Heerlijkheden Recepten van de gerechten kerstfolder 2012
Kijk voor nog meer recepten op: www.hocras.nl > Hocras Proef’t Hocras B.V.
• Franse Kampweg 38
• Bussum
T 035-6979777
E
[email protected]
BONBON VAN GEROOKTE ZALM
HOLLANDSE GARNALEN
briochebrood, spinaziesalade en basilicumdressing
met aardappelsalade en hangop met limoen-bieslook
voorgerecht
5983
5982
voorgerecht
Ingrediënten voor 1 kilo bereid product
Ingrediënten voor 1 kilo oereid product Garnalensalade: HOLLANDSE GARNALEN GEPELD 1E KWALITEIT MONTEBOURG CREME FRAICHE JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN Aardappelsalade: CHARLOTTE AARDAPPEL UIEN 40/60 KRAANWATER HOLLANDIA KOKSROOM ORIGINAL VHC MAYONAISE 80% KESBEKE DILLCHIPS LIMES (4500GR) BIESLOOK JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN Hangop met bieslook en limoen: CAMPINA BOERENLAND YOGHURT HOLLANDIA SLAGROOM (ONGEZOET) LIMES BIESLOOK JOZO KEUKENZOUT APOLLO PEPER WIT GEMALEN Cress: SHISO PURPER Kletskop van limoen: LIMES (4500GR) FRUITY LINE SINAASAPPELSAP VERS SOUBRY TARWEBLOEM VAN GILSE WITTE BASTERDSUIKER VAN GILSE BRUINE BASTERDSUIKER VHC AMANDELSCHAAFSEL
900 gr 90 ml 8 gr 2 gr
47.609.07 43.326.81 20.050.24 21.375.54
600 gr 30 gr 2000 ml 150 ml 150 ml 100 ml 40 gr 1/2 st 28 gr 2 gr
48.115.78 48.112.13 33.699.66 43.085.09 23.103.24 23.237.15 48.347.86 48.952.67 20.050.24 21.375.54
1110 ml 300 ml 1 st 50 gr 8 gr 2 gr
43.011.57 43.037.23 48.347.78 48.952.67 20.050.40 21.375.54
1 st
48.515.40
450 gr 200 ml 250 gr 500 gr 50 gr 150 gr
48.347.86 48.900.93 23.360.07 20.015.85 20.016.26 27.616.76
De kostprijs is per couvert € 1,65. Hiervoor is per persoon benodigd: Garnalensalade 45 gr € Aardappelsalade 30 gr € Hangop met bieslook en limoen 45 gr € Cress 1/5 st € Kletskop van limoen 5 gr € Gebaseerd op peildatum 19-11-2012, excl. BTW/acties
1,35 0,08 0,18 0,02 0,02
Mise en place & handelingen Benodigdheden: hete lucht, programma 1, 180°C, 8 minuten Mise en place: 1. Giet de yoghurt op een doek in een zeef en dek dit af en zet het koud (1 dag van te voren) 2. Snijd de aardappels in blokjes en blancheer deze. 3. Snijd de dillchips fijn met de kruiden en sjalot en voeg toe aan de koude aardappelblokjes. 4. Breng dit op smaak met peper zout en mayonaise. 5. Voor de kletskop meng alle ingrediënten met elkaar en voeg als laatste de rasp van limoen toe. 6. Verdeel dit beslag op een bakplaat (op papier/ mat) en bak dit in de oven krokant. 7. Snijd de bieslook en rasp wat limoen door de hangop. 8. Maak de garnalen aan met wat crème fraiche en peper. Handelingsvolgorde/bordopmaak: 1. Zet een ring op een bord en vul dit met wat aardappelsalade. 2. Verdeel hierna de garnalen hierop en als laatste de hangop en strijk dit glad af. 3. Haal voorzichtig het ringetje weg. 4. Garneer het af met wat cress en de kletskop van citrus.
