Jaternice.
491
olovo, zinek ano i arsen, poněvadž jak cín, olovo i zinek vždy něco tohoto jedovatého prvku obsahují. Právě při potravinách velmi důležitým jest pra vidlo: „čistota půl zdraví" a musí se je j vždy úsilovně dbáti při tomto ře mesle. Proto třeba aby kotle, v nichž maso se vaří, vždy náležitě vyčištěny a vyleštěny byly. Jsou-li měděné, musí býti uvnitř důkladně vyčiňované a sice cínem bez přísady olova, které ve vodě rozpustné a jedovaté jest. Není-lli měděná nádoba pocínovaná, tvoří se na mědi zeleňka, jedovatá látka. Jest se též třeba chrániti, do masa mnoho mouky neb housek přidávati při dělání jaternic a jelit, poněvadž dříve a snadněji se kazí, zkysajíce a tak jaternicový jed se tvoří, který požitím takového výrobku i smrt otrávením způsobiti může*. Ze dále starého a zamřelého masa nemá se upotřebiti ku přípravě zmíněných pokrmů, bylo již zmíněno. a) J a t e r n i c e . Maso pro přípravu jaternic, jelit i salámů užité, se předem vkládá na 6— 12 hodin do studené vody, která se často vyměňuje, aby všechna krev se odstranila; to platí hlavně o hlavě, části krční (krkovici) a o plících. Hlava před ponořením do vody se zbaví vypíchnutím očí a na části krční se od straní část chřtánu a jícnu, jest-li tam dosud se nalézá. Srdce se rozřízne a srdeční klapky, předsíň od komory dělící se odříznou. Z vody vyjmut části dají se vařiti tak, že na dno se vloží kosti, a části hlavy, na to maso a na vrch tučné části, které se nejkratší dobu vařiti nechají. Sleziny se užívá při přípravě jelit, poněvadž jaternice na traavo zbarvuje. Maso se nechá důkladně povařiti, aby bylo uejen měkké, ale aby snad přítomní cizopasníci, jichž jsme při ohledání přehlédly, usmrceny byly. Pak se teprve s játry dohromady seseká, k čemuž se plíce měkkce uvařené přidávají. Veškeré kůstky a chrupavky se arci dříve z masa bedlivě odstrauiti musí. Dobrá jakost připraveného zboží jest podmíněna od správného plnění čili nabíjení střev, na což bedlivě přihlížeti dlužno. Plnění jaternic a jelítek se děie se mohla sekanina náležitě roztá.» zlehka — ■ a řídce, — » abv — nri i- - -vaření - ----hnouti; a po naplnění střeva dobře prohlédnutého, je-li neporušené, se toto pozorně špejlem uzavře. Při nabíjení vnikne vždy něco vzduchu volného do střeva a ten pak při vaření se tak roztahuje, že bývá příčinou praskání ja ternic neb jelit a ten odstraníme, když při vaření samém silnější jehlou otvory do střev se vypichují, jimiž vzduch unikati může; tak malé otvory stačí k vy puštění roztaženého vzduchu, a když tento zmizel, otvor se při vaření uzavře. Vaření děje se dle tloušťky střev různě dlouho. Tenčí jaternice se dříve vy tahují. Je-li jaternice neb jelítko dosti uvařeno, pozná se píchnutím do něho. Neteče-li z jelítka žádná krov jest vařeni u konce. Při vaření na to dbáti třeba, aby se voda již vařila, když se do ní výrobky kladou, a nesmí se jich dáti do nádoby mnoho najednou; pak se má k tomu přihlížeti, aby voda stejnoměrné vařila a vaření se děje v nádobách otevřených Vyndané zboží se studenou vodou otírá, aby na povrchu nebylo tukem neb klihovatinou pokryto — neboť to bývá příčinou již brzkého kažení. Jaternice možno i delší dobu ve studené vodě nechat ležetí, čímž nabydou pěkně bílé barvy a jsou tak úhlednější. Mají-li se jaternice po delší dobu udržeti, nechají se uditi a pak se požívají studené. České jaternice. Ku jich přípravě se vezme hlava, ěástě krční a podbřišní, plíce, srdce a játra z vepře. Syrová játra se s ostatním masem uvařeným sesekají, k čemuž se přimíchá koření a sice: nové koření a něco pepře, marjánka, květ a strouhaný zázvor ; vše jest dobře předem na prášek rozmělněno,, a k tomu se přidá několik stroužků rozetřeného česneku a drobně rozkrájené citrónové kůrky a vše se náležitě osolí. Dělají-lí se jaterničky pro domácnost aneb řezníkem se rychle rozprodají, pak se do sekaniny dají housky neb 62*
492
v
Řeznictví a uzenářství.
