KARAKTERISASI MINYAK IKAN DARI HASIL SAMPING IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)
BOYKE RAYMOND TOISUTA
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Karakterisasi Minyak Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir tesis ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor Bogor,
Juni 2014
Boyke Raymond Toisuta C351110071
RINGKASAN BOYKE RAYMOND TOISUTA. Karakterisasi Minyak Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Dibimbing oleh BUSTAMI IBRAHIM dan SUGENG HERI SUSENO. Ikan cakalang merupakan komoditi unggulan sumberdaya hasil perikanan yang banyak dikembangkan masyarakat minyalnya sebagai bahan baku ikan asap dan ikan asin. Pengolahan ikan asap tersebut dapat menghasilkan berbagai hasil samping dan sampai saat ini belum dimanfaatkan. Salah satu alternatif adalah mengolah hasil samping ikan cakalang sebagai minyak ikan yang mengandung omega-3. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik hasil samping ikan cakalang dan kualitas minyak ikan cakalang selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah mengkarakterisasi komposisi kimia dari hasil samping ikan cakalang dan tahap kedua adalah mengukur kerentanan minyak ikan pada suhu 400C selama penyimpanan tujuh hari. Karakteristik minyak dan lemak yang baik tergantung pada jenis minyak atau lemak itu sendiri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gonad memiliki kadar lemak tertinggi (3,83%) karena dibutuhkan sebagai sumber energi dalam menunjang aktivitasnya yaitu pematangan gonad, pertumbuhan dan reproduksi. Kemudian gonad mengandung asam lemak tak jenuh tertinggi terutama DHA (30,10%) karena asam lemak DHA diperoleh dari makanan dan tidak dapat diproduksi dalam tubuh. Peranan asam lemak DHA didalam tubuh ikan sebagai energi untuk pertumbuhan yang optimum dan perkembangan ikan dalam aktivitasnya. Gonad ikan cakalang menghasilkan rendemen minyak tertinggi (3,53%). Hal ini berkaitan dengan karakteristik kadar lemak dan DHA pada bagian gonad ikan cakalang yang sangat tinggi dari hasil samping lainnya sehingga rendemen minyak yang hasilkan tergantung pada karakteristik lemak yang tersimpan didalam tubuh ikan. Jumlah minyak pada bagain-bagain tubuh ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis kelamin, umur, pemijahan musim, dan kondisi lingkungan. Residu logam berat yang diperoleh pada bagian gonad dan hasil samping lainya masih dibawah ambang maksimal Standar Nasional Indonesia (SNI) logam berat untuk bahan baku sehingga aman untuk kesehatan. Minyak ikan merupakan komponen lemak didalam tubuh yang diekstraksi dalam bentuk minyak. Kerusakan minyak ikan dapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksidasi. Hidrolisis terjadi pada minyak yang banyak mengandung asam lemak jenuh. Oksidasi terjadi pada minyak yang mengandung ikatan rangkap, sehingga dalam pengolahan minyak ikan diupayakan kadar asam lemak bebas dan total oksidasi serendah mungkin. Persentase asam lemak bebas yang diperoleh selama penyimpanan pada suhu 400C menunjukkan bahwa masing-masing hasil samping ikan cakalang menghasilkan minyak ikan berkualitas baik karena minyak ikan cakalang memiliki antioksidan alami yang mampu untuk mengikat radikal bebas sehingga dapat mengurangi tingkat oksidasi. Persentase rata-rata nilai asam lemak bebas hasil samping ikan cakalang yaitu hati (3,53–6,35%), usus (4,94–7,19%), gonad (6,77–7,90%), kulit (5,78–7,33%), dan kepala (5,64–6,91%).
Kualitas minyak akibat proses oksidasi selama penyimpanan tujuh hari pada suhu 40˚C dapat diukur dengan cara menghitung nilai total oksidasi (oksidasi primer dan oksidasi sekunder). Hasil rata-rata pengukuran total oksidasi dari masing-masing hasil samping ikan cakalang adalah hati (0,51–2,41 meq/Kg), usus (0,59–2,56 meq/Kg), gonad (2,00–3,59 meq/Kg), kulit (0,83–3,52 meq/Kg), dan kepala (0,67–3,42 meq/Kg). Nilai total oksidasi yang diperoleh dari masingmasing hasil samping ikan cakalang tidak menunjukkan adanya kerusakan minyak ikan. Kata kunci: asam lemak, asam lemak bebas, cakalang, hasil samping, kualitas minyak ikan, tingkat oksidasi.
SUMMARY BOYKE RAYMOND TOISUTA. Characterization of Fish Oil from By-product of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis). Supervised by BUSTAMI IBRAHIM and SUGENG HERI SUSENO. Tuna are one of the primary commodity of fishery. Tuna products are smoked fish and salted fish. Smoked tuna processing typically produces a variety of adverse outcomes thathas not been utilized. One by-product utilization efforts of tuna is fish oil that contains a lot of omega-3 fatty acids. The purpose of this study was to obtain oil extracted from the heads, skin, liver, intestines, gonads of tuna and determine the quality of oil in these parts. This research was conducted in two stages. The first stage, are the initial characterization of each tuna by-products with proximate analysis, heavy metal, and determination of fatty acid profile of fish oil extraction. The second stage are the determination the oil quality during storage using analysis of peroxide, free fatty acid, p-anisidin and total oxidation. Initial characterization showed that the gonad section has the highest composition of parts of other by-products, such as fat content of 3,83%, unsaturated fatty acid profile of 30.10% (DHA), yield 3.53% fish oil and metal residue levels produced very Indonesian national standards for heavy metal raw materials that are not harmful to health The percentage of free fatty acids showed that all parts by-product value was below standard, namely fish liver oils (3.53-6.35%), intestines (4.94-7.19%), gonads (6.77-7.90%), skin (5.78-7.33%), head (5.64-6.91%). The best quality fish oil is the primary (peroxide) obtained in the liver, intestines and gonads with storage duration of six days. Value of primary liver (13-19.5 meq/Kg), intestines (14.5-20.5 meq/Kg), gonads (15.5-20 meq/Kg). The secondary oxidation (p-anisidin) with storage duration of seven days, obtained in the heart (0.49-2.37 meq/Kg), intestines (0.56-2.51 meq/Kg), gonads (1.97-3.54 meq/Kg), skin (0.79–3.46 meq/Kg), and the head (0.64–3.37 meq/Kg), while the total value of all the obtained oxidation by-products are still under standard quality fish oil that is liver (0.51-2.41 meq/Kg), intestines (0.59-2.56 meq/Kg), gonads (2.00-3.59 meq/Kg), skin (0.83-3.52 meq/Kg), and the head (0.67-3.42 meq/Kg). Keywords: by-product, fatty acid, fish oil, skipjack, total oxidation
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014 Hak Cipta Dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyususnan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apapun tanpa izin IPB
KARAKTERISASI MINYAK IKAN DARI HASIL SAMPING IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)
BOYKE RAYMOND TOISUTA
Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Hasil Perairan
SEKOLAH PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Penguji Luar Komisi Pada Sidang Tesis: Prof Dr Ir Nurjanah, MS
Judul Tesis Nama
: Karakterisasi Minyak Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) : Boyke Raymond Toisuta
NIM
: C351110071
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Dr Ir Bustami Ibrahim, M.Sc Ketua
Dr Sugeng Heri Suseno, S.Pi M.Si Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perairan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Tati Nurhayati, S.Pi M.Si
Dr Ir Dahrul Syah, M.Sc Agr
Tanggal Ujian : 03 April 2014
Tanggal lulus : 04 July 2014
PRAKATA Segala pujian, syukur, hormat dan kemuliaan penulis panjatkan kepada Bapa, Anak dan Roh Kudus atas Kasih Karunia-Nya sehingga penulisan tesis ini dapat diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian adalah “Karakterisasi Minyak Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)”. Penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains di Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Terima kasih penulis sampaikan kepada Dr Ir Bustami Ibrahim, M.Sc, dan Dr Sugeng Heri Suseno, S.Pi M.Si, yang telah banyak membimbing dan memotivasi penulis. Penulis juga menyampaikan terima kasih kedua orang tua yaitu Bapak Izhak Dominggus Toisuta, S.Th. dan Ibu Wehelmina Marleen Toisuta yang telah memberikan kasih sayang, perhatian dan doa yang tak terbatas kepada penulis. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Kakak Semmy Toisuta (Alm), Kakak Alice D. Toisuta, S.Th, Kakak Elizabeth F. Toisuta, S.Th, Kakak Denny R. Toisuta, SE, Kakak Jefry Akquwen, Heidy Toisuta, Rielna S Toisuta, Kesya Akquwen, Sammy Toisuta, dan Andresto Akquwen atas segala dukungan dan spirit selama ini kepada penulis. Penulisan tesis ini juga tidak terlepas dari bantuan teman-teman pascasarjana Teknologi Hasil Perairan angkatan 2011, yang banyak memberikan bantuan lewat kelompok belajar bersama dan sharing kepada penulis. Semoga tesis ini dapat memberikan informasi dan motivasi dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan sebagai masukan untuk penelitian selanjutnya. Bogor,
Juni 2014
Boyke Raymond Toisuta
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR 1
PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan masalah Tujuan Manfaat Ruang lingkup penelitian
2
KARAKTERISASI HASIL (Katsuwonus pelamis) Pendahuluan Tujuan Bahan dan Metode Hasil dan Pembahasan Simpulan
1 1 1 2 2 2 SAMPING
IKAN
CAKALANG 4 4 4 4 9 15
3
KUALITAS MINYAK IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) Pendahuluan Tujuan Bahan dan Metode Hasil dan Pembahasan Simpulan
16 16 16 16 19 24
4
PEMBAHASAN UMUM
25
5
SIMPULAN DAN SARAN
27
DAFTAR PUSTAKA
28
RIWAYAT HIDUP
32
DAFTAR TABEL Halaman 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
Komposisi proksimat dari masing-masing hasil samping ikan cakalang Residu logam berat dari masing-masing hasil samping ikan cakalang Total asam lemak pada masing-masing hasil samping ikan cakalang Profil asam lemak jenuh dari masing-masing hasil samping ikan cakalang Profil asam lemak tak jenuh dari masing-masing hasil samping ikan cakalang Rendemen minyak ikan dari masing-masing hasil samping ikan cakalang.
