ןימח Tcholent
Šoulet Cholent
טנלאשטTscholent
Jde Khon po Národní třídě a ve výloze lahůdkářství vidí nádhernou šunku. Několikrát za sebou mine výklad a zase se vrátí, až nakonec vejde dovnitř. "Dejte mi 30 deka té ryby, co máte ve výkladu.“ - „Ale pane Khon, to je přeci vepřová šunka!“ - „Já se jich neptal, jak se ta ryba jmenuje,“ odpoví vztekle Khon.
Úvodem Šabat je židovský den odpočinku, o kterém je zakázáno provádět jakýkoli druh práce včetně vaření. Kniha vám představí šoulet, nejznámější šabatový pokrm - vaří se dvacet hodin. Jelikož je na šabat zakázáno rozdělávat oheň, lidé dříve připravovali šoulet před západem slunce a odnesli ho pekařovi do pece, která neztrácela teplo. I v dnešní době je však třeba připravovat ho den předem. Do šouletu se většinou dávají husí stehna, fazole, vajíčka, koření apod. Podle naší knihy si můžete vybrat z několika receptů a připravit si šoulet. Aby byl výběr receptů co nejrozmanitější, požádali jsme několik významných židovských představitelů o jejich oblíbené recepty pro přípravu této známé pochoutky. Kniha dále obsahuje odpovědi na dotazníky, týkající se šouletu a židovské kuchyně vůbec. Doufáme, že se Vám naše kuchařka bude líbit, pobaví Vás a že některé z uvedených receptů i sami vyzkoušíte!
Původ slova Šoulet Jako jeden z možných kořenů slova šoulet se uvádí francouzské chaud- lit neboli horká postel popřípadě chaud- lent jako teplé a pomalu. Některé zdroje taky uvádějí jako možný původ slova latinské talentem což znamená „to co je horké“. Slovo šoulet také může pocházet z hebrejského she’lan, což znamená „to co odpočívá“ (přes noc). Jiná jména pro Šoulet Anglie- Cholent Německo, Holandsko a další Evropské země- schalet, shalent nebo shalet Maroko- s’hina nebo skhina (arabsky pro teplé jídlo) Španělsko a Maghreb- adafina nebo dafina ( arabsky pro pohřbené) Židé z Iráku- tebit
Recepty Přijde host do restaurace a objednává si u vrchního: „Dvě vajíčka, jedno natvrdo až do zelena, druhé napůl syrové, dva připálené toasty, rozteklé máslo a dva plátky slaniny, z jedné strany syrové a z druhé spálené. K pití slabou a studenou kávu.” „Omlouvám se, ale to asi naši kuchaři nesvedou.” „Jakpak by ne, včera se jim to podařilo!”
Jeruzalémský šoulet suroviny pro 10-12 osob -
1.5 kg netučného masa z hrudi, naporcovaného 6-8 morkových kostí D 600 g fazolí (noc předem namočených ve vodě) 12 velkých oloupaných brambor trocha slunečnicového oleje hrubá mořská sůl, nahrubo mletý pepř
na sáček se zrny: - 1 šálek rýže - 1 šálek cizrny (noc předem namočené ve vodě) - 1 šálek pšenice (noc předem namočené ve vodě) - 1 nakrájená cibule - 3 lžíce olivového oleje na sáček s chlebem: - 6 krajíců den starého chleba - 1 ks nahrubo nakrájené cibule - 6–8 nasekaných datlí - 5 lžic slunečnicového oleje - 3 lžíce datlového medu (k dostání v arabských specialitách, možno nahradit obyčejným medem nebo jablečným sirupem) Způsob přípravy 1. Do velkého hrnce dáme rozpálit olej, na něm osmažíme neoloupané cibule. Přidáme kousky masa a několik minut pokračujeme ve smažení. Hrnec odstavíme z ohně. 2. Do hrnce přidáme morkové kosti, brambory a fazole, ze kterých předtím slijeme vodu. Osolíme a opepříme. 3. Příprava sáčku se zrním: Cibuli osmažíme na horkém oleji dozlatova. Odstavíme, přidáme rýži, cizrnu a pšenici. Pořádně okořeníme. Všechno dáme do látkového sáčku a na volno zavážeme. 4. Příprava sáčku s chlebem: Namočíme krajíce chleba ve vodě a vyždímáme je. Osmažíme cibuli v horkém oleji dozlatova. Přidáme namočený chleba natrhaný na větší kousky, datle a několik minut smažíme. Odstavíme z ohně, přidáme datlový med, osolíme, opepříme a zavážeme na volno do látkového sáčku. 5. Vložíme oba sáčky do hrnce. Dolijeme do hrnce vodu tak, aby hladina byla přibližně 1 cm nad všemi surovinami. Přivedeme k varu. Pořádně hrnce přikryjeme, oheň ztlumíme na nejnižší stupeň a vaříme celou noc. Můžeme použít i troubu (teplota cca 100°C), ve které budeme „péct“ hrnec celou noc. Jeruzalémský šoulet je více středovýchodní verze šouletu. Je drsnější, horštější a trochu chudší ve srovnání s delikatesním šouletem z východní Evropy. Kugel jsme vyměnili za trik se sáčkem z chlebu a datlového medu, kvůli dostatku sacharidů jsme přidali sáček se zrním.
