BORÁSZATI KISLEXIKON A-Á |
Abroncs: a fából készült edények gyűrű alakú összetartó pántja. Legújabban a fokozott korrózióvédelem érdekében anyaguk galvanizált, melegen hengerelt acél, ötvözött alumínium és saválló acél. Acetaldehid: a cukrok alkoholos erjedésének utolsó előtti lépcsőjében megjelenő bomlástermék. A fiatal borok acetaldehid tartalma rendszerint még kicsi. Az ászkolás folyamán a folyamattal együtt járó oxidáció következtében nő a tartalmuk. Viszonylag sok acetaldehidet tartalmaznak a tokaji borok, a portói és a sherry borok. Afrométer: Szúrószáras nyomásmérő, amely a pezsgőspalack dugóján átvezetve a széndioxid nyomását méri. Akó: régi must/bor űrmérték. A magyar akó 54,31 l. Aljbor: a megtisztult bor lefejtése után a bortároló tartály alján visszamaradó, többé-kevésbé sűrű, zavaros bor. Almasav: COOH-CHOH-CH2-COOH; a szőlő és must összes savtartalmának 40-60 %-át alkotja. Az érés folyamán borkősavvá alakul. Antocianinok: A kék és piros héjú, valamint a festőlevelű fajták színanyagai. Az európai szőlőfajták csak monoglikozidokat, a direkttermő fajták diglikozidokat tartalmaznak. AOC: ellenőrzött eredetmegnevezésű borok. Ide tartoznak a legjobb minőségű borok. AO VDQS: eredetmegnevezésű minőségi borok. A szabályozás vonatkozik az évenkénti max. termésmennyiségre, a borkészítés és borkezelés technológiájára, a bor analitikai és érzékszervi értékeire. Avinálás: az alkoholtartalom kiegészítése borpárlattal vagy finomszesszel. Állóképesség: a bor viselkedése félig töltött palackban, szobahőmérsékleten, egy hétig figyelemmel kísérve. A bornak meg kell őriznie tisztaságát, üledék nem keletkezhet. Ma levegő-, rázó-, hideg-, meleg próbának kell megfelelnie a bornak. Ásványi anyagok: a must/bor bepárolása, majd a szerves anyagok elégetése után visszamaradó ún. nyershamu fő alkotóelemei: kalcium, magnézium, nátrium, vas, foszfor, kén, alumínium, bór, ólom, cink, bárium, flór. Ászkolás: a borok fahordós érlelése. A hordó pórusain keresztül a bor a levegő oxigénjével érintkezik, és a lassú oxidáció hatására fejlődik, érik. Növekszik a bor aldehid-, acetál-, és észter-tartalma, kialakulnak az ún. másodlagos vagy érési illat- és zamatanyagai. Átalag: általában az akós hordónál kisebb, 25-30 l űrtartalmú magyar hordótípus. A tokaji átalag 75-80 l, vagyis az akón felül még egy fél akó. B|
Bacchus: 1. A bor istene a római mitológiában. Rendszerint szőlőfürttel koszorúzottan, boros kancsóval a kezében ábrázolták. 2. A németországi Rheinhesseni és Rheinpfalzi borvidéken jelentős területen termesztett új fajta. Barnatörés: főleg penészes szőlőből nyert és újborok betegsége. A bor megzavarosodik, sajátságos, aszalt gyümölcsre emlékeztető szagot, ízt kap. Barrique érlelésű bor: Speciális barrique hordóban érlelt bor. A tölgyfából készült hordóban, 225 l űrtartalmú, 2-9 hónapig érlelt bor. Az érlelés során tannin, továbbá a hordó kiégetésekor a dongafa lignintartalmából illófenolok és aldehidfenolok oldódnak ki, amelyek füstös és vaníliás aromákat adnak. Bor: szőlőmust vagy cefre alkoholos erjedése útján nyert szeszes ital. Török eredetű szó, szürkés-fehérest jelent. Borkő: a borban lévő borkősav félig kötött savanyú sója (kálium-hidrogén-tartarát). Borpotya: az az adó, amelyet akkor kellett fizetni, ha a kocsmában a földesúr bora nem kelt el időre.
