PS2
31
Hog or
LAPORAN AKHIR PENELITIAN
MODIFIKASI MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR RENDAH GLYCEMIC INDEX (GI) DAN GLYCEMIC LOAD (GL) SEBAGAI ALTERNATIF MENU DIETDM TIPE 2
Oleh: RIKA RACHMAWATI, SP, MPH dkk
PUSAT TEKNOLOGI TERAP AN KESEHATAN DAN EPIDEMIOLOGI KLINIK BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN KEMENTERJ AN KE.SERATAN RI
JI_,, PERCETAKAN NEGARA NO. 29 JAKA.t�TA 2012
LAPORAN AKHIR PENELITIAN
MODIFIKASI MENU MAKANAN BERBAHAN DASAR RENDAH GLYCEMIC INDEX (GI) DAN GLYCEMIC LOAD (GL) SEBAGAi AL TERNATIF MENU DIET DM TIPE
2
Oleh: .
-�..
.
RIK.A RACHMAWATI, SP, MPH dkk
PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEMIOLOGI KLINIK BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESER..!\TAN KEMENTERIAN KESEHA TAN RI JL. PERCETAKAN NEGARA NO. 29 JAKARTA
2012
SUSUNAi� TIM PENELITIAN
Ketua Pelaksana :
Rika Rachmawati, SP, MPH
Peneliti
Nazarina, M.Med.Sci Nurfi Afriansyah, SKM, M.Sc Dy ah Santi Pusp itasari, SKM, MKM Elisa Diana Julianti, SP, M.Si Nunung Nurjanah, SP, M.Si Aditianti, M.Kes Sri Prihatini, M.Kes Dian Pratiwi Dr. Reviana Merry Aitonam Tri Rahayu Rousmala Dewi
Administrasi
Asiah Asmidah Karmini
KEMENTERIAN KESEHATAN RI SADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN
PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDENllOLOGl KLINIK : (0251) 8321763, 8326348 (0251) 8326348
[email protected]
Telp.
- -:eru No. 63
Fax. : E-mail :
LAMPIRAN SURAT KEPUTUSAN KEPALA PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEMIOLOGI l
.{) .
I
2 3
I II
.:!. I' Ii1 1'
I
Nam a
.
Rika Rachmawati, SP, fvlPH
I
�
Ke dudu an dalam Tim Kelua Pelaksana
Nazarina, M.tvjed.Sci
Peneliti
Nurfi Afriansyah, SKM, MSc
Pe neliti
Peneliti
Sri Priha:ini, MKes
I
!:
Dyah Santi Puspilasari, SKM; · Peneli ti
1:
I I Aditianti, SP, MSi
s
•
w
· - - -- 8 bulan
jalannyapenelitian
Bertanggungjawab dalam proses oenel itian
-
Bertan ggungjawab dalam proses
I I tlisa Diana Julianti, SP Nunung Nurjanah, SP
Pe neliti
I
i
Penelit
4 bulan
menu diel
Bertanggungjawab dalarn
Bertanggungjawab dalarn penyusunan dan pembuatan
Merry Aitonam, STP, MSi
Pernbantu Pen e liti
i2
Tri Rahayu
Pem bantu Pen eli! i
·:;
Rousmala Oewi, STP, MSi
Pernbantu Pene!iti
l. ">�
Asmidah Karmini
Pembantu Pen eliti
1 Pembantu P e nel iti
5 bulan
penyusurian dan pe mbuat an
II
-
·
·
·
-
j
-
-
menu diet
Bertanggungjawab dalarn analisis
i1
I
�
bulan
I
Bertanggungjawab d�!am
Peneliti Pernb anlu Pen eliti
4
menu diet
Bertanggungjawab dalani analisis kimia rnakarian men:..i diet
Or. Reviana Christijani
I
I
5 bulan
penyusunan dan p embuatan
Peneliti
;o
·s 1 Asiah .
4 bulan
-
Bertanggungjawab dalam
....-
-· �·
4 bulan
I
menu diet
Dian Pratiwi ·
I
:.
-
penyusunan dan pembuatan
MKM
I: 5
-·---·--Bertanggungjawab··alas seluruh
penelitian
.
5
I
Lama Tugas I
U ra ia n Tu g as
-
-
-
-
5 bulan
5 bulan
kimia makanan menu diet
-
Bertanggungjawab dalarn kaitannya denqanpemeriksaan klinis
5 bulan 5 bulan
Memberi masukan dalam kailannya
dengan penyusun<Jn uan pembualar I
menu diet Bertanggungjawab dalam me!akuka11 s
bu1an-·----i · -··-- --- -·Bertanggungjawab dalam rr.elakukar· 1 5 bulan · ·----
·
pemeriksaan biokimia
pemeriksaan biokimia Membantu adrninis!rasi
I Membantu adrninistrasi
----
·
5 bular.
1 ----i
Pad?. Tanggal •
Eric ;ii i
� Kepala Pusal Teknologi Terapt:in l<esehalan "'Y c2n l(l n ik ..
I
5 bulan-----i --
� C.l-.._
Dr Siswanto. M:·lP. iJ TM
NIP. 19600527 19i.3031 OJ'
KEMENTERIAN KESEHATAN RI BADAN PE NELITJAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN
.
PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN XESEHATAN DAN EPIDEMIOLOdl KLINiK Telp.
: {0251) 8321763, 8326348 : {0251) 8326348 Fax. E-mail :
[email protected]
5...:me ru No. 63
:�12
SURAT KEPUTUSAN KEPALA PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEMIOLOGI KLINIK
:
.
·NOMOR : HK.03.05/V/ 1154/2012 TENTANG PEMBENTUKAN TIM PELAKSANAAN PENELITIAN PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEMIOLOGI KLINll·<
TAHUN 2012 KEPALA PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEMIOLOGI K:LINIK
MENIMBANG
MENGINGAT
.
1.
BahviJa untuk melaksanakan kegialan penelitian pada Pusat leknologi Ternpan Kesehatan dan E pi d em iologi Klinik Tahun 2012 perlu ditunjul\ Tim F'elaksanaan Penelitian p a da Pusat Teknologi Terapan Kesehatan d an Epidem iologi Klinik T< hun 2012.
:
2.
Bahw:i pembenMan lim tersebut pada butir (1) perlu ditetapkan dennan Keputusan Kepala Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik Tahun 2012
1.
DIPA Pusat
Pusat T ek nologi Terapan Kesehalan dan Epidemiol•Jgi Kli n ik Tahun 2012
yang disetujui oleh a.n Menteri Keuangan, f<epala Kanwil DJPB Propinsi Jawa Baral
d engan Surat Pengesahan OIPA T ah un 2012 Nornor 07G2/024-1 L? 01 /12i2012 la n gyc;I 09 Desember 2011 2.
Teknologi Terapan Kehtllan dan Petunjuk Teknis Pelaksanaan Anggaran PusaJ Epidemiologi Klinik yang diterbitkan oleh Kepal a Badan Peneli!iar1 dan Pengembangan Kes ehatan J ak arta
..
.
MEM U TUS K A N
MEN ETAPKAN Pertarna
Memben!uk Tim Pelaksana Peneli!ian un!uk rnelaksanakan kcgiatan penelilian pada Pusal Tekno!ogi Te r ap an Kesehalan dan Epi demiologi Klini�. Tahun 2012
Kedua
Menunjuk petugas yang narnanya tersebut dalam Daftar Lampira n Kepulusan ini sebagai Tim Pelaksana Penelitian Pusal Teknologi Terapan Keseh alan d;m EpidemioJ og1 Klin1k
Tahur. 2012
Ketiga
Tim Pe13ksana Penelitian bertugas unluk melak5anakan penelitian sepert! tersebut dalam Daltar Lampiran Keputusan ini sampai selesai, dengan me nyer ahf:an Laporan Kemajuan Penelitian, Laporan Pelaksanaan Pene!itian clan Laporan Akhir Pe11elilian kepad-a Kepal a Pusat Teknologi Terapan Kesehalan dan Epidemiologi Klinik Tahun 201 2
KEMEN'fERIAN KESEHATAN RI SADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN
PUSAT TEKNOLOGI TERAPAN KESEHATAN DAN EPIDEMIOLOGI KLINIK Telp.
--:: Sumeru No. 63
Fax.
5112
: (0251) (5321763. (0251) 8326348
:
8326348
E-mail .
[email protected] Keputusan ini mulai berlaku sejak tanggal diletc:1pk<111 9 Februari s/tl 31 Deser.1ber 2012 (fcin
Keempat
akan ditinjau kembali
apabila dikemudian tmi ternyata terdap;'t!
kekeliiua1:
c1alarn
penetapan ini.
: Bogor
Ditet3pkan di
·
Pada tanggal
(\\K�pala Pusat /)(
9 Febll!flri 2012
Teknotog1 T erap 3n
, mtologi l<.lrnik
v��
Dr S1swanto
NIP. 19600527 19880
Tembusan disampaikan kepada Yth: 1.
2. 3. · 4 . 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Ketua Sadan Pemeriksa Keuangan Kepala Sadan Pengawasan Keuangan dan Pembangunan Kepaia Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Sekretaris Jenderal Kemenkes RI lnspektll'r Jenderal Kernenkes RI Sekretaris Badan Penelitian dan Pengembangari Kesehatan Kepala Biro Keuangan Sekjen Kemenkes RI Kepala Bagian Perencanaan dan Anggarnn, Sadan litbang Kesehatan Bendaharawan Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemioiogi Klinik Bogor. Masing-masing yang bersangkutan untuk dilaksanakan.
11. Arsip
Kesehatan
dan Ep
B+M. i 1
001
KATAPENGANTAR
Alhamdulillahi Rabbi! 'alamin, p1tji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT,
karena hanya dengan seijinNya penelitian yang berjudul "Modifikasi Menu Makanan Berbahan Dasar Rendah G lyccmic Index (GI) dan Glycemic Load (GL) Sebagai AJternatif Menu Diet DM Tipe 2" ini dapat diselesaikan. Penelitian
ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak yang telah memberikan
masukan dan semangat yang sangat berarti bagi kami.
Melalui kesempatan ini kami
menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1.
Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan RI, atas ijin penelitian yang diberikan;
2.
Kepala Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik, atas dukungan semangat dan material yang diberikan;
3.
Responden yang telah bersedia mengikuti penelitian hingga selesai;
4.
Tim penelitian yang solid;
5.
Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah membantu bagi kelancaran penelitian ini. Kami menyadari bahwa penelitian ini masih banyak kekurangan, oleh karenanya
kami sangat mengharapkan masukan dan saran dari berbagai pihak. Akhir kata kami mengucapkan banyak terima kasih, semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan.
Boger,
Desember 2012
Tim Peneliti
RINGKASAN EKSEKUTIF
Pola makan yang sehat mensyaratkan pemenuhan 50-65% kebutuhan energi dari karbohidrat (Hardinsyah & Tambunan, 2004). FAO/WHO (1998) merekomendasikan konsumsi sumber karbohidrat yang
dicema larnbat dan tidak menaikkan kadar gula darah
secara drastis/berindeks glikemik (GI) rendah sehingga pemilihan jenis karbohidrat menjadi sangat penting. GI merupakan suatu sistem peringkat untuk menilai seberapa cepat karbohidrat dalam makanan dapat meningkatkan kadar gula darah. Nilai GI dinilai penting karena konsumsi makanan yang memiliki GI tinggi akan meningkatkan secara cepat gula darah yang akan menyebabkan gangguan sensitivitas insulin, obesitas, peningkatan tekanan darah, peningkatan lipid darah dan meningkatkan risiko DM Tipe 2. Glycemic Load (GL) atau beban glikemik merupakan parameter baru yang dapat digunakan selain GI. GL digunakan untuk mengetahui efek makanan terhadap level gula darah berdasarkan nilai GI dan jumlah karbohidrat yang terdapat di dalam makanan tersebut. Semakin rendah GL semakin kecil suatu makanan yang disajikan memicu peningkatan gula darah secara berlebih. Mengetahui nilai GI dan GL di dalam makanan akan membantu menjalankan program diet yang sedang berjalan. Penelitian GI dan GL di Indonesia selama ini hanya menghitung GI pada tiap jenis bahan makanan. Untuk itu penelitian ini akan menghitung GI dan GL dari suatu menu ·
lengkap atau makanan campuran. Perhitungan nilai GI dan GL ini dilakukan
terhadap }4 set menu lengkap (makanan
utama sumber karbohidrat, sumber protein hewani dan nabati, sayuran dan buah) yang . .
disusun berdasarkan komposisi zat gizi, jenis bahan makanan yang digunakan dan cara pengolahan. Selain 14 set menu tersebut, dilakukan juga perhitungan respon glikemik terhadap larutan glukosa yang digunakan sebagai pangan acuan (standar) sebanyak 3 kali. Tes GI dan GL ini dilakukan pada 10 orang responden sehat, memilik.i indeks rnassa tubuh normal, umur antara 20-40 tahun, tidak merokok, tidak sedang hamil atau menyusui, dan bersedia mengikuti penelitian dengan menandatangani informed consent. Tes GI dan GL
ini dilakukan pada pagi hari. Malam hari sebelum tes dimulai, responden berpuasa tidak makan dan mimun selain air putih selama 10 jam. Esok paginya diambil darahnya untuk pemerikst:'.an kadar glukosa darah sebanyak 7 kali selama 2 jam, yaitu darah pagi hari saat masih puasa, kemudian 15 menit setelah makan menu yang akan diuji GI dan GL,
ii
dilanjutkan berturut-turut pada menit ke 30, 45, 60, 90 dan 120. Jumlah darah yang diambil pada setiap titik sebanyak 50 µl. Hasil pemeriksaan kadar glukosa darah kemudian dipetakan dalam grafik untuk dihitung luas area di bawah kurva atau biasa disebut
under the
curve
area
(AUC). Nilai GI diperoleh dari perhitungan AUC menu yang diuji dibagi
dengan AUC glukosa dikalikan l 00. Sedangkan nilai GL diperoleh dari nilai G I dikalikan jumlah karbohidrat per saji dari menu yang diuji dibagi 100. Nilai GI tersebut dikatakan rendah jika kurang atau sama dengan 55, sedang 56-69, tinggi 70 ke atas. Sedangkan GL dikategorikan rendah jika kurang atau sama dengan 10, sedang 11-19, tinggi
20 ke atas.
Hasil penelitian ini adalah bahwa dari 14 set menu yang telah disusun yang memiliki n.ilai GI rendah sebanyak 10 menu. Tiga menu lainnya nilai GI adalah sedang, dan 1 menu tinggi. Untuk nilai GL pada semua menu yang diuji, dengan berat l porsi 250 gram per saji dengan komposisi yang sama, masuk dalam kategori sedang. Artinya meskipun nilai indeks glikemiknya rendah, tapi beban glikemiknya tergantung pada berat per sajinya . Hal ini menunjukkan bahwa makanan supaya tidak memberikan beban glikemik yang berlebih dalam tubuh sebaiknya dikonsumsi dalam porsi kecil
iii
(< 250 gram per saji).
ABSTRAK
Respon glikemik bervariasi diukur sesuai dengan glikemik indeks (GI). Konsurnsi makanan yang memiliki GI tinggi akan meningkatkan secara cepat guJa darah yang akan menyebabkan
gangguan
sensitivitas
insulin,
obesitas, peningkatan tekanan darah,
peningkatan lipid darah dan meningkatkan risiko DM Tipe 2. Glycemic Load (GL) mempakan parameter barn yang dapat digunakan selain GI. GL digunakan untuk mengetahui efek makanan terhadap level guJa darah berdasarkan nilai GI dan jurnlah karbohidrat yang terdapat di dalam makanan tersebut. Semakin rendah GL semakin kecil suatu
makanan
yang
disajikan
memicu
peningkatan
guJa
darah
secara
berlebih.
