SABJAN TIBOR A BÚBOS KEMENCE

SABJAN TIBOR

A BÚBOS KEMENCE

N EPI

KULTÚRA

TARTALOM

ELŐSZÓ A BŐVÍTETT KIADÁSHOZ

5

BEVEZETÉS

10

A BÚBOS KEMENCÉK KIALAKULÁSA, TÖRTÉNETE

12

KEMENCEFORMÁK, -TÍPUSOK

18

A KEMENCE ÉPÍTÉSE

37

A sárkemencék építése

40

Agyaghurkákból épített kemencék

44

Kemenceépítés

agyag

lepényekből

47

A cserépkemence építése

47

A kemence építése vályogból

50

A kemence építése téglából

50

A KEMENCE HASZNÁLATA, FŰTÉSE ÉS KARBANTARTÁSA

58

SÜTÉS-FŐZÉS A KEMENCÉBEN

71

Kenyérsütés

71 3

Kenyértésztából készíthető ételek

76

Főzés a kemencében

78

Húsételek a kemencében sütve

...80

Kemencében sült tészták

82

Sült és aszalt gyümölcsök, csemegék

84

BÚBOS KEMENCE A MAI HÁZBAN

86

1 MÉRETEK ÉS ANYAGOK

92

AJÁNLOTT IRODALOM

95

1 1

ELŐSZÓ A BŐVÍTETT KIADÁSHOZ

Több mint tíz éve, hogy A búbos kemence első ki­ adása megjelent, amelyet az évek során több vál­ tozatlan utánnyomás is követett. Ez idő alatt éle­ tünkben komoly fordulatok következtek be, a po­ litikai rendszer átalakult, a kiadók is többször vál­ toztak, talán csak az olvasók érdeklődése maradt a régi hagyományos kultúránk ezen érdekes színfoltja iránt. A régi szót tudatosan használtuk, hiszen ez a figyelem nem új keletű, korábbi, mint első pillan­ tásra gondolnánk. Oka abban kereshető, hogy a tüzelés és a fűtés területén a búbos kemence az egyetlen olyan alkalmatosság, amelyet a paraszt­ ság és a mezővárosi polgárság maga alakított ki és formált meg, így úri használatba sohasem került. Ezért abból az irányból mindig kicsit rácsodálkozó és kitüntetett kíváncsisággal nézték ezt a picit or­ mótlan és nagyra nőtt kemencefélét, amely ennek köszönhetően már a 19. századra a parasztszoba romantikus jelképe lett. Az alföldi kemencének már részletes ismertetése olvasható a kolozsvári kiadá­ sú Nemzeti Társalkodó 1830. június 5-én megje­ lent számában. A magát Jótakaró Dánielnek titulá­ ló szerző az erdélyiek figyelmét hívja föl a prakti­ kussága miatt csodált földkemencék építésére.

,FŐLDKEMENTZÉK' KÉSZÍTÉSE-MÓDJA. Hazánknak fátlan helyein, hol náddal vagy szal­ mával fűtenek, nagy nyitott szájú kementzékkel élvén a' lakosok, egy ember egész nap tsinálja a tekertseket 's rakosgattja a' tűzre; mind e' mellettis, mihelyt a' tűz megszakad, kihűl a' ház, és az mindenkor teli szalmával, nem lehet tsinos. Ezen alkalmatlanságot költség nélkül el lehet­ ne kerülni, melegebb szobába lakni, a' szalma' nagy megkiméllésével, ha a' szomszéd Magyarország' alföldi lakosai' példáját követve, ollyan földkementzéket készítnénk, a' míllyenekkel ott élnek. -Jó lenne egynéhány mezőségi birtokosoknak egy­ be állani, és Magyarországról ollyan egy-két em­ bert behívni, kik ezen mesterséget értik; így ezek­ től az idevalók - is megtanulhatnák az íllyen főldkementzék' készítése' módját, és ezen hasz­ nos dolog rövid időn közönséges lenne. A' készítés kevésből áll. - Vesszőből kosár módjára meg fonnják a' kementzét, ezt feljűlről megtapasztják jól meggyúrt főiddel, elsőbben vé­ konyan; minekutánna megszáradott más rendbé-

5

Cigányzenészek a boglyakemence körül

(1857)

li főidet tapasztanak reá, mindaddig, míg elegen­ dő vastagságú, circiter, egy tenyérnyi lészen, ak­ kor gyenge tüzet tesznek belé, hogy tökélletesen kiszáradjon, és a' repedezéseket bé tapasztják mindaddig, míg egy massává válik, és sohol re­ pedése nem láttzik. Ezután megsikárolják, és olyan tüzet raknak belé, hogy a' Vesszőfonás ki égjen; mely meglévén, belőlről is meg kell tapasztani sikárolni, külső óldalát-is megtsínosítani és meg­ meszelni. Sokféle, némely helyeken tsínos formákra tsinálják ezen kementzéket, legközönségesebb és legállandóbb a' le vágott conus-forma, ezek a' kementzék egyszersmind sütő-kementzék is, és így, minden kenyérsütéskor bemelegszik a' ház

6

azon éghető dologgal, mely a' kenyérsütésre fordíttatik. - Hogy pedig világosságot is adjon a' tűz, és főzni-is lehessen nálla, el lehet érni azzal, ha a' fenn-leírt kementze mellé a' tűzhelyre egy kis­ ded nyitott szájú kementzét tsinálsz, melynek kür­ tője a' kementzéhez ragasztva annak hátán megyén a' kéménybe. - így lehet a' melegítésre­ nézve, a' vak kementzébe tüzet tsinálni, a' főzés­ re és világosságra-nézve pedig a' melléje ragasz­ tott kissebb nyilt kementzébe, melynek kürtőjét olyankor, mikor benne tűz nem ég, bedugván, általa nem hűl ki a' ház. (nem ház, hanem,-szoba, Red.) Jótakaró Dániel.

EZEN KEMENTZEKHEZ A* R E D A K T I O ' J E G Y Z É S I . Az alföldi, (nevezetesen születtünk-földi, SzabóltsVgyei) sütő- és fűtőkementze' neve Bogjakementze; melynél hasznosabb kementze egész Európában egy sints.-Formája, ez: "Kerek, alsó diametere, belőlről=5.1/2, 5 talpig (pes); felső=2, 2.3/4-ig; magassága=4, 5.1/2-ig. Áll az 18 hüvejk magasságú, vájogból vagy gyúrt sárból tsinált körűlettel, belől tömött vagy taposott főidből tele vert kerek padon, a' szobában, a' konyha fala mellett, úgy, hogy a' padnak egy talp szélességű kerülete kivűl fekszik a' kementzén; mely a' szo­ bában igazi ülő-pad. Ha a' kementze fészke tsak akkora mint a' kementze' alja; akkor az, deszká­ ból készül hozzá, Asztalos-munkával, vagy tsak faragó ember által. A' sár-készítés, mely jó agyagos, sárga (másutt kék, fekete, veres) főidből van, tiszta, szalmátlan búza-polyvával (pelyva) úgy esik meg, és a' pely­ va oly' bőven tapotódjon-el benne, hogy többet meg ne bírjon, és sehol, tsak egy borsónyi pelyvatsomó-se maradjon. A' kementzepad' színét egykisség elegyenget­ ve, tzérna-tzirkalommal, karikakerűletet kell ka­ nyarítani, kellőközépból, a' diám. felével a' kony­ ha-fal mellett el. Ebbe a kijegyzett kerületbe kell ledugdosni - vagy tsitsóka-kóró (kóré), vagy esz­ tendős bodzafa-, vagy másféle egyenes vessző-, vagy fejér fenyőhasítvány-, vagy egyenes nádka­ rókat, - az utolsót két-hármasával egy helyre, egy­ máshoz 3 újnyi szélességre, akkor, úgy kell kari­ kába kötni egy vén, de szép formájú fa-abrontsot,

hogy annak kívánt diametere (derékszelője) meg­ legyen. Ehhez kell fonni, ispárgával vagy paraszt fonallal a' karók' felső végeit; az abronts belől lé­ vén: ezután pedig a' hossza' közepéhez szab egy okosabb Oláh egy nagyobb abrontsot, belől, ára igyelve, hogy az egész skeleton módoson álljon, mint tsonka-tsúts (conus. trunc). Ha a' karók, fent, nagyon össze érnek; minden másodikat el lehet vágni, már előre is próba után, a' közép-abrontson felül, egy arasznyira-formán. A' tetejét, szövés-for­ mán lehet beszűni 's akkor, egy erős karóval kö­ zépen, benn, felfeszíteni, hogy valamennyire boltozatos legyen, de ki ne feszüljön. Az elég lágy, de nem foljó sárral el kell kez­ deni a' munkát alól, kívülről, nem vstagon, 's így menni, felfelé mindég köröskörűi, 's a' tetejét is elvégezvén; ha tél az idő, már akkor-is lehet belé tenni egy tányérnyi idzó szenet, hogy legalább, ne hideg legyen benne a' levegő .-Mikor ez az első sározás annyira kiszikkadt, hogy erőssen áll, ha bár nem száradt is meg; lehet azt másodszor sározni, már most ára is vigyázva, hogy a' hol horpaszság van, egyenessé lehet a' többivel ten­ ni, de simítani nem szükség'. Harmadszor is meg­ tapasztván, már most több tüzet lehet belé tenni, de nem lángolót, hogy a' bordák meg ne gyúlja­ nak. Jóformán és tsaknem egésszen kiszáradván; akkor meg lehet kívülről egésszen simítani, 's nem igen nagy tűzzel, tsak hogy még is a' karók meg­ gyúljanak, ki kell ezeket belőlle égetni, 's kise­ perni. Most már a' belső rongyos lapját kell jól betöl­ tögetni sárral 's azt is kiszárasztván, utoljára szé-

7

Kecskeméti parasztszoba belseje kemencével

(1853)

pen megsimítani, a' tetejét boltozatoson. Kívül pe­ dig, a' tetejét tsupa sima-egyenesen kell hagyni; 's ama' 3 első tapasztás-közben, szakállat (Gesimset) kellett neki tsinosan formálni.-Ott száraztanak hol­ mit télben, pl. komlóskorpát, 's egyebet. A' szája felett, mely egy jó nagy kenyérsütőlapátnyi (13 hüvejk) szélességű, egy bak-arasznyira­ fel egyenes, attól-fogva fél-karika, 's egész magas­ sága 12-15 hűvejk, a' falon által, e' felett mon­ dom, formálódik mintegy 6 hüvejknyire a' lélekző kürtő, és, még e' felett van osztán a' kementze torka, mellyen a' paraszt gyermekek szoktak he­ verni, a' fal és kementze között. - A' kürtő, kerek vagy szegletes, a' dugója minden esetre 3 hüv. D, vagy pedig, diameterü.

s

Előté-nek nevezik a' száját bezáró, tsupa sár­ ból a' paraszt-ház falán formált eszközt: mely ha tartósabb akar lenni, fából van fonva, 's ezt a' sövényetskét tapasztják jól meg sárral, - mindeni­ ket, mikor már száraz, a' száj' nyilasához hermetice szabva. Ez a kementze, melyben mi ollyan kenyeret sütünk szalmával ha nád nints, a' melynek párját ritka országban lehetne feltalálni. Magyarországon, annak rendes idejében, ollyan nyarak szoktak lenni az Alföldön, hogy fűtést ki nem állhatni a' szobá­ ban. Sütik tehát a' kenyeret egy gátornak nevezett nád kerítésben épített bogjakementzében, az ég alatt. A' gátőr' diametere mintegy 4 öl. A' tehető­ sebbeknek, sütő-házok van.

Pihenés a kemence padkáján (Bátmonostor, 1 985)

Csizmahúzás a kemence előtt (Kornádi, 1959)

Vétek volna kőltségeskedni magyarországi kementzetsináló' hozatásáért. Akármelyik Gelentsér (Fazekas) úgy elkészíti azt, mintha mindég azt tsinált volna; tsak egy okos ember oktassa ebből a' kettős írásból. A' jó bogjakementzének, reggel­ től estig, ettől-fogva reggelig tart a' melege, egyegy fűtésre."

nyeget nem kifelejtve. Komolyra fordítva a szót, az első kiadásnál takarékoskodnunk kellett a ké­ pekkel és a rajzokkal, amelyért most szeretnénk kárpótolni Önöket. Új kiadóval, megújult külső­ vel és belsővel, jóval több képpel ajánlhatjuk fi­ gyelmükbe újra könyvünket, amelyet remélhető­ leg olyan szeretettel vesznek a kezükbe, mint ami­ lyen szeretettel mi dolgoztunk rajta. Szentendre, 2001. júniusa A szerző

Amint olvashatták, könyvünket már 1830-ban megírták, nálunk ízesebben, rövidebben, de a lé-

(

)

BEVEZETÉS

Az elmúlt években érezhetően nőtt az érdeklődés a hagyományos paraszti élet emlékei iránt. Ezzel egy időben pihenési, szórakozási szokásainkban is változások álltak be. Ismét népszerűvé vált a falusi turizmus, sokan vásároltak parasztházat vagy tanyát, amelyet nyaralónak rendeztek be. Ezek­ ben, de új lakóházakban is egyre többen szeret­ nének hagyományos fűtőberendezéseket építeni, melyek közül mind a mai napig legismertebb a búbos kemence. Tudatunkban úgy él a 19. szá­ zadbeli parasztszoba, csárda vagy ivó képe, hogy a sarokban ott áll a jellegzetes boglya formájú ke­ mence, padkáján pipázó öregember melegedik, kuckójában gyerekek hancúroznak, esetleg egy táncmulatság cigányzenészei ülnek körülötte. Két­ ségtelen, hogy a búbos kemence a többi tüzelő­ berendezésnél elterjedtebb, formája és készítés­ módja is nagyon változatos. Használata sokáig, szinte a 20. század közepéig tartott, teljes eltűné­ séről pedig még ma sem beszélhetünk. Könyvünk célja, hogy részletesen bemutassa ezt a nagy hagyományú, népszerű kemencefajtát, megismertetve az olvasót kialakulásával, történe­ tével, használatával, valamint építésének módjai­ K)

val és a kemencében készíthető ételek receptjei­ vel. Nem feledkeztünk meg azokról sem, akik érez­ nek annyi ügyességet és bátorságot magukban, hogy elkészítésével próbálkozzanak. Munkájukat tanácsokkal, tervekkel és anyagkimutatásokkal sze­ retnénk megkönnyíteni. A búbos kemence fő elterjedési területe az Al­ föld, de közvetlen rokonai megtalálhatók a kör­ nyező dunántúli, kisalföldi és észak-magyarorszá­ gi parasztházakban is. Könyvünkben mindenek­ előtt az alföldi emlékanyagra helyeztük a hang­ súlyt, de nemcsak a szobai, hanem a házon kívüli, szabadban felállított kemencéket is bemutatjuk. A külső kemencéket azok kedvéért ismertetjük, akik­ nek lakásában, nyaralójában nincs elég hely, de udvarukban vagy kertjükben ők is szeretnének ke­ mencét építeni. Nem titkolt szándékunk, hogy az érdeklődés kielégítésén túl további híveket szerezzünk hagyo­ mányos tüzelőberendezéseinknek és a hozzájuk kapcsolódó munkafolyamatoknak. Szeretnénk, hogyha a kemenceépítés, a kenyérsütés, a kemen­ cében való sütés-főzés nem sorolódna a múlt elfe­ lejtett emlékei közé. Ma még minden megtanulha-

Falusi cigánybanda a kemence körül (1 840-es évek)

tó, átörökíthető, de egy-két évtized múlva már nem; nem lesz kitől, és népi műveltségünk újabb színfolttal szegényedik. Ajánljuk munkánkat azoknak, akiknek már van kemencéjük, de használatáról, történetéről többet

szeretnének tudni, azoknak, akik házukban, kert­ jükben most szándékoznak kemencét építtetni, akik meg akarják tanulni a kemenceépítés fortélyait, és mindazoknak, akik érdeklődnek a paraszti kultúra és a néprajz iránt. 11

A BÚBOS KEMENCÉK KIALAKULÁSA, TÖRTÉNETE

A ma ismert alföldi kemencéink kialakulása a 15. század második felében kezdődött el. Természe­ tesen kemencéket már korábban is használtak ezt támasztja alá a szó eredete is; még a honfog­ lalás előtti időkben, a keleti szlávsággal fennálló kapcsolataink révén került nyelvünkbe. Honfog­ laló őseink jurtaszerű sátrakban, kisebb felszíni házakban és földbe mélyített veremházakban lak­ tak. Ez utóbbiaknak elmaradhatatlan velejárója volt a sarokba épített, kissé a földbe nyúló tűzterű ke­ mence. Ezeket a kemencéket az általunk tárgyalt típusoktól elsősorban a fűtés iránya különböztet­ te meg. A korai kemencék ugyanis mind belülről fűthetők voltak, azaz a szájuk abba a helyiségbe nyílt, amelyet fűtöttek. Az ilyen szobák természet­ szerűleg füstösek voltak, mivel a kemencék sem­ milyen kürtővel nem rendelkeztek. A füstmentes szobák kialakítása a kályhás fű­ tés elterjedésével vált lehetővé. A kályhákat kez­ dettől fogva kívülről fűtötték, vagyis szájuk a szom­ széd helyiség felé nyílt, testük teljesen zárt volt, így használatuk a fűtött szoba levegőjét nem szennyezte. A magyar falvakban a 15. század kö­ zepétől jelennek meg az első kályhás házak, elő12

A török háborúk során elpusztult alföldi lakóház alaprajza. Felül a bögreszemes kemence csempéi láthatók (Túrkeve-Móric)

ször a nemesek, majd a parasztok használatában. A 16. század eleji török betörések következtében elpusztult falvakban a lakóházak zöme már füst­ mentes szobával és kályhafűtéssel volt ellátva. A fejlődés nem mindenütt egyszerre következett be. Először csak az ország központi, alföldi terü­ letein, valamint a Dunántúl keleti vidékein jelenik meg ez a nagy jelentőségű újítás, majd a 17-18. században a Dunántúl többi részén is általánossá válik. Az első kályhák felületét mai utódaikkal el-

lentétesen nem borította teljes egészében csempe. A tűzhely falát sárból készítették, amelybe sűrűb­ ben vagy ritkábban bögre alakú szemeket helyez­ tek. Az ilyen fűtőtest hasonlított a mai kemencé­ hez, de a kályhához is. Végső soron a kettő keve­ rékeként fogható fel, ezért megjelölésére a nép­ rajzi munkákban a bögreszemes kemence elneve­ zés honosodott meg. „Kályha" szavunk kezdetben nem az egész tűzhelyet, csak annak bögre, illetve tál alakú csempéit jelentette. Ezért korabeli forrá­ sokban a leggyakrabban a kályhás kemence kife­ jezés vagy ennek változatai fordulnak elő. A régészeti ásatások tapasztalatai szerint a bög­ reszemes kemencék mellett már korábban is elő­ fordultak csempe nélküli sárkemencék, de jelen­ tős előretörésük és általánossá válásuk a 18. szá­ zad folyamán megy végbe. Az átalakulással egy időben eltűnnek a szemes kályhák; utolsó hírmon­ dóik a 19. század elejéig élnek. A változás az or­ szág központi területén, az Alföldön megy végbe; okai a történelmi körülményekre vezethetők vissza. A török hódoltság idején a népesség és a telepü­ léshálózat jelentős része elpusztul, vele együtt visszafejlődik a kályhacsempéket gyártó fazekas­ ipar is. Az általános elszegényedés nem kedvez a kály­ hacsempék alkalmazásának, ezért a tüzelők fejlő­ dési iránya a kályhaszemek elhagyásával formáló­ dik, megtartva a kívülről fűthetőség vívmányát. Az új, kívülfűtős szobai kemencék használata is változott. Korábban a bögreszemes kemencék mellett a konyhák hátsó falán túlnyúló sütőkemen­ céket is alkalmaztak, amelyek feladata a nyári sü-

Matyó életkép a kemence körül (Mezőkövesd, 1 930-as évek)

tés volt. Ezek háttérbe szorultak, a szobai kemen­ cék vették át a szerepüket, amely így a sütés-főzés funkciójával egészült ki. A 18. századi változások érintik a kemencék formáját is. Ekkor honosodik meg a padkák alkal­ mazása a szobában és a konyhában egyaránt - ez vezet a kemencék földön fekvő tűzterének felemel­ kedéséhez. A kemence falát vessző- vagy nádváz­ ra, sárból építik fel, a készítési módnak megfele­ lően alakítva a korábban használatos kályhafor13

Dohányoskunyhó belseje búbos kemencével (Szőreg, 1 866)

mákat. Ekkor fejlődik ki és válik népszerűvé a bog­ lya alakú kemence is, amely az egyik legelterjed­ tebb forma a 19-20. században. A török hódoltság utáni gazdasági és társadal­ mi fellendülés nyomán változások állnak be az al­ földi ház, vagy ahogyan a néprajzi szakirodalom nevezi: a középmagyar ház fejlődésében. Az épü­ letek lakórésze kívülfűtős kemencével felszerelt szobából és szabad kéményes, oldal- és közép­ padkával ellátott konyhából áll. Ez a háztípus a 19. században nagy hatást gyakorolt a környező vidékek népi építészetére. Északon a belülfűtős, kürtös kemencés háztípust szorította vissza, kele­ ten a kandallós tüzelők elterjedését csökkentette, míg nyugaton behatolt a Dunántúl kályhás vidé­ H

keire is. Az alföldihez hasonló fejlődés zajlott le a Kisalföldön is, ahol a kemencék kályhákkal pár­ huzamosan fordulnak elő, rendszerint úgy, hogy a szegényebbek a kemencéket, a módosabbak a kályhákat részesítik előnyben. Nem volt jellemző ez a különbség az Alföld építkezésére, ahol a bog­ lyakemencét egyaránt, lényeges eltérések nélkül használta a mezővárosi polgár, a falusi zsellér vagy a tanyasi gazda. A 19. század második felében indul hódító út­ jára a magyar parasztházakban a takaréktűzhely. Sárból, vályogból vagy téglából készül, és a kony­ hában vagy a szobában helyezik el. Leggyakrab­ ban a kemence ajtó felőli oldala mellé építik, de előfordul, hogy a kuckó előtti részen kap helyet.

