Italiaanse week (1104-1504) Carpaccio met basilicum pesto, pijnboompintjes, Parmezaanse kaas schuim en rucola en Basil Cress.
Smeer het met carpaccio te beleggen oppervlak in met de basilicum pesto. Snijd flinterdunne plakjes van de aangevroren rundermuis en leg deze op de pesto. Peper-en-zout de carpaccio goed na en dresseer hem speels met in balsamico dressing aangemaakte rucola sla, pijnboompitjes en Basil Cress. Schuim vlak voor doorgifte het kaasschuim op en leg enkele vlokken op de Carpaccio. Italiaanse tomatensoep met mascarpone
Serveer de tomatensoep in een kop of bord. Leg een kleine quenelle mascarpone in het midden van het bord. Dresseer hier en daar een blaadje Basil Cress. Gebakken rode mul filet met witte wijn saus, limoen risotto, vongole, gestoofde courgette en groene asperges.
Leg in het midden van het bord een portie risotto, leg hier de gebakken rol mul – met de huid naar boven – op. Leg speels om de risotto de vongole, groene asperge tips en courgette. Maak het gerecht af met schuimige witte wijn saus. Tiramisu
Serveer de tiramisu in koffie kopjes. Breek de lange vingers en bedek de bodem van het koffie kopje. Trempeer de lange vingers met espresso totdat de koekjes niet meer kunnen opnemen. Spuit met behulp van een spuitzak de mascarpone crème in het kopje. Maak het dessert af met iets cacao poeder en wat Appleblossom Cress.
Carpaccio (10 pax) 1kg Rundermuis Bereidingswijze - Pareer de rundermuis. - Leg een baan (zo’n 80cm) krimpfolie op de werkbank; zorg voor 3 lagen. - Leg de rundermuis, in de lengte, in het midden op het folie. - Wikkel het folie van je af, over de rundermuis heen. Doe dit over de breedte. - Span het folie strak om de rundermuis heen en rol deze door. - Pak nu beide uiteinden van het krimpfolie zo dicht mogelijk bij de rundermuizen en draai deze in tegengestelde richting op. - Doe dit net zo lang tot de Rundermuis strakgespannen in het folie is gewikkeld. - Vries de rundermuizen aan tot verder gebruik. Basilicum pesto (10 pax) 1 bos Basilicum 20 gr Parmezaanse kaas 20 gr Pijnboompitten 100 ml Olijf olie 2 el Balsamico azijn 1 Knoflook teentje Iets peper en zout Bereidingswijze: - Bruneer de pijnboompitjes, doe ze daarna in een keukemachine. - Doe de basilicum bij de pijnboompitjes in de keukenmachine. - Rasp de Parmezaanse kaas en voeg ook deze toe. - Voeg nu ook de knoflook, azijn, olie en iets peper en zout toe. - Maal de massa tot een glad-grove pesto. - Breng de pesto verder op smaak met peper, zout en/of knoflook.
Parmezaanse kaas schuim (10 pax) 250 ml Melk 100 gram Parmezaanse kaas 5 gram Lecithine Bereidingswijze: - Rasp de kaas. - Verwarm de melk. - Als de melk warm is, voeg je de kaas toe. - Laat de melk samen met de Parmezaanse kaas trekken, los de kaas er in op. - Voeg de lecithine toe en meng dit met behulp van een staafmixer. - Passeer de melk en vang het residu op. Bij doorgifte: - Verwarm de melk iets. - Schuim de compositie op en schep met een eetlepel het schuim over naar de carpaccio. Balsamico dressing (40 pax) 200 ml Balsamico azijn 25 gr Fijne mosterd 40 gr Honing 300 ml Maisolie 300 ml Olijfolie Iets zout Bereidingswijze: - Doe de azijn, mosterd, honing en zout in een bekken. Meng dit met behulp van een garde. - Voeg onder voortdurend tikken met de garde, druppelsgewijs de oliën toe zodat er een gebonden dressing ontstaat. - Breng de dressing op smaak met zout. Italiaanse tomatensoep (10 pax) 2 kg Pomodori tomaten 800 ml Groente bouillon 50 gr Tomatenpuree 200 gr Sjalot 2 Knoflook teentjes 2 takjes tijm 2 takjes oregano 6 peper korrels 2 kruidnagels 15 gr suiker Iets peper en zout Bereidingswijze: - Snijd de pomodori tomaten in grove stukken. - Snipper de sjalot en hak de knoflook. - Fruit de sjalot samen met de knoflook, kruidnagel, peperkorrels, tijm en oregano aan. - Voeg de tomatenpuree toe en ontzuur deze. - Voeg de tomaten en groente bouillon toe en breng het geheel aan de kook. - Kook de massa 15 minuten goed door en pureer deze daarna met behulp van een blender. - Passeer de soep door een fijne bolzeef en breng dit op smaak met de suiker, iets peper en zout.
