KOLIFORM SEBAGAI INDIKATOR SANITASI KANTIN DI KAMPUS IPB DRAMAGA BOGOR
MELINDA KUSUMADEWI
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Koliform sebagai indikator sanitasi kantin di Kampus IPB Dramaga Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Agustus 2013 Melinda Kusumadewi NIM B04080011
ABSTRAK MELINDA KUSUMADEWI.Koliform sebagai Indikator Sanitasi Kantin di Kampus IPB Dramaga, Bogor. Dibimbing oleh HADRI LATIF dan CHAERUL BASRI. Bakteri koliform merupakan golongan bakteri yang umum digunakan sebagai indikator terhadap kualitas sanitasi makanan dan air. Penelitian ini bertujuan untuk menilai gambaran tingkat sanitasi kantin yang terdapat di kampus IPB Dramaga, mengetahui jumlah bakteri koliform pada piring dan talenan, dan melihat hubungan antara praktik sanitasi kantin dengan jumlah koliform pada piring dan talenan. Populasi dari penelitian ini adalah 39 kantin. Sampel untuk pengujian koliform adalah permukaan piring dan talenan. Jumlah koliform pada piring dan talenan diuji menggunakan metode replicate organism direct agar contact (RODAC). Berdasarkan pengkategorian jumlah koliform, sebesar (64.1%) piring dan (82.1%) talenan menunjukan kategori buruk. Aspek sanitasi kantin yang memiliki hubungan yang signifikan terhadap jumlah koliform adalah waktu pencucian talenan dengan nilai p = 0.034 (p<0.05) dan koefisien korelasi sebesar 0.341. Hal ini menunjukan adanya hubungan antara waktu mencuci peralatan dengan jumlah kontaminasi koliform pada talenan. Tingginya keberadaan koliform pada piring dan talenan mengindikasikan buruknya sanitasi kantin di Kampus IPB Dramaga. Kata Kunci: kantin, koliform, RODAC, sanitasi
ABSTRACT MELINDA KUSUMADEWI. Coliform as a Sanitation Indicator of Canteens in IPB Dramaga Campus. supervised by HADRI LATIF and CHAERUL BASRI. Coliform bacteria is a commonly used indicator’s bacteria of sanitary quality of foods and water. The aims of this study were to assess the level of sanitation at canteens in IPB Dramaga Campus, to observe the number of coliform bacteria on plate and a cutting board, and to find the relationship between sanitation practices in the canteen with the number of coliform on plate and cutting board. The responden of this research were 39 canteens. Samples for coliform analysis were taken from the surface of plate and cutting board and tested using replicate organism direct contact (RODAC) method. Based on the categorization of the number of coliform, 64.1% and 82.1% showed poor category on the plate and cutting board, respectively. The canteen sanitation aspect which had a significant relationship with the number of coliform is the washing time of cutting board with a value of p= 0.034 (p <0.05) and a correlation coefficient of 0.342. This showed that there is a relationship between equipment washing time and the amount of coliform contamination on the cutting board. The high presence of coliform in the plate and cutting board indicated poor sanitation at canteen in IPB Dramaga. Keywords: canteen, coliform, RODAC, sanitation
KOLIFORM SEBAGAI INDIKATOR SANITASI KANTIN DI KAMPUS IPB DRAMAGA BOGOR
MELINDA KUSUMADEWI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013
Judul Skripsi : Koliform sebagai Indikator Sanitasi Kantin di Kampus IPB Dramaga Bogor Nama : Melinda Kusumadewi NIM : B04080011
Disetujui oleh
Dr drh Hadri Latif, MSi Pembimbing I
drh Chaerul Basri, MEpid Pembimbing II
Diketahui oleh
drh H Agus Setiono, MS PhD APVet Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2011 ini ialah sanitasi kantin, dengan judul Koliform sebagai Indikator Sanitasi Kantin di Kampus IPB Dramaga, Bogor. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr drh Hadri Latif, MSi dan Bapak drh Chaerul Basri, MEpid selaku pembimbing skripsi yang telah memberikan arahan, nasihat, dan bimbingan selama proses pengerjaan tugas akhir saya. Tidak lupa saya ucapkan terima kasih kepada Ibu Dr drh Min Rahminiwati, MSi selaku pembimbing akademik. Terima kasih juga kepada teman sepenelitian saya Aini dan Susi serta sahabat-sahabat saya Fara, Aulia Jasmine, Oktipa, Merista, Mita juga kepada semua teman-teman Avenzoar atas kebersamaanya selama ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah Drs Endang Setiana, ibu Eni Reswati Spd, adik-adik saya Adit dan Mpit, atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2013 Melinda Kusumadewi
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
1
Hipotesis
2
TINJAUAN PUSTAKA
2
METODE PENELITIAN
3
Waktu dan Tempat
3
Alat dan Bahan
3
Desain Penelitian
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
5
Karakteristik Pekerja Kantin
5
Praktik Sanitasi Kantin
7
Tingkat Cemaran Koliform pada Piring dan Talenan
8
Faktor-faktor yang Berkorelasi dengan Tingkat Cemaran Koliform
9
SIMPULAN DAN SARAN
11
Simpulan
11
Saran
11
DAFTAR PUSTAKA
11
LAMPIRAN
14
RIWAYAT HIDUP
16
DAFTAR TABEL 1 2 3 4
Karakteristik pekerja kantin di kampus IPB Dramaga Aspek sanitasi kantin di Kampus IPB Dramaga Hasil pengkategorian jumlah koliform pada piring dan talenan Hubungan antara aspek sanitasi kantin terhadap kontaminasi koliform pada piring dan talenan