Használata nem szünteti meg a kemencéket, mi­ vel a kenyérsütés miatt azokra továbbra is szük­ ség van. A múlt század vége felé kezdett gyakoribbá vál­ ni a padka nélküli kemence. Előnyét abban látták, hogy a melegedők nem piszkolták úgy össze, me­ szelését nem rugdosták le, mint a padkásokét. Emellett a szobában is több hely maradt. Gyakran a meglevő kemencék padkáját is lefaragták, ki­ hordták, az újakat pedig a legtöbb esetben már padka nélkül építették. Az öregek és a szegények azonban még sokáig ragaszkodtak megszokott ülő­ helyükhöz. Újabb változás a kemence formájában a 20. szá­ zad folyamán következik be. Építési anyagként ek­ kor kezd elterjedni a tégla, amelyből nehezen rak­ hatók a megszokott kerek formák, ezért a leegy­ szerűsített, szögletes, úgynevezett sifonkemencék terjednek el. A szögletes alak nem mindenütt je­ lenti az újabb eredetet; a Duna-Tisza közén ilye­ nek régebben is épültek. A 19. század végén a hagyományos lakáskul­ túra bomlásnak indul. A változások elsősorban a tüzelőberendezéseket érintik, amelyek közül a leg­ tovább a boglyakemencéket használták. Ennek ma­ gyarázatát több fontos körülményben látják a ku­ tatók. Egyik lényeges momentum, hogy a szabad kéményes füstelvezetést felváltó zárt kémények elterjedésével a kemence kezelését és a kürtös füst­ elvezetést sikerült műszakilag jól összehangolni, a kemence külső fűtését és egyben a konyha füst­ mentességét egyidejűleg megoldani. A másik okra már utaltunk: tudniillik a fűtés mellett a kemencé­

ben házilag sütötték a kenyeret - és erről még hosszú ideig nem mondhatott le a paraszti lakos­ ság. A kemencék megtartását segítette elő a kis fűtőértékű, de nagy mennyiségben rendelkezésre álló tüzelőanyag (szalma, nád stb.), amelynek hasz­ nosítására a búbos kemencék voltak a legalkal­ masabbak. Lassú háttérbe szorulásuk azonban előbb-utóbb kikerülhetetlenné vált. A húszas évektől a városi, polgári lakóházakban hagytak fel használatukkal, majd a harmincas-negyvenes években a középpa­ raszti rétegek lakásaiból is kiszorultak. Végső el­ tűnésüket siettette a mezőgazdaság átszervezése is, amelynek során a korábban bőségesen rendel­ kezésre álló fűtőanyagok (szalma, nád, kóró stb.) már csak nehezen voltak beszerezhetők. Hozzájá­ rult ehhez a gyári kenyér elterjedése és vele pár­ huzamosan az otthoni kenyérsütés megszűnése. A funkciójukat vesztett kemencéket a legtöbb he­ lyen terjedelmességük miatt lebontották, de sok alföldi településen még fellelhetők utolsó példá­ nyai. Idős tulajdonosaik megszokásból, szeretet­ ből ragaszkodnak hozzájuk. Összefoglalva: mai búbos vagy boglyakemen­ céink a 15-16. századi bögreszemes kemencékből alakultak ki. E „kályhaősök" két jelentős újítást hor­ doztak: oldalukat csempékkel rakták ki, fűtésük kívülről történt. Ez utóbbit és a hozzá tartozó füst­ mentes lakószobát tartotta meg a fejlődés az Al­ földön és a hozzá kapcsolódó területeken. A változás, amikor a kályhacsempék alkalmazá­ sa háttérbe szorul, a 18. században zajlik le; ekkor alakulnak ki ma is ismert alföldi kemencetípusaink.

15

Kemence az udvarban (Jánoshalma, 1948)

Szabadon álló kemencéink története változa­ tos képet mutat. Egyes korszakokban jelentős sze­ repet töltenek be a paraszti háztartásokban, más­ kor szerepük elhalványul, háttérbe szorul. Általá­ nosságban elmondhatjuk, hogy az udvari kemen­ cék valamilyen módon kapcsolatban vannak a la­ kóház tüzelőberendezésével. Szabadon álló kemencék a régészeti leletek tanúsága szerint nagy számban fordultak elő Ár­ pád-kori falvainkban. A feltárások alapján felté­ telezhetjük, hogy minden veremházhoz legalább egy ilyen kemence csatlakozott. A külső kemen­ cék rendszerint nagyobbak voltak, mint belső társaik. Tűzterük a talajszint alá nyúlt le, ezért 16

Szabadtéri kemence a tanyaudvaron (Kiskunhalas, 1939)

szájuk elé süllyesztett előteret ástak. A kemen­ cék között három típust lehetett megkülönböz­ tetni. Az egyik fajtát sütésre-főzésre használták, aljába hőszigetelés gyanánt cserépdarabokat ta­ pasztottak. Szárításra, pörkölésre szolgálhattak azok a kemencék, amelyeknek tűztere alá szal­ ma-, illetve gazréteget terítettek. A harmadik cso­ portba a füstölőkemencék tartoztak. Ezek fene­ ke tapasztás nélküli, egyenetlen volt, és az előbbi kettőénél jóval nagyobb átmérővel készült. A ke­ mencékben talált hamuból megállapították, hogy sütésre és aszalásra alkalmas változataikat fával fűtötték, míg a füstölésre használtakat szalma­ szerű, könnyen égő anyagokkal.

A késő középkorban a szabadon álló kemen­ cék száma csökkent. Érthető ez, hiszen a lakóhá­ zak két belső kemencével is rendelkeztek, ezért nem volt szükség különálló sütőkemencékre. Kecs­ kemét környéki falvak régészeti ásatásaiból tud­ juk, hogy szabadban álló kemencéjük csak azok­ nak a házaknak volt, amelyek nem rendelkeztek konyhai sütőkemencével. A szabadon álló kemen­ cék előnye, hogy nyári időszakban nem melegí­ tették fel a lakást, ha sütöttek-főztek bennük. Té­ len viszont a belső kemencéket használták, mert így védve voltak az időjárás viszontagságaitól, és a sütéskor keletkezett meleg a szobát is felfűtötte. Ezért a külső kemencéket csak időszakosan, job­ bára nyáron használták. A kemencék alját a korábbi gyakorlattal ellen­ tétben már nem süllyesztették a földbe, hanem a talaj szintjére vagy alacsonyabb padkára építet­ ték. A tűztér oldala sárból készült, amelyet vessző­ vagy nádvázra tapasztottak fel, majd az egészet kiégették.

A 17-18. századi külső kemencékről keveseb­ bet tudunk. Meglétükről a mezővárosok vagy föld­ birtokosok építkezési rendelkezései árulkodnak, amelyekben a kemencék tűzbiztos tetővel történő ellátását szorgalmazzák. A 19. században a külső kemencék szerepe lé­ nyegesen nem módosult: kiegészítő sütőhelyek­ ként használták őket. Jelentőségük a 19. század végén, még inkább a 20. század első felében nő meg, amikor a szobai kemencék lassú visszaszo­ rulása megkezdődik. Az átalakított lakóházak ud­ varán a kenyérsütést, de gyakran a húsfüstölést is a külső kemencékben végzik. A századforduló tájékán az ország egyes terü­ letein még élt az a gyakorlat, hogy a falu szélén közös használatú kemencéket építettek. Ezekben a sütés meghatározott rend szerint történt, karban­ tartásukra általában tavasszal került sor. Ilyen kemenceegyüttesek a Szigetköz, a Csallóköz és az Ormánság falvaiban fordultak elő.

1-

KEMENCEFORMÁK, -TÍPUSOK

Az Alföldön a szobai kemencék két nagyobb for­ mai típusa alakult ki. A Duna vonala mentén, a Bácskától a Garam vidékéig a szögletes alaprajzú változatok uralkodnak. Ezek jellemzik a Palócföld nyugati részét és a Duna-Tisza közét is. Jellegze­ tességükhöz tartozik még a tagolt forma, amelyet gyakran a tűztér alsó, illetve felső része közötti váll is hangsúlyoz. A csonakakúp alakú kemencék kör vagy ová­ lis alaprajzzal készültek. Elterjedési területük első­ sorban a Tiszántúl, de az Alföld többi részén is előfordulhatnak. Oldaluk rendszerint egyrészes, váll nélküli, felső szélüket párkány koronázza. A Dunántúl egyes vidékein és a Kisalföldön a szögletes alaprajzú, nyereg formájú kemencék ter­ jedtek el. Használatuk nem kizárólagos, mert a kályhafűtéssel vegyesen fordulnak elő. A közép­ dunántúli példányok funkciója a kályhákéval egye­ zik meg. Két alapvető fajtájuk ismert, egyiknek az oldalai befelé hajlanak, felülről ívesen vagy lapo­ san záródnak, a másik alul hasáb alakú, felül pe­ dig koporsófedélre emlékeztető teteje van. Régen a kemencéknek - formájuktól függetle­ nül - alul fehérre meszelt ülőrészük, padkájukvoh. IS

Lábakra épített búbos kemence (Tiszaoszlár, 1967)

Összetett formájú sövénykemence (Dunapataj)

Nyeregkemencék a Mezőföldről és a Kisalföldről (Dég, Martos)

Koporsófedél alakú nyeregkemence takaréktűzhellyel (Dég)

Padkával épített nyeregkemence (Zsére)

Boglya alakú kemence takaréktűzhellyel (Füzesabony)

A padka a szobának a konyha melletti sarkát tölti ki. Egyik oldala a bejárati ajtó mellett kezdődik, körbeöleli a kemence tűzterét, és a szoba hátsó főfalához csatlakozik. Vonalvezetése legtöbbször íves vagy szögletes. Szélessége változó, 5-10 cen­ timéteres kiüléstől 50 centiméterig terjedhet. Hom­ loklapja néha függőleges, de rendesen kifelé dőlő, hogy a rajta üldögélők csizmájuk sarkával ne rug­ dossák össze az alját.

A padka ajtó felőli részén gyakran megemelt ülőrész van, amelynek a neve a Tiszántúlon kucik vagy kuckó. Ismert még a tőcik, pocik, poca, kispadka megnevezés is. Az is előfordult, hogy a gye­ rekeket büntetésből ide ültették fel. Ilyenkor ezt a helyet duzzogónak, felesölőnek vagy pöffeszkedőnek nevezték. Az öregek is szerettek rajta ülni, ezért néhány helyen vénasszonypöfőgőnek vagy öregasszony-pöfögőnek mondták.

19

Szögletes búbos kemence kispadkával (Haraszti, Szlavónia, 1910)

A padka másik fontos része a kemence teste és a hátsó fal közötti zug, amelyet a Duna-Tisza kö­ zén kucinak, kucónak vagy kuckónak neveznek, a Tiszántúlon pedig sutnak. Ha ezt a két szót fi­ gyelmesebben vizsgálat alá vesszük, azt látjuk, hogy a kuckó (különböző alakú változatai egy tő­ ből erednek) az egész Alföldön ismert volt, sőt így hívták a kemence vagy a kályha zugát a Dunántú­ lon, a Kisalföldön és Szlavónia magyarlakta terüle­ tein is. Okleveles adataink a „kuckó" szót már az l600-as évek legelején említik, míg a „sut" csak a 18. század közepétől szerepel írásos emlékeink­ ben. Tehát valamikor egységesen a régebbi ere­ detű és szélesebb körben elterjedt kuckó szó je­ lölhette a kemence zugát. A Tiszántúlon később a sut szó váltotta fel, ekkor a kuckó elnevezés itt a padka másik oldalára, az ajtó felőli magasításra vonatkozott. A kuckó általában 30-40 centiméter széles, a padkával egyező magasságú vagy kissé megemelt 20

búvóhely, amely a gyermekek kedvelt tartózko­ dási helye. Előfordultak olyan kemenceformák is, amelyeknél a kuckó helyét a váll magasságáig fel­ falazták, tehát megszüntették, elnevezése azonban így is megmaradt. Gyakran a falazott, meszelt padkát fapad he­ lyettesítette. A pad két oldala egyenes darabokból állt, a sarkon rendszerint 45 fokos csonkítással. Ülőlapja 25-30 centiméter széles, alul 3-4 cifrá­ zott élű deszkaláb támasztotta alá. Az ülőke szélét csipkésre fűrészelt léccel díszítették. Ritkábban elő­ fordult az is, hogy a pad félköríves vonalú volt, vagy pedig az ülődeszkát nem lábak, hanem fűré­ szelt konzolok támasztották alá. Néha a falazott padkának csak az ülőlapját deszkázták le. A padkás és a padka nélküli kemencék közötti foglalnak helyet azok a példányok, amelyeknek csonka a padkájuk. Létrejöttüket a helyhiány szülte, padkájukat vagy a közlekedés, vagy a bútoro-l zás miatt egy darabon lebontották. A padka nélküli kemencék lábazati része a leg-l több esetben ívelt vagy ferde vonalvezetéssel ki-j felé dől. A kemence aljának magasságában gyak­ ran törésvonal látható, mivel ettől a szinttől a ke­ mence teste már befelé dől. Az átmenet észreve-\ hetetlen marad a függőleges falú vagy boglya ala­ kú példányok esetében. A padka nélküli kemen­ cék kuckója legtöbbször az eredeti magasságban levő padkamaradvány, amely elöl nem ér túl a ke­ mence domborulatán. Ismerünk azonban olyan ke­ mencéket is, amelyeknek a kuckójánál sincs megemelt, falazott része, tehát a kemence mögött üres hely van, és a kuckó a földön kezdődik.

Pihenés a kucikon (Komódi, 1960)

21

'

Összetett formájú kemence fapaddal (Tótkomlós, 1955)

22

t m

A magyar parasztházak szobai tüzelőberendezései a 19. század második felében és a 2 0 . század elején 1. cserépkályha, 2. kívülfú'tős kemence, 3. kandalló, 4. belülfú'tős kemence

Cserépből készült, padka nélküli boglyakemence; általánosan elterjedt típus (Mezőberény)

Vájatokkal díszített boglyakemence csonka padkával (Hajdúnánás)

23

Összetett formájú kemence alul sokszögletes, felül kerek idomokból (Nyíregyháza)

Sokszögletű boglyakemence takaréktűzhellyel (Hajdúbagos)

A kemence tűztere a padka magasságától in­ dul. Formája a vidék hagyománya és az alkalma­ zott technológia által eleve meghatározott. A kör alaprajzú kemencék között az egyik legnépsze­ rűbb változat a tojás-, körte vagy boglyakemence. Nevéből következtethetünk alakjára is. Oldalai íve­ sen befelé hajlanak, de nem csúcsban futnak össze, hanem lapos, kör alakú tetőben végződnek. Hozzájuk hasonlóak a csonka kúp alakú ke­ mencék, amelyek szintén kör alaprajzúak, oldala­ ik befelé dőlnek, de nem ívesen hajlanak, hanem egyenes vonalat alkotnak. E formák fő elterjedési területe a Tisza mente és a Tiszántúl, de a szögle­ tes kemencékkel keveredve esetleg csak szórvá­ nyosan megtalálhatók az Alföld többi részén is. A csonka kúp alakú kemencék egyik érdekes válto­ zata a sokszögletű kemence, amelynek palástját élekben találkozó lapok alkotják. Mind domboro­ dó, mind egyenes vonalú változatai előfordulnak. Az sem ritka, hogy a kemence testén a kerek és sokszögletű idomok kombinálva találhatók. Az

ilyen megoldásokat utánozva a Hajdúságban a ke­ mence oldalát néha keskeny vájatokkal díszítet­ ték. Ha ritkábban is, de vannak a kör alaprajzi! kemencéknek középső párkánnyal tagolt változa­ taik. Ezeket, mivel felső részük az alsó alakját foly­ tatja, nem tekinthetjük összetett formájú kemen­ céknek. A szögletes alaprajzú kemencék időben két réteget képviselnek. Egyik csoportba a nagyobb múltú, hagyományos kemencéket sorolhatjuk, míg a másikba az egészen új divatú sifonkemencék tar­ toznak. A hagyományos szögletes kemencék egyik leg-I egyszerűbb változata a csonka gúla alakú kemen­ ce, amelynek lapjai befelé dőlnek, és a széleken éleket alkotnak. A Nógrád megyei példányokon! gyakori, hogy az élekbe apró bemetszéseket ké-l szítettek díszítésként, illetve a mécses tartóhelye-j ként. Mint már említettük, a szögletes kemencék fól előfordulási területe a Duna-Tisza köze. Az ittenil típusokra jellemző, hogy formájuk összetett, kétl

24

Szögletes, padkás kemence, oldalán takaréktűzhellyel (Tiszaszöllős, 1 938)

Csonka gúla alakú kemence, élein bemetszésekkel (Túra, 1939)

25

Szögletes búbos kemence metszett élekkel, mécsestartókkal (Galgamócsa)

Búbos kemence, élein bemetszett mécsestartókkal

(Makód)

26

A Duna-Tisza közén gyakori, összetett formájú búbos kemence (Sükösd)

különböző alakzatból állnak, amelyeket törésvo­ nal vagy néhány centiméter széles párkány választ el. Egyik alapvető fajtájuk alul enyhén dőlő, cson­ ka gúla formájú tűztérből és egy erősebben szű­ külő, majdnem csúcsban végződő felső részből áll. Tetején felfelé szélesedő, szögletes formájú kalap van. Ismert olyan változat is, ahol a felső tag éle teljes hosszában vagy csak a kezdeténél lemetszett. Ez utóbbinál az így keletkező kis sarokrész a mé­ cses tartására szolgált.

Jobbára a déli területeken terjedt el a kemen­ ce egy másik fontos típusa, amely az előzőtől nem sokban különbözik. Tűztere szabályos ha­ sáb alakú, tehát oldalai függőlegesek. Alsó és fel­ ső része között mindig keskeny perem húzódik, majd az erősen szűkülő, nem túl magas búb kö­ vetkezik, amelynek tetejéről nem hiányozhat a már említett kalap. Ismét másik változata ennek a kemencének az, amikor az alsó, hasáb alakú részt egy lapos tetejű csonka kúp zárja le. Ez a

Búbos kemence alul függőleges oldalakkal, takaréktú'zhellyel (Úszód, 1985) 27

Összetett formájú búbos kemence alul hasáb, felül csonka kúp alakú idomokból (Temerin)

Alul hengeres, felül kúpos részekből álló búbos kemence. A Duna-Tisza közének déli részén gyakori típus (Bácsbokod)

Szögletes idomokból álló, kupolával záródó kémence (Hódmezővásárhely)

Szekrényt utánzó sifonkemence (Temerin)

megoldás is a déli, bácskai részeken terjedt el, fordult elő. Ugyanitt kedvelt volt az alul kör alaprajzú, sza­ bályosan hengeres tűzterű, felül pedig kúp alakú, kerek kalappal ellátott kemence is, amelynek kes­ keny és szögletes padkájához rendszerint fából ké28

szült pad tartozott. Kuckóját sokszor a váll ma-l gasságáíg befalazták. Az újonnan elterjedt sifonkemencékre a leegy-1 szerűsített, szögletes forma, valamint a padka hiá-1 nya jellemző. Egyik gyakori változatuk a boglya-1 kemencéket utánozta, de a tégla lehetőségeiből f adódóan szögletes külsővel, míg a másik a szobai [ szekrények mintájára készült, álló hasáb alakúra I rakva. Áttekintve a kemence tömegének különböző I variációit, térjünk vissza az egyes részek elneve-1 zéseihez. A kemence tűzterének alsó kétharmada I közvetlenül a konyhai falhoz csatlakozik. Ennek a I résznek fal felőli lezárását a Duna-Tisza közén váll­ nak, a Tiszántúlon inkább toroknak, máshol nyak-1 nak mondják. Néha az összetett formájú kémen-1 cék középső szegélyét is vállnak vagy kemence-1 prémnek nevezik. Ez érthetővé válik, ha tudjuk, [ hogy ezeknél a típusoknál a váll és a torok egyen-1 lő magasan van, és nagy síkot alkot. A kemence torok feletti része a faltól mintegy I 15-30 centiméter távolságban folytatódik. Ezt a I hátsó oldalt az Alföld egyes vidékein üstöknek \ hívják. A boglyakemencének legtöbbször lapos teteje I van, amelynek oldalát kifelé szélesedő, egyszerűbb I vagy összetettebb profilozású párkány, a perem, I szél vagy koszorú díszíti. Más a felépítésük a szög­ letes, összetett idomú kemencéknek. A váll feletti hegyesedő részt a Duna-Tisza közének déli felén rendesen búbnak, a felette levő gombot pedig ka­ lapnak nevezik. Néhol a kalapszerű díszt mond­ ják búbnak, az alatta levő kúpos testet pedig ku-

Búbos kemence részei (Temerin)

Összetett formájú búbos kemence kupolával (Hódmezővásárhely)

Boglyakemence kandallóval (Biharnagybajom)

Kemence takaréktűzhellyel (Valkó, 1911) 29

Búbos kemence a Dunántúl keleti feléről (Fadd)

polának. Itt említhetjük meg, hogy ritkán a boglya alakú kemencének is van kupolája. A kemencék azonban nem álltak mindig egye­ dül a szobában, gyakran valamilyen kiegészítő tü­ zelőberendezés csatlakozott hozzájuk. Ezek közül a takaréktűzhely és a kandalló a leg­ ismertebb. A kandallót az Alföld keleti-délkeleti pe­ remvidékein építették a kemencéhez. Általában a padka ajtó felőli oldalára állították fel úgy, hogy egyik oldala közvetlenül a kemence mellé került. Tűzterének alja a padka szintjénél magasabban volt, tu­ lajdonképpen ennek folytatásaként fogható fel. A tűzhely fölött mintegy fél méterre kezdődött a kan­ dalló szikrafogó sátra, amely csonka gúla, méhkas, esetleg tagoltan tornyos alakú volt, hátsó oldalával a falhoz tapasztva. A füstfogó külső oldalát vékony sárfal vagy csak a sarok alá tett láb támasztotta alá. A kandalló füstjét a sátor mögötti lyuk vezette át a falon a szabad kémény alá, vagy zárt kürtő esetén egy ferde helyzetű csatorna kötötte be a kéménybe. 30

Kemenceszáj tüzeló'padkával és főzőlapos katlannal (Dunapataj)

Búbos kemence egyszerű takaréktú'zhellyel (Derecske, 1 986)

A kandalló és kemence együttesének története a 16-18. századi úri lakáskultúrába vezet vissza bennünket. Erdélyi és északkelet-magyarországi vá­ rakban, kúriákban álltak olyan kályhák, amelyek mellé nyitott kandallókat is építettek. Ezt a példát szorgalmazták a falusi lakosság részére is, főleg azokon a területeken, ahol a nem túl takarékos kandallók voltak a fűtés eszközei. (L. még az Elő­ szó múlt századi leírását is!) A takaréktűzhely - nevezték még masinának, sparheltnak is - ugyancsak az ajtó felőli részre kenik, hosszabbik oldalával a padkára támaszkod­ va. Főzőhelye a szoba belseje felé néz, itt van a tüzelőajtó és a hamuslyuk is. A magasan álló sütő minden esetben a falhoz kapcsolódik, hiszen a tűzhely füstjárata innen csatlakozik a kéményhez. Régebben a füstöt falba vájt csatorna vitte a túlol­ dali kéménybe, ritkábban a kemence tűzterébe. Újabban a sütőt bádogcsővel látják el. A legtöbb tűzhelyhez fáslyuk is tartozott, amely a sütő alatt kapott helyet. Itt tartották és szárították a napi tü­ zelőt. A főzőrész teteje keretbe illesztett két vas­ lapból állt, amelyek közepén gyűrűkből összerak­ ható főzőhely volt. A tüzelő és a sütő ajtaja bá­ doglemezből készült, míg a hamuslyuk legtöbb­ ször csak sárból formált dugóval zárult. A takaréktűzhelyek a 19- század második felé­ ben terjedtek el szélesebb körben, ekkor kerültek a parasztság lakóházaiba is. A kemence szája mindig a konyhába nyílt, az előtte levő tüzelőpadkára. A padka teteje és a kemence feneke vagy alja egyenlő magasságban volt. A kemencefenék hátsó, legtávolabbi részét

Kemenceszáj tüzelőpadkával és füstterelő gátakkal (Tiszafüred)

Kamin belseje katlannal és kemenceszájjal (Úszód)

31

Szabadkémény alja tüzelőpadkával, két katlannal és a kemenceszájjal (Tótkomlós, 1979)

a Tisza mentén és a Tiszántúlon májnak (majj, maly, mally) nevezték. A kemence belsejének el­ ső vagy hátsó felét, jobb vagy bal oldalát mindig a konyhai oldalról, a szájával szemben állva álla­ pították meg. A kemence szájának és a füstelvezető beren­ dezéseknek többféle kapcsolata ismert. Legegysze­ rűbb, amikor a szájnyílás csak egyszerűen áttöri a közfalat, és a füst szabadon száll fel a nyitott ké­ mény alá. Ennek egy kicsit továbbfejlesztett válto­ zata, amikor a nyílás fölött a két sárból készített

32

terelőgát húzódik, ami a kiáramló füst mozgását szabályozza. A következő megoldásnál a kemen­ ceszáj már egy mélyített vájatból nyílik, amely a fejmagasság fölé emelkedik, fokozatosan csök­ kenő keresztmetszettel. A fejlődés következő fo­ kán ezt a mélyített járatot elöl egy köpenyfallal takarták el úgy, hogy a kemenceszáj előtt és a sipóka végén szögletes nyílást hagytak. így a ke­ mencének két szájnyílása volt, egy a közfalban, egy előtte. A kettő közötti részbe kapcsolódott be felülről a kürtő, amely a kemenceszájon kitóduló

Csempékkel kirakott tüzelőpadka katlannal, kemenceszájjal (Szakmar, 1965)

füstöt felvezette a szabad kémény alá anélkül, hogy a konyha alsó részének levegőjét szennyezte vol­ na. Ezt a módszert alkalmazták a zárt kémények esetében is azzal a különbséggel, hogy a kürtő egyenesen a tetőn kívülre vitte a tűzhely füstjét. A zárt kémények, a kaminok alsó része rendszerint jóval bővebb, mint kürtőjük. A szekrény nagyságú falazott részben kényelmesen elfért a kemence­ száj előtti tüzelőpadka és a katlan is. A kürtőt leg­ többször egy- vagy kétszárnyú ajtóval lehetett el­ zárni, de a kemencét tetővel támasztották be.

