Halász Zoltán
350 világhírű recept
Lucullus · Budapest Lektorálta Frank Júlia és Liscsinszky Béla A felvételeket készítette Hemző Károly A fedélen narancsos kacsa nautes-i módra, a hátoldalán túrótorta ISBN 963 8379 11 1 Megjelent a Lucullus 2000 Bt. kiadásában Felelős kiadó: Kaizer Jánosné ügyvezető igazgató Felelős szerkesztő: Szamosi Ivánné Monopolterjesztő: Falukönyv-Ciceró Kft. Könyv- és játékraktár, nagy- és kiskereskedelem 1134 Budapest, Kassák Lajos u. 79. Telefon és fax: 329-1619, telefon: 329-0879 E-mail:
[email protected] Nyomtatta és kötötte a Kaposvári Nyomda Kft. - 200200 Felelős vezető: Pogány Zoltán igazgató
ELŐSZÓ
Világhírű receptek közt válogathat ebben a könyvben, kedves Olvasó. A milánói minestronétól a francia hallevesig, a bouillabaisse-ig, a Kanári-szigeteken kreált boros-mandulás-sonkás csirkétől a yorkshire-i pudingig, a nantes-i kacsától a svájci fondue-ig, a kínai márványtojástól az indiai vajas-gombás csirkéig terjed a skála. Nem hiányoznak persze a magyar konyha fogásai sem a receptek választékából, hiszen a magyar ízek a legkedvesebbek számunkra. Ám nemcsak mi kedveljük a magyar konyhát, hanem mások is, szerte a világban. Egy közvélemény-kutatás adatai szerint a gulyás a legnépszerűbb öt fogás egyike Amerikában, és a paprikás csirke, a meggyes, almás, túrós rétes is kitüntetett helyen szerepel a világ étlapjain. Külön említés illeti az erdélyi konyhát, amelyet Rónay Egon, az angol konyha megújítója a "világ nagy konyhái" közé sorol, együtt a kínaival és a franciával. A kolozsvári káposztától a tárkonyos töltött paprikáig remélhetőleg kellemes élményeket szereznek fogásai az Olvasónak csakúgy, mint a felvidéki és a bácskai magyar konyha főztje, amelyről a recepteken keresztül szintén számot adunk. Az Európán kívüli nagy konyhák receptjei közül csak néhányat közlünk mutatóban: azokat, amelyek ízlésünkhöz a legközelebb állnak és viszonylag könnyen elkészíthetők. A kínai édes-savanyú fogásoktól az indiai mandulás sertéskarajig terjed skálájuk. Kedvcsinálónak közöljük őket további "gasztronómiai kalandozásokhoz" távoli kontinenseken. Általában négy személyre szólnak receptjeink: ahol ettől eltérünk, megemlítjük, hogy hány adagra elegendők a jelzett hozzávalók. A receptek országonként sorakoznak a könyvben. A kötet végén lévő tárgymutató ábécésorrendben tartalmazza az ételeket. Segítségével mindenki könnyűszerrel megtalálhatja a kívánt recepteket. Jó főzést, jó étvágyat, ízek szárnyán kellemes utazást kívánunk az Olvasónak! Halász Zoltán
Olaszország A világ nagy konyhái között az első hely hagyományosan a francia cuisine-nek jár, mi mégis Itáliával kezdjük, amely valójában az európai gasztronómia bölcsője volt. A francia konyha is Itáliából kapta az első inspirációkat, két olasz dáma révén: Maria és Catherina Medici egy-egy francia királyhoz ment nőül, s Firenzéből mindkét hölgy magával vitte Párizsba szakácsait, pohárnokait... mindenekelőtt pedig saját kiváló ízlését, amellyel finomabb, ízletesebb ételekre és elegánsabb étkezésre szoktatta a franciákat. Abban az időben egész Európa számára itáliai hajósok és kereskedők - köztük a Mediciek - szállították a borsot, a szegfűszeget, a fahéjat és más fűszereket, itáliai kertészek kezén nemesedett a hagyma, a káposzta, a spárga és sok más kerti vetemény. Még az étkezéshez használt villa és a kristálypoharak divatja is Itáliából terjedt el Európában, s jutott el - többek közt - Mátyás király udvarába, a reneszánsz idején. Tudnivaló, hogy Itáliában az ország minden régiójának nemcsak saját nyelvjárása, hanem
saját konyhája is van. Lombardia a gazdag levesek, a minestronék hazája, továbbá a szaftos marhahúsoké valamint a rizottóké. Piemonte salátákban, szarvasgombából készült finomságokban és különféle édességekben jeleskedik. Toscana kosztját a természetes egyszerűség jellemzi, mint a firenzei reneszánsz alkotásait: a faszénparázson sült bifsztektől a rozmaringos sertéscombig. Az Abruzzok hegyei közül kerülnek ki a legfinomabb bárányhúsok az olasz asztalokra. Lazio a májas-rizses gombócokkal, a római "ördögcsirkével" kecsegteti az ínyeket. Nápoly viszont pizzáira büszke, amelyeket a hagyomány szerint a Vezúv oldalában fekvő városban sütöttek először. Hogy az olasz asztalok elmaradhatatlan fogása, az egész Itáliában fogyasztott pastasciutta honnan származik, arról egymásnak ellentmondó legendák szólnak. A nápolyiak azt állítják, hogy a pizza is, a spagetti is tőlük származik, aminthogy a krónikák szerint már valóban kétszáz esztendővel ezelőtt pastát szárogattak a város környéki tufabarlangokban. De Szicilia, sőt Szardínia szigete is magának követeli a pasta ősjogát. Más források szerint viszont Marco Polo hozta magával a Távol-Keletről a spagettit és a makarónit. Akárhogy is, napjainkban a pastasciutta az olasz konyha legnépszerűbb étele, még "kalóriatudatos" korunkban sem szorult háttérbe az étkezésben. Igaz, Észak-Olaszország a rizses ételek hazája, Velence a kukoricalisztből főtt polentáé, csak ami ezektől délre fekszik, eredendően az a pastasciutta birodalma. De azért a spagettinek, makaróninak, lasagnénak, canelloninak és társaiknak milliószám vannak hívei az észak-olaszországi tájakon, sőt túl az Alpokon és az óceánokon, mindenfelé a nagyvilágban. Pastasciutta toszkán módra Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg paradicsom, 30 dkg spagetti vagy makaróni, 1 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, negyed zeller, 2 evőkanál olaj, só, törött bors, 20 dkg reszelt sajt. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, magvait eltávolítjuk, a vöröshagymát megtisztítjuk és kis darabokra vágjuk. A sárgarépát és a zellert ugyancsak felaprítjuk. A paradicsom kivételével mindezt egy kis sóval és az olajjal együtt lábosba tesszük, és gyakori kevergetés közben, közepes lángon kb. fél óra hosszat pároljuk. Ezután hozzáadjuk a paradicsomot, és 15 percig tovább pároljuk, majd átpasszírozzuk. Utána sózzuk, megborsozzuk, alaposan összekeverjük. A száraztésztát bő, forró, sós vízben kifőzzük (lásd az alábbi "titkot"), majd leszűrjük, és az előbbiek szerint elkészített mártással (sugóval) leöntve három kanál reszelt sajttal meghintjük. A maradék sajtot külön tálkába tesszük, s azon frissiben a tészta mellé tálaljuk. A pastafőzés titka: A száraztésztát bő, enyhén sós vízben kell főzni, és akkor kell a vízbe beletenni, amikor az éppen forrni kezd. A főzési időt nehéz pontosan meghatározni: kb. negyedóra. (A magyar száraztészta minősége eltér az olaszétól, ezért a főzési időt mindenkinek saját magának kell kitapasztalnia.) Az olasz háziasszony kivesz egy szálat a fazékból, s megkóstolja: így állapítja meg, hogy elérte-e azt az állapotot, amit úgy neveznek, hogy al dente, vagyis a pasta eléggé megfőtt már, de nem túl puha, azaz "fogravaló". Nem szabad arról sem megfeledkezni, hogy leszűrés előtt a tésztát "megijesszük": amikor a pasta megfőtt, eloltjuk a lángot a fazék alatt, és egy pohárka hideg vizet öntünk a pastára, hogy kellő "tartása" legyen. Néhány perc múlva szűrjük csak le. Makaróni húsraguval (szardíniai fogás) Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg paradicsom, 30 dkg makaróni, 20 dkg marhafelsál, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dl húsleves, 1 kávéskanál bazsalikom, 1 gerezd fokhagyma, só, 5-6 szem fekete bors, 15 dkg reszelt juhsajt. A szalonnát apró kockákra vágjuk, megpirítjuk, beletesszük a szétnyomkodott fokhagymát, néhány percig fonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott húst is. Amikor a hús minden oldala jól megpirult, hozzáadjuk a megtisztított és felvágott paradicsomot, ráöntjük a
húslevest, megsózzuk, megborsozzuk és meghintjük a bazsalikommal. Addig főzzük, amíg a hús jól megpuhul. Egy másik edényben, bő sós vízben kifőzzük a makarónit. A leszűrt makarónihoz adjuk a húsragut, megszórjuk a reszelt sajttal, és melegen tálaljuk. Pasta tonhallal Hozzávalók 4 személyre: kis doboz olajos szardínia, 30 dkg paradicsom (vagy egy púpozott evőkanál paradicsompüré), 10 dkg tonhal (konzerv tonhal is megfelel), 1 mokkáskanál majoránna, 1 csokor petrezselyemzöld, késhegynyi törött bors, só. A szardíniákat apróra vágjuk, a saját megforrósított olajába dobjuk. Hozzáadjuk a leforrázott, meghámozott és szétdarabolt paradicsomokat (vagy az 1 dl vízzel hígított paradicsompürét). Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük, a finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük, és a tonhalat is hozzáadva mártássá főzzük. Külön fazékban, bő vízben megfőzzük a spagettit, és leszűrése után tálba tesszük. Az előbbiek szerint elkészített sugót vele együtt tálaljuk. Ki-ki a tányérján keveri össze. Ezt a pastát sajt nélkül szokták fogyasztani. Milánói minestrone Hozzávalók (6 személyre): 50 dkg paradicsom, 50 dkg kifejtett zöldborsó, 25 dkg szárazbab, 20 dkg rizs, 10 dkg sertéslapocka (lehet maradék sertéssült is), 5 dkg füstölt szalonna, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kávéskanál bazsalikom, 3 közepes burgonya, 2 kisebb zellergumó, 1 gerezd fokhagyma, 50 dkg káposzta, 2 közepes szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg reszelt sajt, só. A zellereket megtisztítjuk és szeletekre vágjuk. A paradicsom héját lehúzzuk, magvait kiszedjük, feldaraboljuk. A burgonyát meghámozzuk, és egyben meghagyjuk. A petrezselyemzöldet finomra vágjuk. Összekeverjük az apró kockára vágott szalonnával és a szétnyomkodott fokhagymával. A vöröshagymát meghámozzuk és kis darabokra aprítjuk. A szalonnás petrezselyemzöldet, a hagymát, az apróra vágott sertéshúst levesesfazékba tesszük, 3 liter vizet öntünk rá és felforraljuk. Néhány perc múlva hozzáadjuk a bazsalikomot, az előzőleg egy éjszakára beáztatott babot, a burgonyát, a zellert. Megsózzuk, ezután két és fél óra hosszat lassan főzzük. A végén a burgonyát villával szétnyomkodjuk, hogy a leves besűrűsödjön. A főzés befejezése előtt kb. fél órával külön edényben puhára főzzük a rizst. Amikor elkészült, a nyers zöldborsóval és a szétszedett, darabokra vágott káposzta csíkokra metélt leveleivel együtt hozzáadjuk, és a levest készre főzzük. Forrón tálaljuk. A reszelt sajtot külön adjuk az asztalra, ki-ki ízlése szerint hinti meg vele a levesét. Megjegyzés: A minestrone pastával is készíthető rizs helyett. Ilyenkor a spagettit vagy a makarónit külön edényben főzzük meg al dente. Póréhagymaleves perugiai módra Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg darált marhafelsál, 4 evőkanál olaj, 1 szál sárgarépa, 2 szál póréhagyma, 1 közepes zellergumó, 1 liter húsleves, 1 tojásfehérje, só, reszelt sajt. A sárgarépát, a zellert és a póréhagymát megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, majd a felforrósított olajon együtt megfonnyasztjuk. A darált húst egy fazékba tesszük, hozzáadjuk a kissé felvert tojásfehérjét, a forró húslevest, és alaposan összekeverjük. Ezután még 1 liternyi vizet is hozzáöntünk. Beletesszük az olajban megpárolt zöldséget, megsózzuk, és közepes lángon állandó kavargatás közben addig főzzük, míg a fele mennyiségre lefő a lé. Levesestálba töltjük, a reszelt sajttal meghintjük, és nyomban tálaljuk. Spagetti szénégető módra Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg spagetti, 10 dkg füstölt hús vagy kolbász, 3 tojás, 2 evőkanál reszelt parmezán sajt, 2 evőkanál reszelt juhsajt, 4 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors.
A füstölt húst apró kockára (a kolbászt vékony karikára) vágjuk. A felforrósított olajra tesszük, hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát, és közepes lángon megpirítjuk. A tojásokat villával habosra felverjük. A spagettit olaszosan, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és a füstölt húshoz (kolbászhoz) adjuk. Jól összekeverjük. Ráöntjük a felvert tojásokat, enyhén megborsozzuk, és hozzáadunk 1-1 evőkanálnyit a sajtokból. A tűzön tovább keverjük, majd hozzáadjuk a maradék sajtokat, és ismét összekeverjük. Előmelegített tányérokon tálaljuk. (Ez az egyik leghíresebb olasz népi étel!) Régi római ínyencségek Marcus Gavius Apicius, a híres római ínyenc i. e. 25-ben született, bejáratos volt a császári udvarhoz, helyében a legtöbben politikai karrierre törekedtek volna, de ő másfajta érvényesülésre vágyott: Róma legkiválóbb ínyencének rangját óhajtotta magának, és ez nem volt csekélység Tiberius császár korában, amikor a legeszeveszettebb ötletek követték egymást a római orgiákon. Apicius mindenkit túlszárnyalt a bizarr ötletek terén. Nevéhez fűződik a tevelábból készült gombás hús, a pávanyelvből, flamingónyelvből és pacsirtanyelvből készült pástétom. A libákat aszalt fügével hizlaltatta, majd addig itatta őket mézes borral, amíg ki nem múltak. Egy itáliai tengerparti városkában azt hallotta a halászoktól, hogy az észak-afrikai partok mentén rendkívül nagy rákokat fognak. Azonnal hajót bérelt, átkelt a tengeren. Amikor a hajóslegények kifogtak néhány rákot, és Apicius megállapította, hogy azok semmivel sem nagyobbak a túlpartiaknál, ki sem szállt hajójából, nyomban visszafordult, és meg sem állt Ostiáig. Apicius nevéhez fűződik jó néhány híres fogás. Húsételeket, tésztaféléket, mártásokat állított össze, néhány olyat is, ami a mai olasz konyhában is megtalálható. Borsóleves Apicius szerint. Főzz borsót sós vízben. Adj hozzá hagymát, koriandert, köménymagot. Dörzsölj szét fekete borsot, kaprot, bazsalikomot. Adj hozzá bort, keverd össze, majd az egészet öntsd a fövő borsólébe. Alaposan főzd össze, melegen tálald. Harcsa Apicius módján. Tisztítsd meg a halat alaposan, majd főzd olaj, bor, hagyma és koriander vegyülékében. Eközben dörzsölj szét fekete borsot olajjal, adj hozzá ecetet, bort, sűrített mustot. Tedd egy másik fazékba. Főzd, amíg felforr, habard be liszttel, hígítsd húslevessel. Ebben a mártásban forrósítsd meg a főtt halat, majd szórd meg borssal. Az ecetet esetleg elhagyhatod. Pizzák A "klasszikus" nápolyi pizza Hozzávalók (1 személyre): 20 dkg kenyértészta, 2 evőkanál liszt, 1 nagy paradicsom, 1-1 csipet bazsalikom és majoránna, 1 gerezd fokhagyma, kevés olaj. A kenyértésztát meglisztezett gyúródeszkára tesszük. A kezünkkel kerekre formáljuk valamivel nagyobb legyen, mint egy átlagos karéj kenyér. Rárakjuk a lehéjazott paradicsomszeleteket, egy-egy csipet majoránnát és bazsalikomot, zúzott fokhagymát. Olajat csepegtetünk rá, majd sütőlemezen megsütjük. (Nápolyban az eredeti szokáshoz ragaszkodók téglakemencében, magas hőfokon sütik a pizzát.) Pizzaváltozatok Gombás pizza: A pizzatésztát megrakjuk paradicsomszeletekkel, ráteszünk néhány szardellát (ringlit), egy-egy csipet bazsalikomot, 1 evőkanál reszelt sajtot, sót, borsot. Sütés előtt olajjal megcsöpögtetjük. Kagylós pizza: A pizzatésztát megrakjuk paradicsomszeletekkel. Sózzuk, borsozzuk,
majoránnát hintünk rá, olajjal megkenjük és megsütjük. Miután kiszedtük a sütőből, rárakjuk a konzervdobozból kiszedett kagylókat, rászórunk finomra vágott petrezselyemzöldet, azonnal fogyasztjuk. Pizza Margherita: A tésztára paradicsomszeleteket, 5 dkg-nyi nagyon vékonyra vágott ömlesztett sajtot rakunk, meghintjük csipetnyi bazsalikommal, 1 evőkanál reszelt juhsajttal. Ezután olajjal megcsöpögtetjük és megsütjük. Kotlett bolognai módra Hozzávalók (6 személyre): 75 dkg borjúcomb, 2 evőkanálliszt, 2 tojás, 5 dkg sonka, 10 dkg félkemény sajt, 15 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, só, törött bors. A húst 6 szeletre vágjuk, gyengén kiverjük, lisztben megmártjuk. A tojásokat feltörjük, sót, borsot, a sajt megreszelt felét hozzáadjuk és felverjük. A hússzeleteket a sajtos tojásban, majd a zsemlemorzsában megforgatjuk, aztán vajban, közepes lángon megsütjük. Ezután tűzálló edényben egymás mellé tesszük, mindegyikre rárakunk egy szelet sonkát, egy szelet sajtot és borsónyi vajdarabokat. Sütőbe tesszük néhány percre, amíg a sonka, a sajtszeletek és a vaj összeolvadnak, majd azonnal tálaljuk. Pulykamell- vagy sertéscombszeletekből is készíthető. Pacal firenzei módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg pacal, 40 dkg paradicsom, 1 dl olívaolaj, 10 dkg vaj, 1 kis zellergumó, 1 szál sárgarépa, 1 közepes fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál bazsalikom, 10 dkg reszelt sajt, 1,5 dl száraz fehérbor, 5 dl húsleves, só, törött bors. A megtisztított pacalt bő vízben megmossuk, vékony csíkokra vágjuk, majd bő, sós vízben kb. 2 óra hosszat főzzük. Ezután leöntjük róla a forró vizet, és tiszta hideg vízbe tesszük. Megtisztítjuk és apróra felvágjuk a zellert, a sárgarépát, a vöröshagymát, és a bazsalikommal együtt tűzálló edénybe tesszük. Hozzáadjuk a vaj egyharmadát, az olívaolajat és 1 gerezd fokhagymát egészben. Közepes lángon lepirítjuk, majd hozzáöntjük a fehérbort. Addig főzzük, amíg a bor elpárolog, majd hozzáadjuk a leszűrt pacalt, rászórjuk a reszelt sajt felét, hozzáadjuk a lehéjazott és felvágott paradicsomokat (vagy helyette 1-2 evőkanál paradicsompürét 1 dl meleg vízzel hígítva), valamint 2 dl húslevest. Sózzuk, borsozzuk, és közepes lángon puhára főzzük, időnként hozzáöntve egy kevés húslevest. Ha megfőtt, négy kisebb, kivajazott tűzálló edénybe átöntjük a pacalt, mindegyik tetejére borsónyi vajdarabkákat teszünk, meghintjük a megmaradt reszelt sajttal, majd sütőbe téve kis lángon kb. 10 percig pirítjuk. Frissen tálaljuk. Marhatekercs szardíniai módra Hozzávalók 4 személyre: 8 kis szelet marhafelsál, 2 evőkanál liszt, 10 dkg vaj, 3 jó érett paradicsom, 4 vékony szelet főtt sonka, néhány zsályalevél (vagy 1 mokkáskanál szárított zsálya), 1 pohár száraz vörösbor, 2 dl húsleves, só. A hússzeleteket kissé kiverjük, majd mindegyikre fél szelet sonkát helyezünk. Összegöngyöljük, hústűvel megtűzzük, és lisztben megmártjuk. Serpenyőben felolvasztunk 7 dkg vajat, beletesszük a zsályát és megizzasztjuk. 1-2 perc múlva beletesszük a hústekercseket, megsózzuk, és ráöntjük a bort. Puhára pároljuk a paradicsomokat, meghámozzuk, darabokra felvágjuk, és egy másik lábosba téve hozzáadjuk a maradék vajat és 1 evőkanál húslevest. 20 percig főzzük, majd a mártást a hústekercsekre öntjük. Még néhány percig főzzük, hogy a hús átvegye az ízeket, és melegen tálaljuk. Húsvéti báránysült Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg fiatal báránycomb, 50 dkg burgonya, 20 dkg póréhagyma, 8
dkg friss, füstöletlen sertésszalonna, 1 evőkanál olívaolaj, 1 mokkáskanál rozmaring, 1 babérlevél, néhány zsályalevél, só, törött bors. A húst felszeleteljük, megmossuk, leszárítjuk. A felvágott szalonnát, az olajat, a rozmaringot, a zsályaleveleket, a babérlevelet és 10 dkg feldarabolt póréhagymát tűzálló edénybe tesszük, belerakjuk a húsdarabokat, föléjük a hagyma másik felét, valamint a meghámozott és felkarikázott burgonyát. (Az olaszok újburgonyát használnak hozzá, amit megtisztítva és kendőben megszárogatva, egészben raknak a húshoz.) Sózzuk, borsozzuk, és befedve az előmelegített forró sütőbe tesszük. Közepes lángon sütjük, kb. 1 órai sütés után tálaljuk. Bifsztek nápolyi módra Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg (8 szelet) bélszín, 10 dkg nyers, füstölt sonka, 10 dkg gomba, olívaolaj (vagy egyéb olaj), petrezselyemzöld, fél citrom, só, törött bors. Egy tűzálló edényt kikenünk olajjal. A sonkát apróra felvágjuk, és rászórjuk az edény aljára. A gombát vékony szeletekre vágjuk, rárakjuk a sonkára, és kevés olajjal meglocsolva sózzuk, borsozzuk. A finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük a gombaréteget, majd a hússzeleteket is az edénybe rakjuk, és enyhén megsózzuk. Előmelegített forró sütőbe tesszük. Sütés közben a húst megforgatjuk, a citrom levével meglocsoljuk. Mikor jól átsült, a tűzálló edényben, azon melegében tálaljuk. Articsóka római zsidó módra Hozzávalók 4 személyre: 4 fiatal articsóka, olívaolaj, 1 citrom, só, törött bors. Az articsókát megtisztítjuk, majd citromos vízben áztatjuk, ezáltal megakadályozzuk, hogy megkeseredjen. Kivesszük a vízből, sózzuk, borsozzuk. Vaslábosban annyi olajat hevítünk, hogy kb. félig ellepje majd a belerakott articsókát. Amikor az olaj elég forró (nem szabad túlságosan forrónak lennie, mert akkor az articsóka belül nem sül át), egymás után beletesszük az articsókákat, és kb. 10 percig sütjük. Ezután kiszedjük az olajból, és itatóspapírra rakjuk, hogy az felszívja a felesleges olajat. Frissen tálaljuk. (Híres római fogás, a középkorban a gettóba jártak articsókát enni a rómaiak innen ered az elnevezése is.) Szicíliai töltött paradicsom Hozzávalók 4 személyre: 5 nagy, érett paradicsom, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg reszelt sajt, 2 tojás, 1 teáskanál cukor, 1 citrom reszelt héja, 1 késhegynyi szerecsendió, 2 evőkanál olívaolaj vagy egyéb olaj, só. A paradicsomokat megmossuk, a felső részüket levágjuk, a belsejüket kivájjuk, majd a nyílással lefelé tányérra rakjuk. A tojásokat a cukorral felverjük, majd megsózzuk. A zsemlemorzsát, a reszelt sajtot, a citrom reszelt héját és az őrölt szerecsendiót összekeverjük, s ha kell, egy-két evőkanál tejet adunk hozzá, hogy formázható legyen. A paradicsomokat megtöltjük a masszával, majd tűzálló edénybe rakjuk, és az olajat aláöntjük. Előmelegített forró sütőben, közepes lángon 25 percig sütjük. Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható. "Cenci" ("Lapocskák") Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg finomliszt, 7,5 dkg porcukor, 4 dkg vaj, 4 tojás, 1 zacskó vaníliás cukor, olaj a sütéshez, 1 kupica finom likőr vagy aszúbor, 1 citrom reszelt héja, só. A lisztet, a porcukrot, csipetnyi sót és a reszelt citromhéjat a gyúródeszkán összekeverjük, kupacot csinálunk belőle, a közepén mélyített lyukba beletesszük a kissé megpuhított vajat, az egész tojásokat és a likőrt (vagy aszúbort). A tésztát összedolgozzuk, és ha túlságosan morzsálódna, egy-két evőkanál bort adunk hozzá. Kb. 10 percnyi erős gyúrás után egy asztalkendőbe göngyöljük, és hűvös helyen 1 óra hosszat pihentetjük. Ezután jó vékonyra kinyújtjuk, majd derelyevágóval kb. 8-10 cm hosszú és 5-6 cm széles téglalapokat vágunk belőle. Mindegyik lapocska közepén még három vágást csinálunk, amitől a "cenci" úgy néz
ki, mintha négy szalagból állna. Bő, forró olajban kisütjük. Aranysárgára sütjük, itatóspapírra kiszedjük, és vaníliás cukorral meghintjük. (Ezt a süteményt hagyományosan farsang utóján fogyasztják, a magyar forgácsfánkhoz hasonlít.) Faenzai torta Hozzávalók (6 személyre): 17 dkg liszt, 17 dkg porcukor, 13 dkg vaj, 5 dkg mandula, 1 tojás, 3 tojássárga, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, fél zacskó sütőpor, 1 zacskó vaníliás cukor. Az egész tojást, a tojássárgákat, a citromhéjat és a cukrot kikeverjük, fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, a megolvasztott vajat, ezután pedig a darált mandulát és a sütőport. Kivajazott, belisztezett tortaformába tesszük, és előmelegített forró sütőben, közepes lángon megsütjük. Tálalás előtt vaníliás cukorral meghintjük. Szent Márton süteménye Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg finomliszt, 15 dkg porcukor, 15 dkg sertésháj, fél dkg élesztő, 15 szem ánizsmag, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 evőkanál vaj. Az élesztőt langyos vízzel felfuttatjuk. A lisztet összegyúrjuk az élesztővel, a cukorral, az apróra vágott hájjal, az ánizsmagokkal és a fahéjjal. Tésztává gyúrjuk - szükség szerint kevés vizet adva hozzá -, majd ujjnyi vastagra nyújtva 8-10 cm hosszú rudacskákat formálunk belőle. Vajjal kikent sütőlapra helyezzük, és meleg helyen duplájára kelesztjük. Előmelegített forró sütőbe téve, közepes lángon megsütjük. Túrótorta Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg tehéntúró, 30 dkg finomliszt, 30 dkg porcukor, 1-2 evőkanál vaj, 3 tojás, 1 citrom reszelt héja, 2 dkg élesztő, 1 zacskó vaníliás cukor. A tojássárgákat keverjük habosra, dolgozzuk össze a porcukorral, majd adjuk hozzá az áttört túrót, a lisztet, a citromhéjat és a szétmorzsolt élesztőt. A tojásfehérjékből verjünk kemény habot, és keverjük bele óvatosan a tésztába. Vajazzunk, lisztezzünk ki egy tortaformát, tegyük bele a tésztát, és előmelegített sütőben, közepes lángon addig süssük, amíg a beleszúrt tűre már nem tapad tészta. Ha megsült, tortástálra tesszük, és vaníliás cukorral meghintjük. Hidegen tálaljuk. Szentek kenyere Hozzávalók (6 személyre): 25 dkg finomliszt, 10 dkg porcukor, 7,5 dkg vaj, 1 evőkanál olaj, 2 tojás sárgája, 1 zacskó sütőpor, 10 dkg mazsola, 10 dkg mandula, 1 citrom reszelt héja és kicsavart leve, só, kevés vaj és liszt a sütőformához. A lisztből, cukorból, vajból, olajból, tojássárgákból csipetnyi sóval tésztát gyúrunk, majd hozzáadjuk a sütőport, a reszelt citromhéjat és a citrom levét. A mazsolát beledolgozzuk. Kivajazott, belisztezett tetszés szerinti sütőformába tesszük, meghintjük az elforgácsolt mandulával, majd előmelegített sütőben megsütjük. A kész süteményt vaníliás cukorral meghintjük. Ötperces torta (ferrarai specialitás) Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg finomliszt, 20 dkg porcukor, 20 dkg vaj, 20 dkg mandula, 1 tojás, 1 kupica tetszés szerinti likőr, 1 zacskó vaníliás cukor. A mandulát egy pillanatra forró vízbe dobjuk, leszűrjük és a héját lehúzzuk, majd megdaráljuk. A lisztből, vajból, mandulaőrleményből, cukorból, tojásból, likőrből 5 perc alatt tésztát gyúrunk (innen a torta neve), majd kivajazott tortaformába töltjük, és előmelegített sütőben kb. fél óráig sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy eléggé átsült-e. Ezután a tortát kivesszük a formából, vaníliás cukorral meghintjük, és egynapi pihentetés után kínáljuk.