6 8 9 10
DAFTAR LAMPIRAN 1 Jumlah koloni koliform pada uji RODAC 2 Hasil uji korelasi antara aspek praktik sanitasi dengan jumlah cemaran koliform pada piring dan talenan
14 15
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena mengandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi. Penyediaan pangan tidak hanya menyangkut jumlah tetapi juga keamanannya karena berkaitan dengan kesehatan masyarakat. Keberadaan bakteri patogen dalam makanan dapat menyebabkan pangan tersebut menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Keberadaan bakteri patogen dalam makanan dapat berasal dari bahan baku, air, pekerja, peralatan, dan ruang produksi, serta kontaminasi silang dari bahan mentah kepada produk akhir atau terjadi saat distribusi kepada konsumen (Worsfold dan Griffith 2003). Keberadaan bakteri patogen dalam bahan pangan segar dan olahan dapat dideteksi dengan menggunakan uji spesifik untuk bakteri patogen tertentu, namun kondisi sanitasi dalam penanganan makanan yang secara tidak langsung dapat mengindikasikan keberadaan bakteri patogen dapat dideteksi dengan pengujian bakteri indikator. Koliform merupakan golongan bakteri yang umum digunakan sebagai bakteri indikator. Keberadaan bakteri ini dapat mengindikasikan keberadaan bakteri patogen dalam suatu sumber air dan makanan serta peralatan yang digunakan dalam pengolahan dan menyajikan makanan, baik di industri pengolahan makanan maupun di tempat penjualan makanan. Keberadaan koliform dalam makanan sering dijadikan sebagai indikator terhadap kondisi sanitasi dalam penanganan dan pengolahan makanan. Sanitasi yang baik dapat mencegah dihasilkannya produk yang berbahaya bagi kesehatan konsumen (Worsfold dan Griffith 2003). Kampus Institut Pertanian Bogor (IPB) memiliki banyak kantin yang tersebar di fakultas, asrama, dan unit penunjang akademik lainnya. Menjaga sanitasi dalam penanganan, pengolahan dan penyajian makanan sangat diperlukan untuk menjamin agar makanan yang dijual aman dan layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menilai kondisi sanitasi dalam penanganan makanan di kantin adalah dengan melakukan pengujian terhadap keberadaan koliform sebagai bakteri indikator sanitasi menggunakan metode replicate organism direct agar contact (RODAC) pada peralatan yang digunakan dalam menanagani atau menyajikan makanan.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk menilai gambaran tingkat sanitasi kantin yang terdapat di Kampus IPB Dramaga, mengetahui jumlah bakteri koliform pada piring dan talenan serta melihat hubungan antara praktik sanitasi kantin dengan jumlah koliform pada piring dan talenan yang digunakan pada proses pengolahan makanan.
2 Hipotesis Penelitian ini memberikan hasil baik terhadap praktik sanitasi kantin yang ada di Kampus IPB Dramaga sehingga jumlah koliform yang terdapat pada piring dan talenan tidak melebihi batas maksimum yang diperbolehkan.
TINJAUAN PUSTAKA Sanitasi Makanan Penyakit diare merupakan salah satu yang sering terjadi akibat kurang diperhatikannya kebersihan pengolahan makanan dan bisa menyebabkan kejadian luar biasa seperti halnya kolera dengan jumlah penderita yang banyak dalam waktu yang singkat. Kasus diare lebih banyak terjadi akibat makanan yang mengandung mikroba atau tercemar bakteri. Gejala pada konsumen umumnya dicirikan oleh gangguan alat pencernaan seperti sakit perut, mual, muntah, demam, sakit kepala dan pada kasus serius dapat menyebabkan kematian. Dilihat dari penyebabnya, dapat dipastikan para produsen makanan, terutama yang berskala kecil, kurang memperhatikan higiene dan sanitasi makanan (Scott 2006). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan (DEPKES 2006). Sanitasi dalam industri pangan merupakan kegiatan yang mengarah pada pemeliharaan kondisi sehat. Kondisi yang dimaksud meliputi bebas kontaminan dan bebas dari berbagai faktor yang dapat memicu dan menyebabkan keadaan tidak sehat, seperti kondisi tempat kerja yang dapat memacu terjadinya penyakit akibat kerja. Aplikasi sanitasi dalam industri pangan meliputi pengendalian terhadap lingkungan produksi, peralatan, proses, bahan dan pekerja agar tetap dalam kondisi bersih dan sehat sehingga tidak terciptanya produk yang berbahaya bagi kesehatan konsumen. Selain itu kondisi lingkungan produksi dan produk pangan yang dihasilkan mampu memberikan nilai estetis bagi konsumen (Pratama 2010).
Koliform sebagai Bakteri Indikator Koliform merupakan suatu kelompok bakteri heterogen, berbentuk batang, bakteri Gram negatif, memiliki flagella, tidak membentuk spora, bersifat aerob dan anaerob fakultatif yang dapat memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam, gas hidrogen dan gas CO2 dalam waktu 48 jam pada suhu 35 °C. Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya kontaminan dan kondisi yang buruk terhadap air. Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri yang terdapat dan hidup pada usus manusia. Oleh karena itu adanya koliform pada air menunjukan bahwa dalam air tersebut mengalami kontak dengan feses yang berasal dari usus manusia yang mungkin mengandung bakteri patogen yang berbahaya (Mara dan Horan 2003).