A kemenceszáj előtt gyakran hamuslyuk fúrta át a padkát. Az L alakban megtört lyuk nyílása a konyha padlójának és a padka homloklapjának ta­ lálkozásában volt. A főzőpadkához rendesen kat­ lan vagy takaréktűzhely is csatlakozott. Az egysze­ rűbb katlan két élére állított vályogtéglából áll, amelynek tetejére tették a lábast, közötte pedig a tűz égett. Ha az oldalakra főzőlapot fektettek, hátul kis nyílást hagytak a füst távozására. A nagyobb katlanokat vagy üstházakat fallal vették körül, száj­ nyílásuk a padkára nézett. Füstjüket a konyha sar-

33

Különböző anyagú és alakú tévők, illetve előték: 1. ujjal díszített agyagtévő, 2. cserépfedő fülével ellátott agyagtévő, 3. cserépből készült tévő karcolt díszítésekkel, 4. vasból készült fixlábas tévő, 5. vasból készült, mozgatható lábú tévő, 6. kőből készült tévő

kába fúrt lyuk vagy a kemenceszáj előtti kürtőbe kötött csatorna vezette el. A konyhai takaréktűz­ hely nem különbözött a szobákban állóktól, az sem volt ritka, hogy mindkét helyen felépítették őket. A kemence szájának zárására szolgál a tévő vagy előte, amely felső oldalán ívesen vagy sokszög alak­ ban végződik. Rendszerint sárból vagy bádogle­ mezből készül, ez utóbbinak legtöbbször füle és kitámasztólába is van. A tévő mérete valamivel na­ gyobb, mint a kemence szája, amelynek szélessé­ ge általában 40 centiméter körüli, magassága pe­ dig elérheti az 50 centimétert is. Nem szóltunk még magának a kemencének az elnevezéséről. Legszélesebb körben a búbos kemen­ ce kifejezés terjedt el. Ezt használják a Duna-Tisza

34

közén, az Északi-Középhegység déli vidékeitől egé­ szen a Bácskáig, de ismerik a Dunántúl keleti olda­ lán és Szlavónia magyarlakta területein is. Érdekes, hogy a vidék középső részétől délre a banyake­ mence szóhasználat keveredik vele úgy, hogy mind­ kettőt ismerik és alkalmazzák. Azokon a helyeken, ahol a kemencék mindkét alaptípusa megtalálható volt, a szögletes, gombos formát búbosnak, a ke­ rek, boglyaformát pedig banyának mondták. Gyakori volt, hogy a névből a „kemence" szót elhagyták, és csak búbosnak, banyának emleget­ ték. „Befűtöttem a banyát" - mondták ilyenkor. Az is előfordult néhány helyen, hogy a szóössze­ tétel első tagját kihagyták, és csak a „kemencét" használták.

Húsfüstölésre is alkalmas külső kemence (Mágocspuszta-Otompahát)

Védőtetővel ellátott külső kemence kéménnyel, takaréktűzhellyel (Cegléd, Öregszőlő, 1941)

Külső kemence szénvonóval (Karcag, Ágotái határ)

Udvari kemence védőtetővel, takaréktűzhellyel (Jánoshalma, 1949)

A Tiszántúlon a boglyakemence elnevezés ter­ jedt el. A Hajdúságban, a bihari részeken, a Nagy­ kunságban és Hódmezővásárhely környékén egy­ aránt ez a szóhasználat lelhető fel. Az alapvető nevek mellett a formára vagy anyagra utaló kifejezések is használatban voltak. Legismertebbek közülük a sifonkemence, tojáske­ mence, kórókemence, nádkemence, cserépkemen­ ce és a téglakemence. A külső kemencék változatos formai és tech­ nológiai kivitelben készültek. Az egyszerűbbek he­ gyesedő, kúp vagy boglya alakra emlékeztettek,

35

wmmmm

Hegyesedő tetejű külső kemence, kéményén kalappal (Kunmadaras, Nagydarvashalom)

különösebb füstelvezető szerkezet nélkül. A ke­ mence szája előtt padka volt, hogy használata so­ rán ne kelljen kényelmetlenül mélyre hajolni. A kemencéhez rendszerint még tartozott egy ha­ mugyűjtő katlan és egy hevenyészett védőtető is. Sok helyen a kemencék mellé más tüzelőberen­ dezéseket, így például katlanokat építettek. Valamivel fejlettebb az a kemenceváltozat, amelynek tűztere a szobai típusokkal megegye­ ző formában készült, de szája elé zömök, hús­ füstölésre is alkalmas kéményt építettek. Ezek­ nek a kemencéknek külön padkájuk nincs, azon­ ban fenekük mintegy fél méterrel a talajszint fe­ lett volt. A kemenceszáj tévővel záródott, előtte a hamuslyuk nyílása látszott, amely a talaj szint­ jéig tartott. Ha a kéményt füstölésre is használ-

36

Külső kemence és eszközei (Alföld)

ták, akkor az oldalához külön kis tűzhely csatla­ kozott a maga tévőjével. Ennek füstjét a hamuslyukon keresztül vezették a kéménybe, amelynek száját ilyenkor egy nagyobb deszka­ lappal zárták el. A kürtő felső részében húsfüstö­ lő rudak voltak. Az ilyen kemencék fölé védőte­ tőt ritkán építettek, az időjárás elleni védekezé­ sül a tűztér tetejét csúcsosra tapasztották, esetleg a kéményt „kalappal" látták el. A lapos tetejű ke­ mencéket télen deszkával vagy bádoglappal ta­ karták le. A 20. században a téglából épült kemencék ter­ jedtek el, formájuk már nem alkalmazkodott a ha­ gyományos sárkemencékhez. Leggyakrabban az ál­ ló hasáb vagy fekvő donga alakúak fordultak elő, utóbbiakat sokszor cseréppel fedték be.

A KEMENCE ÉPÍTÉSE

Az Alföldön a sár építőanyagként történő haszná­ latának sokféle változata alakul ki az évszázadok során, ezek a kemence építésében is fellelhetők. Mi most elsősorban egy-egy jellemző technológiai csoportot mutatunk be, eltekintve a helyileg ki­ alakult jellegzetességektől vagy az egyéni sajátos­ ságoktól. Kemence építésével a múltban sokan foglal­ koztak. Szinte minden ügyesebb kezű ember tu­ dott kemencét rakni; ezen nem kell csodálkoznunk, hiszen a sárral, vesszővel való bánásmódot min­ denki elsajátította valamilyen szinten. Az egysze­ rűbb sárkemence készítéséhez nem kellett nagy szaktudás, csak a helyi anyagok jó ismerete és a kemencerakás néhányszori megfigyelése. Ezért az ügyesebb férfiak saját maguk is elkészítették a ke­ mencét, voltak köztük olyanok, akik a szűkebb rokonságnak is segítettek. A kemence építésének igazi mesterei azonban azok a specialisták voltak, akik rendszeresen űzték ezt a tevékenységet. En­ nek ellenére a kemenceépítés nem volt önálló ipar­ ág. Gyakorlói a mezőgazdasági szegénység közül kerültek ki, nemritkán cigányok voltak. Az utóbbi időkben a kőművesek foglalkoztak a kemence ra­

kásával, ezt a tégla- és vályogkemencék elterjedé­ se is indokolta. A kemence helye a szoba konyha felőli sarká­ ban volt, a bejárati ajtó és a hátsó főfal közötti te­ rületen. Innen nyílt a kemence szája, amely áttörte

Kemenceszáj kialakítása vályogfalban (Cegléd, Öregszőlő, 1941)

a két helyiség közötti válaszfalat. Nyílását egyes falak esetében (vályog, tégla stb.) már a készítés­ kor kihagyták, ívesen beboltozták. Rakott sárfal vagy vert fal építésekor a nyílást utólag vágták a falba. Néhány helyen azt tartották, hogy nem jó, ha a vastag falban a lyuk egyenesen halad keresztül, hanem befelé, a kemence belseje felé bővülnie kell. A szájnak és a hozzá kapcsolódó kéménynek vagy füstterelőnek fontos szerepe volt a kemence fűtésében. Ha a száj túl kicsi, vagy a kémény nem jól húz, akkor a kemencében a tűz nem ég megfe­ lelően. Itt szeretnénk megjegyezni, hogy az alföl­ di kemencékhez a szájnyíláson kívül más szabá­ lyozó lyuk vagy csatorna nem tartozott, erre nem is volt szükség.

Alföldi lakóház alaprajza a tüzelőberendezésekkel (Tiszaszentimre)

A száj méretét a kévékben vagy csomókban be­ dugott tüzelőanyag, a nagy kerek kenyér és a sütő­ főző edények nagysága határozta meg. Szélessége 35-40, esetleg 45 centiméter volt, magassága ugyan­ ennyi vagy még valamivel több is lehetett. A kemenceszáj készítésekor ügyeltek arra, hogy a nyílás a leendő kemence középvonalába 38

Sövényfalú lakóház alaprajza a tüzelőberendezésekkel (Dunapataj)

essen. A boltívet mindig pelyvás sárba rakták, mi­ vel a habarcs erre a célra nem felelt meg, ugyan­ is az erős hő hatására előbb-utóbb megrepede­ zett. Ha a kemenceszáj készen volt, következett a padka körvonalának kijelölése. A helyi hagyomány szerinti szögletes vagy íves formát a földre karcol­ ták fel, a kívánt méreteket is szem előtt tartva. Gon­ dosabban jártak el, ha padka nélküli kemence alap­ ját tűzték ki. Mivel a padlótól már a kemence alapja kezdődött, szabályos kört kellett rajzolni. Ezt a kö­ zéppontba szúrt karó és zsineg segítségével ol­ dották meg. Ezután következett a padka köpenyfalának a készítése. Vastagsága a padka szélességével egye­ zett, de lehetett ennél valamivel vékonyabb is. A köpenyt leggyakrabban vályogból, ritkábban tég­ lából falazták, pelyvás sárba rakva. Sövényből is készíthették a padka oldalát. Ilyenkor a szoba pad­ lójába karókat vertek le, közeiket pedig vesszővel fonták be.

nyi réteget terítettek le, majd ezt jól ledöngölték. A feltöltést a fenék alatt mintegy 20-25 centimé­ terrel abbahagyták, mert ide került a 15-20 centi­ méter vastag hőszigetelő réteg. Volt, ahol a padka belsejét vályoggal rakták ki, de egy-két sort a fe­ nék alatt ebben az esetben is elhagytak. A szigetelőréteg szerepe az volt, hogy megaka­ dályozza a kemence fenekének túl gyors lehűlését.

Félbevágott kemence sövényfonású padkával és vesszővázra épített csukás fallal (Tiszafüred, 1991)

Vályogból rakott köpenyfal padkás kemencéhez (Dunapataj)

A padka készítésénél ügyeltek a homloklap dő­ lésére is. Falazáskor a vályogot soronként kijjebb rakták egy kicsivel, vagy a függőleges oldalt utó­ lag ásóval ferdére nyesték. A sövény esetében egy­ szerűbb volt a helyzet, mert a karókat ferdén ver­ ték le, és máris megvolt a kívánt dőlés. A köpenyfal elkészülte után a padka belső ré­ szét földdel töltötték fel. Egyszerre csak egytenyér-

Készíthették homokból, kavicsból, üvegdarabokból vagy cserép-, illetve téglatörmelékből. Előfordult, hogy az üveg- vagy cserépdarabokat a homokba rejtették, vagy a fenék sarába helyezték. Ha ezzel megvoltak, hozzákezdtek a kemen­ ce aljának vagy fenekének készítéséhez. Nagysá­ gát a kemencében süthető kenyerek és cipók szá­ mával mérték. A 4-6 kenyeres kemencék átlagos

39

nagyságúnak számítottak, míg a legkisebbek 2 kenyér és 1 cipó sütésére voltak alkalmasak. A nagyobbakban még 8 kenyeret is süthettek egy­ szerre. Ha a fenék nagyságát centiméterben fe­ jezzük ki, akkor a méretek változását 80-90 cen­ timétertől egészen a másfél méteres átmérőig ad­ hatjuk meg. Régen a kemence alját agyagból készítették, amelybe a kötés erősítésére pelyvát, sót, esetleg állati vért is tettek. Az 5-7 centiméter vastag ned­ ves anyagot erősen ledöngölték, majd egyenes léc vagy deszka élével üvegsimaságúra ütögették, „tap­ sikolták". Az agyag a kemence használata közben keményre égett, a benne levő sótól felülete üveg­ szerűvé vált. Arra is van adatunk, hogy a sós agyag­ ba állati szőrt - sőt borbélytól hozott levágott ha­ jat - kevertek, hogy az agyag repedését meggátol­ ják. Sokan a kemence alját szárított, nyers téglával rakták ki, hézagai közé homokot szórtak, majd az egész felületet durva téglával vagy köszörűkővel összecsiszolták. Az így készített kemencefeneket tartották a legjobbnak, mert kiégve téglakemény­ ségű lett, a hőt nem vezette, és tartós volt. Burkolták még a kemence alját gyengén ége­ tett téglával vagy külön erre a célra készített szög­ letes kemencetéglával is. A kőlapból, cementlap­ ból készített kemencefeneket nem tartották meg­ felelőnek, mert gyorsan kihűlt, és a kenyeret nem szépen sütötte meg. A fenék készítésekor gondosan ügyeltek arra, hogy mindenütt vízszintben legyen, különben a tepsiben féloldalra folyt a lepény, és nem sült meg egyenletesen. 40

A fenék elkészülte után következett a kemence oldalának a rakása, amely a kemenceépítés egyik legkényesebb művelete volt. Ehhez igen jó minő­ ségű, kipróbált sár vagy agyag kellett. Sáron rend­ szerint agyagos sárgaföldet értettek, amelyet pely­ vával, törekkel kevertek, hogy a kötése jobb le­ gyen. Agyagnak azt a tiszta, finom minőségű agya­ got nevezték, amely akár adalékok nélkül is alkal­ mas volt a kemenceépítésre, és száradás, égetés során nem repedt meg. Ilyen jó minőségű agyag a kemence fenekéhez és a falához kellett. A külső tapasztáshoz és a vályog rakásához a jól megdol­ gozott sárgaföldből készült sár is megfelelt. Az agyagot, sárgaföldet lehetőleg már az épí­ tés előtti napon kidolgozták. Vízzel meglocsolták, kapával többször is átvágták, miközben lábbal ta­ posták, gázolták. Ekkor tették bele a pelyvát vagy a töreket is, hogy jól elkeveredjen a sárral. Hód­ mezővásárhelyen például 4-5 talicska agyagot dol­ goztak ki egyszerre. A művelet 3-4 órát vett igény­ be, ezután a meggyúrt anyagot pihenni hagyták a másnapi felhasználásig. Az alábbiakban a kemence oldalának, tetejé­ nek és vallanak építésmódjait mutatjuk be, a főbb technológiák köré csoportosítva mondanivalónkat. A SÁRKEMENCÉK ÉPÍTÉSE A sárkemencék építésének lényege, hogy vala­ milyen anyagból vázat építenek, majd ezt a kül­ ső oldalról betapasztják. Égetéskor a vázszerke­ zet kiég, tehát a kemencének csak átégett sárfala marad.

Összetett formájú kemence karókkal megerősített vesszőváza (Dunapataj)

Összetett formájú kemence vesszővázának építése. A vékony vesszőket egy belső karóváz tartja (Sükösd)

A sárkemencéket a vázszerkezet anyaga alap­ ján szokták megkülönböztetni. Eszerint beszélhe­ tünk sövénykemencéről, karókemencéről, nádke­ mencéről és kórókemencéről. A sövénykemencéhez ujjnyi vastag fűzfavessző­ ket vágtak, amelyeket a vastagabbik végükön ki­ hegyeztek. Ezután a vesszőket az elkészített kemen­ cefenék széle mellé szurkálták, mintegy 5-6 centi­ méter távolságban. A vesszőket 15-20 centiméter mélyen a padka feltöltésébe tolták, hogy szilárdan álljanak. Legfelül a vesszők tetejét fából, vasból vagy vesszőből készített kerek abronccsal fogták össze. A váz azonban még így sem volt eléggé merev, ezért vékony vesszőkből erősítőpántokat, korcokat fontak közé. Az egyik ilyen korc a váll magasságá­ ba esett. Ez tartotta az itteni rövidebb vesszőket, amelyek tetejére fekvő botokat tettek a váll lefedé­ sére és a kemence üstökében levő rövidebb vesszők rögzítésére. A váll darabjait vesszőből, gyékényből,

újabban drótból készült gúzzsal jól egymáshoz kö­ tötték. Még így is előfordulhatott, hogy a frissen tapasztott kemence felborult, ezért a tetejét több pontban a födémhez kötötték ki. A kemence tete­ jét az abroncsra fektetett botokkal hidalták át, de ezeket csak az oldalak besározása után, a legvégső munkaszakaszban tették fel. A szögletes kemencék vázát a fentihez hason­ ló módon készítették azzal a különbséggel, hogy a sarkokhoz és az élekhez nem vesszőt, hanem vastagabb akácbotot szúrtak. A váz tetejét nem ke­ rek abronccsal, hanem kis szögletes kerettel fog­ ták össze, esetleg csúcsban kötözték meg. A ke­ mence tetejére kerülő kalapnak, búbnak nem csi­ náltak vázat, mivel később illesztették a helyére. Az összetett formájú vesszőkemencék külső alakja ne tévesszen meg bennünket, ezeknek is egyszerű, befelé dőlő vázat készítettek, mert a ke­ mence párkányait a sározással alakították ki. 41

A vesszőkemencék formai sajátosságaihoz tar­ toznak a befelé ívesen dőlő, boglya alakú formák. Ezt az idézte elő, hogy a vesszőket függőlegesen szúrták az alapba, majd amikor tetejüket a szű­ kebb abroncshoz összehúzták, a rugalmas vesszők nem egyenesen, hanem ívesen hajoltak meg. A karókemencék vázát 3-4 centiméter vastag karókból állították össze, a vesszőkhöz hasonló módon. A karókat egymástól 2-3 centiméterre ver­ ték le a fenék széle mellé, majd vékony vesszővel korcolták, esetleg ritkásan befonták. Felső végü­ ket abroncsokkal rögzítették oly módon, hogy két különböző nagyságú darabot vettek, a kisebbet be­ lülre helyezték, majd a nagyobbat kívülről addig húzták a karókra, míg jól meg nem szorult. Volt, aki takarékoskodott a vassal, ezért csak egy ab­ roncsot kötözött belülről a karókhoz, mégpedig éghető anyaggal, zsineggel vagy vesszővel. Ami­ kor a kemencét kifűtötték, a rögzítés elégett, és az abroncs leesett a kemence aljára. Innen kihúzva újra fel lehetett használni valamire. A kemenceváz építésének egyik kényes műve­ lete a torok körüli rész kialakítása, mivel ez nem­ csak a saját, hanem a kemence üstökének a súlyát is viselte. Karóváz esetén alkalmazták a követke­ ző eljárást: a hosszú karókat, melyek a kemence tetejéig értek, és a rövidebbeket, melyek a fal mel­ lett csak a váll magasságáig tartottak, leszurkálták. Ezután a váll magasságában mindkét oldalon egyegy erősebb karót fektettek el úgy, hogy a váz belső oldalának támaszkodott. Ez tartotta a vállnál levő rövidebb karókat, és erre fektették a váll át­ hidalását alkotó fekvő botokat. A két karó belső il

Karóvázas lepénykemence vallanak megerősítése (Bátmonostor)

Összetett formájú kemence szerkezete és elnevezései (Sükösd)

Szobabelső kemencével (Átány, 1985)

végét egy-egy padkába szúrt ágas támasztotta alá, míg másik végüket a falba fúrt lyukba fektették. Az így összeállított torok nem roppant meg a ned­ ves sár súlya alatt. A torok megerősítésének másik módja az volt, amikor a fal és a kerek kemencetest közötti részt téglából vagy vályogból falazták fel. Ilyenkor a fa­ lazott rész nem dőlt olyan erősen, mint a kemen­ ce oldala, tehát a torok felül szélesebb volt, mint a kemence. Kiálló szélét legtöbbször párkánnyal dí­ szítették. A falazott torkú kemencét ránézésre jól meg lehetett különböztetni azoktól a példányok-

tói, amelyeknek a torka az oldalakkal együtt ké­ szült. A nádkemencék készítésekor a fenék szélénél körben 10 centiméter mély árkocskát ástak. Ebbe ültették a marékkal összefogott nádpamacsokat, nádlészákat. Az egyes pászmákat három, esetleg ennél több helyen vesszővel, gyékénnyel korcolták meg. Az alsó korc a padkához közel, a középső a váll magasságában, a felső pedig a tetejénél fogta össze a vázat. A középső erősítést a torokrészbe rakott favázhoz is hozzáfonták. Előfordult, hogy a nád közé kenderszárat ültettek. Ezután a nád tete-

43

Nádkemence váza építés közben

jét vesszőből hajlított karikához vagy faabroncshoz kötötték, majd a túlnyúló végeket levágták. A tetőt tartó botokat itt is a tapasztás befejezése előtt tették a helyükre. A kórókemencék vázát napraforgó szárából ké­ szítik, sűrűn egymás mellé állítgatva őket. Készí­ tésmódjuk megegyezik a fent leírt eljárásokkal. Ha a kemence vázát elkészítették, következett a tapasztása. Az előkészített sarat újra átgyúrták, arra törekedve, hogy az sima tapintású, finom megdolgozású és tömör legyen. Adalékként a durva töreket tartották a legjobbnak, volt, ahol vért, sót, esetleg lóganét is kevertek hozzá. A kemence sározását alulról kezdték, a váz külső oldalán halad­ va. A sár felrakásának kétféle módja volt. Az egyik esetben a sarat kézzel tapasztották, csapták a váz­ ra. A kívánt vastagságot két rétegben hordták fel, jól elsimítva, a vázra dolgozva. A másik módszer­ rel a sarat csomókba, csömpölyegekbe gyúrták, ar­ ra törekedve, hogy jól tömörödjön és sima tapin44

tású legyen. A kemencefal készítésekor a csömpölyegeket jól a vázhoz és egymáshoz nyom­ kodták, hézagmentesen összeragasztották. Ügyel­ tek arra, hogy a sár a váz közeibe is benyomód­ jon. A kész fal vastagsága 8 centiméter körüli, ezt I a kiégetés előtt csak kívülről tapasztották, a váz I belülről szabadon maradt, látható volt. Ha a durva sározással elkészültek, a kemencét I szikkadni hagyták, majd finomabb, hígabb sárral I áttapasztották az egészet a padkától a kuckóig, és I meghúzták a párkányát. Ezután a szárítás, majd a I kiégetés következett, utána a belső tapasztás, a I meszelés és a teljes rendbetétel. Ezekről a műve-1 letekről a későbbiekben részletesen szólunk. A G Y A G H U R K Á K B Ó L ÉPÍTETT KEMENCÉK Agyagból gyúrt hurkákkal többféle módon építet- I tek kemencét. Az eljárások közös vonása, hogy a I kemence falát hurkákból rakják össze, amelyeket I gondosan egybedolgoznak. Az építés nem igényel I vázszerkezetet annak ellenére, hogy gyakran en- I nek segítségével készítik a kemencét. Az eljárás a fazekasságban is ismert ősi spiráltechnikával ro- I konítható. A csukás építésmód a halhoz hasonló agyag-1 hurkái után kapta nevét. A legfinomabb, legtisztább alapanyag ehhez a technológiához kellett, mi- [ vei itt az agyagot adalékok nélkül használták fel. I A jól előkészített és kidolgozott agyagból másnap I kezdték kinagyolni a csukánakvalót úgy, hogy két-1 maroknyi darabokra bontva újra átgyúrták az egé-1

