ISBN: Teknologi Pascapanen. Jagung. Nur Richana Ratnaningsih Winda Haliza

ISBN: 978-979-1116-33-6

Teknologi Pascapanen

Jagung Nur Richana Ratnaningsih Winda Haliza

KEMENTERIAN PERTANIAN BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN

BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN 2012

ISBN : 978-979-1116-33-6

Penulis : Nur Richana Ratnaningsih Winda Haliza

Cover : Hendi Bachtiar Effendi Tata Letak : Benny E. Willyanto

Cetakan 2012

Diterbitkan : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kompleks Penelitian Pertanian-Cimanggu, Jl. Tentara Pelajar No. 12 Bogor 16114 Telepon : 0251-321762 ; Faksimili : 0251-350920 E-mail : [email protected];[email protected]

KATA PENGANTAR Jagung (Zea Mays) merupakan komoditas pangan yang pemanfaatannya masih terbatas sebagai pakan di Indonesia. Padahal kegunaan jagung sebagai bahan pangan dan bahan bakar naba sangat potensial dan dapat dikembangkan secara luas. Jagung sebagai pangan dapat dimanfaatkan menjadi tepung dan diolah lebih lanjut menjadi berbagai bahan pangan seper beras, mi, kue dan ro . Teknologi pengolahan untuk berasan jagung dengan tambahan mikroba merupakan salah satu kemajuan dibidang pangan untuk mengembangkan berasan jagung bagi penderita diabetes. Buku teknologi pascapanen jagung ini merupakan serangkaian hasil peneli an dan pemanfaatan serta studi literatur yang menguraikan sekilas tentang tanaman jagung, penanganan pascapanen, pengolahan pascapanen serta produkproduk berbasis jagung untuk pangan masyarakat dengan kandungan gizi yang terkandung dalam jagung. Buku ini diharapkan dapat menjadi salah satu sumber informasi yang dapat meningkatkan wawasan pembaca tentang jagung sebagai salah satu komoditas pangan yang potensial. Saran dan kri k sangat diharapkan untuk perbaikan buku teknologi pascapanen jagung ini di masa yang akan datang.

Kepala Balai Besar

Ir. Rudy Tjahjohutomo, MT

iii

iv

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ......................................................................................................iii DAFTAR ISI..................................................................................................................v DAFTAR GAMBAR......................................................................................................vi DAFTAR TABEL...........................................................................................................vi PENDAHULUAN......................................................................................................... 1 KARAKTERISASI JAGUNG ........................................................................................... 3 A. Sifat Fisik .......................................................................................................... 4 B. Fraksinasi Komposisi Biji Jagung....................................................................... 7 C. Sifat Fisiko Kimia Jagung.................................................................................. 8 TEKNOLOGI PENGOLAHAN JAGUNG ....................................................................... 15 Teknologi Proses Pembuatan Berasan Jagung ................................................... 16 Teknologi Proses Pembuatan Tepung ................................................................ 17 TEKNOLOGI PROSES ANEKA PRODUK JAGUNG ....................................................... 21 Penggilingan Jagung Basah (Wet Milling)........................................................... 22 Beras Jagung Instan ........................................................................................... 23 Tepung Jagung (Penggilingan Kering)................................................................. 24 Mie Jagung ...................................................................................................... 25 Tor lla Jagung .................................................................................................... 26 Jagung Marning ................................................................................................. 27 Emping Jagung ................................................................................................... 29 Krupuk Jagung.................................................................................................... 30 Ro jagung ......................................................................................................... 31 Brownis .............................................................................................................. 32 Kue kering/cookies.............................................................................................33 Dodol Jagung ..................................................................................................... 34 Tape Jagung ....................................................................................................... 35 Susu Jagung ....................................................................................................... 36 PENUTUP................................................................................................................. 37 Da ar Pustaka ......................................................................................................... 38

v

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Beberapa jenis jagung berdasarkan warna biji. ............................................ 5 Gambar 2. Jenis dan bentuk jagung (Johnson, 1991) ..................................................... 7 Gambar 3. Kurva amilograf dari beberapa jenis pa . .................................................. 11 Gambar 4. Ro dengan subs tusi tepung jagung termodifikasi 40% ........................... 18 Gambar 5. Diagram Alir Proses Penggilingan Basah Jagung ......................................... 22 Gambar 6. Tahapan pembuatan berasan Jagung ......................................................... 23 Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan tepung jagung.......................................... 25 Gambar 8. Diagram alir pengolahan Tor la jagung ...................................................... 27 Gambar 9. Diagram alir pengolahan jagung marning................................................... 28 Gambar 10. Tahapan proses pembuatan emping jagung. ............................................ 29 Gambar 11. Tahapan proses pembuatan kerupuk jagung. ........................................... 30 Gambar 12. Tahapan proses pembuatan ro ............................................................... 32 Gambar 13. Tahapan proses pembuatan brownies ...................................................... 32 Gambar 14. Contoh kue kering jagung ......................................................................... 33 Gambar 15. Contoh produk dodol jagung dan diagram alir pembuatannya ................ 34 Gambar 16. Contoh produk dan diagram alir pembuatan tape jagung ........................ 35 Gambar 17. Diagram alir pembuatan susu jagung dan contoh produknya .................. 36

DAFTAR TABEL Tabel 1. Sifat fisik (bobot, dimensi dan warna) biji jagung. ........................................... 4 Tabel 2. Sifat fisik (densitas kamba, bobot jenis dan konduk vitas panas) biji jagung .. 5 Tabel 3. Komposisi kimia dari fraksi biji jagung ............................................................. 7 Tabel 4. Komposisi proksimat (%) dari beberapa Jenis Jagung ..................................... 8 Tabel 5. Kandungan amilosa, daya pengembangan dan nisbah kelarutan air ............ 10 Tabel 6. Sifat amilograf pa beberapa jenis jagung .................................................... 11 Tabel 7. Komposisi dan sifat protein jagung ................................................................ 13 Tabel 8. Komposisi minyak jagung murni .................................................................... 14

vi

Badan Litbang Pertanian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PENDAHULUAN Perkembangan tingkat konsumsi jagung perkapita secara umum tingkat konsumsi jagung/kapita/tahun di pedesaan lebih tinggi dibanding konsumsi di perkotaan. Propinsi yang tingkat konsumsi jagung perkapitanya tinggi adalah Lampung dengan tingkat pemakaian 11,84 kg/kapita/tahun, Jawa Tengah 8,57 kg/kapita/tahun, Jawa Timur 9,80 kg/kapita/tahun, NTT 39,21 kg/kapita/tahun, Sulawesi Utara 13,79 kg/ kapita/tahun dan Sulawesi Tenggara 14,66 kg/kapita/tahun.

1

2

Teknologi Pascapanen Jagung richana, ratnaningsih dan haliza, 2012 Berdasarkan data lima tahun terakhir, produksi jagung nasional diproyeksikan tumbuh dengan laju rata-rata 11,79% per tahun. Pada tahun 2006 produksi 11,61 juta ton, dan pada tahun 2007 terjadi peningkatan 1,68 juta ton atau 14,45%, tahun 2008 mencapai 16,3 juta ton, kemudian di tahun 2009 mencapai 17,6 juta ton. Peluang peningkatan produksi ini masih terbuka lebar, yakni melalui upaya peningkatan produk vitas dan ekstensifikasi, terutama di luar Jawa. Sebanyak 87,8% dari total produksi tersebut dihasilkan dari 7 provinsi, yaitu Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung, Sumatera Utara, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan Jawa Barat. Provinsi lain yang mulai giat meningkatkan produksi jagung adalah Gorontalo dan Banten. Produksi jagung tahun 2010 sebesar 17,84 juta ton jagung pipilan kering, naik 214,93 ribu ton (1,22%) dibandingkan produksi tahun 2009. Kenaikan produksi jagung tahun 2010 tersebut terjadi di Jawa sebesar 109,62 ribu ton dan di luar Jawa sebesar 105,31 ribu ton. Kenaikan produksi terjadi karena peningkatan produk vitas 80 kg /hektar (1,89%), sedangkan luas panen mengalami penurunan 26,87 ribu hektar (0,65%). Pemanfaatan jagung untuk 5 tahun ke depan berpeluang meningkat dak hanya sebagai sumber pakan tetapi dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi seper pa jagung, minyak jagung, berasan jagung dan tepung jagung. Berasan jagung dimanfaatkan untuk menggan atau mensubs tusi beras (dari padi), sedangkan tepung jagung potensial menggan atau mensubs tusi terigu untuk produk rero an maupun mie jagung.