Franciaország A francia konyha évszázadok óta tölti be az "éllovas" szerepét Európa gasztronómiájában olyan szakácsok mívelték, mint Carëme, Montaigné, Escoffier, akik nemzetek és nemzedékek konyhaművészetét inspirálták. Franciaországból származott Joseph Maréchal, a magyar konyhaművészet megújítója, a későbbi nagy magyar szakácsok atyamestere. Francia volt Brillat-Savarin is, aki az Ízlés fiziológiája című könyvében megfogalmazta az evés-ivás filozófiáját, esztétikáját. A "klasszikus" fogások jó része, amely az európai - és tengerentúli elegáns étlapokon szerepel, francia kreáció. Gyakran nem is egy-egy mesterszakács, hanem valamely herceg vagy márkinő nevét viseli, aki kivételes esetekben valóban maga alkotta meg a jeles fogást - mint Béchamel márki híres mártását -, többnyire azonban valamely szakács nevezte el kreációját uráról. A francia konyha másfajta élvezeteket is nyújt, mint a párizsi "grande cuisine" jeles fogásai az igazi gasztronómiai gyönyörűségeket az ember akkor találja meg, ha "végigeszi Franciaországot": az atlanti partvidék robusztusabb, északibb típusú fogásaitól a mediterrán ízeket, illatokat kínáló Provence-ig, a marhahúsevő Normandiától a borral főző Burgundiáig, a szalonnás-kolbászos "choucroute" hazájától, Elzásztól a sonkaevő Baszkföldig. Az alábbi recepteket ennek jegyében válogattuk össze. Olíva királyné módra (hideg előétel) Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg kimagozott zöld olajbogyó, fél tubus szardellapaszta, 1 ecetes uborka, 1 kemény tojás sárgája. Az uborkát apróra vágjuk. A főtt tojás sárgáját az uborkával, valamint a szardellapasztával összekeverjük. Az olajbogyókat ezzel a masszával megtöltjük. Olívapüré provence-i módra (hideg előétel) Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg kimagozott fekete olívabogyó, fél tubus szardellapaszta, 1 késhegynyi őrölt babérlevél, 1 teáskanál mustár, 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál konyak, 2 kemény tojás sárgája, csipet törött bors, pirospaprika, 1 teáskanál paradicsompüré. Valamennyi hozzávalót egynemű masszává dolgozzuk. A pürével paradicsomokat tölthetünk, díszítéshez és mártásokhoz használhatjuk, tojásételekhez adhatjuk. "Pot au feu" (szó szerint: "tűzre tett fazék" - húsleves) Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhaszegy, 50 dkg ritkacsont, 1 velős csont, 1 petrezselyemgyökér, 1 sárgarépa, 1 zellergumó, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 "bouquet garni" (fűszerzacskó), amely petrezselyemzöldet, kakukkfüvet, babérlevelet tartalmaz, 1 szem szegfűbors, só. A marhahúst és a velős csontot (utóbbit muszlinba göngyölve, hogy a velő ki ne essen belőle) 2 liter hideg vízben, 1 evőkanál sóval feltesszük főni. A "bouquet garni"-t a francia háziasszony a főzés megkezdésekor hozzáadja, továbbá a vöröshagymát, a fokhagymát és a szegfűborsot is. Amikor már jócskán forr, akkor adjuk hozzá a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát és a zellert. Kis lángon, lassan addig főzzük, amíg a hús teljesen megpuhul. A pot-au feu készítésének másik módja, hogy a sós vizet a szegfűborssal és a "bouquet garni"-val felforraljuk. Ekkor tesszük a fazékba a húst, a csontot és a velős csontot. Kis lángon forraljuk félórányit, közben ismételten leszedjük a tetején összegyűlt habot. Ezután adjuk hozzá a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert, a hagymát, a fokhagymát, és addig főzzük, amíg minden megpuhul. Ennél a módszernél a főzés sokkal rövidebb időt vesz igénybe, mint az előbbinél, viszont a leves kevésbé lesz erős. Akár az első, akár a második módszert alkalmazzuk, a pot-au-feu készítésének első szakasza után további, nagyon lényeges teendő következik: le kell szűrni a levét. Elsőnek a velőt szokták pirított kenyérszeletekre kenve elfogyasztani. Utána következik a leves, amelyet
előzőleg gondosan zsírtalanítanak. Erre a célra egyesek speciális itatóspapírt használnak, amely magába szívja a leves felszínén összegyűlő zsírréteget, mások egy szűrőt muszlinnal bélelnek ki, azon öntik át a levest. Ha mindezek után ismét forraljuk és kétharmadára hagyjuk lefőni, felséges consommét (erőlevest) kapunk belőle. A pot au feu húsát sokféle formában tálalhatjuk. Nagyon ízletes pl. a párizsi salátának nevezett változat, amely úgy készül, hogy a főtt marhahúst vékony csíkokra vágjuk, majd egy tálra felváltva teszünk egy réteg húst és egy réteg vékony szeletekre vágott főtt krumplit. Közben egy sűrű mártást készítünk 4 evőkanál olajból, 2 evőkanál borecetből, 1 teáskanál mustárból, 2 db apróra vágott csemegeuborkából, 1 csokor petrezselyemzöldből, 2 evőkanál kapribogyóból, 1 csokor metélőhagymából, sóval és törött borssal fűszerezve. Ezt öntjük a húsra, krumplira, majd 4 félbevágott kemény tojással és 4 cikkekre vágott paradicsommal rakjuk körül. Kedvelt fogás a boeuf miroton, a hagymás hússzelet, amely úgy készül, hogy a főtt marhahúst felszeleteljük, 2 karikára vágott hagymával serpenyőbe tesszük, s egy kevés húslevessel, kis lángon, lassan összeforraljuk. A provence-i változat: A marhaszegy egy részét báránylapockával helyettesítjük, az ízesítéshez 2 szem borókabogyót, 3 gerezd fokhagymát és fél dl száraz fehérbort használunk. A kifőtt húsokat olíva- és kapribogyókkal, valamint csicseriborsóból, készült salátával tálaljuk. Az utóbbi úgy készül, hogy az előzetesen fél napig vízben áztatott 25 dkg csicseriborsót sós vízben megfőzzük, majd 3-4 evőkanál olajjal és 1 fej szeletekre vágott vöröshagymával összekeverjük, sóval és borssal ízesítjük. Hagymaleves Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 4 dkg vaj, 1 liter húsleves, 25 dkg fehér kenyér szeletekben, 5 dkg reszelt sajt, só, törött bors. A vöröshagymát megtisztítjuk és vékony karikákra vágjuk. A forró vajban fedő alatt a hagymát üvegesre pároljuk, a liszttel meghintjük, a forró húslevessel feleresztjük, és kb. 20 percig főzzük. Egy tűzálló edénybe rétegesen belerakjuk a kenyérszeleteket oly módon, hogy minden réteg közé reszelt sajtot hintünk. Ráöntjük a hagymafőzetet, a tetejét meghintjük a reszelt sajttal, majd rövid időre előmelegített forró sütőbe tesszük. Amikor a tetején aranybarna réteg képződött, kivesszük a sütőből, és azonnal tálaljuk. Sajtleves Hozzávalók 4 személyre: 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 babérlevél, 1 liter húsleves, 4 szelet fehér kenyér, 5 dkg reszelt sajt, 4 szelet trappista sajt, 4 dkg vaj, só. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, majd 2 dkg forró vajban üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a babérlevelet, és felöntjük a húslevessel. A megmaradt vajjal és a liszttel fehér rántást pirítunk, amelyet kevés hideg vízzel elkeverve levesszűrőn keresztül beleöntünk a forrásban lévő levesbe. Megsózzuk. Tűzálló edénybe öntjük, és belekeverjük a reszelt sajtot, valamint a tetejére tesszük a kenyérszeleteket. A kenyér tetejére pedig rátesszük a sajtszeleteket. Forró sütőben néhány perc alatt aranysárga réteg képződik a tetején. Marseille-i halleves (Bouillabaisse) Híres délfrancia fogás, amelynek valójában nincs pontos, előírásos receptje: a délfrancra büszke arra, hogy saját egyéni elképzelése szerint készíti a hallevesét - bölcsen elhallgatva, hogy a pillanatnyi lehetőségekhez alkalmazkodik. Ahhoz, hogy éppen milyen halakat, rákokat lehet a piacon kapni. Vannak, akik kagylót is belefőznek, ám erről a vélemények megoszlanak. A bouillabaisse szempontjából a szakértők három régióra osztják Franciaországot: a földközi-tengeri övezetre, az atlanti övezetre és a párizsira, ahol sajátos, párizsias bouillabaisse-változatot alakítottak ki a Fény Városának séfjei. Mindegyik
régióban számtalan bouillabaisse-változat létezik - hozzáértők szerint délen annyi bouillabaisse-recept van, ahány provence-i falu. Hozzávalók (marseille-i változat): 1 sziklahal, 1 ördöghal, 1-2 sárkányhal, 1-2 languszta, egyéb apróhalak, kevés olívaolaj, 1-2 paradicsom, 1-2 fej vöröshagyma, 1 szál póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, petrezselyemzöld, sáfrány, só, törött bors, babérlevél. A megtisztított és apróra vágott hagymát, póréhagymát, petrezselyemzöldet forró olajban kissé megpirítjuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. Amikor a paradicsom összeesik, felöntjük 2 liternyi vízzel. Ha a víz felforrt, hozzáadjuk a megtisztított és feldarabolt halakat, megsózzuk, megborsozzuk, a sáfrányt is beleszórjuk, és addig főzzük, amíg a halak átfőnek. Ehhez kb. 20 perc - fél óra szükséges. A levesestányérokba egy-egy kenyérszeletet teszünk (pirítva is nagyon finom!), és erre öntjük a bouillabaisse levét, míg a főtt halakat külön tálaljuk, vagy a leves mellé, vagy második fogásként. Hal nélküli bouillabaisse Hozzávalók 4 személyre: 2 fej vöröshagyma, 2 szál póréhagyma, 2-3 paradicsom (vagy 1 púpozott teáskanál paradicsompüré), 3-4 gerezd fokhagyma, ízesítő zöldségcsokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemzöld), sáfrány, só, 1 narancs sárga héja, 50 dkg burgonya, 3 evőkanál olaj, csipetnyi köménymag, 4 tojás, 4 szelet pirított kenyér. A vöröshagymát és a póréhagymát apróra vágjuk, a forró olajban 1-2 percig hevítjük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a köménymagot, az ízesítő zöldségcsokrot, az apróra vágott narancshéjat, a sáfrányt, a sót és félliternyi vizet. Ezután beletesszük a 2-3 cm-es darabokra vágott, meghámozott burgonyát is. Nagy lángon addig főzzük, amíg a krumpli megpuhul, végül a darabokra vágott paradicsomot (vagy paradicsompürét) is hozzáadjuk. A tojásokat beleütjük a forrásban lévő lébe, majd a lángot mérsékeljük. 5 percig nem keverjük meg, hogy a tojások egészben maradjanak. A levét öntsük egy tálban szépen kirakott pirítós kenyerekre. A burgonyát rakjuk ki egy másik tálba, tegyük a tetejére a tojásokat, szórjuk meg finomra vágott petrezselyemzölddel. Forrón tálaljuk. Nancyi omlett Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg véres hurka, 5 dkg vaj, 6 tojás, 1-1 csokor metélőhagyma és petrezselyemzöld, csipetnyi törött bors, só. A hurkát vágjuk fel vastag szeletekre, kevés vajban süssük meg. Közben finomra vágott metélőhagymát és petrezselyemzöldet keverjünk a megmaradt olvasztott vajba. A tojásokat verjük fel, adjunk hozzá sót, borsot. Két részre osztva két omlettet sütünk belőle. Az egyiket egy megforrósított lapos tálra tesszük. Az omlettre rátesszük a sült hurkát, majd a másik omlettet ráborítjuk a hurkára. Tortacikkekre vágva nyomban tálaljuk. Marhahús burgundi módra Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhafelsál, 1 dl konyak, 2 dl vörösbor, 15 dkg füstölt sonka, 25 dkg gomba, 30 dkg vöröshagyma, 12 dkg füstölt szalonna a spékeléshez, 2 csipet kakukkfű, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, 4 dkg +5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 1 liter húsleves, só, törött bors. A marhahúst a vékony szeletekre vágott szalonnával megspékeljük, tűzálló edénybe tesszük, ráöntjük a konyakot, befedjük, és legalább 8-10 órán keresztül állni hagyjuk. Az apróra vágott hagymát 2 dkg vajban üvegesre pároljuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Felöntjük a húslevessel, és kb. 20 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk az apróra vágott sonka egyharmadát, a vörösbort is ráöntjük, és felforraljuk. A konyakból kivesszük a marhahúst, beletesszük a boros mártásba, és kis lángon kb. 2 óra hosszat főzzük. Ezután kivesszük a mártásból, tűzálló tálba rakjuk, és forró sütőbe tesszük. Amíg sül, a mártáson végezzük el az "utolsó simításokat": 2 dkg vajban pároljuk
meg a szeletekre vágott gombát, a megmaradt sonkát, és öntsük hozzá a boros mártást. Közepes lángon főzzük 15 percig. Dolgozzunk össze 2 evőkanál liszttel kb. 5 dkg vajat, ezt apránként adjuk a mártáshoz, keverjük össze, és forraljuk tovább még kb. 10 percig. Míg a mártás fő, a hús a sütőben szép barnára pirul. Marhaszelet normann módra Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet vesepecsenye vagy hátszín, 2 vékonyra szeletelt kacsamáj, 3 meghámozott, megtisztított, felszeletelt alma, 1,5 dl almapálinka (Calvados), 6 dkg vaj, só, törött bors, 1 evőkanál kristálycukor, 4 szelet kenyér. A marhaszeleteket enyhén megsózzuk, megborsozzuk, majd vajban megsütjük (esetleg olajjal megkenve, grillsütőben megsütjük). A kacsamájszeleteket megborsozzuk, és saját zsírjában megsütjük, és csak ezután sózzuk. Az almaszeleteket a cukorral meghintve kevés vajban megpároljuk. A kenyérszeleteket megpirítjuk. Mindegyikre először egy hússzeletet, aztán kacsamájszeleteket, végül párolt almát teszünk. Az egészre öntsük rá a Calvadost és gyújtsuk meg. A flambírozás a tálaláskor történik, a vendégek előtt. A néhány másodpercig égő szeszláng méltó nyitánya a nevezetes fogásnak. Sertésszelet vosges-i módra Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet sertéskaraj, 14-15 db mogyoróhagyma, 2 dl fehérbor, 50 dkg szilva, 2 evőkanál vaj, só, törött bors. A sertésszeleteket sóval, borssal bedörzsöljük, majd forró vajban mindkét oldalán megsütjük. Melegített tálra tesszük. A pecsenyét 1 dl borral felengedjük, a megtisztított mogyoróhagymákat beletéve, megpároljuk. Közben a kimagozott szilvát ugyancsak megpároljuk fele bor - fele víz keverékében. Tálaláskor a hús mellé kínáljuk a párolt hagymát és a szilvát. Borjúmáj Marie Antoinette módra Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg borjúmáj, 3 db mogyoróhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 dkg vaj, 3 evőkanál vörösbor, só, törött bors. A májat megborsozzuk, szeletekre vágjuk, lisztben megmártjuk, ezután a forró vajban mindkét oldalát megsütjük. A mogyoróhagymát apróra vágjuk, és a máj mellé, a serpenyőbe tesszük. A megsült májszeleteket előmelegített tálba rakjuk. A pecsenyelére, a serpenyőbe öntjük a bort, szükség szerint utánaízesítjük, megsózzuk, és összeforralva a májszeletekre öntjük. (A franciák a Bordeaux-i borra esküsznek, ám tapasztalatunk szerint a villányi burgundi semmivel sem marad el a Bordeaux-i mögött.) Melegen, burgonyapürével tálaljuk. Kakas vörösborban Hozzávalók (8 személyre): 2 fiatal kakas, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 1,5 dl konyak, 3 dl vörösbor, 2,5 dl húsleves, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 teáskanál liszt, 3 dkg vaj, 1-1 csokor petrezselyemzöld és zellerlevél, só, törött bors. A megtisztított kakasokat feldaraboljuk. A kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk, zsírjában a finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk, majd rátesszük a kakashúst. Mikor a hús már mindkét oldalán lepirult, ráöntjük a konyakot és meggyújtjuk (flambírozzuk). Ezután hozzáadjuk a húslevest, a bort, a szétnyomkodott fokhagymát és a csokorba kötött zöldfűszert. Sózzuk, borsozzuk és közepes lángon főzzük. Mikor forrni kezd, a főzőedényt lehetőleg légmentesen befedjük és lassan főzzük. Ha megpuhult, az edényből eltávolítjuk a fűszercsokrot, és a liszttel összedolgozott vajjal besűrítjük a mártást, kevergetve jól kiforraljuk. Nantes-i kacsa naranccsal
Hozzávalók 4 személyre: 1 pecsenyekacsa, 5 dkg vaj, só, törött bors, 4-5 narancs, 2,5 dl húsleves, 1 pohár száraz bor, fél citrom. A konyhakész, kívül-belül megsózott, beborsozott kacsát minden oldalán a vajban átsütjük, majd a bort és a húslevest ráöntve, jól záródó edényben, közepes lángon másfél óra hosszat pároljuk. Ezután kivesszük a fazékból, és melegített tálra tesszük. A levét 2 narancs és fél citrom levével, borssal és sóval ízesítjük, majd a kacsára öntjük. Narancsszeletekkel feldíszítjük. Ha a szárnyast töltve akarjuk elkészíteni, a töltelékhez főzzük meg a kacsa aprólékját, csontozzuk ki, és vágjuk apróra. 5 dkg szalonnát pároljunk üvegesre, adjunk hozzá 1 csokor finomra vágott petrezselyemzöldet és 15 dkg vékony szeletekre vágott gombát, keverjük össze az aprólék húsával, 1 evőkanál liszttel és sóval, borssal. Ezzel töltsük meg a kacsát, majd varrjuk be a nyílást. Szalonnás káposzta elzászi módra (Choucroute) Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg savanyú káposzta, 1,5 dl száraz fehérbor, 1 borjúláb, 1 szál petrezselyemgyökér, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 4 pár virsli, 60 dkg sertéslapocka, 2 babérlevél, 2 szem szegfűszeg, 4-5 szem egész fekete bors, 2 szem borókabogyó, só. A savanyú káposztát kimossuk. A borjúlábat annyi vízben, amennyi ellepi, a hagymával és a fűszerekkel egészen puhára főzzük. Közben a darabokra vágott szalonnát, a karikára vágott petrezselyemgyökeret, a káposztát és a sertéshúst annyi vízzel, amennyi ellepi, közepes lángon puhára főzzük. A bort a fövő káposztához kb. fél óra múlva adjuk. Végül rátesszük a virsliket, és azt is megfőzzük. A főtt húsokat felszeleteljük. A káposztát a virslivel és a hússal körítve rakjuk tálba. Burgonya Parmentier módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya, 5 dkg vaj, 1 liter húsleves, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors. A (lehetőleg egyforma nagyságú) burgonyákat meghámozzuk, és kivajazott tűzálló edénybe rakjuk. Annyi húslevest öntünk rá, hogy az félig elfödje a burgonyákat. Sózzuk, borsozzuk, lefedjük, és forró sütőbe tesszük. Közepes lángon addig pároljuk, amíg a burgonyák egészen átpuhulnak. A finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve, melegen tálaljuk. Almatorta normandiai módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg édes alma, 10 dkg vaj, 20 dkg finomliszt, só, 3 teáskanál porcukor, 1 evőkanál tejszín vagy tej. A tisztított, hámozott, szeletelt almát pároljuk meg 1 dkg-nyi vajon. Közben készítsünk tésztát oly módon, hogy a többi vajat, a lisztet csipetnyi sóval, a porcukorral és 3-4 evőkanál hideg vízzel gyúrjuk össze. (Minél kevesebb vizet használunk, annál omlósabb lesz a tészta.) A tésztát pihentetés és kinyújtás nélkül nyomkodjuk szét egy kivajazott tortaformában. Kenjük meg tejszínnel vagy tejjel a tészta szélét, majd rakjuk ki rajta kör alakban az almaszeleteket. A legszebbeket a közepére tegyük. A tortaformát előmelegített sütőbe rakjuk, kb. fél óráig sütjük. A sütőből kivéve ráöntjük az alma vajas párolólevét. (Melegítsük meg, ha közben kihűlt volna.) Meghintjük porcukorral, és néhány percre visszatesszük a sütőbe. Az almatorta melegen a legfinomabb, de hidegen is nagyon jóízű. Parfé dinnyével, Szent Jakab szigetéről Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes nagyságú, érett sárgadinnye, 15 dkg porcukor, 4 tojás, 3 cent cseresznyepálinka, fél citrom leve, 2 dl tejszín. A dinnye tetejét levágjuk és félretesszük. A keletkezett nyíláson keresztül a belsejét óvatosan kivájjuk, a magokat eldobjuk, a húsát a cukorral összekeverve kis lángon néhány percig
pároljuk. Ezután szitán átpasszírozzuk. A tojások sárgáját habosra keverjük a kihűlt gyümölcspürével. Hozzáöntjük a cseresznyepálinkát, a citromlevet, és tovább keverjük, óvatosan beleforgatjuk a felvert tejszínhabot. Lefedve a mélyhűtőbe rakjuk és időnként megkeverjük, hogy ne fagyjon össze, hanem csak formázható maradjon. Tálalás előtt a parfémasszával megtöltjük a dinnyét, majd visszatesszük a "sapkáját". Egy megfelelő méretű kerek tálban, szép zöld levelekkel körberakva tálaljuk, és kiskanállal adagoljuk. Ki találta fel a besamelmártást? XV. Lajos udvarának meglehetősen kétes származású, de közkedvelt alakja volt Nointel márki. Miután gyanús pénzügyi műveletekkel nagy gazdagságra tett szert, főnemesi rangot vásárolt magának - majd minden idejét a konyhaművészetnek szentelte. Leghíresebb kreációja a "vol au vent", a haséval töltött leveles-vajas tészta volt, de az ínyencek világában nagy népszerűségre tett szert rímekbe szedett szakácskönyve is. A király, aki maga is lelkes műkedvelő szakács volt, kegyeibe fogadta Nointel márkit, és nemritkán saját felséges kezeivel segédkezett neki a konyhában. Érdekes módon Nointel mindmáig legnépszerűbb kreációja nem az ő nevét viseli, hanem besamelmártás néven szerepel a világ szakácskönyveiben és étlapjain. A "névcsere" azonban csak látszólagos: Nointel márkinak nemcsak számos kastélya, földbirtoka, de több nemesi predikátuma is volt, a Béchamel (vagy Bechameil) is ezek közé tartozott. Egyébként híres szakácskönyvét sem Nointel, hanem "Le Bas" néven írta alá. Besamelmártás Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, só, törött bors, szerecsendió, 1 fej vöröshagyma, 5 dl tej, 1 "bouguet garni" (fűszerzacskó) petrezselyemből, kakukkfűből, tárkonyból, esetleg 10 dkg kockára vágott bármilyen fajta borjúhús. Forró vajban a lisztből világos rántást készítünk, a forró tejjel felöntjük, és kis lángon folyamatosan kevergetve besűrítjük. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, beletesszük a "bouquet garni"-t, hozzáadjuk a borjúhúst, a vajban üvegesre párolt, felvágott vöröshagymát, és 1 órát főzve átpasszírozzuk. (Ennek modernebb változata, hogy borjúhús és a felsorolt fűszerek nélkül készítjük el a fehér mártást, mindössze néhány percig főzve, és az adott ételekhez szükséges fűszerekkel keverjük össze.) Spanyolország Egy spanyol mondás szerint, "ha bekötött szemmel ízlelsz egy ételt, és nem tudod megmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt jó a szakács". Ez a gondolat tulajdonképpen a spanyol konyha lényegét fejezi ki: a cél a táplálék természetes jó ízének, zamatának felszínre hozása, nem pedig az, hogy különféle mesterkedésekkel átalakítsák, leplezzék a természet adta ízeket. Ez a filozófia közel áll a magyar konyháéhoz. Közel áll az is, hogy lényegében egyfajta zsiradékot használ, s diszkréten érvényesülni engedi minden fogás jellegzetes, saját ízeit. A spanyol konyha persze olívaolajat használ, ami az Ibériai-félszigeten a legelterjedtebb, legolcsóbb zsiradék, de a tapasztalat azt mutatja, hogy bármilyen étolajat használhatunk helyette. Nagy hagyományai ellenére a spanyol konyha nem konzervatív. Ötletes újításokra, változtatásokra mindenkor készen áll, amire jellemző, hogy egyebek közt a krumpli, a paradicsom, a földieper, valamint a pulyka és a csokoládé spanyol közvetítéssel jutott be Európa konyháiba. Még a paprika is Spanyolországból - Balkán félszigeti vándorlás után jutott el Magyarországra. De akár régi, akár új nyersanyagokhoz nyúl, a spanyol főzésmód mindig megmarad az enyhe ízhatások mellett. A fűszerezésben, ízesítésben, illatosításban mindig tartózkodó. "A salátakészítéshez - tartja egy másik spanyol mondás - négy ember szükséges. Egy bölcs, aki a sót adagolja, egy fukar, aki az ecetet önti, egy pazarló, aki az
olajat adja, és egy bolond, aki az egészet összekeveri." 5 ez a szabály egy kicsit a spanyol konyha valamennyi fogására vonatkozik. Gazpacho és cocido A két fogalmat voltaképpen többes számban kellene említeni, mert a két nevezetes spanyol levesféleség sok száz változatban létezik. A gazpacho valamennyi változata hideg leves, a meleg spanyol nyár közkedvelt, nélkülözhetetlen fogása. A cocido változatai meleg levesek, amelyeket leginkább ősztől tavaszig fogyasztanak, a hűvösebb hónapokban. Ami persze nem jelenti azt, hogy a spanyol háziasszony olykor ne főzne a nyári idényben is laktató cocidót jó étvágyú családja számára. A legtöbb cocido ugyanis lényegében kiadós, könnyen elkészíthető, laktató egytálétel. Gazpacho andalúziai módra Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg érett paradicsom, 2 szelet kenyér, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 közepes uborka, 1 dl borecet, 3 evőkanál olívaolaj, 4 dl hideg víz, só, törött bors. A fentieken kívül: 2 zöldpaprikát, 2 paradicsomot, 1 uborkát, 1 fej vöröshagymát megtisztítunk, felvágjuk apró darabokra, 2 szelet pirított kenyeret ugyancsak kis kockákra vágunk, és az egészet egy tálban összekeverjük. A meghámozott paradicsomot, a kevés vízbe áztatott kenyeret, a megtisztított vöröshagymát, a szétnyomkodott fokhagymát, a megtisztított és feldarabolt uborkát összeturmixoljuk (vagy mozsárban szétnyomkodjuk), utána hozzáadjuk az olajat és az ecetet, és alaposan összekeverjük. Hűtőszekrénybe tesszük 1 órára. Utána hozzáöntjük a vizet és összekeverjük. Ismételten beletesszük a hűtőszekrénybe, hogy tálaláskor jó hideg legyen. Mielőtt az asztalra rakjuk, ízlés szerint sóval, borssal fűszerezzük. Külön tálaljuk a zöldpaprikás, paradicsomos, kenyérkockás keveréket levesbetét gyanánt. Gazpacho katalán módra Hozzávalók 4 személyre: 1 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 3 paradicsom, 15 dkg főtt sonka, ízlés szerint só, borecet, törött bors, olívaolaj, 2 pirított zsemle. A hagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk, majd porcelán levesestálba tesszük. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprikát, a meghámozott és felvágott paradicsomokat meg a kis kockákra vágott főtt sonkát. Sózzuk, ecettel ízesítjük, olajat adunk hozzá és alaposan összekeverjük. Végül hozzáadunk 4 dl vizet is, és még egyszer összekeverve 2-3 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk. Gazpacho madridi módra Hozzávalók 4 személyre: 1 zöldpaprika, 3 paradicsom, 1 szelet fehér kenyér, 1 vizes uborka, 3-4 evőkanál olaj, só, borecet, törött bors, 2 pirított zsemle, 3 gerezd fokhagyma. A fokhagymagerezdeket szétnyomkodjuk, majd péppé (turmixban) keverjük a zöldpaprikával, a hámozott paradicsomokkal, a kenyérrel, az apróra vágott vizes uborkával és az olajjal. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, ecetet öntünk hozzá, ezután felöntjük kb. 4 dl vízzel és még egyszer felkeverjük. Szitán átszűrjük és 2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Hidegen tálaljuk a kockákra vágott, pirított zsemlékkel. Gazpacho estremadurai módra Ugyanúgy készül, mint a madridi gazpacho, de tálaláskor külön tálban apróra vágott zöldpaprikát, ecetes uborkát, vöröshagymát és pirított zsemlekockákat teszünk mellé, ebből mindenki tetszése szerint tesz a levesébe. Cocido cádizi módra