3 Bakteri yang termasuk dalam golongan koliform adalah Escherichia coli dan spesies dari Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella dan Serratia. Bakteri lain yang dapat hidup dalam tanah atau air lebih lama daripada E. coli dapat juga mengkontaminasi makanan sehingga adanya koliform dalam makanan tidak selalu menunjukkan telah terjadi kontaminasi yang berasal dari feses. Keberadaan koliform merupakan indikasi dari kondisi sanitasi yang tidak memadai dan keberadaanya dalam jumlah tinggi dalam makanan olahan menunjukkan adanya kemungkinan pertumbuhan dari Salmonella, Shigella dan Staphylococcus. Berdasarkan surat Keputusan Dirjen POM nomor 03726/B/SK/VII/89, jumlah koliform yang diperbolehkan pada makanan adalah 1 x 102 MPN/gram sampel (BPOM 2008). Koliform dibedakan menjadi dua jenis, yaitu koliform fekal dan koliform non fekal. Koliform fekal adalah bakteri yang biasanya digunakan sebagai indikator adanya pencemaran bakteri patogen. Penentuan koliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen (Harley dan Prescott 2002).
Pengujian sanitasi dengan metode RODAC Metode RODAC merupakan metode yang digunakan untuk menghitung jumlah mikroorganisme, terutama dari suatu permukaan (peralatan, lantai, meja, dan lain-lain) untuk pemantauan mikrobiologi di lingkungan industri pangan. Pemantauan tersebut bertujuan untuk menilai kualitas sanitasi atau higiene lingkungan industri. Metode RODAC menggunakan cawan petri khusus yang telah diisi oleh 15.5-16.5 ml agar tertentu. Cawan petri ditutup dan agar dibiarkan memadat, lalu dibungkus dalam kantong plastik, disimpan pada refrigerator dan digunakan ≤ 12 jam setelah persiapan (Lukman dan Soejoedono 2009).
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian dilakukan selama 7 bulan (November 2011 – Mei 2012). Penelitian dilakukan di 39 kantin yang berada di dalam kampus IPB Dramaga Bogor. Penanganan dan analisa sampel dilakukan di Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet), Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan IPB.
Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu inkubator, cawan Petri khusus untuk RODAC (diameter 6 cm), label, plastik, cool box, selotip, spidol dan Violet Red Bile agar (VRB agar).
4 Desain Penelitian
Jenis dan Sumber Data Data karakteristik pekerja kantin dan praktik sanitasi kantin diperoleh melalui wawancara dengan menggunakan kuesioner yang ditanyakan langsung kepada pekerja kantin yang menangani makanan di kampus IPB Dramaga. Data jumlah koliform pada piring dan talenan diperoleh melalui perhitungan jumlah koliform yang sebelumnya telah diinkubasi pada media agar selama 24-48 jam.
Populasi dan Sampel Populasi dalam penelitian ini adalah 67 kantin yang menjajakan pangan asal hewan di kampus IPB Dramaga. Besaran sampel ini didapatkan dari perhitungan rumus pendugaan persentase menggunakan perangkat lunak WinEpiscope 2.0 dengan jumlah populasi 67, tingkat kepercayaan 95%, dugaan prevalensi 50%, dan tingkat kesalahan 10%. Metode penarikan sampel dilakukan dengan menggunakan metode penarikan contoh acak sederhana, sehingga dari total 67 kantin hanya 39 kantin yang dijadikan responden. Sampel yang diambil adalah sampel dari permukaan piring dan talenan.
Jenis dan Teknik Pengambilan Sampel Metode yang digunakan untuk mnghitung jumlah koliform pada piring dan talenan dalam penelitian ini adalah replicate organism direct agar contact (RODAC). Metode RODAC merupakan salah satu metode menghitung jumlah mikroorganisme, terutama dari suatu permukaan (peralatan, lantai, meja dan lainlain) untuk pemantauan mikrobiologis (microbiological monitoring) di lingkungan industri pangan. Pemantauan tersebut bertujuan untuk menilai kualitas sanitasi atau higiene lingkungan industri. Metode RODAC menggunakan cawan Petri khusus yang telah diiisi dengan 15.5-16.5 ml VRB agar. Cawan Petri ditutup dan agar dibiarkan memadat, lalu dibungkus dalam kantong plastik steril dan disimpan dalam refrigerator. Pengambilan sampel dilakukan pada pukul 13.00-15.00 WIB. Pengujian dilakukan dengan membuka tutup cawan Petri. Agar RODAC disentuhkan masing-masing selama 10 detik pada piring dan talenan. Masing-masing sampel diberi label kemudian sampel yang telah diambil disimpan dalam cool box. Kemudian diinkubasi pada suhu 30-35 ⁰C selama 24-48 jam, dengan posisi cawan terbalik. Setelah diinkubasi jumlah koloni yang timbul dihitung dan hasilnya dinyatakan dalam CFU/cm2. Jumlah koliform (CFU/cm2) = Jumlah koloni/cawan Luas cawan (cm2)
5 Pengolahan dan Analisa Data Analisis data menggunakan program SPSS 16.0 dan Microsoft Excel 2007 untuk memudahkan perhitungan. Data yang telah dikumpulkan dientri dalam tabel beserta variabelnya. Uji statistik yang digunakan adalah uji korelasi Pearson untuk mengetahui hubungan antara praktik sanitasi kantin terhadap tingkat cemaran koliform pada piring dan talenan yang terdapat di kantin kampus IPB Dramaga.
