IKAN & HASIL PERAIRAN
MNH_PBA_121313
KLASIFIKASI HASIL PERIKANAN berdasar Habitat ◦ Ikan air asin (laut, samudera, selat) Ikan pelagik hidup di permukaan laut (tongkol, lemuru, mackerel) Ikan demersal hidup di dasar/ tempat yg lebih dalam (cod, kakap, hiu)
◦ Ikan darat (sungai, danau, kolam, rawa) Ikan mas, mujair, gurame, tawes, lele, sepat, gabus
◦ Ikan migrasi (hidup di laut tetapi bertelur/berkembang biak di sungai) Ikan salem
PERIKANAN laut - daerah penangkapan GOLONGAN
DESKRIPSI
CONTOH
Demersal
Jenis-jenis ikan yang ditangkap dari daerah lautan yang dalam
Cod, haddoch
Pelagik kecil
Jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut
Herring
Pelagik besar
Jenis-jenis ikan besar yang hidupnya di daerah permukaan laut
Tongkol, sarden , mackerel
Anadromus
Ikan yang mula-mula hidup di air laut, kemudian migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya
Salem, bandeng
Catradomus
Ikan yang mula-mula hidup di air tawar, kemudian migrasi ke air laut lalu ke pertemuannya
Belut laut
Crustacea
Bangsa udang-udangan
Udang, lobster, kepiting, rajungan
Moluska
Hewan lunak yang tubuhnya ditutupi cangkang yang keras
Tiram, kerang
Cepallopoda
Hewan laut yang kakinya tumbuh di daerah kepala
Cumi-cumi, gurita, sotong
Micellaneous
Tidak dapat digolongkan pada golongan diatas
Jellyfish/ ubur-ubur
KLASIFIKASI SUMBER PERIKANAN MENURUT FAO 1. ikan darat dan diodranisus 2. ikan laut 3. crustacea, molusca dan lain-lain avertebrata 4. anjing laut dan berbagai mamalia perairan 5. paus 6. berbagai binatang air (penyu, kura-kura, kodok dsb) 7. tanaman air (rumput laut, ganggang laut)
KLASIFIKASI IKAN BERDASAR KANDUNGAN LEMAK ikan berlemak rendah (lemak < 2 %), • kerang (clam), cod, lobster atau (udang laut), scallop, flounder, halibut, bekasang, bawal, gabus dan mullet.
ikan berlemak sedang/medium (lemak 2-5 %) • ikan mas, rajungan (crab), carp, udang dan ikan ekor kuning
ikan berlemak tinggi (lemak 6 - 20 %). • herring, mackerel, salmon, sardin, tuna, tawes, sepat, tembang dan belut.
KOMPOSISI KIMIA IKAN
Bervariasi , dipengaruhi faktor biologis (intrinsik): berasal dari jenis ikan itu sendiri • Umur makin tua, lemak meningkat • Matang seksual akan makin aktif gerakannya mendorong untuk memenuhi kebutuhan energinya dengan makin banyak makan
faktor alami (ekstrinsik) habitat, musim, jenis makanan
KOMPOSISI KIMIA IKAN Air Protein
Karbohidrat Lemak Senyawa anorganik
AIR dalam IKAN Kadarnya 70-80% dari berat ikan • berbanding terbalik dengan kadar lemak tidak membeku pada 0 C • mengandung berbagai seny. yg larut/tidak larut dlm air (membeku -1,1 C) Air dlm jaringan daging ikan diikat sangat erat oleh seny. koloidal dan kimiawi • tdk mudah lepas oleh tekanan berat.
PROTEIN IKAN Kadarnya 18-20%
Molekul protein asam amino • aktivitas enzim, reaksi biokimia, dan bakterial.
Degradasi protein pros.pembusukan • tahap lanjut pembusukan: protein dipeptida, asam amino, trimetilamin oksida, dan senyawa nitrogen lainnya • Degradasi lanjutan senyawa berbau tidak sedap, (putresin, isobutilamin, isoamilamin, kadaverin, dll)
PROTEIN IKAN
tersusun atas sarkoplasma yang terdapat dalam plasma otot dan miofibriler yang menyusun serabut otot. jaringan ikat pada ikan tersusun dari protein (stroma.) Sarkoplasma mengandung berbagai macam protein larut air (miogen.) Kandungan sarkoplasma pada ikan bervariasi tergantung spesies ikan, tetapi umumnya tinggi pada ikan pelagik (sardin dan makerel) dan rendah pada ikan demersal
PROTEIN pada IKAN protein pada ikan mudah dicerna bahkan oleh bayi serat proteinnya lebih pendek. Proporsi protein konektif (kolagen) lebih rendah dari hewan ternak, yaitu hanya 35% dari total protein dibandingkan daging sapi, daging ikan terasa empuk dan lebih mudah hancur saat dikunyah.
LEMAK pada IKAN
Kandungan lemak atau minyak ikan sangat bervariasi, jenis ikan, umur, musim, ketersediaan makanan dan kebiasaan makan.