Hozzávalók (6 személyre): 15 dkg főtt, füstölt sonka, 1 gerezd fokhagyma, 3 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 szelet kenyér, 1,5 liter húsleves, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál sherry (Héliosz), só, csipet törött bors, szerecsendió. A kenyérszeleteket kockákra vágjuk és megpirítjuk. A sonkát ugyancsak felkockázzuk, és az olajon a zúzott fokhagymával együtt megpirítjuk. A sült sonkát levesestálba tesszük. 2 tojást keményre főzünk, kis darabokra vágjuk, és a sonkához a levesestálba tesszük. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet is. A harmadik tojás sárgáját a sherryvel simára keverjük, a tálban levőkre öntjük és gyorsan összekeverjük. Ezután a közben felforralt húslevesből 1 csészényit ráöntünk a tálban lévőkre, összekeverjük, csak ezután öntjük rá a többit. Bab cocido Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fehérbab, 10 dkg angolszalonna, 10 dkg fűszeres kolbász. 15 dkg véres hurka, 1 sonkacsont, 1 teáskanál só, 1 kis fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 50 dkg burgonya, 4 szelet pirított kenyér. A babot előző este beáztatjuk. Másnap egy nagy fazékban az angolszalonnával, a sonkacsonttal, a kolbásszal és annyi vízzel, amennyi jól ellepi, felforraljuk. Ezután mérsékelt lángon 1 órát főzzük. Sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a megtisztított és feldarabolt hagymát, a sárgarépát, a véres hurkát, és tovább főzzük. Amikor az összes húsfajta jól megfőtt, a kolbászt, a szalonnát és a hurkát kivesszük a fazékból, és egy másik edénybe tesszük, amelyben melegen maradnak. A levesbe tesszük a meghámozott és feldarabolt burgonyát, és puhára főzzük. Először a levét tálaljuk oly módon, hogy minden tányérba egy-egy pirított kenyérszeletet teszünk, és arra szed ki-ki tetszése szerint a levesből. Utána következnek a húsfélék a babbal, a krumplival, a sárgarépával. Torero-leves Hozzávalók (6 személyre): 50 dkg főtt marhafartő, 3 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, késhegynyi pirospaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl húsleves, 2 evőkanál maradék pecsenyelé ("szaft"), 50 dkg héjában főtt burgonya, 1 evőkanál citromlé, 1 kemény tojás, csipetnyi köménymag, csipetnyi majoránna, só. (A spanyol konyha szívesen felhasználja az előző étkezés maradékait, ezt a levest is maradék főtt vagy sült marhahúsból készítik.) A húst vékony szeletekre vágjuk. Olajat és vajat hevítünk, az apróra vágott vöröshagymát ebben üvegesre pároljuk. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát és a fűszereket, 2 evőkanál húslevest öntünk rá, majd a kockákra vágott főtt krumplit is rátesszük. Együtt pirítjuk addig, amíg a krumpli már szép piros, ezután hozzáöntjük a többi húslevest, és közepes lángon főzzük. A húst és maradék szaftot csak akkor adjuk hozzá, amikor már minden jól megfőtt. A kemény tojást kockákra vágva a levesestál aljába tesszük, ráöntjük a citromlevet, majd hozzáöntjük a forró levest, és felkeverve tálaljuk. Paellák A paellának legalább annyi válfaja van, mint a gazpachónak és cocidónak, ám lényege a rizs. Mondhatni: a paella a rizs megdicsőülése... és egyben a spanyol konyháé is. Azt bizonyítja, hogy a kellemes, semleges ízű, de egyáltalán nem fantáziadús rizsből milyen pikáns, ínycsiklandozó fogásokat tud kihozni a spanyol szakács. A paella szükséges kellékei: a jó minőségű rizs, a sáfrány (ami nélkül nincs paella), és a paella készítéséhez használt speciális serpenyő, a paellera. Elárulunk azonban egy titkot: paellera hiányában egy masszív vaslábos is megteszi. Tavaszi paella Hozzávalók (8 személyre): 10 dkg főtt, füstölt sonka, 40 dkg rizs, 3 evőkanál sertészsír,
öklömnyi karfiol, 4-5 szál spárga, 2 szál zöldhagyma, 1 liter húsleves, 2 evőkanál vaj, só, sáfrány (vagy sáfrányos szeklice), törött bors. A zsírt felhevítjük, hozzáadjuk a kockára vágott sonkát és a rizst. Folytonos kevergetés közben addig pirítjuk, amíg a rizs szép aranyszínű lesz. Eközben a húslevesben megfőzzük a rózsáira szétszedett karfiolt, a darabokra vágott spárgát és a feldarabolt zöldhagymát. A húslevest, amiben a zöldségek főttek, a piruló rizsre öntjük. Amikor újra felforrt, hozzáadjuk a zöldséget, megsózzuk, megfűszerezzük, és befedve, kis lángon addig főzzük, amíg az összes levét beszívja. A tetejére vajat teszünk, 5 percre fedetlenül forró sütőbe rakjuk, és forrón tálaljuk. Valenciai paella Hozzávalók 4 személyre: 2 paradicsompaprika, 4 paradicsom, 1 kis csirke, 10 dkg főtt, füstölt sonka, 2 articsóka, 15 dkg kifejtett zöldborsó, 25 dkg rizs, 1 doboz konzervrák és néhány kagyló (ezek nélkül is elkészíthető), fél dl olívaolaj, só, törött bors, sáfrány, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 liter húsleves. A felszeletelt paradicsompaprikákat az olajban épp csak üvegesre megpároljuk. Kivesszük a serpenyőből, és helyére beletesszük a szétnyomkodott fokhagymát, a cikkekre vágott paradicsomot, a feldarabolt csirkét és a kockákra vágott sonkát. A finomra vágott petrezselyemzölddel, a sóval, a borssal, a sáfránnyal ízesítjük, 2 dl húslevest öntünk alá, és fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Szükség szerint húslevest töltünk utána. Egy másik edényben, sós vízben megfőzzük az articsókát és a zöldborsót. Leszűrjük, feldaraboljuk, és a csirkéhez adjuk. Ugyancsak előfőzzük a rizst a rákkal és a kagylóval, majd akkor adjuk a paellához, amikor a csirke húsa már csaknem teljesen megpuhult. Nagy serpenyőbe rakjuk a rizst, erre tesszük a csirkedarabokat, a rákokat, a kagylókat, és a párolt paradicsompaprika-szeletekkel díszítve betesszük néhány percre a sütőbe. Spanyolrizs Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg rizs, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál citromlé, só, 2 evőkanál olaj. A fokhagymát szétnyomkodva a forró olajon megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a rizst, és addig hevítjük, amíg szép aranyszínű lesz, közben kevergetjük. Ezután ráöntünk 4 dl forró vizet, hozzáadjuk a citromlevet, megsózzuk, és további 5 percig forraljuk, majd mérsékeljük a lángot. Befedve további 25 percig lassan főzzük, de már nem szabad megkeverni! Borjúszelet sherryben Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg gomba, 60 dkg borjúcomb vagy karaj, 5 dkg vaj, 3 evőkanál liszt, fél dl sherry (Héliosz), 15 dkg kifejtett zöldborsó, fél citrom leve, só. A szeletekre vágott gombát pároljuk meg 1 evőkanál vajban, amelybe fél citrom levét is belecsavartuk. A felszeletelt borjúhúst megsózzuk, lisztben megmártjuk és a vajban mindkét oldalán megsütjük. A serpenyőből kivesszük a húst, helyére öntjük a sherryt, hozzáadjuk a párolt gombát és az előzőleg sós vízben már megfőzött zöldborsót. Megsózzuk, összeforraljuk, és a meleg tálra rakott hússzeletekre öntjük. Marhahús valenciai módra Ez a fogás - bár marhahúsból készül - rokona a közép-európai rántott húsnak, ami azzal is magyarázható, hogy a rántott hús eredetileg arab közvetítéssel jutott Európába, és a spanyol konyhának alkalma volt közvetlen kapcsolatba jutni az arab konyhával, amikor az Ibériai-félsziget nagy része mór uralom alatt állt. De a lényeg tudnivalóan a részletekben rejlik - emiatt a valenciai marhahús mégis más, mint a "bécsi szelet". Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet marhahátszín, 2 tojás, 2 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, 2
evőkanál zsemlemorzsa, só, olaj a sütéshez. A húst megmossuk, tiszta kendővel megszárítjuk. A felvert tojásokat a tejjel és a zúzott fokhagymával összekeverjük, a húst beletesszük, és befedve legalább 2-3 óra hosszat benne hagyjuk. A húst a tojásos tejből kivesszük, zsemlemorzsában megforgatjuk, és kevés forró olajban pirosra sütjük. Fantáziaszelet Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet marhahátszín, 1 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg kapribogyó, só, olaj a sütéshez. A hússzeleteket megmossuk, leszárítjuk és megsózzuk, majd nagyon kevés forró olajon mindkét oldalukat átsütjük. Ezután kis vizet aláöntve a finomra vágott petrezselyemzöldet, a karikára vágott hagymát és a babérlevelet hozzáadjuk, és fedő alatt puhára pároljuk. Szükség szerint kevés forró vizet töltünk alá, nehogy leégjen. Ha megpuhult, rátesszük a kapribogyót, és még egyszer felforraljuk. Fontos, hogy kevés, de jó sűrű, tartalmas leve legyen. Melegen tálaljuk. "Ócska ruhák" A furcsa elnevezés arra utal, hogy korábbi ételek maradékát jól fel lehet használni e fogás készítéséhez. Hozzávalók 4 személyre: 2 nagy fej vöröshagyma, 5 dl főtt paradicsomlé, 5 paradicsompaprika, 50 dkg maradék sült hús, 1 mokkáskanál majoránna, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 zsemle, só, törött bors, olaj a sütéshez. A hagymát felszeleteljük, kevés forró olajban üvegesre fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a felszeletelt paradicsompaprikát és a vékony szeletekre vágott maradék marhasültet. Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük, és kb. negyedóráig közepes lángon főzzük, ezután ráöntjük a paradicsomlét, és további negyedóráig főzzük. Pirított zsemleszeletekkel tálaljuk. Húsgombócok vörösborban Hozzávalók (6 személyre): 50 dkg darált marhafelsál, 2 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 mokkáskanál törött bors, 3 evőkanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 2 dl paradicsomlé, olaj, só, 1-1 mokkáskanál rozmaring és bazsalikom, 1 szelet kenyér, kevés tej a kenyér áztatásához. A darált húshoz hozzáadjuk az előzőleg tejben megáztatott kenyeret és a kissé felvert tojást. Sózzuk, borsozzuk. Alaposan összedolgozzuk az egészet, majd nedves kézzel gombócokat készítünk belőle. A lisztben meghempergetjük, és bő forró olajban pirosra sütjük. Leszűrve egy tálban félretesszük. 3 evőkanál olajba beletesszük a szeletekre vágott hagymát, üvegesre fonnyasztjuk, majd a serpenyőbe tesszük a sült húsgombócokat. A vörösborhoz negyedpohárnyi vizet adunk, hozzákeverjük a paradicsomlevet, és a bazsalikommal, a rozmaringgal ízesítve ráöntjük a húsgombócokra. Ráhintjük az apróra vágott fokhagymát, és fedő alatt kis lángon főzzük fél óráig. Vajas spagettivel melegen tesszük az asztalra. Sertéssült madridi módra Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet sertéscomb, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, késhegynyi pirospaprika, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál kakukkfű, só, törött bors, olaj. Ennek a fogásnak a sikere azon múlik, hogy pikánsan fűszeres páclében legalább 3-4 órán keresztül pácoljuk a húst. A pácléhez tegyük a szétnyomkodott fokhagymát, a nagyon finomra összevágott petrezselyemzöldet (a spanyol háziasszonyok mozsárban szokták szétdörzsölni), 1 dl olajat, a pirospaprikát, a sót, a borsot, a kakukkfüvet és az összetört babérlevelet. Összekeverjük és ráöntjük a húsra, amelyet előzőleg edénybe tettünk. A
hússzeleteket időnként megforgatjuk a páclében. Ezután kőedénybe vagy jénai tálba helyezzük a húsokat, kevés páclével megöntözzük, és a sütőben közepes lángon addig pároljuk befedve, amíg megpuhul. Nem szabad túlsütni, fontos, hogy a hús zamatos, lédús maradjon! Párolt comb baszk módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertéslapocka, 1 evőkanál sertészsír, 1 evőkanál olaj, 2 dl tej, 3 gerezd fokhagyma, só, fehér bors. A húst megmossuk, tiszta kendővel leszárítjuk, sóval, borssal meghintjük, és zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Egy vastag falú serpenyőbe tegyük fel a zsírt és olajat. Mikor megforrósodott, a húst (egészben) minden oldalán pirítsuk meg. Ezután öntsünk rá annyi tejet, hogy az éppen ellepje, szórjuk meg fehér borssal. Kis lángon befedve főzzük addig, amíg a mártás besűrűsödik. Amikor a hús megpuhult, utánafűszerezzük, szeletekre vágjuk, és a forró mártással adjuk asztalra. Tavaszi bárányszelet Hozzávalók (6 személyre): 1,5 kg fiatal báránylapocka, 1 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, 3 fej vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 evőkanál liszt, 2 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál paradicsompüré, só, törött bors. A kockára vágott bárányhúst vaj és olaj keverékében hirtelen lepirítjuk, majd kivesszük a zsiradékból és félretesszük. Helyére tesszük az apróra vágott hagymát és megfonnyasztjuk. 1 evőkanál lisztet ráhintünk, és folytonosan kevergetve 1 percig pirítjuk. Ráöntjük a fehérbort, hozzáadjuk a paradicsompürét és összeforraljuk. Ezután visszatesszük a húst a lábosba. Kb. 45 percnyi párolás után hozzáadjuk az apróra vágott gombát, és még 15 percig pároljuk. Ha minden megpuhult, vajas zöldborsóval, karottával és párolt kis paradicsomokkal melegen tálaljuk. Csirkerecept a Kanári-szigetekről Hozzávalók 4 személyre: 1 csirke, 1 fej vöröshagyma, 5 evőkanál olaj, 1 dl húsleves, 2 dl fehérbor, só, 8 szem fekete bors, 6 dkg mandula, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl sherry (Héliosz), 10 dkg füstölt sonka, 2 kemény tojás sárgája. A megtisztított csirkét feldaraboljuk, 4 evőkanál olajban hirtelen lepirítjuk. Kivesszük a csirkét a serpenyőből, és a szeletekre vágott vöröshagymát beletéve aranyszínűre pirítjuk. A csirkét visszatéve ráöntjük a húslevest és 1 dl vizet, majd hozzáadjuk a pirított hagymát a pecsenyelével együtt. Kb. fél óráig közepes lángon pároljuk. Ezután ráöntjük a bort, hozzáteszünk néhány szem borsot és megsózzuk. Közben a lehéjazott mandulát és 1 gerezd fokhagymát 1 evőkanál olajban megpirítunk, majd a mandulát megtörjük, és összedolgozzuk a kemény tojások sárgájával s a finomra vágott petrezselyemzölddel. A péphez hozzáadjuk a sherryt, összekeverjük, és a párolódó csirkére öntjük. Hozzáadjuk az apró kockára vágott füstölt sonkát is. Ezután még kb. fél óráig pároljuk kis lángon. Szeletekre vágott zöldpaprikával szokás díszíteni, és sült burgonyával tálaljuk. A spanyol salátakészítés aranyszabályai - A saláta elkészítése előtt egy-két órával a salátástálat és a tányérokat tegyük a hűtőszekrénybe, hogy jó hidegek legyenek. - A salátát folyó vízben mossuk meg, és utána a vizet alaposan rázzuk le róla, mert különben nem tapad hozzá az olaj. - Lehetőleg minden hozzávalót törjünk vagy tépjünk, a kést minél kevesebbszer használjuk. - A paradicsomot csak közvetlenül a tálalás előtt, az utolsó pillanatban adjuk hozzá, mert a paradicsom leve túlságosan felhígíthatja a salátaöntetet.
- Az olyan gyümölcsöket, amelyek megbarnulhatnak (alma, őszibarack, körte), hámozás után azonnal locsoljuk meg citromlével. - Étkezés előtt néhány órával készítsük el a salátát, hogy bőven maradjon idő a behűtésére. - A szokott kellékeken - fejes salátán, endívián, paradicsomon, burgonyán, zöldpaprikán stb. kívül minden elképzelhető anyagot felhasznál a spanyol ínyenc a salátákhoz, a rizstől a karfiolig, a rozmaringtól az ánizsig, és a legváratlanabb ötletekkel teszi pikánssá, egyénivé, érdekessé salátáját, hol kapribogyóval, hol borral, hol cherryvel. A legegyszerűbb salátaöntet: 3 rész olívaolaj, 1 rész ecet, sóval és borssal ízesítve. Spanyol saláta Hozzávalók 4 személyre: 2 fejes saláta, 1 főtt sárgarépa, 4 szardínia, 2 kemény tojás, 20 szem olajbogyó, 3 főtt burgonya, 3 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 dl olívaolaj, 4 evőkanál borecet. A fejes salátát megmossuk, leveleire szedjük, és lerázzuk róla a vizet. A főtt sárgarépát felszeleteljük, a kemény tojást negyedekre, a főtt burgonyát kockákra, a paradicsomot karikákra vágjuk. Mindezt az eltépkedett salátával együtt salátástálba rakjuk, tetejére tesszük a szardíniákat és a kimagozott, félbevágott olajbogyót. Ezután az olívaolajba belekeverjük a borecetet (ízlés szerint változtatható az arány), megsózzuk, összekeverjük, és a salátára öntjük. Saláta a Kanári-szigetekről Hozzávalók (6 személyre): 2 csésze rizs, 2 zöldpaprika, 2 paradicsompaprika, 4 paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál borecet, só, törött bors, 1 gerezd fokhagyma. A rizst sós vízben megfőzzük, a zöldpaprikát, valamint a paradicsompaprikát kicsumázzuk és apró darabokra vágjuk, a paradicsomok héját lehúzzuk, kockákra vágjuk, a vöröshagymát apróra, a petrezselyemzöldet finomra vagdaljuk. Egy salátástálba tesszük a főtt rizst, hozzáadjuk a zöldpaprikát, a paradicsompaprikát, a paradicsomot, a vöröshagymát és a petrezselyemzöldet. Két villával könnyedén összekeverjük. Az olajat, a borecetet, a sót, borsot és az összezúzott fokhagymát összekeverjük, és ráöntjük a rizses zöldségre. Hűtőszekrényben lehűtjük, és jó hidegen tálaljuk. Gesztenyepuding Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg héjas gesztenye, 10 dkg cukor, 2 evőkanál vaj, 4 tojás, 5 dl tej, 2 zacskó vaníliás cukor. A gesztenye héját bevágjuk, és 10 percnyi forralás után meghámozzuk. Ezután addig főzzük, amíg a belső héja is lejön. A megtisztított gesztenyéket 3 dl tejben lángon puhára főzzük. A főtt gesztenyét átpasszírozzuk. A maradék tejbe belekeverjük a cukrot, a gesztenyepépet és a vaníliás cukrot. Hozzáadjuk a vajat, és állandó keverés közben a 4 tojássárgáját is. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, óvatosan beleforgatjuk a tojásos gesztenyemasszába. Ezután kivajazott pudingformába tesszük. A formát egy kétujjnyi vízzel telt tepsibe állítjuk, és az előmelegített, forró sütőben a gőzben megfőzzük. Ha a pudingba beleszúrt tűre már nem tapad massza, akkor van készen. (Héjas gesztenye helyett használhatunk kész gesztenyemasszát is. ) Mandulagyönyörűség Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg darált mandula, 10 dkg porcukor, 1 csésze tej, 2 tojásfehérje, 1 kupica rum, 4-5 evőkanál liszt. A felveretlen tojásfehérjéket a darált mandulához adjuk, és jól összekeverjük. Hozzáadjuk a cukrot, a rumot és annyi lisztet, hogy formázható tészta legyen. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk, teasüteményformára vágjuk, és előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütjük.
Farsangi mézes Hozzávalók 4 személyre: 1 szikkadt zsúrkenyér, 15 dkg méz, késhegynyi fahéj, fél citrom reszelt héja, csipetnyi ánizsmag, 12 db pörkölt mandula. A mézbe belekeverjük a fahéjat, a reszelt citromhéjat és az ánizsmagot. Kis lángon felforraljuk, ezután hozzákeverjük a pörkölt mandulát. A zsúrkenyeret felszeleteljük, és a fűszeres mézet ráöntjük. Montecados Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg liszt, 12 dkg őrölt mandula, 20 dkg sertészsír, 40 dkg porcukor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, a tepsihez 1-2 evőkanál liszt és 1 evőkanál vaj. A lisztet kis lángon kevergetve világosra pirítjuk. A tűzről levéve kihűtjük, majd hozzákeverjük az őrölt mandulát. Egy üstben habosra keverjük a zsírt, hozzáadjuk a porcukrot, a fahéjat és a liszttel összekevert mandulát. Alaposan összedolgozzuk, majd a tésztát márvány- vagy üveglapon kinyújtjuk, és egy pogácsaszaggatóval vagy pohárral korongokat vágunk ki belőle. Kivajazott, meglisztezett tepsibe tesszük, és előmelegített sütőben, közepes lángon megsütjük. Színes papírba csomagolva szokták az asztalra tenni. Sangria (bólé) Hozzávalók 4 személyre: 1 liter fanyar vörösbor, fél citrom, 5-6 őszibarack, 1 uborka héja kockákra vágva, 1 evőkanál porcukor. A bóléstálba tesszük a vékonyra szeletelt citromot, a meghámozott és felkockázott őszibarackokat, az uborkahéjat, és rászórjuk a cukrot. Összekeverjük, majd befedve a hűtőszekrénybe tesszük. Legalább 2 óráig hűtjük. Ezután a bort ráöntjük, és tovább hűtjük 1-2 óráig. Jégkockákkal tálaljuk. Őszibarack helyett más gyümölcsöt is tehetünk bele. Azucarillo Hozzávalók 4 személyre: 8 tojásfehérje, 4 evőkanál porcukor, 1 mokkáskanál ánizs-, mandula- vagy citromaroma, 1 evőkanál vaj, poharanként 3 cent brandy és jégkockák. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, hozzákeverjük a cukrot, az aromát, majd egy jól kivajazott tepsibe kanállal kiszaggatjuk a habot. A tepsit előmelegített, forró sütőbe tesszük, és hirtelen megsütjük. Magas poharak aljára tegyünk 1-2 jégkockát és egy azucarillót, öntsünk rá egy kupica brandyt, majd töltsük fel a poharat vízzel. Portugália A merész portugál hajósok, akik dióhéjnyi karavelláikon vágtak neki a végtelen tengereknek, hogy megkerüljék Afrikát, elérjék Indiát, megkerüljék a Földet - szárított halon, sózott húson, kétszersültön s más efféle táplálékokon éltek. A portugál konyha azonban korántsem valamiféle spártai önmegtartóztatás formájában őrzi Tengerész Henrik, Vasco da Gama, Magellán és a többi nagy tengerjáró tradícióit, hanem érdekes, egzotikus aromákban bővelkedő ízskálájában, és a "tenger gyümölcseinek", a halaknak, a kagylóknak, a rákoknak olyan széles körű alkalmazásában, hogy e téren még az olasz és a spanyol konyhát is túlszárnyalja. A portugál konyháról azt szokták mondani, hogy annyira hasonlít a spanyolhoz, mint a két nyelv egymáshoz. Valóban van jó néhány közös vonásuk, de a különbségek sem csekélyek. A portugál konyha jóval több hagymát használ, mint a spanyol, és bőkezűbben bánik a gombával és a paradicsommal is. A bor gyakori alkalmazása mindkét konyha közös vonása, de a belőle eredő ízhatások különbözők - amennyire a spanyol jerez íze, bukéja a portói zamatától különbözik. Tojásos paradicsomleves
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 kemény tojás, só, törött bors. A paradicsomot negyedeljük, a hagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk. Egy fazékban megolvasztjuk a vaj felét, rátesszük a hagymát és megfonnyasztjuk. Rátesszük a paradicsomot, és fedő alatt negyed óráig pároljuk. Ezután 5 dl forró vizet öntünk hozzá, és beletesszük a finomra vágott petrezselymet. Felforraljuk, majd a lángot mérsékelve lassan főzzük 1 órán keresztül. A tűzről levéve szitán átpasszírozzuk. Ismét felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, majd közvetlenül a tálalás előtt adjuk hozzá a megmaradt vajat. A kemény tojásokat vágjuk karikákra, tegyük a levesestálba, erre öntsük rá a levest. Csuka portugál módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg körüli csuka, 1 fej vöröshagyma, 50 dkg paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg rizs, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg vaj, 3 evőkanál olaj, só, törött bors. A megtisztított halat szeletekre vágjuk. Mély edénybe fele-fele arányban olajat és vajat teszünk, felforrósítjuk, majd belerakjuk a besózott halszeleteket. Fedő alatt mindkét oldalán lepirítjuk. Egy külön edényben a maradék zsiradékon megpirítjuk a felvágott hagymát, majd rátesszük a feldarabolt paradicsomot, a zúzott fokhagymát és a finomra vágott petrezselymet. Egy harmadik edényben megfőzzük a rizst. Sóval és borssal ízesítjük, összeöntjük a paradicsommal, és rátesszük a halra. Fedő alatt kb. 10 percig pároljuk. Fogyasztás előtt a halszeleteket meleg tálra tesszük, és leöntjük a paradicsomos-rizses raguval. Sertésszelet portugál módra Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet sertésborda, 1-1 evőkanál vaj és sertészsír, 2 fej vöröshagyma, 2 paradicsom, 2 szál sárgarépa, 1 csokor petrezselyemzöld, 1,5 dl száraz fehérbor, só, törött bors. Egy serpenyőben felforrósítjuk a vajat és a zsírt, majd az előzőleg sóval bedörzsölt hússzeleteket mindkét oldalukon átsütjük. Ezután hozzáadjuk a szeletekre vágott hagymát, a paradicsomot, a sárgarépát és a finomra vágott petrezselyemzöldet. Ráöntjük a bort, megsózzuk, megborsozzuk, és közepes lángon pároljuk a hús megpuhulásáig. A hússzeleteket melegített tálra rakjuk, ráöntjük a zöldséges pecsenyelevet, és vajban párolt zöldborsóval, sárgarépával, padlizsánnal tálaljuk. Tojás portugál módra Hozzávalók 4 személyre: 4 kemény tojás, 4 nagy paradicsom, 15 dkg paradicsompüré, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, só, törött bors. A paradicsomokat kettévágjuk, a belsejüket kivájjuk. Meghintjük sóval, borssal, majd 2 evőkanál forró olajon fedő alatt 1 percig pároljuk. Ezután mindegyik fél paradicsomba fél kemény tojást teszünk. A paradicsompüréből, a szétzúzott hagymából, fokhagymából és 2 evőkanál olajból sóval és borssal fűszerezve 3 evőkanál vízzel öntetet készítünk, ezt a töltött paradicsomokra öntjük. Portugál puding Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg kristálycukor, 6 narancs, 12 tojás sárgája, 1 evőkanál vaj. A cukrot lábosba szórjuk, ráöntjük a narancsok kipréselt levét, és kevergetve addig főzzük, amíg a cukor elolvad. Ezután levesszük a tűzről, és kihűtjük. A tojássárgákba apránként belekeverjük a narancsos szirupot. A masszát kivajazott pudingformába öntjük, befedjük, és forró vízzel telt lábosba állítjuk. (A víz ne érjen tovább a pudingforma felénél, mert forrás közben belefolyhat a pudingba!) Közepes lángon addig főzzük, amíg megszilárdul. A formában hagyjuk kihűlni.
