KUESIONER HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM MAYJEN H.A THALIB KABUPATEN KERINCI TAHUN 2011 I. Data Responden Penjamah Makanan 1. Nama : 2. Umur : 3. Jenis Kelamin : 4. Pendidikan : II. Wawancara diajukan kepada penjamah makanan 1. Apakah bapak/ibu mencuci tangan sebelum mengolah makanan? a. Ya b. Tidak 2. Apakah bapak/ibu pada saat mengelola makanan menggunakan alat bantu ( sarung tangan, penjepit makanan)? a. Ya b. Tidak 3. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai celemek? a. Ya b. Tidak 4. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai tutup kepala? a. Ya b. Tidak 5. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai sepatu dapur? c. Ya d. Tidak 6. Apakah bapak/ibu bekerja sambil merokok? a. Ya b. Tidak 7. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasaan saat bekerja (cincin,gelang) kecuali cincin kawin? a. Ya b. Tidak 8. Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi mencuci tangan pakai sabun? a. Ya b. Tidak
9. Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih?
Universitas Sumatera Utara
a. Ya b. Tidak 10. Apakah bapak/ibu memiliki sertifikat kesehatan? a. Ya b. Tidak
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2 LEMBAR OBSERVASI HIGIENE SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM MAYJEN H.A THALIB KABUPATEN KERINCI TAHUN 2011
No.
Objek Pengamatan
Bobot
Nilai
Total Skor
LOKASI & BANGUNAN 1.
2.
3.
4.
5.
Lokasi : a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran ( asap,bau, debu)dan cemaran lainnya. b. Tidak berada < 100 meter dari sumber pencemaran. Jumlah Bangunan : a. Terpisah dari ruang yang lainnya. b. Kokoh/kuat/permanen. c. Rapat serangga d. Rapat tikus Jumlah Pembagian Ruang : a. Ada dapur b. Ada toilet c. Ada gudang bahan makanan d. Ada ruang karyawan e. Ada ruang administrasi f. Ada gudang peralatan Jumlah Lantai : a. Bersih b. Kedap air c. Tidak licin d. Rata e. Kering f. Konus Jumlah Dinding :
6 2 4 10
2
1
0,5
4 2 2 2 10 4 2 1 1 1 1 10 4 2 1 1 1 1 10
Universitas Sumatera Utara
Ket
a. Kedap air b. Rata c. Bersih
0,5
Jumlah 6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Ventilasi : a. Tersedia dan berfungsi baik b. Intensitas cahaya 10 fc c. Cukup menjamin rasa nyaman Jumlah Pencahayaan/penerangan : a. Tersebar merata di setiap ruangan b. Intensitas cahaya 10 fc c. Tidak menyilaukan Jumlah Atap : a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga b. Tidak bocor c. Cukup landai Jumlah Langit-langit : a. Tinggi minimal 2,4 meter b. Rata dan bersih c. Tidak terdapat lubang-lubang Jumlah Pintu : a. Rapat serangga dan tikus b. Menutup dengan baik dan membuka arah luar c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan Jumlah FASILITAS SANITASI Air bersih: a. Jumlah mencukupi b. Tidak berbau,tidak berasa dan tidak berwarna. c. Angka kuman tidak melebihi ambang d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas Jumlah Pembuangan air limbah:
1
1
4 3 3 10 5 3 2 10 5 3 2 10 5
0,5 3 2 10
0,5
1
4 4 2 10 4 3 3 10
3
5 2 2 1 10
Universitas Sumatera Utara
a. b. c. d. 13.
14.
15.
16.
17.
Air limbah mengalir dengan lancar Terdapat grease trap Saluran kedap air Saluran tertutup Jumlah
Toilet : a. Bersih b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan. c. Tersedia air bersih yang cukup d. Tersedia sabun dan alat pengering e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita. Jumlah Tempat sampah : a. Sampah diangkut tiap 24 jam b. Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d. Kapasitas tempat terangkat oleh seorang petugas sampah. Jumlah Tempat cuci tangan : a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi b. Tersedia sabun, deterjen, dan alat pengering/lap c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung/karyawan Jumlah Tempat mencuci peralatan: a. Tersedia air dingin yang cukup memadai b. Tersedia air panas yang cukup memadai c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus d. Terdiri dari tiga bak pencuci Jumlah Tempat mencuci bahan makanan: a. Tersedia air pencuci yang cukup b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman
2
3 3 2 2 10 2 3
1 2 2 1
10 4 3 2 2 1 10 5 2
3 2 10 2
1
2 2 4 10
1
5 3
Universitas Sumatera Utara
18.
