Kemence építése házilag

Kemence építése házilag Hogyan építettem udvari kemencénket… Soós Zoltán 2013. 03. 15.

Használható útmutató hagyományos kültéri agyag-tégla kemence építéséhez. Képekkel, tanácsokkal, anyaglistával. Élesztős és kovászos kenyér recepttel.

Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag Tartalomjegyzék

Tartalomjegyzék

2

Előszó

3

Bevezetés

3

Első fejezet: Miért?

4

Második fejezet: Tervezés

5

Harmadik fejezet: Anyagbeszerzés

6

Negyedik fejezet: Megkezdődik a munka

6

Ötödik fejezet: A kész kemence és a nem várt tapasztalatok

12

Hatodik fejezet: A tapasztalatok

14

Hetedik fejezet: A nyereg kemence

15

Nyolcadik fejezet: A kenyérsütés

16

Kilencedik fejezet: Utószó a kenyér sütéshez

19

Utószó

21

Irodalomjegyzék

22

2

Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag

Előszó Kedves Olvasó!

Soós Zoltán vagyok. Kiadványom célja az, hogy azoknak nyújtson segítséget, akik anyagi megfontolásból nem tudják szakember segítségét kérni kültéri kemence építéséhez, és saját maguk szeretnék létrehozni. Vezérelvem az építésnél kettős volt: hagyományos technológia és megfizethetőség. Az én esetemben ez azt jelentette, hogy agyagból, homokból, vízből és téglából építettem a kemencét szemmértékre. Mérőszalagot és vízmértéket használtam, valamint az alap kőműves szerszámokat: kanál, fándli, kalapács, fa és fém simítók. Ebben a kiadványban tehát egy házilag megvalósítható kemenceépítési módot mutatok be azok számára, akik szeretnek barkácsolni.

Bevezetés A kemence mint sütő, főző alkalmatosság nagyon sokáig meghatározó elem volt a magyar házépítészetben. A kemencét kombinálták ún. takarék tűzhellyel.1A kemence jelentőségét a modernizáció és a kényelem jócskán csökkentette,majd a cserépkályhák megjelenése teljesen ki is szorította a használatból. Napjainkban elsősorban az udvari kemencék megjelenése mutatja, hogy megvan a saját hagyományos tűzhelyünk, nem feltétlenül olasz pizza sütő tűzhelyet kell a kert sarkába elhelyezni előre gyártott elemekből. A kemence lassan visszakerül a köztudatba mint esztétikus, jól használható építmény a maga tégla és agyag testével, formájával. Hagyományainkban a tűzhelynek is megvannak az emlékei. Akik felkutatják ezen emlékeket, azok megtalálják a megoldásokat is. A kemenceépítés nem játék. Egy rosszul megépített beltéri kemence emberéleteket veszélyeztethet. Ez a kiadvány kifejezetten kültéri kemenceépítést mutat be egy lehetséges módon. A szerző minden felelősséget elhárít. A kiadványban szereplő információkat mindenki csak saját felelősségére használhatja fel és alkalmazhatja.

1

Takarék tűzhely: a kemence kéményébe kötött szintén agyagból, téglából épített kályha rendszerint két edénynek való hellyel. Ezen főztek vagy melegítettek ételt, így nem kellett felfűteni a kemencét.

3


Miért? Miért akartam kemencét? Ellenállhatatlan vágyat éreztem, hogy saját kemencém legyen az udvaron. A mai napig nem tudom, mikor fogalmazódott meg bennem a gondolat. Maga a kemence birtoklása nem lett volna elég, hogy megépítsem. Oktalan, használhatatlan dolgot nem szoktam létrehozni. Szeretem a kenyeret. A napjainkban kapható kenyerek nem kenyerek. Saját ízletes kenyeret szerettem volna enni. Olyat, ami nem hizlal, de tápláló és finom. Olyan kenyeret akartam, amit én dagasztok és sütök meg. A kenyérsütésre van olcsóbb megoldás is természetesen: húszezer forint alatt már kapható kenyérsütő gép, amiben a bolti adalékanyagoktól mentes,finom kenyér süthető. Nekünk is volt. Használtuk is, de végül elajándékoztuk. Van valami a kemencében, ami sokkal többet ad az embernek a tűz által. A tűz nagyon régi spirituális elem az emberiség történetében. A tűz nézése már önmagában egy megnyugtató dolog, és nem a gyújtogatásra, eredményére gondolok. Aki már sütött szabad téren szalonnát, tudja, miről beszélek. Az utolsó lökést a kemence megépítéséhez a Géczi Gábor által létrehozott mintafaluban,2 ”Magfalván” egy nyílt napon tett látogatásunk adta. A nyílt napon be lehet segíteni az épp folyó munkákba. Az ottani kemencében sült kenyér illata és íze meghatározó volt számomra.

A magfalvai kemence A kémény nélküli kemencéket boszorkánykemencének hívja a népnyelv. Ez a kemencefajta nagyon gyorsan megépíthető. Ott érdemes építeni, ahol a lélekszám és a tartózkodási idő indokolja a használatát. Nyári táborozások idején is hasznos lehet.