Zalmmousse: ZALMFILET NOORS ZIJDE MET VEL VERS SCHOTSE GEROOKTE ZALM LANGGESNEDEN MAP OETKER BLADGELATINE HELDER 6 ST HOLLANDIA SLAGROOM (ONGEZOET) JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN Gerookte Schotse zalm: SCHOTSE GEROOKTE ZALM LANGGESNEDEN MAP Gegrild brioche brood: CARL SIEGERT PAIN QNIP BRIOCHE 275 GRAM Gelei van Gewürztraminer: JELLY WITH GEWURTZTRAMINER Salade bladspinazie: SPINAZIE (BABY) Basilicumdressing: LISIMO BASILICUM DRESSING
630 gr 100 gr 10 gr 250 ml 8 gr 1 gr
47.301.90 47.201.59 21.600.84 43.037.23 20.050.24 21.375.54
1000 gr
47.201.59
1 st
41.141.88
1000 gr
44.401.29
1000 gr
48.024.60
1000 ml
43.406.18
De kostprijs is per couvert € 2,60. Hiervoor is per persoon benodigd: Zalmmousse 85 gr € 0,92 Gerookte Schotse zalm 55 gr € 1,27 Gegrild brioche brood 1/5 st € 0,05 Gelei van Gewürztraminer 20 gr € 0,28 Salade bladspinazie 1 gr € 0,01 Basilicumdressing 5 gr € 0,07 Gebaseerd op peildatum 19-11-2012, excl. BTW/acties
Mise en place & handelingen Benodigdheden: grill, 250°C, 1 minuut Mise en place: 1. Pocheer de zalm in een oven of vacuüm in een pan met water op 80°C. 2. Week de gelatine in wat water en knijp dit uit. 3. Draai de gerookte zalm met de gegaarde zalm in een keukenmachine fijn. 4. Voeg de smaakstoffen en de gelatine toe (verwarmd in de magnetron of op vuur). 5. Zet het geheel daarna koud. 6. Was de bladspinazie en draai deze in een slacentrifuge droog. 7. Snijd de brioche en grill deze kort. Handelingsvolgorde/bordopmaak: 1. Vul een klein rond vormpje met wat folie en leg daar de gerookte zalm in. 2. Vul dit met een beetje mousse en vouw het geheel dicht (3x). 3. Dresseer dit op een bord en verdeel hier de aangemaakte spinazie op. 4. Leg de gegrilde stukjes broche tegen de bonbons van zalm aan. 5. Nappeer wat van de dressing over het bord.
1
Aandachtspunten: 1. De yoghurt 1 dag van tevoren verwerken en koud zetten.
1 Anjou Blanc, CHÂTEAU DE FÈSLES, Loire/Frankrijk (08.512.47) Smaak/geur: licht exotisch fruit, rijpe peer, mooie zuren
2 Mâcon Azé, DOMAINE DU CLOS DE FOURCHIS Bourgogne/Frankrijk (08.145.68) Smaak/geur: wit boomfruit, elegant, ronde afdronk
GEMARINEERDE REERUGFILET
MOZZARELLALOEMPIA
tomaten, mozzarella, bloemen/kruidensla en dressing
voorgerecht
voorgerecht
5984
5985
salade van peultjes, met uienkonfijt en appelbolletjes
Ingrediënten voor 1 kilo bereid product
Ingrediënten voor 1 kilo bereid product Reerug: REE RUGFILET ZONDER VLIES Reemarinade: ARCOBELLO ROOD BREITSAMER IMKERHONING WECKPOT APOLLO VANILLESTOKJES APOLLO KANEELPIJPJES VERSTEGEN CARDAMON VRUCHT GEMALEN APOLLO JENEVERBESSEN APOLLO PEPER WIT HEEL JADICO STERANIJS HEEL JOZO ZOUT 1KG Peultjessalade: PEULEN ASPERGES TIPS GROEN JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN KRAANWATER Ardeense uienconfijt: DIDDEN SJALOTTENCONFIJT MET SPECULOOS Appelbolletjes: GRANNY SMITH Cress: KC SAKURA CRESS