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Pekerja Kantin Penelitian ini melibatkan responden sebanyak 39 pekerja kantin di dalam kampus IPB Dramaga yang menjual produk pangan asal hewan. Karakteristik responden yang diamati dalam penelitian ini meliputi jenis kelamin, umur, pendidikan terakhir, lama bekerja di kantin, pekarjaan utama, dan pernah atau tidak pernah mengikuti penyuluhan mengenai pengolahan kantin. Karakteristik pekerja kantin di kampus IPB Dramaga dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil penelitian menunjukan persentase responden perempuan (74.4%) lebih besar dari persentase responden laki-laki (25.6%), ini menunjukkan bahwa jumlah pekerja kantin perempuan di kampus IPB Dramaga lebih banyak daripada pekerja kantin laki-laki. Survei mengenai keamanan makanan melalui telepon dan observasi di Amerika Serikat mengungkapkan adanya perbedaan antara pria dan wanita dalam hal menjaga kesehatan diri melalui mencuci tangan sebelum menangani makanan. Kaum wanita lebih sering mencuci tangan sebelum menangani makanan daripada pria yaitu masing-masing 74% dan 61% (WHO 2009). Berdasarkan hasil penelitian dari 39 pedagang makanan di kantin Kampus IPB Dramaga terdapat 21 (53.8%) responden yang berusia 33 tahun. Umur termuda dari responden adalah 16 tahun dan tertua adalah 58 tahun. Beberapa penelitian mengaitkan berbagai kategori umur pengelola makanan dengan perilaku dan pengetahuan pengelola makanan. Penelitian yang dilakukan oleh Sari (2004), menunjukkan bahwa semakin tinggi umur pekerja kantin maka tingkat pengetahuannya terhadap sanitasi semakin baik. Umur merupakan pembentukan sikap dan perilaku seseorang. Semakin bertambahnya umur diharapkan seseorang bertambah pula kedewasaannya, makin mantap pengendalian emosinya dan makin tepat segala tindakannya. Penelitian Marsaulina (2004) menyimpulkan adanya hubungan antara kebersihan perorangan dengan umur pekerja kantin yang menangani makanan. Semakin tinggi umur pekerja kantin yang menangani makanan maka semakin baik kebersihan individu tersebut. Hal ini diduga karena pekerja kantin yang lebih tua lebih banyak memperoleh ilmu pengetahuan, baik yang berasal dari jalur formal maupun informal dibandingkan dengan pekerja kantin yang lebih muda.
6 Tabel 1 Karakteristik pekerja kantin di kampus IPB Dramaga Karakteristik N responden n % 1 Jenis kelamin Laki-laki 10 25.6 Perempuan 29 74.4 2 Umur ≤ 33 tahun 21 53.8 > 33 tahun 18 46.2 3 Pendidikan terakhir Tidak selesai SD 3 7.7 SD 16 41.0 SMP 10 25.6 SMA 8 20.5 Universitas 2 5.1 4 Lama bekerja di Kantin ≤ 4 tahun 26 66.7 ≥ 4 tahun 13 33.3 5 Pekerjaan utama Buruh 1 2.6 Ibu Rumah Tangga 3 7.7 Kantin 34 87.2 Swasta 1 2.6 6 Penyuluhan atau Pembinaan pengolahan kantin Belum 25 64.1 Sudah 14 35.9 Tingkat pendidikan pekerja kantin sangat penting untuk menjamin terciptanya pengetahuan, sikap, dan praktik sanitasi kantin yang baik. Berdasarkan hasil penelitian dari 39 responden terdapat 66.7% responden telah bekarja sebagai pekerja kantin selama kurang dari 4 tahun. Menurut Widiastuti (2007), lama bekerja akan mempengaruhi keterampilan dalam melaksanakan tugas. Semakin lama bekerja maka keretampilan akan semakin meningkat. Penelitian Marsaulina tahun 2004 menyatakan bahwa pengalaman kerja 1 tahun ke atas menunjukkan proporsi pengetahuan ke arah baik semakin meningkat terlebih lagi pada pengalaman kerja di atas 2 tahun, dengan demikian dapat disimpulkan, hubungan pengetahuan dan pengalaman kerja bermakna setelah mencapai 1 tahun atau lebih. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada pekerja kantin di kampus IPB Dramaga seharusnya para pekarja kantin memiliki peningkatan pengetahuan tentang pekerjaannya karena rata-rata masa kerjanya sudah berada di atas dua tahun. Salah satu kegiatan pokok dalam pelaksanaan sanitasi makanan adalah mengadakan penyuluhan yang berkaitan dengan pengetahuan dan kesadaran terhadap pengolahan, penyimpanan, dan penyajian makanan secara higienis (Suklan 1989). Hasil Penelitian ini menunjukan bahwa sebagian besar pekerja kantin tidak pernah mengikuti penyuluhan sanitasi kantin (64.1%). Penyuluhan
7 dan pelatihan merupakan tahap tingkat pendidikan non formal yang apabila direncanakan dengan baik dapat mengubah dan meningkatkan pengetahuan seseorang, termasuk sikap dan praktik yang baik. Semakin banyak informasi yang diperoleh maka semakin baik pengetahuan seseorang yang berkaitan dengan hal tersebut (Ravianto 1990; Budiyono 2009). Pengetahuan merupakan suatu kemampuan untuk menerima, menguasai, dan menggunakan informasi, sebagai gabungan dari pemahanan, pengalaman, dan keahlian. Pengetahuan yang alami bersandar pada perbedaan cara menerima gagasan berdasarkan persepsi, imajinasi, ingatan, penilaian, abstrak, dan alasan (Badran 1995). Menurut Notoatmodjo (1996) orang yang memiliki pengetahuan yang baik tentang suatu hal cenderung akan memiliki sikap positif terhadap hal tersebut. Selanjutnya orang yang memiliki sikap positif terhadap hal tersebut cenderung memiliki tindakan baik. Pembinaan rutin dan pemberian informasi tentang sanitasi makanan kepada para pekerja kantin yang menangani makanan atau diikutsertakan pada kursus maupun pelatihan di bidang penyehatan makanan merupakan salah satu cara untuk menambah pengetahuan pekerja kantin yang menangani makanan.
