1
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pola hidup masyarakat mengalami perkembangan yang mempengaruhi pola konsumsi pangan masyarakat yang kini tidak hanya memperhatikan kebutuhan pokok saja, tetapi juga kebutuhan pangan lain diantaranya roti sobek dan roti boy. Usaha di bidang roti ini mampu meningkatkan pendapatan masyarakat, karena roti sobek ini memiliki harga yang relative terjangkau dan akrab dengan selera masyarkat Indonesia, sehingga usaha dibidang roti sobek cukup memiliki prospek yang cerah. Industri pangan saat ini sangat berkembang pesat sehingga semakin banyak saingan Usaha Kue Bunda dalam dunia industri pangan. Mengingat hal ini Usaha Kue Bunda telah melakukan antisipasi untuk menghadapi persaingan ini. Salah satu cara yang dilakukan adalah membuat produk yang bermutu baik dan memiliki ciri khas. Usaha Kue Bunda adalah salah satu usaha dibidang pengolahan aneka roti, cake, dan jajanan pasar. Usaha ini memproduksi roti sobek, roti sisir, roti bantal, roti manis, roti tawar, roti boy, rola, cup cake, risoles, tahu isi. Usaha Kue Bunda memproduksi setiap hari sesuai dengan jumlah pesanan dan kesanggupan untuk mengolah. Roti adalah makanan yang terbuat dari empat bahan utama yaitu tepung terigu, air, ragi, dan garam.
Semua bahan dicampur menjadi adonan kemudian
difermentasi, peloyangan dan pemanggangan sampai matang (Rahzarni, 2006). Roti
2
sobek Usaha Kue Bunda merupakan roti yang dibuat dalam ukuran besar dengan penambahan lima macam isian didalamnya seperti kelapa jagung, coklat, selai nenas, keju, kismis, yang menghasilkan roti sobek unik dan khas yang disukai konsumen. Karena kesukaan masyarakat terhadap roti sobek dan roti boy dari tahun ke tahun terus meningkat maka Usaha Kue Bunda mengolah roti sobek dan roti boy setiap hari. Roti sobek merupakan roti yang dibuat dalam ukuran besar dengan penambahan empat macam isi di dalamnya seperti kelapa jagung, kismis, coklat dan selai nenas, sehingga menghasilkan roti sobek yang unik dan khas. Roti boy adalah roti bulat yang di dalamnya terdapat isi coklat pasta, adonan roti boy di letakan dalam pring oven untuk fermentasi I, setelah fermentasi I selesai masukan coklat pasta dengan cara adonan dipipihkan di beri isi kemudian dibulatkan. Kemudian adonan di fermentasi II selama 30 menit, selanjutnya diberi topping kemudian roti boy dipanggang sampai matang 1.2. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) ini adalah : a.
Meningkatkan dan menambah wawasan dibidang pengolahan pangan khususnya dibidang teknologi roti dan kue.
b.
Mengaplikasikan ilmu yang telah didapat selama bangku perkuliahan.
c.
Menambah keterampilan di bidang pengolahan pangan dan menciptakan rasa tanggung jawab pada pekerjaan yang dilakukan.
d.
Melatih diri untuk siap menerima perbedaan dan kenyataan yang didapat selama bangku perkuliahan dengan keadaan lapangan yang sebenarnya.
3
e.
Dapat memberikan motivasi pada mahasiswa tentang gambaran bisnis yang dilaksanakan.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengolahan Roti Manis Roti adalah suatu jenis makanan yang dibuat dari minimal empat macam bahan yaitu tepung terigu, ragi, air, dan garam yang dicampur menjadi satu membentuk suatu adonan untuk selanjutnya difermentasi dan pemanggangan dalam oven sampai matang (Rahzarni, 2005). Roti dan kue merupakan makanan yang cukup populer sejak beratus tahun yang lalu dan beberapa negara menjadikan roti sebagai makanan pokok seperti negara Eropa. Roti dan kue mengandung nilai gizi yang tinggi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Roti banyak sekali jenisnya, salah satunya yaitu roti manis (Rahzarni, 2005). 2.1.1. Bahan baku Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. 1. Bahan baku utama Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan roti manis adalah : a) Tepung terigu Tepung terigu berasal dari gandum yang telah dihaluskan. Tepung terigu dikelompokan berdasarkan kandungan proteinnya yang terdiri dari tiga golongan yaitu tepung berprotein tinggi (11-12%), protein sedang (9-10%), dan protein rendah (7-8%) (U.S.Wheat Associates, 1983).
5
Jenis terigu yang digunakan untuk pembuatan roti manis adalah terigu yang kandungan proteinnya tinggi yaitu 11-12%, untuk topping roti manis juga digunakan terigu protein tinggi. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan roti sobek adalah gluten. Menurut U.S.Wheat Associates (1983), gluten dapat dibentuk dari gliadin dan glutenin apabila bercampur dengan air. Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 gram bahan No Zat Gizi Satuan Jumlah 1. Kalori kkal 300 2. Protein g 11 3. Lemak g 2 4. Karbohidrat g 72,4 5. Air g 74 6. Zat kapur mg 15 7. Pospor mg 130 8. Thiamin micg 170 9. Zat besi mg 2 Sumber : Direkturat Gizi Departemen Kesehatan (2009). b) Ragi Dalam pembuatan roti ada tiga macam jenis ragi yang sering digunakan yaitu ragi segar, ragi kering, dan ragi instan. Ragi segar (wet yeast) berbentuk seperti tahu, ragi kering (active dry yeast) dan (crystal yeast) yaitu berbentuk bulat, sedangkan ragi instan tidak perlu dilarutkan dalam air dan langsung dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan-bahan lainnya (U.S.Wheat Associates, 1983). Ragi roti yang digunakan untuk memfermentasi adonan tersedia dalam 3 macam, yaitu ragi kering (active yeast) jumlah pemakaiannya sekitar 1-2 %, ragi basah (compressed yeast) jumlah pemakaiannya 2,5-3 %, dan ragi instan (instan dry yeast) jumlah pemakaiannya 0,5-1,5 % (Rahzarni, 2010).
6
Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan atau memproduksi gas CO2 dan menghasilkan aroma yang khas. Disamping itu ragi dapat mengubah gula didalam adonan menjadi gas CO2 sehingga gas-gas ini dapat menyebabkan roti menjadi mengembang. Ragi juga berperan menjadi rasa enak pada produk roti, mematangkan dan mengempukkan gluten di dalam adonan, sehingga mudah dibentuk dan mampu menahan CO2 yang dihasilkan.
Apabila adonan telah ditambahkan ragi dan
difermentasi terlalu lama maka akan menyebabkan over proofing (Rahzarni, 2005). c) Air Air merupakan bahan baku utama yang digunakan pada pembuatan roti. Menurut Rahzarni (2005) air atau cairan membantu terbentuknya gluten, mengontrol kepadatan adonan, pelarut gula dan garam sebagai media tumbuh bagi ragi, sehingga memungkinkan untuk fermentasi berlangsung dengan baik. d) Garam Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah sodium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri (Mudjajanto, 2004). Penambahan garam pada roti berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit dan pencegah pertumbuhan
7
mikroba dalam adonan. Kualitas garam yang baik untuk membuat roti adalah tidak mempunyai rasa yang tajam dan pahit. 2.
Bahan Baku Tambahan Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis seperti gula,
lemak, susu, baking powder, emulsifier, bread improver serta bahan isian. Untuk jenis roti tertentu seperti roti boy diberi topping yang terdiri dari bahan baku telur, tepung terigu dan gula. a) Gula Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (brown sugar). Gula pasir sangat diperlukan dalam pembuatan roti untuk mengaktifkan ragi selagi fermentasi sehingga roti menjadi empuk, lunak, dan lembut. Gula juga akan membentuk warna pada kulit roti sehingga dihasilkan kulit yang kecoklatan, sebagai pembentuk flavor karamel, dan gula juga dapat membuat susunan dan butiran adonan menjadi halus. Akan tetapi pemakaian gula yang berlebihan akan menghambat proses fermentasi hingga waktu yang diperlukan untuk fermentasi lebih lama lagi (Rahzarni, 2005). b) Lemak Lemak dalam pembuatan roti berperan untuk menghambat terjadinya pelepasan gas karbondioksida selama berlangsungnya proses fermentasi hingga roti mampu berkembang secara optimal, berserat lunak, tetapi kokoh karena tidak mudah kempes. Selain itu juga lemak dapat memberi rasa yang gurih, membantu dan mengontrol
proses
fermentasi,
memberi
warna
cerah,
sebagai
stabilizer,
8
memudahkan pengirisan, dan mampu meningkatkan kualitas roti hingga mampu bertahan lebih lama (Rahzarni, 2005). Jenis lemak yang dapat digunakan adalah mentega dan margarin. Jenis dan jumlah lemak dalam formula akan mempengaruhi respon adonan selama pembentukan dan kualitas produk akhir. Jenis lemak juga akan mempengaruhi penyebaran dan penampakan roti. Menurut Winarno (2004), margarin dapat digunakan untuk menggantikan mentega karena aroma, konsistensi dan nilai gizinya hampir sama. Perbedaannya pada bahan asal, mentega berasal dari lemak susu sedangkan margarin berasal dari lemak nabati (minyak kelapa sawit, minyak kedelai atau minyak biji kapas). Mentega mempunyai sifat organoleptik yang baik, tekstur plastis dan stabil, aroma menyenangkan, bebas asam dan tidak berminyak. Lemak padat dan lemak plastis berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, membentuk tekstur, memperbaiki tekstur, meningkatkan keempukan dan volume. Subsitusi minyak dengan lemak, akan meningkatkan volume spesifik, memperbaiki kekerasan dan kualitas makanan. Margarin merupakan bahan berlemak yang telah ditambah pewarna, flavor, garam, serta vitamin A dan D. Margarin pada pembuatan roti berfungsi untuk menghambat terjadinya pelepasan gas karbondioksida selama berlangsungnya proses fermentasi, sehingga roti mampu berkembang secara optimal, berserat lunak, kokoh dan tidak mudah kempes, selain itu juga memberikan rasa yang enak dan gurih, memberi warna yang cerah, membantu peoses fermentasi dan meningkatkan kualitas roti sehingga dapat bertahan lebih lama (U. S. Wheat Associates, 1983).
9
c) Susu Susu adalah bagian yang sangat kecil dalam kelarutan protein cair, gula, dan mineral-mineral.
