Kam zmizel český česnek? Pavel Havránek (psáno pro Lidové noviny, únor 2008)

ÚVODEM

Kam zmizel český česnek? Pavel Havránek (psáno pro Lidové noviny, únor 2008) Pro Čechy i  Slováky je česnek nepostradatelnou součástí tradiční kuchyně, stejně jako cukr nebo sůl. V bývalém Československu se produkoval česnek v rozpětí 5 až 15 tisíc tun ročně a  navzdory tomu, že u  nás v  tzv.“socialistickém sektoru“ existovala specializovaná zemědělská družstva, která pěstovala česnek na výměře 80 až 100 ha ve velmi příhodných podmínkách, hektarové výnosy v rozpětí 3 až 5 t nasvědčovaly, že zdaleka nešlo o intenzivní technologie. Vždyť ve Francii, která právem patřila k evropským „česnekovým velmocím“ co do produkce i spotřeby, překračovaly hektarové výnosy 7 tun! Kdybyste se však už tehdy rozhlédli po záhumencích a zahrádkách drobných pěstitelů například na Bzenecku, Všetatsku nebo Uherskobrodsku, zjistili byste, že by se před francouzskými pěstiteli nemuseli stydět! Pěstování česneku vždy patřilo k  české samozásobitelské tradici a  velký zdravý a  chutný česnek je dodnes pýchou každého zahrádkáře. V padesátých letech minulého století si uvědomil Ing. Jiří Moravec ve Výzkumném ústavu zelinářském v  Olomouci, jaké poklady krajových odrůd se skrývají u  drobných pěstitelů, kteří si svůj vlastní česnek předávají z generace na generaci a začal je shromažďovat v tehdy unikátní genofondové sbírce. Díky němu a  jeho následovníkům se podařilo zachránit pověstné staré odrůdy jako byl Bzenecký, Rožďálovický, Stráneckozhořský a  Táborský paličák, také nepaličáky jako Bzenecký letní, Olomoucký, Přerovský, slovenský Záhorský i  řadu bezejmenných krajových typů z  Čech, Moravy i  Slovenska. V  rukou zkušených šlechtitelů, z nichž jmenujme aspoň Jaroslava Poura z Hořic a Josefa Válka z Čejče se poté zrodila celá plejáda věhlasných odrůd, jako jarní nepaličáky Japo, Prim, paličáky Moravan, Ropal a Záhorský nepaličák... Už tehdy se vydal český (a slovenský) česnek do světa – nejdřív trochu pokoutně. Díky našim krajanům v USA se v nabídkách několika firem (např. Filaree Farm – ve státě Washington) objevil „Czechland Race“ „Bzenc“, „Morvan“, „Olomuk“, „Zahorsky“, a později také „Lukak“ „Blanak“, „Vekak“. A česnek ve světě? Od roku 1961 – až kam sahají údaje FAO o světové zemědělské výrobě – plochy i produkce česneku, jako jedné z mála zemědělských komodit, neustále rostou a roste i jeho spotřeba po přepočtu „per capita“. Od 4 milionů tun v šedesátých letech se světová produkce česneku vyšplhala až na současných více než 15 milionů tun. Více než 11 milionů tun (76 %) z toho se však urodilo v Číně a to převážně v provincii Jünnan, v zeměpisné šířce např. Jeruzalema… A protože Čína se chová jako dravý a bezohledný exportér, drtí čínský česnek, levný a díky levné pracovní síle i pečlivě vytříděný a lákavě zabalený, drobné i velké pěstitele na celém světě. Na přelomu millenií vyhlásily státy USA i Evropské unie čínskému česneku celní válku – zatím však s jediným výsledkem: zrodilo se nové výnosné podnikání – pašování čínského česneku. Podle analýzy evropského Úřadu pro potírání podvodného jednání (tzv. OLAF) přišla jen v roce 2006 Evropská unie nelegálním dovozem čínského česneku o 60 milionů eur. Novodobí pašeráci čínského česneku podle OLAF své zboží neváhají v třetích zemích přebalovat, falšovat prohlášení o původu anebo česnek prohlašovat za jiné zboží. V USA „zavřel krám“ i král kalifornského česneku, Don Christopher, zakladatel světoznámého česnekového festivalu v  Gilroy a  s  ním stovky 1

ÚVODEM

ÚVODEM

menších producentů. Mnoho z nich dnes čínský česnek dováží a realisticky posuzuje svůj problém: pokud budou spotřebitelé kupovat čínský česnek, nedokážeme pěstovat svůj vlastní…

Na začátku milénia zažil český česnek boom ve Švédsku, kam ho pod značkou Hammergarlic dovážel Martin Fripp a  Švédy tak naučil ocenit kvalitu pravého česneku. Po neshodách s českými pěstiteli však své podnikatelské aktivity zaměřil jiným směrem.

Vraťme se však k českému česneku. Jeho hlavním problémem byl vždy nedostatek zdravé sadby. Česnek (podobně jako brambory) se nemnoží semeny, ale stroužky, což – jak vědí botanici – jsou přezimovací pupeny, tedy vegetativní části rostliny, které si sebou nesou nejen chuť, ale také své choroby a  škůdce. Promyšlený systém udržovacího šlechtění uznaných odrůd zaručuje, že rostliny, z nichž pochází Vaše sadba, prohlédl šlechtitel a další odborníci nejpozději před třemi lety. Sadba z Vašeho nebo sousedova košíku, případně ze stánku s reklamou „konzumní česnek vhodný i pro sázení“ může být časovanou bombou, svůj pozemek si na desítky let můžete zamořit háďátkem nebo hned několika zhoubnými houbovými patogeny. Jak vážná je situace, ukázal v r. 2000 namátkový průzkum, při němž bylo háďátko česnekové nalezeno u  27 z  68 kontrolovaných pěstitelů, rostliny nakažené zhoubnou bílou hnilobou pak u 21 z nich.

Dnes uznané odrůdy z českého sortimentu česneku pěstují firmy Ing. Jan Kozák, Moravoseed a Tagro Červený Dvůr. Kromě pěstování a distribuce konzumního česneku dodávají i sadbový česnek. Ten musí splňovat přísné požadavky na pravost odrůdy a zdravotní stav, teprve po tříletém zkoušení Ústředním kontrolním a zkušebním zemědělským ústavem v Brně smí být odrůda uznaná pro pěstování v ČR a její sadbový materiál může být nabízen na trhu. Celkem byste v Česku našli 20 různých odrůd, v Evropské unii přes devadesát.

Už v  roce 1972 dokázali čeští výzkumníci držet krok se světem a  vyvinuli – ve stejnou dobu jako ve Francii – česnek bezvirózní, zbavený virových i  ostatních chorob a  škůdců pomocí meristémových kultur. Podobně jako ve Francii – a také v USA – měla následovat reorganizace udržovacího šlechtění odrůd ozdravěných ve zkumavkách, která by končila uznanou – certifikovanou – sadbou. „Díky“ socialistickému systému hospodářství k tomu nedošlo ani do r. 1995, kdy poněkud neřízeně zanikl Výzkumný ústav zelinářský v Olomouci (a  bez zahraniční podpory by zanikla i  mezinárodní genofondová sbírka dlouhodenního česneku). Mezitím se produkce česneku v ČR – a stejně i na Slovensku – zhroutila zánikem velkých pěstitelů a pěstování českého česneku kleslo z 8 tisíc tun a 1600 ha (1995) na 1 tisíc tun a 300 ha (2003). Nyní se přece jen situace trochu zlepšuje aspoň co do výnosů, v r. 2006 dosáhla česká produkce 2 tisíc tun – stále jen z 330 ha.

Pokud nikde český česnek neseženete, vydejte se poslední sobotu v  červenci na zámek v  Buchlovicích, kde se letos bude konat již osmý ročník Festivalu česneku. Začíná se česnekovou hymnou, připíjí se česnekovým mlékem a pojídají samé česnekové speciality. Můžete si tu nakoupit i sadbový česnek, uskladníte-li ho v chladu a suchu, vydrží vám až do dalšího ročníku. Co však nikdy nedělejte: nevozte si k pěstování česnek z ciziny, ani francouzský nebo ruský a  už vůbec nezkoušejte pěstovat ten čínský. Český česnek je skvěle uzpůsoben našemu podnebí, chladnějšímu a vlhčímu klimatu a nastaven na naši zeměpisnou šířku s dlouhými letními dny. Česnek z  jižní Francie bude u  nás většinou tvořit deformované cibule se zkráceným květním stonkem, čínský – pokud nevymrzne – nevytvoří cibule vůbec. A pokud jste opravdu gurmáni, nebude vám ani chutnat. Snad právě proto všichni doufáme, že sláva ČESKÉHO ČESNEKU se opět navrátí, ó lide český !!!

Vytvořením optimálních podmínek pěstování česneku a eliminací škůdců se v letech 2001 až 2005 zabýval i  projekt Ministerstva zemědělství ČR pod názvem „Systém produkce certifikované sadby česneku“. Spolupracovaly na něm dvě univerzitní pracoviště a  dvě šlechtitelské firmy. Zrodilo se devět ozdravěných klonů z  českého sortimentu česneku, systém diagnostiky původců chorob a  škůdců v  sadbě a  v  obou firmách byl konečně nastartován systém udržovacího šlechtění, začínající ve zkumavkách a  končící uznanou sadbou. S  rychlostí množení nových materiálů sice ošklivě otřásl rok 2003, považovaný pěstiteli za nejhorší česnekový rok v padesátileté historii, ale sadbu z prvních ozdravěných klonů už obě firmy začaly nabízet. „Cena našeho česneku se pohybuje okolo 120 Kč/kg, cena čínského okolo stovky, ale jeho kvalita dosahuje zhruba 20 % toho českého, ve výsledku je tak čínský česnek mnohem dražší,“ upozorňuje ing. Jan Kozák, největší šlechtitel česneku na trhu, mezi jehož 12 odrůdami jsou i čtyři bezvirózní a další připravuje. Rychlý návrat českého česneku ale nečekejte. „V současné době jsme schopni uspokojit třetinu zájemců o sadbu česneku, rychleji ho množit nemůžeme,“ zdůvodňuje nedostatek sadby odrůd českého česneku Jan Kozák.

2

3

POLÉVKY

Česneková polévka Pro mladší hospodyňky, které se opomněly podívat, jak jejich maminka nebo babička dělaly česnekovou polévku, uvádíme obvyklý recept: Oškrábeme dvě větší brambory a rozkrájíme je na menší kousky. Středně velkou cibuli rozkrájíme na čtvrtiny nebo osminky a  obojí vaříme v jednom litru osolené vody, do které přidáme kmín. Měkké brambory rozmačkáme, přidáme majoránku, lžíci sádla a krátce povaříme. Nakonec můžeme přidat lžičku libečku. Utřeme pět stroužků česneku, který rozdělíme na talíře a  přelijeme vřelou polévkou. Nakonec přidáme nakrájený osmažený chléb.

Česneková polévka I. 12 stroužků česneku, 50 g vepřového nebo husího sádla, 1,25 litru vody, sůl, 2  vejce, pepř, petrželka, 50 g másla, 2 žemle Očištěné stroužky česneku nakrájíme na kolečka, jen do zlatova osmažíme na sádle, zalijeme horkou osolenou vodou a  necháme několik minut povařit. Z  bílků ušleháme pevný sníh, lžičkou jej vhazujeme jako malé nočky do polévky a stáhneme ji na okraj plotny. Když sníh ztuhne, rozšleháme do polévky žloutky, přidáme pepř a petrželku. Do mísy dáme na plátky nakrájené, na másle osmažené žemle a přelijeme je polévkou.

Česneková polévka II. 400 g brambor, 1 litr vody, 0,25 litru mléka, 30 g másla, 4 stroužky česneku, petrželka Oloupané brambory zalijeme osolenou vodou a  vaříme do měkka. Vodu slijeme do jiné nádoby, brambory rozšťoucháme a horkým mlékem vymícháme v kaši. Kaši zředíme slitou vodou z brambor, přidáme kousek másla, utřený česnek a hodně sekané petrželky.

