Krémové polévky a jejich variace

Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „Krémové polévky a jejich variace“

Odborný seminář na téma:

Krémové polévky a jejich variace

Přednáší:Martin Slezák Pavel Mareš Šéfkuchaři z pražské restaurace Rybí trh Členové Národního týmu AKC ČR 2000-2004

KNORR Kuchařské studio 17. 2. 2005

KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00 Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.ubffoodsolutions.cz/sk


Polévky! Mnozí dostanou chuť už ze samotného názvu, jiní podlehnou, sotva ucítí lahodnou vůni nebo ochutnají jemnou polévku či zlatavý vývar. Ať tak či onak, není uceleného menu bez polévky a není příjemnějšího posezení nad posezením u voňavého kouřícího talíře s polévkou. Hodnota polévky ve velké míře závisí na hodnotě všech přísad. Kvalita a výživná hodnota všech součástí určuje nejen chuť, ale i fyziologicko-výživnou hodnotu. Všechny vůně se v polévkách spojí do jedné jediné výrazné chuti.

ZÁKLADNÍ PRVEK - VODA V podstatě dělíme polévky na čiré a zahuštěné. Výchozím produktem pro všechny druhy polévek je voda. Vše, co se ve vodě vaří, odevzdává své chuťové látky a ostatní složky vodě, která se mění ve vývar - s kterým dále pracujeme.

ZELENINA Měli bychom kupovat pouze čerstvou zeleninu, podle možnosti z blízkého okolí, pěstovanou na volném prostranství. Mnoho druhů zeleniny se zpracovává bez loupání, protože právě pod slupkou je soustředěna většina výživných látek. Zeleninu je nutno samozřejmě před čištěním a krájením řádně omýt teplou vodou, protože teplá voda odstraní víc škodlivin než studená. Po omytí zeleninu ještě důkladně vydrhneme utěrkou, abychom odstranili další usazené nečistoty. Omývání zeleniny je důležité, i když se potom zelenina loupe, protože nůž přenáší částečky nečistoty ze slupky i na dužinu. Také je dobré uvažovat o tom, aby se zelenina vařila co možná nejkratší dobu - z důvodu zachování co největšího množství vitamínů a minerálních látek.



MASO, RYBY, KOSTI Měli bychom používat pouze velmi čerstvé a to především platí u používání ryb a mořských plodů. V současné době se nedoporučuje používat na přípravu polévek kosti - z důvodů různých vážných onemocnění a to zejména u jatečního masa.

BYLINKY A ZELENÉ NATĚ Aromatické čerstvé bylinky a zelené natě jako například: petržel, máta, bazalka, estragon, citrónová tráva, koriandr, pažitka atd. dokážou vylepšit i tu nejobyčejnější polévku. Nebojte se experimentovat!!! Čerstvé natě a bylinky je nutno pokaždé opláchnout vlažnou vodou a potom osušit v utěrce. Chceme-li natě a bylinky vařit v polévce, tak doporučuji je svázat provázkem a připevnit k uchu hrnce. Tak můžeme později snadno natě a bylinky vyjmout. Na závěr je však třeba ještě polévku obohatit čerstvě nasekanými bylinkami nebo zelenou naťí. KOŘENÍ Koření polévku zvýrazní a dokáže změnit i základní přísady v něco neobvyklého. Výběr koření se podstatně rozšíří, máme-li k dispozici asijské koření jako je například čerstvý kořen zázvoru. Pokud nejste s cizokrajným kořením dobře obeznámeni, používejte je především zpočátku velmi opatrně.

PODÁVÁNÍ A ÚPRAVA Polévky v každém případě podáváme na stůl velmi horké, protože jen tak má jejich vůně povzbuzující účinek a nejlépe se projeví jejich chuť. Co se týče podávání, tak v současné době není rozhodně nic zakázáno a naopak se snažíme experimentovat s různým inventářem a to se vám budeme také snažit při dnešní ukázce předvést.



