Section Headline
STEAK
HOUSE
S námi už vždycky připravíte steak, jak má být! Správně propečený, krásně šťavnatý a rozplývající se na jazyku. Máme pro vás tipy na nákupy, rady šéfkuchaře i recepty na ideální doprovod – omáčky, přílohy a bylinková másla. Foto ALENA HRBKOVÁ
F O T O : X X X | F O O D S T Y L I N G : X X X | D E KO R S T Y L I N G : X X X | N Á D O B Í Z A P Ů J Č I LY F I R M Y: X X X
Připravila KATEŘINA ŠVEJDOVÁ
✷ Biftek s pepřovou omáčkou
90 www.apetitonline.cz
LISTOPAD 2015
F O O D S T Y L I N G : M A R E K VŠ E T E Č K A | D E KO R S T Y L I N G : M A R K É TA Z I N D U L KOVÁ | N Á D O B Í Z A P Ů J Č I LY F I R M Y: P O T T E N & PA N N E N , W E D G W O O D , M A M A I S O N , P & J B A Z A R , A N T I K VA R I ÁT KO R U N N Í
Na víkend Dokonalé steaky
✷ Steak z roštěnky s liškovou omáčkou
LISTOPAD 2015
www.apetitonline.cz 91
1. steak & omáčka Steak z dobrého hovězího je skvělý sám o sobě, v kombinaci s teplou omáčkou však bude vaše štěstí dvojnásobné.
JAK NA MASO Cesta k dokonalému steaku začíná u řezníka! Kvalita masa Mladý kus Maso by mělo být z mladého kusu. Specialitou Čestru je maso z jaloviček (stáří 20–28 měsíců) a volků (20 měsíců), jinde jsou běžnější býčci (18 měsíců). Skot musí být z dobrého chovu a dostávat správné krmení. Mramorování Důležité je, aby maso správně pomalu tučnělo, tedy aby bylo pěkně mramorované (prorostlé) tukem, který nositelem chuti a zajistí šťavnatost. Zrání Po porážce a rozbourání by maso mělo zrát – při stabilní nízké teplotě se vyvěsí až na několik týdnů. Během tohoto procesu zkřehne a jeho chuť bude plnější. Staření Specialitou Čestru je takzvané staření neboli suché zrání. Ve speciální obří lednici s řízenou vlhkostí a prouděním vzduchu zrají celé čtvrtě 50–60 dnů, roštěnce minimálně 42 dnů. Maso v procesu zrání ztratí až 15% hmotnosti. Ve vakuu Další metodou zpracování masa na steaky je zrání ve vakuu. Zatavené v sáčcích při teplotě od 0 do 2 °C odpočívá 30 dnů.
Kde ho koupit
Mistr na maso Pavel Straka, šéfkuchař pražské restaurace Čestr sítě Ambiente.
Čestr, to je především maso – vždyť už sám název restaurace je zkratkou českého strakatého skotu, z něhož se tady vaří. Zdejší hosté mohou na vlastní oči vidět úctyhodné čtvrtě krav, které visí za sklem v chladírně a z nichž přímo před nimi, o kousek dál v kuchyni vznikají všechny ty božské pokrmy. Kuchyni velí už pár let Pavel Straka – dostal ji na starost po pár měsících zdejší praxe a byla to skvělá volba. V jeho kuchyni to sviští, gril na dřevěné uhlí tady jede na plné obrátky a personál hbitě poletuje okolo ploten i hostů. Sám Pavel toho o své práci moc nenamluví – ani nemusí, stačí zavětřit a ochutnat!
České maso koupíte v řeznictví Naše maso v pražské Gourmet pasáži Dlouhá, nebo v jejich e-shopu (ereznictvi.cz). Vyzrálé maso z Itálie prodává La Bottega di Finestra v pražské Platnéřské ulici. Anglické dostanete u Robertsona v Nuslích (www.robertson. cz) a v The Real Meat Society v Náplavní (www.trms.cz), francouzské prodává La Boucherie M na Smíchově. Jinak hledejte u svého řezníka či u farmáře.
