ISSN No Media Bina Ilmiah 43

ISSN No. 1978-3787

Media Bina Ilmiah 43

PROSEDUR PERMINTAAN BAHAN KITCHEN KE STOREROOM UNTUK PENGENDALIAN STANDARD FOOD COST HOTEL THE OBEROI LOMBOK INDONESIA oleh: I Wayan Nuada Dosen STIE 45 Mataram

Abstrak : Pengendalian standard food cost tidak bisa ditawar-tawar mengingat food cost merupakan dasar penentuan harga jual makanan yang menentukan kemampuan hotel mempertahankan pelanggan, dan memperoleh keuntungan yang layak. Food cost merupakan sejumlah uang yang menggambarkan pemakaian keseluruhan bahan makanan. Bahan makanan di hotel umumnya disimpan di storeroom, sehingga untuk pengendaliannya perlu adanya prosedur permintaan bahan. Prosedur permintaan bahan kitchen ke storeroom Hotel The Oberoi Lombok adalah mengecek bahan yang habis dan persediaan yang masih ada, mendata kebutuhan, mengisi Storeroom Requisition (SR), minta otorisasi Chef, menyerahkan (SR) tersebut ke storeman sehari sebelumnya, bahan yang diterima dari storeman akan di cek ulang oleh yang meng-order. Secara normatif prosedure tersebut sesuai dengan prinsif pengendalian . Peningkatan food cost percentage karena; over cooking, over portion, cancelation food, complementary, spoil karena kurang diindahkannya prinsip fifo (first in first out). Kata Kunci: Prosedur, permintaan, kitchen, storeroom, pengendalian, standard food cost.

PENDAHULUAN Hotel sebagai industri jasa memiliki ciri khas yaitu produk yang ditawarkan tidak tahan lama dengan tingkat perputaran penjualan yang demikian tinggi. Produk yang dimaksud adalah makanan dan minuman dari restaurant, coffe shop, room service, bar, discotheque, pub, night club, banquette, serta service lainnya. Berdasarkan data industri komposisi sumber penghasilan hotel adalah penjualan kamar hotel 45%, penjualan food and beverage 34%, laundry 7%, dan operasi telpon 5%. Hal ini hampir senada dengan hasil penelitian Harry G. Clement bahwa pemencaran pengeluaran wisatawan digunakan untuk hal-hal sebagai berikut : accomodation 24,5%, foods & beverage 38,8%, Phurchases 26,3%, Local Transportation 4,5%, Others 5,0% (Yoeti, 1978 : 13). Hal senada juga dikemukakan oleh Wiyasha seperti tampak pada tabel berikut: Tabel 1 : Struktur Pendapatan Hotel Sumber-sumber Pendapatan Kamar Makanan Minuman Lain-lain Jumlah Sumber: Wiyasha (2007:10)

Proporsi (%) 59,9 24,3 9,0 6,8 100

Dari tabel di atas tampak bahwa penjualan makanan merupakan sumber pendapatan hotel

terbesar ke-dua setelah kamar. Fasilitas makanan dan minuman sangatlah penting peranannya untuk mrenunjang pelayananan kepada para wisatawan, karenanya perlu dikelola dengan professional. Restoran dan bar merupakan komponen pariwisata yang bersifat fisik, yang berfungsi sebagai salah salah satu fasiltas pariwisata yang sangat menunjang pelayanan jasa. Hasil penelitian Spark dkk dalam Suastini (2012 : 189) di daerah wisata Sidney, Melbourne, dan Brisbane, Australia menemukan bahwa restoran memiliki peranan yang cukup signifikan dalam menentukan tempat tujuan berlibur wisatawan. Hasil penelitiannya menyatakan bahwa 20% dari wisatawan yang diteliti yang baru pertama kali mengunjungi kawasan wisata setuju bahwa resotan memainkan peranan yang sangat penting dalam pemilihan daerah tujuan wisata. Sedangkan 46 % dari wisatawan yang telah memperoleh pengalaman positif di restoran di daerah tujuan wisata tersebut setuju untuk kembali berkunjung pada kesempatan berikutnya yang disebabkan oleh alasan agar dapat kembali menikmati pelayanan di restoran yang sama. Penjualan makanan nominalnya kecil namun frekuensinya tinggi sehingga mampu menduduki posisi ke-dua setelah kamar dalam memberikan kontribusi terhadap pendapatan hotel. Frekuensi penjualan yang tinggi tentu sangat membutuhkan pengendalian biaya untuk mempertahankan standard food cost. Bagian pengendalian biaya pada industri