Mengetahui nilai GI dan GL di dalam makanan akan membantu menjalankan program diet yang sedang berjalan. Penelitian GI dan GL di Indonesia selama
ini hanya menghitung GI
pada tiap jenis bahan makanan tunggal. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menemukan kombinasi dan komposisi makanan rendah GI dan GL. Perhitungan nilai GI dan GL ini dilakukan terhadap 14 set menu lengkap (makanan utama sumber karbohidrat, sumber protein hewani dan nabati, sayuran dan buah) yang disusun berdasarkan komposisi zat gizi menu diet untuk pasien DM dengan proporsi energi yang bersumber dari karbohidrat antara 50-60%, lemak 20-30%, protein 10-20%; jenis bahan makanan yang digunakan yai�u makanan tunggal yang memiliki nilai GI dan GL yang masuk dalam klasifikasi rendah dan sedang berdasarkan tabel glikemik indeks; dan metode pengolahan
1 masakan menggunakan minyak bap.yak, I masakan menggunakan
minyak sedikit, dan I masakan yang diolah tanpa minyak. Selain
14 set menu tersebut,
dilakukan juga perhitungan respon glikemik terhadap larutan glukosa yang digunakan sebagai pangan acuan (standar) sebanyak 3 kali. Tes .GI dan GL ini dilakuk.an pada I 0 orang responden sehat, memiliki indeks massa tubuh normal, umur antara 20-40 tahun, tidak merokok, tidak sedang hamit atau menyusui, dan bersedia mengikuti penelitian dengan menandatangani informed consent. Tes GI dan GL ini dilakukan pada pagi hari. Malam hari sebelum tes dimulai, responden berpuasa tidak makan dan minum selain air putih selama I 0 jam. Esok paginya diambil darahnya untuk pemeriksaan kadar glukosa darah sebanyak 7 kali selama 2 jam, yaitu darah pagi hari saat masih puasa, kemudian 15 menit setelah makan menu yang akan ditiji GI dan GL, dilaniutkan bertnrnt-turnt pada menit ke 30, 45, 60, 90 dan 120. Jumlah darah yang diambil pada setiap titik sebanyak 50
iv
ul. Hasil pemeriksaan kadar glukosa darah kemudian dipetakan dalam grafik untuk dihitung luas area di bawah kurva atau biasa disebut
area under the curve (AUC). Nilai GI
diperoleh dari perhitungan AUC menu yang diuji dibagi dengan AUC glukosa dikalikan 100. Sedangkan nilai GL diperoleh dari nilai GI dikalikan jumlah karbohidrat per saji dari
menu yang diuji dibagi 100. Nilai GI tersebut dikatakan rendah
jika
kurang atau sama
dengan 55, sedang 56-69, tinggi 70 ke atas. Sedangkan GL dikategorikan rendah jika kmang atau sarna dengan l 0, sedang 11-19, tinggi 20 ke atas. Hasil penelitian ini adalah bahwa dari 14 set menu yang telah disusun yang memiliki oilai GI rendah (:5 55) sebanyak 10 menu. Tiga menu memiliki nilai GI sedang (56-69) dan 1 menu GI tinggi (� 70) Untuk nilai GL, dengan berat per saji 250 gram semua menu yang
diuji masuk dalam kategori sedang (11-19). Artinya meskipun nilai indeks glikemiknya rendah, tapi beban glikemiknya tergantung pada berat per sajinya . Hal ini menunjukkan hahwa makanan supaya tidak memberikan beban glikemik yang berlebih dalam tubuh sebaiknya dikonsumsi dalam porsi kecil (< 250 gram per saji). Kesimpulan penelitian ini adalah bahwa penyusunan menu berdasarkan komposisi zat gizi menu diet untuk pasien DM dengan proporsi energi yang bersumber dari
karbohidrat antara 50-60%, lemak 20-30%, protein 10-20%; jenis bahan makanan yang
.
digunakan yaitu makanan tunggal yang memiliki nilai GI dan GL yang masuk dalarn klasifikasi rendah dan sedang berdasarkan tabel glikemik indeks; dan metode pengolahan 1 masakan menggunakan minyak banyak, 1 masakan menggunakan minyak sedikit, dan 1 masakan yang diolah tanpa minyak menghasilkan makanan campuran dengan nilai GI
rendah. Semakin sedikit jumlah
porsi dalam setiap saji akan menghasilkan nilai GL yang
semakin kecil. Menu yang dihasilkan dari penelitian ini sebaiknya diujicobakan sebagai menu diet bagi penyandang DM tipe 2 untuk melihat pengaruhnya dalam pengendalian kadar glukosa darah sehingga ke depannya bisa diterapkan sebagai menu diet penyandang DM tipe 2.
v
DAFTARISI
Halaman JUDUL PENELITIAN SUSUNAN TIM PENELITIAN SURAT KEPUTUSAN PENELITIAN KA TA PENGANTAR ...................................................................................................
..
RINGKASAN EKSEKUTIF . .
ABSTRAK
. . . . . .. . .. . . .
..
. .
..
.
.
...
..
..
...
...
......
.. . ..
....
. . . .. . .. . . . . .
.
...
.
...
..
..
..
..
....
... . .
II
..
IV
· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ········ · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·
DAFTAR ISi ..................................................................................................................... vi DAFTART ABEL .............................................................................................................. vii DAFT AR LAMPIRAN ...................................................................................................... viii
. ..... ....... ............... .. .................. . ........ .. .. . .... ........ ....... ... . .... ..... .... . .... ...... TUJUAN PENELITIAN . . .. ..... ·:............................................................................... Tujuan Umum . . ... .... ... .. :................................................................................... Tujuan Khusus . . . ........ .... ........... ............................................. ............... ....... ... . . ... ...... PENDAHULUAN
..
...
..
.
.....
...
.....
.
MANFAAT PENELITIAN
.
1 3 3 3
. .... .. . ..... ... ..... ............ . . ....... ......... . ........ . .. ... ..... ... .. . . .. . .... . .. ...... 3
. . ...... ... .... ................................................................... .............. 4 METODE PENELITIAN .. . .. .. . .. . .. . . . . . 10 Kerangka Konsep Penelitian . ..... ... . . . ... .. ... . . . . .. .. . . . 10 . . .. ... Tempat dan Waktu Penelitian . .... ... . . . .. . . .... ..... . . ..... . ... .. 10 Jenis dan Disain Penelitian .. . . ....:..................................................................... .... 10 . .. . . . . ... . .. . . .. .. . . 10 Populasi dan Sampel . ... . . ..... Cara Pemilihan dan Penarikan Sampel .. .. .. ... .. .... ... . . . ... .. .. .. ... .. 11 Instrumen dan Cara Pengumpulan Data . .. ... . .. .. . .... .. . ......... .. . .. .. .. .. .. .... .. . .. .. .. . .. ....... . .. . 11 Bahan dan Prosedur Kerja . . . .... ... . . .... ..'............................................. 12 Definisi Operasional .... ... .. .. . .. . .. .. .. . .. .. . . . .. . . . . 15 16 Analisis Data . . . .. . . ... .... � . . . . . . . .. .. . .. ..... ... . .. . ... . Alur Pelaksanaan Penelitian .. .... . .. : ....................................................... 16 PERTIMBANGAN ETIK . .... .. . ... . . .. ... . :: ................................... 17 . 18 HASIL DAN PEMBAHASAN . . . .. .. . . .. .. . .. .. . . . .. .. . KESIMPULAN DAN SARAN ... . . . .... . . .. . . .. .. .. .. . . 27 Kesimpulan . . . .. . .... ... . .. . ... . ... . . . . . .. . . . . 27 TINJAUAN PUSTAKA
..
.
..
...
.
.
..
....
.
.
...........
...
.
..
....
..
.....
..
......
..
.
......
..
...
.
..
....
...
..
.
.......
...
...
..
..........
...
....
.
..
.
.
...................
......
..
.
.
..
.....
. . . . . .....
....
..
.
.
.
......
..
..
..
.
..
......
.
. .. .... .
......
.
...........
..
..
..
...
.
.
..
..
........
..
.....
.....
.
....
..
....
.
...
..
..
.
..
..
....
..
..
.
..
..
..
..
.
..
..........
.........
. .
.
...
.
..
.....
..
.
...
......
...
....
....
.....
Saran
.
.....
...
......
....
. .
...
.
...
.....
.
.
.
......
...
..
...
.
..
....
..
.
...
....
...
.
.
......
......
....... .......
........
....
...
...
.
..
...
..
.
.
.
..
...
...
.
.
..
..
....
...
.
.
.....
.........
.......
....
...
......
......
.........
..
..
.
.....
....
.. ....
..
....
.
..
.......
..
..
....
.....
.
..
..
.
..
....
...
......
...
...
..
.......
.
.
..
............
..
....
...
....
.......
..
.........
.
..
...
......
.
.
..
.
.....
.
...
........................ . . . . . . . ......................................................................... ...................
.. . DAFT AR PUST AKA . . .. . . .
UCAPAN TERIMA KASIH .
...
..
.
......
....
..
.. .. . . . . ... . . ... .... . . 28 .. .. . . . . . .. . .. . .. .. . .. . . . . . .... 29
........ .......
....
.... . . .
27
.
... ......
.
vi
...
..
.
.....
.
...
.
.
.....
....
..
...
...........
...
.
.
...
.
...
.
..
.
..
.
...
.
. .
......
.
.....
DAFTAR TABEL Halaman Tabel I Daya terima panelis terhadap menu yang akan diuji
.
..
18
Tabel 2 Daftar menu terpilih hasil uji organoleptik .................................. ......................
19
Tabel 3 Komposisi zat gizi menu yang diuji
20
Tabel 4 Cara pengolahan menu yang diuji . .
. . . . . ......
. .. .
..
.
. . . . . .................
. . . . .............
........................
.
.
......
.........
...
........
. .. .... .. ..
..
.
. . .. . . . . . . . . .
. . . ........... .
....
.
..
.
..........
.
20
..
. ............. ................ ................... ...........
23
Tabel 6 Karakteristik responden penelitian ... ...................... . ... ........... ... ....... ......... ........
24
Tabel 5 Karakteristik kimia menu yang diuji
.....
.
.
Tabet 7 Nilai glycemic index (GI) setiap menu
..
.
........
.
.............
. . ..
...
.. .
....
.
......
..
. . . . . .. . . .
.
....
. 24
Tabel 8 Hasil uji beda kadar air, kadar abu dan total serat menu dengan GI rendah
·
dan sedang
. . . . . . . . . . . ............... . . . . ............................... ........ . . . . . . . . .............. ..................
Tabel 9 Nilai glycemic load (GL) setiap menu
Vii
.........................
.
..................
.. . .
...
25
. 25
. . . . . . .......
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 Ethical approval...........................................................................................
31
Resep dan cara pembuatan masakan yang diuji...........................................
32
Lampiran 3 Skor GI bahan makanan penyusun menu yang diuji . ............. ....... ... .........
59
Lampiran
2
.
viii
PENDAHULUAN
Penyakit kronis, khususnya penyakit kardiovaskular (penyakit jantung dan pembulu.h darah), diabetes, kanker dan penyakit pernapasan obstruktif kronis, merupakan penyebab utama kematian di dunia saat ini, termasuk di Indonesia. 1 Diabetes bersama dengan penyakit kardiovaskular, kanker dan gangguan pernapasan bertanggung jawab terbadap 60%
kematian di seluruh dunia sehingga WHO merancang rencana aksi (action plan)
yang memfokuskan pada empat penyakit tersebut sebagai bagian dari strategi untuk pencegahan dan pengendalian penyakit tidak menular.2 Basil survey WHO menyatakan babwa Indonesia saat ini berada pada urutan ke-4 dunia dengan jumlah penderita diabetes mellitus (DM) terbesar dengan prevalensi 8,6 % 3 dari total penduduk. Diperkirakan adanya peningkatan jumlah pasien DM dari 8,4 juta orang pada tahun 2000 menjadi sekitar 21,3 juta orang pada tabun 2030.4 Basil Riskesdas 2007 menyatakan prevalensi penderita DM di daerah perkotaan di Indonesia sebesar 5,7%. Berdasarkan kelompok umur, lonjakan prevalensi DM nampak pada kelompok umur 4554 tahun, dimana prevalensi meningkat sarnpai 2 kali lipat dari kelompok umur di bawahnya. 5 DM yang tidak terkontrol berkaitan dengan tingginya mortalitas dan morbiditas sebagai akibat komplikasi makro dan mikrovaskuler yang diderita. Selain itu DM dapat menurunkan kualitas hidup dan meningkatkan biaya kesehatan. Penatalaksanaan penyakit diabetes dapat dilakukan melalui diet, olahraga, serta obat atau/dan suntikan insulin. Bagi penderita yang tidak tergantung pada obat atau/dan insulin, diet merupakan faktor terpenting untuk mengendalikan Kadar gula darah. Tujuan dari pemberian diet diabetes adalah mencega11 peningkatan kadar gula darah agar tidak terjadi komplikasi. Diet diabetes yang dikenal selama ini didasarkan atas kombinasi kandungan 6 energi, protein, Iemak dan karbohidrat. Diet karbohidrat umumnya dikategorikan sebagai gula sederhana dan karbohidrat kompleks berdasarkan derajat polimerisasi. Pengaruhnya terhadap kesehatan akan lebih baik apabila dikategorikan berdasarkan efek fisiologisnya, khususnya kemampuan dalam meningkatkan glukosa dalam darab. Respon glycemic bervariasi diukur sesuai dengan glycemic indeks (GI). GI merupakan suatu sistem peringkat untuk menilai seberapa cepat glukosa da.ri suatu jenis makanan memasuki aliran darah, atau dapat dikatakan seberapa cepat karbohidrat dalam makanai1 dapat meningkatkan kadar gu!a darah. Nilai GI ini dinilai penting ka::-em konsumsi makanan yang memiliki GI tinggi akan meningkatkan secara cepat gula darah
yang akan menyebabkan gangguan sensitivitas insulin, obesitas, peningkatan tekanan darah, peningkatan lipid darah dan meningkatkan risiko DM Tipe 2. Keterbatasan dari GI: 1) tidal< menjelaskan berapa banyak karbohidrat yang tersaji dari suatu makanan, 2) informasi yang diberikan hanya berpatokan pada satu jenis makanan yang dimakan terpisah, padahal pada kenyataannya dalam kehidupan sehari-hari makanan yang kita makan bercampur dan berinteraksi dalam menentukan kadar gula darah. 7 Glycemic Load (GL) yang merupakan parameter baru yang dapat digunakan selain GI, tidal< hanya menilai seberapa cepat glukosa dari suatu makanan memasuki peredaran darah tetapi juga menilai seberapa banyak glukosa yang terkandung dalam makanan tersebut sehingga GL lebih menilai secara keseluruhan. GL digunakan untuk mengetahui efek makanan terhadap level gula darah berdasarkan nilai GI dan jumlah karbohidrat yang terdapat di dalam makanan tersebut. Semakin rendah GL semakin kecil suatu makanan yang disajikan memicu peningkatan gula darah secara berlebih. GI dan GL tidak menentukan apakah makanan itu baik atau buruk. Akan tetapi, mengetahui nilai GI dan GL di dalam makanan akan membantu menjalankan program diet yang sedang berjalan. Penelitian GI dan GL
di Indonesia selama ini hanya menghitung GI
pada tiap jenis bahan makanan. Untuk itu penelitian ini ditujukan untuk menghasilkan kombinasi dan komposisi menu makanan rendah GI dan GL.
2
-
�
=-
-
..., _, �
-
-
--=-
-
-
-"
,,., _- _ ::.
�
-
,� -
-
-
TUJUAN PENELITIAN
Tujuan Umum : Menghasilkan kombinasi dan komposisi menu makanan rendah
GI
dan
GL
yang
dapat digunakan sebagai alternatif menu diet DM Tipe 2.
Tujuan Khusus : l.
Memformulasi menu makanan yang terdiri dari menu lengkap (makanan utama, sayur, lauk pauk dan buah) yang rendah
GI
dan
GL
berdasarkan komposisi zat
gizi (karbohidrat, protein, lemak), kombinasi jenis bahan makanan yang digunakan, dan berdasarkan komposisi teknik pemasakan 2. Menganalisis kandungan zat gizi menu yang dihasilkan (proksimat dan total serat
pang an ) 3.
Menguji GI dan menghitung GL dari menu yang dihasilkan
MANFAAT PENELITIAN
GI
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan menu makanan rendah
dan
GL
yang dapat digunakan sebagai alternatif menu diet DM Tipe 2 agar penderita diabetes :nellitus mendapatkan kualitas hidup yang baik.
