LAAT UW GASTEN ONBEZORGD GENIETEN

NESTLÉ PROFESSIONAL Nutrition Magazine

LAAT UW GASTEN ONBEZORGD GENIETEN Alles wat u moet weten over de nieuwe Europese Verordening betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten

» Welke zijn de 14 belangrijkste allergenen? » Hoe gaat u om met allergenen? » Hoe helpt NESTLÉ PROFESSIONAL u hierbij? » Inclusief allergenenstickers en poster met de belangrijkste allergenen uitgelegd

In tegenstelling tot België, zijn in Luxemburg de nationale richtlijnen van de EU-verordening al een tijdje klaar en wordt er al volop gewerkt aan de implementatie. Voor mij zijn de nieuwe allergeenrichtlijnen in deze verordening echter geen grote uitdaging. Ik blijf koken zoals ik altijd deed: gezond en met zoveel mogelijk verse producten. En als ik bewerkte producten gebruik, liefst met zo weinig mogelijk allergenen. Wat wel veranderd is: wij informeren onze gasten nu veel beter over allergenen. Hoe we dat doen in de praktijk? Door een luisterend oor te zijn voor onze klanten. Zo vragen we reeds bij de reservatie of er personen met een allergie in het gezelschap zijn. Op deze manier kunnen we zo efficiënt mogelijk beantwoorden aan de noden van deze personen tijdens hun bezoek. Positief aan de verordening is dus dat ze zorgt voor meer transparantie, wat de relatie met de gasten enkel ten goede komt. Hiervoor is het wel noodzakelijk dat je je personeel goed opleidt om enkel de juiste informatie te geven. Mijn raad aan collega-chefs: Informeer je goed over de allergenen en voedingsintoleranties en volg indien

René Mathieu Chef van Château De Bourglinster met Restaurant ‘La Distillerie’ (1 Michelinster en 18/20 in Gault&Millau) en brasserie ‘Côté Cour’

nodig bijkomende opleidingen.

Maar vooral, neem dit serieus, want het gaat om de gezondheid van onze gasten en daar hangt de toekomst van ons beroep vanaf.

(BIB Gourmand van Michelin en 15/20 in Gault&Millau)

Euro-Toque

Chef van het jaar 2010 in Groothertogdom Luxemburg René Mathieu

2

ZOU U DIT ALLES KUNNEN MISSEN?

Allergenen maken deel uit van veel lekkere, onmisbare gerechten. Als ingrediënten in recepten transparanter gemaakt worden, kan iedereen zorgeloos genieten.

WAT ZIJN ALLERGENEN? Meer dan 17 miljoen mensen in Europa lijden aan voedselallergie. 3,5 miljoen daarvan zijn minder dan 25 jaar oud. En een op vier kinderen van schoolgaande leeftijd in Europa heeft een of andere vorm van allergie. Van meer dan 120 soorten voedsel is geweten dat ze voedselallergie kunnen veroorzaken. Het meest voorkomende voedsel dat ernstige allergische reacties veroorzaakt is melk, eieren, pinda, noten, (steen)vruchten en sommige groenten. Allergie aan vis en schaaldieren is minder voorkomend maar meestal vrij ernstig. In continentaal Europa zijn de meest voorkomende voedselallergiegevallen bij kinderen te wijten aan eieren, koemelk en pinda; terwijl het bij volwassenen eerder verse vruchten, pinda, noten en groenten zijn.*

MAAR WAT ZIJN ALLERGENEN NU EIGENLIJK PRECIES? Allergenen zijn eiwitstoffen die overgevoeligheids-

maakt antistoffen aan tegen deze voedingsstoffen en

reacties in het lichaam kunnen veroorzaken. Bij

reageert met allergische reacties, zoals irritaties

mensen met een allergie worden eiwitten die nor-

en zwellingen, huiduitslag, kortademigheid, maag-

maal gesproken onschadelijk zijn, door het lichaam

darm-klachten of problemen met de bloedsomloop. In

als vreemde stoffen gezien. Het immuunsysteem

het ergste geval kan het zelfs levensbedreigend zijn.