_______________________________________ http://www.lpsdimataram.com

Volume 7, No. 1, Januari 2013

44 Media Bina Ilmiah

ISSN No. 1978-3787

jasa perhotelan lebih dikenal dengan istilah cost controller. Tugas pokok bagian ini adalah untuk mencatat transaksi biaya berdasarkan formulir permintaan bahan/barang yang biasanya disebut storeroom requisition. Kemudian menghitungnya serta menyusun laporan untuk pengendalian harga pokok baku (standard cost percentage) dari makanan dan minuman yang terjual. Keberadaan bagian ini sangat diperlukan oleh sebuah hotel. Manajemen atau pemilik hotel kecil, sedang maupun hotel besar memanfaatkan bagian ini untuk memprediksi ke depan tentang kelangsungan hidup (survival) hotelnya. Begitu vitalnya bagian ini sehingga manajemen atau pemilik hotel mengibaratkannya sebagai sebuah ”thermometer”. Dari laporan bagian pengendalian biaya manajemen atau pemilik hotel bisa mengetahui keadaan hotel miliknya. Bila standard cost percentage berdasarkan laporan bagian pengendalian biaya menunjukkan angka tinggi/di atas standard dalam kurun waktu yang telah ditentukan berarti hotel miliknya dalam keadaan tidak sehat (Suarsana, 2007: 1-6). Food cost merupakan sejumlah uang yang menggambarkan pemakaian keseluruhan bahan makanan (ingridient) yang meliputi makanan yang dijual kepada tamu, kepada karyawan, maupun yang dikomsumsi karyawan setiap harinya. Harga pokok makanan ( food cost) adalah sejumlah uang yang menggambarkan pemakaian bahan makanan yang dijual kepada tamu. Dalam komposisi penentuan harga jual ( selling price ) produk makanan suatu hotel food cost menduduki posisi paling atas atau komposisi terbesar seperti tergambar pada tabel berikut: Tabel 2 : Komposisi Harga Jual Makanan (Food) Komponen Biaya dan Profit Material/Food Cost Labour Cost Overhead Cost Profit Selling Price Sumber: Suarsana(2007:43)

Komposisi (%) 30% - 35 % 15% - 20% 20% - 30 % 10% - 15% 100%

Harga Pokok yang dikatakan standar (standard cost percentage) untuk makanan (food) dianggap normal oleh sebagian besar hotel berbintang di Indonesia seperti tergambar pada tabel 1.2 di atas yaitu antara 30% - 35 %. Tetapi pada kenyataannya manajemen atau pemilik hotel di Indonesia sering menetapkan prosentase stnadar baku untuk makanan pada angka baku 35 persen. Hal ini karena beberapa alasan yang terkait dengan kualitas bahan makanan yang tersedia di Indonesia. Bahan makanan di hotel pada umumnya disimpan di gudang. _______________________________________________ Volume 7, No. 1, Januari 2013

Pengendalian harga pokok baku makanan merupakan suatu yang tidak bisa ditawar-tawar mengingat frekuensi penjualannya relatif tinggi disamping sebagai sumber pendapatan hotel terbesar kedua setelah kamar. Harga pokok makanan harus dikendalikan agar mencapai sasaran yaitu harga pokok makanan yang standar dan kualitas makanan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh manajemen. Seperti telah diuraikan di atas bahwa food cost merupakan sejumlah uang yang menggambarkan pemakaian keseluruhan bahan makanan (ingridient). Bahan makanan di hotel secara umum disimpan di gudang. Gudang (store) merupakan suatu tempat yang disiapkan khusus untuk menyimpan barang-barang persediaan keperluan operasional perusahaan atau hotel. Karena store merupakan tempat penyimpanan barang persediaan, setiap outlet / departement yang memerlukan seuatu barang, maka outlet tersebut tidak harus mengadakan sendiri kebutuhan barangnya. Biasanya setiap outlet yang membutuhkan barang, akan menghubungi store departement untuk meminta barang-barang yang diperlukan. Untuk menjaga agar food cost standar, maka seyogianya pihak hotel melakukan pengendalian intern terhadap permintaan bahan makanan. Dengan pengendalian intern yang baik, pihak hotel diharapkan mampu memberikan jaminan bahwa seluruh kegiatan operasionalnya berjalan sesuai dengan kebijakan dan prosedur yang ditetapakn. Hal ini dilakukan untuk mengurangi resiko terhadap segala kecurangan yang kemungkinan merugikan hotel itu sendiri. Mencermati uraian di atas untuk pengendalian standard food cost perlu adanya prosedur permintaan bahan kitchen ke store untuk menjamin bahwa bahan makanan digunakan secara bijak dan bertanggung jawab sesuai kebutuhan. Mencermati uraian dari di atas, maka dalam tulisan ini akan dicoba untu mengungkap prosedur permintaan bahan kitchen ke store untuk pengendalian standard food cost Hotel The Oberoi Lombok. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pelaksanaan prosedur permintaan bahan kitchen ke store untuk pengendalian standard food cost. Sedangkan manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah memberikan informasi bagi manajemen dan pemilik hotel (owner) mengenai pelaksanaan prosedur permintaan bahan kitchen ke store dalam rangka mendukung pengendalian harga pokok makanan di hotel. METODE PENELITIAN Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode deskriptif. Metode http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787 deskriptif menurut Ulber dalam Wulandari (2012: 40-41) adalah penelitian yang dilakukan dengan tujuan utama memberikan gambaran atau deskrif tentang suatu keadaan secara obyektif. Data dikumpulkan dari beberapa karyawan bagian F&B Kitchen Hotel The Oberoi Lombok yang sedang mengikuti perkuliahan Pengendalian Biaya di Akademi Pariwisata Mataram. HASIL DAN PEMBAHASAN a.