Susu yang digunakan dalam pembuatan roti bertujuan untuk
menimbulkan kelezatan dan membangkitkan aroma (U.S.Wheat Associates, 1983). Gula yang terdapat pada susu adalah gula laktosa dan garam mineral. Kandungan gula pada susu memiliki sifat yang sama yaitu sebagai pemberi warna pada kulit, penambah aroma dan cita rasa. d) Baking powder Baking powder berbentuk bubuk dan warna putih yang berfungsi sebagai bahan pengembang yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium alumenium fosfat, dan monokalium fosfat.
Baking powder menghasilkan
karbondioksida (pengembang) bila bercampur dengan air dan terkena panas. Baking powder merupakan campuran dari sodium bikarbonat dengan suatu jenis asam dan berfungsi sebagai pengembang (U.S.Wheat Associates, 1983). e) Bahan isian roti Bahan isian yang digunakan dalam pembuatan roti adalah coklat dan kelapa jagung. Coklat yang digunakan berupa coklat bubuk yang dicampurkan dengan margarin dan air. Coklat bubuk dihasilkan dari bungkil yang merupakan residu pengempaan pasta. Penyangraian coklat dilakukan untuk menimbulkan aroma dan bau. Proses penyangraian dipengaruhi oleh suhu, waktu, dan alat (Tazar, 2011). Kelapa adalah tanaman yang serba guna, seluruh tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia. Dari pohon kelapa dapat diperoleh bahan makanan, minuman, bahan industri, bahan bangunan, alat-alat rumah tangga, dan kelapa merupakan
10
sumber lemak, air, karbohidrat, protein, serat dan mineral (Setyamidjaja, 1984). Kelapa banyak digunakan sebagai bahan isian pada roti dan kue. Biasanya kelapa yang digunakan adalah kelapa masak yang diparut dan diambil bagian putihnya dan dilakukan proses pemasakan dengan menambahkan gula. Jagung merupakan bahan pangan penting sumber karbohidrat ke dua setelah beras. Disamping itu jagung juga digunakan sebagai bahan makanan ternak (pakan) dan bahan baku industri (Adisarwanto, 1999). Jagung yang banyak digunakan di industri roti kue yaitu jagung manis kaleng.
Penggunaan jagung manis kaleng
sebagai isian pada roti adalah mencampurkan jagung manis tersebut dengan kelapa yang sudah dimasak. f. Bread Improver Bread improver adalah bahan yang digunakan untuk memperbaiki bentuk roti, agar roti yang dihasilkan lebih lembut, dapat tahan lama, tekstur halus, volume roti besar dan tidak cepat rusak. Bahan ini diproduksi oleh Indofermek CimanggisIndonesia yang dikemas dalam plastik polipropilen yang dilapisi dengan aluminium. Pemakaian bahan ini mempunyai dosis tertentu untuk mempercepat fermentasi, pemakaiannya sekitar 0,5 % dari berat tepung dan untuk proses yang lambat sekitar 0,25 % dari berat tepung terigu (U.S. Wheat Associates, 1983). g. Emulsifier Emulsifier yang digunakan di Usaha Kue Bunda diproduksi oleh Industri bakels, Tangerang-Indonesia. Bahan ini dikemas dalam wadah baskom yang dilapisi plastik polipropilen dengan berat 10 kg. Emulsifier berfungsi untuk pengembang, mempermudah suspensi antara lemak dengan air, sehingga dihasilkan roti yang
11
elastis, roti empuk, tahan lama, roti tidak mudah kering, mudah dikunyah, dan serat roti halus. Emulsifier ini berbentuk cream yang berwarna kream kekuningan. h. Telur Sifat utama yang ada pada telur adalah fungsinya sebagai emulsifier atau bahan pembuat emulsi.
Selain itu fungsi telur dalam pembuatan roti untuk
melembutkan adonan, menambah nilai gizi, dan cita rasa. Telur juga mengandung 6 gram lemak yang mudah dicerna. Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Sebutir telur ayam dengan berat 50 gr mengandung : protein 6,3 gr, karbohidrat 0,6 gr, lemak 5 gr, vitamin A, B, D, E, dan mineral Ca, P, Fe. Nilai gizi yang diandalkan dalam telur adalah kandungan proteinnya. Selain itu, telur juga berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan warna dan flavor yang disukai (U.S. Wheat Association, 1983). Telur ayam yang digunakan adalah telur ayam ras. Komposisi kimia telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia telur ayam ras Zat gizi Satuan
Telur ayam
Energi
kkal
162
Protein
g
12,8
Lemak
g
11,5
Karbohidrat
g
0,7
Fosfor
g
54
Kalsium
g
180
Besi
g
2,7
mg
0,1
g
74
Vitamin B1 Air
Sumber: Direkturat Gizi Departemen Kesehatan (1999)
12
Telur yang digunakan dalam pembuatan topping roti boy adalah telur ayam ras. Telur yang digunakan adalah telur utuh. c.
Proses Pengolahan Menurut Rahzarni (2005) proses pengolahan roti manis tahap-tahap berikut:
1. Penimbangan Tahap pertama yang dilakukan adalah penimbangan bahan.
Tujuan dari
penimbangan yaitu untuk menentkan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan teliti, karena kesalahan dalam penimbangan akan mempengaruhi produk akhir. 2. Pencampuran (mixing) Tujuan pencampuran agar semua bahan tercampur secara merata. Disamping itu untuk membantu terbentuknya gluten sehingga adonan menjadi lunak. Pencampuran ada dua tahap, pertama pencampuran semua bahan kering kemudian lanjutkan dengan tahap kedua yaitu pencampuran bahan cair dan terakhir lemak. Waktu pencampuran ditentukan dengan melihat keadaan adonan yaitu pertama tingkat pick up (pengumpalan) pada tahap ini adonan mulai menyatu, kedua tingkat drying up (mengering) pada tahap ini adonan mulai mengering, dan terakhir adalah tingkat clean up (pembersihan) pada tahap ini adonan sudah tidak ada lagi yang melengket pada wadah mixer yang berarti adonan sudah selesai proses pencampurannya.
13
3. Fermentasi (peragian) awal Tujuan dilakukan fermentasi awal yaitu untuk memberikan kesempatan pada ragi agar bekerja secara optimal dan menghasilkan gas.
Suhu fermentasi yang
dianjurkan adalah 24-30oC dilakukan pada tempat yang suhunya stabil.
Lama
fermentasi awal tergantung metode yang dilakukan pada pembuatan roti, bahkan ada beberapa metode yang tidak menggunakan fermentasi awal. 4. Pemotongan dan penimbangan/pembagian (deviding) Pemotongan dan penimbangan ditujukan untuk mendapatkan ukuran roti yang seragam.
Pemotongan dan penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena
fermentasi tetap berlangsung selama proses. 5. Pembulatan (rounding) Tujuan pembulatan untuk memberikan bentuk bulat supaya memudahkan dalam pengerjaan serta memberikan lapisan film dipermukaan adonan. 6. Fermentasi kedua (intermediate proofing) Tujuannya untuk memberikan kesempatan pada adonan untuk istirahat sesaat untuk memudahkan proses pengerolan. Lamanya sekitar 6-10 menit. 7. Pengerolan atau pembuatan gas Proses pengerolan dibantu dengan menggunakan mesin roller, tujuannya untuk membuang gas dalam adonan, menghaluskan tekstur adonan, dan untuk membentuk adonan dengan ketebalan yang diinginkan, namun pada metode sistim rool proses pengerolan dilakukan 35-40 kali.
14
8. Pembentukan (moulding) Pembentukan bertujuan untuk memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang dihasilkan. 9. Peloyangan (panning) Peloyangan adalah meletakkan adonan yang sudah dibentuk diatas loyang dengan posisi sambungan berada dibagian bawah supaya sambungan yang terdapat tidak membuka pada saat pemanggangan. 10. Fermentasi ketiga (proofing) Proofing adalah tingkat dimana gas yang dihasilkan dalam adonan berada pada tingkat terakhir dan memberikan volume pada roti. Tujuan proofing adalah mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk baik. Proses proofing dilakukan di ruang proofing atau dalam lemari proofing dengan temperatur 35-44oC dan kelembaban relatif 80-85%. Untuk mencapai kondisi tersebut maka dialirkan uap panas ke ruang proofing. Lamanya waktu proofing adalah 55-65 menit. 11. Pemanggangan Proses pemanggangan bearti menghentikan aktifitas ragi, terjadi denaturasi protein, gelatinisasi pati, dan proses pencoklatan (karamelisasi). Sebelum proses pemanggangan untuk roti manis dilakukan pengolesan terlebih dahulu dengan susu cair yang dicampur dengan kuning telur pada permukaan roti. Suhu pemanggangan didalan oven sekitar 160-180oC. Roti dianggap sudah matang apabila telah berwarna kuning kecoklatan.
15
12. Pendinginan Pendinginan dilakukan pada udara terbuka sekitar 45-75 menit.
Tujuan
pendinginan adalah supaya pada saat pemotongan roti tidak mengalami kerusakan dan pada saat roti dalam kemasan tidak terbentuk uap air. 13. Pengemasan Tujuan proses pengemasan adalah untuk mencegah tercemarnya roti oleh debu dan mikroba serta untuk menghindari pengerasan kulit roti akibat menguapnya sebagian kandungan air. 2.1.
Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pengawasan mutu adalah suatu bentuk dari penerapan ilmu dan teknologi
dalam hal penanganan produk selama proses produksi. Dalam pengawasan mutu juga terkait dengan berbagai ilmu social dan aspek-aspek lainnya seperti dengan memperhatikan tuntunan dari kebijakan pemerintah, kehidupan masyarakat, kehidupan ekonomi serta aspek hokum dan perundang-undangan yang berlaku (Soekarto, 1990). Pengawasan mutu produk salah satunya dengan pengujian kualitas produk. Oleh karena itu untuk menjaga mutu produk maka dilakukan proses pengawasan mulai dari bahan baku, proses pengolahan serta produk jadi. Kegiatan pengawasan mutu sangat luas, karena semua faktor yang dapat mempengaruhi mutu harus menjadi perhatian khusus. Tujuan dari pengawasan mutu agar barang hasil produksi dapat mencapai standar mutu yang telah ditetapkan dan mengusahakan agar biaya produksi dapat menjadi serendah mungkin.
