KARAKTERISTIK SIFAT FISIK DAN KIMIA (EMPAT) JENIS KELADI (ALOCASIA RABUSTA) VARIAN (KIMPUL, SUWEG, ENTHIK DAN ILESILES) SERTA TEPUNG YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Strata-1 Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh: Muhammad Anjar Akma Negara 06730018
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2012
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul Skripsi : Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia (Empat) Jenis Keladi (Alocasia Rabusta) Varian (Kimpul, Suweg, Enthik dan Iles-Iles) serta tepung yang dihasilkan Nama
: Muhammad Anjar Akma Negara
Nim
: 06730018
Jurusan
: Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas
: Pertanian - Perternakan
Telah dipertahankan dan dinyatakan Lulus Oleh Dewan penguji Pada Hari Senin tanggal 10, Maret , 2012
Dewan Penguji:
Penguji I
Ir. Warkoyo, MP Tgl :
Penguji II
Moch. Wachid, STP. MSc Tgl :
Penguji III
Ir. Sukardi, MP Tgl :
Penguji VI
Dr. Ir. Damat, MP Tgl :
i
LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING
Judul Skripsi : Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia (Empat) Jenis Keladi (Alocasia Rabusta) Varian (Kimpul, Suweg, Enthik dan Iles-Iles) serta tepung yang dihasilkan
Nama
: Muhammad Anjar Akma Negara
Nim
: 06730018
Jurusan
: Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas
: Pertanian - Perternakan
Diajukan untuk mempertanggungjawabkan dihadapkan dewan penguji guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian strata satu (s1) Pada jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Menyetujui, Malang, 10, maret, 2012
Pembimbing I
Pembimbing 2
Dr.Ir Damat, MP Tgl
Ir.Sukardi, MP Tgl
ii
SURAT PERNYATAAN
Saya yang betandatangan dibawah ini : Nama
: Muhammad Anjar Akma Negara
Nim
: 06730018
Jurusan
: Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas
: Pertanian – Perternakan
Universitas Muhammadiyah Malang, Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia (Empat) Jenis Keladi (Alocasia Rabusta) Varian (Kimpul, Suweg, Enthik dan Iles-Iles) serta tepung yang dihasilkan” 1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah saya sebutkan sumbernya. 2. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila
pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapatkan sanksi akademik sebagaimana berlaku.
Mengetahui
Malang, 10 maret 2012
Ketua Jurusan
Yang menyatakan
(Ir. Sukardi, MP)
(Muhammad Anjar Akam Negara)
iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan pada tanggal 25 juni 1988 di Kotabaru Seberida, Inhil Riau, sebagai putra pertama dari 4 bersaudara, pasangan ayahanda H. Samsuri dan ibunda Hj. Saidah. Penulis meyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar Negeri No 004 Kotabaru Seberida Parit Gaya Baru Reteh 2000. Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Kota Baru Seberida Indera Gelihilir, Riau tahun 2003. Dan Sekolah Menengah Atas a, Wahit Hasyim Tebuireng Jombang 2006. Pada tahun 2006 penulis melanjutkn pendidikan Srata 1 di Fakultas Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiayah Malang.
