Jurnal 2008 Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian
KAJIAN FORMULASI COOKIES UBI JALAR (Ipomoea Batatas L.) DENGAN KARAKTERISTIK TEKSTUR MENYERUPAI COOKIES KELADI Anggita Widhi R.1, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.2 Mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB
1
2
Staf pengajar
Abstrak Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan masih sangat terbatas, oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pengembangan produk berbahan baku ubi jalar, yaitu cookies. Cookies ubi jalar diformulasikan menyerupai tekstur cookies keladi. Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Sehingga diharapkan, hasil dari penelitian ini dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar serta mengurangi ketergantungan akan terigu. Pada penelitian ini ditetapkan tiga formulasi cookies ubi jalar, yaitu F1, F2, dan F3. Faktor perlakuan yang digunakan pada rancangan formulasi tersebut ialah perbedaan jumlah margarin (lemak). Pada F1 jumlah margarin yang digunakan sebanyak 70%, pada F2 sebanyak 75%, dan pada F3 sebanyak 80% margarin. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa ketiga formulasi cookies ubi jalar memiliki koefisien korelasi yang tinggi (lebih dari 0.9) dan nilai point matched within +/- lebih dari 50%. F1 memiliki nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- dengan standar paling tinggi yaitu masing-masing 0.935 dan 50.09%, 0.937 dan 58.16% untuk F2, dan 0.973 dan 60.52% untuk F3. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 berbeda nyata dengan kontrol pada taraf signifikansi 5%. Formula dengan perbedaan terendah hingga tertinggi dengan kontrol berturut-turut ialah ialah F2, F3, dan F1. Hasil pengujian secara subjektif dengan metode penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari menunjukkan bahwa tekstur F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata dengan kontrol (standar) pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa dengan nilai koefisien korelasi dan point matched within +/- pada evaluasi secara objektif, masingmasing formula sudah tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan standar pada evaluasi secara subjektif dengan metode penekanan sampel. Analisis korelasi antara hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penggigitan sampel menunjukkan bahwa hasil evaluasi objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang rendah, sedangkan hasil evaluasi objektif dan subjektif dengan metode penekanan sampel memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa metode yang lebih tepat untuk digunakan dalam evaluasi kesesuaian tekstur secara subjektif adalah metode dengan menggunakan indra peraba yaitu penekanan sampel dengan telunjuk dan ibu jari. Nilai energi cookies ubi jalar F1 adalah sebesar 553.93 kkal/100 g, F2 sebesar 556.29 kkal/100 g, dan F3 sebesar 564.08 kkal/100 g. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa cookies ubi jalar dapat memberikan energi dalam jumlah cukup besar dibandingkan produk pangan lainnya, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif produk sumber energi tinggi. Analisis aftertaste pahit cookies ubi jalar menunjukkan adanya perbedaan aftertaste pahit yang signifikan antar formula cookies ubi jalar, dengan peringkat kepahitan mulai dari yang terpahit adalah F1, F2, dan F3. Hal ini dapat disebabkan oleh makin tingginya tingkat penggunaan lemak (margarin) pada cookies F1, F2, dan F3., dimana salah satu fungsi lemak ialah meningkatkan palatibilitas serta memberikan flavor pada cookies. Sehingga, makin banyak jumlah lemak yang digunakan, tingkat aftertaste pahit semakin berkurang.