Praktik Sanitasi Kantin Berbagai faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri pada makanan antara lain berasal dari kebersihan peralatan yang digunakan, interval pencucian peralatan memasak dan cara mencuci peralatan tersebut. Praktik sanitasi yang baik dalam penanganan makanan dapat mengurangi kejadian keracunan pangan sehingga dapat meningkatkan keamanan pangan. Proporsi jawaban kuisioner mengenai aspek sanitasi kantin disajikan pada Tabel 2. Aspek yang paling penting dalam sanitasi kantin yaitu mencuci peralatan dengan baik. Seluruh responden menyatakan bahwa mereka selalu mencuci peralatan yang digunakan dalam memasak. Pencucian peralatan tersebut paling banyak dilakukan responden pada awal dan akhir setelah digunakan. Sebagian besar responden mencuci peralatan dengan menggunakan air mengalir dalam tampungan. Responden yang menggunakan air tampungan menyatakan bahwa mayoritas dari mereka menggunakan lebih dari dua wadah dalam mencuci peralatan. Responden menyatakan bahwa terdapat tempat khusus untuk mencuci peralatan. Menurut mayoritas responden telah tersedia fasilitas air bersih di kantin kampus IPB Dramaga. Seluruh responden menyatakan bahwa mereka menyediakan tempat pembuangan sampah di sekitar kantin mereka. Aspek sanitasi kantin lainnya yaitu pembersihan lantai dan meja di sekitar dapur yang mayoritas responden lakukan hanya setelah bekerja.
8 Tabel 2 Aspek sanitasi kantin di Kampus IPB Dramaga Aspek sanitasi kantin dan peralatan n Mencuci peralatan masak Tidak pernah 0 Kadang-kadang 0 Selalu 39 Waktu mencuci peralatan Akhir setelah digunakan 15 Awal dan akhir setelah digunakan 24 Cara mencuci peralatan Memakai air tampungan 6 Memakai air mengalir dalam 33 tampungan Jumlah wadah yang digunakan bagi yang memakai air tampungan 2 Dua wadah 4 Lebih dari dua wadah Tempat khusus untuk muncuci peralatan Ya, ada 38 Tidak ada, mencuci peralatan di 1 kamar mandi Tersedia fasilitas air bersih di kantin ini Ya 36 Tidak 3 Tersedia tempat pembuangan sampah Ya 39 Tidak 0 Waktu membersihkan lantai dan meja di sekitar dapur Sesudah bekerja 18 Sebelum dan sesudah bekerja 15 Setiap terlihat kotor 6
% 0 0 100 38.5 61.5 15.4 84.6
33.3 66.7 97.4 2.6 92.3 7.7 100 0
46.2 38.5 15.4
Tingkat Cemaran Koliform pada Piring dan Talenan di Kampus IPB Dramaga Piring dan talenan merupakan media yang paling sering digunakan dalam penyiapan dan penyajian makanan, maka dari itu perlu diperhatikan cara pencucian yang baik dan benar agar bakteri yang terdapat pada piring tersebut hilang, sehingga tidak terjadi kontaminasi pada makanan yang akan disajikan. Penilaian terhadap tingkat cemaran koliform pada piring dan talenan dapat dikelompokkan berdasarkan jumlah koliform pada permukaan peralatan tersebut. Pengkategorian tingkat cemaran terhadap piring dan talenan dalam penelitian ini mengacu pada pengkategorian yang dipublikasikan oleh Harigan (1998), yaitu permukaan peralatan dikategorikan baik apabila jumlah koliform kurang dari 10 per 100 cm2, dan dikategorikan buruk bila jumlahnya sama dengan atau lebih dari
9 10 per 100 cm2. Hasil pengkategorian tingkat cemaran koliform pada piring dan talenan dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Hasil pengkategorian jumlah koliform pada piring dan talenan Kategori Jumlah Piring Talenan secara koliform umum (per cm2) n % n % Baik <10 14 35.9 7 17.9 Buruk ≥10 25 64.1 32 82.1 Total 39 100 39 100 Berdasarkan hasil perhitungan uji koliform pada piring, sebanyak 35.9% masuk dalam kategori baik sedangkan 64.1% menunjukan kategori buruk. Hasil perhitungan uji koliform pada talenan, sebanyak 82.1% menunjukkan kategori buruk dan 17.9% menunjukkan kategori baik. Tingginya kontaminasi tersebut menunjukan bahwa responden tidak melakukan praktik sanitasi mencuci piring dan talenan dengan baik dan benar. Bakteri koliform adalah golongan bakteri yang hidup dalam saluran pencernaan manusia dan merupakan bakteri indikator keberadaan bakteri patogen lain sehingga jumlah koloni koliform berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Koliform dapat bertahan dalam waktu yang cukup lama di dalam air sehingga dapat menjadi indikator sanitasi (Harley dan Prescott 2002). Penyebaran kelompok bakteri koliform di alam sangat luas, diantaranya adalah hidup dan berkembang di dalam usus manusia dan