Kookavond @ KGVDR Theo - 30 oktober 2015
Rilette van konijn met Westmalle Tripple Coquille met bloedworst en pompoencrème Doperwtensoepje met gerookte paling Pigeonneaux d’Anjou met geglazuurde vijgen, worteltjes en Anjou-saus Vijgentaartje met vanilleijs
Wijnen: een selectie uit de kelders van de Wampvallei
Coquille met bloedworst Voor 8 personen 1 flesje bietensap + suiker Pompoen 500 gr geschild in stukjes 1 teentje knoflook gesnipperd 2 sjalotten gesnipperd 250 ml kippenbouillon 30 gr roomboter 50 gr Parmezaan kaas, peper en zout, citroen 24 coquilles 3 bloedworsten ontveld en in plakjes ca 16 stuks Erwtencress (affilla cress) Bereiding: 1. Schenk het bietensap in een ruime pan met dikke bodem samen met wat suiker en laat het sap op een hoog vuur inkoken tot een dikke stroop Schenk het sap in een afsluitbaar bakje en laat afkoelen. 2. Verhit 1 el boter en fruit de knoflook met de sjalot 2 minuten op een half hoog vuur. Voeg de pompoenstukjes toe en bak ze kort mee. Schenk de bouillon erbij en breng alles aan de kook. Giet hem af, vang het kookvocht op en laat de pompoen goed uitlekken. Kook het kookvocht in. Pureer de pompoen met het ingekookte kookvocht, een klont boter en parmezaan kaas, breng op smaak met peper en zout en een beetje citroensap. 3. Bak intussen de coquilles lichtbruin. Bak gelijktijdig in wat boter de bloedworst knapperig en bruin. 4. Garneer de borden met een streep bietenglazuur met behulp van een bakkwastje. 5. Schep 3 lepels pompoencrème op de borden. Leg er de coquilles op. Schik de bloedworst ertussen. Garneer met de erwtencress.
Doperwtensoepje met gerookte paling Ingrediënten als amuse voor 8 personen 1 venkelknol 1 prei 1 ui, ½ teentje knoflook 1 laurierblaadje 4 takjes tijm 8 dl geconcentreerde gevogeltefond 50 gram boter, 50 gram bloem 2 dl slagroom 100 gram doperwten (diepvries) ½ dl olijfolie 50 gram geblancheerde spinazie of waterkers 100 gram gerookte paling of garnalen of gerookte eendenborst of crumble van gedroogde Ardeense ham….naargelang het seizoen. Bereiding: 1.Zet de fijn gesneden venkel, prei, ui en knoflook aan in de boter en voeg de laurier en tijm toe. 2.Voeg de bloem toe en roer door de groenten tot een roux. Voeg de gevogeltefond toe en breng aan de kook. Roer glad met een garde. 3.Laat 10-15 minuten trekken. Zeef het soepje en voeg slagroom toe. 4.Blancheer de doperwten heel even in een stoomoven en voeg samen met de spinazie in een blender of keukenmachine en maal fijn. 5.Voeg toe aan het soepje en klop het schuimig met de staafmixer. 6.Serveer in een kopje en Garneer met reepjes gerookte paling. Nota: indien als voorgerecht de hoeveelheden vermeerderen in verhouding.
Pigeonnaux d’Anjou met geglazuurde vijgen, worteltjes en Anjousaus Ingrediënten voor 8personen Pigeonneaux d’anjou 8 stuks(Hanos) 400 gr eendenvet 100 gr tijm 2 teentjes knoflook Jeneverbessen Korst 100 gr panko, geroosterd in de pan zonder vet 20 gr bieslook gehakt Saus Mirepoix: sjalot, wortel, selder, look enkele lepels tomatenketchup 1 ster anijs 3 jeneverbessen Takjes tijm, laurier 500 ml kalfsfond, 250 ml port Sherry- of rode wijnazijn Zout Vijgen 4 rijpe vijgen 100 gr kandij suiker Wortelen wortelen diverse kleuren 50 dl water 100 gr boter, pezo rosti’s Rol rosti’s ( Hanos groentenafdeling) Serveren 30 gr donkere chocolade 80% Bereiding: 1. Maak de duifjes zorgvuldig schoon en verwijder de poten en borstfilets. Gebruik de karkassen voor de saus 2. Begin bij de saus. Neem een ruime pot en bak de karkassen aan. Stoof de sjalotten even mee en voeg de mirepoix toe samen met de aromaten. Bevochtig met water en voeg ketchup toe, laat minstens 1,5 uur pruttelen. Zeef het vocht, voeg port toe + kalfsfond en reduceer maximaal tot sausdikte. 3. Voeg zout en peper toe en breng op smaak met Sherryazijn. 4. Maak de poten grondig schoon en zet op in eenden vet met look, tijm en jeneverbes en laat zacht pruttelen (niet bakken) gedurende 1 uur 15 minuten. 5. Maak de wortelen schoon en snij in elegante stukken. Kook beetgaar en laat afkoelen tot gebruik. 6. Snij de vijgen in twee helften en bestrooi met kandij suiker, karamelliseer met een brandertje of plaats onder de grill gedurende 2 minuten tot ze warm zijn. 7. Wortelen afwerken. Smelt de boter in de pan met een lepel water. Sauteer de wortelen en kruid met pezo.
8. Bak de filets kort in een pan, let op; het vlees moet rosé blijven. Kruid met peper en zout. Laat even rusten onder alufolie. Bak de gekonfijte pootjes even kort in de pan. 9. Bak de rosti’s in ganzenvet. Verwarm de saus, mix de ingrediënten voor de korst, bestrijk de filets met wat saus aan de bolle kant en druk dit in de mix. Dresseer het bord zoals op de foto. Rasp wat van de donkere chocolade over het bord.
Vijgentaartje met vanille ijs Ingrediënten voor 12 personen 12 plakjes diepvriesbladerdeeg ontdooid 30 gr amandelmeel 6 verse vijgen 4 el kweeperenconfituur of abrikozenjam Vanille-ijs Takjes Tijm fijn gehakt Bereiding: Bekleed een bakplaat met bakpapier. Steek uit het bladerdeeg 12 rondjes van 12 cm. Leg ze op de bakplaat en bestrooi gelijkmatig met amandelmeel. Laat 20 minuten rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor tot 200 *C. Snijd met een scherp mes de vijgen in dunne plakjes en verdeel over de deegrondjes. Bak ze ca. 20 minuten of tot het deeg goudbruin en knapperig is. Verwarm de jam in een pannetje. Bestrijk de taartjes met de kweeperenjam. Serveer met een bolletje vanille-ijs. En bestrooi subtiel met fijn gehakte tijm.
