahan Roti Ganep’s juga memasarkan produknya ke luar kota seperti Semarang, Surabaya, Jogjakarta, Bandung, Jakarta. Pengirimannya dilakukan dengan menggunakan mobil box. Biasanya roti kering dijual dengan berat yang bervariasi, dengan tujuan dari adanya variasi berat dan variasi harga, produkproduk yang dijual di Perusahaan Roti Ganep’s bisa dijangkau oleh masyarakat dari golongan manapun. 1. Metode pemasaran produk Sistem pemasaran yang dilakukan oleh Perusahaan Ganep’s Tradisional Snack Solo pada awalnya hanya dilakukan dengan sistem penjualan keliling. Seiring dengan perkembangan zaman, kini system pemasaran ada dua cara, yaitu : a. Penjualan Langsung Pada system ini terdapat dua macam tipe pemasaran, yaitu :
Menggunakan pedagang keliling (Bakul), sales, kanvas dan distributor dalam memasarkan produk-produk Ganep’s
Pemasaran langsung dengan membuka toko, cabang/outlet yang tersebar di wilayah Eks Karesidenan Surakarta dan yang tersebar di kota-kota besar seperti Semarang, Jogjakarta, Klaten, Jakarta, dan masih banyak lagi.
b. Pemesanan Pada system pemasaran dapat dilakukan dengan pembelian sedikit atau banyak. Untuk pembelian banyak diberikan potongan harga atau harga sudah dalam bentuk harga grosir tetapi biaya pengiriman ditanggung oleh pemesan. Untuk daerah dalam lingkup satu propinsi, pemesenan dapat dilakukan jika nominasi pembelian minimal Rp 300.000,00 dan untuk daerah luar kota seperti Jakarta
pemesanan dapat dilakukan jika minimal pembelian sebesar Rp 1.000.000,00. terdapat dua tipe pemasaran dengan tipe pemesanan, yaitu :
Pemesanan secara yang langsung (datang langsung atau telepon) di toko Ganep;s yang beralamat di Jl Sultan Sahrir 176, Tambak Segaran, Surakarta.
Pemesanan di cabang-cabang toko Ganep’s yang tersebar di kotakota besar di Indonesia seperti Semarang, Jogjakarta, dan Jakarta melalui jasa distributor.
2. Wilayah Pemasaran Daerah pemasaran Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack Solo meliputi daerah Solo dan sekitarnya, Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, NTB, NTT, DKI Jakarta, Kalimantan dan Pulau Bali. Selain itu ada beberapa buyer dari Singapura dan Australia yang memasarkan roti kecik dan jenis-jenis roti kering lainnya di kedua negara tersebut.
G. Mesin dan Peralatan 1. Mesin dan Peralatan a. Wajan Penyangrai
Gambar 2. Wajan Penyangrai Wajan penyangrai berfungsi untuk memanaskan beras ketan untuk membuat roti kecik. Wajan yang digunakan untuk proses produksi berjumlah satu buah. Spesifikasi adalah sebagai berikut:
Tabel 4. Spesifikasi Wajan Penyangrai Diameter
55 cm
Bahan bakar
Gas LPG
Tahun pembuatan
1997
Sumber: Perusahaan Ganep’s
b. Alat penepungan
Gambar 3. Alat Penepungan Alat penepungan berfungsi untuk menghancurkan bahan baku. Alat penepungan yang digunakan untuk proses produksi berjumlah 2 buah. Spesifikasi berikut:
Table 5. Spesifikasi Alat Penepung Tahun pembuatan
1971
Power (out put)
4 HP
Voltage
220/380 V
Ampere
2,25
Speed
8800 rpm
Made in
Cina
Sumber: Perusahaan Ganep’s.
c. Alat pengayak
Gbr. 4 alat pengayak 60 mesh
Gbr. 5 alat pengayak 80 mesh
Alat pengayak berfungsi untuk mengayak tepung beras ketan. Alat yang digunakan berjumlah dua buah. Spesifikasi adalah sebagai berikut: Tabel 6. Spesifikasi Alat Pengayak Made in
RRC
Tahun pembuatan
1998
Voltage
500 V
Ampere
15 A
Ukuran saringan
60 Mesh
Sumber: Perusahaan Ganep’s.
