78
LAMPIRAN
79
Lampiran 1 Metode Pembuatan Tepung Gaplek dan Pengolahan Produk Tiwul I.
Tepung gapek Singkong utuh ↓ Dikupas kulitnya ↓ Singkong dicuci bersih dan direndam ↓ Singkong dijemur selama 5-7 hari dibawah sinar matahari ↓ Setelah kering singkong diangkat (gaplek) ↓ Gaplek digiling ↓ Diayak dengan ayakan tepung sehingga menghasilkan tepung gaplek
II.
Tiwul konvensional
Tepung gaplek diletakan dalam nampan/tampah lalu diberi air sedikit demi sedikit sambil nampannya diputar sehingga akan diperoleh gumpalan-gumpalan (granula) tepung gaplek (perbandingan air dan tepung 1:1) ↓ Tepung gaplek dikukus selama 20 menit hingga berwarna coklat kekuningan ↓ Tiwul konvensional tawar III. Tiwul instan komersial Disiapkan tiwul instan 250 g ↓ Ditambahkan air 150 ml dan diaduk sampai merata dan mengembang ↓ Didiamkan sebentar ± 3 menit ↓ Dimasukan ke dalam panci kukus yang telah dipanaskan ↓ Dikukus selama 15 menit
80
IV. Tiwul Instan Tinggi Protein Tepung gaplek
Tepung singkong
Isolat protein kedelai Drymixing I
Fortifikasi Gula
Drymixing II
Pencitarasa
Senyawa aromatik Pewarna
Campuran tepung ditambahan air dengan perbandingan 1:1 sampai berbentuk granula
Pengukusan selama 20 menit
Penirisan (pendinginan suhu kamar)
Pembekuan didalam freezer sehari semalam
Pengeringan dibawah sinar matahari
Tiwul instan tinggi protein (mentah)
Ditambahakan air dengan perbandingan 1:1
Diaduk sampai merata dan didiamkan selama ± 3 menit
Dimasukan ke dalam panci kukus yang telah dipanaskan
Dikukus selama 20 menit
Tiwul instan tinggi protein (matang)
Uji Organoleptik
81
Lampiran 2 Metode Analisis Kimia I. Analisis Proksimat a. Analisis Kadar Air (AOAC 1995) Cawan kosong dikeringkan di dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel sebanyak 5 g ditimbang dalam cawan yang telah diketahui bobot kosongnya, lalu dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 105˚C selama 6 jam. Kemudian cawan dan isinya dikeringkan dalam desikator, dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali hingga diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal sampel sebelum dikeringkan dengan berat akhir setelah dikeringkan. Perhitungan : Kadar air (%) = ( berat awal – berat akhir ) x 100% berat akhir b. Analisis Kadar Abu (AOAC 1995) Cawan porselen dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobot kosongnya. Sampel kurang lebih 3 g dimasukan dalam cawan porselen dan ditimbang, lalu dibakar sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur dengan suhu 550˚C sampai berwarna putih (semua sampel menjadi abu) dan ditimbang hingga memiliki berat konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan : Kadar abu (%) = berat abu x 100% berat sampel c. Analisis Kadar Protein, Metode Kjeldahl (AOAC 1995) Ditimbang sejumlah kecil sampel (0.3 g) dalam labu kjeldahl 30 ml. Ditambahkan 1.9 ± 0.1 g K2SO4 dan 2.0 ± 0.1 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Cairan didinginkan, ditambah 8-10 ml NaOH-Na2S2O3 dan dimasukkan ke dalam alat destilasi. Di bawah kondensor alat destilasi siletakan Erlenmeyer berisi 5 ml larutan H3BO3 dan beberapa tetes indikator metal merah. Ujing selang kondensor harus terendam larutan untuk menampung hasil destilasi sekitar 15 ml. Distilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0.02 N hingga berubah warna menjadi abu-abu. Prosedur yang sama juga dilakukan terhadap blanko (tanpa sampel). Jumlah titran sampel (a) dan titran blanko (b) dinyatakan dalam ml HCl 0.02 N.
82
Perhitungan : Kadar N (%) = ( a – b ) x N HCl x 14,007 x 100% mg sampel Kadar protein (%) = Kadar N (%) x 6,25 d. Analisis Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC 1995) Labu lemak dikeringkan dengan menggunakan oven. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring dan titutup kapas bebas lemak. Kertas saring berisi sampel tersebut diletakan dalam alat ekstraksi soxhlet yang dirangkai dengan kondensor. Dimasukkan pelarut heksana ke labu lemak lalu direfluks selama minimal 5 jam. Sisa pelarut dalam labu lemak dihilangkan dengan dipanaskan dalam oven, lalu ditimbang. Perhitungan : Kadar lemak (%) = berat lemak x 100% berat sampel e. Analisis Kadar Karbohidrat Metode Carbohydrate by difference Kadar karbohidrat pada sampel dihitung secara by difference, yaitu dengan cara mengurangkan 100% dengan nilai total dari kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Perhitungan : Kadar karbohidrat (%) = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak) II.