Gebakken rode mul (10 pax) 10 Rode mul filets Bereidingswijze: - Dep de rode mul droog met keukenpapier. - Zout de rode mul iets. - Haal de rode mul filet door de bloem en klop het overtollige af. - Bak de rode mul op matig vuur totdat de huid krokant is. - Draai de rode mul om en bak de buikzijde zacht aan. - Direct serveren. Witte wijn saus (10 pax) 100 gr Sjalot 200 ml Witte Wijn 150 ml Visbouillon 350 ml Slagroom Bereidingswijze: - Maak de sjalotten schoon en snipper deze. - Fruit de sjalot op matig vuur in iets olijf olie tot deze glazig zijn. - Bluf het geheel af met de witte wijn en reduceer dit tot de helft. - Voeg vervolgende de bouillon en room toe en breng het geheel aan de kook op laag vuur. - Kook de saus 5 minuten door en pureer deze daarna. - Wrijf de saus door een fijne bolzeef en breng deze op smaak met peper en zout. - Schuim de saus vlak voor doorgifte op met behulp van een staafmixer. Limoen risotto (10 pax) 600 gr Risotto 75 gr Sjalot 3 knoflook teentjes 200 ml Witte Wijn 2 l Groente bouillon 2 stk Limoen 175 gr Roomboter, ongezouten 140 gr Parmezaanse kaas Bereidingswijze: - Snipper de sjalot zeer fijn. - Hak de knoflook zeer fijn. - Rasp de limoen, reserveer de rasp in de koelkast. - Pers de limoen uit en voeg het sap bij de witte wijn. - Fruit de sjalot en knoflook aan, in een pan op laag vuur, met iets olijf olie tot deze glazig is. - Voeg de rijst toe en fruit deze een minuut aan terwijl je regelmatig roert. - Blus de rijst af met witte wijn en voeg 2 dl groente bouillon toe. - Breng de rijst rustig aan de kook, roer regelmatig. - Voeg telkens wanneer nodig 1 dl groente bouillon toe, net zolang tot de rijst gaar is. - Koel de rijst snel terug tot verder gebruik. - Snijd de boter in blokjes van 1 bij 1 cm en reserveer deze in de koelkast. - Rasp de Parmezaanse kaas en reserveer deze in de koekast. Bij doorgifte: - Breng iets water aan de kook en voeg vervolgens de risotto toe. - Voeg de limoenrasp toe. - Verwarm de risotto met zo min mogelijk roeren om de korrel heel te houden. - Zodra de rijst gaar is, monteer je deze met de koude roomboter en Parmezaanse kaas. - Breng de risotto op smaak met zout.
Vongole (10 pax) 500 gr Vongole 100 gr Mirepoix 100 ml visbouillon 50 ml witte wijn Bereidingswijze: - Spoel de vongole in ruim, koud water. - Snijd een mirepoix en fruit deze aan in ruim olijf olie tot deze iets glazig is. - Blus de mirepoix af met de visbouillen en witte wijn. - Voeg de vongole toe en breng het geheel aan de kook. - Hussel de massa af en toe om. - De schelpdieren zijn gaar als de schelpen open staan. Gestoofde courgette (10 pax) 1 Courgette 1 dl Groente bouillon 25 gr Roomboter Zout Bereidingswijze: - Maak met behulp van een kleine parisienne boor bolletjes van de courgette. Reserveer deze in koelkast tot verder gebruik. Doorgifte: - Verwarm de boter in een pan en fruit de courgette hier in aan. - Voeg de bouillon toe. - Stoof de courgette verder gaar. - Zeef de courgettes en breng ze op smaak met iets zout. Groene asperges (10 pax) 10 Groene asperges 1 dl Groente bouillon 25 gr Roomboter Zout Bereidingswijze: - Snijd de tips van de asperges af en blancheer de asperges in ruim, kokend water met iets zout. - Koel de asperges terug op ijswater en snijd deze in kwarten. Reserveer deze in de koelkast tot verder gebruik. Doorgifte: - Verwarm de boter in een pan en fruit de asperges hier in aan. - Voeg de bouillon toe. - Stoof de asperges verder gaar. - Zeef de asperges en breng ze op smaak met iets zout.
Tiramisu (10 pax) 2500 gr mascarpone 100 gr eiwit 100 gr eigeel 250 gr poedersuiker Lange vingers Cacao poeder Bereidingswijze: - Sla het eiwit, eigeel en poedersuiker met de hobart wit. - Voeg beetje bij beetje de mascarpone toe; zorg voor een homogene massa. Serveren: - Doe de lange vingers in het koffie kopje en week deze in espresso. Trempeer ze eventueel met een likeur. - Spuit met behulp van een spuitzak de mascarpone massa op de lange vingers. - Bestrooi het geheel iets met cacao poeder.
