KAJIAN PEMBUATAN EDIBEL FILM KOMPOSIT DARI KARAGENAN SEBAGAI PENGEMAS BUMBU MIE INSTANT REBUS
ENDANG MINDARWATI
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
Judul Tesis
: Kajian Pembuatan Edibel Film Komposit dari Karagenan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus
Nama
: Endang Mindarwati
NIM
: F051030041
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr.Ir. Rizal Syarief SN, DESS Ketua
Dr. Ir. Hari Eko Irianto, APU Anggota
Diketahui Ketua Program Studi Teknologi PascaPanen
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr.Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr.
Prof. Dr. Ir. Syafrida Manuwoto, M.Sc.
Tanggal Ujian : 20 Maret 2006
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jawa Timur pada tanggal 6 April 1966 dari Ayah Imam Tegoeh dan Ibu Sulamah. Penulis merupakan anak keenam dari tujuh bersaudara. Pendidikan Sarjana ditempuh di Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang, lulus pada tahun 1989. Pada tahun 2003, penulis diterima di Program Studi Teknologi Pasca Panen pada Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Beasiswa Pendidikan Pascasarjana diperoleh dari Dana Anggaran Proyek Peningkatan Sumberdaya Manusia Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan Jakarta.
ABSTRAK
ENDANG MINDARWATI. Kajian Pembuatan Edibel Film Komposit dari Karagenan Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus. Dibimbing oleh RIZAL SYARIEF sebagai Ketua Komisi Pembimbing dan HARI EKO IRIANTO sebagai Anggota Komisi Pembimbing. Di Indonesia, masih sangat jarang industri yang menghasilkan karagenan murni (refined carageenan) atau formula produk karagenan siap pakai yang dapat digunakan untuk industri pangan. Pembuatan karagenan menjadi edibel film merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan pemanfaatan karagenan. Sehingga diharapkan pemanfaatan rumput laut menjadi karagenan sebagai salah satu bahan dasar pembuat edibel film dapat memacu industri untuk menghasilkan karagenan. Mie instant merupakan salah satu jenis makanan siap saji yang sangat disukai oleh sebagaian besar masyarakat Indonesia. Kemasan bumbu mie instant yang digunakan selama ini adalah kemasan dari bahan sintetik yang tidak biodegradable yang dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Selain itu adanya ketentuan penggunaan bahan kemasan yang ramah lingkungan (ecolabelling) dari dunia internasional memacu untuk memikirkan penggunaan kemasan yang memenuhi kriteria tersebut. Penggunaan edibel film komposit dari karagenan sebagai pengemas bumbu mie instant rebus merupakan salah satu alternatif yang perlu dicoba. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan pemanfaatan karagenan sebagai bahan dasar pembuatan edible film dan tujuan khusus adalah (1) mendapatkan sifat fungsional dan formulasi pembuatan edible film komposit dari campuran hidrokoloid, protein dan lemak (2) mempelajari penggunaan edible film sebagai pengemas bumbu mie instant rebus ditinjau dari sifat-sifat organoleptik, kimia dan mikrobiologi produk yang dapat diterima konsumen. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa karagenan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan edibel film komposit. Tahapan teknik formulasi pembuatannya adalah sebagai berikut pembuatan larutan pembentuk film, pencampuran larutan film dengan gliserol dan beeswax, pemanasan dan pengadukan, penyaringan, penghilangan gas terlarut, pencetakan, pengeringan, pendinginan, pelepasan film dan penyimpanan. Penambahan konsentrasi karagenan dapat meningkatkan ketebalan, kuat tarik dan persen pemanjangan edibel film komposit. Ketebalan film yang dipersyaratkan maksimal 0,25 mm. Edibel film yang dihasilkan memiliki kelebihan dalam hal kekuatan tarik dan transparansi yang merupakan kriteria plastik dari beberapa kriteria yang dikehendaki produsen untuk dapat digunakan sebagai pengemas bumbu. Kombinasi perlakuan karagenan 2%, tapioka 0,7%, beeswax 0,3% menghasilkan edibel film yang mempunyai nilai laju transmisi uap air yang terendah 752,6 g/m2/hari,. selanjutnya diaplikasikan sebagai pengemas bumbu mie instant rebus. Sebagai pembanding dibuat edibel film komposit dari karagenan komersial. Semakin lama penyimpanan, nilai skor kesukaan panelis terhadap penampakan, warna, kelarutan dan bau edibel film komposit dari karagenan (hasil ekstraksi maupun komersial) semakin menurun, namun sampai dengan hari ke-14 panelis masih menerima edibel film komposit yang digunakan sebagai pengemas bumbu mie instant rebus.
