Vzor titulní strany (pevné desky)
SOUKROMÁ HOTELOVÁ ŠKOLA BUKASCHOOL s.r.o. v MOSTĚ
Jméno studenta
Porovnání technologie úpravy jídel v klasické, tradiční a moderní kuchyni a jejich ekonomik
Maturitní práce z hotelového provozu
2013
Vzor zadání práce (první list v práci)
Porovnání technologie úpravy jídel v klasické, tradiční a moderní kuchyni a jejich ekonomik
Maturitní práce z hotelového provozu
Jméno studenta
Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o.
Datum odevzdání práce: 2013-05-05 Datum zadání práce: 2013-06-13
Vzor čestného prohlášení
Místopřísežné prohlášení
Prohlašuji, že jsem tuto závěrečnou práci z hotelového provozu vypracoval samostatně, s použitím odborné literatury a pramenů, uvedených v seznamu, který je součástí této práce.
V Mostě dne 3. května 2013
………………………….
Vzor obsahu
Obsah: Úvod 1
Gastronomie…………………………………………………………………..8 1.1
Dějiny kuchařského umění……………………………………………..9 1.1.1 Základní charakteristika italské gastronomie…………………….11 1.1.2 Základní charakteristika francouzské gastronomie……………...13
1.2
2
Tradice jídla v českých zemích………………………………………...14
Porovnání moderní, klasické a tradiční kuchyně……………….….18 2.1
Reprezentující menu jednotlivých gastronomií………………………20 2.1.1 Klasická gastronomie…………………………………………….25 2.1.2 Tradiční gastronomie……………………………………………..26
3
Vyhodnocení výsledků……………………………………………….…….28 3.1
Využitelnost konvenience v české gastronomii………………………..30
3.2
Snížení energetických nákladů při přípravě pokrmů………………..35 3.2.1 Jak ušetřit elektrickou energii?......................................................36 3.2.2 Systém pro optimalizaci využití elektrické energie………….…..37
3.3
Moderní podnik využívající nové technologie………………………...40 3.3.1 Hotel Merlot………………………….…………………………..41 3.3.2
Silné a slabé stránky hotelu………………………………………43
4
Závěr……………………………………………………………..……………45 4.1
Moderní, klasická, či tradiční gastronomie?........................................46 4.1.1. Gastronomická doporučení při přípravě pokrmů v dnešní době..47
4.2
Zhodnocení poznatků…………………………………………………50
Přílohy………………………………………………………………..………52 Seznam použité literatury……………………………………………….53
Ukázka textu a vzor na citace 1.1.10 Velké osobnosti v 19. století Francouzská revoluce rozmetala nejenom versailleský dvůr s jeho ceremoniálem, ale i menší knížecí a šlechtické dvory s jejich kuchyněmi. Řada znamenitých kuchařů se svými pomocníky tak ztratila uplatnění i mecenáše a svoje nové místo nalezli ve vznikajících restaurantech. Od konce 90. let 18. století se otevírá v Paříži jeden restaurant za druhým a v první třetině 19. století tento proces zasahuje celou Evropu. Gastronomie pěstovaná doposud jenom ve vybraných šlechtických sídlech opustila paláce a stala se doménou i širokých vrstev nastupující buržoazie, která až dosud měla ztížený přístup k velkým dvorům.13 Jíst venku se stalo běžným zvykem a restaurace byly nesmírně populární. Podle JeanMarc Vanhouttea chodilo v Paříži během první poloviny 19. století z celkového počtu 800 000 obyvatel 60 000 každý den do restaurací. Pokud zahrneme i „gargotes“ a krčmy, každý den jedlo v restauracích 100 000 Pařížanů. Pro uspokojení takové obrovské klientely měla Paříž v roce 1903 kolem 1500 restaurací, 2900 hotelů, 200 kaváren a pivnic a konečně 12 000 obchodů s vínem, z nichž tři čtvrtiny podávaly také jídlo.14 Francouzský gastronomický kult, který nastolil Brillitat-Savarin s Antonia Carêmem dostoupil svého vrcholu v druhé polovině 19. století. Nejenom díky světové proslulosti pařížských restauratérů, ale i zásluhou druhé vlny kuchařů v čele s J. Gouffém (osobní kuchař Napoleona III.) a P. Escoffierem. Principy tepelné úpravy byly teoreticky zkoumány a kuchař byl pohlcen měřením a vážením. Výtvory Antonia Carêma (1784-1833) byly považovány za počátek umění prezentace jídla. Jejich tvorba vyžadovala mnohdy několik dní. Vydržely sice po dobu stolování hostů, pro které byly vyrobeny, ale jen velmi zřídka mohly být použity ještě jednou. V první třetině 19. století vzniklo takzvané bratrstvo gastronomů, které definovalo svá pravidla nejen ve veřejném, ale i v soukromém sektoru.
-------------------12
Holub, K.: Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. VSH, Praha 2002, str. 159.
13
Holub, K.: Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. VSH, Praha 2002, str. 168.
14
Freedman, P.: Jídlo, dějiny chuti. Mladá Fronta, Praha 2007, str. 273.
Vzor seznamu použité literatury
Seznam použité literatury Gastronomie a hotelnictví:
Černý, J.: Moderní kuchyně ve společném stravování. Ratio, Praha 2002. Digest Association.: Jídlo jako lék, jídlo jako jed. Výběr, Praha 1998. Fořt, P.: Recepty a výživové tabulky pro sportovce. Svět kulturistiky, Pardubice 2000. Hrubý, S.: Omyly a fámy v dietním stravování. Víkend, Praha 2000. Hrubý, S.: Pravda o dietách a redukčních zvláště. Ratio, Praha 1997. Holub, K.:Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. Vysoká škola hotelová, Praha 2004. Král, J., Černodrinski, S.: Mistrovská kuchyně, aneb jedlá krása. Lidové noviny, Praha 2002. Křivánková, E.: Výrobní technologie. Vysoká škola hotelová, Praha 2002. Kružliak, P., Schiller, R.: Potraviny a nápoje. Merkur, Praha 1984. Priewe, J.: Víno, praktická škola. Knižní klub, Praha 2001. Rettigová, M.D.: Domácí kuchařka. Odeon, Praha 1986. Podhajská, Z.: Kuchařské suroviny a přísady. Slováry, Praha 1996. Salač,G.: Stolničení. Fortuna, Praha 1996. Suisse, S. A.: Příručka profesionálního kuchaře. Nestlé, Praha 2000