DNES PŘEDVÁDĚNÉ POLÉVKY Hráškový krém s hruškami, mušlí Sv.Jakuba a parmskou šunkou 10 porcí 6 120 250 200 0,5 0,75 100

porcí g g g l l g

300 130 100 300

g g g ml

KNORR Hrášková polévka Cibule bílá Hrášek mražený Hrušky čerstvé Hruškový džus KNORR Drůbeží bujón Crema fraiche sůl bílý pepř Mušle Sv. Jakuba Parmská nebo jakákoliv sušená šunka Rucolla BERTOLLI Olivový olej Classico Kerblík

Nadrobno nakrájenou bílou cibuli orestujeme na BERTOLLI olivovém oleji, přidáme pokrájenou oloupanou a jadřinců zbavenou hrušku. Zalijeme KNORR Drůbežím bujónem a hruškovým džusem a přidáme hrášek. Lehce povaříme (ne moc aby hrášek nezešedl!) Rozmixujeme a přidáme uvařenou Knorr Hráškovou polévku. Procedíme a dochutíme. Mušli Sv. Jakuba zprudka opečeme a do výpeku přidáme sušenou šunku. Servírujeme v hlubokém talíři, zdobíme rucollovým olejem a kerblíkem.

Jemný hráškový krém s pečenou brioškou a bylinkovým crème fraiche 10 porcí 10 120 150 200

porcí g g g

250

ml

KNORR Hrášková polévka Cibule bílá Hrášek mražený Crema fraiche sůl bílý pepř RAMA Cremefine Profi na vaření PRIMERBA Bylinky KNORR Kuchařské studio, Vinohradská 10/365, 120 00 Praha 2, tel: 224 23 67 68, fax: 224 23 84 26, e-mail: [email protected], internet: www.ubffoodsolutions.cz/sk

Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „Krémové polévky a jejich variace“ 300 10

ml BERTOLLI Olivový olej Classico platků Brioška KNORR Hráškovou polévku nalijeme na bílou cibuli orestovanou na BERTOLLI

Olivovém oleji, provaříme, rozmixujeme a přidáme hrášek. Zjemníme RAMA Cremefine Profi na vaření a dochutíme . Z Creme fraiche a PRIMERBA vytvoříme směs z které děláme noky, které zavaříme do polévky.

Hříbkový krém s uzenou srnčí panenkou a mysliveckým knedlíčkem 10 porcí 6 100 50 3 0,75 50

porcí g g g l g

400 700

ml g

100 500 15 20 120 2

ml g g g g ks

KNORR Mistr Kuchař Hříbkový krém Šalotka Sušené houby KNORR Kmín celý KNORR Drůbeží nebo Zeleninový bujón Crema fraiche sůl bílý pepř RAMA Cremefine Profi na vaření Uzená srnčí panenka PRIMERBA Bylinky BERTOLLI Olivový olej Classico Tmavé pečivo Bylinky čerstvé, muškátový ořech Máslo Šunka Vejce

Na zpěněnou šalotku na BERTOLLI Olivovém oleji nalijeme KNORR Hříbkový krém , předem namočené sušené houby, KNORR bujón a RAMA Cremefine Profi na vaření. Provaříme a rozmixujeme. Ochucujeme kmínem, solí a pepřem. Uzenou panenku zprudka opečeme na BERTOLLI Olivovém oleji a krájíme na tenké plátky. Z tmavého pečiva, které nakrájíme na kostičky a připravíme knedlíčky, přidáme šunku, vejce, muškátový ořech, máslo a tvarujeme do kuliček.



Krkonošské kyselo s polovařeným vejcem 10 porcí 5 100 100 400 3

porcí g g g g

15 200

ks g

KNORR Mistr Kuchař Hříbkový krém Chlebový kvas Sušené houby Brambory KNORR Kmín celý KNORR Houbový bujón Vejce Cibule bílá Ocet

Předem hotový chlebový kvas nalijeme do hrnce, přidáme namočené sušené houby, KNORR Houbový bujón , na kostky nakrájené brambory. Povaříme a přidáme polovařené vejce.

