KANDUNGAN MINERAL MAKRO-MIKRO DAN TOTAL KAROTENOID TELUR KEONG MAS (Pomacea canaliculata) DARI KOLAM BUDIDAYA FPIK IPB MONICA AGUSTINA AMELIAWATI

KANDUNGAN MINERAL MAKRO-MIKRO DAN TOTAL KAROTENOID TELUR KEONG MAS (Pomacea canaliculata) DARI KOLAM BUDIDAYA FPIK IPB

MONICA AGUSTINA AMELIAWATI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

i

RINGKASAN MONICA AGUSTINA AMELIAWATI. C34090014. Kandungan Mineral Makro-Mikro dan Total Karotenoid Telur Keong Mas (Pomacea canaliculata) dari Kolam Budidaya FPIK IPB. Dibimbing oleh NURJANAH dan TATI NURHAYATI. Keong mas (Pomacea canaliculata) mudah sekali ditemukan di persawahan atau di tepi perairan menggenang di Indonesia. Keong mas selama hidupnya mampu menghasilkan telur sebanyak 15-20 kelompok yang tiap kelompok berjumlah kurang lebih 500 butir. Telur keong mas di Indonesia telah dimanfaatkan sebagai kerupuk dan jus (minuman sehat) yang diduga karena kandungan mineral (kalsium) yang tinggi dan pupuk zat perangsang tumbuh (ZPT) organik yang diduga karena kandungan karotenoid yang tinggi. Kajian ilmiah mengenai kandungan gizi telur keong mas belum dilakukan di Indonesia. Informasi yang tersedia merupakan pembuktian empiris dari pengalaman para pengguna sehingga pengujian ilmiah perlu dilakukan lebih lanjut terhadap telur keong mas. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kandungan mineral makro-mikro dan total karotenoid telur keong mas (Pomacea canaliculata). Penelitian diawali dengan pengumpulan data-data berupa ukuran morfometrik dan bobot kelompok telur keong mas, selanjutnya dilakukan analisis proksimat, analisis mineral, dan analisis total karotenoid. Pengumpulan data-data berupa ukuran morfometrik, bobot, hasil analisis proksimat, mineral, dan total karotenoid dilakukan pada kondisi segar. Telur keong mas diperoleh dari area kolam pemancingan Kelurahan Situ Gede, Bogor Barat, Kota Bogor dan Kolam Percobaan Budidaya, Departemen Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Satu kelompok telur keong mas memiliki panjang rata-rata 3,7±0,7 cm; lebar rata-rata 2,2±0,3 cm; tinggi rata-rata 1,2±0,3 cm; dan bobot rata-rata 4,4±1,4 gram. Hasil analisis proksimat telur keong mas yakni kadar air 75,55±3,20%, kadar abu 13,81±3,37%, kadar protein 3,32±0,22%, kadar lemak 0,19±0,00%, dan kadar karbohidrat 7,12±0,11%. Kadar abu telur keong mas (13,81±3,37%) lebih tinggi dibandingkan kadar abu daging keong mas (3,20%), telur ikan tongkol como (1,79%), telur bulu babi (2,25%), dan telur ikan patin (0,48-3,98%). Kandungan mineral makro telur keong mas dari yang tertinggi hingga terendah yaitu kalsium (17.925,18±116,64 ppm), natrium (402,92± 4,55 ppm), kalium (252,02±12,06 ppm), fosfor (197,28±0,33 ppm), dan magnesium (112,29±0,36 ppm). Kandungan kalsium telur keong mas lebih tinggi dibandingkan kandungan kalsium telur ikan belanak dan daging keong mas. Kandungan kalsium yang tinggi pada telur keong mas disebabkan adanya cangkang pada telur keong mas. Kandungan mineral mikro telur keong mas dari yang tertinggi hingga terendah yaitu tembaga (10,16±0,33 ppm), besi (7,83±0,14 ppm), dan seng (5,28±0,05 ppm). Total karotenoid telur keong mas yaitu 313,48±19,73 ppm, lebih tinggi dibandingkan total karotenoid wortel dari berbagai hibrid (60,21±0,66--79,47±0,42 ppm) dan telur ikan salmon chinook (Oncorhynchus tshawytscha) (17,9 ppm).

ii

KANDUNGAN MINERAL MAKRO-MIKRO DAN TOTAL KAROTENOID TELUR KEONG MAS (Pomacea canaliculata) DARI KOLAM BUDIDAYA FPIK IPB

MONICA AGUSTINA AMELIAWATI C34090014

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

i

Judul Skripsi

: Kandungan Mineral Makro-Mikro dan Total Karotenoid Telur Keong Mas (Pomacea canaliculata) dari Kolam Budidaya FPIK IPB

Nama Mahasiswa

: Monica Agustina Ameliawati

Nomor Pokok

: C34090014

Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Nurjanah, M.S. NIP. 19591013 198601 2 002

Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si NIP. 19700807 199603 2 002

Mengetahui : Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, M.S., M.Phil. NIP. 19580511 198503 1 002

Tanggal lulus: ii

PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Kandungan mineral

makro-mikro

dan

total

karotenoid

telur

keong

mas

(Pomacea canaliculata) dari Kolam Budidaya FPIK IPB” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Februari 2013

Monica Agustina Ameliawati NIM C34090014

iii

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga skripsi dengan judul “Kandungan mineral makro-mikro dan total karotenoid telur keong mas (Pomacea canaliculata) dari Kolam Budidaya FPIK IPB” ini dapat diselesaikan oleh penulis. Tujuan penulisan skripsi ini adalah sebagai syarat kelulusan program sarjana Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1.

Orang tua dan keluarga atas dukungan moril, materil, kasih sayang, serta doa selama ini kepada penulis

2.

Dr. Ir. Nurjanah, M.S. dan Dr. Tati Nurhayati, S.Pi., M.Si. sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan saran kepada penulis selama ini

3.

Dr. Sugeng Hari Suseno, S.Pi., M.Si. sebagai dosen penguji atas segala nasihat dan saran kepada penulis

4.

Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc. sebagai dosen pembimbing akademik yang telah membimbing penulis selama ini

5.

Teman-teman THP 46 atas kebersamaan dan semangat yang diberikan

6.

Kakak kelas THP 45 dan 44 yang telah membantu penulis atas informasi yang mendukung penyelesaian skripsi ini

7.

Semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan

skripsi ini. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan bantuan dari semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini.

Bogor, Februari 2013

Monica Agustina A

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Solok, Sumatera Barat pada tanggal 23 Agustus 1992. Penulis merupakan anak pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Bapak Ir. Jatmiko dan Ibu Nani Yuniati. Penulis telah menempuh jalur pendidikan SDN 3 Sokanegara lulus pada tahun 2004, SLTPN 1 Purwokerto lulus pada tahun 2007 dan SMA Muhammadiyah 1 Yogyakarta lulus pada tahun 2009 (program akselerasi). Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor pada tahun 2009 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di dalam kegiatan organisasi majalah peduli pangan dan gizi „EMULSI‟. Penulis merupakan penerima beasiswa dari Tanoto Foundation. Penulis juga aktif sebagai Asisten Luar Biasa pada Mata Kuliah Ekologi Perairan di Departemen Manajemen Sumber Daya Perairan, dan Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Kandungan mineral makro-mikro dan total karotenoid telur keong mas (Pomacea canaliculata) dari Kolam Budidaya FPIK IPB” dengan dosen pembimbing Dr. Ir. Nurjanah, M.S. dan Dr. Tati Nurhayati, S.Pi., M.Si.

v

DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................x 1.

2.

3.

PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 1.1

Latar Belakang ....................................................................................1

1.2

Tujuan .................................................................................................2

TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 3 2.1

Deskripsi dan Klasifikasi Keong Mas (Pomacea canaliculata) .........3

2.2

Telur Keong Mas (Pomacea canaliculata).........................................3

2.3

Pemanfaatan Telur Keong Mas ..........................................................4

2.4

Mineral ................................................................................................4

2.5

Karotenoid ..........................................................................................8

2.6

Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) ...................................9

2.7

Spektrofotometer ................................................................................9

METODOLOGI ..................................................................................................... 11 3.1

Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................11

3.2

Bahan dan Alat .................................................................................11

3.3

Metode Penelitian .............................................................................12 3.3.1 Analisis proksimat (AOAC 2005) ........................................13 3.3.2 Analisis mineral (Reitz et al. 1960 dan Taussky dan Shorr 1953) ......................................................15 3.3.3 Analisis kadar pigmen karotenoid total (Apriyantono et al. 1989) ......................................................16

4.

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 18 4.1

Karakteristik Telur Keong Mas (Pomacea canaliculata) .................18

4.2

Komposisi Kimia Telur Keong Mas (Pomacea canaliculata) .........19 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5

Kadar air................................................................................19 Kadar abu ..............................................................................20 Kadar protein ........................................................................20 Kadar lemak ..........................................................................21 Kadar karbohidrat .................................................................22

4.3

Komposisi Mineral Telur Keong Mas (Pomacea canaliculata).......22

4.4

Kandungan Total Karotenoid Telur Keong Mas ..............................27

vi

5.

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 29 5.1

Kesimpulan .......................................................................................29

5.2

Saran .................................................................................................29

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 30 LAMPIRAN.................................................................................................................... 36

vii

DAFTAR GAMBAR No

Halaman

1

Struktur molekul karotenoid .............................................................................9

2

Diagram alir metode penelitian.......................................................................12

3

Telur keong mas (Pomacea canaliculata) ......................................................18

viii

DAFTAR TABEL No

Halaman

1

Data morfometrik dan bobot rata-rata kelompok telur keong mas .................18

2

Komposisi kimia beberapa bahan baku hasil perairan (%) .............................19

3

Kandungan mineral telur keong mas dan telur ikan belanak basis basah (ppm) ..............................................................................................................22

4

Kandungan mineral beberapa bahan baku hasil perairan basis kering(ppm) .23

ix

DAFTAR LAMPIRAN No

Halaman

1

Gambar proses preparasi telur keong mas................................................37

2

Data ukuran morfometrik dan bobot telur keong mas...............................38

3

Data dan perhitungan komposisi kimia telur keong mas...........................40

4

Hasil uji mineral Ca...................................................................................43

5

Hasil uji mineral Mg..................................................................................44

6

Hasil uji mineral Na...................................................................................50

7

Hasil uji mineral K.....................................................................................51

8

Hasil uji mineral P.....................................................................................46

9

Hasil uji mineral Zn...................................................................................47

10

Hasil uji mineral Fe................................................................................... 48

11

Hasil uji mineral Cu...................................................................................49

