KANDUNGAN GIZI DUA JENIS VARIETAS SINGKONG (Manihot esculenta) BERDASARKAN UMUR PANEN DI DESA SINEY KECAMATAN TINOMBO SELATAN KABUPATEN PARIGI MOUTONG

Jurnal e-Jipbiol Volume 2 No 3 (2014)

KANDUNGAN GIZI DUA JENIS VARIETAS SINGKONG (Manihot esculenta) BERDASARKAN UMUR PANEN DI DESA SINEY KECAMATAN TINOMBO SELATAN KABUPATEN PARIGI MOUTONG Firga Feliana1 Abd Hakim Laenggeng2 dan Fatmah Dhafir2 1

Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi Untad 2 Dosen Program Studi Pendidikan Biologi Untad [email protected] ABSTRACT

The objective of this research is to determine the uterus of nutrient in Two Varieties Types Cassavas (Manihot esculenta), based on crop age by using proximate method. Sample of cassava that used in this research was get from Siney village, Tinombo Selatan District, Parigi Moutong Regency. The method that used in this research is descriptive research by using proximate analysis method with approach protein analysis was done through macro kjedhal method, the fat was analysis with soxhlet method, analysis of water rate by used oven method, the crude fiber was analysis by used of wash method, analysis of ash rate with used Tanur method, and analysis of carbohydrate did by proximate method. This research was conducted in nutrition and livestock food laboratory, ranch and fishery faculty, Tadulako University. And then the researcher has been gotten the result analysis of nutrient uterus in two varieties cassavas they are: varieties Adira cassava with short crop age(7 months) gotten the analysis of water rate 66,20%, crude fat 0,83%, crude protein 2,45%, crude fiber 0,73%, ash rate 0,66%, and carbohydrate 29,17%. varieties Bogor cassava with long crop age (12 months) gotten by analysis water rate 53,99%, crude fat 1,00%, crude protein 1,88%, crude fiber 0,57%, ash rate 0,69%, and carbohydrate 46,87%. This result gets to be made by base to clarify that the difference variety and the cassava crop age will produce the result uterus of nutrient was different. Based on the uterus of nutrient in two varieties types cassavas (Adira and Bogor) that has high enough nutrient uterus is the cassava variety Adira. Key words: Cassava (Manihot esculenta), Nutrient, Proksimat.

1


ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kandungan gizi dua jenis varietas singkong (Manihot esculenta) berdasarkan umur panen dengan menggunakan metode proksimat. Sampel singkong yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari Desa Siney, Kecamatan Tinombo Selatan, Kabupaten Parigi Moutong. Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif, analisis proksimat menggunakan pendekatan metode Makro Kjedhal pada analisis protein, motode Soxhlet pada analisis lemak, metode Oven pada analisis kadar air, metode Pencucian pada analisis serat kasar, metode Tanur pada analisis kadar abu dan analisis karbohidrat dilakukan dengan cara perhitungan Proximat. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan dan Perikanan Untad. Selanjutnya diperoleh hasil analisis kandungan gizi dua jenis varietas singkong yaitu : Singkong varietas Adira dengan umur panen pendek (7 bulan) diperoleh analisis kadar air 66,20%, lemak kasar 0,83%, protein kasar 2,45%, serat kasar 0,73%, kadar abu 0,66%, dan karbohidrat 29,17%. Singkong Varietas Bogor dengan umur panen panjang (12 bulan) diperoleh analisis kadar air 53,99%, lemak kasar 1,00%, protein kasar 1,88%, serat kasar 0,57%, kadar abu 0,69%, dan karbohidrat 46,87%. Hasil ini dapat dijadikan dasar untuk menyatakan bahwa perbedaan varietas dan umur panen singkong akan menghasilkan kandungan gizi yang berbeda. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi dua jenis varietas singkong (Adira dan Bogor), diperoleh kandungan gizi yang cukup tinggi pada singkong varietas Adira. Kata Kunci : Singkong (Manihot esculenta), Gizi, Proksimat.