1
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Sebagian besar industri pangan di Indonesia masih sangat tergantung pada penggunaan tepung gandum (terigu) sebagai bahan bakunya, seperti industri roti, cake, biskuit, cookies, wafer, mi, dan beberapa jenis kue basah. Akan tetapi, kelemahannya ialah tepung terigu merupakan komoditi impor dengan harga relatif mahal, sehingga penggunaannya menjadi kurang ekonomis. Volume impornya pun sangat tinggi, yaitu mencapai 500 ribu ton per tahun. Oleh karena itu, dibutuhkan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari dalam negeri untuk menggantikan posisi tepung terigu sebagai bahan baku industri. Salah satu produk pertanian Indonesia yang potensial untuk dijadikan alternatif pengganti terigu ialah ubi jalar. Keberadaan ubi jalar cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia, bahkan di beberapa daerah seperti Papua, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok. Selain itu, ditinjau dari segi potensinya, ubi jalar memiliki prospek yang cukup bagus sebagai komoditas pertanian unggulan. Sebagai tanaman palawija yang memiliki potensi produksi ± 25-40 ton/ha dan waktu tanam yang relatif singkat (3.5-6 bulan), saat ini ubi jalar merupakan tanaman umbiumbian yang paling produktif.
Ubi jalar merupakan jenis tanaman umbi-umbian yang memiliki masa simpan yang relatif lama dan bernilai ekonomis tinggi. Akan tetapi, pemanfaatannya sebagai bahan baku makanan masih sangat minim. Umumnya, ubi jalar masih dikonsumsi secara langsung setelah dimasak dan hanya sebagian kecil saja yang mengalami pengolahan lanjutan, seperti diolah menjadi keripik, kerupuk, saus, timus, dan obi. Melihat masih minimnya pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan baku makanan tersebut, maka pada penelitian ini dilakukan pembuatan cookies dengan bahan baku ubi jalar. Penelitian terdahulu telah berhasil melakukan substitusi terigu oleh tepung ubi jalar, yaitu pada pembuatan roti sebesar 30% (Wolfe, 1999), cake hingga 50% (Antarlina, 1994), bihun sebesar 40% (Widowati et al., 1994), cookies, cake, dan brownies sebesar 100% (Lutfika, 2006). Produk cookies dipilih karena cookies merupakan alternatif makanan selingan yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu, pembuatan cookies ini diharapkan dapat meningkatkan nilai jual ubi jalar sekaligus menggantikan posisi terigu sebagai bahan baku cookies. Pada penelitian ini, cookies ubi jalar diformulasikan sehingga teksturnya sama dengan cookies keladi. Tekstur produk pangan merupakan parameter
2
mutu yang penting bagi konsumen. Tekstur bukan digunakan sebagai indikator keamanan pangan, melainkan sebagai indikator kualitas produk. Semakin tinggi tingkat sosial ekonomi konsumen, semakin tinggi pula perhatiannya terhadap tekstur produk (Lawless dan Heymann, 1998). Tekstur yang diinginkan ialah tekstur cookies yang renyah tetapi tidak rapuh (padat). Cookies keladi dijadikan sebagai standar karena cookies keladi merupakan produk yang cukup populer di pasaran (terutama Malaysia) baik karena tekstur maupun cita rasanya, serta memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan memperoleh formulasi cookies ubi jalar dengan tekstur yang sama dengan cookies keladi, serta mempelajari aspek-aspek yang berhubungan dengan pengukuran tekstur secara objektif.
II. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar, margarin, gula halus, room butter, susu skim, garam, soda kue, serbuk kacang, vanili, air, dan telur. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain nheksana, K2SO4, HgO, H2SO4 NaOH, pekat, H3BO3,
Na2S2O3, alkohol 95%, air destilata, dan indikator methylene blue. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar dan cookies antara lain oven, baskom, mixer, alat cetak, timbangan, kuas kue, loyang alumunium, ayakan, dan disc mill. Alatalat yang digunakan untuk analisis adalah texture analyser, jangka sorong, whitenessmeter, kromameter minolta, neraca analitik, alat kjeldahl, alat soxhlet, alat-alat uji organoleptik, dan alat-alat gelas. B. TAHAPAN PENELITIAN Secara umum, penelitian ini terdiri dari empat tahapan. Tahap pertama, dilakukan identifikasi dan pengukuran parameter tekstur cookies keladi sebagai standar. Tahap kedua, dilakukan penetapan standar tekstur berdasarkan pengukuran yang dilakukan pada tahap pertama. Tahap ketiga, dilakukan rekayasa proses pengolahan cookies ubi jalar. Pada tahap ini ditentukan formulasi cookies ubi jalar yang mengacu pada standar mutu yang telah ditetapkan pada tahap kedua. Selanjutnya, pada tahap keempat dilakukan evaluasi kesesuaian parameter tekstur cookies ubi jalar dengan standar. 1. Identifikasi dan Pengukuran Parameter Tekstur Cookies Keladi sebagai Standar
3
Pada tahap ini dilakukan pengukuran terhadap ukuran cookies keladi, dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. Alat yang digunakan dalam pengukuran ini ialah jangka sorong. Pengukuran dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. Pada masing-masing sampel dilakukan tiga kali pengukuran untuk diameter dan tinggi cookies, kemudian dihitung nilai rata-ratanya. Hasil pengukuran kemudian diolah dengan uji sidik ragam (ANOVA) dengan bantuan program statistik SPSS 11.0. Selanjutnya, dilakukan pengukuran tekstur cookies keladi dengan menggunakan texture analyser. Prinsip dari pengukuran ini adalah memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan dapat diukur. Jenis bahan pangan yang dianalisis berpengaruh terhadap jenis probe yang digunakan. Probe yang digunakan untuk pengukuran tekstur cookies ialah probe jenis silinder dengan ukuran diameter 2 mm. Setelah dilakukan pemasangan probe, sampel dilakukan di atas meja uji, kemudian texture analyser dinyalakan. Komputer dinyalakan untuk menjalankan program texture expert. Dengan menggunakan program ini, data hasil pengukuran texture analyser dapat divisualisasikan dalam bentuk grafik dan dapat dilakukan pengolahan data lanjutan. Pengukuran tekstur cookies keladi dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel, sehingga untuk setiap
sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Grafik tersebut merupakan hubungan antara waktu pengukuran (detik) terhadap gaya (g). Waktu pengukuran merupakan sumbu-x dan gaya merupakan sumbu-y. 2. Penetapan Standar Tekstur Penetapan standar tekstur dilakukan melalui pengolahan data yang didapatkan pada pengukuran tekstur cookies keladi dengan texture analyser, sehingga didapatkan acuan tunggal yang dapat dijadikan standar. Pengolahan data hingga didapatkan standar acuan tunggal terdiri dari beberapa langkah. Langkah-langkah tersebut antara lain : a. Perata-rataan lima grafik hasil pengukuran masing-masing sampel b. Membuat kombinasi gaya antara Fi dan Fj dengan i≠j c. Analisis regresi linier dari kombinasi gaya d. Perhitungan koefisien korelasi dari kombinasi gaya e. Perhitungan point matched within +/f. Perata-rataan grafik hasil pengolahan pada langkah c, d, dan e 3. Rekayasa Proses Pengolahan Cookies Ubi Jalar Proses pembuatan cookies ubi jalar diawali dengan proses pembuatan tepung ubi jalar seperti yang tertera pada Gambar 1.
4
Sawut ubi jalar kering
Penetapan rancangan formulasi cookies ubi jalar dilakukan secara trial and error dengan mempertimbangkan faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan tekstur sehingga dihasilkan cookies ubi jalar dengan tekstur yang sesuai dengan standar tekstur cookies keladi yang telah ditetapkan.