žemličky prve ve vodě namočené; při smíchání se to zaleje masovou polévkou. Tato směs se nadívá do úzkých střev vepřových} aneb do tenkých hovězích střev a vaří se udaným způsobem. Obyčejné jaternice. Na 10 kilogramů vepřových jater, z nichž se odstraní žilky a které po rozkrájení na tenké proužky se spaří, přidá se 3/4 k<j syrové cibule, dobře rozetřené a mísí se jemně s dobře v rukou vytlačenými játry. K tomu se přidá 10 ky tuku a 5 kg libového vepřového masa. Na každý V2 kilogram této srněse se vezme 14 g solí, 2 g bílého pepře, l/2 */ muškáto vých oříšků a 1 2 g marjánky. Přidané koření se smísí se sekaninou a nabíjí se touto prostředně silná střeva vepřová neb hovězí. K uvaření se dají do kotle, kde musí již býti voda 83—85° C. teplá a jest třeba, aby při této te plotě se udržela, což nejlépe pozorovati možno, je-li teploměr po ruce, kterým se teplota zkouší a dle toho se topení zařídí Tato teplota doporučuje se při každém vaření jitrnic; při jiných výrobcích se buď takovouto ponechá, neb dle velikosti se sníží aneb i zvyšuje. Takto se nechají vařiti asi \'2— 3/4 ho diny a po vytažení se v studené vodě ochladí. K uschování se nejlépe hodí slaná voda, která se vždy po 24 hodinách vymění, čímž zůstane jaternice čerstvou a bílou. Aby se lépe v letě udržely, přidá se ku slané vodě ještě něco konservující soli (chlorid draselnatý neb siran sodnatý). Jemné jaterničky. Na prve udané množství jater, které se též rychle spaří horkou vodou asi tak co by se ze dvakrát v horké vodě obrátily, a když před tím na jemné plátky rozřezány byly, dá se 10 kg vařeného masa vepřo vého od lopatky uvařiti a vezme se asi 1 0 % svařeného tuku, a vše se opět dohromady smíchané dobře rozseká aneb na zvláštním přístroji rozdělá. Nyní se 5 % vařené slaniny (tuku) na malé kostky rozkrájí a ku směsi přidá s tímto kořením na ‘ a kg smčse: 15 g soli, 1 *jt y bílého pepře, * „ g nového koření, y, g muškátového květu a 1 Lg marjánky. Vše se dobře s kořením promíchá a plní do střev, při čemž se jako dříve udáno vaří, a po vyjmutí v studené vodě ochladí. Míchané jaterničky. Odřezané vepřové maso se smísí s masem telecím, aneb vezmou se telecí hlavy a smísí se s polovicí s tukem neb tučným masem a vše se vaří. Na tuto váhu masa a tuku se vezme polovice jater vepřových, které jak předešle se připraví a smíchané s dřívějším dohromady, se též na jemné dílky rozdělati nechají. Z koření se vezme na ’ 2 % : 14 g soli, l 3 4 g bílého pepře, Vj g muškátového kvetu, '/„ g nového koření, '/4 g dymiánu a Iji g marjánky a zaleje se něco polévkou, kile se maso vařilo. Plní se do prostředně silných střev na malé oblé kousky a nechají se jako dříve vařiti a rovněž v studené vodě ocldaditi. Pařížské jaternice. Ku jich přípravě se vezme 1 0 % mladých vepřových jater, které se od žilek očistí, nájemné plátky rozkráj £ a horkou vodou spaří. Nyní se J/2 % na plátky rozřezaná cibule na sádle usmaží a vše se s játry smísí a dá se opět k rozmělnění do přístroje na rozdělání masa v sekaninu. (Obr. 110.) Nyní se k tomu přidá 1 0 % libového vařeného masa a 1 5 % va řeného tuku vepřového (nevyškvařeného) a vše se znovu v přístroji rozdělá. Z koření se přidává jako dříve vyměřené množství na V2 % sekaniny: 1 4 g soli, í 3lAg bílého pepře, g nového koření, lj2 g muškátového kvěťu, 3/8 g skořice, ’/4 g hřebíčku, marjánky a % g kardamomů. Vše dobře promí chané se plní do širokých tlustých střev vepřových aneb do prostředních střev hovězích. Vaří se pak jako dříve V2— */4 hodiny za ustavičného míchání. V studené vodě se ochladí, a nechají se tam po \4 hodině obrátiti, aby se tuk na jednu stranu neusadil. Berlínské jaternice. K játrům jako před tím připraveným v množství 1 0 % , které se dobře sesekají, dodá se 1 5 % tuku vepřového a opětně se vše dohromady seseká. Nyní se 12 vajec rozdělá a smíchá s 1 litrem čerstvého mléka. Z koření se vezme k těmto 2 5 % sekaniny: 3 5 0 g soli, 5 0 g bílého