Boglyakemence építése agyagcsukákból (Hódmezővásárhely)

szet. Azután egy deszka- vagy ajtólapon hozzálát­ tak a csukák kiveréséhez; ez asszonyi munka volt. Egy csomó anyagot kézbe véve 5-10 percig ütö­ gették a deszkához, míg az alakját el nem nyerte, s teljesen tömör, repedés és hézagmentes nem lett. A csuka hossza régen 75-80 centiméter is volt, ha a kemence alsó részéhez használták. Feljebb már 30 centiméteres darabokból is dolgoztak. A legna­ gyobb szélességük 8-10 centiméter volt, ez a vége felé 4-6 centiméterre szűkült le. A csuka vastagsá­ gát középen 5-7 centiméter körülire hagyták. Később a csuka méretei csökkentek, kedvel­ tebbé váltak a kisebb darabok, amelyek hossza a 15-20 centimétert nem lépte túl, szélessége közé­ pen 4-5, a végén 2-3 centiméterre fogyott. A kemencefal rakását a száj egyik oldalánál kezdték, majd a fenék széle mellett haladva a má­ sik oldalhoz értek vissza. A csukákat egymás után helyezték a falra, ügyelve, hogy az alatta levő sor­ ral mindig kötésben legyenek, vagyis a felső csu-

Kemenceépítéshez használt eszközök és anyagok (Hódmezővásárhely): 1. falapocka, 2. fakalapács, 3. agyagcsuka, 4. kiflitégla

ka vége az alatta levőnek a közepére essen. Az egymásra rakott darabokat azután falapockával vagy fakalapáccsal felül és oldalt, kívül és belül szép simára, egyenletesre veregették, ütögették. így haladtak egészen addig, amíg a patkó ala­ kú sorok a kemence szája fölé nem emelkedtek. Ekkor kellett a kemence tűzfogó torkát elkészíte­ ni. Az oldalak fal felőli végeire laposvas tartókat fektettek, majd erre lapjára fordított téglát helyez­ tek. A fal és a torok közötti részt híg sárral töltöt­ ték ki, hogy később ne repedjen meg, és ne vál­ janak el egymástól. Ezután a kemence falát már körkörösen rak­ ták, az üstök felőli részt a torok téglái tartották. Építés közben a mester szemmérték szerint alakí­ totta a kemence formáját. A sorok felfelé szűkül­ tek, oldalaik ívesen befelé hajlottak. A kemence falát a padkától mérve mintegy 120-140 centimé­ ter magasra rakták. Ezt a méretet rendszerint a szo­ ba belmagassága határozta meg, tudni illik a kész

45

kemence tetején még egy köcsögnek vagy lisz­ teskosárnak is el kellett férnie. A régi házak ala­ csony belvilágát tekintve a kemencék teljes ma­ gassága nem lépte túl a 200-230 centimétert. A megfelelő magasság elérése közben a ke­ mence falát a kívánt méretűre kellett szűkíteni, cső­ be rakni. Ha ezzel megvoltak, következhetett a teteje elkészítése. A kemence falán 2-2 karót vagy laposvasat fektettek keresztül, majd erre egy sor ellapított csukát tettek. Ezzel a kemence csőbe ra­ kása készen is volt. A munka egy teljes napot vett igénybe az előkészületek nélkül. Másnap a kemen­ cét kívülről sárgaföldből készített pelyvás sárral betapasztották, majd kiszárították és kiégették. Ere­ detileg tehát a csukás építésmódhoz nem alkal­ maztak vázat. Ez csak később, úgy a múlt század vége felé kezdett terjedni, amikor kóróból, lécből, vesszőből vázat, kukát emeltek, és ennek a külső oldalához rakták a csukákat. A vázat azután ki­ égették, vagy kitördelve kihúzkodták a kemence száján. Csak a vázszerkezettel épült agyagkemen­ cét tapasztották ki belülről is. A csukás építéshez hasonlított az agyaghurká­ kat alkalmazó kemenceépítési gyakorlat. Ehhez is jó minőségű agyag kellett, amelyet törekkel, pely­ vával kevertek össze. Az előzőleg jól megdolgo­ zott agyagból aztán a karvastagságú hurkákat mondták kolbásznak, gömöllének is - formáltak. Az agyagot közben olyan keményre kellett nyom­ ni, gyúrni, hogy a tenyérbe állított hurka össze ne roskadjon, saját súlyát megbírja. A jól összetömörített agyag felülete szikkadt, finom tapintású volt. A hurkák hossza 30-70 centiméter között válto­ Í6

zott aszerint, hogy alulra vagy feljebb került-e a falba. Keresztmetszetük mindig kör alakú, 8-10 centiméter átmérőjű. A kemence rakásakor használhattak karóból vagy kóróból készült vázat, de enélkül is fel lehe­ tett építeni. A váz alkalmazása igen változatos ké­ pet mutat. Volt, ahol csak ezzel készült a kemen­ ce, máshol pedig azt tartották, hogy csak az hasz­ nálja, aki nem ért eléggé a kemence rakásához. A hurkákat kifli alakban meghajlítva vagy egye­ nesen rakták a kemence falára, attól függően, hogy kerek vagy szögletes formájút építettek. Alulra na­ gyobb hurkákat tettek, az is előfordult, hogy há­ rom teljesen körbeérte a kemence alját. A falra rakott hurkát kézzel jó erősen az alatta levő sor­ hoz nyomkodták, ütögették, tetejét, oldalát szé­ pen eldolgozták. Addig „tapsikolták" és simítot­ ták, míg a fal egyenletes nem lett. A hurkák raká­ sánál soronként haladtak, vigyázva arra, hogy az alsó sorral mindig kötésben legyenek, tehát az il­ lesztések ne essenek egymás fölé. Ha a kemence építésekor vázat is használtak, akkor arra törekedtek, hogy a hurkát ne csak az alsó sorhoz, hanem a karókhoz is jól hozzányom­ ják, hogy az agyag a közöket is kitöltse. Ilyenkor természetesen belülről nem tudták a falat elsimí­ tani, ezt a kiégetés után, a vájatok betapasztásával érték el. A hurkákból épített kemence vallanak, tetejé­ nek készítésmódja megegyezett a többi kemencé­ ével, ezért erre most nem térünk ki részletesen. A hurkás kemenceépítési gyakorlat az Alföld nagy részén többé-kevésbé ismert volt.

Az agyaghurka készítésének érdekes változata alakult ki a Duna-Tisza közén. Az agyag előkészí­ tése a fentiekkel egyező módon történt, csak itt a finomra kidolgozott pelyvás, törekes agyagot szal­ mával leterített asztalon hempergették hurka ala­ kúra úgy, hogy közben a szálával eligazított szal­ mát szépen feltekerték a hurkára. A szalmába gön­ gyölt agyaghurkát gömölyének, Vikiinek, csíknak vagy csak egyszerűen hurkának, kolbásznak ne­ vezték. Hossza 30-70 centiméter körül volt, vas­ tagsága nem haladta meg a 10 centimétert. A be­ lőlük épített kemence készítésmódja nem külön­ bözött a fent leírtaktól. Építéskor használhattak váz­ szerkezetet, de anélkül is rakhattak belőlük ke­ mencét. KEMENCEÉPÍTÉS AGYAGLEPÉNYEKBŐL Kevésbé ismert eljárás, amikor a felállított kemen­ cevázat agyagból gyúrt lepényekkel borították. Eh­ hez finom szürkeagyagra volt szükség, amelyet az ismert módon, gázolva, kapálva, gyúrva dolgoz­ tak ki. Az anyag minőségére igen kényesek vol­ tak, ha nem volt tiszta, már nem felelt meg a cél­ nak. A kidolgozás akár 1-2 hétig is eltarthatott. Ha az agyag túl „erős" (kövér) volt, akkor homokot adtak hozzá, hogy soványítsák. Adaléknak pely­ vát és durva töreket használtak. Építés előtt az anya­ got újra átgyúrták, míg szikkadt, kemény nem lett, majd tepsi nagyságú lepényeket formáltak belőle. A lepény hossza 30 centiméter körüli, szélessége 20-25, vastagsága 5-7 centiméter lehetett.

A kemence vázát karóból készítették, és vessző­ vel fonták be. A karók ritkán is állhattak, ilyenkor közeiket a fonás töltötte ki, vagy sűrűbben úgy, hogy kb. kétujjnyi távolság volt közöttük. A torok­ nál a már bemutatott ágasos erősítést alkalmazták. A váll felső lapjára és a kemence tetejére karókat fektettek. Az oldalak tapasztásakor a lepényeket két nyi­ tott tenyerükre fektették, majd a kemencéhez lép­ ve a vázra borították. A munka során itt is, akár­ csak a többi módszer esetén, a váznak csak a kül­ ső oldalához rakták a falat. A lepényt jó erősen a vázhoz és az elkészült falszakaszhoz nyomkod­ ták, ütögették. így haladva szépen „beburogatták" a kemence oldalát. A váll vonalát körben a falba vésték, hogy ne repedjen meg a kemence ezen a helyen, majd a horonyba az anyagot jól bedolgoz­ ták. A kemence és a váll tetejét is lepényekkel fedték be. A kész kemencét kívülről pelyvás sárral tapasztották be, belső sározását a váz kiégetése után végezték el. Az elkészült kemence fala négy­ ujjnyi vastag volt. A CSERÉPKEMENCE ÉPÍTÉSE A 19. század második felétől terjedtek el a cserép­ kemencék. Ez a típus rövid időn belül az Alföld egész területén általánossá és az egyik leggyako­ ribb építési móddá vált. Népszerűségét egyszerű készítésmódja, a különböző formákhoz való könynyű alkalmazhatósága és tartóssága magyarázza. Fűtéskor a cserépkemence gyorsabban és erőseb­ ben melegedett fel, mint a sárkemencék. Építésér

hez nem kellett vázszerkezet, az ezzel járó mun­ kákat meg lehetett takarítani. A cserépből igen fi­ noman és szépen lehetett alakítani a kemence for­ máját, ami az ekkor divatba jövő, padka nélküli kemencék esetében nagy előny volt. A kemence építéséhez a sík felületű, ún. hód­ farkú tetőcserepet vagy e típus kézi készítésű válto­

zatait használták. A hornyolt vagy bordás cserepek nem voltak megfelelőek. A cserepet tégla élére fek­ tetve kalapáccsal törték apró, lehetőleg téglalap ala­ kú darabokra. A munka során elsősorban a tetőre | már nem használható darabcserepet dolgozták fel. Az összetört darabok szélessége megegyezett a ke­ mencefal vastagságával, amely 5-7 centiméter kö-1 rüli. A cserepek hosszúsága nem lényeges, átlai san 7-15 centiméteresek voltak, de az apróbb és I szabálytalan törmelékeket is felhasználták. A kötőanyagként bedolgozott agyag vagy sár készítésének többféle módja ismeretes. Ha jó mi­ nőségű agyag állt rendelkezésre, akkor azt adalék nélkül is használhatták. Ha csak agyagos földjük volt (sárgaföld), akkor azt pelyvával vagy finom törekkel keverték össze. Előfordult, hogy a sárba lóganét is tettek. A sarat az ismertetett módon dol-1 gozták össze, csak kicsit lágyabbra hagyták, mint I a sárfalak esetében.

Cserépkemence keresztmetszete; a belső tapasztás utólagos (Mezőberény)

Összetett formájú cserépkemence keresztmetszete (Bácsbokod)

Boglyakemence építése cserépből (Mezőberény)

48

Cserépkemence fala feltárás közben (Mezőberény)

A cserépkemencéhez szinte mindig téglából készítették a feneket, amelynek szegélye mellett kezdték meg a fal építését. A cserepeket az el­ igazított sárba rakták egymás után úgy, hogy a lapjával lehelyezett cserepet mindig egy kicsit be­ lenyomták az anyagba. A munka a téglafal készí­ téséhez hasonlított. Ügyelni kellett arra, hogy az egymás feletti darabok mindig kötésben legye­ nek, és a hézagokat teljesen kitöltse a sár. A cse­

rép vastagsága 12 milliméter körül volt, a héza­ gokat ennél egy kicsit keskenyebbre hagyták. A cserepek közül kitüremkedő sarat időnként kéz­ zel lehúzták, és újra felhasználták. Boglya alakú kemence építésekor sohasem használtak vázat, a forma alakítását szemmérték alapján végezték. Ha a szögletes vagy kerek aljú kemencének erősen befelé dőlő búbja volt, akkor előfordult, hogy en­ nek kúposán összerakott karókból készítettek vá­ zat, mert a frissen rakott cserépfal könnyen be­ omolhatott volna. Ha a patkó alakú sorokkal megfelelő magas­ ságra jutottak, elkészítették a kemence vállát. A szemben levő cserépfalakra két vagy három da­ rab laposvasat fektettek, a fallal párhuzamosan. Erre két sor egész cserépből és sárból takarást rak­ tak. Előzőleg a cserepek fülét kalapáccsal leütöt­ ték. Ezután a sorokat már kör alakban folytatták, egészen a kemence tetejéig. A tetőt a vállhoz ha­ sonló módon készítették. A falakra laposvasakat fektettek, majd két sor fületlen cserép követke­ zett, gondosan lesározva. Az így elkészült kemencét azután kívülről be­ tapasztották, párkányt vagy szélét húztak neki. A cserépkemencéket nem szokták belülről beta­ pasztani, csak a hézagokat simították egybe. A búbban végződő típusoknál természetesen a tető készítése elmaradt. Itt a cserépfal csúcsban végződött, amelyre a szikkadás után megfaragott téglából készített kalapot ültettek. E kemencék külső oldalán keskeny váll, perem húzódott, de belső felületük mindig sima, kiugrásoktól men­ tes volt.

49

A KEMENCE ÉPÍTÉSE VÁLYOGBÓL A vályogot - ugyanúgy, mint a téglát - régebben csak a kemencepadka vagy fenék készítéséhez használták. Kemencefalat a 20. században kezd­ tek építeni belőle. Mivel a vályogból csak szögle­ tes idomokat lehetett falazni, jobbára azokon a te­ rületeken terjedt el, ahol korábban is ilyen formá­ kat használtak. A kemencéhez nem a nagyméretű, vaskos vályogokat használták, hanem a téglához

hasonló méretűeket. Ezeket élükre állítva rakták egymásra úgy, hogy az alsó sorral kötésben vol­ tak. Kötőanyagként pelyvás sarat használtak. Ha a kemence összetett formájú volt, akkor felső, kúp vagy gúla alakú búbját nem vályogból rakták, ha­ nem más módszerrel készítették el. A búb készül­ hetett sárból, agyaghurkából vagy cserépből is. A kész kemencét kívülről, ritkábban belülről is ki­ tapasztották. A KEMENCE ÉPÍTÉSE TÉGLÁBÓL

Búbos kemence építése vályogból; a felső rész váza a cserépfal tartására szolgál (Temerin)

Szekrénykemence a szobában (Vésztő)

50

A tégla alkalmazása a kemenceépítés legutolsó kor­ szakához kötődik. A belőle épített kemencék szög­ letes formájúak voltak. Előfordult, hogy a korábbi boglyakemencéket próbálták utánozni, de az álló hasáb alakúak szélesebb körben terjedtek el. Ezek a szekrényekre hasonlítottak, vagy egyenesen an­ nak a másolatai voltak, ezért sifon- vagy sifonérkemencének nevezték őket. Építésüket rendszerint kőművesek végezték, mivel rakásukhoz nagyobb szaktudásra volt szükség. A téglát élére állítva hasz­ nálták, mindig ügyelve a kötésre. Kötőanyagként pelyvás sarat vagy agyagot használtak. A kemence vallanak és tetejének burkolását laposvasakra fek­ tetett téglákkal végezték. Az elkészült kemencét csak kívülről tapasztották be pelyvás sárral. A téglából épült kemencék nem váltak be iga­ zán, mert könnyen megrepedtek, és az erős fűtést nem bírták. Használatukkal sok helyen gyorsan felhagytak. A századfordulón néhány helyen a téglakemen­ cének egy speciális típusa jelent meg. A kemence-

Sifonkemence (Kőrösharsány)

Kemenceszélező (Püspökladány)

ket külön erre a célra gyártott kiflitéglákból építet­ ték. Mivel ez a tégla hajlított vonalú volt, kerek kemencéket lehetett belőle építeni. Hossza 22,5, szélessége 7,5, vastagsága 7 centiméter volt. Szé­ les körben nem terjedt el alkalmazása, mivel drá­ gábban lehetett hozzájutni, mint az agyaghoz vagy a cseréptörmelékhez. A módosabbak használták a szobában is, de jobbára csak külső kemencéket építettek belőle. Az ilyen kemence jobban tűrte az időjárás viszontagságait, mint sárból készült társai. A kiflitéglából ugyanúgy építették a kemencét, mint a rendes téglából. A kész kemence tulajdon­ ságai és hátrányai is hasonlóak voltak. A kemencefal különböző készítésmódja mel­ lett bizonyos műveletek függetlenek a fal építési

technológiájától. A kemence külső tapasztásáról eddig csak vázlatosan szóltunk. Ehhez legtöbb­ ször sárgaföldből készítettek pelyvás, finom törekes, esetleg lóganés sarat. Ez egy kicsit lágyabb volt, mint az oldalakhoz használt agyag. A sárral egy-két ujjnyi vastagságban tapasztották be a ke­ mencét, a padkájától a tetejéig. A sarat kézzel rak­ ták fel és simították el, ezért az élek, hajlatok tom­ pán, lágyan kötötték össze a síkokat. A szögletes, sarkos megoldások a sifonkemencékre voltak jel­ lemzők. Néhány helyen a repedések megelőzésére a ke­ mence oldalára szétnyitott zsákot borítottak. Ilyen­ kor a tapasztást két rétegben hordták fel. Az alsó nagyolásra borították és nyomkodták a zsákot, majd a simító tapasztás következett. A külső sározással egy időben szokták a bog­ lya alakú kemence peremét, szélét vagy párkányát elkészíteni. Egyszerűbb esetben ez csak egy kis, kifelé dőlő szegély volt, amelyet kézzel formáltak meg. A kemenceépítés mesterei már ennél rango­ sabb, gazdagabb profilozású párkányokat készí­ tettek, amelyeket a kemenceszélezővel húztak meg. A szélező fából készült sablon, amelynek éléből a kívánt profil negatívját alakították ki. Használat köz­ ben körbemozgatják a kemence peremén. A pár­ kányhoz hamus, meszes agyagot vagy sarat hasz­ nálnak, mivel ez képlékenyebb, alakíthatóbb. A búbos kemencék búbját vagy kalapját külön készítik el. Két alaptípusa van: az egyik szögletes, a másik kerek alaprajzú, felfelé szélesedő formá­ jú, rendszerint sárból készítik, közepébe idomtég51

Iákat vagy cserépdarabokat tesznek. A kalapot a külső sározás előtt helyezik a tetőre, majd a ke­ mencével együtt tapasztják be. Belső oldalukon a vázra épített kemencéket ta­ pasztják be, de csak a szerkezet kiégetése után. A tapasztás célja, hogy a váz helyén maradt hornyo­ kat, lyukakat eltüntesse. A váz nélkül épített agyag­ kemencék belső oldalát a készítés közben gondo­ san elsimították. Az ilyen kemencék már nem igé­ nyelték a külön tapasztást, nem is maradt meg raj­ tuk a sár. Hasonlóan vélekedtek a vályog-, téglaés cserépkemencékről is. Ezeknek csak a hézagait simították el, de nem tapasztották, mert fűtéskor a sarat lerúgta. Más volt a helyzet, ha a kemencék oldala a használat során megsérült. Ilyenkor a ron­ gálódásokat mindig kijavították, besározták. Ha a kemence kispadkáját, kuckóját magasabb­ ra akarták emelni, mint a padka ülőlapját, akkor a külső tapasztás előtt néhány sor vályogból, ritkáb­ ban sárból építették a kívánt formára. Másképpen jártak el az alul hengeres testű kemencéknél, ha kuckójukat a váll magasságáig befalazták. Ilyen­ kor a vályogból rakott részt a kemence falával együtt készítették el. Ha a kemence mellé kandallót, takaréktűzhelyet építettek, akkor ezeket az oldalak elkészülte után, de még a tapasztás előtt készítették el. A kiegészítő tüzelőket utólag is építhették a kemen­ cékhez. A kandalló szikrafogójának favázat készí­ tettek, amelyet vesszővel fontak be vagy náddal borítottak, majd törekes, pelyvás sárral betapasz­ tottak. A sárba néha sót vagy vért is tettek. Több szakértelmet igényelt a takaréktűzhely építése. A 52

falát téglából vagy vályogból rakták, kötőanyag­ ként pelyvás sarat használtak. A tűzhely ajtaja előtt volt a rostély, amelyet nyílás kötött össze a hamuslyukkal. A rostélytól a tűzhely alja fokoza­ tosan emelkedett, a főzőlapok végénél már csak 6-7 centiméter mély volt. A sütő fala fél méterrel magasabbra emelkedett, mint a tűzhely. Közepé­ be nyúlt be a bádogból készített sütő, amelynek alja a főzőlapokkal egy magasságban volt. A bá­ dogsütőt minden oldalról 6-10 centiméter széles légrés vette körül, hogy a láng jól körbejárhassa. Fala élére állított téglából készült. A tűzhely füst­ jét a sütőrész tetejéből induló cső vagy a falba váj! járat vezette el. Sokszor a kemencét padka helyett fából ké­ szült pad vette körül. Ülőlapját rendszerint két da­ rab fenyődeszkából csapolták össze, a sarkán le­ kerekítve vagy 45 fokban lecsapva. Az ülőlap élé­ re díszítésként csipkézett léceket szegeltek. A pad 3-4 deszkalábra támaszkodott, amelynek éleit fű­ résszel kivágott mintázat ékesítette. A kemence­ padokat asztalossal csináltatták. A kemence száját tévő, előte zárta el, amelyet hagyományosan sárból készítettek. A sarat nád-, kenderkóró vagy vesszővázzal erősítették meg, hogy tartósabb legyen, nehezebben törjön. Az is előfordult, hogy semmit sem raktak bele. A tévőt általában nyáron készítik, egyszerre többet is. A ház vagy az istálló falára tapasztják fel a sarat mintegy 5 centiméter vastagságban, majd száradni hagyják. Ha a széle már elválik a faltól, leveszik és bemeszelik. Néha a közepébe fogantyúnak egy eltört cserépfedő fülét rakták.