A kép sok mindent elárul: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

a kemencét védeni kell a csapadéktól nem kell, hogy kéménye legyen az alapzaton lévő kemencét kényelmesebb használni ez egy 10-12 kenyeres kemence egy soros tégla falazású keretes vaslemez ajtaja van

2

Magfalva: A 4-es úton Monorig, onnan Gomba felé haladva érhető el. Géczi Gábor hozta létre és működteti. Nyílt nap szombatonként.

4


Tervezés A magfalvai kemencét alaposan megnéztem, amikor ott jártunk. Bontott téglából építették. A kemencetest tégláit agyaggal fogták össze. Az alapként szolgáló téglasorokat szintén. Az ajtaja szimpla lemezajtó. A kemence fala kúpot formáz, ami sokkal könnyebben megépíthető, mint az ún. nyeregkemence3. A 10-12 kenyér sütésére alkalmas kemence nekem túl nagynak tűnt, s mivel nem volt tapasztalatom, az egy méteres külső átmérőjű kör tűnt jó kiindulásnak. A magasságot majd menet közben találom ki. Az ajtót én hagyományosan az ún. tévő4 néven ismert módon akartam megoldani, és megtakarítani a vasmunkát.(Nem sikerült a tévőt jól elkészíteni,mert türelmetlen voltam.) A kemence alapját a földre akartam készíteni, mint Magfalván. Kezdeti anyaglista: -

ismeretlen mennyiségű kályhaagyag (induló mennyiség 10 zsák) valamennyi kisméretű bontott tégla, amit majd várhatóan ki kell pótolni törött üveg a kemence sütőterének aljához frissen vágott ágak a tévőhöz bányahomok az agyaghoz történő keveréshez szalmatöret (ezt én fűrészporral helyettesítettem) víz rossz jutazsákok, a kemence külső borításához (ezt kihagytam) oltott mész a kiégetett kemence lekenésére (érdemes az építés legvégén megvenni) fa és cserép a tetőszerkezethez (ezt kihagytam, gondolván, majd én megmutatom…)

3

Nyeregkemence: A tűztér metszete nyereg formára emlékeztet ∩vagy egy patkóra. Tévő: kemence ajtaja agyagból, ami egy fa vázon van. Kiszárítják, és ezt támasztják a kemence ajtajaként hozzá. 4

5


Anyagbeszerzés Téglákat ismerősöktől és rokonoktól szereztem. Volt, aki még örült is, hogy elhoztam a törött tégláit, amik a kertjében csak foglalták a helyet. Agyagot és meszet egy közeli építőanyag telepen tudtam venni. 2011-ben 600 forint volt egy zsák kb. 25-30 kilós agyag. Ebből rögtön tíz zsákkal vettem. Üvegeket a közeli élelmiszerboltban gyűjtöttem. Itt szintén örültek nekem, mert a vissza nem váltható üvegekkel csak gondjuk van, ráadásul szállítási költség is terheli őket. Én is jól jártam, mert volt az üvegek között literes csatos zöld sörösüveg vagy tíz. Ezeket félreraktam, mert csalánsört fogok bennük érlelni. Néhány nap, néhány óra és néhány liter benzin plusz hatezer forint volt az ára annak, hogy az alapanyagok a rendelkezésemre álltak. Megkezdhettem a kemence építését.

Megkezdődik a munka Teljesen a célszerűség vezetett, ezért a Magfalván látott formát követtem. A talajon elegyengettem egy négyzetméternyi helyet, és téglával felfalaztam néhány sort. Ahol az ajtó lesz, két sort raktam egymás mellett, hogy az ajtó előtt legyen majd egy perem a kényelmes használat céljából. A peremre le lehet tenni az ételt a behelyezés előtt vagy a kivétel közben. Az oldalfalak közötti részt bármivel ki lehet tölteni, akár sittel is. A téglák kötéseihez csak vizes agyagot használtam.

Peti fiam segít…

6


A töltőanyagot tömöríteni kell folyamatosan. Bármilyen megoldás szóba jöhet a tömörítésnél. Én egy vashulladékból készítettet használtam. Felraktam két sor téglát, és azután feltöltöttem földdel, amit jól ledöngöltem. A döngölés megakadályozza, hogy a kemence sütőterének alja idővel megsüllyedjen.

Tömöríteni kell a töltőanyagot

Az üvegréteg kialakítása A kívánt magasság előtt két sorral már nem földet, hanem üveget használtam töltésnek. Az üvegréteg hő tükörként működik majd, mert nemcsak a téglák melegszenek át és adják vissza a hőt. Védő szemüveg használata kötelező a kézi törésnél a repülő szilánkok miatt. Hallottam olyan megoldást, amikor betonkeverőben törték az üveget apróra. Törik az üveg…

A növényzeten látszik, hogy nem folyamatosan építettem a kemencét. A kész részeket óvni kell a nedvességtől. Én nejlon fóliával takartam le a felépített részeket, amikor nem dolgoztam. A tört üveg feletti rész már a sütő felület, ezért azt egészséges, ép téglákból célszerű rakni. A könyvek az írják, hogy az

7

Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag itt használt agyagba sót kell tenni, hogy keményre égjen. Én tettem bele.  A kemence falának kör alakú első sora vízszintesen lett rakva. Minden további sor döntve egy kicsit, és kötésre5 mintha falaznánk. A kimaradt középső résznél lesz majd az ajtó nyílása.

