2015.|02.|20. Kometa’99 Zrt. KAPOSVÁR
SAJTÓKÖZLEMÉNY ÚJ KORSZERŰ KÁBÍTÓBERENDEZÉS RENDEZÉS BESZERZÉSÉRE BESZERZÉSÉRE KÉSZÜL A KOMÉTA’99 ZRT. KAPOSVÁRI HÚSÜZEME AZ ÁLLATJÓLÉT ÉS A HÚSMINŐSÉG JAVÍTÁSA ÉRDEKÉBEN
A GOP-2011-1.1.1 1.1.1 pályázat keretében megvalósuló beruházás eredményeként a Kometa’99 Zrt. kaposvári húsüzemében beszerzésre kerül egy sertések gázos kábítására alkalmas modern berendezés, melynek segítségével javítható a vágott vágott állatok húsminősége. húsmin Az új berendezés tesztelése során egy új, az eddiginél hatékonyabb és kíméletesebb kábítást lehetővé lehet tevő gázelegy összetétel kidolgozása a cél. Az újítás nemcsak állatjóléti, de gazdasági szempontból is előnyös, el nyös, mivel az elektromos és a hagyományos gázeleggyel végzett gázos kábítás során az jelentősen jelent sen romlik az állatok húsminősége. húsmin Gyakoribbá válik ugyanis a stressz okozta húshibák, különösen az úgynevezett úgynevezett PSE (Pale Soft Exudative) húshiba előfordulása, fordulása, amely világos színű, szín nagy léeresztőő képességű húst eredményez. A fogyasztók által kevésbé kívánatos világos színű szín PSE (Pale Soft Exudative) hús tömegvesztesége nagy, amely a tárolás, valamint a konyhatechnológiai konyhatechnológiai feldolgozás (sütés) során megy végbe jelentős jelent gazdasági károkat okozva a húst feldolgozó üzemnek, illetve a fogyasztónak. Mindemellett a hagyományos módon végzett, nem túl kíméletes kábítás felesleges stresszt okoz a vágásra kerülő kerül állatoknak, ak, így állatvédelmi szempontból sem kedvező. kedvez . A Kometa’99 Zrt. által megvalósítandó beruházás és technológia fejlesztés eredményeképpen lehetővé lehet vé válik egy a modern állatjóléti szempontokat figyelembe vevőő kábítási technológia megvalósítása, valamint a húshibák húsh okozta gazdasági károk csökkentése.
Beszerzésre kerülő gázos kábító berendezés Butina Backloader 5-Epos CO2-es kábító és terelő rendszer
A Butina Backloader 5-Epos CO2-es kábító és terelő rendszer leírása A Backloader 5 kábító berendezés kapacitása az ajánlott maximális 150 mp kábítási időt id figyelembe véve 360 sertés/óra. Az ajánlott minimális 120 mp kábítási időt időt figyelembe véve pedig 450 sertés/óra. A berendezéssel kábított élő él sertések átlagos testtömege 110 kg.
Mintavételezés Szakszerűen en történik a különböző vizsgálatokhoz a karaj, comb, mellizomból. Egy állat adott húsrészéből ől 200 g mintát veszünk.
Minták szállítása 2-4°C-on on történik.
Vizsgálatok A vizsgálatok célja a különböző módszerekkel elektromos, illetve különböző összetételű gázokkal végzett gázos kábítást követően ően az állat húsminőségének húsmin ségének vizsgálata, a húshibák előfordulásának el meghatározása. Húshibák PSE (Pale Soft Exudative) hús:: A PSE hús halvány rózsaszínű,, nagy léeresztő képességű hús. A PSE hús kialakulása gazdasági kárt kár okoz a feldolgozónak, a kereskedőnek őnek és a fogyasztónak egyaránt, ugyanis a tárolás és a konyhatechnikai feldolgozás (sütés) során jelentős jelent tömegveszteség keletkezik. A világos színűű halvány rózsaszínű rózsaszín húst st a fogyasztók sem preferálják. DFD hús: Sötét színű, száraz hús. Felhasználhatósága korlátozott. Olyan alacsonyabb nedvességtartalmú tartós ós termékek gyártására alkalmas, mint például a száraz kolbász. kolbász A DFD hús eltarthatósági ideje rövidebb, mivel gyorsabban romlik, ezáltal mikrobiológiai vizsgálata fokozottan indokolt. A húshibák meghatározását az alábbi paraméterek alapján végezzük: -
Színmérés pH mérés (Vágás után 45 perccel, vágás után 24 órával.) órával Csepegési veszteség %
A DFD hús romlandósága miattt fokozottan indokolt mikrobiológiai vizsgálat elvégzése is.