KARAKTERISASI JAGUNG Dalam usaha pengembangan produk suatu jenis komoditas hasil pertanian, diperlukan informasi dasar karakteristik bahan baku. Sifat-sifat tersebut meliputi sifat fisik, kimia, fisiko-kimia, dan gizi. Berdasarkan karakteristik bahan baku tersebut dapat disusun kriteria-kriteria mutu yang dapat dihubungkan dengan produk olah yang akan dihasilkan maupun teknik dan proses yang akan dilakukan.

3

Teknologi Pascapanen Jagung richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

4

A. SIFAT FISIK Jagung mempunyai sifat fisik, seper bentuk, warna, serta tekstur yang bervariasi menurut varietas dan jenisnya. Tabel 1. Sifat fisik (bobot, dimensi dan warna) biji jagung. Jenis Jagung

Bobot 100

Dimensi biji

Warna biji

biji (g)

p(mm)

l(mm)

t(mm)

L

a

b

Srikandi Pu h*

21,63

7,98

2,84

9,38

93,26

-0,03

7,94

Anoman*

21,60

8,66

3,06

10,51

93,80

0,02

6,62

Lokal Tretep*

33,43

10,06

5,87

9,31

91,65

-0,81

10,42

Lokal Tlogo*

23,90

9,65

4,89

8,48

90,60

0,25

9,02

Sili*

26,67

9,32

5,27

8,38

89,95

-0,78

10,54

Kodok*

19,80

9,00

4,58

7,89

91,50

-0,67

10,65

Bisi 2*

33,23

9,60

4,99

9,75

88,09

-1,43

24,79

Lokal Pulut*

23,67

8,51

3,57

9,98

92,56

-0,20

9,09

Arjuna**

25,95

9,71

8,2

4,36

64,85

+3,05

+28,16

Bisma**

30,79

10,15

8,43

4,53

66,78

+5,04

+31,00

Lamuru**

28,40

8,76

7,97

6,15

52,75

+9,37

+42,12

Sukmaraga**

33,74

9,91

8,40

4,80

57,36

+5,85

+44,53

Srikandi Kuning**

30,89

9,88

7,98

4,42

66,12

+5,00

+35,88

Sumber: *) Richana et al (2011) **) Sunar et al (2007)

Jagung memiliki panjang biji berkisar 7,98 – 10,06 mm, lebar 2,84 – 5,87 mm, dan nggi 7,89 – 10,51mm. Tingkat kecerahan (L) biji jagung berkisar antara 88,09 – 93,80. Densitas kamba biji jagung berkisar 0,659 – 0,806 g/ml. Konduk vitas panas didefinisikan sebagai jumlah panas yang mengalir secara konduksi dalam suatu unit waktu melalui luas penampang tertentu yang diakibatkan oleh adanya perbedaan suhu. Nilai konduk vitas panas berhubungan dengan ketebalan dari jagung. Semakin tebal jagung maka nilai konduk vitas panasnya semakin kecil. Konduk vitas panas jagung berkisar antara 0,256-0,275 (W/m.°C). Pengukuran nilai konduk vitas panas ini diperlukan untuk menentukan suhu dan waktu pengeringan yang diperlukan biji jagung pada pengolahan pascapanennya.

Badan Litbang Pertanian Balai Besar Peneli an dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Tabel 2. Sifat fisik (densitas kamba, bobot jenis dan konduk vitas panas) biji jagung Varietas jagung

Densitas kamba

Bobot jenis

Konduk vitas panas

(g/ml)

(g/ml)

(w/m°C)

Srikandi Pu h*

0,659

1,055

0,263

Anoman*

0,674

1,058

0,256

Lokal Tretep*

0,799

1,188

0,268

Lokal Tlogo*

0,757

1,262

0,270

Lokal Sili*

0,776

1,205

0,275

Lokal Kodok*

0,737

1,156

0,268

Bisi 2*

0,806

-

0,273

Lokal Pulut*

0,751

1,150

0,262

Arjuna**

0,83

1,33

0,173

Bisma**

0,82

1,33

0,192

Lamuru**

0,83

1,31

0,186

Sukmaraga**

0,83

1,32

0,174

Srikandi Kuning**

0,83

1,29

0,178

Sumber: *) Richana et al (2011) **) Sunar et al (2007)

Jenis jagung a. Jenis jagung berdasarkan warna biji Produk pakan maupun pangan dari jagung sangat beragam, yang dipengaruhi oleh jenis jagungnya. Jenis jagung berdasarkan bentuk biji (kernel), sifat pa nya (kandungan amilosa dan amilopek n), dan warna biji jagung. Jenis jagung berdasarkan warna melipu merah, kuning, pu h dan campuran dari beberapa warna (Gambar 3.)

Gambar 1. Beberapa jenis jagung berdasarkan warna biji.

Jenis jagung berdasarkan bentuk biji melipu dent, flint, flour, sweet, pop dan po (Johnsons, 1991). 1. Dent corn (Zea mays var. indentata) mempunyai endosperma yang keras pada bagian sampingnya, namun mempunyai bagian dalam yang lunak dan bertepung. Dent corn mempunyai dua jenis yaitu yang berwarna kuning dan pu h. Jagung yang

5


6

berwarna pu h lebih disukai karena menghasilkan tepung yang berwarna pu h. Jagung ini biasa digiling dan dimanfaatkan dalam produk pangan. Secara umum pa jagung mengandung 74-76% amilopek n, dan 24-26% amilosa. Namun jenis waxy mengandung 99% amilopek n, sedangkan jenis amilomaize hanya mengandung 20% amilopek n. Jenis waxy dan amilomaize dimanfaatkan dengan proses penggilingan basah ( wet milling ) menghasilkan pa yang sangat khas. Pa jagung waxy dan pa termodifikasinya banyak dimanfaatkan karena sifat-sifatnya (viskositas, stabilitas panas dan pH) setelah hidrasi. Pa jenis amilomaize digunakan dalam industri teks l, permen gum, dan perekat untuk industri papan gelombang. 2. Flint corn (Zea mays var. indurata) disebut jugaornamental corn, calico corn dan india corn. Flint corn mempunyai endosperma yang tebal dan keras mengelilingi in granula yang kecil dan lunak. Biji jagung ini berbentuk bulat dan licin. Biji jagung yang sudah tua dibuat tepung, sedangkan yang dipanen muda dibuat sayur, direbus atau dibakar. Jenis ini sering sebagai ornamen karena warna bijinya berwarna-warni dan sangat menarik untuk dibuat rangkaian bunga. 3. Popcorn ( Zea mays var. everta) mempunyai endosperma yang sangat keras, dan diduga merupakan jenis flint dengan ukuran yang lebih kecil. Jagung jenis ini digunakan sebagai snack. 4. Flourcorn (Zea mays var. amylacea), salah satu jenis jagung tertua, dikembangkan oleh suku Aztec dan Inca. Jenis flour ini dicirikan dengan endosperma yang lunak, mudah dihancurkan, dan mudah ditumbuhi kapang. Jagung dengan kandungan lisin yang nggi (disebut opaque-2) merupakan hasil budidaya dengan tujuan meningkatkan keseimbangan protein jagung. Jenis opaque-2 ini mirip seper jenis flour yaitu mempunyai endosperma yang lunak seper kapur. 5. Sweet corn (Zea mays var. saccharata dan Zea maysvar. rugosa) diduga berasal dari mutasi kul var di Chullpi (jenis jagung Peru). Adanya perubahan gen menyebabkan konversi gula menjadi pa , dan biji mengakumulasi fitoglikogen (polisakarida yang larut dalam air) dan merubah tekstur pa dan menyebabkan rasa manis. Sweet corn umumnya dikonsumsi dalam bentuk sayuran. 6. Pod corn (Zea mays var.tunicata Larranaga ex A.St. Hil) adalah jenis jagung untuk ornamen/hiasan. Jenis ini jarang ditanam secara komersial. b. Jenis jagung berdasar sifat pa nya • Normal • Waxy (ketan) • Amylomaize • High oil • High protein


Popcorn

Flint

Dent

7

Flour

Horny Starch

Germ

Gambar 2. Jenis dan bentuk jagung (Johnson, 1991)