Digiling dengan disc mill
Diayak 80 mesh
Tepung ubi jalar
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar Diagram proses pembuatan cookies ubi jalar disajikan pada Gambar 2. Mentega dan gula halus Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 10 menit Susu skim
Room butter Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 5 menit
Kacang Dicampur dengan mixer kecepatan tinggi selama 2 menit Tepung ubi jalar Dicampur dengan mixer kecepatan rendah selama 8 menit
Air, vanili, garam, NaHCO3
Dicetak
Dioles dengan putih telur
Dipanggang pada 120oC selama 1 jam
Didinginkan
Cookies ubi jalar
Gambar 2. Diagram alir pembuatan cookies ubi jalar
4. Evaluasi Kesesuaian Cookies Ubi Jalar dengan Standar Evaluasi kesesuaian cookies ubi jalar dengan standar dilakukan secara objektif dan secara subjektif. Evaluasi secara objektif dilakukan dengan membandingkan profil grafik hasil pengukuran tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar. Pengukuran tekstur cookies ubi jalar dan pengolahan datanya sehingga didapatkan satu grafik tunggal sama dengan cookies keladi seperti yang telah dijelaskan di atas. Evaluasi kesesuaian grafik tekstur cookies ubi jalar dengan grafik standar dilakukan dengan melihat nilai koefisien korelasi dan point matched within +/-. Pada penelitian ini, grafik tekstur cookies ubi jalar dinyatakan sesuai dengan grafik standar apabila memiliki nilai koefisien korelasi lebih dari 0.9 dan nilai point matched within +/- lebih dari 50%. Evaluasi kesesuaian secara objektif ini dilakukan dengan program texture expert. Evaluasi kesesuaian secara subjektif dilakukan dengan uji pembedaan dengan kontrol (difference from control test). Pada pengujian ini, panelis diminta untuk membandingkan perbedaaan tekstur sampel cookies ubi jalar masingmasing formula dengan cookies keladi sebagai kontrol serta menilai besarnya perbedaan tersebut pada skala penilaian 0 = tidak berbeda
5
sampai dengan 9 = amat sangat berbeda. Pengujian tekstur ini dilakukan dengan dua metode yaitu dengan penggigitan sampel dan penekanan sampel menggunakan telunjuk dan ibu jari. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 25 panelis tak terlatih yang memiliki pengetahuan tentang tesktur produk pangan. Pengolahan data uji pembedaan dengan kontrol menggunakan bantuan program statistik, yaitu SPSS 11.0. Tingkat korelasi antara hasil evaluasi secara objektif dan subjektif ditentukan melalui analisis regresi linier untuk mengetahui signifikansi regresi dan nilai koefisien korelasi. Regresi yang signifikan dan nilai koefisien korelasi yang tinggi (>0.9) menunjukkan bahwa hasil evaluasi secara objektif dan subjektif memiliki tingkat korelasi yang tinggi. Analisis regresi linier ini dilakukan dengan bantuan program statistik SPSS 11.0.
3. Analisis Nilai Energi (Almatsier, 2001) Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai energi makanan tersebut. 4. Analisis Aftertaste Pahit Analisis aftertaste pahit masing-masing formula cookies ubi jalar dilakukan dengan menggunakan pairwise ranking test. Pada pengujian ini, set kombinasi dua sampel disajikan secara simultan (langsung), kemudian panelis diminta untuk menentukan sampel mana yang memiliki tingkat aftertaste pahit lebih tinggi untuk setiap kombinasi dua sampel. Jumlah panelis yang digunakan ialah 20 panelis tak terlatih. Pengolahan data pairwise ranking test ini dilakukan dengan analisis Friedman.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN C. PROSEDUR ANALISIS 1. Analisis Kimia a. Kadar air metode oven (AOAC, 1995) b. Kadar abu (AOAC, 1995) c. Kadar lemak (AOAC, 1995) d. Kadar protein, metode mikrokjeldahl (AOAC, 1995) e. Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono et al., 1989) 2. Analisis Fisik a. Derajat Putih whitenessmeter b. Warna, metode Hunter c. Rendemen cookie
s
Tepung,
A. IDENTIFIKASI DAN PENGUKURAN PARAMETER TEKSTUR COOKIES KELADI SEBAGAI STANDAR 1. Cookies Keladi Cookies keladi yang menjadi standar dalam penelitian ini ialah produk buatan Malaysia yang diproduksi oleh Teck Seong Food Industries SDN. BHD. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies keladi ialah tepung terigu, gula, minyak sawit, serbuk kelapa, konsentrat keladi, garam, leavening agent (Natrium bikarbonat E500), dan pewarna buatan (E122, E133). Cookies keladi standar tersebut dapat dilihat pada Gambar 3.