A köralakú sorok folyamatosan emelkednek, és befelé dőlnek. A belső és alsó részeket érdemes a falazáskor agyagréteggel bekenni, mert most még kényelmesen megtehető, később viszont csak az ajtónyíláson át tudunk bebújni. E miatt az ajtónyílás az én vállam szélességével egyezik.

Emelkedik a kemence búbja

Sorról sorra emelkedik a kemence. A téglák dőlésszögét befolyásolja az agyag tapadása, vagyis hogy mennyire tartja meg a tégla súlyát. Próbálgatni kell. Ma már tudom, hogy a kemencét fel kellett volna töltenem földdel vagy homokkal, hogy a téglasorok annak támaszkodjanak neki, és a forma is sokkal szabályosabb lett volna.

És csak emelkedik…

5

Kötésre rakás: a téglák sora úgy épül fel, hogy két egymás felett lévő tégla széle soha nem esik egybe, azaz eltolással kerülnek egymás fölé.

8


Már kemence formája van. Látható, hogy a szemre végzett munka miatt hullámosak a búb oldalvonalai, de ez nekem nem okoz gondot. Az ajtóív felső részét képező téglákat kalapáccsal trapéz alakúra törtem, hogy egymásnak feszüljenek. A búb felső részére minden törött darabot felhasználtam, még cserepet is. Nem baj,ha egy kicsit vastagabb a téglaréteg, hiszen felfűtéskor nagy hő éri.

Lassan kész a búb

Elkészült a búb. A kiálló téglaszélekkel nem kell törődni, mert a végső agyagrétegek szépen el fogják takarni őket.

Kész a búb teteje

9


Belül is kell dolgozni. A téglafal belső részét is ki kell kenni, hogy a téglák közötti rések ki legyenek töltve, mert ha rés marad, akkor kiszökik a hő. A kikenést kézzel végeztem. Egy marék agyagot a kezembe vettem, és rákentem a falra. Ami leesett, felvettem, és azt is rákentem. Ha munka közben kiszáradt az agyag,és nem kenődött kellően, akkor beledobtam a vödörbe, átkevertem az egész agyagot. Ha kellett, még tettem vizet bele. Ahol lehetett, csak a kezemet használtam, mert azzal éreztem hol van mélyedés, hol van púp. Igyekeztem egyenletes felületet létrehozni.

A sütőtér kikenése agyaggal

Külső simítás. A kemencét kívülről is be kell tapasztani agyaggal. Ebbe a rétegbe kevertem a fűrészport a szalmatöret helyett. Amikor megszáradt ez a réteg, elég kemény volt. (A kockával kitakart rész öncenzúra eredménye. Akkor még 98 kg voltam.)

A külső simítás

10


A kiégetés fontos lépés, óvatosan kell végrehajtani!

A kiégetés során lesz a téglák közötti homokos agyagból a téglákhoz hasonló kemény anyag. A téglákból ekkor eltávozik a nedves agyagtól átvett víz. A kemence bal oldalát letakartam, hogy a nap ne szárítsa ki ezt az oldalt hamarabb, mint a másikat. Ezzel elértem, hogy nem nagyon repedezett a külső simított réteg. A kiégetés óvatosságot igényel. Van, aki egyszerre égeti ki a kemencéjét: lassan felfűti néhány óra alatt (3-6 óra), majd folyamatosan fűt benne 3-4 órát, és hőn tartja több órán át. Én a több napos szakaszos kiégetést csináltam: egy héten át mindennap begyújtottam a kemencébe, és tovább tüzeltem benne. Hogy mennyi ideig kell kiégetni,azt kemencéje válogatja. Erre nem tudok választ. Azt viszont tudom, mi történik, ha az ember hamar fűti fel a frissen rakott kemencéjét: a kemence belső faláról puskalövés szerű hang kíséretében tégladarabok robbannak le. Ijesztő hang, de egyben figyelmeztetés is, mert azt jelzi, hogy sietünk. A megoldás az, ha azonnal kihúzzuk az égő anyagot a kemencéből a talajra. Ezt leggyorsabban gereblyével lehet elvégezni. Negyed óra múlva vissza lehet tenni a tüzelőt, és tényleg nem siettetve a dolgokat tovább fűteni a kemencét. A kiégetéshez türelem és nyugalom kell. Itt nincs helye kapkodásnak. Függ a fától, amivel tüzelünk, a téglák víztartalmától, a kinti hőmérséklettől. A türelem a kulcsszó. Ha a kiégetés megtörtént, akkor mielőtt lehűlne a kemence (órákig tartja a hőt, hiszen a kemencében nem lánggal, hanem a falazat által eltárolt hővel sütünk, főzünk), fehér mésszel kenjük le. A mész legyen kissé folyékony, a tejföl sűrűségű mész vastag réteget alkot, és repedezni fog. A folyékony mész szinte nem is látszik a felületen, amíg meg nem szárad, ezért dolgozzunk a tejföl és a víz közötti sűrűségű mésszel. A mész hamar kiszárad a meleg kemence falán, így a meszelést egy-két óra múlva meg lehet ismételni, és látni fogjuk, hol foltos. Annyiszor kenhetjük át mésszel, amennyiszer jónak találjuk. A több réteg jobban véd. Kiégetéskor két réteg mész szerintem elegendő. Ha nagyon foltos lenne, akkor még egy réteg el fogja takarni a foltokat is. Egy évben legalább kétszer érdemes újra meszelni a kemencét.