Simpanan lemak dalam tubuh ikan terdapat dalam daging atau jaringan otot (carp dan herring), hati (cod, haddok) atau dalam jeroan, terutama usus kecil.
LEMAK pada IKAN terdiri dari trigiserida yang berbeda dari lemak binatang lain • lebih banyak mengandung asam lemak yang berantai karbon >18. • Lebih banyak asam lemak dgn ik. rangkap (5 atau 6) atau tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid atau PUFA). • Kandungan asam lemak esensialnya tinggi, terutama asam linoleat dan linolenat. • Asam lemak esensial termasuk dalam asam lemak tak jenuh, banyak mengandung ikatan rangkap (85 %);15 % sisanya asam lemak jenuh. • kandungan ikatan jenuh rendah kolesterol rendah ; risiko penyempitan pembuluh darah juga rendah. • Tingginya asam lemak tidak jenuh lemak mudah teroksidasi menimbulkan ketengikan berlarut-larut akan membentuk peroksida dan menurunkan mutu ikan
LEMAK pada IKAN Kandungan omega-3 (asam linolenat) pada ikan tergantung jenis, umur, tersedianya makanan, dan daerah penangkapan. • Kandungan omega-3 tidak berasal dari proses sintesis tubuh ikan, tapi dari makanan ikan dalam bentuk jasad renik Chlorella, Diatomi dan Dinoflagellata.
Ikan di daerah dingin omega-3nya > ikan di daerah panas, • kandungan omega-3 Pufa pada ikan laut > pada air tawar.
Kadar omega-3 minyak ikan khususnya minyak ikan sardin, • berkisar antara 4,48-11,80 %.
Bagian tubuh ikan memiliki minyak dengan komposisi omega-3 yang berbeda-beda. • • • •
kepala sekitar 12 % dada 28 % daging permukaan 31,2 % isi rongga perut 42,1 % (berdasarkan berat kering)
KARBOHIDRAT pada ikan glikogen, kadarnya sekitar 0,05 - 0,86 %. Jika setelah ditangkap ikan dibiarkan banyak bergerak/berontak sebelum mati glikogen dalam daging banyak berkurang • asam laktat yang dihasilkan sedikit masa kesegaran ikan berkurang.
Glikogen dalam ikan bersifat tidak stabil • mudah berubah asam laktat melalui glikolisis
pH daging ikan dapat turun • menyebabkan aktivitas otot naik.
VITAMIN pada ikan bervariasi, • tergantung kadar lemaknya.
Ikan berlemak tinggi (sardin, tuna, salmon, herring, tawes, sepat dan belut) • sumber vitamin A dan D terutama terdapat dalam hati dan jeroan ikan.
Hampir semua jenis ikan • sumber vitamin B (tiamin), vitamin B 1 2 (riboflavin dan niasin (anti pelagra).
MINERAL pada ikan Ikan laut banyak mengandung iodium,
• selain sumber mineral kalsium, fosfor dan besi.
Kandungan mineral dalam daging ikan :
• Ca 48 – 420 mg/kg, Mg 240 – 310 mg/kg, fosfor 1730 – 2170 mg/kg, Fe 5 – 248 mg/kg, Cu 0,4 - 1,7 mg/kg ; Iodium 0,1 1,0 mg/kg
PIGMEN pada IKAN berupa seny. larut lemak: Karotenoid, Xantofil, Astaxantin, Taraxantin • Warna : antara kuning - merah
Pigmen lain: mioglobin dan hemoglobin Diskolarisasi: karena oksidasi (merah coklat cerah coklat, abu2, kehijauan) • Coklat dan abu2 karena mioglobin dan hemoglobin metmioglobin dan methemoglobin, • Kehijauan karena menjadi kholeglobin / verdohome
WARNA DAGING IKAN daging putih
Daging merah
• terdapat di seluruh bagian tubuh ikan. • kadar protein lebih tinggi ; kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan daging merah
• Warna merah dibentuk oleh saraf-saraf gurat sisi (pateral line) yang dilapisi lemak dan dilewati ribuan pembuluh darah. • Daging merah ikan terdapat disepanjang tubuh bagian samping bawah kulit,. • Daging merah mengandung lemak yang lebih tinggi karena terdapat "lateral line" tempat urat syaraf yang dilindungi lemak.
FISIOLOGI PASCAMORTEM pada IKAN
• pembentukan asam laktat sedikit pH sekitar 6.2 ( fase rigor mortis relatif lebih singkat pada pH tinggi) umumnya ikan dibiarkan berontak sebelum mati kandungan glikogen relatif rendah
untuk memperpanjang fase rigor mortis
• pH ikan rusak > 7,0
• ikan tidak dibiarkan banyak berontak sebelum mati.
Perubahan pasca mortem
• pre rigor mortis, rigor mortis dan pasca rigor mortis. pH ikan segar (6,0 - 6,5 ) ikan yang msh dapat dikonsumsi pH 6,8.
