IDENTIFIKASI BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA JAJANAN BAKSO TUSUK DI SEKOLAH DASAR KOTA MANADO Jilbi A. Djodjoka*, Nancy S.H. Malonda*, Maureen I. Punuh* *Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi Manado
ABSTRAK Bakso tusuk merupakan sejenis makanan jajanan yang terbuat dari tepung dan daging yang dibentuk bulat dan direbus atau digoreng hingga matang, memiliki rasa gurih dan kenyal serta disajikan dengan saus. Perlu diwaspadai akan keamanan pangan bakso tusuk tersebut, karena biasanya dijual dalam keadaan terbuka dipinggir jalan sekolah dan dibiarkan dalam waktu yang cukup lama. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri Escherichia coli pada jajanan bakso tusuk di Sekolah Dasar yang ada di Kota Manado Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif observasional dengan desain studi cross sectional untuk mengambarkan ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada jajanan bakso tusuk. Sampel penelitian diambil dengan metode Purposive Sampling yaitu bakso tusuk yang dibeli dari 7 penjual di Sekolah dasar berbeda kota Manado dan dilakukan uji laboratorium dengan metode Most Proble Number (MPN) atau Angka Paling Mungkin (APM). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa pada 7 sampel bakso tusuk yang diperiksa secara kualitatif dengan metode MPN/APM tidak ditemukan (Negatif) terdapat bakteri Escherichia Coli. Semua sampel bakso tusuk dinyatakan memenuhi syarat karena sesuai dengan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan yaitu <3/g sesuai dengan SNI 7388:2009, khususnya dalam produk olahan daging.Disarankan kepada pedagang agar dapat memperhatikan higiene dan sanitasi mulai dari proses pengolahan sampai dengan proses penjualan. Kata Kunci: Bakso Tusuk, Sekolah Dasar, Escherichia Coli ABSTRACT Meatball skewer is a kind of snack foods made from flour and meat which are formed round and boiled or fried until it’s cooked, it tastes savory and chewy which is usually served with sauce. We should be aware of the safety of this food, because it is usually sold opened at school side and left in a long time. The purpose of this study to determine whether there is the content of Escherichia coli bacteria in the meatball skewer at the elementary schools in Manado. This study is an observational descriptive study with cross-sectional study design to describe the presence or absence of Escherichia coli bacteria in the meatball skewers. The samples are taken by purposive sampling method which the meatball skewers are purchased from 7 sellers in different elementary schools in Manado, and there is a laboratory test with Most Probable Number method (MPN). The Result shows that from the 7 meatball skewers samples whichwere examined qualitatively by MPN method don’t have any Escherichia coli bacteria (Negative). All the meatball skewers samples are qualified based on the Limit of Microbial Contamination in Food it is <3 / g according tothe SNI 7388: 2009, especially in processed meat products. It is recommended to traders to pay attention to the hygiene and sanitation start from the production process untill the sales process. Keywords: Meatballs skewers, Elementary School, Escherichia Coli
PENDAHULUAN
media yang potensial dalam penyebaran
Makanan penting baik untuk pertumbuhan
penyakit (Depkes RI, 2004).
maupun
untuk
mempertahankan
Makanan
jajanan
merupakan
kehidupan. Makanan memberikan energi
makanan dan minuman yang diolah oleh
dan bahan-bahan yang diperlukan untuk
pengrajin makanan di tempat penjualan
membangun
jaringan,
dan atau disajikan sebagai makanan siap
untuk bekerja, dan untuk memelihara
santap untuk dijual bagi umum selain yang
pertahanan terhadap penyakit (Adams &
disajikan oleh jasa boga, rumah makan
Motoarjemi, 2003).
atau restoran, dan hotel (Depkes, 2003).
dan
mengganti
Penyakit yang timbul bila seseorang
Bakso tusuk merupakan sejenis
mengkonsumsi makanan atau minuman
makanan jajanan yang terbuat dari tepung
dapat disebabkan oleh dua hal, yaitu
dan daging yang dibentuk bulat dan
pertama makanan atau minuman tersebut
direbus atau digoreng hingga matang,
mungkin mengandung komponen beracun.
memiliki rasa gurih dan kenyal serta
Kedua makanan mungkin mengandung
disajikan dengan saus. Karena harganya
mengandung
dalam
yang relatif murah, rasanya enak dan
dapat
penampilan yang menarik maka jajanan ini
menimbulkan gejala sakit (Supardi &
sangat digemari oleh banyak anak sekolah.
