Mezıgazdasági Szemle. Havi folyóirat. VI. évfolyam. Magyar-Óvár, 1888. évi augusztus hó. VIII. füzet. A borok deritésérıl. A derités a borkezelés egyik legfontosabb mívelete; általa szép sikereket lehet elérni, ha azt szakértelemmel, óvatossággal s ott alkalmazzuk, ahol kell. A deritésnek az a czélja, hogy a bort zavarossá tevı szilárd alkatrészeket belıle eltávolítsuk, mert ezek a bor szinét, fényét elveszik és izét kellemetlenül befolyásolják, sıt legtöbb esetben a bor teljes kifejlıdését megakadályozzák, nem engedik azt palaczkéretté válni. A deritéstıl a bor tiszta fényt kap, ize jobban kifejlıdik s annak teljes kifejlıdése hathatósan elı lesz mozdítva. Helyes kezeléssel ugyan, kevés kivétellel, minden bort meg lehet érlelni, palaczkéretté tenni, mindamellett a derités jelenleg már igen nagy tért foglal el a borászatban s azt onnét kiküszöbölni nem lehet, de nem is kell, mert ennek hiányában a borász igen gyakran a legkellemetlenebb helyzetbe jutna, nem tudván, mit tegyen a megtört borral. A borkezelésnél sokszor fordulnak elı olyan elıre nem látható körülmények, hol a deritést okvetlenül alkalmazni kell, ha a bornak értékét meg akarjuk tartani. Ilyenek például a borbetegségek, ú. m. a virágosodás, nyúlósság stb., melyeknek következménye a bor megtörése. Hazánkban vannak borvidékek, melyek csak gyenge asztali bort szolgáltatnak s igen ki vannak téve különféle betegségeknek s azok nagy részét csak azon esetben lehet palaczkéretté tenni, ha egyszer-kétszer derítve lesznek. – Ma már a borászok elismerik a derités szükségét és fontosságát, ámbár vannak olyanok is, különösen a laikusok között, akik azt ferde szemmel nézik és meg nem engedhetı míveletnek tartják. De ezeknek nincs igazuk, mert a deritést, a kellı esetben alkalmazva; tudományos szempontból is megengedhetınek, sıt szükségesnek kell mondani, feltéve, hogy a derités czélszerüen, a kellı óvatossággal lesz megtéve, – továbbá a deritıszerek az egészségre nem ártalmasak, teljesen tiszták, a bor azokból mitsem tart vissza, s azt minıségileg éppen nem vagy csak elenyészı csekély mértékben befolyásolják.
J. Nessler állitása szerint határozottan kimondható: 1. hogy némely bornál okvetlenül szükséges a derités, hogy azok tiszták és fénynyel birók legyenek;
2. a bor jóságának nem árt, ha az eljárás helyes volt, sıt a legtöbb bor izét, zamatját javítja. Jelenleg sok, különféle nevü deritıanyagok fordulnak elı a kereskedésben, ú. m. oenolin, Appert-féle „Pulverin”, kristályderitı, claritas, Julien-féle borderitı-por stb. Minthogy ezen deritıszelek egy része oly anyagokat is tartalmaz, mely a borba keverve csak kártékonyan hathat, mint péld. az Appert-féle „Pulverin”, nem lévén egyéb tisztátlan enyvnél, mely kevés kénsavat és sok phosphorsavat tartalmaz; továbbá a kristályderitı, mely fehér gelatinból és 30 % timsóból áll, más részök még ismeretlen összetételőek, ezeket határozottan ki kell zárni a pinczekezelésbıl. Erre vonatkozólag helyesen jegyzi meg Babo: „A titkos szerek alkalmazásának kora már lejárt s a helyesen gondolkozó borász semmi olyan kisérletet sem fog tenni, amelyrıl magának számot nem adhatna.” Minek alkalmazzunk egy olyan anyagot, amelynek sem összetételét nem tudjuk biztosan, sem azt, hogy mit viszünk be általa az úgyis minden iránt oly érzékeny borba. Az ilyen anyagok nem használnak, de ártanak borainknak. Különben ilyen titkos szerekre nincs szüksége a borásznak, mert rendelkezésére állanak a legegyszerőbb, legjobb, tiszta, ismert összetételü hatásukra kipróbált s a czélnak teljesen megfelelı deritıszerek, melyeket a borász olcsón szerezhet be. Ezeket bátran alkalmazhatja minden hátrány nélkül, ha a már számos kisérlet által megállapitott föltételeket szem elıtt tartja s azoknak megfelelıen jár el. A bor megtörését, zavarodását rendesen szilárd anyagok okozzák, melyek vagy betegség, vagy más körülmény folytán a borból kiváltak. Ezen szilárd testek azért nem ülepednek le, mert fajsulyok vagy olyan; van kisebb mint az illetı boré, miért is, ha azt akarjuk, hogy leülepedjenek, oly anyagokat kell adnunk a borba, amelyek nálánál nagyobb fajsúlylyal birnak, vagy benne nagyobb fajsulyu vegyeket képeznek, minek folytán a fenékre ülepedhetnek és magukkal ragadják a zavarodást elıidézı, kisebb fajsulyu szilárd testeket is s a bor ezáltal megtisztul. Az ilyen anyagokat deritıszereknek nevezünk. A deritıszereket két nagy csoportra oszthatjuk, ú. m. a mechanikailag s a vegyileg és mechanikailag hatókra. A mechanikailag ható derítıanyagok közé tartoznak: az itatóspapiros és a kaolin (porczellánföld) vagy spanyol deritıföld. Még ide lehet számitani a szürlézést is, mely mindinkább nagyobb tért hódít a borászatban és már most is elég kiterjedt alkalmazást nyer. Az itatóspapiros, mint deritıszer, már a multé, mert hatása nem kielégitı s a bornak kellemetlen papiros-ízt ad. A kaolin és a spanyol deritıföld származásukra és hatásukra nézve oly közel állanak egymáshoz, hogy ami az egyikrıl lesz mondva, mint deritıanyagról, az a másikra is áll igen kevés kivétellel. A kaolin földpátdús kızeteknek az elmállási terménye és nem egyéb apró kızettörmelék és agyagkeveréknél. Földes kinézésü ásvány, ha teljesen tiszta, a bor iránt egészen közönyösen viselkedik. Némely fajai a kaolinnak agyagszagot kölcsönöznek a bornak, miért ezek egyáltalában nem használhatók deritıkül. A kaolin mindig tartalmaz oly alkatrészeket, – habár csak keveset, – melyek a borba átmennek s annak ásványos alkatrészeit növelik, miért azt használat elıtt czélszerü híg sósavval, aztán vízzel kimosni és levegın megszáritani, miáltal az oldható alkatrészek ki lesznek vonva. A kaolin a bornak savtartalmát igen csekély mennyiséggel csökkenti (0–0 26 ‰) lekötés folytán, a vörös boroknál pedig egy kevés festanyagot csap le. A kaolinnal deritett borok csak lassan derülnek, mert néha 4–6 hétig is eltart, míg megtisztulnak. J. Nessler kisérletei szerint egyes borokban csak hónapok mulva ülepedett le a kaolin, ily esetekben az nem alkalmazható. 1870. évben Bécsben tartott borászati gyülés tárgyalása szerint a kaolin és a spanyol deritıföld nem bir különös fontossággal a borászatban, mert: 1. annak a borból való eltávolitása igen nehéz, sıt többszöri lehuzás után a palaczkra fejtett borban zavarodást és csikoltságot észleltek; 2. sok gázt képes absorbeálni és a bort bágyadttá teszi. L. Weigert szerint a kaolin általában véve ne alkalmaztassék deritıül, mert sokkal nagyobbak a hátrányai, mint az elınyei.