12

Hasil total karotenoid.................................................................................51

x

1

1 1.1

PENDAHULUAN

Latar Belakang Keong mas (Pomacea canaliculata) mudah sekali ditemukan di

persawahan atau di tepi perairan menggenang di Indonesia. Keong mas (Pomacea canaliculata Lamarck) merupakan salah satu jenis keong air tawar yang berasal dari Benua Amerika. Keong mas dapat menyebabkan kerusakan hingga 10-40% dari keseluruhan areal pertanaman padi di Indonesia yakni di Jawa, Sumatra, Kalimantan, NTB, dan Bali (Budiyono 2006). Hama dari golongan moluska sangat berpotensi menjadi hama utama tanaman padi karena berkembang biak dengan cepat dan menyerang tanaman yang masih muda. Luas sawah yang terserang keong mas di Indonesia masih rendah bila dibandingkan dengan di Filipina dan Jepang sehingga pengendalian ditujukan untuk mencegah penyebaran. Salah satu usahanya yakni dapat memanfaatkan telur keong mas. Keong mas selama hidupnya mampu menghasilkan telur sebanyak 15-20 kelompok yang tiap kelompok berjumlah kurang lebih 500 butir dengan persentase penetasan lebih dari 85% (Budiyono 2006). Telur keong mas di Indonesia telah dimanfaatkan sebagai kerupuk dan jus (minuman sehat) yang diduga karena karena kandungan mineral (kalsium) yang tinggi dan pupuk ZPT (zat perangsang tumbuh) organik yang diduga karena kandungan karotenoid yang tinggi pada telur keong mas. Kajian ilmiah mengenai kandungan gizi telur keong mas belum dilakukan di Indonesia. Informasi yang tersedia merupakan pembuktian empiris dari pengalaman para pengguna sehingga pengujian ilmiah perlu dilakukan lebih lanjut terhadap telur keong mas. Kajian ilmiah mengenai telur keong mas di luar Indonesia telah dilakukan Cheesman (1958) yang menemukan sebuah kompleks karoten-glikoprotein dalam telur keong mas (P. canaliculata), tanpa terikat lemak ester, yang disebut ovorubin. Studi mengenai telur keong mas (P. canaliculata) kemudian dilanjutkan pada biokimia perivitellin selama embriogenesis berupa analisis lipoprotein, lipid, karbohidrat, karotenoid astaksantin, dan antioksidan.

Perivitellin merupakan

pasokan nutrisi utama selama embriogenesis berupa butiran kuning protein (Heras dan Pollero 2002). Analisis proksimat, analisis mineral makro-mikro, dan total karotenoid belum dilakukan sehingga dilakukan dalam penelitian ini.

2

1.2

Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menentukan kandungan mineral makro-mikro telur keong mas (Pomacea canaliculata) 2) menentukan

kandungan

(Pomacea canaliculata).

total

karotenoid

telur

keong

mas

3

2 2.1

TINJAUAN PUSTAKA

Deskripsi dan Klasifikasi Keong Mas (Pomacea canaliculata) Keong mas (Pomacea canaliculata) adalah siput sawah dengan warna

cangkang keemasan, terkadang dianggap hama. Keong mas disebut hama karena menjadi pemakan tanaman padi di areal persawahan. Klasifikasi keong mas (Pomacea canaliculata) menurut Cazzaniga (2002) adalah sebagai berikut: Filum

: Molusca

Kelas

: Gastropoda

Subkelas

: Prosobranchiata

Ordo

: Mesogastropoda

Famili

: Ampullariidae

Genus

: Pomacea

Spesies

: Pomacea canaliculata Keong mas (Pomacea canaliculata Lamarck) secara morfologi ditandai

dengan rumah siput bundar dan menara pendek, terdiri atas lima sampai enam putaran di dekat menara dengan kanal yang dalam; mulut besar dengan bentuk bulat sampai oval; operkulum tebal rapat menutup mulut, berwarna cokelat sampai kuning muda, tergantung tempat berkembangnya; dagingnya lunak berwarna putih krem atau merah jambu keemasan atau kuning oranye. Keong mas mengubur diri dalam tanah yang lembab selama musim kemarau. Keong mas bisa bertahan hidup pada lingkungan yang ekstrim misalnya air yang terpolusi atau kurang kandungan oksigen. Keong mas memakan beragam tumbuhan contohnya ganggang, azola, rumput bebek, enceng gondok, dan bibit padi (Budiyono 2006).

2.2

Telur Keong Mas (Pomacea canaliculata) Keong mas dewasa meletakkan telur pada tempat-tempat yang tidak

tergenang air (tempat yang kering) dan bertelur pada malam hari pada rumpun tanaman, tonggak, saluran pengairan bagian atas, dan rumput-rumputan. Telur keong mas yang berwarna merah jambu mirip buah murbei diletakkan secara berkelompok. Waktu yang dibutuhkan pada fase telur yaitu 1-2 minggu. Satu kali siklus hidup keong mas memerlukan waktu antara 2-2,5 bulan. Keong mas dapat mencapai umur kurang lebih 3 tahun (Budiyono 2006). Telur keong mas

4

umumnya berdiameter 2,2-3,5 mm tergantung pada lingkungan. Daya tetas berkisar antara 61-75%. Daya tetas berkurang jika telur terkena air (Kurniawati et al. 2007). Kelompok telur keong mas memiliki panjang 3 cm dan lebar 1-3 cm (Alimuso 1993 diacu dalam Sinarta 2009).

2.3

Pemanfaatan Telur Keong Mas Telur keong emas diduga memiliki kadar kalsium yang tinggi pada

cangkangnya yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan makanan ringan contohnya kerupuk telur keong emas. Telur keong mas ini juga dapat dimanfaatkan sebagai jus (minuman sehat) dalam kehidupan sehari-hari layaknya meminum minuman yang terbuat dari telur ayam. Minuman yang terbuat dari telur keong mas lebih murah dan sehat (berkalsium tinggi). Telur keong mas juga dapat diolah menjadi ZPT organik. Zat perangsang tumbuh atau disebut giberelin merupakan salah satu pupuk penting untuk meningkatkan pertumbuhan tanaman. Zat ini biasanya ditujukan untuk merangsang pertumbuhan tanaman misalnya bunga, daun serta anakan baik bagi tanaman hortikultura maupun untuk padi. Usaha pemberantasan hama keong emas lebih berdaya guna. Telur keong mas di Thailand telah dimanfaatkan sebagai liquid bio-fertilizer. Dreon et al. (2010) mengatakan bahwa telur keong mas mengandung zat antinutrisi pada ovorubinnya dan mengandung neurotoksik pada protein perivitellin 2 (PV2). Karakteristik dari zat antinutrisi dan neurotoksik tersebut akan rusak pada pH <4, pH >14, pemanasan >1000C lebih dari 40 menit, atau dilakukan freeze drying pada desikator vakum. Proses pengendapan protein juga dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut. Cheesman (1958) mengatakan bahwa protein dapat diendapkan dengan sentrifugasi, kemudian dilarutkan dalam air es. Pemanfaatan dari telur keong mas di Indonesia belum dilakukan penelitian secara ilmiah. Komponen aktif yang digunakan dalam pemanfaatan tersebut juga belum dikaji secara mendalam, hanya pendugaan saja.

2.4

Mineral Mineral esensial adalah mineral yang dibutuhkan oleh makhluk hidup

untuk proses fisiologis, dan dibagi ke dalam dua kelompok yaitu mineral makro

5

dan mineral mikro. Mineral makro dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar yang terdiri atas kalsium, klorin, magnesium, kalium, fosforus, natrium, dan sulfur. Mineral mikro diperlukan tubuh dalam jumlah kecil, misalnya kobalt, tembaga, iodine, besi, mangan, selenium, dan seng. Kekurangan mineral, baik pada manusia maupun hewan, dapat menyebabkan penyakit. Sebaliknya pemberian mineral esensial yang berlebihan dapat menimbulkan gejala keracunan (Arifin 2008). 2.4.1 Mineral makro Unsur mineral makro merupakan unsur mineral yang terdapat dalam jumlah yang cukup besar. Mineral makro dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro terdiri atas kalium, kalsium, magnesium, natrium, sulfur, klor, dan fosfor (Winarno 2008). (a)

Kalsium (Ca) Peranan kalsium adalah membantu pembentukan tulang dan gigi. Jumlah

dan frekuensi konsumsi kalsium menunjukkan hubungan nyata dengan densitas tulang dan tinggi badan (Hardinsyah et al. 2008). Kekurangan kalsium pada manusia dapat mengakibatkan osteomalasia yaitu tulang menjadi lunak karena matriksnya kekurangan kalsium. Kelebihan kalsium pada manusia dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal dan konstipasi (Almatsier 2003). (b)

Natrium (Na) Natrium adalah kation terbanyak dalam cairan ekstrasel, jumlahnya bisa

mencapai 60 mEq per kilogram berat badan dan sebagian kecil (sekitar 10-14 mEq/L) berada dalam cairan intrasel. Lebih dari 90% tekanan osmotik di cairan ekstrasel ditentukan oleh garam yang mengandung natrium, khususnya dalam bentuk natrium klorida (NaCl) dan natrium bikarbonat (NaHCO3) sehingga perubahan tekanan osmotik pada cairan ekstrasel menggambarkan perubahan konsentrasi natrium. Seseorang dikatakan hiponatremia bila konsentrasi natrium plasma dalam tubuhnya turun lebih rendah dari nilai normal (135-145 mEq/L) dan hipernatremia bila konsentrasi natrium plasma meningkat di atas normal. Hiponatremia biasanya berkaitan dengan hipoosmolalitas dan hipernatremia berkaitan dengan hiperosmolalitas (Yaswir dan Ferawati 2012).

6

(c)

Magnesium (Mg) Magnesium merupakan kation keempat yang paling banyak dalam tubuh

manusia. Magnesium memegang peranan penting sebagai kofaktor lebih dari 300 reaksi enzimatik yang melibatkan metabolisme energi dan sintesis asam nukleat. Magnesium merupakan salah satu mineral yang memegang peranan penting pada homeostasis

glukosa

dan

kerja

insulin.