6
Gambar 3. Cookies keladi Pada penelitian ini, dilakukan pengukuran terhadap diameter dan tinggi cookies keladi. Tujuan dari pengukuran tersebut ialah untuk mendapatkan standar ukuran yang akan dijadikan acuan pada proses pembuatan cookies ubi jalar. Christensen dan Vickers (1981) yang dikutip Faridi (1994) menyatakan bahwa salah satu faktor yang dapat menyebabkan variabilitas data pada pengukuran tekstur adalah ukuran produk. Oleh karena itu, cookies ubi jalar yang dihasilkan memiliki ukuran yang sama dengan cookies keladi, dalam hal ini ukuran diameter dan tinggi cookies. Sehingga variabilitas data yang disebabkan oleh faktor ukuran dapat dihilangkan. Hasil uji sidik ragam ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan ukuran diameter dan tinggi antar sampel pada taraf signifikansi 5% Berdasarkan hal tersebut, maka dapat ditentukan ukuran standar untuk diameter dan tinggi cookies. Dari hasil pengukuran, diketahui bahwa diameter dan tinggi cookies keladi masing-masing sebesar 2.8115 cm dan 1.5623 cm. Selain ukuran, salah satu faktor yang menyebabkan variabilitas data dalam pengukuran tekstur ialah bentuk produk. Oleh karena itu, cookies ubi jalar yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki bentuk yang sama dengan cookies keladi.
2. Pengukuran tekstur secara objektif Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994), tekstur merupakan salah satu parameter utama penentu kualitas dan penerimaan konsumen terhadap sebagian besar produk pangan. Faktor penentu lainnya ialah penampakan dan flavor. Tidak seperti halnya flavor maupun penampakan yang telah lama menjadi bagian dalam pengawasan mutu, penggunaan tekstur sebagai parameter dalam penentuan akseptibilitas produk merupakan hal yang relatif baru dalam industri pangan. Akan tetapi, kajian tentang tekstur dan analisisnya telah banyak dikembangkan pada saat ini. Beberapa industri besar pun telah secara rutin melakukan analisis tekstur, baik dalam pengembangan produk baru maupun sebagai bagian dari pengawasan mutu produk akhir. Szczesniak (1987) yang dikutip Faridi dan Faubion (1990) menyatakan bahwa tekstur merupakan atribut sensori, dimana tekstur hanya dapat diukur dan dipersepsikan oleh indra manusia. Akan tetapi, penggunaan analisis sensori secara subjektif untuk mengukur tekstur produk pangan tidak praktis untuk dilakukan, relatif lama, mahal, serta membutuhkan sampel yang banyak. Oleh karena itu, pengukuran tekstur yang banyak dilakukan adalah pengukuran secara objektif dengan menggunakan alat (instrumen). Pengukuran secara instrumental memiliki banyak kelebihan dibandingkan analisis sensori, di antaranya lebih mudah distandardisasi, lebih terkontrol dan konsisten dari hari ke hari, lebih cepat, dan relatif lebih murah. Meskipun demikian, pengukuran
7
secara instrumental tidak akan seakurat dibandingkan dengan analisis sensori, karena seperti halnya flavor, tekstur merupakan atribut multiparameter atau spektrum dari berbagai atribut, dimana analisis instrumental hanya mengukur sebagian dari spektrum tersebut (Szczesniak, 1972 yang dikutip Faridi, 1994). Oleh karena itu, diperlukan metode analisis instrumental yang tepat untuk pengukuran tekstur produk pangan. Menurut Faridi (1994), terdapat beberapa instrumen yang dapat digunakan dalam pengukuran tekstur cookies, antara lain Ottawa Texture Measuring System, Electron Force Gauge, Struct-O-Graph, Texture Test/ Management System, Universal Testing Machine, TA.XT2 Texture Analyser, dan Biscuit Texture Meter. Alat yang digunakan pada pengukuran tekstur pada penelitian ini ialah TA.XT2i Texture Analyser milik Departemen ITP. Alat ini diproduksi oleh Stable Micro Systems Ltd. yang berlokasi di Vienna