Karina Havlů VAŘÍME V REMOSCE. 238 receptů

Karina Havlů

V AŘÍME V REMOSCE

238 receptů

Poděkování za přispění svými náměty a recepty patří zejména Mileně Holubové, mé tchyni, a Atě Havlů, mé mamince.

© Karina Havlů, 2011 ISBN 978-80-7429-146-3

OBSAH Úvod … P. S. … a ještě dodatek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Co je to remoska? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 POLÉVKY Česká „bramboračka“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeleninová polévka s ovesnými vločkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Italská zeleninová polévka (Minestrone) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pikantní fazolová polévka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krupnik (fazolová židovská polévka) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rajčatová polévka s bazalkou a šalvějí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Citronová polévka s rybím filé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mrkvová polévka se zázvorem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MASO Vepřové maso Vepřová pečeně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Protýkaná vepřová pečeně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vepřová roláda s jablky a ořechy se salátem Waldorf . . . . . . . . . . . . . . . . . Vepřový vrabec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vepřové plátky s houbovou smaženicí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Podušené vepřové závitky s houbami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené řízky se sýrem a vejci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chalupářská pochoutka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vepřové kotlety po asijsku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vepřové kotlety zapečené se šlehačkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vepřové kotlety v alobalu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ražniči s vepřovým masem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grilovaný vepřový bůček . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grilované řízky se sýrem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smažené vepřové závitky s jablkem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smažené vepřové kotlety … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hovězí maso Hovězí roláda s datlemi a pomerančovým salátem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hovězí guláš … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hovězí kostky s bramborami a pórkem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hovězí plátky na smetaně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3

25 26 26 27 28 28 29 30

31 32 32 33 34 34 35 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 41 42 43

Podušené roštěnky na paprice a na víně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Roštěnky se sterilovaným chřestem a šunkou v alobalu . . . . . . . . . . . . . . . . Roštěnky s cibulí a sýrem v alobalu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grilovaný biftek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grilovaný hovězí špíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Telecí a jehněčí maso Telecí pečeně na pomerančích . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Telecí závitky s párkem na pomerančích . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Podušené telecí závitky na bílém víně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Telecí nudličky s cibulí a paprikou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smažený plněný telecí řízek (Cordon-bleu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kořeněné jehněčí medailonky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jehněčí žebírka po arabsku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mleté maso Klasické karbanátky … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Masové placičky s paprikami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sekaná pečeně … a její obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bavorská sekaná s německým bramborovým salátem . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené mleté maso s čínským zelím . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Švédské masové kuličky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Masové kuličky v rajčatové omáčce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Drůbež, králík, zvěřina Grilované kuře . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pečené kuře s mandlovou nádivkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pečené kuře s houbovou nádivkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jednoduché pečené kuře . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pikantní pečené kuře . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kuře pečené se špekáčky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kuřecí prsa s broskvemi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kuřecí prsa s křenem v alobalu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kuře s čertem v těle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Drůbeží závitky na pivu s kuskusem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pikantní kuřecí stehna na kari koření . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Podušené krůtí závitky se šunkou a špenátem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smažená krůtí prsa s rozmarýnem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená krůtí prsa s jablky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krůtí řízky zapečené s bramborami a sýrem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pečená nadívaná krůtí prsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Korejské kachní maso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

43 44 44 45 46 46 47 47 48 48 49 50 50 52 52 54 54 55 55 56 56 57 57 58 58 59 59 60 60 61 62 62 63 63 64 64

Kachní prsa po čínsku s mandarinkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dušený králík s rajčaty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dušený králík se zeleninou a houbami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Králičí stehna v šunkové košilce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Králičí stehna na rozmarýnu a víně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Králičí maso s lečem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Králičí maso s kaparovou omáčkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Králičí maso v alobalu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dušené srnčí závitky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Srnčí maso v alobalu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zvěřinové ragú na houbách . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ryby a mořští živočichové Pikantní kapr na pivu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapr načerno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapr na kysaném zelí se zimním americkým salátem Coleslaw . . . . . . . . . . Zapečené rybí závitky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená ryba se solí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená treska s rajčaty a kapary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené rybí medailonky s pomerančovou šNávou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené filé se šunkou a sýrem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečený losos s koprem a řeckým salátem „tzatziki“ . . . . . . . . . . . . . . . . . Pangasius zapečený s křupavou čepičkou … a další „čepičkové“ obměny . . Pečený pstruh v alobalu s bylinkami … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . Rybí špízy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grilované žraločí plátky s bylinkovým máslem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smažený platýs se šunkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smažené rybí karbanátky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené mušle s pórkem a hráškem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené mořské plody se žampiony . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

71 71 72 73 74 74 75 75 76 77 78 78 79 80 80 81 81

ZELENINA Podušená zelenina na kari koření . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Karamelizované cibule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené plněné cukety se šunkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené cukety s kuskusem a ovčím sýrem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cuketová pochoutka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené kedlubny se smetanou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené plněné kedlubny s masem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené plněné baklažány . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

82 83 83 84 85 85 86 86

5

65 65 66 66 67 67 68 68 69 69 70

Zapečený květák s ořechy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená brokolice s bešamelem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená brokolice s bramborami a salámem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečený pórek se sýrem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečený fenykl s uzeným masem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dušené plněné papriky s kuřecím masem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plněné papriky s masem ve smetanové omáčce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brokolicový nákyp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeleninový nákyp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pórek v alobalu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

87 87 88 88 89 89 90 90 91 91

JÍDLA Z MRAŽENÉ ZELENINY Mražený špenát se sázenými vejci a sýrem … a další obměny . . . . . . . . . . . Špenátové karbanátky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená mražená zelenina s kuřecími křidélky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rýže zapečená s mraženou zeleninou a salámem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeleninový nákyp s uzeným masem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené těstoviny s mraženou míchanou zeleninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená mražená mrkev s anglickou slaninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mražená zelenina s mozzarellou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

92 93 93 94 94 95 95 96

JÍDLA Z LUŠTĚNIN, SÓJI A SÓJOVÉHO MASA Cizrna Topinky s cizrnovým hummusem a kozím sýrem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Cizrnové karbanátky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Zapečená zelenina s cizrnou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Čočka Kočičí tanec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Zapečená čočka s houbami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Zapečená čočka s uzeným masem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Fazole Zapečené fazole se zeleninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Mexický kuřecí hrnec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Hrách Zapečený hrách na ruský způsob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Hrachové karbanátky se salámem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Sója, sójové maso a tofu Sójové boby po čínsku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Sójová sekaná . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

6

Sójové plátky s kečupem a se sýrem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plněné plátky ze sójového masa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Guláš ze sójového masa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapékané tofu řízky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smažené tofu se zeleninovým salátem v bagetě . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

104 105 105 106 106

BRAMBOROVÁ JÍDLA Opečené brambory s česnekem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Opečené brambory s rozmarýnem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bramborové hranolky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mražené bramborové hranolky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pečené brambory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pečené brambory v alobalu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dušené brambory s cibulí a uzeninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Podušené brambory s houbami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené brambory s houbami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené brambory se zeleninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené brambory s cibulí … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené brambory s mletým masem v alobalu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bramborové placičky se zeleninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bramborové karbanátky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bramborák … a jeho obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Klatovský „báč“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bramborový guláš na pivu … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená bramborová kaše s mletým masem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

107 108 108 108 108 109 109 110 110 111 111 112 112 113 113 114 114 115

PIZZY, TĚSTOVINY, RIZOTA Pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizza Margherita … a další obměny náplně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zmrazená pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Koláč se zeleninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Slaný lotrinský koláč – Quiche Lorraine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené těstoviny s květákem a rajčaty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené těstoviny s cuketami a se šunkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené těstoviny s kuřecím masem a pestem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené těstoviny s brokolicí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené těstoviny s houbami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené rizoto s masem a kedlubnami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dušené rizoto s anglickou slaninou, zeleninou a nivou . . . . . . . . . . . . . . . .

116 116 119 119 120 121 121 122 122 123 123 124

7

Rybí rizoto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Rizoto s krevetkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Zapečené halušky (spätzle) s uzeným masem a se zelím … a další obměny . 126 VAJEČNÁ, SÝROVÁ A HOUBOVÁ JÍDLA Míchaná vejce s klobásou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená vejce s rajčaty na pivu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lečo s vejcem a uzeninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená vejce v housce … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bageta v sýrovém těstíčku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Topinky se sýrem a rukolou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Topinky po italsku – bruschetta … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . Papriky zapečené s balkánským sýrem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rajčata caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Párky se sýrem a slaninou v alobalu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Uzenina v listovém těstě . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grilovaný houbový špíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kapustové závitky s houbami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Houbový guláš . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené houby s bramborami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené plněné houby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečené plněné houby se smetanou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

128 128 129 129 130 130 131 132 132 133 134 134 135 135 136 136 137

VAŘÍME ZE ZBYTKŮ Svítek z bílků … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bramborové krokety … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená bramborová kaše . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brambory po švýcarsku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brambory zapečené s masem, vejci a libečkem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Špenátový dort s masem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená rajčata s masem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zapečená rajčata s těstovinami … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Květák zapečený s masem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plněné papriky s tuňákem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Topinky s fazolemi a fazolovým salátem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Drůbeží placičky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Drůbeží nákyp se zeleninou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zeleninový nákyp s masem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pokrm z listového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sladký rýžový nákyp s ovocem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

138 139 139 140 140 141 141 142 143 143 144 144 145 145 146 146

8

OMÁČKY A OCHUCENÁ MÁSLA Teplé omáčky Bešamelová omáčka … a její obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sýrová omáčka (Mornay) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Klasická italská rajčatová omáčka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rajčatové pyré (passata di pomodoro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Studené omáčky Pesto-bazalková omáčka … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Petrželková omáčka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Papriková omáčka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bylinkové máslo … a další obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