Sekilas Tentang Pengertian Hotel Secara sederhana pengertian hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersiil disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makan dan minum (Marpaung, 1984: 152). Sedangkan menurut Hotel Proprietors Act, 1956, Hotel dapat diberi pengertian sebagai suatu usaha yang dikelola dengan menyediakan jasa pelayanan, makanan dan minuman serta kamar untuk tidur bagi pejalan yang mampu membayar pantas sesuai dengan fasilitas yang ditawarkan dengan tidak membuat perjanjian khusus (Marfaung, 2002: 163). Perkembangan selanjutnya menunjukkan bahwa hotel adalah seluruh atau sebagian bangunan yang digunakan untuk pelayanan kamar, makanan, dan minuman serta rekreasi yang dikelola dengan tujuan komersial (Soewiryo, 2003:1). Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel. Mencermati ke-empat pengertian hotel di atas, maka sesungguhnya hotel merupakan salah satu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial dengan menyediakan jasa pelayanan fasilitas berupa kamar, makanan, minuman dan fasilitas pendukung lainnya, semua pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu dan tentunya mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus. b.

Prosedur Pengendalian (Control Procedure) Prosedur adalah serangkaian aksi yang spesifik, tindakan atau operasi yang harus dijalankan atau dieksekusi dengan cara yang sama agar selalu memperoleh hasil yang sama dari keadaan yang sama. Lebih tepatnya, kata ini bisa mengindikasikan rangkaian aktivitas, tugas-tugas, langkah-langkah, kepu-

Media Bina Ilmiah 45 tusan-keputusan, perhitungan-perhitungan dan proses-proses, yang dijalankan melalui serangkaian pekerjaan yang menghasilkan suatu tujuan yang diinginkan, suatu produk atau sebuah akibat. Sebuah prosedur biasanya mengakibatkan sebuah perubahan(http://id.wikipedia.org/wiki/Prosedur). Prosedur pengendalian ditetapkan untuk menstandarisasi proses kerja sehingga menjamin tercapainya tujuan perusahaan dan mencegah atau mendeteksi terjadinya ketidak beresan dan kesalahan. Prosedur pengendalian meliputi hal-hal sebagai berikut: 1. Personil yang kompeten, mutasi tugas dan cuti wajib. 2. Pelimpahan tanggung jawab. 3. Pemisahan tanggung jawab untuk kegiatan terkait. 4. Pemisahan fungsi akuntansi, penyimpanan aset dan operasional. Dalam teori akuntansi dan organisasi, pengendalian intern atau kontrol intern didefinisikan sebagai suatu proses, yang dipengaruhi oleh sumber daya manusia dan sistem teknologi informasi, yang dirancang untuk membantu organisasi mencapai suatu tujuan atau objektif tertentu. Pengendalian intern merupakan suatu cara untuk mengarahkan, mengawasi, dan mengukur sumber daya suatu organisasi. Ia berperan penting untuk mencegah dan mendeteksi penggelapan (fraud) dan melindungi sumber daya organisasi baik yang berwujud (seperti mesin dan lahan) maupun tidak (seperti reputasi atau hak kekayaan intelektual seperti merek dagang) (http://id.wikipedia.org/wiki/Pengendalian_intern ) c.

Standar Harga Pokok Makanan (Standard Food Cost) Pengertian Harga pokok (cost) menurut Prawironegoro (2005: 15) adalah kas dan setara kas yang dikorbankan untuk memproduksi atau memperoleh barang atau jasa yang diharapkan akan memperoleh manfaat atau keuntungan di masa mendatang. Lebih lanjut harga pokok (cost ) adalah segala pengeluaran dan pengorbanan yang tak terhindarkan untuk mendapatkan barang atau jasa ( Ismaya, 2006: 341). Harga pokok yang menjadi topik tulisan ini adalah harga pokok makanan dan minuman (food and beverage cost). Yang dimaksud dengan food cost adalah pembiayaan secara langsung terhadap bahan-bahan utama yang digunakan untuk memproduksi suatu hidangan atau pun makanan atau dengan kata lain yaitu bahan baku langsung makanan dan tidak termasuk biaya tetapnya (overhead) seperti gaji, listrik, air dan sebagainya (Sihite, 2000: 35). Barnard dan Sally Stone dalam Suarsana (2007: 12), mengatakan bahwa: ”biaya (cost) standard yang baku untuk makanan dan minuman pada perusahaan (hotel)