3
-
-
�
� - -
-
-
-
__
--o__ _-
__::: -
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Glycemic lndeks (GI) Konsep glycemic indeks dikembangkan berdasarkan hipotesa bahwa semakin lambat
makanan
diserap
maka
semakin
memiliki
keuntungan
terhadap
metabolisme
yang
berkaitan dengan pencegahan diabetes dan penyakit jantung koroner. 8 GI ditetapkan dengan cara membandingkan respon glycemicpostprandial makanan terhadap respon glycemic post prandial makanan standar dengan jwnlah
available/digested carbohydrate
yang sama dan pada individu yang sama.9 Nilai glycemic indeks diklasifikas-ikan menjadi tiga klasifikasi dasar yaitu GI rendah S 55, sedang
56-69, dan
tinggi;:::
70. 0 1
Klasifikasi glycemic indeks makanan, digunakan sebagai strategi pencegahan atau penatalaksanaan penyakit yang membutuhkan pengontrolan glisemia darah seperti pada diabetes. Hasil penelitian GI sebelumnya melaporkan bahwa diet rendah glycemic indeks dapat memperbaiki profil lipid, menurunkan konsentrasi C-reactive protein (CRP), dan membantu menurunkan berat badan. Nilai GI makanan lebih dipengaruhi oleh karakteristik makanan dibandingkan dengan karakteristik individu/subjek yang mengkonsumsi makanan rersebut. Hal ini dikarenakan, bahwa nilai GI akt. ual adalah luas area di bawah kurva glukosa darah dari makanan yang diuji, yang ditampilkan sebagai persentase terhadap kontrol/standard dari subjek yang sarna.9 GI dipengaruhi faktor intrisik dan ekstrisik yang mempengaruhi percepatan motalitas gastrointestinal, pencemaan, penyerapan. Faktor-faktor tersebut antara lain adalah sifat aJamiah pati, metode pemasakan, ukuran partikel, keberadmm serat, lemak dan protein.8
.1. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Glycemic lndeks Oleh
karena
GI
berkaitan
dengan
respon
glukosa
maka
fak.tor-faktor
yang
mempengaruhi respon glukosa darah juga mempengaruhi nilai GI. Faktor-faktor tersebut antara
lain adalah:
A.1.1. Jenis dan Stuktur Molekul Karbohidrat Jenis karbohidrat mempengamhi nilai GI. Nilai GI tertinggi adalah pada jenis karbohidrat glukosa (GI=lOO), sedangkan GI pada fruktosa hanya 23, sukrosa !aktosa
46.11
Suatu penelitian mendapaL1<.an bahwa fruktosa yang dikonsurnsi
�belum :naJ�an makanan sumber par ber.;lyccmic ir:deks tinggi, dapag.lycemic post prandial
63,
30-60
dan
menit
r:tf.ti11;'·...Yan
(P<0,01).12 4
-
-- -
-
-= --
=--=-;:: -
-
-
=
-
� --
�,, -
--
----==----
Polisakarida terbagi atas golongan pati dan non-pati (serat). Berbagai macam bentuk kimiawi dan fisik pati berperan terhadap perbedaan pencernaan karbohidrat dan respon glukosa darah yang kemudian akan mempengaruhi nilai GI. Jenis pati antara lain amilosa dan amilopektin. Molekul amilopektin lebih mudah dicerna dibandingkan dengan amilosa, karena amilopektin merniliki unit glukosa dengan rantai cabang yang lebih banyak dan terbuka serta memiliki densitas yang lebih rendah. Oleh karenanya rasio molekul amilosa dan amilopektin makanan akan mempengaruhi resp on gl ycemic makanan.
11
Penelitian
tentang kandungan amilosa terhadap nilai GI antara lain telah dilakukan pada beras yang hasilnya semakin tinggi kandungan amilosa di dalam beras maka semakin rendah nilai glycemic indeksnya (P<0,001).
13
A.1.2. Proses Persiapan Bahan Makanan Proses
penghalusan,
penumbukan,
dan
pengelupasan
bahan
makanan
akan
mempengaruhi integritas sel dan granula. Proses tersebut menurunkan ukuran partikel dan menyebabkan absorpsi air dan penguraian oleh enzim. Sehingga nilai glycemic indeks makanan yang mengalami proses tersebut akan meningkat. Contohnya; apel yang dihaluskan nilai glycemic indeksnya akan lebih tinggi dibandingkan dengan ape! segar 11 yang utuh. Contoh lainnya adalah nilai GI kentang berbentuk kubus dengan ukuran 1 inci 14 eapat meni�gkat 25% hanya dengan menghaluskan kentang tersebut. A.1.3. Proses Pemasakan Makanan
Semakin makanan mengalarni proses pemasakan semakin tinggi nilai glycemic indeksnya. Bentuk pati yang masih mentah bempa kristal, pada proses pemanasan pati
Ekan mengalami gelatinisasi dan pecahnya dinding sel. Keadaan tersebut menyebabkan pati menjadi lebih mudah dicema. Pada proses pendinginan setelah pemasakan akan merubah pati tersebut mengkristal kembali dan menjadi resisten terhadap enzim amilase 11 sehingga pati sulit untuk dicerna. Pada pemanasan basah dengan suhu diatas 90°C, fragmen-fragmen amilopektin dan anilosa mengembang di dalam air, sebagai akibat hilangnya struktur granular yang srgrufikan. Granula
pada amilosa mengembang lebih lambat dibandingkan dengan
.?:An.ilopektin karena amilopektin banyak cabang-cabangnya. Dengan demikian amilopektin !"'3Jlg mengalami pemanasan akan lebih mudah untuk dihidrolisa dan dicema dibandingkan ::::nilosa.
Perebusan dapat menyebabkan lururnva monomer .:-Jukosa dari degradasi amilosa tilopektin.
Hilangnya
gula
yang
siap
dicerna
5
akibat
peluruhan
tersebut
tidak
mempengaruhi jumlah karbohidrat yang digunakan untuk menghitung glycemic indeks dari makanan rebus dan kukus. Penggunaan panas-basah (wet-heat) untuk memasak kentang dapat meningkatkan pati resisten. Pemanggangan (baking) menggunakan panas kering menyebabkan hilangnya air dan pengkonsentrasian gula bebas. 15 Dengan demikian makanan dengan proses perebusan akan merniliki nilai GI lebih rendah dibandingkan pernanggangan. A.1.4. Asam
Asam organik yang terdapat pada makanan, contohnya; asarn malik, sitrat, dan tartar, menurunkan glycemic indeks makanan. Meningkatnya keasarnan makanan makan akan menurunkan G I nya. Contohnya penambahan cuka ke dalam makanan akan mempengaruhi respon glukosa. Makan dengan asarn tersebut mempengaruhi respon glukosa secara partial karena memperlarnbat pengosongan lambung. Yang perlu diperhatikan adalah pada tingkat keasaman berapa sehingga mempengaruhi respon glukosa. Hal ini dikarenakan bahwa pati 14 dihidrolisa oleh asam pada pH <4, seperti asam larnbung yang memiliki pH 1-4 . 11• A.1.5. Serat
Serat tidak mengalami proses pencernaan. Di dalam pencernaan, serat akan langsung menuju kolon tanpa ada perubahan sebelumnya, kemudian di kolon beberapa jenis serat 1 akan difermentasi sebagian. Serat makanan bersifat memperlambat respon glycemic.1 .
�amun beberapa penelitian lainnya tidak memperlihatkan hubungan yang bermakna anta.ra k:andungan serat dengan nilai GI. Seperti nasi putih dan merah, roti gandum dan putih, dan spageti. yang hanya memperlihatkan perbedaan yang kecil pada nilai GI nya.13• 14
A.1.6. Fitokimia Asam fitat, lektin, dan polifenol (tanin) adalah kimiawi tumbuh-turnbuhan fitokimia) yang merupakan inhibitors amilase. Dengan demikian fitokimia dapat .:nemperlambat pencernaan karbohidrat dan menyebabkan kurva'respon glukosa yang lebih mendatar serta respon glycemic menjadi lebih rendah. Fitokimia juga banyak terdapat pada 11 iKJlong-polongan sereal dan sayur-sayuran. _.\.l.7. Zat Gizi makro
Kalsium dipertukan untuk stabilisasi amilase eksogenous terhadap denaturasi yang 5sebabkan oleh pemanasan dan alkali (basa). Dengan lebih stabilnya amilase, maka :m:Ulase dapat tetap aktif dalam proses pemanasan (40-80°C). Kalsium juga diperlukan k.erja '!n.zjm amilase di dalam tubuh. Dengan demillian b!s1UIP dapRt m 'l"'.ingk�tl<:?.n 11 respon glukosa darah. ruk
6
Protein yang dikandung makanan juga rnemegang peranan penting bagi GI. Protein pada ubi memperlihatkan aktifitas amilase yang tinggi yaitu
480 unit/mg protein, dengan
kisaran
274-7 58 unit/mg protein. Namun pemanasan ekstrak ubi selama 1 0 menit dengan 15 suhu 80°C dapat merusak aktivitas amilase native. Makanan kaya akan protein atau pun
Iemak dapat meningkatkan sekresi insulin menunda waktu transit rnakanan pada larnbung bagian atas. Dengan demikian akan menurunkan respon glukosa. Dimungkinkan pula 'bahwa rnakanan yang kaya akan kandungan protein ataupun lemak tidak merubah respon g:lukosa, karena beberapa bukti memperlihatkan bahwa dibutuhkan protein dan Jemak dalam jumlah yang sangat besar bahkan lebih besar dari yang biasa dikonsumsi, tmtuk :Japat mernberikan perbedaan yang signifikan pada respon glukosa.
14•16
_..\. .1.8. Waktu panen/kultivar Waktu panen berperan signifikan terhadap stabilitas inhibitor arnilase.15 Tingkat kematangan bahan makanan mernpengaruhi nilai .xrubah menjadi
gula.
GI. Dengan matangnya buah, pati
Dengan demikian tingkat kematangan bertambah,
nilai
GI
!::erlrurang seperti yang terjadi pada pisang.14 _tl. Glycemic lndeks Makanan Campuran Selalu menjadi pertanyaan mengenai kemungkinan GI makanan tunggal tetap dapat C;>ertahankan
ketika
makanan
tunggal
digabungkan
menjadi
satu
yaitu
makanan
1!:2::1puran. 1 Pengujian GI dari makanan tunggal menjadi makanan campuran berupa ::::a :Ek nan pagi telah dilakukan oleh Wolever bndungan lemak i:::::£mperlihatkan
(2006). Hasilnya menunjukkan bahwa
dan protein makanan campuran (makan pagi) yang
diuji
tidak
korelasi yang signifikan terhadap luas area di bawah kurva glukosa rata
� 17 Namun hal tersebut masih perlu diuj i lebih lanjut. _ D .Metode Pengukuran Glycemic lndcks .
Mengukur
GI
i:::a :akan n/minuman
makanan/minuman
yang
dikonsumsi .
berarti
Respon
mengukur
glycemic
respon
glycemic
makanan/minuman
dari
tersebut
....:mudian dibandingkan dengan respon glycemic dari makanan standar yang dapat berupa �osa atau roti putih dengan jumlah Eznyaknya
available carbohydrate
i=::m.lah available
carbohydrate
available carbohydrate
yang dikandungnya sarna.
yang diberikan adalah 25 g,
50 g, atau 75 g. Pilihan
yang akan diberikan tergantung dari kelayakan besar porsi
16 is . � akan d.1SaJ. 1. kan untuk UJI GI .
.
A"ailable carb,:-hydrale
·
adalah
jf'nis karbohidrat yang
tubuh oleh karenanya sering juga disebut sebagai
7
dapat ctau siDp
UIIDJ...1<.
digested carbohydrate.
ciicerna Dengan
�an
nilai
available carbohydrate
suatu
makanan/minuman
merupakan
�gan nilai total karbohidrat dikurangi dengan total serat pangan =-;Hrnnan/minuman tersebut. Uji
GI
GI.
(dietary fiber)
16•18
biasanya dilakukan pada
:::c:n ::::;:>e garuhi nilai
hasil
6-1 0 subjek karena variabilitas individu sangat kecil
Hal tersebut dikarenakan bahwa hasil GI merupakan hasil
dingan luas area di bawah kurva glukosa darah dari makanan/minuman yang diuji c:.
!dap makanan standar (glukosa) dari subjek yang sama. Namun untuk uji makanan
::JI:mr (glukosa) sebaiknya dilakukan 2-3 kali kali, karena intervariabilitas subjek untuk glycemic terhadap glukosa/makanan standar sangat besar. Pada uji puasa
._
GI,
subjek harus berpuasa selama
yang
stabil.
Kemudian
16•18
1 0 jam, agar dapat diperoleh kadar gula
subjek
diberikan
makanan
standar
atau
:::Th:n a n/minuman yang akan diuji. Makanan standar ataupun yang akan diuji yang .::.:cikan ke subjek memiliki jumlah
available carbohydrate
yang sarna. Selanjutnya
glycemic diukur selama 2 jam sejak pertamakali makanan/minuman
15; 30; 45; 60; 90; 120 menit. Jeda waktu antar
=::'hnan standar ataupun makanan yang diuji adalah 3-4 hari.
16•18
Pengambilan darah untuk keperluan analisa glukosa darah dapat dilakukan mela!ui
.
ataupun kapiler. Menurut FAO/WHO, darah yang diarnbil melalui kapiler untuk pengukuran respon glycemic pada uji �ingkan darah dari vena. Nilai
GI
GI,
memiliki variabilitas yang lebih rendah
didapat dari rata-rata luas area dibawah kurva
glycemic dari makanan yang diuji dibandingkan dengan rata-rata luas area di bawah .... respon glycemic makanan standar (glukosa) kemudian·dikalikan
100.
16,I&
Behan Glycemic ( Glycemic Load) Diketahui bahwa kuantitas dan kualitas (sifat alarni dan sumber) karbohidrat ':n:::pengaruhi respon glycemic. Dengan demikian
GI
=;asnya. Berbeda dengan
GI
membandingkan karbohidrat dalam jumlah yang
tidak mengukur kuantitas karbohidrat tetapi mengukur
GI, g/ycemic load (GL)
mengukur semua efek glycemic dari
porsi makanan. Dengan demikian GL dari satu porsi makanan adalah berdasarkan "
available carbohydrate t. Semakin tinggi nilai
dalam satu porsi dan nilai glycemic indeks makanan
GL, maka semakin besar peningkatan glukosa darah dan efek
- ogenik makanan.19
8
Dengan demikian nilai GL adalah hasil efek glycemic makanan dalam satu porsi yang realistis. Porsi makanan sangat bervariasi pada setiap negara dan antar penduduk di satu negara.
!S,lO
Nilai GL dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu rendah bila nilai
GL ::; 1 0, sedang 1 1 - 1 9, dan tinggi 2: 20. 10
9
-
-
-
-
='�
- - - -
_ -=-= -_ -; -
-_
-
=-
� =-
_:
-
METODE PENELITIAN
A.
Kerangka Konsep
Anal is is kimia kandungan KH, protein, lemak, serat makanan
Menu makanan modifikasi
� �
Uji
Glycemic
Index
clan
Glycemic Load
�
-
-
Komposisi zat gizi Komposisi jenis bahan makanan Komposisi teknik pemasakan
B.
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu Pusat TTKEK Bogor, dari bulan
April sampai Desember 2012 C
Jenis dan Disain Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian pre eksperimental dengan disain one-shot case
!:::Dy. x
X 0
_
=
=
0
intervensi observasi
Populasi dan Sampel Populasi
: orang dewasa
Sampel
: sehat dan memenuhi kriteria ink.lusi dan eksklusi.
K.riteria inklusi : -
Sehat yang dinyatakan oleh dokter (tidak ada riwayat DM, hipertensi, anemia, gangguan pencernaan)
-
Umur
20-40 tahun
-
IMT normal
: 1 8,5-24,99 kg/m2.
- Bersedia menjadi responden Kriteria eksklusi : - Wanita hamil - Wanita menyusui - Merokok
E
Cara Pemilihan dan Penarikan Sarnpel Sampel sebanyak 12 orang ditetapkan secara purposive.
;;:
_
Instrumen dan Cara Pengumpulan data Data yang dikumpulk� dan instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut : I . Data rating GI dan GL dalam menu makanan modifikasi dilakukan dengan metode
baku penilaian GI dan GL. Nilai GI untuk setiap makanan hasil tes (test food) harus merupakan mean dari nilai: 100
x
(AUC [area under the curve] yang ditimbulkan
oleh makanan hasil tes)/(AUC yang ditimbulkan oleh makanan reference) dalam Responden yang sama. Nilai
>
2 SD dari mean harus dikeluarkan. Sampel darah
untuk menilai GI diperoleh dari sampel darah kapiler tusukan jari (1) pagi
hari
sesudah puasa semalaman (segera sebelum mulai makan) serta (2) pada menit ke 1 5, 30> 45, 60, 90, dan 1 20 menit setelah makanan mulai dimakan. Glukosa dalam
darah 'utuh\ serum atau plasma (metode konsisten untuk semua tes) hams diukur dengan presisi analitis yang acceptable, yakni coefficient ofvariation < 3%.21 Parameter : Tinggi : GI � 70 Sedang : GI 56-69 Rendah : GI � 5 5 Penghitungan nilai GL = (GI x jwnlah karbohidrat per serving (gram)) : 100 Parameter : Tinggi : GL ?: 20 Sedang : GL 1 1 - 1 9 Rendah : G L � 10
11
G.