Secara garis besar pengawasan mutu dapat
16
dibedakan ke dalam dua kelompok, yaitu pengawasan mutu selama proses pengolahan dan pengawasan mutu dari hasil yang telah diselesaikan (Assuari, 1999). Pengawasan mutu dalam pengolahan roti dimulai dari pengadaan dan pemilihan bahan baku, pengolahan, sampai dengan pengawasan produk jadi. Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan roti harus bahan baku yang sesuai dengan produk, contohnya saja pengawasan dalam pemilihan tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan harus tepung terigu berprotein tinggi supaya roti yang dihasilkan lebih bagus. Dalam pengolahan pengawasan dilakukan mulai dari penimbangan bahan, pencampuran sampai dengan tahap pemanggangan. Dalam tahap penimbangan bahan harus sesuai dengan takaran agar menghasilkan roti yang bagus. Sedangkan pengawasan untuk produk akhir biasanya dilakukan dari segi kenampakan dan aroma untuk roti yang cacat langsung ditarik dan tidak di pasarkan.
Dengan adanya
pengawasan yang baik dimulai dari pengawasan bahan baku, pengawasan proses disetiap tahap pengolahan dan pengawasan produk jadi maka mutu produk akhir akan dapat dikendalikan (Mitra, 2012). 2.2.
Sanitasi Industri Pengolahan Pangan Sanitasi merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi bagi industri pangan.
Penerapan sanitasi harus dilakukan secara continue dan menyeluruh agar diperoleh kualitas produk akhir yang baik sehingga menarik minat konsumen dan meningkatkan citra perusahaan di mata masyarakat. Sanitasi adalah pencengahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan dengan rantai perpindahan penyakit. Di samping itu juga merupakan upaya untuk menciptakan kondisi yang aman terhadap bahan pangan,
17
tidak berbahaya jika dikonsumsi, pencengahan terhadap kemungkinan tumbuh dan berkembangnya jasat renik pembusuk dan patongen dalam makanan, minuman dan peralatan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia (Elida, 2009). Menurut Purnawijayanti (2001), makanan yang sehat harus tetap dijaga dengan cara pengolahan, penyajian dan penyimpanan yang benar, pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat makanan serta memperhatikan kebersihan yang setiap saat harus dilakukan. Upaya sanitasi yang dilakukan diantaranya yaitu sanitasi alat, sanitasi ruangan, dan sanitasi pekerja. 2.4. Penanganan Limbah Industri Pangan Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak diinginkan keberadaannya karena tidak memiliki nilai ekonomis, secara kimiawi limbah dapat digolongkan pada bahan organik dan anorganik.
Dengan konsentrasi yang tinggi limbah dapat
berdampak negatif pada lingkungan terutama bagi kesehatan manusia, sehingga penanganan limbah perlu dilakukan dengan baik (Evawati, 2011). Menurut Rahayu (2009), limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu hasil produksi baik industri maupun domestic yang kehadirannya yang pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Bila ditinjau secara kimiawi, limbah ini terdiri dari bahan kimia organic dan anorganik. Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia, sehingga perlu dilakukan penanganan terhadap limbah.
Tingkat bahaya keracunan yang
ditimbulkan oleh limbah tergantung pada jenis dan karakteristik limbah.
18
Pada umumnya limbah industry dalam pengolahan khususnya dalam pengolahan roti tidak membahayakan kesehatan masyarakat, karena tidak terlibat langsung dalam perpindahan penyakit. Akan tetapi kandungan bahan organiknya yang tinggi dapat bertindak sebagai sumber makanan untuk tumbuhan mikroba. Dengan pasokan makanan yang berlimpah, mikroorganisme akan berkembang biak dengan cepat dan mereduksi oksigen terlarut yang terdapat dalam air. Sebaiknya limbah bahan-bahan hasil pengolahan yang dapat mengundang mikroorganisme setelah proses pengolahan langsung dibuang agar tidak terjadi kontaminasi silang pada bahan pangan (Hoesni, 2011).
19
III. METODE DAN PELAKSANAAN 3.1. Waktu dan Tempat Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) ini dilaksanakan selama 2 bulan mulai tanggal 18 April sampai 18 Juni 2013, yang berlokasi di Bukittinggi, Sumatera Barat. 3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan roti manis terdiri dari timbangan, mixer, oven, loyang, rolling, kuas dan spatula. a. Timbangan Timbangan adalah alat yang digunakan untuk menimbang berat suatu bahan. Timbangan yang dipakai adalah timbangan dengan kapasitas 10 kg untuk menimbang bahan dengan jumlah yang banyak, sedangkan untuk menimbang adonan yang sudah jadi digunakan timbangan dengan kapasitas 2 kg. b. Mixer Mixer adalah alat yang digunakan untuk pencampuran dalam pembuatan roti, bertenaga listrik dan mempunyai daya 400 watt. Kapasitas sekali pencampuran 4 kg sehingga pengolahan dapat dilakukan dengan cepat.
Prinsip kerja mixer yaitu
menggerakkan mesin dengan berputarnya rantai, sehingga pengaduk bergerak dan mencampurkan bahan secara merata.
20
c. Loyang Loyang merupakan wadah atau tempat adonan untuk memanggang, terbuat dari stainless steel karena tingkat ketebalan loyang ini lebih tebal dibandingkan dengan loyang yang terbuat dari aluminium sehingga dalam pemanggangan bahan tidak lengket. Loyang yang digunakan dalam pengolahan berukuran panjang 60 cm dan lebar 40 cm. d. Oven Oven adalah alat yang digunakan untuk memanggang roti.
Oven yang
digunakan adalah oven listrik dengan memiliki tiga rak, dalam satu rak dapat memuat loyang sebanyak enam buah. Oven ini dilengkapi dengan tombol on/off, pengatur suhu dan waktu pemanggangan.
Oven yang digunakan mempunyai api ganda
sehingga dalam proses pemanggangan dapat dilakukan dengan baik. Ukuran oven yang digunakan adalah panjang 3 meter dan lebar 2.5 meter. e. Kuas Kuas adalah alat yang digunakan untuk memoles adonan sebelum proses pemanggangan. Kuas yang digunakan harus kuas yang bersih dan berbulu halus supaya pada saat pemolesan adonan tidak rusak. f. Spatula Spatula berfungsi untuk mengikis adonan yang melengket pada mixer pada saat pencampuran, spatula juga berfungsi untuk membagi adonan. Spatula dalam pengolahan roti manis terbuat dari plastik dan lempengan besi.
21
g. Rolling Rolling merupakan alat yang digunakan untuk meroling adonan roti sehingga didapatkan adonan yang mempunyai pori-pori yang halus. Rolling yang digunakan masih secara manual yaitu rolling kayu. 3.2.2. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan roti manis terdiri dari tepung terigu protein sedang, ragi, garam, air, margarin, gula pasir, susu cair, baking powder, bread improver, keju, kismis dan selai nenas. 3.3. Pelaksanaan Pelaksanaan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yaitu sistem magang, dimana mahasiswa langsung terjun ke lapangan untuk melaksanaan praktek dibnatu oleh pembimbing lapang serta di tunjang dan diskusi dengan para karyawan, melakukan pengamatan, pencatatan, pengumpulan data, dan studi pustaka.
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil 4.1.1. Keadaan Umum Perusahaan Usaha Kue Bunda berdiri pada tahun 2002, yang bergerak dibidang pembuatan kue dan roti.
Perusahaan ini dipimpin oleh Ibu Hernawati seorang
wiraswastawati yang memiliki kemauan keras untuk mencapai suatu kesuksesan, untuk menunjang ekonomi keluarga serta membantu mengurangi pengangguran dan menunjang kebutuhan yang diperlukan oleh karyawan. Pada tahun 2005 seorang cheff yang bernama Mr. Han dari Belanda datang untuk mengajari bisnis jurusan ahli kue yang bertujuan untuk menambah produk roti manis.
Ibu Hernawati mulai mengembangkan hasil pikiran dan pengalamannya
dengan mengembangkan produk roti manis dengan bermacam produk diantaranya roti sisir, roti empat rasa, dan donat. Usaha Kue Bunda telah mendapatkan izin dalam ushanya dari Departemen Kesehatan. Nomor izin Depkes IRT. 2061375-01149. Pada awalnya perusahaan ini hanya memproduksi roti sebanyak 2 kg perhari dengan empat macam roti dan dipasarkan pada swalayan terdekat.
Kemudian dengan semakin meningkatnya
permintaan dari konsumen sehingga sekarang telah memproduksi roti sebanyak 88110 kg (4-5 karung) per hari dengan berbagai jenis roti dan kue. Jenis produk roti dan kue yang diproduksi setiap hari adalah roti tawar, roti mini, donat, roti sobek, roti boy, pizza, rolla, risoles, blackforest, brownis, roti empat rasa, pisang coklat dan lainlain.
23
Kesukaan masyarakat terhadap roti sobek dan roti boy dari tahun ke tahun terus meningkat, terbukti pada saat hari liburan Usaha Kue Bunda mampu menjual hingga ratusan kemasan dengan areal pemasaran di Bukittinggi dan telah menyebar disetiap kota dan kabupaten di Sumatera Barat seperti Payakumbuh, 50 Kota, Batusangkar, Padang Panjang, Pasaman, Lubuk Basung, Solok, dan Sawahlunto, serta mempunyai langganan yang semakin banyak. Standarisasi produk untuk mencapai target penjualan dan kepercayaan masyarakat pada Usaha Kue Bunda terus dilakukan. Meskipun masih merupakan Industri Kecil Menengah (IKM), Usaha Kue Bunda bertekad untuk selalu menjaga kualitas produk dan kelayakan produk dengan harapan dapat menembus pasar yang lebih luas. Lokasi Usaha Kue Bunda berlokasi didaerah Tarok Jln. St. Syahrir nomor 16A Bukittinggi Sumatera Barat. Alasan didirikannya Usaha Kue Bunda didaerah ini karena kota Bukittinggi adalah kota pariwisata, dan lokasi ini terletak dipinggir kota Bukittinggi dan mudah untuk mencapai lokasi tersebut. A. Struktur Organisasi Struktur organisasi merupakan suatu rangkaian jabatan dari suatu instansi atau perusahaan.