A szakszerű mintavételezést követően követő az alábbi vizsgálatok kerültek elvégzésre: Mikrobiológiai vizsgálatok A mintavételezés a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet 1. számú melléklete szerint történt. Jelen esetben a vágást követő 24 órában karaj (musculus longissimus dorsi), comb (musculus gluteus medius), mellizomból (musculus pectoralis profundus) történt mintavétel. Megállapítható, hogy a minták tömege a rendeletben meghatározottaknak megfelelő. megfelel 4/1998. 1998. (XI.11.) EüM rendelet 4. melléklete szerint a szalmonella esetében 25 g, E. coli, a S. aureus és összcsíraszám meghatározásához 1-1g 1 mintára volt szükség. A Listeria monocitogenes jelenlétének vizsgálata pedig 25 g-os g mintából történt. A húsvizsgálatok ok az alábbi szabványok alapján történtek: MSZ EN ISO 4833, MSZ EN ISO 6579, MSZ EN ISO 6888, MSZ EN ISO 11290-1:1996/A1, MSZ ISO 16649-2. A mikrobiológiai vizsgálatokhoz az alábbi mintamennyiségek szükségesek: - Szalmonella esetében 25 g - Listeria monocitogenes jelenlétének vizsgálatához 25 g
- E. coli vizsgálatához: 1 g -S. aureus vizsgálatához: 1 g - Összcsíraszám vizsgálatához 1g
Színméréshez szükséges minta mérete: 40mm x 40mm x 15mm
Színmérés eszköze: Konica Minolta CM 2600D Tekintettel arra, hogy a friss húst jellemző jellemz szín kialakulása a húsban lejátszódó post mortem folyamatok függvénye, a méréseket a vágást követő követ napon, 24 óra elteltével végezzük el. A színmérés során a PSE, DFD húshibák meghatározásánál a hússzín világossága világossá (L*), a* vörös-, illetve b* sárga színe kerül meghatározásra. Ezen paraméterek együttesen adják a hús színeltérését (∆E *ab). A hús ús világosság értéke (L*), vörös szín értéke (a*), illetve pH értéke együttesen értékelve végezhető a normál hús, a PSE hús és DFD hús meghatározása. Mivel a hús világossága (L*), vörös színe (a*), illetve pH értéke szignifikáns differenciát (p=0,01) mutat a normál hús, illetve PSE és DFD húshibák kialakulásával.
Színmérés adatai: Színmérés területe:: d=8mm kör területen Minta nagysága: 40mm x 40mm x 15mm Megvilágítás spektruma: D65 Megfigyelő látószöge (10°) Mérés időpontja: 24h vágás után
Mértékegység: (L* colour lightness = világosság és piros a*, illetve sárga b* szín mérése) Színinger-különbség különbség meghatározása (∆E*a;b), ( amely alapján meghatározhatóak, az egyes paraméterekben (világosság, pirosság, sárgásság) közötti eltérések.