Bahan dan Prosedur Kerja Penelitian ini didahului dengan mengajukan permohonan ethical clearance kepada
Komisi Etik Badan Litbang Kesehatan. Setelah mendapatkan ijin dari Komisi Etik, prosedur kerja yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : a)
Forrnulasi menu rendah GI dan GL Menyusun 2 1 menu lengkap (makanan utama, sayur, lauk pauk dan buah) berdasarkan
komposisi zat gizi, jenis bahan makanan dan teknik pemasakan dengan mengacu pada buku Penuntun Diet Instalasi Gizi RS Dr. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien
Indonesia serta tabel glycemic indeks bahan makanan. Menu yang telah disusun diseleksi daya terima melalui uji organoleptik oleh 30 panelis tidak terlatih dengan metode hedonik sehingga diperoleh 14 menu lengkap yang diuji glycemic indeks dan dihitung beban glycemicnya. � Analisis kimia menu terpilih Sebanyak 14 menu lengkap terpilih dianalisis kandungan proksimat (karbohidrat, kmak, protein, abu dan air), kadar serat pangan dengan metode enzimatis (AOAC 1995); 22 � kadar pati resisten dilakuk:an secara in vitro dengan metode enzimatis. Analisis .:!lakukan s�banyak 2 ulangan. Pengujian GI dan perhitungan GL c. l ) Skrining responden untuk Uji Glycemic indeks Tahap ini diawali dengan skrining untuk: mendapatkan responden yang sesuai dengan kriteria inklusi anal isis glycemic indeks .. Skrining dilakukan pada 1 5 23 orang responden perempuan dan laki-laki dewasa sehat. Pada proses skrining ini dilakukan wawancara, penimbangan berat dan tinggi badan, pemeriksaan kesehatan oleh dokter, serta pengujian glycemic indeks glukosa murni untuk melihat respon glukosa darah responden. Glukosa yang diberikan adalah dextrose mono hydrate seberat 5 5 g. Penimbangan berat badan dilakukan dengan menggunakan timbangan berat badan digital merek SECA. Tinggi badan diukur menggunakan microtoise. Seleksi ini dilakukan sampai diperoleh 12 responden yang memenuhi kriteria inklusi penelitian. Pengujian glycemic indeks pada tahap seleksi responden dilakukan di bawah pengawasan dokter dan pengambilan darah dilakukan oleh tenaga analis kesehatan.
i2
c.2) Pengujian Glycemic Indeks menu Pengujian ini dilakukan pada 12 responden terpilih hasil skrining. FAO/WHO menyatakan bahwa untuk pengujian glycernic indeks jumlah minimal responden adalah 6 orang. 18 Penggunaan 12 orang responden dimaksudkan untuk menjaga kemungkinan drop out selama penelitian berlangsung. Responden diminta mengonsums1 14 menu lengkap dan 3 sampel larutan glukosa murni yang merupakan pangan acuan (standar). Pengujian GI antar sampel dilakukan pada hari yang berbeda dengan rentang waktu minimal 3 hari. Prosedur rinci pengujian glycemic indeks sebagai berikut: 1 . Responden diminta melakukan puasa penuh (kecuali air putih) pada malam hari selama 10-12 jam. 2. Responden ditimbang berat badan pada setiap jadwal uji GI. 3. Pada pagi hari, responden diambil darah puasa sebanyak 50 µl dari ujung jari tangan (pembuluh darah kapiler) (finger-prick capillmy blood samples method) untuk diukur kadar glukosa darahnya. Darah bisa diambil dari satu atau seluruh j ari tangan secara bergantian, tergantung kesediaan responden. Prosedur pengambilan darah dilakukan dengan cara: a. Jari tangan diurut-urut, dipilihjari yang tidak mempunyai Iuka dan memiliki jaringan parut. Darah bisa diambil dari ujungjari yang sama atau berbeda. b. Jari disterilkan dengan alkohol 70 %. c. Jari ditusuk dengan lancet autoclik, kemudian ditekan sampa1 darah terkumpul di t�ung jari d. Darah dipipet dengan pipet otomatis sebanyak 50 µl. e. Darah dimasukkan ke dalam tabung yang berisi larutan urac 500 µl. f.
Jari yang telah diambil darahnya diberi kapas beralkohol 70% untuk menghentikan pengeluaran darah.
4. Responden diminta mengonsumsi sampel yang akan diuj i GI (menu lengkap atau glukosa murni) dengan porsi setara dengan 50 g glycemic available
carbohydrate (200 Kalori) yang harus dihabiskan dalam waktu maksimal 1 5 menit. Air yang diminum selama uji GI maksimal 500 ml. 5.
Setelah sampel habis dikonsumsi, responden diambil darah kembali sebanyak 50 �d setiap 1 5 menit pada 1 jam pertama (4 kali) dan 30 menit pada 1 jam
lJ
(2 kali) untuk diukur kadar glukosa darahnya. Sehingga total
berikutnya
pengambilan darah setiap kali uji GI adalah
120
menit
dari
dihitung
7 kali (0, 15, 30, 45, 60, 90 dan sampel
mengonsumsi
mulai
uji).
Prosedur
pengambilan darah sama dengan pengambilan darah puasa (Point 3).
6. Kadar glukosa darah dianalisis dengan metode GOD-PAP. Prosedur pengujian kadar glukosa darah secara rinci adalah sebagai berikut: a. Dalam setiap pengujian kadar glukosa darah dipreparasi yaitu
larutan
(berisi
sampel
darah
responden
yang
3 jenis larutan, diuj i
glycemic
indeksnya), larutan standar dan larutan blanko. b. Darah dideproteinisasi (dipisahkan dari protein) dengan cara mensentrifuse darah yang telah dicampur urac dengan kecepatan c. Supernatan yang terbentuk diambil sebanyak reagen glukosa
3000 rpm, 10 menit.
50 µl, kemudian ditambahkan
1 ml (larutan sampel). Dibuat campuran standar glukosa 50
µI dan reagen glukosa
1 ml (larutan standar). Dibuat campuran aquades 50
µl dan reagen glukosa 1 ml (larutan blanko). d. Larutan diinkubasi selama
10 menit
-
1 jam pada suhu ruang (20 - 25 °C)
e. Dibaca kadar glukosa darahnya dengan spektrofotometer pada panj ang gelombang
546
nm.
7. Kadar glukosa darah pada setiap waktu pengambilan darah ditebar pada 2 sumbu, yaitu sumbu waktu pengukuran
(x) dan kadar glukosa darah (y). Dihasilkan kurva
kadar glu.kosa darah setelah mengkonsumsi sarnpel
(produk
' makanan) yang diuji serta kurva pengukuran kadar glukosa darah setelah mengkonsumsi glukosa murni (pangan acuan/standar).
8. Nilai GI responden ditentukan dengan membandingkan luas daerah dibawah kurva dari kadar glukosa darah sampel glycemic
indeksnya
dengan
acuan/standar) dikalikan
luas
di
(produk makanan) yang diukur kurva
bawah
1 00.
Rumus perhitungan glycemic indeks :
Indeks gl .Ikemt. k
Luas kurva sampel =
r_,uas kurva glukosa
14
x
1 00
glukosa
(pangan
c.3) Penghitungan Beban Glycemic (Glycemic Load) Beban glycemic dihitung dengan mengalikan glycemic indeks produk dengan kandungan karbohidrat produk tersebut.
H.
I
Definisi Operasional
Variabel
Definisi Operasional
Cara Mengukur
Instrumen
Glycemic
Sistem peringkat
Nilai AUC basil
Kit gluko
index (GI)
untuk menilai
pengukuran kadar
test
seberapa cepat
gula darah pada
glukosa dari suatu
menit ke 0 dan
jenis makanan
menit ke 15, 30,
memasuki aliran
45, 60, 90, 120
darah, atau seberapa
(dihitung dari
cepat karbohidrat
waktu mulai
dalam makanan dapat
mengonsumsi
meningkatkan kadar
makanan)
gula darah
dibandingkan
Skala Ordinal:
0.. Rendah : GI :S 55 1 . Sedang : GI 56 - 69 2. Tinggi : GI 2: 70
dengan AUC hasil pengukuran kadar gula darah akibat mengonsumsi glukosa . Glycemic load (GL)
Sistem peringkat
Nilai GI dikalikan
Nilai GI
Ordinal:
untuk kandungan
jumlah KH per
Nilai KH
karbohidrat dalam
serving dibagi 100
dari DKBM
0. Rendah: GL :S 1 0 l . Sedang : GL 1 1 - 1 9 2. Tinggi : -GL 2: 20
porsi makanan berdasarkan glycemic
•.
indeks mereka (GI)
r1
.
dan ukuran porsi. Menu
Susunan makanan
makanan
lengkap terdiri dari
rendah GI
makanan pokok,
dan GL
sayur, lauk pauk dan buah untuk satu kali makan dengan nilai GI dan GL rendah
'
M>mposisi
Nilai karbohidrat,
Menghitung
zat gjzi
lemak, dan protein
karbohidrat, lemak,
Komposisi
menu
dan protein menu
Bahan
:aenu
I
I
Xom posisi
Jenis bahan makanan
�an
yang digunakan pada
makanan
menu
I
nilai
Menentukan variasi
; jenis bahan makanan yang digunakan
15
No minal :
Daftar
0 : KH:40%;
Makanan
P : 30%; L : 30% 1 : KH:60%;
Daftar
Nominal
Bahan Penukar
P:20%: L 20%
I
Komposisi
Jenis teknik
Menentukan variasi
Teknik
Nominal:
pemasakan yang
teknik pemasakan
Pemasakan
0: rebus/kukus
digunakan pada menu
I 1.
I
1 : rebus, panggang 2:
rebus,goreng
Analisis Data Analisis dilakukan secara deskriptif. Untuk melihat perbedaan nilai zat gizi antar menu
berdasarkan hasil
GI dan GL akan dilakukan
independent t-test (p<0 .05) . .!\.nahsis ini akan
dilakukan menggunakan bantuan software statistik SPSS versi 1 8. J_
Alur Pelaksanaan Penelitian
Uji Organoleptik (21 menu)
i
I
1 4 menu yang paling disukai
l
I
15 responden sehat
' I'
Formulasi menu berdasarkan :
-
.
12 responden terpilih
Komposisi zat gizi Komposisi jenis bahan makanan Komposisi teknik pemasakan
l
.
..J ·1
Analisis kimia kadar KH, protein, lemak, serat makanan
UJI GI
I
DO 2 orang
, 1 0 responden
I
PERTIMBANGAN ETIK
Penelitian
ini
telah
mendapatkan
persetujuan
etik
dari
Komisi
Etik
Litbangkes, Kemenkes RI, dengan nomor KE.Ol.09/EC/GO l/2012 (Lampiran 1).
17
Badan
HASIL DAN PEMBAHASAN 1.
Pcrsiapan pcnyusunan menu yang akan diuji glycemic index Proses persiapan penyusunan menu yang akan menjadi sarnpel uj i GI diawali dengan
uji daya terima (organoleptik) oleh 3 0 panelis yang tidak terlatih. Menu yang diuji daya terima berjumlah 2 1 set menu yang terdiri dari makanan utama sumber karbohidrat seperti beras, kentang atau roti tawar, makanan sumber protein nabati, protein hewani, sayur dan buah. Menu-menu tersebut terdiri dari masakan yang biasa dikonsumsi sehari-hari. Dari 21 set menu tersebut akan dipilih sebanyak 1 4 set berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap makanan yang diuji. Hasil uj i daya terima tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 . Tabel l . Daya terima panelis terhadap menu yang akan diuji Variabel Organoleptik Kode Menu
I' I
Warna %Pener
Bau
Rasa
Aroma
imaan•
Modus kesukaan**
%Pener imaan•
Modus kesukaan"
%Pener imaan*
Modus kesukaan"
%Pener imaan'
001
27,3
4
26,8
4
26,2
4
25,7
002
18,8
3
19,7
3
19,7
3
003
19,1
4
15,6
3
27,9
004
25,2
4
27,9
4
005
21,3
4
20,2
006
26,2
3
007
24,6
008
Tekstur
imaan•
Modt.'S kesukaan"
4
50
4
17,2
3
45,5
4
4
19,2
4
58,4
4
31,2
4
22,2
4
46,7
3
4
20,8
4
25,2
4
47,8
4
26,2
3
24,6
3
23,8
3
48,4
3
4
28,4
4
24,6
4
27,3
4
48,4
4
24,6
4
23,5
3
22,9
3
21,4
3
45,0
4
009
31 ,1
4
29,5
4
28,9
4
28,9
4
64,4
4
010
31,2
4
23,0
3
26,2
4
25,2
4
61,6
4
011
38,2
4
32,0
4
31,9
4
24,6
4
68,3
4
012
30,4
4
32,0
4
30,3
4
25,4
4
56,7
4
013
27,1
3
30,3
3
27,1
3
22,2
3
73,3
4
014
31,9
4
31,9
4
30,3
4
25,4
4
75,0
4
015
29,5
4
27,1
3
27,1
4
27,1
4
66,7
4
016
34,9
4
32,8
4
32,8
4
33,3
4
73,3
4
017
34,4
4
30,0
4
54,4
4
27,9
4
62,2
4
018
23,8
4
29,5
4
65,0
4
24,6
4
71,6
4
019
34,4
4
28,4
4
60,0
4
32,8
4
72,2
4
020
31,7
4
28,9
4
30,0
4
32,8
4
72).
4
39,3
4
4
70,0
4
021
--. - -------Keterangan : *Persentase dari modus kesukaan
-
--·
** 1
=
sangat tidak suka; 2
=
tidak suka; 3 18
=
Modus kesukaan"
37,7
biasa;
4
%Pener
=
suka; 5
i
·-· -- --·-
. =
sangat suka
Hasil dari uji daya terima akan digu..'1.akan sebagai dasar dalam pemilihan 1 4 set menu yang akan dihitung komposisi zat gizinya menggunakan software nutrisurvey; disusun bahan makanan penyusunnya, dimana dipilih bahan makanan tunggal yang skor rendah (berdasarkan tabel
GI
nya
GI yang sudah ada); ditentukan cara pengolahannya; serta
dianalisis proksimat dan total serat pangan untuk penentuan nilai
available carbohydrate
menu. Empat belas menu terpilih hasil uji daya terima disajikan dalam Tabel 2 , sedangkan resep dan cara pembuatannya disajikan dalam Lampiran 2. Tabel
2. Daftar menu terpilih hasil uji organoleptik
Kode
Sumber
Protein
Sayur
Karbohidrat
Nabati
Buah
Hewani
Ulukutek 002
Nasi merah
Ca ca kuah
003
Nasi merah
Sa ur asam
tern e Tempe mendoan
007
Nasi
utih
Kari kacano- an1ano-
010
Nasi
utih
Cah brokoli
012
Nasi utih
Benin
Belimbin Nanas
ba am
Tahu bacem
Sayur bayam bumbu
013
Nasi
utih
Nasi
utih
Ayam
Semangka
bumbu serai
merah
Tempura
kunin
Tumis tahu
Tumis daun singkong
014
Pir
Tahu cabe
teri
Pe a a
udanoGarang asem
Tern e
en et
a am
Buah na a Mangga
Sayuran kuah cabai
015 016
Nasi utih
Nasi utih
harum
kerin
Tern e
Tumis buncis wortel
017
Nasi merah
To e teri
018
Nasi
Tumis are ebi
Ikan esmol
mams
Tern e imbal
Telur balado
Melon
Pepes tahu
Bola-bola
oren
Melon Pisang raja
utih
sereh Jeruk
Mashed
019
otato
020
Roti bakar
021
Bubur !emu
Keempat belas set menu yang tercantum
dalam Tabel
2 selanjutnya dihitung
komposisi zat gizinya menggunakan software nutrisurvey. Syarat penentuan komposisi zat g:izi tersebut adalah bahwa untuk uji antara
GI, proporsi energi yang bersumber dari karbohidrat
50-60%, lemak 20-30%, protein 10-20%. Selain itu juga mengacu pada penetapan
.romposisi diet untuk pasien diabetes meliitus. Rinci:m komposisi zat gizi diuji dapat dilihat pada Tabel 3. 19
menu
yang akm1
Tabel
3 . Komposisi zat gizi menu yang diuji
Kode
I I I I
Energi (Kcal)
Protein (g)
Lemak
KR
(g)
(g)
002
895,8
003
772,3
28,8
007
687,5
010
36,3
30,1
Serat
Proporsi zat gizi
127,4
16,4
KR 56%,prot 1 6%,lmk 28%
22, I
1 1 8, I
16, I
KR 60%,prot 1 5%,lmk 25%
3 1 ,7
20,9
98,7
15,5
KH 56%,prot 1 8%,lmk 26%
1 005 ,3
4 1 ,3
49,4
1 09,2
10,8
KH 42% prot
012
824,9
30,7
26,2
124,0
5,8
KH 59%,prot 1 4%,lmk 27%
013
754,4
39,0
19,0
1 08,6
6,7
KH 57%,prot 21 %,lmk 22%
014
601,5
28,2
21,8
75,5
7,2
KH 50%,prot 19%,lmk 3 1 %
015
566,2
28,6
1 7, 8
77,9
7,5
KR 54%,prot 20%,lmk 26%
016
765,5
22,6
25,0
1 1 3,9
8, 1
KH 60%,prot 1 2%,lmk 28%
017
726,5
33,6
23,4
98,4
7,3
KH 54%,prot 1 8%,lmk 28%
018
622,8
44,6
1 5, 3
8 1 ,0
7,6
KH
019
863,2
36,8
30,7
1 1 0,6
1 1 ,8
KH 52%,prot 17%,lmk 3 1 %
020
9 1 8,5
36,7
34,7
1 1 5,3
14,l
KH
021
924,6
22,4
33,5
139,9
12,4
KR 59%,prot 1 0%,lmk 3 1 %
,
1 6%,lmk 42%
1
5 1 %,prot 28%,lmk 2 1 %
5 1%,prot 1 6%,lmk 33%
Penyusunan menu juga memperhatikan bahan makanan penyusunnya, yaitu memilih aahan makanan yang skor GI nya rendah dan sedang, yang tercantum dalam tabel indeks @likemik. Tabel skor GI bahan makanan penyusun menu yang akan diuji secara lengkap 3pat dilihat pada Lampiran
3.