Struktur
perkembangan usaha.
organisasi
berperan
penting dalam
kemajuan
dan
Struktur organisasi Usaha Kue Bunda dapat dilihat pada
Lampiran 1. Usaha ini dipimpin langsung oleh pemilik usaha, pimpinan dibantu oleh bagian keuangan dan pemasaran serta bagian produksi. Uraian tentang tugas dan kewajiban pimpinan dan bagian adalah sebagai berikut :
24
1. Pimpinan a. Mengatur perencanaan, penetapan harga dan strategi penjualan. b. Mengendalikan fungsi-fungsi dari bagian pemasaran. c. Mengontrol dan mengelola seluruh kegiatan operasional yang dilakukan. 2. Keuangan dan Pemasaran a. Mengatur kegiatan. b. Membuat buku kas harian. c. Membantu ketua dalam mengontrol dan mengelola kegiatan. d. Memasarkan produk. e. Menganalisa keinginan konsumen. 3. Bagian Produksi a. Bertanggung jawab terhadap produk yang dihasilkan. b. Mengawasi agar mutu produk sesuai dengan yang diharapkan. c. Mengawasi pelaksaan proses produksi. B. Ketenagakerjaan Tenaga kerja atau karyawan yang ada diperusahaan Usaha Kue Bunda berjumlah 37 orang, yang terdiri dari 27 orang wanita dan 10 orang laki-laki. Tingkat pendidikan tenaga kerja dapat dilihat pada Tabel 7.
25
Tabel 7. Jumlah karyawan berdasarkan pendidikan di Usaha Kue Bunda Pendidikan Umum Laki-laki (orang) Wanita (orang) SD 2 SMP 4 11 SMA 4 16 Jumlah 10 27 Sumber : Usaha Kue Bunda (2013). C. Kesejahteraan Karyawan dan Fasilitas a. Kesejahteraan Karyawan Kesejahteraan karyawan merupakan hal yang sangat penting bagi kemajuan perusahaan, karena karyawan merupakan ujung tombak dalam menghasilkan produk. Perusahaan ini menyediakan peralatan P3K, memberikan izin sakit, cuti hamil, dan libur untuk hal-hal yang penting bagi karyawan. Pimpinan perusahaan memberikan gaji per bulan dimana gaji tergantung pada kehadiran karyawan tersebut. Sedangkan untuk tahun baru, karyawan mendapatkan tunjangan dan gaji tambahan bagi karyawan yang sudah lama bekerja. b. Fasilitas Fasilitas yang dimiliki oleh perusahaan ini adalah : 1. Lantai Pada Usaha Kue Bunda ini masih banyak mengalami perbaikan lantainya, karena lantai yang dulunya dibuat dari semen dan sekarang sudah diganti dengan keramik yang kesat bertujuan agar tahan terhadap air, asam, dan bahan-bahan pembersih. 2. Penerangan Penerangan yang ada pada Usaha Kue Bunda sudah cukup baik, karena telah menggunakan lampu pijar, dan ruangan dilengkapi dengan ventilasi untuk
26
mengurangi panas pada ruangan sehingga terjadi pertukaran udara. Ventilasi terlihat dibeberapa sisi dinding yang berada pada ketinggian 3 meter dari lantai. 3. Dinding Dinding terbuat dari semen pada bagian bawah dilapisi dengan keramik yang mempunyai permukaan licin, halus, rata dan berwarna cerah. 4. Sumber air Perushaan ini menggunakan air yang berasal dari PDAM, dan digunakan untuk proses pencucian dan proses produksi. 5. Toilet Toilet pada perusahaan ini terpisah dari ruang produksi. Lantai toilet terbuat dari semen yang kesat bertujuan agar lantai tidak licin dan mudah dibersihkan. 6. Ruang istirahat dan sholat Perusahaan ini menyediakan ruang khusus tempat istirahat atau sholat bagi karyawan yang terletak pada bagian tengah ruang produksi, yang bertujuan untuk memaksimalkan pemakaian waktu dalam bekerja. Ukuran ruangan yang digunakan adalah 2 meter x 2 meter, dan perlengkapan yang disediakan adalah mukena, sarung, dan sajadah 7. Ruang produksi Ruang produksi dilengkapi alat-alat pengolahan.
Ruangan ditata rapi
sehingga mempermudah peoses produksi. Ruang produksi di Usaha Kue Bunda tidak menggunakan AC, tetapi menggunakan ventilasi alami yang sudah memenuhi standar.
Ruang produksi ukurannya panjang 10 meter dan lebar 5 meter.
Perlengkapan yang ada diruang produksi adalah oven, mixer, rak, meja.
27
8. Ruang pemasaran Pada ruang pemasaran disediakan dan etalase tempat roti yang siap untuk dipasarkan. Pada ruangan ini roti dan donat disusun rapi sesuai dengan jenisnya. Ukuran etalase yang digunakan panjang 6 meter dan lebar 1 meter. Etalase yang digunakan adalah etalase kaca. Untuk lebih jelasnya tata letak ruangan Usaha Kue Bunda dapat dilihat pada Lampiran 4. 4.1.2. Pengolahan A. Pengolahan Roti Sobek Proses pengolahan roti sobek dimulai dari persiapan bahan, pencampuran, pembagian adonan, pembentukan adonan, fermentasi I, perolinggan, pengisian, peloyangan, fermentasi II, pemolesan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan. 1. Persiapan bahan Persiapan merupakan kegiatan yang paling pertama diperhatikan dalam memproduksi suatu produk. Persiapan vahan bertujuan untuk memudahkan dalam bekerja baik dari segi bahan baku maupun alat yang digunakan, pastikan semuanya dalam keadaan bersih. Dalam pembuatan roti sobek semua vahan dilakukan sortasi yang bertujuan untuk memisahkan antara vahan yang berkualitas bagus dan yang rusak karena bahan yang rusak akan mempengaruhi rasa dan menghasilkan produk yang kurang baik. Proses selanjutnya tepung dilakukan pengayakan tujuannya adalah untuk memisahkan tepung dari kotoran atau benda yang tidak diinginkan. Bahan yang sudah tersedia dilakukan penimbangan tujuannya adalah untuk menentukan berat
28
vahan yang akan ditimbang, penimbangan dilakukan sesuai dengan formulasi. Formulasi roti sobek dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Formulasi roti sobek Bahan
Satuan
Jumlah
Tepung terigu
g
4000
Gula
g
1000
Margarin
g
700
Susu bubuk
g
200
Ragi
g
44
Baking
g
22
Bread improver
g
22
Garam halus
g
50
Air
ml
2000
Sumber : Hernawati (2013). 2. Pencampuran dan pengadukan bahan Proses pencampuran bahan yang pertama dilakukan adalah tepung, margarin, susu bubuk, garam dan gula. Sedangkan air ditambahkan setelah penambahan ragi, baking dan bread improver kemudian dicampurkan ke dalam campuran adonan. Pencampuran dilakukan sampai tercampur rata dengan waktu sekitar 15 menit. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan mixer yang bertujuan agar bahan tercampur rata, sehingga menghasilkan permukaan adonan dan serat yang halus. Pengadukan berakhir ditandai dengan adonan yang kalis, tidak lengket dan permukaan yang halus. 3. Penimbangan adonan Setelah adonan kalis dilakukan penimbangan yang bertujuan untuk mendapatkan ukuran roti yang seragam dengan berat adonan 600 gram.
29
4. Pembulatan adonan Pembulatan adonan bertujuan untuk memberikan bentuk yang menarik dan memudahkan dalam proses selanjutnya. Adonan yang sudah dibulatkan diletakkan dalam loyang yang telah diolesi margarin. 5. Fermentasi I Adonan yang sudah dibulatkan dibiarkan selama 15 menit, ini bertujuan agar adonan dapat mengembang dan mudah dalam melakukan pengisian. 6. Perolingan Adonan yang sudah difermentasi dilakukan perolingan yang bertujuan mengeluarkan gas yang ada dalam adonan. 7. Pemberian isi Adonan yang sudah dirolling langsung diberi isi seperti kelapa jagung, coklat dan kismis kemudian adonan dibulatkan kembali sampai menyatu guna menghindari agar isian roti tidak keluar. 8. Peloyangan Peloyangan adonan roti sobek dilakukan setelah selesai proses pemberian isi, adonan isi yang telah dibulatkan langsung dimasukan dalam loyang yang telah diolesi margarin.
Perawatan loyang dilakukan hanya dibersihkan dengan minyak atau
margarin tanpa dilakukan pencucian dengan air. Pembersihan loyang dengan air dapat memperburuk loyang karena loyang akan mudah berkarat.
30
9. Fermentasi II Fermentasi kedua ini bertujuan untuk menghasilkan gas dalam adonan sehingga diperoleh volume roti yang diinginkan. Lama fermentasi yang dilakukan sekitar 15 menit sampai roti mengembang sempurna. 10. Pemolesan adonan Pemolesan dilakukan dengan menggunakan cairan yang terbuat dari kuning telur dan susu segar. Pemolesan bertujuan agar menghasilkan permukaan roti yang lembut dan mengkilat. 11. Pemanggangan Tujuan proses pemanggangan adalah untuk menghasilkan roti yang matang, empuk, menciptakan flavor yang khas dan mengembangkan roti serta menciptakan roti yang tahan lama. Kriteria roti yang sudah matang adalah warna kulit (crust) roti menjadi kuning keemasan yang seragam, tekstur kulitnya keras. Pemanggangan dilakukan selama 25-30 menit dengan suhu 180oC. Proses pemanggangan roti merupakan tahap untuk menghentikan aktifitas khamir.
Selain itu terjadi proses karamelisasi dimana gula akan mengalami
pencoklatan karena adanya panas. Roti yang sudah dikeluarkan dari oven segera dikirim ke ruang pendingin roti. Pengangkatan loyang menggunakan sarung tangan tebal yang tahan panas. 12. Pendinginan Roti yang sudah matang disusun diatas rak dan ruang terbuka agar roti tidak rusak.
Pendinginan dilakukan sekitar 1 jam dalam keadaan terbuka.