Sukamto, 1999).
Namun perlu diwaspadai akan keamanan
jumlah
mikroorganisme
yang
cukup
untuk
Pada kebanyakan kasus, makanan
pangan bakso tusuk tersebut, karena
terkontaminasi bukan secara sengaja tetapi
biasanya dijual dalam keadaan terbuka
lebih karena kecerobohan
dipinggir jalan sekolah dan dibiarkan
kurang
memadainya
atau
pendidikan
karena atau
dalam waktu yang cukup lama.
pelatihan dalam hal keamanan makanan
Data Kejadian Luar Biasa (KLB)
(Adams & Motoarjemi, 2003). Makanan
keracunan
pangan Badan POM RI
yang
menujukan
bahwa
terkontaminasi dapat disebabkan
19%
kejadian
oleh higiene sanitasi makanan yang tidak
keracunan terjadi di lingkungan sekolah
memenuhi
dan dari kejadian tersebut kelompok siswa
syarat
kesehatan.
Untuk
mendapatkan makanan dan minuman yang
Sekolah
Dasar
(SD)
paling
sering
memenuhi syarat kesehatan maka perlu
(78,57%) mengalami keracunan PJAS.
diadakan pengawasan terhadap higiene
Setelah dilakukan survei di 7
sanitasi makanan dan minuman yang
Sekolah Dasar yang berada di Kota
diutamakan pada usaha yang bersifat
Manado ditemukan banyak pedagang yang
umum seperti restoran, rumah makan,
menjual berbagai macam jajanan bagi
ataupun pedagang kaki lima mengingat
anak sekolah yang masih diragukan
bahwa makanan dan minuman merupakan
tingkat
keamanan
pangannya,
maka
peneliti tertarik untuk meneliti jajanan
pada anak sekolah khususnya jajanan
berasal dari 7 (tujuh) lokasi sekolah dasar
bakso tusuk dari aspek mikrobiologi.
berbeda dilakukan di Laboratorium Balai
Berdasarkan hal
maka
Riset
untuk
masing masing sampel dari 7 sampel yang
mengidentifikasi ada tidaknya bakteri
ada diteliti dan dimasukan ke dalam 3
Escherichia coli pada jajanan bakso tusuk
tabung berbeda jadi keseluruhan tabung
yang dijual di
yang diteliti ada 63 tabung
tujuan
penelitian
ini
diatas, adalah
sekolah dasar di kota
Manado.
Industri
Manado,
dan dapat
dilihat pada tabel berikut ini Tabel 1. Distribusi Sampel Berdasarkan
METODE Penelitian
Standarisasi
ini
merupakan
penelitian
Uji Perkiraan Kode Sampel
Gelembung gas Tabung 10 ml
Gelembung gas Tabung 1 ml
Gelembung gas Tabung 0,1 ml
A1 A2
(-) (-)
(-) (+)
(-) (-)
A3
(-)
(-)
(+)
B1
(-)
(-)
(-)
B2
(+)
(-)
(-)
B3
(+)
(-)
(-)
diambil
C1
(-)
(+)
(-)
berdasarkan metode Purposive Sampling
C2
(-)
(-)
(-)
C3
(-)
(-)
(-)
D1
(-)
(+)
(-)
deskriptif observasional dengan desain studi
cross
sectional
untuk
mengidentifikasi ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada jajanan bakso tusuk yang dijual oleh pedagang di Sekolah Dasar yang ada di Kota Manado melalui uji laboratorium. Sampel
penelitian
yaitu bakso tusuk yang dibeli
dari
pedagang bakso tusuk di kompleks SD
D2
(-)
(+)
(-)
St
D3
(-)
(-)
(+)
Manado, SD
E1
(-)
(-)
(+)
Frater Don Bosco Manado, SD Katolik St.