A kaolint egyes esetekben, hol más deritıanyagok hatása bizonytalan, kell, sıt szükséges használni: így péld. a nyúlós, nyálkás és extractdús édes boroknál. A kaolin deritıhatása nemcsak abban rejlik, hogy a bornál nagyobb fajsulyánál fogva leülepedik, de fıleg abban, hogy a bor sava a kovasav egy részét feloldja s az nagy pelyhek alakjában mint kovasav-hydrat kiválik és leülepedik, magával ragadva a bort zavarossá tevı szilárd anyagokat. Ebbıl az következik, hogy az a kaolin fog jobb hatással mőködni, amelyik több savban oldható kovasavat tartalmaz. A spanyol föld több oldható kovasavat tartalmaz, mint a kaolin, azért deritıképessége is nagyobb. A kaolin alkalmazásánál a következıkre kell ügyelni: 1. A kaolint minél finomabb állapotban kell használni, ellenben a spanyol földet ırletlen állapotban alkalmazzuk, mert finom poralakban kevésbé jól derít, sıt egyes esetekben rosz hatása van. 2. Mielıtt a deritéshez fognánk, sohase mulaszszuk el kicsiben elıleges kisérletet tenni, s csak ennek sikerültével fogjunk a nagybani deritéshez. 3. A kaolinnal való derités következıleg történik: a már sósavval és vízzel vagy csak többszörös vízzel kimosott deritıanyag kevés borral leöntve addig lesz keverve, míg egészen tejnemü folyadékká nem válott, s amikor a deritendı borhoz töltve, azzal jól összekeverjük. Minél tökéletesebben volt a kaolini eliszapolva, annál gyorsabb és biztosabb lesz hatása. Minthogy a kaolin egy része hamar leülepszik, igen czélszerü lesz, ha néhány napon át a bort fölkeverjük, miáltal több kovasav fog oldódni és tökéletesebb deritést elıidézni. A derités és a fölkeverések után szükséges a hordó falait kalapácscsal megveregetni, hogy az odatapadt derítıanyagot eltávolítsuk, mert ezt elmulasztva, a lehuzásnál a bort zavarossá fogja tenni. Egy hektoliter borra 0 5–1 k/g kaolin lesz szükséges. 4. A kaolinnal deritett bort a leülepedés után más hordóba fejtjük, hogy a még netán függve maradt részecskék ott teljesen leülepedjenek és csak ezután lesz a bor palaczkra fejthetı. Az elmondottakból kitetszik, hogy a kaolin és a spanyol föld nem oly általánosan alkalmazható deritıanyag, mint azt sokan évekkel ezelıtt gondolták. A szürlézés a legegyszerőbb mechanikai deritıszer, mert czélszerüen szerkesztett készülékekkel a bor zavarodását okozó szilárd testeket tökéletesen el lehet távolitani, anélkül, hogy a borba idegen anyagot kellene keverni. Jelenleg a borászatban a szürlézést két okból szokták alkalmazni: vagy gyors iskolázás, vagy deritési czélból. A bor iskolázása, érlelése szürlézés segítségével különös fontossággal bir az olyan gyenge boroknál, melyek nagy fajsúlylyal birnak, minek folytán a kivált szilárd anyagok leülepedése csak igen lassan megy végbe és csak nagy idıközökben fejthetı le, s a teljes megérlelés évekig eltartana. A szürlézés alkalmazásánál sok idıt takaritunk meg, mert nem kell a leülepedést bevárni s a szürlézés után a bort 8–10 napig zavarodás czéljából állni hagyjuk, amikor ismét szürlézve lesz. Ezt addig kell ismételni, míg a bor már nem zavarodik, azaz megérik. Itt tehát egy szürlézés, lefejtés minden 8–10 napban eszközölhetı lesz. A bor iskolázására, érlelésére oly szürıket kell alkalmaznunk, hogy az minél több levegıvel érintkezhessen. Igen gyakran alkalmazzák a szürlézést derités czéljából a már érett, de megtört, zavaros boroknál, mert általa sokkal rövidebb idı alatt czélt érünk, mint más deritıanyagok alkalmazásánál. E czélra csak oly szürıt vegyünk igénybe, mely a megkivántató föltételeknek teljesen megfelel. A jó, alkalmas szürıkészülék követelményei: 1. hogy a bor minél kevesebb levegıvel érintkezzék, mert ellenkezı esetben zamatanyag- és szeszveszteség fog beállani, de sıt a levegıbıl különféle betegségeket elıidézı gombák spórái jutnak a borba; 2. a szürlézést minél könnyebben, gyorsabban eszközölje, de amellett a szürés tökéletes legyen; 3. maga a szürıkészülék fáradtság nélkül és tökéletesen tisztítható legyen. Egyik kiterjedt alkalmazásban levı borszürı az úgynevezett „Hollandi szőrı”, melyet Stöner és Zoen szerkesztett Amsterdamban. Ez, amint a 105. ábrából látható, egy vörösréz-hengerbıl áll (fából is készíthetı), melynek hossza körülbelül 1 m/, átmérıje 30–50 c/m alul fenékkel ellátva, mely fölött közvetlen egy csappal ellátott csı van erısítve; a henger felsı részén kerek ajtócska látható. Az alsó hengerre egy szintén vörösrézbıl vagy fából készült kisebb, de