B. Fraksinasi komposisi biji jagung Biji jagung mempunyai ukuran terbesar diantara jenis serealia lain, dengan berat berkisar antara 250-300 mg. Secara struktural, biji jagung terdiri atas empat bagian utama, yaitu perikarp (bran), lembaga (germ), endosperm, dan tudung biji (tip cap) (Gambar 5). Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji yang berubah cepat selama proses pembentukan biji. Pada waktu kariopsis masih muda, sel-selnya kecil dan tipis, tetapi sel-sel itu berkembang seiring dengan bertambahnya umur biji. Pada taraf tertentu lap kulit biji atau testa/ aleuron yang secara morfologi adalah bagian endosperm. Bobot lapisan aleuron sekitar 5,3% dari keseluruhan biji (Johnson, 1991). Lembaga merupakan bagian yang cukup besar. Pada biji jagung lembaga meliputi 11,1% dari bobot keseluruhan biji. Lembaga ini sendiri sebenarnya tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio (embryonic axis). Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji jagung, yaitu sekitar 82,9%, hampir seluruhnya terdiri atas karbohidrat dari bagian yang lunak (floury endosperm) dan bagian yang keras (horny endosperm). Lembaga terdiri atas plumula, radikel, dan skutelum, yaitu sekitar 10% dan perikarp 5%. Perikarp merupakan lapisan luar biji yang dilapisi oleh testa dan lapisan aleuron. Lapisan aleuron mengandung 10% protein (Mertz 1972). Setiap tip cap adalah bagian yang menghubungkan biji dengan tongkol. Lapisan aleuron, perikarp, dan lembaga mengandung protein dengan kadar yang berbeda. Lembaga juga mengandung lemak dan mineral. Tabel 3. Komposisi kimia dari fraksi biji jagung Fraksi

Protein

Lemak

Pati

Serat

Kandungan lain

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Pericarp (bran)

5,3

3,7

1,0

7,3

83,6

4,4

Lembaga (Germ)

11,1

18,4

33,2

8,0

14,0

26,4

Endosperm

82,9

8,0

0,8

87,6

3,2

0,4

Tip cap

0,8

9,1

3,8

5,3

77,7

4,1

Sumber: Johnson (1991)


8

Analisis kimia biji jagung menunjukkan bahwa masing-masing fraksi mempunyai sifat yang berbeda. Proses pengolahan dengan menghilangkan sebagian dari fraksi biji jagung akan mempengaruhi mutu gizi produk akhir. Informasi komposisi kimia tersebut bermanfaat bagi industri pangan untuk menentukan jenis bahan dan proses yang harus dilakukan agar diperoleh mutu produk yang sesuai dengan yang diinginkan. Kulit ari jagung dicirikan oleh kandungan serat kasar yang tinggi, yaitu 83,6% (Tabel 4). Endosperma kaya akan pati (82,9%) dan protein (8%), sedangkan kadar lemaknya relatif rendah (0,8%). Lembaga dicirikan oleh tingginya kadar lemak (33,2%) dan protein (18,4%). Berdasarkan data tersebut dapat ditentukan apakah produk yang akan diolah memerlukan biji jagung utuh, atau yang kulit ari atau lembaganya dihilangkan.

Gambar 3. Fraksinasi komposisi kimia biji

C. Sifat Fisiko kimia jagung Kandungan kimia jagung cukup baik untuk dijadikan bahan pangan. Komposisi kimia jagung sebagian besar terdiri atas pati 54,1-71,7 %, protein 11,1-26,6%, lemak 5,319,6%, serat 2,6-9,5%, abu 1,4-2,1% (Tabel ). Komposisi tersebut sangat tergantung pada faktor genetik, varietas dan kondisi penanamannya. Dengan demikian jagung merupakan sumber pangan berenergi dan potensial yaitu disamping sumber gula atau karbohidrat juga mengandung protein dan lemak yang cukup tinggi. Tabel 4. Komposisi proksimat (%) dari beberapa Jenis Jagung Jenis

Pati

Protein

71,7

9,5

57,9

13,7

Lemak

Serat

Gula

Abu

9,5

2,6

1,4

2,6

9,3

1,9

3,5

12,0

Dent: •

Normal

•

Waxy

•

Amylomaize

•

High oil

•

High protein

19,6 26,6

Flint Popcorn

5,9

62,3

11,1

4,7

11,9

11,9

Opaque-2

64,4

13,6

13,6

Sweetcorn

54,1

12,7

12,7

Sumber : Johnson, 1991

2,8 2,1

Badan Litbang Pertanian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 1. Karakterisasi pati jagung Pati merupakan sumber karbohidrat tanaman. Biji jagung mengandung pati sekitar 54,1 – 71,7%, sedangkan kandungan gulanya sekitar 2,6 – 12,0%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa dan gula pereduksi. a. Bentuk dan ukuran granula pati Sifat morfologi pati jagung diantaranya adalah bentuk dan ukuran granula pati yang dipengaruhi oleh sifat biokimia dari khloroplas atau amyloplasnya. Sifat birefringence ialah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan kuning. French (1984) menyatakan warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif dalam granula pati. Indeks refraktif dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati. Bentuk granula juga merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Perbedaan bentuk maupun ukuran granula ternyata hanya untuk mengidentifikasi sumber pati atau merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Juliano dan Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa dan amilopektin. Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen yaitu untuk yang kecil 1-7μm dan untuk yang besar 15-20 μm. Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter mencapai 6-30 μm Singh et al (2005). Granula pati yang lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar. Pengamatan dengan DSC pada berbagai ukuran granula memperlihatkan nilai entalpi dan kisaran suhu gelatinisasi yang lebih rendah dari ukuran granula yang lebih besar. b. Amilosa dan amilopektin pati jagung Spesifikasi jagung dibanding sumber pati lain adalah mempunyai beragam jenis pati dari mulai amilopektin rendah sampai tinggi. Hal demikian juga terjadi pada beras hanya pada beras pati sangat sulit dipisahkan dengan lainnya. Secara umum jenis jagung digolongkan menjadi 4 berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74-76% amilopektin, dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize hanya mengandung 20% amilopektin atau amilosa 4070%, sedangkan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa disamping kandungan patinya. Pada Tabel 2, menurut Singh et al (2005), jagung normal mengandung 15,325,1%, waxy hampir tidak beramilosa, jagung beramilosa tinggi (amilomize) 42,667,8% sedangkan jagung manis 22,8%.

9


10

Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai lurus 1-4 α glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul dengan ikatan rantai lurus 1-4 α glukosida dan rantai cabang 1,6- α glukosida. Jenis waxy dan amilomaize dimanfaatkan dengan proses penggilingan basah (wet milling) menghasilkan pati yang sangat khas. Pati jagung waxy dan pati termodifikasinya banyak dimanfaatkan karena sifat-sifatnya (viskositas, stabilitas panas dan pH) setelah hidrasi. Pati jenis amilomaize digunakan dalam industri tekstil, permen gum, dan perekat untuk industri papan gelombang. Tabel 5. Kandungan amilosa, daya pengembangan dan nisbah kelarutan air Pati

Amilosa (%)

Daya absorbsi (g/g)(°C)

Kelarutan (%)(°C)

Jagung Normal

15,3-25,1

14,9-17,9 (90)

12,5-20,3 (90)

Waxy

0

30,2 (90)

10,5 (90)

Amilomize

42,6-67,8

6,3 (95)

12,4 (95)

Jagung manis

22,8

7,8 (90)

6,3 (90)

Sumber Singh et al 2005

c. Absorbsi dan kelarutan pati jagung Daya absorbsi air dari pati jagung perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat dari sistem pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti semula (retrogradasi). Air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati maka kemampuan menyerap air semakin tinggi. Oleh karena itu absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas (Tester and Karkalas, 1996). Kadar amilosa yang tinggi akan menurunkan daya absorbsi dan kelarutan. Pada amilomize dengan kadar amilosa 42,6-67,8%, ternyata daya absorsi dan daya larut berturut-turut 6,3 (g/g)(°C) dan 12,4 %. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Disamping itu nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh keberadaan serat, karena sifat serat yang mudah menyerap air. d. Amilograf pati Sifat amilograf pati diukur berdasarkan peningkatan viskositas pati pada proses pemanasan dengan menggunakan Brabender Amylograph. Selama pemanasan terjadi peningkatan viskositas yang disebabkan oleh pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul air lebih kuat daripada daya tarik molekul pati di dalam granula pati. Hal ini dapat menyebabkan air dapat masuk ke dalam granula pati.


11

Suhu awal gelatinisasi ialah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi.

Gambar 3. Kurva amilograf dari beberapa jenis pati.