2

Jurnal e-Jipbiol Volume 2 No 3 (2014) PENDAHULUAN

Tingkat ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap konsumsi beras sebagai makanan pokok telah mencapai tingkat yang mengkhawatirkan. Beras telah menjadi pemasok utama karbohidrat bagi mayoritas bahkan hampir seluruh masyarakat Indonesia. Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap beras telah menjadi sebuah masalah pangan yang berkelanjutan. Persepsi masyarakat bahwa jika belum mengkonsumsi beras (nasi) maka dikatakan belum makan meskipun perut telah diisi dengan makanan. Persepsi yang telah mendarah daging ini menjadi suatu konsep pemikiran yang menyimpang. Pemerintah bersama para Ilmuwan kini berupaya keras mencari sumber-sumber bahan pangan baru mengingat besarnya ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap satu macam sumber karbohidrat saja (Hendy, 2007). Sebagian besar penduduk Indonesia adalah petani, yang masih mengandalkan sebagian besar dari konsumsi makanannya pada makanan pokok. Makanan pokok yang digunakan adalah beras, jagung, umbi-umbian (terutama singkong dan ubi jalar), dan sagu. Penggunaan makanan pokok didasarkan atas ketersediaannya di daerah bersangkutan yang pada umumnya berasal dari usaha tani keluarga dan kemudian berkembang menjadi kebiasaan makan didaerah tersebut (Almatsier, 2003). Berdasarkan sifat fisik dan kimia, singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Sifat fisik dan kimia singkong sangat penting artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Karakterisasi sifat fisik dan kimia singkong ditentukan olah sifat pati sebagai komponen utama dari singkong (Susilawati, dkk, 2008). Singkong (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Singkong tidak memiliki periode matang yang jelas, akibatnya periode panen dapat beragam sehingga dihasilkan singkong yang memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda – beda. Tingkat produksi, sifat fisik dan kimia singkong akan bervariasi menurut tingkat kesuburan yang ditinjau dari lokasi penanaman singkong (Anonim, 2014). Menurut Lingga (1986), singkong dapat dibagi dua berdasarkan umur panennya yakni singkong berumur pendek (genjah) dan singkong berumur panjang. Singkong berumur pendek berarti usia sejak mulai tanam sampai musim panen relatif lebih singkat yakni berumur antara 5-8 bulan. Sedangkan singkong yang berumur panjang dipanen pada umur 9-10 bulan. Sedangkan menurut Khasanah (2009), singkong dapat dipanen pada saat 3


pertumbuhan daun bawah mulai berkurang. Warna daun mulai menguning dan banyak yang rontok. Umur panen singkong yang telah mencapai 6–8 bulan untuk varietas genjah dan 9– 12 bulan untuk varietas dalam. Singkong yang digunakan pada penelitian ini yaitu singkong varietas bogor yang berumur panen panjang (12 bulan) dan singkong varietas adira yang berumur panen pendek (7 bulan) yang di ambil dari Desa Siney. Hal ini disebabkan karena singkong varietas adira dan bogor banyak terdapat di Desa Siney dan belum diketahui kandungan gizinya. Pada penelitian ini tidak membedakan umur panen secara khusus misalnya singkong varietas bogor yang berumur panen 7-12 bulan dan singkong varietas adira 7-12 bulan. Namun pada penelitian yang dianalisis secara umum yakni singkong varietas adira berumur 7 bulan dan singkong varietas bogor berumur 12 bulan. Hal ini disebabkan karena perbedaan umur panen dari kedua varietas singkong tersebut, apabila singkong dipanen melewati batas waktu yang telah ditentukan maka umbinya akan mengeras (berkayu) sehingga tidak baik lagi untuk dikonsumsi masyarakat. Dalam penelitian ini kandungan gizi yang dianalis pada dua jenis varietas singkong (bogor dan adira) yakni meliputi kadar protein kasar, serat kasar, lemak, air, abu dan kadar karbohidrat dengan menggunaka metode analisis proksimat. Fenomena yang ada di masyarakat dalam melakukan pemanenan pada singkong tidak menentu. Salah satu contoh yang ada di masyarakat memanen singkong pada umur 3 bulan, padahal sebaiknya dipanen sesuai dengan ketentuan umur yang sesuai dengan jenis varietas singkong. Melihat hal tersebut, kurangnya informasi yang tepat tentang kemasakan umbi pada setiap varietas singkong, maka sukar menentukan waktu panen yang optimal sehingga perlu dilaksanakan penelitian ini. Salah satu yang dapat dilakukan untuk masalah gizi bagi masyarakat maka perlu diadakan penganekaragam pangan untuk mengetahui kandungan gizi pada bahan makanan yang akan dikonsumsi. Penelitian ini mengenai kandungan gizi dua jenis varietas singkong berdasarkan umur panen yang sumbernya diambil dari Desa Siney, Kecamatan Tinombo Selatan, Kabupaten Parigi Moutong yang belum diketahui kandungan gizinya dan berdasarkan perbedaan ekologinya. Penelitian ini memberikan manfaat bagi masyarakat untuk meningkatkan ketahanan pangan dan gizi di tingkat keluarga dengan ketersediaan alternatif pilihan bahan pangan berkualitas dan harga terjangkau. Berdasarkan latar belakang tersebut maka rumusan masalah pada penelitian ini yakni bagaimanakah kandungan gizi dua jenis varietas singkong (Manihot esculenta) berdasarkan 4