11


A kész kemence és a nem várt tapasztalatok. A kész kemence. Tévő helyett fém ajtóval. És készen van a kemence. A búb tetején egy „pásztor csillag”6 lett elhelyezve. A lábazaton a kapott téglák közül az egyetlen címeres tégla J. K. monogrammal. A gyertya a felszentelés kelléke volt. Az agyagból tervezett tévő nehézre sikerült, amivel csak én tudtam boldogulni. Egy lemezből készített ajtót készítettem a tévő helyett. Az ajtó hőálló festékkel lett befestve. Sajnos ez leégett a felületről az első sütés alkalmával. Ezt úgy orvosoltam, hogy hagytam teljesen leégni a festéket. Amikor már fémtiszta volt a felület, a forró vasra lenolajat kentem,ami azonnal ráégett, és szép matt fekete bevonatot képezett az ajtón. Ezt a lenolajas kezelést néhányszor egy évben el kell elvégezni. Célszerű a sütések, főzések befejezésekor, mert az égő olaj büdös. Ennek a kemencének a felfűtési ideje 3 óra, ha kenyeret akarunk benne sütni. Pizza sokkal hamarabb elkészül benne, hiszen parazsat és égő fát is tolhatunk hátra, és a tészta szépen meg fog sülni a feltétekkel együtt.

6

Pásztor csillag: egy tetszőleges kör érintőjén ugyanazzal a körző nyílással egy másik kört rajzolunk. Azokból a metszéspontokból, ahol a körök metszik egymást, újabb körök rajzolhatók a végtelenségig. Ez a szimbólum a mindenséget jeleníti meg a magyarság kultúrájában.

12


Nem várt tapasztalatvolt, hogy a Magfalván lévő több hektáros területen az ottani kemence füstje meg sem kottyant, és eloszlott kémény nélkül is. Nálunk a szomszédok nem vették jó néven, ha begyújtottam a kemencébe, mert kertvárosi házunk lévén a füst igencsak lent terjengett. Kénytelen voltam a kemencét átépíteni, vagyis bővíteni egy kéménnyel. Szerencsémre az ajtó előtti padka támaszként szolgált a kéménynek. A kéménynél már alkalmaztam habarcsot, hogy biztosan megálljon. Ezt is szemre készítettem azokból a téglákból, amik maradtak. A kéményhez csak egész téglák használatát javaslom, mert fél téglával dolgozni nehéz, ha csak nem kőműves az ember, és a vérében van a technika. A kéménnyel lényegesen kényelmesebb volt a felfűtés. Száraz fánál szépen felszállt a füst, és szinte észre sem lehetett venni, hogy ég a kemencében a tűz.

Kibővítve kéménnyel.

Nem várt tapasztalat volt, hogy a kémény egy év után az egyik éjjel ledőlt. Szerencsére nem volt ott senki és semmi,akiben vagy amiben kárt tehetett volna, és a kemencét sem tette tönkre. Egyértelmű lett, hogy fedél nélkül egy hagyományos agyag-tégla kemence nem maradhat, mert a nedvesség tönkreteszi.

Nem várt tapasztalat volt, hogy a közvetlenül talajra tett téglák felszívták a vizet, és „ledobták” a meszelt rétegeket. Világossá vált, hogy közvetlenül a talajra nem szabad kemencét építeni, ha az ember állandó tartózkodási helyén építi.

Nem várt tapasztalat volt, hogy a kemence falát nem fél téglákból kell rakni a könnyebb ívtartás érdekében, hanem egész téglákból. A törött téglák miatt megnöveltem a rések számát, amiket jól kellett volna tömíteni agyaggal. Ez nem sikerült tökéletesen.

13


A tapasztalatok. Repedések. A szakirodalom írja, hogy a kemence külső falának simító agyagozása után egy réteg rossz vászon zsák következik,amit szintén agyaggal kell bekenni. Valószínűleg elkerülte a figyelmemet a zsák használatának oka: ne repedjen a fal. A hatalmas hő miatt a hőtágulás egyenes következménye, hogy a külső merev mész réteg megreped. Ezt akadályozza meg a zsákvászon, mert alatta a tégla mozoghat. A hőtágulást a zsákvászon nem fogja tovább adni a külső rétegnek. A zsák szigetelésként is működik. Az egy sornyi téglafal szintén elősegítette a repedések megjelenését. Hiába meszeltem, a repedések újra megjelentek, és idővel füst is jött néhány helyen. Repedések a búb külsején.