valamivel szélesebb henger van erısítve, mely kerek nyilásokkal ellátott fenékkel bir, a felsı nyitott rész pedig egy kis kerek nyilással ellátott födıvel van ellátva. Ezen felsı henger üveg folyadék-állásmutatóval (manometer) is el van látva. A vörösréz-készülék belül jól ónozott. A felsı henger fenekének környilásai tölcséralaku, mintegy 3–4 c/m átmérıjü rövid csövek befogadására szolgálnak, melyek az alsó henger ajtaján lesznek alólról bacsavarva. Ezen csövekre lesznek a szürızsákok megerısítve, melyek vászonból vagy gyapjuszövetbıl készülnek. Minden szürı kettıs zsákból áll: egy belsı sőrőbb szövésü, alul zárt és egy ezt körülvevı ritkább szövésü, alul nyitottból. Ezen szürıkészülékkel a szürést következıleg kell végezni: a szürıkészülék oly magasan lesz állítva, hogy az alsó kieresztı csap alá felfogó edényt lehessen állitani. A készülék felsı hengerébe annyi zavaros bor lesz öntve, hogy a szürızsákok teljesen átnedvesedjenek, ezután néhány marok finom faszén-porral (legjobb a kemény fa szene) kevert zavaros bor lesz felöntve, hogy a szürızsákok tömörebbé tétessenek. Az elıször átfolyó bor rendesen zavaros szokott lenni – részint a magával ragadott szénportól, részint a vissza nem tartott uszkáló szilárd testektıl, miért azt újra feltöltjük. Ha ismét zavarosan szürıdnék a bor, az annak jele, hogy a szürızsák töményitése még nem teljes és újra egy-két marok faszén-port adunk a borhoz s a zavarosan átfolyó bort addig töltjük vissza, míg az egészen tisztán nem szürıdik. A faszén-por mennyisége és alkalmazása iránt, kis gyakorlat után könnyen tisztába lehet jönni. Ha a bor már tisztán átszürıdik, akkor csak arra ügyeljünk, hogy a felsı henger mindig tele legyen borral; mert ha a bor kifogyott, az új utántöltés a zsákokra lerakódott szénport lemossa s a folyadék ismét zavaros lesz. A szürızsákok mőködése abban áll, hogy amint a bor a belsı zsákba jut, azt teljesen kifesziteni törekszik, de ebben a külsı szükebb zsák által meg lesz akadályozva és bizonyos nyomást gyakorolnak a belsıkre, minek folytán a belsı zsákokon ránczok képzıdnek, melyek a szénpor lemosását megakadályozzák s a bor átszürıdését gyorsítják. A szürızsákok töményitését más módon is eszközölhetjük, mint péld. a leszürendı bor elsı részéhez kevés csersavat (tannin) és kevés gelatinoldatot adunk, miáltal finom pelyhes csapadék képzıdik, mely a zsákok nyilásait jól töményiti s a bor tisztán fog átszürıdni. A töményités egy másik módja abban áll, hogy a szürızsák gyenge csersav-oldatba lesz mártva és a leszürendı bor elsı részéhez kevés gelatinoldatot adunk, mely eljárásnál a pelyhes csapadék magán a zsákon fog képzıdni s kitünı töményitést idéz elı. E töményitési módokat akkor alkalmazzuk, ha tiszta faszén-por nem áll rendelkezésünkre, vagy ha a bor faszénportöményitésnél nem szürıdnék tisztán. A fent leirt készülék csak csekélyebb minıségü vagy még éretlen és iskolázást igénylı borok szürésére alkalmas, mert a folytonos felöntés által sok levegıvel jön érintkezésbe. Ha azonban e készülék akkép lesz átalakítva, hogy a felsı henger teljesen légzáró födıvel lesz elzárva és alsó részén bevezetı csövet alkalmazunk, valamint a folyadék-állásmutató szintén légmentesen lesz hozzáerısítve: akkor a jobb borok szürésére is alkalmassá válik, mert a levegıvel való érintkezés majdnem teljesen ki lesz zárva a felsı hengerben. Ezen módositott szürıkészüléknek is van egy hibája, amennyiben az alsó hengerben a bor kevés levegıvel érintkezik, amely csekély mennyiség azonban – azt hiszem – nem igen fogja a bort hátrányosan befolyásolni. A módositott szürıkészülékkel következıleg fogunk dolgozni: a leszürendı bort tartalmazó hordót 2–3 m/-nyire a szürıgép fölé helyezzük s a hordó akonanyilásába helyezett szivornya végét vagy a hordó csapját a felsı henger bevezetı csövével kautsukcsı segélyével összekötjük. A csapok kinyitásával a szürés megkezdıdik, mely a bor saját nyomása folytán gyorsabb lesz. A töményitésre szolgáló faszén-por egy kicsi hordóból vezethetı a készülékbe. A „Hollandi szürı”-ben 6–7, sıt több szürızsák is van, melyek az alsó hengernek majdnem az aljáig érnek és bıségük a készülék átmérıjéhez arányítvák. Egy ilyen szürızsák óránkint 30– 60 l bort szőr át, tehát egy hat szürızsákkal biró készülék munkaképessége óránkint 180–360 l-t tesz ki. Egy ilyen készülék ára vörösrézbıl 80–90 frt, fából bizonyosan sokkal kevesebbe fog kerülni.