Vegetáriánský šoulet -
0,75 šálku červených fazolí 0,75 šálku bílých fazolí 0,5 hrnku krup 4 polévkové lžíce rostliného oleje 1 ks cibule 4 ks brambor 2 konzervy loupaných rajčat 4 špetky soli
Způsob přípravy Fazole přes noc společně namočíme. Poté je dáme do hrnce i s vodou, přídáme kroupy 30 minut vaříme. Cibuli poté osmažíme několik minut na oleji a přidáve společně s nakrájenými a oloupanými bramborami a oběma konzervami rajčat (nakrájíme na malé kousky, pokud nemáme krájená) k fazolím a vaříme dalších 30 minut. Dochutíme solí a můžeme podávat.
Kachní šoulet -
300 g pečeného kačeřího masa (včetně výpeku) 200 g cizrny 200 g fazolí 200 g krup 5 ks větších stroužků česneku 3 ks cibule 1 lžíce saturejky 1 lžíce majoránky 1 lžíčka pepře hovězí vývar kachní sádlo sůl
Způsob přípravy Fazole, kroupy i cizrnu necháme nejlépe přes noc nabobtnat Pak je uvaříme zvlášť v dostatečném množství vývaru Po uvaření luštěniny zcedíme a smícháme, vývar si ponecháme Na zapékací míse nebo pekáči necháme na kačením sádle zesklovatět na kostičky nakrájenou cibuli 5. Pekáč stáhneme z ohně a přidáme promíchanou směs, na kostičky nakrájené kačení maso, rozetřený česnek, majoránku, sušenou saturejku a mletý pepř, mírně osolíme 6. Vše promícháme, podlijeme menším množstvím teplého vývaru a dáme do předem vyhřáté trouby na 180°C zapéci na cca 35 minut 7. Potom směs zalijeme trochou výpeku a sádlem z kachny a necháme dalších 10–15 minut prohřát. 1. 2. 3. 4.
Šoulet – oblíbené jídlo Jana Wericha 1,5 kg hovězího masa 400 g fazole 300 g cibule 100 g omastku 200 g krupice 100 g mouky Sůl Koření Mletá paprika Postup: Fazolí přebereme, opláchneme, na noc namočíme do studené převařené vody. Maso umyjeme, nakrájíme na velké kostky, osolíme, posypeme kořením, paprikou a moukou. Maso s cibulí též pokrájenou na kostky opečeme do růžova, přidáme fazoli a opláchnutou krupici. Zalijeme vodou a na mírném ohni udržujeme teplé až do podávání jídla.
Šoulet aškenázský Nejprve si připravíme fazole: 1 kg fazolí namočíme přes noc do vody. Stejně naložíme i s ½ kg velkých krup. Druhý den vezmeme buď půl husy nebo 4 husí stehna (protože takové husy dosud nevyrostly, musíme koupit dvě a zbytky zpracovat jinak, k němuž budeme mít dostatek příležitosti). Husí maso nakrájíme na velké kostky, pokud použijeme stehna, necháme je vcelku. Maso vložíme na husí sádlo nebo na olej a krátce obděláme. Pak přidáme 5 velkých, drobně nakrájených cibulí, až zrůžoví. Utřeme nejméně 3 hlavičky česneku a přidáme k masu a cibuli. Osolíme a přidáme koření: lžičku pepře a zázvoru a krátce osmahneme, aby se koření rozvonělo. Přidáme 1 lžíci sladké papriky, vzápětí zalijeme hovězím vývarem a dáme krátce dusit do trouby. Mezitím vaříme fazole a kroupy v téže vodě, ve které se máčely, spolu s několika hovězími kostmi, z nichž jedna musí být morková. Podušené husí maso vyjmeme z trouby a vložíme do směsi fazolí a krup. Podle potřeby přidáme vařící vodu nebo vývar, osolíme a přikryté vaříme na velmi mírném plameni několik hodin doměkka, popřípadě můžeme vložit zakrytý pekáč či hrnec s dostatečným množstvím vody do mírné trouby. Fazole můžeme nahradit hrachem nebo čočkou, kroupy zase rýží. Použijeme-li pouze bíle fazole, nemusíme je máčet tak dlouho, aby se nerozvařily.
