Kdo říká, že je česká kuchyně těžká a nevýrazná? Mladí, vynalézaví kuchaři

Česká vyváženost Kdo říká, že je česká kuchyně těžká a nevýrazná? Mladí, vynalézaví kuchaři... ladý pár vynáší do bistra kočárek po úzkém vstupním schodišti. Bistro tvoří jedna velká, moderně zařízená místnost. Sluneční paprsky dopadají okny na světlé dřevěné stoly. Okolo procházejí po ulici s moderními, lákavými obchody ve starých domech vousatí muži v košilích s dřevorubeckým vzorem a ženy v neonově zbarvených sportovních botách. Mohli bychom být stejně dobře třeba v Londýně. Jsme ale v Praze. Přes impozantní prosklenou vitrínu podává mladá žena v zástěře pánovi v obleku dva jednoduše vypadající chlebíčky na pěkném porcelánovém talíři. Při bližším pohledu se však ukazuje, že jsou to malá umělecká díla: bohatě obložená nejrůznějšími surovinami a pestře ozdobená. Zákazník se rozhodl pro variantu s celými krevetami, vařenými vejci, bylinkovou majonézou a řeřichou zahradní. Je krátce před 13. hodinou. „To je pro nás nejrušnější část dne,“ říká Hana Michopulu, zakladatelka bistra Sisters. Podniku rychlého občerstvení, který se hodí k tempu této čtvrti a jehož kulinářská úroveň odpovídá nárokům zákazníků. Hana Michopulu, známá v České republice jako autorka kuchařských knih, patří k těm, ŠKODA Storyboard: https://www.skoda-storyboard.com [email protected] ŠKODA AUTO a.s., Tř. V. Klementa 869, 293 60 Mladá Boleslav, Czech Republic

Strana 1 z 14

kteří určují trendy pro novou generaci kuchařů a majitelů restaurací.

„Skandinávská kuchyně mě VŽDYCKY FASCINOVALA. Severské suroviny lze S TĚMI ČESKÝMI velmi dobře kombinovat.“ Hana Michopulu, zakladatelka bistra Sisters

Čzech it out VLIVY Tradiční česká kuchyně je příbuzná s rakouskou a maďarskou kuchyní. Sytá jídla také připomínají recepty z jižního Německa, Saska a Slezska. HRDOST Oblíbenou českou specialitou je svíčková – špikovaná hovězí pečeně podávaná se smetanovou omáčkou a knedlíky. ROZMANITOST Proslavené knedlíky se vaří v mnoha různých obměnách – například houskové, bramborové nebo plněné ovocem. Aby byly lehoučké a měkké, mělo by těsto před vařením delší dobu odpočívat. POLÉVKY Polévka má zvláštní místo v srdci Čechů. Jak praví jedno staré české pořekadlo: “Polévka je grunt, maso je špunt.” České polévky se obvykle vaří z vývaru, ŠKODA Storyboard: https://www.skoda-storyboard.com [email protected] ŠKODA AUTO a.s., Tř. V. Klementa 869, 293 60 Mladá Boleslav, Czech Republic

Strana 2 z 14

zeleniny, luštěnin a hub. VÍNO Česká republika má dlouhou pivovarskou tradici. Místní vína jsou však stejně tak oblíbená. Nejznámější vinařskou oblastí v zemi je jižní Morava. Na významu nabývají oblasti okolo Litoměřic a Mělníka ve středních Čechách – ochutnejte odrůdy Müller Thurgau a Veltlínské zelené. AKCE Národní speciality se oslavují při mnoha různých gastronomických festivalech. Ve dnech 19. – 21. srpna 2016 se v jihočeské Třeboni koná akce Rybářská Třeboň. Širokou nabídku dobrého jídla mají gastronomické festivaly The Prague Food Festival (27. – 29. května) a Gastrofest v Českých Budějovicích. Vltava protéká krajem, kde lidé jedí rádi a vydatně. Mnohde stále mají na jídelním lístku asi tucet pokrmů z rybího a drůbežího masa, svíčkovou, knedlíky a zelí. V posledních několika letech se však začíná projevovat nový trend: nadaní kuchaři rozvíjejí svůj vlastní styl a dávají regionálním pokrmům mezinárodní ráz nebo přizpůsobují svoji nabídku náročným evropským chutím – kombinace různých stylů na jednom talíři. Stále více Čechů umí ocenit dobré jídlo a je také ochotno za ně zaplatit odpovídající cenu. S rostoucím požitkem rostou také očekávání: stálí hosté chtějí v restauraci zažívat stále nová a nová překvapení. Hana Michopulu a její sestra otevřely začátkem roku 2014 bistro „Sisters“ v Paláci Dlouhá, módní pasáži s obchody zaměřenými na lahůdkové potraviny. Od té doby vdechuje nový život jedné tradiční české specialitě. Chlebíčky se těšily mimořádně velké oblibě již na začátku minulého století, zvláště v bohémských kruzích. Téměř na každém rohu byl tehdy nějaký bufet s pečivem a bohatým výběrem salátů. To, co dnes nabízí bistro „Sisters“, je vlastně taková obměna. Jakýsi výběr toho nejlepšího ze skandinávských kuchyní, například kopr, míchaná vejce a marinované rybí filety v kombinaci s červenou řepou, kyselými okurkami, šunkou a jinými českými klasickými surovinami. K tomu najdete v nabídce vydatné polévky, saláty ze syrové zeleniny a šumivé limonády. Koncept dobré chuti, který okamžitě přesvědčil dokonce i vybíravé chuťové buňky hostů znalých současných trendů.