Jaternice.
m
pepře, 12 g muškátového kvetu a 5 g marjánky. Sekanina s kořením se dobře prohněte a k tomu se po částech přilévá mléko s rozdělanými vejci, a sice nová Část se teprve přileje, až předešlé důkladně prohněteno jest. Plní se pak řídce v prostředně silná hovězí střeva, vaří se pak předešlé a nechají se v studené vodě vychladnout!. Aby jaternice bílou zůstala, nenechá se na volném vzduchu dlouho ležeti. Berlínské jaternice cibulové. Na 10 kg jater se vezme 1 kg syrové cibule a rozmělní se přístrojem vše dohromady když před tím játra byla se spařila. Pak se přidá asi 10 kg vařeného masa hovězího a 15— 20 kg tuku vepřového a sice vnitřního, také jako maso vařeného. Vše s játry smíšené se opět pří strojem rozmělňuje. Na každý ii2 kg sekaniny se vezme 15 g soli, l 3/4 g bílého pepře, ’/„ g nového koření, '/4 *j hřebíčku a ‘/4 g marjánky. Dobře promíchaná směs se hodně tuho do střev hovězích prostředně silných natlačí a při stálém míchání se vaří jak obyčejně a pak ve studené vodě ochladí; musí se však v první */4 hodině s nimi sem tam ve vodě pohybovali, aby se tuk rovnoměrně rozdělil. Frankfurtské jaternice. Z mladých vepřů se opatří játra, z nichž se žilky odstraní, rozřežou se na tenké desky a spaří se vřelou vodou a roz mělní se přístrojem. Ku 10 kg jater takto upravených se dá 1 0 % vařeného masa telecího a asi 1 5 % vařeného tuku ve přového neb slaniny, to se opět nechá přístrojem rozmělnovacím projiti a k tomu se přidá ještě asi 4 % na kostky roz krájené slaniny vařené a odváží-li se vše, vezme se opět na ’/o% sekaniny: 17g soli, 2 g bílého pepře a 1 g muškátových oříšků; dobře se s kořením prohněte a tím se hodné tuho prostředně silná střeva hovězí Obr, 110. PííBti-oj na rn/mélíiovííni ja t e r .i masa (Fleischwulf)napěchují. Vaří se jak obyčejně V3— % hodiny a dají se do studené vody ochladili. Mimo čerstvých mohou se též připravit! uzené, udí-li se v studeném kouři. MeMenburské jaternice. Z mladého vepře se vezme libové i tučné maso břišní, ledviny, jazyk i kůžičky a vše se na měkko uvaří. Játra se rozsekají aueb se rozmělní syrová. Vše jemně rozsekané se smíchá a k tomu se přidá asi v dříve uvedeném množství sůl, bílý pepř, hřebíček, dymian, marjánka; vše to se dobře se sekaninou promíchá za přilévání masové polévky. Sekanina se volně a řídce do vepřových střev nabije a vaří se jak obyčejně, a pak se chladí ve studené vodě. Brunšvické jaternice. Na 10 % vepřových jater, horkou vodou spařených se vezme právě tolik masa „odřezků" biu! vepřového neb telecího a vaří se s 25— 30 % vepřového tuku, který může býti bud vnitřní, neb z krku aneb z podbradku, aneb ze hřbetu (bez kůže) vepře. Na toto množství se smaží 1 % cibulky pěkně do zlata; a nyní se tato smísí s játry, které se nechají rozmělnili v přístroji i s cibulkou a tukem, na kterém smaženy byly, a pak se smísí tuk i maso s játrv dohromady a vše se zase poznovu rozmělňuje. Sekanina se nyní odváží a dá se na každý 1/2 % : 14 g soli, 13/4 g bílého
v
494
fíeznictví a uzendřství.