Odležení Před tepelnou úpravou nesmí být maso studené, protože by se nerovnoměrně propékalo. Z chladničky
steak vyndejte zhruba 15 minut předem a nechte ho na pracovní ploše dojít do pokojové teploty.
Ochucování Podle šéfkuchaře Pavla Straky není třeba hovězí maso nakládat do marinád, nedoporučuje ho ochucovat ani nasucho, a už vůbec ne solit. Všechny tyto techniky z něj totiž zbytečně vytáhnou šťávu a přílišné kořenění zase potlačí chuť špičkového masa. Před vložením do pánve maso potřete tenkou vrstvou oleje a opepřete čerstvě nahrubo mletým pepřem. Po opečení osolte vločkovou mořskou solí. Dochutit si maso můžete teplými či studenými omáčkami nebo ochuceným máslem.
Opékání Steak připravujte na železné, nejlépe grilovací pánvi (ty s nepřilnavou úpravou vhodné nejsou, protože se nedají dostatečně rozpálit). Pořádně ji rozpalte. Steak potřený olejem zprudka opečte (1–2 minuty po každé straně). Správnou chvíli na obracení (použijte kleště, nikdy vidličku!) poznáte podle toho, že lze maso snadno oddělit od pánve. Když klade odpor a lepí se, ještě ho tam chvilenku nechte. Po prudkém zapečení se povrch masa zatáhne a vy můžete ztlumit plamen nebo přesunout steak k okraji grilu (pokud jej grilujete). Pozvolna dopékejte z každé strany 6–10 minut – až bude při stlačení měkký jako část dlaně pod palcem.
Dokončení Až steak vyndáte z pánve, nechte ho na prkénku 5 minut odpočinout a pak teprve servírujte – kdybyste do něj řízli hned, vytekla by veškerá šťáva ven. Až potom ho osolte a podávejte. Uvnitř bude pěkně růžový, středně propečený na medium-rare.
Na víkend Dokonalé steaky
F O T O : X X X | F O O D S T Y L I N G : X X X | D E KO R S T Y L I N G : X X X | N Á D O B Í Z A P Ů J Č I LY F I R M Y: X X X
„Tahle omáčka vám způsobí v ústech bouřlivou slaninovou explozi, po níž následuje dlouhý jemný máslový dojezd – a pozor, je návyková!“
✷ Rumpsteak
s omáčkou Ambiente
LISTOPAD 2015
www.apetitonline.cz 93
Biftek ze svíčkové
Steak z roštěnky
Rumpsteak
PŘÍPRAVA 5 MINUT + ODLEŽENÍ
PŘÍPRAVA 5 MINUT + ODLEŽENÍ
PŘÍPRAVA 5 MINUT + ODLEŽENÍ
■ OPÉKÁNÍ 15 MINUT ■ PRO 4 OSOBY
■ OPÉKÁNÍ 20 MINUT ■ PRO 4 OSOBY
■ OPÉKÁNÍ 20 MINUT ■ PRO 4 OSOBY
■ SNADNÉ
■ SNADNÉ
■ SNADNÉ
Biftek je plátek ze středu hovězí svíčkové vysoký cca 4 cm, téměř neobsahuje tuk.
Roštěnka je pěkně mramorovaný plátek z nízkého roštěnce vysoký 2–2,5 cm.
Rumpsteak je plátek z malého ořechu vysoký 2,5 cm, jemný a s plnou chutí.
4 bifteky ze svíčkové rostlinný olej na potření vločková sůl a čerstvě hrubě mletý pepř omáčka a příloha podle chuti (viz dále)
4 steaky z nízkého roštěnce rostlinný olej na potření vločková sůl a čerstvě hrubě mletý pepř omáčka a příloha podle chuti (viz dále)
4 steaky z malého ořechu rostlinný olej na potření vločková sůl a čerstvě hrubě mletý pepř omáčka a příloha podle chuti (viz dále)
■ Maso nechte dojít do pokojové teploty, potřete olejem a opepřete. Rozpalte pánev. Vložte na ni steak a zprudka opékejte 1–2 minuty po každé straně, aby se povrch zatáhl (viz rady na předchozí dvoustraně). Pak ztlumte plamen, obraťte a dopékejte 5–6 minut z každé strany. Vyjměte a nechte na prkénku 5 minut odpočinout. Osolte a podávejte s některou z omáček a příloh.