Diópuding Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg dió, 5 tojás, 20 dkg porcukor, késhegynyi őrölt fahéj, 1 evőkanál vaj. A finomra darált dióhoz hozzákeverjük a fahéjat. A tojásokat habosra verjük, hozzáadjuk a porcukrot, majd a fahéjas diót is. Egy kivajazott pudingformába öntjük és forró vízzel telt lábosba helyezzük. Addig forraljuk, amíg a pudingmassza szilárddá válik. Anglia Az angol konyháról megoszlanak a vélemények. Különösen a franciák tesznek rá csípős megjegyzéseket. Francia eredetű az a híres szállóige is, amely szerint "Angliában vannak a világ legjobb élelmiszerei, amíg nem kerülnek a konyhába". Ez azonban, mint a legtöbb efféle szellemes aforizma, a poén kedvéért feláldozza a tényeket. Tudnivaló ugyanis, hogy hosszú évszázadokon keresztül - a reneszánsztól a huszadik század elejéig - Angliában főztek a világ legjobb szakácsai, VIII. Henrik olasz séfjeitől a nagy Escoffier-ig, aki a Temze partján alkotta legjobb kreációit. Angliából terjedt el a teaivás szokása Európában, az angolok fedezték fel, hogy a megvajazott kenyérszeletek, a különféle hideg húsok, a különféle piskóták, kekszek és egyéb édességek kellemes ízharmóniát alkotnak az illatos teával. Angliának köszönhetjük a pudingot, amelyről azt írta egy Henry Misson nevű francia gasztronómus 1673-ban, hogy "áldott legyen annak neve, aki feltalálta". Ne feledkezzünk meg továbbá a pie-ról sem, amely voltaképpen gyűjtőfogalom, skálája a tőkehallepénytől a szigetország méltán legnépszerűbb tésztájáig, az apple-pie-ig, az almáslepényig terjed. És akkor még nem szóltunk a bifsztekről, amelynek ízletes, szakavatott elkészítésére mindig és mindenütt számíthat az ember Angliában. Aki valaha is étkezett angol vendéglőben, sohasem fogja elfelejteni azokat a bensőséges megbeszéléseket, amelyek pincér és vendég közt folynak arról, hogy vajon a bifszteket enyhén kisütve, kissé véresen ("rare") vagy "közepesen" (medium), illetve "well done", azaz jól kisütve kívánja-e fogyasztani. Ha az angol vidék meg is maradt konzervatívnak - a mai London kétségkívül a világ egyik legnemzetközibb metropolisa az étkezés szempontjából is. Egyre kevésbé érvényes az angol konzervativizmus, amely a zabkásán, a párolt marhaszeleten és a pudingon kívül "kontinentális ledérségnek" minősített minden más fogást. Uborkaleves Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 5 dl húsleves, 1 dl tejszín, 3-4 nyers uborka, só, törött bors. Az uborkákat meghámozzuk, szeletekre vágjuk, és a húslevesben puhára főzzük. Ezután kivesszük a levesből, kevés lével átpasszírozzuk, majd a tejszínnel együtt visszaöntjük, jól összekeverjük, sózzuk, borsozzuk és felforraljuk. A tojásokat villával felverjük, majd levesestálba öntjük. A levesből 1 dl-nyit ráöntünk a tojásra, habverővel összekeverjük, és csak ezután öntjük rá a többi levest. Folytonosan kevergetjük, és azonnal tálaljuk. Gesztenyeleves Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg vaj, 1 darabka zeller, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 1 liter húsleves, 25 dkg héjas gesztenye, só. A megtisztított, apróra vágott sárgarépát, a zellert és az apróra vágott hagymát a vajban puhára pároljuk. Ezután hozzáöntjük a húslevest és a közben külső-belső héjától megtisztított gesztenyét. Közepes lángon addig főzzük, amíg a gesztenye is megpuhul. Az egészet turmixgépben pépesre zúzzuk. Visszatesszük a levesbe, és megsózva összekeverjük. Éppen csak forráspontig melegítjük. Bifsztek hagymával
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg bélszín, 3 fej vöröshagyma, 3 evőkanál liszt, 5 evőkanál pecsenyezsír, só, törött bors. A húst (amely akkor az igazi, ha legalább 3-4 napig érleltük a hűtőszekrényben) szeletekre vágjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és mindkét oldalát lisztbe mártjuk. A pecsenyezsírt átforrósítjuk, átsütjük rajta a szeleteket, majd átrakjuk egy tűzálló edénybe. A hagymákat megtisztítjuk, felszeleteljük, és a forró zsiradékban sóval, borssal fűszerezve üvegesre pároljuk. A párolt hagymát kiszedjük a zsírból, és a húsra tesszük. Egy csészében simára keverünk két evőkanál lisztet 2 dl hideg vízzel, és megsózzuk, megborsozzuk. Ezt állandó kevergetés közben hozzáöntjük a tepsiben lesült forró zsiradékhoz, amelyet előzőleg néhány evőkanál vízzel felforraltunk. Amikor a sűrű mártás átfőtt, ezt is a marhahúsra és a hagymára öntjük, majd az edényt a sütőbe tesszük. Közepes lángon kb. 20 percig sütjük. Sült marhahús Hozzávalók 4 személyre: 1 kg marhafelsál, 3 evőkanál pecsenyezsír, só, törött bors. A hűtőszekrényben néhány napig érlelt marhahúst megsózzuk, megborsozzuk, bekenjük a pecsenyezsírral, majd zsírpapírba göngyöljük. Vaslábosban a sütőbe tesszük, és közepes lángon kb. 1 óra hosszat sütjük. Ekkor levesszük róla a papírt, erősítjük a lángot, és még 1 órán át sütjük. Saját levével időnként meglocsoljuk, hogy jó zamatos legyen. Mártás, húsok locsolásához (barna mártás) A nevezetes "gravy"-t, a pecsenyelevet, amivel a húsokat megöntözik, az angol konyha hagyományosan marhafaggyúval készíti. Legszívesebben "dripping"-et, vagyis olyan faggyút használ hozzá, amiben korábban húst sütöttek. Talán nem eretnekség, ha azt javasoljuk, hogy aki nem kedveli a faggyút, használjon helyette tetszése szerint más zsiradékot. Hozzávalók 4 személyre: 1 szál sárgarépa, 5 dkg zsiradék, 1 evőkanál liszt, só, törött bors, fél csésze húsleves. A répát megtisztítjuk, felszeleteljük, a megforrósított zsiradékban megpároljuk. Hozzáadjuk a lisztet, és folytonos kevergetés közben addig pirítjuk, amíg aranybarna lesz. Csipetnyi sóval, borssal fűszerezzük és a húslevessel felöntjük. Felforraljuk, és kis lángon fél óráig főzzük. Yorkshire-i puding A marhasült, a barnamártás és a yorkshire-i puding elválaszthatatlan, majdhogynem szent együttes az angol gourmand számára. A létező számos változat közül a yorkshire-i puding két receptjét közöljük. 1. változat Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 2 tojás, 4 dl tej, 4 evőkanál zsiradék, 1 teáskanál sütőpor, csipetnyi só. A tojássárgákat 3 evőkanál zsiradékkal és a sóval habosra keverjük, majd felváltva adjuk hozzá a tejet és a sütőporral elkevert lisztet. Végül beleforgatjuk a tojásfehérjékből vert kemény habot. A sütőformát kikenjük a megmaradt zsiradékkal, és beleöntjük a pudingmasszát. Vízzel telt tepsibe állítjuk, és az előmelegített forró sütőben 1 óra hosszat gőzöljük. 2. változat Hozzávalók 4 személyre: 1 személyre 1 tojás, 1 púpozott teáskanálliszt, 0,5 dl tejszín, só, 1 evőkanál zsiradék. A tojást a zsiradékkal, a liszttel, 2 evőkanál vízzel, a tejszínnel és a sóval habosra felverjük. Egyszemélyes, kizsírozott kerek sütőformába öntjük, majd forró sütőben kb. 10-15 percig sütjük. "Apple-pie" (almás lepény)
Hozzávalók a tésztához: 15 dkg margarin, 15 dkg liszt, 2 tojás sárgája, 5 dkg porcukor, fél zacskó sütőpor, csipetnyi só, a töltelékhez 50 dkg alma, 10 dkg kristálycukor, őrölt fahéj. A margarint elmorzsoljuk a liszttel és a sütőporral, majd a tojássárgákkal, a cukorral és a sóval alaposan összedolgozzuk. A tortaformára kinyújtott tésztával kibéleljük a kizsírozott sütőformát oly módon, hogy pereme is legyen. Előmelegített sütőbe tesszük, és világossárgára félig megsütjük. Eközben az almát megtisztítjuk, kis darabokra vágjuk, és fedő alatt a cukorral és a fahéjjal megpároljuk. Mikor a tészta félig megsült, a párolt almával megtöltjük. Közepes lángon addig sütjük, míg teljesen átsül. Ugyanígy készíthetünk pie-t vagyis lepényt - más gyümölcsökből is, az egrestől a sárgabarackig. Ám az angol étkezésben az almás a klasszikus sütemény. "Plumpuding" (karácsonyi puding) Ez a nevezetes puding azzal a meglepetéssel szolgál, hogy bár a nevében a "plum" szó szerepel, nyoma sincs benne szilvának. A meghökkentő dolog oka nagyon egyszerű: a "plum" szó régiesen mazsolát is jelent. Mazsola pedig bőven található a plumpudingban. Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg liszt, 10 dkg faggyú, csipetnyi só, 10 dkg mazsola, fél csésze tej. A hozzávalókat összegyúrjuk, majd kinyújtjuk. Egy asztalkendőt alaposan bezsírozunk és meglisztezünk, a tésztát összetekerve beletesszük, a kendő két végét megkötjük, s fakanálra akasztva, forró, sós vízben kifőzzük. Rebarbaratorta Hozzávalók a töltelékhez: 75 dkg rebarbara, 25 dkg porcukor. A tésztához: 28 dkg liszt, 22 dkg vaj (vagy margarin), 2 dl tejföl, 1 tojás, fél citrom leve, csipet só + 1 sárgája a tészta kenéséhez. Összegyúrjuk és cipóba formáljuk a tésztát, és hideg helyen legalább 2 óra hosszat pihentetjük. A rebarbarát közben megtisztítjuk, és 5 cm-es darabokra felvágjuk. A héját lehúzzuk, és minden darabot hosszában kettévágunk. Kikent és meglisztezett sütő (torta-)formába tesszük, és ráhintjük a porcukrot. A tésztát kb. 7 cm vastagra kinyújtjuk, és a rebarbarára nyomkodjuk. Jól be kell fednie a rebarbarát, és mindenütt tapadjon oda a sütőforma oldalához. A tojássárgával megkenjük a tészta tetejét, majd előmelegített, forró sütőbe tesszük. Közepes lángon aranybarnára sütjük. "Marhahús-tea" A "beef-tea" furcsa elnevezése mögött valójában erőleves rejtőzik, mégpedig a kiváló angol erőlevesek közül is a legkitűnőbb. Az emberi kor legvégső határáig élő szikár és eleven öregurak és asszonyságok, akikről Galsworthy a Forsyte család alakjait mintázta, "beef-tea"-ból merítik az életerőt. Készítésének titka, hogy kizárólag a legjobb minőségű bélszínből főzhető. A húst kockákra vágják, hőálló edénybe teszik, majd annyi zsírtalanított húslevest tesznek rá, hogy éppen ellepje. Ízlés szerint fűszerezik, sózzák, majd lezárják, és egy másik edénybe állítva, az abban lévő víz forralásával gőzölik. Kb. 3 órát kell a "beef-tea"-nek gőzölődnie, főnie. Ekkor átszűrik, zsírját leszedik, és csészékbe töltve adják asztalra. Igen nagy táperejű, finom ízű leves. Belgium Belgium tudvalevően "kétarcú" ország: a vallon tartományokban francia szellem érződik, a flamand országrészekben a hollanddal rokon flamand nyelv és ízlés az uralkodó. A két civilizáció találkozása nem mindig volt konfliktusmentes, ám a gasztronómia terén csodálatosan finom fogásokat, ízeket hozott. A vallonok franciás, de egyéni karakterű
konyhaművészetét változatosan egészítik ki a flamand specialitások. És ugyanez áll az italokra is! A vallonok híres, régi bortermelők - a hagyomány szerint még a tokaji furmint szőlejét is vallon telepesek hozták Magyarországra. A flamandok viszont sörivók, és kiválóan értenek a sörkészítés művészetéhez. A belga konyha sok fogása a főzésnél használt bornak vagy sörnek köszönheti pikáns ízeit. Waterzoie A híres flamand levesspecialitás többféle változatban létezik. Egyik fajtája csirkéből, másik halból készül. Itt a csirkés-waterzoie receptjét közöljük. Hozzávalók 4 személyre: 1 csirke (kb. 1,2 kg), 2 fej vöröshagyma, fél alma nagyságú zeller, 2 szál póréhagyma, 1 szál sárgarépa, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, 2 szem szegfűszeg, 1 citrom, 3 dl száraz fehérbor, só, törött bors, kakukkfű, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 dkg vaj. A megtisztított csirkét dörzsöljük be citrommal. Tegyük egészben egy fazékba, és annyi vizet öntsünk rá, hogy csak félig lepje el. A vizet forraljuk fel, szedjük le a habját, majd adjuk hozzá a megtisztított, negyedelt hagymát, a szeletekre vágott zellert, a feldarabolt póréhagymát, a felszeletelt sárgarépát, a petrezselyemzöldet és a fűszereket. Félórányi csendes fövés után ráöntjük a bort, és fedő alatt addig főzzük tovább, amíg a csirke egészen megpuhul. Ezután feldaraboljuk, levesestálba tesszük, és ráöntjük az átszűrt levest. Külön tálban adjuk mellé a főtt zöldséget, amelyre egy kis vajat teszünk, kevés vajban megpirított zsemlemorzsával meghintjük, majd finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Carbonade A legismertebb belga húsétel. Neve eredetileg faszénparázson sütött húsra utalt, de idővel érdekes jelentésváltozáson ment keresztül. Napjainkban a speciális módon elkészített párolt marhahúst jelenti a "carbonade" szó. Ám ha nem is faszénparázson sült hús - igen jóízű, élvezetes fogás. Hozzávalók 4 személyre: 90 dkg marhafartő, 3 evőkanál liszt, 5 dkg vaj, 1 dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 1-1 mokkáskanál kakukkfű, bazsalikom, 1 csokor petrezselyemzöld, 1,5 dl sör, só, törött bors. A húst 2-3 cm vastag szeletekre vágjuk, és lisztben megmártjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd vaj és olaj keverékében mindkét oldalán hirtelen átsütjük. Ezután kivesszük a serpenyőből és félretesszük. A visszamaradt zsiradékon aranyszínűre pirítjuk a vékony szeletekre vágott vöröshagymát. Ezt is kivesszük a zsiradékból. Egy tűzálló edényt kikenünk olajjal. Egy-egy réteg húsra egy-egy réteg hagymát rakunk. Soronként megszórjuk kakukkfűvel, bazsalikommal, petrezselyemmel. A sütőserpenyőbe beleöntjük a sört, megsózzuk, 3 percig forraljuk, majd ráöntjük az edényben lévő hagymás húsra. Felforraljuk, és fedő alatt kis lángon főzzük kb. két és fél órát. Sós vízben főtt burgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk. Nyúl szilvával Hozzávalók 4 személyre: 1 kb. 1,5 kg-os nyúl, 4 szál sárgarépa, 3 fej vöröshagyma, fél zellergumó, 1 gerezd fokhagyma, 2 mogyoróhagyma, 4-4 evőkanál vaj és olaj, 1,5 dl száraz fehérbor, 3 dl vörösbor, 1 dl borecet, 1 evőkanál liszt, 25 dkg aszalt szilva, só, törött bors, 1-2 szem szegfűszeg, 1 babérlevél, csipetnyi köménymag. A feldarabolt nyulat tűzálló edénybe tesszük. Elkészítjük a páclevet: a megtisztított, apróra vágott zöldségeket és a hagymát sóval, borssal, babérlevéllel, szegfűszeggel, köménymaggal fűszerezzük, az ecetből és a borból ízlés szerinti arányban öntünk hozzá. A húst ebben a lében 1 napig pácoljuk, közben néhányszor megforgatjuk. Pácolás után a húsdarabokat kendővel gondosan megszárogatjuk, majd forró vaj és olaj keverékében hirtelen átsütjük. Egy evőkanál liszttel meghintjük a zsiradékot, megsózzuk, megborsozzuk, majd annyi vörösbort
öntünk rá, amennyi a húst ellepi. Az aszalt szilvát fél óráig forró vízben áztatjuk, majd hozzáadjuk a húshoz. Együtt felforraljuk, és közepes lángon, fedő alatt addig főzzük, amíg megpuhul. Spárga belga módra Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 60 dkg spárga, 3 evőkanál vaj, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld, só, törött bors. A megtisztított spárgát megfőzzük, lecsöpögtetjük és meleg tálra rakjuk. A tojásokat 3 percig (azaz félkeményre) főzzük, majd hideg vízbe téve meghámozzuk. (A tojásfehérjének csak annyira kell megszilárdulnia, hogy a héját eltávolíthassuk, a sárgájának félfolyós állapotban kell maradnia.) Mindenki egy-egy tojást kap, azt a tányérján villával összetöri, ízlése szerint sózza, borsozza, majd egy kis vajat tesz rá, meghinti finomra vágott petrezselyemmel, s az egészet összedolgozza, ezáltal mártásfélét készít magának a főtt spárgához. Liège-i saláta Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg burgonya, 10 dkg angolszalonna, 1 evőkanál vaj, 2-3 evőkanál borecet, só, törött bors. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, azon melegében felkarikázzuk, majd egy tálba rakjuk, és ízlés szerint megsózzuk, megborsozzuk. Az angolszalonnát vékony szeletekre vágjuk, a vajban enyhén megpirítjuk, majd néhány evőkanál borecetet öntünk rá. Az ecetet és a szalonnát a burgonyára öntjük. Óvatosan átkeverjük, hogy a főtt burgonya ne törjön. Az eredeti liège-i recept finomra vágott zsenge gyermekláncfüvet is javasol hozzá, amelyet tálalás előtt kell a salátára hinteni. Hollandia A holland étkezés napjainkban is olyan, mint amilyennek a németalföldi festők csendéletei, bolti enteriőrjei, piaci életképei alapján képzeli az ember. Mindenekelőtt a hering, a tonhal, a tőkehal, a csuka, az angolna és megannyi tengeri élőlény jellemzi boltokban, piacon, vendéglők étlapjain, háziasszonyok szatyrában velük találkozik az ember mindenütt. Ugyanilyen fontosak a sajtok is, a piros eidami sajtgolyóbisoktól a hatalmas limburgi sajtokig hegyekben állnak a sajtpiacon. A példátlanul fejlett konyhakertészet remekei különösen nagy szerepet játszanak a holland konyhában, és - alighanem a gyarmatosító múlt emlékeként fűszerek is: a fahéjtól a szerecsendióig, a currytől a szegfűszegig a holland konyha minden elképzelhető fűszert szívesen használ. Mindazonáltal a jellegzetes holland fogások egyszerűek, a bennük lévő alapanyagok ízeit hangsúlyozzák. Józanul komplikálatlanok, mint a holland nép maga. Halpogácsa Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg bármilyen fajta főtt hal, 2 szelet tejbe áztatott kenyérbél, 1 tojás, 3-4 evőkanál tej, 5 dkg vaj, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, késhegynyi reszelt szerecsendió. Az összevágott halat, a szétmorzsolt kenyérbelet, a tojást, az apróra vágott petrezselyemzöldet egy kevés tejjel, sóval, borssal, szerecsendióval formázható masszává összegyúrjuk. Pogácsákat készítünk belőle, és a forró vajban mindkét oldalán megsütjük. Hering tejben Hozzávalók 4 személyre: 4 sózott hering, 2,5 dl tej. A heringeket fele tej, fele víz keverékében 2 órán át áztatjuk, majd kivesszük, kifilézzük, vékony szeletekre vágva fogyasztjuk.
Hutzpot Az egyik legnépszerűbb, igen egyszerű és ízletes holland fogás. Hozzávalók (6 személyre): 50 dkg marhafartő, 50 dkg juhlapocka, 2 sertésláb, 20 dkg fehér sózott szalonna, 4 szál sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 1 kisebb fej káposzta, 3 szál póréhagyma, 50 dkg burgonya, só, törött bors. A húsokat nagy fazékba tesszük. Annyi hideg vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Megsózzuk, megborsozzuk és felforraljuk. Folyamatosan leszedjük a habját, és fedő alatt, közepes lángon főzzük. 1 óra elmúltával hozzáadjuk a megtisztított és vékony szeletekre vágott sárgarépát, a felkarikázott hagymát, a negyedelt káposztát, a feldarabolt póréhagymát, valamint a meghámozott, egész burgonyákat. Addig főzzük, amíg minden megpuhul. Szükség szerint utánafűszerezzük. Forrón tálaljuk. Vörös káposzta Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes fej vörös káposzta, 5 dkg vaj, 1 evőkanál cukor, 4-5 szem tisztított dió, só. A káposztát megtisztítjuk, nyolcadokra vágjuk, majd kevés, forrásban lévő sós vízbe tesszük a dióval együtt. Felforraljuk, és kis lángon kb. háromnegyed óráig pároljuk. Amikor a víz már csaknem teljesen elpárolgott, hozzákeverjük a vajat, a cukrot, a sót és összeforgatjuk. Néhány percig ismét fedő alatt pároljuk, és melegen tálaljuk. Kolbászos-rizses burgonya hagymával Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg vöröshagyma, 50 dkg burgonya, 15 dkg rizs, 25 dkg füstölt kolbász, só, törött bors. A megmosott, meghámozott egész burgonyát nagy lábosba tesszük, és annyi vízzel forraljuk fel, amennyi ellepi. Megsózzuk, megborsozzuk. Ezután hozzáadjuk a meghámozott, egész hagymát és a megmosott rizst is. 10 perc múlva beletesszük a kolbászt. Szükség szerint utánasózzuk és borsozzuk. Ha minden megpuhult, meleg tálra rakjuk a feldarabolt kolbászt, és köré tesszük a felvágott burgonyát, a rizst és a negyedelt hagymákat. Poffertjes Vásárokon, vidámparkokban és hasonló szórakozóhelyeken árulják ezt az egyszerű tésztafélét, amelyet cukorral meghintve, forrón fogyasztanak. Hozzávalók 4 személyre: 1 dkg élesztő, 2,5 dl tej, 20 dkg liszt, 1 evőkanál cukor, csipetnyi só, 5 dkg vaj. Az élesztőt kevés langyos tejben a cukorral megfuttatjuk, majd hozzáadjuk a lisztet, a megmaradt tejet és a sót. Tésztát gyúrunk belőle, és duplájára kelesztjük. Kis fánksütő mélyedéseit kis olvasztott vajjal bekenjük, majd annyi tésztával töltjük meg, hogy félig tele legyen. Forró sütőben megsütjük. A kis fánkokat vajjal bekenjük, porcukorral meghintjük, és frissen fogyasztjuk. Dánia A skandináv országok közül Dánia a legkevésbé "északi" - a dánok kb. olyan "szőke északiak", mint a magyarok vagy az olaszok. A humor és a jókedv a dán életforma alapeleme. A dán konyha egyszerre viseli magán a skandináv főzésmód jellegzetességeit: kedveli a tejet, a halakat, a húsos, tartalmas fogásokat, ugyanakkor "déliesen" sokszínű, változatos is. Kellemes meglepetéseket tartogat a levesek terén... ami pedig a leveles tésztákat illeti, egyenesen felülmúlhatatlan. A "smorrebrod" A szerényen smorrebrodnak, vagyis "vajaskenyérnek" nevezett szendvics legkülönbözőbb kenyérfélék, fűszeres vajak, rákok, halak, hideg sültek, sonkák és pástétomok sokaságát
jelentheti. Egy igényes vendéglőben a smorrebrodseddelen, a speciális étlapon nemegyszer több száz féle változata szerepel. Alább két jellegzetes szendvicstípust írunk le. Az első, az "óriás szendvics", szinte egymagában kitesz egy teljes étkezést. A másik, "a három kis szendvics", inkább ízelítő. Óriás szendvics Hozzávalók 4 személyre: 1 hosszúkás szendvicskenyér, 2 evőkanál tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 dkg vaj, 1 evőkanál majonéz, 1-2 salátalevél, 1-2 szardínia, 1 szelet lazac, 1 gerezd citrom, 1-2 evőkanál májpástétom vagy gombapástétom, 1 főtt csirkehús-szelet, 1-2 vékony szelet zöldpaprika, 1 paradicsom, 1-1 szelet trappista és rokfort sajt, késhegynyi pirospaprika. A kenyeret hosszában vágjuk fel, hogy a szendvicsek elég hosszúak legyenek. A héját lehámozzuk, majd vajjal megkenjük. Osszuk fel négy részre: a vajba késsel húzzunk vonalakat, anélkül hogy a kenyérbe belevágnánk. 1. rész: A tejszínbe keverjünk finomra vágott petrezselyemzöldet, és kenjük a kenyér első negyedére. A lazacszeletet tekerjük össze, és tegyük rá. 2. rész: Helyezzünk a következő negyedre egy bodros salátalevelet. A majonézbe keverjünk egy késhegynyi pirospaprikát, és kenjük a salátára. Erre tegyük a szardíniákat és a citromgerezdet. 3. rész: Ezt a negyedet kenjük meg máj- vagy gombapástétommal, tegyük a pástétomra a csirkehúst, mellé pedig a zöldpaprika és paradicsomszeleteket egy szál petrezselyemmel. 4. rész: Végül helyezzük rá a trappista és rokfort sajtot, köré pedig tegyünk salátalevelet. Három kis szendvics Hozzávalók 4 személyre: 1 szögletes szendvicskenyér, 10 dkg vaj, 3 evőkanál kaviár, 1 kemény tojás, 1 teáskanál vágott petrezselyemzöld, 2 szeletsonka, 5-6 szem kimagozott aszalt szilva, salátalevelek, 3-4 szelet eidami sajt, 1 felszeletelt nyers uborka. 1. szendvics: a kenyeret vágjuk hosszúkás téglalapokra, és kenjük meg vajjal. Mindegyik szélére tegyünk körbe kaviárt, a közepére pedig apróra vágott kemény tojást. Hintsük meg finomra vágott petrezselyemzölddel. 2. szendvics: A kenyérszeleteket vágjuk fel háromszögekre, kenjük meg vajjal, tegyünk rá salátaleveleket, azokra pedig sonkát és főtt, kimagozott aszalt szilvát. 3. szendvics: A vajjal megkent kenyérszeleteket vágjuk fel négyzetekre. Mindegyikre tegyünk sajt- és uborkaszeleteket. Sörleves kenyérrel Hozzávalók 4 személyre: 3 evőkanál reszelt korpás kenyér, 3 evőkanál reszelt rozskenyér, 3 evőkanál porcukor, fél zacskó vaníliás cukor, 1 teáskanál citromlé, csipetnyi só, 1 darabka fahéj, 1 tojássárgája, 1 dl tejszín, 7,5 dl barna sör. A kenyérszeleteket este egy kevés cukorral és a vaníliás cukorral kb. 2,5 dl vízbe áztatjuk. Másnap hozzáöntünk 5 dl sört, 2 evőkanál porcukrot, a fahéjat meg a citromlevet, és közepes lángon néhány percig főzzük. Ezután a tűzről félrehúzzuk. A maradék cukrot a tojássárgával habosra keverjük, apránként hozzákeverjük a megmaradt sört, majd folytonosan kevergetve a levesbe öntjük. Azonnal leveses csészékbe töltjük, és mindegyik tetejére teszünk 1-2 evőkanál keményre vert tejszínhabot. Libaaprólék-leves Hozzávalók 4 személyre: 1 liba apróléka, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, fél zeller, 1 szál póréhagyma, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg zsiradék, 1 evőkanál liszt, só, törött bors, 1 evőkanál cukor (lehet kevesebb is), 1 evőkanál ecet vagy citromlé, 1 alma, 12 dkg aszalt
szilva. Az aprólékot a megtisztított és feldarabolt leveszöldséggel együtt 2 liter hideg vízbe tesszük. Enyhén sózva kb. másfél óráig főzzük. A lisztből a vajjal világos rántást készítünk. Kevés hideg vízzel felengedjük és berántjuk a levest. A főtt húst és a zöldségeket kiszedve félretesszük. A megtisztított, feldarabolt almát és aszalt szilvát külön kevés vízben megfőzzük, majd a leveshez adjuk. Cukorral, ecettel vagy citromlével ízesítjük, ha kell, utánasózzuk, és még egyszer felforraljuk. A levest tálban, a húst és a zöldséget külön adjuk az asztalra. Marhahúsragu Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg főtt vagy sült maradék marhahós, 1 húsleveskocka vagy 5 dl húsleves, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál cukor, 30 dkg alma, 1 teáskanál citromlé vagy 1 evőkanál borecet, só, törött bors. Vajból, lisztből, húslevesből, citromléből világos mártást készítünk, és a megtisztított, szeletekre vágott almát néhány percig pároljuk benne, majd hozzáadjuk a kockákra vagy csíkokra vágott húst, továbbá sót és borsot. Szükség szerint még egy kevés húslevest öntünk alá, néhány percig főzzük. Melegen tálaljuk. Rizst, sült burgonyát vagy párolt zöldséget adhatunk hozzá. Dán hagymás szelet Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet marhacomb, 2 evőkanál liszt, 2 fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 2 dl húsleves, só, törött bors. A hússzeleteket vékonyra kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, lisztben megmártjuk, és a forró vajban mindkét oldalukon átsütjük, majd félretesszük. A visszamaradt vajban a vékonyra vágott hagymaszeleteket üvegesre pirítjuk. Ezután a húst visszatesszük az edénybe, aláöntjük a húslevest, és közepes lángon addig pároljuk, amíg megpuhul. Töltött sertésborda Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertéskaraj, 2 alma, 15 dkg aszalt szilva, 4 dkg vaj, só, törött bors, 2 dl húsleves (lehet húsleveskockából is). Az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk és kockákra vágjuk. Az aszalt szilvát beáztatjuk és kimagozzuk. A húst 8 részre szeleteljük, a szeleteket alaposan kiverjük, megsózzuk és lisztben megmártjuk. 4 szeletre almakockákat és aszalt szilvát teszünk, és beborítjuk egy másik szelet hússal. Konyhai cérnával körbevarrjuk, és a forró vajon átsütjük mindkét oldalát. Az elősütött töltött húst lábosba tesszük, ráöntjük a húslevest, és fedő alatt, kis lángon kb. 1 órán át készre pároljuk. Vörösboros mártás Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás sárgája, 10 dkg porcukor, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 teáskanál citromlé, 1 dl vörösbor. A tojássárgákat a porcukorral vízgőz fölött habosra verjük, belekeverjük a citromhéjat és kanalanként hozzáadjuk a vörösbort meg a citromlevet. A mártásnak nem szabad felforrnia! Desszertekhez, gyümölcssalátákhoz kiváló. Leveles vajastészták A híres dán vajastésztát saját hazájában furcsa módon wienerbrodnak hívják, tehát Bécsből eredeztetik. Ezzel szemben más országokban "koppenhágai" vagy dán süteményként emlegetik. Finom dán leveles tészta (alaprecept)
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg liszt, 1 teáskanál só, 7 dkg porcukor, 6 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 tojás, 37 dkg vaj. Az átszitált lisztet összekeverjük a cukorral és a sóval. Az élesztőt langyos tejben megfuttatjuk, majd összekeverjük a tojással, és a lisztbe vájt mélyedésbe öntjük. Összedolgozzuk, és lisztezett gyúródeszkán kb. 1 cm vastagságúra nyújtjuk. A vajat habosra keverjük, és kis csomókban a kinyújtott tészta kétharmadára rakjuk. A "meztelen" tésztát ráhajtjuk a vajas részre, a szabadon maradt harmadát pedig a kettő fölé hajtjuk. Ezután újra kinyújtjuk. A hajtogatást és a nyújtást még háromszor ismételjük. Hűvös helyre tesszük 1 órát pihenni, majd tetszés szerinti formákat vágunk a tésztából, és előmelegített sütőben megsütjük. Porcukorral meghintve tálaljuk. Almás táska Hozzávalók 4 személyre: az alaprecept szerinti tészta, 50 dkg alma, 1 tojás. A kinyújtott tésztából 12x12 cm-es négyzeteket vágunk, félig megpárolt almaszeleteket rakunk a közepére, majd a tészta négy csücskét a közepe felé behajtjuk. Az elhabart tojással a tetejét bekenjük, és előmelegített sütőben, közepes lángon megsütjük. Ugyanígy sárgabarackkal vagy más gyümölccsel is megtölthetjük a "táskákat". Parasztlány fátyolban Hozzávalók 4 személyre: 35 dkg reszelt rozskenyér, 5 dkg vaj, 2 evőkanál porcukor, 10 dkg almalekvár, 10 dkg málnalekvár, 5 dl tejszín, vaníliás cukor. A reszelt rozskenyeret forró vajban megpirítjuk, hozzáadunk 2 evőkanál porcukrot, és összekeverve kihűtjük. A kihűlt masszából egy réteget tálra teszünk, és almalekvárral megkenjük. A lekvár fölé újabb kenyérmorzsaréteget teszünk, amire a málnalekvárt kenjük. Ezt addig ismételjük, amíg tart a hozzávalókból. A tetejére kenyérmorzsaréteg kerüljön. A tejszínből kemény habot verünk, vaníliás cukorral ízesítjük, és a tészta tetejére és oldalára kenjük. Málnalekvár pöttyökkel díszíthetjük. Almás-habos Hozzávalók (6 személyre): 1,5 kg (6 db) alma, 10 dkg darált mandula, 10 dkg reszelt kétszersült, 6 dkg kristálycukor, 10 dkg vaj, 5 dl tejszín. Az almát meghámozzuk, a magházát eltávolítjuk, és nagyon kevés vízben megpároljuk. Leszűrve a párolt almákat kivajazott edénybe rakjuk. A mandulát összekeverjük a reszelt kétszersülttel és a cukorral, s az almákra öntjük. A tetejére egyenletesen elosztva kis vajcsomókat rakunk. Előmelegített forró sütőben addig sütjük, amíg a tetején ropogós réteg képződik. Ekkor kivesszük, hagyjuk, hogy kihűljön, majd a kemény habbá vert tejszínnel gazdagon beborítva tálaljuk. Svédország A svéd konyhában a híres smörgasbordnak, a "svédasztalnak" olyan kitüntetett hely jut, hogy a világ hajlamos megfeledkezni a többi, kitűnő svéd fogásról, a vürmlandi módra készült hátszíntől a "tengerésztálig", meg a jobbnál jobb mártásokig, amelyek a húsételekhez járulnak. A köményes, ánizsos és tejszínes szószok a legnépszerűbbek. A svédek - a többi skandináv konyhához hasonlóan - sok fogáshoz használnak darált húsokat: a szalonnás húsgombóc a legnépszerűbb fogások egyike. Kenyérleves Hozzávalók 4 személyre: 12 dkg reszelt barna rozskenyér, 1 evőkanál cukor, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 7,5 dl húsleves, 4 evőkanál tejszín, 12 db mini virsli, só. A vajat fazékban megforrósítjuk, világosra pirítjuk rajta a lisztet, és egy kevés hideg
húslevessel simára keverjük. Ezután felforraljuk, hozzáadjuk a többi húslevest, a tejszínt, és beletesszük a reszelt kenyeret. Sóval és cukorral ízesítjük. Jól kiforraljuk, végül beletesszük a virsliket. Néhány percnyi fövés után tálaljuk. Marhahátszín värmlandi módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg marhahátszín, 8 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 1 szál petrezselyemgyökér, 2,5 dl húsleves, 1-2 teáskanál Worcester-szósz, só, törött bors. A megtisztított hagymát és a petrezselyemgyökeret 7 dkg forró vajban aranyszínűre pirítjuk. Kivesszük a zsiradékból, és helyére téve a szalonnával megspékelt, megsózott, megborsozott hátszínt, a vajon mindkét oldalán hirtelen átsütjük. A húslevest aláöntve az előmelegített forró sütőbe tesszük, és gyakori locsolgatás közben, közepes lángon sütjük-pároljuk puhára. A mártáshoz a maradék vajat serpenyőbe rakjuk, beletesszük a pirított hagymát és a petrezselyemgyökeret, és Worcester-szósszal ízesítve összeforraljuk. Párolt paradicsommal, vajban párolt zöldborsóval és húslevesben főtt rizzsel tálaljuk. Matrózhús Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhahús, 50 dkg burgonya, 40 dkg vöröshagyma, só, törött bors, 1 húsleveskocka, 2 evőkanál vaj. Tűzálló agyagedényt a vajjal vastagon kikenünk, majd a meghámozott, felszeletelt burgonyát elrendezzük az alján. Arra a vékony szeletekre vágott, előzőleg megpirított húst helyezzük. Rászórjuk az apróra vágott, ugyancsak megpirított hagymát. Soronként sózzuk, borsozzuk, majd befedve hideg sütőbe tesszük. Közepes lángon, fedő alatt puhára pároljuk. Hering üvegfúvó módra Hozzávalók 4 személyre: 2-3 sózott hering, 15 dkg cukor, 1 dl ecet, 1 teáskanál konyak, 1 babérlevél, csipetnyi törött bors, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, fél fej vöröshagyma. A heringeket megtisztítjuk, és hideg vízben 12 órát áztatjuk. Utána lekaparjuk, megtörölgetjük, és kb. 2 cm-es szeletekre felvágjuk. A pácléhez a cukrot, az ecetet és a konyakot 2 dl vízzel összekeverjük. Beletesszük a babérlevelet és a borsot. Felforraljuk, majd kihűtjük. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a hagymát megtisztítva felszeleteljük. A heringet és a felszeletelt zöldséget rétegesen váltogatva széles szájú befőttesüvegbe rakjuk. Annyi páclevet öntünk rá, hogy az teljesen elfedje. Tálalás előtt legalább 12 órán át hűtőszekrényben érleljük. Jansson megkísértése Hozzávalók 4 személyre: 6 közepes burgonya, 2 fej vöröshagyma, 1 doboz szardellafilé, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín. A burgonyát meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk. Ugyancsak megtisztítjuk és felszeleteljük a hagymát is. A szardellafiléről lecsepegtetjük az olajat, majd a burgonyával és a hagymával rétegezve egy kivajazott lábosba rakjuk. A tetejére vajat morzsolunk, ráöntünk egy keveset a szardella olajából, és ráöntjük a tejszín felét. Befedve előmelegített, forró sütőbe tesszük, és kb. 30 percig pároljuk. Ezután ráöntjük a tejszín másik felét is, és további fél óráig pároljuk. Húsgombóc füstölt szalonnával Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg darált marhahús, 20 dkg darált sertéshús, 20 dkg fehér kenyér, 1 tojás, 1 fej vöröshagyma, só, törött bors, 3 evőkanál tejszín, 1 liter húsleves, 4 szelet füstölt szalonna (10 dkg), 10 dkg vaj.