Menurut Richardson et al (2001) ternyata untuk jagung beramilopektin tinggi mempunyai rantai 1-4 α-glukosidase yang lebih pendek dibanding jagung beramilosa tinggi. Hal ini berpengaruh terhadap suhu gelatinisasinya. Pati dengan amilosa tinggi maka suhu gelatinisasi lebih tinggi. Suhu gelatinisasi pati bahan baku juga berpengaruh terhadap efisiensi produksi. Semakin rendah suhu gelatinisasi, maka waktu gelatinisasi semakin pendek yaitu tapioka 20 menit dan pati jagung 22 menit (Gambar 3). Suhu puncak granula pecah pati jagung 95°C, tapioka 80°C, dengan waktu yang dibutuhkan berturut-turut ialah 30 menit dan 21 menit. Sifat ini berkaitan dengan energi dan biaya yang dibutuhkan dalam suatu produksi. Pati akan terhidrolisis bila telah melewati suhu gelatinisasi. Tabel 6. Sifat amilograf pati beberapa jenis jagung Pati Jagung

Suhu awal

Suhu puncak

Enthalpy

(°C)

(°C)

(J/g)

Viskositas (BU) Puncak

T=50°C

Balik

Jagung Normal

64,0-68,9

68,9-72,1

8,0-11,2

975

1030

380

Waxy

70,8

75,1

13,6

1524

1251

216

Jagung manis

66,5

72,8

7,5

85,2

96

28,8

Sumber : Singh et al 2005


12

Dari Tabel 3, ternyata bahwa kadar amilopektin yang tinggi (99%) akan meningkatkan suhu awal (70,8°C), maupun suhu puncak gelatinisasi (75,1°C), yang diikuti keperluan energi yang meningkat (13,6 J/g). Viskositas maksimum merupakan titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Suhu dimana viskositas maksimum tercapai disebut suhu akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringence-nya dan granula sudah tidak mempunyai kristal lagi. Komponen yang menyebabkan sifat kristal dan birefringence adalah amilopektin. Dengan demikian amilopektin sangat berpengaruh terhadap viskositas. Hal tersebut terlihat pada Tabel 3, viskositas puncak pati waxy (1524 BU), lebih tinggi dibanding pati jagung normal (975 BU), sedangkan jagung manis mempunyai viskositas puncak yang sangat rendah (85,2 BU). Pati jagung normal lebih cepat mengalami retrogradasi dibanding dengan yang lainnya, seperti ditunjukkan oleh viskositas dingin yang tinggi. Fenomena ini bisa terjadi karena pada waktu gelatinisasi granula pati tidak mengembang secara maksimal, akibatnya energi untuk memutuskan ikatan hidrogen intermolekul kurang. Ketika pendinginan terjadi, amilosa dapat bergabung dengan cepat membentuk kristal yang tidak larut. Sebaliknya untuk jenis tepung yang lain, mempunyai amilosa dengan kemampuan bersatu yang rendah, karena energi untuk melepas ikatan hidrogennya rendah. 2. Karakterisasi Protein Jagung Protein jagung dikelompokkan menjadi empat golongan yaitu albumin, globulin, glutelin dan prolamin, yang masing-masing mengandung asam amino yang berlainan (Tabel 7). Prolamin merupakan kadar tertinggi pada protein jagung yaitu mencapai 47%. Prolamin sedikit larut di air, dan sangat larut di 70% etanol. Prolamin jagung dalam pemanfaatannya untuk pakan, kurang mendorong pertumbuhan ternak disebabkan kurang mengandung lisin dan triptopan, namun mengandung asamamino nonpolar yang tinggi. Dengan perkembangan ilmu genetika dan pemuliaan yang cukup pesat maka telah dihasilkan beberapa varietas jagung yang mengandung triptopan cukup tinggi. Gluten atau protein jagung dapat digunakan sebagai bahan pembuatan asam glutamat, meskipun gluten terigu lebih disukai karena kandungan asam glutamatnya lebih tinggi. Kelemahan dari protein jagung biasa adalah proteinnya tidak seimbang, karena kekurangan lisin dan triptofan (Winarno, 1986). Hal tersebut dapat teratasi dengan adanya varietas unggul untuk pangan yaitu jagung QPM (Quality Protein Maize) dengan varietas Srikandi Putih dan Srikandi Kuning. Kandungan asam amino lisin 0,43%, triptofan 0,13% jauh lebih tinggi dibanding jagung biasa yaitu lisin hanya 0,20%, dan triptofan 0,04% (Suarni, 2005).

Badan Litbang Pertanian Balai Besar Peneli an dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

13

Tabel 7. Komposisi dan sifat protein jagung Prolamin

Albumin

Globulin

Glutelin

Protein biji jagung (%)

39

8

9

40

Protein endosperma(%)

47

4

4

39

Protein Germ(%)

5

30

30

25

Asam amino Protein) (mg/100 g) •

Alanin

110

85

60

79

•

Arginin

10

43

72

30

•

Asam aspartat

41

73

58

49

•

Asam glutamate

166

86

114

131

•

Glisin

17

93

73

62

•

His din

8

16

25

18

•

Isoleusin

31

28

23

29

•

Leusin

151

49

45

85

•

Lisin

1

44

41

18

•

Me onin

10

10

7

25

•

Fenilalanin

43

21

28

27

•

Prolin

94

45

33

73

•

Serin

52

48

53

47

•

Treonin

24

45

28

34

•

Triptofan

0

6

4

3

•

Tirosin

31

49

17

31

•

Valin

31

50

49

45

•

Amonia

148

84

80

202

Sumber : Johnson, 1991

3. Karakterisasi minyak jagung Bagian jagung yang mengandung minyak adalah lembaga (germ). Minyak jagung dapat diekstrak dari hasil proses penggilingan kering maupun basah. Namun pada proses penggilingan yang berbeda akan menghasilkan rendemen minyak yang berbeda. Pada penggilingan kering (dry-milled) jagung, minyak dapat diekstrak dengan pengepresan maupun ekstraksi hexan. Kandungan minyak pada tepung 18%. Pada penggilingan basah (wet-milling) sebelumnya dapat dilakukan pemisahan lembaganya, kemudian baru dilakukan ekstraksi minyaknya. Pada lembaga kandungan minyak yang bisa diekstrak sebanyak 52%. Sisa minyak hasil ekstraksi kurang dari 1,2% Minyak kasar masih mengandung bahan terlarut yaitu fosfa da, asam lemak bebas, pigmen, waxes serta sejumlah kecil bahan flavor dan odor (Tabel 8)


14 Tabel 8. Komposisi minyak jagung murni Karakterisasi Kimia

%

Karakterisasi Fisik

Trigliserida

98,8

Indeks refraksi

1,47

Kejenuhan:

Angka Iod

125-128

- Saturates (S)

12,9

Titik padat

-20 s/d -10

- Mono-unsaturates

24,8

Titik cair

-16 s/d -11

- Polyunsaturation (P)

61,1

Smoke point

221 s/d 260

- Rasio P/S

4,8

Flash point

302 s/d 338

Fire point

310 s/d 371

Profil asam lemak trigliserida - Palmitat (16:0)

11,1-12,8

Spesific grafity

0,918-0,925

- Stearat (18:0)

1,4-2,2

Berat jenis (kg/l)

0,92

- Oleat(18:1)

22,6-36,1

Viskositas (cp)

15,6

- Linoleat(18:2)

49,0-61,9

Warna

- Linolenat(18:3)

0,4-1,6

- Kuning

20-35

- Arasidat(20:0)

0,0-0,2

- Merah

2,5-5,0

Fosfolipid

0,04

Panas pembakaran (cal/g) 9,42

Asam lemak bebas (%oleat)

0,02-0,03

Waxes

0

Kolesterol

0

Fitosterol

1,1

Tokoferol

0,09

karotenoid

td


TEKNOLOGI PENGOLAHAN JAGUNG Jagung merupakan sumber kalori pengganti atau suplemen bagi beras. Meskipun cenderung menurun tingkat konsumsinya, jagung masih merupakan bahan makanan pengganti atau suplemen bagi sebahagian masyarakat pedesaan khususnya di Jawa Tengah, Jawa Timur, NTT, Timor Timur, seluruh propinsi Sulawesi. Untuk mendukung program pemerintah dalam swasembada jagung maka perlu adanya teknologi pemanfaatan jagung secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah produk jagung adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan jagung yang tahan lebih lama.