147 148 149 149 150 151 151 152

MOUČNÍKY A DEZERTY Teplé moučníky a dezerty Pečená jablka s vanilinovým krémem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Smažené ovoce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Crumble – anglický drobenkový koláč . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Zapečené karamelizované meruňky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Zapečený moučník s lesním ovocem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Zapečené nudle s tvarohem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Zapečené nudle s ovocem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Tvarohová žemlovka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Jablková žemlovka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Nákyp z ovesných vloček s ovocem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Krupicový nákyp s višněmi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Mrkvový nákyp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Moučníky Makovec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Moučník z piškotového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Cuketové řezy s citronovou polevou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Rybízový „hrnečkový“ koláč hop do trouby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Tvarohový „hrnečkový“ koláč hop do trouby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162 Tvarohový koláč podle paní Ati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Bublanina s jogurtem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Koláč se zavařeným ovocem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Borůvkový koláč . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Jablkový koláč I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Jablkový koláč II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Mandlový koláč s rumem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

9

Ořechový koláč podle Zdeničky Šmídové . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čokoládová cihla s ořechy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dort pečený bez mouky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ořechový dort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jablkový dort s ořechy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pomerančový dort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10

167 167 168 168 169 170

ÚVOD … P. S. … a ještě dodatek

Stará dobrá remoska. Kdopak by ji neznal? Jenže mnozí z nás ji mají možná „zapomenutou“ někde ve sklepě nebo na půdě a vybavili si kuchyň raději modernějšími domácími pomocníky, jako třeba mikrovlnnou nebo horkovzdušnou troubou. Není pochyb, že současná technika v mnohém ulehčila přípravu jídel, přesto se vás ale na následujících stránkách pokusím přesvědčit, abyste svou „odloženou“ remosku oprášili a zkusili to s ní znovu. AN už na chatě, chalupě, anebo někde během kempování. Určitě se na vás nebude zlobit, že jste na ni na chvíli zanevřeli, a poslouží vám k vaší spokojenosti stejně dobře jako kdysi. Pochopitelně že tato knížka je určena zároveň i jejím stálým příznivcům. Nejenže zde najdou některé tradiční pokrmy, ale budou mít možnost se seznámit i s recepty nevšedními, zajímavými, a hlavně doufám, i chutnými. Remosku používám řadu let a často jí dávám přednost před klasickou troubou. A přestože jsem si sama pořídila různé moderní kuchyňské elektrospotřebiče k usnadnění vaření, stejně se často vracím k osvědčené remosce, bez níž si už přípravu pokrmů nedovedu představit. Zejména starší generace našich maminek a babiček na její služby nedá dopustit, a měla jsem tudíž možnost díky své mamince a tchyni obeznámit se i s jejich letitými zkušenostmi. Všechny poznatky a připomínky, které jsem takto nashromáždila, včetně svých vlastních, jsem se pokusila shrnout do této knížky. Přeji všem majitelům remosky hodně zábavy a úspěchů při vaření, a samozřejmě i dobrou chuN.

… P. S. … Tento úvod byl napsán v roce 2000 a stále je aktuální, … i když bych ho ráda doplnila o pár následujících vět…

11

V roce 2001, kdy tato knížka vyšla, zazvonil v mém pražském bytě telefon a k velkému překvapení se na druhém konci sluchátka ozvala Lady Milena Grenfell-Baines. Čecho-Angličanka. V té době se vrátila do Anglie z České republiky s remoskou, kterou zakoupila přímo ve firmě ve Frenštátě pod Radhoštěm u Ing. Iva Svobody, obchodního manažera. V Praze pak v knihkupectví narazila na mou právě vydanou kuchařku Vaříme v remosce a velice se jí recepty líbily. V Anglii se Milena zasadila o to, že se dodnes remoska velice úspěšně prodává a můžeme být jako Češi pyšní, že se i v zahraničí tento jednoduchý a praktický spotřebič ujal. Po 2 letech úspěšného prodeje remosek v Anglii jsme se s Milenou domluvily, že by mou knížku přeložila a dodala ještě nějaké své vlastní recepty. A dodnes se prodalo téměř na 40 000 výtisků! Tato dáma jen tak pro zajímavost patří mezi záchráněné děti sirem Nicholasem Wintonem před koncentrákem v roce 1939. Pak se v Anglii seznámila s architektem sirem Georgem Grenfell-Bainsem, za kterého se provdala. Ale dodnes Českou republiku v Anglii úspěšně propaguje a za své zásluhy obdržela v roce 2001 řád „Jana Masaryka“.

… A JEŠTĚ DODATEK … Uplynulo už pár řádek let, kdy tato knížka vznikla. Mění se vláda, mění se lidé, mění se naše životní podmínky, mění se zkrátka kdeco. I recepty. Přesněji řečeno, přibývají nové. Takže téměř z poloviny je knížka v novém kabátě. Ale stejně jako tehdy si v ní snad každý z vás najde něco dobrého a chutného. Ještě jednou vám všem přeji dobrou chuN. Karina Havlů

12

Co je to remoska?

Remoska je elektrické pečicí zařízení, které se skládá z mísy na pečení a vaření a ze snímatelného víka, v němž jsou uloženy jako zdroje tepla elektrické obvody. Víko je opatřeno rukojetí a ohnivzdorným sklem, které umožňuje sledovat průběh vaření. Remoska slouží jako elektrická trouba, která je vhodná nejen na pečení, ale i dušení, vaření či zapékání slaných i sladkých pokrmů, bez nebezpečí, že bychom pokrm připálili. Je vhodná i do menších kuchyněk, protože nezabere příliš mnoho místa. Vzhledem k tomu, že má, co se týče vaření, všestranné použití, nahradí nám klasickou troubu a ve větší či menší míře i elektrický či plynový sporák; pro své malé rozměry je vhodným elektrospotřebičem nejen v menších bytech, ale i dobrým pomocníkem na chatě, chalupě nebo v kempu. Remosky jsou k dostání ve třech velikostech – velké, střední a malé. Velká remoska je určena pro čtyřčlennou rodinu. Záleží však na receptech, některá jídla můžeme připravovat i pro šest až osm lidí (koláče, nákypy apod.). Střední velikost je určena pro dvě osoby, malá pro jednu osobu. Není to tak dávno, kdy se na trhu objevovaly remosky zhotovené pouze z hliníkového materiálu, což mnohé z nás od užívání tohoto spotřebiče možná odradilo, protože se objevil názor, že aluminium, tedy hliník, je pro vaření nevhodný, jelikož působením tepla se z něho uvolňují látky pro lidský organismus škodlivé. Ale nemusíme mít strach, protože remoska je vyrobena ze zdravotně nezávadného materiálu. Jedině si musíme dát pozor, abychom v hliníkové remosce nepřipravovali kyselá jídla, jako například zelí. Naši výrobci však nezaháleli a v posledních letech se objevily na trhu remosky s nepřilnavým povrchem Teflon®. Oproti hliníkovým mají několik výhod. Jednak, jak již bylo řečeno, nemusíme mít strach z obávaného hliníku. Dále máme jistotu, že pokrmy skutečně nepřipálíme, a přitom nemusíme během jejich přípravy používat

13

tolik tuku jako v hliníkových remoskách. Tuto skutečnost ocení jistě mnozí, kteří z jakýchkoli důvodů, aN už zdravotních či dodržování diety, neradi používají příliš mnoho oleje, sádla nebo jiných tuků. U remosky s materiálem Teflon® však nesmíme zapomínat, že má choulostivější povrch, pokud jde o údržbu a zacházení. V míse s nepřilnavým povrchem Teflon® nesmíme nikdy krájet pokrm nožem, na míchání a nabírání používáme vždy dřevěnou vařečku nebo dřevěnou lžíci a na zkoušení propečenosti masa nebo moučníků zásadně používáme dřevěnou špejli. Na umytí není třeba používat drátěnku, stačí nechat mísu chvíli odmočit a otřít hadříkem. REMOSKA S MATERIÁLEM TEFLON ® OD FIRMY DUPONT Teflon® byl vynalezen před více než 60 lety, v roce 1938, kdy mladý chemik Roy Plunkett pracující v laboratořích americké firmy DuPont v New Jersey vynalezl syntetický materiál s velmi kluzkým povrchem. Od té doby se po celém světě prodala více než jedna miliarda kusů různého nádobí s tímto povlakem. U nejnovějších typů remosek je používán pro povrchovou úpravu misek a spodního dílu víka právě nepřilnavý materiál Teflon® od firmy DuPont. Je to materiál, který je odolný vůči vysokým teplotám, nepřilnavý, snadno se udržuje a co je důležité, je zdravotně nezávadný! Pro přípravu potravin je v remosce s ochrannou vrstvou Teflon® nutno dbát některých zásad. Uvádím několik důležitých rad pro majitele remosek s povrchem Teflon® od firmy DuPont: 1. Používat minimální množství tuku či oleje. 2. Misky stačí i pro smažení nebo pečení vymazat jen papírovým ubrouskem namočeným v oleji nebo tuku. 3. Nepřilnavý povrch Teflon® dokonce umožňuje připravovat potraviny bez použití tuku a oleje! ZvlášN dobrá zpráva pro dietáře! 4. Příliš velké množství tuku vytváří vrstvu mezi mísou a potravi-

14

nou a tím je nižší přívod tepla. Pečení je nerovnoměrné, shora připálené, zespoda a boku nedopečené. 5. Remosku s teflonovým povrchem nesmíme nechat příliš dlouho „naprázdno“ zahřívat. Teflon by mohl popraskat. Na zahřátí stačí 10 –15 minut, aby se např. maso „zatáhlo“. 6. Aby bylo pečení rovnoměrné shora i ze spodu, doporučuje se po 3 – 5 minutách po začátku pečení pokrm shora zakrýt kolečkem (o průměru mísy) vystřiženým z alobalu. 7. Před koncem pečení vypnout hlavní vypínač a ponechat pokrm tzv. „dojít“. A neodstraňovat víko! 8. Při pečení nepodlévat maso vodou! Nebo jen nepatrně. Pokud maso podléváme příliš, jenom je dusíme. Stačí maso přelévat vlastní vypečenou šNávou. 9. Během pečení odstraňovat víko jen v nejnutnějších případech. Pokrm se častým otevíráním vysušuje. To ovšem platí pro všechny typy remosek!!! 10. Pokrmy od stěn a dna mísy uvolňovat dřevěnou nebo umělohmotnou lopatkou, aby se povrch nepoškodil. NENÍ TEFLON ® JAKO TEFLON Pro většinu lidí je všechno nádobí s nepřilnavým povrchem tzv. teflonové. Pravda je, že původní ochranná známka Teflon® se stalo v češtině obecným slovem psaným s malým písmenem. Jde o zcela běžný jev, vývoj slovní zásoby a obohacení českého jazyka. Důležité je však rozlišovat dvě věci. Jako registrovanou obchodní značku firmy DuPont píšeme slovo s velkým písmenem a příslušným symbolem Teflon®, v obecném významu je můžeme psát s malým písmenem, tedy teflon.