Analisis Kadar Amilosa (Apriyantono et al. 1989) Pembuatan kurva standar amilosa Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukan ke dalam tabung reaksi
bertutup, ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml larutan NaOH 1 N ke dalam tabung reaksi. Lalu dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95˚C selama 10 menit. Setelah didinginkan, larutan gel pati dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 100 ml yang kemudian ditambahkan air destilata sampai tanda tera sebagai larutan stok standar. Dari larutan stok standar dipipet 1,2,3,4, dan 5 ml dan dipindahkan masing-masing ke dalam labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut kemudian ditambahkan 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml larutan asetat 1 N. Ditambahkan 2 ml larutan iod (0.2 g I2 dan 2 g KI dilarutkan dalam 100 ml air destilata) ke dalam setiap labu, lalu ditera dengan air destilata. Larutan dibiarkan selama
20
menit,
lalu
diukur
absorbansinya
dengan
menggunakan
83
spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kurva standar merupakan hubungan antara kadar amilosa dan absorbansi. Analisis Sampel Sebanyak 100 mg sampel pati dimasukan ke dalam tabung reaksi bertutup. Kemudian ditambah 1 ml etanol 95% dan 9 ml larutan NaOH 1 N ke dalam tabung reaksi bertutup. Tabung reaksi bertutup kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95˚C selama 10 menit. Setelah didinginkan, larutan pati yang telah dipanaskan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml secara kuantitatif kemudian ditambahkan air destilata sampai tanda tera dan dihomogenkan. Dipipet 5 ml larutan pati kemudian dipindahkan ke dalan labu takar 100 ml. Ke dalam labu takar tersebut, kemudian ditambahkan 1.0 ml larutan asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod, lalu ditera dengan air destilata. Larutan dibiarkan selama 20 menit, lalu diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 615 nm. Kadar amilosa ditentukan berdasarkan persamaan kurva standar yang diperoleh. III. Uji tingkat gelatinisasi pati (IRRI 1987) Ditimbang masing-masing sampel sebanyak 1 g. Pada perlakuan pertama, 1 g sampel ditambahkan dengan aquades 100 ml, kemudian dihomogenizer selama 1 menit dan hasilnya dipipet sebanyak 10 menit. Pada perlakuan kedua, 1 g sampel ditambahkan dengan 95 ml aquades kemudian diblender 1 menit dan ditambahkan 5 ml NaOH 10 M. Setelah itu dikocok dengan shaker selama 5 menit dan dipipet 10 ml. Masing-masing perlakuan sampel tersebut disentrifuse selama 15 menit pada 3500 rpm. Sampel yang telah disentrifuse (supernatan) kemudian dipipet masingmasing sebanyak 0,5 ml. Supernatan pada perlakuan pertama dipipet sebanyak 0,5 ml ditambahkan 0,5 HCl 0,5 M dan 9 ml aquades. Sampel tersebut dikocok dan dibaca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm (A). Supernatan pada perlakuan pertama dipipet sebanyak 0,5 ml ditambahkan 0,5 HCl 0,5 M dan 0,1 ml larutan iod serta 8,9 ml aquades. Sampel tersebut dikocok dan dibaca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm (B). Supernatan pada perlakuan kedua dipipet sebanyak 0,5 ml ditambahkan 0,5 HCl 0,5 M dan 9 ml aquades. Sampel tersebut dikocok dan dibaca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm (C). Supernatan pada perlakuan kedua dipipet sebanyak 0,5 ml ditambahkan 0,5 HCl 0,5 M dan 0,1 ml
84
larutan iod serta 8,9 ml aquades. Sampel tersebut dikocok dan dibaca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm (D). Keterangan : A : Sebagai blanko pembacaan untuk B C : Sebagai blanko pembacaan untuk D Perhitungan : Tingkat gelatinisasi (%) = D/B x 100
85
Lampiran 3 Naskah Penjelasan untuk Subjek NASKAH PENJELASAN UNTUK SUBJEK/RESPONDEN
TENTANG PENELITIAN INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI PRODUK TIWUL BERBASIS SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) PADA ORANG NORMAL Kami adalah tim dari Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB, telah melakukan kegiatan penelitian mengenai Indeks Glikemik Berbagai Produk Tiwul Berbasis Singkong (Manihot esculenta Crantz) pada Orang Normal. Telah diketahui bahwa pendekatan pemilihan atau pengaturan diet berdasarkan indeks glikemik pangan merupakan suatu konsep baru dalam pencegahan penyakit, obesitas, dan mengurangai resiko penyakit degeneratif (Rimbawan dan Siagian 2004). Di Indonesia sendiri penelitian mengenai indeks glikemik pangan lokal
dan pengaruh pengolahan terhadap nilai indeks