Tujuan
31
pendinginan adalah untuk mendapatkan roti dalam keadaan dingin yang selanjutnya siap dikemas. 13. Pengemasan Setelah roti dingin dilakukan pengemasan, roti dikemas dalam plastik polietilen. Kemasan ini berfungsi sebagai wadah untuk memudahkan penyimpanan agar tidak berserakan bila dipindahkan, serta memperpanjang masa simpan dan meningkatkan daya jual. Kemasan dilengkapi dengan merek dan alamat tempat memproduksi roti yang terdapat pada plastik kemasan yang bermerek ”Usaha Kue Bunda” Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk agar terhindar dari debu dan kotoran sehingga dapat menghambat masuknya mikroorganisme yang tidak diinginkan dan dari segi kenampakan akan lebih bagus dan menarik. B. Pengolahan Roti Boy 1. Persiapan bahan Persiapan bahan harus diperhatikan dalam memproduksi suatu produk. Persiapan bahan bertujuan untuk memudahkan dalam bekerja baik dari segi bahan baku maupun alat yang digunakan, pastikan semua bahan dalam keadaan bersih dan dilakukan pencucian. Dalam pembuatan roti boy bahan disortasi yang bertujuan untuk memisahkan antara bahan yang berkualitas bagus dan yang rusak karena bahan yang rusak akan mempengaruhi rasa dan menghasilkan produk yang kurang baik. Proses
selanjutnya
tepung
dilakukan
pengayakan
tujuannya
untuk
memisahkan tepung dari kotoran atau benda yang tidak diinginkan. Bahan yang sudah tersedia dilakukan penimbangan tujuannya untuk menentukan berat bahan yang
32
akan ditimbang sesuai dengan formulasi. Formulasi roti boy dapat dilhat pada Tabel 5 dan formulasi topping boy pada Tabel 6. Tabel 5. Formulasi dasar roti boy Bahan roti boy
Satuan
Jumlah
Tepung terigu cakra kembar
g
4000
Garam halus
g
50
Ragi instan
g
44
Gula
g
400
Margarin
g
700
Emulsifier
g
160
Baking powder
g
22
ml
2200
Air
Sumber : Hernawati (2013). Tabel 6. Formulasi topping roti boy Bahan roti boy
Satuan
Jumlah
Tepung terigu
g
500
Gula
g
300
Coklat bubuk
g
300
Telur
g
600
Sumber : Hernawati (2013). Pencampuran bertujuan agar semua bahan tercampur secara merata, disamping itu membantu terbentuknya gluten sehingga adonan menjadi lunak. Pencampuran ada dua tahap yaiti pencampuran bahan kering seperti tepung terigu, ragi, garam, susu bubuk, bread improver serta baking powder langsung dimasukan dengan pencampuran bahan cair seperti gula dan margarin dengan menambahkan air. 2. Penimbangan adonan Tujuan dilakukan penimbangan yaitu untuk menghasilkan bentuk dan ukuran yang seragam. Penimbangan sebaiknya dengan memotong segi empat sehingga dapat
33
mempermudah proses pembulatan dan adonan terlihat rapi.
Adonan roti boy
dilakukan penimbangan seberat 50 gram. 3. Pembulatan Pembulatan bertujuan untuk memberikan bentuk yang menarik, memudahkan dalam pengerjaan selanjutnya.
Adonan yang sudah dibulatkan diletakan dalam
loyang yang sudah diolesi margarin. 4. Fermentasi I Fermentasi awal tujuannya adalah memberi kesempatan adonan rileks sesaat. Lamanya fermentasi sekitar 20-25 menit, suhu optimum fermentasi adonan adalah 27oC. 5. Pengisian adonan Adonan yang sudah difermentasi I selanjutnya diberi isi yaitu coklat pasta. Caranya adonan dipipihkan kemudian dimasukan coklat pasta, setelah itu adonan dibulatkan kembali dan diletakan di atas loyang. 6. Fermentasi II Tujuan dilakukan fermentasi kedua untuk memberikan kesempatan pada ragi agar bekerja secara optimal dan menghasilkan gas. Suhu fermentasi yang dianjurkan adalah 24-30oC dan dilakukan pada tempat yang suhunya stabil. 7. Pemberian topping Pemberian topping dilakukan setelah adonan roti boy mengembang sempurna. Pemberian topping dilakukan dengan cara adonan topping yang sudah diaduk dimasukan ke dalam plastik segitiga, kemudian ujung plastik digunting dan topping
34
diolesi pada permukaan roti boy. Pemberian topping bertujuan untuk memberikan bentuk yang menarik dan dapt meningkatkan nilai gizi produk. 8. Pemanggangan Proses pemanggangan berarti menghentikan aktifitas ragi, terjadi denaturasi protein, gelatinisasi
pati
dan proses pencoklatan (karamelisasi).
pemanggangan adalah proses yang penting dalam pembuatan roti boy.
Proses Melalui
proses ini adonan roti boy diubah menjadi produk yang ringan dan berongga serta mudah dicerna, suhu pemanggangan yaitu 160-180oC, pemanggangan dilakukan selama 30 menit. Tujuan pemanggangan untuk menghasilkan roti boy yang matang, empuk, menciptakan flavor yang khas serta menciptakan roti yang tahan lama. 9. Pendinginan Pendinginan dilakukan pada udara terbuka sekitar 45-60 menit sampai roti dalam keadaan dingin. Tujuan pendinginan adalah supaya pada saat pengemasan roti tidak mengalami kerusakan dan tidak berbentuk uap air. 10. Pengemasan Tujuan proses pengemasan adalah untuk mencegah kontaminasi roti oleh debu dan kotoran sehingga menghambat masuknya mikroorganisme yang tidak diinginkan dan dari segi penampakan akan lebih bagus dan menarik. 4.1.3. Pengawasan dan pengendalian mutu Pengawasan dan pengendalian mutu sangat penting dalam suatu usaha, dalam melakukan pengawasan mutu yang harus diperhatikan adalah pengawasan semua kegiatan mulai dari pengadaan bahan baku hingga menjadi produk yang siap untuk
35
dikonsumsi. Pengawasan mutu pada Usaha Kue Bunda meliputi pengawasan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. a. Pengawasan Mutu Bahan Baku Mutu bahan baku harus diperhatikan, karena bila bahan baku baik dan bagus maka produk akhir yang dihasilkan juga bagus. Usaha Kue Bunda adalah suatu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan roti dan kue yang tahan lama. Untuk bahan kering dan bahan yang tahan lama seperti, tepung dan garam di simpan dalam gudang.
Pengawasan mutu untuk bahan baku dilakukan dengan mengajukan
beberapa kriteria yang layak menurut karyawan yang bertanggung jawab terhadap pengolahan, bahan yang sudah datang akan diperiksa kembali dan jika tidak sesuai akan dikembalikan pada supplier. Pada roti sobek bahan yang digunakan adalah tepung terigu dengan merek dagang cakra kembar, gula yang digunakan adalah gula pasir, ragi yang digunakan adalah ragi instan, margarine atau lemak yang digunakan margarine, isi yang digunakan yaitu kelapa jagung, jagung yang digunakan adalah jagung kaleng dan kelapa menggunakan kelapa parut. Kelapa yang sudah diparut kemudian dimasak tujuannya agar kelapa tidak cepat rusak atau basi.
Setelah kelapa masak baru
campurkan jagung manis kaleng dengan mencampurkan semua isinya. Sedangkan pada pembuatan roti boy bahan yang digunakan sama dengan roti sobek, untuk membuat topping roti boy menggunakan telur, telur yang digunakan telur ayam ras. Untuk isi menggunakan coklat pasta.
36
b. Pengawasan Mutu Proses Pengawasan mutu proses dilakukan selama berlangsungnya proses produksi untuk setiap tahapan proses, seperti proses pencampuran bahan tidak boleh sampai terlalu mengembang, pada proses peloyangan adonan yang dimasukan kedalam loyang, sebelum dimasukan dalam loyang loyang diolesi margarin supaya roti tidak lengket pada loyang. Pengawasan mutu juga dilakukan pada proses pemanggangan roti sobek dimana suhu pemanggangan mencapai 180oC selama 25-30 menit, apabila suhu pemanggangan terlalu tinggi akan mengakibatkan gosong pada produk. Pengawasan mutu proses pemanggangan roti boy dengan suhu 180oC selama 25 menit. Pada proses produksi berlansung sangat perlu dilakukan pengawasan mutu proses, karena sangat mempengaruhi mutu dari produk akhir yang dihasilkan. c. Pengawasan Mutu Produk Jadi Tahap akhir dari pengawasan dan pengendalian mutu adalah pengawasan mutu produk akhir. Pengawasan mutu produk akhir meliputi pengamatan mutu produk yang dihasilkan seperti warna dan tekstur dari roti tersebut. Pengawasan ini bertujuan untuk menjaga mutu produk yang dihasilkan. Produk yang telah selesai dimasak langsung didinginkan agar roti tidak rusak apabila telah dikemas hal ini bertujuan menjaga mutu produk yang dihasilkan tidak rusak.
37
4.1.4. Sanitasi dan penanganan limbah a. Sanitasi Sanitasi
adalah
satu
upaya
pencegahan
terhadap
tumbuhnya
dan
berkembangnya jasad renik pembusuk dan patongen dalam makanan, minuman dan peralatan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi merupakan suatu hal yang penting yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan, untuk menjaga kebersihan suatu produk (Elida, 2011). Pada Usaha Kue Bunda kurang memperhatikan kebersihan.
Pencemaran
yang sering ditemukan pada saat proses pengolahan. Pencemaran makanan ini disebabkan oleh perusahaan kurang menghayati dan menerapkan cara penanganan makanan yang hygienes dan aman. Sanitasi dalam proses produksi sangat perlu diterapkan terutama sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan, sanitasi ruangan dan sanitasi pekerja. b. Sanitasi makanan Sanitasi makanan adalah usaha pencegahan dan membebaskan makanan serta minuman dari segala bahaya / kontaminan yang dapat menganggu atau merusak baik dari segi keamanan dan penampakan luarnya yang dimulai dari mempersiapkan bahan baku, proses pengolahan, penataan dan penyimpanan serta penyajian. Untuk mencapai tingkat sanitasi yang baik maka semua kegiatan harus memenuhi standar yang di tentukan.
38
Sanitasi bahan baku yang diterima disimpan dalam gudang. Bahan yang disimpan dalam gudang adalah bahan kering, seperti tepung dan gula sedangkan tahu, daun bawang disimpan dalam lemari pendingin. c. Sanitasi alat Sanitasi peralatan harus dilakukan untuk menjaga mutu produk, karena dari alat yang bersih akan menghasilkan produk yang aman dan bermutu. Sanitasi alat meliputi pemcucian alat dari kotoran yang menempel yang di cuci menggunakan deterjen.