1000 gr
44.224.24
300 ml 800 gr 5 gr 10 gr 8 gr 5 gr 2 gr 10 gr 8 gr
08.821.35 20.613.07 21.312.83 21.323.22 21.329.34 21.364.49 21.375.70 21.398.07 20.050.24
600 gr 400 gr 30 gr 2 gr 1000 ml
48.036.32 48.004.72 20.050.24 21.375.54 33.699.66
1000 gr
20.619.85
2000 gr
48.229.97
1 st
48.566.73
De kostprijs is per couvert € 6,39. Hiervoor is per persoon benodigd: Reerug 85 gr € 5,12 Reemarinade 20 gr € 0,22 Peultjessalade 55 gr € 0,71 Ardeense uienconfijt 10 gr € 0,19 Appelbolletjes 20 gr € 0,10 Cress 20 gr € 0,05 Gebaseerd op peildatum 20-11-2012, excl. BTW/acties
Mise en place & handelingen
Mozzarella di buffalo MOZZARELLA DI BUFALA BAL Kumato tomaat KUMATO (DONKERE TOMAAT) Basilicum BASILICUM GROEN Loempia van mozzarella BRIMI MOZZARELLA FEUILLES DE BRICK (DEEGVELLETJES) LISIMO BASILICUM PESTO Kruidensla met bloemen KRUIDEN MELANGE MET EETBARE BLOEMEN PETERSELIE KERVEL DILLE BIESLOOK Prikker JAKITORI STICKS 12CM TEPO KUSHI Mini-romaatje TOMAAT MINI POMODORI ROMA Mini-romaatje BRIMI MOZZARELLINE 7.5GR Olijfolie VALDERRAMA OLIJFOLIE PICUDO Pestodressing VALDERRAMA OLIJFOLIE ARBEQUINA LISIMO BASILICUM PESTO
1000 gr
43.310.05
1050 gr
48.044.90
1000 gr
48.950.27
50 gr 1 st 5 gr
43.332.33 43.409.07 43.424.58
700 gr 75 gr 75 gr 75 gr 75 gr
48.060.16 48.941.44 48.950.93 48.952.59 48.952.67
1 st
53.714.80
1000 gr
48.066.02
1000 gr
43.330.85
1000 ml
25.101.56
200 ml 800 gr
25.155.60 43.424.40
De kostprijs is per couvert € 2,77. Hiervoor is per persoon benodigd: Mozzarella di buffalo 80 gr € 1,12 Kumato tomaat 85 gr € 0,28 Basilicum 2 gr € 0,05 Loempia van mozzarella 1 st € 0,58 Kruidensla met bloemen 20 gr € 0,34 Prikker 1 st € 0,01 Mini-romaatje 1 st € 0,08 Mozzalarini 17 gr € 0,16 Olijfolie 4 gr € 0,05 Pestodressing 5 gr € 0,10 Gebaseerd op peildatum 19-11-2012, excl. BTW/acties
Mise en place & handelingen
Benodigdheden: hete luchtoven, programma 1, 140 °C (10 min.)
Benodigdheden: frituur, 180 °C (1 minuut)
Mise en place: 1. Zet het vlees aan en breng op smaak. 2. Zet de specerijen aan en voeg de rode wijn en honing toe. 3. Leg het vlees in de marinade en gaar dit verder in de oven (een paar keer omdraaien). 4. Snij de groenten en blancheer deze kort. 5. Bol met een pom parisienneboor de appel uit, leg de balletjes in wat water met citroensap.
Mise en place: 1. Was de tomaten en de sla. 2. Ontdooi het brickdeeg en snij de soorten mozzarella in plakken en vervolgens in repen. 3. Snij en pluk de kruiden. 4. Rol de staven mozzarella met een blaadje basilicum in het brickdeeg en plak met wat ei dicht. 5. Prik op de prikker een mozzarelline en gesneden romaatje.
1
Handelingsvolgorde/bordopmaak: 1. Maak de groenten aan met wat marinade en verdeel dit over het bord. 2. Snijd het vlees in dunne plakken en dresseer dit op de groenten. 3. Garneer het geheel met de uienconfijt, appelbolletjes en cress.
2 Vacqueyras, DOMAINE LA GARRIGUE, Rhône/Frankrijk (08.304.73) Smaak/geur: rood fruit, zoethout, zwarte bessen
Handelingsvolgorde/bordopmaak: 1. Snij de buffelmozzarella in plakken en leg dit dakpansgewijs met plakken tomaat op het bord. 2. Dresseer hier de bloemen/kruidensla naast. Frituur de loempia en dresseer deze op de kruidensla. 3. Dresseer hier de prikker met mozzarelline/tomaat naast. 4. Nappeer wat dressing over het bord. 5. Garneer het af met de basilicum en olijfolie.
1
Eventueel wat peper en zout op de mozzarella strooien.
Bollini, PINOT GRIGIO, Friuli/Italië (08.818.56) Smaak/geur: rijk, elegant, mineralen, perzik
PARELHOENTOURNEDOS
kasteelbierjus, kriel, pompoencrème en cantharellen
TRIO VAN WILD
met kruidkoekjus en proeverij van pastinaak
hoofdgerecht
5987
5989
hoofdgerecht
Ingrediënten voor 1 kilo bereid product
Ingrediënten voor 1 kilo bereid product Parelhoentournedos: PARELHOEN TOURNEDOS MET SPEK DV Uitgebakken spek: ROODE MOLEN MAGER ROOKSPEKBLOKJES Gegrilde kriel: KRIEL FIJN VUIL JOZO ZOUT 1KG KRAANWATER Condiment vis/vlees: JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN EL CORTIJO 'ORO' OLIE MET E.V. OLIJFOLIE CAMPINA ROOMBOTER KLUIT Satéprikker: HOJAS KNOOPPRIKKER BAMBOE 10CM Gebakken girolles: CANTHARELLEN (GIROLLES) Crème van pompoen: POMPOEN 6MM PIERRE CUISINE FOND GEVOGELTE ROOMBOTER KLUIT MONTEBOURG CREME FRAICHE JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN Jus van kasteelbier: KASTEEL BIER DONKER 75CL PIERRE CUISINE FOND GEVOGELTE PIERRE CUISINE DEMI GLACE (KALFSFOND)
1000 gr
44.218.06
2000 gr
43.618.04
1010 gr 30 gr 2000 ml
48.115.94 20.050.24 33.699.66
1 gr 1 gr 20 ml 20 gr
20.050.24 21.375.54 25.115.26 43.110.65
1 st
53.782.12
1100 gr
48.575.14
650 gr 200 ml 50 gr 100 ml 8 gr 2 gr
48.841.95 23.057.47 43.120.97 43.327.56 20.050.24 21.375.54
500 ml 400 ml 500 ml
01.976.17 23.057.47 23.124.79
De kostprijs is per couvert € 5,69. Hiervoor is per persoon benodigd: Parelhoentournedos 190 gr € 3,13 Uitgebakken spek 10 gr € 0,12 Gegrilde kriel 85 gr € 0,12 Condiment vis/vlees ca. 20 gr € 0,20 Satéprikker 2 st € 0,02 Gebakken girolles 30 gr € 1,20 Crème van pompoen 65 gr € 0,43 Jus van kasteelbier 55 gr € 0,47 Gebaseerd op peildatum 19-11-2012, excl. BTW/acties
Mise en place & handelingen Benodigdheden: oven, regenereren, progr. 1, 160°C (7 min.) Mise en place: 1. Kook de pompoen met de fond en smaakstoffen gaar. 2. Blancheer de krieltjes en spoel ze koud. Spies ze daarna op een prikker. 3. Bak het spek uit en draai dit daarna fijn in een keukenmachine. 4. Zet de tournedos aan en gaar ze verder in de oven. 5. Kook het bier in en voeg de fond toe. Kook het geheel even door en breng het op smaak. 6. Grill de kriel aan twee kanten. 7. Maak de paddenstoelen schoon en bak deze kort.
1
2
Handelingsvolgorde/bordopmaak: 1. Verdeel de crème over het bord. 2. Dresseer de tournedos op het bord. 3. Leg de twee spiesjes op de tournedos en verdeel de paddenstoelen. 4. Garneer het af met de spekjes en nappeer de jus over het bord.
Chainti Supèriore, POGGIO AL CASONE, Toscane/Italië (08.804.94) Smaak/geur: zacht rood fruit, zoete specerijen, rond
Trio van wild: WILD TRIO TRADITIONEEL HERT,ZWIJN EN HAAS 1000 gr 44.233.49 JOZO ZOUT 1KG 1 gr 20.050.24 EL CORTIJO 'ORO' OLIE MET E.V. OLIJFOLIE 10 ml 25.115.26 Pastinaaksoufflé: PASTINAAK 500 gr 48.052.24 VAN GILSE KRISTALSUIKER 1KG 150 gr 20.000.08 HONIG AARDAPPELZETMEEL 30 gr 23.054.66 SOUBRY TARWEBLOEM 100 gr 23.360.07 KRAANWATER 1000 ml 33.699.66 BLEIEREN EIEREN BIOLOGISCH 6 st 43.156.79 JOZO ZOUT 1KG 18 gr 20.050.24 APOLLO PEPER WIT GEMALEN 2 gr 21.375.54 Crème van pastinaak: PASTINAAK 600 gr 48.019.83 PEKA AARDAPPELPUREE 200 gr 48.113.62 JOZO ZOUT 1KG 8 gr 20.050.24 APOLLO PEPER WIT GEMALEN 2 gr 21.375.54 PIERRE CUISINE FOND GEVOGELTE 200 ml 23.057.47 EL CORTIJO 'ORO' OLIE MET E.V. OLIJFOLIE 100 ml 25.115.26 KRAANWATER 1000 ml 33.699.66 ROOMBOTER KLUIT 75 gr 43.120.97 Condiment vis/vlees: JOZO ZOUT 1KG 1 gr 20.050.24 VERSTEGEN PEPER ZWART GROF GEMALEN BIO 1 gr 21.312.91 CAMPINA ROOMBOTER KLUIT 20 gr 43.110.65 Geroosterde pastinaak: PASTINAAK 1100 gr 48.019.83 GRANOLIVA OLIJFOLIE POMACE 110 ml 25.118.65 JOZO ZOUT 1KG 2 gr 20.050.24 VERSTEGEN PEPER ZWART GROF GEMALEN BIO 1 gr 21.312.91 ROZEMARIJN 4 gr 48.949.96 TIJM 4 gr 48.952.75 Chips van pastinaak: PASTINAAK 3000 gr 48.019.83 Jus met kruidkoek: HOCRAS OUWE WIJVE KOEK 100 gr 27.003.01 SANVITO VINO SANTO 200 ml 08.815.91 PIERRE CUISINE CULINAIR WILDFOND 800 ml 23.107.12 CAMPINA ROOMBOTER KLUIT 100 gr 43.110.65 De kostprijs is per couvert € 6,89. Hiervoor is per persoon benodigd: Trio van wild 185 gr € 5,49 Pastinaak soufflé 45 gr € 0,16 Crème van pastinaak 55 gr € 0,25 Condiment vis/vlees ca. 20 gr € 0,15 Geroosterde pastinaak 30 gr € 0,12 Chips van pastinaak 5 gr € 0,05 Jus met kruidkoek 55 gr € 0,67 Gebaseerd op peildatum 20-11-2012, excl. BTW/acties
Mise en place & handelingen Benodigdheden: oven, 160 °C (6 min.), frituur, 160 °C (2 min.) Mise en place: 1. Was en schil de pastinaak. 2. Voor geroosterde pastinaak: snij deze in partjes. Hak kruiden fijn en meng met olie/smaakstoffen, verdeel dit over de groente en gaar in de oven. 3. Kook de pastinaak gaar in fond. - Pastinaakcrème: meng met puree. - Voor soufflé: voeg de overige ingrediënten toe en gaar in oven. 4. Frituur de pastinaakchip. 5. Kook de wijn in met de kruidkoek en voeg de fond en boter toe. 6. Zet het vlees aan en gaar het verder in de oven. Handelingsvolgorde/bordopmaak: 1. Verdeel de puree over het bord en dresseer de soufflé en de geroosterde pastinaak hierover. 2. Verdeel het vlees over het bord. 3. Garneer met de chips en jus.
1
2
Syrah & Cabernet Sauvignon, TERRA ANDINA Valle Central/Chili (08.827.55) Smaak/geur: rijp zwart fruit, zoethout, zwarte bessen
WILD ZWIJNFILET
MET FARCE VAN WITVIS
gevulde courgettebloem, kokkels, kreeftenschuim en roergebakken zeekraal
schuim van peer, gebakken girolles, cacaopasta en schorseneren
hoofdgerecht
5986
5988
hoofdgerecht
Ingrediënten voor 1 kilo bereid product Farce van witvis: ZEEWOLFFILET VERS HOLLANDSE GARNALEN GEPELD 1E KWALITEIT HOLLANDIA KOKSROOM ORIGINAL DANAEG EIGEEL JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN Gevulde courgettebloem: COURGETTE FLEUR KRAANWATER JOZO ZOUT 1KG Kokkels: KOKKELS HOLLANDS GROOT ZANDVRIJ CHEF LOUIS KOOKWIJN WIT Condiment vis/vlees: JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN EL CORTIJO 'ORO' OLIE MET E.V. OLIJFOLIE CAMPINA ROOMBOTER KLUIT Roergebakken zeekraal: ZEEKRAAL Kreeftenschuim: PIERRE CUISINE CULINAIR SCHAALDIERENFOND ROOMBOTER KLUIT Gehakte peterselie: PETERSELIE GESNEDEN Gefrituurde spinazie: WILDE SPINAZIE
Ingrediënten voor 1 kilo bereid product
575 gr 175 gr 200 ml 50 gr 8 gr 2 gr
47.200.00 47.609.07 43.085.09 43.133.26 20.050.24 21.375.54
1 st 1000 ml 10 gr
48.022.46 33.699.66 20.050.24
1000 gr 50 ml
47.203.07 08.820.60
1 gr 1 gr 20 ml 20 gr
20.050.24 21.375.54 25.115.26 43.110.65
1000 gr
48.021.39
1000 ml 100 gr
23.110.09 43.120.97
1000 gr
48.824.12
1250 gr
48.021.13
De kostprijs is per couvert € 5,65. Hiervoor is per persoon benodigd: Farce van witvis 85 gr € 1,34 Gevulde courgettebloem 1 st € 1,84 Kokkels 85 gr € 0,72 Condiment vis/vlees ca. 20 gr € 0,20 Roergebakken zeekraal 45 gr € 0,73 Kreeftenschuim 55 gr € 0,71 Gehakte peterselie 2 gr € 0,04 Gefrituurde spinazie 20 gr € 0,07 Gebaseerd op peildatum 19-11-2012, excl. BTW/acties
Mise en place & handelingen
Benodigdheden: combi-steamoven, prog 1, 95°C, 7 minuten en frituur, stand 1, 180°C, 1 minuut. Mise en place: 1. Spoel de kokkels. 2. Was de spinazie en maak ze schoon. Laat het goed drogen. 3. Draai de witvis met room en smaakstoffen tot een gladde massa. Roer de garnalen erdoor en breng op smaak. 4. Vul de courgettebloem en stoom gaar in de oven. 5. Was de zeekraal, maak schoon en zet kort aan. 6. Kook de jus in en monteer op met boter. 7. Kook de kokkels met de wijn gaar. 8. Frituur de spinazie en breng op smaak. Bordopmaak: 1. Verdeel de zeekraal op het bord en leg hier de bloem op. 2. Verdeel kokkels op het bord. 3. Draai de jus op met een mixer en nappeer over het bord.
1
2
Pouilly Fumé, LADOUCETTE Loire/Frankrijk (08.512.63) Smaak/geur: rijpe citrus, elegant, intens, lange afdronk
Wild zwijn filet: WILD ZWIJN RUGFILET ZONDER VLIES Gekookte pasta: MORELLI PASTA MET CACAO (PENNE) KRAANWATER JOZO KEUKENZOUT Gebakken schorseneren: SCHORSENEREN CAMPINA ROOMBOTER KLUIT KRAANWATER JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN Schuim van peer: DIDESS NATUR MOUSSE PEER Gebakken girolles: CANTARELLE GRISE Condiment vis/vlees: JOZO ZOUT 1KG APOLLO PEPER WIT GEMALEN EL CORTIJO 'ORO' OLIE MET E.V. OLIJFOLIE CAMPINA ROOMBOTER KLUIT Gefrituurde schorseneren: SCHORSENEREN Pedro Ximenez/sherrysaus: BARBADILLO PEDRO XIMENEZ PIERRE CUISINE FOND GEVOGELTE PIERRE CUISINE DEMI GLACE (KALFSFOND)
1000 gr
44.225.65
500 gr 1000 ml 20 gr
23.303.80 33.699.66 20.050.40
1250 gr 100 gr 1000 ml 28 gr 2 gr
48.074.36 43.110.65 33.699.66 20.050.24 21.375.54
1000 ml
43.003.81
1050 gr
48.525.56
1 gr 1 gr 20 ml 20 gr
20.050.24 21.375.54 25.115.26 43.110.65
1500 gr
48.074.36
200 ml 500 ml 500 ml
09.011.25 23.057.47 23.124.79
De kostprijs is per couvert € 7,56. Hiervoor is per persoon benodigd: Wild zwijn filet 190 gr € 5,29 Gekookte pasta 65 gr € 0,39 Gebakken schorseneren 50 gr € 0,16 Schuim van peer 10 gr € 0,26 Gebakken girolles 30 gr € 0,70 Condiment vis/vlees ca. 20 gr € 0,20 Gefrituurde schorseneren 5 gr € 0,01 Pedro Ximenez/sherrysaus 55 ml € 0,55 Gebaseerd op peildatum 20-11-2012, excl. BTW/acties
Mise en place & handelingen
Benodigdheden: hete lucht, 160°C, 8 minuten en frituur, 180°C, 1 minuut. Mise en place: 1. Was de schorseneren. Snijd een deel in dunne plakken om te frituren. Schil de rest, snij in stukjes en blancheer ze. 3. Kook de pasta in water met zout en spoel vervolgens koud. 4. Voor de jus: kook de sherry in, voeg de 2 soorten jus toe en laat even doorkoken. Controleer op smaak en bindt evt. af. 5. Zet het vlees om en om aan en gaar het verder in de oven. 7. Borstel de girolles schoon en zet ze aan in wat boter. Bordopmaak: 1. Doe de pasta in een ring op het bord, met daarop de schorseneren. 2. Trancheer de filet en dresseer ze op de schorseneren. Verwijder de ring. 3. Verdeel de paddenstoelen over het bord en nappeer de jus. 5. Verdeel het schuim over het bord en garneer af met de schorseneren.
1
2
Cabernet Sauvignon, ROBERT MONDAVI Napa Valley/Californië (08.83167) Smaak/geur: rood zoet fruit, geroosterde tonen, fluweel
Wij wensen u heerlijke feestdagen toe!
Hocras B.V. Franse Kampweg 38 1406 NW BUSSUM Postbus 152 1400 AD BUSSUM T 035 - 69 79 777 E
[email protected] W www.hocras.nl