Kekurangan

magnesium

akan

menimbulkan hipomagnesium. Hipomagnesium didefinisikan sebagai konsentrasi magnesium serum <1,87 mg/dl yang merupakan gangguan elektrolit yang paling umum terjadi pada pasien diabetes rawat jalan dan kemungkinan besar berhubungan

dengan

komplikasi

makro

dan

mikrovaskular

diabetes

(Yenny dan Suastika 2011). (d)

Kalium (K) Kalium bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan

osmotik dan keseimbangan asam basa dalam cairan intraseluler dan sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim contohnya piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam metabolisme karbohidrat. Defisiensi kalium dapat menyebabkan pelunakan otot, hal ini biasanya terjadi pada orang yang sakit hati, cirrhosis, luka bakar, atau kurang kalori protein (KKP) (Andarwulan et al. 2011). Kelebihan konsumsi kalium akan mengakibatkan hiperkalemia. Hiperkalemia adalah kadar kalium dalam darah lebih dari 5 mEq/L dengan gejala berupa irama jantung yang tidak teratur. Kebutuhan kalium per hari menurut standar kebutuhan nutrisi bagi tubuh adalah 3500 mg baik bagi wanita maupun pria (Syakur 2012). (e)

Fosfor (P) Fosfor sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang dan selebihnya di

dalam jaringan lain (Ketaren et al. 1997). Kekurangan fosfor akan mengakibatkan kerusakan tulang pada manusia. Kelebihan fosfor pada manusia akan menyebabkan ion fosfat mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang (Almatsier 2003). 2.4.2

Mineral mikro Mineral mikro adalah unsur mineral pada tubuh manusia yang dibutuhkan

dalam jumlah sedikit. Mineral mikro dibutuhkan tubuh dalam jumlah kurang dari

7

100 mg sehari. Kelompok mineral mikro terdiri atas besi, tembaga, selenium, iodium, mangan, seng, kobalt, dan fluor (Winarno 2008). (a)

Besi (Fe) Fungsi utama besi adalah bersama-sama dengan protein dan tembaga

membentuk sel darah merah (hemoglobin). Besi juga meningkatkan kualitas darah dan meningkatkan ketahanan terhadap stres dan penyakit. Defisiensi besi dapat menyebabkan anemia (Andarwulan et al. 2011). Konsentrasi besi tubuh normal adalah 40-50 mg Fe/kg BB dimana laki-laki lebih besar dari perempuan (Ani 2011). Kelebihan Fe dapat mengakibatkan kegagalan sistem kardiovaskular, kerusakan hepar, ginjal, limpa, dan pankreas (Prayitno et al. 2010). (b)

Seng (Zn) Fungsi fisiologi yang bergantung pada seng adalah pertumbuhan dan

pembelahan sel, antioksidan, perkembangan seksual, kekebalan seluler dan humoral, adaptasi gelap, pengecapan, serta nafsu makan. Peranan biokimia seng merupakan komponen dari metalloenzymes untuk mempertahankan kelangsungan berbagai proses metabolisme dan stabilitas membran sel. Angka kecukupan seng rata-rata yang dianjurkan per orang per hari untuk anak berusia 0-6 bulan yaitu 3 mg, 7-12 bulan yaitu 5 mg, 1-9 tahun yaitu 10 mg. Manusia berumur 10-59 tahun yaitu 15 mg. Wanita hamil mempunyai asupan tambahan seng 5 mg, sedangkan ibu menyusui 10 mg. Defisiensi seng ringan dapat menyebabkan oligospermia, dermatitis, pertumbuhan terhambat, penyembuhan luka terlambat, gangguan adaptasi gelap, dan perubahan emosi. Defisiensi seng berat menyebabkan infeksi, diare, perubahan neurologis, dan kematian (Hidayat 1999). (c)

Tembaga (Cu) Tembaga (Cu) merupakan mineral mikro karena keberadaannya dalam

tubuh sangat sedikit namun diperlukan dalam proses fisiologis. Di alam, Cu ditemukan dalam bentuk senyawa sulfida. Tembaga sangat dibutuhkan dalam proses metabolisme, pembentukan hemoglobin, dan proses fisiologis dalam tubuh. Tembaga ditemukan dalam protein plasma, seperti seruloplasmin yang berperan dalam pembebasan besi dari sel ke plasma (Arifin 2008).

8

2.5

Karotenoid Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye,

merah oranye, serta larut dalam minyak (lipida). Karotenoid juga merupakan senyawa provitamin A. Karotenoid banyak ditemukan pada bunga dan tanaman hijau, jamur, kapang, bakteri, dan mikroorganisme lainnya, serta pada kulit, cangkang, dan kerangka luar hewan laut misalnya moluska, krustasea, dan beberapa jenis ikan. Karotenoid di bidang pangan dimanfaatkan sebagai pewarna makanan misalnya pada keju, mentega, sari buah, dan saus tomat, serta suplemen pada pakan ikan hias. Industri non pangan memanfaatkan karotenoid dalam industri kosmetik dan farmasi. Kebutuhan industri dalam negeri terhadap pigmen karotenoid sampai saat ini masih dipenuhi dengan jalan mengimpor pigmen tersebut dari luar negeri (Desiana 2000). Karotenoid juga sebagai komponen penting pada pertumbuhan tanaman dan fotosintesis. Saat ini, karotenoid telah dikembangkan sebagai efek protektif melawan sel kanker, penyakit jantung, mengurangi penyakit mata, antioksidan, dan regulator dalam sistem imun tubuh (Kurniawan et al. 2010). Karotenoid dapat digolongkan dalam dua kelompok pigmen berdasarkan unsur-unsur penyusunnya yaitu karoten dan xantofil. Karotenoid mempunyai susunan kimia yang hanya tersusun atas C dan H contohnya alfa, beta, dan gamma karoten. Xantofil tersusun atas atom-atom C, H, dan O. Contoh senyawa yang termasuk golongan xantofil yaitu cantaksantin dan astaksantin. Karotenoid mudah diisomerisasi dan dioksidasi, menyerap cahaya, meredam oksigen singlet, memblok reaksi radikal bebas, dan dapat berikatan dengan permukaan hidrofobik. Karotenoid mempunyai sifat-sifat tertentu diantaranya tidak larut dalam air, larut sedikit dalam minyak, larut dalam hidrokarbon alifatik dan aromatik misalnya heksana dan benzana, serta larut dalam hidrokarbon terklorinasi misalnya kloroform dan metilen klorida. Xantofil lebih larut dalam alkohol dan sedikit larut dalam petroleum eter dibandingkan karoten (Desiana 2000). Struktur karotenoid dapat disajikan pada Gambar 1.

9

Gambar 1 Struktur molekul karotenoid (Amaya 2001). 2.6

Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) Atomic absorption spectrophotometer (AAS) merupakan salah satu teknik

analisis untuk mengukur jumlah unsur berdasarkan jumlah energi cahaya yang diserap oleh unsur tersebut dari sumber cahaya yang dipancarkan (Arifin 2008). Atomic absorption spectrophotometer merupakan suatu metode yang digunakan untuk mengukur kandungan logam dan metalloid. Komponen-komponen penting yang terdapat pada AAS adalah sumber radiasi untuk memancarkan spektrum atom dari unsur yang ditentukan, nyala untuk mengubah sampel yang berupa padatan atau cairan menjadi bentuk uap atomnya, sistem pembakar-pengabut yang mengubah larutan uji menjadi atom-atom dalam bentuk gas, monokromator berfungsi memisahkan garis resonansi dari semua garis yang tak diserap yang dipancarkan oleh sumber radiasi, detektor untuk mengubah intensitas radiasi yang datang menjadi arus listrik, dan read out merupakan sistem pencatat hasil (Cahyady 2009). Keunggulan analisis mineral menggunakan AAS di antaranya kemudahan persiapan sampelnya, keakuratannya, dan kisaran pemakaiannya yang luas yakni dapat digunakan untuk analisis lebih dari 60 unsur dari jumlah yang sangat kecil hingga jumlah besar (Andarwulan et al. 2011).

2.7

Spektrofotometer Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan atau absorban

suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang. Prinsip kerja spektrofotometer

10

didasarkan pada fenomena penyerapan sinar oleh spesi kimia tertentu di daerah ultra lembayung (ultra violet) dan sinar tampak (visible). Analisis dengan spektrofotometer digunakan secara meluas untuk menganalisis sampel dalam berbagai spesi, baik ion maupun senyawaan. Spektrofotometer terdiri atas spektrometer dan fotometer. Spektrometer menghasilkan sinar dengan panjang gelombang tertentu dan fotometer mengukur intensitas sinar. Spektrofotometer tersusun dari sumber spektrum yang kontinyu, monokromator, sel pengabsorbsi untuk sampel serta blanko, dan alat untuk mengukur perbedaan absorbsi antara sampel dengan blanko tersebut (Huda 2001).

11

3 3.1

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai dengan Oktober

2012 bertempat di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan (uji proksimat), Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Analisis mineral dilakukan di Laboratorium Pengujian Nutrisi Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan, dan Laboratorium Kimia Bersama, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Analisis total karotenoid dilakukan di Laboratorium Pengujian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Kementrian Pertanian Republik Indonesia.

3.2

Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur keong mas

Pomacea canaliculata yang diperoleh dari area kolam pemancingan Kelurahan Situ Gede, Bogor Barat, Kota Bogor dan Kolam Percobaan Budidaya, Departemen Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bahan untuk analisis proksimat menggunakan akuades, kjeltab jenis selenium, larutan H2SO4 pekat, NaOH, larutan HCl 0,1 N, H3BO4 2% yang mengandung indikator bromcherosol green-methyl red (1:2) berwarna merah muda, kapas bebas lemak, dan pelarut lemak (n-heksana p.a). Bahan yang digunakan untuk analisis mineral (Ca, K, Mg, Zn, Fe) adalah HNO3, HClO4, H2SO4 dan HCl. Bahan yang digunakan untuk analisis mineral fosfor (P) adalah FeSO4.7H2O dan amonium molibdat 10%. Bahan yang digunakan untuk analisis total karotenoid adalah standar β-karoten, larutan aseton-heksana 3:7, larutan aseton 9% dalam heksana, larutan heksana, kapas bebas lemak, natrium sulfat anhidrat (Na2SO4) serbuk, pasir laut, dan alumina aktif. Analisis proksimat terdiri atas analisis kadar air menggunakan alat oven (Yamato DV-41), kadar lemak menggunakan sokhlet (SIBATA SB-6), kadar protein menggunakan destilator dengan term control La bentech HMIC- F100, dan kadar abu menggunakan tanur (Yamato FM 38- My71e). Analisis mineral (Ca, K, Na, Mg, Fe, Cu, Zn) menggunakan alat atomic absorption

12

spectrophotometer (AAS) (Shimadzu tipe AA-7000). Analisis mineral (P) menggunakan alat spektrofotometer UV-VIS-200-RS. Analisis karotenoid dilakukan dengan ultrasonik (power sonic 405) dan spektrofotometer UV-VIS6500.

3.3

Metode Penelitian Penelitian diawali dengan pengumpulan data-data berupa ukuran telur

keong mas dan bobot telur keong mas, selanjutnya dilakukan analisis proksimat, analisis mineral, dan analisis total karotenoid. Pengumpulan data-data berupa ukuran morfometrik, bobot, analisis proksimat, mineral, dan total karotenoid dilakukan pada kondisi segar. Telur keong mas diukur morfometriknya meliputi panjang, lebar, dan tinggi, selanjutnya ditimbang bobotnya. Telur keong mas kemudian dipreparasi dengan cara membersihkan kotoran yang menempel, kemudian digerus hingga homogen. Larutan homogen telur keong mas tersebut dibagi menjadi tiga bagian yaitu untuk analisis proksimat, analisis mineral, dan analisis total karotenoid. Habitat telur keong mas, proses preparasi, pengukuran morfometrik, analisis proksimat, analisis mineral, dan analisis total karotenoid telur keong mas pada penelitian ini disajikan pada Lampiran 1. Diagram alir metode penelitian disajikan pada Gambar 2. Telur keong mas

Pengukuran bobot dan morfometrik

Preparasi sampel

Analisis kimia: 1. Analisis proksimat 2. Analisis mineral 3. Analisis total karoten Gambar 2 Diagram alir metode penelitian.

