Volume 18, Nomor 1, Hal. 20-26 Januari – Juni 2016
ISSN:0852-8349
KAJIAN PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) H. Simanungkalit, Indriyani dan Ulyarti Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja KM. 11 Muaro Jambi 36116 ABSTRAK The purpose of this research was to determine the affect of red beans on the quality of beans ice cream and to determine the appropriate amount of red beans, to produce red beans ice cream which melt at the slowest time. This study used a completely randomized design (CRD), with red bean pulp concentration as the treatment. There were 5 levels of treatment (0%, 5%, 10%, 15%, & 20%). The results showed that red bean pulp concentration did not significantly affect overrun, aroma, taste, texture, overcell acceptance & softness of the ice cream. However, red bean pulp concentration significantly affect the melting time. This research suggest that 5% red bean pulp can be used to produce ice cream which has the slowest melting time (9,20 minutes). Keywords: Red-Beans, Ice-cream PENDAHULUAN Indonesia memiliki banyak potensi pangan lokal diantaranya dari jenis kacang-kacangan. Kacang-kacangan lokal merupakan alternatif sumber protein nabati yang murah dan terjangkau oleh masyarakat Indonesia. Indonesia memiliki beraneka jenis kacang-kacangan yang potensinya belum sepenuhnya tergali, salah satunya adalah kacang merah (Phaseolus vulgaris L) (Rukmana, 1998). Pemanfaatan kacang merah untuk memenuhi kebutuhan pangan di Indonesia sudah dilakukan masyarakat tetapi masih sangat terbatas penggunaanya. Teknik pengolahan kacang merah juga masih sederhana, kebanyakan kacang merah hanya digunakan sebagai pelengkap dalam masakan maupun dijadikan sebagai bubur. Sampai saat ini belum ada pengolahan dan kreasi kacang merah menjadi produk makanan yang menarik seperti es krim, hal ini dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat 20
Indonesia tentang pemanfaatan kacang merah tersebut. Untuk itu penganekaragaman pangan perlu ditingkatkan, salah satunya dengan cara diolah menjadi es krim kacang merah. Es krim adalah produk beku berasa manis yang terbuat dari susu, pemanis, pengemulsi dan penstabil. Es krim merupakan produk suspensi lemak dalam larutan gula (Koxholt, Eisenmann, & Hinrichst, 2001). Es krim merupakan salah satu makanan yang bernilai gizi tinggi namun rendah serat yaitu 0% serat. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim berasal dari bahan baku dasarnya yaitu susu, Itu sebabnya es krim memiliki nilai gizi tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lainnya. Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu yaitu air, lemak, protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A, C dan D (Inges, 2009). Munculnya varian-varian baru es krim rendah lemak diharapkan bisa meningkatkan konsumsi es krim secara nasional (Pramesti, 2012). Jenis-jenis
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains
baru es krim rendah lemak salah satunya adalah es krim dari kacang merah. Kacang merah diketahui mengandung 24,9% serat, sehingga pembuatan es krim dengan menggunakan kacang merah sebagai bahan bakunya diharapkan dapat memperbaiki keseimbangan nilai gizi es krim. Kadar serat ini sangat tinggi jika dibandingkan dengan bahan baku pembuatan es krim yang pernah dipakai seperti alpukat (1,40% serat) atau susu sapi dan soya (0% serat). Selain memiliki kadar serat yang tinggi, kacang merah juga memiliki kadar lemak yang rendah (0,25% lemak) bila dibandingan dengan alpukat (6,5% lemak), susu sapi (3,5% lemak), atau soya (2,5% lemak). Selain kaya serat, kacang merah mengandung kadar lemak yang rendah dibandingkan dengan bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim seperti alpukat, susu sapi dan soya. Perbedaan kandungan serat dan lemak pada kacang merah ini memiliki potensi untuk mengubah kualitas es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang merah terhadap overrun, waktu leleh dan sifat organoleptik es krim yang dihasilkan dan mengetahui penambahan kacang merah yang tepat, sehingga dihasilkan es krim kacang merah yang memiliki waktu leleh paling lama (tidak mudah mencair). METODE PENELITIAN Penelitian ini di laksanakan pada bulan Agustus – Oktober 2014 di Laboratorium Analisis dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi. Alat dan bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, panci, mixer, baskom, kompor gas, thermometer, dan freezer.