pepře, */4 y dymianu a % y raarjánky a vše to se dobře se sekaninou promísí a prohněte a pak nabíjí se jím buď tlustá střeva vepřová aneb prostřední střeva hovězí. Vaří se jako dříve, při čemž se rovněž musí ustavičně míchat!, aby se tuk na jednu stranu neusadil a sice ku horní části jaternice, a pak se dají dokonale vychladiti ponořením do studené vody a třeba je též první čtvrt hodinu otáčeti za udanou již příčinou. Po vychladnutí se vyvěsí na vzduchu. Saské jaternice. Na 10 kg jemně na plátky rozkrájených jater, které se užijí syrové a ani se nespaří, vezme se asi 1 2 kg cibule a nechá se směs přístrojem rozmělniti. Vezme se pak 15 kg zřezaného masa a 10 kg tuku ve přového, což se uvaří a nechá se i s játry rozmělniti. K této směsi přidává se asi 6 kg vařených kostek z nakrájené slaniny a na každý */2 kg se při dává: 15 g soli, 13 4£ bílého pepře, '/„ g nového koření a '/„ g marjánky; dobře promísená směs se plní do střev hodně tuho. Vaří se jako dříve ll„— 3U hodiny a nechá se ve studené vodě dokonale ochladili. Bavorské jitmiřky. Vezme se maso vepřové a telecí a právě tolik tuku, což se svaří. Polovice toho se vezmou játra, která se spaří a rozmělní;; smísí se pak s masem a tukem a poznovu se vše rozmělní v přístroji. Na V2 kg směse se vezme 1 4 g soli, 13/4 g bílého pepře, */■>g muškátového květu, vf„ g hře bíčku, */4 9 dymianu a 1 4 g marjánky To se všecko dokonale smísí a nabije do úzkých střev hovězích tak, že střevo se celé naplní a to se teprve ua jednotlivé částky zavázáním oddělí ; vaří se asi 20—30 minut, ochladí se něco ve studené vodě a zcela vychladnouti se nechají na stole rozložené. Holandskéjaternice. Játra se na plátky rozřežou, trochu se spaří, smíchají se s několika syrovými cibulemi a rozmělní se přístrojem. V takovém množství jako jater vezme se tuk vepřový a též tolik masa hovězího uvařeného a smísí se s játry a znovu se nechá směs rozmělnit. Z koření se vezme na V™kg sekaniny: 1 5 g soli, 2 g bílého pepře, g hřebíčku a lj„ g marjánky a dobře se prohněte; je-li potřebí, přidá se něco polévky a nyní se směsí plní takto připravená střeva Hovězí včnečná střeva rozřežou se na 25 cm délky a na jednom konci se zašpejlují, na to se nabije střevo a zaváže na tomto druhém konci motouzem a hned se klička k pověšení z něho uděiá. Jaternici se dá podoba pfilkruhovitá. Vaří se V., hodiny jako předešlé a nechají se ve studené vodě vychladnouti. .Jaternice sardelové. Má-li se 10 kilogramů těchto jaternic zhotoviti, vezmou se 4 % mladých jater vepřových, které se na tenké proužky rozřezaji a teplou vodou spaří, vymačkají, aby voda odkapala a nechají se dvakráte rozmčlňovacím přístrojem projiti. K tomu se nyní přidá G kg vařeného masa vepřového z části břišní a sice s tučnou slabinou a smíšené s játry se opět dvakráte přístrojem projití nechají. Na */2 kg této směsi se přidá pouze 25 g oškrábaných sardelí a ty smíšené se směsi se opět přístrojem rozmělňovacím projiti nechají. Dále pro totéž množství sekaniny se dá 1 3 g soli, 13,4 y bílého pepře, ’/•- g hřebíčku a ' 2 g květu skořicového; to se dobře promíchá a plní se tím vepřová střeva. Van se ’ 2— 3/4 hodiny a v studené vodě se úplně vychladnouti nechají a na vzduchu se vyvěšují. Jaternice lanýžové. Na 10 kilogramů vepřových jater, které se rychle spaří a přístrojem rozmělní, přidá se 10 kg vařeného masa telecího od krku ueb lopatky, k čemuž se přidá 15 kg vařeného tuku buď vnitřního aneb ze slabiny i z tenkého hřbetu, a směs se nechá dvakráte přístrojem projiti. Na každý 1 ■£ il/y í-/i UUJVU\. cTYíňcA