Court, Lammas Road, Godalming, Surrey GU7 1 YL, Inggris. TA.XT2i Texture Analyser ini dilengkapi dengan sertifikat ISO 9002 dan National Accreditation of Certfication Bodies. TA.XT2i Texture Analyser terdiri dari dua komponen utama yang terpisah, yaitu test-bed dan control console (keyboard). Kedua komponen ini dihubungkan oleh kabel panjang melalui signal bertegangan rendah. Gambar rangkaian alat TA.XT2i Texture Analyser dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Alat TA.XT2i Texture Analyser TA.XT2i Texture Analyser dilengkapi dengan program software yang dinamakan texture expert yang berguna untuk memaksimumkan fleksibilitas dalam proses manipulasi data hasil analisis. Texture expert memungkinkan pengguna TA.XT2i Texture Analyser untuk melihat data dalam format grafik, mengukur gradien, area, rata-rata, dan sekaligus menyimpan data tersebut ke dalam piranti lain. Grafik-grafik yang telah disimpan kemudian dapat dilihat di layar pada saat bersamaan. Selain itu, pengguna juga dapat membuat grafik baru yang berasal dari proses manipulasi grafik hasil pengukuran, yaitu grafik rata-rata atau grafik maksimum-minimum yang dapat disimpan. Grafik baru tersebut dapat dijadikan standar yang diperlukan pada uji perbandingan. Uji ini memberikan informasi kepada pengguna tentang sebesar apa kemiripan antara dua grafik. Berdasarkan informasi tersebut, pengguna dapat menentukan apakah produk yang diuji telah sesuai dengan standar. Prinsip pengukuran tekstur dengan texture analyser ialah force/ deformation, yaitu mengukur besarnya gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang telah ditentukan. Menurut Faridi (1994), terdapat empat metode dengan prinsip force/ deformation yang dapat digunakan pada
8
pengukuran tekstur cookies secara instrumental. Keempat metode tersebut antara lain probing, crushing, sawing, dan snapping. Metode yang digunakan pada penelitian ini ialah metode probing, yaitu sampel ditekan oleh probe pada jarak yang telah ditentukan. Probe yang dimiliki oleh Departemen ITP terdiri dari beberapa jenis, antara lain cylinder probe, compression platens, spherical probes, needle probe, bloom jars, volodkevich bite jaws, confectionery holder, crisp fracture support rig, pasta firmness/ stickiness rig, dan spaghetti/ noodle tensile rig. Penggunaan probe tersebut berbeda-beda tergantung dari jenis pengujian dan jenis sampel yang diukur. Probe yang digunakan pada pengukuran tekstur dalam penelitian ini ialah jenis cylinder probe dengan tipe p/2 e. Probe ini berbentuk silinder dengan ukuran diameter 2 mm. Menurut Bourne (1982) yang dikutip Faridi (1994), luas permukaan probe yang digunakan pada pengukuran tekstur cookies sebaiknya tidak terlalu besar. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari hancurnya sampel ketika dilakukan penekanan dengan probe. Probe silinder yang digunakan dalam pengukuran tekstur pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Probe silinder Sebelum pengukuran tekstur dengan texture analyser dilakukan, setting pengukuran yang akan
digunakan harus ditentukan terlebih dahulu. Setting pengukuran ini berfungsi menentukan tipe program yang akan dijalankan dan untuk memasukkan nilai-nilai parameter yang akan digunakan. Setting texture analyser pada pengukuran cookies keladi dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Setting texture analyser pada pengukuran cookies Test Measure force in mode compression Option Return to start 2.0 mm/s Param Pre-test eters speed 0.5 mm/s Test speed Post-test 10.0 mm/s speed 10 mm Distance Trigger Type Auto 5g Force Unit Force Grams Distance Millimeters Test mode berguna untuk menentukan tipe pengujian yang akan dilakukan. Test mode