ISSN : 1907-7556 KARAKTERISTIK KIMIA BUBUR INSTAN TERSUBTITUSI TEPUNG PISANG TONGKA LANGIT Priscillia Picauly dan Gilian Tetelepta Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura
Abstrak Pisang tongka langit (Musa troglodyarium) merupakan salah satu jenis pisang lokal asal Maluku yang mempunyai manfaat kesehatan serta kandungan gizi yang tinggi. Buah pisang tongka langit selain dapat dimakan segar juga dapat diolah menjadi bubur instan. Bubur instan merupakan makanan berbasis sereal yang dapat dikombinasikan dengan buah agar memiliki nilai gizi yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk bubur instan dengan memanfaatkan tepung pisang tongka langit sebagai bahan subtitusi dengan tepung beras dan menganalisis karakteristik kimia bubur instan pisang tersebut. Rancangan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap dengan empat taraf perlakuan perbandingan subtitusi tepung pisang tongka langit dan tepung beras yaitu A1 (20 % : 80 %), A2 (40 %: 60 %), A3 (60 % : 40 %), A4 (80 % : 20 %). Berdasarkan hasil penelitian komposisi kimia bubur instan yang tersubtitusi tepung pisang tongka langit 20 %, 40 %, 60 %, dan 80 % mempengaruhi kadar air, kadar abu, protein kasar dan serat kasar, tetapi tidak mempengaruhi lemak dan karbohidrat. Kata Kunci : Pisang Tongka Langit, Bubur Instan, Komposisi kimia ABSTRACT Tongka Langit Banana (Musa troglodyarium) is one kind of banana originally from Maluku which has a lot of healthy benefits and high nutrition. Tongka Langit banana can be consumed and also made into instant pouridge. Instant pouridge is sereal-based food that can be combined with fruits so it will contain better nutrition. This research aims to create instant pouridge products by using tongka langit banana flour as the substitute ingredient to rice flour and also to analyze the chemical characteristics of the instant pouridge. The design that is applied is completely randomized design with four levels of treatment in comparing the substitution between Tongka langit banana flour and the rice flour as follow A1 (20 % : 80 %), A2 (40 %: 60 %), A3 (60 % : 40 %), A4 (80 % : 20 %). According to the result of this research, the chemical composition of instant porridge that are substituted by Tongka langit banana flour are 20% , 40 %, 60 %, and 80 % influence the moisture content, ash content, crude protein and the crude fiber. However, it does not affect the fat and carbohydrates. Keywords: Tongka Langit Banana, Instant Porridge, Chemical Composition PENDAHULUAN Di Maluku khususnya terdapat salah satu jenis buah pisang lokal yang cukup khas dan berpotensi untuk dikembangkan yaitu Pisang Tongka Langit. Pisang ini memiliki karbohidrat yang tinggi, protein, lemak, serat dan juga banyak mengandung mineral dan vitamin. Berdasarkan hasil penelitian, pisang tongkat langit memiliki
kandungan β-karoten yang tinggi (Samson, Rondonuwu & Semangun, 2011,) dan kandungan senyawa antioksidan alami (Ovando, Sayag, Agam, Goni & Bello, 2009 ; Wang, Zhang & Mujumdar, 2012). Hal ini berarti bahwa mengkonsumsi pisang tongka langit sangat baik untuk kesehatan serta pemenuhan kebutuhan zat gizi.