Květákový krém s bramborovým flanem, rukollovým olejem a pečenou krevetou 10 porcí 10 300 2 0,5 200 4 250 100 100 10

porcí ml ks l g ks g g ml ks

KNORR Jemná květáková polévka RAMA Cremefine Profi na vaření Květák KNORR Zeleninový bujón Brambory Vejce Máslo Rucolla BERTOLLI Olivový olej Classico Kreveta BT Muškátový květ nebo oříšek Bílý pepř

Do krémové KNORR květákové polévky přidáme květákové růžičky, KNORR Zeleninový bujón zjemníme RAMA Cremefine Profi na vaření. Ochucejeme muškátem a bílým pepřem. Z bramborového pyré, muškátu, másla a vajec připravíme hmotu kterou pošírujeme ve vodní lázni. Očištěnou krevetu opečeme na BERTOLLI olivovém oleji. Zdobíme rucollovým olejem.



Květákový krém se smaženými kousky květáku a dýňovým olejem 10 porcí 10 500 2 100 3 400

porcí ml ks g ks ml

KNORR Jemná květáková polévka RAMA Cremefine Profi na vaření Květák Strouhanka Vejce Mléko Dýňový olej Kerblík Dýňová semínka

Do KNORR květákové polévky přidáváme osmažené růžičky květáku, pokapeme dýňovým olejem a přidáme dýňová semínka.

Chřestovo- bramborové pyré s marinovaným lososem a kaviárem ( teplý předkrm) 10 porcí 5 800 300

150 700 50

porcí KNORR Mistr Kuchař Chřestový krém g Brambory ml RAMA Cremefine Profi na vaření Sůl Bílý pepř Muškát g Máslo g Marinovaný losos g Lososový kaviár Čerstvé bylinky Uvaříme velmi hustý KNORR chřestový krém , který vmícháme do jemného

bramborového pyré a ochutíme. Nalijeme do hlubokého talíře kam přidáme růže z marinovaného lososa a kaviár.



Gratinovaný chřestový krém pomerančovou pěnou 10 porcí 5 300 500 300 5 200 150 100 2

porcí ml g ml ks ml g g ks

KNORR Mistr Kuchař Chřestový krém RAMA Cremefine Profi na vaření Bílý chřest KNORR Zeleninový bujón Žloutek Redukce pomerančového džusu Máslo Cukr Citrón

Hotový chřestový krém nalijeme do hlubokého talíře. Ze žloutků, pom. Redukce, cukru, citronové šťávy vyšleháme sabayon a nalijeme ho na polévku – gratinujeme.

Bylinkový krém s pečenými kusy ryb a omáčkou rouille 10 porcí 9 100 200 700 200 3 6 1 50 300

porcí KNORR Mistr Kuchař Jemná bylinková ml KNORR Rybí fond Čerstvé bylinky g Creme fraiche g Ryby mix g Losos ks Vejce ks Stroužek česneku ks Paprika červená g Brambory ml BERTOLLI Olivový olej Classico Vermut Z lososa vyšleháme jemnou hmotu do které přidáme Creme fraiche a bílek – ochutíme a

uvaříme noky, které společně s pečenými rybami zalijeme bylinkovým krémem. Přidáváme omáčku rouille.



Brokolicový krém s omáčkou yakinikku a marinovaným kuřecím prsíčkem 10 porcí 10 2 300 700

porcí ks ml g

300

ml

KNORR Polévka brokolicová Brokolice RAMA Cremefine Profi na vaření Kuřecí prsa Sůl Červený pepř Yakinikku omáčka Čerstvé bylinky BERTOLLI Olivový olej Classico

Na větší kusy nakrájené kuřecí maso opečeme na BERTOLLI Olivovém oleji, přidáme růžičky brokolice a omáčku yakinikku. Zalijeme brokolicovým krémem.

Česnekový krém s olivovo-cibulovou tapenádou a tousty 10 porcí 10 250 100 150 200 6 200 10

porcí g g g

KNORR Česnekový krém Olivy mix Červená cibule Sušená rajčata Čerstvé bylinky g BERTOLLI Olivový olej ks Stroužek česneku g Brambory plátků Bílé pečivo Do KNORR česnekového krému přidáme na kostičky povařené brambory, na plátky

pokrájený a opečený česnek – rozmixujeme na pěnu. Z oliv a dalších surovin vytvoříme pikantní tapenádu kterou dáme na toasty.


Krémové polévky a jejich variace

Recommend Documents