Színmérés eredményének értékelése: Normál hús (RFN): színmérés eredménye 60-45 60 L* alatti (pH érték: 5,5-6,1) PSE hús: színmérés eredménye 60 L* feletti érték (pH érték:5,5 alatti) DFD hús: színmérés eredménye 45 L* alatti érték (pH érték 6,1 feletti) Víztartó képesség és csepegési veszteség meghatározása A víztartó képesség a húsnak az a képessége, hogy saját vagy hozzáadott vizet külső küls erő ellenében megtartani képes. A külsőő erőő alkalmazása nélküli vízveszteséget csepegési veszteségnek nevezzük. Léveszteség, meghatározása tömegmérés alapján történt a kezdeti húsminta - tömeg és a vizsgálatkor mért húsminta tömegének mérésével. A hús csepegésii veszteségének vizsgálata során a húsból saját súlyánál fogva 24 órás vizsgálat során kicsepegett levének a hús eredeti tömegéhez viszonyított viszonyított százalékos arányát határozzuk meg. Csepegési veszteség mérése: 50 g
Értékelés: Normál hús: 3-5% csepegési veszteség eszteség PSE hús: 5 – 8 % (Vagy ennél is több csepegési veszteség pH mérés A vágás után 45 perccel mért pH1 nem ad megfelelő felvilágosítást a glikogén lebomlásának mértékétől függő PSE, illetve DFD hús kialakulásáról. A végső pH a 24 órával a vágás után mért pH2 és a vizuális bírálat eredményei alapján 5 minősítési sítési kategóriát különböztetünk meg.
A hús kémhatása, a hús minőségének ségének egyik fontos mutatója. A legtöbb húsminőséget húsmin leíró tulajdonsággal, így a hús színével is szoros kapcsolatban áll. Általánosságban Általánosságban elmondható, hogy a végső pH2 (pH H 24) kialakulása elsősorban első a vágáskor az izomzatban lévőő glikogén mennyiségétől mennyiségét függ. A kezdeti PH (pH1) a vágást követően követ en az izomzatban felszaporodó tejsav következtében csökken, és az izomban végbemenő post mortem folyamatok olyamatok teljes lezajlását követően követ adott fajra jellemző értéket vesz fel. A világosabb húsoknak általában alacsonyabb a PH értéke.
Az 1. pH mérés már a helyszínen megtörténik közvetlenül a mintavételt követően. köve A vágást követő 45 percen belül. Ennek eredményeként kapjuk meg a pH1 értéket. A 2. pH mérést a vágást 24 órán belül végeztük el. Így kaptuk meg a pH2 értéket. • • • • • •
PSE extrém: pH2<5,8; nagyon halvány, puha, vizenyős vizeny PSE mérsékelt: pH2<5,8; halvány; vizenyős; vizeny változó állomány Normál: pH2<5,8; normál norm szín és vizenyősség, változó állomány DFD mérsékelt: pH2= 5,8-6,2; 5,8 6,2; normál vagy sötét szín, száraz vagy vizenyős vizeny DFD extrém: pH2 > 6,2; sötét szín, száraz felület. A DFD hús hamarabb romlik, de kicsi a csepegési és főzési f veszteség, gyors porhanyósodás, a színe, az átpirosodás korlátozott.
A vizsgálatok során kapott eredmények 1. vizsgálati időszak: A Kometa’99 Kome Zrt. üzemében 2013.08.01 – 2014.01.05. közötti időszakban zakban 450 húsminta vizsgálata során határoztuk meg a kábítás húsminőségre húsmin gyakorolt hatásait.