Borvirág: pimpó, a bor felületén képződött fehér színű, gombaszerű hártya. Botrytis cinerea: penészgomba, amely a szürkerothadást okozza, kedvező feltételek esetén nemesrothadást eredményez. Botrítiszes nemesrothadás: Kialakulásához legalább három alapvető feltételnek kell együttesen teljesülnie: a gombafertőzést indukáló nedves időjárás a szőlőt teljes érésben érje, mert így a Botrytis bekoncentráló hatása érvényesülni tud azáltal, hogy a vízveszteség nem pótlódik az elfásodott fürtkocsányon keresztül; ugyanakkor a bogyók épek, sérülésmentesek legyenek, valamint a rövid nedves periódusokat hosszú száraz időszak kövesse. Brandy: a borból desztillálással nyert, 40 v/v% alkoholtartalmú ital. Buké: a szőlő fajtájától eredő elsődleges-, vagy a must erjedése során képződött erjedési-, vagy a bor érlelése során kialakult másodlagos, ászkolási buké, illetve a palackozott borban kifejlődő palackbuké; érzékszervileg felismerhető, kellemes illat- és zamatanyagok együttese. C-Cs |
Cabernet franc: az egyik legkiválóbb vörösbort adó szőlőfajta, világszerte ismert, ún. világfajta. Bora kiváló minőségű, mély rubinvörös színű, telt, extraktdús, kellemes fanyarsággal és finom zamattal. Cabernet sauvignon: világfajta, bora zamatgazdag, mély rubinvörös, telt. Érzékeny a rothadásra, így hamarabb kell szüretelni, mint C. franc társát. Chaptalozás: száraz cukrozás, a musthoz száraz formában adják a répacukrot. Chardonnay: világfajta, egyike a legjelentősebb és legmegbízhatóbb minőségi fehérborfajtáknak. Bora kemény karakterű, telt, testes, illat és zamatanyagban gazdag. Châteaneuf du Papa: egyik leghíresebb francia vörösbor különlegesség. 13 szőlőfajtából készítik, mélyvörös színű, testes, mégis elegánsan ható bor, finom, fűszeres illattal-zamattal. Chianti: mélyvörös színű, tüzes, a Toscana borvidéken termelt bor. Kizárólag sással, a fenék kihagyásával befont palackban kerül forgalmazásra. Cipszer: Tokaj-hegyalján tevékenykedő német származású borkereskedő régi megnevezése. Cladosporium cellare: nemes pincepenész, csak ideális hőmérsékletű és páratartalmú pincében képes megélni. Cognac: a franciaországi Charante és Charante-Maritime megyékben termelt Ugni blanc, Folle blanche és Colombard fehérszőlőfajták borainak charentei párlási módszerrel nyert párlatából készített ital. Magyarországon is készítettek cognacot a francia eljárásnak megfelelően, azonban egy egyezmény keretén belül megtiltották a névhasználatot, cserébe a franciák sem használják a tokaji elnevezést. Cserszegi fűszeres: Bakonyi Károly nemesítette ezt a szőlőfajtát, Irsai Olivér és Tramini keresztezésével. Előnye, hogy jó fagytűrőképességű és jó a peronoszpóra-ellenállósága. Csiger: törkölybor. Csöbör: régi magyar mértékegység. Az öreg 84,5 l, a kis csöbör 42,2 l. D|