DE MEEST VOORKOMENDE ALLERGENEN IN LEVENSMIDDELLEN ZUIGELINGEN Koemelk, eieren

VOLWASSENEN KINDEREN

Groenten, fruit, pinda, noten

Koemelk, eieren, pinda

* Bron : Europese Academie voor Allergie en Klinische Immunologie. (2013). Openbare verklaring over voedselallergie & anafylaxie.

3

WAT HOUDT DE EUROPESE VERORDENING BETREFFENDE DE VERSTREKKING VAN VOEDSELINFORMATIE AAN DE CONSUMENTEN IN? De EU-Verordening nr. 1169/2011 is al sinds 2011 van kracht. Maar tot 13 december 2014 geldt een overgangsperiode voor de effectieve toepassing ervan. Nieuw in dit besluit is o.a. dat ook voor niet-voorverpakte levensmiddelen de 14 belangrijkste allergenen moeten worden aangegeven. Dit geldt ook voor voedingsmiddelen die in instellingen en horeca aan gasten worden aangeboden. Hoe de allergeeninformatie er ter plekke precies uit moet zien, moeten de lidstaten tegen 13 december 2014 zelf bepalen in de nationale richtlijnen.

4) Het betrokken personeel is opgeleid over de risico’s van voedselallergieën en intoleranties en de hierboven vermelde procedure. 5) Er worden geen bijkomende kosten aangerekend waneer een gast deze informatie opvraagt.

Toch moeten ook in dit geval enkele vermeldingen duidelijk zichtbaar aangebracht worden op de plaats van verkoop: 1) een verwijzing naar de plaats waar, of de voorziening waar-

De Belgische richtlijnen (C-2014/24317) werden op 12/08/2014 gepubliceerd. Deze houden in dat Belgische restaurants een afwijking krijgen waardoor ze de informatie ook mondeling mogen meedelen op vijf voorwaarden: 1) Op verzoek van de consument moet de vermelding zonder uitstel en voordat de aankoop plaatsvindt meegedeeld worden. 2) Er moet een interne procedure worden uitgewerkt zodat correcte informatie kan verzekerd worden. 3) Deze interne procedure is schriftelijk beschikbaar en gemakkelijk toegankelijk op de plaats van verkoop.

mee, de schriftelijke allergeneninformatie beschikbaar gesteld wordt (kan een verzoek zijn om zich tot het personeel te wenden) 2) een waarschuwing dat de samenstelling van de producten kan veranderen

Deze vermeldingen zijn echter niet vereist wanneer de uitbater op voorhand navraag doet bij de consumenten naar voedselallergieën en -intoleranties en hen de levensmiddelen op een aan die behoeften beantwoordende manier kan bezorgen.

In de toekomst dient u voor elk aangeboden gerecht een lijst met de allergenen uit de 14 belangrijkste allergenengroepen ter beschikking te hebben.

DE

14

BELANGRIJKSTE ALLERGENEN

Glutenbevattende granen en producten op basis van glutenbevattende granen Komt voor in tarwe, rogge, gerst, spelt en khorasantarwe (kamut). Haver is in principe glutenvrij, maar is vaak verontreinigd met tarwe waardoor haver toch vaak gluten bevat. Gluten zijn bepaalde eiwitten uit deze graansoorten.

Pinda’s en producten op basis van pinda Pinda’s zijn ondergronds groeiende peulvruchten, ook wel aardnoot of apennoot genoemd. Maar pinda is dus geen noot.

Selder en producten op basis van selder Alle onderdelen van de selderplant zoals bleekselder (stengels), knolselder (knol), bladselder en selderzaad.

Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose) Boter, kaas, kwark, room, yoghurt, wei(poeder) en caseïne zijn gemaakt van melk. Elke melksoort (koe, geit enz.) bevat ook lactose.

Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren Schaaldieren hebben een gesegmenteerd lichaam met een harde schaal of schil zoals garnalen, krabben en kreeften.

Zwaveldioxide en sulfieten Sulfiet komt van nature voor in bepaalde producten, maar het is ook een levensmiddelenadditief (E220-E228). Wanneer toegevoegd in concentraties van 10 mg per kg of meer wordt sulfiet aangegeven.

Lupine en producten op basis van lupine Lupine is een peulvrucht waarvan het meel vaak in brood- en banketproducten en in vleesvervangers wordt gebruikt.

Soja en producten op basis van soja Soja is een peulvrucht welke verwerkt wordt tot bloem, lecithine, sojasauzen (ketjap) of vleesvervangers.

Sesam en producten die sesam bevatten

Noten en producten op basis van noten Wettelijk moet de aanwezigheid van acht noten vermeld worden, dit zijn : amandel, cashew, hazelnoot, macadamia, paranoot, pecan, pistache en walnoot.

Sesamzaad of olie

4

Vis en producten op basis van vis Alle soorten vis en alle producten waarin vis is verwerkt zoals worcestersaus.

Eieren en producten op basis van eieren Een ei bestaat uit eigeel (de dooier) en eiwit. Beiden kunnen allergische reacties geven.

Mosterd en producten op basis van mosterd Alle soorten mosterd, zowel als zaad als verwerkt tot pasta.

Weekdieren en producten op basis van weekdieren Deze groep omvat schelpdieren, zoals mosselen en oesters, inktvissen en slakken (wulken, alikruiken).

HOE GA IK OM MET ALLERGENEN? Voor de uitvoering van de allergeeninformatieplicht bestaat geen kant-en-klare oplossing. Integendeel, de implementatie van deze informatieplicht is juist afhankelijk van uw eigen middelen en processen. Er zal allereerst nauwkeurig vastgesteld moeten worden welke van de 14 belangrijkste allergenen er in uw keuken voorkomen.

UW PERSOONLIJKE CHECKLIST 1

Controleer alle ingrediënten en recepten in uw keuken op mogelijke allergene bestanddelen.

2

Vraag ook uw leveranciers naar allergenen in hun producten, als dit niet duidelijk op het product staat.

3

Zorg ervoor dat de allergeeninformatie voor alle ingrediënten altijd up-to-date is.

4

Gestandaardiseerde recepten kunnen heel handig zijn in uw dagelijkse werkzaamheden.

5

Als er bij u gepersonaliseerd en creatief gekookt wordt, is het belangrijk een zeer goede kennis van alle voedingswaren op te bouwen door u goed te informeren en te documenteren.

Dit kan onder andere aan de hand van onze poster.

6

Praat rechtstreeks met de mensen die last hebben van de allergie(ën) en communiceer alleen betrouwbare informatie. Onjuiste informatie kan een negatieve impact hebben op de betrokken persoon.

7

Voorkom verwisseling.

Door simpelweg een verkeerd ingrediënt te gebruiken of het presenteren van

een ander product aan de gast, kan de allergeneninformatie afwijken. Denk na over de interne aanduiding van de voorraad en communicatie tussen keuken en bediening. Maak afspraken en zorg dat je een systeem hebt bijvoorbeeld door gebruik van de paarse voorraadstickers van allergenicon.com, bestelbonnen of tafelaanduidingen.

8

Leid uw medewerkers op! Het is belangrijk dat zij een gast met een allergie uitsluitend volledige, juiste en betrouwbare informatie geven.

9

Voorkom kruisbesmetting. Denk na over het gebruik van apparatuur, de wijze van schoonmaak, persoonlijke hygiëne en de presentatie in een vitrine of buffet. Zorg ervoor dat het allergeen ingrediënt zonodig van bij het begin van de bereiding uit het gerecht gehaald wordt en verwijder het nooit van een gerecht dat al klaar is.