ilm UV m /vilá l*
1 ťi yr, XV-
snli 9u /yi uiiv h itéh uv.'aif /i>n v
»í>nrp JÍ I
3I
b fč ít yn ■liřp ■i v
1fj
\ýn
ě a r ila -
momů a pak 2 g suchých francouzských lanýžň, které se vařící vodou zméknouti nechají a na círobno rozkrájí aneb místo nich 15 g polských lanýžň, které ve slané vodě naloženy jsou, a ty se na kostky rozřežou. Koření se dobře se sekaninou promíchá a plní se ní buď vepřová aneb prostředně silná střeva hovězí, vaří se \/2 až hodinu, a když se v studené vodě dokonale ochladily, vyvěsí se na vzduch.
Jaternic#.
495
Jaternice Janečkové. Připraví se právě taková směs z jater a masa jako pro jaternice lanýžové a smísí se na \2 kg této sekaniny s 15 9 oškrábaných slanečků a 15 g oškrábauých sardelí a směs tato se nechá dvakráte rozmělňovacím přístrojem projiti. Z koření se na dříve udané množství vezme 12 g soli, 2 g bílého pepře, */4 g hřebíčků, ljz g nové koření a */4 g marjánky a smísí se dobře s ostatní sekaninou a plní se do takových střev, jak u předešlých jaternic udáno bylo. Vaří se */2— 3 4 hodiny, dobře se v studené vodě ochladí a na vzduch vyvěsí. Jaterničky z husích jater připraví se následovně: Vezme se &kg jater z mladého vepře, ua jemné plátky se rozkrájí a vřelou vodou se spaří do béla, aby však měkkými zůstaly a buď se jemně rozsekají aneb jako dříve udáno bylo, nechají se rozmělňovacím přístrojem projiti, čímž se jemně roz dělají. K těmto se přidá 10 kg vepřového masa z tlusté břišní části a směs se nechá dvakráte přístrojem projiti. Nyní se 5 kg husích jater, které se pouze z husí za tím účelem vykrmených a nikoli z husí nekrmených a tedy malými a málo tučnými játry se vyznačujících, se rozkrájí ua veliké kostky, při čemž třeba před každým řezem nůž do horké vod) pouořiti, aby játra se po noži nemazala. Nyní na každých 10 kg směse, husí játra v to nepočítaje, poněvadž až po smíchání s kořením se teprve do sekaniny přidávají, se vezme: 320 g soli, 35 g bílého pepře, 10 g nového koření, 1 0 .9 muškátového květu, 10 g květu skořicového a 5 g dywianu. Koření se dobře se sekaninou pro míchá, a nyní se tato vloží v podobě tenké vrstvy na necky. Na vrstvu se kaniny se vloží vrstva kostek z husích jater, ua to opět vrstva sekaniny a tak střídavě až se celá siuěs rovnoměrně rozloží a vrstvou sekaniny zakončí. Tato směs se nyní se shora dolů na jednotlivé díly rozdělí a tyto se jednotlivě do přístroje nadívacího vkládají a tak střeva nabíjí. Toto rozdělení má ten účel, aby kostky husích jater celými zůstaly a v jaternici znalými byly, nebot kdyby se zároveň s ostatní sekaninou prohnětly, nezůstaly by ve tvaru kostkovitém. Nabíjení se děje do úzkých