Húshibák előfordulási előfordulási aránya az egyes húsrészekben Húshibák előfordulási aránya Darabszám Normál hús
365
Előfordulási Combizomban Combizomban Karajban Karajban Mellizomban Mellizomban arány (db) (%) (db) (%) (db) (%)
81,11%
111
74%
131
87,33%
122
81,33%
Húshibák előfordulása PSE
76
16,89%
35
23,33%
15
10%
27
18%
DFD
9
2,00%
4
2,67%
4
2,67%
1
0,67%
Összesen
450
150
150
150
Húshibák előfordulási fordulási aránya a sertéshúsban az elektromos kábítóvillával végzett kábítást követően
Húshibák előfordulási fordulási aránya az értékes húsrészekben (%) Értékes húsrészek Comb
Húshibák előfordulása az értékes húsrészekben (%) PSE
DFD 23,33%
2,67%
Karaj
10%
2,67%
Mell
18%
0,67%
A különböző húshibák előfordulásai őfordulásai fordulásai aránya az értékes húsrészekben a kábítóvillával végzett elektromos kábítást követően
Húshibák előfordulásának el aránya a combizomban
Húshibák előfordulásának el aránya a karajhúsban
Húshibák előfordulásának aránya a mellizomban
2. vizsgálati időszak: Az állatok levágása levágása és a mintavételezés a Kometa’99 Kome Zrt. üzemében 2014.03.05 – 2014.07.25. közötti időszakban id szakban 100 db állat levágása során zajlott. A vizsgálatok során az alábbi eredményeket kaptuk:
Átlagos csepegési veszteség % adatok
Húsminták megoszlása PSE, DFD, normál kategóriákba átlagos csepegési veszteség % adatok alapján
Egyes húshibák (PSE, DFD) előfordulása elő a különböző húsrészekben A munkaszakasz során elvégzett vizsgálatok összehasonlítási alapot szolgáltatnak ahhoz, hogy egy hatékonyabb berendezéssel, megfelelő megfelel gázeleggyel történő kábítás milyen mértékben csökkenti az elektromos kábítóvillás kábítással történt kábítás utáni vágásból vágá l származó hús értékes húsrészeiben (comb, karaj, mellizom) túl nagy arányban előforduló el forduló PSE és DFD húshibák arányát.
Egyes húshibák előfordulása el a különböző húsrészekben
Egyes húshibák előfordulása el a különböző húsrészekben
Kábítás hatékonysága
A vágás előtti tti kábítás célja öntudatlan állapot elérése a lehető lehet legrövidebb idő id alatt, az állatok megóvása fájdalomtól és félelemtől félelemtő és a kezelőszemélyzet személyzet biztonságának biztosítása. A kábítás akkor jó, ha nem szünteti meg a szív munkáját, de bénítja a végtagok végtagok mozgásában szerepet játszó idegek működését. ködését. Az iparban leggyakrabban két különböző különböz kábítási módszert alkalmaznak az elektromos árammal, valamint a gázeleggyel történő történ kábítást. Elektromos kábítás Az elektromos kábítás során az áram bénító hatását használják használják ki. Az elektromos áram az agyon áthaladva az akaratlagos mozgás megszűnését megsz nését eredményezi. Fontos a kábítási paraméterek helyes beállítása (áramerősség, sség, feszültség, az áram behatásának ideje). Az elektromos kábítás azonban nagy arányban váltja ki a stresszérzékeny érzékeny sertéseknél a vágás után kialakuló húshibákat.
Kábítás módszere Elektromos kábításhoz használt kábítóvilla
Kábítópisztoly Nem sikerült kábítás esetén használatos eszköz.
A kábítóvilla és a kábítópisztoly alkalmazásának hatékonysága Kábítóvilla alkalmazásának hatékonysága
Kábítópisztoly használata
Pozícionálás
Állat (db)
Hatékonyság esetszám
Szemek és fültő közötti területre
37
32
86,49%
5
13,51%
Fültő alatti területre
38
33
86,84%
5
13,16%
Fülek mögött a nyak felső részére
37
35
94,59%
3
8,11%
Homlokra és állcsont alá
38
34
89,47%
3
7,89%
Hatékonyság (%)
Esetszám
Arány (%)
A kábítóvilla alkalmazásának alkalm hatékonysága
A kábítópisztoly alkalmazásának hatékonysága
Gázos kábítás A cél a CO2 és O2 koncentráció optimális arányának meghatározása annak érdekében, hogy a vágás után előforduló forduló húshibás húsok (PSE, DFD) előfordulási fordulási arányát a minimális minimáli szintre csökkentsük. A vizsgálatok során az egyéb kábításra használt különböző különböz összetételű gázelegyek gázelegy stresszmentes kábításra való alkalmasságát is teszteljük. teszteljük A CO2 és O2 használata helyett CO2, O2, argon gázelegy, O2, argon gázelegy, illetve a humán gyógyászatban is használt N2O, illetve O2 50-50%-os arányú elegy alkalmazásának vágás utáni PSE és DFD húshibák kialakulására ására gyakorolt hatását vizsgáltuk. vizsgált A Nitralgin (N2O, illetve O2 50-50% 50%-os arányú elegy) egy nagyon előnyös őnyös tulajdonságú gázelegy, amely a humán gyógyászatban is használatos. használatos Eredményes használata az állatok vágás előtti kábítása során is valószínűsíthető. űsíthető. Nyugtató hatása mellett fenntartja a légzést és a vérkeringést, így lehetővé vé válik a stresszmentes vágás mellett a tökéletes kivéreztetés, illetve a PSE hús előfordulási el arányának csökkentése. Ennek igazolása céljából végezzük kísérleteinket a projekt során. A különböző gázelegyekkel végzett kábítást, majd vágást követően en a húst húsvizsgálatnak vetjük vetjü alá és meghatározzuk a húshibák (PSE, DFD) előfordulási arányát, illetve annak esetleges csökkenését. Ezáltal a különböző kábítási módok húsminőségre húsmin ségre gyakorolt hatása összehasonlíthatóvá válik. A vizsgálatok során a hatékony és stresszmentes kábítás megvalósulását egyaránt vizsgáljuk, vizsgáljuk amely nemcsak gazdasági, hanem állatvédelmi szempontból is fontos.