umur panen dengan menggunakan metode proksimat ? Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan kandungan gizi dua jenis varietas singkong (Manihot esculenta) berdasarkan umur panen dengan menggunakan metode proksimat. METODE PENELITIAN Jenis Penelitian Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis penelitian deskriptif kuantitatif. Melalui jenis penelitian ini, data yang diperoleh dengan cara analisis dan tujuannya adalah memuat deskriftif yang akurat terhadap objek yang akan diteliti. Desain Penelitian Adapun desain penelitian yang akan digunakan pada pengamatan mengenai analisis kandungan gizi (kadar karbohidrat, serat kasar, lemak, protein, dan air) dengan menggunakan metode proksimat. Penelitian ini tidak melakukan perlakuan atau pengulangan. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Jurusan Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Tadulako Palu mulai bulan Februari 2014 sampai selesai. Variabel Penelitian Variabel merupakan gejala yang menjadi penelitian untuk diamati. Adapun variabel penelitian yang digunakan merupakan variabel tunggal yakni singkong. Singkong yang digunakan dalam penelitian ini yaitu varietas bogor yang berumur panjang dan singkong Adira yang mempunyai umur panen pendek. Singkong yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari Desa Siney Kecamatan Tinombo Selatan Kabupaten Parigi Moutong. Alat dan bahan Alat yang dipergunakan dalam penelitian analisi gizi yaitu : Pisau, timbangan analitik, alat destruksi, alat destilasi, alat titrasi, alat ekstraksi lemak, alat analisis serat kasar, tanur, oven, alat giling, hot plat, labu kjedhal, cawan porselin, eksikator, tang penjepit, gelas kimia, bek, kertas saring, labu destilasi, labu lemak, ember besar, labu semprot, gelas ukur, pipet tetes, pipet labopotte, gelas ukur dan alat tulis menulis. Bahan yang digunakan dalam penelitian kandungan gizi yaitu: Tepung singkong varietas bogor dan varietas adira Sebanyak 40 gram, tablet kjeldahl sebanyak 60 gram, asam sulfat pekat (H2S04) (P) sebanyak 50 ml, Hexana sebanyak 1 liter, Aceton sebanyak 400 ml, HCL 0,01 N sebanyak 50 ml, asam borat (H 3B03) 2% sebanyak 5