Wees gerust.

Dit nieuwe besluit betekent niet dat er altijd

zonder de 14 belangrijkste allergenen gekookt moet worden, enkel dat er informatie verstrekt moet worden over de allergenen die de gerechten bevatten.

5

TIPS OM PROFESSIONEEL OM TE GAAN

MET ALLERGIEËN

IN DE KEUKEN

TIJDENS DE SERVICE

Bereid gerechten voor gasten met een allergie

Geef nooit informatie waarvan u niet zeker

altijd op een aparte werkplek met apart keuken-

bent.

materiaal, propere handen en propere werk-

noodzakelijk voor mensen met allergieën.

Betrouwbare

informatie

is

absoluut

kledij. Dit om het risico te minimaliseren dat ongewenste allergenen in uw gerecht terecht komen (kruisbesmetting).

WAT BETEKENT EIGENLIJK DE WAARSCHUWING

“KAN SPOREN BEVATTEN ? De lijst met ingrediënten van een product en de

met een allergie ook te informeren over mogelijke

daaronder vermelde waarschuwing voor mogelijke

sporen, zodat deze persoon zelf de beste beslissing

sporen bieden twee verschillende soorten informa-

kan maken.

tie. De ingrediënten zijn volgens het recept van het product toegevoegd. De sporeninformatie is vrijwillige,

wettelijk

niet

verplichte,

aanvullende

informatie. Deze vermeldt dat er niet volledig kan worden uitgesloten dat het product allergenen bevat omwille van kruisbesmetting. Deze zijn bijvoorbeeld in het product terecht gekomen tijdens de productie, het transport en de opslag van de gebruikte grondstoffen en van eerder geproduceerde producten met dezelfde apparatuur. Kruisbesmetting is trouwens ook een belangrijk risico tijdens uw eigen kookproces. Of eventuele sporen van

Voorbeeld:

Ingrediënten: Kreeftconcentraat 25,4% (gedroogde kreeft, kreeftextract, water), aardappelzetmeel, maltodextrine, zonnebloemolie, zout, gistextract, groenten: tomatenconcentraat, uienpuree; suiker, melkvet, extra olijfolie verkregen bij de eerste persing, langoestextract, aroma‘s (bevat tarwe),

een bepaald voedingsmiddel relevant zijn voor een

witte wijnextract, cognac, rivierkreeftextract, melkeiwitten, gerehy-

persoon met een allergie, verschilt van persoon tot

drateerde knof lookpuree, emulgatoren: lecithine (bevat tarwe), mono- en

persoon. Het is dus altijd raadzaam om een persoon

6

Op de verpakking van producten geproduceerd na 13 december 2014 zullen altijd de allergenen in de ingrediëntenlijst opvallend aangeduid zijn (bij ons is dit in het vet). Daarbovenop krijgt u bij ons de specifiek vermelde sporen op de verpakking van al onze producten.

diglyceriden van vetzuren; peper. Mogelijke sporen van vis, weekdieren.

DE PRAKTISCHE GIDS VOOR IN UW KEUKEN

ONZE ALLERGENENPOSTER NV Nestlé Catering Services www.nestleprofessional.com [email protected] Tel.: +32 (0)2/529.55.30