13

3.3.1

Analisis proksimat (AOAC 2005) Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk

menghitung komposisi kimia suatu bahan, termasuk didalamnya analisis kadar air, abu, lemak, dan protein. (a)

Analisis kadar air Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah

mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 15 menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 5 jam, kemudian cawan dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin dan selanjutnya ditimbang kembali. Perhitungan kadar air ditentukan dengan rumus : Perhitungan kadar air : % kadar air = (B1-B2) × 100% B Keterangan:

(b)

B

= berat sampel (gram)

B1

= berat (sampel+cawan) sebelum dikeringkan

B2

= berat (sampel+cawan) setelah dikeringkan

Analisis kadar abu Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu

105oC, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api hingga tidak berasap lagi. Cawan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600oC selama 6 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Perhitungan kadar abu ditentukan dengan rumus: Berat abu (g) = berat sampel dan cawan akhir (g) – berat cawan kosong (g) Kadar abu (bobot basah) =

Berat abu (g)

Berat sampel awal (g)

× 100%

14

(c)

Analisis kadar lemak Sampel seberat 5 gram dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua

ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya dan disambungkan dengan tabung sokhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung sokhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana), kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pelarut dikeluarkan pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan : W1 = Berat sampel (gram) W2 = Berat labu lemak kosong (gram) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) (d)

Analisis kadar protein Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri atas tiga tahap,

yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL, lalu ditambahkan satu butir kjeltab dan 10 mL H2SO4 pekat. Sampel didestruksi pada suhu 410oC selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu kjeldahl ditambahkan 10 mL NaOH 40%, kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100oC. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 25 mL asam borat (H3BO3) 2% dan tetes indikator bromcherosol green 0,1% dan methyl red 0,1% dengan perbandingan 2:1. Setelah volume destilat mencapai 40 mL dan berwarna hijau kebiruan, proses destilasi dihentikan. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna

15

merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan : fp = Faktor pengenceran 3.3.2

Analisis mineral Analisis mineral dilakukan untuk mengetahui profil atau komposisi

mineral makro dan mikro yang terdapat pada telur keong mas. (a)

Pengujian mineral (Ca, K, Na, Mg, Fe, Cu, Zn) (Reitz et al. 1960) Sampel yang akan diuji kadar mineralnya dilakukan pengabuan basah

terlebih dahulu. Proses pengabuan basah dilakukan dengan sampel ditimbang sebanyak 20 gram, kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 150 mL. Sebanyak 25 mL HNO3 ditambahkan ke dalam labu Erlenmeyer dan dibiarkan selama 1 jam. Labu ditempatkan di atas hotplate dengan suhu ± 600oC selama 6 jam dan ditambahkan 2 mL H2SO4 pekat, campuran HClO4 dan HNO3 sebanyak 15 tetes, 10 mL air bebas ion dan 3 mL HCl pekat. Larutan sampel kemudian diencerkan menjadi 100 mL dalam labu takar. Sejumlah larutan stok standar dari masing-masing mineral diencerkan menggunakan air bebas ion sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam yang diinginkan dan dilakukan penambahan 0,05 mL Cl3La.7H2O dan 5 mL air bebas ion. Larutan standar, blanko, dan sampel diukur absorbansi pada panjang gelombang dan parameter yang sesuai untuk masing-masing mineral dengan AAS. Panjang gelombang pengukuran Ca 422,7 nm, Mg 285,2 nm, Cu 324,8 nm, Fe 248,3 nm, K 766,5 nm, Na 589,6 nm, dan Zn 213,9 nm. Kadar mineral di dalam bahan dihitung dengan rumus: Kadar mineral (mg/100g basis basah (bb)) =

16

Keterangan: a = konsentrasi larutan sampel (ppm) b = konsentrasi larutan blanko (ppm) fp = faktor pengenceran w = berat sampel (g)

(b)

Pengujian mineral fosfor (Taussky dan Shorr 1953) Sebanyak 10 g amonium molibdat 10% ditambah dengan 60 mL air bebas

ion. Larutan tersebut selanjutnya ditambahkan 28 mL H2SO4, dan dilarutkan dengan air bebas ion hingga 100 mL (larutan A). Tahap selanjutnya adalah membuat larutan B, sebanyak 10 mL larutan A ditambah dengan 60 mL air bebas ion dan 5 g FeSO4.7H2O, kemudian dilarutkan dengan air bebas ion hingga 100 mL. Sampel hasil pengabuan basah dimasukkan ke dalam tabung kuvet kemudian ditambah dengan 2 mL larutan B. Intensitas warna diukur menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 660 nm. 3.3.3

Analisis kadar pigmen karotenoid total (Apriyantono et al. 1989) Larutan telur keong mas yang homogen sebanyak 1 gram dimasukkan ke

dalam labu Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 100 mL aseton-heksana 3:7. Campuran dikocok menggunakan ultrasonik 30 menit, kemudian didiamkan semalam dengan penutup plastik hitam dalam suhu ruang. Sampel dilakukan homogenisasi kembali menggunakan ultrasonik 30 menit. Ultrasonik berfungsi untuk memudahkan proses ekstraksi agar memperoleh rendemen banyak dan menghomogenkan ekstrak. Larutan sampel dilakukan sentrifugasi untuk memisahkan emulsi aseton-heksana-air dengan corong pisah. Fase cair kemudian dibuang dan ekstrak aseton-heksana disaring pada kolom kromatografi yang berisi kapas bebas lemak, natrium sulfat anhidrat (Na2SO4) serbuk, alumina aktif, dan silika. Kolom ini berfungsi untuk mendapatkan karotenoid murni. Filtrat yang diperoleh disebut ekstrak sampel. Pemisahan karoten dengan kromatografi kolom yakni dengan alat kolom kromatografi. Silika dimasukkan ke dalam kolom sampai setinggi 0,5 cm. Suspensi dituang perlahan-lahan ke dalam kolom dan kolomnya ditepuk-tepuk sehingga partikel terdistribusi merata ke seluruh kolom, hal tersebut dilakukan sampai tinggi lapisan aluminium oksida 8-9 cm. Kolom selalu dibasahi dengan

17

heksana. Konsentrat karoten dipindahkan secara kuantitatif ke dalam kolom dengan bantuan pipet tetes. Wadah konsentrat dicuci dengan heksana, lalu cucian dimasukkan ke dalam kolom. Elusi dilakukan dengan n-heksana sampai seluruh karoten yang berwarna kuning-oranye keluar dari kolom. Elusi diakhiri apabila eluen yang keluar dari kolom sudah tidak berwarna lagi. Absorbans larutan uji diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 452 nm. Blanko yang digunakan yaitu aseton 9% dalam heksana. Standar yang digunakan yaitu standar β-karoten. Kadar karoten dihitung dengan rumus

Keterangan: fp = faktor pengenceran vol = volume akhir a = didapat dari kurva standar b = didapat dari kurva standar

18

4 4.1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Telur Keong Mas (Pomacea canaliculata) Kelompok telur keong mas (Pomacea canaliculata) dalam penelitian ini

memiliki karakteristik yang sama walaupun diambil dari dua kolam yang berbeda. Kelompok telur keong mas (Pomacea canaliculata) yang digunakan dalam penelitian ini memiliki ciri-ciri berwarna merah muda, bertekstur keras cangkangnya namun mudah pecah bila ditekan, dan beraroma tanah. Bentuk telur keong mas disajikan pada Gambar 2.

Gambar 3 Telur keong mas (Pomacea canaliculata).

Data bobot dan ukuran morfometrik yang terdiri atas parameter panjang, lebar, dan tinggi, kelompok telur keong mas (Pomacea canaliculata) berdasarkan hasil pengukuran diperoleh. Data morfometrik dan bobot kelompok telur keong mas disajikan pada Lampiran 2. Data morfometrik dan bobot rata-rata kelompok telur keong mas disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Data morfometrik dan bobot rata-rata kelompok telur keong mas Parameter

Nilai

Panjang (cm) Lebar (cm) Tinggi (cm) Bobot (g)

3,7±0,7 2,2±0,3 1,2±0,3 4,4±1,4

(Alimuso 1993 diacu dalam Sinarta 2009) 3 1-3 -

(Wu et. al. 2011) 7 3 -

19

Perbedaan ukuran morfometrik dan bobot kelompok telur keong mas tergantung kepada kematangan telur tersebut. Perbedaan ukuran morfometrik dan bobot kelompok telur keong mas juga dipengaruhi oleh ketersediaan makanan, suhu, dan iklim. Ukuran induk dan populasi keong mas dalam kolam mempengaruhi ukuran telur keong mas (Estebenet dan Martin 2002). Perbedaan ukuran morfometrik dan bobot kelompok telur keong mas lebih dipengaruhi oleh lingkungan (Kurniawati et al. 2007).

4.2

Komposisi Kimia Telur Keong Mas (Pomacea canaliculata) Salah satu cara untuk mengetahui komposisi kimia telur keong mas adalah

dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar (crude) yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference. Contoh perhitungan analisis proksimat disajikan pada Lampiran 3. Komposisi kimia telur keong mas disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Komposisi kimia beberapa bahan baku hasil perairan (%) Komposisi kimia

Telur keong mas

Air Abu Protein Lemak Karbohidrat

75,55±3,20 13,81±3,37 3,32±0,22 0,19±0,00 7,12±0,11

Daging keong mas1) 77,60 3,20 12,20 0,40 6,60

Telur ikan tongkol como2) 73,03±0,71 1,79±0,25 18,16±0,91 4,26±0,05 2,76±0,21

Telur bulu babi3)

Telur ikan patin4)

12,03±1,26 2,25±0,24 12,03±1,26 3,05±0,50 2,80±2,41

70,85-73,46 0,48-3,98 54,12-59,48 38,09-41,90 -

Sumber: 1) Pambudi (2011); 2) Intarasirisawat et al.(2011); 3) Mol et al. (2008); 4) Yulfiperius et al. (2003)

Komponen kimia yang mendominasi telur keong mas adalah air. Abu merupakan komponen kimia telur keong mas terbanyak kedua setelah air. Komponen kimia telur keong mas kemudian diikuti protein, karbohidrat, dan lemak. Kandungan abu telur keong mas lebih tinggi bila dibandingkan dengan daging keong mas, telur ikan tongkol como, telur bulu babi, dan telur ikan patin. 4.2.1 Kadar air Prinsip analisis kadar air adalah pengukuran bobot banyaknya air yang hilang

dalam

bahan

tersebut

dari

zat

asal

setelah

pemanasan

(Yulianingsih dan Tamzil 2007). Hasil analisis kadar air telur keong mas yaitu

20

sebesar 75,55%. Protein utama kuning telur invertebrata membentuk kompleks glikolipoprotein yang larut dalam air, biasa disebut vitellin. Kadar air telur keong mas tidak mengalami perubahan signifikan walaupun dalam perkembangannya terkena udara bebas selama sekitar 15 hari, hal ini kemungkinan karena sakarida dari ovorubin bersama-sama galaktogen dengan jumlah tinggi ada di perivitellin (PV) sehingga efisien mencegah kehilangan air dengan menjaga lingkungan yang memadai untuk embrio (Dreon et al. 2006). Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2008). Telur keong mas mudah membusuk berdasarkan pengamatan yang berarti kadar aw-nya tinggi. 4.2.2