Újabban a vasból, bádogból készült tévők terjedtek el. Ezeket kovács készíti, és füllel, támasztólábbal látja el. Egyszerűbb példányaiknak fogantyújuk van. Fejlettebb változataiknál a fül alá már egy fixen rögzített lábat is szerkesztettek. Kedveltek voltak azok a tévők is, amelyek kitámasztását csuklósan mozgatható lábbal oldották meg. A ke-

mence felrakása, tapasztása után következett a szárítása, majd a kifűtése vagy kiégetése. Mivel a rossz kifűtéssel a kemencét tönkre lehetett tenni, ezt a munkát sokszor a kemence építője végezte. Fontos volt, hogy a kiégetés előtt a kemence jól kiszáradjon, mert különben a falak a kiáradó gőz hatásara megrepedtek, eldurrantak. A kemence kiszá-

53

Pingólt kemence deszkapaddal (Tápiósüly)

rításának egyik lehetősége az volt, amikor hagy­ ták, hogy a frissen rakott kemence magától szá­ radjon ki. A folyamat két héttől akár hat hétig is eltarthatott, az időjárástól és a fal anyagától füg­ gően. Ha a kemence falát megfelelőnek találták, jó erős tűzzel befűtötték, és kiégették. Ekkor pró­ bálták ki azt is, hogyan sikerült a kemence. Pite, lepény, kenyér vagy kalács sütésénél figyelték meg a tulajdonságait. A legtöbb helyen nem volt arra idő, hogy meg­ várják, amíg a kemence magától kiszárad. Ilyen­ kor a tapasztás után azonnal gyenge tüzet raktak benne, könnyen égő tüzelőanyaggal. Ez még nem a kiégetés volt, csak az oldalak szárítása. A tüzet egy hétig égették úgy, hogy naponta többet-többet tettek rá. Az utolsó napon aztán egy erős fű­ téssel teljesen kiégették a kemencét. Volt a kemence kifűtésének gyorsabb módo­ zata is. Hódmezővásárhelyen a csukákból épített

54

Vesszőváz tévő készítéséhez

kemencét 24 óra alatt fűtötték ki. A tapasztás után rögtön begyújtottak fenyőfából összeállított tűz­ zel. A kemence közepén égő fát tőzeggel rakták körül, hogy lassan égjen, és annak parazsa mellett száradjon a kemence. Ha a kemencefal átmelege­ dett, tehénganés, agyagos sárral kenték be, mert ez nem repedezett. A kemence fűtése közben nagy gőz keletkezett, ezért a ház ablakait ki kellett nyit­ ni. A száradó kemencének - különösen a fűtés kezdetén - kellemetlen, savanyú szaga volt. Ezt hívták kemenceszagnak. A tüzelést addig folytat­ ták, míg a szoba felőli oldalon a falak színe fakóra nem száradt. Kihűlés előtt a kemencét homokos mésszel kimeszelték. A kiszáradt, lehűlt kemencét később többször is bemeszelték. A mészbe kávéskanálnyi kék fes­ téket tettek, ezáltal a színe fehérebbnek tűnt. Volt, ahol az első meszelésbe a homokon kívül marhaganét is kevertek.

Pingált búbos kemence faülőkével (Boldog)

Régebben a kemencéket egyszínű fehérre me­ szelték. A színesre festett vagy virágokkal pingált kemencék a 20. században terjedtek el. A kemen­

cefalra a díszítményeket sablonnal vagy szabad kézzel festették fel. A szögletes kemencék oldalait tükrökre osztották, keretezték, majd az üres me­ zőket kipingálták. A kemence virágozása gyakran a szoba festésével volt összhangban. A legutóbbi idők szobafestési divatja a kemen­ cék oldalára is átterjedt. Ennek nyomán henger­ rel, márványozással, faerezet-utánzattal díszített ke­ mencék is felbukkantak. A külső kemencék építése lényegesen nem kü­ lönbözött a szobai kemencékétől. A kéményt és a hozzá csatlakozó kemence lábazatát mindig téglá­ ból vagy vályogból rakták. A kémény alját a ke­ mence fenekének a magasságáig tömören falaz­ ták, csak a közepén hagytak egy szögletes lyukat a hamu számára. Ezzel szemben a kemence alját kö­ penyfallal vették körül, és a közepét földdel, ho-

Pingált kemence és szoba (Kalocsa, 1 930-as évek)

55

mm

Márványozott díszítésű kemence (Jánoshalma, 1948)

mokkái töltötték fel. A kemence fenekét lapjára fektetett téglával vagy vályoggal burkolták, alája homokból, cserépből hőszigetelést készítettek. A kémény felső részét már rendesen, négy oldal­ fallal rakták. Az első falban egy nagyobb méretű szögletes nyílást hagytak, ez volt a kémény szája. A hátsó oldalon félkörívesen boltozva készítették el a valamivel kisebb kemenceszájat. Ezután a ké­ ményt a kívánt magasságig felfalazták. Ha húsfüs­ tölőnek is szánták, akkor a felső részébe rudakat építettek be. A kémény magassága körülbelül 2 mé­ ter volt, a felső vége felé rendszerint keskenyedett. Tetejét sokszor szabadon hagyták, vagy összetá­ masztott cserepekkel védték, esetleg sárból készült „kalappal" fedték le. 56

Márványozott és sablonnal festett kemence (Jánoshalma, 1 948)

Külső kemence (Ebes, 1 952)

Külső kemence keresztmetszete (Mágocspuszta-Otompahát)

Udvari kemence (Nagyiván)

A kemence falát az ismertetett módszerek va lamelyikével építették meg. A cserépbői kiflitéglából vagy téglából készült példányok jot ban ellenálltak az időjárás viszontagságainak, mir sárból készült társaik. A kemencefalat ugyanúg csatlakoztatták a kéményhez, mint a belső kemer céket a közfalhoz. A kémény szélét kimélyítettél és a kemencefalat híg sárral illesztették bek A külső kemencék falát vastagabbra építették, mei a meleget nem leadniuk, hanem tárolniuk kellet Az elkészült kemencét kívülről betapasztottál' majd száradás után kimeszelték és kiégették. A kí mence tapasztását gyakran kellett javítani, tavasszá pedig alaposabban rendbe tenni. Külső kemence a pusztán (Hortobágy)

57

A KEMENCE HASZNÁLATA, FŰTÉSE ÉS KARBANTARTÁSA

A kemence fűtése női munkának számított. Első­ sorban a gazdaasszony, módosabb helyen a szol­ gáló feladata és kötelessége volt. Kenyérsütésre egész évben használták a kemencét, míg fűtésre csak télen és a hidegebb őszi-tavaszi napokon. Kenyérsütéshez egyszer vagy kétszer szoktak befűteni. Kétszeri fűtéskor először este tüzelnek el 4 dugat szalmát, majd hajnalban, bevetés előtt is­ mét 4-6 dugatot. Dugaton akkora nyaláb szalmát értettek, amekkora a kemence száján még befért. Első befutáskor az ellobbant szalma pártüzét elte­ regették a kemence fenekén, hogy azt jól áthevít­ se. Második fűtéskor a dugatokat hol az egyik, hol a másik oldalon égették el. Miközben a kemence egyik felében égett a szalma, a másik oldalon az előző dugat pártüze szétterítve melegítette a fene­ ket. A tűz helyét azért váltogatták, mert az egyik oldalon égő szalma nem a mellette levő, hanem mindig az átellenes kemenceoldalt melegítette. Ha egyszer fűtöttek be, azt a sütés hajnalán tették. Szalmából 6, máshol 8-12 dugat kellett a kemence felfűtéséhez. A dugatokat felváltva tü­ zelték egyszer az egyik, máskor a másik oldalon. Ha a szalma leégett, a másik oldalra tettek újat, és 58

az előző parazsát szénvonóval kihúzták. így min­ dig a kemence tiszta oldala melegedett. Az utolsó dugat parazsát nem húzták ki, hanem szétterítet­ ték a kemence alján, hogy jól felhevítse. Volt, aki ilyenkor a kemence hátuljába tolta a parazsat, eset­ leg hátul is elégetett egy dugatot. Ha a parázs el­ hamvadt, szénvonóval kihúzták, és a kemence fe­ nekét vízbe mártott, külön erre a célra tartott kis söprűvel vagy kukoricacsuhéból készített pemetével kisöpörték, kitisztították. A kemence fűtése akkor volt megfelelő, ha a szénvonót vagy a piszkafát végighúzták a fene­ kén, és az szikrázott. A jó kemence már 4-5 dugat után is szikrát vetett, de ilyenkor még fűtötték, hogy melegebb legyen. Volt más módja is a kipró­ bálásnak. A tiszta fenékre fél marék korpát dob­ tak, s ha szikrázva ellobbant, akkor a kemence jól be volt fűtve. A szoba melegítésére szolgáló fűtést az időjá­ rástól függően októberben, novemberben kezd­ ték meg. Hidegben, esős, szeles időben korábban begyújtottak, ha jó idő volt, csak novemberben kezdtek hozzá. Eleinte a heti egy befűtés - ami lehetett kenyérsütéskor is - elegendő volt. Később

kétszer-háromszor is befűtötték, ahogy hidegedért az idő. A tél beálltával naponta egyszer fűtöttek, rendszerint kora reggel. A hajnalban ébredő házi­ asszony első dolga volt a kemence befűtése. Ha szalmával tüzelt, először egy kisebb dugatot meg­ gyújtott a kemence szájában, majd ha jól égett, a kemence közepére tolta. Fűtés közben a kemence szája nyitva volt, a tévőt nem tették fel. Ha a szal­ ma ellobbant, a piszkafával félretolták, és egy ren­ des dugatot tettek az oldalba. Ezután felváltva fű­ tötték a kemence mindkét oldalát. A pártüzet min­ dig hátra, a májba tolták. Ha kukoricaszárral tüzeltek, akkor begyújtáskor egy kévét (fél dugatot) a kemence közepére tettek, majd kézzel megemelve szalmacsóvával alágyújtot­ tak. Ha a kéve középen leégett, utána felváltva fű­ tötték az oldalakat. Voltak, akik egy egész dugatot raktak a kemencébe. Ilyenkor a középen égő első kévét hátrébb tolták, majd mellé dugtak mindkét oldalról egy-egy kévét. Ha a középső kéve leégett, parazsát hátratolták. A két szélső tűz a kemence mindkét oldalát egyszerre melegítette. Kenyérsü­ téskor azonban ez a módszer nem volt megfelelő. A reggeli befűtéskor 4-5 kéve szárat is eltüzeltek, ez egész napra megfelelő meleget biztosított. Nagy hidegekben naponta kétszer is fűtöttek, egyszer reggel, egyszer délután. Ilyenkor alkalman­ ként kevesebbet tettek a tűzre; egy dugat szalma és két jó kéve szár elegendő volt. A fűtés ideje márciusig, néha áprilisig tartott. Az időjáráshoz igazodva egyre kevesebbet és rit­ kábban gyújtottak be, végül már elég volt a ke­ nyérsütés heti-kétheti melege is.

A fűtés egyik fontos alapanyaga a szalma volt. Petőfi Egy telem Debrecenben című versében pél­ dául így ír: „Aztán a télnek kellő közepén Kifogya szépen A fűtőszalmám, S hideg szobában alvám."

Szalmával fűtik a kemencét (Kornádi, 1962)

Töksütés; a kemence előtt egy dugat kukoricaszár (Kornádi, 1962)

A paraszti gazdaságokban a szalmára nagy szükség volt. Nemcsak a fűtéshez, de az állatok almozásához és a tőzeg (gané) vetéséhez is ezt használták. Ezért a legtöbben nem engedhették meg maguknak, hogy csak szalmával fűtsenek. Egy ház fűtéséhez telente két nagy kocsi négygyűréses szalma kellett, amelyet az udvaron kazalban tárol­

60

tak. A szalma fűtőértéke nem volt túl magas, gyor­ san égett, hirtelen ellobbant. Ezért jobbára fűtés­ hez használták. Ha tehették, sütéskor más, ere­ sebb tüzű anyagot égettek, de begyújtásukhoz a szalma volt a legjobb. Egyszerre egy-két kas szal­ mát vittek be a konyhába, és kézzel felnyalábolva tettek a tűzre belőle. Volt, aki a szalmát saját anya­ gából sodort kötéllel kévékbe kötötte, így a ház­ ban nem piszkolt annyira, nem csinált nagy ren­ detlenséget. A kemence fűtéséhez 4-5 dugat szal­ mára volt szükség, de ha kenyeret sütöttek, 8-12 dugat is elfogyott. A szalma mellett a másik legfontosabb tüzelő­ anyag a kukorica szára volt, amelyet száriziknek, izikcsutkának, szárnak vagy csak csutkának ne­ veztek. Ennek erősebb tüze volt, mint a szalmá­ nak, de nedvesen nehezen gyulladt meg. Az iziket sohasem levelestől tüzelték el, hanem előtte az állatokkal lerágatták, és csak a meghagyott szárat használták fűtésre. Az iziket kévékbe kötve tüzel­ ték. Egy kéve szár fél dugatnak számított. Kenyér­ sütéshez 6-7 kéve izik kellett, míg a reggeli fűtés­ hez 4-5 kéve is elég volt. A múltban a vízjárta területek fontos tüzelő­ anyaga volt a nád. A mocsarak lecsapolásával és a folyók szabályozásával jelentősége csökkent, ké­ sőbb már csak a tetőfedésre alkalmatlan nádcsörmőt használták tüzelésre. Tavasszal gyűjtötték a levágott kukoricaszár tö­ vét, a csutkatövet vagy tuskót. A földből kihúzott tuskó gyökerei közül bottal kiverték a földet, az­ tán az udvarra szállítva kazlakba rakták. Sütéskor három kassal fűtöttek el, először az egyik oldalra,

leégése után a másik oldalra dobva a kézzel össze­ fogott csomókat. A leégett tuskót minden váltás­ kor jól hátratolták a kemence majába, mert itt még másnapig is tartotta a parazsat. Jó fűtőértéke volt a levágott és kévékbe kötött szőlővenyigének, valamint a rőzsének is. Mindket­ tőből körülbelül 30 centiméter vastag kévéket kö­ töttek, amelyekből 3-4 elég volt egynapi fűtésre. Sütéshez viszont 5-6 kéve kellett belőlük. Ősszel gyűjtötték a puszta jellegzetes növényét, a barlangot vagy ballangót. A szél által kitépett és hempergetett növényt villával szedték össze, és kazlakba rakták, mint a szalmát. Fűtéskor kassal vitték be, és villával vagy a szénvonóval nyom­ kodták a kemencébe, mert tüskés volt, és megfog­ ni nem nagyon lehetett. Égés közben a növény olajos magja pattogott, ropogott, mint a puskapor, nagy lángot adott, szinte szikrázott. Élvezet volt vele a fűtés. A szegény ember a ház körül és a határban található gazt is eltüzelte. Legjobban a magas, dud­ vás szárú parékat és kóróféléket lehetett gyűjteni. Kaszával, szárvágóval levágták, majd összegyűjt­ ve kévébe kötötték, vagy kazlakba rakták. Szalmából és trágyából készítették a jellegze­ tesen alföldi tüzelőanyagot, a tőzeget vagy ganét. A tőzeg lassan égett, szinte izzott, ezért egyenle­ tes tüzet adott. Leginkább a katlanok, takaréktűz­ helyek fűtőanyaga volt, de néha eltüzelték a ke­ mencében is. Ha kenyeret sütöttek vele, akkor a fűtés végén egy-két dugat szalmával „felcsapatták" a kemencét, hogy az oldala is áthevüljön, mert különben a kenyér csúnya lapos maradt.

Begyújtás a kemencébe (Kornádi, 1960)

Jó fűtéskor a kemencében „megfordul" a láng. Az égés oldalán felemelkedik, majd a túlsó olda­ lon lefelé fordul, és csak ezután megy ki a ke­ mence száján. Ha nem járt körbe a láng, akkor a kemence vagy a kémény rossz volt. A hiba je­ lentkezhetett úgy, hogy a láng csak „feljárt" a ke­ mence tetejéhez - ilyenkor túl sok tüzelőanyag

61

fogyott, a kemence nehezen melegedett be. A rossz égés másik formája az volt, mikor a láng rögtön kiszaladt a kemenceszájon. Az ilyen ke­ mencét nem lehetett jól felfűteni, a kenyér lapos maradt benne. Rossz kemencére és kéményre val­ lott az a jelenség is, amikor a tüzelő nem akart égni a kemencében, állandóan piszkálni kellett, és így is csak vontatottan égett, inkább fekete­ dett az anyag. Abban is megmutatkozott a ke­ mence hibája, hogy tüzelés közben piszkos volt az alja. A jó kemencében fűtéskor az egyik olda­ lon égett a tűz, a másik oldalon az alja úgy meg­ tisztult, mintha kiseperték volna. Az ilyen kemen­ cében szépen megsült a kenyér, teteje magas volt, fel is hasadt. A kemence hibáját okozhatta a rosszul elkészített fenék. Ha a hőtartó réteg ke­ vés volt, vagy a téglaburkolatot kemény, acélos anyagból rakták, a kemence alulról kihűlt. A vas­ tag falú kemence sem volt megfelelő, mert las­ san és sok tüzelővel lehetett felfűteni. A rossz égést előidézhette a helytelenül kialakított kemen­ cetorok vagy száj is. A rosszul fűtő, sütő kemen­ céket süketnek nevezték. Tüzeléskor a kemence tévőjét félretették, és míg a tűz el nem hamvadt, a szájnak nyitva kel­ lett lennie. Vigyáztak arra is, nehogy túl sokat tegyenek egyszerre a kemencébe, mert a megtömött kemen­ ce lefulladt, majd kifelé lángolt. Az is előfordult ilyenkor, hogy a láng kilőtt, kicsapódott. Erre na­ gyon kellett vigyázni, mert a gazdasszony ruhája vagy az odakészített tüzelő is meggyulladhatott. Ez ellen úgy lehetett védekezni, hogy a kémény62

ajtó tetejét 10 centiméterrel alacsonyabbra készí­ tették, mint a kemence száját. A tévőt ilyenkor alul­ ról felfelé mozdítva rakták a helyére. Ha a tűz el­ hamvadt, a parazsat hátratolták, vagy kihúzták a padkán levő katlanba attól függően, hogy csak fű­ töttek, vagy sütéshez készülődtek-e. Ha ezzel meg­ voltak, a tévőt visszatették a helyére, mert külön­ ben a kémény kihúzta a meleget, és a kemence gyorsan lehűlt. A kemence a befűtése után egy óra múlva kezd­ te kiadni a meleget. Az agyagból készült példá­ nyok lassabban melegedtek fel, de hosszabb ideig is egyenletesen fűtöttek. A cserép- és téglakemen­ cék hamarabb felfűtődtek, sütősebbek voltak, né­ ha még az ágyneműt is megpörkölték, de a mele­ get gyorsabban is adták ki. Ha a ház falai, ablakai és födéméi megfelelőek voltak, akkor a kemence egész nap egyenletesen melegített, és másnap reg­ gelig sem hűlt ki. A kemencének külön erre a célra készített esz­ közei voltak. A tüzeléshez használták a szénvonót vagy szivanót, amely rendesen fából, ritkábban vas­ ból készült. Hosszú nyelének végére trapéz alakú deszkalap volt csapolva. Mielőtt a kemencébe dug­ ták, vízbe mártották, hogy meg ne gyulladjon. A tüzelő betolására, a parázs mozgatására hasz­ nálták, de a kemencében levő tepsit vagy lábast is ezzel húzták ki. A tűz igazítására szolgált a mintegy 2 méter hosszú piszkafa, amely egyenes növésű, a végei felé keskenyedő faág volt. Nem nagyon vigyáztak rá, ezért gyakran parazsat fogott, és egyre rövi­ debb lett. Ha nagyon elkopott, újjal cserélték ki.

A kemence eszközei: 1. szénvonó, 2. piszkafa, 3. sütőlapát, 4. kantaszekér, 5. pemét, 6.szusztora

A kemencében történő sütés-főzés eszközei: 1. öntöttvas lábas, 2. vászonfazék, 3. kacsasütő, 4. szánkó, 5. tepsi, 6. cseréptepsi

A cserépfazék (amelyet gyakrabban vászon­ fazéknak hívtak) berakására, kivételére kantako­ csit vagy kantaszekeret használtak, amely másfél méteres nyélből, két kerékből és egy vasból ké­ szített villából állt. A villa úgy volt kialakítva, hogy belső, öblös részében szépen megült a fazék. Az összehajló villa végei között akkora hely volt, hogy a fazék keskenyedő alja éppen közé fért. Berakáskor vagy kivételkor a leeresztett villát a fazék köré csúsztatták, majd megbillentve a be­ leülő fazékkal együtt felemelték. Ezután a kanta­ kocsit kerekein gördítve ki vagy be mozgathat­ ták. A kenyérsütés eszköze volt a sütőlapát, amely egyetlen darab fából készült, vagy több darabból állították össze. Nyelének végén kerek vagy ová­ lis lap volt, amelyen a kenyeret tették be, illetve vették ki a kemencéből, de tepsit vagy serpenyő­ félét is lehetett berakni vele. A kemence fenekét erre a célra tartott cirok­ seprűvel vagy peméttel tisztították. A pemét nem más, mint nyélre erősített kukoricacsuhé-csomó.

Mielőtt a forró kemencébe dugnák, vízbe mártják, hogy meg ne gyulladjon. A szusztora vagy pap a kemence belsejének megvilágítására szolgál. Kicsi botra vagy cirokszárra tekert olajos, zsíros rongy alkotja, amelyet meg­ gyújtva az első bevetett kenyérbe vagy a kutyake­ nyérnek nevezett tésztacsomóba szúrnak. Lehetett sárból készített állandó tartója is. A kemencében való sütéshez néhány helyen vasból készített állványt, az úgynevezett szánkót használták. A szánkó a tepsi méretéhez volt iga­ zítva, vele együtt tolták be és húzták ki a megsüt­ ni kívánt nyersanyagokat. Előnye az volt, hogy a parázson is lehetett sütni vele. A kemencében történő sütés-főzés eszköze volt az öntöttvas lábas. Készítették lábakkal és fülek­ kel ellátott változatát, amelynek fedője szintén lá­ bakkal rendelkezett, és önálló serpenyőként is le­ hetett használni. Húsféléket legszívesebben cse­ répből vagy bádogból készült tepsiben sütöttek. A kemencében való főzés eszköze volt a vá­ szonfazék vagy kanta. Világos színű cserépből ké-

63

szült, kívül mázatlan, vékony falú, öblösödő edény, amelyet egy vagy két füle segítségével fogtak meg. A legjobb vászonfazekakat a felvidéki fazekasok készítették és árulták. A kemence élettartama a gondozástól, a kar­ bantartástól függött. Az oldala tovább eltartott, mint a feneke. Az oldalaknak legjobban az ártott, ha a piszkafával vagy a szénvonóval megsértették, elka­ parták. Időnkénti belső javítgatásokkal, gondos

Főzés a kemence előtti katlanon (Szakmar, 1965)

64

használattal a kemence 20-30 évig is eltartott. A jól sikerültek 40-50 évet is megérhettek. Az agyagból készült kemencefenék 5-10 év alatt égett ki, míg a tégla 20-30 évig is jó volt, ha kitöredezett darabjait pótolták. A feneket legjobban az rongálta, ha apró krumplit főztek benne, vagy ha a melegítésre be­ tolt vizeskantát kiborították. A fenék cseréjénél az alatta levő homokot is újjal kellett pótolni. A gondos háziasszony minden befűtés után, mikor a tévőt a helyére tette, a száj környékét és a tévőt is sűrű sárgafölddel bemázolta, majd azon frissiben két-három ujjával húzott virágmintákkal kidíszítette, „kirozmaringozta". A motívum függő­ legesen húzott sárból, ferdén hullámvonalas ágak­ ból állt. A kemence meszelésére is ügyelt a gon­ dos háziasszony. Hetente bemeszelte a piszkoló­ dó részeket, nagyobb ünnep előtt pedig az egész kemencét. Szép fényes fehér akkor lett a fala, ha előtte befűtötték, és melegen meszelték ki. A mun­ ka alatt szellőztetni, ki-be járkálni nem volt sza­ bad. Ha a kemence megsérült, tapasztását leütöt­ ték, vagy a csizma sarkával lerúgták, akkor sárral azonnal kijavították, majd száradás után többször bemeszelték. A látogatók, vendégek megszólták azt az asszonyt, akinél piszkos, rendetlen volt a kemence környéke. Nagyobb baj volt akkor, ha a kemence oldala megrepedt. Hideg állapotban ez alig látszott, de ha befűtötték, akkor a repedés szétnyílt, esetleg füstölt is. Az ilyen kemence megjavítására nem volt igazán jó módszer. A nyílást sárral - néhány he­ lyen szilvalekváros kenderkócot is tettek bele - be­ tömték, majd az egész kemencét újratapasztották.