9 10 11 12 13 15
DAFTAR GAMBAR 1.1 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5
Halaman Diagram alir road map penelitian 3 Diagram alir karakteristik hasil samping ikan cakalang 5 Diagram alir kualitas minyak ikan dari hasil samping ikan cakalang 17 Perubahan bilangan peroksida pada setiap bagian hasil samping selama penyimpanan 20 Perubahan bilangan asam lemak bebas pada setiap bagian hasil samping selama penyimpanan 21 Perubahan bilangan p-anisidin pada setiap bagian hasil samping selama penyimpanan 22 Perubahan nilai total oksidasi pada setiap bagian hasil samping selama penyimpanan 23
1 PENDAHULUAN Latar belakang Indonesia memiliki volume produksi perikanan yang cukup besar dan semakin meningkat tiap tahunnya. Volume produksi perikanan tangkap (perikanan laut dan perairan umum) dan budidaya (air laut, tambak, kolam, karamba, jaring apung, sawah) pada tahun 2006 sebesar 7.488.708 ton, sedangkan pada tahun 2010 telah meningkat menjadi 10.826.502 ton (KKP 2011). Salah satu sumberdaya hasil perikanan yang cukup melimpah adalah ikan cakalang. Ikan cakalang memiliki volume produksi hasil perikanan yang cukup besar. Tahun 2007, produksi ikan cakalang sebesar 301.531 ton/tahun dan mengalami peningkatan tahun 2011 sebesar 345.130 ton/tahun (KKP 2012). Pengolahan ikan cakalang sering dilakukan baik secara modern maupun tradisional. Proses pengolahan ikan cakalang menghasilkan hasil samping berupa kepala, tulang, kulit, usus, hati, dan gonad. Hasil samping tersebut tidak dimanfaatkan atau dibuang langsung ke sistem pembuangan. Keunggulan hasil samping adalah memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang tinggi. Peranan asam lemak omega-3 bagi tubuh, misalnya EPA dan DHA dapat memberikan efek yang baik pada kontraksi otot jantung, tekanan darah, kekebalan sel dan mengurangi peradangan (Bhatnagar dan Durrington 2003). Salah satu alternatif pemanfaatannya adalah mengolah hasil samping ikan cakalang menjadi minyak ikan sumber omega-3. Minyak ikan merupakan komponen lemak dalam jaringan tubuh ikan yang telah diekstraksi dalam bentuk minyak. Penelitian mengenai minyak ikan dari hasil samping industri pengolahan ikan antara lain; Kurniasari (2004) melakukan ekstraksi minyak ikan dari hasil samping ikan lemuru. Zuta et al. (2003) melakukan ekstraksi minyak ikan dari hasil samping kulit ikan mackerel. Chantachum et al. (2000) melakukan penelitian produksi minyak ikan dari hasil samping industri ikan tuna. Aidos et al. (2002) melakukan ekstraksi minyak ikan dari hasil samping ikan herring dan produksi minyak ikan dari hasil samping ikan salmon. Penelitian minyak ikan dari hasil samping ikan cakalang sampai saat ini belum ditemukan. Seiring dengan banyaknya hasil samping ikan cakalang yang dihasilkan dan belum dimanfaatkan maka dilakukan pemanfaatan hasil samping tersebut sebagai minyak ikan sumber omega-3.
Rumusan masalah Ikan cakalang yang terdapat di Kabupaten Sukabumi, Pelabuhan Ratu cukup banyak, mendorong banyak produsen mengolah ikan tersebut menjadi produk perikanan ekonomis. Pengolahan ikan cakalang pada industri rumah tangga memperoleh hasil samping dengan persentase 40-60%. Namun salah satu permasalahan yang dihadapi adalah hasil samping tersebut tidak dimanfaatkan dengan baik terutama bagian kepala, kulit, usus, hati dan gonad yang dibuang langsung ke laut atau tempat sampah.
Tujuan Penelitian ini bertujuan: 1 Menentukan karakteristik masing-masing hasil samping ikan cakalang meliputi kandungan proksimat, kandungan logam berat, profil asam lemak dan rendemen minyak dari kepala, kulit, usus, hati dan gonad. 2 Menentukan karakterisasi kualitas minyak ikan dari masing-masing hasil samping ikan cakalang melalui metode akselerasi. Manfaat Manfaat penelitian ini adalah memberikan sumber pengetahuan dan informasi kepada industri masyarakat pengolahan ikan cakalang dalam memanfaatkan hasil samping sebagai minyak ikan sumber omega-3. Ruang lingkup penelitian Penelitian ini mencakup dua tahap, masing-masing analisis karakteristik bahan baku hasil samping ikan cakalang dan analisis karakterisasi pada kualitas minyak ikan cakalang berdasarkan metode akselerasi.
MINYAK IKAN
Karakteristik hasil samping Wardhana. 1995. Dampak pencemaran lingkungan. Aidos I. 2002. Production of high-quality oil from herring by-products. Iverson et al. 2002. Fat content and fatty acid composition of forage fish and invertebrates in prince william sound, Alaska: factors contributing to among and with in species variability. Junker et al. 2006. Effects of diets containing olive oil, sunflower oil, or rapeseed oil on the hemostatic system. Leaver et al. 2008. Towards fish lipid nutrigenomics: Current state and prospects for fin-fish aquaculture
Sudhakar et al. 2009. Nutritive value of hard and soft shell crabs of Portunus sanguinolentus (Herbst).
Ekstraksi minyak ikan Kochhar and Rossell JB. 1990. Detection, estimation, and evaluation of antioxidants in food system. Dalam: Food Antioxidants. Pokorny J et al. 2001. Antioxidants in food. Pratical Application.
Kualitas Minyak ikan
- Bimbo AP. 1998. Guidelines for characterizing food-grade fish oils. International News on Fats, Oils and Related Materials. - Hamilton RS, Rossell JB. 1986. Analysis of oils and fats.
Aidos et al. 2002. Seasonal changes in crudeand lipid composition of herring fillets, by-products and respective produced oils. Sathivel et al. 2002. Memproduksi minyak ikan dari asian catfish. Boran G et al. 2006. Changes in the quality of fish oil due to storage temperature and time.
Wu dan Bechtel. 2008. Penyimpanan dan ekstraksi minyak dari hasil samping salmon.
Mohanarangan. 2012. Ekstraksi asam lemak omega 3 dari ikan Atlantic Herring (Clupea harengus).
- Karakteristik masingmasing hasil samping ikan cakalang (proksimat, residu logam, profil asam lemak). - Ekstraksi dengan pelarut organik - Mengukur kualitas minyak berdasarkan metode akselerasi dan analisis oksidasi.
- Pemurnian minyak ikan. - Virgin fish oil - Mikroenkapsulasi minyak ikan.
Keterangan : penelitian dilakukan,
perkembangan penelitian selanjutnya
Gambar 1.1 Diagram alir road map penelitian
2 KARAKTERISTIK HASIL SAMPING IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) Pendahuluan Latar belakang Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) sering disebut skipjack tuna dan merupakan sumberdaya hasil perikanan yang cukup melimpah sehingga banyak dikembangkan oleh masyarakat sebagai produk olahan. Pengolahan ikan cakalang menghasilkan hasil samping cukup besar dan belum dimanfaatkan secara optimal. Hasil samping ikan cakalang masih menyimpan potensi untuk diolah sebagai produk bahan pangan. Salah satu produk perikanan yang belum dimanfaatkan adalah minyak ikan cakalang. Junker et al. (2006) menyatakan hasil samping yang diperoleh dari pengolahan masih sangat kaya akan asam lemak omega-3. Keunggulan asam lemak omega-3 adalah dapat mencegah aterosklerosis, kanker, diabetes dan memperkuat sistem kekebalan tubuh (Imre dan Sahgk 1997). Asam lemak yang paling penting bagi tubuh manusia adalah asam lemak omega-3, omega-6, dan omega-9. Asam lemak omega-3 dan omega-6 berfungsi untuk menjaga bagian-bagian struktural membran sel, berperan dalam perkembangan otak, membantu masa pertumbuhan dan menurunkan kadar trigliserida (Leblanc et al. 2008). Asam lemak omega-9 berperan menurunkan kolesterol dalam darah dan berpotensi untuk menghadang produksi eikosanoid yaitu stimulan pertumbuhan tumor (Pranoto 2006). Berdasarkan kajian tersebut hal yang sangat penting sebelum dilakukan pemanfaatan hasil samping ikan cakalang sebagai bahan baku minyak ikan adalah mempelajari karakteristik masing-masing hasil samping yaitu kepala, kulit, usus, hati dan gonad. Tujuan Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik masing-masing hasil samping ikan cakalang yaitu kepala, kulit, usus, hati dan gonad sebagai bahan baku pembuatan minyak ikan. Bahan dan Metode Waktu dan tempat penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai dengan April 2013 dan tempat penelitian antara lain yaitu laboratorium Bahan Baku Hasil Perairan, laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, laboratorium Bioteknologi Hasil Perairan, laboratorium MIPA Terpadu Barangsiang Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah hasil samping ikan cakalang berupa kepala, kulit, usus, hati dan gonad. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis yaitu H2SO4, akuades, NaOH, asam borat (H3BO3), indikator bromchresol green-methyl red, HCl, HNO3, HClO4, metanol, n-heksana, BF3, dan NaCl. Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kromatografi gas tipe shimadzu 2010 plus. Alat kimia untuk analisis yaitu rotary evaporator merek Buchi, desikator vakum merek normax, tabung soxhlet merek pyrex, labu kjeldahl merek pyrex, AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer) Shimadzu 2007, dan oven Yamato DV41. Tahapan penelitian Tahapan ini diawali dengan pengambilan sampel (hasil samping ikan cakalang) pada industri pengolahan ikan di Pelabuhan Ratu dan dibawa ke laboratorium untuk dianalisis. Selama perjalanan, sampel ditangani dengan sistem pendinginan yang bertujuan mencegah terjadinya kemunduran mutu. Masingmasing hasil samping yaitu kepala, kulit, usus, hati, dan gonad dihomogenisasi kemudian ditentukan karakteristiknya berdasarkan metode analisis proksimat (AOAC 2005), logam berat (SNI 2009), profil asam lemak (AOAC 1999), dan rendemen minyak (Bligh dan Dyer 1959). Diagram alir karakteristik hasil samping ikan cakalang dilihat pada Gambar 2.1. Kepala
Kulit
Usus
Hati
Gonad
Homogenisasi
1. 2. 3. 4.