Degorzsálás: a dugóra ülepített seprő eltávolítása a letisztult pezsgőtől fagyasztásos módszerrel. Dekantálás: a tiszta bor leszívása vagy óvatos leöntése az üledékről. Diófapác: kasseli barna; a hordó külső ápolásánál használt vizes porfestékoldat. A penészképződést nem gátolja, csupán ápolt külsőt kölcsönöz a fahordónak. Dionüszosz: a bor, vidámság istene a görög mitológiában. Dohos hordó: olyan penészes hordó, amelyben a gombák micéliumai a dongákba már mélyebben behatolnak. Dugóíz: hibás, vagy rosszul előkészített dugótól származó borhiba. E-É |
Ecetsav: CH3COOH; az illósav-tartalom 95 %-át alkotja, az ecetsavbaktériumok működésének következménye. Súlyos borbetegség, ha értéke meghaladja a 3 g/l-t, akkor a bor romlottnak tekinthető. Egéríz: mejzli, vagy Miska. Sajátságos, egérszagra emlékeztető ízű és szagú, rendellenes elváltozás. Extrakttartalom: az elpárologtatás után a mustból/borból visszamaradó szárazanyag mennyiség. A nem illósavak mennyisége borkősavban kifejezve a cukormentes extrakt. F|
Fajélesztő: különböző borvidékekről származó, ismert, jó tulajdonságokkal rendelkező, egy sejtből előállított borélesztő-tisztatenyészet. Fátyolos bor: nem egészen tiszta, kissé homályos bor. Fémíz: a borban alakul ki, ha hosszabb időn keresztül fémmel érintkezik. Édeskés íz jellemzi. Filoxéra: Viteus vitifolii, szőlőgyükértetű. Az európai szőlők gyökerén kóros elváltozást okoz. Magyarországon 1875-ben jelent meg először. Fordítás: tokaji borkülönlegesség. 1826-ban használták ezt az elnevezést először. A kitaposott, a taposózsákból kifordított aszú-, vagy szamorodnitörkölyt mustban áztatják, kisajtolják és borrá erjesztik. Főbor: Tokaj-hegyalján a válogatás nélkül, töppedt és ép bogyókat tartalmazó fürtökből nyert jó minőségű bor megnevezése. Fuxos bor: pirkadt bor, olyan színű bor, amelyben a sárga és a piros színárnyalatok keverednek. G-Gy |
Gallozás: nedves cukrozás; a must cukortartalmát vizes cukoroldattal emelik. Gádor: a pince boltozott előtere. Glicerin: CH2OH-CHOH-CH2OH, háromértékű alkohol, a bor vonadékanyagának mintegy harmadát teszi ki. A bort bársonyossá teszi. Glükóz: a szőlő legjellemzőbb cukra. A szőlőlevélben képződik és a bogyóban halmozódik fel. Gólyanyak: fejtőpipa. Gönci hordó: magyar hordótípus. Az aszúbor készítés egyik alapmértékegysége, 136 liter. Űrtartalma a hegyaljai borvidék alacsony pincéihez és a borok speciális érleléséhez igazodik. Grappa: törkölypálinka. H|
Habzóbor: a pezsgőhöz hasonló ital, amelyben mesterségesen elnyeletett ásványi szénsav van. Háromemberes bor: a nagyon savanyú, silány bor tréfás megnevezése. A bor elfogyasztásához három ember kell: egy, akit a másik lefog, a harmadik, aki az ivó szájába tölti a bort. Háromszor szüretelő: a borhamisító népies megnevezése. A harmadik szüret alapanyaga a bor első fejtéséből nyert seprő. Hektoliterfok: a szesztartalom mértéke = 1 l abszolút alkohol. Hébér: a lopó németes megnevezése. Hippokratészi bor: Fűszerezett bor, amit ételelixírként - főleg a középkor előkelő férfiai fogyasztottak lefekvés előtt. I|
Icce: a borfogyasztásnál használt régi magyar űrmérték. A kis (erdélyi) icce = 0,707 l, nagy (magyar) = 0,848 l, a pozsonyi = 0,839 l.