d. Mixer pengocok
Gambar 6. Mixer Pengocok
Mixer pengocok berfungsi utnuk mencampur/mengocok adonan. Mixer pengocok yang digunakan dalam proses produksi berjumlah 2 buah. Spesifikasinya sebagai berikut:
Tabel 7. Spesifikasi Mixer Pengocok Spesifikasi Bowl capacity
20 liter
Flour capacity
3 kg
Dough capacity
6 kg
Thun pembuatan
2003
Motor Power
1 HP
Voltage
220/380 V
Ampere
2,9 A
Frequncy
50 Hz
Sumber : Perusahaan Ganep’s.
e. Mixer Pengaduk
Gambar 7. Mixer Pengaduk Mixer pengaduk berfungsi untuk mengaduk campuran dalam adonan agar tercampur sampai homogen. Mixer pengaduk yang digunakan untuk proses produksi berjumlah 3 buah. Spesifikasi masing- masing mixer pengaduk adalah sebagai berikut.
Tabel 8. Spesifikasi Mixer Pengaduk Spesifikasi
Kecik
Garut
Tawar
Made In
Holland
Jakarta
Bowl capacity
80 liter
Flour capacity
22,5 kg
Dough capacity
30 kg
Tahun pembuatan
1995
Motor Power
3 HP
1 HP
2 HP
Voltage
220/380 V
220/380
380
Ampere
34/19 A
Kecepatan
1380 rpm
1 = 120 Rpm 2 = 144 Rpm 3 = 240 Rpm 4 = 360 Rpm
Sumber : Perusahaan Ganep’s.
f. Mesin Pemilin
Gambar 8. Mesin Pemilin Mesin pemilin digunakan untuk menghaluskan produk dan membentuk/mencetak roti kecik. Mesin pemilin yang digunakan sebanyak empat buah. Dua buah untuk mesin pencentak roti kecik dan dua buah untuk menghaluskan bahan seperti kacang-kacangan untuk isi roti.
Table 9. Spesifikasi Mesin Pemilin Tahun pembuatan
1980
Motor power
1,5 HP
Voltage
220/380 V
Ampere
15 A
Speed
1410
Sumber: Perusahaan Ganep’s.
g. Loyang
Gambar 9. Loyang Kecik
Gambar 10. Loyang Garut
Gambar 11. Loyang Tawar Loyang pencetakan.
berfungsi
untuk
meletakan
adonan
setelah
Table 10. Spesifikasi Loyang Kecik dan Garut Spesifikasi
Kecik
Garut
Ukuran
60x40x2 cm
75x45x2 cm
Jumlah
64 buah
52 buah
Sumber: Laporan Sementara.
Table 11. Spesifikasi Loyang Tawar Loyang tawar Tawar biasa
Tawar putih
Tawar meses
Tawar bulat
Panjang 20 cm
Panjang 16 cm
Panjang 24 cm
Panjang 30 cm
Lebar 9 cm
Lebar 12 cm
Lebar 10 cm
Diameter 12 cm
Tinggi 8 cm
Tinggi 12 cm
Tinggi 10 cm
Tinggi 10 cm
Sumber: perusahaan.
h. Rak oven
Gambar 12. Rak Oven Rak oven berfungsi untuk tempat loyang dalam oven. Rak oven yang digunakan berjumlah 4 buah. Spesifikasinya sebagai berikut: Rak oven berbentuk seperti kerangka almari yang terbuat dari besi. Yang mempunyai 26 grit. Dan dikaki-kaki lemari tersebut ada rodanya yang memudahkan dalam pemindahan rak tersebut
i. Oven
Gambar 13. oven
Oven berfungsi untuk memanggang adonan. Oven untuk memanggang roti garut, tawar dan roti kecik berjumlah satu buah. Spesifikasinya adalah sebagai berikut:
Table 12. Spesifikasi Oven Panjang mesin
220 cm
Lebar mesin
160 cm
Tinggi mesin
243 cm
Kapasitas
26 loyang
Berat
220 kg
Sumber: Perusahaan Ganep’s. j. Tromol
Gambar 14. Tromol Kecik
Gambar 15. Tromol Garut
Tromol berfungsi sebagai wadah roti kecik dan roti garut setelah keluar dari oven dan merupakan tempat pendinginan sebelum roti tersebut dikemas. Spesifikasi tromol sebagai berikut:
Table13. spesifikasi tromol Jumlah alat
20 buah
Ukuran
90 x 40 x 60 cm
Sumber: Perusahaan Ganep’s.