Analisis proksimat (AOAC 2005) Analisis logam berat (SNI 2009) Penentuan profil asam lemak (AOAC 1999) Penentuan rendemen minyak (Bligh dan Dyer 1959)
Gambar 2.1 Diagram alir karakteristik hasil samping ikan cakalang
Analisis proksimat (AOAC 2005) Analisis proksimat merupakan analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnya analisis kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu. a) Kadar air (AOAC 2005) Pertama kali untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105˚C selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit), dibiarkan sampai dingin dan ditimbang. Cawan ditimbang kembali hingga beratnya konstan. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan tersebut dan dikeringkan dengan oven pada suhu 105˚C selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator, dibiarkan sampai dingin, lalu ditimbangi. Persentase kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Ka ar air
x 00
Keterangan: A : berat sampel sebelum dikeringkan B : berat sampel setelah dikeringkan b) Kadar lemak (AOAC 2005) Sebanyak 5 gram sampel ( ) dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya ( ) dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana), dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak. Labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105˚C dan labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan ( ). Persentase kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Ka ar lemak
x 00
Keterangan: : berat sampel (gram) : berat labu lemak tanpa lemak (gram) : berat labu lemak dengan lemak (gram) c) Kadar protein (AOAC 2005) Penentuan kadar protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 mL, ditambahkan 0,25 gram selenium dan 3 mL H2SO4 pekat. Sampel
didestruksi pada suhu 410˚C selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih dan didinginkan. Kemudian ditambahkan sebanyak 50 mL akuades dan 20 mL NaOH 40%, lalu dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100˚C. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 10 mL asam borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator bromchresol green-methyl red yang berwarna merah muda. Proses destilasi dihentikan apabila volumenya mencapai 40 mL dan berubah warna hijau kebiruan. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Persentase kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: itrogen
(m
Cl m
lanko) x mg sampel
Cl x 4 00
x 00
% Kadar protein = N (%) x faktor konversi (6.25) d) Kadar abu (AOAC 2005) Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105˚C, didinginkan selama 15 menit di dalam desikator, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api hingga tidak berasap lagi, kemudian dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600˚C selama 7 jam, lalu ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Persentase kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Ka ar a u
erat a u x 00 erat sampel
Analisis logam berat (SNI 2009) Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam labu destruksi 100 mL, kemudian ditambahkan 15 mL HNO3 pekat, 5 mL HClO4, lalu didiamkan selama 24 jam. Sampel didestruksi hingga jernih, didinginkan, ditambahkan 10-20 mL akuades, lalu dipanaskan ±10 menit, kemudian diangkat dan didinginkan. Larutan tersebut dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL (labu dekstruksi dibilas dengan akuades sampai tanda tera, kemudian dikocok dan disaring dengan kertas saring whatman no.4. Sampel dianalisis sesuai dengan pengujian logam berat (timbal, merkuri, arsen, nikel). Filtrat dianalisi menggunakan AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer). APHA 3110 untuk logam timbal dan nikel, metode 3114 untuk arsen, dan metode 3112 untuk merkuri. Residu logam berat dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kan ungan logam (ppm)
Konsentrasi mineral kurva ren ah o ot sampel
m )x
pelarut
Penentuan profil asam lemak (AOAC 1999) Metode ini terdiri dari 3 tahap yaitu ekstraksi, metilasi dan injeksi. a) Ekstraksi Tahap ini, ekstraksi minyak yang dihasilkan menggunakan metode soxhlet dan minyak tersebut ditimbang sebanyak 0,02 – 0,03 gram untuk dilanjutkan pada tahap metilasi. b) Pembentukan metil ester Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas. Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan pereaksi berturut-turut NaOHmetanol 0,5 N, BF3 dan n-heksana. Minyak sebanyak 0,02 gram dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 5 mL NaOH-metanol 0,5 N, dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit pada suhu 80˚C, lalu larutan didinginkan. Sebanyak 5 mL BF3 ditambahkan ke dalam tabung, dipanaskan kembali pada penangas air dengan suhu 80˚C selama 20 menit dan didinginkan. Sebanyak 2 mL NaCl jenuh dan 5 mL heksana ditambahkan, lalu dikocok. Larutan heksana di bagian atas dipindahkan dengan pipet tetes ke dalam tabung reaksi. Se anyak μ sampel lemak diinjeksikan ke dalam kromatografi gas. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak). c) Idenfikasi asam lemak Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut yaitu jenis alat kromatografi gas yang digunakan adalah shimadzu GC 2010 plus. Gas yang digunakan sebagai fase bergerak adalah gas nitrogen dengan laju alir 30 mL/menit dan sebagai gas pembakar adalah hidrogen dan oksigen, kolom yang digunakan adalah kolom kapilar merk quadrex dengan diameter dalam 0,25 mm. Analisis kuantitatif asam lemak dihitung dengan rumus: sam lemak
konsentrasi sampel x 00 00 konsentrasi
Penentuan rendemen minyak ikan (Bligh dan Dyer 1959) Sebanyak 5 gram minyak dimasukkan dalam tabung erlenmeyer dan ditambahkan 20 mL metanol (MeOH) dan 10 mL kloroform (CHCl3), lalu dihomogenisasi dengan vortex mixer selama 2 menit. Kemudian ditambahkan 10 mL kloroform (CHCl3) dan dikocok selama 2 menit. Selanjutnya dimasukan sebanyak 18 mL akuades lalu dikocok dengan vortex mixer selama 2 menit. Larutan kemudian disentrifus dengan kecepatan 2.000 rpm (Sigma Santorius 2-16 Germany) selama 10 menit. Lapisan paling bawah kemudian dipindahkan ke wadah lain dengan pipet pasteur. Ekstraksi kedua dilakukan dengan penambahan 20 mL MeOH 10% (v/v) dalam CHCl3 kemudian divortex selama 2 menit dan kembali disentrifus. Fase yang terlarut dalam CHCl3 ditambahkan ke dalam hasil ekstraksi pertama. Tahap terakhir adalah melakukan evaporasi dengan alat rotary
evaporator pada suhu 45ºC. rendemen minyak ikan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: en emen
erat akhir sampel x 00 erat awal sampel
Hasil dan Pembahasan Komposisi proksimat hasil samping ikan cakalang Hasil penentuan komposisi proksimat dari masing-masing hasil samping ikan cakalang disajikan pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Komposisi proksimat dari masing-masing hasil samping ikan cakalang Hasil samping Kepala Kulit Usus Hati Gonad
Kadar air (%) 76,34±0,04 71,38±0,02 73,51±0,02 76,12±0,02 68,63±0,02
Kadar lemak (%) 1,04±0,12 2,00±0,02 1,58±0,02 1,97±0,02 3,83±0,02
Kadar Protein (%) 16,76±0,02 24,08±0,02 18,52±0,02 20,34±0,02 16,75±0,02
Kadar abu (%) 5,66±0,02 2,28±0,02 1,38±0,02 1,46±0,02 1,36±0,02
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bagian gonad memiliki kadar air cukup rendah (68,63%) dari hasil samping lainnya. Hal ini diduga bahwa kadar lemak yang diperolehnya lebih tinggi (3,83%). Belitz et al. (2009) menyatakan Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak. Makin tinggi kadar air, makin rendah kadar lemaknya dan sebaliknya. Tingginya lemak pada bagian gonad karena sangat penting untuk tubuh ikan dalam menunjang aktivitasnya. Leaver et al. (2008) menyatakan bahwa tubuh ikan sangat membutuhkan lemak dalam pertumbuhan dan perkembangan, terutama pada bagian gonad untuk kegiatan reproduksi. Fungsi dan peranan lemak didalam tubuh ikan sebagai sumber energi untuk menunjang aktivitasnya (Gokce et al. 2004). Kebutuhan dan aktivitas sangat mempengaruhi kandungan air dan lemak didalam tubuh ikan (Oceanlink 2006). Bagian kulit ikan cakalang memperoleh kadar protein tertinggi (24,08%) dari hasil samping lainya. Winarno (1992) menyatakan bahwa selain pada daging ikan, protein banyak terdapat pada kulit, pigmen otot, sel-sel hati, ginjal serta bagian-bagian isi perut. Bagian kepala ikan cakalang diperoleh memiliki kadar abu lebih tinggi (5,66%) dari hasil samping lainnya. Hal ini diduga bahwa bagian kepala ikan cakalang lebih banyak mengabsorbsi berbagai jenis mineral dari sumber makanan dan lingkungan. Sudhakar et al. (2009) menyatakan variasi mineral disetiap bagian tubuh ikan berbeda-beda, hal ini tergantung pada asupan mineral yang disebabkan oleh lingkungan perairan dan bahan makanan yang dikonsumsi. Masing-masing individu organisme memiliki kemampuan berbedabeda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral, sehingga nantinya akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu pada masing-masing bahan (Winarno 2008).