Selanjutnya yang harus diiperhatikan dalam sanitasi peralatan adalah
pencucian peralatan masak, ini bertujuan supaya kotoran yang melekat mudah dihilangkan. Pencucian dilakukan dengan menggunakan deterjen yang telah dilarutkan dengan air. Sanitasi dalam pengolahan pangan selalu mendapat perhatian khusus karena sanitasi yang kurang baik akan mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Untuk mengetahui kondisi sanitasi selama pengolahan maka dapat dilakukan berbagai pengamatan mulai dari alat atau wadah yang digunakan selama proses. Sanitasi bertujuan membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat pada permukaan wadah dan alat. Sanitasi alat dilakukan sebelum dan sesudah digunakan. d. Sanitasi ruangan Sanitasi ruang produksi dilakukan dengan cara menyapu ruangan dan mengepel oleh karyawan yang telah ditentukan hari piketnya. Pembersihan ruang produksi adalah lantai dibersihkan dengan sapu terlebih dahulu kemudian dipel dengan menggunakan pembersih lantai yang dilarutkan dengan air. Selanjutnya pada setiap ruangan harus ada tempat pembuangan sampah supaya sampah hasil sisa pratikum
39
tidak dibuang sembarangan, dan setelah pengolahan sampah dikumpulkan dan dibuang.
Mikroorganisme yang terdapat diudara terutama adalah yang tahan
kekeringan sehingga dapat hidup lebih lama diudara seperi spora kapang banyak terdapat diudara karena berukuran kecil, ringan, serta tahan kering. Spora kapang sukar menjadi basah sehingga tidak cepat mengendap ke bawah. Oleh sebab itu pada ruang pengolahan terutama pada industri harus dilengkapi dengan ekhausfan untuk menyedot udara yang ada didalam ruangan atau membuat ventilasi yang cukup (Elida, 2009). Untuk Usaha Kue Bunda kebersihan ruangan kurang diperhatikan karena masih banyak karyawan yang membuang sampah sembarangan. e. Sanitasi pekerja Pada Usaha Kue Bunda sanitasi pekerja tidak ada dilakukan karena tidak adanya paraturan dari pemimpin untuk pekerja, dimana karyawan masih menggunakan baju bebas dalam proses pengolahan. f. Penanganan limbah Usaha Kue Bunda melakukan proses penanganan limbah dengan cara memisahkan antara sampah basah dengan sampah kering.
Untuk limbah cair
langsung dibuang melalui saluran air yang telah disediakan.
Sedangkan limbah
kering dimasukan kedalam karung plastik setelah penuh dikumpulkan dan diangkat oleh mobil sampah untuk di bawa ke tempat pembuangan akhir (TPA). Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungannya karena tidak mempunyai nilai ekonomis (Evawati, 2007).
40
4.1.5. Produksi dan Pemasaran a. Produksi Produksikan makanan berdasarkan permintaan dari konsumen, baik yang langsung datang maupun pesanan, pemesanan dapat dilakukan dua hari sebelumnya. Produksi dilakukan setiap hari dengan jumlah produksi yang dibuat tergantung dengan permintaan konsumen dan kesanggupan karyawan. b. Pemasaran Pemasaran dilakukan dengan memberikan pelayanan yang terbaik pada setiap konsumen.
Pemasaran adalah suatu kegiatan manusia yang berlangsung dalam
kaitannya dengan pasar. Pemasaran merupakan suatu hal yang sangat penting dilakukan setelah menghasilkan produk, hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan tujuan akhir dari pengolahan tersebut yaitu keuntungan (Taib, 2002). Dalam melakukan pemasaran, produsen harus jeli terhadap produk yang laris di pasaran atau yang diminati oleh konsumen, prospek pasar harus mengetahui tempat dan sasaran pemasaran. Pemasaran dilakukan dengan cara mengantarkan kue pada toko kue atau swalayan. 4.1.6. Penelitian dan Pengembangan Produk Pengembangan yang dilakukan pada Usaha Kue Bunda bertujuan untuk menghasilkan produk yang bervariasi. Jenis roti tersebut diantaranya adalah roti sobek, roti boy, roti sisir, roti empat rasa, roti tawar, donat, rola, swis roll, pudding, pizza, dan risoles. Dengan langkah ini maka konsumen dapat memilih serta tetap membeli produk yang dihasilkan oleh Usaha Kue Bunda.
41
Pengembangan produk dipengaruhi oleh permintaan konsumen, dimana pengembangan produk yang dilakukan yaitu menjadikan roti besar menjadi roti kecil dan begitu juga sebaliknya agar konsumen tetap membeli produk tersebut sehingga permintaan konsumen tetap terpenuhi. Pengembangan produk yang lain dilakukan yaitu dengan memberikan isi yang bervariasi sehingga menghasilkan rasa yang berbeda dan bentuk yang beraneka ragam seperti menambahkan jagung pada isian kelapa dan menambahkan pisang pada isian coklat. Menjaga kualitas produk bertujuan untuk memenuhi selera konsumen, sehingga akan meningkatkan jumlah penjualan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk yaitu permintaan konsumen, kualitas produk dan harga jual. Pada Usaha Kue Bunda tidak dilakukan penelitian produk. 4.2. Pembahasan 4.2.1. Pengolahan A. Bahan baku utama dan bahan baku tambahan 1. Bahan baku utama Bahan baku utama merupakan bahan baku yang harus ada pada saat proses pengolahan, bahan baku utama tidak bisa digantikan dengan bahan-bahan lain. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan roti sobek dan roti boy sama yaitu tepung terigu protein tinggi, ragi, garam dan air. a. Tepung terigu Terigu yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah terigu dengan protein tinggi yang kadar proteinnya 11-13%. Tepung terigu yang digunakan menggunakan karung plastik dengan berat 25 kg. Kandungan gluten yang tinggi
42
pada tepung terigu ini dapat menyerap air dalam jumlah yang besar, memiliki elastisitas yang baik sehingga adonan bisa mengembang dengan sempurna dan menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar dan tekstur yang lembut.
Sifat
tersebut cocok untuk roti karena mudah untuk diuleni atau dicampur, dan diragikan atau difermentasikan.
Selain itu dapat menyesuaikan suhu yang diperlukan,
mempunyai kemampuan menahan gas yang baik sekali dan berdaya serap air yang tinggi. Dalam pembuatan roti manis tepung yang baik digunakan adalah tepung yang berwarna agak kekuningan, tidak berbau dan apabila dipegang terasa lembut. Pemilihan tepung yang tepat sangat mempengaruhi hasil dari produk yang dihasilkan. b. Ragi Dalam pembuatan roti manis ragi berfungsi sebagai pengembang adonan (produksi gas karbondioksida) yang dihasilkan oleh ragi dari perombakan gula sederhana selama proses fermentasi. Ragi yang dipakai untuk pembuatan roti manis yaitu ragi instan yang dikemas dalam plastik yang dilapisi dengan lilin yang beratnya 500gr/bungkus. Ragi ini harus disimpan dalam lemari pendingin agar tidak mudah rusak. Dalam pemakaiannya ragi instan lebih praktis dan tidak perlu dilarutkan dalam air. c. Garam Fungsi garam yang ditambahkan dalam adonan roti manis adalah memberikan rasa gurih, memperkuat jaringan gluten dan sebagai sumber mineral bagi ragi serta memungkinkan toleransi yang baik pada proses fermentasi. Jumlah pemakaian garam
43
adalah 1-2 % dari jumlah tepung yang digunakan.
Garam yang dipakai dalam
pembuatan roti manis adalah garam halus yang beryodium. d. Air Air yang digunakan dalam pengolahan roti manis adalah air yang memenuhi syarat untuk air minum, jernih, bebas dari bakteri dan bebas dari kandungan logam yang berbahaya.
Air berfungsi untuk membantu pembentukan gluten dan
mempermudahkan dalam proses pencampuran bahan. Air yang dipakai berasal dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM). 2. Bahan baku tambahan Bahan baku dalam pembuatan roti sobek dan roti boy memakai bahan tambahan yang sama yaitu gula, lemak, baking powder, bread improver dan emulsifier. Sedangkan yang membedakannya hanya bahan tambahan isi dari roti sobek yaitu kismis dan untuk isi roti boy adalah coklat pasta. a. Gula Gula yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah gula pasir, ciri-ciri gula yang baik digunakan adalah berwarna putih, tidak terasa pahit dan tidak ada gumpalan.
Penambahan gula berfungsi dalam penentuan tekstur, keempukan,
memperpanjang umur simpan dengan cara mengikat air serta dapat merangsang pembentukan warna yang baik. Gula juga dapat mengawetkan bahan karena gula dapat mengurangi kadar air pada bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
44
b. Lemak Lemak (margarin) berfungsi sebagai pelembut tekstur dari roti yang dihasilkan dan juga sebagai peningkat nilai gizi dan aroma. Tujuan penggunaan margarin karena memiliki sifat emulsi yang baik. Jika dibandingkan dengan mentega harga margarin lebih murah sehingga dalam proses pengolahan menggunakan margarin.
Margarin juga digunakan untuk memoles loyang sehingga pada saat
pemanggangan tidak lengket. Jenis kemasan yang digunakan adalah kardus dengan kemasan sekunder plastik polietilen dengan berat 15 kg/kardus. c. Bread improver Bread improver adalah bahan yang digunakan untuk memperbaiki bentuk roti agar roti yang dihasilkan lebih lembut, dapat disimpan lebih lama, tekstur halus, menjadikan volume roti menjadi lebih besar. Merek bread improver yang digunakan dalam pengolahan roti manis adalah merek compact. B. Proses pengolahan roti manis Dalam pengolahan roti manis setiap urutan proses yang harus diperhatikan agar dihasilkan produk akhir yang bermutu baik diantaranya adalah : a. Persiapan bahan Pada tahap seleksi bahan dalam pembuatan manis harus memperhatikan kualitas bahan, stok yang cukup, penyimpanan bahan yang benar, dan pengetahuan sifat-sifat bahan.
Stok disesuaikan dengan daya tahan bahan, sementara tempat
penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas dari bahan sehingga tidak susut karena hilang atau rusak (Muchtadi, 1989).
45
Bahan yang digunakan terlebih dahulu dilakukan sortasi serta menyediakan bahan secara lengkap kemudian dilakukan penimbangan, tujuannya untuk menentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Proses penimbangan harus dilakukan dengan hatihati karena penimbangan bahan yang salah akan mempengaruhi produk yang dihasilkan. b. Pencampuran (mixing) Dalam pembuatan roti manis pencampuran berfungsi untuk pencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakan gluten, serta menahan gas pada gluten. Proses pencampuran berlangsung hingga tercapai perkembangan adonan yang optimal dari gluten dan penyerapan airnya, dengan demikian pencampuran harus kalis. Adapun yang dimaksud k alis adalah tercapainya pengadukan maksimum hingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda adonan yang kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel pada wadah, tangan, dan saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis (Rahzarni, 2005). Adonan kalis disebabkan karena terbentuknya gluten secara maksimal berarti kapasitas gluten sebagai penahan gas mampu mempertahankan tekstur dari roti, sehingga dihasilkan roti dengan daya kembang yang maksimal. Pengadukan yang lama atau berlebihan akan merusak susunan gluten sehingga akan dihasilkan roti dengan volume yang sangat buruk.