Cara pengolahan juga menjadi variabel yang diperhati�an dalam penyusunan menu m
Dalam satu set menu ditetapkan terdiri dari
1
jenis masakan yang menggunakan
c:llnyak banyak (goreng), I jenis masakan menggunakan minyak sedikit (tumis, ungkep), sen.a
1 jenis masakan tanpa menggunakan minyak (bakar, rebus, kukus). Tabel
4
.L:!ellunjukkan jenis masakan beserta metode pengolahannya untuk tiap-tiap set menu. :-Wel
4. Cara pengolahan menu yang diuji
002
Cara Pengolahan
Nama Masakan
Xode Menu
Cap cay kuah
Rebus
Ulukutek tempe
Tum is
Ayam goreng gurih
Goreng
Nasi merah
Kukus
Apd
I
Ii
Kode Menu 003
I I I
Nama Masakan
Cara Pengolahan
Sayur asarn
Rebus
Tempe mendoan
Goreng
Fuyunghai
Tumis
Nasi merah
Kuk.us
Pir 007
Kari kacang panj an g
Rebus
Tahu cabe hijau
Tumis
B andeng goreng
Goreng
Nasi putih
Kuk.us
Belimbing 010
Cah brokoli
Turn is
Ungkep
Daging asarn padeh
I I I
Dadar tahu gulung
Kuk.us
Nasi putib
Kuk.us
Nanas 012
I I I
.
Beni ng bayam
Rebus
Tahu bacem
Un
A yarn bumbu sereh
Goreng
gkep
Nasi putih
Kuk.us
Semangka 013
Sayur bayam bumbu kuning
Rebus
Tumis tahu
Turnis
Tempura udang
Goreng
Nasi putih
Kuk.us
Pepaya
I I I I I I I I 1 '
:
I
014
Tumi s
Tumis daun singkong teri
Tempe penyet
Goreng
Garan g asem ayarn
Kuk.us
Nasi putih
Kuk.us
Buah naga 015
Turnis
Sayur kuah cabai kering Tempe go reng
Goreng
lkan pesmol
Ungkep
Nasi putih
Kuk.us
Mangga harum manis
') 1 6
Tun1is bun�is wortel
Tumis Goreng
Temp e girnbal
21
I
KodeMenu
Nama Masakan
Cara Pengolahan
Telur balado
Tumis
Nasi putih
Kukus
Melon 017
Toge teri
Tum is
Peoes tahujamur
Kuk us
Bola-bola daging
Ungkep
Nasi merah
Kukus
Melon 018
Turnis pare ebi
Turnis
Perkedel tahu jamur
Goreng
Ikan woku belanga
Ungkep
Nasi putih
Kuk us
Pisangraja sereh 019
Mashed potato
Rebus
Brokoli saus keju
Rebus
Ayam yakiniku
Turnis
Jeruk sunkist 020 .
Orak arik sayuran
Rebus
Telur dadar
Tum is
Roti bakar
Bakar
Pepaya 021
Bubur lemu
Rebus
Samba! goreng kerecek
Tumis
Opor ayam
Rehtls
ja Pisang ra
Setelah menu selesai disusun berdasarkan komposisi zat gizi, komposisi bahan makanan dan metode pemasakan, selanjutnya adalah melakukan analisis kandungan gizinya di laboratorium untuk menentukan besarnya nilai karbohidrat yang akan digunakan dalam menghitung jumlah porsi makanan untuk uj i GI. Nilai karbohidrat dipcroleh dari perhitungan 1 00-(nilai kadar air+kadar abu+lemak+protein+total serat pangan). Nilai ini merupakan rata-rata karbohidrat per 100 gran1 bahan dari dua kali ulangan (Tabel 5). Besarnya porsi yang akan diuji untuk penentuan glycemic index diperoleh dari pe.rhitungan nilai
available carbohydrate glukosa (50 gram) dibagi nilai available carbohydrate tiap-
tiap menu dikalikan I00. Jadi nilai karbohidrat menu yang akan diuji GI setara dengan nilai karbohidrat glukosa yang menjadi pangan acuannya. Tabel 5 . Karakteristik kimia menu yang diuj i
I
Kadar(%)
Kode
I I I I I I I I
Total Serat
Air
Abu
Lemak
Protein
002
79,4847
0,8231
3,2583
4 , 1 869
2,2027
I 0,0443
003
8 1 ,40 1 8
0,6444
3 , 2 1 94
2,9856
2,3992
9,3496
007
78,4544
0,7731
3,2774
3,3392
2,0703
12,0856
010
73,0239
0,8422
2,5255
5,9103
2,8078
14,8902
012
77,3248
0,9856
3,3883
4,3774
2,0032
1 1 ,9207
013
7 1 ,2244
1,0597
5,88 1 5
5,0926
2,0385
1 4,7033
014
73,0578
1,2216
3,5775
5,1471
4,4308
12,5653
015
7 1 ,4907
0,90 1 1
3,9276
5,9650
3,3708
13,4340
016
75, 1223
0,9743
3,9926
3,4934
2,6026
1 3, 8 1 4 8
017
80,9333
1,7558
2,9575
3,5906
2,0165
8,7462
018
67,1463
1, 1 5 5 1
3,5354
6,6800
4,07 5 1
17,4081
019
79, 1 6 1 4
1 , 1 79 1
3,6559
3,3219
2,4138
10,2680
020
73,9208
1,0919
6,0778
4,5471
2,0727
1 2,2897
021
72,3546
1,3975
4,6542
3,8595
2,1223
1 5 ,6 1 1 9
2.
Penetapan responden penelitian
A
Pemilihan responden penelitian Responden dipilih dari
15
Parn:ran
Karbohidrat
subjek yang memenuhi kriteria inktusi dan eksklusi
penelitian. Setelah itu dilakukan skrining dengan tes glukosa. Sebanyak 1 2 subjek yang respon tubuhnya terhadap glukosa murni menunjukkan hasil yang stabil (dilihat dari nilai luas area di bawah kurva kadar glukosa dalam darah setelah meminum larutan gtukosa murni), selanjutnya dijadikan responden penelitian. Dari 12 responden yang mengikuti uji GI,
ada
2
respondcn yang drop out pada awal penelitian akan dimulai sehingga total
responden yang dapat mengikuti uji penetapan nilai GI ini hingga selesai berjumlah 10 subjek. B.
Karakteristik responden penelitian Rata-rata nilai indeks massa tubuh (IMT), umur dan proporsi responden berdasarkan
jenis kelamin tersaji dalam Tabel 6. Rata-rata IMT responden berada pada kategori normal, rata-rata umur adalah kelamm laki-laki.
25
tahun dan sebagian besar yaitu
7
orang responden berjenis
Tabel 6. Karakteristik responden penelitian
Jenis kelamin Laki-laki
70
Perempuan
30
7
3.
Pengujian glycemic index dan pengbitungan glycemic load
A.
Glycemic index (GI) dan glycemic load (GL) menu Pengujian glycemic index dilakukan 2 kali dalam seminggu, karena antara tes yang
satu dengan yang lainnya berjarak minimal 3 hari. Nilai glycemic index setiap menu yang diuji tersaji dalam Tabel 7 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1 0 set menu yang diuji memiliki nilai GI yang masuk dalam klasifikasi rendah, 3 set menu nilai GI nya masuk dalam klasifikasi sedang dan I set menu memiliki nilai GI tinggi. Tabel 7. Nilai glycemic index (GI) setiap menu
I
.
Available
Experimental
GI
Menu
CH0/100 g
portion (g)
Mean ± SE
002
1 0,04
497,79
73' 88±22, 1 2
Tinggi
Kode
Klasifikasi
003
9,35
534,78
61,21±26,20
Sedang
007
1 2,09
413,72
47,30±15,41
Rendah
010
9,56
523,17
67,54±25,95
Sedang
012
1 1 ,92
4 1 9,44
47,52±9,19
Rendah
013
14,70
340,06
35,67± 1 9, 1 7
Rendab
014
12,56
397,92
47,53±24,66
Rendah
015
13,43
372,19
36,80±1 6,69
Rendah
016
13,82
361 ,93
53,48±24,99
Rendah
017
8,75
571,67
52,62±20,89
Rendah
018
17,41
287,22
39,61±12,52
Rendah
019
1 0,27
486,95
6 1 ,49±3 3,82
Sedang
12,29
406,85
44,8 1±15,98
Rendah
15,61
320,27
50,58±1 1 ,27
Rendah
!020 021
GI
Komposisi zat gizi (karbohidrat, protein dan lemak), jenis bahan dan teknik pengolahan merupakan variabel yang sudah dikontrol dalam penyusunan menu. Variabel 24
lain yang belum dikontrol adalah kadar air, kadar abu, dan total serat. Melalui uj i beda diperoleh hasil bahwa variabel-variabel tersebut tidak: berbeda nyata antar menu (Tabel 8). Tabel 8. Hasil uji beda kadar air, kadar abu dan total serat menu dengan GI rcndah dan sedang Karakteristik kimia Sig. Kadar air 0,599 Kadar abu
0,681
Total serat
0,859
Nilai beban glikemik atau glycemic load (GL) diperoleh berdasarkan nilai GI menu dikalikan dengan nilai karbohidrat menu per porsi dibagi 1 00. Beban glikemik atau GL dari
tiap-tiap menu dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 menunjukkan bahwa semua menu
dengan berat per saji sesuai dengan berat yang diuji (experimental portion) menghasilkan nilai beban glikemik tinggi. Berdasarkan berat per porsi aktualnya (250 gram per saji), ke-14 menu tersebut memberikan beban glikemik dalam kategori sedang. Hasil tersebut menunjukkan bahwa untuk menghasilkan beban glikemik yang rendah pada tubuh saat dikonsumsi mak:a menu tersebut dikonsumsi dalam jumlah yang lebih kecil lagi. Tabel 9. Nilai glycemic load (GL) setiap menu Experimental portion Kode Menu
II
I
Available CH0/100 g
Berat per sa11 (g)
GL Per saj i
Klasifikasi GL
Actual portion Berat per sa11 (g)
GL
Per saj i
Klasifikasi GL
002
10,04
497,79
36,92
Tinggi
•250
18,54
Sedang
003
9,35
534,78
30,61
Tinggi
250
14,31
Sedang
007
1 2,09
4 1 3,72
23,66
Tinggi
250
1 4,29
Sedang
010
9,56
523,17
33,78
Tinggi
250
16,14
Sedang
012
1 1 ,92
4 1 9,44
23,76
Tinggi
250
1 4 , .1 6
Sedang
013
14,70
340,06
17,83
Tinggi
250
13, 1 1
Sedang
014
12,56
397,92
23,76
Tinggi·
250
1 4,92
Sedang
015
1 3,43
372,19
1 8,39
Tinggi
250
12,36
Sedang
016
13,82
361,93
26,75
Tinggi
250
18,48
Sedang
017
8,75
5 7 1 ,67
26,32
Tinggi
250
1 1 ,51
Sedang
018
17,41
287,22
19,81
Tinggi
250
1 7,24
Sedang
15,79
;)edang
I
---
019
10,27
486,95
30,75
Tinggi
2so
.
I
Experimental portion Kode
Available
Menu
CH0/100 g
Berat per saj i (g)
GL Per saji
020
1 2,29
406,85
22,41
021
1 5,61
320,27
25,29
I I
I
K!asifikasi GL
Actual portion Berat per saji (g)
GL
Klasifikasi
Per saj i
GL
Tinggi
250
9,91
Sedang
Tinggi
250
9,87
Sedang
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dalam satu set makanan campuran yang mengacu pada komposisi zat gizi menu diet untuk pasien DM dengan proporsi energi yang bersumber dari karbohidrat antara
50-60%, lemak 20-30%, protein 1 0-20%; menggunakan
bahan penyusun yaitu makanan tunggal yang memiliki nilai
GI
dan
GL
rendah dan sedang
berdasarkan tabel glycemic indeks; dan metode pengolahan yang diatur menghasilkan makanan campuran yang memiliki nilai
GI
yang rendah juga. Nilai
per porsi aktual, masuk dalam klasifikasi sedang.
GL
berdasarkan berat
KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan 1 . Penyusunan menu berdasarkan komposisi zat gizi menu diet untuk pasien DM dengan proporsi energi yang bersumber dari karbohidrat antara 50-60%, lemak 2030%, protein 1 0-20% menghasilkan makanan campuran dengan nilai GI rendah; 2. Penyusunan menu menggunakan bahan penyusun yaitu makanan tunggal yang memiliki nilai GI dan GL yang masuk dalam klasifikasi rendah dan sedang berdasarkan tabel glycemic indeks menghasilkan makanan campuran dengan nilai GI rendah;
3. Penyusunan menu dengan metode pengolahan 1 masakan menggunakan minyak banyak, 1 masakan menggunakan minyak sedikit, dan 1 masakan yang diolah tanpa minyak menghasilkan makanan campuran dengan nilai GI rendah; 4. Semakin sedikit jumlah porsi dalam setiap saji akan menghasilkan nilai GL yang semakin kecil.
Saran 1 . Nilai GL ditentukan dari berat persaji, sehingga untuk dapat memberikan beban glikemik yang rendah pada tubuh maka menu yang disusun dalam penelitian ini sebaiknya dikonsumsi dalam porsi kecil. 2.
Menu yang dihasilkan dari penelitian ini sebaiknya ditrjicobakan sebagai menu diet
bagi
penyandang
DM
tipe
2
untuk
melihat
pengaruhnya
dalarn
pengendalian kadar glukosa darah sehingga ke depannya bisa diterapkan sebagai menu diet penyandang DM tipe 2.
27
UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak yang telah mernberikan masukan dan sernangat yang sangat berarti bagi kami.
Melalui kesernpatan ini kami
menyampaikan ucapan terirna kasih kepada: 1.
Dr. Siswanto, MHP, DTM selaku Kepala Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epiderniologi Klinik, beserta jajarannya atas dukungan sernangat dan material yang diberikan;
2.
Responden yang telah bersedia mengikuti penelitian hingga selesai;
3.
Tim penelitian yang solid;
4.
Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah rnernbantu bagi kelancaran penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
l.
Geneau R, Stuckler D, Stachenko S, McKee M, Ebrahim S , Basu S, et al. Raising the priority of preventing chronic diseases: a political process.
2.
Lancet 2010;
376: 1689-98.
Cecchini M, Sassi F, Laver JA, Lee YY, Guajardo-Barron V, Chisholm D. Tackling of unhealthy diets, physical inactivity, and obesity: health effects and cost-effectiveness.
Lancet 201 O; 3.
376: 1 775-84.
Depkes RI. Jumlah Penderita Diabetes Indonesia Ranking ke-4 di Dunia. 2005. Dari: http://www . depkes.go .id/index.php?option=news&task=viewarticle&sid= 1 l 83&Itemi
d=2. Tanggal diakses 19 Agustus 2010.
4.
Perkumpulan
Endokrinologi
Mellitus Tipe 2 di Indonesia. 5.
2006.
Konsensus Pengelolaan Diabetes
Jakarta: Perkeni.
Badan Litbang Kesehatan Depkes RI. 2008
Laporan Nasional. 6.
Indonesia.
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2007:
Jakarta: Badan Litbang Kesehatan Depkes RI.
Almatsier S (editor). 2005. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utarna.
7.
Anonymous.
2009.
Glycemic
Index
dan
Glycemic
Load.
http://www.glycemicindex.com. Diunduh tanggal 6 Juli 201 1 .
8.
Jenkins, DJA, Kendall CWC, Augustin, LS, Franceshi, S, Hamidi, M, Marchie, A, Jenkins, AL, and Axelsen.M. Glycemic index : overview of implications in health and disease. Am J Clin Nutr 2002; 76 (Suppl): 266S-73S.
9.
Esfahani, A, Wong, JMW, Mirrahimi. A, Srichaikul.K, Jenkins, DJA, Kendall, CWC. Glycemic Index: Physiological SGlnificance; Review. Journal of Amrerican College ofNutrition, Vol, 28, No, 439S-44SS (2009).
10. Raffeto. M. The glycemic index for diet. Wiley Pub. 2010. Indianapolis.
l 1. Vosloo, MC. Some factors affecting the dGiestion of glycaemic carbohydrate and the blood glucose response. Journal Ecology and consumer Sciences. Vol 33. 2005. 12. Heacock .PM., Hertzler.
SR, and Wolf, BW. Fructose Prefeeding Reduces the
Glycemic Response to a HGlh-Glycemic Index, Starchy Food in; Humans.