Residu logam berat hasil samping ikan cakalang Penentuan Nilai Ambang Batas (NAB) logam berat pada bahan baku ditetapkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2009. Residu logam berat dari masing-masing hasil samping ikan cakalang disajikan pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Residu logam berat dari masing-masing hasil samping ikan cakalang Hasil samping Kepala Kulit Usus Hati Gonad NAB (SNI 2009)
Timbal (ppm) 0,68±0,08 0,21±0,05 0,18±0,06 0,45±0,09 0,30±0,03 1,00
Merkuri (ppm) 0,10±0,00 0,28±0,00 0,56±0,00
Arsen (ppm)
Nikel (ppm)
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
TTD
0,31±0,00 1,00
TTD
TTD
1,00
1,00
Keterangan: ppm (parts per million), NAB (Nilai Ambang Batas), TTD (Tidak Terdeteksi)
Wardhana (1995) menyatakan bahwa peningkatan bahan pencemaran didalam organisme dapat terjadi apabila organisme secara tetap mengkonsumsi bahan pencemar dan diakumulasi didalam tubuhnya. Timbal (Pb) Timbal (Pb) merupakan logam berat non essensial yang sama sekali tidak dibutuhkan oleh tubuh manusia. Penyebab adanya logam berat jenis timbal yaitu terjadinya kontaminasi dari bahan lain pada saat pembongkaran ikan diatas kapal. Tabel 2.2 menunjukkan bahwa residu logam timbal yang dihasilkan oleh masing-masing hasil samping ikan cakalang masih dibawah nilai batas standar sehingga tidak berbahaya. Residu logam timbal yang diperoleh dari masingmasing hasil samping yaitu kepala (0,68 ppm), usus (0,8 ppm), hati (0,45 ppm), gonad (0,30 ppm), dan kulit (0,21 ppm). Merkuri (Hg) Merkuri (Hg) merupakan logam berat yang sangat berbahaya bagi makhluk hidup. Merkuri organik dalam bentuk metil merkuri, mempunyai daya racun yang tinggi dan susah diurai dibandingkan Hg murni. Jika metil merkuri terakumulasi dalam tubuh dapat mengakibatkan keracunan. Tabel 2.2 menunjukkan bahwa residu logam merkuri yang dihasilkan oleh masing-masing hasil samping ikan cakalang masih dibawah nilai batas standar sehingga tidak berbahaya dan sangat aman. Residu logam merkuri yang diperoleh dari masing-masing hasil samping yaitu kepala (0,10 ppm), usus (0,56 ppm), gonad (0,31 ppm), kulit (0,28 ppm), dan hati tidak terdeteksi (tdd). Arsen (As) Arsen (As) merupakan logam berat yang tidak larut diperairan dan mengendap di sedimen. Tabel 2.2 menunjukkan bahwa residu logam arsen yang dihasilkan oleh masing-masing hasil samping ikan cakalang sangat memenuhi standar nilai ambang batas. Residu logam arsen yang diperoleh dari masing-
masing hasil samping ikan cakalang rata-rata masih dibawah nilai batas standard (<0,005 ppm) sehingga tidak berbahaya dan sangat aman untuk dijadikan sebagai produk pangan. Nikel (Ni) Nikel (Ni) merupakan logam berat yang bersifat mudah ditempa dan dibentuk serta berwarna mengkilat. Logam ini dapat menyebabkan gangguan syaraf, kerusakan hati, dan kerusakan paru-paru. Tabel 2.2 menunjukkan menunjukkan bahwa residu logam nikel yang dihasilkan oleh masing-masing hasil samping ikan cakalang sangat rendah dan memenuhi standar nilai ambang batas. Residu logam nikel yang diperoleh dari masing-masing hasil samping ikan cakalang rata-rata masih dibawah nilai batas standar (<0,005 ppm) sehingga tidak berbahaya dan sangat aman untuk kesehatan manusia. Profil asam lemak hasil samping ikan cakalang Penentuan profil asam lemak menggunakan kromatografi gas untuk mengidentifikasikan kandungan asam lemak pada masing-masing hasil samping ikan cakalang. Total asam lemak pada masing-masing hasil samping ikan cakalang dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Total asam lemak pada masing-masing hasil samping ikan cakalang Hasil samping Kepala Kulit Usus Hati Gonad
Total asam lemak teridentifikasi (%) 64,99 67,16 49,36 38,32 68,75
Total asam lemak tidak teridentifikasi (%) 35,01 32,84 50,64 61,68 31,25
Asam lemak pada bahan baku dinyatakan teridentifikasi dan tidak teridentifikasi sangat dipengaruhi oleh kandungan asam lemak tersebut. Rendahnya asam lemak menyebabkan puncak (peak) asam lemak kecil sehingga tidak dapat teridentifikasi dan tidak dapat dibedakan dari puncak pengaruh nois kromatografi gas atau telah terjadi kerusakan asam lemak pada tahap metilasi lemak. Tingginya asam lemak menyebabkan asam lemak dapat teridentifikasi oleh kromatografi gas. Aidos (2002) menyatakan bahwa produsen utama asam lemak omega-3 sebenarnya bukan dari ikan, melainkan mikroorganisme laut yang menjadi makanannya, antara lain chlorella, diatome, dinoflagellata yang merupakan fitoplankton sebagai produsen primer omega-3 dalam rantai makanan. Tabel 2.3 menunjukkan bahwa total asam lemak teridentifikasi tertinggi adalah bagian gonad (68,75%) dan total asam lemak tidak teridentifikasi tertinggi adalah hati (61,68%). Hasil identifikasi asam lemak yang dilakukan menggunakan alat kromatografi gas menunjukkan bahwa didalam tubuh ikan cakalang, ditemukan 32 jenis asam lemak yang terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh (asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh majemuk).
Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh merupakan komponen dasar dari sistem pembentukan lemak makhluk hidup. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil samping ikan cakalang mengandung 14 jenis asam lemak jenuh. Profil asam lemak jenuh dari masing-masing hasil samping ikan cakalang disajikan pada Tabel 2.4. Tabel 2.4 Profil asam lemak jenuh dari masing-masing hasil samping ikan cakalang Asam lemak jenuh Kaprilat Kaprat Laurat Tridekanoat Myristat Pentadekanoat Palmitat Heptadekanoat Stearat Arakidat Heneikosanoat Behenat Trikosanoat Lignoserat Total
Struktur C8:0 C10:0 C12:0 C13:0 C14:0 C15:0 C16:0 C17:0 C18:0 C20:0 C21:0 C22:0 C23:0 C24:0
Persentase asam lemak (%) Kepala Kulit Usus Hati Gonad 0,34 0,21 0,06 0,03 0,02 0,14 0,06 0,04 2,85 2,29 0,47 0,62 0,49 0,91 0,73 0,27 0,59 0,39 18,09 15,66 8,89 16,9 13,11 1,21 0,99 0,53 0,87 0,67 6,46 6,04 6,04 5,41 6,09 0,42 0,4 0,13 0,29 0,12 0,12 0,12 0,03 0,06 0,04 0,26 0,26 0,22 0,76 0,18 0,10 0,09 0,08 0,11 0,08 0,28 0,20 0,27 0,26 0,14 30,82
26,85
16,95
26,56
21,31
Tabel 2.4 menunjukkan bahwa asam lemak jenuh yang paling mendominasi pada hasil samping ikan cakalang adalah asam lemak palmitat (C16:0) yaitu kepala (18,09%), kulit (15,66%), usus (8,89%), hati (16,9%), dan gonad (13,11%). Selain tingginya asam lemak palmitat, asam lemak stearat (C18:0) juga banyak ditemukan pada hasil samping ikan cakalang yaitu kepala (6,46%), kulit (6,04%), usus (6,04%), hati (5,41%), dan gonad (6,09%). Kedua asam lemak (palmitat dan stearat) memiliki kadar yang tertinggi karena merupakan prekursor bagi asam lemak rantai panjang melalui proses elongasi atau desaturasi. Estiasih (2009) menyatakan bahwa asam lemak palmitat diubah oleh enzim desaturasi dan elongasi menjadi asam lemak palmitoleta dan asam lemak stearat diubah menjadi asam lemak oleat melalui kerja enzim elongasi dan desaturasi. Beberapa asam lemak jenuh yang tidak ditemukan pada hasil samping ikan cakalang seperti asam lemak laurat (C12:0) tidak ditemukan pada gonad. Asam lemak tridekanoat (C13:0) tidak ditemukan pada usus, hati dan gonad. Asam lemak kaprilat (C8:0) dan asam lemak kaprat (C10:0) tidak ditemukan pada kepala, kulit, usus dan gonad. Iverson et al. (2002) mengatakan bahwa ditemukan atau tidak ditemukan asam lemak pada bagian tubuh ikan tergantung pada kemampuan biosintesis asam lemak dan asupan asam lemak yang dikonsumsi.
Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh merupakan komponen lemak yang sangat penting yang tidak dapat disintesis oleh ikan tetapi diperoleh dari makanan. Asam lemak tak jenuh terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh majemuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil samping ikan cakalang mengandung 7 jenis asam lemak tak jenuh tunggal dan 11 jenis asam lemak tak jenuh majemuk. Profil asam lemak tak jenuh dari masing-masing hasil samping ikan cakalang dapat disajikan pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Profil asam lemak tak jenuh masing-masing hasil samping ikan cakalang. Asam lemak tak jenuh tunggal Myristoleat Palmitoleat Elaidat Oleat Cis-11-Eikosanoat Erukat Nervonat
Struktur C14:1 C16:1 C18:1n9t C18:1n9c C20:1 C22:1n9 C24:1
17,76
Total Asam lemak tak jenuh majemuk Linoleladeat Linoleat -Linolenat α-Linolenat Eikosatrienoat Arakhidonat Eikosadienoat Eikosatrienoat Eikosapentaenoat Dokosadienoat Dokosaheksaenoat Total
Persentase asam lemak (%) Kepala Kulit Usus Hati Gonad 0,04 0,03 3,80 3,21 1,01 0,91 0,96 0,20 0,14 0,07 0,10 0,07 11,96 10,29 4,92 3,31 4,29 0,86 0,68 0,16 0,16 0,19 0,30 0,13 0,05 0,05 0,05 0,60 0,73 0,76 0,32 0,38
Struktur C18:2n9t C18:2n6c C18:3n6 C18:3n3 C20:3n3 C20:4n6 C20:2 C20:3n6 C20:5n3 C22:2 C22:6n3
15,21
6,97
4,85
5,94
Persentase asam lemak (%) Kepala Kulit Usus Hati Gonad 0,04 0,04 0,20 0,04 0,10 1,01 0,99 0,55 0,65 0,66 0,08 0,11 0,02 0,04 0,24 0,38 0,11 0,07 0,15 0,20 0,10 0,06 0,04 0,11 1,30 1,60 4,97 1,58 5,89 0,27 0,35 0,13 0,15 0,18 0,07 0,10 0,13 0,07 0,11 1,87 2,50 2,82 1,03 4,13 0,02 0,04 0,03 0,03 11,33 18,89 16,42 3,28 30,10 16,41
25,10
25,44
6,91
41,50
Tabel 2.5 menunjukkan bahwa nilai total tertinggi asam lemak tak jenuh majemuk dimulai dari bagian gonad (41,50%), kulit (25,44%), usus (25,10%), kepala (16,41%), dan hati (6,91%). Asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi dimulai dari bagian kepala (17,76%), kulit (15,21%), usus (6,97%), gonad (5,94%), dan hati (4,85%).