Jáhlová česnečka jáhly, zeleninový bujón, 5 stroužků česneku, 60 g sádla (příp. másla, margarínu – dle chuti), 2–3 lžičky majoránky, černé koření, ½ lžičky soli K varu přivedeme vodu, do ní rozpustíme bujón (i víc podle množství), nasypeme jáhly – na 1 l vývaru asi 100 g. Trochu přisolíme, připepříme dle chuti a necháme jáhly rozvařit. Až jsou rozvařené (polévka je hustá), tak polévku odstavíme. Do sádla (2 lžíce) prolisujeme česnek, sůl a majoránku, pořádně promícháme a dáme do uvařené polévky rozpustit a je hotovo. Tato polévka se dá obměnit s vločkami, krupkami, nebo bramborami – s jáhlami je ale pěkně jemňoučká a masožravci si do ní mohou dát 100 g na drobné proužky nakrájenou šunku, kterou předem osmahli na trošce másla – šunka se také vkládá do polévky, až je dovařená. Polévka by měla být hodně hustá.

Krémová s česnekem 10–15 stroužků česneku, 1 cibule, 2–3 brambory, 1 mrkev, 2 lžíce hladké mouky, 200 ml smetany na vaření, sůl, mletý pepř, 1 kostka zeleninového nebo slepičího bujónu, trocha oleje Cibuli nakrájíme na čtvrtkolečka, česnek na plátky. Společně zpěníme na oleji. Zasypeme moukou a za stálého míchání opražíme do skoro růžova. Zalijeme studenou vodou (asi 1,2 l), osolíme, opepříme, přidáme bujón, na kostičky nakrájené brambory a celou mrkev. Vaříme asi 10 minut. Měkkou mrkev vyjmeme z polévky a ostatní v hrnci rozmixujeme ponorným 4

POLÉVKY

mixérem do hladka. Postavíme zpátky na plotnu, přilijeme smetanu a necháme krátce zavřít. Do hotové polévky vložíme na kolečka pokrájenou mrkev a podle chuti dochutíme solí či pepřem. Na talíři můžeme ozdobit bylinkami.

Kroupová česnečka z Horácka 5 stroužků česneku, 80 g krup, 30 g tuku, 1,5 dl vody, lžíce polohrubé mouky, sůl, majoránka, petrželka Na tuku osmažíme kroupy dozlatova. Pozor nespálit! Zalijeme studenou vodou, osolíme a  vaříme doměkka. Polévku zahustíme nasucho opraženou moukou, ochutíme třeným česnekem se solí, drcenou majoránkou a nadrobno sekanou petrželkou.

Česneková polévka 6 stroužků česneku, 4 lžíce oleje, 100 g bílého chleba, ½ l mléka, ½ l vody, 1 bobkový list, ½ zelené a červené papriky, 8 plátků veky, sůl, bílý pepř, 2 lžíce sekané zelené petrželky Česnek oloupeme, stroužky podélně rozpůlíme a podusíme na dvou lžících oleje. Přidáme bílý chléb, vodu, mléko, bobkový list a povaříme asi 15 minut. Zatím omyjeme a osušíme papriky a nakrájíme je na drobné kostičky. Plátky veky potřeme olejem a opečeme v topinkovači nebo na pánvičce. Polévku propasírujeme sítem nebo rozmixujeme, osolíme, opepříme a znovu necháme přejít varem. Polévku nalijeme na talíře a položíme na ni opečené plátky veky, které posypeme paprikou a petrželkou.

Chlebová smetanová polévka 2 dcl smetany, 3 krajíce chleba nebo 2 patky, kostka masoxu, vejce, cibule, česnek, Vegeta, zelená petrželka, pepř a sůl Vodu uvedeme do varu, přidáme masox, oloupanou a rozkrojenou cibuli a plátky česneku a asi 10 minut povaříme. Pak přidáme rozlámaný nebo pokrájený chléb, dvě lžíce Vegety a  vaříme dál asi 15 minut. Potom přilijeme smetanu, ve které jsme rozkvedlali vejce, povaříme a  propasírujeme přes husté sítko, podle chuti opepříme a  dosolíme. Na talíři přidáme zelenou petrželku.

Česnečka s rybími nočky Přírodní léčitelé (a nejen oni) přisuzují česneku přímo zázračné účinky. Od snížení krevního tlaku až po ucpaný nos. Na česnečku doslova přísahají všichni, kteří se po prohýřené noci chtějí dát do pořádku. Zde je jedna z variant: 1 cibule, kousek másla a hladká mouka na jíšku, 2 litry vývaru z masa nebo zeleniny, paličku česneku, 2 dcl bílého vína a čtvrt litru sladké smetany. Na nočky budeme potřebovat 2 kousky rybího filé, 1 vejce, 3 lžíce smetany, sůl a pepř. Cibulku usmažíme na másle a přidáme mouku a zalijeme vývarem. Vaříme za občasného míchání asi 10 minut. Nočky uděláme z  rozdrceného rybího masa, vajíčka, smetany, soli a pepře. Z hmoty malou lžičkou vytvarujeme nočky, které zavaříme do polévky. Nakonec přidáme víno, rozdrcený česnek a smetanu.

5

POLÉVKY

POLÉVKY

Gulášová polévka

Loštická česnečka

2 cibule, 2 stroužky česneku, olej, mletá sladká červená paprika, 300 g hovězího masa, 100 g mletého vepřového masa, 1 větší brambor, 150 g barevných paprik, trochu hladké mouky na zahuštění, drcený kmín, sůl, zeleninový vývar, 1–2 lžíce rajského protlaku Umyté osušené maso odblaníme a pokrájíme na kostky. Cibuli očistíme a spolu s česnekem ji nakrájíme. Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli s  česnekem a  přidáme nakrájené maso, orestujeme jej a poprášíme mletou paprikou. Dále vložíme pomleté vepřové maso, posolíme, okořeníme a opečeme. Směs zalijeme teplým vývarem, přikryjeme a necháme vařit. Po dobu vaření podle potřeby přiléváme vývar, případně vodu. Je-li maso již měkké, přidáme nakrájené barevné papriky s bramborem, z oleje a mouky uděláme zásmažku, zalijeme ji vodou a přidáme do polévky spolu s protlakem. Chvíli pak ještě polévku povaříme, osolíme a opepříme.

3 cibule, 3 vetší brambory, palička česneku, 300 g Olomouckých tvarůžků, 150 g slaniny, sůl, pepř, majoránka, 1,5 l vody. Na slanině osmahneme na plátky nakrájenou cibuli, zalijeme ji vodou, přidáme na kostičky nakrájené brambory, kmín, sůl a  uvaříme do měkka. Ochutíme pepřem, majoránkou a  česnekem, rozdělíme do misek, do jednotlivých porcí přidáme nakrájené tvarůžky a v předehřáté troubě krátce zprudka zapečeme.

Polévka s česnekovými knedlíčky 2 lžíce oleje, 1 mrkev, kousek brokolice, 2 žampiony, 1 slepičí bujón, 2 lžíce sekané petrželky, sůl, pepř na knedlíčky 3 housky nebo rohlíky, 6 lžic mléka, 1 lžíce sádla nebo rozpuštěné slaniny, 1  vejce, 3 stroužky česneku, 3 lžíce bramborového těsta v  prášku (náhrada za vařený brambor a 2 lžíce hrubé mouky) Zeleninu na polévku pokrájíme na plátky (mrkev a oloupaný košťál z brokolice + houby) a chvíli restujeme na oleji. Růžičky brokolice dáme stranou. Zalijeme vodou, přidáme bujón a přivedeme k varu. Mezitím si připravíme knedlíčky. Housky nakrájíme na drobné kostičky a  nasypeme do mísy. Přidáme mléko, tuk, vejce, rozdrcený nebo nastrouhaný česnek a sypkou směs na těsto (nebo jemně nastrouhaný vařený brambor s moukou). Promícháme nejprve lžící a potom rukou. Tvoříme 8 knedlíčků, které oválíme v hrubé (polohrubé) mouce a  zvlášť uvaříme v  osolené vodě. Stačí jim 5 minut. Polévku zatím dosolíme, opepříme, přidáme petrželku a vložíme do ní knedlíčky.

Novoroční česneková polévka (Oukrop) 1 ½ litru vody, sůl, 5 stroužků česneku, na špičku nože strouhaného zázvoru, špetku majoránky, kmín, 20 dkg brambor, 10 dkg chleba, 4 dkg sádla, špetku pepře Oloupané stroužky česneku rozetřeme se solí a dáme do osolené vody na polévku. Přidáme kmín, na kostečky nakrájené brambory, zázvor, majoránku a husí nebo vepřové sádlo. Vaříme tak dlouho, až brambory změknou. Hotovou polévku opepříme a  přidáme nakrájený, na sádle opečený chléb.

Vydatná česnečka s kořennou zeleninou 2 palice česneku, 2 větší brambory, 1 cibule, ¼ celeru, 1 mrkev, vývar, 200 g klobásy, sůl, pepř, majoránka, 2 vejce, 1 lžíce sádla, 1 kelímek kysané smetany, 100 g plísňový sýr Nastrouhanou kořenovou zeleninu, nasekanou cibuli a nakrájené klobásky orestujeme na sádle. Přidáme prolisovaný česnek, na malé kostičky nakrájené brambory. Zalijeme vývarem a  vaříme cca 15 minut. Polévku dochutíme, zakvedláme do ní vejce se smetanou a  při podávání posypeme nastrouhaným sýrem.

6

7

HLAVNÍ JÍDLA

HLAVNÍ JÍDLA

Mlsné topinky

Česnekový sýr

Chléb, olej na smažení, česnek, med, plátky šunky, sýr na strouhání, sůl Chléb nakrájíme a osmahneme po obou stranách. Poté osolíme a řádně počesnekujeme, potřeme medem a položíme plátky šunky. Takto upravené topinky posypeme nastrouhaným sýrem a podáváme k čaji, grogu či punči.

150 g eidamu, 150 g nivy, 2 vejce, 4 stroužky česneku, 1 lžíce hladké mouky, bazalka, sůl, trojobal, olej na smažení Sýry nastrouháme nahrubo, přidáme vejce, utřený česnek, mouku, posekanou bazalku a sůl a vše smícháme v těsto. Z těsta uděláme placičky, které obalíme v trojobalu a usmažíme.

Těstoviny se smetanou, nivou a česnekem

Marinovaný ovčí sýr

500 g těstovin, 1 cibule, 60 g tuku, 250 g šunky, houby, 250 ml smetany ke šlehání, sůl, pepř, česnek podle chuti, 150 g strouhané nivy Pokrájenou cibulku zpěníme na tuku, přidáme nasekanou šunku s  houbami a  zalijeme smetanou. Osolíme, opepříme a necháme krátce povařit. Pak smícháme směs s uvařenými těstovinami, přidáme utřený česnek, nivu krátce zapečeme v troubě nebo remosce.

500 g ovčího sýra. Marináda: 500 g červené cibule, 3 stroužky česneku, 100 g černých oliv bez pecek, 2 lžíce provensálského koření, 3ml červeného olivového oleje, kuličky pepře – cibuli nakrájenou na kolečka a stroužky česneku nakrájené na plátky smícháme s olivami a bylinkami, do směsi vmícháme olivový olej, ocet a kuličky pepře. Ovčí sýr nakrájíme na kostičky o  hraně 2–3 cm, dáme do sklenic, zalijeme marinádou a uzavřeme víčkem. Při uchovávání v chladničce nebo na jiném chladném místě je trvanlivost takto marinovaného sýra až 2 měsíce. Podáváme s pečivem a sklenkou červeného vína.

Česnekové placičky se sýrem 800 g vařených brambor, 1 vejce, 50 g strouhaného sýra, 3 stroužky česneku, 150 g hrubé mouky, sůl, špetka majoránky, 100 g oleje Vařené brambory nastrouháme, osolíme, okořeníme, přidáme vejce, strouhaný sýr, utřený česnek a  mouku. Z  těsta vytvarujeme menší placičky, které prudce osmažíme na oleji. Podáváme se salátem nebo k čaji.

Česnekové bramborové placičky 1kg brambor, 100 g uzeniny, sůl, 2 stroužky česneku, 100 g hladké mouky, olej na opečení Brambory den předem uvaříme ve slupce, oloupeme a postrouháme, přidáme nadrobno nakrájenou uzeninu, sůl, utřený česnek a mouku a zpracujeme na hladké těsto. Tvarujeme malé placičky, které na oleji opékáme po obou stranách.