Kemence mellett üldögélő idős asszony (Báta, 1 940-es évek)

65

f£m\ ,y k?AT i U 3 ki

Vacok a kemence előtt (Szakmar, 1965)

Alvás a kuciban (Szakmar, 1 965)

66

A legtöbb esetben azonban ez sem használt, és a repedés előbb-utóbb átütött a falon. A kemence használatában bizonyos rend muXatkozott. Az ajtó felőli kispadka az öregek, leg­ több helyen a nagyanyó tartózkodási helye volt. Télen napközben is itt üldögélt, miközben tollat fosztott, font, varrt vagy csak nézegette az ablak előtt elhaladókat. Lábát az alatta levő padkára tet­ te fel, egyik oldalát a meleg kemencének vetve. Estefelé, ha elszunyókált, fejét is a kemencére tá­ masztotta. Néhány házban az volt a szokás, hogy a rosszal­ kodó gyereket büntetésből ideültették. Az apró­ ság szeretett a kemence környékén hancúrozni, de ha muszáj volt ottmaradnia, akkor nagyon ke­ servesen telt az idő. Deszkával borított padka esetén a kispadkát néha ládaszerűen csinálták meg. Fedele felemel­ hető volt, benne pedig szappant, törölközőt tar­ tottak. A padka másik fontos része a kuckó vagy a sut, amely a gyerekek birodalma volt. Itt aludtak télen leterített derékaljon vagy bundán. Régen szé­ lesebb kuckót csináltak, némelyikbe négy gyerek is belefért, párosával egymás mögött. Néhol az öregek vették birtokba ezt a jó meleg fekvőhe­ lyet. A Nagykunságban az öreg gazdának a sut végében volt egy padkaszerűen megemelt ülőhe­ lye. Itt pipálgatott a hosszú téli estéken, néha szét­ csapva a lába előtt hancúrozó gyereksereg kö­ zött. A kuckó előtti padka legtöbbször egy egy­ szerű ágyban, a Dacokban folytatódott. A vacok alja egyik végével a padkára, másikkal lábakra

támaszkodó deszkákból állt. A kuckó felett volt a ruhafogas helye, amelyen a használaton kívüli ru­ hák és az ünneplőcsizmák lógtak. A kuckó mele­ gében szárították a kősót, és itt érlelték a tejoltót is. Ide parancsolták be a gyerekeket, ha lábatlan­ kodtak: „kucóba, gyerök!" vagy „sutra, pulya!" fel­ kiáltással, de maguktól is idemenekültek, ha ve­ rés veszélye fenyegetett. A kemence padkáján ültek a család felnőtt tag­ jai, itt kínálták hellyel a vendéget is. Az asszonyok napközben is ültek itt, ha olyan munkájuk akadt.

Boglyakemence padkáján tanuló kisfiú (Hajdúszoboszló, 1919)

Stoppolni, fonni vagy tollat fosztani idetelepedtek, közben hátukat melegítették a kemencének vetve. A férfiak csak este, munka után jöttek be a szobába. Ilyenkor a padkára ültek, átfázott tagjaikat melen­ getve. Bekecsüket levetették, háttal a kemencének dőltek, esetleg elölről a bekecset magukra borítot­ ták. Ha nem dolgoztak, akkor kezüket a hátuk mö­ gé dugták, úgy pihentek. Ha unatkoztak, kukoricamorzsolással, beszélgetéssel ütötték el az időt. Az öregebbek melegedés közben a lábukat gyalogszé­ ken vagy egy rendes szék keresztfáján pihentették. Ha nagy hideg volt odakint, akkor napközben is beszaladtak egy-két percre. Ilyenkor átölelték a ke­ mencét, és úgy melegedtek. Munka után, ha a gaz­ da nagyon átfázott, levetette lábbelijét, és a padkára állva dőlt a kemencének. A padka tetejét legtöbb­ ször rongypokróccal takarták le, hogy a rajta ülők ne piszkolják el túl gyorsan. A gyerekek délben a padkán ülve fogyasztották el ebédjüket, és itt tanul­ ták meg leckéjüket is. A kemence oldalát leginkább úgy használták, hogy nekidőltek. Esős időben idete­ rítették a vizes ruhát, hogy gyorsan száradjon. Le­ fekvés előtt a dunnát, párnát a kemence oldalához nyomkodták, hogy egy kicsit átmelegítsék. A padka és az oldal hajlatában - a maj mögötti részen - szá­ rították a vizes kapcát, hogy reggelre fel lehessen venni. A kemence válla vagy torka volt a macska rendes alvóhelye, de itt tartották a gyufát, a varróko­ sarat, és itt szárították a nedves cipőt meg a tökma­ got is. Iderakva kelt a kovász, és ázott a korpaélesz­ tő. A hideg vizet vagy a bort is itt langyosították meg. Debrecenben a torok tetején ruhát, flanelt, vász­ nat is szárítottak. Innen eredet a mondás: „megszá-

67

A menyasszony felköszön­ tése; a kupolás kemence padkáján dudás áll

(Alföld, 1856)

radt, mint torkon a ködmön". Ha a kemencének kör­ befutó válla volt, akkor a keskeny peremén gyufát és más apróságokat, a saroknál mécsest tartottak. A kemence tetejére terítve vagy a körülötte le­ vő rudakra akasztva szárították a ruhát. Hasonló módon száradt a tészta is az alákötött fehér ab­ rosszal, amely a leeső darabok felfogására szol­ gált. Makón és környékén nádból készült rács ló­ gott a kemence fölött a hagyma szárítására. A ke­ mence tetején szárították a tökmagot, az aszalt gyü­ mölcsöt, de a tejoltó is kerülhetett ide. A macska is szívesen feküdt itt, olykor a gyerekek is meglapul­ tak rajta, ha szüleik elől bújtak. Ez azonban nem volt veszélytelen játék, mert a kemence fala sem bírt ki mindent. Akasztón például hiába figyelmez­ tették a gyereket, az addig ugrált a kemence vál­ lán, míg beszakadt, és ő beesett a sülő kenyerek

68

közé. Onnan aztán nagyon gyorsan, a tévőt kilök­ ve menekült ki a konyhába. Lakodalomban az is előfordult, hogy a duhajkodó legény ráesett a ke­ mencére, és összedöntötte. A kemencét nyáron rit­ kábban használták. Hetente-kéthetente fűtötték fel a kenyérsütéshez. Bizony ilyenkor kellemetlen volt a meleg szobában aludni. Ezért tartották jó dolog­ nak a külső kemencét. Ha volt a háznál, nyáron csak azt használták. Nagy volt az igénybevétel ara­ táskor és a nyomtatás idején. Ilyenkor 12-15 mun­ kásnak kellett kenyeret sütni. Nem is győzték napi egy sütéssel, kétszer is be kellett fűteni a kemen­ cét. Hétköznap meghatározott délutánokon is befűtöttek, ha pitét vagy lepényfélét sütöttek. Erősen használatban volt a kemence az ünnepek szom­ batján vagy lakodalom, keresztelő, disznótor al­ kalmával. Ilyenkor ünnepi ételeket, kalácsot, süte-

Ünneplőben a pingált kemence körül (Boldog, 1930-as évek)

69

Pihenés a szőlőbeli kunyhó kemencéje mellett (Tiszafüred, 1991)

menyeket sütöttek, disznótorkor pedig megállás nélkül sütöttek-főztek. Volt, ahol karácsony esté­ jén a szokásostól eltérő módon fűtöttek. Tuskókat állítottak összetámasztva a kemencébe, és ez alá gyújtottak be. A szokásban a rég elfelejtett bőség­ varázsló szertartás emléke él tovább. A kemence jelentőségét mutatja az is, hogy számtalan gyógyítóeljárás és hiedelem kapcsoló­ dik hozzá. A megtetvesedett ember ruháit a már nem égő, de még jó meleg kemencébe tették egy szélesebb deszkára, rossz tepsire vagy csak egy­ szerűen a felsöpört fenékre. A meleg hatására a tetvek elpusztultak. A meleg kemencébe bújtatás­

70

sal gyógyították a rühes gyereket. Hasonlóan cse­ lekedtek a hideglelőssel is. Miután a kemencében jól kiizzadt, lepedőbe csavarva a sutba fektették. A kemencekúra jót tett a reumától szenvedő öre­ geknek is. Addig maradtak a kemencében, míg bírták a meleget. Hittek a kemence tisztító és ron­ táselhárító erejében is. Ha valakin golyva nőtt, akkor kilenc házból kilencféle terményt kellett gyűjteni, majd vászonfazékba téve vízzel felönteni, és a kemencében megfőzni. Ezután a főzetet teknőbe kellett önteni, majd a beteget beleál­ lítva lemosni. Aztán a fazekat egy keresztútnál a földhöz kellett vágni és azt mondani: „Én is kap­ tam, én is adom". A varázslat akkor volt hatásos, ha a fazék összetört, és a víz kiömlött, valamint az illető távozáskor nem nézett vissza. Ha a tör­ téntekről senki sem szerzett tudomást, akkor a beteg meggyógyult. Hasonló praktikákkal gyó­ gyították a megrontott gyermeket is. Kilenc fáról kilenc ágat kellett venni, hozzá kilenc sírról ki­ lenc füvet. Ezt kellett kemencében megfőzni, és a gyermeket megmosdatni benne, hogy meg­ gyógyuljon. Szerepet kapott a kemence a folk­ lórműfajokban is. Akasztón például az alábbi ta­ lálós kérdést tették fel: Káplár áll a házba' Tiszta fehérbe' Vékonyat, vastagot Gyugnak a fenekébe. A versike megfejtése természetesen a kemen­ ce, amit éppen fával és rőzsével raknak meg.

SÜTÉS-FŐZÉS A KEMENCÉBEN

A kemencét a fűtés mellett elsősorban sütésre-főzésre használták. A kenyéren kívül különböző sül­ teket, tésztákat és süteményeket készítettek ben­ ne. Kiválóan lehetett leveseket, főzelékeket főzni a kemencében, de gyümölcs aszalására is alkal­ mas volt. A ház körül adódó szárítási, párolási mun­ kákat is itt végezték. Kendert, tüzelőt szárítottak a félig kihűlt kemencében, vagy fonalat pároltak benne. A dohos cserépedényt is itt kemencézték, hogy kellemetlen szagát elveszítse. Napközben vizet me­ legítettek vagy krumplit főztek benne. A kemencében sütött-főzött ételeknek különö­ sen jó ízük volt. A zárt, forró levegőben az étel egyenletesen sült meg, porhanyósan puhává vált, hiszen a hő minden oldalról egyformán érte. Az idősebb emberek, akik még kemencés ételeket fo­ gyaszthattak, egyöntetűen azt állítják, hogy a mai tűzhelyekben sült ételnek közel sincs olyan jó íze, mint amit a kemencében készítettek. A kemencében sütött-főzött ételek bemutatá­ sakor arra törekedtünk, hogy a leírások alapján az ételek elkészíthetők legyenek, de nem közlünk de­ kagrammokra és személyekre lebontott recepte­

ket. Ahol közismert ételekről lesz szó, ott részle­ tes leírást nem adunk, mert akik nincsenek tisztá­ ban készítésmódjukkal, szakácskönyvekből kike­ reshetik. Csak a paraszti gyakorlatból ismert, ha­ gyományos ételeket ismertetjük. Nem áll módunk­ ban régi szakácskönyvek kínálatából választani, de felhívjuk az érdeklődők figyelmét, hogy ezekben - csakúgy, mint a maiakban - sok érdekes ételfé­ leséget fedezhetnek fel, amelyek kemencében ké­ szíthetők. A búbos kemencében minden olyan étel előállítható, amely a mai, modern tűzhelyek sütő­ jében.

KENYÉRSÜTÉS A kenyér a magyar ember táplálkozásában évszá­ zadokon keresztül központi helyet foglalt el. Az alföldi kenyér már a 18. században fogalom Euró­ pában. Nyugati utazók ámulattal írnak különleges finomságáról, hatalmas méreteiről, amelyek mind­ végig a magyar házikenyér jellegzetességei marad­ tak. Jelentősége a paraszti gondolkodásmódban, hiedelemvilágban is megmutatkozik. Nem csoda hát, hogy a kemence használatában is a kenyérsü-

71

tés az egyik legfontosabb feladat. A kenyér készí­ tése összetett, 18-20 órát is igénylő munkafolya­ mat, amelyet minden lánynak meg kellett tanulnia még a férjhezmenetele előtt. Ma már egyre keve­ sebben ismerik ezt a munkát, pedig kár volna tel­ jesen elfelejteni, hiszen a kenyértésztából nemcsak kenyeret, hanem sok minden mást is sütöttek. Eb­ ből készültek a cipók, finomabbnál finomabb lángosok, lepények és még sok más különlegesség. A falun élő középkorú vagy idősebb nemzedékek

Kovászolás a kemence előtt (Komódi, 1962) 7

2

még ismerik a kenyérsütés technológiáját, tőlük megtanulható. Ehhez szeretnénk hozzájárulni 1 munkafolyamatok vázlatos bemutatásával. A kenyérsütés első lépése az erjesztőanyag áztatása. Ezt a déli vagy kora délutáni órákban vé­ gezték, langyos vizet öntve a szárított erjesztőre. A tartósított erjesztőanyag készítésére többféle módszert alkalmaztak, apróbb helyi változtatások­ kal, jellegzetességekkel. Egyszerre fél, esetleg egész évre elegendő mennyiséget készítettek, amelyből egyenletes minőségű kenyeret lehetett sütni az év bármely szakában. Az egyik legelterjedtebb eljárás szerint öt liter vízbe egy liter komlóvirágot, öt fej apróra vágott vöröshagymát, fél liter zabot és öt erős pirospap­ rikát tettek, majd puhára főzték. A főzettél lefor­ ráztak egy szakajtónyi durva búzakorpát, amelyet a malomból szereztek be. A laza, könnyű korpát az őrlés elejéből vették, leggyakrabban élesztőkor­ pának lébakorpának vagy pillangós korpának ne­ vezték. Az összekevert anyagot ezután kelni, érni hagyták, majd pogácsákba szaggatva megszárítot­ ták. Az így készített erjesztőanyagot párnak, kor­ paélesztőnek, komlóskorpának hívták. A másik eljárás során a korpát forrásban levő must habjával gyúrták össze, majd érlelés után meg­ szárították. Előfordult néha, hogy a meggyúrt kor­ pába kenyértésztát is kevertek. A kenyérsütési gyakorlatban nemcsak tartósí­ tott erjesztőanyagot használtak, hanem olyat is, amely csak két sütés közötti időtartamra volt el­ tartható. Alkalmazása a folyamatos kenyérsütés­ ből következett. Minden dagasztás előtt a megkelt

kovászból vettek el kovászmagnak valót, liszttel átgyúrták, majd kelni hagyták és megszárították. Ha egy darabban száradt meg a tészta, kovász volt a neve, ha szárítás előtt összemorzsolták, akkor morzsoltkának nevezték. Újabban bolti élesztőből is készítettek kovászt, ha nem volt kovászmagjuk. Az élesztőt langyos vízben feloldották, majd búzaliszttel hígabb tész­ tát gyúrtak belőle, amelyet két órán át állni hagy­ tak. Ezután kukoricalisztet kevertek bele, majd újabb két óra pihentetés után a napon gondosan megszárították. A századfordulótól kezdve az erjesztőanyaghoz a legtöbb helyen élesztőt is adagoltak, bár jó alap­ anyag esetén enélkül is megkelt a kenyér. A liszt szitálását az esti órákban kezdték meg. A jó kenyérhez jó minőségű búzaliszt kellett, ame­ lyet selyemszitán kétszer átszitáltak. A szélmalmok és a szárazmalmok régen a lisztet és a korpát egy­ beőrölték, ezt az asszonyoknak otthon kellett szét­ választaniuk. Először durvább szitával a korpát, majd sűrűbb szitával a dercét vették ki belőle. A modernebb malmok ezt a műveletet az őrléssel együtt végezték el. A liszt szitálása után következett a kovászolás. A lisztet a dagasztóteknő egyik oldalába tolták, majd egy részét az üres sarokba húzták, és a többitől gáttal választották el. A különvett lisztbe mélyedést vájtak, majd fölé helyezték a keresztfát, amely a szűrőszitát tartotta. Ezután a feloldott erjesztő levét a szűrőn keresztül a lisztre öntötték, és fából ké­ szült lapockával vagy kovászolókanállal összeke­ verték. Ha szükséges volt, még langyos vizet is ad-

A kenyérsütés eszközei: 1. liszteskanál, 2. szita, 3. szakajtó, 4. keresztfa, 5. lapocka, 6. teknővakaró, 7. mécses a vetéshez

tak hozzá. Néhány helyen a kovászt a lapockával körös-körül jól megveregették, míg hólyagos nem lett. A kész kovászt lelisztezték, majd fölétéve a ke­ resztfát a sütőabrosszal letakarták. Ezután éjszakára pihenni, érlelődni hagyták. A letakart kovász megkeléséhez 6-7 óra kellett, de volt, aki 12 órát is pihentette. Téli sütéskor vigyázni kellett, hogy a liszt hideg ne legyen, a kovász meg ne fázzon. A hideg lisztet ilyenkor a kemence kuckójában melegítet­ ték, a kovászolást pedig a szobában végezték. Éj­ szakára a teknőre dunnát vagy párnát tettek, hogy a kelés idejére a kovászt melegen tartsák. A kenyérsütés anyagait nem mérleggel mérték, hanem szakajtóval vagy marékkal állapították meg menyiségüket. Lisztből egy szakajtónyi kellett egy 4-5 kilós kenyérhez. Erjesztőanyagból 1-2 pogácsányi korpaélesztő vagy fél marék (egyik kézbe vehető mennyiség) morzsa. Vízből három litert szá­ moltak, sóból pedig fél marékkal kenyerenként. Kovászoláskor a víznek csak egyharmadát kever­ ték a liszthez, a többit későbbre félretették.

73

A dagasztáshoz kora hajnalban keltek fel. Elő­ ször a víz kétharmad részét (kb. 2 liter) meglangyosították, majd sót tettek bele. Ezután a kovászt a mellette levő liszttel összekeverték, rászűrve a maradék vizet. Munka közben a lisztet a kovász­ hoz húzták, és két kézzel összetörték, átdolgoz­ ták. Ezután láttak a dagasztáshoz, amely a kenyér­ sütés legnehezebb munkája volt. A tésztát egy-két óra hosszat nyomkodták, gyúrták, csukott ujjak­ kal öklözték. A tészta akkor volt jó, ha hólyagosodni kezdett, a kézről könnyen levált, és meg­ nyomva visszarugózott. Ekkor a dagasztást befe­ jezték, a teknőt újra letakarták, és egy-másfél órát kelni hagyták. Ezalatt elmosogattak, és begyújtot­ tak a kemencébe. A fűtés ideje alatt szakajtották ki a kenyeret. A tésztából lisztes kézzel kenyérnyi darabokat vág­ tak, majd megforgatva gömbölyűre formálták. A kenyérrel együtt szakajtották a cipóknak valót, valamint félretettek tésztát a lángos számára is. A szakajtókosarak belsejét vászonkendőkkel, ún. szakajtóruhákkal bélelték ki, majd belehelyezték a tésztát. A tetejét egy kicsit megigazították, meg­ lisztezték, hiszen bevetéskor ez lett a kenyér alja. Ezután a szakajtókat az asztalra rakták, és letakar­ va kelni hagyták a tésztát. Mire a kemence fűtésével és a kenyér előtti lángossütéssel végeztek, a szakajtókban megkelt a tészta, és következhetett a kenyér bevetése. A ke­ mence fenekét ekkorra már tisztára söpörték, miu­ tán a parazsat kihúzták belőle. Először a párélesz­ tő korpájából gyúrt kutyakenyeret vetették be, amelynek a közepébe szúrták a szusztorát a ke7.)

Hatkenyeres és egycipós kemence bevetése (Hódmezővásárhely): sz szusztora, k kenyerek a bevetés sorrendjében, c cipó, B bodag, v vese

mence megvilágítására. Előfordult, hogy a szusz­ torát az első kenyérbe szúrták, és azzal együtt tol­ ták be. Ezután a sütőlapátot a kemence szája előtti padkára fektették, majd a szakajtóból a kenyeret ráborították. Berakás előtt a kenyér külső oldalát késsel megvágták, hogy gyirkás legyen. A beve­ tést gyorsan végezték, hogy a kemence ki ne hűl­ jön. Az első két kenyeret a hátuljába, a májba tol­ ták, a többit pedig előrébb, mindig egy meghatá­ rozott rend szerint. A cipó helye a kemenceszáj közelében volt. A kenyér sütéséhez két órára volt szükség, de a cipót előbb vették ki. Sütés közben be-be néztek a kemencébe, ellenőrizték a kenye­ ret. Ha túl gyorsan sütött a kemence, akkor az elő­ tét lejjebb vették, nehogy a meleg megkapja a ke­ nyér tetejét.