Sütés, főzés. Egy régi könyvben olvasott módszert ki is próbáltunk. Elsőként a kenyeret süssük meg, majd a kalácsot vagy pogácsát, végül a főzni való ételt tegyük a kemencébe. Dagasztottunk hát egy kenyeret,és a felfűtött kemencében megsütöttük. Amíg a kenyér sült, dagasztottunk egy fonott kalácsot, és azt is megsütöttük a kenyér után. Amíg a kalács sült, addig a feleségem egy agyag tálba rakott káposztaágyra húskockákat, kis csülköt, adott hozzá burizst, vizet, fűszereket. A tálat lefedte, és amikor a kalács megsült, a tál került be a helyére a kemencébe. Ekkor már este 10 óra volt. Másnap délben vettük ki az ételt, és mintha akkor készült volna, konyhamelegen, illatozva, fogyasztásra készen várt minket. Ebéd után már biztos voltam benne, hogy érdemes volt megépíteni a kemencét. Pizzát rendszeresen készítettünk benne. Volt olyan hétvége, hogy csak kedvtelésből begyújtottam a kemencét. Megvártam, hogy egy adag tüzelő nagyjából elégjen, és már csak parazsa legyen. A parázsra tettem a pizza sütő lapot – egy peremezett nyél nélküli vaslemezt –, amiben szalonnát, hagymát pirítottam,és paradicsomos, paprikás rántottát készítettem pirítóssal. Nagyon finom volt!

14


A nyeregkemence. Az első kemencém nagyra sikeredett, és nem a legjobb helyre építettem. Mivel az eső is kikezdte, csak egy módon menthettem meg: úgy, ha átépítem. A kemence bontásánál örömmel vettem észre, hogy azok az agyag részek, melyek nem kaptak nagy hőt,újrahasznosíthatók. A téglák közül kivett tenyérnyi darabokat vizes vödrökbe dobáltam. Ezek másnapra felvették a vizet, és megpuhultak. Ezt a bontott agyagot is felhasználtam az átépítésnél. A búbos kemence építésénél tapasztaltak alapján elhatároztam, hogy a másik fajta kemencetípust is megépítem, amit nyeregkemencének hívnak. Ennek a kemencetípusnak az építése a sütőtér felületéig megegyezik a búbos kemence építésével. A nyereg formát úgy hoztam létre, hogy feltöltöttem a majdani sütőteret vizes homokkal, amit arra a formára hoztam, ahogyan a kemence falát szerettem volna látni. Ez a vizes tömb tartotta a falazat tégláit addig, amíg az utolsó sor téglát középen felül be nem raktam. Ekkor már önhordó volt a falazat. Kitermeltem a homokot, hogy felesleges nedvességet ne szívjanak magukba a téglák. Másnap kíváncsiságból ráálltam a boltívre. Meg sem mozdult. A meglévő boltív mellé eltolással még egy réteg téglából újabb falat készítettem. A téglák között természetesen agyagot használtam mindenhol. A két réteg tégla és a köztük lévő agyag réteg megfelelő tömítést adott, ami feleslegessé tette a kemence belső kikenését agyaggal. A külső tégla réteg kapott egy ujjnyi vastag agyag borítást. Arra, vagyis abba lett téve a zsákvászon. A vászonra pedig annyi agyag lett kenve, ami sima felületet adott, és már nem látszott a zsák felülete. A kemencét kiégetés után meszeltem le. A tetőt utólag építettem meg. A fa védelméhez nem akartam lenolajat venni, mert nem olcsó, ezért

minden fa felületet használt sütőolajjal kentem le, hogy vízálló legyen. Az olaj szaga csak néhány napig volt érezhető. Évente egyszer érdemes átkenni a fa szerkezetet.

15


A kenyérsütés. Élesztős kenyér recept, ahogyan én csinálom… Egy adalékmentes kenyér elkészítése nem bonyolult. BL-55-ös lisztből érdemes az első kenyeret sütni. Aki bátortalan, az felezze el a lisztet és a receptben szereplő só, élesztő és 10%-os ecet mennyiségét. A víz mennyisége mindig a liszt minőségétől függ. Ez a recept elkészíthető gázsütőben is, nem kell a kemencét felfűteni egy kenyér kedvéért.

Hozzávalók: 1 kg BL-55 liszt 5-6 dl lehetőleg tisztított víz 4 teáskanál só 1 teáskanál 10%-os ecet 25 g élesztő Kevés méz Kenőecset, egy nagyobb tál a dagasztáshoz. Ebben a tálban fogjuk később keleszteni a tésztát.

Elkészítése: -

-

Feltesszük a vizet melegedni. Beletesszük a sót. A lisztet leszitáljuk. Nem érdemes a szitálást kihagyni. A lisztszemeket a szitálás fellazítja, ha valami szennyező anyag van a lisztben, az felfogja. Ha nincs szita, akkor apró lyukú szűrő is megteszi. A liszt közepébe mélyedést készítünk, és belecsorgatunk egy kis mézet, hogy az élesztő majd ezzel „fusson fel”. A mézre morzsoljuk rá az élesztőt. A vízben lévő sót elkeverjük egy kenőecsettel, amire még szükségünk lesz, tehát nem ok nélkül célszerű ezt használni más keverő eszköz helyett. A víz hőfoka nagyon fontos, mert a túl forró víz tönkreteszi az élesztőgombákat. Akkor jó a víz, ha az ujjunkat bele tudjuk dugni, és kellemesen meleg. Ebből a meleg vízből öntünk a mézes ágyon pihenő élesztőre annyit, ami elfedi az élesztőt. Ügyeljünk rá, hogy ne az egész vizet öntsük rá az élesztőre.