15

16

Teknologi Pascapanen Jagung richana, ratnaningsih dan haliza, 2012 Kandungan kimia jagung cukup baik untuk dijadikan bahan pangan. Komposisi kimia jagung sebagian besar terdiri atas pati 54,1-71,7 %, protein 11,1-26,6%, lemak 5,3-19,6%, serat 2,6-9,5%, abu 1,4-2,1%. Komposisi tersebut sangat tergantung pada faktor genetik, varietas dan kondisi penanamannya. Dengan demikian jagung merupakan sumber pangan berenergi dan potensial yaitu disamping sumber gula atau karbohidrat juga mengandung protein dan lemak yang cukup tinggi. Teknologi Proses Pembuatan Berasan Jagung Pada akhir-akhir ini dipercaya bahwa konsumsi berasan jagung dapat menstabilkan glukosa dalam darah, sehingga sangat layak dikonsumsi oleh penderita diabetes. Dan ternyata dari hasil penelitian (Richana et al 2011) bahwa jagung dari beberapa varietas dan jenis lokal mempunyai Indeks Glikemik rendah rata-rata IG<40. Dengan demikian terbukti bahwa jagung sangat bagus di konsumsi oleh penderita diabetes. Di pasar tradisional jagung dijual dalam bentuk pipilan, dan kadang dalam bentuk grit yaitu pipilan yang sudah di pecah. Dalam bentuk grit hasil penelusuran prospek jagung di Gorontalo (Richana et al 2009), maka kemampuan masyarakat mengkonsumsi hanya 30% saja dan 70% beras padi. Apabila dalam jumlah 100% jagung tersebut maka di perut terasa sebah. Dengan proses modifikasi, disosoh dan direndam menggunakan mikroba maka akan menghasilkan grit jagung seperti berasan, yang tidak menyebabkan sebah, dan waktu tanak lebih cepat. Dengan demikian diharapkan dengan sentuhan teknologi menjadi berasan jagung ini konsumen beras jagung yang tadinya hanya mampu 30% bisa ditingkatkan lagi 50% bahkan 100%. Dan yang belum mengkonsumsi berasan jagung perlu sosialisasi, dan diharapkan dapat diterima konsumen terutama untuk penderita diabetes. Di beberapa tempat, antara lain di Jawa Tengah pembuatan berasan jagung dengan cara perendaman dengan air. Cara tersebut disebut cara fermentasi spontan, yaitu mikroba yang tumbuh dalam perendaman tumbuh dan ada secara spontan. Kelemahan cara tradisional ini, mikroba yang tumbuh tidak terkendali, sehingga sering yang tumbuh menghasilkan rasa asam, yang tidak disenangi oleh konsumen. Produksi tepung jagung dengan fermentasi menggunakan starter ini mikroba yang tumbuh lebih terkendali dan menghasilkan tepung dengan sifat fisiko-kimia lebih baik dibanding tanpa fermentasi, antara lain mempunyai nilai cerna yang lebih tinggi (Richana et al,2009). Kendala pangan maupun pakan dari jagung adalah adanya aflatoksin yang sangat cepat mengkontaminasi jagung. Aflatoksin pada pangan tidak boleh lebih dari 50 ppb. Sedangkan jagung dalam penyimpanan 3 bulan sudah mencapai lebih dari 50 ppb. Berasan jagung yang termodifikasi bisa tahan simpan sampai 2 tahun tanpa terkontaminasi aflatoxin. Sesudah 2 tahun aflatoksin yang terkandung tetap dibawah 50 ppb. Dengan demikian berasan jagung yang sering disebut jagung sosoh pratanak ini lebih baik dan lebih higienis.

Badan Litbang Pertanian Balai Besar Peneli an dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Dari bahasan tersebut diatas maka berasan jagung termodifikasi ini mempunyai keunggulan yaitu: • • • •

Daya simpan lama, dak mudah terkontaminasi Aflatoxin Nilai cerna yang lebih nggi sehingga dak menimbulkan rasa sebah di perut. Indeks glikemik rendah sehingga baik untuk dikonsumsi penderita diabetes. Mempunyai flavor yang dak asam, sebagaimana yang sering terjadi pada pengolahan beras jagung di pedesaan. • Lebih cepat tanak hanya memerlukan waktu sekitar 15 menit di rice cooker seper halnya beras padi. Sehingga seandainya mau subs tusi dengan beras misalkan 50:50 maka beras padi dan berasan jagung dapat bersamaan tanak. Teknologi proses jagung sosoh pratanak dapat memberikan beberapa alterna f pelaku bisnis, yaitu industri jagung sosoh pratanak, industri starter mikroba (ragi) untuk perendaman jagung, dan industri lain dengan bahan baku limbah sosoh jagung (ampok) TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN TEPUNG Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubs tusi terigu pada taraf tertentu sesuai jenis olahan yang diinginkan. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan rela f mudah diterima masyarakat karena masyarakat telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seper halnya tepung beras dan terigu. Pada perkembangan peneli an akhir-akhir ini telah ditemukan bahwa penambahan enzim maupun bakteri asam laktat pada tepung tepungan dapat memperbaiki kualitas tepung. Modifikasi tepung jagung secara enzima k menunjukkan perubahan sifat fisikokimia dan fungsional, kadar amilosa, derajat polimerisasi mengalami penurunan sedangkan gula reduksi dan dekstrosa equivalen mengalami kenaikan. Tekstur tepung termodifikasi lebih halus dibanding tepung aslinya. Pembuatan tepung jagung termodifikasi yaitu melalui proses pembuatan berasan jagung terlebih dahulu. Berasan jagung yaitu jagung yang telah disosoh dan dikecilkan ukurannya. Berasan jagung sebanyak 1 kg direndam dengan penambahan ragi tape 1 g/kg jagung selama 2 hari. Setelah perendaman di ris, dikeringkan kemudian ditepungkan, diayak dan dikemas. Bahan baku yang digunakan untuk peneli an adalah jagung varietas Srikandi pu h, dengan alasan bahwa Srikandi pu h berwarna pu h, sehingga untuk produk ro lebih diterima karena warna dak berbeda dengan warna tepung terigu. Disamping itu Srikandi pu h merupakan varietas jagung yang nggi protein dan lengkap asam aminonya. Srikandi pu h termasuk biji jagung yang besar dan tebal sehingga jumlah biji per kg rendah. Srikandi pu h mempunyai pe bijdi ent yaitu bentuk biji menyerupai gigi kuda, dan dimensi panjang dan lebar yang berbeda. Densitas kamba jagung Srikandi pu h yaitu 0,81 g/cm3 sedangkan bobot jenisnya 1,28 g/cm3.

17

18

Teknologi Pascapanen Jagung richana, ratnaningsih dan haliza, 2012 Pengolahan tepung jagung termodifikasi dengan cara perendaman dengan ragi tape secara umum dak menurunkan nilai gizi tetapi meningkatkan sifat fungsionalnya dan memperbaiki sifat adonan. Kejernihan pasta,solubility, swelling power, dan freezethaw menjadi lebih baik untuk sifat tepungnya sebagai bahan baku adonan rero an maupun mi. Viskositas amilograf pada tepung jagung termodifikasi ini mengalami peningkatan sehingga viskositasnya sama dengan terigu yaitu 180 BU. Untuk selanjutnya perlu dikembangkan jagung lain yang berwarna pu h diantaranya varietas Anoman. Peneli an ini mendukung program Badan Litbang Pertanian yang sekarang sedang mengembangkan benih jagung di Jawa Tengah untuk varietas Srikandi pu h, varietas Anoman dan jagung pulut lokal dari Sulawesi Selatan yang pemanfaatannya untuk pangan. Namun demikian sebetulnya dak harus jenis jagung berwarna pu h yang dikembangkan karena jenis jagung berwarna kuning juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung beta karo n sebagai zat an oksidan yang sangat bermanfaat bagi manusia. Hanya saja untuk tepung berwarna kuning dak semua konsumen dapat menerimanya, masih perlu sosialisasi keunggulannya. Pemanfaatan tepung jagung termodifikasi Tepung jagung termodifikasi dengan syarat lolos ayakan ukuran 100 mesh dapat dimanfaatkan untuk subs tusi terigu dalam produk ro dan mi, dan dapat menggan terigu dalam produk cake dan biskuit. Pemanfaatan untuk ro Tepung untuk pembuatan ro harus mengandung gluten, yang hanya terdapat di terigu. Gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang. Selama ini pemanfaatan bahan lokal untuk ro hanya sebatas sebagai subs tusi terigu. Hasil sebelumnya subs tusi terigu dari bahan lokal hanya mampu 20% saja.