binatang berdarah panas (Sembiring 2008). Sebenarnya koliform mudah dimatikan dengan pemanasan karena sifatnya yang relatif peka terhadap panas serta dapat dihancurkan segera oleh suhu pasteurisasi (Handayani 2010), namun kontaminasi silang dapat terjadi pada pangan yang siap dikonsumsi. Hal ini biasanya terjadi ketika bahan mentah berkontak dengan bahan yang telah dimasak, penggunaan peralatan yang sama untuk menangani bahan mentah dan bahan yang telah dimasak atau tangan yang tercemar menyentuh makanan. Kontaminasi silang dapat dicegah dengan cara memisahkan bahan mentah dengan bahan yang telah dimasak atau peralatan yang telah digunakan untuk bahan mentah harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan lagi untuk bahan yang telah dimasak (TPH 2004).
Faktor-Faktor yang Berkorelasi dengan Tingkat Cemaran Koliform pada Piring dan Talenan Berbagai faktor yang dapat berhubungan dengan tingkat cemaran koliform pada piring dan talenan antara lain waktu mencuci peralatan, cara mencuci peralatan, tempat khusus mencuci peralatan, dan tersedianya fasilitas air bersih. Hubungan tersebut disajikan pada Tabel 4. Aspek sanitasi yang memiliki korelasi signifikan dengan tingkat cemaran koliform adalah waktu mencuci peralatan, sedangkan cara mencuci peralatan, tempat khusus mencuci peralatan dan ketersediaan fasilitas air bersih tidak memiliki korelasi yang signifikan.
10 Tabel 4 Hubungan antara aspek sanitasi kantin terhadap kontaminasi koliform pada piring dan talenan Peubah Waktu mencuci peralatan
r -0.211
Piring p 0.197
Talenan r p -0.341* 0.034
Cara mencuci peralatan
-0.035
0.834
0.276
0.093
Tempat khusus mencuci peralatan
0.092
0.579
-0.037
0.821
Tersedia fasilitas air bersih
-0.184
0.262
-0.067
0.687
*berhubungan nyata pada α=0.05 (uji 2 arah)
Waktu mencuci talenan memiliki korelasi signifikan terhadap tingkat cemaran koliform, dengan nilai p = 0.034 (p<0.05) dan kekuatan korelasi lemah ditunjukan oleh nilai r = -0.341 (<0.5) yang artinya kekuatan antara hubungan waktu mencuci peralatan dengan jumlah cemaran koliform rendah atau lemah. Hubungan tersebut memiliki korelasi negatif yang artinya memiliki hubungan yang terbalik antara waktu mencuci peralatan dengan jumlah cemaran koliform pada talenan, semakin rendah praktik sanitasi (waktu mencuci peralatan) maka semakin tinggi cemaran koliform pada peralatan. Hal ini membuktikan adanya hubungan antara aspek sanitasi (waktu mencuci peralatan) dengan jumlah kontaminasi koliform pada talenan. Mencuci peralatan seperti piring dan talenan yang dilakukan pada awal dan akhir setelah digunakan dapat mengurangi tingkat cemaran koliform pada peralatan tersebut dibandingkan dengan hanya dicuci pada akhir setelah digunakan. Peralatan yang kontak dengan makanan harus dibersihkan sebelum dan setelah digunakan. Mencuci talenan dengan sabun dan air panas atau pembersih sebelum penggunaan berikutnya akan mencegah kontaminasi silang antar makanan (HITM 2006; Karabudak et al. 2008). Menurut Milling et al. (2005), Talenan dari kayu memiliki risiko kontaminasi yang lebih tinggi daripada talenan yang berbahan dasar plastik atau besi. Setelah proses pembersihan talenan kayu masih dapat ditemukan kontaminasi dari bakteri. Hal tersebut menandakan bahwa permukaan talenan kayu tidak dapat dibersihkan dengan efektif. Mencuci peralatan yang digunakan dalam penyiapan, pengolahan, dan penyajian makanan sangat penting dilakukan sebagai salah satu tindakan higiene dan sanitasi serta untuk mencegah timbul dan penularan penyakit (Anwar 1989; Aarnisalo et al. 2006). Prinsip-prinsip yang harus diperhatikan dalam prosedur pencucian antara lain, pembersihan kasar untuk menghilangkan sisa makanan, pembersihan dengan menggunakan detergen alkali dan membilas dengan air panas dengan suhu 68-71 °C (Anwar 1989). Semua peralatan yang telah dicuci bersih sebaiknya tidak ditumpuk dalam keadaan basah. Hal ini dikarenakan air yang tertinggal dalam peralatan yang masih basah akan memungkinkan terdapat sisa mikroorganisme yang terus berkembang biak (HITM 2006). Menurut Subandriyo (1994), pengeringan dapat dilakukan secara alami, dibiarkan dan ditiriskan hingga kering. Setelah peralatan kering lalu disimpan di dalam lemari yang tertutup pada rak-rak yang telah ditetapkan sehingga memudahkan penggunaan selanjutnya.