16

Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag -

-

-

-

-

-

A maradék vizet fedjük le az edényben, hogy ne hűljön ki túlságosan. Az élesztős víz felszínére pergessünk lisztet, hogy az élesztő tovább maradjon langyos közegben. Várjunk addig, amíg az élesztőben gázbuborékok fejlődnek. 15 perc. Látni fogjuk, ahogy „habosodik”. Nézzük meg az edényben lévő sós víz hőfokát. Ha kell, melegítsük újra. Tegyük hozzá az ecetet. Keverjük el. Csak egy kézzel dolgozzunk, hogy ha kell lisztet vagy vizet adagolni, akkor legyen száraz kezünk! (A telefon is ilyenkor szokott megcsörrenni.) Adjuk hozzá az ecetes víz egy részét a lisztes élesztős vízhez, és keverjük össze a két vizet. Nagyon fontos, hogy az ecetes víz hozzáadásakor már ne szakítsuk meg a munkát, mert az ecet is károsítja az élesztőgombákat. Az ecet a kenyér élvezeti értékét növeli. Kezdjük el a liszt összedolgozását a folyadékkal. Nyugodt mozdulatokkal dolgozzunk. Forgassuk át az egész lisztmennyiséget. Az első néhány percben hasznos lehet, ha az ujjaink között kipréseljük a vizes lisztet, mert hamarabb elnyeli a folyadékot. Ne legyünk türelmetlenek. Ne zavarjon a ragacsos tészta. Gondoljunk arra, hogy a kezünk által leadott hő tovább emeli a liszt hőfokát, így az egész tésztamennyiség nagyjából azonos hőmérsékletű lesz, és ez az, amitől házi lesz a kenyér. Ha átforgattuk a teljes lisztmennyiséget, és a tészta nem képez rugalmas tömböt, mert kisebb-nagyobb tésztadarabok vannak a tálban itt-ott,és esetleg még olyan liszt is van, ami egyáltalán nem kapott nedvességet, az azt jelenti, hogy vizet kell még hozzáadni. Óvatosan bánjunk a vízzel. Inkább többször keveset adjunk hozzá. Próbáljuk elkerülni a túlvizezést, mert ha nagyon ragacsos a tészta, akkor csak liszt hozzáadásával tudjuk megoldani a többletvíz felvételét. Nem hálás munka. A kezdők kedvét ez szokta elvenni. A tészta állaga akkor jó, amikor még éppen ragad, de maradékmentesen elválik a kéztől. A régiek addig dagasztottak, amíg az első izzadságcseppek meg nem jelentek a homlokon. A megdagasztott tészta egy tömbben kivehető a tálból. Szórjunk alá egy kis lisztet, és tegyük vissza a tálba. Fedjük le tiszta konyharuhával, és tegyük huzatmentes, meleg helyre. Amikor nincs elég meleg, én a következő módon kelesztek: a dagasztás végeztével begyújtom a sütőt (Vesta 3A), és 5-ös fokozaton hagyom melegedni. Elmegyek kezet mosni. Három, négy perc elég. A tálat egy fa vágódeszkára téve beteszem a sütőbe, és elzárom a gázt. A kelesztés idejére nincs szabály. Általában 40-60 perc. De ez függ a liszt, az élesztő, a hőmérséklet viszonyától. Akkor jó a kelesztés, ha a tészta megemelte a konyharuhát. Nekem volt már olyan kelesztésem, amikor a tészta teljesen belefeszült a sütőtérbe, elérve annak tetejét. Alig tudtam kihúzni. A kelesztés után, de még az átgyúrás előtt lehet kivenni egy bő marék tésztát kovásznak7, amivel a következő kenyeret lehet majd sütni. Gyúrjuk át a tésztát, hogy szép sima legyen a tészta mindenhol. Ha igazán finom kenyeret akarunk enni, kétszer érdemes keleszteni. A második kelesztés gyorsabb lesz, és elég neki egy fél óra. Aki nem akar két kelesztést kivárni, az már az első kelesztés utáni átgyúrás végeztével már sütheti is a kenyeret.

7

Kovászos kenyér: meleg vízzel erjesztett liszt „oltja be” a kenyértésztát. A kovászos kenyér sokkal finomabb, mint az élesztős, de ennek jóval hosszabb a kelesztési ideje, és a kovászt is elő kell készíteni 16-24 órával korábban.