Gambar 4. Ro dengan subs tusi tepung jagung termodifikasi 40%

Tepung jagung termodifikasi pada pembuatan ro dapat mensubs tusi terigu baru sampai 40%. Volume spesifik ro ternyata perendaman dengan ragi lebih nggi dibanding ro dari terigu (2,69 cm3/g). Penilaian umum untuk uji organolep k ro

Badan Litbang Pertanian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian belum sama dengan roti dari terigu, walaupun cenderung tidak ditolak. Sebetulnya kalau di banding dengan terigu mungkin memang jenis roti ini akan lain, dan mempunyai rasa yang spesifik, sehingga tidak menutup kemungkinan untuk dapat diterima oleh konsumen. Pemanfaatan untuk mi Teknik pembuatan mi ada dua cara yang dibedakan berdasarkan bahan baku yaitu terigu dan non terigu. Untuk mi dengan bahan baku terigu, adonan mi dapat dibentuk menjadi lembaran (sheet) sehingga dapat menggunakan roller pencetak mi. Cara ini memerlukan adonan yang elastis, dan hal tersebut sangat dipengaruhi kandungan gluten, sehingga keberadaan terigu sangat diperlukan. Hasil penelitian sebelumnya substitusi terigu dari tepung bahan lokal hanya mencapai 20%, sedangkan untuk tepung jagung termodifikasi substitusi terigu untuk mi mencapai 40%. Seandainya semua produk mi sudah disubstitusi 30% saja, maka kebutuhan terigu yang harusnya 50% dari kebutuhan Nasional yaitu hampir 3 juta ton per tahun dapat dikurangi menjadi 2,1 juta ton pertahun. Jenis mi dengan bahan baku non terigu, biasanya menggunakan alat pencetak hidraulik. Produk mi dengan cara ini dapat dibedakan dari bahan bakunya. Apabila bahan bakunya pati biasanya menghasilkan soun, laksa, atau starch noodle, sedangkan bila bahan bakunya tepung dan pati disebut bihun. Tepung jagung termodifikasi dapat digunakan sebagai produk bihun, dengan substitusi pati jagung (maizena) atau pati ubikayu (tapioka), sebanyak 30%. Teknik pembuatannya yaitu dengan cara preheating, yaitu dilakukan pengukusan terlebih dahulu, kemudian digiling sampai halus, kemudian dicetak. Bila kita cermati sebetulnya jenis mi non terigu tersebut sangat prospektif untuk dikembangkan. Kandungan gizi juga dapat bersaing dengan mi instan dari terigu. Bahkan kalau dari tepung jagung dengan varietas yang berwarna kuning maka akan lebih unggul karena mengandung antioksidan. Untuk itu perlu kegiatan sosialisasi, dan dukungan kebijakan pemerintah dan strategi pemasaran yang baik, sehingga dapat merubah pola konsumsi masyarakat untuk mengkonsumsi mi dari bahan lokal non terigu. Pemanfatan untuk cake dan kue lainnya produk kue yang dibakar/oven seperti brownis, cake, podeng bakar, tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan 100% tepung terigu dengan cita rasa yang tidak berbeda dengan kue yang dibuat dari 100% tepung terigu. Demikian pula untuk kue kukus seperti lapis pelangi, lapis si hitam manis, kue lumpur, kue talam asin, brownis kukus dan pandan kukus Untuk jenis jenis kue tertentu, tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan 100% tepung terigu, tepung beras, tepung ketan dan tepung tapioka dalam adonannya,

19

20

Teknologi Pascapanen Jagung richana, ratnaningsih dan haliza, 2012 dengan hasil cita rasa yang tidak berbeda. Untuk jenis kue kering seperti semprit, kue keju, kue almond, walaupun dapat digunakan 100%, tetapi tekstur kurang bagus, sehingga masih lebih bagus dicampur dengan terigu 25%. Tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan tepung beras dan tepung ketan 100% dalam pembuatan bubur cadil dan bubur sungsum. Sedangkan pada pembuatan pancake yang dapat diiisi dengan vla atau yang lainnya, atau digunakan untuk membuat martabak, dalam pembuatannya perlu dicampur dengan tepung terigu (50%).


TEKNOLOGI PROSES ANEKA PRODUK JAGUNG Di Indonesia industri kecil pengolahan berbasis jagung sudah cukup banyak diantaranya industri kerupuk jagung, tepung jagung, marning, brondong jagung, chiki, keripik, dan jagung goreng. Umumnya industri jagung memproses jagung yang dihasilkan sendiri dan memasarkan masih terbatas di wilayah sekitarnya. Selain itu ada beberapa perusahaan besar yang memproduksi tepung, maizena, mie dan minyak jagung serta makanan ringan berbasis jagung. Makanan ringan yang diproduksi berupa corn flakes, tortilla chips (krupuk jagung), dan pop corn. Dalam bab ini akan disajikan beberapa proses pengolahan jagung diantaranya penggilingan jagung basah (wet milling), tepung jagung, dodol, mie, krupuk, tape, marning, beras jagung instan, dan susu jagung.

21

22

Teknologi Pascapanen Jagung richana, ratnaningsih dan haliza, 2012 PENGGILINGAN JAGUNG BASAH (WET MILLING) Proses pengolahan jagung dengan penggilingan basah merupakan salah satu cara untuk memisahkan pa dari biji jagung. Prinsip utama dalam proses ini adalah perendaman dengan SO2 dan penggilingan. Sebelum digiling jagung harus dilunakkan dalam proses perendaman, sehingga proses penggilingan op mum akan memisahkan komponen-komponen jagung menjadi beberapa produk yang masih mempunyai nilai ekonomi. Proses diawali dengan perendaman dalam air hangat (+ 50°C) yang mengadung 0,10,3% SO2 selama 30-40 jam. Proses perendaman ini akan melunakkan protein gluten dan melepas kulit, serta melarutkan garam, karbohidrat terlarut. Dari proses ini selain dihasilkan produk utama pa jagung (maizena), diproduksi juga minyak jagung dan ampasnya yang dapat diekstrak menjadi gluten (isolat protein) yang dimanfaatkan untuk pakan.

Gambar 5. Diagram Alir Proses Penggilingan Basah Jagung

Badan Litbang Pertanian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian BERAS JAGUNG INSTAN Beras jagung instan atau beras jagung termodifikasi atau juga disebut jagung sosoh pra tanak merupakan produk pangan instan berbentuk berasan. Meskipun berpenampilan seperti beras padi, proses pemasakan beras jagung hampir sama dengan beras padi. Pemasakannya cukup direbus dengan air atau susu dalam waktu singkat. Alat yang digunakan: Timbangan, mesin giling, ayakan, tampi, baskom plastik. Cara pembuatan: 1. Jagung pipilan digiling kasar, lalu diayak. Fraksi yang lolos ayakan adalah dedak. 2. Jagung yang tidak lolos di tampi untuk menghilangkan kotoran, lalu dicuci, dan direndam selam 2 malam dengan menambah starter mikrobia, seterusnya dicuci bersih, kemudian dilakukan pengukusan. 3. Setelah dilakukan pengukusan, diangkat lalu dikeringkan. Kemas beras jagung instan dengan kemasan plastik. 4. Saat beras jagung mau digunakan maka beras jagung kering tersebut dikukus sebentar dan langsung bisa dimakan. Kelebihan dari beras jagung instan ini yaitu lebih cepat dimasak, dan di perut tidak mengakibatkan sebah, dan lebih mudah dicerna.

Gambar 6. Tahapan pembuatan berasan Jagung

23


24

TEPUNG JAGUNG (PENGGILINGAN KERING) Tepung jagung adalah produk dari jagung yang berbentuk butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Tepung jagung digunakan sebagai bahan baku olahan lanjut. Proses pembuatan tepung jagung Bahan baku: pipilan jagung Alat yang digunakan: Timbangan, mesin giling, ayakan, tampi, baskom plastik. Cara pembuatan: 1. Timbang jagung pipilan dalam sebuah wadah. Kemudian giling jagung pipilan yang telah ditimbang hingga berukuran sebesar beras nasi. 2. Ayak jagung yang telah digiling dengan ayakan, sehingga fraksi dedak lolos. Lalu ditampi untuk membersihkan dari kotoran yang terikut. 3. Cuci beras jagung yang telah ditampi untuk membersihkan kotoran. Selanjutnya rendam beras semalam dengan menambah starter mikrobia dalam baskom/bak dan buang komponen yang mengapung. 4. Tiriskan beras jagung yang telah dicuci dengan menggunakan saringan. Lalu dikeringkan, dibawah sinar matahari, sampai permukaan jagung kering. 5. Giling beras jagung menggunakan disc mill kemudian lakukan kembali pengayakan beras jagung yang telah digiling dengan ayakan lolos 100 mesh. 6. Kemas tepung jagung menggunakan kemasan plastik. Pemanfaatan tepung jagung pada berbagai bahan dasar pangan antara lain sebagai tepung komposit untuk kue basah, kue kering, mie kering dan rerotian. Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi terigu hingga 30-40% pada kue basah, 60-70% pada kue kering, dan 10-50% pada rerotian dan mie.