glikemiknya masih terbatas. Tiwul merupakan pangan lokal berbasis singkong yang umum dikonsumsi masyarakat. Dengan demikian, perlu diketahui informasi mengenai pengaruh pengolahan pangan tersebut terhadap nilai indeks glikemiknya yang nantinya akan bermanfaat untuk pemilihan atau pengaturan diet bagi orang yang mengalami diabetes dan obesitas. Kami
mengundang
Saudara/Saudari
untuk
berpartisipasi
menjadi
responden penelitian. Dalam penelitian ini, ditetapkan 5 orang laki-laki dan 5 orang perempuan sehat yang berusia 18-30 tahun dengan Indeks Massa Tubuh (IMT) normal (18.5-22.9 kg/m2), sehat, tidak memiliki riwayat penyakit DM, tidak menderita penyakit ginjal, dan hati, tidak merokok, tidak mengkonsumsi alkohol, dan tidak sedang dalam masa pengobatan. Subjek kemudian mengkonsumsi produk pangan olahan dari singkong yaitu tiwul konvensional, tiwul instan tinggi protein, dan tiwul instan komersial dan pangan standar berupa glukosa murni. Untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kadar glukosa darah dari bahan pangan uji, dilakukan pengambilan darah pada menit ke-0 (sebelum pemberian), 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 setelah pemberian pangan uji dengan menggunakan finger-prick capillary blood samples method yang dilakukan oleh dokter. Jarak waktu pemberian antar jenis produk olahan adalah 7 hari (1 minggu), sehingga penelitian ini membutuhkan waktu satu bulan.
86
A. KETERANGAN RINGKAS PENELITIAN a. Judul INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI PRODUK TIWUL BERBASIS SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) PADA ORANG NORMAL b. Tujuan penelitian Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis indeks glikemik berbagai produk tiwul berbasis singkong pada orang normal. Tiga jenis tiwul yang diuji pada penelitian ini yaitu: (1) tiwul konvensional, (2) tiwul instan komersial, dan (3) tiwul instan tinggi protein. Pada penelitian ini, pangan yang diujicobakan adalah pangan yang lazim dikonsumsi oleh masyarakat dan tidak mengandung bahan-bahan yang dapat merugikan kesehatan. Pangan tersebut adalah: a. Pangan acuan menggunakan glukosa murni sebanyak 50 g available carbohydrate. b. Pangan uji tiga jenis produk tiwul yaitu tiwul konvensional, tiwul instan komersial, dan tiwul instan tinggi protein (sebanyak 50 g available carbohydrate). Berikut ini adalah persyaratan yang harus dipenuhi untuk menjadi subjek penelitian: a. Bersedia menandatangani surat persetujuan ikut serta secara sukarela menjadi subjek penelitian (Informed Consent). b. Bersedia menjalani pemeriksaan kesehatan (screening) sebelum akhirnya terpilih menjadi subjek penelitian. Memenuhi kriteria inklusi, yaitu : 1. Sehat 2. Umur 18-30 tahun 3. IMT normal (18.5-22.9 kg/m2) 4. Tidak ada riwayat DM 5. Tidak memiliki penyakit ginjal 6. Tidak memiliki penyakit hati 7. Tidak merokok 8. Tidak mengkonsumsi alkohol 9. Tidak mengkonsumsi obat-obat terlarang 10. Tidak mengalami gangguan pada saluran pencernaan 11. Aktivitas fisik sedang
87
Pengambilan sampel darah dan analisis glukosa darah dilakukan oleh tenaga kesehatan professional, yaitu dokter. B. PERLAKUAN YANG DITERAPKAN PADA SUBJEK Hal-hal yang dialami subjek selama penelitian adalah sebagai berikut: a. Sebelum berpartisipasi dalam penelitian, calon subjek sudah dipastikan sehat berdasarkan hasil pemeriksaan kesehatan meliputi pemeriksaan kadar glukosa darah puasa, glukosa darah 2 jam setelah makan, kadar bilirubin, SGOT, SGPT, dan kadar kreatinin. Penentuan subjek sehat dilakukan oleh Dokter Spesialis Penyakit Dalam di Bogor. b. Sebelum menjalani proses pemberian pangan uji/acuan, subjek terlebih dahulu manjalani puasa semalam penuh selama kurang lebih 10 jam kecuali air. c. Pada pagi hari (pukul 8.00 WIB), subjek diberi pangan uji berbagai produk tiwul (tiwul instan tinggi protein diberikan minggu pertama, tiwul instan komersial diberikan minggu kedua, dan tiwul konvensional diberikan minggu ketiga). Masing-masing subjek hanya sekali mendapatkan pangan uji pada pagi hari. Selama dua jam pasca pemberian pangan uji, sampel darah (50 L)
finger-prick cappilarry blood samples method yang
dilakukan oleh dokter, diambil pada menit ke 0 (sebelum pemberian pangan uji/pangan acuan), 15, 30, 45, 60, 90, 120 (setelah pemberian pangan uji/pangan acuan). d. Selama
proses
penelitian,
subjek
berada
dalam
satu
ruangan
berpendingin (AC). Tidak diperbolehkan mengkonsumsi pangan lain, selain pangan uji, kecuali air minum (tawar). Aktivitas fisik yang boleh dilakukan adalah jalan-jalan ringan dalam ruangan, dan ke kamar mandi. Selama penelitian subjek dibolehkan menonton TV, mendengar radio, tape recorder, atau membaca buku. e. Seminggu setelah itu, masing-masing subjek mengalami perlakuan yang hampir sama sampai pangan uji telah diujikan seluruhnya. f.