Ha a zsákok töményitésére faszén-port használtunk, a leszőrt bor legtöbb esetben szénízt kap, mi azonban 3–4 heti ászokolásnál eltőnik. Nagy gondot kell forditani tisztaság szempontjából a szürızsákokra. Az új zsákokat, ha azok vászonból készültek, használat elıtt jól ki kell mosni, mert appreturát és más borban oldható alkatrészeket tartalmaznak, melyek a bornak mellékízt adnak. A zsákokat elıször lúgban kifızzük, azután forró és hideg vízzel többször kimossuk. A használat után szintén teljesen ki kell tisztitani a szürızsákokat, még pedig kifordítva többrendbeli langyos vízben át lesznek mosva. Ha a szürlézett bor beteg volt, akkor a zsákokat lúgban való kifızés után többrendbeli meleg vízben kimossuk. Ha a kimosott zsákok nem lesznek rögtön használatba véve, az esetben azokat kiszárítva szellıs, száraz, pormentes helyen felfüggesztjük és használat elıtt mindig langyos vízzel kimossuk. Egy igen czélszerü és egyszerü, egészen fából való szürıkészüléket szerkesztett F. A. Vollmar, melynek munkaképessége nagyobb a „Hollandi szürı”-énél, amellett igen olcsó, körülbelül 10–15 frtba kerül; azt minden borász házilag könnyen elkészíttetheti s a czélnak egészen megfelel, mert a bor a levegıvel alig érintkezik, s minthogy egészen szétszedhetı, tökéletesen tisztán tartható. Ez a legjobb borok szürésére is alkalmas. E szürıkészülék – amint a 106. ábrából kitetszik – áll körülbelül 1 H/l ürtartalommal biró fakádból, melyben két rostaszerüen átlyukasztott fafenék van elhelyezve. Az alsó rostafenék állandóan – de kivehetı – körülbelül 10–15 c/m-nyire a rendes fenék fölött foglal helyet, mely utóbbi fölött egészen közel egy bevezetı csı van elhelyezve. A felsı rostafenék helye nincs meghatározva, föl- és lefelé mozgatható s e fölött egy kivezetı csı van megerısítve a leszőrt bor kivezetésére. A kád tetejére erıs, légmentesen záró fafödı van alkalmazva; ezen keresztül hajtókarral ellátott csavar vezet, melylyel a felsı rostafenékre fektetett erıs fahasáb közvetitésével arra nyomást lehet gyakorolni, illetıleg az alsó rostafenékhez közelebb vagy attól távolabb állitani. A két rostafenék közé szürıanyagul papirospép van egyenletesen elhelyezve, melynek alján és felületén gyapjuszövet-ruha van elterítve. A papirospép finom fehér itatóspapirosból készül akképen, hogy az kis darabokra szaggatva, ki lesz fızve s aztán többrendbeli hideg vízben 6–7 napon át áll, mi közben többször fel lesz keverve, hogy egyöntetü finom péppé alakuljon. A papirospép akkép lesz a szürıkádba helyezve, hogy az alsó rostafenékre ránczmentesen kiteritett gyapjuruhára egyenletesen ráhintjük, gyapjuruhával befödjük s a másik rostafeneket ráfektetjük. Most a csavar segélyével a pépet annyira összeszorítjuk, amint azt a szürlézés megkivánja.
Véleményem szerint a papirospép helyett szürıanyagul czélszerüen lehetne használni a teljesen tiszta és kiizzitott asbestet, mert ez borban oldható anyagokat nem tartalmaz, annak semmi mellékízt sem ad; míg a papirospép, ha az teljesen nem tiszta, papiros-ízt adhat a bornak. Továbbá míg a pépet csak egyszer lehet használni, addig az asbestet többször használhatjuk; mert ha azt minden szürés után gyenge sósavval és langyos vizzel kimossuk és megszárítva kiizzítjuk és újra meleg vízben kimossuk, a borból visszatartott anyagok teljesen el lesznek távolítva s az asbest olyan tiszta lesz, mint volt.
A Vollmar szürıkészülékének kezelése a következı: a kádat oly magasan fogjuk elhelyezni, hogy a kivezetı csap alá felfogó hordót lehessen állitani, a leszürendı bort pedig hordóstul a kád fölé 4–5 m/-nyire állítjuk s a hordóba helyezett szivornyát vagy a hordó csapját kautsukcsı segélyével a kád alsó bevezetı csövével összekötjük. E berendezés mellett a bor – saját nyomása folytán – alólról fölfelé fog a szürırétegen keresztül haladni s az átszőrt bor a felsı kivezetı csövön (melyre oly hosszu kautsukcsövet erısitünk, hogy az a felfogó hordó aljáig érjen) kifolyik. A bor eleinte sokszor zavarosan folyik ki, melyet a hordóba visszatöltünk s a csavart kissé meghúzzuk. Ha a szürlézés lassan megy, a csavaron tágitani kell. Ha a bor gyorsan, de zavarosan szürıdnék, akkor a csavart annyira meg kell húzni, hogy a bor elég gyorsan és tisztán hagyja el a szürıgépet. – Vollmar az utolsó években szerkesztett egy új „Szürıszivornya” néven ismeretes készüléket. Ez áll egy 20–30 c/m magas és 9–35 c/m átmérıjü üveghengerbıl sárgaréz-részekkel (a nagyobbak ónozott vasból vagy vörösrézbıl készülnek). A hengerben 3–50 3 c/m átmérıjü szürızsákocska van elhelyezve, melyek huzalspirálissal tartatnak távol egymástól. A henger alsó részén bevezetı csıvel bir, melyen keresztül a bor a magasan elhelyezett hordóból egy szivornya és kautsukcsı segélyével lesz a szürıbe vezetve, a henger felsı részén pedig a szőrt bor elvezetésére szolgáló csı van elhelyezve. Szürés alkalmával a szürıhenger azon hordóra lesz állítva, melyben a szürt bor fogatik fel, mint az a 107. ábrán látható. E szürıgép kevéssé lesz használva, ámbár elınye, hogy a bor csak igen kevés levegıvel jı érintkezésbe, de nagy hátránya, hogy az erısen zavaros bor csak lassan szürıdik át, miért is csak kis mennyiségü bor szürésére alkalmas. – Nem hagyhatok emlités nélkül még egy szürıkészüléket, mely fıleg kis mennyiségü borok átszürésére igen alkalmas és azt minden borkezelı maga olcsón elıállíthatja. Ez áll – mint a
108. ábra mutatja – egy szélesnyaku, 1–2 l ürtartalommal biró üvegpalaczkból, ennek nyakában egy kétfurattal ellátott kaucsukdugó van légmentesen erısítve. Az egyik furaton egy üvegcsı megy a palaczk nyakának alsó részéig, melyre egy szük szürızsák van erısítve s kanyarulatokban foglal helyet a palaczkban, e csövön lesz a bor bevezetve; a másik furatba egy, a dugasz alján végzıdı üvegcsı van elhelyezve, mely a szőrt bor elvezetésére szolgál. A szürızsák töményitését, a leirt módon, finom faszén-porral hajtjuk végre. E készülékkel úgy dolgozunk, hogy a palaczk bevezetı csövét összekötjük kautsukcsı segélyével a fölötte 2–3 m /-nyire elhelyezett s a zavaros bort tartalmazó hordó csapjával, a kivezetı csövön pedig a szőrt bor a felfogó edénybe lesz vezetve. E palaczkszürıvel a legjobb borokat is megszőrhetjük, mert a bor alig érintkezik levegıvel.