46
c. Penimbangan adonan Penimbangan untuk masing-masing produk berbeda dimana roti sobek dilakukan penimbangan sebanyak 600 g sedangkan roti boy 50 g yang bertujuan untuk mendapatkan ukuran yang seragam. Penimbangan adonan sebaiknya dibentuk dengan cara memipihkan dan memotong segi empat adonan, yang bertujuan agar adonan terlihat rapi dan mempermudah proses pembulatan. Penimbangan dilakukan dengan teliti karena jika adonan yang ditimbang kurang atau berlebih akan mempengaruhi ukuran roti sobek dan roti boy yang dihasilkan dan dari segi kenampakannya tidak bagus. d. Pembulatan adonan Pembulatan adonan pada roti manis dilakukan untuk memberi bentuk yang menarik dan memudahkan dalam pengerjaan serta memberikan lapisan film dipermukaan adonan. Selanjutnya adonan yang sudah dibulatkan diletakan dalam loyang yang sudah diolesi margarin, agar adonan tidak lengket dengan permukaan loyang. e. Fermentasi I Fermentasi pertama roti manis bertujuan untuk memberi kesempatan adonan rileks sesaat, lamanya sekitar 20 menit. Langkah ini harus sesuai waktu yaitu 20 menit, apabila adonan terlalu lama dibiarkan maka adonan akan mengalami over fermentasi dan menyulitkan saat memberikan isi. f. Peloyangan Peloyangan adonan roti dilakukan setelah selesai proses pembulatan, adonan isi yang telah dibulatkan langsung diletakan dalam dalam loyang yang telah diolesi
47
margarin. Peloyangan yang telah diolesi margarin akan menghasilkan roti yang lembab dan berminyak pada bagian bawah roti manis. g. Fermentasi II Fermentasi ini merupakan tahapan yang menghasilkan gas dalam adonan sehingga diperoleh volume roti yang diinginkan. Tujuan fermentasi kedua adalah memberikan kesempatan pada ragi agar bekerja secara optimal dan menghasilkan gas CO2. Syarat-syarat fermentasi adalah dengan suhu 35-44oC dan kelembaban 80-85% (Rahzarni, 2005). Untuk mengetahui proses fermentasi sudah berakhir dilakukan penekanan dengan jari, apabila tekanan tidak kembali maka proses fermentasi sudah selesai. Perubahan-perubahan senyawa yang terdapat pada adonan selama proses fermentasi disebabkan oleh enzim yang diproduksi oleh khamir Saccharomyces cerevisiae. Beberapa enzim yang penting diproduksi oleh khamir adalah invertase, maltase, zimase. Enzim invertase merubah sukrosa atau gula tebu menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim maltose akan merombak gula maltosa menjadi dua bagian dektrosa.
Sedangkan zimase merupakan enzim yang berperan merombak gula
menjadi karbondioksida dan alkohol (U. S. Wheat Associates,1983). Fermentasi yang dilakukan di Usaha Kue Bunda tidak menggunakan alat seperti proofing, akan tetapi bentuk yang dihasilkan lebih bagus dan mengembang dengan sempurna. Hal ini disebabkan karena suhu yang ada pada ruangan dimana rak-rak fermentasi berada satu ruangan dengan oven atau ruangan pemanggang. Fermentasi dilakukan pada ruang terbuka dengan kondisi terbuka tanpa ditutup.
48
h. Pemanggangan Tujuan proses pemanggangan adalah untuk menghasilkan roti yang matang, empuk, berserat halus, menciptakan flavor yang khas dan mengembangkan roti serta menciptakan roti yang tahan lama. Kriteria roti sobek dan roti boy yang sudah matang adalah warna kulit (crust) roti menjadi kuning keemasan yang seragam, teksturnya keras, pemanggangan dilakukan selama 25-30 menit dengan suhu 180 oC. Proses pemanggangan roti merupakan tahap untuk menghentikan aktivitas khamir, selain itu terjadi pembentukan gel (gelatinisasi pati) dan proses pencoklatan (karamelisasi).
Proses pemanggangan adalah proses yang terpenting dalam
pembuatan roti sobek dan roti boy. Melalui proses ini adonan roti sobek dan roti boy diubah menjadi produk yang ringan dan berongga serta mudah dicerna. Proses pemanggangan berarti menghentikan ajitvitas ragi, terjadi denaturasi protein gelatinisasi pati dan proses pencoklatan (karamelisasi) (Rahzarni, 2005).. Reaksi mailard merupakan reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang menghasilkan bahan berwarna coklat yang dikehendaki pada proses pembuatan roti. Adonan roti sobek dan roti boy dipanggang dengan oven listrik dimana waktu dan suhunya dapat diatur secara otomatis. i. Pendinginan Pendinginan roti manis dilakukan setelah selesai proses pemanggangan. Pendinginan roti dilakukan selama satu jam sampai roti benar-benar dingin. Tujuan pendinginan pada saat pengemasan roti sobek dan roti boy tidak mengalami kerusakan dan pada saat roti sobek dan roti boy berada dalam kemasan tidak terbentuk uap air.
49
j. Pengemasan Tujuan proses pengemasan adalah untuk mencegah kontaminasi kedua produk oleh debu dan kotoran sehingga menghambat masuknya mikroorganisme yang tidak diinginkan dan dari kenampakan akan lebih bagus dan menarik. Produk dikemas menggunakan plastik kemasan yang telah diberi label.
Jenis kemasan yang
digunakan adalah plastik polipropilen (pp). Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimer yang memiliki sifat-sifat utama yaitu ringan, lebih kaku, uap air rendah, tahan terhadap suhu tinggi, titik lebur tinggi, dan tahan terhadap asam kuat. 4.2.2. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pengawasan mutu sangat penting dilakukan karena dapat mempengaruhi permintaan konsumen terhadap produk. Dalam persiapan bahan baku yang perlu diperhatikan adalah pengawasan mutu bahan baku mulai sejak pembelian. Bahan baku yang dibeli harus diperhatikan waktu kadaluarsanya, komposisi bahan, dan informasi lain yang ada pada label. Dalam persiapan formulasi yang digunakan harus tepat sehingga menhasilkan produk yang baik.
Untuk tahap pencampuran, bahan dicampur sesuai dengan
prosedur kerja. Oleh karena itu semua tahapan proses pengolahan harus diperhatikan dengan baik, agar menghasilkan produk yang bermutu baik. Pernyusunan bahan baku untuk bahan kering dilakukan dengan penumpukan. Penumpukan dilakukan secara terpisah dengan bahan yang lama. Bahan baku kering seperti tepung disimpan pada ruangan bagian belakang yang mempunyai suhu 25 oC. Pada bagian alas diberi kayu pengganjal untuk sirkulasi udara pada bagian bawah.
50
Untuk bahan kering lain seperti ragi, bread improver dan lainnya diletakan pada gudang bagian depan. Di gudang bagian depan terdapat rak-rak dan etalase kaca untuk meletakan bahan-bahan yang cukup ringan dan tidak berukuran besar. Pembersihan gudang dilakukan pada saat stok dalam keadaan sedikit, yaitu pada saat hari libur.
Untuk menghindari hewan atau binatang pengerat lainnya
dilakukan pencegahan dengan cara pembersihan ruangan serta penyemprotan jika benar-benar ada. Namun hal ini kurang bagus karena dapat mengakibatkan bahan baku terkontaminasi dengan flavor penyemprotan tersebut. Pemberian bahan isi seperti kelapa jagung, selai nenas, dan coklat harus tepat dan sesuai takaran.
Pengisian yang terlalu banyak kurang menarik dilihat dari
kenampakan karena selai nenas atau coklat akan banyak keluar dari dalam roti. Pengisian selai nenas atau coklat yang baik adalah secukupnya dan sesuai dengan besarnya roti sehingga tidak keluar dari roti. Untuk pembulatan memerlukan keterampilan yang khusus agar pembulatan dapat dilakukan dengan cepat dan baik. Pembulatan yang belum baik ditandai bentuk yang kurang bulat, kurang padat, dan kurang licin. Keahlian dalam membulatkan adonan membutuhkan waktu dan pengalaman yang cukup lama. Oleh karena itu sangat ditekankan sekali pembulatan dengan baik karena dapat mempengaruhi proses fermentasi dan kelembutan kulit roti. Pada tahap fermentasi ini merupakan tahap pengontrolan adonan, karena adonan sedang dalam proses pengembangan dengan adanya aktifitas khamir. Pengontrolan yang harus dilakukan adalah tingkat pengembangan, dimana dapat dilihat dari kulit adonan yang sudah membentuk lapisan film. Pemanggangan adonan
51
roti harus cepat dan tepat, kriteria roti yang siap untuk dipanggang yaitu permukaan roti sudah licin dan apabila ditekan adonan tidak akan kembali kebentuk semula. Pemanggangan yang kurang cepat dan tepat akan mengakibatkan roti menjadi gosong atau warna tidak seragam. Mutu yang harus diperhatikan pada pemanggangan roti adalah ketepatan matang dan seragamnya warna roti. Warna kuning keemasan roti dihasilkan pada proses pemanggangan. 4.2.3. Sanitasi dan Penanganan Limbah Sanitasi adalah satu cara untuk mencegah masuknya kontaminan ke dalam bahan makanan dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan. Kontaminan dapat berupa bahan kimia, logam, debu, serangga, rambut, dan benda lainnya. Sebelum dilakukan sanitasi terlebih dahulu peralatan dan ruangan dilakukan pengontrolan agar dapatmemastikan layak atau tidaknya digunakan untuk pengolahan. Sanitasi dalam memproduksi suatu produk sangat penting karena dengan sanitasi yang baik maka produk aman untuk dikonsumsi. Sanitasi pekerja yang harus diperhatikan, dimana pekerja diminta menggunakan pakaian seragam, penutup kepala, kuku harus dipotong, dilarang berbicara, merokok. Pekerja yang sakit atau yang kurang sehat tidak dibenarkan untuk bekerja, karena akan berakibat buruk terhadap kualitas produk. Sebelum memulai bekerja, pada umumnya para pekerja mencuci tangan dan sudah siap dalam keadaan bersih. Sanitasi alat produksi yang dilakukan oleh Usaha Kue Bunda adalah dengan membersihkan sebelum dan sesudah selesai produksi.