123
Jurnal Agroforestri X Nomor 2 Juni 2015 Pisang tongka langit di Maluku masih sangat terbatas pengolahannya dan jika tertunda pengolahannya atau tidak habis dikonsumsi maka akan mudah mengalami kerusakan. Mengingat manfaatnya yang tinggi maka perlu adanya upaya diversifikasi pengolahan terhadap pisang tongka langit sehingga dapat dimanfaatkan secara optimal. Salah satu upaya diversifikasi tersebut adalah pengolahan pisang menjadi tepung pisang. Tepung pisang dapat diaplikasikan menjadi produk mie (Chong & Noor, 2010), dan sebagai bahan subtitusi pada pembuatan snack ubi kayu (Wang et al., 2012). Seiring dengan kemajuan teknologi dan kehidupan masyarakat yang ingin serba cepat dan serba praktis, pola makan pun ikut bergeser. Bubur instan merupakan salah satu menu sarapan yang sedang popular di Asia. Bubur instan merupakan makanan berbasis sereal dan dapat dikonsumsi baik dari usia balita maupun sampai usia lanjut (Srikaeo & Sopade, 2010). Bubur sereal dapat dikombinasikan dengan buah agar memiliki nilai nutrisi yang lebih baik (Gandhi & Singh, 2014). Maka salah satu pengolahan yang dapat dilakukan pada tepung pisang tongka langit yaitu diolah menjadi produk bubur instan. Untuk itu tujuan penelitian ini untuk membuat produk bubur instan dengan memanfaatkan tepung pisang tongka langit sebagai bahan subtitusi dengan tepung beras dan menganalisis karakteristik kimia bubur instan pisang tongka langit tersebut. METODOLOGI PENELITIAN Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur instan adalah pisang tongka langit mentah, tepung beras, gula pasir, dan asam sitrat. Sebagian besar bahan-bahan dibeli dari pasar lokal di kota Ambon. Penyiapan Sampel Bubur Instan Pembuatan tepung pisang tongka langit. Metode pembuatan tepung pisang tongka langit dilakukan berdasarkan metode Loypimai & Moongngarm (2015) dengan sedikit modifikasi. Pisang tongka langit dikupas kulitnya dan dicuci dengan air bersih, kemudian pisang diiris dan dicelupkan dalam larutan asam sitrat (0,3 %
w/w) selama 10 menit, irisan pisang dikeringkan dalam cabinet dryer suhu 55oC selama 6 jam, irisan pisang kering kemudian dihaluskan dengan blender dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh untuk mendapatkan tepung pisang tongka langit. Pembuatan Bubur Instan. Metode pembuatan bubur instan yang digunakan berdasarkan penelitian Condro (2010). Proses pertama adalah pencampuran tepung beras dan tepung pisang tongka langit sesuai perlakuan. Tiap perlakuan ditambahkan 120 g gula pasir, selanjutnya dimasak dengan menambahkan air dengan rasio 1:2 (w/w) dan diaduk hingga mendidih (suhu 100oC). Setelah itu dikeringkan dalam cabinet dryer pada suhu 55oC selama 6 jam. Setelah kering, kemudian diblender untuk memperoleh bubur instan. Analisis Proksimat Pengamatan yang akan dilakukan pada tepung pisang tongka langit dan bubur instan yaitu analisa proksimat meliputi, kadar air metode oven drying (AOAC, 2000), kadar protein metode kjeldhal (AOAC, 2000), kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 2000), kadar abu metode dry ashing (AOAC, 2000) dan serat kasar (AOAC, 2000), kadar karbohidrat by difference (AOAC, 2000). Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik Percobaan dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf perlakuan dan tiga kali ulangan. Analisis of variance (ANOVA) digunakan untuk menganalisis data yang diperoleh dengan menggunakan software minitab 16. Jika terdapat beda nyata maka analisis dilanjutkan dengna uji BNJ pada taraf 0,01%. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Kadar air pada semua perlakuan formulasi bubur instan berkisar antara 6,37 % - 6,90 % (Tabel 1). Kisaran kadar air bubur instan ini lebih rendah dibanding dengan hasil analisa kadar air pada tepung pisang tongka langit yaitu sebesar 8,01%. Hal ini disebabkan karena
Priscillia Picauly dan Gilian Tetelepta
124
Jurnal Agroforestri X Nomor 2 Juni 2015
proses pengeringan berulang-ulang dalam pembuatan bubur instan sehingga menurunkan kadar air. Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah tepung pisang tongka langit atau semakin rendah tepung beras yang diberikan akan menurunkan kadar air bubur instan. Tingginya
kadar protein pada tepung beras (7,04%) diduga dapat meningkatkan daya ikat air sehingga semakin rendah tepung beras yang ditambahkan maka kemampuan tepung beras dalam mengikat air semakin rendah sehingga menurunkan kadar air bubur instan.