A vegyileg és mechanikailag ható deritıanyagok. Az ide tartozó deritıanyagok igen nagy alkalmazást nyernek a borászatban, mert számos kisérlet alapján azok igen jóknak s a czélnak teljesen megfelelıknek bizonyultak. E deritöszereknek kellıképen való alkalmazása által nemcsak a bort zavarossá tevı szilárd testeket távolíthatjuk el, hanem a bort jobbá, simábbá is tehetjük, mert megérésük, íz- és zamatkifejlıdésük elı lesz mozdítva, amennyiben a borból az abban oldott állapotban levı egyes fölösleges anyagok is eltávolíttatnak. E deritıanyagok nagy részét akkor is alkalmazzuk, midın a borból csersavat és festanyagot akarunk elvonni, hogy annak fanyar izét csökkentsük, illetıleg azt világosabb szinüvé tegyük. Az ide tartozó deritıanyagok: a gelatin (enyv), vizahólyag, tojásfehérje s a csersav (tannin). Az elsı három anyag deritıhatása azon alapszik, hogy a borban levı csersavval finom pelyhes csapadékot adnak, melynek fajsulya a bor fajsulyánál nagyobb lévén, leülepszik s a bort zavarossá tevı szilárd részeket magával ragadja. A csersav pedig a borban levı fehérjékkel szintén pelyhes csapadékot ad. A gelatin (csontenyv) tiszta, friss csontokból elıállitott enyv, mely vízben teljesen oldódik. A gelatinnak igen sok faja van forgalomba hozva, ezek közül a deritésre legalkalmasabbak a vékony, teljesen fehér lemezek. Igen kedvelt és jó deritıanyag a Lainè-féle gelatin is, melynek minden lemezén látható a „Lainè” szó; ez sötétbarna szinü, de tiszta enyvbıl áll. J. Nessler szerint sok esetben igen jó szolgálatot tesz a meleg vízben tisztán és világos színnel oldódó asztalosenyv is. A gelatin legjobb hatást mutat a csersavdús boroknál, miért azt fıleg
vörös borok és sötétszinő fehér boroknál alkalmazzák, valamint ha a bor csersavának egy részét el akarjuk vonni. 1 H/l borhoz 6–15 g/ gelatinra van szükség, mi a bor csersavtartalmától függ. A vizahólyag a vizahalnak (Acipenser Huso) uszóhólyagjából készül (más halak uszóhólyagja is fel lesz használva e czélra, melyek azonban nem oly tiszták és hatásosak, mint az emlitett vizahólyag), melynek ható alkatrésze éppen úgy, mint a gelatinnál, itt is az enyv, de ennek más physikai hatása van, mint a gelatinnak. A jó vizahólyag ismérvei: az áttetszıség, tejes apatizálás, a különös szerkezet, s hogy forró vízben majdnem teljesen oldódik és tiszta ízzel és szaggal bir. A vizahólyag legalkalmasabb a csersav-szegény, finom, zamatos, világos szinü fehér borok deritésére. 1 H/l borra legtöbb esetben 1–2 g/-ra van szükség. Egy rész vizahólyag. körülbelül 5–8 rész gelatinnal egyenértékü. A gelatin és vizahólyagnál az a különös jelenség mutatkozik, hogy minél tovább fızetnek vízzel, annál kevésbé lesznek alkalmasak a deritésre, sıt napokig fızve, elvesztik e tulajdonságukat. A tojásfehérje friss tyúktojás fehérjéjébıl készül. Alkalmazzák csersavdús fehér, de fıleg vörös borok deritésére. A tojásfehérjével a derités igen elınyös, mert friss tojás mindig és mindenütt kapható s nem igen drága. 1 H/l fehér borra 1.5–2, 1 H/l vörös borra 2–4 tojásnak a fehérjéjére lesz szükség. Egy tojás fehérjéje 3 5–4 g/ szárazanyagot tartalmaz s ugyanannyi gelatinnal egyenértékü. A tojásfehérje legalkalmasabb a sötét borok világosabbá tételére is, mert legtöbb festanyagot csap le. Az igen csersavdús és sötétszinü boroknál a gelatinból és tojásfehérjébıl kétakkora mennyiség is alkalmazható, mint fent említve volt. A csersav (tannin) a csertölgy gubacsából vagy a szılımagból lesz elıállítva. Világos barnasárga szinü szilárd test, vízben könnyen oldódik, kis üledék hátrahagyásával. A szılımagcsersavat maga a borász is elıállíthatja, még pedig ha ıszszel a friss és még az erjedésnek ki nem tett szılımagvakat forró vízbe téve, kilugozza, s ezen oldathoz félannyi tiszta alkoholt (sprit) teszünk conserválás czéljából. Miheztartás végett ezen oldatban kisérlet útján ki kell puhatolni a csersav-tartalom mennyiségét. A csersav mint deritıanyag akkor lesz igénybe véve, ha a bor sok oldott fehérjét tartalmaz, mi a bornak kellemetlen mellékizt ad. 1 H/l borra 2–3 g/ csersavat kell alkalmazni. A fentemlitett deritıanyagokon kivül itt-ott alkalmazzák még a tejet és a marhavért is. E deritıanyagok határozottan kizárandók a borászatból, mert a borba általuk oly idegen anyagok kerülnek, melyek abból el nem távolíthatók s a bornak csak kárára lehetnek. Francziaországból egy „Poudre Verrier” nevü borderitı jön a kereskedésbe, mely állitólag kitünı deritıhatással birna. Minthogy ez nem egyéb száritott marhavérnél, annak alkalmazásától óvakodjunk. Ha valaki éppenséggel marhavérrel akar deriteni, ne vegye a drága „Poudre Verrier”-t, mert friss vért olcsóbbam kap minden mészárszékben. A gelatinnal és tojásfehérjével a derités csak az esetben sikerül, ha a bor kellı mennyiségü csersavat és borkövet tartalmaz; a vizahólyaggal való deritésnél pedig elég borkı legyen jelen. Ebbıl következik, hogy a csersav- és borkı-szegény borokhoz derités elıtt adni kell ezen anyagokból. Minthogy a fehérjenemü anyagokkal való derités alkalmával csersav lesz a borból kiválasztva, ennélfogva a bor ize változást szenved, s ha a deritésnek nem czélja egyszersmind a csersav egy részének elvonása, akkor annyi csersavat kell a deritendı borhoz adni, amennyi a deritıanyagnak megfelel, hogy azzal oldhatlan pelyhes csapadék alakjában teljesen kiváljon. Nessler szerint a vizahólyag és a gelatin egyenlı sulyu csersavat igényel a teljes kicsapáshoz. A kereskedésben elıforduló sőrő vizahólyag-oldat körülbelül 1 % szárazanyagot tartalmaz, miért 1 l-nek 10 g/ csersav felelne meg. A deritésnél arra kell törekednünk, hogy a fehérjenemü deritıanyagokból a kelleténél többet ne alkalmazzunk, azaz csak annyit, amennyi a bor csersavtartalmának megfelel, mert ellenkezı esetben a deritıanyag többlete a borban oldva marad és megakadályozza a vegyileg már egyesült deritıszernek kiválását, valamint a borba veszélyes anyag jutott, mely azt idırıl