Kandungan asam lemak tak jenuh didalam tubuh ikan cakalang lebih didominasikan oleh asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) sehingga hal tersebut berkaitan dengan kerentanan minyak ikan untuk mengalami ketengikan oksidatif. Asam lemak tak jenuh yang paling mendominasikan didalam tubuh ikan cakalang adalah asam lemak dokosaheksanoat (C22:6n3) yang ditemukan pada bagian kulit (18,89%) dan gonad (30,10%), sedangkan asam lemak oleat (C18:1n9c) ditemukan pada bagian kepala (11,96%) dan usus (4,92%). Asam lemak arakhidonat (C20:4n6) ditemukan pada bagian gonad (5,89%) dan usus (4,97%) dan asam lemak palmitoleat (C16:1) ditemukan pada bagian kepala (3,80%) dan kulit (3,21%). Berdasarkan hasil yang diperoleh bahwa hasil samping ikan cakalang memiliki karakteristik kandungan asam lemak omega-3 yang tinggi terutama dokosaheksanoat (DHA). Hal ini diduga bahwa sumber asam lemak DHA diperoleh dari makanan karena asam lemak ini tidak dapat diproduksi dalam tubuh. Tingginya asam lemak DHA pada bagian gonad karena asam lemak ini sangat berperan dalam pertumbuhan dan reproduksi ikan. Yildiz (2008) menyatakan ikan laut sangat membutuhkan PUFA rantai panjang omega-3 dan omega-6 dari pakan untuk pertumbuhan yang optimum. Sargent et al. (2002) dan Leaver et al. (2008) menyatakan asam lemak DHA sangat dibutuhkan dalam pertumbuhan yang normal, perkembangan dan reproduksi ikan. Kusumo (1997) menyatakan bahwa aktivitas ikan pelagis cukup tinggi sehingga memerlukan energi yang cukup besar. Adanya asam lemak PUFA yang tinggi merupakan cadangan energi yang potensial untuk menunjang aktivitas yang tinggi khususnya pada saat bereproduksi. Watanabe (2007) menyatakan asam lemak esensial yang terpenting adalah dokosaheksanoat (DHA) yang berperan untuk kelangsungan hidup ikan pada saat reproduksi dan pertumbuhannya. Jenis ikan laut yang kaya kandungan omega-3 (DHA) antara lain salmon, tuna, sardin, cakalang, mackerel dan kerangkerangan (Klaypradit et al. 2009). Peranan omega-3 untuk kesehatan manusia adalah memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan kecerdasan otak jika diberikan sejak dini, melenturkan pembuluh darah, hingga menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan darah. Pike dan Jackson (2010) menyatakan bahwa DHA merupakan nutrien vital yang diperlukan untuk memelihara fungsi kesehatan tubuh yaitu sistem kardiovaskular, pertumbuhan manusia, dan perkembangan intelektual. Astawan (2003) menyatakan omega-3 mampu mencegah dan mengurangi penumpukan kolesterol dan meletakkan bintik-bintik darah pada dinding pembuluh yang merupakan sebab utama timbulnya serangan jantung dan stroke yang mematikan. Omega-3 dapat mengatasi beban penderita penyakit asma, rematik, penyakit kulit, komplikasi diabetes dan kanker payudara. Bahkan pertumbuhan sel otak manusia sangat tergantung pada kadar omega-3 secara cukup sejak bayi dalam kandungan sampai balita. Bila pada masa tersebut cukup tersedia omega-3 maka anak tersebut akan tumbuh dengan potensi kecerdasan maksimal.
Rendemen minyak ikan cakalang Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat bagian bahan dengan berat total bahan (Kusumawati et al. 2008). Penentuan rendemen minyak ikan pada masing-masing hasil samping ikan cakalang menggunakan metode Bligh dan Dyer 1959. Hasil rendemen minyak ikan dari masing-masing hasil samping ikan cakalang disajikan pada Tabel 2.6. Tabel 2.6 Rendemen minyak ikan dari masing-masing hasil samping ikan Cakalang. Bagian ikan Kepala
Hasil samping (%)
Minyak ikan (%)
20,00±0,72
3,11±0,53
Kulit
4,71±0,56
1,81±0,56
Usus
1,76±0,21
2,01±0,61
Hati
0,59±0,16
1,95±0,79
Gonad
1,41±0,19
3,53±0,44
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bagian gonad memiliki rendemen tertinggi (3,53%) dari hasil samping lainnya. Boran et al. (2006) mengatakan bahwa jenis ikan mengandung minyak dalam jumlah bervariasi, tergantung pada spesies, jenis kelamin, tempat, musim, dan kondisi lingkungan tertentu contohnya temperatur. Simpulan Gonad memiliki karakteristik yang mendominasi dari hasil samping lainnya karena mengandung kadar lemak tertinggi (3,83%), total profil asam lemak tertinggi (68,75%) dengan kandungan PUFA (41,50%), nilai rendemen tertinggi (3,53%) dan tingkat residu logam berat dibawah standar ambang batas aman.
3 KUALITAS MINYAK IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis) Pendahuluan Latar belakang Ikan cakalang merupakan komoditi unggulan hasil perikanan dan pengolahannya dapat dilakukan baik secara modern atau tradisional. Setiap pengolahan ikan dapat menghasilkan berbagai hasil samping. Hasil samping pengolahan ikan cakalang lebih banyak dihasilkan dari berat total ikan yang diolah. Pemanfaatan hasil samping ikan cakalang sebagian besar dijadikan sebagai pakan ternak atau produk fermentasi, tetapi belum ada dimanfaatkan sebagai minyak ikan. Keunggulan minyak ikan adalah produk olahan perikanan yang mengandung asam lemak omega-3 yaitu EPA (asam eikosapentaenoat) dan DHA (asam dokosaheksaenoat) yang berperan penting bagi kesehatan manusia. Minyak ikan di Indonesia pada umumnya diperoleh dari hasil samping pengolahan ikan kaleng dan tepung ikan. Minyak yang dihasilkan terutama memiliki warna lebih gelap, asam lemak bebas dan bilangan peroksida yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan kerusakan minyak (Ahmadi 2012). Kerusakan minyak disebabkan terjadinya proses oksidasi oleh oksigen dari udara terhadap asam lemak tidak jenuh, dalam minyak yang terjadi selama proses pengolahan atau penyimpanan asam lemak tidak jenuh semakin relatif terhadap oksigen dengan bertambah jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul (Panagan et al. 2011). Berdasarkan kajian tersebut dilakukan pemanfaatan masing-masing hasil samping yaitu kepala, kulit usus, hati dan gonad sebagai minyak ikan dan mengukur tingkat kerusakan minyak ikan tersebut selama penyimpanan. Tujuan Penelitian ini bertujuan menentukan kualitas minyak ikan dari masingmasing hasil samping ikan cakalang selama penyimpanan melalui metode akselerasi. Bahan dan Metode Waktu dan tempat Penelitian ini dimulai bulan Mei sampai dengan Juli 2013 dan tempat penelitian di Laboratorium Bioteknologi Hasil Perairan dan Laboratorium Bahan Baku Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan alat Bahan utama penelitian ini adalah minyak ikan hasil ekstraksi dari masingmasing hasil samping ikan cakalang. Bahan kimia untuk analisis yaitu larutan thiosulfat, asam asetat, kloroform, larutan kalium-iodin (KI), akuades, larutan sodium thiosufat, indikator pati, alkohol, indikator PP, KOH, larutan trimethylpentane, akuades, dan p-anisidin. Alat utama untuk ekstraksi minyak adalah rotary evaporator merek Buchi dan alat analisis kimia lainya yaitu spektrofotometer spektronik 20 untuk pengujian kualitas minyak ikan dan oven merek memmert UNB-400. Tahapan penelitian Penelitian ini diawali dengan mengekstraksi bahan baku dari hasil samping ikan cakalang yaitu kepala, kulit, usus, hati, dan gonad menjadi minyak. Minyak hasil ekstraksi disimpan selama 7 hari pada suhu 40˚C dan setiap harinya diukur kualitas minyak ikan berdasarkan analisis bilangan peroksida, bilangan asam lemak bebas, bilangan p-anisidien, dan nilai total oksidasi. Diagram alir penentuan kualitas minyak selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Kepala
Kulit
Usus
Hati
Gonad
Ekstraksi lemak (Bligh and Dyer 1959)
Minyak ikan (Kepala, Kulit, Usus, Hati, dan Gonad)
Penyimpanan (0,1,2,3,4,5,6,7 hari - suhu 40˚C)
Penentuan kualitas minyak ikan: 1. Bilangan peroksida 2. Bilangan asam lemak bebas 3. Bilangan p-anisidin 4. Nilai total oksidasi
Gambar 3.1 Diagram alir kualitas minyak ikan dari hasil samping ikan cakalang
Bilangan peroksida (PV) (AOAC 1990) Sebanyak 5 gram sampel dilarutkan ke dalam 30 mL larutan asam asetat glasial dan kloroform (3:2), kemudian ditambahkan kalium-iodin (KI) jenuh, akuades sebanyak 30 mL dan 0,5 mL larutan indikator pati 1% sampai merubah warna larutan menjadi biru. Selanjutnya dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga berubah menjadi warna kuning. Persentase bilangan peroksida (PV) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: S x M x 000 erat sampel g)
ilangan peroksi a meq Kg)
Keterangan: S : Jumlah sodium thiosulfat (mL) M : Konsentrasi sodium thiosulfate (0.1) Bilangan asam lemak bebas (FFA) (AOAC 1995) Sebanyak 10 gram minyak ditambahkan 25 mL alkohol 95% netral (erlenmeyer 200 mL), kemudian dipanaskan di dalam penangas air selama 10 menit. Selanjutnya ditambahkan indikator PP sebanyak 2 tetes sambil dikocok, lalu dilanjutkan dengan titrasi larutan KOH 0.1 N sampai berubah warna pink yang tidak hilang dalam 10 detik. Persentase bilangan asam lemak bebas dihitung berdasarkan persamaan berikut: ilangan asam lemak e as Keterangan: A : N : G : M :
x
)
xM 0
jumlah titrasi KOH (mL) Normalitas KOH gram contoh bobot molekul asam lemak dominan
Bilangan p-anisidin (Watson 1994) Pertama dibuat larutan uji pertama dengan cara melarutkan sampel sebanyak 0,5 g kedalam 25 mL trimethylpentane, kemudian dibuat larutan uji kedua dengan cara menambahkan 1 mL larutan p-anisidin (2,5 g/l) kedalam 5 mL larutan uji pertama, lalu dikocok dan dihindarkan dari cahaya. Pada larutan referensi dilakukan dengan cara yaitu masukan 1 mL larutan p-anisidin (2,5 g/l) kedalam 5 mL larutan trimethylpentane dan dikocok. Kedua larutan uji diukur nilai absorbansi menggunakan spektrofotometer. Larutan uji pertama pada 350 nm dengan menggunakan trimethylpentane sebagai larutan kompensasi. Larutan uji kedua pada 350 nm tepat 10 menit setelah larutan disiapkan, dengan menggunakan larutan referensi sebagai kompensasi. Persentase bilangan p-anisidin dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: ilangan p anisi in meq Kg)
x
) m
Keterangan:
M
: absorbansi larutan uji 1 : absorbansi larutan uji 2 : massa sampel yang digunakan pada larutan uji 1
Penentuan nilai total oksidasi (Perrin 1996) Penentuan nilai total oksidasi (TOTOX) dilakukan dengan metode Perrin (1996), dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Nilai total oksidasi (meq/kg) = (2PV + p-anisidin) Keterangan: PV : Nilai bilangan peroksida AV : Nilai bilangan p-anisidin Rancangan percobaan (Steel dan Torrie 1993) Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF), jika perlakuan memberikan pengaruh nyata maka diuji lanjut dengan menggunakan uji Duncan. Model observasi Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF), yaitu sebagai berikut:
Yij
+ αi + βj + αiβj + ∑ik
Keterangan:
Yij µ αi βj
: respon pengaruh perlakuan pada taraf i ulangan ke-j : pengaruh rata-rata umum : pengaruh perlakuan pada taraf ke-i
: Pengaruh perlakukan pada taraf ke-j pengaruh acak (galat percobaan) pada konsentrasi ∑ik : taraf ulangan ke-k
Hasil dan Pembahasan Bilangan peroksida (PV) Bilangan peroksida (PV) biasanya digunakan sebagai metode untuk kuantitatif hidroperoksida yang diukur untuk menentukan perubahan oksidasi utama (Klaypradit et al. 2009). Nilai oksidasi sangat penting sebagai indikator mutu minyak, semakin rendah nilai oksidasi primer dan sekunder, maka kualitas minyak akan semakin baik. Indikasi oksidasi primer adalah nilai peroksida yang sangat penting untuk mengetahui kualitas minyak. Perubahan bilangan peroksida selama penyimpanan dilihat pada Gambar 3.2.