iv
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb Alhamdullilahi Rabbil “Aalamin, segala puji bagi ALLAH SWT yang telah memberikan hidayah dan inayah kepada penulis sehingga proses penulisan skripsi ini dapat disusun dengan baik. Shalawat dan salam semoga dilimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah berhasil menegakkan sariat islam dan memoderenisasikan Umat manusia dari alam yang Jahil (Kebodohan) ke alam yang terang benderang. Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam mencapai gelar Sarjana Pertanian- Peternakan pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian - Perternakan Universitas Muhammadiyah Malang (UMM). Penulis merupakan manusia biasa yang tidak dapat hidup tanpa bantuan dari orang lain, sehingga dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari bahwa skripsi ini dapat diselesaikan atas bantuan dan kerjasama yang baik dari semua pihak, baik berupa moril maupun materil serta dorongan dan saran yang konstruktif. Semua ini tidak dapat disebutkan satu persatu oleh penulis. Bantuan dan kerjasama tersebut penulis anggap sebagai salah satu hal yang sangat berharga untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penulis sadar tanpa ada bantuan, dukungan, dan kerjasama dari pihak tersebut mungkin tidak akan dapat terselesaikan sesuai dengan yang diharapkan. Dalam kesempatan yang berbahagia ini penulis menyampaikan trimakasih dan penghormatan yang setinggi – tingginya kepada : 1. Bapak Prof. Drs. Muhajir Effendi, M.Ap, Selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Malang. 2. Bapak, Selaku Dekan fakultas Pertanian - Perternakan Universitas Muhammadiyah Malang. 3. Bapak,
Selaku
Ketua
Jurusan
Muhammadiyah Malang.
v
Ilmu
Pemerintahan
Universitas
4. Bapak dan Bapak, M.Si, Selaku pembimbing satu dan pembimbing dua dalam penulisan karya ilmiah sebagai syarat kelulusan Program S1, dan Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bimbingan dan bekal ilmu pengetahuan kepadaku. 5. Kepada keluargaku Ayahanda, dan Ibunda, yang telah memberikan kepercayaan kepadaku sehingga aku dapat menyelesaikan tugas kuliah. 6. Kepada adek dan paman dan saudara-saudara saya yang selalu mendukungku dan memberikan dorongan agar segera menyelesaikan kuliah ini. 7. Kepada Teman – teman Jurusan Teknologi hasil pertanian angkatan 2006 yang telah memberikan spirit dan membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini ada dan pihak – pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga amal baik beliau mendapatkan imbalan dari ALLAH swat, Amin. Besar harapan penulis dengan tersusunya ‘Tugas Akhir” yang berupa “skripsi” ini, dapat memberi manfaat bagi penulis khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya. Tiada Insan yang sempurna di dunia ini, demikian halnya dengan penulis, walaupun penulis telah berusaha maksimal untuk menyusun “skripsi” menjadi tugas akhir yang baik, namun karena keterbatasan penulis sebagai orang yang penuh dengan kekurangan dan kekhilafan, maka dari itu, penulis berharap kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca.
Wassalamualaikum wr, wb.
Malang, 20, November, 2011
Penulis
vi
Muhammad Anjar Akma Negara, 06730018, Karakterisasi Sifat Fisik Dan Kimia (Empat) Jenis Keladi (Alocasia Robusta) Varian (Kimpul, Suweg, Enthik DanIles-iles) Serta Tepung Yang Dihasilkan, Pembimbing I : Dr. Ir Damat, MP.; Pembimbing II Ir. Sukardi, MP. ABSTRAK Masyarakat Indonesia memiliki pola konsumsi yang sama terhadap bahanbahan makanan, seperti padi, sagu dan jagung, hal ini kemudian mengakibatkan ketergantungan terhadap suatu jenis bahan makanan, oleh karena itu, dalam Upaya untuk mengurangi ketergantungan tersebut, diperlukan adanya diversifikasi makanan pokok, maka dalam memberikan alternatif untuk mengurangi ketergantungan perlu dilakukan uji kandungan, terhadap bahan-bahan pokok yang dapat dikonsumi dan memiliki kandungan yang diperlukan. Salah satunya adalah jenis keladi (Alocasia Robusta) dengan beberapa varian seperti (Kimpul, Suweg, Enthik DanIles-iles). Ada dua Langkah yang harus di lakukan pertama adalah membuat ekstrak tepung dari varian keladi yang akan diteliti, kemudian langkah kedua adalah melakukan uji kandungan untuk Penentuan Analisis Warna (Chromameter Minolta, Gaurav, 2003), Analisis Kadar Oksalat (Ross et al.,1999), Kadar Air (AOAC, 2005), Kadar Abu (AOAC, 2005), Kadar Lemak (AOAC, 2005), Kadar Protein (AOAC, 2005), Analsis Karbohidrat (by difference, Winarno, 1986), Kadar Serat Kasar (AOAC, 2005), Analisis