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini, adalah kacang merah, bubuk susu full cream, bubuk susu skim, gula pasir, CMC, emulsifier (Ryoto Ester SP). Rancangan percobaan Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan perlakuan penambahan kacang merah yang telah dijadikan bubur kacang merah terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu : P1 = Tanpa penambahan bubur kacang merah P2 = Penambahan bubur kacang merah 5% P3 = Penambahan bubur kacang merah 10% P4 = Penambahan bubur kacang merah 15% P5 = Penambahan bubur kacang merah 20% Setiap taraf perlakuan diulang sebanyak 4 kali ulangan, sehingga terdapat 20 satuan percobaan. Setiap satuan percobaan memiliki berat total 300 g. Pelaksanaan penelitian Kacang merah sebanyak 270 g direndam terlebih dahulu selama 5 menit, setelah itu air rendamannya dibuang. Kacang merah kemudian direbus kembali dengan banyak air hingga terendam dalam panci tertutup selama 3 menit, lalu kacang merah didiamkan selama 2 jam dan air rendamannya dibuang. Air baru kemudian ditambahkan kedalam kacang merah hingga benar-benar terendam, dan direndam selama 2 jam. Air rendamannya kemudian dibuang. Air baru kemudian ditambahkan dan kacang merah direndam lagi selama satu malam. Kulit kacang kemudian dikupas dan dibuang. Kacang merah dihaluskan hingga berbentuk bubur menggunakan blender dengan penambahan air sebanyak ½ dari berat kacang merah. 25
H. Simanungkalit., dkk: Kajian Pembuatan Es Krim Dengan Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)
Bahan-bahan seperti bubuk susu full cream 80,3%, gula pasir 15%, bubuk susu skim 3,75%, emulsifier 0,25%, dan CMC 0,7% ditimbang terhadap 300g setiap satuan percobaan dan diaduk di dalam baskom hingga seluruh bahan tercampur rata. Pencampuran bahan penyusun es krim ini dilakukan pada suhu ruang (± 250C). Campuran bahan es krim yang homogen dicampurkan dengan bubur kacang merah sesuai taraf perlakuan dengan penambahan air panas bersuhu ± 700C sebanyak satu setengah kali berat formula es krim sambil dilakukan pengadukan menggunakan mixer hingga berbentuk adonan es krim. Selanjutnya adonan ditempatkan didalam wadah tertutup, disimpan dalam freezer selama 5 jam, lalu dikeluarkan dan dikeruk dengan sendok. Adonan dikocok kembali dengan menggunakan mixer selama 7 menit, dimasukkan kembali kedalam freezer selama 10 jam. Es krim siap dianalisa. Parameter yang diamati Overrun (Arbuckle, 1986) Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan pada massa yang sama. Nilai overrun pada penelitian ini dihitung berdasarkan rumus: =
2− 1 × 100% 1
Keterangan: W1 = volume adonan (ml) W2 = volume es krim (ml)
Waktu leleh (Bodyfelt, 1998, diacu dalam Aisyah 2002) Waktu leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Pengukuran waktu leleh dilakukan dengan cara mengambil es krim (15 gram) dan ditempatkan pada sebuah piring datar. Es krim dibiarkan mencair sempurna pada suhu ruang dan diukur waktunya menggunakan stopwatch. Sifat organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen). Metode pengujian yang dilakukan adalah uji hedonik (penerimaan keseluruhan), uji mutu hedonik berupa aroma, rasa, dan tekstur dan uji pembanding jamak terhadap kelunakan (dimulut) es krim. Penilaian uji organoleptik dilakukan oleh panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yang semuanya terdiri dari Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jambi. Analisa data Data yang diperoleh dalam penelitian ini dianalisa menggunakan Analisys of Variance (anova) pada taraf 5 %. Apabila terdapat perbedaan yang nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5 %. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh penambahan kacang merah terhadap overrun dan waktu leleh dapat dilihat pada Tabel 1.