Kynutý bramborák – hluchec (Sláva Špicl – tajemník MěÚ Rokycany) 1 litr mléka, 6 dkg kvasnic, 4 až 5 větších brambor, 4 vejce, 90dkg polohrubé mouky, sůl, trochu pepře a poměrně dost majoránky, až 6 stroužků česneku a ještě tam není sice nutné, ale dobré přidat škvarky nebo drobně pokrájené uzené maso Do mléka se dají kvasnice, nechat vyběhnout, zamíchat mouku, na hrubo nastrouhané brambory, na jemno rozetřený česnek, sůl, pepř, vejce a majoránku, vše nechat vykynout (cca ½ až ¾ hodiny). Nalít asi 2 cm na hodně vymaštěný pekáč (½ Omegy na 1 pekáč), asi 10 minut péci na nejvyšší teplotu, potom zmírnit na 200 °C, nahoře znovu trochu pomastit, před dopečením obrátit. Z 1 litru mléka jsou 4 pekáče hluchce.

Zelené fazole se slaninou a česnekem 400 g fazolí, 100 g slaniny, sádlo, kmín, 3 až 5 stroužků česneku Slaninu pokrájenou na kostičky rozškvaříme na sádle, přidáme kmín, česnek pokrájený na plátky a osmažíme do zlatova. Vmícháme fazole, osolíme a lehce podusíme.

8

Poslední rande 8 olomouckých tvarůžků, 1 lžíce kuliček barevného pepře, 1 lžička mleté sladké papriky, špetka soli, ½ lžičky mleté pálivé papriky, feferonky, 6 stroužků česneku, černé pivo Syrečky pokrájíme na 4 díly a vložíme do sklenice a zalijeme směsí vytvořenou z ingrediencí, před konzumem necháme několik dnů uležet.

Fazolová sekaná (recept zazněl v Apetýtu s Věrou Hotařovou) 250 g červených fazolí, 300 g mletého masa, 2 vejce, česnek, sádlo nebo olej, 50 g strouhanky (nebo jemně mletých ovesných vloček), 50 g anglické slaniny, mletý zázvor, mletý kmín, sůl, majoránku, saturejku, pepř. Den předem namočte fazole. Druhý den z nich slijte vodu a zvolna je vařte, až změknou. Vařené fazole rozmixujte nebo semelte a vmíchejte do nich mleté maso (směs vepřového a hovězího), vejce, strouhanku (vločky), na kostičky nakrájenou slaninu a vše dobře osolte a okořeňte. Vzniklou hmotu (je řidší) vložte do vymaštěné formy a pečte ji při mírné teplotě 30 až 40 minut. Fazolovou sekanou můžete podávat jak teplou, třeba se šťouchanými brambory, špenátem a česnekem, tak i studenou s chlebem či pečivem.

Topinky jsou rychlovka, ale taky specialita pro vzácnou návštěvu... Plátky tmavého chleba, ke každému plátku 1 vejce a  lžíci sýra žervé, česnek, sůl, pepř, pažitka a rajčata na ozdobu, tuk na smažení. Vejce uvařím e natvrdo, vychladíme, rozkrojíme napůl a vyndáme žloutky. Utřeme je se solí, česnekem, pažitkou, znovu naplníme do bílkových mističek a  dáme do chladu ztuhnout. Plátky chleba osmažíme po obou stranách, na horké topinky položíme naplněné půlky vajíček řezem dolů, ozdobíme plátky rajčat, která lehce opepříme a osolíme a podáváme i vzácné návštěvě. Ve slušné společnosti si česnekovou pochoutku berou všichni...

9

HLAVNÍ JÍDLA

HLAVNÍ JÍDLA

Papriky s česnekem

Veselé fazole

Topinky a česnečku asi umíte, ale co takhle dát si papriky s česnekem? papriky, česnek, olej, citrónová šťáva, kmín nahrubo semletý nebo drcený, sůl Paprikám vykrojíme jadérka, nakrájíme na proužky, na rozehřátém oleji zpěníme utřený česnek (na 5 paprik asi 3–4 stroužky), pak přidáme nakrájené papriky a asi 10 minut dusíme – nepodlévat! Nakonec papriky osolíme, okmínujeme a zakapeme citrónem. Je to zajímavá příloha k masu, ale dá se jíst i jen tak s namazaným chlebem.

1 velká cibule, 3 stroužky česneku, 100 g anglické slaniny, 200 g rajčatového protlaku, 2 pálivé papričky, 250 g fazolí v konzervě (v tomatové omáčce), 1 dcl černého piva, 1 lžička oregána, sůl, pepř, kmín Cibuli nasekáme na kostičky, anglickou slaninu nakrájíme na nudličky a rozpustíme na mírném ohni. Cibuli přidáme ke slanině a přimícháme vylisovaný česnek, asi 3 minuty dusíme, pak vmícháme protlak. Omyté a  očištěné papričky nadrobno pokrájíme. Spolu s  papričkami přidáme fazole i  se šťávou do rajské omáčky. Důkladně okořeníme pepřem, oreganem, kmínem a solí. Nakonec přilijeme pivo, fazole necháme na chvíli vzkypět a na mírném ohni ještě asi 15 minut povaříme.

Provensálská rajčata Potřebujeme 8 velkých rajčat, sůl, pepř, tymián, česnek, olej, 60 g strouhaného sýru, 2 lžíce strouhanky, petrželku a 20 g másla. Neloupaná rajčata rozpůlíme, vydlabeme jadérka a srovnáme do olejem vytřené zapékací misky, osolíme, opepříme, okořeníme tymiánem a pokrájeným česnekem. Pečeme asi deset minut, pak doplníme rajčata směsí ze strouhanky, sýru a nasekané petrželky, poklademe lupínky másla a dopečeme. Podává se jako příloha k masovým minutkám.

Olomoucké medailonky 500 g mletého masa, 2 vejce, sůl, pepř, majoránka, 3–4 stroužky česneku, 1–2 balíčky kulatých tvarůžků, hladká mouka, vejce a strouhanka na obalení, tuk na smažení Maso smícháme s vejci, solí, prolisovaným česnekem a kořením, podle chuti můžeme přidat i  jiné koření (mletá paprika, grilovací,...). Dobře promícháme. Každé kolečko tvarůžku zabalíme dobře do masové směsi ( jde to lépe, když si namočíme ruce do studené vody – pak se na ně maso nelepí) a obalíme v mouce, vejci a strouhance jako řízek. V rozpáleném oleji usmažíme z  obou stran dozlatova. Podáváme s  bramborovou kaší nebo vařenými bramborami, já jsem přidala kedlubnové zelí.

Rajčata s česnekem a nivou Vynikající spojení chuti česneku, nivy a rajčat! Vyzkoušejte recept francouzské kuchyně. Olivový olej, česnek, sůl, provensálské koření a pepř dobře promícháme a necháme uležet. Rajčata nakrájíme na kousky, vložíme je do větší misky a opatrně promícháme s uleželou marinádou. Pak je servírujeme do menších misek nebo na talířky. Na takto připravená rajčata nastrouháme nahrubo nivu, ozdobíme je petrželkou nebo celerovou natí a  podáváme. Rajčata s česnekem a nivou podáváme s toasty, ale vhodná je i ke grilovaným masům.

Rajčata pečená s česnekem 600 g rajčat, 2 stroužky česneku, strouhanka, 20 g másla, sůl Opláchnutá rajčata rozkrájíme příčně na půlky, potřeme česnekem utřeným se solí, posypeme strouhankou a  pokapeme rozehřátým máslem. Rajčata urovnáme do pekáčku a zapečeme pod rozehřátým grilem nebo v horké troubě. Hned je podáváme.

Sýrové česnekové kroužky

Dušená rajčata s česnekem

200 g hladké mouky, 125 g 100% tuku, 100 g taveného sýra, 1 vejce, ½ prášku do pečiva, 1 lžička soli, 3–4 větší stroužky česneku, 1 vejce na potření Na vál prosejeme mouku s práškem do pečiva. Přidáme nastrouhaný změklý tuk (změklý tuk se špatně strouhá, proto je lepší ho nastrouhat studený z ledničky a nastrouhaný nechat změknout), sůl, prolisovaný česnek, sýr a vejce. Zpracujeme hladké těsto. Na pomoučeném vále ho rozválíme na 3–4 mm silnou placku a vykrájíme z ní kolečka. Skládáme je na plech vyložený papírem na pečení. Na plechu z  každého kolečka vykrojíme menším kulatým vykrajovátkem střed. Pečeme při 200 °C asi 6 minut – 1 dávka – cca 80 ks

500 g tvrdších rajčat, 50 g másla, 4 stroužky česneku, sůl, pepř, 2 cibule, petrželka (čerstvá nebo sušená) Omytá rajčata nakrájíme na silnější kolečka, osolíme, opepříme a opečeme na másle spolu s cibulí nakrájenou na kolečka. Posypeme sekaným česnekem a petrželkou. Podáváme jako přílohu k vařenému, pečenému nebo smaženému masu.

Mrkvová majonéza v jablku 2 jablka, 200 g syrové mrkve, 2–3 lžíce majonézy, 3 stroužky česneku, sůl a  pepř na dochucení, 1 lžičku cukru, čerstvou zelenou petrželku na ozdobení Mrkve nastrouhejte na jemno, na chvíli ji dejte okapat na cedníku, poté spojte s majonézou, česnekem a cukrem, podle chuti osolte a opepřete. Jablka rozkrojte na čtvrtky, odstraňte jádřince, seřízněte do tvaru lodičky a naplňte mrkvovou směsí, ozdobte sekanou petrželkou

10

Plněná rajčata s mandlemi a česnekem 12 velkých rajčat, sůl, pepř, 50 g mandlových lupínků, 4 naťové cibulky, několik snítek kopru, 400 g kysaného zelí, 2 stroužky česneku, 3 lžíce oleje, šťáva z 1 citrónu Omyjeme rajčata a  odkrojíme vršky. Jadérka a  celé vnitřky vydlabeme lžící. Odložíme je stra­nou, nebudeme je používat. Raj­čata zevnitř osolíme. Mandlové lupínky v  pánvi nasucho opraží­me, nasypeme do misky a  nechá­me úplně vychladnout. Naťovou cibulku očistíme a se zelenou natí ji nakrájíme na kolečka nebo nasekáme. Opereme kopr a otr­ háme snítky. Několik jich dáme stranou na ozdobu, zbytek drob­ně nasekáme. Kysané zelí vyjmeme z nálevu a důkladně ho vymačká­me. Zelí nadrobno pokrájíme. Oloupeme česnek, utřeme ho a spolu s mandlemi, cibulkou a koprem ho přidáme do zelí. Po­kapeme olejem a promícháme. Náplň pikantně ochutíme solí, pepřem a zakápneme citrónovou šťávou. Zelnou nádivkou naplníme raj­čata a ještě ozdobíme celou snít­kou kopru. 11

HLAVNÍ JÍDLA

HLAVNÍ JÍDLA

Obalovaná mrkev

Česnekové špagety

Asi 4 větší mrkve, 4–5 stroužků česneku, polévková lžíce suchého bílého vína, několik polévkových lžic octa, špetka mletého pepře, sůl, olej, různá koření (kari, mletá paprika sladká i  pálivá, pepř, majoránka, …), slepičí nebo jiný masový vývar součásti na klasický trojobal (hladká mouka, vajíčko, strouhanka) Mrkev oloupeme, rozkrojíme na dvě půlky a tyto půlky pak rozkrojíme podélně, opět na dvě poloviny. Tyto rozkrojené části dáme vařit do vývaru, který osolíme, velmi vydatně okořeníme a ooctujeme (tento vývar je po použití nejedlý a likviduje se); vydatnost koření je proto, že mrkev při vaření tyto chutě „nasává“. Mrkev kontrolujeme, aby se neuvařila příliš do měkka – musí zůstat trochu tvrdá. Poté slijeme již dále nepoužitelný vývar, mrkev necháme chladnout a zatím rozdrtíme česnek a promícháme se solí, bílým vínem a malou špetkou mletého pepře. Touto kašičkou pak potíráme uvařené kousky mrkve, které pak již obalujeme „klasickým“ postupem – tedy nejprve v hladké mouce, poté v rozšlehaném vajíčku a nakonec ve strouhance. Poté smažíme na přiměřeném množství oleje (snažíme se použít spíše kvalitnější olej). Můžeme podávat jako hlavní jídlo; nejlépe se osvědčuje s vařeným bramborem, tatarkou a  okurkovým salátem. Je ovšem také možné osmažené kousky mrkve nechat do večera vychladnout (není špatné použít i chladničku) a poté je podávat samostatně jako chuťovky k vínu; již mnoho lidí, kteří se nazývají typickými „pojídači masa“ a nikdy by prý zeleninu k vínu takto nejedli, projevilo velké překvapení nad touto mrkvovou chuťovkou a stala se součástí jejich repertoáru. Doporučená příloha: jako chuťovku podáváme samostatně; jako hlavní jídlo s bramborem, tatarkou a okurkovým salátem.