17

Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag -

-

-

-

-

Begyújtjuk a sütőt. A tepsibe kevés lisztet szórunk. A kenyértésztát kerek cipónak formázzuk. Hasznos lehet a formázásnál, ha a széleket a tészta alja felé, a tészta belsejébe „fordítjuk”. Ekkor a tészta egyenetlenségeit nyújtjuk, és el is rejtjük a tészta belsejében. Aki hosszúkás kenyeret akar, az ne kerek, hanem hosszúkás formát készítsen. Több helyen vágja be a kenyér tetejét a tészta hosszára merőlegesen. Ez azért kell, mert a kenyér sütéskor általában megreped a térfogat növekedés miatt. A vágásokkal előre meg lehet adni a repedések helyét és a térfogat növekedés irányát. A tésztát a tepsibe tesszük. Ha maradt a vízmelegítő edényben sós-ecetes víz, akkor azzal megkenjük a kenyér tetejét, oldalát. Ha nincs maradék víz, akkor más vízzel. Ez a víz el fog párologni, de nagyon kellemes klímát okoz a kenyérnek. Nem szabad kihagyni! Betesszük a sütőbe. A sütés ideje tapasztalataim szerint 40-45 perc aVesta 3A tűzhelyen,5-ös fokozaton. Szándékosan nem írtam hőfokot, mert nem mértem soha. Kezdetben 3-as fokozattal dolgoztam, de kiszáradt a kenyér. A 4-es fokozattal is. Az 5-össel szépen megsül a kenyér. Azt javaslom mindenkinek, hogy tapasztalja ki a sütőjét. Általában a teljes kapacitás felénél érdemes az első kenyeret megsütni. Használjuk az érzékeinket. A kenyér illata jelezni fogja, hogy mikor lesz kész. Néha be lehet kukkantani a sütőbe, ellenőrizni a színét. Az illat és a szín, valamint a kenyér felszíne elég lesz, hogy a „józan paraszti ész” alapján mikor vegyük ki a kész kenyeret. Aki a kemény héjat szereti, az sütés közben egyszer megkenheti a kenyeret vízzel. A sütés végén is meg lehet kenni a kenyeret, amikor már kivettük a sütőből. Nagyon finom illata és hangja van ilyenkor a kenyérnek. Minél többször kenjük vízzel a sülő kenyeret, annál keményebb lesz a héja. Vigyázzunk, mert ehetetlen kemény is lehet! A kenyér sütés alatti vagy utáni vízzel kenését nem javaslom, ha gyerekek vagy idősek vannak a családban, mert nem fogják élvezni a héjat, és a kemény héj nehezíti a szeletelést is. Én már egyáltalán nem kenem a kenyeret, mert nálunk ez a kenyér az, amit mindenki szívesen fogyaszt.

A megkelt kenyértészta…

És a házi kenyér…

18


Kovászos kenyér recept, ahogyan én csinálom… Az első kenyér tésztájából kivett maréknyi tészta a kovász. A kovásszal készült kenyér sokkal ízletesebb, mint az élesztővel készített. Sokan egészségi okokból nem ehetnek élesztővel készült ételeket, a kovászosat viszont ehetik. A kovász „kivétele” után azonnal felhasználható. Én sütöttem úgy két kenyeret egymás után, hogy az első kenyértésztából kivett kovásznak valót dolgoztam bele a második kenyér lisztjébe. A módszer az, hogy a mézet kihagyva a leszitált liszt közepébe készített mélyedésbe langyos vizet teszünk, ami elfedi a kovászt. Addig kell várnunk a kovásszal, amíg hígfolyós nem lesz, hiszen ezt az állagot tudjuk csomómentesen eldolgozni. Ha ez az állag megvan, kezdődhet a dagasztás. A kovászos tészta kelesztési ideje duplája vagy háromszorosa az élesztős tésztáénak. A jó kelés itt is olyan, mint az élesztős tésztánál: minél nagyobb a térfogat növekedés, annál jobb. Általában a kétszeresére kelt tésztaméret a legjobb. Ha a kovász kivétele után egy-két héttel jut eszünkbe, hogy van kovászunk, akkor számoljunk azzal, hogy legalább 24 óra kell a kovász felpuhításához. Készítsük elő a lisztet, törjük a mélyedésbe az időközben kiszáradt kovászt. Öntsünk rá langyos sós vizet. Hintsük meg a tetejét liszttel. Fedjük be konyharuhával, és tegyük meleg helyre. 24 óra múlva nézzük meg, hogy csomómentesen feloldódotte a száraz kovász. Ha nem, adjunk hozzá langyos vizet, és hagyjuk megpuhulni a kellő mértékig, hogy jól eldolgozható legyen. A kovászos kenyér sütési ideje több, mint az élesztős kenyér sütési ideje. Az illat, a szín és a felszín állaga vezessen minket a józan ész mellett. Megéri kovászos kenyeret sütni, mert komoly haladást érhetünk el az egészséges kenyér sütése felé vezető úton.