Moderní chlebíček s pomazánkou z červené řepy nebo vodnice ŠKODA Storyboard: https://www.skoda-storyboard.com [email protected] ŠKODA AUTO a.s., Tř. V. Klementa 869, 293 60 Mladá Boleslav, Czech Republic

Strana 3 z 14

SUROViNY 1 velká červená řepa nebo 2 malé vodnice 4 lžíce nasekaných vlašských ořechů 1 krajíček bílého chleba 2 lžíce červeného vinného octa 1 najemno nakrájený stroužek česneku 1/2 lžičky soli 1 lžíce bílého jogurtu 250 g krémovitého kozího sýra 1 krajíček švédského chleba smörrebröd 1 vlašský ořech a 1 salátový list (na ozdobu) Příprava 1. Červenou řepu uvaříme v celku a se slupkou v páře doměkka. Nebo zabalíme vodnice do alobalu a upečeme v troubě při 180 °C (1 hodinu). Necháme vychladnout. 2. Červenou řepu nebo vodnice nakrájíme na velké kusy. 3. Zeleninu, bílý chléb, ocet, česnek, ořechy a sůl dáme do mixéru a rozmixujeme na ŠKODA Storyboard: https://www.skoda-storyboard.com [email protected] ŠKODA AUTO a.s., Tř. V. Klementa 869, 293 60 Mladá Boleslav, Czech Republic

Strana 4 z 14

krémovitou hmotu. 4. Můžeme přidat jogurt, aby byla pomazánka jemnější. Podávání Krajíček švédského chleba potřeme důkladně pomazánkou. Navrch dáme kozí sýr a chlebíček ozdobíme půlkou vlašského ořechu a salátovým listem. Mnoho cestujících labužníků má na seznamu míst, která chtějí při pobytu v Praze navštívit, restauraci Mlýnec. Nachází se u Vltavy, s krásným výhledem na Karlův most, na Pražský hrad a na kulisu staroměstských domů na nábřeží. Tradice venku i uvnitř. Interiér si hraje s minulostí. Promyšlená je koncepce osvětlení, nápadné tapety dnes znovu působí stylově. Klasika se potkává s modernou. Mlýnec se zcela upsal „nové české kuchyni“. Najdete zde především dnes už zapomenuté pokrmy z masa, „jaké dělávala babička“, které tým kuchařů interpretuje moderně, s chutí experimentovat a otevřeností světu. Kromě toho vám nabídnou mnoho rybích jídel a vybraná vína, stále častěji českého původu. „Domácí recepty posouváme na vyšší chuťovou úroveň a suroviny zpracováváme zcela novým, překvapivým způsobem,“ říká kuchař Josef Soukal. Kdo se rozhodne třeba pro konfitovaná kachní stehna, dostane na talíř červené zelí nikoli v klasické dušené úpravě, ale v podobě chuťově výrazného chomáčku pěny. Maso se jednoduše pouze nepeče, dokud není správně upečené, ale pomalu propéká v troubě při 80 stupních Celsia po dobu šesti a půl hodiny. Z kuchyně vychází mírně nakyslá vůně čerstvé zeleniny, rozehřátého másla a citrusových plodů. Je to ta správná vůně inovativního kulinářského světa.