idıre zavarossá fogja tenni, s így a bor jóságára, mint izére káros befolyással lesz. Ha a csersavból alkalmazunk többet, mint amennyi szükséges, a fölösleg a borban oldva marad s annak izét fanyarabbá teszi. A vizahólyaggal való deritésnél a csersav-fölösleg annak kiválását megakadályozza, melyet aztán új részlet csersav hozzáadása által sem lehet a borból eltávolitani. Sok helyen, hogy a derités jól sikerüljön, vagyis hogy a kiválás elımozdíttassék, timsót adnak a borba. Ezen eljárást határozottan rosszalni kell és elvetendınek tartom, mert az a bor összetételét megváltoztatja s azt semmi esetre sem javítja, csak rosszabbá teheti. De a timsó alkalmazása teljesen fölösleges is, mert annak a czélnak a borkı jobban megfelel s általa a bor semmi hátrányt sem szenved. A deritıszereket azok alkalmazása czéljából elı kell késziteni, mire a borász különös gondot fordítson; ha jó eredményeket akar elérni. Az eljárási módok a következıkben vannak összefoglalva: A gelatint apró darabokra törjük s hideg vízzel leöntve 24–36 óráig állni hagyjuk. Czélszerü ezen idı alatt a vizet többször megujitani, hogy teljesen biztosak legyünk, miszerint a netalán szagot és ízt adó anyagok teljesen eltávolíttassanak. Ha a gelatin kocsonyás tömeget mutat, a vizet leöntjük róla és tiszta bort töltünk reá s folytonos keverés mellett gyengén melegítjük, míg teljesen feloldódik. (Ha netalán oldhatlan részek maradnának vissza, azokról tisztán letöltjük az oldatot.) Az oldat, hideg borral felhigítva, alkalmas a deritésre. Ha asztalosenyvet akarnánk deritésre használni, azt többször megujitandó hideg vízben addig kell áztatni, míg szaga és ize teljesen el nem tünik. A kész gelatinoldattal a derités akként történik, hogy a kellı mennyiségü oldat kis dézsába lesz adva, a deritendı bor 1–2 l-jével leöntve, tiszta, héjától ment nyirfa-seprıvel addig keverjük, verjük, míg a deritıanyag egyenletesen eloszlik és fehér folyást mutat, amikor a deritendı borhoz töltjük s a deritırúddal jól összekeverjük. A vizhólyag, akármilyen finom, mindig bizonyos szagot és ízt mutat, miért azt apró darabokra törve, többször megujitandó hideg vízben addig áztatjuk, míg a szagot és ízt adó anyagok ki nem oldatnak. Az áztatás folytán felduzzadt anyagot oldjuk. Az oldás különbözı módon történik, aszerint amint azt azonnal akarjuk felhasználni, vagy pedig huzamosabb ideig eltartani. Egy igen jó elkészitési mód a következı: 10 g/ finomra szeletelt vizahólyag az elıleges kimosás után 1 l savanyu, tiszta borral részletenkint leöntve, gyakori rázás mellett addig áll, míg az egyenletesen fel nem duzzadt és átlátszó kocsonyás tömeget képez, amikor tiszta, kimosott (nem új) vászonruhán át lesz préselve, hogy a sejtfalak visszatartassanak s az oldat kész a deritésre. A bort helyettesíthetjük ½ %-os borkısav-oldattal is. Ha a folyékony deritıanyagot eltartani akarjuk, akkor az oldathoz 100–150 c/m3 tiszta, erıs alkoholt (sprit) kell adni és száraz, hős helyen tartani. Ez a hidegen oldott deritıszer sőrő folyadékot képez. Ha a vizahólyagot sok savat tartalmazó, illetıleg igen savanyu borban oldjuk és meleg helyen tartjuk, egészen hígfolyóvá válhatik s a deritésre teljesen alkalmatlanná lesz. A vizahólyagot nemcsak hidegen, de melegen is lehet oldani s az elkészitési mód szerint különbözı physikai hatást is mutat a derités alkalmával. A melegen való oldás abban áll: hogy a már kimosott vizahólyagot forró vízben oldjuk fel. Az oldat híg folyadékot mutat. A megejtett kisérletekbıl kitünt, hogy a 22–25 C° mellett készült oldat sőrő, míg az, amely 40– 45 C° melegnél elıállíttatott, híg folyadékot ad. A hidegen készitett vizahólyag-oldat a kevés csersavat tartalmazó fehér boroknál lesz alkalmazva; a csapadék nagy pelyheket képez, jól derít, kevesebbé befolyásolja a bort s csak kevésre (1–2 g/-ra hektoliterenkint) van szükség. A melegen oldott vizahólyag vörös borok deritésére lesz alkalmazva, mert csak csersavdús borokban ad poralaku csapadékot, mely jól kiválik és tömör üledéket képez, nem egykönnyen emelkedik föl és teszi a bort zavarossá, valamint több bort lehet az üledékrıl lefejteni. Minthogy a melegen készitett vizahólyagnak hatása a gelatinéval teljesen megegyezik s abból is 1 H/l re 6–15 g/-ra lesz szükség, mint az utóbbiból, éppen azért czélszerőbb a drága vizahólyag helyett a sokkal olcsóbb gelatint használni. Ha a hidegen készült vizahólyag-oldatnak a melegen készültének tulajdonságait óhajtanók megadni, akkor azt palaczkostul forró vízbe teszszük és 40–45 C°-ra fölmelegedni engedjük.