Lama penyimpanan (hari) Gambar 3.2 Histogram perubahan bilangan peroksida pada setiap bagian hasil samping selama penyimpanan : . Angka-angka dengan huruf berbeda (a,b,c,d) menunjukkan perbedaan nyata. Bimbo (1998) menyatakan standar bilangan peroksida untuk minyak ikan layak dikonsumsi sebesar 3-20 meq/Kg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata peroksida untuk minyak ikan cakalang selama penyimpanan tujuh hari yaitu hati (13–21,5 meq/Kg), usus (14,5–24 meq/Kg), gonad (15,5–25 meq/Kg), kulit (17–27,5 meq/Kg), dan kepala (18–28,5 meq/Kg). Nilai peroksida yang tinggi mengindikasikan bahwa minyak tersebut sudah mengalami oksidasi. Gambar 3.2 menunjukkan bahwa minyak ikan yang dihasilkan oleh gonad, usus, dan hati dengan waktu penyimpanan selama lima hari masih dibawah standar nilai peroksida untuk minyak ikan sehingga minyak tersebut masih berkualitas baik. Berbeda dengan minyak ikan yang dihasilkan dari bagian kulit dan kepala yang telah mengalami kerusakan minyak pada penyimpanan hari ke lima sehingga tidak memenuhi standar nilai peroksida untuk minyak ikan. Perbedaan nilai peroksida untuk minyak ikan yang dihasilkan oleh gonad, usus, dan hati dengan minyak ikan yang dihasilkan oleh kulit dan kepala disebabkan oleh laju pembentukan peroksida baru lebih kecil pada minyak yang dihasilkan oleh gonad, usus, dan hati dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain pada minyak ikan yang dihasilkan oleh kulit dan kepala, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Minyak ikan yang mengalami degradasi karena adanya keberadaan logam yang bersifat prooksidan, panas, dan lama penyimpanan sehingga dapat mempercepat proses oksidasi minyak yang membentuk radikal bebas. Pokorny et al. (2001) menyatakan bahwa lemak atau minyak akan mengalami oksidasi karena adanya reaksi degradasi yang diakibatkan oleh panas dan penyimpanan yang lama. Ketaren (1986) menyatakan bahwa oksigen yang
bereaksi dengan radikal bebas akan menghasilkan senyawa peroksida aktif yang akhirnya mempengaruhi sifat-sifat fisik dan kimia dari minyak ikan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa interaksi antara minyak ikan yang dihasilkan oleh masing-masing hasil samping dengan lama penyimpanan enam hari pa a suhu 40˚C ti ak erpengaruh nyata p>0 0 ) se angkan interaksi antara minyak ikan yang dihasilkan oleh gonad, kulit dan kepala dengan lama penyimpanan tujuh hari menunjukkan kedua interaksi berpengaruh nyata. Bilangan asam lemak bebas (ALB) Bilangan asam lemak bebas (ALB) merupakan indikator tingkat hidrolisis trigliserida dalam minyak ikan. Indikasi dari derajat hidrolisis yang terjadi pada minyak dapat ditentukan dengan kandungan asam lemak bebasnya (Berger 1997). Perubahan bilangan asam lemak bebas selama penyimpanan dilihat pada Gambar 3.3.
Lama penyimpanan (hari) Gambar 3.3 Histogram perubahan bilangan asam lemak bebas pada setiap bagian hasil samping selama penyimpanan : Angka-angka dengan huruf berbeda (a,b,c,d) menunjukkan perbedaan nyata. Bimbo (1998) merekomendasi standar nilai asam lemak bebas untuk minyak ikan layak dikonsumsi sebesar 1-7%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata asam lemak bebas untuk minyak ikan cakalang selama penyimpanan tujuh hari yaitu hati (3,53–6,35%), usus (4,65–7,19%), gonad (6,06– 6,63%), kulit (5,78–7,33%), dan kepala (5,64–6,91%). Gambar 3.3 menunjukkan bahwa minyak ikan yang dihasilkan oleh masing-masing hasil samping dengan lama penyimpanan tujuh hari masih berada dibawah standar nilai asam lemak bebas untuk minyak ikan. Hal ini diduga adanya antioksidan alami yang mampu untuk mengikat radikal bebas, sehingga dapat mengurangi tingkat oksidasi. Kochhar dan Rossell (1990) menyatakan bahwa antioksidan mampu menghambat terbentuknya radikal bebas pada tahap inisiasi dan menghambat kelanjutan reaksi autooksidasi pada tahap propagasi
karena antioksidan memiliki energi aktivasi yang rendah untuk melepaskan satu atom hidrogen kepada radikal lemak, sehingga tahap oksidasi lebih lanjut dapat dicegah. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa interaksi antara minyak ikan yang dihasilkan oleh hati, usus, kulit, dan kelapa dengan lama penyimpanan tujuh hari pa a suhu 40˚C ti ak erpengaruh nyata p>0 0 ) se angkan minyak ikan yang dihasilkan oleh gonad dengan lama penyimpanan dua hari menunjukkan bahwa kedua interaksi berpengaruh nyata. Bilangan p-anisidin Nilai anisidin merupakan oksidasi sekunder dimana telah mengalami degradasi lemak yang diinisiasi oleh hidroperoksida sehingga menghasilkan produk sampingan karbonil yang bersifat yang non-volatile (Aidos et al. 2002). Perubahan bilangan p-anisidin selama penyimpanan dilihat pada Gambar 3.4.
Lama penyimpanan (hari) Gambar 3.4 Histogram perubahan bilangan p-anisidin pada setiap bagian hasil samping selama penyimpanan : Angka-angka dengan huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan perbedaan nyata. Hamilton et al. (1988) merekomendasikan nilai p-anisidin untuk minyak berkualitas baik sebesar ≤ 0 meq kg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata p-anisidin untuk minyak ikan cakalang selama penyimpanan tujuh hari yaitu hati (0,49–2,37 meq/Kg), usus (0,56–2,51 meq/Kg), gonad (1,97–3,54 meq/Kg), kulit (0,79–3,46 meq/Kg), dan kepala (0,64–3,37 meq/Kg). Gambar 3.4 menunjukkan bahwa minyak ikan yang dihasilkan oleh masing-masing hasil samping selama penyimpanan tujuh hari tidak mengalami terjadinya kerusakan minyak ikan. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan, minyak ikan yang dihasilkan oleh masing-masing hasil samping ikan cakalang telah mengalami oksidasi lanjut dari hidroperksida menjadi senyawa–senyawa hasil pemecahan yang sangat kecil sehingga nilai p-anisidin
yang dihasilkan masih sangat kecil dan berada dibawah standar nilai p-anisidin untuk minyak ikan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa interaksi antara minyak ikan yang dihasilkan oleh hati, usus, dan gonad dengan lama penyimpanan tujuh hari pa a suhu 40˚C ti ak erpengaruh nyata p>0 0 ). Interaksi antara minyak ikan yang dihasilkan oleh kulit dan kepala dengan lama penyimpanan empat hari, interaksi antara minyak ikan yang dihasilkan oleh kulit dengan lama penyimpanan enam hari, dan interaksi antara minyak ikan yang dihasilkan oleh kepala dengan lama penyimpanan tujuh hari menunjukkan masing-masing interaksi berpengaruh nyata. Nilai total oksidasi Penentuan tingkat total oksidasi adalah hasil penjumlahan antara dua kali bilangan peroksida sebagai produk primer dan bilangan p-anisidin sebagai produk sekunder. Perubahan nilai total oksidasi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.5.