Dotazníky Leibowitz má nemocný žaludek a je odkázaný na šetrnou dietu. To, že již nesmí tradiční lahůdky tradiční židovské kuchyně mu připadá nesmírně obtížné. „A mohu přinejmenším na šábes sem a tam ochutnat trochu šouletu?" naléhá prosebně na svého lékaře. „A z čeho se dělá šoulet?" chce vědět lékař. Leibowitz mu vyjmenuje přísady do tohoto pokrmu. „Co vás napadá!" řekl lékař přísně. Leibowitz tedy vyhledá věhlasného profesora medicíny v nedalekém velkoměstě, s nadějí, že tento snad bude daleko tolerantnější a velkorysejší. Ale když si profesor nechal vylíčit, co všechno obsahuje šoulet, rovněž ho pacientovi zakáže. Leibowitz však pořád ještě neztrácí naději a jde za doktorem východních židů: Ten už bude nepochybně vědět, jak jsou šoulet, kugel, cimes a další lahodná šabatová jídla chutná a bude mít pro něj daleko větší pochopení! A skutečně - pochopení měl, hned mu přátelsky doporučil: „Jez si klidně šoulet, jak je ti libo! Ale prdět po něm budeš už v nebi."
Legenda: Irena Němcová Karol Sidon Kateřina Dejmalová Leo Pavlát Natalie Regensberg Petr Karas Tereza “Gafna” Váňová Veronika “Avital” Dubová
1. Chtěl jste někdy být kuchařem? - Ne - Ne - Ne - Ne, potom jsem netoužil. - Nikdy jsem nepomýšlela na to být kuchařem - Rozhodně ne. - Ano! Zejména nyní, když bydlím na venkově a jsem na mateřské dovolené, zabývám se často myšlenkami, jak si ukrátit dlouhou chvíli. A tak peču na přání dorty, koláče a peču chleba. Vyrábím víno, sbírám bylinky na čaje a tak podobně. Mým velkým koníčkem je vaření, zejména vaření na šabat a hostění velkých tlup lidí (můj muž je ze 4 sourozenců, takže je u nás pořád narváno) - Ano, chtěla. Chtěla jsem být cukrářkou.
2. Co pro Vás znamená jídlo? - Myslím si, že člověk musí jíst dobré jídlo. - To samé co, pro každého normálního člověka - Hodně –stačí se na mne podívat a hned se to pozná . - Určitě ne zvláštní zálibu, ale jím rád a dobře připravené jídlo mě potěší. - Ráda vařím pro kamarády a připravuji si jídlo pro sebe, protože jídlo je jak o potěšení z přípravy tak o jídle samotném a také o konverzaci a sdílení společných okamžiků s přáteli. - Dost. - Hlavně koníček - tedy jeho příprava. Často mě ale mrzí, že jsem kvůli kašrutu a nevelkém výběru košer potravin v Čechách omezená v rozletu. Ale zase jsem se naučila improvizovat. Jídlo je pro mě i zdrojem nervozity - já jsem v současné době nezdravě hubená a potřebuji přibrat, můj muž je naopak strašně přerostlý a potřebuje zhubnout. Moje dcera má atopický eksém a mnoho potravin musí z jídelníčku vynechávat. Takže někdy se mi vaří dost složitě. - Požitek. Důležité pro život. Zábava.
3. Máte rád/a šoulet? - Ano, máme. - Ano - Ano, mám. - Každé jídlo je dobré, ale pokud bych si mohl vybírat, pak bych si šoulet nezvolil. - Nikdy jsem šoulet nejedla, ale moji prarodiče mi o něm se slzou v oku vyprávěli(jednalo se o polský šoulet, který ve Francii už nikdy nedělali) - Ne. - Ano, ale ne všechny jeho druhy. - Ano, ale vegetariánský.
4. Kdy / kde Vám nejvíce chutnal a kde ne? - U kamarádky, která je sefardská židovka a na židovské obci. - V Izraeli v jedné jemenské restauraci - Doma, osobně připravený. - Nemám moc srovnání. Obecně o jídlu mohu říci, že nejvíce mi chutnalo a stále chutná doma. - Nikdy jsem šoulet nejedla. - Nikde mi moc nechutnal. - Jednou jsem jedla na Roš ha-šana zajímavý nasládlý sefardský recept s hovězím masem a medem. - V Izraeli u kamarádky. Zatím všude.