100 ml, Natrium hidroksida (NaOH) 30% sebanyak 50 ml, Aquades, Indikator Penopthalin (PP) sebanyak 1 ml, NaOH 0,3 N, H2SO4 1,5 N, silika gel dan alumunium foil. Prosedur Kerja Sterilisasi alat perlu dilakukan, karena menjaga kebersihan dan kontaminasi langsung dari bakteri. Semua alat yang akan dipakai dibersihkan terlebih dahulu, seperti gelas kima, gelas ukur, dan labu lemak. Agar debu-debu yang melekat tidak menganggu jalannya penelitian. Analisis protein menggunakan metode makro Kjedhal dengan cara sebagai berikut : Menyiapkan sampel yang sudah kering dan menghaluskannya, menimbang sampel sebanyak 0,5 gram. Setelah itu memasukkan sampel ke dalam labu Kjedhal 250 ml dan menambahkan 1,2 gram tablet kjeldahl. Mendestruksi dengan menambahkan asam sulfat pekat (H2SO4) 10 ml, sekitar 1-1,5 jam terjadi perubahan warna. Kemudian mendinginkan hasil destruksi dan diencerkan dengan aquades 100 ml, lalu mendestilasi. Memasang tabung destilasi yang berisi 100 ml aquades, ditambahkan sampel dan NaOH masing-masing 5 ml. Selanjutnya memasang gelas destilasi yang berisi asam borit 10 ml dan indikator Penophtalin, menunggu sampai mengalami perubahan warna. Setelah itu, mentitrasi dengan HCl 0,01 N. Penetapan blangko, dimana perlakuannya sama seperti sampel yaitu mendestruksi, mendestilasi, dan mentitrasi, tetapi bedanya hanya menggunakan tablet kjeldhal sebanyak 1,2 gram. Menghitung kadar protein dengan menggunakan rumus analisis protein. Analisis lemak menggunakan metode Soxhlet dengan langkah-langkah sebagai berikut : Menimbang 5 gram sampel dalam bentuk tepung langsung dalam saringan thimble, kemudian menutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya sampel dibungkus dengan kertas saring. Meletakkan thimble (kertas saring) yang berisi sampel kedalam alat ekstraksi soxhlet. Memasang alat ekstraksi Soxhlet dengan mengalirkan air pendingin melalui kondensor. Menuangkan pelarut hexsan kedalam labu lemak secukupnya. Melakukan refluks selama 8 jam lalu mendistilasi pelarut yang ada didalam lemak. Selanjutnya mengeringkan labu lemak hasil ekstraksi dalam oven dengan suhu 105 OC. Menghitung kadar lemak dengan menggunakan rumus analisis lemak. Adapun prosedur kerja untuk menganalisis abu yakni sebagai berikut: Menimbang 5 gram sampel yang telah dihaluskan, kemudian dimasukkan kedalam tanur selama 3 jam pada suhu 600 ℃ sampai diperoleh abu warna keputih-putihan. Memasukkan 6


cawan yang berisi abu ke dalam eksikator setelah itu menimbang abu. Menghitung kadar abu/mineral dengan mengunakan rumus analisis abu/mineral. Adapun prosedur kerja dalam menentuan kadar air dengan cara pemanasan langkah sebagai berikut : Mengeringkan cawan kosong kedalam oven selama 15 menit, lalu mendinginkan dengan eksikator, kemudian melakukan penimbangan dengan timbangan analitik. Menimbang sampel sebanyak 5 gram yang telah diletakkan kedalam cawan, kemudian memasukkan sampel kedalam oven selama 3 jam pada suhu 105℃, lalu didinginkan kedalam eksikator. Menghitung kadar air dengan menggunakan rumus analisis kadar air. Adapun prosedur kerja dalam penetuan kadar serat kasar yakni dengan langkahlangkah sebagai berikut : Menimbang sampel sebanyak 0,4 gram pada solonsong dari hasil ekstraksi lemak soxhlet dengan timbangan analitik, lalu memasukkan sampel kedalam kertas saring. Memasukkan kertas saring kedalam gelas kimia berisi larutan NaOH 0,3 N sebagai proses pencucian, kemudian dicuci kembali dengan aquades panas. Kemudian mengulangi prosedur kerja untuk dimasukkan kedalam gelas kimia dengan larutan asam sulfat (H2SO4) 1,5 N. Setelah mendidih dilakukan pencucian kembali dengan menggunakan aquades. Setelah itu mencuci kertas saring dengan larutan aceton, kemudian kertas saring yang telah didihkan dimasukkan kedalam oven selama 1 jam pada suhu 105℃ , setelah itu menimbang kembali kertas saring dengan menggunakan timbangan analitik. Menghitung kadar serat kasar dengan menggunakan rumus analisis serat kasar. Penentuan kadar karbohidrat dengan menggunakan metode Proximate, dimana metode ini adalah metode yang paling mudah dan biasa disebut juga dengan Carbohydrate by difference, yakni suatu penentuan karbohidrat bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan. Teknik Analisa Data Tekhnik analisa data yang digunakan dalam dalam analisis protein, lemak, abu, air dan serat kasar yang dikemukakan oleh AOAC, 1995 dalam Sudarmadji 1997, yaitu sebagai berikut: Untuk menghitung kadar protein yakni dengan menggunakan rumus sebagai berikut : %N=