1 celý česnek, 1 šlehačka, 250 g taveného sýru, 1 balíček špaget, pepř, harmonie chuti Šlehačku zahřejeme a nakrájíme na kousky (popřípadě prolisujeme) česnek, přidáme tavený sýr a koření dle chuti. Necháme projít varem – sýr se rozpustí. Mezitím uvaříme špagety „al dente“. Dáme na talíř a zalijeme omáčkou, můžeme posypat nastrouhaným sýrem (cihla). Je to výborné jídlo, je rychle hotové a velmi vhodné pro milovníky česnekových jídel.

Spaghetti Aglio olio peperoncini Nejdříve dáme do hlubší pánve 4 lžíce olivového oleje a přisypeme 2 vrchovaté lžíce koření Aglio peperoncini – směs obsahuje česnek, papriku pálivou, papriku sladkou, pepř bílý, petržel, sůl a ještě další bylinky. Koření necháme za studena nasáknout olejem a změknout. Špagety uvaříme podle návodu, slijeme a  přikryté necháme chvíli „dojít“. Sušená rajčata vyndáme z oleje, nakrájíme na kousky a přidáme do pánve ke koření. Vše pomalu osmahneme až česnek začne mírně hnědnout a směs začne výrazně vonět (2–3 minuty). Teď je správný čas přidat do pánve špagety a za opatrného promíchávání 2–3 minuty osmahneme. Podáváme posypané strouhaným parmazánem, tuto dobrotu můžeme servírovat i  jako výbornou přílohu například ke steakům.

Vosí boršč – pikantní svačina 1 kg kyselého zelí, 1 kg brambor, 4 nožičky klobásy, kečup, sladká paprika, pepř, masox, trocha cukru, sušené nebo zmrazené houby, 2 velké cibule, česnek, soli jen opatrně Zelí, brambory a klobásu pokrájíme a spolu s dalšími ingrediencemi kromě cibule a česneku dáme do hrnce a  vaříme do měkka. Zahustíme hladkou moukou s  troškou Solamylu, rozmíchanou ve studené vodě. Cibuli nakrájíme na drobno, osmažíme na sádle do zlatova a přidáme do hotového boršče, Rozmačkáme česnek a rovněž je vmícháme do polévky. Na talíři ozdobíme kopečkem zakysané smetany. S čerstvým chlebem to nemá chybu!

Sekaná s pohankou (Hlucká varianta) 0,5 kg mletého masa (může být 1:1 hovězí s vepřovým), 1 velká cibule, 3 stroužky česneku, sůl, pepř, drcený kmín, majoránka, 10 dkg uzené slaniny, 10 dkg uvařené loupané pohanky, 3 vejce, trochu vody, vepřová blána (pohrudnice) Nejdříve si uvaříme pohanku a  necháme ji vychládnout. Do misky dáme čerstvě umleté maso, syrovou cibuli jemně nakrájenou, utřený česnek, sůl, pepř, kmín, majoránku, vejce, asi 0,5 hrníčku studené vody, studenou pohanku a  na kostečky nakrájenou slaninu. Vše dobře zpracujeme, vytvoříme úhledný balíček tím, že hmotu zabalíme do blány. Pečeme asi při teplotě 180 °C po dobu 45 minut, během pečení podléváme vodou. Sekanou podáváme s červeným zelím nebo s jablečným křenem.

12

13

POMAZÁNKY

POMAZÁNKY

Česneková pomazánka s vařeným vejcem

Masová pomazánka na topinky

2 natvrdo vařená vejce, 50 g rostlinného másla, 100 g smetanového taveného sýra, 3–4 stroužky česneku, citrónová šťáva, sůl, pažitka Sýr rozetřeme s tukem, přidáme jemně nastrouhaná vejce, česnek rozetřený se solí, trochu citrónové šťávy a  vše důkladně promícháme. Pomazánku mažeme na chléb nebo teplé topinky a sypeme nadrobno nakrájenou pažitku.

vařené nebo pečené maso (kuře, krůta, hovězí, vepřové), cibule, majolka, česnek, hořčice, kečup, sůl Maso umeleme na masovém strojku. Přidáme jemně nakrájenou cibuli, rozetřený česnek a sůl. Majolky, hořčice a kečupu přidáme jen tolik, aby pomazánka držela pohromadě.

Tvarůžková pěna s česnekem 125 g olomoucké syrečky, 75 g másla, 60 g majonézy, 1,5 dcl mléka, česnek podle chuti Tvarůžky jemně umeleme, rozmícháme v mléce a necháme ustát tak dlouho, doku mléko nevsákne. Do rozšlehaného másla přidáme rozetřený česnek, majonézu a tvarůžky v mléce, vyšleháme pěnu – je to dobré na topinky a jiné chuťovky.

Pomazánka z krémového sýra Znamenitá je také pomazánka z krémového sýra. Dva balíčky sýra žervé utřeme s mlékem lžící majonézy. Potom přidáme lžíci nastrouhaného sýru, sůl a dva stroužky utřeného česneku, vše dobře promícháme. Podáváme s chlebem a jádry vlašských ořechů, ředkvičkami a jinou zeleninou.

Pomazánka z rajčat, česneku a kopru – recept Rajčata nahoře nařízneme do kříže, spaříme, oloupeme a  pokrájíme na malé kousky. Nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme na oleji, přidáme pokrájená rajčata a  podusíme. Dochutíme rozetřeným česnekem, solí, mletým pepřem a nadrobno posekaným koprem. Kdo má rád topinky, tomu bude pomazánka z  rajčat, česneku a  kopru určitě chutnat namazaná na teplé topince. Může nahradit i jednoduché pohoštění k vínu či pivu.

Pikantní pomazánka na tousty 1 plechovka sardinek v oleji, 200 g sýru Niva, 2 stroužky česneku Sardinky vyklopíme do misky i  s  olejem a  vidličkou rozmačkáme. Přidáme najemno postrouhaný sýr, prolisovaný česnek a důkladně promícháme. Je-li pomazánka příliš hustá (záleží na poměru ryb a oleje v plechovce) přidáme 1–2 lžíce rostlinného másla (flora, perla, …). Mažeme na opečené plátky veky nebo toustového chleba

Pomazánka na topinky 0,5 dcl oleje, 4 lžíce kečupu, 3 stroužky česneku, 1 střední cibule, ½ kávové lžičky mleté papriky, sůl, 3–4 vařené brambory Všechno kromě brambor promícháme. Studené(!) brambory nahrubo nastrouháme a vmícháme do směsi. Mažeme na teplé topinky.

Okurková pomazánka

Česneková pomazánka 3 česnek, majolka, sýr Sýr nastrouháme, smícháme s majolkou a přidáme rozetřený česnek. Mažeme na jednohubky z bílého pečiva.

Pomazánka na topinky Uvařené brambory, česnek, cibule, kečup, mletá paprika, chilli, olej, sůl, pepř Vychlazené brambory nastrouháme, přidáme jemně nakrájenou cibuli, kečup, trochu oleje, papriku, prolisovaný česnek a koření a vše důkladně promícháme.

Pohanková pomazánka Pohanka 150 g, čočka 200 g, cibule 200 g, olej 3 pol. lžíce, sójová omáčka 1 polévková lžíce, česnek, mořská sůl, citrónová šťáva Samostatně uvařenou čočku a  pohanku rozmixujeme s  předem lehce podušenými kostičkami cibule a dochutíme kořením. Mažeme na celozrnné pečivo, vhodnou přílohou je salát z kořenových zelenin.

Fazolová pomazánka 200 g bílé fazole, špetka sladké mleté papriky, 0,5 dl sójového oleje, čajová lžička mořské soli, 5 stroužků česneku, trochu jemně nastrouhané syrové mrkve Uvařenou fazoli propasírujeme, přidáme jemně nastrouhaný česnek a důkladně promícháme s ostatními přísadami. Ozdobíme řeřichou .

Česneková pomazánka Do základní tvarohové pomazánky přidáme prolisovaný česnek. Pozor však na silu česneku. Na začátku sezónního sběru je česnek silnější. V  pozdější době,když používáme delší dobu uskladněné paličky česneku není již tak chuťově výrazný. Proto přidávejte česnek s citem.

Česneková pomazánka 2 Jemně strouhaný eidam, majonéza, česnek, mletá paprika, sůl, mletý pepř Vše promícháme.

250 g tvarohu,100 g nahrubo nastrouhané salátové okurky, kopr, 1 stroužek česneku, ½ cibule, sůl Tvaroh utřeme se solí, koprem, rozmačkaným česnekem a  drobně nakrájenou cibulí, nakonec vmícháme postrouhanou okurku. 14

15

POMAZÁNKY

POMAZÁNKY

Sójová pomazánka

Česneková pomazánka s tymiánem

Vařené sójové boby 150 g, tofu 100 g, pórek 1 ks, kmín, sladká paprika, mořská sůl, česnek Tofu vaříme ve vodě s  česnekem asi 10 minut, necháme vychladnout, rozmixujeme a rozetřeme s uvařenými boby, přidáme sekaný pórek, tlučený kmín, sůl, sladkou papriku a promícháme. Pomazánku je možno zjemnit několika kapkami oleje.

200 g tvrdého sýra, 150 ml majonézy, 6 stroužků česneku, tymián, kremžská hořčice, petrželová nať Tvrdý sýr nastrouháme na jemném struhadle, přidáme majonézu v  takovém množství, abychom dosáhli požadované konzistence, dále přidáme prolisovaný česnek a promícháme. Přidáme tymián, nejlépe mírné rozetřený a podle chuti přidáme asi lžičku hořčice. Mažeme na pečivo, vhodná je i na chlebíčky či jednohubky. Můžeme namazané posypat nasekanou petrželovou natí.

Česneková pomazánka Do základní tvarohové pomazánky přidáme prolisovaný česnek. Pozor však na silu česneku. Na začátku sezónního sběru je česnek silnější. V pozdější době, když používáme delší dobu uskladněné paličky česneku není již tak chuťově výrazný. Proto přidávejte česnek s citem.

Pomazánka na topinky Uvařené brambory, česnek, cibule, kečup, mletá paprika, chilli, olej, sůl, pepř Vychlazené brambory nastrouháme, přidáme jemně nakrájenou cibuli, kečup, trochu oleje, papriku, prolisovaný česnek a koření a vše důkladně promícháme.

Rokfórová pomazánka s pečeným česnekem 200 g sýra s modrou plísní protlačeného přes hrubé struhadlo, 200 g žervé nebo cottage, 3 lžíce bílého jogurtu, hlavička česneku, klíčky z fazolí mungo, sůl, pepř a špetka cukru Troubu rozehřát na středně vysokou teplotu, česnek zabalit do alobalu a půl hodiny takto péci, nechat vychládnout a pak vytlačit stroužky ze slupky. Sýr rozetřít spolu se žervé a zvláčnit jogurtem. Opepřit a osolit, ale opatrně, plísňový sýr může být slaný, chuť doladit také špetkou cukru. Česnek rozetřít plochým nožem nebo rozmělnit vidličkou a  smíchat s  pomazánkou, nakonec vše posypat klíčky (nebo drobně sekanou zelenou natí).