střev vepřových hodně širokým otvorem nabíječky a dělají se jaterničky dosti krátké Nyní se vaří jak obyčejným způ sobem 3/4 až celou hodinu a pak dají se do studené vody k úplnému vychlad nutí. Vyvěší se přes den na vzduchu k usušení a v studeném kouři se do žlutá udí. Lanýžové jaterničky z husích jater. Z mladého vepře se opatří 5 kg jater, které se ua plátky rozřežou a vřelou vodou spaří a přístrojem rozmélniti dají. Uvaří se 10 kg vepřového masa z tlusté břišní části, smísí se s játry a nechá přístrojem dvakráte projiti. Do směse se dodá 300 g soli, 40 g bílého pepře a 200—300,9 francouzských lanýžů, které se na kostky roz krájí a do směse se dají i s tekutinou, do které lauýže naloženy byly. Se kanina se dokonale promíchá a nyní se 5 g husích jater na velké kostky roz krájených, podobným způsobem se sekaninou zvrstvují, jak při předešlých jaterničkách uvedeno bylo. Podobné se i do střev nabíjí, vaří, osušují na vzduchu a pak studeným kouřem do žlutá udí. b) P ř í s t r o j e ku r o z m ě l ň o v á n í m a s a a s m ě š o v á n í j a t e r a ma s a s koř ení m. Při poněkud větší přípravě řeznických výrobků, jako právě uvedených jaternic, pak jelit i klobásků atd. — jest sekáni jater, masa a vnitřností dosti pracným, děje-li se pouze rukama a zároveň také mnoho času vyžadující prací, rovněž i míchání veškerých součástí na sekaninu a jich smčšováuí s kořením, má-li se důkladně provésti, neboť ad této přípravy nejvíce dobrá chuť zboží jest závislou, jest prací namaliavou a přece není možno v obou případech jak při sekání i hnětení takové důkladuosti dosálmouti, jako se to strojem provésti nechá. Tento pracuje nejen důkladně ale i rychle a tak v krátkém čase
496
Řeznictví a uzenářství.
při malé spotřebě sil možno nejlepší zboží vyrábčti. Jest proto každému lepšímu závodu s velikou výhodou, může-h doporučení hodnými stroji sobě práci značně zjednodušiti a v (lobe krátké výborným zbožím se zásobiti. Takový dů ležitý stroj jest již zmíněný a pří návodu přípravy jaternic uváděný p ř ís t r o j rozmUnovací (1 leiscliwoli), který jak játra i maso smíchané s tukem na drobno v různé jemnosti rozmělňuje. Jak obraz 111. naznačuje, sestává z vodorovně položeného válce, který ze dvou polovicí sestává, jež jsou tak zařízeny, že horní část jako víko se otevírati může. V tomto dutém válci na vodorovné ose, jsou upevněny šroubovité postavené nože a sice tak, že závity šroubu jsou při koncích válce nej větří a ku středu se menší. Osa vyčuívá na jednom konci z válce a na tom jest nasazeno ozubené kolečko, které se dá s osy se* jmouti. Toto zasahuje svými zuby do druhého většího kolečka ozubeného, jež jest upevněno na druhé ose pod vál cem probíhající a jejíž konce jsou opatřeny přístroji k pohybu stroje sloužícími. A to jest na straně ozube ných koleček velké kolo setrvačné drža dlem opatřené, aby sejím otáčeti mohlo. Na druhém konci jest pak klika na sazena, aby v pří padě rychlejšího po hybu stroje, mohly dvě lidské síly účin kovat!. Otáčením kola, aneb kola i kliky přivádí se nože v otáčivý po hyb. Pohyb se ne chá zrychlili aneb Obr.