(

)

% protein = %N x 6,25 (Faktor konversi)

.

20

Dimana : 7

14,008 100%


Vb

= Volume Blangko

Vs

= Volume Sampel

N. HCl

= NormalitasHCl

14,00

= Berat atom nitrogen

6,25

= Faktor konversi Untuk menghitung kadar lemak dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

% lemak =

× 100%

Untuk menghitung kadar abu/mineral dengan menggunakan rumus yakni : % abu =

× 100%

Untuk menghitung kadar air dengan menggunakan rumus sebagai berikut : % air = : Dimana:

(

)

× 100%

Wo (berat cawan) Wi (berat kering) Ws (berat sampel) Untuk menghitung kadar serat kasar dengan menggunakan rumus : % serat kasar = Dimana:

× 100% − ( − )

Berat kertas saring (A) Berat sampel (B) Berat setelah oven (C) Berat cawan kosong (D) Berat setelah tanur (E) Untuk menghitung kadar karbohidrat dengan menggunakan rumus sebagai berikut : % Karbohidrat = 100 - % (protein + lemak + abu + air + serat kasar). (Winarno, 1989). HASIL Berdasarkan hasil penelitian kandungan gizi dua jenis varietas singkong (Manihot esculenta) berdasarkan umur panen diperoleh data sebagai berikut: 8


Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Protein dalam 0,5 gram bahan yakni: sampel

Berat sampel (g)

Titrasi blangko (ml)

Titrasi sampel (ml)

N. HCl

Kadar Protein (%) 2,45

0,5179 0,14 0,94 0,01 Singkong varietas Adira 0,80 0,5111 0,14 0,68 0,01 1,88 Singkong varietas Bogor 0,70 Pada tabel di atas, hasil analisis kadar protein untuk dua jenis varietas singkong (Manihot esculenta), didapatkan hasil yang berbeda yakni kadar protein singkong varietas adira cukup tinggi dibandingkan dengan varietas bogor. Perbedaan ini dipengaruhi oleh perbedaan umur panen dan varietas singkong tersebut. Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Lemak dalam 5 gram Bahan. Sampel

Berat sampel (gram)

Berat labu lemak kosong (gram)

Berat labu lemak setelah oven (gram)

Kadar Lemak (%)

Singkong varietas 5,0632 158,3083 158,3505 0,83% Adira Singkong varietas 5,0404 162,8406 162,8914 1,00% bogor Pada tabel di atas, hasil analisis kadar lemak untuk dua jenis varietas singkong (Manihot esculenta), didapatkan hasil yang berbeda yakni kadar lemak singkong varietas bogor cukup tinggi dibandingkan dengan varietas adira. Perbedaan ini dipengaruhi oleh perbedaan umur panen dan varietas singkong tersebut. Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Abu Singkong (Manihot esculenta) Berat cawan Berat cawan Kadar abu Sampel setelah tanur kosong (gram) (%) (gram) 2,5849 20,3241 20,3068 Singkong varietas 0,66% Adira 2,5230 23,3023 23,3189 2,6019 20,3241 20,6961 Singkong varietas 0,69% Bogor 3.1670 21.9689 23,3189 Pada tabel di atas, hasil analisis kadar abu untuk dua jenis varietas singkong (Manihot Berat Sampel (gram)

esculenta), didapatkan hasil yang tidak jauh berbeda yakni kadar abu singkong varietas bogor sebesar 0,69%, sedangkan varietas adira sebesar 066%. Perbedaan ini dipengaruhi oleh perbedaan umur panen dan varietas singkong tersebut. Tabel 4. Hasil Analisis Serat Kasar Singkong (Manihot esculenta) Sampel