5. Jaký recept preferujete? - Vegetariánský. - Jemenská polévka z telecí nohy - Svůj: kroupy, kachna, hrášek - Má-li jít o šoulet, potom nic z vlastní zkušenosti nabídnout nemohu. Mám rád spíše jídla středomořského typu: Ryby, zeleninu, olivový olej. Izraelská kuchyně mi zcela vyhovuje. - viz recepty - žádný - Když jsem se vdala, můj muž si na šabat často přál uvařit šoulet. Já jej vařím s fazolemi, kukuřicí, zeleným celerem a hromadou papriky a rajčat + vše podlívám červeným vínem. Je to podle mě vynikající jídlo. Brzy se ale ukázalo, že můj muž preferuje šoulet tak, “jak to dělá maminka” - tedy rozbředlou kejdu krup a hrachu s kilem cibule a česneku. Moje tchýně mě se smíchem recept naučila a sama přiznala, že tento recept není nic moc. Ale co by člověk neudělal pro “šalom ha-bajt” ve svém domě, že? - Vegetariánský.
6. Vaříte šoulet často? Baví Vás vařit? - a) Hlavně v zimě. b) Ano, baví. - Ano, vařím rád, ale šoulet ne. - a) Ne, neprošla bych dveřmi. b) Ano, pro hosty. Sama pro sebe nevařím. - Nepatřím k mužům, kteří mají vaření jako svého koníčka. Šoulet nejenže nevařím často, ale nepřipravoval jsem ho nikdy. - Bez komentáře - Ne, nebaví. - Ano a ano moc. - Jen občas. Ano, baví.
7. Znáte nějakou kulinářskou anekdotu, nebo máte nějaký silný zážitek ze školní jídelny? - Ani ne. - Ne - Raději ne, mé zážitky sahají do 50. let, tak aby se vám neudělalo špatně. - Ze školní jídelny si ani tak nevybavuji jídlo jako spíše svou snahu někdy v 8. třídě dostat se ve frontě do blízkosti krásné Kateřiny z vedlejší třídy. - Moje nejhorší vzpomínky z jídelny jsou ještě horší než si umíte představit (lepší nemluvit o špenátu s bílou omáčkou a salsifis) - Když jsme v jídelně dostali neoškubanou husokachnu. - Ano. Když jsem žila v Izraeli, téměř každý šabat jsem byla u někoho na návštěvě na jídlo. vVIzraeli je zvykem na šabat jíst nejprve saláty a pak až hlavní jídlo. V jedné rodině, kde jsem byla na šabatovém obědě, se podávaly neobyčejně bohaté saláty jako předkrm. Schválně jsem jen uzobávala, aby mi zbylo místo na hlavní chod. Když už se saláty odnášely ze stolu, přišla za mnou tříletá dcera hostitelů s tím, abych si dala její dezert z modelíny. S díky jsem odmítla a vysvětlila jsem jí, že dezert se jí až po hlavním jídle. U stolu zavládlo trapné ticho. Hostitelka se s obavami zeptala, jestli jsem neměla dost k jídlu. S hrůzou jsem uviděla, že z kuchyně už se přináší skutečný dezert a hlavní jídlo byly hned počáteční saláty. Hlad, se kterým jsem odcházela z jejich domu nebyl zdaleka tak strašný, jako trapné dusno, které se až do konce oběda vznášelo nad šabatovým stolem. - Bohužel ne.
8. Znáte původ slova šoulet? - Ne, neznám. - Je to dovozeno z francouzského slova “chaud” (horký) a “lent” (dlouho), nebo možná z latinského slova “calent” (horký) - Ne, neznám. - Tuším, že snad původně znělo „čolent“ a je z oblasti jazyka jidiš. - Bez komentáře - Ne. - Ne - Ne.
9. Jíte výhradně židovskou kuchyni? - Ne, ale jím košer. - Ne, jím i českou kuchyni - Ne, ne výhradně. - Jsem v podstatě vegetarián. Pokud jím spíše výjimečně maso, tedy dle zásad kašrutu. - Bez komentáře - Ne - Židovská kuchyně je pro mě trochu abstraktní pojem - co to je? Francouzská kuchyně ovlivněná severoafrickou se spoustou masa a zeleniny? Rusko-polská židovská kuchyně topící se v kuřecí polévce a zelí? Americká židovská kuchyně s čokoládovými brownies a smaženými steaky? Nebo italská židovská kuchyně proplet těstovinami? Takže určitě nejím jen židovskou kuchyni, ale to, co jím, jí hodně jiných židů po celém světě také. - Ne.