15

Firma DuPont zavedla přísný program kontroly kvality a svůj originální materiál označuje modrým logem Teflon®, aby spotřebiteli usnadnila orientaci na trhu. Chcete-li originální povrch teflon, hledejte modrou známku. VYBAVENÍ REMOSKY Remoska je vybavena pečicí mísou, která je vyráběna ve dvou provedeních. Nízká mísa je vhodná zejména pro smažení, grilování nebo dušení masových plátků, závitků, připravíme zde i pizzu anebo ovocné dezerty. Hluboká mísa se používá zejména pro pečení nebo dušení většího kusu masa, drůbeže, pro slané i sladké nákypy či dorty. Dále je remoska opatřena topným víkem s průhledným sklem a drátěným stojánkem. CO VŠECHNO REMOSKA DOKÁŽE? V remosce můžeme nejen péct a zapékat, ale i dusit, smažit, grilovat, připravovat toasty, ohřívat i rozmrazovat a rozpékat. V zásadě v ní můžeme připravit pro rodinu celý oběd nebo večeři, aniž bychom k tomu potřebovali sporák nebo vařič. Pečení. V remosce můžeme péct maso, drůbež, ryby, moučníky. Uvedené suroviny pečené v remosce zůstávají šNavnaté, vláčné, nevysouší se dlouhým pečením jako v klasické troubě, a to proto, že víko remosky odklopujeme jen při podlévání vlastní šNávou a jinak zůstává stále pevně zavřené. Díky tomu se v remosce udržuje vlhkost, pokrmy se nepřesoušejí a jsou také mnohem chutnější a stravitelnější. Přitom se na povrchu masa nebo drůbeže tvoří křupavá kůrčička, kterou má většina z nás v oblibě. Díky vlhkosti při pečení v remosce zůstávají pěkně vláčné i moučníky. Podobně jako v klasické troubě můžeme jídlo péct i v alobalu, aN už maso, ryby, zeleninu či brambory. Pokrmy do alobalu důkladně zabalíme, aby nevytekla šNáva, a pečeme je doměkka. Je to zvlášN vhodná příprava pokrmů pro ty, kteří z jakéhokoli důvodu nemohou 16

nebo nechtějí používat mnoho tuku, protože alobal stačí pomazat jen trochu mašlovačkou, a jídlo přitom zůstává šNavnaté a velice chutné. V remosce se připravují výborně i pizzy, pokrmy z listového těsta a moučníky z piškotového i kynutého těsta. Zapékání. Pokrmy zapékáme většinou v hluboké míse remosky, zvlášN nákypy, které během zapékání nabudou. Zapékat můžeme maso, drůbež, ryby, zeleninu, brambory, toasty, ale i některé moučníky. Většinou pokrmy zapékáme s bešamelem nebo jinými omáčkami či rozšlehaným vejcem. Povrch sypeme strouhaným sýrem nebo poklademe plátky sýra. Zapékat můžeme přímo v hluboké míse remosky vymazané máslem nebo olejem a vysypané strouhankou. Použijeme-li velkou remoskovou mísu, můžeme některé pokrmy připravovat v o něco menší ohnivzdorné nebo teflonové nádobě. Má to tu výhodu, že potom můžeme jídlo podávat a krájet přímo před stolovníky. Této možnosti můžeme využít i při přípravě jídla pro jednu nebo dvě osoby, máme-li k dispozici pouze velkou remosku. Tímto způsobem můžeme pokrmy, zvlášN nákypy, připravovat i ve vodní lázni. Znamená to, že nákyp dáme do ohnivzdorné (nejlépe teflonové) hluboké nádoby nebo formy na biskupský chlebíček, kterou vložíme do remoskové mísy a na její dno nalijeme vodu. Upečený nákyp pak můžeme podávat před členy rodiny nebo hosty rovnou v nádobě, v níž byl připravován. Nákyp necháme asi 5 až 10 minut vychladnout a pak jej teprve vyklopíme z formy a krájíme na plátky, které se nám díky nepatrnému vychladnutí nebudou rozpadat. Dušení. Dusit můžeme maso, směsi masa, zeleniny nebo luštěniny. V porovnání s přípravou pokrmu na sporáku šetří remoska při dušení nejen elektrickou energii, ale i čas, a svým způsobem i nádobí, protože všechno připravujeme v jedné míse. Pokrmy dusíme bu\ ve vlastní šNávě, nebo přidáváním malého množství tekutiny tak, aby se potravina nevařila, nýbrž dusila. Většinou používáme k podlévání vývar. V remosce se jídlo dusí stejnoměrně a nevysušuje se. 17

Smažení. Smažení je pro náš organismus z hlediska zdravotního nejméně vhodným postupem přípravy pokrmů. Smažení v remosce má ale oproti běžnému smažení na sporáku určitou výhodu. Jednak nemusíme používat tolik tuku jako při smažení na pánvi, obzvlášN máme-li remosku s teflonovým povrchem. A zadruhé je pokrm zakryt víkem, a tuk nám tudíž neprská po celé kuchyni, jak tomu většinou bývá, a ani se bytem nešíří nepříjemný zápach po smažení. Ke smažení používáme tuky, které snášejí vyšší teploty, tedy olej, vepřové sádlo nebo ztužený pokrmový tuk. Remosku zakryjeme víkem a tuk necháme důkladně rozehřát. Potraviny při smažení obracíme, ale nepícháme do nich vidličkou, aby z nich do tuku neunikla šNáva. Rozehřátí tuku a samotné smažení v remosce oproti běžnému způsobu na sporáku trvá sice déle, ale kůrka bude i tak křupavá a maso uvnitř šNavnaté. Grilování. Během grilování pokrm nepodléváme vodou, nýbrž potíráme pouze pomocí mašlovačky olejem, který popřípadě můžeme ochutit grilovacím kořením, česnekem, mletou sladkou paprikou apod. Pokrm grilujeme, dokud nedocílíme křupavé kůrčičky. Příprava toastů. V remosce můžeme připravit chleby, rohlíky, bagety, toasty a zapéct je s různou oblohou. Připravíme tak jednoduchou a rychlou večeři či pohoštění. Pečivo potřené máslem nebo jiným tukem vložíme na dno nízké mísy remosky, připravíme si topinku, pak obložíme různou směsí a podle receptů uvedených v této knize zapečeme. Ohřívání. V remosce můžeme ohřát jídlo od oběda, aniž bychom museli vytahovat kastroly na sporák. Přitom se nám jídlo nepřipálí a prohřeje se stejnoměrně. Rozmrazování a rozpékání pečiva. Máme-li naspěch, a nevlastníme mikrovlnnou troubu s rozmrazovacím programem, můžeme k tomu účelu využít remosku, kterou zapneme do sítě na potřebnou dobu, abychom potravinu rozmrazili. 18

Do remosky můžeme rovnou vložit i nerozrmrazené naporcované kuře, nebo jiné kousky drůbeže, králíka či masa, posypat grilovacím kořením, mírně osolit a za občasného potírání olejem grilovat doměkka. Rovněž tak můžeme remosku použít na rozpečení den starého pečiva, nebo naopak na jeho rozmrazení, přechováváme-li chleba nebo rohlíky v mrazničce. JAK S REMOSKOU ZACHÁZET? Abychom mohli remosku co nejlépe využít, pořídíme si obě dvě mísy, jak nízkou, tak i hlubokou. Nejlépe je zakoupit si hned od každého druhu dva kusy, protože v jednom můžeme připravovat různé náplně, dusit masa, zeleninu a v druhé míse už pak zapékat. Máme-li pouze po jedné míse a potřebujeme ji v dalším pracovním postupu, omyjeme ji, opět ji vytřeme olejem a pokrm popřípadě zapečeme. V remosce sice nepřipravíme pokrm pro celý regiment, ale máme-li velkou remoskovou mísu, připravíme bohatý oběd nebo večeři pro čtyřčlennou rodinu. Možná bych radila i pro dvoučlennou rodinu zakoupit velkou remosku, protože se v ní pak dá připravit i pohoštění pro více lidí. A jídlo pro dvě osoby můžeme dávat do menší teflonové nebo ohnivzdorné nádoby, kterou klademe na dno remosky, jako bychom to učinili u klasické trouby. Pokrmy připravené v těchto nádobách pak můžeme přímo v nich i podávat na stůl. Podobně jako běžnou troubu před pečením rozehříváme, stejně tak rozehříváme i remosku před každým použitím. Postačí 10 –15 minut. Během pečení remosku otvíráme co nejméně, aby neunikala vlhkost a jídlo se nevysušovalo. Víko remosky pokládáme během pečení topnou částí nahoru. K tomuto účelu nám slouží opěrka na topném víku a držadlo. Pro pečení moučníků je vhodné místo klasického vymazávání mísy máslem a vysypání moukou používat bu\ alobal, anebo ještě lépe pečicí papír, který rozprostřeme po dně i po stěnách remosky