Tabel 1. Komposisi Kimia Bubur Instan
Perlakuan
Air (%)
Abu (%)
Protein kasar (%)
Lemak (%)
Serat kasar (%)
Karbohidrat (%)
Tepung pisang 20 % : tepung beras 80%
6,90 ± 0,41 A
1,37 ± 0,05 A
5,08 ± 0,06 A
0,83 ± 0,02
0.88 ± 0.05 A
84,95±0,10
Tepung pisang 40 % : tepung beras 60%
6,40 ± 0,24 B
1,75 ± 0,08 B
5,03 ± 0,13 A
0,83 ± 0,03
1.00 ± 0.05 A
84,99±0,40
Tepung pisang 60 % : tepung beras 40%
6,39 ± 0,06 B
1,88 ± 0,09 B
4,78 ± 0,15 A
0,83 ± 0,01
1.02 ± 0.01 A
85,10±0,18
Tepung pisang 80 % : tepung beras 20%
6,37 ± 0,22 B
2,22 ± 0,03 C
3,34 ± 0,12 B
0,91 ± 0,08
1.60 ± 0.10 B
85,53±0,06
Keterangan : Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji BNJ (α = 0,01). Kadar Abu Kadar abu bubur instan berkisar antara 1,37 – 2,22% (Tabel 1). Nilai ini lebih rendah dibanding nilai kadar abu bahan dasar tepung pisang yaitu sebesar 2,26%. Penurunan kadar abu ini disebabkan karena banyak elemen abu yang menguap pada suhu tinggi dimana dalam tahapan pembuatan bubur instan terdapat proses pengeringan dan pemasakan yang melibatkan suhu tinggi. Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin besar subtitusi tepung pisang tongka langit maka nilai kadar abu semakin tinggi, hal ini dikarenakan bahan dasar tepung mempunyai kadar abu yang berbeda dimana kadar abu tepung pisang lebih besar dibandingkan dengan tepung beras (1,26%). Kadar Protein Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin besar jumlah tepung pisang tongka langit atau semakin rendah tepung beras yang ditambahkan maka nilai protein bubur instan semakin menurun. Hasil yang sama juga dikemukakan oleh Loypimai dan Moongngarm (2015), dimana bubur instan yang terbuat dari tepung pisang dan tepung beras merah memiliki kandungan protein kasar yang semakin menurun bilamana tingkat perlakuan tepung pisang semakin tinggi. Penurunan kandungan protein ini diduga disebabkan adanya perlakuan panas saat pembuatan bubur instan sehingga kemungkinan hilangnya kelarutan protein selama pemasakan, dan diduga terbentuknya NH3 bebas yang bisa menguap pada saat tahap pengeringan, sehingga akan mempengaruhi total N yang
teranalisa. Ophardt (2003) menyatakan bahwa pemanasan dapat menyebabkan terputusnya ikatan hidrogen dan interaksi nonpolar protein. Hal ini terjadi karena panas meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul bergetar sangat cepat dan mengakibatkan rusaknya ikatan tersebut. Kadar Lemak Kadar lemak pada semua perlakuan bubur instan memiliki nilai berkisar antara 0,83 % 0,91 % (Tabel 1). Nilai kisaran kadar lemak ini berbeda-beda karena bahan dasar tepung tersebut mempunyai kadar lemak yang bebeda pula dimana tepung pisang tongka langit mempunyai kadar lemak sebesar 1,28 % dan tepung beras yaitu 0,59 %. Nilai kadar lemak bubur instan ini hampir sama dengan hasil penelitian Neeraj et al (2013), dimana lemak pada bubur instan kombinasi tepung gandum dan tepung mangga berkisar antara 0,89% – 1,09%. Kadar Serat Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah tepung pisang tongka langit atau semakin sedikit jumlah tepung beras yang ditambahkan akan meningkatkan kadar serat bubur instan. Hal ini disebabkan tingginya kadar serat pada tepung pisang tongka langit yaitu sebesar 2,01 % dibanding serat tepung beras sebesar 0,15 %. Hasil penelitian Loypimai & Moongngarm (2015) tentang bubur instan yang terbuat dari tepung pisang dan tepung beras merah ditemukan
Karakteristik Kimia Bubur Instan Tersubtitusi Tepung Pisang Tongka Langit
125
Jurnal Agroforestri X Nomor 2 Juni 2015 bahwa kadar serat semakin meningkat bilamana tingkat perlakuan tepung pisang ditingkatkan. Kadar serat kasar yang tinggi selain berasal dari bahan asal diduga juga berasal dari komponen pati resisten yang terbentuk selama proses produksi yaitu pemasakan dan pengeringan. Hal ini sejalan dengan temuan Mohammed et al., (2009) yang menyatakan bahwa proses pemasakan dilanjutkan dengan pengeringan dapat meningkatkan kadar serat dalam tepung komposit. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat ditentukan menggunakan metode by difference dengan mengurangkan 100 dengan jumlah air, abu, protein, lemak dan serat.