Gambar 5. Disc Mill untuk penggiling jagung


Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan tepung jagung

MIE JAGUNG Mie jagung merupakan produk makanan kering yang terbuat dari tepung jagung dan bahan tambahan tertentu. Alat yang digunakan untuk pembuatan mie antara lain: Timbangan, mesin penggiling, penggiling adonan, oven, kukusan dan baskom plastik. • Tepung jagung ......................... 3 kg • Tepung terigu protein tinggi ..... 2 kg • Telur ....................................... 5 butir • Garam ...................................... 100 g • Baking soda ............................ 40 g • Air secukupnya Cara pembuatan mie jagung : 1. Tepung jagung tambah air, dilakukan pengukusan kemudian dicampur dengan terigu telur, baking soda, dan garam, diaduk sampai rata dan kalis.

25


26

2. Cetak adonan menjadi lembaran dengan menggunakan alat penggiling untuk mie. Pada tahap awal gunakan mesh besar, lakukan berulang-ulang agar kenyal dan homogen, lalu ganti dengan mesh yang lebih kecil. 3. Cetak lembaran adonan menjadi lembaran mie. 4. Kukus lembaran mie kira-kira selama 30 menit. Kemudian keringkan dioven dengan suhu 60-70°C selama 1-1,5 jam. Pengeringan dianggap cukup bila mie mudah dipatahkan. 5. Kemas mie dengan plastik. Tortilla Jagung Tortila chips adalah sejenis kerupuk yang dibuat dari jagung. Sebetulnya olahan ini berasal dari masakan khas Amerika latin yang sering disebut tortilla chips. Produk ini dibuat dengan mengkombinasikan proses pemasakan, perendaman, penggilingan dan pemanggangan. Alat yang digunakan untuk pembuatan kerupuk jagung yaitu: Timbangan, mesin penggiling, baskom plastik, panci, peniris, dan penggorengan. Bahan yang digunakan: • • • • • •

Jagung pipilan............................ 1 kg Kapur sirih................................. 50 g Minyak goreng........................... 5 ml Garam........................................ 50 g Bawang putih halus................... 30 g Merica secukupnya

Cara pembuatan yaitu: 1. Pipilan jagung dimasukkan ke larutan kapur dan garam kemudian direbus. 2. Biarkan rebusan jagung terendam selama 24 jam. Lakukan pengadukan beberapa kali. Buang air rendaman lalu dicuci sampai sisa kapur bersih. 3. Bumbui jagung yang telah direndam, lalu digiling, sampai halus dan bumbu merata. 4. Buat adonan menjadi lembaran tipis dengan menggunakan penggiling. Potong lembaran tipis tersebut dengan pisau hingga didapatkan lembaran berukuran 2 cm2. 5. Keringkan lembaran kerupuk tersebut dengan sinar matahari atau oven dengan suhu 40-60 °C, hingga kering yaitu mudah dipatahkan (kadar air kurang dari 8%). 6. Setelah kering digoreng dengan minyak panas. Kemudian tiriskan sampai minyak tidak menetes. 7. Kemas tortilla yang telah digoreng dengan kemasan plastik..


Gambar 8. Diagram alir pengolahan Tortila jagung

JAGUNG MARNING Jagung pipilan kering dapat diolah menjadi jagung marning, olahan tersebut sangat digemari masyarakat sehingga dapat menjadi kegiatan industri rumah tangga. Jagung marning merupakan makanan ringan (snack) yang dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan sederhana. Alat yang digunakan untuk pengolahan marning yaitu timbangan, peniris, baskom plastik, panci,penggorengan. Bahan yang diperlukan: • • • • • • •

Jagung pipilan ........................ 1 kg Kapur sirih ............................... 50 g Sodium bisulfit (soda ) .......... 15 g Garam .................................... 15 g Bawang merah ...................... 15 g Bawang putih ........................ 15 g Merica .................................... 5 g

27

28

Teknologi Pascapanen Jagung richana, ratnaningsih dan haliza, 2012 Cara pembuatan: 1. Pipilan jagung putih yang telah disortir direndam dengan air selama ± 15 jam. 2. kemudian direbus dengan air yang diberi soda dan air kapur, agar jagung cepat mengembang dan menjadi renyah setelah digoreng. Perebusan dilakukan sampai jagung merekah yaitu sekitar 4 jam. 3. Rebusan jagung dicuci hingga lendir, kapur dan soda hilang dan bersih, lalu ditiriskan. 4. Kemudian dijemur selama 2-3 hari, tergantung dari keadaan cuaca sampai kering dipermukaan. 5. Haluskan bumbu berupa garam, bawang putih, bawang merah dan merica lalu campurkan pada jagung. 6. Jagung yang telah berbumbu di keringkan kembali sampai kering gemerisik (kadar air sekitar 15%). 7. Goreng jagung yang telah diberi bumbu dan kering sampai berwarna kuning kecoklatan. 8. Kemudian ditiriskan dan dikemas. Perbaikan aroma dan rasa dapat ditambahkan bumbu atau perisa (seasoning) seperti rasa ayam , rasa keju, barbeque, balado dan sebagainya (sesuai selera konsumen). Penambahan perisa dilakukan pada saat marning standar telah digoreng, suhu diusahakan saat hangat agar perisa dapat melekat dengan baik. Lakukan pengadukan selama proses penaburan perisa agar dapat tercampur rata.

Gambar 9. Diagram alir pengolahan jagung marning

Badan Litbang Pertanian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian EMPING JAGUNG Cara pembuatan emping jagung hampir sama dengan marning, hanya setelah jagung direbus dengan air kapur ditiriskan kemudian dipipihkan dengan alat rolling press. Bahan yang diperlukan: • Jagung pipilan ........................ 1 kg • Kapur sirih ............................... 50 g • Sodium bisulfit (soda ) .......... 15 g • Garam .................................... 15 g • Bawang merah ...................... 15 g • Bawang putih ........................ 15 g • Merica .................................... 5 g Cara pembuatan: 1. Pipilan jagung putih yang telah disortir direndam dengan air selama ± 15 jam. 2. kemudian direbus dengan air yang diberi soda dan air kapur, agar jagung cepat mengembang dan menjadi renyah setelah digoreng. Perebusan dilakukan sampai jagung merekah yaitu sekitar 4 jam. 3. Rebusan jagung dicuci hingga lendir, kapur dan soda hilang dan bersih, lalu ditiriskan dan dipipihkan dengan alat rolling press. 4. Kemudian dijemur selama 2-3 hari, tergantung dari keadaan cuaca sampai kering dipermukaan. 5. Haluskan bumbu berupa garam, bawang putih, bawang merah dan merica lalu campurkan pada jagung. 6. Jagung yang telah berbumbu di keringkan kembali sampai kering gemerisik (kadar air sekitar 15%). 7. Goreng emping jagung yang telah diberi bumbu dan kering sampai berwarna kuning kecoklatan. 8. Kemudian ditiriskan dan dikemas.

Gambar 10. Tahapan proses pembuatan emping jagung.

29


30 Krupuk Jagung Bahan yang digunakan : • Tepung jagung........................... • Bawang putih............................ • Lada........................................... • Garam ....................................... • Baking soda...............................

2 kg 4 siung secukupnya secukupnya sepucuk sdt

Peralatan yang digunakan : Panci pengukus, Timbangan, Alat penggiling daging Oven/pengering, Alat penggiling mi Cara pembuatan : 1. Tepung jagung dikukus sampai matang, kemudian dicampurkan dengan bawang dan garam yang telah dihaluskan. Aduk sampai adonan rata dan kalis. 2. Lalu dilakukan penggilingan, agar adonan lebih rata sebaiknya penggilingan pertama menggunakan alat penggiling daging. Kemudian dilanjutkan dengan penggilingan selanjutnya menggunakan alat penggiling mi. 3. Cetak adonan menjadi lembaran dengan alat penggiling mi. Pada tahap awal, gunakan mesh besar, lakukan secara berulang agar adonan kenyal dan homogen. Lanjutkan menggunakan mesh yang lebih kecil. 4. Cetak lembaran adonan dengan bentuk yang kita inginkan, kemudian dikeringkan dalam oven, atau dijemur langsung di bawah sinar matahari. 5. Setelah kering krupuk jagung siap dikemas.