19

a těsto na papír rovnou nalijeme, aniž bychom museli použít máslo nebo mouku na vysypání. Moučník také i lépe z remosky vyjmeme, aniž bychom jej porušili. VÝHODY REMOSKY 1. Má příkon pouhých 650 W a ušetří až 80 % elektrické energie v porovnání s klasickou troubou. 2. Pokrmy se v ní nepřipalují. 3. Skleněným průhledem na víku můžeme kontrolovat průběh vaření, aniž bychom museli víko zbytečně zvedat. Nedochází tedy k úniku páry a jídlo není vysušené. Naopak maso zůstává šNavnaté a moučníky vláčné, křehké. Vzhledem k tomu je jídlo stravitelnější i chutnější. 4. Remosku není nutné regulovat, protože je přizpůsobena pro plynulé a dokonalé pečení, a pokrmy se tudíž propékají stejnoměrně. 5. V remosce připravíme všechny druhy polotovarů, což může zaujmout zejména mladé a začínající hospodyňky. 6. Nedochází k nepříjemným výparům tuků při smažení. 7. V mnoha případech může nahradit sporák nebo jiný vařič, a řada receptů v této kuchařce z tohoto faktu také vycházela. PÁR UŽITEČNÝCH RAD NAVÍC Vzhledem k tomu, že ve středu remoskového víka je zabudován skleněný průhled, a nikoli topné těleso, musíme počítat s tím, že uprostřed bude pokrm upečený nebo zapečený o malinko méně než na jeho krajích. Z vlastní zkušenosti vím, že stačí remosku na malou chvíli vypnout a pak znovu ještě krátce zapnout, aby okraje pokrmu nebyly tmavší, než je střed. V krajním případě je možné vystřihnout z alobalu nebo pečicího papíru kruh s otvorem uprostřed, a když se moučník nebo jiné pečené jídlo na okrajích peče výrazně rychleji, stačí položit shora tento kruh na pokrm. Jídlo se i uprostřed pěkně propeče a na okrajích se přitom nespálí.

20

Právě kvůli zmíněnému skleněnému průhledu ve víku nelze například hovězí maso péct vcelku. Je to druh masa, který bývá tužší, a peklo by se příliš dlouho. Proto toto maso pečeme naporcované nebo v plátcích. Z téhož důvodu se toto doporučení týká drůbeže, zejména větších kusů, jako je např. krůta nebo husa. Pečeme je bu\ rozpůlené, anebo rovnou naporcované. MYTÍ A ČIŠTĚNÍ REMOSKY Remoskové mísy omýváme až po odpojení z elektrické sítě a po úplném vychladnutí. Omýváme je běžnými saponáty a molitanovou houbičkou. Jak již bylo řečeno, teflonovou mísu nikdy nedrhneme drátěnkou nebo pískovým saponátem, a je-li mísa značně znečištěna, necháme ji na chvíli odmočit. Víko ihned po skončení vaření odpojíme z elektrické sítě a necháme vychladnout. Víko nikdy neponořujeme do vody! Případné znečištění otřeme pouze vlhkým hadříkem. MÉNĚ ZNÁMÉ SUROVINY UVEDENÉ V TÉTO KUCHAŘCE Cizrna – začíná se objevovat na našem trhu až v poslední době. Někdy se můžeme setkat i s názvem římský hrách, protože se hrachu podobá a má v kuchyni podobné využití jako hrách. Cizrna má světlá semena kulatého tvaru a má lehce oříškovou chuN. Tato luštěnina se s oblibou používá ve Středomoří, v západní Asii, zejména v Indii a Číně. Ostatně ze západní Indie tato luštěnina pochází a považovali ji zde už před tisíciletími za posvátnou plodinu. Velice si cizrny vážili staří Římané, od toho je právě odvozen i další název – římský hrách. Cizrna se musí namáčet aspoň 10 hodin před samotnou kuchyňskou úpravou a doba vaření je poměrně dlouhá (téměř 3 hodiny). V tlakovém hrnci ji postačí vařit asi 50 minut. Pro urychlení přípravy je vhodnější použít cizrnu konzervovanou, kterou můžeme rovnou bez máčení a dlouhého vaření kuchyňsky upravovat. Cizrna je bohatá na provitamin A a vitaminy řady B, z minerálů obsahuje zejména draslík, hořčík, fosfor, vápník a železo. 21

Fenykl – pochází z Itálie a dodnes je tam jako zelenina velice oblíbený. Obsahuje značné množství vitamínu C a z minerálních látek zejména železo, vápník a hořčík. Má příznivý vliv na trávení a nervový systém. Fenykl se připravuje tak, že jej omyjeme, odstraníme dřevnaté stonky a odřízneme kořenovou část. Pak jej pokrájíme na proužky. Přidáváme jej syrový do salátů, nebo jej dusíme či zapékáme. Jemnou fenyklovou naN připomínající kopr můžeme nasekat a ochutit s ní saláty, polévky nebo pomazánky. Fenykl má chuN po anýzu a ne každému může vyhovovat. Tepelným zpracováním se tato chuN trochu vytrácí. Kuskus – pochází ze severní Afriky (Alžír, Maroko, Tunis) a původem je vlastně pokrmem Berberů. Je to speciální obilovina, krupice z tvrdé pšenice, zpracovaná na drobné kuličky. Samotná příprava je dost složitá a zdlouhavá, ale dnes už na trhu můžeme koupit polotovar, který připravíme velice rychle. V hrnci uvedeme do varu zeleninový vývar nebo osolenou vodu se lžící másla. Pak sejmeme z plotny a přisypeme odměřené množství kuskusu a necháme 5 minut pod pokličkou nabobtnat. Potom jej načechráme vidličkou. Kuskus můžeme podávat všude tam, kde bychom použili rýži. Piniové oříšky – ve Středomoří, zejména v Itálii a ve Španělsku, si potrpí na piniové oříšky, což jsou semínka z piniových šišek, která se přidávají nejen do moučníků. S piniovými oříšky se připravují také třeba rýžové, zeleninové, drůbeží či rybí pokrmy. A samozřejmě pesto–známá bazalková omáčka původem z Janova, jejíž příprava je uvedena v kapitole Omáčky a ochucená másla. Polenta – je hustá kaše připravovaná z kukuřičné mouky nebo kukuřičné krupice. Obsahuje značné množství draslíku, železa a fosforu. Polenta patří mezi nejrozšířenější pokrmy zejména v severní části Itálie a také v jižní části Švýcarska, v Ticinu. Polenta se připravuje a vaří zpravidla až 45 minut. Dnes už však na trhu dostaneme různé polotovary, které nám práci usnadní 22

a urychlí. Instantní zakoupený polentový polotovar připravíme podle návodu na obalu a máme jej hotový během několika minut. Polentu podáváme jako přílohovou kaši zejména k masovému nebo houbovému guláši nebo masovým ragú. Vychladlou polentu můžeme nakrájet na menší obdélníčky a na lžíci oleje opečeme v rozehřáté remosce po všech stranách. Podáváme jako přílohu i k minutkám. Do horké polentové kaše můžeme vmíchat jemně nasekané bylinky a vychladlou pak v remosce na pečicím papíru zapečeme posypanou parmazánem. Podáváme pak jako samostatný pokrm. Před zapečením ji můžeme ještě přelít bešamelem. Roketa (rukola) – je salátová rostlina, která svými dlouhými listovými stonky připomíná listy pampelišky. Má velmi zajímavou peprnou chuN, a velice populární je v Itálii. Využívá se zejména do zeleninových, těstovinových nebo rýžových salátů, v Itálii se připravuje i pizza z rokety, přidává se také do baget a sendvičů. Roketou se ochucují i některé omáčky na těstoviny. Dá se bez problému pěstovat na zahradě nebo dokonce v květináčích nebo okenních truhlících. Je to otužilá jednoletá rostlina, která snáší mírné zimy a klíčí i při nízkých teplotách. NA ZÁVĚR Než se pustíme do vaření s remoskou, je nutné si pročíst návod, jak s ní zacházet, jak ji udržovat v pořádku a čistotě, abychom byli s tímto domácím spotřebičem spokojeni. Není-li uvedeno jinak, je množství v uvedených receptech počítáno pro 4 osoby při použití velké remosky. Ostatně pokrmy uvedené v této kuchařce byly zkoušeny ve velké remosce. Při použití střední remosky je třeba vycházet z polovičních dávek, čili pokrm připravujeme pro 2 osoby. U malé remosky počítáme se surovinami pro jednu osobu. Přeji vám hodně úspěchů a spokojenosti jak s remoskou, tak i s uvedenými recepty, a zároveň přeji dobrou chuN. 23

Není-li uvedeno jinak, jsou uvedené recepty určeny pro 4 osoby

POLÉVKY

Remoska je český geniální vynález, který dokáže nahradit hrnec, v kterém připravíme dokonce i polévku. Tak jako pro Italy jsou prvním chodem těstoviny, pro Čechy je to polévka. A pokud je hustější, může se podávat k večeři a zároveň tak nasytit celou rodinu. Na následujích stránkách je několik běžných, ale i nevšedních typů polévek, které můžeme připravit i během letního táboření ve stanu, v karavanu nebo chatičkách a přitom nemusíme použít žádný jiný kastrol nebo pánev.

Česká „bramboračka“ 1 l vody, 500 g brambor, 2 mrkve, 1 petržel, kousek celeru, 200 g čerstvých hub nebo 20 g sušených, 1 cibule, 1 lžička mletého kmínu, 2 lžičky majoránky, 2 lžíce oleje nebo másla, sůl Pokrájenou cibuli a nadrobno nakrájenou a očištěnou mrkev, petržel a celer osmahneme v hluboké míse remosky na oleji nebo na másle. Potom zeleninu zalijeme vodou, přidáme na kostky pokrájené brambory, plátky hub, mírně osolíme, okmínujeme a vaříme doměkka. Polévku pak ochutíme majoránkou a ještě krátce provaříme. O B M Ě N Y:

Do polévky můžeme společně s majoránkou přidat i nasekané lístky libečku a prolisovaný česnek; n 1/3 polévky můžeme rozmixovat nebo propasírovat přes síto a pak společně s majoránkou přidat zpět do remosky. Polévka nám zhoustne. n

25

Zeleninová polévka s ovesnými vločkami 1 l vody, 400 g rajčat, 1 malá cuketa, 500 g brokolice, 1 mrkev, 2 jarní cibulky, 100 g ovesných vloček, 1 vrchovatá lžička Vegety, 2 lžíce másla, 1 lžíce oleje (není podmínkou), sůl, pepř Omytou mrkev a cuketu nakrájíme na tenké nudličky (tzv. julienne). Brokolici rozebereme na malé růžičky. Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na malé kousky, jarní cibulky nakrájíme nadrobno (zelenou část oddělíme a necháme na později). Na másle zpěníme v hluboké míse remosky nakrájenou bílou část cibulek, přidáme mrkev, cuketu a brokolici, osolíme, opepříme a společně osmahneme. Vmícháme pokrájená rajčata, zalijeme vodou a vaříme zvolna doměkka. Mezitím opražíme na pánvi na oleji (nebo nasucho) dozlatova ovesné vločky. Polévku dochutíme Vegetou, vločky přidáme do polévky a ihned podáváme. Na talíři posypeme polévku jemně nasekanou zelenou natí cibulky.