Pada kesempatan lain, hal yang sama dilakukan dengan memberikan bahan standar glukosa yang mengandung 50 g available carbohydrate (sebagai pangan acuan) kepada subjek penelitian.
88
C. MANFAAT UNTUK SUBJEK Penelitian ini akan memberikan sumbangan pada pengembangan ilmu pengetahuan terutama dapat menambah referensi nilai indeks glikemik yang terdapat pada pangan, terutama produk olahan singkong. D. BAHAYA POTENSIAL Kemungkinan dapat terjadi infeksi dan perdarahan, namun sangat jarang terjadi. Kami melakukan upaya untuk menghindari risiko tersebut dengan penanganan oleh dokter dan alat sekali pakai. E. HAK UNDUR DIRI Partisipasi subjek adalah sukarela dan subjek dapat mengundurkan diri sewaktu-waktu kapan dikehendaki selama penelitian berlangsung, tanpa mendapatkan sanksi dalam bentuk apa pun dengan menghubungi peneliti. F. INSENTIF Setiap subjek berhak atas insetif (penggantian biaya transport) berupa uang sebanyak Rp. 20.000,-/orang untuk satu kali datang G. PROSEDUR PEMBERIAN PENJELASAN KEPADA SUBJEK a. Pemberi penjelasan Penjelasan
dilakukan
oleh
peneliti
utama
yang
mengetahui
secara
komperhensif tentang proposal penelitian dan didampingi oleh dokter. b. Waktu Pelaksanaan Penelitian ini dapat dilaksanakan setelah mendapat izin etika penelitian dari Komisi Etik Penelitian Badan Litbang Kesehatan, Departemen Kesehatan RI. Waktu pelaksanaan diperkirakan pada bulan Oktober 2011. c. Tempat pelaksanaan Auditorium GMSK FEMA IPB Jl. Lingkar Akademik KAMPUS IPB DRAMAGA BOGOR (16680) Tel/Fax: 0251-621258/0251-622276 H. TANDA TANGAN INFORM CONCENT Sebjek setelah memperoleh penjelasan dan memenuhi kriteria inklusi diminta kesediaannya untuk menandatangani informed concent. Formulir informed concent ditandatangani oleh subjek, peneliti, dan saksi. I. KERAHASIAAN SUBJEK Kerahasiaan subjek penelitian akan dijamin sesuai kode etik penelitian. Subjek (responden) dapat menanyakan penjelasan lebih lanjut mengenai tujuan,
89
prosedur, manfaat, risiko, yang akan dihadapi serta tindakan pencegahan yang dapat dilakukan sehubungan dengan penelitian. Jika timbul hal-hal yang tidak diinginkan atau Saudara membutuhkan penjelasan lebih lanjut, Saudara dapat menghubungi ketua peneliti, setiap saat diperlukan, nama yang tersebut di bawah ini melalui alamat: Dr. RIMBAWAN a. Kantor: Alamat
: Departemen Gizi Masyarakat FAPERTA IPB Jln Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga Bogor (16680)
Telepon
: 0251-621258; 624067
Faksimil
: 0251-622276; 624067
E-mail
:
[email protected]
b. Rumah: Alamat
: Bukit Asri Blok C8/No. 10 Ciomas, Bogor
Telepon
: (0251) 623168/HP. 0818705159
90
Lampiran 4 Formulir Informed Consent INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI PRODUK TIWUL BERBASIS SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) PADA ORANG NORMAL Setelah memperoleh penjelasan tentang tujuan, manfaat, prosedur, dan kemungkinan risiko, serta jawaban atas pertanyaan saya yang diberikan oleh tim peneliti pada penelitian INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI PRODUK TIWUL BERBASIS SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) PADA ORANG NORMAL, maka saya yang bertanda tangan dibawah ini: Nama Alamat
: ........................................................................... : ...........................................................................