DE 14 BELANGRIJKSTE ALLERGENEN

OVERZICHT VAN MET KORTE UITLEG, DE BEREIDINGEN WAARIN ZE VERWERKT KUNNEN ZIJN EN PRODUCTEN DIE ALS VERVANGING GEBRUIKT KUNNEN WORDEN. Gebruik de checklist op pagina 5 van de Nutripro om de nodige allergeeninformatie van uw gerechten zo goed mogelijk aan uw klanten weer te geven. Let op met mogelijke allergenen in kant-en-klare en half afgewerkte voorverpakte producten. Bij deze producten wordt elk van de veertien allergene stoffen (zie hieronder) duidelijk vermeld in de ingrediëntenlijst op het etiket. Van elk gerecht of product dat niet voorverpakt is, moet nagegaan worden of het één van de veertien allergene stoffen bevat. Hierbij gaat het om de aanwezigheid in elke vorm (herkenbaar of als ‘verstopt’ ingrediënt als onderdeel van een ander product) én in elke concentratie. Ook al wordt slechts heel weinig van een allergeen ingrediënt gebruikt, dan moet het allergeen nog steeds aangegeven worden. Dat geldt ook voor producten die verhit of gefilterd worden. Dit zorgt namelijk niet voor (een volledige) vernietiging of verwijdering van de allergenen.

Ingrediënt

Glutenbevattende granen

Informatie

benamingen

Wat kan wel

Wordt verwerkt in

Controleer wel altijd de ingrediëntenlijst van voorverpakte producten!

Gluten komt in meerdere graansoorten voor; namelijk tarwe, rogge, gerst, spelt en khorasantarwe (kamut). Haver is in principe glutenvrij maar is vaak verontreinigd met tarwe waardoor haver vaak toch gluten bevat. Gluten zijn bepaalde eiwitten uit deze graansoorten welke structuur geven aan deegproducten en brood. Mensen met coeliakie (glutenintolerantie) mogen geen gluten eten.

Bloem Mout Zemelen Zetmeel

Brood- en bakkerijproducten, beleg, ontbijtgranen, videekoekjes, deegwaren, gebakken/gefrituurde aardappelproducten, worst- en gehaktproducten, kaasproducten (bv. smeltkaas, blauwschimmelkaas), gebakken haring, surimi, kant-en-klare bouillon, soepballetjes, herhaaldelijk gebruikte frituurolie, beslag, bakpoeder, gist, zuurdesem, slagroomstijfsel, sauzen (bv. sojasaus), kruidenazijn, desserts, ijs, snacks, gekonfijte vruchten, gedroogd fruit (met bloem bestoven), zoetwaren, gearomatiseerde thee en koffie, instant dranken, koffievervangers, moutbier, bier.

Glutenvrije granen zoals rijst, gierst (let op niet te verwarren met gerst), mais, teff, boekweit, tapioca, quinoa of lupine. Als brood-/ banketvervangers zijn diverse glutenvrije producten beschikbaar (let op het glutenvrij teken) of gebruik rijstwafels. Zoute chips. Vers bereide producten met aardappelen (ook aardappelzetmeel), groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vis, vlees en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Schaaldieren hebben een gesegmenteerd lichaam met een harde schaal of schil. Het gaat om garnalen, krabben en kreeften.

Gamba, scampi Langoustine Zeevruchten

Visbouillon, bouillabaisse, sauzen (bijvoorbeeld garnalenpasta (trassi), sambal), surimi, sushi, aperitiefhapjes, kroepoek.

Cassavekroepoek. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Een ei bestaat uit eigeel – de dooier – en eiwit. Beiden kunnen allergische reacties geven. Ei wordt o.a. gebruikt als glanslaagje op gebak, voor het luchtig maken van gerechten, binden van pudding, flan of sauzen of als hechting voor het paneren van producten.

Ovo Lysozyme (E1105) in kaas

Brood- en bakkerijproducten, bewerkte vleeswaren, quiches, pasta, pizza, gehaktproducten, desserten zoals banketbakkersroom, ijs, bavarois, pannenkoeken en poffertjes, omelet, meringue, om bouillons of wijn te klaren, in likeur bv. advocaat, sauzen zoals mayonaise of op basis van mayonaise, eiersalade, aardappelpuree, kroketten en andere gepaneerde producten.

Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), zuivel, boter en olie. Om te paneren kan ook gecondenseerde melk als doorhaalvloeistof gebruikt worden. In gebak kan (extra) bakpoeder, geprakte banaan of yoghurt een luchtig en smeuïg effect geven.