Lama penyimpanan (hari) Gambar 3.5 Histogram perubahan nilai total oksidasi pada setiap bagian hasil samping selama penyimpanan : . Angka-angka dengan huruf berbeda (a,b,c) menunjukkan perbedaan nyata. Bimbo (1998) merekomendasi standar nilai total oksidasi yang sangat baik untuk minyak ikan berkisar antara 10-60 meq/Kg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata total oksidasi untuk minyak ikan cakalang selama penyimpanan tujuh hari yaitu hati (0,51–2,41 meq/Kg), usus (0,59–2,56 meq/Kg), gonad (2,00–3,59 meq/Kg), kulit (0,83–3,52 meq/Kg), dan kepala (0,67–3,42 meq/Kg). Gambar 3.5 menunjukkan bahwa nilai total oksidasi yang dihasilkan oleh masing-masing hasil samping ikan cakalang tidak mengalami kerusakan minyak ikan karena masih berada dibawah standar nilai total oksidasi untuk minyak ikan. Hal ini diduga karena nilai p-anisidin yang dihasilkan sangat rendah, walaupun
nilai peroksidanya tinggi sehingga dapat mempengaruhi hasil total oksidasi yang diperoleh. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa interaksi antara minyak ikan yang dihasilkan oleh hati, usus, dan gonad dengan lama penyimpanan tujuh hari pa a suhu 40˚C ti ak erpengaruh nyata p>0,05). Interaksi antara minyak ikan yang dihasilkan oleh kulit dan kepala dengan lama penyimpanan empat hari, interaksi antara minyak ikan yang dihasilkan oleh kulit dengan lama penyimpanan enam hari, dan interaksi antara minyak ikan yang dihasilkan oleh kepala dengan lama penyimpanan tujuh hari menunjukkan masing-masing interaksi berpengaruh nyata. Simpulan Minyak ikan yang dihasilkan oleh masing-masing hasil samping ikan cakalang selama penyimpanan tujuh hari engan suhu 40˚C masih erkualitas baik karena nilai total oksidasi dan nilai asam lemak bebas untuk minyak ikan masih dibawah nilai batas standar.
4 PEMBAHASAN UMUM Ikan cakalang merupakan sumberdaya perikanan yang cukup dominan sehingga komoditi tersebut paling banyak dieksploitasi oleh nelayan. Sumberdaya perikanan ikan cakalang cukup berkembang dalam usaha pengolahan; baik secara tradisional maupun modern. Dengan demikian sumberdaya perikanan ikan cakalang telah memberikan peranan yang cukup besar terhadap perekonomian Indonesia. Produk olahan ini tidak hanya dipasarkan didalam negeri, tetapi juga diekspor keluar negeri. Seiring dengan berkembangnya teknologi proses pengolahan ikan cakalang, dihasilkan juga hasil samping yang cukup besar. Meskipun hasil samping merupakan bahan buangan yang dianggap sudah kurang efektif dan kurang layak untuk dimanfaatkan. Namun hasil samping ikan cakalang tersebut mengandung minyak ikan sumber omega-3 (DHA) yang sangat tinggi dan memiliki fungsi yang sangat penting bagi kesehatan manusia. Komposisi minyak ikan cakalang lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh terutama asam lemak dokosaheksanoat (DHA). Sumber asam lemak DHA diperoleh dari makanan karena asam lemak ini tidak dapat diproduksi dalam tubuh. Kandungan asam lemak DHA didalam tubuh ikan cakalang diantaranya pada bagian kepala (11,33%), kulit (18,89%), usus (16,42%), hati (3,28%), dan gonad (30,10%), sedangkan asam lemak oleat pada bagian kepala (11,96%), kulit (10,29%), usus (4,92%), hati (3,31%), dan gonad (4,29%). Sargent et al. (2002) dan Leaver et al. (2008) menyatakan asam lemak DHA sangat dibutuhkan dalam pertumbuhan yang normal, perkembangan dan reproduksi ikan. Watanabe (2007) menyatakan asam lemak esensial yang terpenting adalah dokosaheksanoat (DHA) yang berperan untuk kelangsungan hidup ikan pada saat reproduksi dan pertumbuhannya. Peranan asam lemak DHA (omega-3) untuk kesehatan manusia adalah memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan kecerdasan otak jika diberikan sejak dini, melenturkan pembuluh darah, hingga menurunkan kadar trigliserida, mencegah penggumpalan darah, memelihara fungsi kesehatan tubuh yaitu sistem kardiovaskular, pertumbuhan manusia, dan perkembangan intelektual serta asam lemak omega-3 dapat mengatasi beban penderita penyakit asma, rematik, penyakit kulit, komplikasi diabetes dan kanker payudara, bahkan pertumbuhan sel otak manusia sangat tergantung pada kadar omega-3 secara cukup sejak bayi dalam kandungan sampai balita. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh didalam tubuh ikan cakalang, sangat berhubungan dengan kerentanan minyak ikan untuk mengalami ketengikan oksidatif. Kerusakan minyak ikan dapat disebabkan terjadinya proses oksidasi oleh oksigen dari udara terhadap asam lemak tak jenuh. Selama proses pengolahan atau penyimpanan, kandungan asam lemak tidak jenuh semakin relatif terhadap oksigen dengan bertambah jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul (Panagan et al. 2011). Untuk menghindari tingkat kerusakan minyak ikan cakalang tersebut diupayakan proses hidrolisis dan oksidasi serendah mungkin karena kerentanan minyak ikan dapat disebabkan oleh proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak yang banyak mengandung asam lemak jenuh, sedangkan proses oksidasi terjadi pada minyak yang mengandung ikatan rangkap.
Mekanisme yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak ikan cakalang yaitu menggunakan metode akselerasi dan metode analisis oksidasi. Tujuannya adalah mempelajari karakteristik hasil samping ikan cakalang, mengukur ketengikan minyak ikan, mengetahui lamanya masa penyimpanan. Selama penyimpanan, karakterisasi minyak ikan cakalang yang dihasilkan masih berkualitas baik. Hal ini ditandai karakteristik bahan baku ikan cakalang yang masih segar dan hasil analisis asam lemak bebas dan jumlah total oksidasi yang dihasilkan masih dibawah batas standar. Karakterisasi asam lemak bebas dari hasil samping ikan cakalang adalah hati (3,53–6,35%), usus (4,65–7,19%), gonad (6,06–6,63%), kulit (5,78–7,33%), dan kepala (5,64–6,91%). Kandungan asam lemak bebas dari setiap bagian hasil samping ikan cakalang diperoleh masih dibawah batas standar mutu minyak ikan. Hal ini disebabkan bahwa setiap bagian hasil samping ikan cakalang masih memiliki antioksidan alami yang mampu untuk mengikat radikal bebas, sehingga tahap oksidasi lebih lanjut dapat dicegah. Kochhar dan Rossell (1990) mendefinisikan antioksidan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid. Pratt (1992) menyatakan antioksidan alami di dalam bahan baku dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen bahan baku, senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, dan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan. Penentuan kualitas minyak ikan ditentukan dengan tingkat oksidasi yang dihasilkan. Jumlah total oksidasi yang diperoleh dari setiap bagian hasil samping ikan cakalang adalah hati (0,51–2,41 meq/Kg), usus (0,59–2,56 meq/Kg), gonad (2,00–3,59 meq/Kg), kulit (0,83–3,52 meq/Kg), dan kepala (0,67–3,42 meq/Kg). Jumlah total oksidasi yang dihasilkan masih dibawah batas standar mutu minyak ikan. Hal ini berkaitan dengan jumlah nilai p-anisidin yang dihasilkan pada hasil samping ikan cakalang sangat rendah, walaupun tingginya jumlah nilai peroksida sehingga dapat mempengaruhi hasil penjumlahan total oksidasi yang diperoleh. Berkaitan dengan permintaan yang tinggi terhadap minyak ikan yang menjadi salah satu tantangan dan peluang bagi produsen untuk memproduksi minyak ikan dengan kualitas yang baik, maka salah satu alternatif untuk membantu peningkatan produksi minyak ikan adalah hasil samping dari ikan cakalang. Hal ini terkait dengan hasil karakterisasi minyak ikan cakalang yang masih berkualitas baik sehingga dapat berperan penting bagi kesehatan manusia karena mengandung omega-3 yang berfungsi menurunkan tekanan darah sistolik, diastolik, dan resiko terkena penyakit jantung, kemudian dapat diaplikasikan untuk industri pangan dan farmasetikal yang saat ini semakin meningkat.
5 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Kualitas minyak yang diperoleh masing-masing hasil samping ikan cakalang selama penyimpanan tujuh hari pa a suhu 40˚C masih erkualitas aik yang ditandai dengan nilai asam lemak bebas dan nilai total oksidasi masih dibawah batas standar mutu minyak ikan. Saran Perlu dilakukan penambahan waktu penyimpanan untuk mengetahui kestabilan minyak ikan.
DAFTAR PUSTAKA Ackman RG. 1982. Fatty acid composition in fish oil in SM Barlow and ME Stansby. Nutritional evaluation of long chain fatty acids in fish oil. London (GB): Academy Pr. Ahmadi. 2012. Pemurnian minyak ikan hasil samping penepungan ikan lemuru (Sardinella longsceps) menggunakan zeolit alami keaktivasi perikanan. Malang (ID): UNITRI Pr. Aidos I. 2002. Production of high-quality oil from herring by-products. Netherlands (NL): Wageningen University. Aidos I, van der Padt A, Boom RM, Luten JB. 2002. Seasonal changes in crudeand lipid composition of herring fillets, by-products and respective produced oils. J Agricul Food Chem. 50: 4589-4599. [AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1990. Official method of analysis of the association of official analitycal of chemist. Arlington, Virginia (USA): Association of Official Analitycal Chemist, Inc. [AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1995. Official method of analysis of the association of official analitycal of chemist. Arlington, Virginia (USA): Association of Official Analitycal Chemist, Inc. [AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1999. Official method of analysis of the association of official analytical of chemist. Arlington, Virginia (USA): Association of Official Analytical Chemist, Inc. [AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 2005. Official method of analysis of the association of official analytical of chemist. Arlington, Virginia (USA): Association of Official Analytical Chemist, Inc. Astawan M. 2003. Teknik ekstraksi dan pemanfaatan minyak ikan untuk kesehatan. Bul Teknol Indust Pangan. 9(1): 44-45. Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2009. Food chemistry, 4th revised and extended edition. Berlin (DE): Springer-Verlag, Heidelberg. Berger KG. 1997. Industrial frying. International news on fats, oils and related materials. 8: 812-814. Bimbo AP. 1998. Guidelines for characterizing food-grade fish oils. International news on fats, oils and related materials. 9(5): 473-483. Bhatnagar D dan Durrington PN. 2003. An omega-3 polyunsaturated fatty acid concentrate administered for one year decreased triglycerides in simvastatin treated patients with coronary heart disease and persisting hypertriglyceridaemia. 85(5): 544-8. Bligh EG dan Dyer WJ. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian J Biochem Physiol. 37: 911-17. Bligh EG, Shaw SJ, Woyewoda AD. 1988. Effect of drying and smoking on Lipids of fish. Di dalam: Burt JR, editor. Fish Smoking and Drying. New York (USA): Elsevier Sci Publishers Ltd. hlm 41-52.