Italská zeleninová polévka (Minestrone) 1¼ l vody, 400 g konzervovaných fazolí (velké bílé nebo hnědé), 400 g konzervovaných loupaných rajčat, 300 g sezónní zeleniny (mrkev, špenátové listy, cukety, řapíkatý celer, květák, brokolice ap.), 2 brambory, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 3 – 4 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžička tymiánu, 2 bobkové listy, 100 g strouhaného parmazánu (nebo jiného tvrdého sýra), hrst petrželky, 1 lžíce olivového oleje, 1 lžíce másla, sůl, pepř V hluboké míse remosky zpěníme na oleji a na másle drobně nakrájenou cibuli s nasekaným česnekem, přidáme očištěnou a na kostičky pokrájenou zeleninu, osolíme, opepříme a osmahneme. Poté přimícháme rajčata, ochutíme tymiánem, přidáme bobkové listy, promícháme, zalijeme vodou, přidáme oloupané a na kostičky nakrájené brambory a vaříme společně doměkka, před dovařením přidáme scezené fazole. Hotovou polévku ještě dochutíme rajčato-

26

Vepřové kotlety v alobalu 4 vepřové kotlety, 4 brambory, 1 velká cibule, 8 plátků anglické slaniny, 1 lžička mletého kmínu, 1– 2 lžičky mleté sladké papriky, sůl, pepř Alobal rozstřihneme na 4 větší díly. Na každý z nich dáme 1 oloupanou a na plátky nakrájenou bramboru, osolíme, opepříme a okmínujeme. Proložíme na kroužky nakrájenou cibulí, pak přidáme plátek anglické slaniny a posypeme mletou paprikou. Nakonec položíme kotletu, kterou ještě osolíme, okmínujeme a posypeme opět nepatrně paprikou. Na kotletu ještě položíme plátek anglické slaniny, alobal důkladně zabalíme, aby nevytekla šNáva, a asi 40 – 45 minut zapékáme v remosce. Podáváme se zeleninovým salátem.

Ražniči s vepřovým masem 600 g vepřového masa z kýty, 2 cibule, 100 g anglické slaniny, 8 hlaviček žampionů, 4 menší rajčata, 1 větší paprika, 1– 2 lžičky grilovacího koření, trochu oleje na grilování, sůl (pouze v případě, že grilovací koření není slané) Maso nakrájíme na kostky, posypeme grilovacím kořením, očištěnou papriku a slaninu nakrájíme na plátky, oloupanou cibuli a rajčata na kolečka. Střídavě pak jednotlivé suroviny, včetně očištěných hlaviček hub, napichujeme na jehly, které vložíme do nízké mísy remosky, přikryjeme předem rozehřátým víkem a necháme grilovat. Během grilování potíráme ražniči olejem smíchaným s grilovacím kořením. Podáváme s chlebem, hořčicí, kečupem a nakládanou zeleninou.

37

Hovězí guláš … a další obměny 400 g hovězího zadního masa, 400 g cibule, 6 velkých rajčat, 400 ml vývaru (i z kostky), 3 lžíce oleje, 1 lžička mleté sladké papriky, sůl, pepř Maso pokrájíme na kostičky. Do hluboké mísy remosky s rozehřátým olejem dáme pokrájenou cibuli, kterou necháme za občasného promíchání zesklovatět. Vmícháme maso, a jakmile se ze všech stran osmahne, poprášíme pokrm paprikou, promícháme, přidáme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, mírně osolíme, opepříme a za občasného podlévání vývarem dusíme maso doměkka. Podáváme s knedlíkem, vařenými bramborami nebo chlebem. O B M Ě N Y:

Hovězí guláš s bramborami: Maso osmahneme na cibuli jako v předešlém receptu a s rajčaty opět dusíme doměkka. K téměř měkkému masu přidáme oloupané, na malé kostičky pokrájené brambory, přilijeme o něco více vývaru, aby byly brambory ponořené, a vaříme společně doměkka. ŠNávu zahustíme rozdrobenou chlebovou střídkou z jednoho krajíce. n Pivovarnický guláš: 500 g zadního hovězího masa nakrájeného na kostičky a pokrájenou cibuli připravíme stejným způsobem jako v předešlých receptech. Ještě však přidáme 2 stroužky prolisovaného česneku, 1 lžičku drceného kmínu, 1 lžičku sladké mleté papriky, promícháme a zalijeme světlým pivem (250 ml). Dusíme doměkka. Nakonec ochutíme několika kapkami worcesterské omáčky a podle potřeby zahustíme guláš rozdrobenou střídkou chleba. Nakonec vmícháme nasekanou petrželku. Podáváme s rýží nebo bramborovými knedlíky. n Znojemský guláš: Maso osmahneme na cibuli jako v předešlých receptech a ze všech stran osmahneme. Osolíme, opepříme, promícháme s 1 lžičkou sladké mleté papriky, podlijeme trochu vodou a dusíme dál za občasného podlévání doměkka. K měkkému masu vmícháme na kostičky nakrájené menší kyselé okurky (asi 4), zalijeme červeným vínem (100 ml) a ještě chvíli podusíme do zhoustnutí. Podáváme s bramborami nebo knedlíkem. n

41

Telecí závitky s párkem na pomerančích 4 telecí řízky (po 150 g), 1 cibule, 2 nožičky párků, 4 lžíce petrželové natě nebo pažitky, 1 žervé, 100 ml bílého vína, 100 – 200 ml vývaru (i z kostky), 1 pomeranč, 2 lžíce oleje, sůl, pepř Párky oloupeme a pomeleme nebo rozmačkáme vidličkou. Smícháme je se žervé, nasekanou zelenou natí, trochou soli a pepře a tuto náplň poklademe na tence naklepané, nepatrně osolené a opepřené telecí řízky. Svineme je, obtočíme nití nebo zachytíme konce párátkem a poprášíme moukou. V nízké míse remosky zpěníme na oleji drobně pokrájenou cibuli, vložíme k ní závitky, které osmahneme po všech stranách, podlijeme potom vínem, které necháme vydusit, a nakonec podlijeme vývarem smíchaným s vymačkanou pomerančovou šNávou. Závitky dusíme doměkka. Podáváme s vařenými bramborami. Můžeme také předložit pomerančový salát (viz str. 40).

Podušené telecí závitky na bílém víně 4 telecí řízky (po 150 g), 4 plátky šunky nebo šunkového salámu, 4 plátky toastového sýra, 150 ml bílého vína, 1 lžička másla, sůl, pepř Telecí řízky jemně naklepeme, mírně osolíme, opepříme, poklademe na ně plátek šunky a plátek sýra. Řízky stočíme a zachytíme nití nebo párátkem. Položíme je do nízké mísy remosky, opečeme po všech stranách a pak je podlijeme vínem zředěným trochou vody a dusíme doměkka. Hotové závitky vyjmeme a omáčku zjemníme lžičkou másla. Závitky podáváme na talíři polité touto omáčkou s vařenými bramborami a zeleninovým salátem.

47

Bavorská sekaná s německým bramborovým salátem (pro 4–6 osob) 400 g hovězího masa, 250 g vepřového masa, 100 g anglické libovější slaniny, ½ lžičky strouhaného muškátového oříšku, sůl, pepř Německý bramborový salát: 500 g brambor, 3 malé cibule (nebo jarní cibulky), 2 lžíce octa, 3 – 4 lžíce oleje, špetka cukru, sůl, pepř Maso umeleme, každý druh odděleně. Slaninu pokrájíme nadrobno. Mleté maso pak promícháme se slaninou, strouhaným muškátovým oříškem, solí a pepřem. Při hnětení dáme tolik vody, aby hmota byla vláčná, ale ne příliš řídká. Vytvoříme šišku, kterou dáme do hluboké mísy remosky, podlijeme trochu vodou, přikryjeme předem rozehřátým víkem a pečeme dozlatova. Německý bramborový salát: Oloupané brambory vařené ve slupce nakrájíme na plátky, přidáme cibule (nebo jarní cibulky) pokrájené na kolečka a smícháme se zálivkou připravenou z octa, oleje, špetky cukru, soli a pepře. OBMĚNA:

Bavorskou sekanou můžeme podávat s dušeným červeným zelím a vařenými bramborami nebo také jen s hořčicí, tmavým chlebem a žejdlíkem vychlazeného piva. n

Zapečené mleté maso s čínským zelím 600 g míchaného mletého masa (½ vepřového a ½ hovězího), 400 g čínského (nebo pekingského) zelí, 400 g konzervovaných loupaných krájených rajčat, 1 cibule, 1 vejce, 1 vrchovatá lžička koření pro mletá masa, olej na vymazání mísy, sůl, pepř Mleté maso promícháme s vejcem, jemně nasekaným čínským (nebo pekingským) zelím, drobně nakrájenou cibulí, kořením, solí a pepřem. Směs rozložíme do olejem vymazané nízké mísy remos54

ky, rozložíme na ni konzervovaná rajčata a asi 40 minut zapékáme dozlatova. Podáváme s vařenými bramborami nebo čerstvým pečivem.