Invertcukor: a must/bor redukáló cukortartalma (gyümölcscukor). Irsai Olivér: Kocsis Pál állította elő 1930-ban a Pozsonyi és a Csabagyöngye keresztezéséből. Muskotály aromákkal rendelkezik. J|
János-áldás: vendégségből való búcsúzás előtti utolsó pohár bor. A háborítatlan hazatérés záloga. Justa: régi magyar Űrmérték. 1 justa = 0,58 l. K|
Kadarka: Kis-Ázsiából származó kékszőlőfajta. Edzettsége, homoktűrése és zamatossága miatt termesztett fajta. Kagor: vörös édes csemegebor a Krímben, Grúziában és Üzbegisztánban. Három évi érlelés után kerül forgalomba 16 v/v% alkoholtartalommal és 200 g/l cukorral. Kapásbor: a szőlőkapásoknak a napszám mellé járó, rendszerint napi 1 l bor. Karaffa: üvegkorsó. Karcos bor: egészen ki nem erjedt, csípős ízű bor. Káci: fából készült, csonka kúp alakú, álló vörösborerjesztő tartály. Kástélyos bor: a világospiros színű sillerbor régies megnevezése. Kékfrankos: a legelterjedtebb vörösbort adó szőlőfajtánk. Színanyagban gazdag, nem rothad, bora hosszabb érlelést igényel. Kéknyelű: neves magyar borszőlőfajta, de csak Badacsonyban található meg nővirágúsága és bizonytalan termékenyülése miatt. Kékoportó: bőven termő, vörösbort adó szőlőfajta. Primőr jellegű borkészítésre alkalmas. Kénevő bor: népiesen mondva az olyan bor, amelyben a szabadkénessav-tartalom szinte az egyik napról a másikra eltűnik, lekötődik. Kincskamra: a palackborpince rendszerint elzárt része, ahol a legértékesebb, különleges borokat tárolják. Kiütési hányad: a lényeredékre használt szakkifejezés. 100 kg szőlő feldolgozásából nyert must mennyisége literben. Komabuktató bor: a nagyon silány, ihatatlan ital népies, tréfás megnevezése. Az ilyen borral rendelkező ablaka előtt lehajolva haladnak el az ismerősei, nehogy behívják őket eg ypohár borra. Konty alá való bor: általában a nők által kedvelt édeskés vagy édes ital. Kotlós bor: az erjedésben lévő, "szőke" színű must népiesen. Kotyogó: az erjesztőedény felső nyílására helyezett vízzel töltött eszköz, amelyen keresztül a szén-dioxid bugyborékolva távozni tud, de a külső levegő nem juthat az erjesztő edény gázterébe. Kulcsár: a borpince kulcsait őrző, kézben tartó személy. L-Ly |
Léleklyuk: a vájt, kisebb egyágú pincéknél a pinceág végén található szellőzőkürt népies elnevezése. Livó: töltike, tőtike, léhó. A hordó akonanyílásába helyezhető tölcsér rendeltetésű, a fejtésnél használt eszköz. Lopó: kézi eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségű minta vehető. Lőre: általában az alacsony alkoholtartalmú és minőségű bort nevezik így. A megnevezés a lóra szóból ered, ami arra utal, hogyha valaki ilyen borból többet fogyasztott, akkor is veszély nélkül felülhetett a lóra. M|