111-S lro j
n a rozm éliiováuí
nia»a pra ]irm sílu c a tiz c n ý . Pohlvd n a vnílřni
seailzení.
ZftSe UVOlUÍtí tlffl ZpUSobeiTl, Že o b é
kolečka ozubená se dají vyměnití. Je-li malé kolečko nahoře, docílí se tím rychlejší pohyb nožů ve válci a tím i větší výroba a doporučuje se tohoto užití při rozmělňování vařeného masa, poněvadž zde není tak veliké síly zapotřebí ku pohybu Jest-li se má však spracovati maso syrové neb játra syrová, vymění se ko lečka tak, že větší přijde nahoru, kde jest osa noži opatřena a menší se nasadí na dolní osu, jež se kolem v pohyb uvádí; tím se docílí volnější pohyb, a tedy též takou silou jako první se vykonali nechá. Má-li se s rozmělněním pocítí,uzavře se válec apřipevníse na obraze naznačenými šroubypevně. Válecjest na hoře opatřenotvorem, na němž nasazena je čtvřhraná nálevka podoby čtyřbokého komolého jehlanee, kterou se maso do stroje vkládá. Na konci válce od kola setrvačného odvráceném, jest také otvor, krátkou a širokou rourou opatřený, kterým rozmělněné maso vychází. Roura jest opatřena zástrčkou, kterou se otvor libovolně přivírati, a tak zmenšovati může, čímž libovolné více neb méně jemné rozmělněni se docílí. Čím se otvorvíce přivírá, tím musímaso uvnitřválce delší dobu zůstali a tím jemněji sespracuje. Tento přístrojrozmélňovací spracujejátra buď syrová neb
I
497
Přístroje kn rozmělňování a směšování masa.
vařená rovně dokonale. Ostatní maso se nejlépe spracuje, když se vloží do přístroje po vychladnutí, a má-li se sekanina obdržeti, jest třeba maso prve na malé kousky rozřezati aneb něco na hrubo sekáčky rozsekat!. Pro veliké závody se může zaříditi tento přístroj i pro parní sílu, jako obraz 112. před vádí, kde zároveň viděti válec uzavřený a ku spracovaní masa připravený. — Oba druhy, které mohou v růzué velikosti se zhotoviti, takže přístroj rukou pohybovaný zpracuje za hodinu až 100 kg masa v ceně 65 zlatých, aneh
Obr. 112. Přístroj oa rozcoAluováiů masa pro p*rm lilu zřízený.
větších rozměrů zpracuje za tutéž dobu 2 0 0 % v ceně 110 zl.; oba jsou na podstavcích z kujného železa; aneb stroj parou kuauý spracuje za hodinu 300 % v ceně 260 zl. a jest na podstavci z cihel zhotoveném. Tyto stroje zhotovuje firma bratří Ungerů v Kamenici a sice zašle každý stroj na Hdenní zkoušku, A 1* m i/vn V a .řOÍ iitflii.il ilir 1U aIm-i A nfnná a pu iticíc nnmrll/MTiií ucvjnuKujc-n, muňc uJli iTi.it/ uaucu Utrtrí CňO VOl UftllUlUjr. — 1Da U/ U UUC iMIUJC na spracování masa vyrábí u nás též firma Jau Rmlle v Karlině, která své výrobky^ na zemské jubilejní výstavě v Praze vystaveny má. čistění se děje vždy, přestane-li se vařené maso rozmélnovati, a to se provede takto: Horní nálevkou se vleje do stroje několik hrnců horké vody, a strojem se otáčí. Stroj se olejem maže v otvorech ua stroji se nalézajících, K ron ik , prácí. Díl V I-
(3 3