Amilosa dan Amilopektin (Hartati et al., 2003), Kadar Pati (Hartati et al., 2003), Rendemen, kalori. Umbi ini memiliki ukuran umbi dengan panjang > 4cm. Berdasarkan hasil karakterisasi kimia dan fisik yang dilakukan terhadap empat varian tepung keladi, perbedaan yang dimiliki dari segi fisik maupun kimia tidak banyak berbeda kecuali kandungan oksalat yang terdapat di dalamnya. Tepung keladi jenis ilesiles memiliki kandungan oksalat yang paling tinggi diantara keempat tepung keladi, sedangkan kandungan oksalat pada tepung keladi jenis kimpul tidak berbeda nyata dengan kandungan oksalat tepung keladi jenis enthik dan suweg. Kadar oksalat tepung keladi yang diperoleh berkisar antara antara 26.513 – 72.278 ppm. Kadar air tepung keladi yang diperoleh berkisar antara 6.72 – 8.19%. sedangkan kadar abunya rata-rata berkisar antara 12,70 – 17,63%. Kadar pati keempat jenis tepung keladi yang diuji berkisar antara 41,86 – 56,32%, dengan kadar lemak yang didapatkan, rata-rata berkisar antara 0.24 – 0.62%. Kadar protein dari keempat jenis tepung keladi tersebut berkisar antara 3.560 – 8.07%. sedangkan kadar karbohidratnya berkisar antara 65.89 – 73.90%. Serat yang terdapat pada keempat jenis tepung Keladi yang diuji rata-rata berkisar antara 1.89 – 3,72% Selain itu, kadar kalori keempat jenis tepung Keladi yang didapat berkisar antara 290.84 – 312.32 kkal. Berdasarkan hasil analisis, tepung keladi suweg memiliki nilai ΔE terendah dibandingkan keempat tepung keladi lainnya. Hal ini berarti tepung keladi suweg memiliki warna paling putih, mendekati warna standar. Dan yang terakhir untuk analisis mikroskopi menjelaskan dari ke-empat jenis keladi tersebut memiliki ciriciri fisik yang sama. Kata Kunci : Karakteristik, Sifat Fisik dan Kimia, 4 (Empat) Jenis Keladi. vii
Muhammad Anjar Akma Negara, 06730018, Physical and Chemical Characterization of (Four) Caladium Types (Alocasia Robusta) Variants (Kimpul, Suweg, Enthik DanIles-iles) also Flour Produced, Advisor I : Dr. Ir Damat, MP.; Advisor II Ir. Sukardi, MP. ABSTRACT Indonesian people have similar consumption pattern to food materials, such as rice, sago, and corn. It caused dependency to one type of food material, that’s why, in effort to reduce the dependency, it needs diversification of primary food, so in giving alternative to reduce dependency, it needed content test to primary material consumed and have needed content. One of them is caladium types (Alocasia Robusta) with some variants like (Kimpul, Suweg, Enthik DanIles-iles). There are two steps to be done, which is creating flour extract from caladium variants which would be researched, then the second step is doing content test to decide color analysis determination (Chromameter Minolta, Gaurav, 2003), Analysis of oxcalate rate (Ross et al.,1999), water rate (AOAC, 2005), grey rate (AOAC, 2005), fat rate (AOAC, 2005), Protein rate (AOAC, 2005), carbohydrate analysis (by difference, Winarno, 1986), rough fiber rate (AOAC, 2005), Amylose and amylopectin analysis (Hartati et al., 2003), cassava rate (Hartati et al., 2003), Rendemen, calorie. This tuber has size with > 4cm lenght. According to chemical and physical characterization done to four variants of caladium flours, difference from physical and chemical have no far differences except oxcalate content in kimpul type of caladium, is not far different with oxcalate content in enthik and suweg type of caladium. Oxcalate rate of caladium flour received is about 26.513 – 72.278 ppm. Water rate of caladium flour received is about 6.72 – 8.19%. while the grey rate is about 12,70 – 17,63%. Cassava rate of four type of caladium flour tested is about 41,86 – 56,32%, with fat rate found is about, 0.24 – 0.62%. protein rate from four types of caladium flour are about 3.560 – 8.07%. while their carbohydrate rate are about 65.89 – 73.90%. Fiber in all four caladium flour tested are about 1.89 – 3,72% Besides, calorie rate in all caladium flour found are about 290.84 – 312.32 kkal. According to analysis, suweg caladium flour has the lowest ΔE value compared with the other four. It means that suweg caladium flour has the whitest color, close to standard color. And the last, for microscopy analysis, it explained from all four caladium types to have similar physical characters. Keywords: characteristics, physical and chemical characters, four caladium types.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman judul ............................................................................................ Lembar Persetujuan Dewan Penguji ............................................................ i Lembar Pengesahan .................................................................................... i Surat Pernyataan ......................................................................................... iii Riwayat Hidup Penulis................................................................................ iv Kata Pengantar ............................................................................................ v Abstraksi .................................................................................................... vii Daftar isi ..................................................................................................... ix Daftar Gambar ............................................................................................ xi Daftar tabel ................................................................................................ xii Daftar lampiran ........................................................................................... xiii I.
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1 1.2 Tujuan Penelitian .......................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Keladi .......................................................................................... 4 2.1.1 Morfologi Keladi (Caladium Bicolor) .................................. 4 2.1.2 Klasifikasi Keladi ................................................................. 12 2.2 Kandungan Gizi Pada Tumbuhan Keladi ...................................... 12 III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu ....................................................................... 14 3.2 Bahan dan Alat ............................................................................. 14 3.2.1 Bahan .................................................................................. 14 3.2.2 Alat ..................................................................................... 14 3.3 Metode Penelitian ........................................................................ 15 3.3.1 Karakterisasi kenampakan fisik dari umbi keladi ................ 15 3.3.2 Penepungan umbi Keladi ..................................................... 15 ix
3.4 Karakterisasi Tepung Keladi ........................................................ 16 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakterisasi Kenampakan fisik dari umbi keladi varietas Payau ........................................................................................... 25 4.2 Karakteristik fisik dan kimia tepung Keladi .................................. 28 4.3 Karakterisasi Tepung Keladi ........................................................ 30 4.4 Ringkasan Hasil Analisis Kimia Tepung ...................................... 39 V. KESIMPULAN ................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 42 LAMPIRAN .............................................................................................. 44
x
DAFTAR GAMBAR
No
Halaman Teks
Gambar 1.
Diageram alir pembuatan tepung keladi varietas payau….. 23
Gambar 2.
Diagram Alir karakterisiasi fisik dan kimia keladi Varian (kimpul, suweg, enthik, iles-iles) ......................................... .. 24
Gambar 3.
Empat jenis umbi keladi (A) Suweg, (B) Iles2, (C) Enthik (D) Kimpul …………………………………….. 27
Gambar 4.
Empat jenis umbi keladi hasil penepungan (A) Suweg, (B) Iles2, (C) Enthik (D) Kimpul …………………………. 30
xi
DAFTAR TABEL
No
Halaman Teks
Tabel 1.
Kandungan gizi Keladi .......................................................... 12
Tabel 2.
Karakteristik berbagai varietas Keladi .................................... 25
Tabel 3.1.
Tabel data hasil penelitian tentang Intensitas warna ............... 31
Tabel 3.2.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Oksalat .................. 32
Tabel 3.3.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Air ......................... 33
Tabel 3.4.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Abu ........................ 33
Tabel 3.5.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Lemak .................... 34
Tabel 3.6.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Protein.................... 35
Tabel 3.7.
Tabel data tentang Kadar Karbohidrat.................................... 36
Tabel 3.8.
Tabel data tentang Kadar Amilosa dan Amilopektin .............. 37
Tabel 3.9.