Legczélszerőbb a frissen készitett, sőrő vizahólyag-oldatot használni, melynek hatása igen jó. Vannak borászok, akik az állott, jól conservált oldatot többre becsülik a frissen készültnél, mert abban a vizahólyag jobban és egyenletesebben van eloszolva s így deritıhatása nagyobb volna. A vizahólyaggal a derités éppen úgy történik, amint az a gelatinnál elmondatott. A tojásfehérjének derités czéljából való elıkészitése akkép történik, hogy az, a tojás sárgájától teljesen elválasztva, tiszta vászonruhán át lesz préselve. A nyert folyadékot borral keverve egy palaczkban jól összerázzuk s a deritendı borhoz töltve, azzal jól összekeverjük. A derités egy más módja abban áll, hogy a tojásfehérjét kevés borral keverve finom habbá verik s a deritendı bor tetejére töltik. A hab lassan-lassan keveredik a borral, oldhatlan pelyhes vegyületté változik és magával viszi a bort zavarossá tevı szilárd testeket. Ezen eljárás azonban nem ad oly jó eredményt, mint az elıbbi, mert nehezebben keveredik a borral. A tojásfehérje alkohol hozzáadása által eltartható lesz. Egy tojásfehérjét legjobb 200 c/m3-re higitani. Francziaországban száritott tojásfehérje „Poudre de blanc d’oeuf pour le collage de vin” név alatt hozatott kereskedésbe. Ez egészen tiszta, poralaku tojásfehérje nem változik, soká eltartható s csekély térfogatánál fogva elınnyel szállítható. Ezen anyag 1 k/g-ja 300 friss tojás fehérjéjével egyenlı s körülbelül 150–160 H/l bor deritésére elegendı. Ezen készítményt bátran alkalmazhatjuk deritésre, melynek elıkészitési módja követhetı: a por egy hozzá kapott edénynyel le lesz mérve s 7-szeres hideg vízben oldva, ezen oldatból részletenkint egy 0 5 l vizet tartalmazó edénybe öntünk és addig keverjük, verjük míg könnyő habot nem ad, amikor a deritendı borhoz töltjük. A csersav elıkészitése abban áll, ha használat elıtt 24 órával vízben oldjuk s a tiszta oldatot az üledékrıl letöltjük és kész a használatra. Az üledék alkoholban, tehát a borban is oldódik s annak kellemetlen ízt adhat, azért el kell azt távolitani. A deritésnek gyakorlati keresztülvitele nem csekély dolog és az kicsiben való elıleges kisérletek, a deritıanyagok minı. és mennyileges kipróbálása nélkül, jól nem is foganatosítható. Az eddig elmondottak ismerete mellett már ugyan sok támponttal birunk, mindamellett a kipróbálást sohasem szabad mellızni. Tudjuk, hogy a fiatal csersav- és borkısav-dús borok könnyen derülnek, míg ellenben az ezekben hiányt szenvedık vagy azokból csak csekély mennyiséget tartalmazó borok csak nehezen vagy éppen nem deríthetık, miért is a derités elıtt a hiányzó anyagokból a kellı mennyiséget a borhoz kell adni. E körülmények kipuhatolása és felismerése, a szükséges anyagnak megkivántató mennyiségben a borhoz való adása képezi a derités mesterségét. Az elıleges kisérletek megtételére vegyünk annyi 1 l-es tiszta fehér palaczkot, amennyi deritıanyaggal akarjuk a próbát megejteni, azokat félig töltsük meg a deritendı borral s mindegyikbe adjunk más-más ismert mennyiségü deritıanyagot, s jól összerázva, néhány napig álni hagyjuk. Most megvizsgáljuk, melyik kisérlet sikerült egészen jól s azt alkalmazzuk az összes bor deritésére. Ha a derités nem sikerült, akkor csersavat vagy borkövet adunk minden egyes palaczkba s jó összerázás után újra pár napig állani hagyjuk. Amely kisérlet teljesen jó eredményt ad, azt az eljárást fogjuk a nagybani kivitelre alkalmazni. Már ezen elıleges próbáknál ismernünk kell a deritendı bor s a hozzá adott anyagok mennyiségét, hogy azokat 1 H/l borra átszámíthassuk. Ez a gyakorlatban még ott is, hol mérleg és mérıedények (pipetták) nem állanak rendelkezésre, könnyen keresztülvihetı azáltal, hogy a szilárd anyagokat késhegygyel adjuk a borba, a folyós deritıanyagokat pedig cseppenkint, s azok számát följegyezzük és tekintetbe veszszük, hogy 45 csepp folyadék körülbelül egyenlı 2 c/m3-rel (egy 2 c/m3-es pipettából t. i. 45 csepp vizet lehet kiereszteni). Ezt tudva, a számitás igen könnyü lesz, például: ha 0 5 l bor deritésére tegyük fel, hogy 40 csepp deritıanyag elég volt, akkor 1 H/l borra fog kelleni: 0 5 : 400 = 100 : x, x = 8000 csepp, de 45 = 2 c/m3-rel, tehát 8000 csepp egyenlı lesz: 45 : 2 = 8000 : x, x = 355 5 c/m3-rel, vagyis ennyit kell 1 H/l borhoz adni. Ha a deritıfolyadék oly sőrő volna, hogy nem csepeg, akkor vízzel vagy borral felére vagy harmadára fel kell higitani s így számitásba hozni.