Vis wordt meestal in herkenbare vorm geconsumeerd. Sardientjes worden door hun smaak in allerlei sauzen en smaakmakende ingrediënten gebruikt zoals worcestersaus.

Gelatine/ aspic Levertraan/ omega 3

Sauzen zoals ansjovispasta, sardinepasta, Aziatische kruidenpasta, vissaus, bouillabaisse, paella, vissoep, visfumet, worcestershiresaus, ketjap, vispoeder, desserten (visgelatine), visburger, visolie in voedingssupplementen, sushi, vitello tonato.

Smaakmakers als sojasaus of vleesbouillon, gistextract E 621. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Pinda’s zijn ondergronds groeiende peulvruchten. De dop van de pinda is de peul en de boontjes zijn de eigenlijke pinda. Pinda is dus geen noot.

Aard- of apennoot Arachide(olie) Saté(h)

Brood- en bakkerijproducten, ontbijtgranen en muesli, Chinese/ Vietnamese/Japanse specialiteiten, borrelnootjes, chocolade en pralines, chocopinda’s, koekjes en taart, snacks zoals zoute stokjes, loempia en aperitiefhapjes, nougat, sambal, vegetarische vleesvervangers bv. falafel, dressings en marinades op basis van arachideolie, curries.

Serveer als snack gedroogde vruchten of olijven. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Soja is een peulvrucht waarbij de boontjes uit de peul verwerkt worden tot olie, lecithine of meel en allerlei afgeleide producten.

Ketjap, shoyu, tamari en andere sojasauzen Lecithine (E322)

Brood- en bakkerijproducten, beleg, ontbijtgranen, margarine, pizza, voorverpakte salades, paneermeel, worst- en gehaktproducten, desserten, ijs, zoetwaren, snacks, instant dranken, cacaodrankjes, melkvervangers (bv. creamers, imitatiekaas, slagroomvervangers), aardappelproducten, chips, chocolade en chocopasta, hagelslag, kruidenmixen, oosterse gerechten. Tofu, tofoe, tempeh, tahoe en vegetarische vleesvervangers. Sommige taugé kan spruit van sojabonen zijn.

Smaakmakers op basis van vis of vleesbouillon, gistextract E 621. Vers bereide producten met rijst, granen, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Allerlei producten worden gemaakt van melk, zoals boter, kaas, kwark, room en yoghurt, flan, pudding. Er is verschil tussen een allergie en intolerantie voor melk. Bij melkallergie reageert men –vaak heftig- op de eiwitten, bij een lactose-intolerantie worden de melksuikers (lactose) niet verdragen door een stofwisselingsstoornis. Hierbij is de grens waarbij reactie optreedt vaak hoger en worden melkproducten waarbij het melksuiker is afgebroken vaak wel verdragen. Dit zijn bv. harde kaassoorten of speciale lactosevrije melk. Deze producten zijn NIET geschikt bij een allergie. Elke melksoort (koe, geit enz.) bevat ook lactose. Sommige producten dragen namen die lijken te duiden op de aanwezigheid van melk maar dat niet bevatten: melkzuur, kokosmelk en cacaoboter.

Caseïne (Slag)room, zure room Wei(poeder) Ghee

Brood- en bakkerijproducten, broodbeleg, chocolade, margarine, gehaktbereidingen, kant-en klaar roerei, aardappelpuree, patisserie, vleespasteitjes, sauzen, soepen, desserten, ijs, likeur type Baileys, koffie met melk zoals cappuccino of latte macchiatto.

Denk aan melkvervangers als kokosmelk, rijstmelk, amandelmelk, haverdrank, sojamelk. Vers bereide producten met rijst, granen, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren en (olijf )olie. Controleer brood op de aanwezigheid van melk.