dengan ini menyatakan dengan penuh kesadaran bersedia untuk berpartisipasi dalam penelitian tersebut di atas dan bersedia untuk menjalani pemeriksaan darah sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan dalam penelitian INDEKS GLIKEMIK BERBAGAI PRODUK TIWUL BERBASIS SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) PADA ORANG NORMAL, dengan catatan semua data mengenai diri saya dirahasiakan. Selanjutnya, bila suatu ketika, dalam masa penelitian, saya merasa dirugikan karena penelitian ini, saya berhak mengundurkan diri dari keterlibatan saya serta membatalkan persetujuan ini, tanpa sanksi apa pun dan dari pihak manapun. Bogor, …………………, 2011
Yang membuat pernyataan
Mengetahui, Peneliti
(………………………….)
(……………………….)
Saksi, Dokter
(………………………….)
91
Lampiran 5 Formulir Uji Organoleptik Uji Kesukaan (Hedonic Test) Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P Nama
Tanggal Pengujian: Produk : Tiwul Instan Tinggi Protein
Dihadapan saudara disajikan 9 macam tiwul istan tinggi protein dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap kelima sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan dan kode produk. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. c. Jangan membandingkan formula yang satu dengan formula lainnya Warna : I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Biasa
Agak suka
Suka
Sangat suka
Tekstur: I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Sangat
Tidak suka
tidak suka
Agak
Biasa
Agak suka
Suka
Sangat suka
tidak suka
Aroma : I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Sangat
Tidak suka
tidak suka
Agak
Biasa
Agak suka
Suka
Sangat suka
tidak suka
Rasa : I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak Biasa tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
Keseluruhan: I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak Biasa tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
Komentar:.......................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................
92
Uji Mutu Hedonik Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P
Tanggal Pengujian: Nama Produk : Tiwul Instan Tinggi Protein
Dihadapan saudara disajikan 9 macam tiwul instan tinggi protein dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap empat sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini: a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. c. Jangan membandingkan formula yang satu dengan formula lainnya Warna : I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Coklat kehitaman
Coklat tua
Coklat muda
Coklat kekuningan
Kuning kecoklatan
Kuning
Kuning
tua
Tekstur: I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Sangat
Keras
Agak keras
Kenyal
Keras
Agak
Lembek
lembek
Sangat lembek
Aroma : I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Sangat
Apek
Agak apek
Apek
Tidak
Agak
harum
harum
Harum
Sangat harum
Rasa : I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Sangat Pahit
Pahit
Agak
Hambar
Agak
pahit
(tidak berasa)
manis
Manis
Sangat manis
Komentar:.......................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................
93
Uji Kesukaan (Hedonic Test) Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P
Tanggal Pengujian: Produk : Tiwul
Dihadapan saudara disajikan 3 jenis tiwul dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap kelima sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan dan kode produk. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke sampel lainnya. c. Jangan membandingkan sampel yang satu dengan sampel lainnya
Warna: I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Biasa
Agak suka
Suka
Sangat suka
Tekstur: I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Biasa
Agak suka
Suka
Sangat suka
Aroma: I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Biasa
Agak suka
Suka
Sangat suka
Rasa : I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I---------------I Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Biasa
Agak suka
Suka
Sangat suka
Keseluruhan:I---------------I---------------I---------------I---------------I--------------I--------------I Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Biasa
Agak suka
Suka
Sangat suka
Komentar:..................................................................................................................... ...................................................................................................................................... .....................................................................................................................................
94
Lampiran 6 Hasil uji sidik ragam (ANOVA) organoleptik (mutu hedonik) tiwul instan tinggi protein ANOVA Jumlah kuadrat
Df
68.941
8
8.618
Warna Galat
286.500
261
1.098
Total
355.441
269
Perlakuan
12.719
8
1.590
Aroma Galat
383.667
261
1.470
Total
396.385
269
Perlakuan
18.163
8
2.270
Galat
239.767
261
.919
Total
257.930
269
Perlakuan
52.867
8
6.608
Tekstur Galat
384.600
261
1.474
Total
437.467
269
Perlakuan
Rasa
Kuadrat tengah F hitung Signifikansi 7.851
.000
1.082
.376
2.471
.013
4.485
.000
95
Lampiran 7 Hasil uji lanjut Duncan organoleptik (mutu hedonik) tiwul instan tinggi
protein Aroma
Warna Duncan
Duncan Subset untuk alfa = 0.05
Perlakuan
N
Formula 4 Formula 2 Formula 1 Formula 3 Formula 6 formula 5 Formula 7 Formula 8 Formula 9 Sig.
