1
I.
1.1.
PENDAHULUAN
Latar Belakang Kopi (Coffea spp) adalah spesies tanaman berbentuk pohon dan termasuk
dalam family Rubiaceae dan genus Coffea. Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya (Ridwansyah, 2003). Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis tinggi diantara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga sumber penghasilan bagi satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012). Selama dua tahun terakhir, volume perdagangan kopi dunia dalam bentuk ekspor dan impor terus meningkat rata-rata 8,2% per tahun dan volume perdagangannya mencapai 6,78 juta ton per tahun. Posisi Indonesia dinilai cukup strategis di dunia internasional, karena Indonesia merupakan negara pengekspor kopi terbesar ketiga setelah Brazil dan Vietnam. Produktivitas kopi Indonesia sebesar 11.250 ton per tahun cukup rendah bila dibandingkan dengan negara produsen kopi di dunia seperti Brazil sebesar 50.826 ton per tahun dan Vietnam sebesar 22.000 ton per tahun (Anon., 2014). Tanaman kopi ada sekitar 60 spesies di dunia, ditinjau dari segi ekonomis spesies yang terpenting adalah Coffea arabica. L, Coffea canephora. L/robusta dan Coffea liberica. L (Rahardjo, 2012). Kopi yang dibudidayakan di Indonesia secara umum ada dua jenis yaitu kopi robusta dan kopi arabika. Kopi ini memiliki keunikan 1
2
masing-masing dan pasarnya sendiri. Kopi arabika merupakan kopi yang memiliki citarasa lebih baik dari kopi robusta, karena kopi robusta rasanya lebih pahit, sedikit asam dan mengandung kafein lebih tinggi dari pada kopi arabika (Anon., 2011a). Biji kopi dewasa ini memiliki 2 jenis istilah yang membedakan citarasa dan kualitas kopi, yaitu biji kopi jantan dan biji kopi betina. Kopi jantan (Pea berry coffee) adalah kopi dengan biji mentah yang bulat utuh atau disebut dengan buah berbiji satu. Biji kopi jantan merupakan abnormalitas buah kopi, yaitu dalam pembentukan buah kopi, tidak seluruh rangkaian proses berjalan secara sempurna dan menimbulkan penyimpangan buah kopi. Proses pembentukan biji kopi jantan berasal dari bakal buah yang memiliki dua bakal biji, tetapi salah satu bakal biji gagal berkembang, sementara itu satu bakal biji lain berkembang baik dan menempati seluruh rongga bakal buah. Kopi betina (Flat beans coffee) adalah kopi dengan biji mentah terbelah di tengah atau disebut dengan buah berbiji dua. Kopi betina merupakan biji buah kopi normal, karena dalam pembentukan buah kopi, seluruh rangkaian proses berjalan secara sempurna (Rahardjo, 2012). Kopi jantan memiliki kualitas citarasa tinggi dan diminati oleh konsumen macanegara, serta biji kopi jantan jumlahnya sangat terbatas yaitu hanya 3-5 persen dari total jumlah biji kopi dalam satu pohon dan sisanya adalah kopi betina sehingga harga jual kopi jantan menjadi lebih mahal dari kopi betina (Dien, 2012; Primenta dkk., 2009). Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Kafein merupakan senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi. Kafein berfungsi sebagai unsur citarasa dan aroma di dalam biji kopi (Ciptadi dan Nasution, 1985). Kafein adalah basa moncidic yang lemah dan 2
3
dapat memisah dengan penguapan, serta mudah di uraikan oleh alkalis yang panas. Kafein mengeluarkan bau wangi, mempunyai rasa pahit dan dapat larut dalam air mendidih. Kadar kafein pada suatu varietas kopi dapat menjadi indeks mutu sensorisnya. Tinggi rendahnya kadar kafein digunakan sebagai pertimbangan untuk menentukan rumus pencampuran suatu resep kopi bubuk (Septianus, 2009). Kandungan kafein biji mentah kopi arabika lebih rendah dibandingkan biji mentah kopi robusta, kandungan kafein kopi robusta sekitar 2,2 % dan Arabika sekitar 1,2 % (Spinale dan James, 1990). Kafein di dalam biji kopi terdapat sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium klorogenat oleh karena itu akan terjadi perubahan citarasa dan aroma kopi yang telah disangrai. Asam – asam yang terbentuk pada proses fermentasi dan penyangraian memberikan tingkat rasa keasaman yang tajam pada seduhan air kopi sehingga menghasilkan efek menyenangkan bagi peminum kopi (Velmourougane, 2011). Selama ini besarnya kandungan kafein kopi bubuk, nilai pH dan karakteristik aroma dan rasa seduhan kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta belum diketahui secara pasti karena belum adanya penelitian mengenai berapakah kandungan kafein kopi bubuk, nilai pH dan karakteristik flavor seduhan kopi bubuk jantan dan betina dari jenis kopi arabika dan kopi robusta.
1.2.
Rumusan Masalah
1.
Berapakah kandungan kafein kopi bubuk dan nilai pH seduhan kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta ? 3
4
2.
Apakah ada perbedaan karakteristik aroma dan rasa antara seduhan kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta ?
1.3.
Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah :
1.
Untuk mengetahui kandungan kafein kopi bubuk dan nilai pH seduhan kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta
2.
Untuk mengetahui karakteristik flavor seduhan kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta.
1.4. Hipotesis 1.
Kandungan kafein kopi bubuk dan nilai pH seduhan kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta memiliki perbedaan.
2.
Karakteristik aroma dan rasa seduhan kopi jantan lebih baik dibandingkan dengan kopi betina dari jenis arabika dan robusta.
1.5. Manfaat Adapun manfaat dari penenelitian ini adalah: 1. Menambah pengetahuan dan pengalaman di bidang teknologi pangan, khususnya tentang kajian kandungan kafein kopi bubuk, nilai pH dan karakteristik aroma dan rasa seduhan kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta.
4
5
2. Memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat luas tentang kandungan kafein kopi bubuk, nilai pH dan informasi karakteristik aroma dan rasa seduhan kopi antara kopi jantan dan betina dari jenis arabika dan robusta.
5