11 Air yang digunakan untuk mencuci peralatan dapat juga menyebabkan terkontaminasinya piring dan talenan oleh koliform. Berdasarkan penelitian Rahayu dan Kuswanti (2002) terhadap koliform pada air kran yang berasal dari PDAM yang digunakan oleh kantin-kantin di kampus IPB Dramaga, Bogor yaitu berkisar antara 101-102 MPN/100 ml. Sedangkan pada penelitian Nurjanah (2006) terhadap total mikroba dalam air yang digunakan untuk mengolah makanan pada beberapa rumah makan di lingkar kampus IPB Dramaga mengandung total mikroba yang relatif tinggi antara 102-105 CFU/ml. Kualitas air ini sama dengan yang ditemukan oleh Wahyuni (2002) yaitu antara 102-105 CFU/ml.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Hasil pemeriksaan jumlah koliform menggunakan metode RODAC menunjukkan bahwa sebagian besar piring (64.1%) dan talenan (82.1%) di kantin Kampus IPB Dramaga dikatagorikan buruk. Tingginya keberadaan koliform tersebut terkait dengan praktik sanitasi kantin yang belum terlaksana dengan baik. Terdapat korelasi antara waktu mencuci peralatan pada awal dan akhir setelah digunakan dengan tingkat cemaran koliform pada talenan, sedangkan aspek sanitasi lainnya yang diuji dalam penelitian ini tidak memiliki korelasi terhadap tingkat cemaran koliform.
Saran Perlu adanya perbaikan dalam pembersihan atau pencucian peralatan pada awal dan akhir setelah digunakan untuk mengurangi kontaminasi koliform. Diperlukan adanya pengawasan terhadap kualitas dan keamanan terhadap makanan yang dijual dan pengawasan terhadap sumber air yang terdapat di Kampus IPB Dramaga. Pelatihan atau penyuluhan secara berkala dan menyeluruh mengenai praktik higiene sanitasi kantin perlu dilakukan pada semua pekerja kantin di Kampus IPB Dramaga, Bogor.
DAFTAR PUSTAKA
Aarnisalo K, Tallavaara K, Wirtanen G, Maijala R, Raaska L. 2006. The hygienic working practices of maintenance personnel and equipment hygiene in the finnish food industry. J Food Cont 17: 1001–1011. Anwar H. 1989. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi Proyek Pengembangan Tenaga Sanitasi. Jakarta (ID): Pusdiknakes. Badran IG. 1995. Knowledge, attitude, and practice the three pillars of excellence and wisdom: a place in the medical profession. East Med Health J 1: 8-16.
12 Budiyono. 2009. Tingkat pengetahuan dan praktik penjamah makanan tentang hygiene dan sanitasi makanan pada warung makan di Tembalang Kota Semarang tahun 2008. [tesis]. Semarang (ID): Universitas Diponegoro. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Info POM Vol 9:2. [internet]. [diunduh 2012 Februari 10]. Tersedia pada: http:// perpustakaan. pom.go.id/KoleksiLainnya/InfoPOM/0208. [DEPKES] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Kumpulan modul kursus higiene sanitasi makanan dan minuman. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Handayani BR. 2010. Kondisi sanitasi dan keracunan makanan tradisional. [skripsi]. Mataram (ID): Universitas Mataram. Harrigan WF. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. San Diego (US): Acedemic Pr. Harley JP, Prescott LM. 2002. Laboratory Exercises in Microbiology 5th edition. New York (US): The Mc Graw-Hill. [HITM] Hospitality Institute of Technology and Management. 2006. Food Safety Hazards And Controls For The Home Food Preparer. Minnesota (US): HITM. Lukman DW, Soejoedono RR 2009. Uji Sanitasi Metode RODAC. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan Ternak. Bogor (ID): Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB. Mara D, Horan N. 2003. Handbook of Water and Wastewater Microbiology. London (UK): Acedemic Pr. Marsaulina I. 2004. Studi tentang pengetahuan perilaku dan kebersihan penjamah makanan pada tempat umum pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR). [skripsi]. Sumatera Utara (ID): Universitas Sumatera Utara. Milling A, Kehr R, Wulf A, Smalla K. 2005. Survival of bacteria on wood and plastic particles: Dependence on wood species and environment conditions. Hotzforschung 75: 72-81. Notoatmodjo S. 1996. Ilmu Perilaku Kesehatan. Jakarta (ID): Rineka Cipta. Nurjanah S. 2006. Kajian sumber cemaran mikrobiologis pangan pada beberapa rumah makan di lingkar kampus IPB Darmaga, Bogor. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Pratama M. 2010. Higiene dan sanitasi. [internet]. [diunduh 2012 Februari 15]. Tersedia pada: http://ilmy.blog.com/2010/02/05/higiene-dan-sanitasi/. Rahayu WP, Kuswanti Y. 2002. The Sanitary Condition of Campus Canteen [Internet]. Bangkok (THA): Papers Presented at the Conference FIFSTA [diunduh 1 Juni 2013]. Tersedia pada: wpr.staff.ipb.ac.id/2012/05/28/ abstrak-the-sanitary-condition-of-a-campus-canteen. Ravianto J. 1990. Produktivitas Tenaga Kerja Indonesia. Jakarta (ID): Lembaga Sarana Informatika Usaha dan Produksi. Sari F. 2004. Aspek higiene dan sanitasi di kantin asrama putra tingkat persiapan bersama (TPB) IPB. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Scott VN. 2006. HACCP, A Systemic Approach to Food Safety. Washington DC (US): Food Product Association.