Er zijn verschillende soorten noten. Wettelijk moet de aanwezigheid van acht noten aangegeven worden. Kokosnoot, kastanje, pijnboompitten, hickory- en de kemirienoot vallen hier niet onder, hoewel er mensen zijn die hier allergisch op kunnen reageren.

Amandel Cashew Hazelnoot Macadamia Paranoot Pecan Pistache Walnoot

Brood- en bakkerijproducten, beleg (mortadella), ontbijtgranen en muesli, chocolade, worst- en gehaktproducten, voorverpakte salades, sauzen, desserts, snacks, zoetwaren (bijvoorbeeld nougat, pralines), curry’s, pesto, chocopasta, worcestersaus, Japanse mix, marsepein en amandelspijs.

Als snack zijn gedroogde vruchten of olijven geschikt. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Alle onderdelen van de selderplant zoals bleekselder (stengels), knolselder (knol), bladselder en selderzaad (gebruikt als kruid of specerij).

Selderij Selderie Sellerie

Beleg, pasteitjes, worst- en gehaktproducten, voorverpakte salades, kanten-klaar bouillon (blokjes/instant), sauzen, snacks, soepen, kruidenbuiltje, kruidenboter, marinade, roomkaas met kruiden, soepgroenten, stoofschotels.

Lavas kan als alternatief kruid gebruikt worden. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten (let wel op met groentemixen die selder kunnen bevatten!) en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Azijn, beleg, voorverpakte salades, roomkaas, smeerkaas, kruidenkaas, worst- en gehaktproducten, sauzen, chutneys, kant-en-klare dressings, mayonaise, mosterdkaas, ketchup en curryketchup, marinades, piccalilly, pickles, vinaigrettes, specerijenmix, ingemaakte groenten.

Om de smaak te benaderen kies voor een beetje peper of fenegriek. Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Schaaldieren

Eieren

Andere

Soja

Melk (inclusief lactose)

Noten

Selder Alle soorten mosterd, zowel als zaad als verwerkt tot pasta.

Tahini

Brood- en bakkerijproducten, rijstwafels, knäckebrod, beleg, ontbijtgranen, paneermeel/beslag, sauzen, desserts, aperitiefhapjes, oosterse zoetwaren (bv. Halwa, Turks fruit), oosterse en Aziatische specialiteiten (zoals falafel, kebab, hummus, pitabrood, rijstcrackers, sate, sushi), specerijenmix, Japanse zoutjes en crackers, pretzels en zoute stengels

Vers bereide producten met rijst, granen, brood (let wel op dat dit ook geen sesamzaad bevat!), aardappelen, groenten en fruit, noten, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Sulfiet is een stof die van nature voorkomt in bepaalde producten maar het is ook een levensmiddelenadditief. Het voorkomt onder andere bruinkleuring van producten. Sulfiet wordt aangeven wanneer het is toegevoegd in concentraties van 10 mg per kilo of meer.

Zwaveldioxide Conserveermiddel E220 t.e.m. E228

Confituur, fruit in blik, vruchtensiroop, gedroogde groenten of vruchten (bv. abrikozen), aardappelproducten, aardappelpuree, gezouten gedroogde vis, kant-en-klare soepen (blokjes/instant), gerst, sago, sauzen, mierikswortel, chips, wijn en afgeleide producten zoals porto of wijnazijn, mosterd, paddestoelen en champignons, paté, schaaldieren, stroop en suikerstroop, ajuin- en knoflookpasta, vruchtensappen, whisky.

Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Lupine is vooral bekend als sierplant maar wordt ook gebruikt in voedingsmiddelen. Het is een peulvrucht waarvan het meel vaak in brood- en banketproducten wordt gebruikt.

Lupini (bonen) Vegetarische vleesvervangers

Brood, patisserie, pasta, vleesvervangers, gepaneerde producten en als gezouten snack (vergelijkbaar met olijven).