19.
20.
dan halus c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan hama Jumlah Loker karyawan : a. Tersedia loker karyawan dari bahan yang kuat,mudah dibersihkan dan mempunyai tutup yang rapat b. Jumlah cukup c. Letak loker diruang tersendiri d. Loker untuk karyawan pria terpisah dengan loker untuk wanita Jumlah Peralatan untuk pencegah masuknya serangga dan tikus : a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kasa serangga. b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus c. Persilangan pipa dan dinding btertutup rapat. d. Tempat tendon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk Jumlah DAPUR,RUANG MAKAN DAN GUDANG BAHAN MAKANAN Dapur: a. Bersih b. Ada fasilitas penyimpanan makanan dingin (kulkas, freezer) c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas ( termos panas,kompor panas) d. Ukuran dapur cukup memadai e. Ada sungkup dan cerobong asap f. Terpasang tulisan pesan-pesan higiene bagi penjamah/ karyawan Jumlah
2 10 2 1 3 3 2 10
3 2
2 2 3 10
3 2 2 7 1 1 1 10
Universitas Sumatera Utara
21.
Gudang bahan makanan : a. Tidak terdapat bahan lain selaian bahan makanan b. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan c. Kapasitas gudang cukup memadai d. Rapat serangga dan tikus
4 3
2 2
Jumlah 22.
Ruang makan bagi penjamah: a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih b. Ukuran ruang makanan minimal 0,85 m² per kursi. c. Pintu masuk buka tutup secara otomatis d. Tersedia fasilitas cuci tangan e. Tempat peragaa makanan jadi tertutup Jumlah
2
10 3 2 5 2 2 1 10
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN 23.
24.
Bahan makanan; a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik b. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatan c. Angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan memenuhi persyaratan d. Bahan makanan berasal dari sumber resmi Jumlah Makanan jadi: a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik b. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes RI
3 2 5 3
2 10 4 3 6 3
10 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Universitas Sumatera Utara
25.
26.
27.
28.
Penyimpanan : a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan. b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan penyimpanan jenis makanan c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi d. Tempatnya bersih dan terpelihara e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak Jumlah PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN Pengolahan makanan : a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih b. Pengambilan makanan menggunakan alat khusus (sarung tangan, alat penjepit makanan,dll) c. Menggunakan peralatan dengan benar Jumlah PENYIMPANAN MAKANAN JADI Penyimpanan makanan jadi : a. Suhu dan kelembaban sesuai dengan persyaratan jenis makanan b. Cara penyimpanan tertutup Jumlah PENGANGKUTAN & PENYAJIAN MAKANAN Cara penyajian : a. Makanan saat disajikan dalam keadaan hangat b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih. c. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tutup d. Penyajian makanan harus ada tempat yang bersih. Jumlah
3 2 4 2 2 1
10
5 5 3
2 10
6 5 4 10
3 5
3 2 2 10
Universitas Sumatera Utara
PERALATAN 29.
30.
31.
32.
Ketentuan peralatan; a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh c. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus. d. Peralatan makan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat racun Jumlah TENAGA KERJA Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan: a. Kepala instalasi gizi pernah mengikuti kursus b. Supervisor pernah mengikuti kursus c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus d. Salah seorang penjamah makanan pernah mengikuti kursus Jumlah Pakaian kerja : a. Bersih b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih c. Penggunaan khusus waktu kerja saja. d. Lengkap dan rapi Jumlah Pemeriksaan Kesehatan : a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan b. Pernah divaksinasi thypoid c. Check up penyakit khusus d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter
4
15 2 1
2
1
10
2 4 2 4 2 10
2
3 2 2 3 10 3
2
2 1
Universitas Sumatera Utara
e. Memiliki buku kesehatan karyawan/penjamah Jumlah 33.
Personal higiene: a. Setiap karyawan/penjamah berprilaku bersih dan berpakaian rapi b. Setiap mau kerja cuci tangan c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih Jumlah
2 2 10 3 7
3 2 2 10
Universitas Sumatera Utara