Berat sampel (gram)

Berat kertas saring

Berat setelah oven 9

Berat cawan kosong

Berat setelah tanur

Kadar Serat Kasar


(gram)

(gram)

(gram)

(gram)

(%)

Singkong varietas 0,4115 1,1820 1,1850 22,9543 22,9558 0,73% Adira Singkong varietas 0,4026 1,4223 1,4246 22,2463 22,2484 0,57% Bogor Pada tabel di atas, hasil analisis serat kasar untuk dua jenis varietas singkong (Manihot esculenta), didapatkan hasil yang berbeda yakni kadar serat kasar singkong varietas adira cukup tinggi dibandingkan dengan varietas bogor. Perbedaan ini dipengaruhi oleh perbedaan umur panen dan varietas singkong tersebut. Tabel 5. Hasil Analisis kadar air singkong (Manihot esculenta) Berat sampel Berat kering Berat cawan Kadar air Sampel (gram) (gram) (gram) (%) 2,5849 21,1135 20,3068 Singkong varietas 66,20% Adira 2,5230 24,2216 23,3023 3,1670 23,4047 21,9478 Singkong varietas 53,99% Bogor 2,6019 21,8910 20,6961 Pada tabel di atas, hasil analisis kadar air untuk dua jenis varietas singkong (Manihot esculenta), didapatkan hasil yang berbeda yakni kadar air singkong varietas adira cukup tinggi dibandingkan dengan varietas bogor. Perbedaan ini dipengaruhi oleh perbedaan umur panen dan varietas singkong tersebut.

Tabel 6. Hasil Perhitungan Proximat % Karbohidrat Sampel

% Protein

% Lemak

% Abu

% Air

% Serat Kasar

Karbohidrat

Singkong varietas 2.45 0.83 0.66 66.20 0,73 29.17 Adira Singkong Varietas 1.88 1.00 0.69 53.99 0.57 46.87 Bogor Pada tabel di atas, hasil analisis perhitungan proximat karbohidrat untuk dua jenis varietas singkong (Manihot esculenta), didapatkan hasil yang berbeda yakni kadar karbohidrat singkong varietas bogor cukup tinggi dibandingkan dengan varietas adira. Perbedaan ini dipengaruhi oleh perbedaan umur panen dan varietas singkong tersebut PEMBAHASAN Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa kandungan gizi pada singkong (Manihot esculenta) dengan berdasarkan umur panen dalam 40 gram bahan. Singkong varietas Adira dengan umur panen pendek (7 bulan) mengandung kadar Protein 2,45%, Lemak 0,83%, Abu 0,66%, Air 66,20%, Serat Kasar 0,73, dan Karbohidrat 29,13%. Sedangkan singkong varietas Bogor dengan umur panen panjang (12 bulan) mengandung 10