A csersavat éppen úgy, mint a deritıanyagokat, legczélszerőbb oldat alakjában használni, melyet akkép készitünk, hogy 2 g/ csersavat 50 c/m3 vízben oldva, a tiszta oldatot az üledékrıl letöltjük s ezt tiszta 50 %-os alkohollal (sprit) 100 c/m3-ig kiegészítjük. Ezen oldat igen soká eltartható. Ha ezen oldatból péld. 12 csepp kell 0 5 l bor deritésének keresztülviteléhez, akkor 1 H/l-re 100 c/m3 = 2 g/ csersavra lesz szükség. A borkınek a borhoz való hozzáadásánál már több baja van a borásznak, mert az vízben igen nehezen oldódik, miért is azt finom poralakban kell a borhoz adni s többször jól összerázni. 100 súlyrész 8 %-os alkoholt tartalmazó borban 0 27 g/ borkı oldódik, vagyis 1 H/l-ben 270 g/, ami tökéletesen elégséges a derités elıidézésére. Minthogy a borok rendesen tartalmaznak borkövet, habár keveset is, azért legtöbb esetben 1 H/l bor deritésére 80–100 g/ borkı elég lesz. A borkı azonban borban is nehezen oldódik, miért legjobb lesz, ha azt magában a borban állítjuk elı, még pedig akképen, hogy tiszta kristályos borkısavat és tiszta kiszáritott szénsavas káliumot (hamuzsír) oldatok alakjában adunk a borhoz. 100 g/ borkı elıállitására kell 80 g/ borkısav és 37 g/ szénsavas kálium. A nagyban való derités mikénti kivitelét az elıleges kisérlet mutatja meg. A szükséges anyagokat a kellı mennyiségben a már leirt módon adjuk a borhoz s azzal az úgynevezett deritırúddal jól összekeverjük s állni hagyjuk. A deritırúd áll – mint az a 109. ábrából látható – egy, körülbelül 1 5 c/m átmérıjü és körülbelül 1 0–1 2 m/ hosszu, jól ónozott vasrúdból (fából is készíthetı). Felsı végén karikába van hajlítva, könnyebben való kezelhetés végett; alsó része majdnem derékszögben van meghajlítva és kilapítva, melynek hossza körülbelül 30 c/m-t és szélessége 3 5 c/m-t tesz ki és számos 7 m/m nagyságu lyukkal van ellátva. E deritırúd az akonanyiláson a hordóba lesz dugva s a bor összekeverve. A bornak a deritıanyaggal való összekeverése után nem szabad elmulasztani a hordó falait kalapácscsal megveregetni, melynek czélja a hordó falaira tapadt deritıanyagnak a borbevitele. Ha ezt nem teszszük, a tapadó deritıszer csak lassan fog leválni s a bort több idın át zavarossá teszi. A derités után a bort rázástól ment helyen 8–14 napig állni hagyjuk, mely idı alatt legtöbb esetben a leülepedés és kitisztulás megtörténik. Ennek beálltával a bort azonnal lefejtjük, hogy az üledék felbomlásának elejét vegyük, vagy hogy az ismét a borba feloszolva, zavarodás álljon elı. Itt megjegyzem, hogy a derités tavaszszal, a pincze hımérsékének emelkedése alkalmával nem sikerül; mert a kiszabaduló szénsav az ülepedést, tisztulást megakadályozza.
Ha a bor az egyszeri derités után nem tisztul meg egészen vagy az nem sikerült, ily esetben az elsı derités üledékérıl a bort lefejtve, újra derítjük. Elıfordul az az eset is, hogy a bor s a deritıanyag által képzıdött csapadék fajsulya majdnem egyenlı, mikor a leülepedés 8–14
napnál tovább fog tartani vagy egyáltalában nem tisztul a bor, mely utóbbi esetben a bajon csak törkölylyel való kezelés által segíthetünk. A leülepedés után a kitisztult borban sokszor a deritıanyag foszlányai uszkálnak, különösen a vizahólyaggal való deritésnél. Ezeket a lefejtésnél távolítjuk el azáltal, hogy a fejtıcsapra ónozott huzalból készitett tekercset erısítve, azt selyemszövettel zacskó módra bevonjuk. Ha a lefejtésre kautsukcsı vagy más szivornya lesz használva, akkor a tekercs és a selyemszövet azon végükre lesz erısítve, mely a borba tétetik. A selyemszövet a pelyheket és uszkáló fonalakat visszatartja. A tekercset minden borász maga elkészítheti akképen, hogy a huzalt egy megfelelı vastagságu gömbölyő farúdra csavarja, a kellı helyre megerısiti, selyemmel beborítva, fonallal erısen leköti. Ha a deritett borokat palaczkokra akarjuk fejteni: mielıtt ezt tennık, igen czélszerü lesz, különösen a vizahólyaggal való deritésnél, a bort elıbb más hordóba lehúzni s ott egyideig ászokolni, hogy a borban netán még uszkáló egészen finom, sokszor alig látható pelyhek leülepedjenek, miáltal a palaczkban való üledék képzıdését akadályozzuk meg. Továbbá azért is jó a deritett bort még egyideig ászokolni, mert a derités által szénsav-veszteség áll be s a bor mattá lesz, mi csak bizonyos idı mulva tünik el. De sıt legtöbb bor valódi izét, zamatját csak a derités utáni ászokolás alkalmával fejleszti ki teljes mérvben. Czikkem befejeztével ismételve fölemlitem, hogy a borász nagy gondot fordítson a deritésnél használt anyagok tisztaságára, hogy esetleg általuk idegen anyagokat ne vigyen borába, melyek a bornak csak ártalmára lehetnek. Mindig a legjobb, legtisztább s ennek folytán a legdrágább anyagokat vásárolják, mert a takarékosság különösen itt nagyon megboszulhatja magát s állni fog azon közmondás: „Amennyit nyertünk a vámon, annyit vesztettünk a réven;” de ez esetben még sokkal többet veszthetünk. Girtler Aurél.