A kenyeret vízbe beáztatjuk, majd jól kinyomkodjuk. A darált húsokkal, a megfonnyasztott, apróra vágott vöröshagymával, a sóval, a borssal és a tejszínnel - ha kell egy kevés víz hozzáadásával - jól összedolgozzuk. A masszából 2-3 cm-es gombócokat formálunk, a forró vajban átpirítjuk, és a húslevesben megfőzzük. A szalonnaszeleteket aranysárgára pirítjuk. Tálaláskor 5-6 húsgombóc mellé 1-1 szelet pirított szalonnát teszünk. Sült disznóhús hagymamártással Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet sertésborda, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 2 dl tej, só, törött bors. A hússzeletek mindkét oldalát beolajozott, forró serpenyőben 2-3 percig sütjük anélkül, hogy külön zsiradékot adnánk hozzá. Ezután melegített tálra tesszük, és melegen tartjuk. A vékony szeletekre metélt hagymát a serpenyőbe tesszük, és abban a zsiradékban, ami a húsból kisült, fedő alatt üvegesre pároljuk. A liszttel meghintjük, habzásig hevítjük, majd a tejjel feleresztjük. Sóval és borssal fűszerezzük, és folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg besűrűsödik. A sült húst a mártással, valamint vajas burgonyával, zöldborsóval, zöldbabbal adjuk asztalra. Rizskása svéd módra Hozzávalók 4 személyre: 2 dl rizs, 1 evőkanál vaj, 2 dl tejszín, só, cukor. Egy jókora lábosban, 5 dl forrásban lévő vízbe beletesszük a vajat és a rizst. Megsózzuk, kis lángon, fedő alatt addig főzzük, amíg a rizs megpuhul. Lehűtjük, kevés cukorral összekeverjük, majd a tejszínből vert kemény habot óvatosan hozzákeverjük. (Kevés reszelt citromhéjjal is fűszerezhetjük.) Smörgasbord Kevés élvezetesebb étkezési forma akad a világon a svéd smörgasbordnál. Talán azért, mert az örök mesetéma, a "terülj, terülj, asztalkám" valósul meg benne. A hideg és meleg finomságokkal megrakott asztalok közt gyermekké ifjodik a legvilágjáróbb gourmand is. Mindenből csak egy falatot tesz a tányérjára, hogy minél többet megízlelhessen a halak, rákok, hideg és meleg húsok, desszertek és gyümölcsök elképesztően nagy választékából - és minden óvatosság ellenére egyszerre csak azon veszi észre magát, hogy nem megy tovább... pedig csak a töredékét ízlelte meg annak, amit a smörgasbord kínál. Íme - a házigazda által "egyszerű falusinak" mondott smörgasbord fogásai: hering üvegfúvó módra burgonyával, heringsaláta, Jansson megkísértése, húsgombócok füstölt szalonnával, májpástétom, kemencében sült sonka, vöröskáposzta-saláta, többféle kenyér, sajt, vaj, tej, kávé, mandulatorta, "pepparkakor", vagyis gyömbéres sütemény. A smörgasbord néhány említett fogásának receptjét az olvasó megtalálhatja az előző oldalakon. Norvégia A skandináv országok konyháiban sok a közös vonás. A norvégok éppen olyan lelkes szendvicsfogyasztók, mint a dánok, a svédek vagy a finnek, a norvégok smörgasbordját legfeljebb az különbözteti meg a svédekétől, hogy még több hal van benne. A sok halat fogyasztó skandináv népek közt alighanem ők járnak az élen, aminek oka nyilván a természeti adottságokban és tradíciókban rejlik. A halászat ma is az egyik "nemzeti foglalkozás". Az északi vizeken dolgozó halászflottillák sokféle kitűnő hallal látják el a piacokat és a boltokat. Emellett a norvégok sok füstölt marha- és disznóhúst, valamint ízletes kolbászokat, virsliket is fogyasztanak.
Heringsaláta Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sós hering, 30 dkg burgonya, 30 dkg cékla, 30 dkg alma, 2 savanyú uborka, 2 evőkanál olaj, 2 dl vörösbor, 2 evőkanál ecet, só, törött bors. A sós heringet 5-6 órán át hideg vízben áztatjuk, majd lecsöpögtetjük, megszárítjuk és megtisztítjuk. A kockára vágott halat, a hámozott főtt krumplit, az ugyancsak főtt, hámozott, reszelt céklát, almát és uborkát salátástálba tesszük. 2 evőkanál ecetet összekeverünk 2 evőkanál olajjal, egy kis cukorral, hozzáadjuk a vörösbort és a főtt cékla levéből 1 dl-nyit. Ezt a levet a salátára öntjük, és 12 órán keresztül pácoljuk. Tálalás előtt a leszűrt salátát kemény tojásokkal és céklaszeletekkel körberakjuk. Sörös mártás Hozzávalók 4 személyre: 5 dl világos sör, 3 dl tejszín, 2 tojás sárgája, 1 evőkanál cukor, só. A sört lábosba öntjük és lassan melegítjük. A tejszínt habosra keverjük a tojássárgákkal, és kevés cukorral és sóval ízesítjük. Folytonos kevergetés közben a sörhöz öntjük a tojásos tejszínt. Habverővel keverjük. Mielőtt forrni kezdene, levesszük a tűzről. Pirított kenyérszeletekkel tálaljuk. Tejfölös mártás fejes salátához Hozzávalók 4 személyre: 2,5 dl tejföl, 2 teáskanál ecet, 1 teáskanál cukor, csipetnyi só. A hozzávalókat összekeverjük, és a megmosott, lecsöpögtetett, kézzel eltépkedett fejes salátára öntjük. Vafler Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 3 teáskanál cukor, 25 dkg liszt, 5 dl tejföl, só. A tojássárgákat összekeverjük a cukorral és a sóval, majd apránként, felváltva adjuk hozzá a tejfölt és a lisztet. Végül beleforgatjuk a tojások keményre vert habját. A vaflert olajjal kikent, rovátkás palacsintasütő vason szokták kisütni, ennek hiányában közönséges palacsintasütőben is megsüthető. A norvég vaflert legtöbbször reggelire, kávéhoz fogyasztják, de más étkezések kísérője is lehet. Finnország A finn konyhában hiába keresnénk a finnugor-magyar rokonság alapján a magyar főzésmódra emlékeztető vonásokat: egészen skandináv jellegű, nagyon sok a halakból készült fogás. A finn smörgasbord a halak terén még a svédekét is túlszárnyalja. A mujk nevű hal speciális páclében érlelve a legfinomabb ínyencfalatok közé tartozik: legkisebb példányai olyan karcsúak, mint egy cigaretta, de a legnagyobbak sem haladják meg egy emberi mutatóujj méretét. A finn konyha a marha-, bárány- és ürühúst kedveli leginkább, de van néhány ízletes, sertéshúsból készült fogása is. A nagy helyi specialitás a rénszarvashús. Jóízű, de a hozzá nem szokott gyomor számára nehezen emészthető. Párolt ürühús Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg ürülapocka, 80 dkg burgonya, 50 dkg sárgarépa, 40 dkg vöröshagyma, só, törött bors, fél dl olaj, 2 dl húsleves. A húst alaposan bedörzsöljük sóval, megkenjük olajjal, és néhány óráig érleljük. Ezután kis darabokra vágjuk, és a forró olajban megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a kockára vágott burgonyát és a karikákra vágott sárgarépát. Sóval, borssal fűszerezzük, a húslevessel felöntjük, és fedő alatt, közepes lángon pároljuk. Ha már megpuhult, szükség szerint utánafűszerezzük, és néhány percig tovább pároljuk. Bárányhús kapormártással
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg báránycomb, 2 evőkanál liszt, 4 dkg vaj, 1 csokor kapor, 2 evőkanál zsiradék, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 kis zellergumó, 1 evőkanál borecet, 1 evőkanál cukor, só, törött bors. A megmosott, sóval, borssal ízesített húst kevés vízben félpuhára főzzük. Ezután hozzáadjuk a megtisztított és kis darabokra vágott zöldséget, és teljes puhulásig főzzük. Leszűrjük. A lisztből és a zsiradékból világos rántást készítünk, majd a hús levével feleresztjük. Ezután cukorral és borecettel ízesítjük, és végül belekeverjük a finomra vágott kaprot is. A mártásba beletesszük a felszeletelt húst, és jól összeforraljuk. (Készíthetjük úgy is, hogy a mártást összeturmixoljuk a főtt zöldséggel.) Húsgombócok tejfölös mártással Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg bármilyen darált marhahús, 1 tojás, 12 dkg zsemlemorzsa, 5 dl tej, só, 3 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, törött bors, olaj a sütéshez. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, majd 1 evőkanál forró olajban üvegesre pirítjuk. A húst a tojással, a zsemlemorzsával, a tejjel, a pirított hagymával, a sóval és a borssal fűszerezve összedolgozzuk. A masszából nedves kézzel kis gombócokat készítünk, és a forró olajban megsütjük. A leszűrt gombócokat melegített tálba rakjuk. 2 evőkanál olajra rászórjuk a liszt felét, habzásig hevítjük, majd egy dl vízzel felengedve simára keverjük. A maradék liszttel elkevert tejfölt beleöntjük, és kevergetve kiforraljuk. Sóval, borssal utánafűszerezzük, végül a húsgombócokra ráöntjük. Áfonya finn módra Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg áfonyabogyó, 10 dkg cukor, 4 evőkanál burgonyaliszt. A megmosott áfonyát szétnyomkodjuk, és 1 liter vízben megfőzzük, majd a levét átszűrjük. A gyümölcsléhez hozzáadjuk a cukrot, felforraljuk, és 4 evőkanál vízben simára kevert burgonyaliszttel besűrítjük. Csészékbe töltjük. Lehűtve, vaníliakrémmel vagy -fagylalttal adjuk asztalra. Svájc Svájc konyhája olyan sokszínű, mint maga az ország, amelynek kantonjaiban békésen él egymás mellett francia, német, olasz, rétoromán. Mindegyik saját nyelvvel, kultúrával, főzési, étkezési tradíciókkal rendelkezik. A sok évszázados együttélés során mindaz, ami jó, közkinccsé vált: a francia nyelvű vidékek kitűnő mártásai csakúgy, mint a tessini báránysültek vagy a "schwyzerdütsch" anyanyelvű háziasszonyok burgonyából varázsolt híres röstijei, amihez - csakúgy, mint csaknem minden étkezéshez - tejeskávét szokás fogyasztani. Ez a helvétek nemzeti itala: isszák reggelire, uzsonnára, fogyasztják ebédhez, vacsorához. Svájc konyhája gazdag változatosságát főképpen az ország saját, kitűnő adottságainak köszönheti: a sokféle kiváló zöldségfélének, salátának, amit a kertészek termelnek, a fejlett tejgazdaságnak, amely a sajtok sokaságával látja el a svájciak asztalát. A húsok között a marhahúsé az elsőség, a sertéshúsnak viszonylag kisebb a szerepe a svájci konyhában. Schaffhauseni burgonyaleves Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg burgonya, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2,5 dl tej, 6 dkg reszelt sajt, 1 tojás sárgája, só, törött bors, 1 mokkáskanál majoránna, pirított fehérkenyér-kockák. A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk. Szűk 1 liternyi, enyhén sós vízben borssal és majoránnával puhára főzzük, majd szétnyomkodjuk. A zsíron megpirítjuk a lisztet, majd felöntjük a burgonya főzővizével. 10 percig kevergetve főzzük, utána hozzáöntjük a tejet, és beleszórjuk a reszelt sajtot. Ismét felforraljuk. A tojássárgát habosra keverjük, és 1 dl forró
levessel simára keverve levesestálba öntjük. A többi levest ráöntjük. Külön kínáljuk hozzá a pirított kenyérkockákat. Metélőhagymát is adhatunk hozzá. Zürichi paradicsomleves Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, 2,5 dl tejszín, 10 dkg reszelt sajt, 1 tojásfehérje, só. Az olajban üvegesre pároljuk a nagyon apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a meghámozott, cikkekre vágott paradicsomot. Néhány percnyi párolás után meghintjük a liszttel, feleresztjük 3 dl vízzel, megsózzuk és simára keverjük. Felforraljuk, és 10-15 percig kis lángon főzzük. Egy edényben összekeverjük a tejszínt a felvert tojásfehérjével, és hozzáadjuk a reszelt sajtot. Kevés levessel alaposan összekeverjük, majd a tejszínes krémet beleöntjük a levesbe, de már nem forraljuk. (A friss paradicsom helyett természetesen paradicsompürével is készíthetjük.) Tessini hagymaleves Hozzávalók 4 személyre: 6 fej vöröshagyma, 15 dkg vékony szeletekre vágott ementáli sajt, 3 dkg vaj, 40 dkg fehér kenyér, 1 liter húsleves, só, törött bors, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, 1,5 dl tejszín vagy ugyanennyi fehérbor. A finomra vágott hagymát a vajban megpároljuk, húslevessel felengedjük és puhára főzzük. A kenyeret egészen vékony szeletekre vágjuk. Tűzálló tányérokba rakunk 1-1 kenyérszeletet, arra 1-1 szelet sajtot teszünk. Váltogatva több réteget rakunk egymás fölé. A levest megsózzuk és megfűszerezzük, majd a tejszínnel (vagy a borral) elkeverjük, és felforralva a tányérokban lévő kenyér-sajt rétegre öntjük. A tűzálló tányérokat néhány percre sütőbe tesszük, míg aranysárga réteg képződik az étel tetején. Marhahús St. Gallen-i módra Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhahátszín, 50 dkg főtt burgonya, 50 dkg paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg zöldbab, 2 húsleveskocka, 5 dkg vaj, só. A hagymát finomra vágva a forró vajban üvegesre pároljuk. A felszeletelt húst rátesszük és mindkét oldalán lepirítjuk. Egy tűzálló edényt vagy vastag falú vaslábost jól kivajazunk, és rétegezve belerakjuk a hússzeleteket, a karikákra vágott burgonyát és a paradicsomszeleteket. Ráöntjük a 4 dl forró vízben feloldott húsleveskockából készített húslevest, megsózzuk, és közepes lángon, fedő alatt megfőzzük. A zöldborsót és a zöldbabot külön pici vajon megpároljuk, és akkor adjuk az ételhez, amikor már minden megpuhult. Bárányhús wallisi módra Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg báránycomb, 10 dkg angolszalonna, 30 dkg mogyoróhagyma, 20 dkg sárgarépa, 1,5 dl vörösbor, 1 evőkanál liszt, 1 babérlevél, 1 szem szegfűszeg, 2 dkg vaj, só, törött bors, 1 mokkáskanál majoránna. A bárányhúst tenyérnyi szeletekre vágjuk, enyhén megsózzuk és lisztben megmártjuk. A hagymát és a karikákra vágott sárgarépát a megpirított angolszalonna-szeletek zsírján üvegesre pirítjuk, majd a serpenyőből kivesszük és félretesszük. A visszamaradt zsiradékon a hússzeletek mindkét oldalát lepirítjuk, a bort ráöntjük, megfűszerezzük, és fedő alatt 1 órán át pároljuk. A szalonnát, a hagymát és a sárgarépát ezután visszatesszük az edénybe, és további 20 percig együtt pároljuk. A mártást a liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük, és újabb 10 percig közepes lángon forraljuk. Szükség szerint utánasózzuk. Salátával és rizzsel tálaljuk. A rösti titka A svájciak nemzeti eledele, a rösti, számtalan változatban létezik - nemcsak minden kantonnak, hanem szinte minden falunak megvan a maga röstije. Mielőtt közreadunk néhány
röstireceptet, eláruljuk a röstikészítés néhány titkát, amely valamennyi változatra érvényes: - a héjában megfőzött burgonyát hagyjuk lehűlni, mielőtt feldolgoznánk, de lehetőleg frissen főtt burgonyát használjunk, - a burgonyát nagyon vékony szeletekre kell vágni, - a sütéshez ne csak vajat használjuk, hanem olajat is. A legjobb, ha a burgonyát először megforrósított vajba tesszük, majd - miután felszívta a vajat - átrakjuk egy másik serpenyőbe, amelyben forró olaj van. Rösti (alaprecept) Hozzávalók 4 személyre: 1 kg héjában főtt burgonya, 8 dkg vaj, 4-5 evőkanál olaj, só, törött bors. A főtt és meghámozott burgonyát vékony szeletekre vágva serpenyőben felforrósított vajba tesszük. Átforgatjuk, hogy a vaj minden oldalról átjárja. Ezután átrakjuk egy másik serpenyőbe, a forró olajba. Néhány percig sütjük, aztán megsózzuk, majd néhány csepp vizet is locsolunk rá, hogy a só jól bejusson a burgonyába. Fedő alatt pároljuk néhány percig, majd levesszük a fedőt, és újból felülről lefelé haladva, módszeresen megforgatjuk a burgonyát. Ismét fedő alatt pároljuk néhány percig, majd az előbbi módon "átforgatjuk". Addig kell ismételgetni a párolást és az átforgatást, míg az összes burgonya piros-ropogóssá válik. Előmelegített tálban tesszük asztalra. Tejeskávét, salátát, virslit, főtt sonkát fogyasztanak hozzá. Ementáli sajtos rösti Hozzávalók 4 személyre: 1 kg héjában főtt burgonya, 8 dkg vaj, 5 evőkanál olaj, 6 dkg ementáli sajt, só, törött bors. A meghámozott burgonyát nagyon vékony karikákra vágjuk. A burgonyát ugyanúgy vajban, olajban hevítjük, forgatjuk, mint az előbbi receptnél. Amikor már ropogós, rászórjuk a vékony csíkocskákra vágott sajtot, s hevítés közben még néhányszor átforgatjuk. Frissen, salátával tálaljuk. Virslis rösti Hozzávalók 4 személyre: 1 kg héjában főtt burgonya, 8 dkg vaj, 5 evőkanál olaj, 10 dkg virsli, só. Miután a burgonyát az alaprecept szerint ropogósra sütöttük, hozzáadjuk a nagyon vékony karikákra vágott virslit, együtt pirítjuk néhány percig, majd átforgatva frissen tálaljuk. Almás kenyér A svájci konyha számos fogást készít kenyérből, péksüteményből. Ezek egyike az almás kenyér. Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg fehér kenyér, 50 dkg alma, 10 dkg kristálycukor, 6 dkg mazsola, 6 dkg darált dió, 1 mokkáskanál frissen reszelt citromhéj, 1 citrom leve, 5 dl tej, 2 tojás, 1 evőkanál porcukor, 2 evőkanál vaj. A kenyeret vékonyan felszeleteljük, a héját levágjuk. Egy tűzálló edényt kivajazunk, rétegesen váltakozva belerakjuk a kenyérszeleteket és a megtisztított, szeletekre vágott almát. Minden réteget meghintünk kristálycukorral, mazsolával, dióval. Megöntözzük a citromlével, és ráhintjük a reszelt citromhéjat is. A tejet a tojásokkal és a porcukorral simára keverjük, majd az almás kenyérre öntve, a tetejére kis vajdarabokat rakunk. Előmelegített forró sütőben piros kérget sütünk a tetejére. Kenyérpuding Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg fehér kenyér, 6 dkg vaj, 6 dkg mazsola, 15 dkg porcukor, 3
tojás, 5 dl tej. A kenyeret vékonyan felszeleteljük, a héját levágjuk és megvajazzuk. Háromszögekre szabjuk, és egy kivajazott tűzálló edénybe úgy rétegezzük, hogy közéjük mazsola is kerüljön. A tojásokat a porcukorral és a tejjel simára keverjük, majd lassan a vajas kenyérre öntjük, hogy az beszívhassa az összes folyadékot. Forró sütőben, közepes lángon kb. fél óráig sütjük. Tojásos-sajtos kenyér Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg fehér kenyér, 10 dkg ementáli sajt, 4 dkg vaj, 4 tojás, 2,5 dl tej, só. A kenyeret felszeleteljük, meghámozzuk, és a forró vajban mindkét oldalán néhány percig pirítjuk és kivajazott tűzálló tálba tesszük. A tojásokat a tejjel és sóval felverjük, ráöntjük a kenyérre. Előmelegített sütőben 10 percig sütjük, majd hajszálvékony lapocskákra "gyalult" sajttal befedjük. A sütőbe visszatéve addig sütjük tovább, amíg a sajt egészen megolvad a tetején. Azonnal tálaljuk. Pisztráng vörösborral Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng, 5 dkg vaj, 2 dl száraz vörösbor, 12 dkg mandula, só, törött bors. A pisztrángokat megmossuk, megtisztítjuk, majd a forró vajban mindkét oldalukon átsütjük. A halakat előmelegített tálba rakjuk, ráhintjük az előzőleg vékonyra forgácsolt, kissé megpirított mandulát. A vajas serpenyőbe öntjük a vörösbort, felforraljuk, és néhány percig főzzük. A boros pecsenyelevet ráöntjük a pisztrángokra. A fondue örömei Az olvasztott sajtokból készülő fondue-ben valahogyan Svájc lelke is benne rejlik. Eredetileg a szegény emberek eledele volt: kezdete onnan eredeztethető, hogy a száraz kenyérből és a kamrában őrzött sajtból ízletes, tápláló, meleg eledelt készíthetett magának a svájci hegyi falu lakója - aki egy évszázaddal ezelőtt még igen szegény volt - a fondue "varázslata" révén. Nyilván már akkor, a szűkösebb körülmények közt is vidámság és jó hangulat övezte a fondue készítését, amely afféle társas mulatság, amikor a család tagjai vagy jó barátok ülik körül a kicsiny katlanban rotyogó sajtot, s mártogatják hosszú nyelű villáikkal a kenyérdarabokat az olvadt, jóízű eledelbe. Azóta a világ nagyot fordult, Svájc a jólét hazája lett, a fondue-höz a sajtokon és a kenyéren kívül sok minden finomság járul: cseresznyepálinka, jó borok, ízesítőnek fokhagyma, bors, paprika, szerecsendió - mindez nem változtat azonban a lényegen: azon, hogy a fondue-evés mindig a "joie et cameraderie" - az életöröm és barátság - légkörét teremti meg, akár valamelyik svájci hegyi faluban történik, akár luxusvendéglőben. .. akár más országban, hiszen a fondue immár Svájc határain túl is népszerű. A fondue készítéséhez mindenekelőtt egy megfelelő üst szükséges, amely lehet rézből, alatta spirituszlánggal, de léteznek tűzálló kerámiaüstök is. A fondue-készlethez hosszú nyelű villák is tartoznak, amelyekkel kényelmesen lehet kihalászni az olvadt, aranyló-sárgásbarna fondue-ből az ügyesen megforgatott kenyereket. A közös üstből való falatozás egyébként nemcsak összehozza az embereket, hanem tréfás konfliktusokat is okoz. A sajtolvadékban megforgatott kenyeret úgy kell kiemelni, hogy cseppnyi olvadt sajt se menjen kárba. Az pedig, ha a kenyér a villáról lepottyantva a sajtban elmerül, és csak hosszas keresgélés után kerül ismét villahegyre, főbenjáró vétségnek számít. Büntetésből egy üveg bort kell rendelnie az elkövetőnek. Svájci fondue Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg ementáli sajt, 2 dl könnyű fehérbor, 2 evőkanál
cseresznyepálinka, 4 teáskanál búzakeményítő, 1 gerezd fokhagyma, késhegynyi törött bors, szerecsendió, 2 teáskanál citromlé. Az üstöt a fokhagymával jól bedörzsöljük, beleöntjük a bort, és kis lángon addig melegítjük, amíg levegőbuborékok szállnak a bor felszínére. Ekkor hozzáöntjük a citromlevet, majd folytonos kevergetés közben a reszelt sajtot is. (A legjobb favillával keverni, amíg a sajt egészen megolvad.) Eközben a búzakeményítőt feloldjuk a cseresznyepálinkában. A megolvadt sajthoz öntjük. Folytonos kevergetés közben 2-3 percig forraljuk, majd a borssal és a szerecsendióval fűszerezzük. (Sót csak akkor adunk hozzá, ha a sajtot nem találjuk elég sósnak.) Egy büfékenyeret szeletekre vágunk, majd a szeleteket háromszögekre szabjuk oly módon, hogy mindegyik kenyérdarabon legyen héj is. A kenyérdarabkákat úgy tűzzük a villákra, hogy a hegyét a héjába szúrjuk. Ha fogyasztás közben a sajt besűrűsödik, néhány evőkanál borral hígíthatjuk. A fondue mellé salátát, kávét és egyéb italokat is adunk. Sörös fondue Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg ementáli sajt, 25 dkg eidami sajt, 5 dl világos sör, 1 evőkanál búzakeményítő, törött bors, 1 gerezd fokhagyma, esetleg só. Az üstöt bedörzsöljük a fokhagymával, és beleöntjük a sört, amiből fél dl-t félreteszünk. Kis lángon melegítjük. Ha már forró, folytonos kevergetés közben hozzáadjuk a reszelt sajtokat. A maradék hideg sörrel simára keverjük a búzakeményítőt, és a megolvadt sajthoz hozzáöntjük. Borssal, szükség szerint sóval fűszerezzük. Ha fogyasztás közben besűrűsödik, néhány evőkanál sörrel hígítjuk. Fontina fondue Hozzávalók 4 személyre: 1 teáskanál köménymag, 2 evőkanál vaj, 3 evőkanál liszt, 1,5 dl tej, 40 dkg reszelt vagy apróra vágott trappista sajt, só, 2 késhegynyi szerecsendió-reszelék, pirított kenyérszeletek. A köménymagot negyedórára forró vízbe áztatjuk. A vajat egy lábosban felolvasztjuk, rászórjuk a lisztet, és a forró vajban folytonos kevergetés közben megpirítjuk. Hozzáöntjük a tejet, simára keverjük, majd beletesszük a leszűrt köménymagot. Közepes lángon besűrítjük. Ha már majdnem forr, hozzáadjuk a sajtot. Mikor a buborékok jelzik, hogy a sajt forrni kezd, megfűszerezzük sóval és szerecsendióval. Ezt a fondue-t nem villával mártogatva fogyasztják, hanem pirított kenyérszeletekre kenve, melegített tányérkákon tálalják. (A fondue-t tartsuk melegen, hogy újabb adagokat kenhessünk annak, aki "repetát" kér, de ne forraljuk tovább. Körtekenyér A schwyzerdütsch nyelven Bireweggének - körtekenyérnek nevezett kalácsféleség a hagyományos, népszerű, gyümölccsel töltött tészták közé tartozik. A nyáron eltett aszalt gyümölcsökből kelt tésztával vagy leveles vajastésztával nagyon sokféle finom süteményt, kalácsot kreáltak a leleményes svájci háziasszonyok. Hozzávalók 4 személyre: A kelt tésztához: 25 dkg liszt, csipetnyi só, 3 dkg zsír, 1 tojás, 2 evőkanál cukor, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tej, a tetejére 1 tojás. A töltelékhez: 20 dkg aszalt körte, 10 dkg aszalt szilva, 10 dkg aszalt almaszeletek, 10 dkg mazsola, 5 dkg füge, 8 dkg dió, 1 citrom, 5 dkg cukor, 1 dl cseresznyepálinka, késhegynyi fahéj, gyömbér, őrölt szegfűszeg. A kelt tésztát a szokott módon elkészítjük, kinyújtjuk. A töltelékhez előzőleg beáztatott aszalt gyümölcsöket annyi vízben, amennyi jól ellepi, megfőzzük, majd hozzáadjuk az apróra vágott diót, a mazsolát és a fügét. Az egészet átdaráljuk. Cukorral és a fűszerekkel ízesítjük, a cseresznyepálinkával és a citromlével meglocsoljuk, ezután összedolgozzuk. Ezzel a masszával megkenjük a tésztát, összetekerjük, mint a rétest, és a tetejét tojással megkenjük.