Nutrition and Metabolism; Research Communication.
Human
J. Nutr. 132: 2601-2604, 2002
1 3 . Miller. JB, Pang. E, dan Brarnal. L. Rice: a hGih or low glycemic index food? Arn J Clin Nutr 1992:56:1 034-6 14. Pi-Sunyer. FX. Glycemic index and disease. Am J Clin Nutr 2002: 76 (Suppl): 290S8S. 29
1 5 . Allen. JC, Corbitt. AD, Maloney. KP, Butt. MS, and Troung. VD. Glycemic Index of Sweet Potato as Affected by Cooking Methods. The Open Nutrition Journal, 2012, 6.1 - 1 1 . 16. Wolever, TMS, Jenkins. DJA, Jenkns . AL, and Josse. RG. The Glycemic index: methodology and clinical implications. Arn J Clin Nutr 1 9 9 1 ; 54:846-54 1 7 . Wolever. TMS, Yang. M, Zeng. XY, Atkinson. F, clan Miller. JCB. Food glycernic index, as given in glycemic index tables, is sGinificant determinant of glycemic responses elicited by composite breakfast meals. Am J Clin Nutr. 2006; 83: 1306-12. 1 8 . FAO/WHO Expert Consultation. Carbohydrate in human nutrition (FA) Food and Nutrition Paper 66. http://www.fao.org/docrep/w8079e/w8079e00.htm. down.loaded 23 juli 2012 19. Powell. KF, Holt SHA, Brand-Mi ller. JC. International table of glycernic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr. 2002; 76:5-56. 20. Monro. JA and Shaw. M. Glycemic impact, glycemic glucose equivalents, glycemic index, and glycemic load: definitions, distinctions, and implications. Am J Clin Nutr 2008; 87 (suppl). 237S-43S 2 1 . Chiu C-J, Liu S, Willett WC, Wolever TMS, Brand-Miller JC, Barclay AW, et al. Informing food choices and health outcomes by use of the dietary glycemic index.
Nutr l{ev 201 1 ; 69(4): 231 -42.
KEl\1IENTERIAN K.ES.EHATAN BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHAT/\N Jalan Percetakan Negara No. 29 Jakarta 10560 Kotak Pos l 226 Telepon: (02 1) 4261088 Faksimile:
(02 1) 4243933
E-mai /: sesban@I it bang depkes.go. id, Website: http://w',\'VV. litbang.depkes.go. id
PERSETUJUAN ETIK Nomor :
(ETHICAL APPROVAL )
KE.01.09 /EC/GO.i/2012
:::!'!9 bertanda tangan di b�wah ini, Ketua Komisi Etik Penelitian Kesehatan Badan Litbang
.::sehatan, setelah dilaksanakan pembahasan dan penilaian,
dengan ini
memutuskan
�okol penetitian yang berjudul :
-,Aodifikasi Menu Makanan Rendah Glicemic Index {GI) dan Glicemic Load
(GL)
Sebagai Alternatif Menu Diet DM Tipe 2"
-g mengikutsertakan manusia sebagai subyek penelitian, dengan Ketua Pelaksana I --ierrti Utama : Rika Rachmawati, SP., MPH. _:a disetujui pelaksanaannya. Persetujuan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan sampai -;igan batas waktu pelaksanaan penelitian seperti tertera dalam protokol.
.Ja akhir penelitian, laporan pelaksanaan penelitian harus diserahkan kepada KEPK =?X. Jika ada perubahan protokol dan I atau perpanjangan penelitian, harus mengajukan -:bali permohonan kajian etik penelitian (amandemen protokol).
Jakarta, Y
Set>t
:.>.01:<,
Ketua
K�_!Pisi-Eti_� Penelitian Kesehatan ·"
l
·
Badan Lit�ari!;J Kesehatan ,
Lampiran 2. Resep dan cara pembuatan menu yang diuji
1. 170 gr Nasi merah
2. 200 gr Apel 3. Capcay kuah Baban : 1 0 gr daging ayam, iris tipis 1 0 gr udang, kupas, belah 2 10 gr bakso sapi, potong 3 membulat 30 gr tangkai sawi putih, atau sawi caisim 30 gr bunga kol, lepaskan kuntumnya 25 gr jamur merang, belah 2 10 gr wortel kecil, iris· tipis menyerong 8 gr kapri muda
2 gr bawang putih, memarkan 5 gr kecap asin 0,5 gr merica bubuk 3 gr minyak 300 ml air Cara membuat: I . Panaskan minyak dengan api kecil, tumis bawang putih sampai harum.
2. Masukkan ayam, udang, dan bakso. Tambahkan kecap asin dan merica. Aduk-aduk cepat sampai udang berubah wama.
3 . Masukkan air, didihkan dengan api sedang. 4. Masukkan berturut-turut: wortel-bunga kol-jamur merang.
5 . Tutup 1-2 menit, masukkan sawi putih, aduk rata, lalu matikan api. 6. Masukkan kapri.
Waktu pemasakan
:
1 0 menit
4. Ulukutek tempe Bahan : 50 gr tempe, goreng lalu tumbuk kasar 0,5 gr garam 4 gr bawang merah, iris kasar
5 gr minyak sayur untuk menumis 200 cc air matang S gr kemangi
1 gr leunca 32
3 gr airjeruk nipis Bumbu Halus : 6
gr cabe merah3 gr cabe rawit 2 gr bawang putih 2 gr terasi goreng 5 gr lengkuas 4 gr jahe 4 gr kencur Cara:
1 . Tumis bawang merah sampai layu. 2.
Masukan bumbu halus, tumis sampai matang
3.
Tambahkan air matang, gula, garam dan air jeruk, masak sampe mendidih menyusut.
4.
Kecilkan api, masukan tempe goreng , aduk2 masukkan kemangi dan leunca. 5. Aduk rata masak sampai dan matang seluruhnya. 6 . Angkat, sajikan segera. Waktu pemasakan 5.
:
15
menit
Ayam Go"feng Gurih Bahan : 30
gr daging ayam 60 cc air jeruk nipis 50 gr jahe, memarkan 1 lbr daun salam Bumbu halus:
2 gr bawang putih 4 gr kemiri, sangrai 2 gr ketumbar, sangrai 1 gr garam Bum bu gurih: 1 0 gr tepung 3
sagu gr minyak goreng
Cara membuat : 1.
Cuci bersih ayam, lumuri dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan 1 5 menit, cuci bersih lagi, tiriskan. 2. Rebus ayam bersarnajabe, daun salam, dan bumbu haJus. 3 . Masak ayam sampai lunak, gunakan api sedang, angkat. 4. Tiriskan ayamnya, sisihkan kuahnya. 33
&
Bumbugurih : 1 . Ambil kuah ayam sebanya.1< 50 ml, campur dengan tepung sagu 2. Gulingkan ayam dalam adonan tepung. 3 . Panaskan minyak, goreng ayam hingga cokelat keemasan.
Waktu pemasakan : 20 menit
1 . 150 gr nasi merah 2. 200 gr buah Pir 3. Sayur asam Bahan : 40 gr nangka muda, potong2 20 gr kacang panjang, potong 3 cm 20 gr labu siam, potong dadu 2 cm 20 gr papaya mentah, potong dadu 2 cm 10 gr kacang merah segar, rebus 10 menit, tiriskan 3
gr daun melinjo
6 gr cab� hij au, potong kasar
2 sdm air asam 1
lbr daun salam
2 cm lengkuas,memarkan 1 sdt garam Bumbu dihaluskan : 6 gr cabai merah 4
gr bawang merah
2 gr bawang putih 2 gr kerniri, sangrai I gr terasi matang Cara membuat : 1 . Didihkan air bersama : bumbu halus-daun salam-lengkuas, nangka muda, kacang
panjang, pepaya mentah, labu siam dan kacang merah. 2. Setelah sayuran matang, masukkan air asam dan semua sisa bahan. 3. Aduk sampai merata. Angkat Waktu pemasakan : 30 menit
34
4. Tempe mendoan
Bahan : 20 gr tempe, potong tipis 1 gr daun bav.rang
Bumbu halus : 2 gr bawang merah 2 gr keturnbar, disangrai
Celupan :
8 gr tepung terigu 0,5 gr merica halus 0,5 gr garam Air
Cara Membuat : 1 . Campur bumbu halus dalam adonan celupan, masukkan daun bawang, aduk hingga tercampur rata. 2. Celupkan tempe selama 2 menit, goreng dengan api sedang hingga kuning dan matang. Waktu pern.asakan : 10 menit
5. Fuyunghai
Bahan : 3 gr minyak sayur 4 gr bawang merah, iris halus 1 5 gr daging sapi cincang 1 gr daun bawang, iris. halus 50 gr telur kocok 0,5 gr merica bubuk 0,5 gr garam
Saus : 5 gr minyak untuk: menumis
8 gr bawang bombay, iris halus 1 0 gr saus tomat 5 gr kecap ikan 200 ml kaldu ayam I gr gula pasir 0,5 gr garam
35
0,5 gr merica bubuk 6 gr kacang polong 5 gr tepung maizena, larutkan dengan sedikit air Cara membuat : J_
Tumis bawang merah hingga layu.
2_
Masukan daging cincang, aduk hingga bernbah wama.
3.
Tambahkan datm bawang, aduk rata, angkat.
4.
Campur telur, tumisan bahan, merica dan garam.
5.
Buat menjadi dadar, sisihkan.
Saus : I . Tumis bawang bombay hingga harum . 2. Tuangi kaldu ayam. Didihkan. 3. Tambahkan saus tomat, kecap ikan, garam, gula, merica, kacang polong, aduk.
4. Masukkan larutan maizena, aduk hingga mengental. 5. Angkat dan tuangkan ke atas telur dadar. Waktu pemasakan
:
1 5 menit
l_ 1 60 gr Nasi putih 2. 200 gr Belimbing J_ Kari kacang panjang
Bahan : 50 gr kacang panjang, dipotong-potong sepanjang 4 cm 20 gr daging sop, dipotong kotak 40 gr wortel, diiris korek api sepanj ang 4 cm 25 gr kacang merah, direbus 1 5 gr cabai merah, diiris serong 1 gr garam
1 gr merica bubuk 200 cc air 50 gr santan, dari 1/2 buah kelapa parut Bumbu Halus : 8 gr bawang merah 4 gr bawang putih
36
4 gr kemiri, disangrai
8 gr jahe 1 0 gr kunyit, dibakar Cara membuat : 1 . Rebus air, bumbu haJus, dan cabai merah sampai harnm . Masukkan daging. Masak sampai daging empuk.
2. Tambahkan kacang panjang, wortel, kacang merah, garam, merica. Masak sampai sayuran matang (3 menit). Masukkan santan. Masak sambil diaduk sampai mendidih Lama pemasakan : 20 menit 4. Tahu cabe hijau
Bahan : 40 gr tahu kuning 4 gr bawang putih, cincang 5 gr bawang merah, iris tipis 30 gr tomat, cincang 1 0 gr cabe hijau, iris serong tipis-tipis 3 gr minyak goreng 1 gr garam 5 gr kecap manis Cara membuat : 1 . Tumis bawang putih sampai harum. Masukkan bawang merah, aduk sampai layu. 2 . Setelah layu, masukkan tomat & cabe. 3 . Sesudah cabe matang, masukkan
tahu. Aduk rata. Tambahkan garam dan kecap
manis. Aduk hingga rata. Lama pemasakan : 1 0 menit 5. Ikan bandeng goreng
Bahan-bahan : 35 gr ikan bandeng, bersihkan dari duri dan kulitnya 1 5 gr telur, kocok putih dan kuningnya 0,5 gr Jada 0,5 gr garam 3 gr minyak
37
Cara membuat : I.
Masukkan Jada dan garam dalam telur, kocok . 2. Masukkan ikan ke dalam telur, goreng dengan api sedang. Waktu pemasakan
I.
2. 3.
: 10 menit
1 50 gr Nasi putih 100 gr Nanas Cah brokoli Baban-bahan/bumbu-bumbu :
30 gr udang ukuran sedang, dikupas, dikerat punggungnya, sisakan ekomya 25 gr jamur merang, dibelah 2 bagian 75 gr brokoli, dipotong menurut kuntum 20 gr bawang bombay, dipotong panjang 2 gr bawang putih, dicincang 4 gr jahe, dimemarkan 7 gr makah saus tiram l gr kecap ikan 6 gr saus tomat I gr garam 0,5 gr merica bubuk 1 50 ml air 8 gr tepung maizena, dilarutkan bersama 2 sendok teh air • 8 gr minyak untuk menumis 100 ml air Cara Pengolaban :
1. Tumis bawang bornbay, bawang putih, danjahe sampai harum. 2. Masukkan udang, aduk hingga berubah warna. 3. Tambahkan jamur dan brokoli. Aduk sampai berubah wama. 4. Bumbui saus tiram, kecap ik:an, saus tomat, garam dan merica. Aduk rata. 5. Tuangkan air. Aduk sampai matang. 6. Kentalkan dengan larutan tepung maizena. Aduk hingga meletup-letup. Waktu
pemasakan
:
I5
menit
38
4.
Dadar Tahu Gulung
Bahan dadar: 1 0 gr telur 2 gr tepung terigu 5 cc santan 0,5 gr garam Daun pisang untuk membungkus
Adonan Tahu: 50 gr tahu putih, haluskan 8 gr udang kupas, cincang 1 gr seledri cincang
1 gr bawang putih 2 gr bawang merah iris 0,5 gr merica bubuk 0,5 gr garam 1 gr maizena Cara membuat: l . Campur & kocok bahan dadar, buat dadar di atas api kecil, sisihkan. 2. Campur bahan adonan tahu, aduk rata.
3. Bentangkan telur dadar diatas selembar daun pisang, ratakan adonan tahu, gulung. 4. Semat ujung-ujung daun. Kukus di atas api besar sampai matang. Dinginkan. Waktu pemasakan
:
20 menit
5. Daging asam padeh
Bahan : 125 gr daging 25 gr cabe merah, haluskan 5 gr bawang putih, haluskan 1 0 gr bawang merah, haluskan 1 gr jahe dan lengkuas 3 lembar daun jeruk 2 lembar daun salam 1 batang sereh
3 butir belimbing wuluh 1 gr garam 750 ml air
39
Cara membuat : 1 . Ungkep daging dengan semua bumbu, sampai air daging mengering 2. Masukkar1 air, masak hingga daging empuk. 3 . Masukkan belimbing, masak sampai kuah tinggal sedikit/mengental.
Waktu pemasakan : 40 menit
1 . 150 gr Nasi putih 2.
I 00 gr Semangka merah
3. Bening bayam Bahan : 80 gr bayam 30 gr jagung manis pipil 30 gr buah tomat iris-iris 2 gr bawang merah iris-iris
2 gr bawang putih iris-iris 2 gr temu kunci memarkan
I lbr daun salam I liter air I gr garam Cara Membuat :
I . Didihkan air, sambil masukan semua bahan kecuali bayam, setelah burnbu masak danjagung empuk, masukan bayam dan garam. Biarkan selama 1 menit setelah bayam dimasuk:an, lalu tiriskan.
2. Sayur bayam disajikan.
Waktu pemasakan : 1 5 menit 4. Tahu bacem
Bah an: 50 gr tahu putih ukuran kecil 50 gr gula merah, iris halus 2 lbr daun salam
I sdt asam 1 60 ml air kelapa Minyak goreng
40
Haluskan: 1 gr ketumbar sangrai 2 gr bawang merah 2 gr bawang putih 2 cm lengkuas
1 gr garam Cara membuat: 1 . Taruh dalam wajan bumbu halus, tahu, gula merah, daun salam, asam, dan air kelapa. 2. _ Jerangkan di atas kompor, masak sampai mendidih lalu kecilkan api. Masak sambil sekali-sekali diaduk agar bumbu tercampur rata dan air habis, angkat dan sisihkan.
3. Goreng tahu dan tempe dalam minyak panas sebentar saja, angkat dan tiriskan. Waktu pemasakan : 25 menit 5. Ayam Bumbu Sereh
Bahan: 60 gr fillet dada ayam 1 gr garam Y2 sdm ait lemon
1 sdt ketumbar bubuk 2 gr bawang putih, haluskan
1 0 gr minyak goreng Bumbu Serai: Minyak goreng, sisa menggoreng ayam
5 gr serai,
iris halus
5 lbr daun jeruk, iris halus
30 tomat, buang biji, potong kotak 1 sdt gararn 1 gr gula pasir
Bumbu Halus: 2 gr bawang merah 2 gr bawang putih
1 0 gr cabai merah besar Cara Membuat: 1 . Lumuri ayam dengan gararn, air lemon, ketumbar, dan bawang putih. Diamkan selama 3 0 menit di dalam kulkas 2. Goreng ayam di minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai rnatan.g. Angkat, tiriskan, dan sisihkan.