46 Media Bina Ilmiah yang sepenuhnya mencari keuntungan adalah berkisar antara 25 – 45 persen dari keseluruhan biaya operasional yang dikeluarkan. Dalam hal ini biaya yang dimaksud ialah biaya atau harga pokok makanan dan minuman yang dipakai dalam proses produksi jasa boga dan proses penyiapan minuman di bar, sampai bisa dijual/disajikan kepada pelanggan atau tamu di restoran atau di bar. Menurut Sudiara, (2000 : 6) disebutkan bahwa : “Harga pokok makanan adalah jumlah biaya yang dikeluarkan untuk semua bahan makanan yang senyatanya akan digunakan dalam mengolah makanan yang sesuai dengan kualitas yang ditetapkan atau dibakukan”. Menurut Paul Wyman (1996 : 46 ) menyatakan bahwa : “Dish cost or food cost is the cost associated with producing one items according to a standard recipe, artinya harga pokok makanan adalah gabungan biaya per bahan makan untuk memproduksi satu jenis item menu berdasarkan resep baku”. Resep baku merupakan data yang mencantumkan nama menu item, nama bahan makanan , jumlah bahan makanan yang diperlukan, biaya per bahan makanan, garnish menu item tersebut, total hasil produksi, ukuran per porsi, total biaya, biaya per porsi, presentase biaya (cost percentage) dan metode pengolahan. Sehingga yang dimaksud dengan harga pokok makanan (dish cost) adalah recipe cost (biaya yang tercantum dalam resep) (http://madebayu.blogspot.com/2010/04/ pengertian-harga-pokok-makanan.html ) Dalam mengendalikan harga pokok makanan diperlukan informasi cepat dan akurat sehingga manajemen dapat dengan cepat dan tepat melakukan koreksi bila terjadi penyimpangan. Untuk itulah diperlukan laporan harian harga pokok makanan yang dibuat oleh Food Controller. Laporan ini akan memberikan gambaran mengenai perkembangan harian harga pokok makanan yang terjadi di Restoran Hotel. Formula perhitungan harga pokok adalah sebagai berikut: ”Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan yang keluar dari Gudang Makanan” (Wiyasha, 2007: 170). Jumlah bahan makanan yang keluar dari gudang makanan dapat dihitung dari permintanan barang gudang (storeroom requisition) tentunya yang telah dilengkapi oleh bagian dapur/kitchen. Namun perlu diketahui bahwa di hotel sering terjadi bahan makanan tidak sempat masuk gudang, begitu datang langsung dikirim ke dapur karena sangat diperlukan untuk hari itu, barang seperti ini disebut direct issue. Dalam hal ini formula untuk menghitung harga pokok makanan menjadi: _______________________________________________ Volume 7, No. 1, Januari 2013

ISSN No. 1978-3787 ”Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan yang Keluar dari gudang +Direct Issue” (Wiyasha, 2007: 170). Jadi sesungguhnya yang dimaksud harga pokok makanan dan minuman adalah seluruh harga pokok bahan makanan dan minuman yang dikorbankan untuk memproduksi makanan atau minuman sampai siap saji atau dikonsumsi tamu. Food Cost Persentage dapat dihitung dengan membagi harga pokok makanan per porsi ( Food Cost sesuai resep baku) dengan harga jual bersih ( nett sales). Standar cost percentage untuk makanan ditetapkan 30 persen sampai dengan 35 persen. Tetapi kenyataannya manajemen atau pemilik hotel di Indonesia sering menetapkan 35 persen. Adapun formula untuk menghitung Food Cost Percentage :

Sumber: Sursana (2007:16). Formula di atas menggambarkan bahwa Food Cost Percentage bahan makanan yang dikonsumsi untuk menyiapkan makanan di hotel. Hal ini berarti betapa pentingnya memperhatikan prosedur permintaan bahan kitchen ke storeroom untuk mempertahankan harga pokok baku ( standard cost percentage ) makanan di hotel. d. Pengertian Kitchen Dapur hotel merupakan salah satu bagian hotel yang tugas utamanya adalah mengolah makanan atau memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan yang tidak kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel. Dapur hotel dibagi menjadi beberapa sub bagian yang mempunyai fungsi dan tugas sesuai dengan jenis makanan yang harus disiapkan, seperti soup,vegetable,sauce,pastry,pantry dan butcher. Dalam mengolah makanan,seorang karyawan dapur atau juru masak harus mengerti tentang kesehatan dan kebersihan,pengetahuan memasak,standar resep,standar pelayanan penggunaan alat dapur dan hal lain tentang makanan. Dengan produksi makanan yang baik maka tamu akan tetap berlangganan pada hotel itu (http://harrypratamainfo.wordpress.com/ restoran/) Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787 : kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan(http://akparperhotelan.wordpress.com/ 2011/11/20/dapur-hotel/). e.