Boran G, Karac H, Boran M. 2006. Changes in the quality of fish oil due to storage temperature and time. Food Chem. 98: 693-698. Estiasih T. 2009. Minyak ikan. Teknologi dan Penerapannya untuk Pangan dan Kesehatan. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu. hlm 274. Fardiaz D. 1989. Kromatografi gas dalam analisis pangan. Bogor (ID): Pusat Antar Universitas Pr. Gokce MA, Tasbozan O, Celik M, Tabakoglu SS. 2004. Seasonal variations in proximate and fatty acid compositions of female common sole (Solea). Food Chem. 88: 419-423. Hamilton RS, Rossell JB. 1986. Analysis of oils and fats. Elsevier Applied Sci. London (GB): Pp 23-32. Hamilton RJ. Kalu C. McNeill GP. Padley FB. Pierce JH. 1988. Effects of tocopherols, ascorbyl palmitate and lecithin on autoxidation of fish oil. J Am Oil Chem Soc. 75(7): 813-821. Hjaltson B, Epax AS, Iceland, Haraldsson GG. 2006. Fish oil and lipids from marine sources. Di dalam: Modifying Lipids for Use in Food. Frank D. Gunstone, editor. Cambridge (GB): Woodhead Publishing Ltd. Imre S, Saghk S. 1997. Fatty acid composition and cholesterol content of mussel and shrimp consumed in Turkey. J Mar Sci. 3(3): 179-189. [ITIS] Integrated Taxonomic Information System. 2009a. Katsuwonus pelamis [Internet]. [diunduh 2012 Jun 27]. Tersedia pada: http://itis_katsuwonus_ pelamis. Iverson SJ, Frost KJ, Lang SLC. 2002. Fat content and fatty acid composition of forage fish and invertebrates in prince william sound, Alaska: factors contributing to among and with in species variability. Mar Ecol Prog Ser. 241: 161-181. Junker R, Kratz M, Neufeld M. 2006. Effects of diets containing olive oil, sunflower oil, or rapeseed oil on the hemostatic system. J Acad Nutr Die. 112(5): 280–286. Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta (ID): UI Pr. Ketaren S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta (ID): UI Pr. [KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2011. Data indikator kinerja umum tahun 2010. Jakarta (ID): BPS KKP. hlm 16. Klaypradit W, Kerdproboon S, Singh RK. 2009. Application of artificial neural networks to predict the oxidation of menhaden fish oil obtained from fourier transform infrared spectroscopy method. Food Biopro Technol. 10: 1-6. Kochhar SP and Rossell JB. 1990. Detection, estimation, and evaluation of antioxidants in food system. Di dalam: Food Antioxidants. Hudson BJF. Elsevier Applied Sci. London (GB) and New York (USA).
Kurniasari F. 2004. Proses pengalengan dean lemuru (Sardinella longiceps) di PT. Blambangan Raya Muncar, Banyuwangi. Jawa Timur. Bogor (ID): IPB Pr Kusumawati R, Tazwir, Wawasto A. 2008. Pengaruh perandaman dalam asam klorida terhadap kualitas gelatin tulang kakap merah (Lutjanus sp). J Pasca Biotek Perikanan. 3(1): 1-6. Kusumo WA. 1997. Keragaan asam lemak beberapa ikan pelagis dan demersal yang didaratkan di Pelabuhan Ratu dan Muara Angke. Bogor (ID): IPB Pr. Leaver MJ, Bautista JN, Bjornsson BT, Jonsson E, Krey G, Tocher DR, and Torstensen BE. 2008. Towards fish lipid nutrigenomics: Current state and prospects for fin-fish aquaculture. Rev Fish Sci. 16: 73-94. Leblanc JC, Volatier JL, Aouachria NB, Oseredczuk M, Sirot V. 2008. Lipid and fatty acid composition of fish and seafood consumed in France. J Food Compos Anal. 21: 8-16. Mohanarangan AB. 2012. Extraction of omega-3 fatty acids from atlantic herring (Clupea harengus) [thesis]. Canada (CA): Dalhousie University Halifax. Oceanlink. 2006. Deep sea biology [Internet]. [diunduh 2012 Jun 27]. Tersedia : http://www.oceanlink.island.net/ask/depsea. O’Keefe SF koh CC, Min DB. 2002. Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. New York (USA): Marcel Dekker, Inc. Palar H. 2004. Pencemaran dan toksikologi logam berat. Jakarta (ID): Rineka cipta. hlm 78-86 Panagan AT, Hanity, Jujur VG. 2011. Analisis kuantisasi dan kuantitatif asam lemak tak jenuh omega-3 dari minyak ikan patin (Pangasius) dengan metode kruna. Paul S, Mittal GS. 1997. Regulating the use of degraded oil/fat in deep-fat/oil food frying. Critical Rev Food Sci Nutr. 37(7): 635-662. Perrin JL. 1996. Determination of alteration. In: Karleskind A, Wolff J. Oils and Fats, Manual. Paris (FX): Lavoisier Publishing. Pike IH, Jackson A. 2010. Fish oil: production and use now and in the future. Lipid technology. Di dalam: Houlihan D, Boujard T, Jobling M, editor. Food Intake in Fish. Oxford (GB): Blackwell Scientific. 22(3): 354-375. Pokorny J, Yanishlieva N, and Gordon M. 2001. Antioxidants in food. Pratical Application. Cambridge (GB): Woodhead Publishing Ltd. Pp 380. Pomeranz Y, Meloan CE. 2002. Food analysis, theory and practice. Maryland (USA): Aspen Publisher, Inc. Pranoto T. 2006. Asam lemak tak jenuh-penurunan resiko penyakit jantung coroner. Jakarta (ID): UI Pr. Sargent JR, Tocher DR, Bell JG. 2002. The lipids, In: Halver JE, Hardy RW. Fish nutrition. San Diego (USA): Academy Pr. 181–257.
Sathivel S, Prinyawiwatkul W, King JM, Grimm CC, Lloyd S. 2002. Oil production from catfish viscera. J Am Oil Chem Soc. 80(4): 277-382. Shahidi F. 2007. Maximixing the value of marine by-products. Boca Raton (USA): CRC Pr. [SNI] Standarisasi Nasional Indonesia. 2009. Peraturan Badan Standarisasi Nasional Nomor 3748 tahun 2009 tentang penentuan logam berat untuk bahan baku. Steel RD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik Suatu Pendekatan Biometrik. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama. Sudarmadji S. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID): Liberty Yogyakarta. hal: 93-97, 101-103, 108, 114. Sudhakar M, Manivannan K, Soundrapandian P. 2009. Nutritive value of hard and soft shell crabs of Portunus sanguinolentus (Herbst). J Animal Veter Advanc. 1(2): 44-48. Wardhana WA. 1995. Dampak Pencemaran Lingkungan. Yogyakarta (ID): Andi Offset. Watanabe T. 2007. Importance of docosahexaenoic acid in marine larval fish. J World Aquacul Soc. 24(2): 152-161. Watson CA. 1994. Official and standardized methods of analysis (Third Ed). Cambridge (GB): Royal Society of Chemistry. Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi. Bogor (ID): M-Brio Pr. hlm 286. Wu TH dan Bechtel PJ. 2008. Salmon by-product storage and oil extraction. Food Chem. 111(4): 868-871. Yildiz M. 2008. Fatty acid composition of some commercial marine fish feeds available in Turkey. Turk J Vet Anim Sci. 32(3): 151-158. Yin H dan Sathievel S. 2010. Physical properties and oxidation rates of unrefined menhaden oil (Brevoortia patronus). J Food Sci. 75(3): 163-169. Zuta CP. 2003. Synthesis of novel triglycerides from mackerel by-products and vegetable oils. Canada (CA): Montreal UR. hlm 20-200. Zuta CP, Simpson BK, Chan HM, Philips L. 2003. Concentrating PUFA from mackerel processing waste. J Am Oil Chem Soc. 80: 933-936.
RIWAYAT HIDUP Penulis merupakan anak kelima dari lima bersaudara. Penulis dilahirkan di Kota Porto, pada 10 Maret 1984 dari pasangan Ishak Dominggus Toisuta dan Wihelmina Marleen Siwabessy. Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pattimura Ambon, dan lulus pada tahun 2008. Tahun 2009 penulis diterima sebagai dosen Manajemen Sumberdaya Perikanan, Universitas Halmahera, Maluku Utara. Tahun 2011 penulis memperoleh Beasiswa Pendidikan Pascasarjana dari Direktorat Pendidikan Tinggi dengan melanjutkan studi lanjut Program Pascasarjana Magister Sains di Institut Pertanian Bogor, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, dan lulus pada tahun 2014. Bidang penelitian yang menjadi tanggung jawab penulis untuk program pascasarjana ialah “Karakterisasi Minyak Ikan dari Hasil Samping Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)”. Selama mengikuti program pascasarjana, penulis telah mener itkan salah satu uku tentang “Prospek an Potensi Ikan a us” untuk Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor. Penulis juga telah menulis jurnal internasional tentang “Characterization of Fatty Acid from By-product of Skipjack Tuna (Katsuwonus Pelamis)” i lo al Institut In ia.