1
2
3
Subset untuk alfa = 0.05
4 Perlakuan
30 2.1667 30 2.2000 30 2.3667 2.3667 30 2.8000 2.8000 30 2.9333 30 3.2667 3.2667 30 3.2667 3.2667 30 3.3667 3.3667 30 3.6000 .490 .110 .062 .267
N
Formula 8 Formula 4 Formula 9 Formula 2 Formula 7 Formula 3 formula 5 Formula 1 Formula 6 Sig.
Rasa
Tekstur Subset untuk alfa = 0.05
Formula 4
2.9333 2.9667 3.0000 3.1000 3.1333 3.3000 3.4333 3.5000 3.5000 .131
Duncan Perlakuan
1
30 30 30 30 30 30 30 30 30
N
1
Duncan
2
Subset untuk alfa = 0.05
3.4333
Perlakuan
30
3.5333
Formula 8
30 3.0333
Formula 2 Formula 3 formula 5 Formula 9 Formula 6
30 30 30 30
3.7000 3.8333 3.8667 3.9000
Formula 2
30 3.1333
formula 5
30 3.2000
Formula 6
30 3.2333
30
4.1000
Formula 1
30 3.3667 3.3667
Formula 1
30
4.2000
Formula 9
30 3.4000 3.4000
Formula 7
30
4.2000
Formula 3
30 3.5667 3.5667
Formula 4
30
3.9667 3.9667
Formula 7
30
4.5000
Formula 8
Sig.
30
.101
3.7000 3.8333 3.8667 3.9000
.083
Sig.
N
1
.147
2
.081
3
.090
96
Lampiran 8 Hasil uji sidik ragam (ANOVA) organoleptik (hedonik) tiwul instan tinggi protein ANOVA Jumlah kuadrat Perlakuan
Df
Kuadrat tengah F hitung Signifikansi
46.303
8
5.788
Galat
294.838
261
1.130
Total
341.142
269
12.641
8
1.580
Galat
315.024
261
1.207
Total
327.666
269
11.347
8
1.418
Galat
303.845
261
1.164
Total
315.192
269
33.572
8
4.197
Galat
335.622
261
1.286
Total
369.194
269
11.650
8
1.456
Keseluruhan Galat
288.196
261
1.104
Total
299.846
269
Warna
Perlakuan Aroma
Perlakuan Rasa
Perlakuan Tekstur
Perlakuan
5.124
.000
1.309
.239
1.218
.288
3.263
.001
1.319
.234
97
Lampiran 9 Hasil uji lanjut Duncan organoleptik (hedonik) tiwul instan tinggi
protein
Warna Duncan Subset untuk alfa = 0.05 Perlakuan
N
Formula 4 Formula 6 Formula 2 Formula 1 Formula 3 Formula 8 Formula 7 Formula 5 Formula 9 Sig.
1 30 30 30 30 30 30 30 30 30
2
3.4500 3.5133 3.5433 3.7400
3
3.5133 3.5433 3.7400 4.0800
.343
.059
4
3.7400 4.0800 4.1367 4.1933
5
4.0800 4.1367 4.1933 4.3533
.134
4.1933 4.3533 4.7400 .060
.372
Rasa
Aroma
Duncan
Duncan
Subset untuk alfa = 0.05
Subset untuk alfa = 0.05 Perlakuan
N
Formula 2 Formula 7 Formula 4 Formula 8 Formula 9 Formula 5 Formula 3 Formula 6 Formula 1 Sig.
1
30 30 30 30 30 30 30 30 30
Perlakuan 3.5567 3.5733 3.5967 3.6900 3.7133 3.8767 3.9900 4.0800 4.1600 .074
Formula 8 Formula 4 Formula 6 Formula 1 Formula 3 Formula 2 Formula 9 Formula 7 Formula 5 Sig.
N 30 30 30 30 30 30 30 30 30
.054
3.6367 3.8900 3.9067 3.9067 3.9333 3.9700 4.0067 4.0200 .251
Duncan
Duncan
Subset untuk alfa = 0.05
Subset untuk alfa = 0.05 Formula 8 Formula 2 Formula 4 Formula 9 Formula 6 Formula 1 Formula 5 Formula 3 Formula 7 Sig.
3.3500 3.6367 3.8900 3.9067 3.9067 3.9333 3.9700
2
Keseluruhan
Tekstur
Perlakuan
1
N 30 30 30 30 30 30 30 30 30
1 3.2633 3.5200 3.5800 3.7867 3.8567
.071
2
3 Perlakuan
3.5200 3.5800 3.7867 3.8567 4.0633 4.1300
3.7867 3.8567 4.0633 4.1300 4.3300 4.3400 .069 .100
Formula 8 Formula 4 Formula 7 Formula 2 Formula 1 Formula 3 Formula 9 Formula 6 Formula 5 Sig.