kadar Protein 1,88%, Lemak 1,00%, Abu 0,69%, Air 53,99%, Serat Kasar 0,57% dan Karbohidrat 41,87%. Varietas Adira memiliki kandungan gizi yang relatif berbeda dari varietas Bogor. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan perbedaan adalah perbedaan varietas, lingkungan tempat tumbuh (tanah, iklim), umur panen dan penanganan pasca panen. Hasil analisis kandungan gizi pada penelitian ini telihat berbeda dengan hasil yang didapatkan pada penelitian yang dilakukan sebelumnya. Hasil peneltian Bosawer (2010), didapatkan kadar air sebesar 9,99% - 11,27%, kadar abu 0,03 -0,14%, kadar lemak 0,070% - 1,15%, kadar protein 0,07% - 0,55% dan kadar karbohidrat sebesar 98,37% - 9918%. Perbedaan kandungan gizi ini dipengaruhi oleh perbedaan lokasi pengambilan sampel, pada penelitian Bosawer (2010), sampel berasal dari Distrik Masni Kabupaten Monokwari, sedangkan pada penelitian ini sampel berasal dari Desa Siney Kecamatan Tinombo Selatan Kabupaten Parigi Moutong. Hasil menunjukan bahwa sampel yang berasal dari Desa Siney Memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi pada kadar air, abu, lemak dan kadar lemak, namun memiliki kadar karbohidrat yang cukup rendah dibandingkan dengan sampel yang berasal dari Kabupaten Monokwari. Kandungan gizi pada singkong varietas Adira dengan umur panen pendek (7 bulan) dan singkong varietas Bogor dengan umur panen panjang (12 bulan) terlihat hasil analisis yang berbeda. Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan gizi yang tertinggi yakni pada singkong varietas Adira dengan umur panen pendek (7 bulan). Hal ini disebabkan karena perbedaan varietas, lokasi penanaman dan umur panen singkong sangat mempengaruhi terhadap kandungan gizinya. Waktu panen yang paling baik adalah pada saat kadar karbohidrat mencapai tingkat maksimal. Bobot umbi meningkat dengan bertambahnya umur panen, sedangkan kadar pati cenderung stabil pada umur 7-9 bulan. Hal ini menunjukan bahwa umur panen singkong fleksibel. Singkong yang berumur pendek berarti usia sejak mulai tanam sampai musim panen relatif lebih singkat yakni berumur antara 5-8 bulan. Dalam seusia itu singkong dapat dipanen dengan hasil maksimal. Andaikata panennya ditunda atau diperpanjang dari usia sebenarnya akan timbul masalah yakni umbinya banyak berkayu. Jenis kedua yakni singkong yang berumur panjang antara 9-10 bulan. Bila dipanen sebelum usia tersebut, hasilnya mengecawakan karena umbinya kecil-kecil dan kandungan patinya sedikit. Jadi, paling tepat dipanen setelah berumur 12-18 bulan. Melebihi usia ini, hasilnya akan berkurang dan umbinya banyak yang berkayu (Roja, 2009). 11


Singkong tidak memiliki periode matang yang jelas karena ubinya terus membesar. Akibatnya, periode panen dapat beragam sehingga dihasilkan ubi kayu yang memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda. Sifat fisik dan kimia pati seperti bentuk dan ukuran granula, kandungan amilosa dan kandungan komponen non pati sangat dipengaruhi oleh faktor genetik, kondisi tempat tumbuh dan umur tanaman (Rubatzky, 1998). Menurut Suhardjo (1992), secara garis besar ada dua cara manusia memillih bahan makanannyan untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, memilih secara alamiah menurut selera dan kebiasaannya yang turun temurun, dan memilih berdasarkan berbagai pertimbangan-pertimbangan nilai yang terkandung dalam bahan makanan tersebut, yang disesuaikan dengan keadaan dan kondisi tubuh orang yang memakannya. Penganekaragaman pangan kini menjadi momentum yang tepat dibicarakan karena produksi pangan kita khususnya beras ternyata tidak dapat lagi memenuhi kebutuhan penduduk. Penganekaragaman pangan seyogyanya jangan hanya diterjemahkan sebagai pengganti pangan pokok beras dengan pangan pokok lain seperti jagung atau umbi-umbian. Inti dari penganekaragaman adalah mengkonsumsi aneka ragam pangan sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi tubuh serta membuat orang menjadi sehat. Singkong masih dinilai kurang ekonomis oleh sebagian besar orang sehingga belum banyak yang dikembangkan dalam skala yang besar. Singkong biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya di Desa Siney sebagai makanan ringan, bukan sebagai makanan pokok. Singkong biasanya diolah dengan cara direbus, digoreng, atau dikukus. Melihat hal tersebut perlunya dikembangkan suatu produk pangan baru berbasis singkong untuk meningkatkan nilai ekonomis dari singkong sendiri mengingat potensi singkong sebagai salah satu alternatif pengganti beras. Hasil analisis kandungan gizi pada dua jenis varietas singkong (Adira dan Bogor) terlihat hasil yang berbeda. Pada singkong varietas Adira memiliki kandungan gizi tertinggi yakni pada kadar air (66,20%), protein (2,45%) dan kadar serat (0,73%). Sedangkan pada varietas bogor memilki kandungan tertinggi pada kadar lemak (1,00%), kadar abu (0,69%) dan kadar karbohidrat (46,87%). Berdasarkan hasil tersebut direkomendasikan untuk membuat suatu olahan yang berbahan baku dari singkong yang mudah dikonsumsi misalnya kripik singkong yang dibalut dengan abon ikan. Olahan dari kripik singkong yang dibalut dengan abon ikan ini bisa dijadikan sebagai cemilan bagi anak-anak dan remaja. Hal ini disebabkan karena pada masa anak-anak dan remaja, kebutuhan proteinnya meningkat, karena proses pertumbuhan sedang