Gudang (Storeroom) Guna menjaga keberlangsungan operasional suatu hotel lebih-lebih hotel berbintang, tentu sangat dibutuhkan adanya sarana maupun fasilitas pendukungnya. Salah satunya adalah sebuah gudang yang lebih akrab dengan sebutan ‘store-room” Macam-macam barang yang disimpan di dalam store-room tergantung dari besar kecilnya hotel. Tidak semua hotel memiliki tempat penyimpanan barang yang disebut store-room. Pada umumnya hotel akan menyimpan barang ke dalam store –room berdasarkan jenis dan karakter dari pada barang tersebut. Seperti dry store adalah gudang yang menyimpan: supplies store, chemical store, printing store, dry food store, enggenering store. Sedangkan cold store dapat berupa main frezzer ( -14 ° F ), main chiller ( 3 ° F ), maupun beverage store ( http://akomodasi-perhotelan .blogspot. com /2012 ) Keberadaan gudang memang selayaknya harus ada pada sebuah hotel, dengan adanya gudang tempat menyimpan barang untuk persediaan, hotel akan lebih mudah dalam melakukan kegiatan operasional. Bagi sebuah perusahaan atau hotel besar seperti The Oberoi Lombok yang berbintang lima atau bahkan telah mendapat penghargaan sebagai hotel "five star diamond" tentu store-room menjadi kebutuhan vital. Dengan tersedianya persediaan barang baik berupa bahan makanan, minuman, dan material lainnya di gudang, maka pihak hotel akan merasa aman atau paling tidak merasa percaya diri dalam menawarkan pelayanannya kepada para pelanggan atau calon pelanggan/tamu. Tujuan pengadaan persediaan di hotel adalah untuk: 1. Menjaga kontinuitas usaha 2. Mencegah over investment dan barang yang rusak/busuk 3. Menghindari kerugian akibat waktu penyerahan dan menghemat biaya pemesanan 4. Membuat perencanaan pembelian yang optimal 5. Menjaga kebutuhan barang dapat seimbang antara pembelian dengan gudang 6. Mencegah slow moving item Barang-barang yang tahan lama seperti material supplies, disimpan di General Store, sedangkan barang-barang yang mudah rusak dan minuman disimpan di Daily Store.

Media Bina Ilmiah 47 f.

Prosedur Permintaan Bahan Kitchen Ke Storeroom Hotel The Oberoi Lombok Sebelum menguraikan bagaimana prosedur permintaan bahan khitchen ke storeroom Hotel The Oberoi Lombok akan dipaparkan sedikit tentang langkah permintaan barang secara umum. Langkah-langkah permintaan barang 1. Unit atau bagian mengajukan kebutuhan barang ke bagian gudang atau logistik dengan surat atau bon permintaan barang. 2. Bagian gudang memeriksa dan menyiapkan barang-barang sesuai dengan yang diminta dalam bon. 3. Apabila tersedia, barang tersebut diserahkan dan bon permintaan barang ditandatangani, baik oleh bagian gudang maupun oleh unit yang meminta barang (http://klikizarr.wordpress. com/2012/08/28). Dalam prosedur permintaan barang ke store, maka setiap departement harus mengisi barang – barang yang akan diminta tersebut ke dalam format Store Request ( SR). Jika SR tersebut sudah diisi maka SR tersebut akan diserahkan ke petugas store , dan selanjutnya petugas store akan mengeluarkan barang-barang yang diminta dari outlet berdasarkan sistem FIFO. Sesungguhnya ada beberapa dokumen yang digunakan terkait dengan permintaan barang ke store-room. Dokumen yang dimaksud antara lain: 1. Storeroom requisition (SR), biasanya dibuat untuk masing-masing jenis persediaan, seperti makanan, minuman, material, SR digunakan sebagai bukti pengeluaran barang dari gudang dan sebagai dasar pembebanan biaya departemen. 2. Bincard, merupakan kartu barang yang menyebutkan nama barang, barang masuk, barang keluar serta sisa barang. 3. Cardex, adalah kartu barang yang menyebutkan nama barang, ukurannya, harga satuan, barang masuk, barang keluar, dan sisa barang. Cardex digunakan sebagai alat kontrol oleh cost control. Sedangkan Laporan yang dihasilkan adalah sebagai berikut: 1. General food,beverage cost, yang berisi perhitungan biaya makanan dan minuman. 2. Stock opname report, laporan yang menjelaskan tentang hasil inventarisasi persediaan pada akhir periode, untuk dipakai sebagai dasar mencocokkan dengan saldo akhir pada cardex/bincard. 3. Cost reconciliation, merupakan rekonsiliasi atas pengeluaran biaya makanan dan minuman, yang akan dipakai sebagai dasar menghitung food/beverage cost.