k. Mesin Pengemas (sealer plastic)
Gambar 16. Mesin Pengemas Mesin pengemas (sealer plastic) berfungsi untuk menutup plastik polypropylene dengan panas. Sealer plastik yang digunakan untuk proses produksi berjumlah dua buah. Spesifikasinya adalah sebagai berikut. Tabel 14. Spesifikasi Mesin Pengemas Voltage
220 volt/50-60 Hz
Made in
China
Power
0.5 Kw
Temperature
0-300o C
Sealing weidth
6-12 mm
Berat
35 kg
Size
81x35x32
Sumber : Perusahaan Ganep’s.
l. Mesin pemarut kelapa
Gambar 17. Mesin Pemarut Kelapa Mesin pemarut kelapa digunakan untuk menghancurkan daging buah kelapa menjadi lebih kecil. Mesin pemarut kelapa yang digunakan untuk proses produksi berjumlah satu buah.
m. Pemotong tawar
Gambar 18. Pemotong Tawar Pemotong tawar digunakan sebagai pemotong tawar secara mekanik. Pemotongan tawar yang digunakan untuk proses produksi berjumlah satu buah. Spesifikasi adalah sebagai berikut:
Tabel 15. Spesifikasi Pemotong Tawar Volts
220
Tahun pembuatan
1994
Buatan
Taiwan
Phase
1
Motor
0,25 hp
Sumber: Perusahaan Ganep’s.
n. Peralatan Lain Alat-alat
yang
digunakan
antara
lain
baskom
yang
mempunyai fungsi untuk menampung hasil parutan kelapa, saringan untuk menyaring kelapa, dan gelas ukur yang digunakan untuk mengukur santan yang digunakan. Untuk membersihkan mixer pengaduk diperlukan solet dan untuk membantu adonan roti garut masuk kedalam pencetak diperlukan centong. Timbangan yang digunakan ada dua jenis yaitu timbangan analitik dan timbangan biasa. Timbangan analitik yaitu untuk menimbang mentega, garam, BOS, gula dan lain-lain. Sedangkan timbangan biasa digunakan untuk menimbang tepung-tepungan. Pisau besar digunakan untuk memotong dan mengiris roti kecik.
2. Tata Letak Mesin dan Peralatan (lay out) Tata letak merupakan suatu pengaturan fasilitas pabrik yang bertujuan agar penggunaan ruangan rasional dan ekonomis. Yang dimaksud sebagai fasilitas pabrik adalah alat-alat, mesin-mesin, dan gedung-gedung ( antara lain; kantor, gedung, kafetaria, dan lain-lain ). Tata letak dibagi dua bagian yaitu : tata letak dalam pabrik dan tata letak fasilitas-fasilitas lain diluar pabrik. Tata letak dalam pabrik menyangkut penyusunan mesin-mesin dan peralatan produksi didalam gedung. Sedangkan tata letak fasilitas-fasilitas lain diluar pabrik meliputi, letak kantor,ruang pengobatan dan lain sebagainya. Tata letak suatu pabrik dikatakan baik jika memenuhi ketentuan-ketentuan sebagai berikut : a. Pengaturan mesin atau peralatan sesuai dengan urutan proses. b. Letak mesin atau alat memudahkan pengawasan. c. Tersedia untuk reparasi. d. Memungkinkan karyawan bekerja dengan aman. e. Jarak mesin atau alat satu dengan yang lainnya ekonomis.