Előmelegített forró sütőbe téve, közepes lángon megsütjük. Egy nagy "körtekenyér" helyett készíthetünk négy kisebbet is. Németország Két évezreddel ezelőtt Tacitus arra hívta fel az otthon maradt római polgárok figyelmét, hogy az energikus és egészséges germánok igen sok gyümölcsöt fogyasztanak, mégpedig nemcsak frissen, hanem különböző formában főzve, sütve, aszalva, húsok mellé körítésképpen is. Szerfelett kedvelik a diót, a mogyorót, és ételeik ízesítésére igen sok tejfölt és más tejterméket használnak. Mindez a mai német konyhára is jellemző: a párolt alma a sült és párolt húsok kedvelt kísérője napjainkban is, az almabor pedig a főzésben sokáig olyan szerepet játszott, mint a fehér- és vörösbor a francia konyhában. Csak később tört előre, alighanem francia hatásra, a két utóbbi. De az almabor sok fogás jellegzetes ízesítője ma is. Vannak a német konyhának olyan vonásai is, amelyekről Tacitus nem szól. Például a különféle Wurstok, virsli- és kolbászfélék végtelen sok válfaja. Aztán a híres német savanyú káposzta, a Sauerkraut, vagy a német földön mindenfelé népszerű krumplis lángos, amit nem könnyű megtalálni az étlapon, mert van vidék, ahol Reibekuchennek hívják, másutt viszont Kartoffelpufferként bukkan fel az étlapon. Ámde nemcsak egyes fogások neve változik maga a konyha is más-más, egyéni vonásokat visel Németország különböző tartományaiban. Baden-Württemberg sváb konyhája vadhúsokból készült fogásokban, halételekben jeleskedik, ám az igazi kedvenc a sváb "Leibgericht", a galuskával és salátával körített rostélyos, s akkor még nem is szóltunk a különféle derelyékről, amelyek elmaradhatatlan kísérői egy kiadós sváb étkezésnek. A bajor konyha olyan, sertéshúsból készült finomságokkal rukkol elő, mint a Leberkäs, amelynek neve ellenére sem a májhoz, sem a sajthoz nincs köze hanem darált húsokból, szalonnából sütött, pikánsan fűszerezett eledel. A bajor "parasztsonka" bízvást felveszi a versenyt bármely sonkaféleséggel. Hessen a frankfurti virsli hazája - amelynek receptje nemrégiben volt éppen ezeréves: azóta készítik disznóhúsból, marhahúsból, májból, különféle belsőségekből fűszerezve, füstölve változatlanul. Hessen specialitása a "zöld szósz" is, amit húsok és halak mellé adnak gyakorta - míg az északnémet konyha meglepő módon a halak mellett baromfiakból készült fogásokkal ejti ámulatba az ínyenceket. Az almával töltött kacsa vagy a brémai csirkeragu tartozik specialitásai közé. A Rajna-vidék konyhája olyan meglepő fogással szolgál, mint az "ég és föld", amiben burgonya, alma és véres hurka főtt. Valami okból "veréb"-nek hívják a galuskát, és "leveli béká"-nak a spenótos hústekercset. A világ legkeményebb - ám igen ízletes - füstölt kolbászát Landjügernek nevezik, ami a rendőrség egyik ágazatát is jelenti. Szászország egyebek közt kalácsokban, süteményekben jeleskedik, de a lipcsei módra készült fasírthús és a "susztertál" sem megvetendő... akárcsak a türingiai, faszénparázson sült Rostbütel vagy a vesztfáliai "vadászkáposzta". Egyszóval: a jó evés-ivásnak német földön vannak tradíciói - ráadásul napjainkban a német gasztronómia változatosabbá, ízletesebbé, pikánsabbá vált. Fűszerek sokasága köztük immár a paprika is - gazdagítja az ízhatásokat, és a hagyományos burgonya meg a káposzta mellett minden elképzelhető zöldségfélét használ. Mindehhez a modern konyha azon törekvése járul, amely igyekszik maradéktalanul megőrizni a húsok, zöldségfélék s más alapanyagok természetes zamatát, ízeit. Hurkaleves Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg burgonya, 1 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 közepes nagyságú véres hurka, 1 közepes nagyságú májas hurka, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 liter húsleves (vagy 2 húsleveskocka), só, szerecsendió. A meghámozott, negyedekre vágott burgonyát, a megtisztított és apróra vágott hagymát, a feldarabolt sárgarépát, valamint a petrezselyemgyökeret szerecsendióval, sóval addig főzzük a húslevesben, míg megpuhulnak. Közben a hurkáról lehúzzuk a burkot, és
vastag karikákra vágva beletesszük a levesbe. Néhány percig főzzük, majd finomra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg, és a tűzről azonnal lehúzzuk. Burgonyaleves - ahogyan a Fekete-erdőben főzik Hozzávalók 4 személyre: A leveshez: 50 dkg burgonya, 2 szál sárgarépa, 3 paradicsom, 3 szál póréhagyma, fél zellergumó, 1liter erős húsleves. A levesbetéthez: 10 dkg füstölt szalonna, 4 szelet fekete kenyér, 3 evőkanál tejföl, 1 teáskanál liszt. A burgonyát és a zöldségeket megtisztítjuk, és kockákra vágjuk. A húslevesben puhára főzzük. A szalonnát apró kockákra vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk, majd a szalonnazsírban a kockákra vágott kenyeret megpirítjuk, és az egészet a levesbe tesszük. A liszttel elkevert tejföllel behabarjuk. Sajtleves tojással Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 1,5 dl tej, 2 evőkanál reszelt trappista sajt, 2 evőkanál vágott metélőhagyma, 7,5 dl marhahúsleves. A tojásokat felverjük, hozzákeverjük a tejet, a reszelt sajtot és az apróra vágott metélőhagymát. Közben a húslevest felforrósítjuk, és 1 dl-t kivéve belőle, simára keverjük a sajtos tojással. Ezt a leveshez öntjük. Folytonos kevergetés közben felforraljuk. Zöldségleves nürnbergi módra Hozzávalók 4 személyre: 2 szál póréhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 3 közepes nagyságú burgonya, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál tejszín, 2 tojás sárgája, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 liter húsleves. A szalonnát apróra vágjuk és zsírját kiolvasztjuk. A vöröshagymát finomra metéljük. A levesesfazékban a szalonna zsírján a hagymát üvegesre futtatjuk. Rátesszük a vékonyra karikázott póréhagymát, a zúzott fokhagymát, és liszttel meghintve fokozatosan hozzáöntjük a hideg húslevest. Simára keverjük. A meghámozott, kis kockákra vágott burgonyát a levesbe tesszük. Közepes lángon 25 percig főzzük. A tejszínt a tojássárgákkal egy levesestálban összekeverjük, hozzákeverünk 1 dl forró levest, s erre öntjük rá a többi levest. A finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. Céklaleves Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg cékla, 50 dkg marhaszegy, 1 velős csont, 5 evőkanál tejföl, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál ecet, 1 evőkanál cukor, 4-5 szem egész bors, 1 mokkáskanál majoránna, só. A céklát megfőzzük, a héját eltávolítjuk. A húst és az átkötött velős csontot 1,5 liter hideg vízbe tesszük, borssal, majoránnával, sóval fűszerezzük, és két és fél órán át közepes lángon főzzük. A zsírt leszedjük a leves tetejéről, és félretesszük. A puha húst a csonttal együtt kivesszük a léből. Ezután a levest újra felforraljuk, és hozzákeverjük a tejföllel simára kevert lisztet. 10 percig forraljuk. Közben a főtt céklát leturmixoljuk és a leveshez adjuk. Elkeverjük, ecettel ízesítjük, és még egyszer felforraljuk. Cukorral, sóval még tovább ízesíthetjük. A húst külön, felszeletelve tálaljuk, mustárral és sós vízben főtt burgonyával. Hagymaleves hesseni módra Hozzávalók 4 személyre: személyenként 2-2 vöröshagyma, 3 dkg vaj, 2,5 dl húsleves, 2 szelet fehér kenyér, 1 evőkanál reszelt sajt, törött bors. A vékony szeletekre vágott hagymát 2 dkg vajban üvegesre pároljuk. Felöntjük a húslevessel, és megborsozzuk. A kenyeret a maradék vajban időközben megpirítjuk, majd a levesestányérba tesszük. Ráöntjük a forró levest, és meghintjük a reszelt sajttal.
Bajor májgombóc Hozzávalók 4 személyre: 2 zsemle, 1 dl tej, 1 tojás, 15 dkg marhamáj, 2 dkg füstölt szalonna, só, 1 mokkáskanál majoránna, 1 csokor petrezselyemzöld. A szikkadt zsemléket feldaraboljuk, tálba rakjuk, megsózzuk, a melegített tejjel leöntjük, majd összedolgozzuk a lekapart májjal, a nagyon apróra vágott szalonnával, a tojással és a sóval, majoránnával, finomra vágott petrezselyemmel. A masszából nedves kézzel gombócokat formálunk, amelyeket külön megfőzünk, és húsleveshez adunk betét gyanánt. Körteleves Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg körte, 5 dkg mazsola, 1-2 evőkanál cukor, fél teáskanál ánizsmag, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 dl fehérbor. A mazsolát beáztatjuk a borba. A körtét meghámozzuk, a magházát eltávolítjuk és kockákra vágjuk. 1 liter vízbe tesszük, amelybe előzőleg beleszórtuk az ánizsmagot és a fahéjat. Addig főzzük, amíg a gyümölcs egészen megpuhul, azután átpasszírozzuk. Cukorral ízesítjük, majd beletesszük a boros mazsolát. Hűtőszekrényben lehűtve hidegen tálaljuk. "Ég és föld" A német burgonyaspecialitások sorában kitüntetett helye van ennek a furcsa nevű fogásnak. A nevénél is meglepőbb az összetétele, mert burgonya, véres hurka, szalonna és alma kombinációja. A meghökkentő együttes pikáns, de harmonikus ízhatást ad. Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya, 1 kg alma, 50 dkg véres hurka, 2-3 evőkanál zsiradék, 1 evőkanál cukor, só. A burgonyát és az almát megtisztítjuk, lehámozzuk, cikkekre vágjuk. Külön-külön lábosban, nagyon kevés vízben megfőzzük mindkettőt. A főtt burgonyát leszűrjük és áttörjük, az almát átpasszírozzuk. A két pépet ezután összekeverve megfűszerezzük, és még egyszer felforraljuk. A véres hurkát kevés zsírban átsütjük, felszeleteljük, majd a tálba rakott püréhez tesszük. Melegen tálaljuk. Ököruszály bajor módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg feldarabolt ököruszály, 4 dkg zsiradék, 1 evőkanál liszt, 5 dkg füstölt szalonna, 2-2 evőkanál reszelt sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér, vágott póréhagyma, 1/4 liter vörösbor, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 szem szegfűszeg, 1 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 kupica konyak, só, törött bors. A szalonnát apróra vágjuk és zsírját kiolvasztjuk. A vöröshagymát finomra metélve a forró szalonnazsíron megfuttatjuk. Rátesszük a húsdarabokat, és mindkét oldalukon átsütjük. Bort öntünk hozzá, megfűszerezzük, és fedő alatt, közepes lángon puhára pároljuk. Ezután a levéből kiszedve melegített tálba tesszük. A mártáshoz a húslébe egy kevés vízzel simára kevert lisztet öntünk, majd beletesszük a paradicsompürét, beleöntjük a konyakot, sózzuk, borsozzuk, és felforraljuk. A húst a mártással, valamint vajas galuskával, uborkával, paradicsomsalátával tálaljuk. Savanyú vese Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marha- vagy sertésvese, 4 dkg zsír, 1 evőkanál liszt, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál tejföl, 1 evőkanál borecet, csipetnyi kristálycukor, törött bors, só. A vesét nagyon alaposan megmossuk, kivágjuk a fehér részt, kiáztatjuk, a bőrét eltávolítjuk, majd vékony szeletekre felvágjuk. Ecetes vízben 3 percig forraljuk, ezután leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. A hagymát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. A forró zsírban megfuttatjuk a hagymát, majd a veseszeletek mindkét oldalát megpirítjuk. Ezután a liszttel meghintjük, 3 dl vízzel felöntjük. Kevergetve sózzuk, fűszerezzük, és néhány percig fedő
nélkül főzzük. Végül a tejfölt belekeverjük, (Önthetünk hozzá egy kis konyakot is.) Galuskával tálaljuk. Mandulás burgonyakrokett Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy burgonya, 1 evőkanál vaj, 2 tojás sárgája, 2 evőkanál liszt, 1 tojás, 5 dkg tisztított, apróra tört mandula, olaj a sütéshez, só, törött bors. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, és a vajjal, a sóval, a borssal pürévé törjük. Kihűtjük. Ezután hozzáadjuk a 2 tojás sárgáját, majd nedves késsel kroketteket formázunk belőle. A rudacskákat lisztbe, a felvert egész tojásba mártjuk, utána meghempergetjük a tört mandulában. Forró olajban aranybarnára sütjük. Tormás burgonya Hozzávalók 4 személyre: 5 közepes nagyságú burgonya, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál tejföl, 1 evőkanál frissen reszelt torma, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors. A burgonyát meghámozzuk, és sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, sóval és borssal fűszerezzük, majd hozzáadjuk a vajat, a tejfölt, a finomra vágott petrezselymet, a tormát, és az egészet villával összetörve jól elkeverjük. A tetejére apró vajdarabkákat teszünk, úgy kínáljuk sült húsok mellé. "Leinsweber" Nem sikerült kideríteni, hogy miért hívják "lenszövő"-nek ezt a fogást. Mindenesetre nagyon ízletes, ezért közöljük a receptjét. Hozzávalók, 5 közepes méretű burgonya, 2 evőkanál zsír, 1 tojással készített palacsintatészta. A burgonyát meghámozzuk, felkarikázzuk, sós vízben félig megfőzzük. Ezután egy lábosban megforrósítjuk a zsírt, a leszűrt burgonyaszeleteket egymás mellé a zsírra rakjuk, ráöntjük a palacsintatésztát, és mindkét oldalán pirosra megsütjük. A serpenyőből kicsúsztatva, cikkekre vágva tálaljuk. Fejes káposzta tejfölös mártással Hozzávalók 4 személyre: fél fej (80 dkg) káposzta, 1 fej vöröshagyma, 2 dl húsleves, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vaj, 1 dl tejföl, só. A megtisztított káposztát csíkokra vágjuk, a meghámozott és felkarikázott hagymával lábosba tesszük, ráöntjük a húslevest, és közepes lángon, fedő alatt puhára pároljuk. Ezután a káposztát leszűrjük a levesből, és egy tálba rakjuk, amelyet melegen tartunk. Ezután elkészítjük a mártást: a vajat a liszttel habzásig hevítjük, majd ráöntjük a forró levest, és folytonosan kevergetve besűrítjük. Ezután a tűzről levéve belekeverjük a tejfölt. Vörös káposzta rajnai módra Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg vörös káposzta, 5 dkg vaj, 1 nagy, savanykás alma, 0,5 dl ecet, 1-2 evőkanál cukor, 2 szem szegfűszeg, 1 dl vörösbor, 1 evőkanál liszt, só. A vajat lábosban felolvasztjuk, megfuttatjuk rajta a meghámozott, szeleteltre vágott almát. Hozzáadjuk a felszeletelt vörös káposztát, hozzáöntjük az ecetet, kevés cukorral, sóval, szegfűszeggel fűszerezzük és a vörösborral felöntjük. Fedő alatt addig pároljuk, míg a káposzta megpuhul. Ezután az ecettel ízesítjük, és 1 dl vízzel elkevert liszttel behabarva még egyszer felforraljuk. Berlini meglepetések Berlinnek aránylag kevés ételspecialitása van - ezek azonban közkedveltek a város határain túl is, német földön mindenfelé. A sertéscomb borsópürével és savanyú káposztával, a sárgaborsófőzelék szalonnával és sült kolbásszal, a sült hering, valamint a Bockwurst tartozik
egyebek közt a tipikus berlini eledelek közé. Nem hiányozhatnak az édesvízi halakból készült fogások sem, hiszen a várost övező tóvidék a horgászok paradicsoma. A különféle sózott, savanyított ételek sokasága egy sajátos történelmi körülménynek tulajdonítható: Nagy Frigyes sómonopóliumának. Az uralkodó rendelkezésével rákényszerítette Berlint, hogy hatalmas mennyiségű sót vegyen át a kincstártól, s mivel a polgárok nem tudták a tömérdek sót főzéshez, sütéshez a szokott módon felhasználni, kitalálták hát a sóban tartósítás különféle módjait. Állítólag a sózott hús is ekkor jött divatba. - A berliniek a savanyú káposztával együtt annyira megszokták, hogy már később sem akartak róla lemondani. Compó kapormártással Hozzávalók 4 személyre: 1 kg compó (hal), 1 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 evőkanál liszt, 6 dkg vaj, 2 evőkanál finomra vágott kapor, 4 evőkanál tejföl, 1 liter húsleves, 3 dl fehérbor, késhegynyi kakukkfű, 1 teáskanál citromlé, só, csipetnyi cukor. A megtisztított, megmosott halat kívül-belül megsózzuk. A sütőedényben egy kis vajat olvasztunk, megfuttatjuk rajta a vágott hagymát, majd beletesszük a halat, rászórjuk a kapor felét és a kakukkfüvet, beletesszük a babérlevelet, ráöntjük a fehérbort és a húslevest, majd közepes lángon puhára pároljuk. Ezután bőrét óvatosan lehúzzuk, és előmelegített tálra rakjuk. A mártáshoz a vajat a liszttel habzásig hevítjük, kevés citromlével, sóval, cukorral megízesítjük, majd belekeverjük a hal pácolólevébe. Kevergetve sűrűre főzzük, végül a tejfölt is hozzáadjuk. A halat a mártással tálaljuk. Savanyú káposzta berlini módra Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg savanyú káposzta, 5 dkg zsiradék, 1 fej vöröshagyma, 4-5 szem egész bors, 2 dl húsleves, 1 burgonya. A hagymát finomra vágjuk és a zsírban üvegesre pároljuk. A csíkokra vágott káposztát a lábosba szórjuk, meghintjük a borssal és sóval, majd ráöntjük a húslevest, összekeverjük, és közepes lángon pároljuk. Közben a burgonyát meghámozzuk, nyersen megreszeljük és a félig főtt káposztára szórjuk, és addig főzzük tovább, amíg minden megpuhul. Mustárt, sós vízben főtt burgonyát adunk mellé - és természetesen sört kínálunk hozzá. Húsgolyóbis Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg darált vegyes hús, 2 zsemle (vagy ennek megfelelő mennyiségű fehérkenyér), 2,5 dl tej, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, olaj a sütéshez. Az összevágott zsemléket a melegített tejjel leöntjük. A darált húshoz adjuk a finomra vágott hagymát és petrezselymet, majd összegyúrjuk az áztatott zsemlével. Sóval és borssal fűszerezzük. Golyókat formálunk belőle, lisztben meghempergetjük, és bő, forró olajban megsütjük. Sós vízben főtt krumplit és fejes salátát adunk mellé. A berliniek gyakran csak kenyérrel fogyasztják a népszerű boulette-et. Kacsaleves sárgarépával Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg kacsaaprólék, 1 csokor leveszöldség, 40 dkg sárgarépa (lehetőleg kicsi, zsenge répák), 4 dkg zsiradék, 2 teáskanál cukor, só, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj. A kacsaaprólékot 1,5 liter vízzel, sóval és a megtisztított, feldarabolt leveszöldséggel együtt puhára főzzük. Ezután leszűrjük, a húst kicsontozzuk, és kockákra vagy csíkokra vágjuk. A zsírban a cukrot világosbarnára pirítjuk, beletesszük a megtisztított sárgarépát, és tovább pirítjuk pár percig. A levest ráöntjük, és a sárgarépát puhára főzzük. A lisztet összedolgozzuk a vajjal, és a levesbe keverjük. Folytonosan kevergetve még néhány percig főzzük, majd a húst visszatesszük a levesbe.