Švédské masové kuličky 500 g mletého zadního hovězího masa, 8 lžic strouhanky, 1 vejce, trochu strouhaného muškátového oříšku, 500 ml bešamelu (viz str. 147), olej na vymazání mísy, sůl, pepř Mleté maso, vejce, strouhanku, muškátový oříšek, trochu soli a pepře dobře promícháme a ze směsi vypracujeme navlhčenýma rukama kuličky o průměru asi 3 cm. Zakryjeme je a necháme hodinu v chladničce odpočívat. Kuličky potom dáme do nízké remoskové mísy s rozehřátým olejem a po všech stranách je opečeme dohněda. Pak je zalijeme bešamelem, který si připravíme v rendlíku na plotně a ochuceným trochou strouhaného muškátového oříšku, dobře promícháme a ještě krátce povaříme. Podáváme s vařenými bramborami, rýží nebo s knedlíkem.

Masové kuličky v rajčatové omáčce 500 g mletého zadního hovězího masa, 8 lžic strouhanky, 1 vejce, trochu strouhaného muškátového oříšku, 500 ml rajčatové omáčky nebo pyré (viz str. 149), hrst čerstvé bazalky, olej podle potřeby, sůl, pepř Kuličky připravíme stejným způsobem jako v předešlém receptu. V remosce je zalijeme 500 ml rajčatové omáčky nebo rajčatového pyré a krátce povaříme. Nakonec přidáme jemně nasekanou čerstvou bazalku. Podáváme s krátkými uvařenými těstovinami, rýží nebo bramborami. POZNÁMKA:

Rajčatové pyré můžeme použít i zakoupené v obchodě a ušetříme čas při vaření. n

55

Kuře s čertem v těle 600 g kuřecích nebo krůtích prsou, 8 kratších párků, 1 vrchovatá lžička grilovacího koření, 8 lžiček kremžské hořčice, 2 stroužky česneku, několik kapek worcesterské omáčky, několik kapek tabaska (není podmínkou), 2 lžíce olivového oleje, sůl (pokud není grilovací koření slané), pepř Kuřecí nebo krůtí prsa nakrájíme na tenké podlouhlé plátky (8 tenkých plátků). Olej promícháme s hořčicí, worcesterskou omáčkou, grilovacím kořením, prolisovaným česnekem, pepřem a (popř. solí) a tabaskem (podle chuti). Polovičním množstvím této směsi maso po jedné straně potřeme. Doprostřed položíme párek, který předem nakrojíme na koncích jako špekáčky, plátek masa stočíme, přičemž konce párků musí vykukovat ven jako „čertí růžky“. Závitky zachytíme párátkem a vložíme do dobře vyhřáté nízké mísy remosky. Potřeme je zbývající marinádou, zakryjeme předem rozpáleným víkem a za občasného otáčení opékáme dohněda. Podáváme s čerstvým pečivem, různými omáčkami a zeleninovým salátem.

Drůbeží závitky na pivu s kuskusem 4 kuřecí nebo krůtí plátky z prsou (po 150 g), 300 g kuskusu, hrst rokety, 4 malé mrkve, 250 ml světlého piva, 1 vrchovatá lžička sypkého bujonu, hladká mouka podle potřeby, hrst koriandru nebo listové petrželky, 1 lžíce oleje, 1 lžíce másla, sůl, pepř Kuřecí nebo krůtí řízky lehce naklepeme, osolíme a opepříme. Na plátky rozložíme omyté a osušené lístky rokety a položíme malou mrkev. Stočíme do závitku, konce zachytíme párátky a poprášíme zlehka moukou. Závitky dáme do olejem vymazané nízké mísy remosky a zaklopíme předem rozehřátým víkem. Po všech stranách za občasného otáčení maso opečeme, pak podlijeme pivem, ochutíme lžičkou sypkého bujonu a dusíme doměkka. Když závitky

60

Zapečená ryba se solí 600 g ryby (halibut, hejk, pangasius apod.), sůl podle potřeby, jemně nasekané čerstvé bylinky (šalvěj, tymián, estragon, petrželka), trochu vody Do nízké mísy remosky nasypeme sůl s nasekanými bylinkami a promícháme s trochou vody, aby sůl provlhla. Na ni poklademe očištěné a kůže zbavené kousky ryby a opět zakryjeme aspoň 1 cm soli promíchané s trochou vody. Čistýma rukama sůl trochu k rybě přitlačíme a na asi 35 minut v remosce zapečeme. Během pečení se vytvoří solná kůrka, kterou odstraníme a chutné rybí kousky podáváme bu\ s ochucenou majonézou, nebo pokapané rozpuštěným máslem smíchaným s nasekanou petrželkou či pažitkou, popřípadě s připraveným bylinkovým máslem (viz str. 152) a různě upravenými bramborami a zeleninou.

Zapečená treska s rajčaty a kapary 4 filety z tresky nebo pangasia (po 150 g), 4 spařená oloupaná a nakrájená rajčata, 1 lžíce kaparů, 1 lžíce vypeckovaných, nasekaných zelených oliv, 1 nahrubo nastrouhaný česnek, špetka oregana, hrst čerstvé bazalky, 2 lžíce olivového oleje, olivový olej na vymazání mísy, sůl, pepř Čerstvé nebo polorozmrazené filety z tresky nepatrně osolíme a vložíme do olejem vymazané nízké remoskové mísy. Rajčata promícháme s kapary, olivami, nastrouhaným česnekem, oreganem, jemně natrhanou bazalkou (část necháme na později) a olivovým olejem. Promíchanou směs navršíme na jednotlivé rybí porce, zakryjeme předem rozehřátým víkem a pečeme asi 25 – 30 minut. Podáváme posypané zbývající jemně nasekanou bazalkou s čerstvým pečivem nebo různě upravenými bramborami nebo polentou.

74

Zapečený květák s ořechy 1 květák (asi 700 g), 250 ml bešamelové omáčky (viz str. 147), 2 žloutky, 50 g strouhaného tvrdého sýra, 50 g pomletých vlašských ořechů (popř. lískových), máslo na vymazání a strouhanka na vysypání mísy, sůl, pepř Do připravené bešamelové omáčky vmícháme rozšlehané žloutky a nastrouhaný sýr. Očištěný květák rozdělíme na růžičky, které povaříme v mírně osolené vodě dopoloměkka a pak scedíme. Růžičky květáku promícháme s bešamelem. Směs dáme do vymazané a vysypané hluboké mísy remosky, posypeme pomletými ořechy a necháme zapékat asi 25 minut, dokud povrch nezačne růžovět. Podáváme s vařenými bramborami.

Zapečená brokolice s bešamelem 1 brokolice (asi 600 g), 200 g mraženého hrášku, 2 mrkve, 250 ml bešamelu (viz str. 147), špetka strouhaného muškátového oříšku, 2 lžíce nasekané petrželky, 50 g tvrdého sýra, olej na vymazání mísy, sůl, pepř Omytou brokolici rozebereme na růžičky a podusíme v malém množství mírně osolené vody dopoloměkka. Brokolici vyjmeme a scedíme. Připravíme si bešamel, do něhož vmícháme muškátový oříšek, hrášek, jemně nastrouhanou mrkev, petrželku a nakonec i uvařenou brokolici. Směs vložíme do olejem vymazané nízké mísy remosky a zakryjeme předem rozehřátým víkem. Asi po 10 minutách posypeme strouhaným sýrem a zapečeme dozlatova. Podáváme s uvařenými bramborami.

87

Špenátové karbanátky 300 g mraženého špenátu, 1 cibule, 2 (celozrnné) housky (popř. strouhanka na zahuštění), asi 100 ml mléka, 1 vejce, 100 g tvrdého strouhaného sýra, 1 lžíce oleje, olej podle potřeby, sůl, pepř Na lžíci oleje zpěníme v nízké remoskové míse pokrájenou cibuli, přidáme špenát a podusíme. Pak jej osolíme, opepříme a necháme přebytečnou tekutinu co nejvíc vydusit. Housky drobně pokrájíme a pokapeme mlékem, aby změkly. Pak je smícháme s vychladlým špenátem, přidáme vejce a sýr. Ze směsi vytvoříme karbanátky, které klademe na dno nízké mísy remosky s rozehřátým olejem a osmahneme je dozlatova. Podáváme s majonézou, kečupem či různě ochucenými omáčkami a různě upravenými bramborami.

Zapečená mražená zelenina s kuřecími křidélky 1 balíček míchané mražené zeleniny (450 g), 12 kuřecích křidélek, 600 g brambor, 1 lžička grilovacího koření, 1 lžička mletého kmínu, 1 lžička Vegety (Podravky nebo Aromatu), 1 lžíce oleje, sůl, pepř Polorozmraženou zeleninovou směs dáme na dno olejem vymazané hluboké mísy remosky a ochutíme ji Vegetou nebo jiným uvedeným kořením. Na zeleninu dáme plátky oloupaných brambor, které mírně osolíme a okmínujeme. Třetí vrstvou budou křidélka, která ochutíme grilovacím kořením a nepatrně opepříme. Maso osolíme jen v případě, že grilovací koření neobsahuje sůl. V remosce pečeme asi 50 minut, či dokud není vše měkké a křidélka nezačnou zlátnout.

93

[ Čočka ] Kočičí tanec 250 g čočky, 150 g krup, 1 velká cibule, 4 stroužky česneku, 1 lžíce oleje na osmahnutí cibule, olej na vymazání mísy, sůl Čočku a kroupy uvaříme odděleně doměkka. Uvařenou luštěninu promícháme s uvařenými kroupami, přidáme prolisovaný česnek utřený se solí, ochutíme majoránkou, směs rozložíme do olejem vymazané hluboké mísy remosky, polijeme předem osmahnutou cibulkou a asi 30 minut necháme zapékat. Podáváme s kysaným zelím nebo kyselou okurkou. POZNÁMKA: n Kočičí tanec je starý český lidový pokrm. Použije-li se místo čočky hrách, říká se tomuto pokrmu kočičí svatba (v některých regionech i svarba), fazolím s kroupami se zase říká „šumajstr“. Ve všech případech můžeme podle chuti luštěninu s kroupami pouze promíchat a ihned podávat s osmaženou cibulkou anebo zapéct.