48 Media Bina Ilmiah 4.

Flash cost/daily food cost, merupakan laporan yang menunjukkan perbandingan antara total sales dengan total cost Prosedur penggunaan persediaan dari gudang (store-room) hotel pada umumnya adalah: 1. Departemen yang memerlukan barang menyiapkan Storeroom requisition (SR) yang berisi tentang jenis dan jumlah satuan dari barang yang diperlukan, dimana SR tersebut harus disetujui oleh head departement, yang kemudian diserahkan ke bagian gudang. 2. Gudang akan mengecek dan menyiapkan barang yang diminta, kemudian menyerahkan barang dan meminta tanda terima dari petugas yang menerima barang tersebut, setelah itu bagian gudang akan menandatangani SR tersebut. SR pada umumnya dibuat dalam rangkap 3 dengan distribusi sebagai berikut: a). Cost control, sebagai dasar mencatat pada cardex b). Gudang c). Departemen yang memerlukan barang, sebagai arsip d). Gudang akan mencatat pengambilan barang tersebut pada bincard sebagai pengurang berdasarkan SR. Pengeluaran barang persediaan barang gudang hanya dapat dilakukan bila ada permintaan dari bagian/departemen yang dilengkapi dengan storeroom requization yang telah diisi dan ditandatangani oleh pejabat yang berwenang misalnya Chef de Cuisine, F &B Manager, Restaurant Manager. Dalam rotasi pengeluaran bahan makanan sebaiknya menggunakan sistem fifo (first in-first out) artinya bahan makanan yang masuk gudang lebih awal lebih awal juga dikeluarkan untuk menghindari kerusakan bahan makanan khususnya untuk bahan yang perishable. Bagian Khitchen The Oberoi Lombok Hotel dalam meminta bahan ke Bagian Storeroom untuk memenuhi kebutuhan operasionalnya dengan prosedur sebagai berikut: 1. Staf/ karyawan mengecek bahan yang habis dan persediaan yang masih ada. 2. Staf/karyawan mendata kebutuhannya akan bahan untuk mendukung operasionalnya. 3. Staf/karyawan mengisi formulir Storeroom Requisition (SR) sesuai dengan daftar kebutuhannya. 4. Staf/karyawan mengajukan SR ke Exc. Chef sebagai penanggung jawab cost untuk meminta persetujuan atau otorisasi demi absahnya permintaan akan bahan tersebut. 5. Setelah disetujui/ditandatangani oleh Chef, maka Chef akan mengirimkan SR tersebut ke Storeman. _______________________________________________ Volume 7, No. 1, Januari 2013

ISSN No. 1978-3787 6.

7.

8.

Pengoderan dilakukan satu hari sebelumnya ( 1 hari sebelumnya bahan dibutuhkan) dalam operasionanya. Setelah barang dikeluarkan oleh Storeman , bagian yang meng-order akan mengecek ulang kesesuaian antara bahan diterima dengan yang di-order. Bila bahan yang di-order ternyata persediaan/stock-nya habis maka bahan tersebut tidak dikeluarkan dan Storeman akan membubuhkan tanda rumput/mencentang kolom issued

Adapun formulir Storeroom Requisition yang digunakan oleh bagian Khitchen The Oberoi Lombok Hotel adalah sebagai berikut: 1.

Fungsi Storeroom Requisition (SR) Food. Fungsi Storeroom Requisition (SR) Food adalah untuk memesan/meng-order : a) Bahan-bahan ke Dry Store. Istilah dry/ groceries di Indonesia sangat popular dengan sebutan sembako seperti: balsamic vinegar, rice pepper seed, mori seed, kikoman sauce, tepung, beras (rice),cobram oliv oil, white wine vinegar, japanise vinegar, kacang-kacangan, minyak goreng, bumbu dalam botol atau kaleng dan lain sebagainya. b) Bahan-bahan ke Frozen Miscellaneous Storeroom c) Bahan-bahan berupa material, supplies amunities . d) Formulir ini juga digunakan untuk memesan/meng-order beverage karena Store untuk Food dan Beverge di F&B- nya digabung jadi satu. 2. Bentuk Formulir Storeroom Requisition (SR) Food Adapun Storeroom Requisition (SR) Food formulir yang dimaksud adalah sebagai berikut:

Sumber : Hotel The Oberoi Lombok

Gambar 1. Form Storeroom Requisition (SR) untuk Food Keterangan

:

http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787 : tanggal, bulan, dan tahun pemesanan/peng-order-an Department : nama departemen dari section/outlet yang memesan / meng-order misalnya; FB Kitchen atau FB Service. Location : lokasi /tempat section /outlet pengorder misalnya: gardermanger main khitchen, butcher, pastry. Exc. Chef Signature : tempat tanda tangan Chef sebagai pejabat penanggung jawab food cost untuk persetujuan atas peng-order-an bahan tersebut. Requistion number: nomor urut permintaan/order REQ’D : jumlah bahan atau barang yang diorder. UNIT : Ukuran unit dari bahan/barang yang di-order misalnya : Can/(botle), pack, kg, liter, jar ON HAND : persediaan yang masih tersedia di lokasi peng-order bahan. DESCRIPTION : nama bahan yang diminta/di-order. ISSUED : jumlah bahan yang dikeluarkan oleh storeman sesuai permintaa/order. UNIT COST : harga satuan/per unit dari bahan yang diminta/di-order. TOTAL COST: harga total dari bahan yang diminta (jumlah unit yang diminta x harga/unit). CODE NO : nomor kode bahan/barang yang diminta. Meat : total harga daging Fish & Seafood : total harga ikan dan ikan laut Fruit & Vegetables: total harga buah dan sayuran Dairy : total biaya produk dairy misalnya: telor, susu, ice cream, keju, yoghurt, fresh cream Groceries : total biaya produk sembako Ordered by : nama yang meminta/meng-order. Issued by : nama yang mengeluarkan bahan/barang (Storeman) Received by : nama yang menerima/mengambil bahan/barang sesuai dengan permintaan/order Approved by : persetujuan F&B Cost Controller selaku pengendali biaya food dan beverage.