Madeira: Portugáliában készített vörös csemegebor. Malaga: Spanyol csemegebor. 3 évig érlelik általában. Malligand-készülék: a bor alkoholtartalmának forráspontmérés alapján való meghatározására szolgáló egyszerű ebullioszkóp. Marsala: Szicíliából származó vörös csemegebor. Máslás: tokaji borkülönlegesség, a kierjedt aszúbor seprőjére felöntött (lemásolt) és azon erjesztett bor. Általában félszáraz, de lehet száraz vagy ritkábban édes is. Mazsolabor: mazsolából készített csemegebor, a dél-európai édes bor utánzata. A mazsolaszőlők magvatlanok, vagy egymagvúak pl. Damaszkuszi muskotály. Meszely: régi magyar űrmérték. 1 meszely = 0,344 l. Mézbor: a méz vizes oldatából (1:4 arány) készített szeszes ital. Misinások: így nevezték Tokaj-hegyalján a zsidó borkereskedőket. Mukátliíz: kálium-szorbáttal kezelt borban a bomlott kezelőanyagtól megjelenő idegen, a muskátli szagára emlékeztető szag, íz. Muzeális bor: az 5 évnél idősebb, különleges értékekkel rendelkező minőségi bor. A tokaji borkülönlegességek csak akkor számítanak muzeálisnak, ha a 2-8 évig tartó fahordós érlelést 8-10 évi palackérlelés követ. N-Ny |
Nona bor: a jobbágy által beszolgáltatandó kilenced borrész. O|
O.I.V.: Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal. 1924-ben alakult Párizsban. Ordas bor: befülledt, szénsavat tartalmazó ital. Ordinárium: közönséges, silány bor. Tokaj-hegyalján a legegyszerűbb száraz bort hívták így. P|
Palackbuké: a hosszabb ideig palackban érlelt borokban kialakuló, sajátságos, kellemes illat és zamat. Parasztsiller: a Villányi borvidék egyik helyi korkülönlegessége. A bornak a varázsa abban van, hogy a Kékoportó lágy bársonyosságát egy-két illatos fehérszőlőfajta ízben, zamatban gazdagítja. Pikkoló: magyar jelentése: kicsiny. 1. Negyedes, 0,2 l-es pezsgőspalack megnevezése. 2. Fiatalkorú pincérfiú. Piknométer: üvegből készült, jellegzetes kúp alakú, hosszú, keskeny jellel ellátott nyakú, csiszolt üvegdugós lombik folyadékok súlyának megállapítására. Pincetok: hasáb alakú, vastag falú, 3-6 db, literes, útravaló borospalackokkal ellátott láda, amelyet a személyi szolgálatra való borok szállítására használtak. A feljegyzések szerint II. Rákóczi Ferenc minden utazásának kelléke volt. Pint: régi magyar űrmérték: 1,415 liter. Plébános bor: az erdélyi Csombord környékén is termesztett Kövérszőlőből és Furmintból készített borkülönlegesség. Poshadt íz: a rosszul kezelt, bomló borüledéket, vagy a hordómosásból eredő poshadt vizet tartalmazó hordótól eredő hibás íz. Primőr bor: már novemberben-decemberben készre kezelt és forgalomba hozott, könnyű vörösbor. Világszerte ismert a francia Beaujolais. Puttony: háton hordott fa, fém vagy műanyag szállítóedény. A tokaji puttony 36 icce = 28-30 l. Puttonyszám: a tokaji aszúbor készítésekor az egy gönci hordónyi must/bor és az aszúszemek puttonnyal mért mennyiségének arányát fejezi ki. Püspökbor: házi italként, édes vörösborból készített fűszerezett ital, melyet friss
narancsszeletekkel szolgálnak fel. R|
Rerfraktométer: a must cukortartalmának gyors mérésére szolgál, törésmutató elve alapján méri az összes extrakttartalmat tömegszázalékban. Rezveratrol: a bor fenolos anyagai közül a nem-flavonoid fenolokhoz tartozó stilbénszármazék. Egészségre kedvező hatású vegyület, elsősorban szív-érrendszeri megbetegedések megelőzésére szolgál. S-Sz |