26
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains
Tabel 1. Niai rata-rata overrun dan waktu leleh es krim berdasarkan penambahan bubur merah. Bubur Kacang Merah Parameter Overrun (%) Waktu Leleh* (menit) 51,63 9,49 a 0% 51,66 9,20 a 5% 51,70 8,66 b 10% 51,74 7,27 c 15% 51,78 6,15 d 20% Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada kolom yang sama berbeda sangat nyata pada taraf 1% menurut uji DNMRT. (*: 1%). Overrun Overrun merupakan salah satu kualitas terpenting pada produk es krim (Erkaya, 2012). Pengaruh penambahan kacang merah pada es krim terhadap overrun pada Tabel 1 yaitu berkisar 51,63 - 51,74%. Penambahan kacang merah tidak berpengaruh terhadap overrun pada es krim yang dihasilkan. Overrun es krim berkisar antara 60-100%, es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80% (Harper and Hall, 1976). Bennion (1980) menyatakan bahwa es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun 7080%, sedangkan untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35-50%. Perlakuan penambahan kacang merah sampai 20% tidak menghasilkan es krim dengan persentase overrun yang baik secara umum. Overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa (Arbuckle, 1986). Peningkatan persentase overrun es krim kacang merah yang diperoleh pada setiap peningkatan penambahan jumlah kacang merah disebabkan oleh protein pada kacang merah yang merangkap udara selama pengadukan. Semakin meningkatnya penambahan kacang merah, kandungan proteinnya semakin meningkat sehingga kemampuan merangkap udara semakin banyak dan mengakibatkan pengembangan volume pada es krim.
Waktu leleh Waktu leleh merupakan waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang (Oksilia, 2012). Pengaruh penambahan kacang merah pada pembuatan es krim terhadap waktu leleh menunjukan bahwa perlakuan tanpa penambahan kacang merah dan 5% tidak berbeda nyata sedangkan perlakuan 5% sampai 20% berbeda nyata. Waktu leleh yang paling lama yaitu perlakuan tanpa penambahan kacang merah dan waktu leleh paling cepat yaitu penambahan kacang merah 20%. Waktu leleh es krim berkaitan dengan tekstur serta intensitas kemanisan. Menurut Arbuckle (1986), tekstur es krim ditentukan oleh kekentalan yang terkandung di dalam adonan. Penambahan kacang merah membuat adonan menjadi kental akibat tingginya serat yang terkandung didalam kacang merah. Waktu leleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim, es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Sifat organoleptik Pengaruh penambahan kacang merah terhadap aroma, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan dan kelunakkan jamak dapat dilihat pada Tabel 2.
25
H. Simanungkalit., dkk: Kajian Pembuatan Es Krim Dengan Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)
Tabel 2. Nilai rata-rata organoleptik aroma, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan dan kelunakan es krim berdasarkan perlakuan penambahan bubur kacang merah. Bubur Kacang Merah 0% 5% 10% 15% 20%
Aroma1 2,00 2,50 2,95 3,10 3,55
Rasa2 2,30 2,70 2,90 3,30 3,75
Tekstur3 4,40 4,05 3,95 3,75 3,45
Parameter Penerimaan keseluruhan4 3,35 3,60 3,35 3,33 3,15
Kelunakan5 5,80 5,25 4,85 4,75 4,35
Ket: 1 1) sangat tidak khas kacang merah, 2) tidak khas kacang merah, 3) agak khas kacang merah, 4) khas kacang merah, 5) sangat khas kacang merah 2 1) sangat khas kacang merah, 2) khas kacang merah, 3) agak khas kacang merah, 4) tidak khas kacang merah, 5) sangat tidak khas kacang merah 3 1) keras, partikel berkristal, 2) agak lunak, partikel berkristal, 3) lunak, partikel berkristal 4) lunak, partikel sedikit berkristal, 5) lunak, partikel tidak berkristal 4 1) sangat tidak suka, 2) tidak suka, 3) agak suka, 4) suka, 5) sangat suka 5 1) sangat keras, partikel berkristal, 2) lebih keras, partikel berkristal, 3) agak keras, partikel berkristal, 4) sama lunak, partikel tidak berkristal, 5) agak lunak, partikel tidak berkristal, 6) lebih lunak, partikel tidak berkristal, 7) sangat lunak, partikel tidak berkristal Berdasarkan hasil analisis ragam pengaruh penambahan kacang merah tidak berbeda nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penerimaan keseluruhan dan kelunakan pada es krim yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena es krim tidak hanya dipengaruhi oleh penambahan kacang merah saja, namun dipengaruhi oleh bahan-bahan yang lain juga seperti bubuk susu full cream, bubuk susu skim, gula pasir, emulsifier dan CMC. Artinya semakin seimbang komposisi dan kacang merah yang ditambahkan, maka persentase penerimaan es krim akan semakin disukai. Pada analisis ini terdapat kecenderungan penambahan kacang merah pada sifat organoleptik es krim. Kecenderungan penambahan kacang merah pada nilai sifat organoleptik aroma dan rasa es krim yaitu terjadi kenaikkan. Kenaikan nilai ini terjadi karena aroma dan rasa langu yang sangat khas pada kacang merah. Aroma dan rasa langu yang dihasilkan kacang merah ditimbulkan oleh enzim lipoksigenase yang ada dalam kacang merah. Enzim tersebut akan bereaksi dengan lemak menghasilkan suatu senyawa organik etil-fenil-keton (Esvandiari, dkk, 2010). 26