12

Jurnal e-Jipbiol Volume 2 No 3 (2014) terjadi. Perpaduan antara singkong dan ikan dikarenakan kadar protein pada singkong sangat

rendah, sedangkan kadar protein pada ikan sangat tinggi, oleh sebab itu perlu dilakukan perpaduan sehingga kebutuhan tubuh akan protein bisa terpenuhi. Pengembangan produk baru berupa kripik dengan bahan dasar singkong yang dibalut dengan abon ikan dilakukan sebagai salah satu bentuk alternatif pengolahan singkong menjadi makanan cepat saji. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: Singkong varietas Adira dengan umur panen 7 bulan diperoleh analisis kadar air 66,20%, lemak kasar 0,83%, protein kasar 2,45%, serat kasar 0,73%, kadar abu 0,66%, dan karbohidrat 29,17%. Sedangkan singkong varietas Bogor dengan umur panen 10 bulan diperoleh analisis kadar air 53,99%, lemak kasar 1,00%, protein kasar 1,88%, serat kasar 0,57%, kadar abu 0,69%, dan karbohidrat 46,87%. SARAN 1. Diharapkan agar masyarakat dapat mengkonsumsi singkong beradasarkan kandungan gizi dari setiap varietas dan dapat mengetahui waktu panen yang tepat. 2. Diharapkan Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengaplikasi produk yang cocok berdasarkan kandungan gizi dari dua varietas singkong tersebut. DAFTAR RUJUKAN Anonim. (2014). Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan [online]. Tersedia: http/// Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan. Forum Positif dari Dahlan forum.html. [Diakses 20 februari 2014]. Almatsier, S. (2003). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Bosawer F.E. (2010).Komposisi Kimia dan Karakteristik Fisik Pati Ubi Kayu (Manihot esculenta) Asal Distrik Masni Kabupaten Manokwari. Fakultas Pertanian Dan Teknologi Pertanian Universitas Negeri Papua Manokwari: Skripsi diterbitkan. Hendy. (2007). Formulasi Bubur Instan Berbasis Singkong (Manihot esculenta Crantz) Sebagai Panga Pokok Alternatif. Fakultas Teknologi Pertanian Intitut Pertanian Bogor: Skripsi diterbitkan. Khasanah. (2009). Singkong. [Online] Tersediahttp://wwwkhasanah.blogspot.com/2009/11/tentsng-singkong.html. [Diakses 3 Juli 2014]. Lingga, P. (1986). Bertanam Umbi-umbian. Jakarta: Swadaya. 13


Rubatzky, V.E dan Yamaguchi. (1988). Produksi dan Gizi Jilid 1. Bandung: Teknologi Bandung.

Institut

Roja, A. (2009). Ubi kayu Varietas dan Teknologi Budidaya. Sumatra Barat: Makalah Pelatihan Spesifik Lokalita BPTP. Sudarmadji. S, Haryono. B dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisa Untuk Bahan Pangan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti. Suhardjo dan Kusharto C.M, (1992). Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Bogor: Kanisius IPB. Susilawati, Nurdjanah. S, dan Putri, S. (2008). “Karakteristik Sifat Fisik Dan Kimia Ubi Kayu (Manihot esculenta) Berdasarkan Lokasi Penanaman Dan Umur Panen Berbeda”.Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 13, No. 2. Winarno F.G. (1989). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

14

KANDUNGAN GIZI DUA JENIS VARIETAS SINGKONG (Manihot esculenta) BERDASARKAN UMUR PANEN DI DESA SINEY KECAMATAN TINOMBO SELATAN KABUPATEN PARIGI MOUTONG

Recommend Documents