Media Bina Ilmiah 49

Date

3.

Pendistribusian Storeroom Requisition (SR) untuk Food Formulir Storeroom Requisition (SR) untuk Food dibuat 3 (tiga) rangkap dengan perincian sebagai berikut: a) Aslinya berwarna putih diserahkan ke Storeman untuk menyiapkan bahan sesuai permintaan.

b) Tindasan pertama berwarna merah untuk cost controller dalam hal ini adalah F&B Cost Controller selaku pejabat yang bertanggung jawab dalam pengendalian food and beverage cost. c) Tindasan kedua berwarna kuning outlet/section yang meng-order/meminta, guna mengecek kembali pada saat penerimaan bahan yang diminta. Formulir Storeroom Requisition (SR) untuk Food ini digunakan baik untuk memesan bahan yang tergolong food maupun beverage karena gudangnya di gabung jadi satu. Berdasarkan informasi dari Peti, Luh Sri Suastini, dan L. Moh Sidin selaku karyawan bagian khitchen menjelaskan bahwa bagian Storeman juga merangkap sebagai Receiving. 4.

Transfer Form Untuk permintaan bahan beverage yang diperlukan sedikit digunakan Transfer Form seperti untuk permintaan white wine, two island chardonny, red wine, two island shiraz, bechive brandy, savingnoun blanc. Biasanya bahanbahan beverage tersebut diminta ke Tokek Bar, untuk guest canapé biasanya F&B Kitchen minta ke Room Sevice. Adapun bentuk formulirnya adalah sebagai berikut:

Sumber : Hotel The Oberoi Lombok

Gambar 2. Tranfer Form. Keterangan: From : outlet/section yang mengirim/ memberikan bahan. To : outlet/section yang meminta/mengorder bahan. Date : tanggal, bulan, tahun permintaan. Item : nama bahan yang diminta. Qty : jumlah unit bahan yang diminta. Unit : satuan unit bahan yang diminta. Cost : harga bahan yang diminta (Unit: harga per unut, Total : harga total = qty x harga/unit).



50 Media Bina Ilmiah Authorized by: persetujuan atasan outlet/section yang meminta bahan. Delivered by : pengirim bahan yang diminta. Received by : penerima bahan yang diminta. Standar Food Cost Hotel The Oberoi Lombok Berdasarkan informasi yang diperoleh dari Peti, Luh Sri Suastini, dan L.Moh. Sidin karyawan bagian kitchen Hotel The Oberoi Lombok bahwa standar food cost percentage untuk makanan/food ditetapkan oleh pihak manajemen sebesar 28 % . Namun Peti lebih lanjut menjelaskan sering actualnya mencapai 29% bahkan kadang bisa mencapai 40 %, hal ini dikarenakan kadang karena kelalaian cook sehingga makanan menjadi gosong (over cooking), sering tidak dihindahkannya prinsip fifo (first in first out) sehingga sering terjadi spoil/bahan rusak akibat daluwarsa. Adanya complementary, over portion, kekeliruan penanganan penyimpanan bahan, demikian juga kejadian cancelation food: karena tamu kelamaan menunggu, rasa/taste yang tidak sesuai dengan harapan tamu, makanan tidak fresh, kesalahan penangan/mencatat oder tamu oleh pramusaji (waiter/witeress). Memperhatikan pendapat Barnard dan Sally Stone dalam Suarsana (2007: 12), mengatakan bahwa: ”biaya (cost) standar yang baku untuk makanan dan minuman pada hotel yang sepenuhnya mencari keuntungan berkisar antara 25 – 45 % dari keseluruhan biaya operasional. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa food cost percentage Hotel The Oberoi Lombok masih berada dalam kondisi normal, namun tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan .

ISSN No. 1978-3787

3.

g.

PENUTUP a.