Amikor a kenyerek szépen megsültek, a sütő­ lapáttal kivették őket, aljukat leseperték, és a ke­ mence szájánál rögtön megmosdatták, hogy szép fényesek legyenek. Mosdatáskor a vizet kézzel ken­ ték a kenyérre. Néhány vidéken a kenyeret túlsü­ tötték, majd égett kérgét bottal verték le. Az alföldi kenyér az aljánál 35-40 centiméter átmérőjű volt, magassága 20-25 centiméter körül mozgott, de a Tél-Tiszántúlon elérte a 30 centimé­ tert is. Formája rendszerint kerek, súlya 4-6 kilo­ gramm között változott. A búzaliszt alkalmazása mellett a kenyérsütés másik legfontosabb alapanyaga a rozs volt. Az Alföld homokos területein jobban termett, mint a búza, olcsóbban hozzá lehetett jutni, a belőle sü­ tött kenyér nyáron hosszabb ideig elállt. Készí­ tésmódja sok hasonlóságot mutat a búzakenyé­ rével. A rozs őrlésekor, majd szétszitálásakor há­ romféle anyag keletkezett: a korpa, a vörös liszt és az eleje liszt. Kenyérsütéshez az utóbbit hasz­ nálták, egyszer átszitálva. A liszt szaporított, ezért 5 szakajtónyi lisztből lett 6 kenyér. Erjesztőnek morzsát vagy korpaélesztőt alkalmaztak. Morzsá­ ból egy teljes marék (két kéz) kellett kenyeren­ ként, korpaélesztőből csak fél marékkal számol­ tak. A kovászolás a leírtakkal egyező módon tör­ tént. Nyáron 3-4 órát kelt a kovász, télen 6-7 órára is szüksége volt. Dagasztóvíznek fél litert mértek ki kenyerenként, s fél-fél marék sót ol­ dottak fel benne. A dagasztás egy óra hosszat tartott, néha előfordult, hogy kétszer is átdagasz­ tották a tésztát. Pihentetés után következett a szakajtás, majd a sütés. Sütés előtt a rozskenyeret

nem mindig vágták meg, mivel az nem magaso­ dott úgy fel, mint a búzakenyér. A kenyérsütéshez szánt búzalisztet vagy a tésztát többféle módon lehetett dúsítani. Sokszor a ke­ nyeret szükségből egészítették ki, de gyakran csak az ízesítés kedvéért adagoltak hozzá más anyago­ kat. A belesütött krumplitól a kenyér ízesebb lett, belseje hosszabb ideig puha maradt. A főtt krumplit összetörve a dagasztáskor dolgozták a tésztába. Kenyerenként 2-3 krumplit számoltak, de az ada­ golást egészen az egynegyed részig fokozhatták. A krumplit nyersen is lehetett a kenyérhez adni. Ilyenkor este megtisztították a szükséges mennyi­ séget, majd reggelig vízben hagyták. Ekkor meg­ reszelték, majd a langyosított dagasztóvizet ráöntötték, összekeverték, és a kovászt ezzel dagasz­ tották meg. Igen finom kenyeret lehetett sütni, ha a búza­ liszthez egy marék (két összetett kéz) rozslisztet kevertek. Az így sütött kenyeret jobb ízűnek tar­ tották, mintha tisztán búzalisztből készült volna. Hasonlóan finom volt az a kenyér is, amely­ nek lisztjéhez fele arányban árpa- vagy kukorica­ lisztet adtak. Az ilyen kenyér nem lett túl magas, de olcsóbb és ízletesebb volt a búzakenyérnél. A korpás lisztből is lehetett kenyeret sütni, ha a szükség rávitte az embereket. Azok a szegények, akiknek nem volt disznójuk, a korpát nem szitál­ ták ki, hanem a liszttel együtt használták kenyér­ sütéshez. Jóízű, zamatos kenyeret lehetett sütni akkor is, ha a kovászt nem búzalisztből, hanem kukorica­ lisztből készítették. "5

KENYERTESZTABOL ÉTELEK

KÉSZÍTHETŐ

Szinte minden kenyérsütéskor sütöttek lángost. Tésztáját a szakajtáskor vették külön, majd kisebb darabokra bontva elnyújtották akkorára, mint a sü­ tőlapát feje. Sütését a kemence fűtésének utolsó szakaszában végezték, a szétterített parázs köze­ lében, néha a lánggal égő tűz melletti vagy előtti kemencefenéken. Bevetés előtt a tészta felületét villával vagy késsel megszurkálták, mert ha sülés közben felpúposodott, akkor a láng megkapta a tetejét. A lángost sütőlapáttal vagy nyújtófára te­ kerve helyezték a kemence belsejébe. Az utóbbi esetben a tészta legöngyölését a fa óvatos forgatá­ sával érték el. A lángos néhány perc alatt megsült, közben átfordították a másik oldalára is. A kész lángost szénvonóval húzták ki, lesöpörték, és még melegen fogyasztották. ízesítésként zsírral vagy vajjal kenték be, és só­ val meghintették. Nagyon finom volt a fokhagy­ mával megdörzsölt és zsírosan vagy tejfölösen fo­ gyasztott lángos. A tejfölt legtöbbször a szétválasz­ tott lángos belsejébe töltötték, és úgy ették, de sütöttek fejfölösen is. Ilyenkor a sütőlapátra he­ lyezett tészta szélét körben felhajtották, és a köze­ pét kemény tejföllel vastagon megkenték. Ez a lán­ gos lassabban sült meg, mint a rendes, mivel rajta volt a tejföl, és megfordítani sem lehetett. Amikor a tejföl buborékja visszaesett, a lángos jó volt, ki­ vehették. Volt, aki szilvalekvárral vagy kapros tú­ róval megkenve szerette a lángost. A kenyérrel együtt sült a cipó, amely a gyere­ keknek járó finomság volt. A kisebbfajta cipó ök-

^

Búbos kemence takaréktú'zhellyel (Váncsod, 1960)

lömnyi méretű, de sütöttek ennél nagyobbat is. Mindig a kemence szája körüli részbe vetették be, mivel gyorsabban sült meg, mint a kenyér, és ko­ rábban kellett kivenni. A kis cipó 10 perc alatt megsült, a nagyobbnak fél óra kellett a jól felfű­ tött kemencében. Ha a gyerekek jól viselkedtek, kolbászos cipót sütött az édesanyjuk. A füstölt kol­ bászból 5-6 centiméter hosszúságú darabot vág­ tak, és a cipó tésztájába tették. A kolbász belesült a cipóba, és igen finom ízt adott neki. A rendes

cipónál nagyobb, de a kenyérnél kisebb volt a koros cipó, amely egy férfiember egynapi kenyér­ adagjának felelt meg. Távolabbi munkára induló­ nak sütöttek ilyet. A teknő oldalára ragadt tésztavakarékból ké­ szítik a vakarcsot vagy a zsírosbodagot. Az össze­ gyűjtött kenyértésztát forró zsírral, sóval összegyúr­ ják, néha lisztet is tesznek bele. Tetejét késsel koc­ kásra vagdalják, vagy pogácsaszaggatóval megmin­ tázzák. Közepébe beleszúrnak, hogy fel ne púpo­ sodjon, majd a kenyér bevetése után a kemence­ száj közelében megsütik. Hamarabb vették ki, mint a kenyeret, és azon nyomban elfogyasztották. Kerekre nyújtott kenyértésztából készült a ve­ se. Széleit a két szemközti oldalon megfogták és behajtották úgy, hogy közepén összeértek. Ezután az egészet félbehajtották, amitől a tészta vese ala­ kú lett. A felületét minden hajtáskor zsírral kenték be. A kenyerekkel együtt sütötték a kemence szá­ jában. Gyorsabban elkészült, mint a kenyér. A veséhez hasonló módon készült a réteges lán­ gos vagy a zsidó biblia. A kerekre és vékonyra nyújtott tésztát megzsírozva és sózva összehajtot­ ták, majd újra elnyújtották. Négyszer-ötször ismé­ telték a műveletet, majd a legtetejét is megzsíroz­ ták, megsózták és kelni hagyták. A kenyerekkel együtt sütötték ki, jó foszlós, réteges tésztája volt. Jólesett utána a bor. Téli időben sütötték a pompost, ha a sütés reg­ gelére a kenyerük már elfogyott. Nem lehetett annyit készíteni belőle, amennyit a család meg nem evett. Kenyértésztából kétöklömnyit szakajtottak, majd először sodrófával, utána kézzel elnyújtot­

ták. Ezután zsírral meglocsolták, és tölteléket hin­ tettek rá. Úgy hajtogatták össze, mint a rétest, mi­ közben zsírozták és a töltelékkel hintették is. Tep­ sibe téve a kemence szájában sütötték meg, ahol fél óra alatt elkészült. Tölteléknek túrót, káposztát vagy lekvárt használtak. A pomposhoz hasonló étel volt a pampuska, de ízében nem érte utol az előbbit. A kenyértész­ tát tepsi nagyságúra nyújtották, és a tetejét meg­ zsírozták. Tepsibe téve apróra vágott vagy reszelt cukorrépával hintették meg, majd ismét tésztala­ pot tettek rá. Néha a répát pirítva alkalmazták. A rétegeket esetleg többször is - kétszer vagy há­ romszor - megismételték. A répás pampuska több zsírt igényelt, mint a pompos; néha az utóbbiba is tettek répát. Búza- vagy rozskenyér tésztájából sütötték a látószárt vagy patkót, amely másfél arasz hosszú, lekvárral töltött kifli volt. A gyerekek kapták ke­ nyérsütéskor. Finom krumplis pogácsát lehetett sütni a ke­ nyér tésztájából, ha ízlés szerinti mennyiségben főtt krumplit törtek bele, majd zsírral keverve meg­ gyúrták, aztán elnyújtották. Pogácsaszaggatóval ki­ szaggatták, és tepsibe téve a kemencében megsü­ tötték. Leginkább böjti, karácsonyi étel volt a guba vagy pupácska. A kenyér tésztájából jó ujjnyi vas­ tag, arasz hosszúságú rudakat sodortak, késsel be­ bordázták, és a kemence fenekén megsütötték. Az is szokás volt, hogy a sodort hurkából szerpentin alakban táblát hajtogattak, és ezt sütötték ki. Ilyen­ kor egy nagy tenyérnyi darab egy személy adagjá-

77

nak felelt meg. További felhasználásáig napok, sőt hetek is eltelhettek. Ekkor a sült tésztát apró, nudli nagyságú darabokra tördelték, majd forró vízzel vagy vizes tejjel szitán keresztül megöntötték, hogy megpuhuljon. Előfordult, hogy az öntés helyett tejben vagy savóban áztatták meg. A megpuhult gubát megzsírozták, és túróval meghintve vagy mé­ zes mákkal ízesítve fogyasztották. Volt, hogy egyik felét mákosán, másikat túrósán tálalták fel. A rongyoskapca vagy laska a gubához hason­ lóan sült tészta volt, amelyet kenyérsütéskor ké­ szítettek. A kenyér tésztájából vékony leveleket, lángosokat nyújtottak, majd a kemence fenekén ropogósra sütötték. Néha a félig megsült kenyér tetejére terítették, és úgy sütötték át. Sütés után tenyérnyi darabokra tördelték, és a felhasználásig félretették. Szűrőbe állogatva, forró sós vízzel meg­ öntötték, hogy megpuhuljon, majd zsírral, mák­ kal, túróval ízesítve tálalták. Régen a tésztaféléket nádvillával ették. Zsírral meggyúrt kenyértésztából készült a dübbencs. Tésztáját elnyújtották, majd újra meg­ zsírozták és felgöngyölték. Tepsiben, a kemence fenekén megsütötték. Jó nehéz, zsíros étel volt; varjúnak is nevezték.

eltörölgették vagy megszárították. Főzés közben a fazék rendszerint nyitva volt, néha azonban fedőt tettek rá, hogy a pernye bele ne szálljon. Főzéskor a kemencéből nem kellett a parazsat kihúzni, mint kenyérsütéskor, elég volt, ha hátratolták a májba. A főzésre szánt száraz babot megtisztították, majd a vászonfazékba tették, és vizet öntöttek rá. Ekkor tették bele a húst és a sót is. Húsnak leg­ többször csülköt vagy füstölt húst, esetleg sonkát használtak. Ha ezzel megvoltak, a fazekat kanta­ szekérrel vagy kézzel a forró kemencébe tolták. Fövés közben néha ránéztek, ha nagyon forrt, kö­ zelebb húzták a kemence szájához. Mikor a bab félig megfőtt, a fazekat kivették, és sárgarépát, fe-

FŐZÉS A KEMENCÉBEN A kemencében főzhető ételek közül a száraz bab­ ból készült levesek és főzelékek voltak a legismer­ tebbek. A babot mindig vászonfazékban főzték. Használatának különösebb fortélyai nem voltak, a többi edényhez hasonló módon mosták el, majd

78

Szögletes búbos kemence (Szakmar, 1965)

hérrépát, egy szem krumplit, egy gerezd fokhagy­ mát és egy fej vöröshagymát tettek bele, majd visszarakták a kemencébe. A bab teljes megfövéséig másfél-két óra kellett, ekkor a fazekat kihúz­ ták, és a padkán levő katlanon vagy takaréktűzhe­ lyen lábasban rántást készítettek. A zsírból, liszt­ ből, vöröshagymából, fokhagymából és pirospap­ rikából készült rántást kevés vízzel felöntötték, majd a felét a bab leveses részébe keverték. Ezzel a lé megsűrűsödött, még egyet forraltak rajta, és készen volt a berántott bableves. Ha tésztával sze­ rették, akkor csipetkét főztek bele, és úgy tálalták. A vászonfazék aljában maradt sűrű babból a rántás másik felével babfőzeléket vagy sűrűbabot készítettek, és rövid forralás után tálalták. A bab­ kását is így főzték, csak a babot összetörve rántot­ ták be. A főzeléket vagy a kását a főtt füstölt hús­ sal fogyasztották el. Készíthették a babot rántás nélkül is, ilyenkor sóba-vízbe babnak vagy sóletnak nevezték. Készí­ tésmódja a következő volt: a fazékba babot, vizet, csülköt tettek, és sót, lisztet, valamint pirospapri­ kát kevertek hozzá. Ezután a fazekat a kemencé­ be tolták, és a babot puhára főzték. Finom téli eledel volt a lencse orjával. A füstölt orját negyedkilós darabokra vágták, forró vízben megmosták, és vászonfazékba helyezve vízben főz­ ni kezdték. A lencsét megtisztították, szintén vá­ szonfazékba tették, és a kemencébe tolták. Egyik fazékban főtt az orja, mellette a másikban a len­ cse. A jó lencse gyorsan megfőtt. Ha már puha volt, kivették a kemencéből, levét leszűrték, a len­ csét pedig fakanállal megtörték. Ezután zsírt és rán­

tást kevertek bele, majd a megfőtt orja levéből hozzáöntöttek. A fazekat ismét visszatették a kemen­ cébe forrni, ezalatt kis lábasban kockára vágott hagymát zsírban megpirítottak. Ha a lencse egyet forrt, kivették, és borssal meghintették. Hagymá­ val a tetején tálalták, és a főtt hússal együtt fo­ gyasztották el. A bab mellett legszívesebben káposztát főztek a kemencében. A húsos káposzta úgy készült, hogy a vászonfazék aljába savanyú káposztát terítettek, majd ráhelyezték a kockára vágott húst. Ezután vízzel felöntötték, megsózták, majd a forró kemen­ cébe tették főni. Ha megfőtt, kivették és berántot­ ták. A rántást kis lábasban a zsír olvasztásával kezd­ ték, aztán lisztet hintettek rá. Ha a liszt barnulni kezdett, hagymát karikáztak bele, majd pirospap­ rikát adtak hozzá. A kész rántás szép sárga volt. Berántás után rövid forralás következett, és a hú­ sos káposzta készen volt. Hasonló módon készült a savanyúkáposzta-le­ ves. A vászonfazékba savanyú káposztát és bősé­ ges mennyiségű vizet tettek, majd füstölt oldalast vagy orját daraboltak rá. Sózás után a kemencébe rakták, és főni hagyták, míg a káposzta megpu­ hult. Ezután berántották, majd tűzhelyen főzték egy darabig. Tálaláskor tejföllel fogyasztották. Bir­ kahússal is főzték a káposztát. Ilyenkor a vászon­ fazék aljába savanyú káposztát, felaprított vörös­ hagymát és friss birkahúst raktak le rétegenként, majd megsózták, és kevés vízzel felöntötték. Ke­ mencében megfőzve berántották, vagy csak egy kis lisztet szórtak közé. Leginkább szüreti étel volt, ezért szüretes káposztának is nevezték.

79

Vászonfazékban, esetleg öntöttvas fazékban főzték a töltött káposztát vagy szármát. Disznó­ ölés után a friss húsból különösen jó ízűt lehetett készíteni. A kemencében főtt töltött káposztának alig akadt párja. A tölteléknek szánt húst - leg­ jobb volt a nyaka vagy a tarja - megdarálták, tö­ rött borssal, paprikával, sóval ízesítették, majd nyers rizst és egy-két tojást kevertek hozzá. Egyesek ap­ róra vágott vöröshagymát is tettek bele, de nem mindenki szokta ezzel készíteni. A káposzta sava­ nyításakor egész fejeket is tettek el, a tölteléket ennek leveleibe helyezték, és két szélét felhajtva a tölteléket belehengergették. A vászonfazék aljá­ ba savanyú káposztát terítettek, erre helyezték a töltelékeket, amelyeket szármának is neveztek. Ez­ után ismét egy réteg savanyú káposzta követke­ zett. Az anyagok arányait úgy választották meg, hogy a szárma több legyen, mint a káposzta. Ez­ után az egészet vízzel felöntötték, majd a fazekat a kemencébe tolták, és mintegy másfél órán át főz­ ték. Ha megfőtt, a kemencéből kivették, és hagy­ más rántást készítettek hozzá. A rántást a vászon­ fazékba tették, a káposztával jól összerázták, majd visszahelyezték a kemencébe és felforralták. Tej­ föllel vagy anélkül fogyasztották. Volt, aki paradi­ csommal szerette, ilyenkor a paradicsomlé hozzá­ adása után ismét felforralták. Levest is lehetett főzni a kemencében. Legfi­ nomabb a vászonfazékban főtt, friss disznóhúsból készült orjaleves volt. A sózatlan nyakasorját fel­ vágták, vászonfazékba helyezve vízzel felöntötték. Adtak hozzá petrezselyemgyökeret, sárgarépát, egész hagymát, petrezselyem zöldjét és sót is, majd

80

a fazekat a kemencébe téve a húst megfőzték. Ha ezzel készen voltak, a fazekat kivették, és a levest leszűrték, majd törött borssal és szerecsendió-vi­ rággal, esetleg gyömbérrel fűszerezték, majd a tűz­ helyre tették. Ha jól forrt, vágott vagy csigatésztát főztek bele. A húst megsózták, majd paradicsom­ mártással, meggyszósszal vagy reszelt tormával má­ sodik fogásként fogyasztották. Téli esték csemegéje volt a vászonfazékban főtt szemes kukorica. Fél liter főzni való, fehér vagy sárga morzsolt kukoricához 4 liter vizet öntöttek, a fazekat fedővel lezárták, néha sűrű kovásszal le is ragasztották. Volt, aki a vízbe egy kevés sót vagy cukrot is tett aszerint, hogy édesen vagy sósán sze­ rették-e. Finomabb volt a főtt kukorica, ha szűk nyakú cserépkantában főzték. Ilyenkor a kanta szá­ ját összekötött szalmaszálakkal dugták be, majd sárral betapasztották. A kemencében a víz bele­ főtt a kukoricába, és csak egész kevés leve ma­ radt. Ezt megcukrozva a gyerekek itták meg. A jól megfőtt kukoricaszemek megduzzadtak, megrepe­ deztek, úgy néztek ki, mint a pattogatott kukori­ ca. Tálba kiöntve kanállal fogyasztották, egyesek megcukrozták vagy megmézezték, esetleg mákkal hintették meg.

HÚSÉTELEK A KEMENCÉBEN S Ü1 V E A húsféléket bádogtepsiben vagy cserépből ké­ szült tálban sütötték. Ha kolbászt, hurkát készítet­ tek, kevés vizet öntöttek alá, míg a pecsenyét, ol­ dalast zsírban sütötték meg.

Nyereg alakú búbos kemence takaréktűzhellyel (Dunapentelle,

1954)

Mélyebb tepsiben vagy cserépből készült ka­ csasütőben sült a tyúk, a kakas vagy a kacsa. A le­ vágott szárnyast leforrázták, megtisztították, eset­ leg meg is pörkölték, majd felbontották, és az ap­ rólékját félretették levesnek. A tepsit hideg zsírral kenték ki, majd a szár­ nyast egészben beletéve a kemencében megsü­ tötték. Ritkán került az asztalra az egészben sült ma­ lac, amelynek húsa finom porhanyósra sült a ke­ mencében. A levágott malacot megpucolták, ki­

bontották, majd kizsírozott tepsibe fektették. Sü­ tés közben a saját zsírjával locsolták. Jellegzetesen kemencés étel volt a tepsis krumpli vagy krumplipecsenye. A tepsi aljába meg­ tisztított krumplit szeltek, majd megsózták, tetejé­ re szalonna-, oldalas-, kolbász-, hurka-, ritkábban sonkadarabokat tettek. Volt, aki egy fej vöröshagy­ mát is karikázott rá. A kolbászt néhány szelet krumplival le szokták takarni, mivel korábban sült meg, mint a krumpli. Ha szalonnát nem tettek rá, akkor egy kevés zsírt is adtak hozzá. A tepsit a SÍ

kemence fenekére tették, vagy vas háromlábra, szánkóra helyezték. Sütéséhez körülbelül fél óra kellett; akkor vették ki, amikor a krumpli szép pirosra megsült. Ugyancsak tepsibe terített krumpliággyal ké­ szült a kemencés hús. A krumpli felszeletelése előtt a tepsit zsírral kenték ki. Tetejére hússzeleteket és karikára vágott hagymát terítettek. Legjobb volt hozzá a sertéstarja, de a karaj és a comb is megfe­ lelt. Marhahúsból és birkából is készíthették, de ebben az esetben szalonnaszeleteket kellett mellé tenni. A kemence fenekére tett tepsiben jól megsül­ tek a halból készített ételek is. A halat paprikás lisztben megforgatva, zsírban sütötték ki. Finom ízt adott a halnak, ha a sütéshez szalonna zsírját használták. A benne sütött csuka a szegediek ked­ venc eledele volt. Vízparti vidékeken kemencében készült a rác­ ponty. Kizsírozott tepsibe krupliágyat csináltak, te­ tejére paradicsomszeleteket és zöldpaprikát terí­ tettek. Télen a lecsó is megfelelt erre a célra. A megtisztított halat felszeletelték, bevagdalták, és a nyílásokba szalonnacsíkokat tűztek. Az így elő­ készített halat a tepsibe helyezték, majd a kemen­ cében megsütötték. Ha tejfölösen készítették, ak­ kor a félig megsült halra öntötték rá a tejfölt. KEMENCÉBEN SÜLT TÉSZTÁK Ünnepnapi vagy alkalmi étel volt a lepény. Három összemarék lisztet egy kanál fagyos zsírral össze­ morzsoltak, majd két tojást ütöttek rá, és sós vízzel 82

meggyúrták. Ezután késpenge vastagságúra elnyúj­ tották úgy, hogy kerek formája lett, mint a sütőla­ pátnak. A szélét körben felgyűrték, két ujjal sodor­ gatva. Az így elkészített tészta képezte a lepény alját. Ezután a szükséges túrót egy marék liszttel és tejjel meggyúrták, míg kenhető sűrűségű nem lett. A túrót a lepényaljon szétterítették és eligazí­ tották. Voltak, akik a túrót cukorral keverték ki. A jól megkent tésztán a töltelék mintegy kétujjnyi vas­ tag volt. Ezután tejfelben két tojást és kevés sót jól elkevertek, majd a bevetés előtt a túróra öntötték. Korábban nem lehetett rátenni, mert eláztatta a tész­ tát. A lapátra helyezett lepényt a forró kemencefe­ nékre csúsztatták, majd a tévővel a kemencét le­ zárták. Sütéséhez fél órára volt szükség. Akkor vet­ ték ki, amikor a tejföl a tetején szép barnáspirosra sült. Az alját zsákon húzgálva tisztították meg, majd a kihűlése után körcikkekre szeletelve tálalták. Az így elkészített lepényt fenéken sült lepénynek ne­ vezték, megkülönböztetve kelt tésztájú változatá­ tól. Ez utóbbit már tepsiben sütötték. A lepény készítésekor sütötték a bocskort is. A tésztából egy tányérnyi nagyságúra elnyújtott da­ rabot háromsarkosra hajtogattak, hogy a bocskor­ ra emlékeztetett. Tetejét kemény tejföllel vastagon bekenték, majd a lepénnyel együtt megsütötték. 3-5 perc alatt elkészült. Sokféle változatban készült a pogácsa. Lepény­ sütéskor kőttes pogácsát szoktak csinálni, amely­ nek tésztáját régen korpaélesztővel kelesztették. Dagasztás után kiszaggatták, és tepsibe rakva zsír­ ral kenték meg a tetejét, majd a kemencében meg­ sütötték.

Nyeregkemence (Zsére,

1956)

Főtt krumpliból, lisztből és zsírból gyúrták a krumplis pogácsa tésztáját, míg a tepertős pogá­ csához frissen sült tepertőt és lisztet morzsoltak egybe, majd tejjel gyúrták meg. A pogácsákat ki­ szaggatva tepsiben sütötték meg. Öntött tésztából készült a pite. Két összemarék lisztet, másfél liter tejet és két tojást összekever­ tek, és egy csipet sóval ízesítették. A kizsírozott tepsibe tetszés szerinti vastagságúra öntötték, majd nem egészen háromnegyed óráig sütötték. A pite alul-felül szép pirosra sült. Felvágva, melegen fo­ gyasztották. Kukoricalisztből készített öntött tészta volt a málé. A megszitált lisztet forró vízzel öntötték le, és fakanállal jól elkeverték. Egy marék búzalisztet is tettek bele, hogy édesebb legyen. Ezután lehe­

tőleg meleg helyre téve állni hagyták néhány órát, esetleg egy egész éjszakát. Ezalatt megédesedik, megerjed, a széle vizet ereszt. Pihentetés után ki­ zsírozott tepsibe öntik, és kemencében megsütik. Sütése jól befűtött kemencében egy órán át tar­ tott. Kockára vágva tálalják. Hasonló tészta volt a görhemálé vagy görhöny, csak tésztáját vastagabbra sütötték, mint a málét. A kukoricalisztet vízzel vagy tejjel forrázták le, és zsírral addig gyúrták, míg jól alakíthatóvá vált. Rendszerint meg is cukrozták, ritkábban sózták, de így nem volt olyan finom. Zsíros tepsiben elte­ rítve vagy gombócokká formálva, hirtelen, forró kemencében kellett sütni. Utána tálba rakva letakarták, hogy a saját gő­ zében megpuhuljon és finomabb legyen.