yang dapat dipilih antara lain measure force in compression, measure force in tension, measure distance in compression, dan measure distance in tension. Pada pengukuran tekstur cookies, test mode yang digunakan ialah measure force in compression. Test mode dengan tipe measure force berarti jarak (distance) yang akan ditempuh oleh probe sudah ditetapkan terlebih dahulu, kemudian texture analyser akan melakukan analisis terhadap profile gaya (force). Option berguna untuk menentukan tipe program yang akan dijalankan. Option yang dapat dipilih antara lain return to start, hold until reset, hold until time, repeat until reset, repeat until count, cycle until reset, cycle
9
until count, dan library. Pada pengukuran tekstur cookies keladi, option yang digunakan adalah return to start. Pada tipe option ini, probe akan bergerak sekali pada kecepatan yang ditentukan. Setelah mencapai jarak yang diinginkan, maka probe akan kembali pada posisinya semula. Pre-test speed ialah kecepatan pada saat probe mulai bergerak hingga trigger point tercapai. Test speed ialah kecepatan probe mulai pada saat probe menyentuh sampel hingga jarak penekanan yang telah ditentukan tercapai. Post-test speed merupakan kecepatan probe ketika probe kembali ke tempat semula setelah jarak yang telah ditetapkan tercapai. Distance ialah jarak pada sampel yang akan ditempuh oleh probe ketika terjadi proses penekanan (probing). Trigger berguna untuk menentukan metode apa yang digunakan untuk memulai pengujian, dimana titik awal pengujian ialah ketika probe mulai bergerak pada kecepatan yang telah ditentukan dan dimulainya analisis data. Trigger type yang dapat dipilih di antaranya Auto, Button, E-sig, C code, dan Pre travel. Trigger type yang digunakan pada pengukuran adalah tipe Auto. Pada tipe ini, probe secara automatis akan mencari permukaan sampel. Trigger force yang digunakan sebesar 5 g menunjukkan bahwa nilai gaya sebesar 5 g force yang dihasilkan ketika probe menekan sampel diinterpretasikan sebagai permukaan sampel. Unit menunjukkan satuan yang digunakan untuk parameter gaya dan jarak, dimana gaya memiliki satuan gram dan jarak memliki satuan milimeter.
3. Penetapan Standar Salah satu jenis produk pangan dimana tekstur menjadi parameter yang cukup penting dalam penerimaan produk ialah cookies. Pengukuran tekstur cookies secara instrumental lebih kompleks dibandingkan jenis produk lain. Hal ini disebabkan oleh struktur cookies yang secara alami cenderung heterogen dan tidak konsisten. Sifat ini memnyebabkan timbulnya variasi data statisitik yang cukup besar yang dapat membatasi pengukuran tekstur cookies secara instrumental. Menurut Bourne (1989) yang dikutip Faridi (1994), tekstur semua produk bakery menunjukkan adanya variasi antar sampel, antar kemasan, dan antar shift produksi. Selain itu, tekstur pada satu cookies secara individual juga bevariasi mulai dari tepi hingga ke tengah dan dari atas hingga ke bawah. Perbedaan tersebut disebabkan oleh perbedaan struktur remah (crumb) dan kandungan air. Mengingat besarnya variasi tersebut, maka dalam penelitian ini dilakukan beberapa langkah untuk menghasilkan suatu standar tunggal yang layak dijadikan sebagai acuan profil tekstur cookies. Pengukuran tekstur cookies keladi sebagai standar dilakukan terhadap 20 sampel yang diambil dari satu kemasan. Pengambilan contoh dilakukan secara acak. Pengukuran dilakukan pada lima titik secara acak per sampel, sehingga untuk setiap sampel didapatkan lima grafik hasil pengukuran dengan texture analyser. Pengukuran 20 sampel cookies keladi pada lima titik per sampel bertujuan meningkatkan tingkat ketepatan pengukuran, sehingga profil tekstur yang didapatkan lebih akurat.
10