Sauvignon blanc: francia eredetű világfajta. Bora fajtajelleges, élénk savérzetű, finom zamatú, rangos. Sillerbor: Piros színárnyalatú, ízében fehérbor jellegű bor német hangzású megnevezése. Stiches bor: az ecetes bor németes megnevezése. Ha az ecetesedés még alig érezhető a borban, akkor az emelkedett illósavtartalom kifejezést használják. Szalmabor: Strohwein, Vin de Paille; a jól érett, de nem túlérett fürtöket szellős helyen, cserényeken vagy szalmán kirakva 2-3 hónapig szikkadni, töppedni hagyják. A párolgás okozta vízveszteség 30 %. A bor alkohol- és savtartalma is magas. Szamorodni: lengyel szó, jelentése: úgy, ahogy termett. Az aszúszemek kiválogatása nélkül kerül a szőlő feldolgozásra. Az aszús és nem aszús szőlőbogyók aránya szerint lesz száraz vagy édes. Szaturálás: szénsavazás, impregnálás. A szén-dioxid elnyeletése a borban. Szárazpróba: a bor érzékszervi elbírálásánál alkalmazott eljárás. Abból áll, hogy a kiűrített pohárban lévő bormaradék illatát orrunkkal figyelmesen vizsgáljuk. Ilyenkor a poharat markaink között melegítve, az illóanyagok határozottabban jelentkeznek. Szentjánoskenyéríz: a szentjánoskenyérfa hüvelyes termésének sajátságosan kellemes ízére emlékeztető boríz. Főleg a tokaji borkülönlegességekben lehet ezzel az ízzel találkozni. Szepsi Laczkó Máté: református lelkész, 1612-től Lórántffy Mihály udvari papja. A hagyomány szerint 1631-ben ő készítette az első tokaji aszúbort Lórántffy Zsuzsanna fejedelemasszony részére, a sátoraljaújhelyi Oremus szőlő terméséből. Szüretgazda: uradalmakban, tehetősebb szőlőtulajdonosoknál alkalmazott, a szüret levezetéséért felelős személy. T-Ty |
Tirázslikőr: pezsgőalapborból, cukorból és citromsavból, a pezsgő második erjesztéséhez összeállított oldat. Titrálható savtartalom: a lúgos titrálással közömbösíthető szabad és félig kötött savtartalmat jelenti borkősavban kifejezve g/l-ben megadva. Tonella: a 13. századtól ismert, kis magyar hordócska, amely űrmértékül is szolgált. 20-40 l. Tréfa: a fröccs régi magyar elnevezése. U-Ü |
Utóíz: a borbírálat során a bor megízlelése és lenyelése után a szájban az ízlelőszemölcsök révén még hosszabb ideig érezzük a bor ízét. Üstökös aszú: a tarcali Rákóczi-uradalom konfiskálása révén a bécsi udvar tulajdonába jutott Szarvas-dűlőben, a Halley-üstökös 1811. évi megjelenésekor szüretelt aszúszőlőből készült, különleges minőségű Tokaji aszúeszencia. Gönci hordós érlelés után 1840-ben lepalackozták. Üvegakona: üvegből készített rövid dugó. Értékes tokaji borok érlelésénél használják. V|
Vanna: régen használt, kisebb űrtartalmú dézsma. V.C.C.: egyszerű asztali minőségű bor francia megnevezése. V.D.Q.S.: a kiváló minőségű, ellenőrzött bor francia megnevezése. Veder: régi űrmérték; 10,15 l. Vincellér: a szőlőültetvény kezelésével, felügyeletével megbízott személy. Vinkó: vékony, üres, rendszerint savas ízérzetű, silány bor. V.S.O.P.: kiváló minőségű konyak angol megnevezése. W|
Whisky: füstízű gabonapálinka, az angolok nemzeti itala. A skót whisky nyersanyaga tőzegfüst felett szárított árpamaláta. Az amerikai kukoricából, rozsból és szárított malátából készül. Z-Zs |
Zászlós bor: a borlovagrend által cégérbe választott, a borvidékre jellemző egyik minőségi bor megnevezése, amelyhez rendszerint legenda is fűződik. Zsejtár: a múlt században használt, fenyőfából készített, kis űrtartalmú szedőedény.