© Hak cipta milik Endang Mindarwati, tahun 2006 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
KAJIAN PEMBUATAN EDIBEL FILM KOMPOSIT DARI KARAGENAN SEBAGAI PENGEMAS BUMBU MIE INSTANT REBUS
ENDANG MINDARWATI
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Pasca Panen
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
PRAKATA Puji Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia-Nya sehingga penulisan karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Karya ilmiah ini berjudul Kajian Pembuatan Edibel Film Komposit dari Karagenan sebagai Pengemas Bumbu Me Instant Rebus. Terima kasih penulis sampaikan kepada Bpk. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief SN, DESS dan Bapak Dr. Ir. Hari Eko Irianto, APU selaku pembimbing atas segala bimbingan dan pengarahannya, Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr. selaku dosen penguji luar komisi yang telah memberikan wawasan dan pengetahuannya. Ucapan terima kasih juga kami sampaikan kepada Bapak Kepala Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan yang telah memberikan izin belajar, beserta staf yang telah memberi dukungan baik moril maupun materiil. Bapak Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan yang telah memberikan fasilitas dan beaya penelitian. Bapak/Ibu Kepala Laboratorium dan Rekan-rekan di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Ibu Murdinah, Bapak Darmawan, Ibu Dina Fransiska, Bapak Said dan Rekan-rekan Mahasiswa dari IPB dan UNDIP yang banyak membantu selama penelitian, Rekan-rekan Mahasiswa Program Studi Teknologi Pasca Panen atas segala bantuan dan dukungannya. Uangkapan rasa terima kasih juga disampaikan kepada Suami Ir. Yuliadi, MM, Ayahanda (alm), Ibunda, Ananda Ardi serta seluruh keluarga tercinta, atas segala bantuan, do’a, dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Maret 2006
Endang Mindarwati
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL …………………………………………………….
vii
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………
viii
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………..
x
PENDAHULUAN ………………………...………………………….. Latar Belakang …………………………………..……………. Tujuan Penelitian ……………………………………..……….
1 1 3
TINJAUAN PUSTAKA….…………………………………………… Klasifikasi dan Identifikasi Rumput Laut ………….………… Edibel Film …………………………………………………… Bahan-bahan Pembentuk Edibel Film …………………….….. Karagenan………………………………………………….. Struktur Molekul Karagenan …………………………… Sifat-sifat Karagenan……… …………………………… Kelarutan ……………………………………………….. Pembentukan Gel……………………………………….. Fungsi Karagenan …………….………………………… Spesifikasi Mutu Karagenan…………………………….. Tepung Tapioka..………………………………………….. Lemak .……………………………………………………. Gliserol…………………………………………………….. Bumbu …………………………………………………………
4 4 5 7 7 7 7 8 9 10 11 11 13 14 15
BAHAN DAN METODE……………………..………………………. Bahan dan Alat… …….……………………………………… Metode Penelitian….….………………………………………. Spesifikasi Mutu Karagenan……….……………………… Karakterisasi Sifat Fungsional dan Formulasi Pembuatan Edibel Film Komposit (Hidrokoloid - Lemak)…….……… Penelitian Tahap Pertama.………………………………. Penelitian Tahap Kedua ………………………………… Aplikasi Edibel Film Komposit Sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus…….………………………… Pengamatan dan Pengukuran ……………………………… Kadar Air.. ..…………………………………………….. Kadar Abu ..……………………………………….......... Kadar Abu tak larut asam………………………………. Viskositas ………………………………………………. Kekuatan Gel……………………………………………. Titik Gel…….……………………………………………. Titik Leleh…..……………………………………………. Ketebalan…...…………………………………………….
16 16 16 16 18 18 20 21 21 21 22 22 23 23 23 24 24
Kuat Tarik dan Persen Pemanjangan….…………………. 24 Laju Transmisi Uap Air ………………………………….. 25 Kadar Protein ……………………………………………. 26 Kadar Lemak ……………………………………………. 26 Uji Organoleptik …………………………………………. 26 Aktivitas Air …….………………………………………. 27 Total Mikroba ……..……………………………………. 27 Total Kapang …………………………………………….. 27 Rancangan Percobaan……….… …………………………… 28 HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................. Spesifikasi Mutu Karagenan …….…………………………….. Pembuatan dan Penenentuan Konsentrasi Bahan Penyusun Edibel Film Komposit dari Karagenan ………………………... Karakterisasi dan Pemilihan Kombinasi Formula Edibel Film Komposit ………………………………………………………. Perbandingan Edibel Film yang Dihasilkan dengan Edibel Film Hasil Penelitian Sebelumnya …………………………………. Aplikasi Edibel Film Komposit sebagai Pengemas Bumbu Mie Instant Rebus ……………………………………………………
29 29 31 34 42 43
KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………….. Kesimpulan …………………………………………………….. Saran …………………………………………………………….
54 54 55
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………
56
LAMPIRAN …………………………………………………………..
61
DAFTAR TABEL Halaman 1
Sifat-sifat karagenan ……………………………………
8
2
Spesifikasi mutu karagenan ……….……………………
11
3
Komposisi kimia setiap 100 gr tapioka ..……………….
12
4
Spesifikasi mutu karagenan hasil ekstraksi..……………
29
5
Deskripsi edibel film komposit dari karagenan ekstraksi
34
6
Perbandingan edibel film yang dihasilkan dengan penelitian sebelumnya………………………………….
42
Karakteristik edibel film komposit dari karagenan ekstraksi dalam penelitian dibandingkan dengan edibel film dari karagenan komersial …………………………
44
Batas Aw minimal untuk pertumbuhan jasad renik penyebab kebusukan makanan…………………………
46
Kadar abu, lemak dan protein edibel film komposit dari karagenan hasil ekstraksi dan karagenan komersial yang digunakan sebagai pengemas bumbu mie instant rebus sebelum dan sesudah penyimpanan.………………
47
7
8 9