Kadar abu Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang

terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Pengabuan adalah tahap persiapan sampel yang harus dilakukan pada analisis mineral. Hasil analisis kadar abu telur keong mas yaitu sebesar 13,81%. Perbedaan makanan dan kondisi lingkungan hidup akan mempengaruhi kandungan abu dalam suatu bahan. Kandungan abu yang tinggi pada telur keong mas mengindikasikan kandungan mineral yang tinggi pula pada telur keong mas. Hal ini disebabkan bila bahan biologis dibakar, semua senyawa organik akan rusak, lalu sebagian besar karbon berubah menjadi gas karbondioksida (CO2), hidrogen menjadi uap air, dan nitrogen menjadi uap nitrogen (N2). Sebagian besar mineral akan tertinggal dalam bentuk abu dalam bentuk senyawa anorganik sederhana, serta akan terjadi penggabungan antarindividu atau dengan oksigen sehingga terbentuk garam anorganik (Arifin 2008). 4.2.3

Kadar protein Protein merupakan salah satu kelompok makronutrien yang berperan

penting dalam pembentukan biomolekul sebagai sumber energi. Hasil analisis kadar protein telur keong mas yaitu sebesar 3,32%. Umur, musim, dan asupan makanan mempengaruhi kandungan protein dalam suatu bahan biologis. Ovorubin, oligomer termostabil 300-kDa merupakan protein utama pada cairan perivitellin (PV) yang mengelilingi embrio telur keong mas. Ovorubin memiliki

21

peranan esensial terhadap perkembangan embrio, penghambatan protease, fotoproteksi, dan penyimpanan makanan. Pencernaan pepsin in vitro mengindikasi bahwa ovorubin resisten terhadap aksi protease. Ovorubin memiliki stabilitas yang tinggi pada rentang pH yang cukup besar dan dapat melawan pepsin. Lipoprotein pada telur keong mas berfungsi untuk menyediakan energi dan nutrisi bagi perkembangan embrio (Dreon et al. 2008). Garin et al. (1996) mengemukakan bahwa fraksi dua lipoprotein (PV 1 dan 2) dan satu lipopoprotein (PV 3) terdeteksi untuk pertama kalinya dalam telur gastropoda

dengan

kandungan protein 57,0%, 7,5%, dan 35,5%. 4.2.4

Kadar lemak Lemak dalam tubuh tidak hanya terbatas sebagai sumber kalori tetapi juga

mempunyai fungsi fisiologis penting antara lain sebagai sumber asam lemak esensial dan pelarut vitamin A, D, E, K. Hasil analisis kadar lemak telur keong mas yaitu sebesar 0,19%. Spesies, makanan, habitat, ukuran, dan tingkat kematangan gonad akan mempengaruhi kandungan lemak dalam suatu bahan biologis. Garin et al. (1996) telah mengamati mengenai lipoprotein pada telur keong mas. Tiga fraksi lipoprotein telur keong mas diamati kandungan lipidnya yakni pada PV1, PV2, PV3 menggunakan microchromatography. Kompleks glyco-carotene-protein (PV1) memiliki karakteristik lipoprotein kepadatan sangat tinggi (VHDL) yang memiliki lemak 0,33%, tersusun atas sterol bebas dan fosfolipid. Partikel PV2 juga merupakan VHDL (very high-density lipoprotein) 400 Kd dengan 3,75% lemak. Lemak utamanya berupa sterol bebas dan fosfolipid dan juga mempunyai trigliserida sebagai penyedia energi, serta asam lemak bebas. Partikel PV3 merupakan HDL (high-density lipoprotein). Fraksi PV3 terdiri atas sekurang-kurangnya tiga lipoprotein. Analisis lemak fraksi PV3 dipecah menjadi dua subfraksi “h” dan “p”. Fraksi “h” terdiri atas 5,16% lemak berupa sterol bebas, fosfolipid, dan asam lemak bebas. Fraksi “p” terdiri atas 9,5% lemak yang merupakan 30% dari total lemak telur keong mas. Fraksi ini mempunyai kandungan pigmen karoten yang tinggi selain asam lemak bebas, hidrokarbon, sterol sterifikasi, dan trigliserida (Heras dan Pollero 2002). Dreon et al. (2004b) mengemukakan bahwa asam palmitat (16:0) merupakan asam lemak utama telur keong mas, diikuti oleh asam stearat (18:0), asam oleat

22

(18:1n-9), dan asam eikosamonoenat (20:1n-7). Asam lemak tersebut mewakili lebih dari 60% asam lemak pada ovorubin karotenoid telur keong mas. 4.2.5

Kadar karbohidrat Hasil analisis kadar karbohidrat telur keong mas basis basah yaitu sebesar

7,12%. Hasil penelitian Dreon et al. (2004a) menunjukkan bahwa total karbohidrat di telur keong mas menyumbang 17,8% dari ovorubin dan 2,5% (b/b) dari PV2. Analisis dengan size exclusion chromatography menunjukkan bahwa jumlah oligosakarida O-linked lebih tinggi dibandingkan spesies N-linked (59% dari karbohidrat total ovorubin dan 67% b/b dari karbohidrat PV2). Komposisi karbohidrat total ditentukan dengan kromatografi gas cair yang menunjukkan bahwa mannosa adalah monosakarida utama di PV, kemudian diikuti N-asetil glukosamin di ovorubin dan galaktosa di PV2 (Dreon et al. 2004a). Polisakarida di PV telur keong mas terdiri atas galaktosa dan unit fukosa (Heras dan Pollero 2002).

4.3

Komposisi Mineral Telur Keong Mas (Pomacea canaliculata) Mineral merupakan salah satu nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai

zat pembangun dan pengatur. Telur keong mas mengandung mineral makro dan mikro. Kandungan mineral makro yang dianalisis dalam penelitian ini yaitu natrium, kalium, magnesium, fosfor, dan kalsium, sedangkan mineral mikro yang dianalisis, yaitu besi, seng, dan tembaga. Kandungan mineral telur keong mas disajikan pada Tabel 3 dan 4. Tabel 3 Kandungan mineral pada telur keong mas dan telur ikan belanak basis basah (ppm) Jenis mineral Mineral makro Ca Na K P Mg Mineral mikro Cu Zn Fe

Telur ikan belanak1)

Telur keong mas 17.925,18 402,92 252,02 197,28 112,29

± ± ± ± ±

116,64 4,55 12,06 0,33 0,36

11,56±0,00 17,34±0,06

10,16 5,28 7,83

± ± ±

0,33 0,05 0,14

Tt 11,35±0,04 0,87±0,12

Sumber: 1) Olgunoglu dan Olgunoglu (2011)

23

Tabel 4 Kandungan mineral beberapa bahan baku hasil perairan basis kering (ppm) Jenis mineral Mineral makro Ca Na K P Mg Mineral mikro Cu Fe Zn

Telur keong mas

73.313,60 ± 477,06 1.647,93 ± 18,62 1.030,75 ± 49,34 806,86 ± 1,36 459,28 ± 1,48 41,55 ± 1,37 32,01 ± 0,56 21,6 ± 0,22

Telur ikan tongkol como1)

768,25 2.194,34 1.456,63 486,33 34,35 122,17

Daging keong mas2)

± 12,14 ± 51,35 ± 14,86 ± 5,45

7593,81 620,84 824,84 1454,32 238,05

± 0,45 ± 0,88 -

Tt 44,16 20,57

Sumber: 1) Intarasirisawat et al. (2011); Pambudi (2011)

Hasil perairan merupakan salah satu sumber mineral. Mineral makro yang memiliki komposisi paling besar dalam telur keong mas adalah kalsium. Mineral mikro yang memiliki komposisi paling besar dalam telur keong mas adalah seng. Perbedaan kadar mineral suatu organisme dapat disebabkan oleh perbedaan dari jenis makanan yang dikonsumsi dan kondisi lingkungan tempat hidupnya. 4.3.1 Mineral makro Unsur mineral makro merupakan unsur mineral yang terdapat dalam jumlah yang cukup besar. Mineral makro dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro terdiri atas kalium, kalsium, magnesium, natrium, sulfur, klor, dan fosfor (Winarno 2008). Kandungan mineral makro telur keong mas dari yang tertinggi hingga terendah yaitu kalsium (17.925,18±116,64 ppm), natrium (402,92±4,55 ppm), kalium (252,02±12,06 ppm), fosfor (197,28±0,33 ppm), dan magnesium (112,29±0,36 ppm). Kandungan kalsium yang tinggi pada telur keong mas diduga karena adanya cangkang pada telur keong mas. Kalsium Kandungan kalsium telur keong mas yaitu 17.925,18±116,64 ppm. Kurva standar analisis mineral Ca disajikan pada Lampiran 4. Kandungan kalsium telur keong mas lebih tinggi daripada kalsium telur ikan belanak dan daging keong mas. Kandungan kalsium yang tinggi pada telur keong mas karena adanya cangkang pada telur keong mas. Catalan et al. (2002) mengemukakan bahwa

24

cangkang/ kapsul telur keong mas mengandung kalsium karbonat dalam matriks protein dan asam mukopolisakarida. Kalsium ada pada pembentukan telur keong mas pada komplek kelenjar albumen dan kelenjar kapsul (Meenkshi dan Watabe 1977 diacu dalam Catalan et al. 2002). Kandungan kalsium suatu bahan dipengaruhi oleh umur (Winarno 2008). Magnesium Kandungan magnesium telur keong mas yaitu 112,29±0,36 ppm. Kurva standar analisis mineral Mg disajikan pada Lampiran 5. Komposisi karbohidrat total ditentukan dengan kromatografi gas cair yang menunjukkan bahwa N-asetil glukosamin di ovorubin adalah monosakarida utama kedua di telur keong mas. Magnesium merupakan kofaktor untuk berbagai enzim yang melibatkan metabolisme glukosa khususnya yang menggunakan ikatan fosfat berenergi tinggi. Hal ini menyebabkan kandungan magnesium telur keong mas lebih tinggi dibandingkan telur ikan belanak dan telur ikan tongkol como. Kandungan mineral dalam suatu bahan juga dipengaruhi oleh keadaan lingkungan dan umur (Yenny dan Suastika 2011). Natrium Natrium bagi tubuh berperan dalam membantu mempertahankan tekanan osmotik dan membantu mempertahankan keseimbangan asam dan basa. Orang yang mengonsumsi 2.500-3000 kkal memerlukan natrium klorida 2,5-3,0 g per hari (Winarno 2008). Kandungan natrium telur keong mas yaitu 402,92± 4,55 ppm. Perubahan tekanan darah dipengaruhi oleh ketidakseimbangan natrium. Lebih dari 90% tekanan osmotik di cairan ekstrasel ditentukan oleh garam yang mengandung natrium, khususnya dalam bentuk natrium klorida (NaCl) dan natrium bikarbonat (NaHCO3). Perubahan tekanan osmotik pada cairan ekstrasel menggambarkan perubahan konsentrasi natrium (Yaswir dan Ferawati 2012). Telur keong mas dilindungi oleh cangkang sehingga tekanan osmotik pada cairan ekstrasel dan konsentrasi natrium telur keong mas cukup stabil. Hal ini menyebabkan kandungan natrium telur keong mas lebih tinggi dibandingkan telur ikan tongkol como. Kurva standar analisis mineral Na disajikan pada Lampiran 6. Kandungan natrium juga dipengaruhi keadaan lingkungan, kondisi fisiologis, dan asupan makanan (Yaswir dan Ferawati 2012).