■ Maso o pokojové teplotě potřete olejem a opepřete. Rozpalte pánev. Steak na ni položte a zprudka opékejte 1–2 minuty z každé strany, aby se povrch zatáhl (viz rady na předchozí dvoustraně). Pak ztlumte plamen, obraťte a dopékejte 6–10 minut po každé straně. Vyjměte a nechte na prkénku 5 minut odpočinout. Osolte a podávejte s některou ze zvolených omáček a příloh.
■ Maso vyjměte z chladničky 15 minut před opékáním. Potřete je olejem, opepřete, položte na rozpálenou pánev a zprudka opékejte 1–2 minuty z každé strany, aby se povrch zatáhl (viz rady na předchozí dvoustraně). Pak ztlumte plamen, obraťte a dopékejte 6–10 minut po každé straně. Hotový steak nechte na prkénku 5 minut odpočinout. Osolte a podávejte s některou z omáček a příloh.
PŘÍPRAVA 10 MINUT ■ VAŘENÍ 10 MINUT
Lišková omáčka
Omáčka Ambiente
■ PRO 4 OSOBY ■ VELMI SNADNÉ
PŘÍPRAVA 10 MINUT ■ VAŘENÍ 15 MINUT
PŘÍPRAVA 15 MINUT ■ PEČENÍ 20 MINUT
Základní omáčka ke steaku. Nejlepší je s čerstvým zeleným pepřem – občas ho mívají v Makru, Tesku nebo Globusu.
■ PRO 4 OSOBY ■ VELMI SNADNÉ
■ PRO 4 OSOBY ■ VELMI SNADNÉ
Pepřová omáčka
1 vrchovatá lžíce čerstvého nebo konzervovaného zeleného pepře 1 lžíce másla + 3 lžíce na dokončení 50 ml brandy 300 ml silného hovězího vývaru mořská sůl ■ Pepř podrťte (pomačkejte) a zpěňte na 1 lžíci másla, trvá to asi 2 minuty. Zalijte brandy a nechte 1 minutu bublat. Pak zalijte vývarem a svařte na 2/3 objemu (asi 200 ml). Vypněte a zašlehejte 3 lžíce nasekaného vychlazeného másla. Osolte.
400 g lišek 3 lžíce másla 2 šalotky, nakrájené nadrobno 200 ml hovězího vývaru 200 ml smetany ke šlehání mořská sůl a čerstvě mletý pepř ■ Zhruba 1/4 pěkných lišek dejte stranou na dokončení. Na másle opékejte šalotku 3–4 minuty dosklovita. Zbylé lišky pokrájejte nahrubo a přihoďte do rendlíku. Míchejte dalších zhruba 5 minut. Zalijte vývarem a svařte na polovinu. Pak přilijte smetanu a vařte 5 minut. Rozmixujte dohladka, osolte a opepřete. Potom do omáčky zavařte odložené houby (celé či úhledně pokrájené).
Nečekejte klasickou omáčku – tahle má spíše charakter ochuceného másla. 150 g anglické slaniny 80 g špeku 100 g másla + 3 lžíce na dokončení 1 lžíce kuliček jalovce ■ Slaninu a špek nakrájejte na plátky a v troubě rozehřáté na 200°C upečte dokřupava. Nechte okapat na papírových utěrkách. V kastrůlku na 100g másla pomalu zahřívejte nahrubo podrcený jalovec. Teplota nesmí přesáhnout 90°C. Upečenou slaninu a špek rozmixujte tyčovým mixérem. Po částech zašlehejte zbylé vychlazené máslo a přecezené jalovcové máslo.