„Řada hostů zamíří po příjezdu do Prahy nejprve k nám. Mají prostě rádi babiččina jídla, jenom trochu zmodernizovaná.“ Josef Soukal, kuchař v restauraci Mlýnec

ŠKODA Storyboard: https://www.skoda-storyboard.com [email protected] ŠKODA AUTO a.s., Tř. V. Klementa 869, 293 60 Mladá Boleslav, Czech Republic

Strana 5 z 14

Konfitovaná kachna s pěnou z červeného zelí a bramborovým knedlíkem

SUROVINY ŠKODA Storyboard: https://www.skoda-storyboard.com [email protected] ŠKODA AUTO a.s., Tř. V. Klementa 869, 293 60 Mladá Boleslav, Czech Republic

Strana 6 z 14

čerstvá šťáva z 1 hlávky červeného zelí 2 lžíce cukru vinaigrette 1 lžička xantanu (zahušťovací přísada) sůl a pepř římský kmín 750 g brambor mouka 1 vejce 4 kachní stehna kachní sádlo Příprava 1. Kachní stehna potřeme kachním sádlem a pečeme v troubě při 80 °C 6,5 hodiny. 2. Brambory povaříme 25 minut, oloupeme a rozmačkáme na jemnou hmotu. 3. Vychladlou hmotu osolíme a přidáme do ní mouku a prošlehané vejce. Těsto propracujeme a utvoříme z něho válečky. 4. Z kachního masa odstraníme všechny kosti, maso ochutíme solí, pepřem a kmínem a pak je udržujeme teplé. 5. Bramborové knedlíky vložíme do vroucí vody a vaříme 15 minut na středně silném ohni. 6. Čerstvou zelnou šťávu přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni 10 minut. Sesbíráme z ní pěnu, potom přidáme vinaigrette, cukr a sůl a vše vaříme ještě 10 minut. 7. Tekutinu necháme trochu vychladnout, nalijeme do mixéru a přidáme do ní xantan. Nakonec tekutinu napěníme v mixéru. 8. Konfit rozpečeme v troubě 8 minut při 200 °C. Podávání


Strana 7 z 14

Na talíř dáme nejprve velkou lžíci šťávy z masa. Do šťávy položíme váleček knedlíku a rovnoběžně s ním konfitované kachní maso. Přidáme tři velké kopečky pěny z červeného zelí a podáváme. Ne tak těsně na břehu řeky, ale také na Starém Městě se nachází další mimořádně zajímavá adresa. Podnik Grand Cru je trochu schovaný v jedné postranní uličce směrem ke čtvrti Florenc. Restaurace s elegantním vinným barem byla zřízena v prostorách historického vodního mlýna. Hosté si v restauraci pochutnávají na dobrém jídle mimo jiné v prosklené zimní zahradě, která navazuje na stylově zrestaurovanou původně klenutou stáj. Prostředí je tu stejně neobvyklé jako kuchyně. Šéfkuchař Jan Punčochář se svým týmem připravuje vybrané pokrmy s prvky francouzské a asijské kuchyně. Hosté by si pro návštěvu této restaurace měli vybrat chvíle, kdy mají dostatek času a klidu – samotné degustační menu má osm chodů. Po uzeném úhořovi s křupavou kedlubnou a pošírovaným křepelčím vejcem následuje grilované jehněčí s liškami a badyánovou omáčkou. Jan Punčochář klade velký důraz na sezónní suroviny – například zvěřinu a houby z místních lesů. „V žádném případě nechceme chuť surovin falšovat,“ říká.

„Používáme pouze sezónní produkty. Dnes přišly lanýže a ústřice, tak je hned zpracujeme.“ Jan Punčochář, šéfkuchař restaurace a baru Grand Cru

Carpaccio z JELENA s žampiony, hřiby a lanýži ŠKODA Storyboard: https://www.skoda-storyboard.com [email protected] ŠKODA AUTO a.s., Tř. V. Klementa 869, 293 60 Mladá Boleslav, Czech Republic

Strana 8 z 14

SUROVINY 280 g jeleního hřbetu 200 g květáku 8 velkých žampionů 8 g černých lanýžů 50 g sušených hřibů 100 ml olivového oleje 50 g piniových oříšků 40 g másla sůl černý pepř Příprava 1. Maso opatrně opláchneme studenou vodou a osušíme. Nakrájíme je na čtyři stejně velké kusy. 2. Maso položíme na pečicí papír a pokapeme olivovým olejem. Papír přeložíme přes maso tak, aby bylo papírem přikryté. Poté je paličkou na maso rozklepeme na tenoučké plátky. ŠKODA Storyboard: https://www.skoda-storyboard.com [email protected] ŠKODA AUTO a.s., Tř. V. Klementa 869, 293 60 Mladá Boleslav, Czech Republic