25

Kalium Kalium bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa dalam cairan intraseluler dan sebagian terikat dengan protein. Kalium juga membantu mengaktivasi reaksi enzim yaitu piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam piruvat dalam metabolisme karbohidrat. Kebutuhan kalium per hari menurut standar kebutuhan nutrisi bagi tubuh adalah 3.500 mg baik bagi wanita maupun pria (Syakur 2012). Kandungan kalium telur keong mas yaitu 252,02±12,06 ppm. Kurva standar analisis mineral K disajikan pada Lampiran 7. Umur dan keadaan fisiologis mempengaruhi kandungan kalium suatu bahan (Yaswir dan Ferawati 2012). Keadaan lingkungan juga mempengaruhi kadar kalium dalam suatu bahan (Manalu 2007). Fosfor Bersama dengan kalsium, fosfor membentuk tulang dan gigi. Selain itu, fosfor juga membantu penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP) (Andarwulan et al. 2011). Kandungan fosfor telur keong mas yaitu 197,28±0,33 ppm. Kurva standar analisis mineral P disajikan pada Lampiran 8. Makanan mempengaruhi kandungan fosfor dalam makhluk biologis (Zainudin 2010). Makanan di laut lebih banyak mengandung fosfor sehingga kandungan fosfor telur keong mas lebih rendah dibandingkan telur ikan tongkol como. Keadaan lingkungan mempengaruhi kandungan magnesium dalam suatu bahan (Santosa et al. 2009). 4.3.2

Mineral mikro Mineral mikro adalah unsur mineral pada tubuh manusia yang dibutuhkan

dalam jumlah sedikit. Mineral mikro dibutuhkan tubuh dalam jumlah kurang dari 100 mg sehari. Kelompok mineral mikro terdiri atas besi, tembaga, selenium, iodium, zink, mangan, seng, kobalt, dan fluor (Winarno 2008). Kandungan mineral mikro telur keong mas dari yang tertinggi hingga terendah yaitu tembaga (41,55 ± 1,37 ppm), besi (32,01 ± 0,56 ppm), dan seng (21,6 ± 0,22 ppm).

26

Seng Fungsi fisiologi seng adalah pertumbuhan dan pembelahan sel, antioksidan, perkembangan seksual, kekebalan seluler dan humoral, adaptasi gelap, pengecapan serta nafsu makan. Angka kecukupan seng rata-rata yang dianjurkan per orang per hari untuk anak berusia 0-6 bulan yaitu 3 mg, 7-12 bulan yaitu 5 mg, 1-9 tahun yaitu 10 mg. Manusia berumur 10-59 tahun yaitu 15 mg. Wanita hamil mempunyai asupan tambahan seng 5 mg, sedangkan ibu menyusui 10 mg (Hidayat 1999). Kandungan seng telur keong mas yaitu 21,6 ± 0,22 ppm, lebih tinggi dibandingkan kandungan seng daging keong mas. Kurva standar analisis mineral Zn disajikan pada Lampiran 9. Seng terlibat menghubungkan antara gugus amino dengan gen aktif. Penghambat anorganik dan organik penyerapan seng dalam usus antara lain kadmium, tembaga, fosfat, kalsium, besi (non heme), mionositol heksafosfat (fitat), komponen serat makanan termasuk hemiselulosa dan lignin, dan oksalat. Lingkungan mempengaruhi kandungan seng dalam suatu bahan biologis (Shindu 2005). Besi Besi adalah sebuah nutrien esensial yang diperlukan oleh setiap sel manusia. Besi berperan sebagai pembawa oksigen dan elektron serta sebagai katalisator untuk oksigenisasi, hidroksilasi, dan proses metabolik lainnya. Konsentrasi besi tubuh normal adalah 40-50 mg Fe/kg BB dimana laki-laki lebih besar dari perempuan (Ani 2011). Kandungan besi telur keong mas yaitu 32,01 ± 0,56 ppm. Kurva standar analisis mineral Fe disajikan pada Lampiran 10. Transferin merupakan protein pembawa yang mengangkut besi plasma dan cairan ekstraseluler untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Reseptor transferin adalah suatu glikoprotein yang terletak pada membran sel, berperan mengikat komplek transferin-besi (Ani 2011). Telur keong mas mengandung glikoprotein dengan jumlah cukup banyak yang berikatan dengan karoten. Hal ini menyebabkan kandungan besi telur keong mas lebih tinggi daripada telur ikan belanak. Absorpsi besi yang terkandung dalam diet ditentukan juga oleh jumlah dan bentuk besi, komposisi diet, dan faktor gastro intestinal. Kebanyakan besi berupa senyawa berikatan dengan protein (Ani 2011). Ikan tongkol como merupakan

27

hewan karnivora sehingga jumlah asupan protein lebih banyak dibandingkan keong mas. Hal ini yang menyebabkan kandungan besi telur ikan tongkol como lebih banyak dibandingkan telur keong mas. Tembaga Tembaga berperan khususnya dalam beberapa kegiatan enzim pernapasan sebagai kofaktor bagi enzim tirosinase dan sitokhrom oksidase. Tembaga juga diperlukan dalam proses pertumbuhan sel-sel darah merah yang masih muda. Dewasa akan mampu menjaga keseimbangan normal dengan mengonsumsi 2 mg per hari. Masa pertumbuhan cukup mengonsumsi 1,55 mg sampai 1,70 mg per hari (Winarno 2008). Kandungan tembaga telur keong mas yaitu 41,55 ± 1,37 ppm. Kurva standar analisis mineral Cu disajikan pada Lampiran 11. Lingkungan mempengaruhi kandungan tembaga dalam suatu bahan biologis (Shindu 2005).

4.4

Total Karotenoid Telur Keong Mas (Pomacea canaliculata) Karoten merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye,

merah oranye, serta larut dalam minyak (lipida). Karotenoid juga merupakan senyawa provitamin A (Winarno 2008). Cheesman (1958) mengemukakan bahwa pigmen karoten pada telur keong mas dapat dipisahkan dengan alkohol, aseton, dan piridin, dan diadsorb oleh gel aluminium hidroksida. Total karotenoid telur keong mas yaitu 313,48±19,73 ppm. Kurva standar analisis total karotenoid disajikan pada Lampiran 12. Hasil penelitian Rakcejeva et al. (2012) menunjukkan bahwa kadar total karotenoid wortel dari berbagai tipe hibrid berkisar dari 60,21±0,66 hingga 79,47±0,42 ppm. Hasil penelitian Garner et al. (2010) menunjukkan kandungan total karotenoid telur ikan salmon chinook (Oncorhynchus tshawytscha) 17,9 ppm. Faktor lingkungan, suhu, musim, asupan makanan, tingkat kematangan mempengaruhi kandungan karotenoid dalam suatu bahan. Kandungan karoten yang tinggi pada telur keong mas diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai pakan ikan (memperindah warna kulit), bahan kosmetik, atau suplemen kesehatan. Karoten dapat membantu dalam kesuksesan penetasan telur dan pertahanan juvenil terhadap penyakit dan stres oksidatif (Tyndale et al. 2008).

28

Ada korelasi positif antara kualitas betina dengan kandungan karoten pada telur, semakin tinggi kandungan karotenoid pada telur semakin bagus kualitasnya. Jaringan tubuh induk betina dan konsentrasi karotenoid pada telur merupakan cerminan asupan makanan karotenoid oleh induk betina (Garner et al. 2010). Penyusun utama telur keong mas adalah nitrogen pada jeli di sekitar telur, glikoprotein merah dengan susunan prostetik karotenoid. Protein ini mempunyai kestabilan tinggi terhadap denaturasi oleh protein. Satu butir telur keong mas memiliki bobot 20 mg dan memiliki 0,23 mg protein embrio serta 1,5 nmol astaksantin. Kandungan karotenoid telur keong mas sekitar 72 nmol/gram. Astaksantin merupakan karoten utama di telur keong mas. Astaksantin merupakan antioksidan yang sangat kuat. Astaksantin telur keong mas terdiri atas bentuk bebas (40%), bentuk monoester (24%), dan bentuk diester (35%) yang diesterifikasi dengan asam lemak 16:0. Kapasitas antioksidan karoten ovorubin telur keong mas telah dipelajari dengan inhibisi oksidasi mikrosomal dalam sistem non enzimatik yang menunjukkan proteksi kuat terhadap kerusakan oksidatif (IC50=3,9 nmol/mg protein) (Dreon et al. 2004b).

29

5

5.1

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Telur keong mas mengandung kadar mineral makro-mikro dan total

karotenoid yang tinggi. Kandungan mineral makro telur keong mas dari yang tertinggi hingga terendah yaitu kalsium (17925,18±116,64 ppm), magnesium (112,29±0,36 ppm), natrium (402,92±4,55 ppm), kalium (252,02±12,06 ppm), dan fosfor (197,28±0,33 ppm). Kandungan mineral mikro telur keong mas dari yang tertinggi hingga terendah yaitu tembaga (10,16±0,33 ppm), besi (7,83±0,14 ppm), dan seng (5,28±0,05 ppm). Kandungan kalsium yang tinggi pada telur keong mas karena adanya cangkang pada telur keong mas. Total karotenoid telur keong mas yaitu 313,48±19,73 ppm. Hal ini lebih tinggi dibandingkan total karotenoid wortel dari berbagai hibrid (60,21±0,66--79,47±0,42 ppm) dan telur ikan salmon chinook (Oncorhynchus tshawytscha) (17,9 ppm).

5.2

Saran Penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai komponen-

komponen karotenoid telur keong mas, pengaruh tingkat kematangan telur (umur) terhadap komposisi kimia telur keong mas, serta availibilitas mineral dan karoten telur keong mas. Selain itu perlu juga dilakukan analisis komponen kimia lainnya misalnya analisis asam amino, logam berat, komponen bioaktif, dan lain-lain. Penelitian ini juga lebih lanjut perlu dilakukan uji antioksidan, toksisitas dan pemanfaatan karoten, mineral, serta neurotoksik pada telur keong mas itu sendiri.

30

DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc. Aisyah EN. 2012. Perubahan kandungan mineral dan vitamin A ikan cobia (Rachycentron canadum) akibat proses pengukusan [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Imu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Amaya DBR. 2001. A Guide To Carotenoid Analysis In Foods. Washington: ILSI Press Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat. Ani LS. 2011. Metabolisme zat besi pada tubuh manusia. Widya Biologi 2(1):1-75 Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB Press. Arifin Z. 2008. Beberapa unsur mineral esensial mikro dalam sistem biologi dan metode analisisnya. Jurnal Litbang Pertanian 27 (3): 99-105. Budiyono S. 2006. Teknik mengendalikan keong mas pada tanaman padi. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 2(2): 128-133. Cahyady B. 2009. Studi tentang kesensitifan spektrofotometer serapan atom (SSA) teknik vapour hydride generation accessories (VGHA) dibandingkan dengan SSA nyala pada analisa unsur arsen (As) yang terdapat dalam air minum [tesis]. Medan: Program Pascasarjana, Universitas Sumatera Utara. Catalan NMY, Fernandez SN, Winik BC. 2002. Oviductal structure and provision of egg envelops in the apple snail Pomacea canaliculata (Gastropoda, Prosobranchia, Ampullariidae). Biocell 26 (1): 91-100. Cazzaniga NJ. 2002. Old species and new concepts in the taxonomy of Pomacea (Gastropoda: Ampullariidae). Biocell 26 (1): 71-81.