Česneková pomazánka s mrkví 250 g měkkého plnotučného tvarohu, 4 lžíce pomazánkového másla bez příchuti, 1 lžička česnekové pasty, 1 velká mrkev nastrouhaná najemno Všechny suroviny smícháme dohromady, ničím již nedochucujeme. Česneková pasta je dost slaná, proto už nepřisolujeme. Mažeme na chléb a ozdobíme čerstvou zeleninou.

Česneková pomazánka z makrely 200 g čerstvé uzené makrely, 100 g majonézy, cibule, olivový olej, rajčata, 4 stroužky česneku a chléb Makrelu vykostíte, maso vidličkou rozmačkáte, pak vmícháte na drobno rozkrájenou cibuli a majonézu. Mixujete pomazánku asi půl minuty, aby se stala ještě jemnější. Česnek namačkáte a nalijete k němu cca 2 cl olivového oleje. Makrelovou pomazánku podáváte s chlebem, na ni nakrájíte rajská jablíčka, nakonec, na plátky rajčat nanesete malou lžičku česneku plovoucího v olivovém oleji.

Pomazánka z pečeného česneku 2 hlavičky česneku, 1 lžíce olivového oleje, 1 vejce natvrdo, rostlinné máslo, lžíce majonézy nebo měkký tavený sýr – 1 trojúhelníček, jarní cibulka, sůl. Neoloupané hlavičky česneku rozkrojíme příčně v polovině, pokapeme olejem a upečeme v  troubě při 130°C. Pak ho vymáčkneme ze slupek, rozmačkáme, přidáme strouhané vejce, máslo, majonézu, nakrájenou cibulku a dosolíme. Vymícháme na hladkou pomazánku a mažeme na slané crackery, topinky nebo tmavý chléb.

Lustige Knoblauchsauce 1 Becher Sahne, 1 Glas Weinbrand, 1 EL Senf, 15 zerdrückte Knoblauchzehen, ½ KL gemahlener weisser Pfeffer. Alle Zutaten gut verrühren. Kalt stellen.

16

17

SALÁTY

SALÁTY

Fazolový salát

Salát s ananasem a česnekem

500 g fazolí, 150 g balkánského sýra, 200 ml kečupu, 1 lžíce sojové omáčky, 3 stroužky česneku, sůl, zelená petrželka Přebrané fazole opereme a  den předem namočíme. Uvaříme do měkka (nerozvařit!), scedíme a  necháme částečně vychladnout. Do vlažných fazolí vmícháme ostatní suroviny (sýr nakrájet na kostičky, česnek prolisovat, petrželku nakrájet nadrobno) a promícháme. Podáváme s pečivem.

Plechovka kukuřice, plechovka ananasu, 250 gramů sýra, 6 stroužků česneku, 1  lžička hořčice, 4 lžíce majonézy, sůl, pepř Z kukuřice a ananasu slijeme šťávu. Ananas nakrájíme na kostičky. Sýr nastourháme na hrubo a česnek buď utřeme s trošičkou soli nebo vymačkáme v lisu. Všechny suroviny dáme do mísy, přidáme k  nim majonézu a  hořčici. Dochutíme solí a  pepřem, pečlivě promícháme a dáme vychladit do ledničky.

Salát s ananasem a česnekem

Zimní salát preventivní

Plechovka kukuřice, plechovka ananasu, 250 g sýra, 6 stroužků česneku, 1 lžička hořčice, 4 lžíce majonézy, sůl, pepř Z kukuřice a ananasu slijeme šťávu. Ananas nakrájíme na kostičky. Sýr nastourháme na hrubo a česnek buď utřeme s trošičkou soli nebo vymačkáme v lisu. Všechny suroviny dáme do mísy, přidáme k  nim majonézu a  hořčici. Dochutíme solí a  pepřem, pečlivě promícháme a dáme vychladit do ledničky.

(Jindřich Pabian, Sokolov) Červená paprika naložená v olejovém nálevu jemně pokrájená, cibule velmi drobně pokrájená, česnek drcený, vše se smíchá se zbytkem olejového nálevu a  silně zakape citrónem, já bych k tomu ještě přidal trochu čerstvě umletého pepře všech barev. Poměr jednotlivých ingrediencí už nechám na Vás dle libosti a povahy – jíst se dá ke každému masu.

Vajíčkový salát s česnekem 6 vajec natvrdo uvařených, 250 g vařeného domácího uzeného masa, 100 g majonézy (kyselá smetana), 100 g bílého jogurtu, 2–3 stroužky česneku , 1 lžička hořčice, sůl, pepř mletý, na ozdobu hlávkový salát, rajčiny, posekaná pažitka Vajíčka natvrdo a  vařené uzené maso nakrájíme na kostky, přidáme majonézu (smetanu) rozšlehanou s  bílým jogurtem, roztlačeným česnekem, hořčicí, solí a  pepřem, vše promícháme a dáme vychladit. Salát klademe na listy hlávkového salátu a přizdobíme plátky rajčat a posypeme nasekanou pažitkou.

Bramborový salát s česnekem 800 g brambor, sůl, pepř, 2 stroužky česneku, 1 lžička kmínu Zálivka: 150 g majonézy, 1/8 l husté sladké smetany, sůl, citrónová šťáva nebo ocet Ve slupce uvařené brambory oloupeme, prochladlé nakrájíme na kolečka, promícháme s  kmínem a  se solí utřeným česnekem. Zalijeme majonézou, kterou rozmícháme se smetanou, osolíme ji a okyselíme podle chuti citrónovou šťávou nebo octem.

Zelný salát s česnekem Zelí nakrájíme na tenké nudličky, mrkev nastrouháme na jemném struhadle. Česnek oloupeme a  nakrájíme na tenké plátky. Zelí a  mrkev v  míse smícháme a  k  zelenině rozdrobíme balkánský sýr. Přidáme bílý jogurt, lžíce majonézy a ochutíme mletou paprikou, solí, sušeným česnekem. Nakonec přimícháme plátky čerstvého česneku. Zelný salát s česnekem necháme vychladit. Podáváme v malých miskách s pečivem.

18

19

ČESNEK JINAK

Nejlepší zelenina do polévky 3 kg očištěné mrkve, 2 kg petržele, 2 kg celeru, 1 kg cibule, 500 g česneku, necelý 1 kg soli Kořenovou zeleninu a cibuli pomeleme na masovém mlýnku nebo nastrouháme na nudličky, česnek pak prolisujeme, přidáme sůl, promícháme a naplníme do skleniček se šroubovacím uzávěrem. Důkladně upěchujeme i se šťávou – nezavařujeme. Používáme do všech polévek a už většinou nesolíme. Ve spíži vydrží i dva roky.

Zelenina v soli 2 kg mrkve, 1 kg celeru, 1 kg kořenové petržele, 1 menší květák, 500 g kedlubnu gigant, 1 menší kapusta, 500 g cibule, 4 stroužky česneku, 1,5 kg soli Zeleninu namočíme, omyjeme, oloupeme, nastrouháme nebo velmi jemně pokrájíme, dáme do větší nádoby, promícháme se solí a napěchujeme do menších skleniček tak, aby v zelenině nebyla ani bublinka vzduchu. Skleničky uzavřeme a  dáme do chladu a  do temna. Zeleninu používáme do polévek, pod maso apod., už nesolíme.

Zelenina na zimu 900 g mrkve, 400 g petržele, 900 g celeru, 900 g cibule, 400 g květáku, 200 g pórku, 200 g kedluben, 500 g kapusty, 100 g česneku, 100 g petržele, 100 g natě celeru, 500 g sádla, 500 g soli Cibuli a natě pokrájíme, jinak vše ostatní umeleme na mlýnku. Směs dobře podusíme, horké naplníme do skleniček a dáme dnem nahoru, aby se víčka natáhla.

Česnekový přeliv Stroužky česneku z 1 menší hlavičky, 100 ml masového bujónu, sůl Stroužky česneku rozetřeme se solí a  spojíme masovým bujónem. Přeliv je vhodný k zeleninovým jídlům, např. k pečené kukuřici, nebo k pečeným paprikám.

Česnek k zakousnutí 16 stroužků česneku, pepř, sůl, máslo Stroužky česneku uvaříme do měkka a  na pánvi vymazané máslem opečeme do zlatova. Opepříme a osolíme a pokrájíme je na chléb s máslem.

Okurky „kvašáky“ s česnekem 1 kg okurek, 5 stroužků česneku, 2 stonky kopru, 2 bobkové listy (3 chilli papričky), sůl Okurky ponoříme na minutu do hrnce s vroucí vodou a pak se studenou. Poté je naskládáme do sklenic, přidáme česnek, kopr, bobkový list (pro pikantnost chilli papričky) a zalijeme osolenou vodou (na 5 dcl 1,5 lžíce soli). Zatížíme, aby okurky byly ponořeny, přikryjeme pokličkou a necháme 1–2 týdny kvasit, kvasný proces je dokončen, když se nálev začne čistit.

Kořeněný česnek s paprikou Stroužky česneku, proužky červené papriky, na nálev 100 ml vody, 100 ml vinného octa, 200 ml suchého vína, 2 lžíce cukru a  1 lžička soli, celý hřebíček, nové koření, celý pepř, bobkový list 20

ČESNEK JINAK

Nejprve si svaříme nálev. Dna vypařených skleniček poklademe celým hřebíčkem, novým kořením pepřem a  kouskem bobkového listu. Poté střídáme oloupané stroužky česneku s proužky červené papriky, zalijeme nálevem, uzavřeme a 15 minut sterilizujeme.

Nakládaný česnek s feferonkou 500 g česneku, 2 feferonky, 0,5 l vinného octa, 1 lžíce soli Česnek oblanšírujeme ve slupce rozebraný na stroužky, pak ho oloupeme a  znovu chvíli blanšírujeme, poté scedíme, narovnáme do sklenice, přidáme feferonky a zalijeme octem smíchaným se solí. Necháme uležet nejméně 3 týdny.

Naložené česnekové výhonky Česnekové výhonky, cukeríny, kuličky nového koření, kuličky pepře, sůl, cukr, ocet, bobkový list Pokud jsou česnekové výhonky ještě měkké, ořežeme je, omyjeme a pokrájíme na kousky 1–2 cm dlouhé. Vložíme je do skleniček o  obsahu 0,33 l a  do každé dáme 2 k  cukerínů, 2  kuličky nového koření, 2 kuličky pepře, 0,5 lžičky soli a  0,5 lžíce cukru, 0,5 dcl octa a  kousek bobkového listu, dolijeme vodou a  sterilujeme 20 minut při teplotě 85–90 °C. Výhonky používáme společně se zeleninovými saláty.

Křen s česnekem a kečupem 400 g strouhaného křenu, 8 stroužků česneku, sůl, 1 sklenička ostrého kečupu Stroužky česneku rozetřeme se solí, promícháme s kečupem a směs vlijeme do strouhanému křenu, vše dobře promícháme, naplníme do skleniček od přesnídávek a zavíčkujeme. Pro trvalejší použití uložíme do lednice. Směs je pikantně ostrá a použijeme ji k ohřátým párkům, vařenému uzenému masu apod.

Kečup s česnekem a feferonkami 3 kg rajčat, 150 g feferonek, 3 stroužky česneku, 150 g oleje, 100 g cukru, sůl dle chuti, mletý pepř, bobkový, celerová nať Vše vaříme asi 2 hodiny, pak propasírujeme a vaříme do zhoustnutí. Naplníme do sklenic a 15 minut sterilizujeme při teplotě 80 °C.

Domácí hořčice 1 kg paprik, 1 kg rajčat, 1 palička česneku, 2 větší cibule, 2 feferonky, 130 g cukru, 80 g soli, 3 lžíce octa, 3 lžíce oleje, 2 lžičky pepře, 1 kelímek plnotučné hořčice Papriky, rajčata, česnek, cibule a feferonky umeleme na masovém strojku, přidáme ostatní suroviny a vše povaříme. Do vychladlého základu vmícháme hořčici a zaváříme ve skleničkách 5 minut při teplotě 90 °C.