E2
(-)
(-)
(-)
Theresia Manado, SD Tridharma Manado,
E3
(-)
(-)
(-)
F1
(-)
(-)
(-)
Muhammadiyah
1
Manado,
Theresia 02, 10 dan 11
SD
SD Negeri 4 dan 5 Manado dan SD Negeri
F2
(-)
(-)
(-)
126 Manado. Sampel diambil dari masing
F3
(+)
(-)
(-)
– masing penjual bakso tusuk yang ada (1
G1
(-)
(-)
(-)
penjual/sekolah)
melakukan
G2
(-)
(+)
(-)
pemeriksaan laboratorium pada bakso
G3
(-)
(+)
(-)
kemudian
tusuk dengan metode Most Probable Number (MPN)
Berdasarkan tabel 1 menunjukkan bahwa dari 63 tabung yang diuji di tabung 10 ml,
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pemeriksaan uji bakteri Escherichia coli pada 7 sampel bakso tusuk yang
tabung 1 ml dan tabung 0,1 ml hanya 12 tabung
yang
positif
mengandung
gelembung gas, hal ini menunjukkan
setelah dilakukan uji perkiraan dan uji
bahwa
penegasan terhadap 7 sampel bakso tusuk
hanya
dilakukan
12 tabung yang bisa
uji
memastikan
penegasan keberadaan
untuk bakteri
Escherichia coli.
kesimpulan
yang
didapatkan
adalah
sebanyak 7 sampel (100%) bakso tusuk negatif bakteri Escherichia coli
dan
sebanyak 0 sampel (0%) bakso tusuk Tabel 2. Distribusi Sampel Berdasarkan
positif bakteri Escherichia coli.
Uji Penegasan
Standar Nasional Indonesia SNI
Kode
No.7388:2009 tentang batas maksimum
Hasil Uji
Sampel
cemaran bakteri Escherichia coli pada
A2
(-)
produk
A3
(-)
pemerintah untuk perlindungan terhadap
B2
(-)
B3
(-)
C1
(-)
D1
(-)
D2
(-)
D3
(-)
Berdasarkan standar di atas, maka
E1
(-)
bakso tusuk yang dijual di beberapa
F3
(-)
Sekolah Dasar yang ada di Kota Manado
G2
(-)
telah memenuhi standar yang
G3
(-)
ditetapkan, karena hasil penelitian ini
olahan
daging
yang
dibuat
konsumen mengenai mutu produk yang beredar ambang
dinyatakan batas
memenuhi
maksimum
syarat cemaran
mikroba dalam pangan jika nilainya <3/g .
telah
menunjukkan bahwa dari total sampel Berdasarkan tabel 3 menunjukkan bahwa
bakso tusuk yang diperiksa seluruhnya
setelah dilakukan uji penegasan pada 12
tidak mengandung bakteri Escherichia
sampel tabung
hasil yang didapatkan
Coli. Hasil ini menunjukkan kualitas
adalah 12 tabung yang diuji negatif
bakso tusuk yang dijual di beberapa
gelembung gas yang menandakan bahwa
sekolah
tidak terdapat bakteri Escherichia coli.
Escherichia coli.
dasar
aman
dari
bakteri
Penelitian serupa yang dilakukan Tabel 3. Hasil Analisis Laboratorium 7
Mointi dkk Tahun 2013 pada jajanan
Sampel Bakso Tusuk
bakso
yang
dijual
di
lingkungan
Escherichia Coli
n
%
Universitas Negeri Gorontalo didapatkan
Negatif
7
100 %
hasil kandungan Escherichia coli pada
Positif
0
0%
jajanan bakso yang dijual dari 9 sampel yang diuji melalui metode MPN (Most
Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan bahwa
Probable Number) di LPPMHP terdapat 8
sampel yang memenuhi syarat dan 1
kita. Penyebaran secara pasif dapat terjadi
sampel tidak memenuhi syarat.
melalui
Penelitian lain yang dilakukan
makanan
dan
minuman
(Meliawati, 2009).