Tabel data penelitian tentang Kadar Pati ................................ 38
Tabel 3.10. Tabel data penelitian Rendemen Tepung Pati......................... 39 Tabel 3.11. Tabel data penelitian tentang Kadar kalori ............................ 39 Tabel 4.
Hasil analisis komponen kimia tepung keladi ........................ 40
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No
Halaman Teks
Lampiran ,1
Data Penelitian Kadar Serat .............................................. 44
Lampiran, 2
Data Intensitas Warna ...................................................... 44
Lampiran ,3
Data Penelitian Kadar Amilosa ........................................ 45
Lampiran, 4
Data Penelitian Kadar Protein ........................................... 45
Lampiran ,5
Data Peneitian Kadar Lemak ............................................. 45
Lampiran, 6
Data Penelitian kadar Air .................................................. 46
Lampiran, 7
Data Peneitian kadar Abu................................................... 46
Lampiran ,8
Data Penelitian kadar Pati ................................................. 46
Lampiran, 9
Komposisi Garam…………………………………………
Lampiran,10
Intensitas Warna ................................................................ 47
Lampiran,11
Data Penelitan Rendemen ................................................. 48
Lampiran,12
Data Penelitian Oksalat ...................................................... 48
Lampiran,13
Hasil Data Mentah Pada Empat Jenis Keladi…………….. 48
Lampiran,14
Analisa Mikroskop pada Empat Jenis Keladi…………….. 49
Lampiran,15
Foto Peroses Pembuatan Tepung Pada Empat Jenis Keladi.. 51
xiii
47
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analitical Chemistry. Arlington: AOAC Inc. Brown, GG. 1950. Unit Operation. Jhon Willey & Sons, New York.
Budiyati, CS dan Kristinah Haryani. 2004. Pengaruh suhu terhadap kadar vitamin c pada pembuatan tepung tomat. Prosiding Seminar nasional rekayasa kimia dan proses 2004. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.
Hartati dan Prana. 2003. Analisis Kadar Pati dan serat Kasar Tepung beberapa Kultivar Talas. Jurnal Natur Indonesia 6 (1):29-33
Heldman, DR dan Darryl B. Lund (editor). 2007. Handbook of Food Engineering. Edisi ke 2. CRC Press. http://kaladi payau.htm, diakses tanggal 25 Maret 2011
Http://penghilangan rasa gatal pada talas _ Lebih Dekat dengan Alam.htm, diakses 13 Maret 2011.
http://plantamor.com, diakses 12 maret 2011.
Kay, DE. 1973. Roots Crop. The Tropical Products Institute Foreign and Common Wealth Office. London. Lingga, P, B Sarwono, I Rahardi, PC Rahardjo, JJ Afriastini, R Wudianto dan WH Apriadji. 1989. Bertanam Umbi-Umbian. PT Penebar Swadaya. Jakarta. Ross, AB, Savage, GP. Martin RJ dan Vanhanen
Setyowati, Mamik, Ida Hanarida, dan Sutoro. 2007. Karakteristik Umbi Plasma Nutfah Tanaman Talas (Colocasia esculenta). Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. Bogor.
Setyadjit, M. Arpah dan Rd Rina Nur Apriani. 2011. “Karakterisasi Empat Jenis Umbi Talas Varian Mentega, Hijau, Semir, dan Beneng serta tepung yang dihasilkan dari keempat varian umbi talas”. Jurnal Ilmiah dan Penelitian Ilmu Pangan, no.1 Volume 1, Institute Pertanian Bogor.
Suarnadwipa, N dan Hendra W. 2008. Pengeringan jamur dengan dehumifier. Jurnal Ilmiah Teknik Mesin CAKRAM. Vol 2. No 1. Juni 2008. (3033) Tugas-kuliah-6-tanaman-keladi.html, diakses pada 02 April 2011.
Wikipedia.org/wiki/klasifikasi keladi, diakses 4 april 2011.
Winarno, FG. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