Kenyértésztában sült sonka Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg füstölt sonka, 50 dkg rozskenyértészta. (A legegyszerűbb megoldás egy pékséghól vásárolni a kenyértésztát. Ha erre nincs lehetőség, akkor 30 dkg rozsliszt, 2 főtt burgonya, 2 tojás sárgája, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál só kell a kenyérhez.) A tejjel felfuttatott élesztőből, rozslisztből 1 tojás sárgájával, áttört burgonyával, sóval, 1 evőkanál olajjal kenyértésztát dagasztunk, és langyos helyen kétszeresére kelesztjük. Az előző napon beáztatott és puhára főzött sonkáról eltávolítjuk a bőrét. A kenyértésztát félujjnyi vastagra, téglalap alakúra kinyújtjuk, ráfektetjük a sonkát, és úgy göngyöljük bele, hogy a tészta mindenhol befedje. Ezután a másik tojássárgával a tésztát bekenjük. Előmelegített forró sütőbe téve mérsékelt lángon megsütjük. Csak hidegen szeleteljük fel. Vadhúspástétom Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg kicsontozott vad apróhús, 20 dkg sertéshús, 12 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál liszt, fél citrom leve és reszelt héja, fél fej finomra reszelt vöröshagyma, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld, 2 tojás, csipetnyi kakukkfű, törött bors, só, 1 dl félédes fehérbor. A szalonnát vékony szeletekre vágjuk, a vadhúst és a sertéshúst megdaráljuk. A szalonna kivételével az összes hozzávalóval sima masszává dolgozzuk össze. Egy pástétomformát kizsírozunk, pergamenpapírral kibéleljük. Az alját és az oldalát kirakjuk hajszálvékonyra vágott szalonnaszeletekkel, majd beleöntjük a pástétommasszát. Jól belenyomkodjuk, a tetejére is teszünk szalonnaszeleteket, végül betakarjuk pergamenpapírral. Egy nagyobb edénybe, vízfürdőbe állítjuk a formát, és kb. 45 percig gőzöljük. A formában hagyjuk kihűlni, csak ezután borítsuk tálra. Áfonyával együtt remek ínyencség. A "smarni" Valójában a smarni összekapcsolja Bajorországot Ausztriával, Ausztriát meg Magyarországgal, mivelhogy mindhárom nép ismeri és kedveli. Ám árnyalatokban különbözik egymástól a háromféle változat. Itt most a bajor smarniról lesz szó, amit a délnémet polgár kedvel ugyan, de nem valami sokra tart, mert ha azt mondja, hogy "schmarrn", akkor azt akarja kifejezni, hogy valami nagyon kevéssé fontos dologról esik szó. Ám az élet kellemessége néha éppen az efféle "mellékes" dolgokból adódik. Mikor a smarni aranysárgán, kellemes citrom- és vaníliaillatot árasztva virít az asztalon, a bőrnadrágos bajor is elandalodik a finom ízek hangulatában. Lisztsmarni Hozzávalók 4 személyre: 12 dkg liszt, csipetnyi só, 2,5 dl tej, 3 tojás, 1 teáskanál cukor 1 zacskó vaníliás cukor, fél citrom reszelt héja, só, 3 evőkanál vaj. A hozzávalókat a tojássárgákkal simára keverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a keményre vert tojáshabot. Serpenyőben 2 evőkanál vajat hevítünk, a tojásos masszát beleöntjük és pirosra sütjük, az alját ezután óvatosan átfordítjuk, és kisebb darabokra morzsoljuk. A maradék vajat hozzáadjuk, és addig sütjük, míg az egész aranybarnára sül. Cukorral meghintve tálaljuk. Bármilyen kompót illik hozzá. Zsemlesmarni Hozzávalók 4 személyre: 5 szikkadt zsemle, 2,5 dl tej, 2 tojás, 2 evőkanál cukor, só, mokkáskanálnyi fahéjpor, fél zacskó vaníliás cukor, 3-4 evőkanál vaj. A zsemléket kis darabokra vágjuk, megsózzuk, a melegített tejjel leöntjük. A tojásokat a
cukorral és fahéjjal habosra verjük, és ráöntjük a tejes zsemlékre. Mikor a zsemlék már jól magukba szívták az összes folyadékot, egy serpenyőben vajat forrósítunk, beletesszük a zsemlemasszát, és mindkét oldalán aranybarnára sütjük. Sütés közben fakanállal időnként szurkáljuk meg a tésztát. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Almasmarni Hozzávalók 4 személyre: ugyanaz, mint a zsemlesmarninál, de 2-3 alma és 1 evőkanál mazsola is kell hozzá. Készítése ugyanúgy történik, mint a zsemlesmarnié, de a tésztába beletesszük a meghámozott (kicsumázott), szeletekre vágott almát és a mazsolát. Rizssmarni Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg rizs, 1 liter tej, 2 tojás, 4 dkg mazsola, 3-4 evőkanál vaj a sütéshez, só. A rizst 5 dl vízben addig főzzük, amíg beszívja, majd a tejet ráöntve, habossá főzzük, kevergetve kihűtjük. Ezután belekeverjük az összehabart tojásokat, a mazsolát, a cukrot, és jól összekeverjük. Serpenyőben vajat forrósítunk, s azon a rizsmassza mindkét felét szép aranyszínűre sütjük. Kompótot tálalunk mellé. (A császármorzsa receptjét Ausztriánál ismertetjük, mivel Bécs jogosan büszke rá.) Alma köntösben Hozzávalók 4 személyre: 5-20 dkg liszt, 3 tojás, 1 evőkanál sör, 2 evőkanál tej, csipetnyi só, 5 alma, olaj a sütéshez, a tetejére fahéjas porcukor. A liszttel, a felvert tojásokkal, a sörrel, a tejjel és a sóval sűrű palacsintatésztát készítünk, és legalább egy óra hosszat pihentetjük. Közben az almákat meghámozzuk, a magházukat eltávolítjuk és kockákra vágjuk. Serpenyőben bő olajat forrósítunk. Az almaszeleteket először lisztbe mártjuk, ezután a palacsintatésztába forgatjuk, majd mindkét oldalukat pirosra sütjük. Fahéjas porcukorral meghintve, melegen tálaljuk. Ausztria Ha az ember egy bécsi vendéglő étlapját végigolvassa, még ma is a hajdani soknemzetiségű birodalom jut az eszébe, amelynek a császárváros volt a székhelye: az olyan osztrák fogások mellett, mint a tányérhús, a bécsi szelet vagy a császármorzsa, magyar és cseh, lengyel és olasz eredetüket eláruló levesek, húsételek, desszertek sorakoznak egymás mellett - de jól megférnek ezekkel a francia és a bajor konyha remekei is. Bécs hosszú évszázadokon át töltötte be a "nagy olvasztótégely" szerepét - s az osztrák konyha úgy tette magáévá a szomszédos konyhák fogásait, hogy némileg változtatott receptjeiken, készítési módjukon, saját ízlése szerint alakítva az átvett fogásokat. A gulyástól a sült fogasig és az almás rétesig a magyar konyha számtalan kreációja így formálódott át némileg bécsi szakácsok, háziasszonyok kezén - a magyar olvasót bizonyára érdekelni fogja az ezt példázó néhány "osztrák-magyar" recept. A bécsi konyhában egyébként hagyományosan a marhahúsé a vezető szerep, nem utolsósorban azért, mert az alpesi legelők füvén nevelt marhák húsa (például a híres pinzgauiaké) nagyon ízletes. De csak "nyakhosszal" marad el mögötte a borjúhúsból készült bécsi szelet, amely akkor "igazi", ha a borjúcomb belső, húsos részéből készül, amelyet Kaiserteil-nek, vagyis "császári rész"-nek neveznek. A sokféle Schnitzel után harmadikként következik a csirke. A zsenge rántott csirke fejes salátával, újkrumplival és egy jóféle borral a grinzingi vendéglők kedvelt fogásai közé tartozik de ugyanoly kedvenc fogása a Lajtán inneni gourmand-oknak is. Végül, de nem utolsósorban a tésztákról, amelyek nélkül egy jó ebéd vagy vacsora Ausztriában elképzelhetetlen. A leghíresebb osztrák tészták bevonultak a
történelembe: I. Ferenc udvari cukrászainak a bécsi kongresszust kísérő lakomákra készített töltött marcipán-"költeményeivel". Metternich pedig állítólag azért kapta meg I. Sándor cártól a legmagasabb kitüntetések egyikét, mert átengedte a cárnak egyik szakácsát, aki a kalácskészítés terén jeleskedett. Közvetve Metternich személyéhez fűződik a híres Sacher-torta is: a Sacher ház legendás alapítója, Franz Sacher hosszú évekig a kancellárnál szolgált, abban az időben kreálta a klasszikussá vált tortát - azonban nem gazdájáról, hanem saját magáról nevezte el. Metternich nevét így a saláta őrzi, melynek receptjét alább közöljük. Bécsi burgonyaleves Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg burgonya, 1,5 liter húsleves, 5 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor leveszöldség, 2-3 gombafej, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 2 dkg liszt, só, törött bors, csipetnyi köménymag, 1 mokkáskanál majoránna, 3 evőkanál tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld vagy zellerlevél. A nagyon apró kockákra vágott füstölt szalonna zsírját kiolvasztjuk. Rátesszük az apróra metélt hagymát és a karikára vágott leveszöldséget. Kevergetve megpirítjuk. Ezután ráhintjük a lisztet, tovább pirítjuk egy percig, majd felöntjük a húslevessel. Hozzáadjuk a citromhéjat, megsózzuk, megborsozzuk és a majoránnával, köménymaggal megszórjuk. Végül hozzáadjuk a tisztított, feldarabolt gombát és a kis kockákra vágott burgonyát is. Fedő alatt addig főzzük, míg minden megpuhul. Szükség szerint utánafűszerezzük, és a tejföllel összekeverjük. Tálalás előtt a finomra vágott petrezselyemzölddel - vagy zellerlevéllel meghintjük. Bíboros leves Hozzávalók (6 személyre): 1,25 liter húsleves, 1 kg paradicsom, 2,5 dl fehérbor, 2 evőkanál búzakeményítő, 1 dl enyhén fanyar vörösbor, 1 dl tejszín, 1 babérlevél, késhegynyi kakukkfű, fél citrom leve és héja, 1 szegfűszeg, só, cukor, törött fehér bors. A paradicsomot egy pillanatra forrásban lévő vízbe tesszük és a héját lehúzzuk, majd feldaraboljuk, és a húslevesbe tesszük. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, a babérlevelet, egy csík citromhéjat, a szegfűszeget, és beleöntjük a fehérbort meg a citromlevet. Puhára főzzük és átpasszírozzuk, majd a sóval, a cukorral és a fehér borssal ízesítjük. A keményítőt elkeverjük a vörösborban, a levesbe öntjük, és jól összekeverve, kis lángon még 5 percig forraljuk, majd csészékben tálaljuk. A leves tetejére 1-1 evőkanál kemény habbá vert cukrozatlan tejszínt teszünk. Tejfölleves Hozzávalók 4 személyre: 2,5 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, só, törött bors, késhegynyi reszelt szerecsendió, 1-2 evőkanál ecet, 2 evőkanál tejszín, köménymag. 1 liter vizet felforralunk, majd a tejföllel simára kevert lisztet elhabarjuk. Legalább 5 percig forraljuk, közben sóval, borssal, köménymaggal, ecettel ízesítjük. Frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, végül hozzáöntjük a tejszínt is. Spárgakrémleves Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg spárga, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 liter csontleves, só, cukor, törött bors, szerecsendió, 1 dl tejszín, 1 tojás sárgája, 1 csokor petrezselyemzöld. A spárgákat megmossuk, megtisztítjuk, a spárgafejeket levágjuk és félretesszük. A többit egy kockacukorral és sóval annyi vízben megfőzzük, amennyi éppen ellepi. A főtt spárgát átpasszírozzuk, és a közben felforralt csontleveshez adjuk. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, és ezzel a levest berántjuk. Beletesszük a spárgafejeket és sózzuk, fűszerezzük. Jól kiforraljuk, majd a tejszínnel elkevert tojássárgára ráöntjük a levest. Összekeverjük, és finomra vágott petrezselyemzölddel hintve tálaljuk.
Hagymás marhahús háziasszony módra Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhahátszín, só, törött bors, 2 evőkanál liszt, 10 dkg zsír, 30 dkg vöröshagyma, 1-2 evőkanál ecet. A húsból 5 dkg-os szeletkéket vágunk, vékonyra kiverjük, a széleken bevagdossuk, majd sózzuk, borsozzuk. Az egyik oldalát lisztbe mártjuk, és a lisztes felével a forró zsírba tesszük. Ha megpirult, megfordítjuk, és a másik oldalát is átsütjük. A hússzeleteket kivesszük a serpenyőből, és ugyanabban a zsiradékban üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát. Kevés ecettel meglocsoljuk, hozzáadunk 2,5 dl vizet, és a húst visszatéve fedő alatt puhára pároljuk. Ha a levét időközben elfőné, apránként kevés forró vízzel pótoljuk. Csak sűrű, rövid lének szabad alatta maradni. Marharagu Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhafelsál, 10 dkg zsír, 15 dkg leveszöldség, 15 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl vörösbor, só, törött bors, késhegynyi kakukkfű, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 szál zellerlevél, 5 dl húsleves, 3 dkg liszt, 10 dkg sárgarépa, 12 dkg zöldborsó, 15 dkg gomba, 10 dkg zöldbab. A húst 25-30 g-os szeletkékre vágjuk, kevés forró zsírban mindkét oldalát átsütjük, megsózzuk, megborsozzuk, és a serpenyőből kivéve melegen tartjuk. Ezután az apróra vágott hagymát és a kockákra vágott zöldséget pirítjuk meg a zsiradékban. Hozzáadjuk a paradicsompürét, ezzel tovább pirítjuk, majd ráöntjük a vörösbort. A húst visszatesszük a serpenyőbe, rászórjuk a fűszereket, a finomra vágott petrezselymet és a zellerlevelet, ráöntjük a húslevest, és fedő alatt, közepes lángon kb. 1 óra hosszat pároljuk. A megmaradt zsírból és lisztből rántást készítünk, hozzáöntjük az ételhez, és készre főzzük. A mártást átpasszírozzuk, és a húsra öntjük. Vajban párolt sárgarépával, zöldborsóval, zöldbabbal, esetleg burgonyakrokettel tálaljuk. Bécsi főtt marhahús Sacher módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg marhafartő vagy marhaszegy, 2 fej vöröshagyma, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 kis zellergumó, fél fej káposzta, só, szemes bors, metélőhagyma. A megtisztított, feldarabolt zöldséget 1,5-2 liternyi vízben felforraljuk. Ezután beletesszük a húst, 6-8 szem borsot, sót és megmosott, héjas hagymát. 3 óráig főzzük. Ezután a húst kivesszük a léből, felszeleteljük, tányérokra tesszük, megsózzuk, és meghintjük finomra vágott metélőhagymával. Pirított burgonyával és kapormártással tálaljuk. Majoránnás marhahús bécsi módra Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg marhafartő, 50 dkg vöröshagyma, 8 dkg zsír, 1 teáskanál pirospaprika, 1 teáskanál majoránna, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál köménymag, só, törött bors, 1 evőkanál citromlé, 2,5 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál paradicsompüré, 2,5 dl húsleves. A húst vékony szeletekre vágjuk, a hagymát apróra metéljük. Ez utóbbit a forró zsírban üvegesre pirítjuk, majd rátesszük a hússzeleteket, és mindkét oldalukat átsütjük. Pirospaprikával, majoránnával, fokhagymával, sóval, borssal fűszerezzük, ráöntjük a citromlevet és a húslevest. Fedő alatt puhára pároljuk. A tejfölben elkeverünk 1 evőkanál lisztet és 1 dl vizet, behabarjuk vele a mártást. Kevergetve néhány percig forraljuk. Sertéssült bécsi módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertéscomb, 1 gerezd fokhagyma, 3 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, köménymag, só, 2 evőkanál zsír. A felszeletelt húst megsózzuk, meghintjük köménymaggal, és lisztbe mártjuk. A forró zsíron
mindkét oldalát átsütjük, majd tepsibe tesszük a fokhagymával, a megtisztított és negyedelt vöröshagymákkal, a feldarabolt sárgarépával. Ráöntjük a pecsenyelevet, és puhára sütjük. Időnként saját levével meglocsoljuk. Zöldséges párolt hús stájerországi módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertéslapocka, 50 dkg vöröshagyma, fél zellergumó, 2 sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 szál póréhagyma, 50 dkg burgonya, 1 babérlevél, 1 evőkanál ecet, 3-4 szem egész bors, só. A húst kis darabokra vágjuk, a zöldségeket megtisztítjuk és feldaraboljuk, majd sóval és borssal fűszerezve annyi vízzel tesszük egy lábosba, amennyi jól ellepi, és közepes lángon félpuhára pároljuk. Ezután adjuk hozzá a zöldségeket. Azon melegében tálalhatjuk is. Sertésmáj tiroli módra Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sertésmáj, 3 evőkanál liszt, 5 dkg zsír, fél fej vöröshagyma, 1 teáskanál ecet, 1 dl tyúkhúsleves, 1 dl tejföl, 1 evőkanál kapribogyó, só, törött bors. A májszeleteket megborsozzuk, lisztben meghempergetjük. Vastag falú lábosban zsírt forrósítunk, és benne a májszeletek mindkét oldalát hirtelen átsütjük. A májat ezután kivesszük a lábosból, és egy jól lefödött tálban a sütőbe helyezzük, hogy meleg maradjon. Az apróra vágott hagymát a lábosban maradt zsírban üvegesre pároljuk, majd ráöntjük az ecetet. A lángot felerősítjük, hogy az ecet nagyjából elpárologjon, utána felöntjük a tyúkhúslevessel, és felforraljuk. Kis lángon néhány percig főzzük. Eközben a tejfölben simára keverünk 1 evőkanál lisztet és 1 dl vizet, ezt a lábosban lévő mártáshoz adjuk. Jól kiforraljuk. Az apróra vágott kapribogyót hozzáadjuk a mártáshoz, 1 percig tovább forraljuk, és azonnal rá is öntjük a májra. Frissen, forrón tálaljuk, mert ha kihűl, a máj megkeményedik. Pisztráng boros mártásban Hozzávalók 4 személyre: 4 pisztráng, néhány szem egész bors, 1 csokor petrezselyemzöld. 1 mokkáskanál kakukkfű, fél fej vöröshagyma, 2,5 dl fehérbor, 3 dkg vaj, 1 evőkanálliszt, só. A megtisztított, besózott pisztrángokat a finomra vágott petrezselyemzölddel, a kakukkfűvel, a megtisztított hagymával és néhány szem borssal a borban megpároljuk. A megpuhult halat kivesszük a léből és meleg tálba tesszük. A levét átszűrjük és ismét felforraljuk. Közben a vajat összedolgozzuk a liszttel, a léhez adjuk, és kevergetve még negyedóráig főzzük. A sűrű mártást citromlével ízesítjük, és a halakra öntjük. Magyar fogások - bécsi "átfogalmazásban" A bécsi konyha szereti a pikáns ízeket, gazdagon és változatosan fűszerez. Ám az összhatás általában lágyabb, enyhébb a magyar konyha markánsabb ízeinél. Ami a fűszerek változatosságát illeti, az osztrák igazi világpolgár: spanyol ánizst és kínai gyömbért, indonéziai szerecsendiót és olasz babérlevelet, zanzibári szegfűszeget, indiai és brazil borsot, ceyloni fahéjat, magyar paprikát használ, nem is szólva a "hazai" majoránnáról, a fokhagymáról, a balkáni korianderről és a köménymagról. Az ízhatások tekintetében individualista: kedveli a savanyú-édes kombinációkat, nemcsak salátákban, hanem húsokban, halakban is. Szívesen használ citromlevet, tormát, amelynek csípősségét mindjárt enyhíti is tejszínnel, almalével, fahéjjal. A vöröshagymából váratlan ízhatásokat varázsol elő borral, citromlével, szegfűszeggel, amikor megpirítja zsírban vagy vajban, a végén egy kis ecettel csal ki belőle különlegesen finom ízeket... Olykor egy-egy ilyen mesterfogással "fogalmazza át" a magyar konyha fogásait is. Alább néhány ilyen receptet közlünk mutatóba a sok közül. Bécsi szaftos gulyás Hozzávalók (6 személyre): 1 kg marhalábszár, 15 dkg sertészsír, 80 dkg vöröshagyma, 1
evőkanál ecet, 5 dkg édes-nemes pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál majoránna, 1 teáskanál köménymag, 1 evőkanál paradicsompüré, só. A hagymát finomra vágjuk és a zsírban üvegesre pirítjuk. Pirospaprikával meghintjük, összekeverjük, majd ráöntjük az 1 evőkanál vízzel hígított ecetet. Rövid ideig forraljuk, utána rátesszük az ujjnyi vastag csíkokra vágott húst. Megsózzuk és a szétnyomkodott fokhagymával, a majoránnával és a megtört köménymaggal ízesítjük, hozzáadjuk a paradicsompürét (ez el is maradhat, ha valaki nem kedveli a paradicsomot), majd félig lefedve pároljuk néhány percig. Ezután 3 dl vizet aláöntünk. Ha a levét idő előtt elfövi, apránként pótoljuk. (Nem szabad túl sok vizet hozzáönteni, mert a húsnak nem főnie, hanem párolódnia kell.) Ily módon kapjuk a bécsi gulyás sűrű, ízletes szaftját a főzési idő végére: a hagyma a lassú párolódás közben ugyanis teljesen elfő, és a levet besűríti. Ezután még kb. 10 percig főzzük, míg a szaft elnyeri szép, vörösesbarna színét és "selymes" állagát. A császárgulyás hasonló módon, de bélszínből készül. A fiákergulyás úgy készül, mint a bécsi szaftos gulyás, és tükörtojással, ecetes uborkával, valamint paprikasalátával körítik. Halászlé Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg vegyes hal, 20 dkg vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 3 teáskanál paprika, 2 zöldpaprika, 4 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 dkg burgonyakeményítő, 1,5 dl fehérbor, só. A kifilézett halat darabokra vágjuk, megsózzuk és hideg helyre tesszük. A finomra vágott hagymát a forró olajban üvegesre pirítjuk, meghintjük a paprikával, felöntjük a borral, hozzáöntünk még 1,5 liter vizet, és 10 percig forraljuk. Beletesszük a csíkokra vágott zöldpaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot és a szétnyomkodott fokhagymát, majd megsózzuk. Felforraljuk, és fedő alatt, közepes lángon kb. fél óra hosszat főzzük. A burgonyakeményítőt fél dl vízben elkeverjük, ezzel besűrítjük a levet. Hozzáadjuk a halakat, ismét felforraljuk, majd kis lángon 10-13 percig főzzük. Aki nagyon csípősen kedveli, cseresznyepaprikát tegyen bele. Betétnek csipetkét főzünk bele. Fogas (vagy: Fogasch) bécsi módra A Balaton híres fehér húsú halát, a fogast, a bécsi konyha többféleképpen készíti el. Az itt közölt recept a Sacher-szakácskönyvből való. Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg-os fogas, 2 evőkanál fehérbor, kevés citromlé, só, vaj a pergamenpapír megkenéséhez, a töltelékhez: 3 zsemle, 2 tojás, 1 dl tej, 4 dkg vaj, 2 evőkanál zöldborsó, 12 dkg gomba, 2 paradicsom, só, szerecsendió. A megtisztított fogast besózzuk, citromlével megöntözzük, a töltelékkel megtöltjük, bevarrjuk, és a borral meglocsoljuk. Vajjal megkent pergamenpapírba (vagy alumíniumfóliába) göngyöljük, és előmelegített, forró sütőben kb. fél óráig sütjük. A töltelékhez a zsemléket meghámozzuk, belüket kockákra vágjuk, a tejjel elkevert tojással meglocsoljuk. Ha a folyadékot a zsemle mind beszívta, akkor megsózzuk, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, és 2 dkg olvasztott vajat is teszünk a masszához. Az egészet összedolgozzuk, majd hozzákeverjük az előzőleg megfőtt zöldborsót, a kockákra vágott, vajban megpárolt gombát, és a meghámozott, ugyancsak kockákra vágott paradicsomot. (A töltött halat szalonnaszeletekbe is lehet göngyölni és fehérborban megpárolni.) Párolólevét tejszínnel és tojássárgával sűrítjük, kevés vajjal összekeverjük, citromlével ízesítjük. A mártást a hal mellé tálaljuk. Salzburgi nokedli A név megtévesztő: nem galuska, hanem pehelykönnyű, finom sütemény! Hozzávalók (2 személyre): 5 tojás fehérje, 3 tojás sárgája, 3 dkg kristálycukor, 2 dkg liszt, 1 zacskó vaníliás cukor, fél citrom reszelt héja, 0,5 dl tejszín, 2 dkg vaj, 1 dkg porcukor a
sütőforma részére. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, fokozatosan hozzákeverjük a cukrot, a tojássárgákat, a vaníliás cukor felét, a reszelt citromhéjat és a lisztet. A masszából négy, piramis formájú kúpot formálunk, előzőleg kivajazott és porcukorral meghintett hőálló üvegvagy porcelántálra rakjuk, és 5 percre az előmelegített, forró sütőbe tesszük. Ekkor a vaníliás cukor másik felét belekeverjük a felforrósított tejszínbe, beöntjük a tálba a "nokedlik" alá, és még 3 percig pároljuk. Porcukorral meghintve, nyomban tálaljuk. Amint kihűl, a nokedli összeesik! Salzburgi nokedli bécsi változata Hozzávalók 4 személyre: 3 tojás, 5 dkg vaj, 1 evőkanál porcukor, 1 evőkanálliszt, 1,5 dl tej, 1 teáskanál vaníliás cukor. A tojások fehérjéből kemény habot verünk, hozzáadjuk a porcukrot és a lisztet. Egy tálban a tejet 2 dkg vajjal és a vaníliás cukorral megforrósítjuk. Ráöntjük a tésztát, majd az előmelegített, forró sütőben 5-6 percig (szilárdulásig) sütjük. Ekkor kivesszük a sütőből, és a nokedlikat kanállal kiszaggatjuk egy melegített tálra. Vaníliás cukorral meghintve nyomban tálaljuk. Sacher-torta (a bécsi Sacher-szakácskönyv receptje szerint) Hozzávalók 4 személyre: 13 dkg vaj, 11 dkg porcukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 6 tojás, 13 dkg főzőcsokoládé, 13 dkg liszt, 20 dkg sárgabaracklekvár. A bevonathoz: 20 dkg cukor, 1 dl víz, 15 dkg főzőcsokoládé. A tésztához a megpuhított vajat a porcukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a 6 tojás sárgáját, valamint habverővel hozzákeverjük a megolvasztott, de már kihűlt csokoládét. A 6 tojás fehérjéből kemény habot verünk, és óvatosan beleforgatjuk a tésztába. Végül ugyanolyan elővigyázatosan belekeverjük a lisztet is. A tortaforma alját sütőpapírral kibéleljük, majd beletöltjük a tésztát. A tetejét elsimítjuk. Előmelegített, forró sütőbe téve közepes lángon sütjük. A sütés első 10 percében kisujjnyi rést hagyunk a sütő ajtaján, hogy a sütőből a gőz eltávozhasson. Ezt követően a sütő ajtaját becsukjuk, és a tésztát még kb. 1 órát sütjük tovább, mérsékelt lángon. (Akkor sült át eléggé, ha az ujjunk hegyével könnyedén megnyomva a tésztát, az rögtön visszanyeri az alakját.) A tésztát formában hagyjuk kihűlni, majd késsel körülvágjuk és kiborítjuk a formából. A papírt lehúzzuk, a tortát két lapba vágjuk. Az alsó lapot megkenjük a kissé felmelegített sárgabaracklekvárral, és ráillesztjük a felső lapot. Ezután bevonjuk a csokoládémázzal. Ez utóbbihoz a cukrot vízzel 5-6 percig forraljuk, majd félig kihűtjük. Eközben a csokoládét megolvasztjuk és összekeverjük a már langyos cukorsziruppal. Addig keverjük, míg sima, de sűrű, és még folyékony marad. (Ha túl sűrűnek találjuk, hozzáönthetünk még egy kevés cukros vizet. Az öntet hőfoka pedig akkor jó, ha ajkunkhoz érintve azzal kb. azonos hőfokúnak érezzük, a túl meleg csokoládé nem lesz fényes. ) Ezután a mázat rögtön a tortára öntjük, a tetejét és az oldalát késsel elsimítjuk. Tortatálra helyezzük, és néhány óráig "pihentetjük", hogy az ízek jól összeérjenek. A Sacher-tortát díszítés nélkül szokták az asztalra tenni. Minden szelet torta mellé 1-1 kanál cukrozatlan tejszínhabot tesznek a tányérra, és egy tálban külön is kínálnak hozzá habot, amiből mindenki tetszése szerint vehet. Magyarország E könyv bevezetőjében szó esett arról, hogy a magyar konyha több fogása világhírre tett szert: a gulyástól a paprikás csirkéig, a különféle pörköltektől a rétesig a világ sok részében szerepelnek a vendéglők étlapjain és a háziasszonyok repertoárjában. BrillatSavarin, a konyhaművészet filozófusa azt írta, hogy "egy új fogás felfedezése több boldogságot hoz az emberiségnek, mint egy új csillagé". A magyar konyha ennél is többet adott a világnak:
nemcsak új fogásokat kreált, hanem egy egész ízvilágot teremtett. Az ősi örökséget, amit még a honfoglaló magyarok hoztak magukkal vándorlásaikról, új meg új ízek gazdagították az idők folyamán. A magyar konyha még a tatártól, a töröktől is átvett ételeket, fűszereket: az előbbiektől a berbécs (ürü)-tokányt, az utóbbiaktól a töltött káposztát és a paprikát, ám az igazi gazdagodás másfelől jött: Itáliából például, ahonnan Aragóniai Beatrixnak, Mátyás király hitvesének révén került be a vöröshagyma és a fokhagyma a magyar konyhába. A "szomszédoktól", például Ausztriából, a tányérhús és a bécsi szelet, a csehektől a knédli, a szerbektől a rácponty. A francia konyha enyhébb ízhatásai legkorábban Erdélyben voltak észlelhetők, a tizenhetedik századi fejedelmek udvarában. Tőlük vették át e főzésmódot a nemesi családok, majd a polgárság is, és az idők folyamán hatása túlterjedt Erdély határain, és érezhetővé vált az egész országban. A magyar konyha vonzerejének egyik fontos titka az a képesség, amelynek révén a magyar háziasszonyok és szakácsok az évszázadok során bámulatosan jó érzékkel tudták más országok ételeinek legjobb ízeivel gazdagítani a magyar étrendet, formálni, finomítani a hagyományos fogásokat oly módon, hogy azok megőrizzék magyar karakterüket, illetve magyarrá váljanak. Így lett a hétköznapi eledelből gyomornedveket gerjesztő remekké például a töltött káposzta a magyar háziasszonyok kezén, így vált pompás csemegévé az almával, dióval, mákkal, túrókrémmel töltött rétes meg a palacsinta is. Bográcsgulyás Hozzávalók (8 személyre): 80 dkg marhapacsni, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 2 gerezd fokhagyma, só, 1 mokkáskanál köménymag, 2 evőkanál édes-nemes pirospaprika, 1 közepes nagyságú paradicsom, 2 zöldpaprika, 1 kg burgonya. A vöröshagymát meghámozzuk és apróra vágjuk. A zsírt bográcsban vagy vastag falú lábosban megforrósítjuk, és a hagymát fedő alatt üvegesre pároljuk benne. Meghintjük pirospaprikával, ráöntünk 2 evőkanál vizet, majd rátesszük a kockákra vágott marhahúst, és kevergetve megpirítjuk. Hozzáadjuk a felvágott zöldpaprikát és a cikkelyre vágott paradicsomot. (Aki szereti, adhat hozzá 1-1 szál karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret.) Felengedjük 2 liternyi vízzel, hozzátesszük a fűszereket, és lassú tűzön, fedő alatt majdnem puhára főzzük. Ezután hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát is, és készre főzzük. Csipetke a gulyáslevesbe Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg liszt, 1 tojás, só. A lisztet a tojással kemény tésztává dolgozzuk össze, majd negyedóráig hagyjuk állni. A tésztát 5-6 darabra vágjuk, és mindegyik darabot ujjnyi vastag rudacskává nyújtjuk. 1 liter vizet kevés sóval felforralunk, a tésztarudacskákat kevés liszttel meghintve egészen apró darabkákra csipkedjük, és a forrásban lévő vízbe dobjuk. Addig főzzük, míg a csipetkék feljönnek a víz felszínére. (Megjegyzés: a tésztarudacskákról lecsipkedett darabkákat közvetlenül a gulyáslevesbe is beledobhatjuk. Azonban a külön főzött csipetke előnye, hogy tálaláskor ki-ki annyi csipetkét tehet a tányérjába, amennyit kíván.) Ürügulyás Hozzávalók (6 személyre): 1 kg juhcsont, 1,5 kg ürülapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál csípős paprika (aki a nagyon csípőset szereti, adhat hozzá cseresznyepaprikát is), 1 evőkanál só, csipetnyi köménymag, 2 gerezd fokhagyma, 6 közepes nagyságú burgonya, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom. Az étel készítése bográcsban vagy vastag falú lábosban történjék. A vöröshagymát megtisztítjuk és kis darabokra vágjuk, majd forró zsírban üvegesre pirítjuk. Levesszük a tűzről, meghintjük a pirospaprikával, jól összekeverjük, s nyomban ezután fél csésze vizet
adunk hozzá. Visszatesszük a tűzre, beletesszük a felaprított csontokat és a kockákra vágott húst. Megsózzuk, ráöntünk 2 liter vizet, és köménymaggal meg szétnyomkodott fokhagymával fűszerezzük. Fedő alatt addig főzzük, amíg a hús majdnem megpuhul. (Kb. 2 óráig tart a főzés.) Ezután hozzáadjuk a megtisztított és kockákra vágott burgonyát, a felvágott zöldpaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot - szükség szerint még egy kis vizet is töltünk hozzá -, és addig főzzük, míg a hús egészen megpuhul. Csipetkét adunk hozzá. A pörköltkészítés titka A magyar húsételek egyik legősibb válfaja, a pörkölt alighanem a pásztorkodó, nomád időkből származik, amikor a régi magyarok a mindig magukkal vitt bográcsban, szabad tűzön főzték meg a napon megszárított "húskonzervüket". A pörkölt készítésének lényeges része ma is, hogy a feldarabolt húst - akár marha, akár juh, akár sertés vagy baromfi - zsír és víz nélkül teszik a bográcsba, és állandó forgatás, kavargatás mellett, a tűzön saját levében hagyják pörkölődni. Sem zsírt, sem vizet, sem sót, sem bármiféle más fűszert nem szabad ebben a szakaszban hozzáadni, mert a húsnak a saját levében kell pirulnia, hogy kiadja ízeit. Persze minden szabály alól lévén kivétel, egy kevés vizet mégiscsak hozzá-hozzá löttyintenek ilyenkor is, nehogy odasüljön, ami különösen akkor fenyeget, ha kevés húsból készül a pörkölt. Mert - habár így hívják - a húsnak a valóságban egyáltalán nem szabad odapörkölődnie, megégnie. A pörkölthöz szükséges hagymát külön pirítják meg némi zsiradékban szép aranyszínűre, s hozzákeverik a pirospaprikát. A sót csak akkor adják a bográcsban fövő húshoz, amikor az saját levében már eleget forgott, hogy kiadja ízeit. Ezután lehet egy kevés vizet hozzáadni a húshoz, ám a vízzel csínján kell bánni, mert a pörkölt csak akkor igazi, ha sűrű, mártásszerű a leve. Ha nem bográcsban, szabad tűzön, hanem lábosban, konyhában fő a pörkölt, akkor a készítés módja némileg változik: nem külön-külön pörkölődik a hús és a vöröshagyma, hanem egyazon lábosban előbb a hagymát pirítjuk meg, arra szórjuk rá a pirospaprikát, amelyet 2-3 evőkanál vízzel keverünk össze, hogy ne égjen meg, különben megkeseredik! Ezután már a hús saját levében forog itt is és lényegül át sűrű, aranybarna mártásban úszó étellé, amely magában foglalja a magyar konyha legjobb ízeit. Marhapörkölt Hozzávalók (4-6 személyre): 1 kg marhalábszár, 2 evőkanál zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 közepes nagyságú érett paradicsom vagy 2 evőkanál paradicsompüré, 1 zöldpaprika, só. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, a zöldpaprikát a csumájától megszabadítva darabokra vágjuk. A húst megmossuk, lecsöpögtetjük és kockákra vágjuk, a fokhagymát szétnyomkodjuk. A zsiradékot vastag falú lábosban felhevítjük, ebben a vöröshagymát üvegesre pirítjuk. Ezután levesszük a lábost a lángról, hozzáadjuk a pirospaprikát és a fokhagymát, majd 3 evőkanál vizet belekeverünk. Ezután visszatesszük a lángra, megsózzuk, és hozzátesszük a kockákra vágott húst. Az egészet jól összekeverjük, és közepes lángon, fedő alatt pároljuk. Csak akkor szabad 1-2 evőkanál forró vizet hozzáadni, ha már félő, hogy enélkül odaégne. Ezt a párolás első negyedórájában többször is megismételhetjük, szükség szerint. Amikor a hús már puhulni kezd, hozzáadjuk a paradicsomot és a zöldpaprikát. Tovább pároljuk, amíg a hús teljesen megpuhul Eközben megint hozzáadunk egy kevés forró vizet, hogy pótoljuk az elfőtt levét. Mikor a hús teljesen megpuhult, levesszük a lábosról a fedőt, és elpárologtatjuk (ha van) a felesleges levét, ügyelve arra, hogy a hús ne égjen az edény aljához. Aranybarna-vöröses mártást kapunk, amit szigorúan tilos bármivel besűríteni, mert azzal a pörölt lényegét hamisítanánk meg. Így, eredeti, természetes ízeiben a legkitűnőbb. Az előbbi módon készíthetünk pörköltet borjú-, sertés- és vadhúsból is.