Strana 9 z 14

3. Plátky rozdělíme na poloviny, trochu osolíme a opepříme. 4. Květák rozdělíme na malé růžičky a dva žampiony nakrájíme na kostičky. Obojí orestujeme na olivovém oleji. 5. Vše podle chuti osolíme a opepříme, přidáme máslo a několik kusů sušených hub. Podávání Ze směsi květáku a hub utvoříme kuličky a dáme je na talíře. Potom je obalíme masem a navrch položíme několik plátků žampionů. Vše pokapeme několika kapkami olivového oleje a ozdobíme sušenými hřiby a piniovými oříšky. Carpaccio ozdobíme najemno nastrouhanými černými lanýži. Podobný přístup má i hostinec Paula Daye s názvem Maso a kobliha. Tento Brit přišel do České republiky před deseti lety – a už tady zůstal. Dnes provozuje dvě restaurace. Hosté by se měli u tohoto vyučeného řezníka cítit jako doma. Nechává se inspirovat britskou kulturou hospod a hostům nejprve rád nabídne pivo z malého pivovaru Matuška. Na jídelním lístku najdete vydatná jídla, například burgery a grilovaný sýr. Jí se u dlouhých, hrubých dřevěných stolů ve stylu rustikální moderny. Skupinám přinášejí číšníci pečeně na stůl většinou v celku. Všechno maso pochází z vybraných statků v okolí, kde mají zvířata dostatečný venkovní výběh. Základem nové české kuchyně je změněná filozofie ve spojení s jídlem. A samozřejmě také dobrá chuť.

„Tady uskutečňuji svou filozofii dobrého jídla. Sami si pěstujeme zeleninu a naše prasata žijí spokojeně na louce.“ Paul Day, zakladatel podniku Maso a Kobliha


Strana 10 z 14

VepřovÉ KůŽIČKY S OSTRÝM AVOKÁDOvÝm DIPEM

SUROVINY 500 g vepřové kůže ŠKODA Storyboard: https://www.skoda-storyboard.com [email protected] ŠKODA AUTO a.s., Tř. V. Klementa 869, 293 60 Mladá Boleslav, Czech Republic

Strana 11 z 14

mořská sůl korejské chilli vločky Avokádový dip k namáčení: 1 zralé avokádo 25 ml chilli omáčky 1 špetka soli 1 špetka bílého pepře 15 g čerstvého koriandru se stonky kaviár masago na ozdobu Příprava 1. Vepřovou kůži uvaříme ve vodě doměkka (zhruba 1 hodinu). Potom vodu slijeme. 2. Kůži nakrájíme na tenké proužky. Nemáte-li kráječ, stačí ostrý nůž. 3. Proužky vepřové kůže rozložíme na rošt grilu, aby z nich mohl odkapávat tuk, a kůži pečeme v troubě při 160 °C 20 minut. Aby byly proužky kůže upečené dozlatova a křupavé, zvýšíme teplotu na 170 °C a pečeme je ještě dalších 5 minut. 4. Upečené proužky kůže vyjmeme z trouby a podle libosti ochutíme mořskou solí a chilli vločkami. 5. Příprava dipu: Avokádo rozpůlíme a dužninu vydlabeme do mísy. Přidáme nadrobno nasekaný koriandr a ostatní přísady a mícháme, dokud nevznikne hladký krém. Podávání Na talíř naneseme trochu dipu a do něj postavíme několik křupavých proužků pečené vepřové kůže. Nakonec ozdobíme trochou kaviáru.

Čzech it out Sisters, chlebíčky Praha ŠKODA Storyboard: https://www.skoda-storyboard.com [email protected] ŠKODA AUTO a.s., Tř. V. Klementa 869, 293 60 Mladá Boleslav, Czech Republic

Strana 12 z 14

Dlouhá 727/39 110 00 Praha 1 Tel +420 775 991 975 Otvírací doba: Po–Pá: 8–19 hodin So: 9–16 hodin Ne: zavřeno

www.chlebicky-praha.cz

Mlýnec Novotného lávka 9 110 00 Praha 1 Tel +420 277 000 777 Otvírací doba: Po–Ne: 12–15 hodin, 17:30–23 hodin

www.mlynec.cz

Grand Cru Restaurant & Bar Lodecká 4 110 00 Praha 1 Tel +420 775 044 076 Otvírací doba: Po–Pá: 11:30–15 hodin, 18–23 hodin So: 15–23 hodin Ne: zavřeno

www.grand-cru.cz

Maso a Kobliha Petrská 23 ŠKODA Storyboard: https://www.skoda-storyboard.com [email protected] ŠKODA AUTO a.s., Tř. V. Klementa 869, 293 60 Mladá Boleslav, Czech Republic

Strana 13 z 14

110 00 Praha 1 Tel +420 224 815 056 Otvírací doba: Út, So: 11–17 hodin St–Pá: 11–22 hodin Ne: zavřeno

www.masoakobliha.cz

Photo: Bernhard Huber

Chcete se dozvědět více o tomto tématu? Kontaktujte osobu zodpovědnou za danou oblast.


Strana 14 z 14

Kdo říká, že je česká kuchyně těžká a nevýrazná? Mladí, vynalézaví kuchaři

Recommend Documents