Simpulan Berdasarkan uraian pembahaasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Prosedur permintaan bahan kitchen ke storeroom untuk pengendalian standard food cost Hotel The Oberoi Lombok adalah mulai dari mengecek bahan yang habis dan persediaan yang masih ada, mendata kebutuhan, mengisi formulir Storeroom Requisition (SR), minta otorisasi Chef sebagai penanggung jawab food cost, menyerahkan (SR) tersebut ke storeman sehari sebelumnya bahan tersebut akan digunakan. Bahan yang keluar dari Storeman bagian yang meng-order akan mengecek ulang kesesuaian antara bahan diterima dengan yang di-order. 2. Secara normatif prosedure permintaan bahan kitchen ke storeroom sudah sesuai dengan _______________________________________________ Volume 7, No. 1, Januari 2013

b.

prinsif pengendalian intern untuk pengendalian standard food cost. Peningkatan food cost percentage dari dari standard yang telah ditetapkan bukan disebabkan karena prosedur permintaan bahan kitchen ke storeroom, namun disebabkan berberapa hal seperti; over cooking, over portion, cancelation food, complementary, spoil karena sering tidak diindahkannya prinsip fifo (first in first out). Saran

Memperhatikan kesimpulan di atas disarankan untuk menjaga standard food cost percentage dapat terpenuhi sesuai dengan yang telah ditetapkan yaitu 28 % perlu dibangun kerjasama dan pengawasan yang lebih untuk mengurangi kejadian over cooking, over portion, cancelation food, complementary, spoil karena sering tidak diindahkannya prinsip fifo (first in first out). DAFTAR PUSTAKA Anonim , 2012. Permintaan dan Pencatatan Penerimaan Barang : http://klikizarr.wordpress.com /2012 /08/28/ prosedur-permintaan-danpencatatan-penerimaan-barang/ diakses tanggal 8 Desember 2012 pukul 11.55 wita Anonim, 2012. Hotel Stoore and Purchasing Department:http://akomodasi-perhotelan. blogspot. com /2012/03/hotel-store-andpurchasing-department.html / diakses tanggal 8 desember 2012 pukul 12.38 wita Anonim,2013. Pengertian Gudang: http://www. library.upnvj.ac.id/pdf/ 2s1teknikkapal 206212013 /bab2. pdf /diakses tanggal 08 januari 2013 pukul 18.14 wita. Anonim,

2013. Pengendalian Intern: http://id.wikipedia.org/wiki/Pengendalian_ intern/diakses tanggal 17 Januari 2013

Anonim, 2013. Restoran http://harrypratamainfo. wordpress.com/restoran/diakses tanggal 17 Januari 2013 Pukul 11.26 wita Anonim, 2011. Akparperhotelan: http://akparper hotelan.wordpress.com/2011/11/20/dapurhotel/ diakses tanggal 17 Januari 2013 Pukul 11.38 wita. Anonim,

2011. Jenis-Jenis Pembelian Dairy Product : http://meweks.blogspot.com/ 2011/12/ jenis-jenis-pembelian-dairyproduct.html/diakses tanggal 17 Januari 2013 Pukul 18.49 Wita. http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787 Anonim,

2012. Hotel management :(http://massicang.blogspot.com/2012/02/h otel-management. html / diakses tanggal 15 januari 2013 pukul 11.41 wita)

Anonim:

http://id.wikipedia.org/wiki/Prosedur/ diakses tanggal 17 Januari 2013

Anonim:

http://id.wikipedia.org/wiki/pengendalian intern /diakses tanggal 17 Januari 2013

Bayu, Made. 2012. Pengertian Harga Pokok Makanan: http://madebayu.blogspot. com/ 2010/04/ pengertian-harga-pokokmakanan.html / diakses tanggal 18 Desember 2012 pkl 12.29 wita Ismaya, Sujana., 2006. Kamus Akuntansi, Cetakan I, Bandung: CV Pustaka Grafika. Marfaung, Happy., 1984. Himpunan Peraturan Pariwisata Indonesia, Cetakan Pertama, Bandung: Penerbit Alfabeta. Marfaung, Happy., 2002. Pengetahuan Kepariwistaan, Cetakan Kedua, Edisi Revisi Bandung: Penerbit Tonis PO. BOX 175. Prawironegoro, Darsono., 2005. Akuntansi Manajemen, Cetakan Pertama, Jakarta: Diadit Media.

Media Bina Ilmiah 51 Sihite, Richard., 2000. Hotel Accounting & Cashier (Pembukuan dan Kasir Hotel), Cetakan 5, Surabaya: Penerbit SIC. Soewiryjo, Darmo Herdi S., 2003. Teori & Praktik Akuntansi Perhotelan, Edisi I, Yogyakarta: Andi Offset . Suarsana, Nyoman., 2007. Pengendalian Biaya Departemen F&B di Perhotelan, Edisi Pertama, Cetakan Pertama, Yogyakarta: Graha Ilmu. Suarsana, Nyoman., 2007. Siklus Pengadaan barang Aplikasi di Perhotelan dan Restoran, Edisi Pertam Cakan Pertama, Yogyakarta: Graha Ilmu. Wiyasha, IBM., 2007. Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran, Yogyakarta: CV Andi Offset.. Wulandari FT., 2012 Ekstrak Umbi Gadung dan Ekstrak Biji Mimba Sebagai Bahan Pengawet kayu Ramah Lingkungan, dalam Media Bina Ilmiah, Vol.6 No.4, Mataram: LPSDI Bina Patria. Yoeti, Oka. A., 1978. Pemasaran Pariwisata, cetakan II, Badung: Angkasa.



ISSN No Media Bina Ilmiah 43

Recommend Documents