Okurky „kvašáky“ s česnekem 1 kg okurek, 5 stroužků česneku, 2 stonky kopru, 2 bobkové listy (3 chilli papričky), sůl Okurky ponoříme na minutu do hrnce s vroucí vodou a pak se studenou. Poté je naskládáme do sklenic, přidáme česnek, kopr, bobkový list (pro pikantnost chilli papričky) a zalijeme osolenou vodou (na 5 dcl 1,5 lžíce soli). Zatížíme, aby okurky byly ponořeny, přikryjeme pokličkou a necháme 1–2 týdny kvasit, kvasný proces je dokončen, když se nálev začne čistit. 21

ČESNEK JINAK

ČESNEK JINAK

Kořeněný česnek s paprikou

Můj pečený česnek

Stroužky česneku, proužky červené papriky, na nálev 100 ml vody, 100 ml vinného octa, 200 ml suchého vína, 2 lžíce cukru a  1 lžička soli, celý hřebíček, nové koření, celý pepř, bobkový list Nejprve si svaříme nálev. Dna vypařených skleniček poklademe celým hřebíčkem, novým kořením pepřem a  kouskem bobkového listu. Poté střídáme oloupané stroužky česneku s proužky červené papriky, zalijeme nálevem, uzavřeme a 15 minut sterilizujeme.

8 paliček česneku, 100 g anglické slaniny vcelku, několik větviček čerstvého rozmarýnu, olivový olej, hrubě mletá mořská sůl, 4 bagety, strouhaný parmezán Slaninu uložíme na 15 minut do mrazáku a  potom ji nakrájíme na malé delší špalíčky – asi tak dlouhé jako česnekové stroužky. Celým neoloupaným paličkám česneku seřízneme vršky tak, aby byly odhaleny všechny stroužky. Promneme v ruce, aby se jednotlivé stroužky lehce oddělily, ale zůstaly držet pohromadě. Do vzniklého meziprostoru nastrkáme ztuhlé špalíčky slaniny a přiměřeně zkrácené větvičky rozmarýnu. Povrch česneků vydatně potřeme olivovým olejem a zasypeme hrubou mořskou solí. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme hodinu až 90 minut, dokud nebude vnitřek česneku téměř tekutý a slupka dohněda opečená (v podstatě spálená). Upečený česnek necháme trochu vychladnout (aby ho bylo možné uchopit do ruky). Mezitím podélně rozkrojíme bagety, ještě je přepůlíme a nasucho opečeme na rozpálené pánvi dozlatova. Na bagety vytlačíme vnitřek česneku se slaninkou a  rozmarýnem, rovnoměrně rozetřeme, lehce zasypeme parmezánem (nemusí být) a podáváme horké.

Nakládaný česnek s feferonkou 500 g česneku, 2 feferonky, 0,5 l vinného octa, 1 lžíce soli Česnek oblanšírujeme ve slupce rozebraný na stroužky, pak ho oloupeme a  znovu chvíli blanšírujeme, poté scedíme, narovnáme do sklenice, přidáme feferonky a zalijeme octem smíchaným se solí. Necháme uležet nejméně 3 týdny.

Naložené česnekové výhonky Česnekové výhonky, cukeríny, kuličky nového koření, kuličky pepře, sůl, cukr, ocet, bobkový list Pokud jsou česnekové výhonky ještě měkké, ořežeme je, omyjeme a pokrájíme na kousky 1–2 cm dlouhé. Vložíme je do skleniček o  obsahu 0,33 l a  do každé dáme 2 k  cukerínů, 2  kuličky nového koření, 2 kuličky pepře, 0,5 lžičky soli a  0,5 lžíce cukru, 0,5 dcl octa a  kousek bobkového listu, dolijeme vodou a  sterilujeme 20 minut při teplotě 85–90 °C. Výhonky používáme společně se zeleninovými saláty.

Křen s česnekem a kečupem 400 g strouhaného křenu, 8 stroužků česneku, sůl, 1 sklenička ostrého kečupu Stroužky česneku rozetřeme se solí, promícháme s kečupem a směs vlijeme do strouhanému křenu, vše dobře promícháme, naplníme do skleniček od přesnídávek a zavíčkujeme. Pro trvalejší použití uložíme do lednice. Směs je pikantně ostrá a použijeme ji k ohřátým párkům, vařenému uzenému masu apod.

Kečup s česnekem a feferonkami 3 kg rajčat, 150 g feferonek, 3 stroužky česneku, 150 g oleje, 100 g cukru, sůl dle chuti, mletý pepř, bobkový, celerová nať Vše vaříme asi 2 hodiny, pak propasírujeme a vaříme do zhoustnutí. Naplníme do sklenic a 15 minut sterilizujeme při teplotě 80 °C.

Domácí hořčice 1 kg paprik, 1 kg rajčat, 1 palička česneku, 2 větší cibule, 2 feferonky, 130 g cukru, 80 g soli, 3 lžíce octa, 3 lžíce oleje, 2 lžičky pepře, 1 kelímek plnotučné hořčice Papriky, rajčata, česnek, cibule a feferonky umeleme na masovém strojku, přidáme ostatní suroviny a vše povaříme. Do vychladlého základu vmícháme hořčici a zaváříme ve skleničkách 5 minut při teplotě 90 °C.

22

Pečený česnek Celé paličky česneku, olivový olej a sůl Lze udělat v troubě, v alobalu na grilu, v remosce…: Paličku seřízneme nahoře tak, aby se každý stroužek trošinku odhalil. Posypeme špetkou soli a zalijeme lžící oleje. Pečeme asi 15– 20 minut, ne moc zprudka – česnek uvnitř změkne a lehce ho lze stiskem nebo příborovým nožem nechat vyklouznout ven – natřeme na toast, chleba nebo topinku.

Smažený česnek s dobromyslí

Zpěň na rozehřátém oleji celé oloupané česnekové stroužky s  dobromyslí, až zezlátnou. Vyjmi je a  osuš na sacím papíře. Posyp stroužky hrubozrnnou solí a  podávej ještě horké k chlazenému pivu

Pokrovský vinegret specialita restaurace Zagorodnyj 2 jablka, 80 g sušených trnek, 100 g vařených brambor, 100 g červené řepy vařené ve slupce, 160 g kysaného zelí, 3–5 stroužků česneku, 160 g majonézy, 80 g nakládaných hub, 1 vejce vařené natvrdo, sůl, petrželka, kopr Jablka oloupeme a  zbavíme jádřince, nakrájíme na tenké nudličky, stejně tak nakrájíme brambory a červenou řepu, přidáme pokrájené zelí, utřený česnek, posekané houby, osolíme a  zalijeme majonézou. Zamícháme, přendáme do podávací mísy, ozdobíme nakrájeným vejcem, vymáčenými povařenými švestkami, posekanou petrželkou a koprem.

Kořeněný česnek Komu je česnek málo ostrý, dá si česnek kořeněný… česnek, olej a koření dle chuti – mletá paprika, chilli papričky nebo nasekané feferonky Česnekové stroužky oloupeme, opláchneme a  naskládáme do malých skleniček. Na oleji zpěníme zvolené koření, smícháme s  olejem, tímto pak zalijeme česnek ve skleničkách, česnek musí být potopený. Skleničky zavíčkujeme a necháme 4 týdny zaležet. Takový česnek je vhodným doplňkem k masovým minutkám. 23

ČESNEK JINAK

ZÁVĚREM

Lék proti skleróze

Bůh a Satan

4 omyté citróny s kůrou (ne chemicky ošetřené), 1 větší oloupaná cibule, 15–20 stroužků česneku, 150 g křenu Vše rozemeleme na masovém strojku a dáme do třílitrové láhve s dobrým uzávěrem. Pak dolijeme 1 litrem převařené vody, přidáme 0,5 kg cukru a necháme 14 dní stát za občasného míchání. Po této době se přecedí obsah přes řidší plátno a  dobře vylisuje. Tekutina se uschová v láhvi dobře uzavřená a v chladnu. Užívá se denně ráno a večer likérová sklenka nebo velká lžíce.

Na počátku pokryl Bůh zemi brokolicí, květákem a špenátem, zelenou, žlutou a červenou zeleninou všeho druhu, aby muž a žena mohli žíti dlouho a zdravě. A Satan stvořil Algidu a Rafaelo. A zeptal se: „Ještě pár horkých višní k té zmrzlině?“ A muž odpověděl: „Ano, rád“ a žena poznamenala: „Mě prosím ještě horkou vafli se šlehačkou.“ A tak každý nabral 5 kilo. A Bůh stvořil jogurt, aby si žena mohla uchovat figuru, která se muži tak líbila. A Satan vytvořil z pšenice bílou mouku a z řepy cukr a zkombinoval je. A žena změnila svou konfekční velikost z 38 na 46. I řekl Hospodin: „Zkuste můj čerstvý okurkový salát“ A Ďábel k němu stvořil dressing a česnekový toast jako přílohu. A mužové a ženy si po tomto požitku povolili pásky alespoň o jednu dírku. Bůh ale prohlásil: „Dal jsem vám přece čerstvou zeleninu a olivový olej na ni!“ A Satan vytvořil malé briošky a Camembert, humrové chlebíčky a kuřecí prsíčka na másle, k čemuž bylo již třeba druhého talíře. A hladina cholesterolu lidstva stoupala k nebesům. Tak Hospodin stvořil běžecké boty, aby jeho děti ztratili nějaké to kilo. A Satan stvořil kabelovou televizi s dálkovým ovládáním, aby se člověk nemusel obtěžovat s přepínáním. A mužové a ženy se smáli a plakali před blikající obrazovkou a počali se odívati do stresových joggingových dresů. Nato Bůh stvořil brambory, s nízkým obsahem tuku a bohaté na draslík a další cenné látky. A Satan odstranil zdravou slupku a vnitřek rozdělil na plátky, které smažil ve zvířecím tuku a poprášil spoustou soli. A člověk získal dalších pár kilo. Pak Hospodin vynalezl sojové maso, aby jeho děti nemusely zpracovávat tolik kalorií, a přitom aby se zasytili. A ďábel stvořil McDonalds a Cheeseburger. A pak se Satan zeptal: „Hranolky?“ A člověk odpověděl: „Jasně – extra velkou porci s majonézou!“ A Satan řekl: „tak to má být.“ A člověk utrpěl srdeční infarkt. Bůh si povzdychl a stvořil čtyřnásobný bypas. A Satan vynalezl státní zdravotní pojištění...

Léčivý česnek medvědí znali naši slovanští předkové Podrobnou stať o česneku napsal ve 13. století P. Crescentius, jehož český překlad z přelomu 15. a  16. století se dodnes dochoval v  rukopisu. Slované pěstování česneků znali od 10. století. Porosty medvědího česneku se udržely dodnes od starých Slovanů, kteří je pěstovali kolem svých hradišť. Výskyt této rostliny často prozradil archeologům zbytky osídlení. Medvědí česnek (Allium ursinum) patří mezi rostliny z čeledi liliovitých (Liliaceae); jsou to vytrvalé byliny s podzemními cibulemi. Lodyhy jsou přímé, listy oblé. Květy drobné, skládají se do kulovitých květenství v podobě okolíku. V lužních lesích, v Polabí i jinde u nás roste planě medvědí česnek ve velkém množství a je obyvateli od nepaměti sbírán a konzumován. Předmětem sběru je nať brzy na jaře jako zdroj vitamínů, minerálních látek a  fytoncidů. Nať se sbírá do košů seřezáváním.Listy se spařují krátce horkou vodou a  pomelou na masovém strojku a nebo rozmixují i s nálevem na kaši. Přidávají se do jarních polévek, do pomazánek a  do jarních špenátů z  kopřiv. Syrová, jemně pokrájená nať se sype na chléb s  různými pomazánkami. Silice působí baktericidně. Obsahuje glykosidy, éterické oleje a velkou řadu účinných látek s antibiotickým efektem a působí jako vyzkoušený prostředek na snižování krevního tlaku i na pročištění organismu. Česnek je vhodný při nechutenství a  ateroskleróze. Působí proti dně i  revmatismu. Je výborným preventivním prostředkem proti chřipce. Množení medvědího česneku je možné vyrytím shluku rostlin i s balem, který přesadíme na stinné místo, s hlubokou zeminou a s kyselým pH. Rostlina vyžaduje dostatek vláhy. Lépe je vysazení dceřinných cibulek na stinný záhon nebo do polyetylénového pytle s rašelinovým substrátem.