Utószó a kenyérsütéshez. Én több kiló ehetetlen kenyeret gyártottam, mire eljutottam arra a szintre, hogy magabiztosan készítsek kiváló és szép kenyereket, legyen az élesztős vagy kovászos. A sikertelenségek nem tántorítottak el, mert tudtam, hogy családom egészségéért akartam megtanulni a jó kenyér készítésének módját. Manapság már tudom, hogy nem bonyolult dolog a finom kenyér elkészítése, és főleg nem időigényes. A ráfordított idő az, amit leginkább felhoznak magyarázatként ismerőseim, ha megkérdezem, miért nem sütnek otthon. Ez nem lehet indok, ha az egészség fontos valakinek. A

19

Soós Zoltán: Kemenceépítés házilag fizikai munka nem több húsz percnél. Ez egy és két kilós kenyérnél is nagyjából azonos. A többi munkát elvégzi a kellemes hőmérséklet és az idő. Van, hogy baráti látogatásokra ajándékként viszek kenyeret ismerőseimnek. Eddig még mindenhol dicsérték, amit sütöttem. Sokan el is kérték a receptet. A házi kenyér sütése nem olcsó, de adalékmentes. Korunkban, amikor a rozskenyérnek nevezett kereskedelmi terméket kakaóporral teszik barnává lelkiismeretlen vállalkozások, érdemes mérlegelni a saját kenyérbe fektetett pénzt és munkát, mint hosszú távú egészségmegőrző program egy részét. A sikeres kenyérsütésből pillanatok alatt kifejlődhet a rendszeres kifli- és zsömlesütés. Ezekből pedig a tortilla vagy csapati lapos kenyér korongok elkészítése, és csodák csodájára azt vehetjük észre, hogy allergiás betegségeink, bőrbetegségeink elmúlhatnak vagy csökkenhetnek pusztán azáltal, hogy adalékmentes, egészséges kenyerek, pékáruk kerülnek az asztalunkra nap mint nap. Bátran fogjunk neki! Csak az el nem kezdett munka nem hoz gyümölcsöt! Időnként tartok kenyérsütő oktatást kettő-három-négy fős csoportoknak hétvégenként8. Ezeken a napokon nem a kemencében való sütést tanulják meg az érdeklődők, hanem a kenyértésztakészítést, és mindazon folyamatokat, melyek elengedhetetlenek a jó kenyér sütéséhez. A kenyér sütésének egyik alapfeltétele a tűz vagy tűzelem. A kemencés szabad tűz a legideálisabb. Utána jön a konyhai gáztűzhely mint megoldás. Elektromos konyhai sütőben vagy kenyérsütő gépben nem javaslom kenyér készítését. Nem azért, mert nem sül meg az elektromosság által előállított hőben,hanem a tűz hiánya miatt. A tűz elem hiánya nélkül a kész kenyér nem tudja betölteni azt a szerepét, amit ételként elvárnánk tőle: az emberi test belső égését táplálni. Ezért van az, hogy a boltokban kapható kenyerekből vég nélkül lehet enni, mert nem csillapítja az éhséget. Az adalékanyagok miatt meghízik tőlük az ember, mert ez a mű kenyér „eteti magát”. Azok, akik most csóválják a fejüket az elektromos sütőről alkotott véleményem miatt, nyugodtan próbálják ki, hogy ismerősük gázsütőjében és a saját elektromos sütőjükben is készítenek kenyeret ugyanazon recept alapján. Érezni fogják a különbséget. A bolti kenyerekkel szemben az elektromos sütőben sütött kenyér mégis jobb megoldás, mert adalékmentes. Akinek nincs módja másra, süssön legalább egészséges kenyeret, még ha tűz elem nélkül is készül. Pékektől tudom, hogy a 2013-as évben a kilós kenyér liszttartalma 15-20% volt. A többi összetevő neve titok! Ha már ezeket az összetevőket kivesszük az étrendünkből, nagyon sokat tettünk a család egészsége érdekében!

Házi kiflijeink...

8

Általában a XVI. kerület, Állás u. 47. sz. alatti lakhelyemen, de a környező kerületekbe szívesen elmegyek, ha megvan a minimális két fős létszám.

20


Utószó. Remélem,tudtam hasznos információkat átadni, melyekkel segíthettem, hogy önnek is legyen saját építésű kemencéje. Ha idén nem épít kemencét, javaslom, hogy legalább a kenyérsütéssel próbálkozzék! Bátran használja a leírt recepteket, és tegye meg az első lépéseket a saját házi kenyér készítése felé!

Sok sikert, örömöt kívánok! Ha úgy gondolja, hogy hasznos volt elolvasnia kemencés könyvemet, kérem pártoljon annyival, amennyivel teheti, és adományozzon számomra egy kisebb összeget, melyet erre a bankszámlaszámra küldhet: Soós Zoltán, OTP BANK: 11773164-00181639 Ajánlom figyelmébe előkészületben lévő ismeretterjesztő írásaimat: -

Jurta készítése házilag. Túlélő íj (angol long bow) és nyílvessző készítése házilag. Túlélő kés készítése házilag. Bőr használati tárgyak készítése házilag.

Elérhetőségeim: Mobil: +36703445443 Mail:

[email protected]

Web:

http://turulsziv.wordpress.com

Kelt : Budapest 2013.03.15.

Áldással, üdvözlettel:

Soós Zoltán

21


Irodalomjegyzék.

Sabján Tibor :

A búbos kemence.

Zsíros Zoltán:

Kemenceépítés és kenyérsütés (Pangea füzetek)

22

Kemence építése házilag

Recommend Documents