Lay out di Perusahaan Ganep’s mempunyai tiga lantai. Lantai dasar digunakan untuk lantai produksi roti basah dan kering. Sedangkan untuk lantai dua khusus digunakan untuk penggilingan, pemotongan dan penataan roti kecik selain itu juga digunakan sebagai mess karyawan wanita, dapur resto dan resto. Sedangkan lantai yang ketiga digunakan untuk gudang bahan pengemas, mess karyawan lakilaki dan tempat ibadah (mushola). Perusahaan Ganep’s sudah mempunyai standar perusahaan misalnya untuk peletakan peralatan dan mesin-mesin cukup menghemat tempat dan jaraknya tidak cukup jauh, sehingga proses produksi lebih efisien. Tetapi lay out pada proses produksi roti kecik, kurang efisien karena tempat pembuatan adonan dan pengovenan berada dilantai satu sedangkan untuk pencetakan adonan dan peletakan adonan barada dilantai dua sehingga harus memerlukan lift untuk memindahkan adonan dari lantai dua ke lantai satu. Sehingga proses produksi kurang efisien. Lay out yang digunakan pada Perusahaan Roti Ganep’s dapat dilihat pada gambar berikut: 20
1
23
2
Wc
wc
3
19
4
18 17 16 15
5
22 6
21 12
11
10
8
14 9
13 Gambar 19. Lay Out Lantai 1
7
Keterangan : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Pengemasan Tempat mencuci Oven Oven Oven Alat menyangrai Mesin penepung Ayakan Gudang Bahan
10. Mixer Pengocok 11. Mixer Pengocok 12. Mesin Pengaduk 13. Kantor Pembelian 14. Kompor Penggoreng 15. Mesin Pengaduk Besar 16. Mesin Pengaduk Besar 17. Mesin Pengaduk kecil
18. Wastafel 19. Kantor 20. Lift 21. Meja 22. Ruang Penyimpan Dingin
1
2
3
4
5
7
6
8
9
1 0
11
Gambar 20. Lay Out Lantai II
12
Keterangan: 1. Meja
7. Mesin pemilin
2. Lift
8. Mesin pemilin
3. Mesin pencetak roti kecik
9. Mesin penggiling kacang
4. Meja
10. Mesin pemilin
5. Meja
11. lemari es
6. Meja
12. ruang diesel
2
4
3 5
1
Gambar 21. Lay Out Gudang Keterangan: 3. Kantor kepala gudang 4. Ruang pengemasan 5. Parkir mobil 6. Toilet 7. Ruang gudang pembungkus
H. Sanitasi Perusahaan Sanitasi Perusahaan Perusahaan Ganep’s sudah cukup baik. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dibawah ini:
1. Sanitasi Bangunan, Peralatan Dan Tenaga Kerja. Sanitasi perusahaan adalah suatu yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olahan, mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman dan nyaman (kamarijani, 1983). Mengingat pentingnya peran sanitasi dalam perusahaan, maka sanitasi tidak boleh diabaikan, bahkan harus menjadi suatu keharusan. Oleh karena itu sanitasi harus dijalankan bagian perusahaan meliputi: a. Sanitasi bangunan. Kebersihan bangunan pabrik merupakan salah satu bagian yang penting yang harus diperhatikan terutama pabrik yang bergerak dibidang indutri makanan. Lantai dasar pabrik terbuat dari sehingga mudah dibersihkan. Air yang digunakan untuk mencuci lantai pabrik adalah air sumur yang dialirkan melalui keran. Pada lantai dasar terdapat sebuah lubang persegi panjang yang berperan sebagai selokan. Apabila pencucian sudah selesai maka selokan ditutup kembali dengan kayu agar bau yang ditimbulkan dari selokan tidak muncul kembali dan mencemari produk. Pencucian lantai dasar dilakukan seminggu 3 kali yaitu ada hari Selasa, Kamis dan Sabtu. Sedangkan untuk lantai dua cukup dilakukan dengan pengelapan dengan kain lap karena lantai 2 sebagian hanya terbuat dari kayu yang dilapisi dengan plastik. Untuk pencucian lantai 2 dilakukan setiap hari. Sarana pembuangan berupa dua buah tempat sampah satu buah tempat sampah diletakan di lantai dasar dan yang satu diberada dilantai 2. Pada lantai dasar disediakan dua buah toilet dengan ruang produksi dibatasi dengan dinding kaca sebagai penyekat antara ruang produksi dengan toilet. Pembersihan dinding keramik ini cukup dengan mengunakan kain lap. Atap pabrik menggunakan seng, yang mempunyai keuntungannya murah, tetapi panas yang ditimbulkan
matahari sangat mudah masuk dan membuat suhu ruangan pabrik menjadi tinggi, sehingga menimbulkan ketidak nyamanan para pekerja. Kondisi ini juga diantisipasi dengan memberikan blower, tetapi pemasangan blower yang tidak tepat menyebabkan, blower tersebut kurang berfungsi. b. Sanitasi peralatan Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan harus memiliki sanitasi yang cukup optimal. Karena alat yang tidak mempunyai sanitasi yang baik akan menjadi sumber cemaran bagi produk tersebut. Karena alat yang digunakan akan kontoak langsung dengan produk tersebut. Peralatan mesin pangan harus memliki persyaratan teknis sebagai beriku: 1) Halus 2) Tidak berlubang/bercelah. 3) Tidak mengelupas 4) Tidak menyerap air. 5) Tidak mencemari produk dengan jasad renik. 6) Tidak bersifat oksidatif. 7) Tidak memiliki sudut mati. 8) Apabila alat tersebut menggunakan pelumas dan bahan bakar, maka pelumas dan bahan bakar tersebut harus tidak mencemari produk.(Winarno dan Surono,2002) Kebersihan peralatan proses produksi, misalnya loyang garut, tawar yang telah digunakan untuk mengoven segera dibersihkan dengan kertas merang berwarna kuning. Peralatan seperti wadah adonan pada mixer pengocok dan mixer pengaduk dicuci setelah selesai digunakan, lalu dibersihkan lagi dengan kain lap. Meja yang telah digunakan juga dibersihkn untuk mengurangi kotoran dan debu, dengan menggunakan kain lap setengah basah.