41
3. Burnbu Serai : Panaskan 3 sendok makan minyak sisa menggoreng ayam, tmnis burnbu halus, serai , daun jeruk, sampai harum . 4. Tambahkan tomat, garam, dan gula pasir, aduk rata. Masukkan ayam, aduk rata. Masak sampai bumbu meresap. Angkat dan sajikan selagi hangat Waktu pemasakan : 45 menit
1.
170 gr Nasi putih
2. 100 gr Pepaya 3 . Sayur bayam burnbu kuning Bahan : 80 gr bayam
30 gr jagung putren, iris tipis miring 15 gr bakso, iris halus 2 gr bawang putih, iris halus
2 gr bawang merah, iris halus 4 gr kunyit, haluskan 1 gr garam 0,5 gr merica bubuk 1 gr gula pasir 60 ml kaldu ayam 7 gr minyak goreng
Cara membuat : 1 . Panaskan minyak goreng. Tumis bawang putih, bawang merah, dan kunyit sampai
harum. 2.
Tambahkan jagung putren dan bakso sapi. Aduk sampai putren layu.
3.
Masukkan kaldu ayam, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Masak sampai mendidih dan putren setengah empuk.
4.
Tambahkan bayam. Matangkan. A.ngkat.
Waktu pemasakan
:
1 5 menit
-!. Tumis tahu kuning Bahan : 30 gr tahu dipotong uk lx3xl cm :SO gr udang kupas
3 gr daun bawang 42
20 gr cabe merah buang biji, potong serong 4 gr bawang merah 1 gr bawang putih 8 gr kecap manis 1 gr kecap ikan I gr garam
0,5 gr merica halus
.
1 sdm minyak goreng
Cara membuat : 1 . Twnis bav,·ang putih hingga harum, masukkan bawang merah, tumis sampai layu 2. Tambahkan 6 sdm air, cabai merah, udang, masak sampai udang berubah warna.
3. Masukkan tahu, kecap manis, kecap ikan dan merica. Aduk rata, tutup selama 5 menit. 4. Masukkan daun bawang, aduk rata. Angkat.
Waktu pemasakan : 1 0 menit
5. Tempura Udang Bahan : 50 gram udang 30 gr tepling panir I 0 gr tepung sagu 1 gr garam
1 5 gr kuning telur 3 sdm air Cara membuat : 1 . Bersihkan udang dari kulit dan kepalanya, cuci bersih 2. Campur sagu, garam dan air, aduk rata 3. Kocok telur. 4. Celupkan udang dengan urutan : adonan tepung, panir, telur, panir.
5. Goreng sampai kecoklatan Waktu pemasakan : 1 0 menit
43
1 . 170 gr Nasi putih 2. 60 gr Buah Naga 3 . Tumis
Bahan: 100 gr daun singkong, bersihkan 1 0 gr teri medan/teri kecil 4 gr bawang merah 2 gr bawang putih 20 gr tomat hijau 1 ruas jari lengkuas 5 gr minyak goreng Cara Membuat: I . kukus daun singkong hingga empuk, lalu iris tipis, sisihkan
2 . iris semua bumbu, kecuali lengkuas cukup dimemarkan saja 3 . panaskan minyak goreng, tumis bumbu iris hingga h arum 4. masukkan daun singkong clan ikan teri 5 . aduk-aduk hingga rata Waktu pemasakan
:
1 5 menit
4. Tempe Penyet Bahan-bahan/bumbu-bumbu: 20 gr tempe Minyak untuk menggoreng Bahan Sambal: 2 gr bawang putih 20 gr cabe hijau besar 20 gr tomat hijau 1 gr garam I gr gula pasir
Carapengolahan : I . Goreng tempe dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang. Angkat dan
tiriskan. 2. Sambai: rebus bawang putih, cabai
hijau besar, dan tomat bij:.!\.L
44
3 . Ulek bahan samba!. Masukkan garam dan gula pasir. Ulek rata. Letakkan tempe. Penyet-penyet (telan-tekan) di atas sambal sampai sedikit memar. 4. Sajikan tempe penyet bersama bahan pelengkapnya. Waktu pemasakan
:
1 5 menit
5 . Garang Asem Ayam Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
40 gr dada ayam 10 gr belimbing sayur, dipotong bulat 1 cm 5 gr kemangi diambil daunnya 1 gr garam 1 5 gr santan kental 2 buah serai, diiris 3 Iembar daun salam disobek - sobek 2 cm lengkuas, diiris daun pisang untuk membungkus Bumbu Halus:
2 gr bawang merah 2 gr bawang putih 5 gr ke:rriiri sangrai 4 gr jahe
2 gr kunyit 1 sendok makan ketumbar bubuk
Cara Pengolahan :
1 . Campur ayam, bumbu halus, garam, dan gula merah. Remas - remas ayam. Diamkan 30 menit. 2. Masukkan semua bumbu dan santan kecuali serai, daun salam, dan lengkuas. Aduk rata.
3 . Ambil 2 lembar daun pisang. Lapisi dengan plastik lebar di luarnya. Letakkan potongan serai, dmm salam, dan lengkuas.
4. Sendokan campuran ayam dan kuah santannya. 5 . Bungkus dan semat dengan lidi.
6. Kukus 1 jam sampai matang dengan api kecil. Waktu pemasakan
:
45 menit
45
1. i 50 gr Nasi putih
?
60 gr Mangga harum manis
3. Sayuran kuah Bahan: 50 gr gram kembang kol, potong per kuntum
3 0 gr kacang
panjang, potong
3 cm
2 0 gr jagung manis, potong -potong
1 5 gr bawang born bay , -potong kotak 5 gr ebi, seduh, sangrai, haluskan 2 5 gram udang, cincang halus 1 5 gr tomat merah, potong -potong 1 gr teh garam 1 gr merica bubuk 1 gr daun bawang, cincang 50 cc air 6 gr makan minyak, untuk menumis
Cara membuat: 1 . Tumis bawang bombay sampai harum. 2. Masukkan ebi dan udang. Aduk sampai berubah warna. Masukkan air hingga mendidih
3 . Tambahkan kembang kol, kacang panjang, jagung manis, & tomat. Aduk rata. 4. Masukkan garam dan merica bubuk. Aduk rata. Masak sampai mendidih dan matang.
5 . Menjelang diangkat, masukkan daun bawang. Aduk ra!a. Waktu pemasakan : 20 menit 4. Tempe Goreng
Bahan: 30 gram tempe minyak untuk menggoreng
Bumbu Halus: 2 gr bawang putih 0,5 gr ketumbar 0,5 gr garam 30 cc air
46
Cara membuat : 1 . Rendam tempe dalam bumbu, selama 1 0 menit 2 . Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai matang. Waktu pemasakan
:
1 5 menit
3 . Ikan Pesmol
Bahan: 1 00 gr ikan mas 3 sdm air j eruk nipis 1 gr garam 60 gr tomat, dipotong-potong 2 lembar daunjeruk, dibuang tulang daunnya
I batang serai, diambil putihnya 1 lembar daun salam 0,5 gr garam 300
cc
air
minyak untuk menggoreng
3 sendok makan minyak untuk menumis Bumbu Hains: 12 gr bawang merah 6 gr bawang putih 1 2 gr kemiri, disangrai 1 2 gr lnmyit, dibakar 1 2 gr jahe Cara membuat: 1 . Lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan garam. Diamkan 1 5 menit. 2. Goreng ikan hingga matang. Sisihkan. 3 . Tumis bumbu halus, daun jeruk, serai, dan daun salam hingga harum, masukkan tomat. Masak sampai layu.
4. Tambahkan ikan dan garam. Aduk rata. Tuang air. Masak sampai bumbu meresap. Waktu p�masakaµ : 25
111 §'.rJk: :
.. . . :_�:_::_:.:·· :
A + "'7/ '
1 . 1 5 0 gr Nasi putih 2. 100 gr Melon 3. Tumis buncis wortel
Bahan-bahan/bumbu-bumbu : 50 gr wortel, dipotong serong 45 gr buncis, dipotong serong 6 gr saus tomat 1 gr garam 200 ml air 3 5 gr soun, diseduh 8 gr daun bawang, dicincang
5 gr minyak untuk menumis 50 cc air Bumbu Halus: 9 gr cabai merah keriting 4 gr bawang merah 2 gr bawang putih 1 gr merica 3 0 gr torn.at merah Cara Pcngolahan : 1 . Panaskan minyak. Turnis bumbu halus sampai harum. 2. Tambahkan wortel, buncis, dan saus tomat. Aduk sampai layu. 3 . Masukkan air, garam, masak sampai kental. 4. Tambahkan soun dan daun bawang. Aduk rata. Waktu pemasakan
:
1 0 menit
4. Tempe gimbal
Bahan: 45 gr tempe, iris lebar tipis 1 O x 1 5 cm
1 gr daun bawang, iris halus 4 gr tepung terigu 4 gr tepung beras
3 0 cc air minyak goreng secukupnya
48
Haluskan: 1 gr bawang putih
2 gr bawang merah 0,5 gr ketumbar
0,5 gr merica 0,5 gr garam Cara Membuat:
I Aduk tepung, bumbu halus, daun bawang, dan air hingga rata. .
2 . Celupkan tempe dalam adonan,lgoreng dengan minyak panas sedang hingga kuning kecoklatan.
3 . Angkat dan tiriskan Waktu pemasakan
:
1 0 menit
5. Telur balado
Bahan-bahan/bumbu-bumbu : 45 gr telur ayam rebus 1 lembar daunjeruk, buang tulangnya
30 gr tomat, potong-potong I gr garam
I gr guia· pasir 100 ml minyak unruk menumis minyak untuk menggoreng
1 0 0 cc air Bumbu halus :
2 gr bawang merah 1 5 gr cabai merah besar
Cara Pengolahan : 1 . Goreng telur dengan minyak panas sampai berkulit. Sisihkan.
2. Tumis bumbu halus, daun jeruk, dan tomat sampai layu. Masukkan telur, garam, dan gula pasir. Masukkan air, masak sampai air surut. Waktu pemasakan
:
1 5 menit
l . I 00 gr Nasi merah 2 . 200 gr Melon 3 . Toge teri
Bahan : 50 gr tauge
I 0 gr teri nasi kering 30 gr tomat, potong tipis 5 gr daun bawang, cincang halus 5 gr cabai merah, iris tipis 4 gr bawang merah, iris tipis 2 gr bawang bawang putih, iris tipis 1 cm lengkuas, memarkan 2 lbr daun salam
1 gr garam 5 gr minyak goreng Cara membuat : 1 . Tumi� bawang merah dan putih dengan minyak sampai kecoklatan. 2 . Masukkan cabai, terasi, lengkuas, daun salam, aduk sampai cabai layu. 3 . Tambahkan tomat, tauge, daun bawang, garam 4. Aduk cepat, segera angkat sebelum tauge lunak Waktu pemasakan
:
1 0 menit
4. Pepes tahu jamur
Bahan: 50 gr tahu cina, dihaluskan 20 gr jamur merang, belah 4 Bumbu dihaluskan:
3 gr cabai merah 2 gr bawang merah 2 gr bawang putih I sdm serai (bagian putih), iris tipis
1 gr kemiri sangrai l gr ketumbar bubuk
1 gr garam
Cara membuat: 1 . Campurkan semua bahan menjadi satu, aduk rata. 2. Bungkus dan gulung tiap bagian dengan daun pisang, semat. Kukus 1 5 menit. :
Waktu pemasakan
1 5 menit
5. Bola-bola daging Bahan-bahan/bumbu-bumbu : 40 gr daging giling 1 gr garam 5 gr kecap manis 1 gr merica bubuk 4 gr margarin 4 gr bawang merah iris tipis 30 gr tomat potong-potong I gr garam
1 gr merica bubuk 100 cc air Cara Pengolahan : l. Aduk rata daging giling, garam, merica bubuk, bentuk bola-bola. Sisihkan. 2. Panaskan margarin. Masukkan bola daging. Aduk sampai berubah warna. Tambahkan bawang merah sampai harum. Masukkan tomat. Aduk sampai layu. Tuang air. Didihkan. 3. Tambahkan kecap manis, garam, dan merica bubuk. Aduk rata.
4. Masak sampai meresap. Waktu pemasakan
:
1 5 menit
1 . 150 gr Nasi putih 2. 80 gr Pisang raja sereh 3 . Tumis pare ebi
Bah an: 35 gr pare, bersihkan dalamnya dan iris tipis-tipis 3 5 gr tahu 3 gr minyak goreng
Bumbu: 4 gr cabe merah keriting
51
4 gr bawang merah
5 gr bawang putih 10 gr ebi 1 gr garam 50 cc air Cara memasak: I . Irisan pare dirernas-rernas dengan garam secukupnya sampai keluar airnya, cuci
bersih. 2. Rebus pare yang sudah dicuci bersih ± 3 menit, angkat dan tiriskan. 3 . Goreng tahu sampai matang. 4. Haluskan cabe, bawang merah, bawang putih.
5. Tumis ebi dan semua bumbu halus sampai matang, masukkan pare, tumis sampai layu, tambahkan air secukupnya, diamkan sampai mendidih, aduk2 (± 5 menit) 6. Masukkan tahu yang sudah digoreng, aduk sampai rata. Waktu pernasakan : 10 menit 4. Perkedel tahu jamur
Bahan : 4 gr bawang Bombay, cincang halus 0,5 gr bawang putih, cincang halus 1 gr daun bawang yang sudah diiris halus 5 gr jamur kancing/merang, iris halus 30 gr tahu putih, cuci, tiriskan, haluskan 7 gr telur ayam, kocok
0,5 gr rnerica bubuk 0,5 gr garam Minyak goreng Lapisan: 3 gr putih telur ayarn, kocok hingga berbuih 5 gr tepung panir putih Cara membuat: l.
Hancurkan tahu.
2.
Masukkan bawang bombay,bawang putih, daun bawang, jamur, merica, dan garam dalarn adonan tahu, aduk rata.
3.
Tambahkan telur, aduk hingga rata.
4.
Beri'cuk adon.an menjadi bundnr pipih.
:i.
Kocok putih telur untuk mencelup adonan tahu
52
6.
Celupkan tahu dalam putih telur lalu gulingkan dalam tepung panir hingga rata. 7. Diamkan beberapa saat hingga agak kering. 8. Goreng dalam minyak panas dan banyak hingga kuning kecokelatan. 9. Angkat dan tiriskan. JO. Sajikan panas. Waktu pemasakan : 1 5 menit 5.
Ikan Woku Belanga Bahan:
gr ikan kerapu, bersihkan I buah jeruk nipis, ambil airnya 1 batang daun bawang, iris kasar 1 0 helai daun kemangi 6 gr minyak sayur 250 ml air 3 lembar daun jeruk
250
Haluskan:
gr cabai rnerah keriting 4 gr kemiri I /2 cm kunyit 112 cmjahe 112 batang serai, ambil bagian yang putih, iris halus 0,5 gr garam 100 cc air 8
Cara membuat:
.
1.
Kucuri ikan dengan air jeruk nipis. Potong menjadi 2 bagian. 2. Tumis bumbu halus hingga wangi bersama daun jeruk 3. Tuangi air, didihkan. 4. Masukkan potongan ikan, masak hingga rnendidih dan ikan matang. 5. Tambahkan daun bawang dan kemangi. 6. Angkat, sajikan hangat. Waktu pemasakan
:
30
menit
53
1 . 100 gr Jeruk sunkist 2. Mashed Potato Bahan-bahan : 300 gr kentang kupas 300 cc kaldu ayam
2 gr garam 20 gr mentega tawar 8 gr bawang putih, pamtJrajang halus
35 gr bawang bombay, cincang halus Cara membuat : 1 . Haluskan kentang
2. Panaskan mentega pada api kecil, tumis bw.putih, garam dan merica. Masukkan kaldu, aduk hingga mendidih, angkat
3. Tuang tumisan ke dalam adonan kentang sedikit demi sedikit, sambil di aduk hingga rata 4. Tamh mashed potato di atas piring
3 . Brokoli Saus Keju Bahan: I 00 gr brokoli, lepaskan per kuntum
I 0 gr margarine 1 0 gr maizena 100 cc susu cair putih 20 gr keju cheddar parut Cara Membuat brokoli saus keju : I . Kukus brokoli sampai lunak. Taruh di piring, siram dengan saus keju.
2. Saus keju: Lelehkan margarin di wajan, masukkan tepung maizena sedikit demi sedikit sambil diaduk. Tambahkan susu dan keju. Aduk hingga keju meleleh clan saus mengental. Angkat. Biarkan agak dingin. Siram ke atas brokoli.