Zapečená čočka s houbami 300 g čočky, 250 g čerstvých lesních hub (nebo žampionů), 4 velká rajčata, 1 cibule, 2 velké stroužky česneku, 2 vejce, asi 100 ml mléka, 1 lžička sladké mleté papriky, 1 lžička mletého kmínu, hrst petrželky, strouhanka na vysypání mísy, strouhanka na posypání pokrmu, 2 lžíce oleje, olej na vymazání mísy, sůl, pepř Předem namočenou čočku dáme vařit doměkka. Na závěr ji osolíme. Na oleji zpěníme pokrájenou cibuli, prolisovaný česnek s kmínem, přidáme očištěné, pokrájené houby, mírně osolíme, opepříme a chvíli podusíme. Jakmile pustí šNávu, vmícháme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata a dál dusíme společně doměkka. Podušené houby smícháme s čočkou, sladkou paprikou, zelenou natí,

100

Opečené brambory s rozmarýnem Brambory, několik snítek čerstvého rozmarýnu, 2 – 3 lžíce (nejlépe olivového) oleje (podle množství brambor), sůl Oloupané brambory pokrájíme na plátky nebo na hranolky, vložíme do nízké mísy remosky, mírně osolíme, pokapeme olejem a za občasného promíchání je pečeme dozlatova. Ještě než brambory zezlátnou, přidáme k nim několik snítek rozmarýnu. Takto upravené brambory jsou vhodné ke grilovaným masům, drůbeži či rybám.

Bramborové hranolky Oloupané brambory pokrájíme na hranolky. Nízkou mísu remosky vymažeme olejem, který předehřejeme, a pak do ní vložíme bramborové hranolky. Za občasného obracení je opečeme dozlatova. Osolíme je až v samém závěru, aby nezvlhly.

Mražené bramborové hranolky Mražené hranolky vložíme do olejem vymaštěné nízké mísy remosky, kterou předem rozehřejeme, a za občasného obracení je pečeme dozlatova asi 25 – 30 minut. Teprve potom je osolíme, aby nezvlhly. Hranolky sice nebudou tak dokonale osmahlé jako z fritovacího hrnce, ale přesto budou chutné, a nebudou ani příliš nasáklé olejem.

Pečené brambory 600 g brambor, sůl Důkladně omyté a neoloupané brambory pokrájíme na čtvrtky a vložíme do nízké mísy předem vyhřáté remosky. Občas čtvrtky brambor obrátíme, aby se propekly ze všech stran. Pečeme je dozlatova. Nakonec je osolíme. Brambory podáváme jako přílohu k masům či jiným pokrmům a můžeme je ochutit kouskem másla. 108

Zmrazená pizza Trochu oleje na vymazání mísy Zmrazenou pizzu dáme do rozehřáté nízké remoskové mísy, vymazané trochou oleje, a pečeme asi 12 až 15 minut.

Koláč se zeleninou Těsto: 250 g hladké mouky, 15 g droždí, 1 lžíce oleje, trochu vody, špetka soli Náplň: 400 g sezónní zeleniny (květák, hrášek, rajčata, květák, brokolice apod.), 1 cibule, hrst petrželky, 50 g tvrdého strouhaného sýra, 1 lžička oregana, 2 lžíce oleje, olej na vymazání mísy, sůl, pepř Těsto připravíme stejným způsobem jako na pizzu, přikryjeme čistou utěrkou a necháme kynout asi hodinu na teplém místě. Vykynuté těsto rozdělíme na dvě části, jednu větší a druhou menší. Větší část těsta rozválíme na pomoučeném válu na placku asi 5 mm silnou. Pomocí válečku těsto přeneseme a vložíme do nízké mísy remosky vymazané olejem. Rozložíme na ně vychladlou zeleninovou směs do výše 1 cm od okraje. Druhou část těsta rovněž rozválíme na 5 mm tenkou placku, kterou náplň zakryjeme a okraje obou placek pečlivě přimáčkneme k sobě. Povrch těsta propíchneme trochu vidličkou, mírně pomastíme olejem a pečeme asi 20 – 25 minut. Náplň připravíme tak, že na oleji na pánvi podusíme drobně pokrájenou cibuli, přidáme k ní omytou nakrájenou zeleninu, mírně ji osolíme, opepříme, okořeníme a podusíme téměř dopoloměkka. Nakonec ještě vmícháme nastrouhaný sýr a nasekanou petrželovou naN.

119

Slaný lotrinský koláč – Quiche Lorraine (čti: kiš lorén) Těsto: 250 g hladké mouky, 150 g másla, sůl, trochu hladké mouky na pomoučení válu Náplň: 200 g šunky, 2 velká vejce, 200 ml smetany, 200 g sýru typu Gruye`re (nebo ementál, gouda), máslo na vymazání formy, sůl, pepř, hrst fazolí na zatížení Těsto připravíme tak, že prohněteme mouku s měkkým máslem a špetkou soli, vlijeme tolik studené vody, abychom uhnětli hladké těsto. Zabalíme ho do fólie a necháme hodinu uležet v chladničce. Těsto pak rozválíme na lehce pomoučeném vále do kruhové placky, na válečku přeneseme do máslem vymazané koláčové formy s vyšším okrajem o průměru 26 cm. Dno těsta propícháme vidličkou, přikryjeme pečicím papírem a zatížíme suchými fazolemi. Formu položíme do předem rozehřáté nízké remoskové mísy, zaklopíme horkým víkem a předpečeme asi 10 minut. Pak papír i s luštěninami vyjmeme (vychladlé luštěniny použijeme v jiném receptu). Mezitím připravíme náplň. Šunku a sýr nakrájíme na kostičky, promícháme se smetanou rozšlehanou s vejci, solí a pepřem. Na předpečené těsto rozetřeme náplň a pečeme asi 40 minut. Koláč je upečený, když párátko nebo nůž po vyjmutí bude čistý. Koláč necháme mírně zchladnout a pak nakrájený podáváme. POZNÁMKA:

Švýcarský sýr Gruye`re pochází ze stejnojmenného městečka kantonu Fribourg. Tento sýr vyrobený z kravského mléka zraje v tamních jeskyních 10 –12 měsíců. Chutí připomíná ementál. Využívá se zejména při přípravě „fondue“, ale také v sýrových omáčkách a při pečení koláčů. Pro tepelnou přípravu je zvlášN vhodný, protože se „netáhne jako nitě“.

n

120

VAJEČNÁ, SÝROVÁ A HOUBOVÁ JÍDLA Tato kapitola je určena pro přípravu lehkých večeří, menších pohoštění, anebo pro toho, „kdo má mlsný jazýček“. A ještě ušetříme spoustu nádobí a elektrickou energii či plyn, protože téměř všechna uvedená jídla připravíme pouze v remosce.

Míchaná vejce s klobásou 8 vajec, 200 g klobásy, trochu mleté sladké papriky, hrst petrželky nebo pažitky, 1 lžíce oleje, sůl, pepř V nízké míse remosky rozehřejeme olej, přidáme na kolečka pokrájenou klobásu, trochu po obou stranách opečeme a zalijeme rozšlehanými, mírně osolenými, opepřenými vejci. Směs necháme částečně ztuhnout. Potom vmícháme papriku a nasekanou zelenou naN. Podáváme s chlebem či jiným pečivem, kyselou okurkou nebo zeleninovým salátem. OBMĚNA:

Podobným způsobem můžeme připravit vejce se slaninou nebo se šunkou. n

Zapečená vejce s rajčaty na pivu 4 velká rajčata, 8 vajec, 100 g tvrdého strouhaného sýra, 100 ml světlého piva, máslo na vymazání mísy, sůl, pepř Rajčata pokrájíme na plátky a poklademe je do nízké mísy remosky vymazané máslem. Vejce rozšleháme se sýrem, pivem, mírně osolíme, opepříme a rajčata jimi zalijeme. Přikryjeme rozehřátým víkem a necháme péct do ztuhnutí. Podáváme s chlebem nebo s vařenými bramborami. 128

Lečo s vejcem a uzeninou 8 vajec, 4 rajčata, 2 papriky, 250 g uzeniny (měkký salám, špekáčky, párky apod.), 1 cibule, 1 lžíce oleje, sůl, pepř Na kolečka pokrájenou uzeninu vložíme do nízké mísy remosky s olejem a opečeme ji ze všech stran. Přidáme drobně pokrájenou cibuli, na proužky nakrájené papriky, chvíli necháme společně opékat, pak vmícháme spařená, oloupaná a pokrájená rajčata, mírně osolíme, opepříme a dusíme doměkka. Nakonec vmícháme rozšlehaná vejce a necháme je ztuhnout. Podáváme s čerstvým pečivem nebo s vařenými bramborami.

Zapečená vejce v housce … a další obměny 2 housky, 4 vejce, 4 lžíce nasekané petrželky nebo pažitky, 4 lžičky másla, máslo na vymazání mísy, sůl, pepř Housky rozkrojíme, opatrně vydlabeme a potřeme trochu máslem. Položíme je do máslem vymazané nízké mísy remosky, do každé vydlabané housky rozklepneme jedno vejce, mírně osolíme, opepříme a zakryjeme předehřátým víkem. Zapékáme, dokud bílky neztuhnou. Nakonec housky posypeme zelenou natí. O B M Ě N Y: n Se sýrem a šunkou: Vejce můžeme posypat také tvrdým nastrouhaným sýrem a drobně nakrájenou šunkou nebo šunkovým salámem. Kdo má rád kečup, může si jím housky pokapat. n Se slaninou (nebo tyrolským špekem): Plátky slaniny nebo tyrolského špeku opečeme v nízké míse remosky dozlatova. Pak je vyjmeme a do vydlabaných důlků housek opečenou slaninu zatlačíme a zalijeme rozšlehanými vejci.

129

VA ŘÍM E Z E Z B Y T K Ů

Někdy se stane, že neodhadneme množství potravin, a pak nám zůstanou zbytky. A co si s nimi počít? Zde je několik nápadů, jak se s nimi vypořádat.