N 30 30 30 30 30 30 30 30 30
1 3.6000 3.8233 4.1133 4.1567 4.1767 4.1800 4.2000 4.2033 .058
2 3.8233 4.1133 4.1567 4.1767 4.1800 4.2000 4.2033 4.2700 .167
98
Lampiran 10 Hasil uji sidik ragam (ANOVA) organoleptik (hedonik) berbagai jenis tiwul ANOVA Jumlah kuadrat Perlakuan
df
Kuadrat tengah F hitung Signifikansi
33.235
2
16.617
Galat
121.321
87
1.394
Total
154.556
89
8.916
2
4.458
Galat
124.155
87
1.427
Total
133.072
89
14.990
2
7.495
Galat
184.242
87
2.118
Total
199.232
89
4.429
2
2.214
Galat
149.552
87
1.719
Total
153.981
89
12.095
2
6.047
Keseluruhan Galat
104.490
87
1.201
Total
116.585
89
Warna
Perlakuan Aroma
Perlakuan Rasa
Perlakuan Tekstur
Perlakuan
11.916
.000
3.124
.049
3.539
.033
1.288
.281
5.035
.009
99
Lampiran 11 Hasil uji lanjut Duncan organoleptik (hedonik) berbagai jenis tiwul Warna Subset untuk alfa = 0.05 Jenis tiwul
N
tiwul instan komersial tiwul konvensional tiwul instan tinggi protein Sig.
1 30 30 30
2
3.7533
1.000
4.7067 5.2200 .096
Aroma Subset untuk alfa = 0.05 Jenis tiwul
N
tiwul instan komersial tiwul konvensional tiwul instan tinggi protein Sig.
1 30 30 30
2
3.9967 4.6067 .051
4.6067 4.7100 .738
Rasa Subset untuk alfa = 0.05 Jenis tiwul
N
tiwul konvensional tiwul instan komersial tiwul instan tinggi protein Sig.
1 30 30 30
2
3.6267 3.7233 .798
4.5367 1.000
Tekstur Subset untuk alfa = 0.05 Jenis tiwul
N
tiwul instan komersial tiwul instan tinggi protein tiwul konvensional Sig.
1 30 30 30
4.2300 4.6867 4.7133 .182
Keseluruhan Subset untuk alfa = 0.05 Jenis tiwul instan komersial tiwul konvensional tiwul instan tinggi protein Sig.
N
1 30 30 30
2
3.9667 4.2367 .343
4.8433 1.000
100
Lampiran 12 Hasil analisis sidik ragam komposisi zat gizi, kadar amilosaamilopektin dan tingkat gelatinisasi berbagai jenis tiwul ANOVA Jumlah kuadrat Perlakuan Air
df
Kuadrat tengah
4965.231
5
993.046
Galat
11.481
6
1.913
Total
4976.712
11
Perlakuan
.199
5
.040
Galat
.004
6
.001
Total
.203
11
1268.169
5
253.634
Galat
1.633
6
.272
Total
1269.802
11
Perlakuan
.315
5
.063
Galat
.015
6
.002
Total
.330
11
1300.977
5
260.195
Karbohidrat Galat
1.173
6
.196
Total
1302.150
11
485.466
5
97.093
Galat
9.703
6
1.617
Total
495.169
11
Perlakuan
485.466
5
97.093 1.617
Abu
Perlakuan Protein
Lemak
Perlakuan
Perlakuan Amilosa
Amilopektin Galat
9.703
6
Total
495.169
11
Perlakuan
914.997
5
182.999
Gelatinisasi Galat
52.100
6
8.683
Total
967.097
11
F hitung
Signifikansi
518.980
.000
67.315
.000
931.678
.000
25.221
.001
1.331E3
.000
60.037
.000
60.037
.000
21.075
.001
101
Lampiran 13 Hasil uji lanjut Duncan komposisi zat gizi, kadar amilosaamilopektin dan tingkat gelatinisasi berbagai jenis tiwul Air Subset untuk alfa = 0.05 Perlakuan
N
TP KM KN KMm KNm TPm Sig.
1 2 2 2 2 2 2
2
3
7.1250 8.9250 9.1950 41.8900
.198
1.000
50.9600 52.7100 .253
Abu Subset untuk alfa = 0.05 Perlakuan
N
KN KM KNm KMm TP TPm Sig.
1 2 2 2 2 2 2
2
3
4
5
2.6750 2.8250 2.9250 2.9800
1.000
1.000
2.9800 2.9900
.064
.695
Protein Subset untuk alfa = 0.05 Perlakuan KN KNm KMm KM TPm TP Sig.