FISIOLOGI – pre rigor terjadi antara waktu ikan sedang sekarat - mati. Keluarnya lendir (hyperaemia) pada permukaan kulit ikan (digunakan mikroba sbg media pertumbuhannya). Konsentrasi ATP masih cukup tinggi, energi yg terbentuk masih rendah daging ikan masih lunak dan lentur aktomiosin belum terbentuk.
FISIOLOGI – rigor mortis ikan masih segar; terjadi 1 - 7 jam setelah ikan mati.
glikogen asam laktat pH ikan menurun (7 menjadi 5,8 - 6,2.) ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan (mulai dari bagian ekor sampai kepala.) • terjadinya kontraksi penggabungan protein aktin dan miosin. • saat aktomiosin terbentuk, sarkomer menjadi lebih pendek daging mengkerut dan menjadi kaku.
FISIOLOGI – rigor mortis faktor yang berpengaruh • suhu, • Semakin tinggi suhu, proses rigor mortis makin cepat peningkatan suhu meningkatkan reaksi biokimia dalam daging ikan. • gerakan ikan sebelum mati ; • Ikan yang banyak berontak (menggelepar) sebelum mati cadangan glikogen dalam otot rendah pembentukan asam laktat sedikit penurunan pH rendah daging ikan cepat rusak. • penanganan ikan setelah mati. • Pendinginan memperlambat rigormortis
FISIOLOGI – pasca rigor mortis terjadi autolisis aktivitas bakteri dan enzim endogen ikan. • Enzim proteolitik (tripsin dan pepsin memecah protein daging senyawa sederhana polipeptida, asam amino, H2S, indol, skatol). • H2S, indol dan skatol bau busuk ikan. • Bakteri pada ikan enzim dekarboksilase (mengubah asam-asam amino senyawa biogenik amin penyebab alergi) • histidin histamin, • lisin kadaverin, • triptofan triptamin.
FISIOLOGI – pasca rigor mortis hidrolisa lemak dan TMAO. • Bau tengik ikan enzim lipase dan lipoksigenase • TMAO direduksi menjadi TMA bau busuk pada ikan.
daging ikan melunak kembali • kerusakan atau penguraian struktur jaringan daging ikan akibat kerja enzim-enzim proteolitik. • terjadi hidrolisa kreatin fosfat dan ATP oleh enzim fosfatase. • (Kreatin fosfat kreatin dan fosfat), • ATP ADP dan fosfat anorganik. • ADP diuraikan menjadi fosfat, ribosa, amonia dan hipoksantin, • menyebabkan kenaikan pH daging ikan (menjadi 6,2 sampai 7,0). • Makin tinggi hipoksantin yang terbentuk, ikan makin rusak
PENGUJIAN MUTU IKAN
metode indrawi : ditujukan pada factorfaktor mutu ◦ rupa : perubahan pada insang, mata, lendir, permukaan badan, sayatan daging dan isi perut ◦ bau dan flavor : umumnya berubah dari segar meningkat ke datar (plain), amis (fishy), manis (sweet), asam (sour), berbau (stale), busuk hingga bau menusuk
KOMPARASI IKAN SEGAR PARAMETER IKAN SEGAR
IKAN RUSAK
Warna kulit
Terang, cerah, tidak suram
Tidak cerah, suram
sisik
Masih melekat dengan kuat.
Sisik mudah terlepas
mata
Jernih, tidak suram, melotot
Suram, tenggelam ke dalam tempat mata
daging
Segar, elastis, jika ditekan dg jari, kembali ke posisi semula
Tidak segar, lemas, tidak elastis
bau
Tidak berbau busuk/asing
Busuk dan asam
lendir
Minim lendir di permukaan
Banyak terdapat lendir di permukaan
Dalam air
Ikan tenggelam
Ikan mengapung
PENGUJIAN MUTU IKAN Metode kimia : mengukur komponen yang terbentuk selama proses penurunan mutu ikan (proses pembusukan ikan) setelah ikan mati. • rigor mortis ikan kaku (penggabungan aktin dan myosin menjadi aktomiosin); terbentuk asam laktat ; persediaan ATP menipis. • Pasca rigor daging melunak kembali (hidrolisis kreatinin fosfat &ATP mjd kreatin, fosfat, ADP, ribose, ammonia); pH ikan naik lagi (6,2 – 6,6) • Terbentuk senyawa TMA (Trimetil Amin), asam laktat, senyawa-senyawa basa nitrogen, asam amino ,dll akibat aktivitas mikroba.
pengukuran asam-asam volatile • Kandungan asam-asam organic volatile meningkat seiring perubahan komponen selama pembusukan.
Pengukuran pH • Nilai pH pada tahap permulaan pembusukan adalah 6,85 pada ikan berdaging putih dan 6,27 pada ikan berdaging merah.
PENANGANAN IKAN
Aplikasi suhu rendah • Ikan beku
Aplikasi suhu tinggi
Reduksi kadar air
• Ikan asap • pengalengan
• drying • Osmosis
Food additive
Tujuan Pengolahan ikan
Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi
