Hódmezővásárhely gasztronómiai értékeinek gyűjtése, valamint javaslat a helyi értéktárba történő felvételükről A nemzeti értékek gyűjtése, rendszerezése Hódmezővásárhely gasztronómiai hagyománya az Alföld, azon belül is a Dél-Alföld táplálkozási szokásaiba illeszkedik. Az itt készített ételek megtalálhatók a térség más városaiban (Szeged, Makó), falvaiban és tanyavilágában is, néhány helyi étel azonban jelentőségével, vagy készítésének eltérésével kiemelkedik közülük. Ezekből válogattuk ki a Hódmezővásárhelyre legjellemzőbbeket. A következőkben röviden vázoljuk azt a gazdaságtörténeti hátteret, amely indokolja az adott ételek kiválasztását, felgyűjtését. Az önellátásra berendezkedett paraszti társadalmakban a táplálkozás jellegét mindenkor a gazdálkodás, a megtermelt élelmiszerek határozták meg. Hódmezővásárhelyen a város kiterjedt határának talaja különösen alkalmas gabonatermesztésre. Fényes Elek, Magyarország geographiai szótárában így határozta meg a 19. század közepén: „Földe fekete agyag, s gazdag termékenységű. Melly trágya nélkül bőven fizet…” (Fényes 1851. 277.) Ebben az időszakban válik uralkodóvá a város gazdálkodásában a földművelés, főként a gabonatermesztés. Ezen belül a búza szerepe emelkedett ki, amely híres volt jó minőségéről. A búzatermesztés a malomipar fejlődését is maga után vonta. Tálasi István így fogalmazta meg ennek jelentőségét: „A nagy malmok termékei kiválóak, köztük a Tóth-féle „hívőmalom” a vásárhelyi acélos tiszta búza lisztjéből 5 kg-os rétesliszt csomagokat exportált a világ minden tájára, és a jóféle lisztekből készült a mindennapi vásárhelyi kenyér a tarhonya, a száraztészta és a szombati túrós lepény.” (Tálasi 1983. 108-109.) A paraszti gazdaságok legfontosabb terménye tehát a búza, melyből a szegényebb családok is igyekeztek megtermelni vagy munkával előteremteni az egész évi kenyérnekvalót. Nem véletlen nevezte a vásárhelyi parasztember a búzát életnek, a tárolására szolgáló építményt pedig életösháznak. Táplálkozásukban a tésztafélék és a kenyér első helyen állt, egészen a 20. század második feléig. Nem véletlen, hogy a helyi hagyományos ételek jelentős része a tésztafélék közül került ki, s némelyikük hírneve a város határain is túlterjedt. Ezek a tésztaételek a hétköznapi és az ünnepi táplálkozásban egyaránt szerepet kaptak. A táplálkozás helyi rendje szerint a szerdai és a pénteki napok a tésztás napok. Ilyenkor főtt tészta, tehéntartó helyeken például túrós dörölye került az asztalra. A táskaleves az egyszerű suhantott levest tette változatosabbá a hétköznapokon. A főtt perec viszont ünnepi sütemény, amely főként a húsvét előtti nagyböjt időszakában sült, de lakodalmakban, névnapokon is fogyasztották borkorcsolyaként. A tarhonya kiemelkedő jelentőségű a tésztafélék között. Gyakran fogyasztották hétköznap keménytarhonya formájában, ünnepkor hússal főzték össze. Ugyanakkor ez az egyetlen tésztaféle, melyből a férfiak is gyakran főztek ételt, ha családjuktól távol dolgoztak. A vásárhelyi parasztság a földművelés mellett az állattartásban is jeleskedett, noha ennek mértéke és módja a korábbiakhoz képest jelentősen megváltozott a 19. század második felében. A korábban télen-nyáron legelőn tartott jószágok közül egyre többet neveltek a tanyán, egy részüket pedig csak a jó idő beálltával hajtották közös, külső legelőre. Míg valamikor a vizes rétek a rideg kondák kedvelt helyei voltak télen és nyáron egyaránt, addig a 19. század végén, a 20. században már a tanyaudvarokon, s a városi házak udvarán nevelték a disznót, a maguk termelte kukoricán. A disznó biztosította a parasztcsaládok legfontosabb állati táplálékát, melyből a legszegényebbek is igyekeztek legalább egyet felnevelni, módosabbak pedig évente hármat-négyet vágtak. A sertés fajták közül a 19. században terjedt el a mangalica, melyet a vásárhelyi nép különösen kedvelt. Nemcsak a húsa volt fontos, de 1
tenyérnyi vastag szalonnája is, mely a konyhában zsírozóként szolgált, szalonna formájában mindennapi táplálék volt, és része a béresek bérének. A mangalicát a 20. században szorították ki a nyugati hússertések, ekkorra a szalonna jelentősége csökkent a húshoz képest. A disznóölés a 20. század közepéig fontos esemény volt a családok életében, hiszen ez, az egész évi húsellátás jelentős részét tette ki. Ilyenkor főzték a sokféle hozzávalóból a legfinomabb paprikást, amelyet a kóstoló részeként, hidegpaprikás formájában a rokonok és baráti családok is elfogyasztottak. A gasztronómia terén, nemzeti értékként elsősorban azokat választottuk ki a hagyományos vásárhelyi ételek közül, melyek különlegességük mellett, kiváló minőségű helyi alapanyagból készültek. Így elsősorban a jó hírű vásárhelyi búzából készült tarhonyát, dörőlyét, táskalevest és főtt perecet. (A sorba a túrós lepény is beilleszkedik, de az már korábban bekerült az értéktárba.) Ugyanakkor fontos alkotóeleme ezeknek az ételeknek a hajdan virágzó baromfitartásból származó tojás, amely minden háznál rendelkezésre állt. A legtöbb gazdaságban fejős tehenet is tartottak, így maguk készítették a friss túrót, tejfölt, vajat. Az állati eredetű táplálékok közül hajdani fontossága, egyedi készítési és fogyasztási módja miatt a hidegen fogyasztott disznópaprikást emeltük ki. A ételek meghatározásában fontos szempontként vettük figyelembe azt, hogy a város lakosságából, az idősebb generáció véleménye szerint melyek azok a hagyományos ételek, amelyek a legjellemzőbbek a városra és ennek nyomán megőrzésre érdemesek. Közülük néhányan, mint adatközlők is segítséget nyújtottak az egyes ételek szerepének tisztázásában, valamint elkészítésük bemutatásában.
Dokumentumok a nemzeti értékek alátámasztására A felsorolt ételek nemzeti értékként való dokumentálását elsősorban a Hódmezővásárhelyre vonatkozó néprajzi szakirodalom erősíti meg és támasztja alá. Kiss Lajosnak, a város jeles néprajzkutatójának írásaiban számos utalást találunk a hagyományos helyi ételekre vonatkozóan. Megadja néhány étel készítésének rövid leírását, de e mellet jelzi az adott étel, egyes társadalmi rétegek táplálkozásában elfoglalt helyét is. Az ételek pontos receptjét Herczeg Mihály Hódmezővásárhelyi parasztételek című könyvéből ismerhetjük meg. Ugyancsak találunk Vásárhely népi táplálkozására vonatkozó adatokat Tálasi István, Nagy Gyula és Nagy Vera néprajzkutatók munkáiban. A témára vonatkozó, nem publikált források lelhetők föl a Tornyai János Múzeum Néprajzi Adattárában. A témára vonatkozó források jegyzéke: Herczeg Mihály: Hódmezővásárhelyi parasztételek. Vásárhelyi Téka 5. Hódmezővásárhely, 1994. Kisbán Eszter: Táplálkozáskultúra. In: Magyar Néprajz. IV. Életmód. Budapest, 1997. Kiss Lajos: A szegény asszony élete. Budapest, (1943) Kiss Lajos: A hódmezővásárhelyi ember eledelei. In: Vásárhelyi hétköznapok. 52-61. Budapest, 1958. Nagy Gyula: Parasztélet a Vásárhelyi-pusztán. Békéscsaba, 1975.
2
Nagy Vera: Hódmezővásárhelyi népi táplálkozás. Szakdolgozat. Kézirat. 1980. Tornyai János Múzeum, Néprajzi Adattár. 12. Nagy Vera: Ünnepi táplálkozás Hódmezővásárhelyen. In: Móra Ferenc Múzeum Évkönyve. 1980-81/1. 143-154. Nagy Vera: A népi táplálkozás rendje Vásárhelyen. Juss. 1990. márc. 60-63. Szenti András: Kisparasztok életmódja, szokásaik, azok alakulása a századfordulótól napjainkig. Kézirat. Tornyai János Múzeum, Néprajzi Adattár. 35. Szeremlei Samu: Hód-Mező-Vásárhely története. IV. Hódmezővásárhely, 1911. TÁLASI István: Vásárhely helye a magyar népi kultúra fejlődésében. In: Kiss Lajos emlékkönyv. (Szerk: Dömötör János – Tárkány Szűcs Ernő ) 85-137. Hódmezővásárhely, 1983. Varsányi Péter: Tarhonyabodorító asszonyok. Somogyi-könyvtári Műhely. 1976. június. 39.o. Vörös Lajos: A hódmezővásárhelyi Iparegylet története. 1862-1923. Kézirat. Tornyai János Múzeum, Helytörténeti Gyűjtemény. 2002.74.15.
Javaslatok az értéktárba történő felvételre A tarhonya A tarhonya jellegzetesen alföldi tésztaétel, pontosabban a Dél-Alföldről, terjedt el és vált kedveltté az egész magyar táplálkozáskultúrában. Előzményei a magyar nép táplálkozásában már a középkorban megtalálhatók, de ezen a néven csak a 18. század második felében említik. Hódmezővásárhelyen az elmúlt századokban a legnépszerűbb ételek közé tartoztak a szárított tarhonyából főzött ételek. Mivel laktató, könnyen szállítható és tárolható, különösen kedvelték a családjuktól távol dolgozó férfiak: pásztorok, halászok kubikosok. A legtöbb családban legalább hetente egyszer asztalra került valamilyen formában, de „takarékos” gazdáknál akár naponta is, ezért őket „tarhonyás parasztoknak” csúfolták. A tarhonya készítésének ideje nyár vége, de régebben tavasszal is gyúrtak, ha az őszi elfogyott. Készítéséhez elsőliszetet használtak, ma félfogós lisztet. Egy kiló liszthez 3-6 tojást számítottak, s egy alkalommal 4-6 kg lisztből készítették. A lisztet fateknőbe öntötték, most a kisebb mennyiséget vájlingban készítik. A tojásokat egy fazékba vagy szilkébe ütik le, vizet öntenek hozzá – 1kg liszthez szükséges tojáshoz kb. 2 decit – és jól felverik. Sót általában nem tesznek bele, mert azzal könnyebben megpenészedik, ha nem elég száraz helyen tárolják. A felvert tojást apránként, 2-3 kanalanként adják a liszthez. Régebben a fateknőben készített tarhonyához egy csíkban öntötték a tojást a liszthez és részletekben dolgozták el, hogy ne keletkezzenek nagyobb csomók. Közben két tenyérrel összedörzsölik, s ezt addig végzik, amíg morzsás tésztát nem kapnak, és fényesedni nem kezd. Ekkor egy abrosszal leterített asztalra rostálják. Mikor a rostán a nagyobb szemekből már kevés marad, azt félre teszik. Rövid száradás után, az aprót visszaöntik a teknőbe és elkezdődik a bodorítás. Egyszerre csak
3
kisebb mennyiséget öntenek vissza, hogy szebben tudják bodorítani. Leütnek néhány tojást, de csak a sárgáját használják fel. (A tojást a tarhonyakészítés elején is leüthették, akkor a fehérjét az egész tojásokkal együtt bedolgozták a lisztbe, néhánynak a sárgáját pedig félretették a bodoításhoz.) Pár kanál tojássárgájával meglocsolják a tarhonyát, majd két tenyérrel az edény falához és aljához dörzsölik, körkörös mozdulatokkal. Ettől a szemek, gömbölyű formát kapnak, az apránként hozzáadott tojássárgájától pedig szép sárga színt. Mikor a tojássárgáját már jól felvette, de még nem ragad össze, újra rostálják, egyenesen a szárítóra, melyet fehér abrosszal takartak le. Ez régebben nagyméretű, kerek, lapos vesszőkas volt, de lehet asztal vagy nyújtódeszka is. Árnyékos, de meleg, szellős helyen szárítják, hogy szép, sárga színe ne fakuljon ki. Közben, néha kézzel megkavarják. Jó időben 3-4 nap alatt megszárad, zörgőssé válik. Száradás után néhol újra rostálják, a legapróbból – ami a búzarostán átmegy – tejbetarhonya lesz. A tarhonyarostán átment rész, a közepes nagyságú, az, amelyből a legnagyobb mennyiség készül. Ezt tárolják és használják egész évben. A maradékot, a nagyját, legtöbbször frissen megfőzik levesbe, zöldséggel, suhantással. A keménytarhonyát legszívesebben bográcsban készítették el, jó sűrűre. Olyan keményre kellett főzni, hogy „a macska át tudjon mönni a tetejin” – mondták tréfásan. Szenti András vásárhelyi parasztember ezt írta a keménytarhonya készítéséről. „A tarhonyát kevés paprikás zsírba pirítva, amibe előbb már egy kis apróra vágott füstölt sonka vagy kolbász is vegyült, olyan ínycsiklandozó illatot lehet vele előállítani, amit az 1900-as párizsi világkiállításon idegen országbeliek megérezvén, a tarhonyának az elvethető magja után érdeklődtek.” Hússal ritkábban főzték össze a tarhonyát, de tanyán ahol sok galamb volt, ott kedvelték és gyakrabban készítették a tarhonyás galambot. A tarhonya készítés minden háznál az asszony dolga volt, nagyobb gazdáknál a cselédek végezték, később egy-egy ügyesebb asszony vállalta negyedéért, harmadáért. A századforduló tájától a „tarhonyabodorító asszonyok” már napszámbérért dolgoztak. A tarhonya – főleg körítésként - helyet kapott a mai közétkeztetésben is, bár jóval ritkábban kerül az asztalra, mint régen. Ma már kevesen készítik házilag, inkább boltban vásárolják meg azt a kisebb mennyiséget, amire egy-egy háztartásban szükség van. Indoklás Hódmezővásárhelyen, a tarhonya felvételét az értéktárba nem csupán az indokolja, amit Szeremlei Sámuel, a város történetírója a századfordulón úgy fogalmazott, hogy itt, a tarhonya „különösen elterjedt”, házaknál és a mezőn sűrűn került rá a sor, de számos más adat is mellette szól. A nép minden rétege élt vele, társadalmi különbség nélkül. 1901-ben dr. Kenéz Sándor ügyvéd tarhonyagyárat alapított, amely angol megrendelésre dolgozott. Az egyik helyi malom által erre a célra kikísérletezett lisztből 300 asszony készítette a tarhonyát. Miután az ügyvédet feljelentették, hogy foglalkozásába ütköző kereskedelmi tevékenységet folytat, a gyárat eladta. Az új vevő Kiskunfélegyházára költöztette, de az ottani liszttel nem érték el azt a minőséget és azt az eredményt, mint Vásárhelyen. Ugyancsak a vásárhelyi tarhonya kiváló minőségét jelzi, hogy az 1877-es párizsi világkiállításon más mezőgazdasági termények mellett, tarhonyát is küldtek a városból. A város idősebb asszonyai közül sokan, ma is a hagyományos módon tudják elkészíteni a tarhonyát, bár a mai táplálkozásban a korábbiakhoz képest háttérbe szorult.
4
A vásárhelyi dörőlye A derelye – vásárhelyi népi nevén dörőlye – a magyar konyha régi ételei közé tartozik, ezen a néven azonban csak a 18. század végétől ismert. Különösen az alföldi mezővárosi paraszttársadalom táplálkozásában töltött be fontos szerepet. Hódmezővásárhelyen, módosabb házaknál, túróval töltve rangos hétköznapi főtt tésztaétel, de a szegényebbek körében ünnepi ételnek számított. Kiss Lajos a város jeles néprajzkutatója a dörőlye helyi jelentőségéről a következőket írta 1920 körül: „Érték dolgában a lepény után következik a vásárhelyi ember szemében. A vásárhelyi dörölye híres jóságáról…” Tésztája úgy készül, mint a többi száraztészta, csak egy kicsit lágyabbra gyúrják és vékonyabbra nyújtják ki. A kinyújtott tészta egyik felére túró- vagy lekvárcsomókat raknak, majd a tészta másik felét ráhajtják. A túróba előzőleg egy evőkanál lisztet, egy tojást és egy kis sót tesznek. A csomók körül jól körbenyomkodják, derelyemetélővel kockákra vágják. Forró vízben kifőzik, majd leszűrik. A túrós dörőlyét forró zsírral és tejföllel ízesítik, a lekvárosra pirított kenyérmorzsát szórnak. A metéléskor levágott széleket, az ún. pëllákat, külön főzik ki. Kiss Lajos szerint sok helyen levesbe is főzik a túrós derelyét, suhantást tesznek rá, s ezt derelyelevesnek hívják. Ezt ma inkább túrós táskalevesnek mondják. Hódmezővásárhelyen a derelye hajdani jelentőségét tárgyi emlékek is őrzik; a nagy számban és változatosságban fennmaradt derelyemetélők. Egyszerűbb, fanyelű változatait ügyes kezű parasztemberek készítették, de találunk közöttük mestermunkára valló fém- vagy szarunyelű darabokat is. A nyél végén cakkozott szélű, fém, forgó korong található, amely a tészta vágására szolgál. Gyakran, értéktelennek tartott, átlyukasztott pénzérméből készült. Ilyen például az 1896-os millenniumi emlékérem, amely Ferenc József császárt ábrázolja. Erre és az ehhez hasonló darabokra mondta a vásárhelyi ember, hogy „nálunk Ferenc Jóska vágja a dörőlyét.” A 19. végén a város bűnügyi krónikájában is szerepet játszott a dörőlye. Országszerte ismertté vált 1894-ben Jáger Mari és társai esete, akik kiszemelt áldozataikat – idősebb férfiakat – dörőlyében beadott arzénnal ölték meg. A derelye ma is kedvelt étel, része a közétkeztetésnek, elkészítése azonban elég munkaigényes így jóval ritkábban kerül a családok asztalára. Legtöbbször az áruházak mélyhűtő pultjainak kínálatából választják ki a háziasszonyok. Hagyományos módon már csak néhány idősebb asszony készíti, ők is akkor, ha a családnak főznek, mert maguknak már nem vesződnek vele. Hagyományának fölélesztésére szolgált Hódmezővásárhelyen az Árpád utcai Tájházban megrendezett Dörölye Fesztivál, melyre első alkalommal 2010. május 1-én került sor, majd a következő év szeptember 10-én szerveztek hasonló rendezvényt. Célja a régi vásárhelyi étel népszerűsítése és készítésének megismertetése a fiatalokkal. A dörőlye főző verseny csapatai főként az olvasókörök tagjaiból, idősebb asszonyokból álltak, akik közül többen, a következő években, az ország más pontjain rendezett hasonló fesztiválokon is szerepeltek. Indoklás A vásárhelyi dörőlye felvételét az értéktárba indokolja önmagában az a tény, hogy itt a legkedveltebb főtt tészta volt, amíg a háziasszonyok maguk készítették el. Minőségét meghatározták azok a friss alapanyagok (túró, tejföl, tojás) is, melyek a családi gazdaságból kerültek ki. Összetétele, készítésének módja különbözik a ma kapható, mélyhűtött, hasonló nevű termékektől. Bár a mai háziasszonyoknak ritkán van lehetőségük arra, hogy egy ilyen régi, munkaigényesebb ételt elkészítsék, hagyományának fönntartása mégis fontos a közösség
5
számára. Emlékeztetheti az embereket nagyszüleik, dédszüleik életmódjára, az idősebbekben pedig a gyermekkor ízeit idézi föl. Ugyanakkor az étel, gasztronómiai fesztiválokon betöltött szerepe turisztikai szempontból is hordoz értéket.
Vásárhelyi főtt perec A magyar népi táplálkozásban az ünnepi ételek között foglal helyet a főtt perec, melyet az ország több pontján ismertek. Különösen híres volt a rábaközi perec, melynek készítése a Dunántúlon szélesebb körben elterjedt. Kevéssé ismert viszont, hogy Hódmezővásárhelyen is kedvelt és gyakran elkészített sütemény volt. Vásárhelyen a főtt perecet vagy más néven tojásos perecet lakodalmakba, névnapra, főként pedig a húsvét előtti nagyböjt idején készítették, s különösen nagypénteken fogyasztották. Módosabb helyeken, ahol bőven volt tojás, ott borkorcsolyaként, gyakrabban került az asztalra. Egyszerre nagyobb mennyiséget sütöttek, mert vászonzacskóba téve, sokáig elállt. Egy nagyobb adaghoz 15 tojást használnak fel, ehhez 8 kanál olvasztott zsírt, 1 kanál sót, 4 dkg élesztőt, ½ liter vizet és annyi lisztet, amennyit felvesz. A tojássárgáját a zsírral kikavarják, az élesztőt egy kis sós vízzel felfuttatják, majd a liszttel együtt a tojáshoz adják. Végül összekeverik a kemény habbá vert tojásfehérjével. (Házanként a recept némileg változhat, van, aki kevés cukrot tesz a tésztába, mások a zsírt elhagyják, különösen, ha böjtös ételnek szánják. Máshol élesztő helyett szódabikarbónát vagy sütőport használnak.) A tésztát egy kis pihentetés után, húsdarálón háromszor darálják át. Az így kapott masszából egy-egy perecnek való darabot vesznek, megsodorják, majd karikára formázzák. A pereceket forró vízben kifőzik. Ha feljönnek a víz felszínére, akkor szűrővel kiszedik, hideg vízbe dobják, majd egy abrosszal letakart asztalra rakva, szárítják. Mikor megszikkadt, tepsibe téve, tojással megkenik és közepesen meleg sütőben halvány rózsaszínűre sütik. Akkor jó, ha kissé kirepedezik. Egyes asszonyok eladásra is készítették, régen a vásárban, piacon árulták felfűzve. A vásárhelyi piacon még az 1970-es években is lehetett főtt perecet kapni. Ma már nem készítik, mert nagyon munkaigényes. Indoklás A főtt perec a hagyományos vásárhelyi népi ételek egyike, amely munkaigényes készítési módja miatt egyre inkább feledésbe merül. Készítését kereskedelmi célból is érdemes volna fölvállalni újra. Mint helyi termék, a város egyik specialitása lehetne. Ezt elősegíti az a tulajdonsága, hogy hosszú időre is jól tárolható.
Vásárhelyi táskaleves A táskaleves is azok közé a régi, kedvelt hódmezővásárhelyi ételek közé tartozik, amelyeket néhány évtizeddel ezelőtt még az idősebb asszonyok elkészítettek, mára azonban eltűnt a hétköznapi ételek választékából. Készítéséhez lisztből, tojással, sóval, vízzel a szokásos száraztésztához képest kissé lágyabb tésztát gyúrtak. Olyan vékonyra nyújtották, mint a rétestésztát. Az elnyújtott tésztát
6
olvasztott zsírral kenték meg, majd megszórták a töltelékkel, ami általában pirított kenyérmorzsa, apróra vágott pirított vöröshagymával, borssal. A legegyszerűbb változatban csak borssal szórták meg. Ritkábban kolbász darabkák is kerülhettek bele. A töltelékkel megszórt tésztát hosszanti oldalánál feltekerték henger alakúra, majd néhány hajtás után, végigvágták. Ezután kétféleképpen formázhatták: 3 ujjnyi darabokat vágtak belőle, megtekerték és a két végét összenyomták, de köthettek belőle laza csomót is, ekkor a darabokat kicsit hosszabbra vágták. Végül zöldséges levesben kifőzték és suhantást tettek rá. (Egy evőkanál forró zsírba szórt paprikával öntötték le.) A táskaleves másik kedvelt változata a túrós táskaleves. Ennek készítése túrós derelyéhez hasonló. 2-3 tojással, puhább tésztát gyúrtak, vékonyra elnyújtották. A tölteléknek szánt túróhoz lisztet, tojást, sót és borsot tettek, majd összekavarták. Ezt, csomókba, soronként rakták a tésztára, majd egy-egy sorra, a sima tésztát ráhajtva, körbenyomkodták és derelyemetélővel kockákra vágták. Más módon, a túrót egy csíkban helyezték a tésztára, egy darabig feltekerték, majd végigvágták a tésztát. A kolbász vastagságú hengert 3 ujjnyi darabokra metélték, végeit összenyomták. Ezeket is a majdnem kész zöldséglevesben főzték ki, 10 perc alatt megfőtt, ekkor rásuhantottak. A táskák készítése során leesett tésztavégeket zsírban kisütve fogyasztották. Indoklás A táskaleves a vásárhelyi népi ételek egyik legjellemzőbbje, ezért megőrzése mindenképpen indokolt. Mivel készítése más, régi tésztaételekhez hasonlóan meglehetősen időigényes, ezért a mai háziasszonyok nem vállalják föl a vele járó munkát. Ma már inkább csak gasztronómiai fesztiválokon készítik el, mint érdekességet. Hagyományának megőrzésében a helyi éttermek vállalhatnak nagyobb szerepet. Mint hajdan népszerű helyi sajátosság, feltétlenül besorolandó a város megőrzendő értékei közé. Hidegen fogyasztott disznópaprikás Hódmezővásárhelyen a 19. század második felétől az ünnepi étrend elengedhetetlen része volt a paprikás, mely ekkor „szegénynek és gazdagnak egyaránt legkedvesebb eledele.” Itt nem pörköltet főztek, hanem paprikást, melynek készítési módja eltér az előbbitől. Vásárhelyre és környékére jellemző az is, hogy a disznóvágáskor főzött paprikást, a következő napokban hidegen fogyasztották el. Az ilyenkor főzött paprikás azért is különösen finom, mert lehetőség van arra, hogy az állat sokféle részét használják föl. Így, a paprikásba kerülhet köröm, csülök, fej, farok, bőrös, csontos és húsos részek egyaránt, belsőségből pedig a máj, a lép, a vese és a velő. A paprikást ilyenkor férfiak főzték, általában a gazda vagy a böllér. Ők készítették elő a hozzávalókat, kisebb darabokra vágva. A húst bográcsba vagy nagyobb lábasba rakták, alól a csontosabb részeket fölül a húsosabbakat. Közé egy réteg apróra vágott vöröshagyma került. Sóval, szemes borssal, köménymaggal fűszerezték, de csöves paprika is kerülhetett bele. Vízzel fölöntötték – gyakran azzal a vízzel, amiben a húst mosták –, és elkezdték főzni. Zsírt nem tettek bele, Kiss Lajos szerint régen hagymát sem, ettől volt könnyű, nem terhelte a gyomrot. A paprikást kavargatni nem szabad, fele fövés után az edény riszálásával mozgatták, hogy ne égjen le. Ha a levét elfőtte, közben pótolták. A főzés vége felé került bele a megabált, felszeletelt máj, a gézbe kötött velő, végül a törtpaprika. A paprikás levéből egy kisebb tálba szedtek, összekeverték a fűszerpaprikával, majd így öntötték vissza.
7
Disznótorban általában vacsorára, néhol ebédre készült el a paprikás, ilyenkor melegen, savanyúsággal ették. A maradékot mélytányérokba, kisebb tálakba szedték, ezekben hűlt ki. A disznóvágást követő napon a rokonoknak, barátoknak küldött kóstoló egy tál hidegpaprikásból és egy-egy szál hurkából, kolbászból állt. A következő napokon a paprikást hidegen fogyasztották el, főként reggelire és vacsorára. Az 1940-es években még a vásárhelyi piacon is árultak hidegpaprikást. Indoklás Herczeg Mihály Hódmezővásárhelyi parasztételek című munkájában ezt írta az ételről: „A hideg disznópaprikás igazi vásárhelyi specialitás. Aki nem kóstolta még, az nem is tudja, mi a jó!” A hidegpaprikás fogyasztása ma is él Vásárhelyen, főként ott, ahol még a családok disznót vágnak, de a hagyományos ízek kedvelői hentesnél is megveszik a hozzávalókat. Mivel a paprikás készítési módja és fogyasztása egyaránt eltér az országosan, pörkölt néven ismert hasonló ételtől, ezért mindenképpen érdemes értékeink közé sorolni, gyakorlatát megőrizni. (Mivel hagyományosan körítés nélkül fogyasztották, ebben a formájában egyes új táplálkozási irányzatokba – például paleolit táplálkozás – is jól beilleszthető.) Összegzés A felsorolt ételek beemelése az értéktárba több szempontból is fontos lenne. A város lakossága számára hagyományainak megőrzést, egyben identitásának erősítését jelentené. Népszerűsítésük segítene abban, hogy kisvállalkozások is felfigyeljenek a hagyományos ételek készítésére. Egyesek vendéglők menüsorát színesíthetnék – például dörőlye, táskaleves – másokat, mint a főtt perecet piacon, vásárokban, üzletekben lehetne árusítani, mint helyi specialitást. Ezek növelnék a város turisztikai vonzerejét, de a régi ízek szerelmesei is újra felfedezhetnék kedvenc ételeiket. Manapság, egyre többen vannak, akik előnyben részesítik az ismert forrásból származó, kistermelők által előállított, adalékanyagoktól mentes élelmiszereket: tejtermékeket, hústermékeket, lekvárféléket, melyek a hagyományos ételek készítéséhez nélkülözhetetlenek. A kistermelők számára ezek népszerűsítése, piacuk kiterjesztését jelentheti.
Képek jegyzéke A tarhonya Készítő: Hős Sándorné, Hódmezővásárhely, Tulipán u. 5. Készítés ideje: 2014. szeptember. 30. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Hozzávalók. A tojások felütése. Néhánynak a sárgáját külön választják a bodorításhoz. Víz hozzáadása a tojásokhoz. A tojások felverése. A liszt beleöntése a vájlingba. A tojást apránként adják a liszthez. A lisztet és a tojást összedörzsölik, vigyázva, hogy nagy csomók ne keletkezzenek. A dörzsölést két kézzel végzik. A tarhonyaszemek kezdenek formálódni.
8
10. A tojást továbbra is folyamatosan adják hozzá. 11. A dörzsölést hosszasan kell végezni. 12. Így néz ki a félig kész tarhonya. 13. Most már lehet rostálni. 14. A tarhonyarosta. 15. A tarhonya rostába öntése. 16. A tarhonya első rostálása. 17. A tarhonya nagyjából is dörgölnek át a rostán. 18. Az átrostál tarhonya elegyengetése. 19. A tarhonyának kicsit szikkadnia kell. 20. Bodorításhoz a tarhonyát visszaöntik a vájlingba. 21. A fölvert tojássárgáját most is apránként adják a tarhonyához. 22. A szemeket az edényhez dörgölik. 23. A tarhonyát a tojássárgájával gömbölygetik. 24. A tojássárgájától szép színt kap. 25. A kész tarhonyát újra rostálják. 26. A tarhonya rostálása. 27. A nagyobb szemeket is igyekeznek átdörgölni a rostán. 28. Tarhonya szárítása féltető alatt. (1990.) A vásárhelyi dörőlye Készítette: Herczegné Vígh Kinga, Hódmezővásárhely, Kard u. 5. Készítés ideje: 2014. november 5. 1. Hozzávalók. 2. A tészta előkészítése: liszt, tojás és víz összekeverése. 3. Az alapanyagok összegyúrása. 4. A tészta gyúrása, kidolgozása. 5. A tésztából két levél készül. 6. Nyújtás. 7. A széleket is vékonyra kell nyújtani. 8. Az előkészített töltelék: egy kis grízzel dúsított túró. 9. A kinyújtott tészta egyik felére kerülnek a túrócsomók. 10. A tészta másik felét ráhajtják a csomókra. 11. A csomók között derelyemetélővel vágják végig a tésztát, keresztbe és hosszába. 12. A párnácskák egyik végét kissé megnyitva, kinyomják a levegőt, majd körben, összenyomkodják a tésztát. 13. Az elkészített dörőlyék a nyújtódeszka egyik végén sorakoznak. 14. A kész tésztát forró vízben kifőzik. 15. A kifőtt tészta leszűrése. 16. Forró zsírral öntik le. 17. Fanyelű derelyemetélők. 18. Derelyemetélők fém nyéllel.
9
Vásárhelyi főtt perec Készítette: Mohos Sándorné Mártély, Béke u. 13. Készítés ideje: 2014. november 19.
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Tojások leütése, a sárgája és a fehérje szétválasztása. A tojások sárgáját kevés cukorral és zsírral kell kikeverni. Hozzáadjuk a lisztet, a felfuttatott élesztőt és a felvert tojásfehérjéket. A hozzávalókat jól összegyúrjuk. A tészta ledarálása nehéz munka. A ledarált tésztából kis pihentetés után, hurkákat sodrunk, melyekből pereceket formálunk. 7. A pereceket forró vízben kifőzzük. Akkor jók, ha feljönnek a víz tetejére. 8. A kifőtt pereceket hideg vízbe mártjuk, majd egy abroszra kirakva szikkasztjuk. 9. A kemence fűtése ízékszárral. 10. A kemence letisztított aljára betoljuk a tepsibe rakott pereceket. 11. A perecek rövid idő alatt megsülnek. 12. A kisült perec akkor jó, ha kissé megrepedezik.
Vásárhelyi táskaleves Készítette: Pótári Ida Mártély, Béke u. 9. Készítés ideje: 1014. november 27.
1. 2. 3. 4. 5.
A zöldségleves hozzávalói. A meggyúrt tészta. A tészta kinyújtása. A kinyújtott tészta. Az olvasztott zsírral megkent és borssal megszórt tésztából keveset felhajtunk és elvágjuk. 6. Ezt tovább folytatjuk, amíg a tészta tart. 7. A csíkokat kisebb darabokra vágjuk. 8. A darabokat egyenként megcsavarjuk, végeit összenyomjuk. 9. Kis masnikat kapunk. 10. A tésztát a majdnem kész zöldséglevesbe rakjuk. 11. Amikor megfőtt a tészta, suhantással ízesítjük a levest. 12. A kész táskaleves.
10
Hidegen fogyasztott disznópaprikás Készítette: Nagy Istvánné Hódmezővásárhely, Zsigmond u. 2. 1. A lábasba rétegesen rakjuk a húst és a vöröshagymát. Alulra a csontos darabok kerülnek. 2. A durvára tört borssal és köménymaggal ízesített húsra annyi vizet öntünk, amennyi éppen ellepi. 3. A fűszerpaprika csak a főzés vége felé kerül rá. 4. A porcelán tálba szedett paprikást hideg helyen tároljuk, ahol néhány óra alatt kihűl és megkocsonyásodik. 5. A hideg paprikás könnyen szelhető.
Hódmezővásárhely, 2014. december 1. Nagy Vera
11