Svítek z bílků … a další obměny Bílky, trochu petrželové natě, trochu soli, máslo na vymazání mísy Zbydou-li nám bílky, můžeme je s trochou soli rozšlehat důkladně do pěny společně s nasekanou petrželkou nebo jinými bylinkami podle chuti a nalít do nižší misky s nepřilnavým povrchem, kterou vymažeme slabou vrstvou másla a dáme na dno nízké remoskové mísy. V předem vyhřáté remosce necháme svítek ztuhnout. Hotový svítek pokrájíme na kostičky a přidáme do polévky. O B M Ě N Y:

Se šunkou: Do bílku přidáme jemně nasekanou šunku. Se zeleninou: Do bílku přidáme uvařený hrášek nebo nastrouhanou malou mrkev. n Se sýrem: Do bílku přidáme nastrouhaný sýr a nasekanou pažitku. n n

138

Bramborové krokety … a další obměny Zbylá bramborová kaše od oběda, 1 vejce, trochu polohrubé mouky, špetka strouhaného muškátové oříšku, strouhanka na obalení, olej podle potřeby, sůl Do zbylé bramborové kaše vmícháme vejce a trochu mouky, abychom získali tužší těsto, a podle potřeby osolíme. Z těsta vykrajujeme lžící krokety, které mokrýma rukama ještě zaoblíme a obalíme ve strouhance. Krokety osmažíme v olejem vymazané nízké míse remosky dozlatova. Můžeme je podávat samostatně s čerstvou nebo podušenou zeleninou, nebo jako přílohu k různým masovým či zeleninovým pokrmům. O B M Ě N Y:

S kukuřičnými lupínky: Do strouhanky můžeme přidat podrcené kukuřičné lupínky. n Se sýrem: Do strouhanky můžeme přidat strouhaný tvrdý sýr (i uzený). n S ořechy: Do strouhanky můžeme přidat jemně pomleté ořechy. n

Zapečená bramborová kaše Zbylá bramborová kaše od oběda, 1 větší pórek, 100 g tvrdého sýra, strouhanka na posypání a vysypání mísy, máslo na vymazání mísy, 30 g másla, sůl Bramborovou kaši smícháme s omytým, jemně pokrájeným pórkem, nastrouhaným sýrem, podle chuti osolíme a dáme do máslem a strouhankou vysypané nízké mísy remosky. Posypeme strouhankou, zakapeme rozpuštěným máslem a zapečeme, dokud povrch nezačne zlátnout. Podáváme jako přílohu k ohřátým párkům nebo plátkům uzeného masa. OBMĚNA:

Do kaše můžeme přidat i na kostičky nakrájené jakékoli uvařené nebo upečené maso a podávat jako samostatný pokrm. n

139

OMÁČKY A OCHUCENÁ MÁSLA

Tato kapitola se sice trochu vymyká této kuchařce, protože omáčky v remosce nepřipravujeme, přesto doplňují řadu zde uvedených receptů, a navíc se mohou tyto omáčky nebo ochucená másla hodit k různým pokrmům z masa, ryb, zeleniny apod. Ke zjemnění omáček přidáváme kousek másla, tak se na jejich povrchu během chladnutí nevytvoří nepříjemný škraloup.

[ Teplé omáčky ] Bešamelová omáčka … a její obměny 400 ml mléka (popř. smetany nebo vývaru), 1 lžíce hladké mouky, 1 lžíce másla, špetka muškátového oříšku nebo květu, sůl Máslo rozehřejeme a za stálého míchání přidáváme mouku. Získáme světlou jíšku, kterou po částech zředíme mlékem a metlou mícháme dohladka. Omáčku vaříme na mírném plameni do zhoustnutí. Nakonec ji trochu osolíme a okořeníme muškátovým oříškem nebo květem. POZNÁMKA:

Bešamelová omáčka je základem pro přípravu dalších omáček. Využívá se také při přípravě zapékaných pokrmů, kdy se do ní může vmíchat ještě nastrouhaný sýr. n Pokud se v omáčce udělají žmolky, přecedíme ji přes cedník. n Aby se na bešamelové omáčce nevytvořil škraloup, pokapeme ji rozpuštěným máslem nebo trochou smetany. n

147

J E D N O D U C H É O B M Ě N Y Z Á K L A D N Í B E Š A M E L O V É O M Á Č K Y:

Rajčatová: Omáčku ochutíme 1 lžící rajčatového protlaku. n Pažitková: Do hotové omáčky přidáme 2 lžíce nakrájené pažitky. n Kaparová: Omáčku ochutíme 2 lžícemi nadrobno nasekaných kaparů, 1 lžící citronové šNávy; přidat můžeme také 2 – 3 lžíce zakysané smetany. n Sardelová: Přidáme asi 2 lžíce sardelí utřených s trochou másla nebo sardelovou pastu. n Hořčicová: Do omáčky vmícháme 2 lžičky kremžské nebo plnotučné hořčice a několik kapek citronové šNávy. n Houbová: Do omáčky vmícháme na cibuli podušené plátky hub. n Znojemská: Do omáčky vmícháme nadrobno nakrájené sterilované okurky a dochutíme špetkou cukru, citronovou šNávou nebo octem. n

Sýrová omáčka (Mornay) 400 ml bešamelové omáčky, 2 žloutky, 100 g nastrouhaného sýra (parmazán nebo čedar), špetka strouhaného muškátového oříšku, trochu mléka, 1 lžíce másla, sůl Do základní bešamelové omáčky vmícháme nastrouhaný sýr, který za stálého míchání necháme rozpustit. Nejvhodnější je čedar nebo parmazán; eidam nebo ementál se za tepla táhnou, a proto se v omáčce špatně rozpouštějí. Omáčku osolíme a ochutíme strouhaným muškátovým oříškem. Nakonec ji zjemníme žloutky rozšlehanými v trošce mléka a máslem. Sýrovou omáčku využijeme při zapékání pokrmů, podáváme ji také s těstovinami a k zelenině.

148

[ Teplé moučníky a dezerty ] Moučníky a dezerty s čerstvým ovocem je nejlépe péct v teflonové remosce. Nemáme-li teflonovou remosku, použijeme jinou teflonovou misku (popř. rozevírací dortovou formu), kterou vložíme do remosky. Ještě lepší způsob, jak připravit ovocné moučníky, je použití pečicího papíru, který není třeba vymazávat tukem a i mytí a čištění remosky je pak mnohem jednodušší, protože se na její povrch nic nenachytá a moučník také i lépe z remosky vyjmeme, aniž bychom jej porušili. Přebývající okraje pečicího papíru odstřihneme, aby se nepřipalovaly.

Pečená jablka s vanilinovým krémem 400 g jablek, 60 g jakéhokoli džemu, 30 g pomletých vlašských ořechů, 30 g másla, máslo na vymazání mísy Vanilkový krém: 500 ml mléka, 2 žloutky, ½ sáčku vanilinového cukru, 2 vrchovaté lžíce práškového cukru, 1 vrchovatá lžíce hladké mouky, trochu nastrouhané citronové kůry, 1 lžíce citronové štávy Oloupaná jablka zbavíme jádřinců, naplníme je džemem smíchaným s pomletými ořechy, potřeme máslem, vložíme do nízké mísy remosky vymazané máslem a upečeme. Mezitím z mléka, žloutků, vanilinového a práškového cukru, mouky a malého množství nastrouhané citronové kůry uvaříme za stálého míchání na plotně hustý krém, který za dalšího míchání necháme trochu vychladnout. Do vychladlého krému přidáme lžíci citronové šNávy, aby byl krém lahodnější. Citronovou šNávu nesmíme přidávat do horkého krému, jinak by se nám srazil. Krémem upečená jablka polijeme a necháme moučník vychladnout.

154

Mrkvový nákyp 150 g mrkve, 120 g práškového (popř. hnědého) cukru, 4 vejce, 80 g mandlí, 60 g strouhanky, 2 lžíce rumu, máslo a strouhanka na vymazání a vysypání mísy Poleva: 60 g meruňkového džemu, 4 lžíce horké vody Žloutky utřeme s cukrem a pak za stálého míchání přidáváme jemně nastrouhanou mrkev, spařené, oloupané a nastrouhané mandle, strouhanku, rum a nakonec tuhý sníh z bílků. Těsto dáme do máslem vymazané a strouhankou vysypané hluboké mísy remosky (nebo rozložíme na pečicí papír v remosce) a pečeme dozlatova. Upečený nákyp opatrně vyklopíme na ozdobnou mísu, polijeme horkou meruňkovou polevou a necháme v chladu ztuhnout. Polevu si připravíme promícháním meruňkového džemu s horkou vodou.

[ Moučníky ] Makovec 300 g polohrubé mouky, 500 g mletého máku, 150 g práškového cukru, 1 vejce, 1 prášek do pečiva, mléko podle potřeby, zavařenina, vanilinový cukr na posypání Všechny uvedené suroviny smícháme a zalijeme potřebným množstvím mléka, abychom získali řídké těsto. Důkladně promíchané těsto vlijeme do hluboké vymazané a vysypané mísy remosky, zakryjeme rozpáleným víkem a upečeme dorůžova. Vychladlý moučník rozřízneme podélně napůl, potřeme zavařeninou, znovu spojíme a pocukrujeme. Krájíme na porce.

160

Karina Havlů

VAŘÍME

V REMOSCE 238 receptů

Fotografie Franta Provazník a Jana Vaněčková Vydalo nakladatelství Vyšehrad, spol. s r. o., roku 2011 jako svou 979. publikaci Vydání čtvrté (ve Vyšehradu třetí). Stran 176 Redakčně zpracovala Blanka Koutská Odpovědná redaktorka Jitka Suchá Vytiskla tiskárna Ekon, Jihlava Doporučená cena 198 Kč Nakladatelství Vyšehrad, spol. s r. o. Praha 3, Víta Nejedlého 15 e-mail: [email protected] www.ivysehrad.cz ISBN 978-80-7429-146-3