oleh Ningsih Tahun 2014 di lingkungan
Daya tahan terhadap temperatur
SDN kota Samarinda didapatkan hasil
tidak sama bagi tiap-tiap spesies. Ada
pemeriksaan Escherichia coli terhadap 24
spesies yang mati setelah mengalami
jenis makanan jajanan yang dijual dan 3
pemanasan beberapa menit didalam media
diantaranya adalah makanan jenis pentol
cair, sebaliknya ada juga spesies yang
(bakso tusuk) dengan hasil pentol bakar
tahan hidup setelah dipanasi dengan uap
sebelum penyuluhan 0 Escherichia coli
100°C
setelah penyuluhan 30 Escherichia coli,
membentuk
pentol
sesudah
tumbuh baik pada temperatur antara 8°-
penyuluhan terdapat 0 Escherichia coli
46°C dan temperatur optimum 37°C.
dan Pentol Goreng sebelum dan sesudah
Bakteri
penyuluhan terdapat 0 Escherichia coli.
temperatur minimum atau sedikit di atas
telur
sebelum
dan
Pangan jajanan yang aman untuk
bahkan
lebih
spora).
yang
temperatur,
(bakteri
Escherichia
dipelihara
tidak
yang
akan
coli
dibawah
segera
mati
dikonsumsi adalah pangan yang tidak
melainkan berada di dalam keadaan tidur
mengandung bahan-bahan yang dapat
atau dormancy (Meliawati, 2009).
membahayakan
kesehatan
atau
Penelitian yang dilakukan oleh
menimbulkan penyakit atau keracunan,
Djaja
2003
pada
3
jenis
Tempat
yaitu bahaya biologis, bahaya kimia, dan
Pengelolaan Makanan (TPM) di Jakarta
bahaya fisik. Bahaya biologis adalah
menjelaskan bahwa
Suhu penyimpanan
0
bahaya karena adanya makhluk hidup
28,9 C, lamanya penyimpanan makanan
seperti mikroba, hama dan sejenisnya.
matang 409,2 menit dan suhu penyajian
Bahaya yang disebabkan oleh mikroba
adalah
(bakteri, virus, dan kapang). (Buletin
Escherichia coli pada makanan yang
BPOM volume12/Tahun VI/2007).
disajikan
E.coli praktis selalu ada dalam
28,7
karena secara alamiah Escherichia coli
dibandingkan
merupakan salah satu penghuni tubuh.
Restoran.
cara
(bersentuhan,
kontak
berjabatan
langsung tangan
Kontaminasi
oleh
oleh
suhu
pemasakan dan Jenis TPM (Pedagang Kaki
dengan
C.
dipengaruhi
saluran pencernaan hewan dan manusia
Penyebaran Escherichia coli dapat terjadi
0
lima
dengan dengan
resiko
3,5
kali
Jasaboga
dan
Telah diketahi bahwa pada 7 sampel bakso tusuk yang diperiksa secara
dan
kualitatif dengan metode APM setelah
sebagainya) kemudian diteruskan melalui
melalui dua kali uji yaitu uji perkiraan dan
mulut, akan tetapi Escherichia coli pun
uji penegasan hasilnya adalah semua
dapat ditemukan tersebar di alam sekitar
bakso tusuk yang diuji di laboratorium
tidak terdapat bakteri Escherichia Coli.
Kota Manado
sudah memenuhi syarat,
Dalam makanan bakso tusuk yang tidak
namun belum bisa dikatakan aman untuk
terdapat bakteri, kemungkinan karena
dikonsumsi karena bisa saja terdapat
bakteri yang ada mati pada saat proses
bakteri patogen atau bahan tambahan
pemanasan atau pembuatan bakso tusuk
pangan
dan air yang digunakan merupakan air
kesehatan.