A jelenleg használt gázelegyes elegyes kábítás esetén CO2, O2 és légköri levegőő meghatározott arányú elegyét használják. A minimális oxigén koncentráció arra elegendő, elegendő, hogy a vegetatív szervek zavartalanul működjenek, ködjenek, illetve állatvédelmi szempontból is fontos, mivel a magas koncentrációjú szén-dioxid dioxid a sertések fuldoklását okozhatja. okozhatja Ennek elkerülése érdekében a gázelegybe megfelelő megfelel koncentrációjú entrációjú oxigén gázt adagolása elengedhetetlenül szükséges. A szén-dioxid dioxid narkotikus hatása az akaratlagos mozgások megszűnésében megszű jelentkezik. ik. Azonban itt is fontos meghatározni, azt, hogy milyen összetételű gázelegy a legoptimálisabb. Jelenleg a Kometa’99 Zrt. –nél alkalmazott gázos kábító berendezés A jelenleg a vágás előtti tti kábítás során alkalmazott gázelegy összetétele 90 % CO2 : 10 % légköri levegő.
megfelelő technológia alkalmazásának Sajnálatos módon, a hazai vágóhidak többségén a nem megfelelő következtében a PSE és DFD húsok előfordulási el aránya esetenként 10% - nál is nagyobb. nagyo A fent említett két húshiba előfordulása fordulása azért is okoz jelentős jelent károkat, mivel a PSE hús tömegvesztesége mind a tárolás, feldolgozás és konyhatechnológiai felhasználás (sütés) során jelentős, jelent a DFD jelleg pedig csökkenti a hús mikrobiológiai eltarthatóságát, eltarthatóságát, valamint korlátozza annak anna felhasználhatóságát. A húshibák előfordulási aránya nagymértékben mértékben csökkenthető csökkenthet az olyan vágás előtti stresszt okozó műveletek űveletek korszerű korszer technológiával és kíméletesen történő elvégzésével, mint
például az állatszállítás, a vágóállat pihentetés, pihen a kábítás és az elvéreztetés, ezért indokolt a korszerű valamint az állatok számára kíméletes kábítást biztosító Butina Backloader 5-Epos 5 CO2-es kábító és terelő rendszer mielőbbi őbbi beszerzése, üzembe helyezése és az elvégzett vizsgálatok vizs által leghatékonyabbnak bizonyult yult optimális összetételű összetétel gázeleggyel végzettt üzemeltetése, amely mind állatjóléti, mind gazdasági szempontból egyaránt előnyös. történ kábítása során használt gázelegy koncentrációjának és Pályázat címe: Sertések gázzal történő összetételének optimalizálása a stressz okozta húshibák elkerülése érdekében Projektazonosító: GOP-1.1.1-11-2012 2012-0275 Kedvezményezett konzorciumvezető: konzorciumvezető Kometa’99 Zrt. A projekt összköltsége: 699.341.092 Ft Projektmegvalósítás kezdete: 2012.11.01.
