Hondshaai met pistousaus en zoetzure tomaatjes, afgewerkt met saffraanmayonaise en een krokantje
Ingrediëntenlijst
Benaming van het ingrediënt
Hoeveelheid
Mayonaise
1 ½ dl
Saffraanpoeder
1 mespuntje
Lookpuree
20gr
Volkorenbrood
5 sneden
Hondshaai
1kg
Tuinkers
1 doosje
Olijfolie extra vierge
250ml
Tomaten
9 stuks
Peper & zout Xeres azijn 250ml
2 scheutjes
Verse basilicum pakje
15gr
Kristalsuiker
125gr
Sinaasappelsap
2 ½ dl
Verse dragon
½ bosje
Kerst tomaten
30 stuks
Chips van rode biet
1/3 van potje
Bereiding Voor de zoetzure tomaten: snij de kerstomaten in de helft. Karameliseer de suiker in een pan met een scheutje sinaasappelsap. Blus met azijn en voeg het sinaasappelsap toe. Breng op smaak met verse dragon en peper. Giet het kokende mengsel over de kerstomaten in een kom en laat marineren. Voor de pistousaus: warm de olijfolie op zonder te laten koken. Verwijder de schil van de tomaten, verwijder de pitjes en snij ze in brunoise. Meng met peper en zout, een scheutje xeres azijn en fijngesneden basilicum. Overgiet met de warme olijfolie. Meng de mayonaise met saffraan en lookpuree. Vul een plastic pipetje met behulp van een spuitzak. Verwarm de oven voor op 150°C. Rol de sneden brood uit met een deegrol. Maak vormpjes met behulp van een uitsteekvorm. Leg op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Steek ze in een oven van 150°C. tot ze goudbruin kleuren. Kruid de vis met peper en zout en bak in een pan met olijfolie. Als de randen van de vis goudbruin kleuren, is het tijd om ze om te draaien. Laat uitlekken op keukenpapier om het overtollige vet eruit te laten trekken. Ik ga de 2 stukken moten serveren op het midden van het bord met de pistousaus, de saffraanmayonaise, de zoetzure tomaten en broodcroutons. Werk af met wat tuinkers. En overgiet het met wat pistousaus (de olijfolie).
Envelop van gevogelte met mozzarella, pesto & gandaham met een sjalotjessausje Seizoensgroentjes, kroket van spek en bieslook Ingrediëntenlijst
Benaming van het ingrediënt
Hoeveelheid
Kippefilet
10 stuks
Pesto verse
125gr
Mozzarella val grande
125gr x 3
Gandaham
10 sneden
Kroket spek & bieslook
30 stuks
Demi glace poeder
100gr
Rode wijn
1/2l
Sjalot
2 stuks
Witlof
10 pijltjes
Klein worteltje
10 stuks
Champignons
250gr
Klein spruitje (zakje geschoonde spruitjes)
250gr
Solo
500gr
Bieslook sprietjes heel
10 stukjes
Bereiding De kippenfilet in een envelop snijden, dan de groene pesto erop smeren , een snede mozzarella erop leggen en toevouwen , daarrond een snede gandaham wikkelen. Dan de envelop kleuren in een pan en kruiden met peper en zout . De groentjes reinigen en pocheren in de steamer of kookpot , na het pocheren de groentjes kort afbakken in een pan en afkruiden Ondertussen de saus bereiden : Pel de sjalotten en snij ze in reepjes. Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de reepjes sjalot in de hete boter. Laat ze enkele minuten bakken tot ze een kleurtje krijgen. Roer regelmatig in de pot. Voeg dan de rode wijn er aan toe, laat inkoken en voeg dan beetje demi glace poeder erbij, kruiden met peper en zout . De envelop in de oven steken gedurende 6– 9 min op 180 graden combi naar gelang de dikte van het gevogelte. Dan als alles voldoende gebakken is, in dikke repen snijden en dan de borden garneren met de groenten en de gebakken kroket met spek en bieslook.
Wentelteefje met appeltjes, speculoos en een streepje koude sabayon Brunoise van gebakken appel & julienne van granny smith
Ingrediëntenlijst
Benaming van het ingrediënt
Hoeveelheid
Speculooskoekjes
24 stuks
Wit brood
12 sneden
Appels pink lady
4 stuks
Appels granny smith
2 stuks
Eieren
6 stuks
Melk
75cl
Vanillestokje
1 stuk
Suiker
6 soeplepels is 134gr
Boter
klontje boter
Sneufje zout en kaneelpoeder Dooiers van ei
13 dooiers
(Eierdopjes )kristalsuiker
8 eierdopjes is 244 gr
(Eierdopjes )vanillesuiker
4 eierdopjes is 107 gr
(Eierdopjes )witte wijn
5 eierdopjes
(Eierdopjes) poire william
3 eierdopjes
Slagroom 40 procent
500ml
Gelatineblaadjes
2 blaadjes
Bruine suiker
50gr
Bereiden: Klop de eieren los en doe er de koude melk bij. Voeg wat zout, een snuif kaneelpoeder en het vanillemerg toe. Roer goed en zet opzij. Het brood uitstekken in een ring. Besmeer dan het brood met boter. Snijd de appels in dunne schijfjes en leg ze tussen de sneetjes brood. Leg er een laag speculooskoekjes bovenop en werk af met het tweede sneetje brood. Druk goed aan. Leg dan de boterhammen in een ruime ovenschaal. Neem het eiermengsel erbij en giet met een pollepel over de boterhammen. Laat deze goed in weken in het beslag en draai ze af en toe eens om. Neem een ruime pan en smelt er een klont boter in. Bak de boterhammen bruin in de hete boter. Dan appeltjes in brunoise snijden, krokant bakken in een pan en blussen met grand marnier. Maak dan de sabayon : Doe het eigeel in een steelpannetje en gebruik de halve eierschaal als maatbeker. Voeg de dopjes kristalsuiker, vanillesuiker, de witte wijn en de poire williams toe aan het eigeel. Klop dan het koude mengsel met een garde en zet het pannetje vervolgens op een zacht vuur. Klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt. Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. Dan week ik ondertussen de gelatineblaadje in koud water, knijp ze dan uit en los het op in de warme sabayon. Ondertussen de room opkloppen met vanillemerg en bloemsuiker. Dan de slagroom ondermengen als de sabayon koud is. Bord dresseren : In midden van bord het wentelteefje leggen. De brunoise-appeltjes rondstrooien en afwerken met wat crumble van speculoos. Daarop een streepje of een puntje sabayon. Afwerken met julienne van granny Smith.