c. Sanitasi Tenaga Kerja Sebelum melakukan proses produksi, pekerja wajib menggunakan celemek supaya baju tidak kotor dan menggunakan penutup kepala agar bila rambut terjatuh maka tidak mencemari produk. Setiap pekerja wajib cuci tangan sebelum proses produksi. Perusahaan Ganep’s melarang siapapun memakai alas kaki bila berada di ruang produksi lantai 2. Selain itu para pegawai dilarang memakai kutek dan memelihara kuku. 2. Sanitasi selama proses produksi Selama proses produksi karyawan tidak boleh merokok makan ataupun minum. Hal ini bertujuan agar roti tidak terkontaminasi pada produk. Sisa bahan dasar yang sudah tidak terpakai segera dikumpulkan dan dibuang kedalam tempat sampah, contohnya kulit telur, plastik bungkus mentega, kemasan susu, kemasan white flavored powder dan lain-lain. Kebersihan tangan selalu dijaga dalam membuat roti misalnya setelah mengambil loyang dari rak oven tangan menjadi kotor akibat arang yang menempel pada loyang, sehingga pekerja tersebut wajib mencuci tangan dan mengelap tangannya. 3. Sanitasi lingkungan disekitar pabrik Sanitasi pada dasarnya yaitu membersihkan kotoran dalam bentuk apapun yang terdapat
dalam lingkungan pabrik. Ruang
produksi harus cukup luas supaya kegiatan yang dilakukan dapat berjalan lancar serta dilengkapi dengan air yang cukup, saluran pembuangan yang baik untuk menunjang sanitasi. Untuk mengurangi pencemaran udara letak tempat sampah tidak terlalu berdekatan dengan ruang produksi. Setiap karyawan harus menutup pintu pabrik bagian belakang setelah keluar ataupun masuk pabrik. Hal ini dilakukan karena lokasi pabrik yang berdekatan dengan jalan raya sehingga memungkingkan tikus, asap kendaraan bermotor bisa masuk keruangan produksi.
4. Unit pengolahan limbah. Pengetahuan akan sifat-sifat limbah industri pangan sangatlah penting untuk mengembangkan suatu sistem pengolahan limbah yang layak. Metode penanganan limbah dan pembuangan limbah dalam industri lain belum tentu berhasil diterapkan dalam industri pertanian, kecuali bila dimodifikasi terlebih dahulu (Jenie, 1993). Limbah yang dihasilkan dalam produksi roti kecik meliputi limbah padat, limbah cair dan limbah gas. Limbah padat berupa kulit telur, plastik dan ember plastik. Limbah jenis ini hanya ditangani dengan membuang ketempat sampah, kemudian sampah tersebut diambil pegawai kebersihan (DKP). Limbah cair berupa cucian beras ketan dan air cucian dan air hasil pencucian alat-alat yang lain hanya dialirkan melalui parit. Limbah yang berupa gas yaitu limbah yang dihasilkan dari hasil pengovenan, karena bahan bakar yang digunakan adalah solar. Untuk mengurangi kontaminasi asap tersebut dibuatkan cerobong asap.