31

Cheesman DF. 1958. Ovorubin, a chromoprotein from the eggs of the gastropod mollusk Pomacea canaliculata. Di dalam: Fox HM, editor. Proceedings The Royal Society Biological Sciences. Inggris: Departemen Fisiologi, Universitas London, hlm 571-587. Cosman F. 2009. Osteoporosis: Panduan Lengkap agar Tulang Anda Tetap Sehat. Yogyakarta: B-First. Desiana. 2000. Ekstraksi pigmen karotenoid dari limbah kulit udang windu (Penaeus monodon Fabricus) dengan bantuan enzim papain [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Dreon MS, Ceolin M, Heras H. 2007. Astaksantin binding and structural stability of the apple snail carotenoprotein ovorubin. Archives Biochemistry Biophysics 460 (1): 107-120. Dreon MS, Heras H, Pollero RJ. 2004a. Characterization of the major egg glycolipoproteins from the perivitellin fluid of the apple snail Pomacea canaliculata. Molecular Reproduction Development 68 (3): 359-364. Dreon MS, Heras H, Pollero RJ. 2006. Biochemical composition, tissue origin and functional properties of egg perivitellins from Pomacea canaliculata. Biocell 30(2): 359-365. Dreon MS, Ituarte S, Ceolin M, Heras H. 2008. Global shape and pH stability of ovorubin, an oligomeric protein from the eggs of Pomacea canaliculata. FEBS Journal 275 (18): 4522-4530. Dreon MS, Ituarte S, Ceolin M, Heras H. 2010. The role of the proteinase inhibitor ovorubin in apple snail eggs resembles plant embryo defense against predation. Plos One Journal 5 (12): 5-9. Dreon MS, Schinella G, Heras H, Pollero RJ. 2004b. Antioxidant defense system in the apple snail eggs, the role of ovorubin. Archives of Biochemistry and Biophysics 422 (1): 1-8. Estebenet AL, Martin PR. 2002. Pomacea canaliculata (gastropoda: ampullariidae): life-history traits and their plasticity. Biocell 26 (1): 83-89. Garin CF, Heras H, Pollero J. 1996. Lipoproteins of the egg perivitelline fluid of Pomacea canaliculata snails (Mollusca: Gastropoda). Experimental Zoology Journal 276 (5): 307-314.

32

Garner SR, Neff BD, Bernards MA. 2010. Dietary carotenoid levels affect carotenoid and retinoid allocation in female chinook salmon Onchorhynchus tshawytscha. Fish Biology Journal 76: 1474-1490. Hardinsyah, Damayanthi E, Zulianti W. 2008. Hubungan konsumsi susu dan kalsium dengan densitas tulang dan tinggi badan remaja. Jurnal Gizi dan Pangan 3 (1): 43-48. Heras H, Pollero RJ. 2002. Lipoprotein from plasma and perivelline fluid of the apple snail Pomacea canaliculata. Biocell 26(1): 111-118. Hidayat A. 1999. Seng (zinc): esensial bagi kesehatan. Jurnal Kedokteran Trisakti 18 (1): 19-27. Huda N. 2001. Pemeriksaan kinerja spektrofotometer uv-vis. GBC 911A menggunakan pewarna tartrazine CL 19140. Sigma epsilon 20: 15-20. Intarasirisawat R, Benjakul S, Visessanguan W. 2011.Chemical compositions of the roes from skipjack, tongol, and bonito. Food Chemistry 124: 1328-1334. Ketaren PP, Silalahi M, Panggabean T, dan Aritonang D. 1997. Estimasi ketersediaan fosfor dalam defluorinated rock phosphate dan tepung tulang dengan metode slope ratio assay. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 3 (2): 101-105. Kurniawan M, Izzati M, Nurchayati Y. 2010. Kandungan klorofil, karotenoid, dan vitamin C pada beberapa spesies tumbuhan akuatik. Buletin Anatomi dan Fisiologi 18 (1): 28-40. Kurniawati N, Hidayat W, Suharto H. 2007. Daya tetas telur dan daya hidup keong mas pada perlakuan pestisida nabati dan insektisida. Prosiding Seminar Apresiasi Hasil Penelitian Padi Menunjang P2BN. Bogor: BB Padi. hlm 393-402. Maharani E T, Yusrin. 2010. Kadar protein kista artemia curah yang dijual petambak Kota Rembang dengan variasi suhu penyimpanan. Jurnal Unimus 9(1): 30-35 Manalu L. 2007. Pemeriksaan kadar kalium iodat (KIO3) dalam garam dan air yang dikonsumsi masyarakat Garoga Kabupaten Tapanuli Utara tahun 2007 [skripsi]. Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.

33

Mol S, Baygar T, Varlik C, Tosun SY. 2008. Seasonal variations in yield, fatty acids, amino acids, and proximate compositions of sea urchin (Paracentrotus lividus) roe. Food and Drug Analysis Journal 16 (2): 6874. Olgunoglu IA, Olgunoglu MP. 2011. Concentrations of metal contaminants, vitamin, and mineral in waxed caviar from Mugil cephalus (L.,1758). Agricultural Research Journal 6 (4): 1041-1046. Pambudi ND. 2011. Pengaruh metode pengolahan terhadap kelarutan mineral keong mas (Pomacea canaliculata) dari Perairan Situ Gede, Bogor [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Peranginangin R. 2008. Teknologi pengolahan telur ikan. Squalen 3(1): 24-33.

Prayitno S, Pratiwi R, Nuriliai A. 2010. Pengaruh jus alga coklat Sargassum duplicatum J. Agardh. terhadap kandungan Fe pada hati dan ginjal tikus putih (Rattus norvegicus L.) yang terdedah FeSO4.7H2O. Seminar Nasional Biologi UGM. Rakcejeva T, Augspole I, Dukalska L, Dimins F. 2012. Chemical composition of Variety „nante‟ hybrid carrots cultivated in Latvia. World Academy of Science Enginering and Technology 64: 1120-1126. Rakhmawati FKR, Rimbawan, Leily A. 2011. Nilai indeks glikemik berbagai produk olahan sukun (Artocarpus altilis). Jurnal Gizi dan Pangan 6 (1): 28-35. Reitz LL, Smith WH, Plunlee MP. 1960. Analytical Chemistry. West Lafayette: Animal Science Department, Purdue University. Salamah E, Purwaningsih S, Kurnia R. 2012. Kandungan mineral remis (Corbicula javanica) akibat proses pengolahan. Jurnal Akuatika 1(3): 7483. Santosa DA, Miza RW, Murtilaksono K, Purwito A, Nurmalasari. 2009. Peningkatan serapan nitrogen dan fosfor tebu transgenic IPB-1 yang mengekspresikan gen fitase di lahan PG Jatiroto, Jawa Timur. Prosiding Seminar Hasil-Hasil Penelitian IPB. hlm 268-278. Shindu SF. 2005. Kandungan logam berat Cu, Zn, dan Pb dalam air, ikan nila (Oreochromis niloticus) dan ikan mas (Cyprinus carpio) dalam keramba

34

jarring apung, Waduk Saguling [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Sinaga S. 2009. Studi pemanfaatan silika gel tersalut kitosan untuk menurunkan kadar logam besi dan seng dalam larutan kopi [tesis]. Medan: Program Pascasarjana, Universitas Sumatera Utara. Sinarta P. 2009. Pengaruh kepadatan populasi keong mas (Pomacea sp.) terhadap tanaman padi (Oryza sativa L.) di lapangan [skripsi]. Medan: Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Suharto H, Kurniawati N. 2009. Keong Mas dari Hewan Peliharaan Menjadi Hama Utama Padi Sawah. Subang: Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Jawa Barat. Sunar. 1999. Keterkaitan kandungan seng pada tanah dengan kadar seng pada manusia [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Suptijah P, Jacoeb AM, Deviyanti . 2012. Karakterisasi dan bioavailabilitas nanokalsium cangkang udang vannamei (Litopeaeus vannamei). Jurnal Akuatika 1(3): 63-73. Surbakti S. 2010. Asupan bahan makanan dan gizi bagi atlet renang. Jurnal Ilmu Keolahragaan 8(2): 108-122. Syakur. 2012. Kalium. http://www.kesehatan213.com [24 Oktober 2012]. Taussky HH, Shorr E. 1953. A microcolorimetric method for the determination of inorganic phosphorus. Biology Chemical Journal 202: 675-685. Triyati E. 1985. Spektrofotometer ultra-violet dan sinar tampak serta aplikasinya dalam oseanologi. Oseana 10 (1): 39-47. Tyndale ST, Letcher RJ, Heath JW, Heath DD. 2008. Why are salmon eggs red? egg carotenoids and early life survival of Chinook salmon (Oncorhynchus tshawytscha). Evolutionary ecology research 10:11871199 Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.

35

Wu JY, Wu YT, Li MC. 2011. Reproduction and juvenile growth of the invasive apple snails Pomacea canaliculata and P. scalaris (Gastropoda: Ampullaridae) in Taiwan. Zoological Studies 50(1): 61-68. Yaswir R, Ferawati I. 2012. Fisiologi dan gangguan keseimbangan natrium, kalium, dan klorida serta pemeriksaan laboratorium. Jurnal Kesehatan Andalas 1 (2): 80-85. Yenny LGS, Suastika K. 2011. Korelasi antara kadar magnesium dengan resistensi insulin pada penduduk Suku Bali di Desa Pedawa Kabupaten Buleleng. Jurnal Penyakit Dalam 3(12): 155-168. Yulfiperius, Mokoginta I, Jusadi D. 2003. Pengaruh kadar vitamin E dalam pakan terhadap kualitas telur ikan patin (Pangasius hypophthalmus). Jurnal Iktiologi Indonesia 1(3): 11-18. Yulianingsih R, Tamzil. 2007. Analisis proksimat rumput laut produksi dari beberapa lokasi di Indonesia Timur. Buletin Teknologi Litkayasa Akuakultur 1(6): 51-55. Yulianti I. 2011. Karakteristik mineral dan vitamin B12 kerang hasil tangkapan samping [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Zainudin. 2010. Pengaruh calcium dan fosfor terhadap pertumbuhan, efisiensi pakan, kandungan mineral dan komposisi tubuh juvenile ikan kerapu macan (Epinephelus fuscogutatus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis 2(2): 1-9.

36

LAMPIRAN

37

Lampiran 1 Gambar proses preparasi telur keong mas

Habitat telur keong mas

Pengukuran panjang telur keong mas

Pengukuran lebar telur keong mas

Pengukuran tinggi telur keong mas

Penggerusan telur keong mas

Cairan telur keong mas

38

Analisis kadar air

Analisis kadar protein

Analisis kadar lemak

Analisis kadar abu

Analisis mineral

Analisis total karoten

39

Lampiran 2 Data ukuran morfometrik dan bobot telur keong mas No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah Rerata Standar dev.