83

Disznóölés után vagy böjti időszakban készí­ tették a ma már bioételnek számító csíramáiét. Két liter búzából egy kemencére való mennyisé­ get lehetett sütni. A búzát tálba vagy fazékba tet­ ték, és vizet öntöttek rá. Ami feljött a víz tetejére, azt kidobták, majd a fazekat meleg helyre tették. Naponta kétszer-háromszor felrázták. Néhány nap múlva a szemek kirepedeztek, ekkor a vizet le­ szűrték, és a búzát ujjnyi vastagságban egy desz­ kalapra terítették. A búza alá és fölé vizes vá­ szonruhát tettek, és naponta megnedvesítették. Kilenc nap alatt szépen kicsírázott. Mikor a gyö­ kér kezdte átszőni az egészet, és a csíra zölddé vált, akkor mozsárba tették és megtörték, újab­ ban le is darálták. Az őrleményhez annyi vizet öntöttek, hogy tejföl sűrűségű legyen, majd a csí­ rát jól kinyomkodták. Az édes levet külön edény­ be öntötték, és a csírát még egyszer kimosták. A két levet sűrű szitán átszűrték, majd liszttel pite sűrűségűre keverték. Ha aljat is készítettek a má­ lénak, akkor a második csavarás levével tésztát gyúrtak, kinyújtották, és a megzsírozott tepsik al­ jába fektették. Erre öntötték a csíramálépépet mintegy másfél ujjnyi vastagon, majd a forró ke­ mencébe tették. A csíramáié másfél óra alatt sült meg, ezután hűlni hagyták, majd feldarabolták. Másnapra a tésztája egy kicsit megereszkedett, ilyenkor finomabb volt, mint frissen. A kész csí­ ramáié barna színű, kicsit nyúlós, édes étel volt. Főleg szilveszterkor, újévkor sütötték a rétest. Tésztáját a liszt legfinomabb részéből, az úgyne­ vezett lánglisztből, zsírból és sós vízből gyúrták össze, míg hólyagozni nem kezdett. Ezután pihen­ 84

tették, majd elnyújtották, és ismét pihentették. A tészta kihúzását egy nagy asztalon végezték, ame­ lyet abrosszal terítettek le, és liszttel hintettek be. Ha már hártyavékony volt, tölteléket kentek rá és összehajtogatták. Legtöbbször túróval, mákkal, di­ óval, grízzel, káposztával, almával vagy szilvalek­ várral készítették. Az összehajtogatott rétest véko­ nyan kizsírozott tepsibe tették, majd a közepesen felfűtött kemencében 10-15 perc alatt megsütöt­ ték. A rétes sütéséhez igen nagy gyakorlat kellett. Kemencében sült a kalács is, az ünnepek, la­ kodalmak elmaradhatatlan eledele. Négyágú tész­ tából fonták a fonatos kalácsot, töltelékkel sütöt­ ték a diós-mákos és a lekváros kalácsot. Lakodal­ mi finomság volt a kulcsos kalács, amelyből egy nagyobb lakodalomra 400-500 darabot is sütöt­ tek. Újabban jött divatba a kuglóf, amelyet fino­ mabb kalácstésztából sütöttek, és mazsolával, di­ óval vagy kakaóval töltöttek meg. SÜLT ÉS ASZALT G Y Ü M Ö L C S Ö K , CSEMEGÉK A gyümölcs tartósítására szolgált az aszalás. Az al­ mát, körtét szeletekre vágva, a szilvát, meggyet pedig egészben aszalták. A gyümölcsöt előzőleg napon szárították, majd félig befűtött vagy félig kihűlt kemencébe rakták. Első alkalomkor csak rán­ cosodott a gyümölcs, a teljes aszalódást többszöri - kettőtől ötig terjedő - berakással érték el. A gyü­ mölcsöt tepsibe rakva vagy a kemence aljára terít­ ve aszalták. Volt, aki a tepsi aljába nádat terített, mert így a ráhelyezett szilva jobban száradt, és nem

Aszaláshoz előkészített szilva (Bátmonostor, 1 985)

Kemence mellett fonó lány (Tárd, 1940-es évek)

lett tepsi íze. A kemence alját gyakran hamuval hintették be. Ilyenkor - de más esetekben is - a gyümölcsöt az első aszalás után megmosták. Egyegy alkalomkor a gyümölcs addig maradt a ke­ mencében, míg az teljesen ki nem hűlt. Az asza­ láshoz tehát lassú, egyenletes meleg kellett. Az aszalt gyümölcsből gyümölcslevest vagy kompó­ tot főztek. A kompót akkor volt a legfinomabb, ha fahéjjal és szegfűszeggel ízesített mustban főzték. Zamatos csemege volt télen a sült alma. A meg­ mosott almát tepsibe tették, majd a kemencében

puhára sütötték. Akkor volt jó, mikor a héja egé­ szen megbarnult. Téli estéken készítették a sült tököt is. Az érett tök belét kikaparták, darabokra vágták, majd a ke­ mence fenekén vagy tepsiben megsütötték. Elő­ fordult, hogy a belével körberagasztották a kemen­ ce tévőjét, hogy a gőzei ne jöjjenek ki, és a tök zamatosabb legyen. Sütéséhez annyi időre volt szükség, mint a kenyér esetében. Az is előfordult, hogy a kenyérrel együtt sütötték meg.

85

BÚBOS KEMENCE A MAI HÁZBAN

A kemencével történő fűtés a múltban a mezőgaz­ dasági és a természeti környezetből könnyen be­ szerezhető, olcsó anyagokra épült. Ezek fűtőérté­ ke nem volt magas, nagy lánggal és viszonylag gyorsan égtek el, de nagy mennyiségben álltak rendelkezésre. Az alföldi búbos kemence jó pél­ dája annak, hogy egy fűtőberendezés szerkezeté­ ben, formájában hogyan alkalmazkodott a gazda­ sági, földrajzi adottságokhoz és a használat (fűtés­ sütés) követelményeihez. Mai alkalmazásuk nehézségei a feltételek meg­ változásával magyarázhatók. Ma már az emberek többsége nem tudja beszerezni azokat az anya­ gokat, amelyekkel a kemence gazdaságosan fűt­ hető lenne, de a legtöbb helyen a tárolás is gon­ dokat okozna. A ma használatos fűtőanyagok kö­ zül egyedül a fa felel meg a kemence megfelelő felfűtésére, a szénfélék erre nem alkalmasak. A fával is úgy kell tüzelni, hogy egyszerre nagyobb felületen érje a láng a kemence falát, mert csak így melegedhet fel mindenütt, és így tudja a hőt hosszabb időn keresztül egyenletesen leadni. Gyakran nehézségekbe ütközik a kemence utóla­ gos beépítése a már meglevő lakásokba is. Az 86

alaprajzi elrendezés és a kémények helye vagy keresztmetszete nem mindig teszi lehetővé a ke­ mence használatát. Nem kevés időt igényel a kemence befűtése és szabályozása. Míg a tűz le nem égett, és a kemen­ ce száját el nem zárták, mindig a közelben kellett maradni. Hideg télben, ha kétszer is befűtötték, ez az idő bizony mai szemmel nézve elég soknak tűnik. A mai életkörülmények között a kemencét ezért inkább mint kiegészítő fűtőberendezést célszerű al­ kalmazni más, életritmusunkhoz jobban megfele­ lő fűtési módszer mellett. Ebben az esetben a ke­ mence használata nem a munkanapokra, hanem csak a szabad időre korlátozódik, megtartva a fű­ tés előnyeit, hangulatos és vonzó szertartásait. Ter­ mészetesen felmerülhet a kemence modernizálá­ sának gondolata is. A lehetőségek a belső tér át­ alakításával, füstjáratrendszer kiépítésével valósít­ hatók meg, de így a tüzelőberendezés elveszti ere­ deti jellegét, sütésre alkalmatlanná válik, tehát kály­ hává módosul. Búbos kemencének álcázott kály­ hát persze lehet építeni, de ennek tárgyalása már túlmutat könyvünk célkitűzésein.

A kemence tervezésekor és megépítésekor vi­ szonylag egyszerű a helyzet, ha régi ház, illetve tanya kemencéjéről van szó. Ilyenkor lehetőleg az eredeti állapot visszaállítását kell megvalósítani. Formájára és méretére az egykori kemence legyen a mérvadó. Ha a rekonstrukció ennek alapján nem készíthető el, akkor a környékbeli típusokból kell kiindulni. Több gondot okozhat az eredeti füstel­ vezetés rekonstrukciója. Ilyenkor a két alaptípus egyikével kell számolni: a szabad kéménnyel, ille­ tőleg a zárt kürtővel vagy más néven kaminnal. Műszaki szempontokat tekintve a kaminos megol­ dás egyszerűbben és kisebb munkával állítható vissza. Lényegesen körültekintőbben kell munkához látni, ha a kemencét egy mai, modern házban kí­ vánjuk felépíteni. Első lépésként a kemence hely­ igényét kell megvizsgálni. Ezt padkás kemence ese­ tén 150x150 centiméteres befoglaló mérettel lehet biztosítani, míg padka nélküli kemencéknek ele­ gendő a 100-110 centiméteres átmérőjű kör is. Ha helyszűkében vagyunk, tervezhetjük a kemencét csonka padkával is. Ilyenkor az ülőke nem öleli körbe az egész kemencét, ahol kevés a hely, ott megszakad, és nem folytatódik. A kemencét ideá­ lisan a szoba sarkába építhetjük, mint azt hagyo­ mányosan is tették, de ha ez nem áll módunkban, akkor megfelel az egyenes falszakasz is, esetleg csak egy szélesebb kéménypillér. így a kemence nemcsak a szoba szélén foglalhat helyet, hanem a tér közepén is. A kemence használatához megfelelő kémény­ nek is rendelkezésre kell állnia. A kürtőnek a ke­

mence szimmetriatengelyébe, de legalábbis ennek közelébe kell esnie. Keresztmetszetének minimum 25x25 centiméteresnek kell lennie. Erre azért van szükség, mert a tüzelőanyag hirtelen, nagyobb mennyiségben ég a kemencében, és kitóduló füstjét csak bővebb kürtő tudja elvezetni. Meglevő laká­ sok kéménye ritkán felel meg ezeknek a követel­ ményeknek, ezért a nagyobb kürtőt utólag kell megépíteni. Ez megvalósítható a régi füstjárat kivésésével és falazásával vagy új kémény beépíté­ sével. A pótlólag elhelyezett kémény lehet a belső vagy a külső főfalban, illetve ezekhez illeszkedve, de pillérként a belső térben is helyet kaphat. A kemence és a kémény kapcsolatánál lehető­ leg arra kell törekedni, hogy a külső fűtés elve érvényesüljön még akkor is, ha a kemence a tér­ ben központi helyet foglal el. Nem fontos tehát, hogy a kemencét egy másik helyiségből fűtsük, elég, ha ez egy falszakasz vagy pillér másik olda­ láról - a kürtőn keresztül - történik. Megoldás le­ het, ha más nem kínálkozik, a külső falon keresz­ tüli fűtés is. Ennek egy szerencsés változatát való­ síthatjuk meg, ha a kémény teraszra vagy kerti pi­ henőhely melletti falra kerül. Fűtőnyílását ekkor kandallónak, szalonnasütőnek bővíthetjük ki. A kemence füstelvezetésénél a hagyományo­ san alkalmazott kürtös (kaminos) változat szerke­ zeti kialakítását kell ma is használnunk. Ennél a kürtő egyik falát a kemence szájnyílása, másikat pedig a kaminajtó töri át. A két szemközti nyílás egyszerre, illetve felváltva is zárható-nyitható. Fű­ téskor a kemenceszáj nyitva van, hogy a füst tá­ vozhasson, de a kaminajtó zárva, hogy a szoba

87

levegője tiszta maradjon. Tüzelés után mindkettőt elzárják, hogy a meleg ki ne szökjön. A mai meg­ oldásoknál is az a legjobb, hogyha a belső ke­ menceszáj tévővel, a külső kaminajtó pedig vas­ ból, illetve lemezből készült ajtóval zárható. Ha a külső fűtést különböző okok miatt nem tudjuk megvalósítani, szükségből a belső fűtéshez kell folyamodnunk. Kemence esetében ez kevés­ bé szerencsés megoldás. Ilyenkor a fűtés és a füst­ elvezetés két különböző nyílást igényel, amelyek

rendszerint egymással szemben helyezkednek el. A teljes értékű használat biztosítására ilyenkor a kürtőt külön elzárószeleppel kell ellátni. Korábban már szó volt róla, hogy kemencét nemcsak a szobában, hanem a szabadban is fel lehet építeni. Ilyenkor természetesen nem mint fű­ tőtest, hanem mint sütőkemence funkcionál. A sza­ badon álló kemencék elhelyezési lehetősége igen gazdag. Felépíthetők családi ház vagy nyaraló kert­ jében, csoportos lakások, üdülők udvarán, gyer-

4 — ^ — i °° \ " > » \ '

Kamin építése vályogból (Cegléd, Öregszőlő, 1941)

88

1 Cf\

Szaletli terve búbos kemencével és takaréktűzhellyel

mek-, felnőtt- és diáktáborok területén, vendéglá­ tó helyeken (csárdák, vendégfogadók udvarán). A külső kemencék köré célszerű kerti pihenőegyüttest tervezni, amely a szabadban tör­ ténő kikapcsolódás és társasági élet központja le­ het. A kemence mellé ülőhelyeket, szalonnasütő helyet és kerti asztalt is lehet telepíteni, esetleg az együttest takaréktűzhellyel vagy kandallóval is kombinálhatjuk. Ha komolyabb pihenőhelyet lé­ tesítünk, célszerű az időjárás ellen tetővel, nyitott

Szaletli és kemence oldalnézete (Leányfalu, 2001)

kerti épülettel védenünk. Ebben az esetben a ke­ mence kéményét a tetőn kívülre kell vezetni. Az elhelyezési szempontok mellett néhány gya­ korlati tanácsot is szeretnénk adni azoknak, akik kemence építésébe kezdenek. Ha új házban kí­ ván valaki kemencét építeni, akkor már a terve­ zéskor a helyét és a kéményét figyelembe kell ven­ ni. Ez azonban még nem elég. Előre el kell dönte­ ni a kemence formáját, méretét és építésmódját; ehhez külön vázlatot, tervet is célszerű készíteni.

Kemence és takaréktűzhely a szaletliben (Leányfalu, 2001)

Szaletlibe épített kemence a kertben (Leányfalu, 2001)

Kemence a szaletliben (Leányfalu, 2001)

90

Ha az építésre kerül sor, óvni szeretnénk min­ denkit az egyszerűsítő újításoktól. A kemence épí­ tésének több száz éves gyakorlata során a mód­ szereket és a fogásokat a célszerűség alakította ki. Megváltoztatásuk, leegyszerűsítésük szinte biz­ tosan hibás eredményhez fog vezetni. Az építés­ nek mai anyagokkal és technológiákkal való mo­ dernizálása (betonfal, vasváz stb.) nem lehetsé­ ges, de nem is szükséges. A bemutatott módsze­ rek közül a cserépből rakott eljárást javasoljuk mindenkinek, mivel ez tartalmazza a legkevesebb különleges fogást és ismeretet, a hozzávaló anya­ gok pedig megszerezhetők. A kemence aljához és a padkájához célszerű kisméretű téglát hasz­ nálni. Ne felejtsük el, hogy a hőnek kitett helye­ ken betont, mészhabarcsot, cementhabarcsot nem szabad alkalmazni! Nem szóltunk még a mai házba „átmentett" ke­ mencék néhány esztétikai jellegű kérdéséről. Min­ denképpen azt tartjuk helyesnek, ha az új kemen­ ce tervezésénél a hagyományokból indulunk ki. Tehetjük ezt oly módon, hogy változtatás nélkül lemásoljuk a paraszti kemencéket, de a lehetősé­ gek szerint alakíthatjuk is formájukat. A szobai kemencéket ma is - csakúgy, mint régen - kiegészíthetjük más tüzelőberendezések­ kel, például takaréktűzhellyel vagy kandallóval. Ezek kürtőjét ferdén kell a kemence kéményébe bekötni és pillangószeleppel elzárhatóvá tenni. Erre azért van szükség, mert különben a nyitott kan­ dallón keresztül kihűlhetne a lakás. A kandalló­ nak a fűtésben csekély szerepe van, inkább mint hangulatos fűtő- vagy világítóberendezés jöhet szá-

Kéménypillérhez csatlakozó boglyakemence ajánlott terve

Kemence és kandalló együttesének ajánlott terve

mításba, amely a kemence jó tulajdonságait egészítheti ki. A parasztház kemencéje - főleg a téli estéken - a lakás központja, a közösségi együttlét színhelye volt. Melege, kényelme hozzátartozott a ben-

sőséges hangulatú, meghitt családi élethez és a társasági kapcsolatok ápolásához. A múltbelihez hasonló hangulati összetartó erejét talán a mai lakasban és családban is ki tudná fejteni. Ennek kipróbálására biztosan érdemes kísérletet tenni.

91

MERETEK ES ANYAGOK

A következőkben egy kemence építéséhez szükséges anyagmennyiségeket közöljük. Ahol lehetséges, több változatot is megadunk attól függően, hogy milyen anyagból készülhet a kemence vagy annak

szóban forgó része. Természetesen a közölt mennyiségek csak tájékoztató jellegűek, hiszen az anyag­ felhasználás függ a kemence nagyságától, formájatói és a készítő munkamódszerétől.

Kemencepadka 200-300 db kisméretű tégla (padka nélkül kb. 100 db kisméretű tégla) Feltöltés a padkához 0,5-1,0 m3 építési törmelék vagy föld Homok a hőszigeteléshez Kb. 0,3 m3 Kemence alja 26-50 db kisméretű tégla, vagy 20-40 db 20x20-as burkolótégla, vagy 18-35 db nagyméretű tégla Kemencefal Cserépkemence: 200-300 db hódfarkú cserép és kb. 0,25 m3 agyag Agyagkemence: kb. 0,5 m3 agyag Tapasztás 0,2-0,3 m3 agyag vagy agyagos föld Laposvas 1,5-4 fm, szélessége 30-50 mm, vastagsága 3-6 mm 92

f#

ffl

\'

Jf-^—^

Boglyakemence - Mezőberény (a kemence képe a 23. és a 4 8 - 4 9 . oldalon látható)

Boglyakemence - Hajdúnánás (a kemence képe a 23. oldalon látható)

Boglyakemence - Hajdúbagos (a kemence képe a 24. oldalon látható)

93

94

AJÁNLOTT IRODALOM

Sajnos alföldi kemencéinkről könnyen hozzáfér­ hető, összefoglaló munka eddig még nem jelent meg. A velük foglalkozó tanulmányok nehezeb­ ben beszerezhető néprajzi szakfolyóiratokban lát­ tak napvilágot. Talán legkönyebben a Néprajzi Le­ xikon összefoglalóihoz juthatunk hozzá. Az érdek­ lődőknek ajánlhatjuk a boglyakemence, kemence, kenyér, kenyérlepény, középmagyar háztípus és a külső fűtésű, szobai kemence címszavakat, amelyek­ ből további fogalmakat ismerhetnek meg és ke­ reshetnek ki a lexikon köteteiből. Csak nagyobb könyvtárakban található meg az Ethnogrphia című néprajzi folyóirat, amelyből né­ hány fontosabb tanulmányra szeretnénk felhívni a figyelmet. Kiss Lajos írta témánkban mindmáig az egyik legrészletesebb tanulmányt A boglyakemen­ ce és élete Hódmezővásárhelyen címmel (Ethnographia, LXIV. évfolyam, 1953. 197-218. ol­ dal). A kemencében süthető ételekről is ő tájékoz­ tat A hódmezővásárhelyi ember eledelei című mun­ kájában (Ethnographia, XXXIV/XXXV. évfolyam, 1924. 168-176. oldal). Az alföldi kenyérsütési gyakorlatba engednek bepillantást Végh József Rozskenyérsütés Kiskun­

halason és Gunda Béla Kenyérsütés Orosháza kör­ nyékén című tanulmányai (Ethnographia, LI. év­ folyam, 1940. 419-431. oldal; XLIII. és XXIV. évfo­ lyam, 1932. 102-111. oldal). A kemence fűtéséről, használatáról tudósít ben­ nünket Nagy Gyula Parasztélet a vásárhelyi pusz­ tán című monográfiájában, amely A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4/1975. számában jelent meg. Dám László tollából a nagy-sárréti kemen­ cékről szerezhetünk fontos adatokat. A Nagy-Sárrét népi építészete című tanulmánya a Műveltség és Ha­ gyomány XVII. számában kapott helyet( Debre­ cen, 1975.; a Kossuth Lajos Tudományegyetem ki­ adványa). A Duna-Tisza közi kemencékről Sztrinkó Ist­ ván írt részletesebben (Népi építészet a Duna-Ti­ sza közén. Debrecen, 1987.), a Tápió mentiekről I. Sándor Ildikó szolgáltatott bőséges adatokat (Studia Comitatensia 15. Szentendre, 1985. 449525. oldal). Ez utóbbi tanulmányban agyaghurkák­ ból épített kemencék szép példái is láthatók. A különböző készítésű kemencékről Sabján Tibor adta közre bontási megfigyeléseit, Kívülfűtős ke­ mencék bontási tapasztalatai címmel (Ház és Em-

95

ber 6. Szentendre, 1990. 125-156.). Ebben részle­ tesen beszámol a kemenceépítés nehezen megfi­ gyelhető részleteiről is. Viszonylag könnyebben megszerezhetők azok a könyvek, amelyekben kemencés ételek recept­ jei találhatók. A gazdag választékból csak kettőt emelünk ki: Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmester­ ségek és Csizmadia László Sütés-főzés a szabad­

96

ban és a hétvégi házban (Budapest, 1984.) című munkáit. A Hajdúság írója volt Móricz Pál. A boglya-ke­ mence mellől... című novellás kötetét Debrecen­ ben adták ki, 1970-ben. Ebben a szerző több han­ gulatos elbeszélést szentel a hajdúsági ember mindennapjainak, többek között a kemence körü­ li élet bemutatásának.

A szerző korábbi nagysikerű könyvének bővített válto­ zata a Nagyalföldön elterjedt búbos kemencéket m u ­ tatja be. Megismerhetjük belőle a kemencék történe­ tét, a különböző formai változatokat, a használat csín­ ját-bínját és nem utolsósorban a kemenceépítés forté­ lyait, amelyre kiemelt hangsúlyt helyez, hiszen nem tit­ kolt szándéka, hogy segítse azokat, akik búbos kemen­ cét szeretnének építeni lakásukban vagy kertjükben. Számukra külön fejezet mutatja be a kemencék építé­ sének ma leginkább járható útjait, a sikeres kemence­ építés fogásait. Az utánozhatatlan ízű kemencés éte­ leknek is nagy szerepük van abban, hogy a búbos ke­ mencék iránt nem csökken az érdeklődés. Könyvünk részletesen kitér a kemencében való sütés-főzés lehe­ tőségeire és a finomnál is finomabb ételek receptjeire. Az új kiadás a korábbinál gazdagabb képanyaggal se­ gíti az olvasót a könnyebb tájékozódásban és a megis­ merés örömében.