54
- --
- -
-
- --
- -
-
-
-
---- -
--
-- -= --=-
� =cc =-
� � � � -
--
� --
� --
�
,
· -·-
-
-
--
-
4. Ayam Yakiniku
Bahan: 60 gr fillet ayam 8 gr bawang putih
I 0 gr kecap jepang 6 gr minyak wijen 30 gr paprika merah & hijau 20 gr bawang bombay 8 gr maizena 80 cc air kaldu ayam
1 gr garam
I gr gula pasir Cara membuat: 1 . Bawang putih ditumbuk halus, campurkan dgn kecap jepang dan minyak wijen. 2. Ayam dipotong potong, direndam dalam bumbu selama 30 menit. 3 . Panaskan minyak goreng, lalu masak ayam yg sudah berbumbu sampai daging berubah warna. 4. Masukk:an kaldu cair yg panas, tambahkan garam secukupnya dan gula pasir. 5 . Masukk:an paprika dan bawang bombay. 6. Kentalkan kuahnya dgn maizena yg dilarutkan dlm sedikit air.
7. Setelah matang, angkat dan siap dihidangkan Waktu pemasakan : 45 menit
1 . 1 50 gr Pepaya 2. Orak Arik Sayuran
Bahan: 60 gr daun kol, buang tulang daun, iris halus 60gr wortel, potong bentuk korek api 60 gr buncis, iris tipis menyerong 50 gr telur, kocok
1 gr gula pasir 8 gr bawang merah, iris tipis 4 gr bawang putih, iris tipis
1 gr merica bubuk 1 gr garam 8 gr minyak goreng 100 cc air 55
Cara membuat: I . Tumis bawang merah dan putih dengan minyak sampai wangi. 3. Masukka.11 wortel, merica, garam, gula, dan air. 4. Setelah layu masukkan kol. Aduk-aduk sampai air hampir hab is, masukkan buncis, aduk. Tuang telur kocok, biarkan mengeras
3 . Telur Dadar Bah an: 100 gr telur, dikocok 8 gr bawang merah 8 gr daun bawang
30 gr tomat, potong tipis-tipis I gr garam 0,5 gr merica halus 20 gr tepung terigu
30 cc air Minyak goreng secukupnya
Cara rnembuat : 1 . Campur semua bahan 2. Goreng dengan minyak sampai ma.tang Waktu pemasakan :
15 menit
4. Roti bakar
Bahan: 3 lembar roti tawar 8 gr margarin
Cara membuat : I . Oleskan margarin pada roti, panggang di atas teflon sampai kering 2. Angkat dan sajikan Wal1:u pemasakan : 1 0 menit
56
-
-
-::�- =--=--��--��-�==-�
�=-
-
-
---= -=-----
-
-
- ---
-
-
-
-
.:'
�-
_
1 . 200 gr Pisang Raja 2. Bubur Lemu Bahan: 80 gr beras, cuci bersih 500 cc air 2 lembar daun salam 2 lembar daun pandan 1 batang serai 80 gr santan kental 5 gr garam Cara Membuat: 1 . Rebus beras dengan daun salam, daun pandan, dan serai, sampai lunak. 2. Masukkan santan dan garam, aduk-aduk terus sampai bubur mengental dan halus, angkat. Lama pemasakan
:
45 menit
3. Sambal (foreng Kerecek Bahan: 20 gr kacang dadap, rendam semalam, rebus 20 gr kerecek kulit 50 gr santan kental 3 gr minyak goreng secukupnya
5 gr cabai merah, buang sebagian bijinya, iris halus 3 gr ebi 2 lembar daun salam
2 cm lengkuas, memarkan 1 gr gula pasir Bumbu Halus: 6 gr bawang merah
3 gr bawang putih 1 0 gr cabai merah, buang bijinya 1 gr garam
Cara Membuat: 1 . Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum . Masukkan ebi, daun salam, lengkuas, dan gula, aduk rata. 2. Masukkan kacang dadap dan cabai merah iris, aduk rata. Tambahkan sedikit demi sedikit santan sambil diaduk-aduk. 3 . Setela.11 mendidih dan kuah agak menyusut, masukkan kerecek, aduk rata, angkat. Lama pemasakan
:
20 menit
4. Opor Ayam dan Telur Bahan: 200 gr ayam 200 gr telur ayam, rebus, kupas 600 cc santan kental
1 batang serai, memarkan 2 cm lengkuas, memarkan 2 lembar daun salam 30 gr minyak untuk menumis
1 sdm gula pasir 500 cc kaldu
Bumbu Halus: 40 gr bawang merah 20 gr bawang putih I 0 gr ketumbar 2,5 gr merica 30 gr kemiri
5 gr garam Cara Membuat: 1 . Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan serai, daun salam, lengkuas, dan gula, aduk rata. 2. Masukkan ayam, masak hingga ayam berubah warna. Masukkan santan, masak sambil diaduk-aduk agar santan tidak pecah.
3 . Masukkan telur dan masak lagi hingga mendidih dan bumbu meresap. 4. Sajikan bubur dalam mangkuk, sajikan dengan opor ayam dan samba! goreng kerecek. Lama pemasak;-m . 30 menit
58
Lampiran 3. Skor GI bahan makanan penyusun menu yang diuji 002
-� !Ii \
��-
'
Capcay kuah Daging ayam Udang Bakso sapi Sawiputih Bunga kol Jamur Wortel Bawangputih Kecap asin Minyak goreng Tempe Garam Bawangmerah Bawang putih Minyak goreng Cabe Terasi Lengkuas Jahe
L L L L L L M L L L L L L L L L
L L L L
-
-
-
-
Dagingayam Bawangputih Kemiri Ketumbar Tepung sagu Minyak goreng Beras merah Apel
L L
L L
-
-
M L M L
L L
_
Ulukutek tempe
" ""
..�ii ... . ,( ,..o.:.
-
L
L L L L L L L L L L L -
Ayam goreng !rufih
Nasi merah Apel 003
-
-
H
L
Sayur asam Nangka muda Kacangpanjang Labu siam Pepaya mentah Kacang merah Daun melinjo Cabe hijau Air asam Daun salam
L L L L L
L L L L L
L
L
-
-
-
-
-
� ��n ·� • ., 1irT · ·ld� �c];; /[_ � II& �.��?1•{9if •"m�� ;y··�'l . oU ;��-f� :u .; /�·Fi,:·�.� »: a ...
.
Lengkuas
-
. _
-�0
Gil -
Cabe merah
L
L
Bawang merah
L
L
Bawang putih
L
L
-
-
Tempe
L
L
Daun bawang
L
L
Bawang merah
L
L
Tepung terigu
M
L
Merica halus
L
L
Garam
L
L
Minyak
L
L
Kerniri Terasi
-
-
Tempe mendoan
Ketumbar
-
-
Fuyunghay
.
Bawang merah
L
L
Da!ri.nggiling
L
L
Daun bawang
L
L
Telur
L
L
Merica halus
L
L
Garam
L
L
Minyak
L
L
Bawang bombay
L
L
Saos tomat
L
L
Kecap ikan
L
L
Gulapasir
M
L
Garam
L
L
Merica halus
L
L
Kacang polong
L
L
Maizena
M
L
Kaldu ayam
0 07
I
-
-
Nasi merah
Beras merah
M
H
Buah pir
Pir
L
L
Kari kacangpanjang
Kacang panjang
L
L
Daging sop
L
L
Wortel
M
L
Kacang merah
L
L
Cabe merah
L
L
L
T L
Merica bubuk
L
L
Santan
L
L
. Garam
60
0
lJ.gt;; ' -, GI: "
Tahu cabe hijau
Bandeng goreng
Nasiputih Belimbing
Bawangmerah Bawangputih kemiri jahe kunyit Kuah Tahu kuning Bawangputih Bawang merah Tomat Cabe hijau Minyak goreng
L
L
L
L
-
-
-
-
-
-
-
-
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
Garam
L
L
Kecap Bandeng Telur Merica halus
L
L
L
L
L
L
L
L
Garam
L
L
Minyak Beras putih Belimbing
L
L
M
H
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
-
-
-
-
L
L
L
L
Garam
L
L
Merica Maizena Minyak
L
L
.
010
Cah brokoli Udang Jamur Brokoli Bawang bombay Bawangputih Jahe Saus tiram Kecap ikan Saus tomat
M
L
L
L
M
L
L
L
L
L
Daging asam padeh Daging Cabe merah Bawangputih Bawang merah Jahe Laos 61
L
!
L
-
-
-
-
�N,IJe�� ��-�-� �'ti ;�;,!JJl �.
'
� ·
Belimbing
"�·· -�i�
l�;i• 1: «M:�
L
..... . .,�� --
L
Dadar tahugulung
012
Telur
L
L
Terigu
M
L
Santan
L
L
Garam
L
L
Tahu putih
L
L
Udang kupas
L
L
Seledri cincang
L
L
Bawang putih
L
L
Bawang merah
L
L
Merica
L
L
Garam
L
L
Maizena
M
L
Nasi putih
Beras putih
M
H
Nanas
Nanas
M
L
Bayam
L
L
Jagung manis pipil
M
M
Tomat
L
L
Bawang merah
L
L
Bawangputih
L
L
Garam
L
L
Bening bayam
.
Temu kunci
-
-
-
-
Tahu putih kecil
L
L
Gula merah
M
L
Bawang merah
L
L
Bawangputih
L
L
-
-
L
L
Daun salam Tahu bacem
Ketumbar Garam Daun salam
-
-
-
-
-
-
-
-
Minyak goreng
L
L
Dada ayam fillet
L
L
Air lemon
L
L
Bawang putih
L
L
-
-
Air asam Lengkuas Air kelapa Ayam bumbu sereh - -· ---- - -
Keturnbar 62
� ..
:..
��mi��"���;;.Nff'nta'��J�el� 1 - �· Minyak goreng Sereh Daunjeruk Tornat muda Garam Gula Bawang merah Bawangputih Cabe merah besar Bwnbu sereh Beras putih Semangka
Nasi putih Semangka
013
L
L
-
-
L
L
L
L
M
L
L
L
L
L
L
L
M
H
H
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
M
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
L
M M
L
L
L
-
.,
-
Sayur bayam bumbu kuning Bayam Jagung muda/putren Bakso sapi Bawangputih Bawang merah Kunyit Garam Merica halus Gula pasir Kaldu ayam Minyak
.
-
-
Tumis tahu Tahu kuning Udang Cabe merah Bawang merah Bawang putih Kecap manis Garam Merica halus Daun bawang Kecap ikan Minyak
'
Tempura udang Udang Jepun_g !erigu/tp roti Tepung sagu Garam
__ _ _____ __
63
-----
L
--
·a; '. ·... .. ew� ·; �.... � �·-' "·41· � � .
.... .., ,
·-..' �
"
Nasi putih Pepaya 014
..
�
-·- m,; e " ve •eGE --r1:··��
·. �:... ·
_
�
·
· · �
..
.
Kuningtelur
L
L
Beras putih
M
H
M
L
L
L
-
-
Bawang merah
L
L
Bawangputih
L
L
Tomat hijau
L
L
Minyak goreng
L
L
Tempe
L
L
Bawangputih
L
L
Cabe hijau besar
Pepaya
Tumis daun singkong teri Daun singkong Teri medan
Tempe penyet
L
L
Tomat hijau
L
L
Garam
L
L
Gula pasir
M
L
Ayam dada fillet
L
L
belimbing sayur
L
L
-
-
Garang asem ayam
Kemangi
.
015
-
Garam
L
L
Gula merah
M
L
Santan
L
L
Bawang merah
L
L
Bawang putih
L
L
Kemiri
-
-
Jahe
-
-
Kunyit
-
-
Ketumbar
-
-
Nasi putih
Beras putih
M
H
Buah naga
Buah naga
L
L
Kembang kol
L
L
Kacangpanjang
L
L
Jagung manis pipil
M
M
Bawangbombay
L
L
Udang kering
L
L
Udang 5egar
L
L
Tomatmasak
L
L
Garam
L
L
Sayur kuah cabai kering
·--·
--
64
EE $
'i 1lfiill�� -isNiffi� �:-·-�..-, ,<:---
•
,,.
·;;. --�.
=· � ..;
•
.
Tempe goreng Ikan pesmol
Nasi putih Mangga harum manis 016
Tumis buncis wortel
.
Tempe gimbal
Telur balado
·� iiiimft i � � ��'IL.� ��� ltG'�""� '� ��-
.
· -
_
Merica Dauri bawang Minyak Tempe
Ikan mas Tomat muda Bawang rnerah Bawangputih Kemiri Kunyit Jahe Minyak Berasputih 1 Mangga harum manis Wortel Buncis Saos tomat Garam Soun Daun bawang Minyak Cabe merah Bawang merah Bawang putih Merica Tomat Tempe Daun bawang Tepung terigu . Tepung beras Minyak Bawang merah Bawangputih Ketumbar Merica Garam Telur ayam Tomat Gula Garam Minyak 65
L L L L
L L L L
L L L L
-
-
-
-
-
-
L M L
L H
L
L L L L L L L L L L M M L L L
L L L L L L L L L L L L L L L L L L L
-
-
L L L L M L L
L L L L L L L
M L L L
'\,
tf.C.
L L L L
�-;J"'�-11:.3·
Nasi putih
.ma�� �
· -�
Bawang merah
L
L
Cabe merah
L
L
Dmmjeruk
-
-
Bumbu
-
-
Beras putih
M
H
H
H
L
L
-
-
Tomat
L
L
Daun bawang
L
L
Cabe merah
L
L
Bawang merah
L
L
Bawang putih
L
L
Garam
L
L
Minyak
L
L
Tahu
L
L
Jamur kuping
L
L
Cabe merah
L
L
Bawang merah
L
L
Bawang putih
L
L
Kemiri
-
-
Ketumbar halus
-
-
Garam
L
L
Daging giling
L
L
Garam
L
L
Kecap manis
L
L
Merica halus
L
L
Margarin
L
L
L
L
Tomat
L
L
Garam
L
L
Merica halus
L
L
Beras merah
M
H
Melon
H
H
Pare
L
L
Tahu
L
L
cabe merah keriting
L
L
cabe rawit
L
L
bawang merah
L
L
Melon 017
Toge teri
Toge Teri nasi
Pepes tahujarnur
.
Bola-bola daging
Bawang merah
Nasi merah Melon 018
'·
Tumis pare ebi
66
.
bawangputih
L
L
Garam
L
L
Minyak
L
L
L
L
-
Ebi
Perkedel
tahu jamur
Tahu putih besar Jamur kancing Telur ayam
L
L
L
L
Bawang bombay
L
L
L
L
Daun bawang
L
L
Minyak
L
L
Merica bubuk
L
L
Garam
L
L
bawangputih
Pala bubuk
.
Tepungpanir
M
L
Ikan kerapu
L
L
Jeruk nipis
L
L
Daun bawang
L
L
Kemangi
L
L
Minyak
L
L
cabe merah keriting
L
L
·-
-
-
-
-
-
Kunyit jahe serai
Pisang raja sereh 019
-
T L
Kemiri
Nasi putih
-
L
Putih telur ayam Ikan woku belanga
-
-
-
garam Berasputih
L
L
M
H
Pisang raja sereh
L
H
Kentang
M
L
Mentega tawar
L
L
Bawangputih
L
L
Bawang bombay
L
L
Garam
L
L
Brokoli
L
L
Margarin
L
L
Maizena
M
Susu
L
L
L
L
Mashed potato
Kaldu ayam Brokoli saus keju
I
67
'
L
�·ii1, N.·l-�. :?�f��;;a,� .r'·.� · J .m
�� �_ei,.�b " =
..
Dada ayarn tanpa tulang
-
�i,
L
L
Bawan g putih
L
L
Kecap jepang
L
L
Minyak wijen
L
L
Paprika merah
L
L
Paprika hijau
L
L
Bawang bombay
L
L
Maizena
M
L
Garam
L
L
Gula pasir
M
L
L
L
Kol
L
L
Wortel
M
L
Buncis
L
L
Telur
L
L
Bawang merah
L
L
Bawangputih
L
L
Gula pasir
M
L
Merica bubuk
L
L
L
L
L
L
Telur
L
L
Bawang merah
L
L
L
L
L
L
Garam
L
L
Merica
L
L
Tepung terigu
M
L
Roti tawar
H
M
Margarin
L
L
Pepaya
Pepaya
M
L
Bubur lemu
Beras
M
H
Santan
L
L
Garam
L
L
Kacang tolo
L
L
Santan
L
T
Minyak
L
L
Cabe rawit
L
L
Kaldu ayam
Jeruk sunkist 020
Orak arik sayuran
.
Garam
-
Minyak Telur dadar
Daun bawang Tomat
Roti bakar
021
Sambal goreng kerecek
Kerecek kulit
!
68
.
-
-
-
Ebi
0 or ayarn
Gula pasir
M
L
Bawang merah
L
L
Bawang putih
L
L
Cabe merah
L
L
Garam
L
L
L
L
L
L
Minyak
L
L
Gula asir
M
L
Bawang merah
L
L
Bawang utih
L
L
L
L
L
L
L
H
A
am
Telur Santan
Ketumbar Merica Kemiri Garam Pisang raja Keterangan :
Pisang raj a
L : low M : medium H : high
69
- - - --
.==- =='.:=--=----=--- �_ -=. -
-- - -- - - - ----
----==---====-=---=-= -=- --
�==-===-== - -- -
.-