Panjang (cm) 5 3,7 3,7 3,4 3,8 2,7 3,5 4,9 3,8 3,4 3,2 3,7 5 4,6 3,9 4,1 3,5 3,4 3,9 3,6 2,4 3,5 3,1 3,5 3,3 4,5 3 5,6 3,5 3,2 112 3,7 0,7

Lebar (cm) 2,2 2,1 2,4 2,9 2,8 2,2 1,9 2,2 2,5 2,2 2,7 2,4 2,4 2,5 2 2,3 2,1 1,9 2,4 2,1 2,3 2,2 2,2 2,5 2,1 2 1,7 2,2 1,8 2,2 67 2,2 0,3

Tinggi (cm) 1,3 1 1,2 1,7 1,4 1,1 1,2 0,5 1,7 1,2 1,4 1,1 0,9 1,3 1,1 1,1 1,2 1,6 1,3 1,3 1,6 1,4 1,2 1,4 1,2 1 0,9 1 1,2 1,3 37 1,2 0,3

Bobot (g) 6,70 3,89 4,09 6 6,33 3,51 3,33 4,96 5,49 4,08 4,17 5,11 6,64 6,89 3,95 3,87 2,92 3,17 6,14 2,99 4,51 3,19 3 4,99 3,12 3,75 2,43 6,75 2,89 3,18 133 4,4 1,4

40

Lampiran 3 Data dan perhitungan komposisi kimia telur keong mas Kadar air Sampel Ulangan 1 Ulangan 2

Kode

Bobot cawan + bobot sampel (g) 29,18+5,05 29,51+5,06 19,64+5,06 23,98+5,03

1 2 3 4

Bobot cawan Bobot cawan dan sampel sebelum dioven Bobot cawan dan sampel setelah dioven

Bobot stlh dioven (g) 30,57 30,87 20,72 25,09

Kadar air (%) 72,48 73,12 78,67 77,93

Ratarata (%) 75,55± 3.20

: 29,18 g (A) : 29,18+5,05 g (B) : 30,57 g (C)

= 72,48% Kadar abu Sampel

Kode

Ulangan 1

1 2 3 4

Ulangan 2

Bobot cawan + bobot sampel (g) 29,18+5,05 29,51+5,06 19,64+5,06 23,98+5,03

Bobot cawan Bobot cawan dan sampel sebelum ditanur Bobot sampel Bobot cawan dan sampel setelah ditanur

= 17,03%

Bobot stlh ditanur (g) 30,04 30,34 20,18 24,54

Kadar abu (%) 17,03 16,40 10,67 11,13

: 29,18 g (A) : 29,18+5,05 g (B) : 5,05 g : 30,04 g (C)

Rata-rata (%) 13,81± 3,37

41

Kadar lemak Sampel

Kode

Bobot sampel (g)

Ulangan 1

1 2 3 4

5,01 5,09 5,01 5,05

Ulangan 2

Bobot labu kosong (g) 76,99 76,32 74,49 70,55

Bobot sampel

: 5,01 g (W1)

Bobot labu kosong

: 76,99 g (W2)

Bobot labu lemak

: 76,99 g (W3)

Bobot labu lemak (g)

Kadar lemak (%)

77,00 76,33 74,50 70,58

0,19 0,19 0,19 0,19

Rata-rata (%)

0,19±0,0 0

= 0,19% Kadar protein Sampel

Kode

Ulangan 1

1 2 3 4

Ulangan 2

Bobot sampel (g) 1,01 1,01 1,08 1,08

HCl blanko

: 0 ml

Faktor konversi

: 6,25

V HCl (ml)

N HCl (N)

FP

Kadar protein (%)

Ratarata (%)

0,25 0,25 0,30 0,30

0,1446 0,1446 0,1446 0,1446

10 10 10 10

3,13 3,13 3,51 3,51

3,32± 0,22

= 0,50%

= 0,5011% × 6,25 = 3,13%

42

Kadar karbohidrat Sampel Ulangan 1 Ulangan 2

Kode 1 2 3 4

Kadar karbohidrat (%) 7,16 7,15 6,96 7,2

Rata-rata (%) 7,12±0,11

By different = 100%-(% kadar air+% kadar abu+%kadar protein+% kadar lemak) = 100%-(72,4752%+16,4032%+3,1318%+0,1996%) = 7,16%

43

Lampiran 4 Hasil uji mineral Ca (π=422.7 nm) Standar (ppm) 0 2 4 8 12 16

Absorban 0 0,0833 0,1606 0,3280 0,4834 0,4834

Kode sampel TKM I 1 TKM I 2 TKM I 3

Bobot ppm ppmxFP/gr Absorban ppm xFP sampel sampel sampel 15,43 0,5470 13,74 274886,08 17820,82 15,43 0,5458 13,71 274278,48 17781,43 15,43 0.5502 13,83 276506,33 17925,86

Kadar Ca (ppm) 17842,69

TKM II 1 TKM II 2 TKM II 3

15,12 15,12 15,12

18007,65

0,5422 0,5417 0,5411

13,62 13,61 13,59

272455,69 272202,53 271898,73

18025,52 18008,77 17988,67

44

Lampiran 5 Hasil uji mineral Mg (π=285.2 nm) Standar (ppm) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,2

Absorban 0 0,2665 0,4598 0,6564 0,8332 1,2110

Kode sampel TKM I 1 TKM I 2 TKM I 3

Bobot ppm Absorban sampel sampel 0,09 15,43 0,13 0,09 15,43 0,13 0,09 15,43 0,13

TKM II 1 TKM II 2 TKM II 3

15,12 15,12 15,12

0,13 0,13 0,13

0,08 0,08 0,09

1749,06 1722,78 1712,67

ppm x FP/gr sampel 113,39 111,69 111,03

Kadar Mg (ppm) 112,04

1670,21 1726,82 1706,60

110,49 114,25 112,91

112,55

ppm x FP

45

Lampiran 6 Hasil uji mineral Na (π=589.6 nm) Standar (ppm) 0 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8

Absorban 0 0,0764 0,1613 0,3546 0,5297 0,7143

Kode sampel TKM I 1 TKM I 2 TKM I 3

Bobot sampel

Absorban

ppm sampel

ppm x FP

ppm x FP/gr sampel

15,43 15,43 15,43

0,27 0,27 0,27

0,31 0,31 0,31

6155,04 6148,39 6192,75

399,03 398,59 401,47

TKM II 1 TKM II 2 TKM II 3

15,12 15,12 15,12

0,27 0,27 0,27

0,31 0,30 0,31

6175,00 6099,59 6141,73

408,53 403,55 406,33

Kadar Na (ppm) 399,70

406,14

46

Lampiran 7 Hasil uji mineral K (π=766.5 nm) Standar (ppm) 0 0,2 0,4 0,8 1,2 2

Absorban 0 0,1152 0,2241 0,4297 0,6310 1,0083

Kode sampel TKM I 1 TKM I 2 TKM I 3

Bobot ppm Absorban sampel sampel 15,43 0,20 0,37 15,43 0,21 0,38 15,43 0,21 0,38

TKM II 1 TKM II 2 TKM II 3

15,12 15,12 15,12

0,22 0,22 0,21

0,39 0,39 0,39

3738,56 3766,41 3762,44

ppm x FP/gr sampel 242,37 244,18 243,92

Kadar K (ppm) 243,49

3967,37 3967,37 3879,82

262,48 262,48 256,69

260,55

ppm x FP

47

Lampiran 8 Hasil uji mineral P (π=660 nm) Standar (ppm) 0 2 3 4 5

Absorban 0 0,283 0,381 0,506 0,629

Kode sampel TKM I 1 TKM I 2

Bobot ppm Absorban sampel sampel 15,43 0,39 3,06 15,43 0,39 3,03

TKM II 1 TKM II 2

15,12 15,12

0,38 0,38

2,97 2,99

3058,68 3034,57

ppm x FP/gr sampel 198,29 196,73

Kadar P (ppm) 197,51

2970,26 2986,33

196,51 197,57

197,04

ppm x FP

48

Lampiran 9 Hasil uji mineral Zn (π=213.9 nm) Standar (ppm) 0 0,1 0,2 0,4 0,6 0,8

Kode sampel

Bobot Absorban sampel

Absorban 0 0,0436 0,0930 0,1882 0,2743 0,3484

ppm sampel

ppm x FP

ppm x FP/gr sampel

15,43 15,43 15,43

0,40 0,41 0,40

0,40 0,41 0,40

80,96 81,16 80,54

5,25 5,26 5,22

TKM II 1 15,12 TKM II 2 15,12 TKM II 3 15,12

0,40 0,40 0,40

0,40 0,40 0,40

80,76 80,38 80,08

5,34 5,32 5,29

TKM I 1 TKM I 2 TKM I 3

Kadar Zn (ppm) 5,24

5,32

49

Lampiran 10 Hasil uji mineral Fe (π=248.3 nm) Standar (ppm) 0 1 2 3 4 6

Absorban 0 0,0698 0,1388 0,1994 0,2520 0,3955

Kode sampel

Bobot sampel

Absorban

ppm ppm x FP/gr ppm x FP sampel sampel

TKM I 1 TKM I 2 TKM I 3

15,43 15,43 15,43

0,08 0,08 0,08

1,22 1,18 1,17

122,38 118,06 117,28

7,93 7,65 7,60

TKM II 1 TKM II 2 TKM II 3

15,12 15,12 15,12

0,08 0,08 0,08

1,21 1,23 1,15

121,45 122,84 114,97

8,04 8,13 7,61

Kadar Fe (ppm) 7,73

7,92

50

Lampiran 11 Hasil uji mineral Cu (π=324.8 nm) Standar (ppm) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,2

Kode sampel

Bobot Absorban sampel

Absorban 0 0,0305 0,0598 0,0898 0,1157 0,1783

ppm sampel

ppm x FP

ppm x FP/gr sampel

TKM I 1 TKM I 2 TKM I 3

15,43 15,43 15,43

0,12 0,12 0,12

0,79 0,81 0,80

159,57 161,06 160,38

10,34 10,44 10,39

TKM II 1 TKM II 2 TKM II 3

15,12 15,12 15,12

0,12 0,11 0,11

0,76 0,75 0,75

151,15 149,66 149,12

10.00 9.90 9.87

Kadar Cu (ppm) 10,39

9,92

51

Lampiran 6 Hasil total karotenoid

Standar (ppm) 1 2 3 4 5

Kode sampel

Bobot sampel (gr)

TKM I 1 TKM I 2 TKM II 1 TKM II 2

1,3925 1,5604 1,2610 1,0348

Absor ban sampel (y) 0,596 0,611 0,698 0,635

Absorban 0,172 0,341 0,505 0,672 0,846

Ppm sampel (x)

(abs.sampelb)/a

volxFP

Total karoten (ppm)

3,5289 3,6182 4,1364 3,7612

3,5509 3,6407 4,1617 3,7612

125 125 100 125

318,75 291,65 330,03 457,15