Gambar 11. Tahapan proses pembuatan kerupuk jagung.

Badan Litbang Pertanian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Roti jagung Bahan yang digunakan : • • • • • • • • • • •

Tepung jagung .......................... terigu cakra ............................... Susu bubuk................................ Margarin.................................... Ragi instant................................ Air es......................................... Bread improver......................... Kuning telur............................... Gula pasir.................................. Telur.......................................... Garam .......................................

300 g 700 g 60 g 180 g 30 g 450 cc 3 g (1 sdt) 30 g (1 butir) 220 g 100 g (2 butir) 15 g secukupnya

Bahan isian : • Keju........................................... 100 g • Muisyes..................................... 100 g Bahan olesan : • Kuning telur............................... 50 g • Susu cair.................................... 150 g Peralatan yang digunakan : • Timbangan • Baskom plastik • Mixer/pengaduk • Literan • Loyang • Kuas/solet • Oven Cara pembuatan : 1. Campurkan semua bahan kering, masukkan telur dan air, dan aduk hingga adonan menyatu. 2. Masukan margarin, aduk sampai adonan kalis. Istirahatkan 30 menit. 3. Bagi adonan dengan berat ± 50 g, bulatkan. Istirahatkan selama 15 menit. 4. Buang gasnya, bentuk dan isi sesuai selera. Susun dalam loyang yang telah diolesi dengan margarin. Istirahatkan selama 45 menit hingga adonan cukup mengembang. Oles dengan campuran bahan olesan pada menit ke-30. 5. Panggang di oven pada suhu 175 - 200°C sampai matang. Poles bagian atas roti dengan mentega.

31


32

Gambar 12. Tahapan proses pembuatan roti

Brownis Bahan yang digunakan : • • • • • • •

Telur.......................................... Mentega.................................... Tepung komposit....................... Coklat bubuk............................. Baking powder.......................... Coklat masak............................. Gula pasir..................................

6 butir 200 g 90 g (4 sdm) 50 g 1 sdt 200 g 175 g (12 sdm)

Peralatan yang digunakan : • Timbangan • Mixer/pengaduk • Loyang • Oven Cara pembuatan : 1. Kocok lepas telur dan gula. 2. Lelehkan mentega dan coklat matang, kemudian dinginkan. 3. Campurkan tepung komposit dan coklat bubuk, kemudian ayak. Tambahkan campuran tepung ini ke dalam kocokan telur, aduk hingga rata. Tambahkan mentega dan coklat masak, aduk hingga rata. 4. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi margarin, dan panggang dalam oven bersuhu 170 - 200°C hingga matang.

Gambar 13. Tahapan proses pembuatan brownies

Badan Litbang Pertanian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kue kering/cookies Bahan yang digunakan : • Tepung gula............................... • Mentega.................................... • Kuning telur............................... • Terigu komposit ��

200 g 400 g 2 butir 600 g (± 5 gelas) (untuk cookies bisa 100% tepung lokal atau 30% terigu cakra dan 70% tepung lokal)

Peralatan yang digunakan : • Timbangan • Loyang • Mixer/pengaduk • Oven Cara pembuatan : 1. Kocok tepung gula dan mentega sampai mengembang, tambahkan kuning telur, aduk sampai tercampur merata. 2. Tambahkan tepung komposit, aduk sampai tercampur merata, kemudian cetak sesuai selera. 3. Panggang dalam oven bersuhu 170 - 200°C sampai matang.

Gambar 14. Contoh kue kering jagung

33


34

DODOL JAGUNG Dodol jagung merupakan salah satu produk olahan yang menggunakan bahan baku tepung jagung. Proses utama pengolahan dodol adalah pemasakan. Alat yang digunakan untuk pengolahan dodol jagung yaitu: timbangan, parutan kelapa, kompor, panci, pisau pemotong. Bahan yang digunakan: • Tepung jagung ............................... 1 kg. • Tepung ketan ................................. 50 g. • Gula pasir ........................................ 50 g . • Gula merah ..................................... 200 g. • Kelapa ambil santannya .................. 1 butir. • Vanili secukupnya

1 kg 50 g 50 g .. 200 g 1 butir

Cara pembuatan: 1. Campur seluruh bahan baku hingga rata. Panaskan diatas kompor sampai terbentuk adonan kental (sekitar 4 jam). Pengadukan dilakukan terus menerus. 2. Tuang adonan yang telah dimasak ke dalam cetakan, lalu didinginkan. 3. Potong-potong dodol yang telah dingin dengan ukuran sesuai selera. 4. Kemas potongan dodol dengan kertas minyak atau plastik.

Gambar 15. Contoh produk dodol jagung dan diagram alir pembuatannya

Badan Litbang Pertanian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian TAPE JAGUNG Proses utama dalam pembuatan tape jagung adalah fermentasi. Proses ini melibatkan kapang atau khamir yang terdapat dalam ragi. Alat yang digunakan yaitu timbangan, mesin penggling, baskom plastik, kompor, kukusan. Bahan yang diperlukan: • Jagung segar .............................. 1 kg. • Ragi tape .................................... 2 butir.

1 kg 2 butir

Cara pembuatan yaitu : 1. Jagung segar dipipil, kemudian dihancurkan kasar hingga kulit biji terkelupas dan pati keluar (seperti pembuatan perkedel). 2. Kukus hancuran jagung selama 30menit. 3. Dinginkan di tampi atau wadah baskom plastik, lalu taburkan ragi tape. 4. Kemas jagung yang telah diberi ragi, dalam plastik atau daun. 5. Simpan jagung telah dikemas selama 2-3 hari.

Gambar 16. Contoh Produk dan diagram alir pembuatan tape jagung

35


36

SUSU JAGUNG Susu jagung merupakan susu nabati berbahan jagung yang diekstrak dan diambil susunya. Alat yang digunakan yaitu: • timbangan • blender • panci • kompor • saringan kain

Bahan yang diperlukan: • Jagung pipilan basah ............ 1 kg • Air ........................................ 6 liter • Gula ...................................... 6 ons • Susu skim............................... 1 sendok makan • Perisa secukupnya

Cara pembuatan yaitu: 1. Jagung segar dipipil, lalu diblender sampai halus kemudian disaring. 2.

Air direbus pada suhu 90°C konstan kemudian sari jagung dimasukkan kedalamnya. Atur suhu agar konstan.

3. Masukkan gula dan perisa sesuai kesukaan. Kemudian didihkan sambil diadukaduk dan tambahkan susu skim ke dalam susu jagung. 4. Dinginkan dan di kemas.

Gambar 17. Diagram alir pembuatan susu jagung dan contoh produknya


37

PENUTUP Jagung merupakan komoditi yang potensial untuk dikembangkan. Melimpahnya ketersediaan jagung, akibat dampak dari program pemerintah untuk swasembada jagung di tahun 2007, membuka peluang kegiatan usaha bagi masyarakat. Kandungan nutrisi bahan setengah jadi jagung (sosoh, beras, tepung) sangat memadai sebagai bahan pangan, dengan teknologi pengolahan mudah dilakukan. Jagung pipilan kering dapat dimanfaatkan untuk krupuk jagung (tortilla chips), marning, emping jagung, susu jagung, dan tape.

38


Daftar Pustaka Johnson. L.A. 1991. Corn: Production, Processing, and Utilization. In Lorenz and Kulp. (Eds). Handbook of Cereal Science and Technology. Food Science and Technology. Marcel Dekker. Suarni. 2005. Teknologi Pembuatan Kue Kering (Cookies) Berserat Tinggi dengan Penambahan Bekatul Jagung. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. hal. 521-526. Tester R.F. and Karkalas. J. 1996. Swelling and gelatinization of oat starches.Cereal Chemistry. 73:271:273. Singh, N., K. S. Sandhu and M. Kaur. 2005. Physicochemical properties including granular morphology, amylose content, swelling and solubility, thermal and pasting properties of starches from normal, waxy, high amylose and sugary corn. Progress in Food Biopolymer Research. Vol 1: 43-55. http://www.ppti.usm.my/pfbr

ISBN: Teknologi Pascapanen. Jagung. Nur Richana Ratnaningsih Winda Haliza

Recommend Documents