1
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack’s Surakarta adalah perusahaan yang bergerak dalam produksi makanan seperti roti dari berbagai jenis, penjualan berbagai makanan tradisional, dan restoran. 2. Melalui magang di Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack’s Surakarta, mahasiswa mengetahui proses produksi berbagai macam roti kering salah satunya roti kecik,roti garut,roti basah dll. 3. Roti kecik adalah produk unggulan dari Perusahaan Roti Ganep’s Tradisional Snack’s Surakarta yang berdiri sejak tahun 1881 sampai sekarang. 4. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan roti kecik adalah tepung ketan sedangkan bahan pembantu meliputi telur, gula pasir, margarine, soda kue. 5. Tahapan proses pembuatan roti kecik meliputi pengolahan tepung ketan dan pembuatan roti kecik. Pengolahan tepung ketan yaitu sortasi beras ketan, perendaman, pencucian, penirisan, penyangraian, penepungan I, pengayakan I, penepungan II, pengayakan II. Pengolahan roti kecik meliputi pengocokan telur dan gula, pengadukan semua bahan, pembulatan adonan, pemotongan I, pemilinan adonan, pemotongan II, pengovenan, pendinginan, sortasi dan pengemasan. 6. Hal yang mempengaruhi kualitas Roti Kecik antara lain proses penyangraian, waktu pengadukan, tekstur adonan, kontaminasi dengan udara luar, hasil pemilinan atau penggilingan dan proses pengovenan (suhu dan waktu pengovenan) 7. Mahasiswa dapat
mengetahui
penggunaan
kemasan serta proses
pengemasan yang efektif dan efisien yang dapat diterapkan untuk persiapan kerja dimasa datang.
2
B. Saran 1. Seharusnya dapur tempat memasak makan pekerja diberi sekat agar aroma masakan tidak bercampur dengan aroma roti, sehingga pekerja tidak terganggu dengan aroma masakan yang menyengat. 2. Sebaiknya sekeliling lift barang diberi pagar besi, ini bertujuan untuk menghindari kemungkinan lift tiba-tiba jatuh/dol, sehingga keamanan karyawan tetap terjamin. 3. Pada saat pencucian peralatan, sebaiknya dilakukan pembilasan dengan air panas, ini bertujuan untuk menghilangkan lemak atau minyak yang masih menempel di peralatan. 4. Dalam tahap proses produksi yaitu proses pemotongan, Perusahaan Roti Ganep’s Snack’s masih menggunakan pisau yang sudah rusak atau berkarat. Hal ini perlu mendapat perhatian yang khusus demi menjaga kepercayaan masyarakat kepada Ganep’s baik dengan mengganti atat pemotong dengan menggunakan pisau yang terbuat dari stainless stell dan menjaga kebersihan dilingkungan produk yang akan diproduksi.
DAFTAR PUSTAKA Anonim 1: www. Budiboga.blogspot.com.Rahasia Sukses Membuat Roti.20 Mei 2006. Diakses 8 Mei 2007.
Anonim 2: www.Kompas.com . Pembuatan Roti yang Berkualitas. 19 Mei 2006. Diakses 18 Maret 2007
Anonim 3: www.Indocookingclub.com.Forum_komentar. Diakses 29 Mei 2007.
12
Maret
2002.
Anonim 4: 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan. PT. Indofood Sukses Makmur. Sejahtera. Bogasari Flour Mills. Disampaikan dalam Training Material.
Assauri, S. 1980. Manajemen Produksi. LPPE UI. Jakarta Buckle, K.A.PA Eiwards, GH Fleet, M. Wooton.1985. Ilmu Pangan. UIPress.Jakarta.
Buckle, K.A. PA Edward and G.H Fleet, 1978. Food Science. Brisbane Australia Vive Chancellors Committee.
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta. Feigenbaum, A.V. 1992. Kendali Mutu Terpadu. Erlangga. Jakarta Indaersa. 2003. Menu Sehat untuk Keluarga. Indonesia Publishing House. Bandung. Jenie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. IPB Press. Bogor
Jenie, Betty Sri Laksmi. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Kamarijani. 1983. Perencanaan Unit Pengolahan. Pengolahan. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
Fakultas
Teknologi
Lutony. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta
Mudjajanto.E.Setyo. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta. Prawirosentono, Suyadi. 2002. Manajemen Mutu Terpadu. Bumi Aksara. Jakarta Soejati. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Jakarta.
Indonesia.
Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press. Bogor.
Winarno, F.G. Srikandi F, Dedio F.1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M Brio Press. Bogor.