Zmražený protlak z medvědího česneku Nať česneku dobře propereme a  necháme na sítku okapat. Listy rozmixujeme v  mixeru s přidáním horké vody. Protlakem naplníme tlačenkové střevo, zavážeme oba konce a uložíme do mrazničky. Podle potřeby odebíráme jen taková množství, která právě potřebujeme. Zmražené vložíme přímo do kastrolu a velmi krátce tepelně upravíme. Nerozmrazujeme. Takto připravenou surovinu používáme do špenátů a pokrmů, které vyžadují česnek.

Česneková mast na hemoroidy (strarý ruský recept)        Jemně nakrájený česnek s kvalitním rostlinným olejem v poměru 1:1. Můžeme přidat mast calcium panthotenikum. Natíráme večer po koupeli. Česneková pálenka k posílení imunity (starý ruský recept) Půllitrovou nádobu naplníme do půlky nasekaným česnekem, zalijeme 2/3 vodky a postavíme na teplé místo na 21 dní vyluhovat. Přecedíme. Podáváme v mléce 3× denně 10 kapek. 24

25

ČESNEKOVÁ STRATEGIE

Dlouhodobá strategie projektu ČESKÝ ČESNEK Ing. Pavel Havránek,CSc., ([email protected]) Česnek je komodita, jejíž světová spotřeba i  produkce již padesát let nepřetržitě roste a nejspíš ještě nadále poroste (Havránek 2002a). Je tradiční plodinou, typickou pro českou kuchyni (spotřeba 0,6 kg per capita v r. 1990 se zvýšila na 1,2 kg v r. 2001), ale je také oblíbenou zeleninou českých zahrádkářů, kteří jej pěstují pro vlastní potřebu i  pro drobný prodej v rozsahu, který se odhaduje na cca 3000 tun ročně. Právě vysoký podíl samozásobitelské produkce, který značně kolísá a nelze jej statisticky podchytit, znesnadňuje orientaci všem subjektům, kteří se chtějí zabývat produkcí, zpracováním i šlechtěním česneku u nás. Úřední statistiky pro Českou republiku uvádějí plochu česneku 1500 ha s roční produkcí cca 7800 tun. Kromě toho se však do ČR každoročně dováží nejméně 3-5 tisíc tun česneku, převážně z Číny. Levný čínský česnek, který zaplavuje trhy a zejména supermarkety v celé Evropě, znamená všude vážnou konkurenci a hrozbu tradiční produkci česneku. Přesto, že je pečlivě vytříděn a  bývá lákavě upraven, ve skladech našich prodejců i  ve spižírnách konzumentů podléhá rychlé zkáze, vyšeptávání cibulí, kterou vyvolává jednak skrytá infekce roztočíkem tulipánovým (Aceria tulipae) a  jednak předčasné rašení, charakteristické pro česnek z krátkodenních - subtropických - oblastí. Z tohoto důvodu není použitelný pro pěstování u nás, na což již doplatilo mnoho zahrádkářů, které jeho vzhled na pultech zlákal k vysázení. Česnek adaptovaný pro krátkodenní oblasti u nás brzy raší a při podzimní výsadbě snadno vymrzá, při jarních výsadbách pak při délce dne nad 12 hodin končí růst a zasychá v nati, aniž by vytvořil větší cibule. Český poučený konzument vytýká dováženému čínskému česneku i jeho mdlou chuť a často i alkaloidovou pachuť a český fytopatolog rovněž šíření cizorodého spektra virových chorob, s vysokým podílem virů z čeledi Allexiviridae (Chen et al.2001), jež se přenášejí roztočíky Aceria. Platí-li statistický údaj o  1500 ha a  roční produkci 7800 tun česneku v  ČR, pak nejméně 2250 tun česneku, vyprodukovaných na 320 ha plochy, musí být každoročně použito jako sadba pro další rok. Jde o segment trhu v rozsahu nejméně 200 mil.Kč ročně jen pro ČR a  s  rozsáhlými perspektivami pro export v  rámci EU, jeho specifikou však jsou vysoké kvalitativní parametry zdravotního stavu, zajišťované efektivním systémem certifikace, biotechnologické a  šlechtitelské zázemí, odrůdová pravost a  nejméně desetiletý horizont postupných inovací. Certifikovaná sadba, projekt QE1108 a sdružení Český Česnek V  Seznamu odrůd ČR je v  současné době registrováno dvacet odrůd česneku od deseti udržovatelů. Pouze tři z těchto odrůd (Benátčan, Tristan, Tantal) a dva jejich udržovatelé (KOZÁK Poběžovice a TAGRO Červený Dvůr) nabízejí sadbu s parametry zdravotního stavu, které mohou konkurovat v rámci EU. Všechny tři odrůdy vznikly ve spolupráci s autorem tohoto textu (PH) eliminací chronické infekce viru žluté proužkovitosti cibule (OYDV) pomocí meristémových kultur a  jejich existence je založena na kontinuálním schematu udržovacího šlechtění, v  němž dva stupně jsou realizovány v  technických izolátorech, dva až tři následující v podmínkách prostorové izolace u smluvních množitelů. Konečným produktem je nabídka sadby, která splňuje parametry sadby certifikované t.j. nejvýše 1% výskytu OYDV a absence kritických patogenů a škůdců, jimiž jsou bílá hniloba Sclerotium cepivorum, háďátko zhoubné (Ditylenchus dipsaci) a roztočík tulipánový (Aceria tulipae). 26

ČESNEKOVÁ STRATEGIE

Produkce a  používání certifikované sadby česneku je jedinou cestou, vedoucí k  obnově produkce českého česneku na úrovni, která je schopna konkurence v  celé Evropě. Je přitom zajímavá pro pěstitele tím, že zvyšuje nejen aktuální výnosy, ale také provozní jistotu, protože eliminuje tlak většiny půdních patogenů a virů. Zabraňuje rovněž dalšímu rozšiřování kritických patogenů a škůdců, jejichž výskyt dokáže na mnoho let paralyzovat produkci konzumního česneku na zamořených pozemcích. Navíc je vhodná pro systémy organického a trvale udržitelného zemědělství, protože zbavuje pěstitele potřeby používat chemickou ochranu a chrání jeho pozemky před zavlečením kritických patogenů a škůdců. Je zajímavá rovněž pro producenty sadby, protože jim umožňuje vyrábět značkovou komoditu na vyšší hladině příjmů, ale také tuto komoditu umožní úspěšně vyvážet. Velký prostor pro vývoz certifikované sadby česneku nejméně do tří okolních států (Rakousko, Polsko, Slovensko) je již prověřenou realitou. Termín „certifikovaná sadba česneku“, který používáme, se nicméně nekryje s  pojetím certifikace osiv a sadby v zákoně č. 92 z r. 1996 „O odrůdách osiv a o sadbě pěstovaných rostlin“ (ve znění novely č.357 z r. 1999). Tento zákon sice deklaruje pojem „certifikovaný materiál“, avšak parametry certifikace, dané navazující vyhláškou č.191 Ministerstva zemědělství ČR připouštějí u sadby česneku až 2% výskytu háďátek, používají vágní pojem „suchá a mokrá hniloba“ a opomíjejí virové choroby. Takto definované pojetí „certifikované sadby“ by bylo nefunkční a zcela nepoužitelné pro naše záměry. Parametry naší „certifikované sadby česneku“ musí být mnohem přísnější i přesnější, na druhé straně nejsou požadovány státní - zákonné - záruky, protože jde o interní normativ sdružení firem. Konkretizace parametrů „certifikované sadby česneku“, průzkum reálné fytopatologické zátěže a  vhodných diagnostických metod, vývoj nových meriklonů zbavených dalších druhů virů a  vývoj celé technologie udržovacího šlechtění „česneku druhé generace“ se zařazením procesu mikropropagace in vitro se staly předmětem výzkumného projektu QE1108 „Systém produkce cerifikované sadby česneku“ podporovaného MZE ČR. Projekt byl zahájen 1. 6. 2001 a  bude ukončen k  31. 12. V2004, jeho nositelem je autor tohoto textu (PH) a dále se na něm podílejí firmy KOZÁK Poběžovice a TAGRO Červený Dvůr, z  výzkumných pracovišť Univerzita Palackého v  Olomouci (doc.  dr. M. Navrátil,CSc. – diagnostika virů a  fytoplasmy) a  Česká zemědělská univerzita v  Praze (doc.  ing. Pavel Ryšánek, CSc. – diagnostika háďátek). Nejvýznamnějším výstupem je nicméně příprava k založení Sdružení Český Česnek (SČČ), které by přístup k těmto výstupům otevřelo i pro další zájemce a dlouhodobě zajišťovalo ve svých zařízeních potřebný servis šlechtitelům, množitelům i pěstitelům, včetně ozdravování in vitro, banky viruprostých meriklonů a množení výchozích stupňů viruprostého česneku v technických izolátech. VF česnek, jeho vývoj a udržovací šlechtění Eliminace virů z klonů česneku pomocí kultivace apikálních meristémů je dnes již klasickou technologií, na jejímž vzniku se před více než 30 lety podílel i autor tohoto textu. Virové ochoření česneku je však vyvoláváno komplexem většího počtu virů (více než 9 podle posledních prací), z nichž alespoň pět virů (OYDV- onion yellow dwarf virus, SLV – shalot latent virus, GCLV – garlic common latent virus, LYSV – leek yellow stripe virus a dosud neúplně prostudovaná skupina roztočíky přenosných – „mite borne“ – virů z  čeledi Allexiviridae) mají schopnost buď samostatně, nebo v  určitých komplexech vyvolávat viditelné příznaky a snižovat výnos. K jejich eliminaci je nutné proces kultivace apikálních 27

ČESNEKOVÁ STRATEGIE

meristémů opakovat a postupně eliminovat jeden virus za druhým pomocí vysoce citlivých diagnostických metod (ELISA, PCR). První meriklony z osmdesátých let, které byly zbaveny pomocí vizuální diagnózy a  serologické kontroly pouze nejškodlivějšího z  komplexu česnekových virů (OYDV), lze považovat za „viruprostý“ česnek první generace. K  této první generaci patří i  současně distribuované odrůdy Benátčan, Tristan i  Tantal. V  rámci řešení našeho projektu však již vznikl nový soubor klonů těchto tří odrůd a navíc dalších pěti odrůd ze sortimentu spoluřešitelů, který byl zbaven celkem čtyř virů (OYDV, SLV, GCLV a LYSV), což můžeme považovat za „viruprostý“ česnek druhé generace. Do konce řešení v  tomto směru zbývá poslední záměr, jímž je eliminace virového komplexu Allexiviridae, tzv. „mite-borne viruses“, který do sortimentu českého česneku pronikl zřejmě ve spojitosti s introdukcí asijských genotypů (tzv. „ruský“ česnek) a nově i s dovozy čínského česneku a s expanzí roztočíka Aceria tulipae. Spolehlivá diagnostika tohoto komplexu však je závislá na dostupnosti kvalitního komerčního antiséra pro ELISA testy, nebo použití molekulární diagnostiky na bazi PCR, která je v  případě těchto „mite-borne“ virů teprve v  začátcích. Vznikne tak česnek „třetí generace“, který spolu s  další fytopatologickou diagnostikou (zahrnující např. také houby Fusarium a  bakterie Xanthomonas a  Pseudomonas) uvede poprvé do udržovacího šlechtění skutečný „bezpatogenní“ česnek. Složitý proces fytosanitárních kontrol, nezbytný pro každý stupeň udržovacího šlechtění takového česneku, by však neúměrně prodražoval celý systém produkce certifikované sadby. Je proto nutné pro dlouhodobé udržování výchozích matečných klonů a dokonce i pro množení česneku třetí generace využít nové mikropropagační technologie, které již byly ve spojitosti s  česnekem vyvinuty ve světě i  u  nás (somatická embryogeneze z  listových a  kořenových pletiv, mikropropagace ze stonkových disků, produkce mikrocibulek, kryokonzervace). Využití těchto biotechnologických postupů je rovněž náplní našeho grantu a naším konečným záměrem je převést celý proces udržovacího šlechtění (za předpokladu běžných výnosových pokusů v  klasických polních podmínkách u  šlechtitelů) do speciální tkáňové laboratoře, fytotronu a skleníku a realizovat tuto aktivitu jako servisní službu šlechtitelům. V  současné době hledáme vhodné šlechtitelské pracoviště, disponující přiměřeným laboratorním i  polním zázemím, které by mohlo po ukončení grantového projektu celou technologii převzít a stát se tak hlavním centrem Sdružení Český Česnek. Novošlechtění česneku V  rámci mé předchozí účasti na budování Mezinárodní genofondové kolekce česneku byla z  nadějných genotypů, kterou jsem pro tuto kolekci jako její bývalý kurátor získal v  rámci sběrových a expedičních aktivit, odvozena paralelní pracovní kolekce, kterou udržuji i nadále pro potřeby projektu QE1108. Zajímavé položky byly již rovněž převedeny na úroveň česneku první generace a je pouze otázkou další dohody a zájmu šlechtitelů v budoucím Sdružení jejich dotažení na vyšší úroveň , včetně potřebného servisu během dalšího jejich novošlechtění. Nic nebrání tomu, aby vybrané šlechtitelské pracoviště převzalo v rámci Sdružení tuto aktivitu jako komerční činnost pro smluvní partnery nejen z tuzemska, ale i ze zahraničí, a ve svém zařízení realizovalo celý postup odvození meri-klonů, jejich výstupní diagnostiky i dlouhodobou in vitro konzervaci matečnic česneku podle přání zákazníka. Vývoj fertilních linií česneku V  posledních dvou letech bylo završeno dlouholeté úsilí o  obnovení fertility česneku a  o  vytvoření genofondu, na jehož základě by bylo možné zahájit generativní šlechtění 28