Hal ini sangat penting
dilakukan karena kotoran yang melekat seperti adonan yang terjatuh merupakan
52
media untuk pertumbuhan mikroba yang bisa berakibat buruk terhadap sanitasi alat tersebut. Sanitasi ruangan merupakan sanitasi yang utama diperhatikan, karena ruangan merupakan suatu tempat beraktifitas. Oleh sebab itu ruangan yang sanitasinya kurang baik akan mengakibatkan proses produksi kurang lancar. Hal ini akan mempengaruhi kualitas produk yang akan dihasilkan. Usaha Kue Bunda memberikan fasilitas ruangan yang cukup baik, hal ini terlihat dari kondisi udara yang stabil dan nyaman. Sirkulasi udara yang baik dengan cara memberikan ventilasi yang cukup. Sanitasi ruangan yang berada dibagian ruang pengemasan juga cukup baik. Karena sebelum dan sesudah bekerja para pekerja membersihkan terlebih dahulu. Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat tertentu tidak dikehendaki oleh lingkungan.
Limbah yang mengandung bahan beracun dan
berbahaya (limbah B3) sangat dikhawatirkan kehadirannya (Evawati, 2007). Limbah dalam pengolahan roti sobek dan roti boy berupa limbah padat dan limbah cair.
Limbah padat berupa plastik, karton, dan karung kemasan bahan.
Karton dan karung dijual lagi ke pedagang, sedangkan plastik pembungkus roti dikumpulkan ke tempat sampah dan dibakar.
Untuk limbah roti yang sudah
kadaluarsa atau rusak akan dimanfaatkan untuk makanan ikan. Penanganan limbah cair di Usaha Kue Bunda dilakukan dengan cara membuang sisa air cucian ke saluran pembuangan yang telah disediakan. Saluran air tersebut dialirkan pada suatu tempat pembuangan limbah rumah tangga. Limbah bahan baku seperti cangkang telur juga dibuang secepatnya, karena cangkang telur
53
dapat mengundang mikroorganisme yang kemungkinan akan mengkontaminasi bahan lain. Hal ini akan berakibat buruk terhadap sanitasi dan biasanya juga dibuang setiap hari. Sedangkan penanganan karung tepung dan gula serta kardus bekas mentega dapat dijual kembali kepada pedagang. Pemanfaatan roti yang rusak tetapi masih baik untuk dikonsumsi dapat dikeringkan dan dijadikan tepung panir. Akan tetapi pihak Usaha Kue Bunda hanya melakukan pembuatan roti kering karena membutuhkan waktu yang lama dan ditakutkan hal itu dapat mengganggu proses produksi. 4.2.4. Produksi dan Pemasaran Produksi dalam sehari tidak tetap, jumlah produksi yang dibuat tergantung dengan permintaan pasar dan kesanggupan bagian pemasaran.
Dari hasil yang
diperoleh setiap hari dimana Usaha Kue Bunda memproduksi lebih dari 20 kg berat tepung untuk membuat roti sobek dan roti boy. Jumlah produksi tersebut dapat meningkat hingga 25 kg tepung. Hal tersebut terjadi karena kebutuhan pasar. Kebutuhan pasar dapat dianalisa dari permintaan langsung oleh pemilik toko atau swalayan, serta waktu tertentu seperti hari liburan dan lebaran.
Selain itu dapat dilihat dari berapa jumlah produk exspayer yang
diperoleh kembali.
Jumlah produksi ini disesuaikan dengan keadaan persediaan
bahan baku. Pemasaran merupakan suatu hal yang sangat penting dalam suatu usaha sehingga perlu diperhatikan dengan baik. Usaha Kue Bunda memasarkan produknya di daerah Bukittinggi, Padang Panjang, Payakumbuh, Batusangkar, 50 Kota, Pasaman, Sawahlunto, dan solok. Ada juga konsumen yang datang langsung ke
54
tempat produksi. Roti yang tidak habis terjual dikembalikan lagi ke Usaha Kue Bunda. Pemasaran produk ini meningkat pada saat menjelang liburan seiring meningkatnya permintaan konsumen.
Sedangkan pada hari-hari biasa jumlah
produksi tetap kecuali jika ada pesanan dari konsumen.
55
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Dari kegiatan PKPM yang di Usaha Kue Bunda dapat disimpulkan sebagai berikut : a. Untuk menambah wawasan dan meningkatkan pengetahuan dibidang pengolahan pangan tentang pemahaman kegiatan secara umum yang dihasilkan dari berbagai cara pengolahan makanan. b. Memantapkan pengetahuan dan keterampilan dasar di bidang pengolahan pangan untuk pengembangan kematangan diri agar mendapat bekal yang cukup untuk memasuki dunia kerja. c. Melatih mahasiswa untuk berpikir praktis, kritis terhadap perbedaan yang dijumpai dilapangan dengan yang diperoleh di bangku perkuliahan. d. Mampu mengaitkan pengetahuan akademik dengan pengetahuan praktis di lapangan, serta dapat membuat kajian dalam bidang pengolahan pangan untuk penyelesaian laporan tugas akhir. e. Dapat
memahami
sikap
pelaku
industri
pengolahan
pangan
dalam
mengembangkan teknik-teknik tertentu dalam mengolah pangan. 5.2. Saran Saran yang dapat diberikan pada Usaha Kue Bunda agar perusahaan dapat mempertahankan dan meningkatkan mutu dari perusahaan adalah : a. Sanitasi yang diterapkan di Usaha Kue Bunda sudah baik, tetapi perlu diperhatikan lagi sanitasi pekerja dan peralatan.
56
b. Sebaiknya pimpinan perusahaan mengeluarkan peraturan tentang kebersihan, memberikan baju kerja, menggunakan tutup kelapa karena masih ada karyawan yang rambutnya tidak diikat. c. Sebaiknya perusahaan tidak menekan jam kerja karyawan. d. Sebaiknya karyawan menggunakan sarung tangan pada saat proses pengolahan.
57
DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2010. Kegunaan bahan tambahan makanan http:/rosidmarwanto.blogspot.com. Didownload pada tanggal 10 Juni 2013. Assuari, R. 1999. Pengawasan Mutu Proses Produksi. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Direkturat Gizi. Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara, Jakarta. Elida, M. 2011. Sanitasi dan Keamanan Pangan BKPM. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh. 2009. Sanitasi dan Keamanan Pangan BKPM. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh. 2012. Bahan Pengajaran Berbasis Multimedia Sanitasi dan Keamanan Pangan. Payakumbuh. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Evawati. 2007. Buku Ajar Teknologi Pengolahan Limbah Industri Pangan. Politeknik Pertanian Universitas Andalas. Payakumbuh. Hernawati, 2013. Usaha Kue Bunda Bukittinggi. Hoesni, K. 2011. Penanganan Limbah Untuk Industri Pangan. Jakarta (didownload 15 Juli 2013). Muchtadi, T. 1989. Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Pangan dan Gizi. Bogor. Mudjajanto E.S. dan L.N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar swadaya. Jakarta. Mitra, H. 2012. Pengawasan Mutu Dalam Industri Pangan. Skripsi. Bogor (didownload 15 juli 2013). Purnawijayanti, L. 2001. Pengendalian Mutu Pangan Selama Proses Penyimpanan. Bogor. Rahayu, S. Limbah. http://www”.chem_limbah padat_industri_pangan.com Rahzarni. 2005. Teknologi Roti dan Kue .Buku Ajar. Politeknik Pertanian Negeri. Payakumbuh.
58
2010. Teknologi Roti dan Kue. Payakumbuh. Soekarto, W. 1990.
Buku Ajar Politeknik Pertanian Negeri
Pengawasan Standarisasi Mutu Pangan. Jakarta. Penerbit
Djambatan. Taib. 2004. Manajemen Industri Pangan. Buku ajar Politeknik Pertanian Negeri Universitas Andalas. Payakumbuh. 2002. Manajemen dan Pengawasan Mutu. Buku ajar Politeknik Pertanian Negeri Universitas Andalas. Payakumbuh. Tazar, N. 2011. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Bahan Penyegar. Politeknik Pertanian Negeri Universitas Andalas. Payakumbuh. U.S.Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan Jakarta. Winarno, F.G. 2004. Kimia Analisis Pangan dan Gizi. Gremedia Pustaka Utama. Jakarta.
59
Lampiran 1. Bagan alir pembuatan roti sobek Tepung, bread improver, baking, susu dan ragi
Penimbangan
Garam, gula, margarine dan air
Pencampuran Pengadukan Adonan Penimbangan
Kelapa jagung,
Pembulatan adonan Fermentasi I (15 menit) Perolingan Susu cair, kuning telur
Pengisian Peloyangan
Pengocokan Fermentasi II (20 menit) Bahan polesan
Pemolesan adonan Pemanggangan ( 30 menit, t. 180oC)
Roti sobek Pendinginan Pengemasan
Penimbangan Pemasakan
Kelapa jagung
60
Lampiran 2. Bagan alir pembuatan roti boy Tepung, ragi, susu, baking powder, bread improver
Penimbangan
Garam, emulsifier, gula, air
Pencampuran Pengadonan Penimbangan (50 g) Pembulatan
Tepung, gula, coklat bubuk, telur
Fermentasi I (20-25 menit) Pengisian dan pembentukan
Penimbangan
Fermentasi II (30 menit)
Pengadukan
Pemberian topping
Topping
Pemanggangan (30 menit, t, 180oC)
Roti boy
Pendinginan
Pengemasan
61
Lampiran 3. Struktur Organisasi Perusahaan Pimpinan Administrasi Keuangan
Kepala Bagian Gudang
Kepala Bagian Produksi
Kepala Bagian Pemasaran
Kepala Bagian Pengadaan
62
Lampiran 4. Denah Lokasi Perusahaan 1 2 5 3
6 7
4
8 9
13
10
12
Keterangan Gambar : 1. Pintu Depan 2. Ruangan Pemasaran 3. Ruangan Pengolahan 4. Ruangan Pemanggangan
14
15
16
17
63
5. Ruangan Pengolahan 6. Ruangan Penyimpanan Bahan Baku 7. Ruangan Istirahat 8. Dapur 9. Kamar Mandi 10. Pintu Belakang 11. Jalan 12. Gudang Tempat Penyimpanan Bahan 13. Rumah 14. Ruangan Pemanggangan 15. Dapur 16. Ruang Istirahat 17. Ruang Tamu