Vers bereide producten met rijst, granen, brood (let wel op, sommige soorten kunnen toch lupine bevatten!), aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Deze groep zijn schelpdieren, zoals mosselen en oesters, inktvissen en slakken (wulken, alikruiken).

Escargot Octopus Zeeoren (abalone)

Aperitiefhapjes, bouillabaisse, calamari, fruits de mer, frutti tutti, paella, zeevruchten

Vers bereide producten met rijst, granen, brood, aardappelen, groenten en fruit, noten en zaden, peulvruchten, vlees, vis en gevogelte (alleen ongemarineerd en ongepaneerd), eieren, zuivel, boter en olie.

Sesamzaad

Sulfiet

Lupine

Weekdieren

Deze poster is ontwikkeld met medewerking van Allergenen Consultancy B.V. www.allergenenconsultancy.nl

All icons are protected. Any use without prior permission is not allowed.

Sesamzaad of -olie

De iconen zijn ontwikkeld door Allergenen Consultancy in samenwerking met Dutch Spices.

Mosterd

All icons are protected. Any use without prior permission is not allowed.

Pinda

De iconen die hier gebruikt worden zijn ontwikkeld door Allergenen Consultancy in samenwerking met Dutch Spices.

Vis

Of het nu een visallergie, notenallergie, lactose-intole-

Een praktisch hulpmiddel dat het u in de toekomst

rantie of coeliakie is waarmee uw gast kampt; hier kunt

makkelijker maakt om ook voor gasten met een

u in één oogopslag zien wat de gast in kwestie mag eten

allergie

en wat niet.

gastheer te zijn.

of

levensmiddelintolerantie

een

attente

7

NESTLÉ PROFESSIONAL DE COMPETENTE PARTNER VOOR AL UW VRAGEN Als het gaat om vragen over koken en voeding bent u bij NESTLÉ PROFESSIONAL aan het juiste adres. Ons team van specialisten beantwoordt graag al uw vragen over het volledige cateringspectrum.

Gratis advies over alle thema’s met betrekking

Bijgaande stickers kunnen gebruikt worden om de

tot voeding door competente professionals

aanwezigheid van allergene ingrediënten in één

van NESTLÉ PROFESSIONAL.

oogopslag duidelijk te maken. De aanwezige allergenen kunnen direct op de sticker aangevinkt

Assortiment producten zonder toegevoegde gluten. Bekijk op onze website de lijst van onze producten zonder gluten.

worden na bereiding. Producten waarop geen etiket aanwezig is, bijvoorbeeld in bewaardozen, componenten in koeling of vriezer of tijdens vervoer naar een uitgiftepunt, kunnen zo duidelijk geïdentificeerd worden.

De vermelding van sporen van de 14 belangrijkste allergenen op alle etiketten.

Daarnaast zijn de iconen ook op transparante stickers verkrijgbaar, bijvoorbeeld om op de menukaart te plakken, om gasten te informeren over de aanwezige allergenen in de gerechten.

Het geleidelijk aan visueel accentueren (in vet) van

Meer informatie of meer stickers bestellen kan

de 14 belangrijkste allergenen op alle etiketten.

via www.allergenicon.com

V.U.: NV Nestlé Catering Services, K. De Keyzer, Birminghamstraat 221 1070 Brussel, BTW-nr BE0406.478.005

NOG VRAGEN? BEL OF MAIL ONS

Voor algemene informatie: Hilde Vanophalvens Commercial assistant

Voor vragen over bereidingen: Johan Cuypers Culinary advisor

Voor nutritionele vragen: Chantal Debrie Business nutrition advisor

Tel.: +32 (0)25/29 55 30 Mail: [email protected]

Tel.: +32 (0)478/81 10 77 Mail: [email protected]

Tel.: +32 (0)475/80 18 68 Mail: [email protected]

Surf naar onze website voor meer informatie over het thema van deze Nutripro en onze producten. www.nestleprofessional.com