lain
yang
berbahaya
bagi
yang bersih (tidak tercemar bakteri) dengan sanitasi yang baik dari para
KESIMPULAN Setelah
penjual. Perlengkapan dan peralatan masak yang
digunakan
dalam
penyediaan
makanan juga dapat menjadi sumber kontaminasi. Contoh, pisau atau telenan yang digunakan untuk memotong bahan mentah, seperti daging mentah dapat terkontaminasi patogen. Jika peralatan itu digunakan lagi tanpa dibersihkan dengan benar, terutama jika digunakan untuk makanan yang sudah matang atau siap santap, patogen tersebut dapat berpindah dan menjadi ancaman yang serius terhadap makanan (Adam & Motoarjemi, 2003). Penelitian yang dilakukan oleh Riyanto dkk Tahun 2012 mengenai faktor faktor yang mempengaruhi kandungan Escherichia coli makanan jajanan SD di wilayah
Cimahi
Selatan
didapatkan
hubungan yang bermakna
kandungan
Escherichia coli dengan kebersihan orang yang
mengolah
makanan,
peralatan
makanan, bahan makanan, dan sarana penjualan makanan. Berdasarkan
penelitian
tentang identifikasi bakteri Escherichia coli pada jajajan bakso tusuk yang di jual di 7 sekolah dasar berbeda kota manado, dapat disimpulkan bahwa dari 7 sampel jajanan bakso tusuk yang dijual di 7 kompleks sekolah dasar Kota Manado tidak ditemukan bakteri Escherichia Coli pada bakso tusuk setelah diperiksa di laboratorium menggunakan metode APM dengan uji perkiraan dan penegasan dan dinyatakan memenuhi syarat karena sesuai dengan batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. SARAN 1. Disarankan bagi pemerintah kota Manado supaya dapat mengadakan pengawasan kepada
para
pedagang jajanan yang
berjualan di kompleks sekolah dasar. 2. Disarankan kepada orang tua supaya selalu mengawasi
dan
mengontrol
anaknya
disekolah waktu membeli jajanan. 3. Disarankan kepada masyarakat terutama anak sekolah agar dapat memilih jajanan
hasil
yang
telah
didapat setelah uji laboratorium, kualitas mikrobiologis
dilakukan
khususnya
bakteri
Escherichia coli pada jajanan bakso tusuk yang dijual di 7 sekolah dasar berbeda di
yang aman untuk dikonsumsi. 4. Disarankan kepada pedagang agar dapat memperhatikan hygiene dan sanitasi mulai dari proses pengolahan sampai penjualan.
DAFTAR PUSTAKA Adams, M dan Motoarjemi, Y. 2003.
Ningsih,
R.
2014
Penyuluhan
Hygiene
Dasar-Dasar Keamanan Makanan
Sanitasi
untuk Petugas Kesehatan. Jakarta:
Serta
EGC
Dijajakan Pedagang di Lingkungan
BPPOM.
2007.
Keamanan
Makanan dan Minuman, Kualitas
Makanan
yang
Pangan.
SDN Kota Samarinda. Jurnal Kesmas.
Buletin BPOM RI Vol 12/Tahun
Vol 10 66-72 (Diakses 22 Aagustus
VI/2007
2014)
BPPOM. 2009. Sistem Keamanan Pangan Jajanan
Anak
Sekolah.
Buletin
BPOM RI Vol.1 tahun 2009 Depkes
RI
2003.
Kepmenkes
RI
No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Pedoman
Persyaratan
Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Depkes RI.Jakarta Depkes RI. 2004. Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan, Modul 4. Jakarta Djaja, I. 2008. Kontaminasi E.coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) Di Jakarta
Selatan
2003,
Makara/Vol.12/No.1/Juni 2008:3641 (Diakses 7 September 2014) Melliawati, R. 2009. Escherichia Coli Dalam
Kehidupan
Manusia,
Biotrends/Vol.4/No.1/Tahun
2009
(Diakses 12 September 2014) Mointi, S. 2013 Identifikasi Boraks dan Kandungan Escherichia Coli Pada Jajanan Bakso Yang Dijual di Lingkungan
Universitas
Negeri
Gorontalo. http:kim.ung.ac.id/index.php/KIMFI KK/article/download/2733/2709 (diakses 22 Agustus 2014)
Riyanto, A dkk. 2012 Faktor yang Memengaruhi Kandungan E. coli Makanan Jajanan SD di Wilayah Cimahi Selatan. Jurnal MKB. Vol 44 No 2. 77-82 (Diakses 12 September 2014) Standart Nasional Indonesia (SNI) No.7388:2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam pangan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Pangan. Bandung: Alumni