Kecenderungan juga terjadi pada nilai sifat organoleptik tekstur, penerimaan keseluruhan, dan kelunakan yaitu terjadi penurunan. Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim, tingkat kelunakan tekstur serta ketahanan es krim sebelum mencair. Pada Nilai rata-rata penerimaan keseluruhan es krim berkisar antara 3,35 sampai 3,15. Tabel 2 Menunjukan penilaian panelis bahwa perlakuan tanpa penambahan kacang merah sampai 20% yaitu agak suka. Dalam hal ini penambahan kacang merah agak disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan tekstur yang lunak. Sementara pada kelunakan es krim dikarenakan karena perlakuan tanpa penambahan kacang merah dan 5% agak lunak, partikel tidak berkristal dibanding es krim pembanding, sedangkan perlakuan penambahan kacang merah 10, 15, 20% sama lunak, partikel tidak berkristal dari es krim pembanding.
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains
KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Penambahan kacang merah pada pembuatan es krim berpengaruh sangat nyata terhadap waktu leleh tetapi tidak bepengaruh nyata terhadap overrun, uji hedonik, uji kelunakan dan organoleptik. 2. Penambahan kacang merah 5% waktu leleh es krim yang paling lama 9,20 menit. Saran Hasil dari penelitian ini, untuk membuat es krim kacang merah dengan penambahan kacang merah maksimal 5%. DAFTAR PUSTAKA Aisyah, I. 2002. Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil pada Pembuatan Velva Labu Parang.[Skripsi]. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Arbuckle, WS. 1986. Ice Cream. Westport, Connecticut: The AVI Publishing Company. Violisa Aviani, Amat Nyoto, Nunung Nurjanah. 2012. Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Teknologi dan kejuruan, vol. 35, no. 1, Pebruari 2012:103-114 Bennion, M. 1980. The Science of Food. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut Erkaya, Tuba. 2012. Influence of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream. Department of Food Engineering. Faculty of Agriculture. Atatürk University, 25240 Erzurum. Turkey. Journal Food Research International 45 (2012) 331–335
Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim. Makasar. Universitas Hasanuddin. Harper,W. J. And Hall, C. W. 1976. Dairy Technologi and Engineering. New York: The AVI Publishing. Co. Inc. Westport. Connectiat. Hilditch, T.F. 1994. The Industrial Chemistry of The Fats and Waxes. Deff. Van. Nostrand Co. Inc Inges, Kiki. 2009. Kesehatan Reproduksi Es Krim Menyuburkan Rahim. “Makalah Kebidanan” Koxholt, M. M. R., Eisenmann, B., & Hinrichst, J. (2001). Effect of the fat globule sizes on the meltdown of ice cream. Journal of Dairy Science, 84, 31–37. Oksilia. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifiksi Dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumid melo L) Dan Sari Kedele. Jurusan Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXIII No. 1 Tahun 2012 Hal 17-22. Pramesti. 2012. Konsumsi Es Krim Per Kapita Masih Rendah. Surya Online.http://surabaya.tribunnews.c om/m/index.php/2012/06/15/konsu ms-es-krim-per-kapita-masihrendah (diakses pada tanggal 7 Januari 2014 pukul 07.33 WIB). Rukmana, 1998. Bertanam Buncis. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Santoso, Sanarto. 2012. Pengaruh Konsentrasi Kombinasi Susu Skim dan Sari Kacang M erah (Phaseolus vulgaris L.) pada Pembuatan Es Krim Terhadap Kadar Lemak, Kadar Zat Besi, dan Mutu Organoleptik. Suprayitno, E, H, Kartikaningsi, dan S, Rahayu, 2001. Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol. 1 No.3 Hal 23-27. 25
H. Simanungkalit., dkk: Kajian Pembuatan Es Krim Dengan Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Aksara. Jakarta
26
Testi, 2011. Kajian penambahan Ekstrak dan Tepung Wortel Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim. Surakarta. Universitas Sebelas Maret.