13 Sembiring FY. 2008. Manajemen pengawasan sanitasi lingkungan dan kualitas bakteriologis pada depot air Isi ulang Kota Batam. [tesis]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara. Subandriyo VU. 1994. Sanitasi dan Keselamatan Kerja pada Usaha Jasa Boga. Diktat yang tidak dipublikasikan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Suklan. 1989. Kesehatan Jasa Boga. Jakarta (ID): WISMAR. [TPH] Toronto Public Health. 2004. Food Handler Certification Program 4th Edition. Toronto (US): TPH. Wahyuni YM. 2002. Studi kondisi sanitasi sarana penjualan dan higiene pedagang makanan jajanan di sekolah daerah Bogor. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. [WHO] World Health Organization. 2009. Integrating poverty and gender into Health programmes: module on water, sanitation and food. Switzerland (SZ): WHO Pr. Widiastuti A. 2007. Faktor-faktor yang berhubungan dengan parisipasi kader dalam kegiatan posyandu di kelurahan Brobogan tahun 2006. [tesis]. Semarang (ID): Universitas Negeri Semarang. Worsfold D, Griffith CJ. 2003. A survey of food hygiene and safety training in the retail and catering industry. Nutr Food Sci 33: 68-79.
14 Lampiran 1 Jumlah koloni koliform pada uji RODAC No Jumlah Jumlah Koloni kantin koloni/cawan koloni/cawan piring/cm2 piring talenan 1 1 0 3 2 7 6 25 3 10 39 35 4 7 36 25 5 0 0 0 6 2 59 7 7 6 TBUD 21 8 3 0 11 9 12 80 42 10 0 85 0 11 0 0 0 12 62 TBUD 219 13 TBUD TBUD TBUD 14 TBUD TBUD TBUD 15 5 TBUD 18 16 0 15 0 17 3 TBUD 11 18 0 40 0 19 7 61 25 20 0 50 0 21 TBUD TBUD TBUD 22 58 0 205 23 TBUD 0 TBUD 24 1 TBUD 3 25 75 60 265 26 6 0 21 27 54 45 191 28 TBUD 120 TBUD 29 5 TBUD 18 30 0 36 0 31 0 TBUD 0 32 21 15 74 33 67 14 237 34 TBUD TBUD TBUD 35 1 44 3 36 1 14 3 37 0 20 0 38 9 22 32 39 5 4 18 Ket: TBUD = Terlalu banyak untuk dihitung
Koloni talenan/cm2 0 21 138 127 0 209 TBUD 0 283 301 0 TBUD TBUD TBUD TBUD 53 TBUD 141 216 177 TBUD 0 0 TBUD 212 0 159 425 TBUD 127 TBUD 53 49 TBUD 156 49 71 78 14
Lampiran 2 Hasil uji korelasi antara aspek praktik sanitasi dengan jumlah cemaran koliform pada piring dan talenan
15
1
waktu mencuci peralatan
Pearson Correlation
waktu mencuci
cara mencuci
tempat khusus
tersedia fasilitas
peralatan
peralatan
mencuci peralatan
air bersih
1
cara mencuci peralatan
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
tempat khusus mencuci
Pearson Correlation
peralatan
Sig. (2-tailed) N
tersedia fasilitas air bersih
Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
talena *
-.045
-.128
-.228
-.211
-.341
.786
.437
.162
.197
.034
39
39
39
39
39
39
-.045
1
-.069
.144
-.061
.210
.676
.383
.710
.200
Sig. (2-tailed) N
piring
.786 39
39
39
39
39
39
-.128
-.069
1
-.047
.092
-.037
.437
.676
.777
.579
.821
39
39
39
39
39
39
-.228
.144
-.047
1
-.184
-.067
.162
.383
.777
.262
.687
39
39
39
39
39
39
16
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Melinda Kusumadewi. Penulis lahir di Ciamis pada tanggal 1 Maret 1990. Penulis merupakan putri pertama dari tiga bersaudara dari pasangan bapak Drs. Endang Setiana dan Ibu Eni Reswati, Spd. Penulis menempuh Sekolah Menengah Atas di Madrasah Aliyah Negeri 2 Ciamis. Selanjutnya penulis diterima di Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Saringan Masuk IPB (USMI). Selama menempuh pendidikan di IPB Penulis mengikuti organisasi Gentra Kaheman, Himpro Hewan Kesayangan dan Satwa Akuatik Eksotik (HKSA), dan Komunitas Seni Steril. Penulis juga pernah menjadi Asisten Praktikum Ilmu Bedah Umum Veteriner dan Ilmu Bedah Khusus Veteriner 1. Penulis juga selalu berpartisipasi dalam Pemeriksaan Kesehatan Hewan dan Daging Kurban setiap Idul Adha yang rutin diadakan oleh FKH IPB setiap tahun.