Perhitungan tersebut menghasilkan karbohidrat total dari bubur instan kombinasi tepung pisang tongka langit dan tepung beras berkisar antara 84,95 %-85,53 % (Tabel 1). Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Loypimai & Moongngarm (2015) yang menyatakan bahwa bubur instan kombinasi tepung pisang dan tepung beras merah memiliki kadar karbohidrat berkisar 76,17 – 81,29. KESIMPULAN Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa komposisi kimia bubur instan yang tersubtitusi tepung pisang tongka langit 20 %, 40 %, 60 %, dan 80 % mempengaruhi kadar air, kadar abu, protein kasar dan serat kasar, tetapi tidak mempengaruhi lemak dan karbohidrat.
DAFTAR PUSTAKA AOAC. 2000. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemist International 17th Ed, AOAC International, Gaithersburg. Choo, C.L., dan Aziz, N. A. A. 2010. Effects of banana flour and β-glucan on the nutritional and sensory evaluation of noodles. J Food Chem 119:34–40 Condro, N. 2010. Studi daya cerna protein bubur instan berbahan baku sorgum lokal varietas coklat (sorghum bicolor l. moench) terfermentasi . Tesis. Universitas Brawijaya. Malang. Elizabete, W. M., Cecília, C. T., Beatris, T. T., Zuleta, A., Binaghi. J., Pak, N., Vera. G., Cara, M. T., Andréa C. B., Rosana, B. C., Franco M. L. 2011. Chemical Composition and Nutritional Value of Unripe Banana Flour (Musa acuminata, var. Nanicao). Plant Foods Hum Nutr (2011) 66:231–237 Gandhi, N., dan Singh, B. 2014. Study of extrusion behaviour and porridge making characteristics of wheat and guava blends. J Food Sci Technol. doi : 10.1007/s13197-014-1302 Loypimai, P., dan Moongngarm, A. 2015. Utilization of pregelatinized banana flour as a functional ingredient in instant porridge. J Food Sci Technol 52(1):311–318. Mohammed, M.A., Makki. H.M. H., & Mustafa, A. I. 2009. Effect of cooking and drum drying on the nutritive value of sorghum-pigeon pea composite flour. Pakistan Journal of Nutrition, 8 (7), 988—992. Neeraj, G., Baljit, S., Kanu, P., Amarjeet, K. 2013. Development of mango Flavoured Instant Porridge Using Extrusion Technology. J of Food technology 11 (3) : 44 – 51. Ovando-Martinez M., Sayago-Ayerdi S, Agama-Acevedo E, Goni I, Bello-Perez L.A. 2009. Unripe banana flour as an ingredient to increase the undigestible carbohydrates of pasta. J Food Chem 113:121–126. Samson, E., Rondonuwu, F.S., dan Semangun H. 2011. Kajian Kandungan karatenoid Buah Pisang Tongkat Langit (Musa troglodytarum). Prosiding Teknologi berkelanjutan, Desa Digital Menuju Kedaulatan dan Kesejahteraan Masyarakat, 105-110.
Priscillia Picauly dan Gilian Tetelepta
126
Jurnal Agroforestri X Nomor 2 Juni 2015
Srikaeo K dan Sopade P. A. 2010. Functional properties and starch digestibility of instant Jasmine rice porridges. J Carbohydr Polym 82:952–957. doi:10.1016 Tharise, N., Julianti, E., dan Nurminah, M. 2014. Evaluation of physco-chemical and functional properties of composite flour from cassava, rice, potato, soybean and xanthan gum as alternative of wheat flour. J Food Research 21 (4) : 161 – 1649. Wang, Y., Zhang, M., dan Mujumdar, A. S. 2012. Influence of green banana flour substitution for cassava starch on the nutrition, color, texture and sensory quality in two types of snacks. Food Science and Technology 47. 175e 182.
Karakteristik Kimia Bubur Instan Tersubtitusi Tepung Pisang Tongka Langit