ČESNEKOVÁ STRATEGIE

česneku, množeného pravými semeny. Historii a soudobý stav tohoto úsilí, jehož jsem se rovněž zúčastnil (Novák, Havránek 1975), podrobně dokumentují Etoh a  Simon (2002). Tento směr poutá velkou pozornost šlechtitelských firem právě pro možnost definitivně vyřešit problematiku fytosanitární zátěže česneku, která po přerušení vegetativní reprodukce pomocí stroužků a pacibulek automaticky odpadá. Před česnekem se tak otevírá se celý nový horizont generativního šlechtění, včetně konstrukce mezidruhových hybridů a hybridního šlechtění. Klíčovým momentem byl objev a  introdukce fertilních forem česneku ze středoasijských gencenter, kterou realizoval nejdříve prof.  Etoh a  po něm početné další expedice (USA, Holandsko, rovněž naše česko-polsko-ruská sběrová expedice v  r. 1988, viz Kotlinska et al. 1991). Fertilní klony však v  prvních pokusech vykazovaly pouze fertilní pyl, ale tvorba semen zůstávala velmi sporadická. V  dalších generacích však se násada klíčivých semen postupně zlepšovala a  společně s  procedurami přerušení dormance semen se v  Japonsku (Kagoshima) v  Izraeli (Hazera Seeds, osobní sdělení prof.  Rabinowitch 2001) a v USA (Kalifornia, dr. Jenderek – viz Etoh a Simon 2002) podařilo získat několik milionů klíčivých semen česneku během sedmi let. Z naší expedice jsem přivezl a stále udržuji 9 genotypů středoasijského česneku, které vykazovaly plně fertilní pyl, až do r. 2000 se mi však nepodařilo získat klíčivá semena. Teprve na základě poznámky prof. Rabinowitche, že v podmínkách Izraele a v Kalifornii je produkce pravých semen česneku mnohem vyšší, než u prof. Simona ve Wisconsinu, jsem si uvědomil možnou vazbu vitality česnekových gamet na fotoperiodizmus. V  r. 2000 jsem pod fluorescentním mikroskopem poprvé zaznamenal prorůstání pylové láčky až k  vajíčku matečné rostliny, jež byla vystavena 12hodinovém dnu, v  r. 2001 jsem po zkrácení dne ve fytotronu získal prvních pět semen, jež koncem r. 2002 vyklíčila. V r. 2001 jsem navíc získal do sbírky druh Allium tuncelianum z Turecka, který se nově považuje za skutečného progenitora česneku (Allium sativum), zatímco A. sativum ssp. longicuspis, který byl až dosud za předka česneku považován, je patrně jen znovu zplanělou formou. A. tuncelianum je skutečně česneku kuchyňskému ve všech ohledech velmi podobný (včetně spektra silic), tvoří však semena zcela pravidelně i v podmínkách dlouhého dne. Tyto poznatky, včetně genofondových položek, kterými při řešení grantu disponujeme, otevírají novou cestu ke generativním odrůdám česneku i pro šlechtitele v našich zeměpisných šířkách. Velmi bych si cenil možnosti, kdybychom mohli tuto cestu k  „česneku čtvrté generace“ nastoupit ve spolupráci se zavedeným šlechtitelským pracovištěm, protože jde o horizont nejméně 5 let a o dlouhodobý šlechtitelský program, který by měl pokračovat i poté, co se výzkumný projekt, podporovaný Národní agenturou pro zemědělský výzkum, ukončí.

Doplňkové aktivity v rámci Sdružení Český Česnek: Certifikovaná sadba česneku v drobném balení V  rámci projektu QE1108 zkoušíme alternativní postupy moření sadby pomocí širokospektrých fungicidů a insekticidů, které by mohly po zkouškách v r.2003 být převzaty do metodik ÚKZÚZ. Vyzkoušel jsem i metodu horkovodního moření, kterou by bylo možné použít u česneku, v němž se nevyskytuje Aceria. Ukázalo se m.j., že naloupanou a chemicky ošetřenou sadbu lze znovu vysušit a proti očekávání udržet v běžném skladu nejméně tři týdny bez ztráty vzcházivosti. To nabízí možnost preparace sadby pro drobné pěstitele v malém balení - je nicméně potřebné tento záměr ověřit maloprovozními pokusy. 29

ČESNEKOVÁ STRATEGIE

Další možností k  vyzkoušení je maloprodej odborně předpěstovaných sazenic česneku, zvláště pro jarní výsadby, která pěstitelům umožní výsadbu odkládat na vhodné období. Mykorhizovaná sadba (sadba pro organické zemědělství) Při polním výzkumu fusariové infekce v kořenovém systému česneku v polních lokalitách jsem často nacházel symptomy rozvinuté vesikulo-arbuskulární (VA) mykorhizy na kořenech dobře prosperujících rostlin. Podle předběžné identifikace jde o Glomus mossae (Endogonaceae), který je dobře známý z mykorhizních interakcí u cibule a póru . V současné době udržuji na póru tři izoláty z česneku a jeden izolát z extrémního stanoviště z planého česneku A. vineale. Příznivý vliv umělé VA mykorhizy na zdravotní stav a  výnos česneku zaznamenal Koch et al. 1997 v Izraeli. Tato inovace nicméně zasluhuje získat další izoláty symbiontů a  ověření jejich efektu, který by měl být zvlášť výrazný na pozemcích po rekultivacích, resp. po záplavách a na chudých živinami špatně zásobených půdách. Poradenská služba pro drobné pěstitele (agrotechnika, choroby a škůdci) Systémy rutinní diagnostiky česnekových patogenů, které mohou fungovat v rámci Sdružení Český Česnek, pokud nalezne svoji základnu, umožňují rozběhnout kvalifikovanou poradenskou službu, týkající se jak fytopatologických, tak agrotechnických problémů. Při popularitě česneku u české veřejnosti předpokládám značný zájem jak drobných pěstitelů, tak i větších producentů, kteří dosud hledají „svoji“ plodinu. Česnekové extrakty pro potravinářský a farmaceutický průmysl Česnek je velmi oblíbeným produktem pro fytofarmacii. Disponuji zevrubnou literaturou k antibakteriálním, protinádorovým, antisklerotickým a antithrombotickým efektům česneku. V  poslední době jsou intenzivně sledovány modifikace ajoenu v  tzv. „aged“ extraktech, což jsou olejové nebo alkoholové extrakty z česneku po velmi dlouhých extrakcích (>20 měsíců). Předpokládám, že i  u  nás by bylo možné najít zájemce o  podobné polotovary, v nichž by bylo možné zhodnotit nestandartní zdravý česnek pro členy Sdružení. Literatura Etoh T., Simon P.W. 2002: Diversity, fertility and seed production of garlic. In:Rabinowitch H.D., Currah, L. (Eds.): Allium crop science: Recent advances, CABI Publishing, 2002:101-118. Havránek P. (2002): Výtah z úvodních kapitol k návrhu projektu QE1108 Koch, M., Tanam i, Z., Bodami, H., Wininger, S., Kapulnik, Y. (1997) : Field application of vesicular-arbuscular mycorrhizal fungi improved garlic yield in disinfected soil. Mycorrhiza 7:47-50. Kotlinska, T., Havranek, P., Navratil, M., Gerasimova L., Pimakhov, A., Neikov, S.(1991): Collecting onion, garlic and wild species of Allium in central Asia, USSR. FAO/IBPGR Plant Genetic Resources Newsletter, 83/84: 31-32. Novák F.J., Havránek P. (1975) :Attemps to overcome the sterility of common garlic (Allium sativum L.). Biologia Plantarum (Praha) 17:376-379. Seznam odrůd ÚKZÚZ : http://www.zeus.cz/odrudy/prehled/seznam01/iseznam.htm, http:// odrudy.zeus.cz/

30

ČESNEKOVÉ POETICKÉ OKNO

Mocný česnek

Můj milý česneku

Česnek má tu moc přes den celý celičkou noc před smrtí tě ochránit, snad jen tím, že nechutný jeho dech vytvoří kolem tebe kruh a že smrt nepřistoupí blíž, když tělo své jím prosytíš. Česnek má tu moc.

Můj milý česneku, prostý i vznešený, s královskou vůní a chutí božskou, neodolatelný, daný mi na talíř od ženy, dáš milost velikou, milý můj česneku, když tělo mé je slabounké a ochablé. Jak nejlépe si poradím? S tím nejlepším tě sním. I tebe nasytím mařatským vínem a kuřátkem pečeným.

2006-10-04

Opojení Když vratičů penízky zlaté naplní po okraj pokladnu léta, zvonky fialové červenci zazvoní, všechno na mezi rozevláté ve vánku povlává a vzkvétá. Tu ze záhonu cosi pronikavě zavoní – krásou svou nijak zvlášť nevyniká, barvu téměř žádnou nemá ani však vůní svou vše přemůže hravě. Kdo jiný potěší náročného jedlíka, při večeři nebo při snídani? A kdo má tolik mozků v jedné hlavě? Zasloužil by místo v síni slávy, možná stát by ho mohl mít ve znaku. Vždyť, kdo může být bližší člověku než ten, co léčí srdce, játra, hlavy a schopen je pro nás i zázraku. Tak prostě vypadá láska k česneku.

(Modlitba né moc mocného milovníka česneku) 2006-10-04

Pavel Petržela, Vracov

31

ČESNEKOVÉ POETICKÉ OKNO

Proti neduhu

Pocta česneku

Máš-li neduhy a z nosu ti teče, rýma, když nedá ti vyjít ze dveří, najdi si místo, kde česnek roste a ten k večeři s cibulí povař v hrnci. Vypij to všechno ještě teplé, nesmutni už a věř, že nad závan z polévky je vědomí, že jsi vesel a zdráv a rád, že nad závan z polévky je přesvědčení, česnek že dává víc, než jen zápach či smrad.

Mám ráda jeho opojnou vůni, s ním v objetí vždy znovu a znovu propadám se v přehlubokou tůni. Chutná mi jako marcipán, mocný a velký, zdravím kypící Don Juan. Když blahem jej polykám netoužím jít už nikam, kde lidí je sběh, kde spousta je lidí, mám pocit, že mi všichni, mou náklonnost do jednoho závidí. Těším se z jeho přízně s polibkem studna žízně se ze mě stává, přesto volám: Jemu sláva největší! Miluji jeho zdobnou palici, nebýt tak závislá, mohla bych se stát příkladnou světicí.

I když tě opustí Všichni tví příbuzní, Co na tom! Našel jsi česnek – života řád! 2006-10-04

32

2006-10-20