N
1 2 2 2 2 2 2
2 1.6550 1.7500 2.5950 2.7650
.090
23.4500 24.4950 .092
3.0700 1.000
102
Lemak Subset untuk alfa = 0.05 Perlakuan
N
KNm TPm KN KMm TP KM Sig.
1 2 2 2 2 2 2
2
3
.5050 .5050 .5300 .6650
.645
1.000
.8100 .9250 .061
Karbohidrat Subset untuk alfa = 0.05 Perlakuan
N
TP TPm KM KMm KNm KN Sig.
1 2 2 2 2 2 2
2
3
4
5
71.5450 72.9800 93.4850 93.7600
1.000
1.000
93.7600 94.8200
.557
.054
94.8200 95.1350 .503
Amilosa Subset for alpha = 0.05 Perlakuan
N
KMm KNm TPm KM KN TP Sig.
1 2 2 2 2 2 2
2
9.7100 11.6950
3
11.6950 14.4850
4
5
14.4850 15.2150 21.6750
.170
.071
.587
1.000
28.4100 1.000
Amilopektin Subset for alpha = 0.05 Perlakuan TP KN KM TPm KNm KMm Sig.
N
1 2 2 2 2 2 2
2
3
4
5
71.5900 78.3250 84.7850 85.5150
1.000
1.000
.587
85.5150 88.3050 .071
88.3050 90.2900 .170
103
Gelatinisasi Subset for alpha = 0.05 Perlakuan TP KN KM TPm KMm KNm Sig.
N
1 2 2 2 2 2 2
2
3
4
68.1900 83.4400 85.9750 87.4500
1.000
.236
85.9750 87.4500 92.4850 .077
92.4850 95.5400 .340
104
Lampiran 14 Persetujuan Ethical Approval
105
Lampiran 15 Hasil pemeriksaan sampel darah subjek Hasil pemeriksaan glukosa darah subjek
No.
Glukosa Nilai darah normal puasa (mg/dL) (mg/dL) 92 89 105 98 108 90-110 87 106 106 88 100 97,9
Subjek
1 P1 2 P2 3 P3 4 P4 5 P5 6 L1 7 L2 8 L3 9 L4 10 L5 Rata-rata
Glukosa Nilai darah normal setelah 2 jam (mg/dL) (mg/dL) 97 91 113 112 123 <140 72 88 94 92 85 96,7
Hasil pemeriksaan fungsi hati subjek No.
Subjek
1 P1 2 P2 3 P3 4 P4 5 P5 6 L1 7 L2 8 L3 9 L4 10 L5 Rata-rata
Bilirubin Nilai Total (T) normal (mg/dL) (mg/dL) 0,80 0,74 0,99 0,90 1,08 0,651,11 0,79 0,74 0,89 0,88 0,99 0,88
Bilirubin Nilai Direk (D) normal (mg/dL) (mg/dL) 0,64 0,50 0,86 0,84 0,90 0,550,93 0,88 0,89 0,93 0,90 0,87 0,82
SGOT (U/L)
Nilai normal (U/L)
32 31 16 32 20 26 20 40 40 30
<31
<35
28,7
Hasil pemeriksaan fungsi ginjal subjek No.
Subjek
1 P1 2 P2 3 P3 4 P4 5 P5 6 L1 7 L2 8 L3 9 L4 10 L5 Rata-rata
Kreatinin (mg/dL) 0,90 0,81 0,65 0,88 0,88 0,95 0,83 0,83 0,83 0,79
Nilai normal (mg/dL)
0,6-1,1
0,9-1,3
0,84
SGPT (U/L)
Nilai normal (U/L)
22 22 18 18 31 20 18 21 34 23
6-31
6-40
22,7
106
Lampiran 16 Hasil uji statistik nilai indeks glikemik tiwul ANOVA Jumlah kuadrat Perlakuan Galat Total
Kuadrat tengah
df
3832.879 27689.461 31522.339
2 27 29
1916.439 1025.536
F hitung
Signifikansi
1.869
IG Uji lanjut Duncan Subset untuk alfa = 0.05 Jenis Tiwul
N
Tiwul Instan Tinggi Protein Tiwul Konvensional Tiwul Instan Komersial Sig.
10 10 10
1 71.9230 94.7380 96.9150 .110
.174
107
Lampiran 17 Contoh Perhitungan Indeks Glikemik Berbagai Jenis Tiwul pada Salah Satu Subjek
Luas Area di Bawah Kurva : Luas 1 :
Luas 2 :
Luas 3 :
Luas 4 :
Luas 5 :
Luas 6 :
Luas Total
= Luas 1 + Luas 2 + Luas 3 + Luas 4 + Luas 5 + Luas 6 = 225 + 330 + 270 + 292,5 + 390 + 135 = 1642,5
IG tiwul instan tinggi protein =