Birkapörkölt Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg birkahús, 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 paradicsom vagy annak megfelelő paradicsompüré, édes-nemes paprika, só, fokhagyma, 1 dl vörösbor. A birkahúst - ha jellegzetes szagától meg akarjuk szabadítani a készítést megelőzőleg ecetes vízzel leforrázzuk, majd miután a víz lehűlt, hideg vízzel többször leöblítjük. A faggyús részeitől megtisztított, átöblített húst 2 cm-es kockákra daraboljuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, a zsiradékban megfonnyasztjuk, megszórjuk a pirospaprikával vigyázva, hogy a paprika nehogy megégjen, ezért a húst nyomban hozzáadjuk, pár percig kevergetjük. Mikor átsült minden oldalról, hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát, a paradicsomot, sózzuk, majd egy kis vízzel felöntjük. Amikor a vizet már majdnem elfőtte, zsírjára sütjük és lepirítjuk, majd a borral felöntjük és fedő alatt puhára főzzük. Vigyázzunk, hogy a leve ne legyen se túlságosan híg, se túl sűrű: a birkapörkölt akkor igazi, ha rövid lében párolt húst adunk az asztalra. Sós vízben főtt burgonyával körítjük. Csirkepörkölt Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os csirke, 3 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsiradék, 1 evőkanál édes-nemes pirospaprika, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika. A vöröshagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk, a fokhagymát szétnyomkodjuk, a paradicsomot feldaraboljuk, a zöldpaprikát kicsumázzuk és feldaraboljuk. A zsiradékban a vöröshagymát üvegesre pároljuk, levesszük a lángról, rászórjuk a pirospaprikát, beletesszük a paradicsompürét, a fokhagymát és a sót, ráöntünk 3 evőkanál vizet. Visszatesszük a lángra, összeforraljuk, és rátesszük a csirkedarabokat. Fedő alatt negyedóráig pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot és a zöldpaprikát, és tovább pároljuk, míg a csirkehús jól átfőtt. Borjúpaprikás Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg borjúcomb, 2 evőkanál zsiradék, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt, só. Az apróra vágott hagymát a zsiradékban, fedő alatt megpároljuk, meghintjük pirospaprikával, és 2 evőkanál vízzel felöntve 5 percig pároljuk. (Tehetünk bele csíkokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot vagy 1 kávéskanál paradicsompürét is.) Miután a hagyma szétfőtt, beletesszük a kockákra vágott húst, megsózzuk és apránként kevés vízzel puhára pároljuk. Mikor a hús megpuhult, a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük a levét. Vajas galuskát és uborkát vagy más savanyúságot adunk mellé. Báránypaprikás vörösborral A borjúpaprikással azonos módon készül, de víz helyett 1 pohár száraz vörösborral pároljuk meg. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. Paprikás csirke szegedi módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg-os csirke, 3 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 1 evőkanál paradicsompüré, 2 teáskanál édes-nemes pirospaprika, só. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a zsírban üvegesre sütjük. Beletesszük a finomra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. A tűzről lehúzva meghintjük a pirospaprikával, megsózzuk, és ráöntünk 2 evőkanál vizet. Ezután hozzáadjuk a feldarabolt csirkét. Mellétesszük a cikkekre vágott paradicsomot és a csíkokra vágott zöldpaprikát. Fedő alatt pároljuk. Annyi vizet adunk csak hozzá, amennyi saját elfőtt levének pótlására kell. Galuskával, fejes salátával vagy uborkasalátával tálaljuk.
Szegedi halászlé Hozzávalók 4 személyre: 1 kg hal (ponty, esetleg harcsa, részben apróhal is lehet), 3 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, só. Az apróra vágott hagymát fazékba rakjuk. Rátesszük a megtisztított hal fejét, farkát és uszonyait, s ha filéztük, akkor a csontjait is (vagy az apróhalakat). Másfél liter vizet ráöntünk, megsózzuk. Legalább 1 órán keresztül főzzük, majd a levét leszűrjük. A halcsontokat átpasszírozzuk és a lébe beletesszük a pirospaprikával. Az előzőleg felszeletelt pontyot a forrásban lévő hallébe tesszük. 10 percnyi forralás után hozzáadjuk a haltejet és egyben az ikrát, nehogy szétessen, ízlés szerint utánasózzuk, és készre főzzük. Harcsa káposztában Hozzávalók 4 személyre: 1 kg-os harcsára számítva 1 kg savanyú káposzta, 2 dkg liszt, 2 dkg zsiradék, 2 dl tejföl, só, pirospaprika. A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk. A káposztát annyi vízben, amennyi ellepi, félig megfőzzük. Közben paprikás rántást készítünk, és a káposztát besűrítjük. Ezután hozzátesszük a halat, és kis lángon addig főzzük, amíg a hal megpuhul. Tejföllel behabarjuk, egy pillanatig forraljuk és melegen tálaljuk. Jókai-bableves (Jókai Mór kedvenc étele volt. Felesége, Laborfalvy Róza, a jeles színésznő - és kiváló háziasszony - gyakran főzte férje számára.) Hozzávalók 4 személyre: kb. 60-70 dkg füstölt sertéscsülök, 35 dkg bab (legjobb a fejtett bab, de szárazbab is megfelel), 4 szál közepes nagyságú sárgarépa, 3 szál petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, fél teáskanál majoránna, 1 babér levél, 5 szem egész bors, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsiradék, 2 dkg liszt, 1 teáskanál édes-nemes pirospaprika, fél teáskanál ecet, 2 dl tejföl. Ha szárazbabot használunk, azt előző este beáztatjuk. Ugyancsak be kell áztatni a csülköt is. Megtisztítjuk és karikákra vágjuk a petrezselyemgyökeret és a sárgarépát, hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát, a majoránnát, a babérlevelet és a borsot. A csülköt (melyről az áztatóvizet előzőleg leöntöttük) 2 liter vízben, kis lángon, fedő alatt addig főzzük, míg a hús megpuhul. Ekkor a csülköt kivesszük a fazékból, kicsontozzuk, majd a húst kis kockákra vágjuk és félretesszük. A csülök főzőlevében a babot félpuhára főzzük, és hozzáadjuk a fűszereket, zöldséget. A zsiradékban üvegesre sütjük a finomra vágott hagymát, kevés liszttel meghintjük, és folytonos kevergetés közben, kis lángon zsemleszínűre pirítjuk. Ezután hozzákeverjük a pirospaprikát, és folytonos keverés közben 3 dl vizet öntünk bele. A sima rántást hozzáadjuk a főtt babhoz. A kockára vágott húst is a levesbe tesszük, s ha kell, utánasózzuk, majd a tejföllel behabarjuk. A levesbe még csipetkét is főzünk. Tárkonyos töltött paprika (erdélyi recept) Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg bárány-, birka- vagy sertéshús, 5 dkg rizs, 8 zöldpaprika, 1 tojás, 20 dkg vaj, 1 liter csontlé, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, só, törött bors, tárkony. A húst megdaráljuk, sóval és borssal ízesítjük. Összedolgozzuk az előzőleg félig megfőtt rizzsel meg a tojással, és egy kis vajat is teszünk hozzá. A megtisztított, kicsumázott zöldpaprikákat a rizses hússal megtöltjük, majd lábosba rakjuk, és tárkonyos, citromos csontlében - vagy húslevesben - megfőzzük. Ezután a léből kiemeljük a megfőtt töltött paprikát, és a tárkonyos levet lisztes tejföllel besűrítjük. A töltött paprikákat visszatesszük a mártásba, és forrón tálaljuk. Tarhonyás hús körösi módra Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sertéslapocka, 5 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, néhány szál
zellerzöld, 30 dkg burgonya, 25 dkg tarhonya, 1 kis üveg lecsó, 1 teáskanál pirospaprika, 1 teáskanál ételízesítő, só. A tarhonyát a zsír felén aranybarnára pirítjuk és félretesszük. A maradék zsírban üvegesre pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, belekeverjük a pirospaprikát, és ráöntünk 2 evőkanál vizet. Ezután beletesszük a kockákra vágott húst és fehéredésig pirítjuk. Kevés vízzel félpuhára pároljuk, sóval és ételízesítővel fűszerezzük. Ezután belekeverjük a lecsót, a megpirított tarhonyát és a megtisztított, karikákra vágott nyers burgonyát. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, majd fedő alatt, közepes lángon készre főzzük. A végén a zeller zöldjét is hozzáadjuk. Jellegzetes alföldi egytálétel. Lecsó Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg füstölt szalonna, 1 kg zöldpaprika, 23 dkg paradicsom, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg lángolt kolbász, 1 teáskanál pirospaprika, 3 tojás, só. A füstölt szalonnát apróra vágjuk és zsírját kiolvasztjuk. Ezután rátesszük a karikákra vágott hagymát, és együtt pirítjuk tovább. Meghintjük a pirospaprikával, beletesszük a kicsumázott, karikákra vágott zöldpaprikát, és megsózva, fedő alatt, saját levében puhára pároljuk. Néhány perccel tálalás előtt belerakjuk a felszeletelt paradicsomot és a bőrétől megfosztott, karikákra vágott kolbászt, és fedő alatt 5 percig pároljuk. Végül beleöntjük az összehabart nyers tojásokat is. (Lehet rizzsel is készíteni, ilyenkor a rizst külön, félig megfőzzük, és az ugyancsak félkész lecsóval összekeverve, kevés vízzel pároljuk készre. A rizses lecsónál a tojás elmarad.) Tányérhús Krúdy módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg marhacomb, 1-2 petrezselyemgyökér, 1-1 csokor turbolya, petrezselyemzöld és zeller, 3-4 burgonya, 15 dkg kelbimbó, 2 szem egész bors, só. A legízletesebb főtt hús combból vagy a bordából készül. Nagyon fontos, hogy lobogva forró vízbe tegyük a húst, akkor lesz igazán finom. 1 kg húshoz 2 liter forró vizet öntünk, sózzuk, borsozzuk, és kb. 2 órát főzzük. Amikor a hús már csaknem puha, hozzáadjuk a meghámozott burgonyákat, majd a zöldségeket is - legutoljára a kelbimbót -, és addig forraljuk, amíg minden jól megfő. A főtt húst ecetes tormával vagy paradicsommártással tálaljuk. Sertéskaraj vadas mártásban Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertéskaraj, 10 dkg füstölt szalonna, 3 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 petrezselyemgyökér, 4-5 szem egész bors, citromhéj, 1 evőkanál cukor, 1 dl tejföl, 1 evőkanálliszt, só. A szalonnát apró kockákra vágjuk s üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, és néhány percig tovább pároljuk. Ezután hozzáadjuk a borsot, a darabokra vágott petrezselyemgyökeret, a citromhéjat, és az egyben hagyott húst rátéve, minden oldalán körülsütjük. Aláöntünk 3 dl vizet, megsózzuk, és közepes lángon puhára pároljuk. Az elfőtt levét apránként pótoljuk. A húst kivesszük és félretesszük. A levet átpasszírozzuk, majd egy kis cukrot adunk hozzá, besűrítjük a tejfölben simára kevert liszttel és felforraljuk. A felszeletelt húst visszatesszük a mártásba, és még egyszer összeforraljuk. Palacsintaváltozatok A palacsinta ősét a római legionáriusok hozták magukkal Pannóniába. Ám a kerek, lapos placenta meglehetősen fantáziátlan eledel volt: a tésztát csak sóval ízesítették, és semmivel sem töltötték. A magyar palacsinta az idők folyamán igencsak messze jutott finomságban és változatosságban. A tésztája is többféle módon készíthető. Az egyik változatnál csak tejet használnak, a másiknál szódavíz járul a tésztához, amellett még élesztőt is tesznek bele. (Az első módszerrel készült tészta vékony és könnyű, a másodikkal készített lágyabb, vastagabb.)
A variációk java csak ezután következik: a különféle sós és édes töltelékek mellett van csúsztatott palacsinta, amelynél a kiterített palacsintákat egymás fölé rakják, van félgömbpalacsinta, amely mandulákkal megszurkálva sündisznót formáz... és így tovább, a végtelenségig. Íme néhány a sok közül. Palacsintatészta 1. változat. Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 4 dl tej, 2 tojás, csipetnyi só, olaj a sütéshez. A lisztet, a tejet, a felvert tojást és a sót egy kevés vízzel simára keverjük, majd 1 órára félretesszük. Sütés előtt habverővel még egyszer felkeverjük. Palacsintasütőben egy teáskanálnyi olajat hevítünk, és a merőkanállal beleöntött tésztát szétfuttatjuk. Ha az egyik oldala megsült, átfordítjuk, és a másik oldalát is megsütjük. (Megjegyzés: vannak, akik a tésztához 0,5 dl étolajat is adnak. Ilyenkor a sütéshez külön nem kell olaj, viszont a tészta valamivel nehezebbé válik.) 2. változat. Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 2 tojás, 2 dl tej, 2 dl szódavíz, só, 1 dkg élesztő, olaj a sütéshez. Az élesztőt 1 dl langyos tejben felfuttatjuk, majd beleöntjük a többi tejet, a felvert tojásokat, a sót, és kevergetés közben hozzáadjuk a lisztet. Fél óráig langyos helyen pihentetjük. Sütés előtt szódavízzel felhígítjuk és még egyszer alaposan összekeverjük. A palacsintákat ugyanúgy sütjük meg, mint az előbbi változatnál. Hortobágyi palacsinta Hozzávalók 4 személyre: 12 megsütött palacsinta, 30 dkg marhapörkölt-maradék, 2 dl tejföl, 1 teáskanál liszt. A pörkölthúst apróra vágjuk. A levéhez hozzáadjuk a tejfölben elkevert lisztet, és jól összeforraljuk. A besűrített mártásból 2-3 kanállal hozzáadunk a húshoz, összekeverjük, és ezzel megtöltjük a palacsintákat. Tűzálló tálban összegöngyölve egymás mellé rakjuk a tekercseket, és ráöntjük a megmaradt mártást. Sütőben átmelegítjük, de pirítani nem szabad. Azonnal tálaljuk. Metélőhagymás palacsinta Hozzávalók 4 személyre: élesztős tésztából sütött 8 palacsinta, 15 dkg trappista sajt, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor metélőhagyma, só. A palacsintákat meghintjük reszelt sajttal és apróra vágott metélőhagymával, majd egyenként összegöngyöljük és tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. A tetejüket meglocsoljuk a tejföllel, és sütőbe téve átforrósítjuk. Készíthetjük úgy is, hogy a kiterített palacsintákat metélőhagymás sajttal rétegesen lerakjuk, a legfelső palacsintát pedig megöntözzük tejföllel. Sütőben kissé megpirítjuk, majd úgy szeleteljük, mint a tortát. Palacsinták édes töltelékkel A palacsintákat megtölthetjük gyümölcsízzel, porcukorral elkevert mákkal, dióval, túróval, vaníliás besamellel is. Hozzávalók a vaníliakrémhez: 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 3 dl tej, 1 zacskó vaníliás cukor, 3 evőkanál porcukor. A vajat habzásig hevítjük a liszttel, majd ráöntjük a forró tejet, és folytonosan kevergetve sűrűre főzzük. Végül a cukrot és a vaníliás cukrot is hozzákeverjük. Hozzávalók a túrókrémhez: 25 dkg tehéntúró, 2 tojás, 3 evőkanál porcukor, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 5 dkg mazsola, 1 evőkanál tej, 2 dl tejföl. Az áttört túrót simára keverjük a tojások sárgájával, a porcukorral, a citromhéjjal, az előzőleg beáztatott mazsolával. A tojások fehérjéből kemény habot verünk, és a túrós masszához
keverjük. A krém kétharmadával megtöltjük a palacsintákat, amelyeket tűzálló tálba összegöngyölve egymás mellé fektetünk. A megmaradt krémbe belekeverjük a fennmaradt tejfölt és a tejet, majd az egészet a palacsintákra öntjük. Sütőben közepes lángon átforrósítjuk, s azonnal tálaljuk. Csúsztatott palacsinta Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 5 dkg vaj, 3 dl tej, 10 dkg liszt, a sütéshez olaj, a meghintéshez vaníliás cukor vagy darált mandulával kevert porcukor. A vajjal habosra keverjük a 4 tojás sárgáját, majd fokozatosan hozzáadjuk a tejet és a lisztet. Közben a tojások fehérjéből kemény habot verünk, végül ezt is a tésztába forgatjuk, kissé vastagabb palacsintákat sütünk belőle. Egy tálban egymás fölé "csúsztatjuk" úgy, hogy minden réteget meghintünk vaníliás vagy mandulás cukorral. Tálaláskor cikkekre szeleteljük, mint a tortát. Gundel-palacsinta Hozzávalók a tésztához: 20 dkg liszt, 3 dl tej, 1,5 dl szódavíz, 2 tojás, csipetnyi só, 1 evőkanál olaj. A töltelékhez: 2 dkg cukrozott narancshéj, 4 dkg mazsola, 1,5 dl rum, 1 dl tejszín, 12 dkg cukor, 20 dkg durvára darált dió, csipetnyi fahéj. Az öntethez: 10 dkg csokoládé, fél teáskanál vaníliaaroma, 20 dkg cukor, 3 dl tej, 3 tojássárgája habosra keverve, 1,5 dl tejszín, 1,5 dkg liszt, 5 dkg kakaó. A tésztát simára keverjük, 1-2 órát pihenni hagyjuk, majd megsütjük a palacsintákat. A töltelékhez előző nap vékony csíkokra vágjuk a narancshéjat, és a mazsolával együtt 24 órára a rumba áztatjuk. A rumot ezután leöntjük és félretesszük. A tejszínt kis lángon elkeverjük a cukorral, a dióval, a fahéjjal, az áztatott mazsolával és a narancshéjjal. Kevergetve besűrűsítjük. Lehűtjük, majd a rumot is hozzákeverjük. Az öntethez a csokoládét gőzön (vagy mikrosütőben) felolvasztjuk, hozzáadjuk a vaníliaaromát, 3 dkg cukrot, 2,5 dl tejet, és állandóan kevergetve felforraljuk. Ezután habverővel enyhén felverjük, és félretesszük. A kakaót és a lisztet simára keverjük a hideg tejjel, és kevergetés közben felfőzzük. Beleszórjuk a megmaradt cukrot, majd állandó kevergetés közben a habosra kevert tojássárgákkal együtt az egészet hozzáöntjük a félretett csokoládés-tejes keverékhez. Habverővel hozzákeverjük a habbá felvert tejszínt és a rumot is. A palacsintákat megtöltjük a diós töltelékkel, néhány percre sütőbe tesszük, ezután ráöntjük a csokoládés öntetet, és nyomban tálaljuk. Dobostorta Hozzávalók a tésztához: 5 tojás, csipetnyi só, 10 dkg cukor, 5 dkg liszt, 2 evőkanál vaj. A töltelékhez: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj, 3 evőkanál nagyon erős feketekávé, 1 tojás, 10 dkg étcsokoládé, a tetejére 10 dkg kristálycukor. A tojások fehérjéből kemény habot verünk, egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat, közben tovább verjük. Kanalanként hozzáadjuk a cukrot, majd apránként a lisztet is. A sütőlemezre alufóliát vagy pergamenpapírt teszünk, megvajazzuk, majd ráöntjük a tésztát, és elsimítva, előmelegített sütőben 10-12 perc alatt aranysárgára sütjük. Tortaszúróval kiszúrjuk a tortához szükséges lapokat. Elkészítjük a tölteléket: a vajat a cukorral, a feketekávéval és az egész tojással habosra keverjük, majd hozzáadjuk a felolvasztott csokoládét, és tovább keverjük. 1 órára hűtőszekrénybe tesszük. Kiválasztjuk a legjobban sikerült tortalapot, ami majd a tetejére kerül, ezt félretesszük. A többi lapot a krémmel megkenjük és egymásra helyezzük. 10 dkg cukrot vastag falú serpenyőben, közepes lángon, állandó kevergetés közben megpirítunk, ami karamellé válik. Ekkor levesszük a lángról, és a serpenyőből közvetlenül a torta félretett felső lapjára kanalazzuk úgy, hogy szép sima bevonatot alkosson. Megvajazott késheggyel nyomban szeletekre vágjuk a tetejét. Gyorsan
dolgozzunk, mert a cukor nagyon hamar keményedik. A karamell-lapot a torta tetejére helyezzük. A süteményt hűtőszekrénybe tesszük 3-4 órára, csak ezután kínáljuk. Forró vízbe mártott késsel szeletelhetjük fel. Cseh, szlovák és felvidéki magyar konyha A magyar főzésmód hatása messze túlterjed a földrajzi határokon: az árnyalatos, finom fűszerezést, az enyhén pikáns ízeket kedvelő felvidéki magyar konyha remek fogásaival találkozni Szlovákiában, ahol magyarok százezrei élnek, a galántai csirkecombtól a felvidéki csavart felsálig, amelyben a boróka, a vörösbor és a fokhagyma ízeinek együttesét hozta létre valamely ismeretlen kassai konyhaművész. Az ünnepnapok elmaradhatatlan kísérője, a mákkal, dióval töltött "bájgli" a régi Pozsonyból származik, a mákos guba viszont szlovák kreáció: a kelt tésztából való, kemencében szárított "gubákat" forró vízben főzik ki, s mákkal, mézzel, túróval meghintve fogyasztják karácsonykor. A cseh konyhának saját, egyéni arculata van: úgy olvasztotta magába az osztrák, a francia és a német hatásokat, hogy közben megőrizte karakterét. Az enyhébb fűszerhatásokat kedveli, sok fogás készítéséhez használ sört... és mindig, mindenhez knédlit kínál. Legszívesebben talán a knédli mellé is knédlit adna kísérőül. Cseh knédli vadas, párolt vagy sült húshoz Hozzávalók 4 személyre: 2 kifli, 50 dkg liszt, 2 tojás, 3 dkg élesztő, só. A kifliket felvagdaljuk és 1 napig száradni hagyjuk. Az étel készítésekor a lisztet, a tojásokat, a sót, a kevés vízben felfuttatott élesztőt kevés langyos vízzel kemény, galuska sűrűségű tésztává dolgozzuk össze, és belekeverjük a kiflidarabkákat. A duplájára kelt tésztát kétfelé osztjuk. Mindkettőből hosszúkás cipót formálunk. Forrásban lévő sós vízbe tesszük, és kb. fél óráig főzzük. Közben félidőben megfordítjuk. A vízből kivéve felszeleteljük, és melegen tálaljuk. Burgonyás knédli Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg héjában főtt burgonya, 3 evőkanál liszt, 3 evőkanál búzadara, csipetnyi só, 1 fölvert tojás, 3 evőkanál tej. A főtt, tisztított burgonyát a krumplinyomón átpréseljük és valamennyi hozzávalóval összedolgozzuk. Miután fakanállal jól megdolgoztuk, meglisztezett kézzel gombócokat készítünk belőle, és forró, sós vízben kb. negyedóráig főzzük. A gombócok megfőttek, amikor feljönnek a víz felszínére. Húsos knédli Hozzávalók 4 személyre: 2 zsemle, 2 dl tej, 1 tojás, 2 evőkanál vaj, fél fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 dkg füstölt hús, 2 evőkanál liszt. A tejet langyosra melegítjük, belehabarjuk a tojást, majd ráöntjük a szeletekre vagy kockákra vágott zsemlékre. Az apróra vágott hagymát vajban megpároljuk, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és az apróra vágott füstölt húst. Ha kihűlt, az áztatott zsemléhez keverjük, meghintjük a liszttel és összedolgozzuk. A masszából nedves kézzel kis gombócokat készítünk. Forró, sós vízben ugyanúgy főzzük, mint a burgonyás kndélit. Gyümölcsös knédli Hozzávalók 4 személyre: 1 dl langyos tej, 3 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 3 tojás sárgája, 10 dkg liszt, 3 evőkanál vaj, 1 zacskó vaníliás cukor, 1 teáskanál reszelt citromhéj, késhegynyi fahéj, csipetnyi só, 50 dkg gyümölcs. A tejjel és a cukorral felfuttatott élesztőt és az összes többi hozzávalót összegyúrjuk, majd meglisztezett gyúródeszkán alaposan megdolgozzuk, míg rugalmas tésztát kapunk. Kivajazott
tálba tesszük, a tetejét meglisztezzük, és meleg helyen legalább fél óráig kelesztjük. Közben előkészítjük a gyümölcsöt: kimagozzuk, cukorral meghintjük. A jól megkelt tésztát még egyszer átgyúrjuk, majd kinyújtjuk és négyzetekre felvágjuk. Mindegyik négyzet közepére 1-1 gyümölcsdarabot teszünk, gombócokat készítünk, és ezeket forró, sós vízben kifőzzük. A vízből leszűrve papírszalvétára rakjuk, hogy a víz lecsurogjon. Olvasztott vajjal leöntve, cukorral, fahéjjal meghintve, forrón tálaljuk. Ponty barna sörös mártásban Hozzávalók 4 személyre: 0,8-1 kg-os ponty, 1 fej vöröshagyma, 2,5 dl sör, 2 szelet citrom. A mártáshoz: 3 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2,5 dl barna sör, 1 teáskanálnyi kapribogyó, 3 ringli. A megtisztított pontyot enyhén megsózzuk. A hal fejét a hámozott hagymával, a sörrel és a citromszeletekkel félliternyi sós vízben 25 percig főzzük. Leszűrjük, és a lébe beletéve a halat, közepes lángon 10 percig főzzük. A főtt halat leszűrjük. A vajjal és a liszttel fehér rántást készítünk, felöntjük a barna sörrel, és az apróra vágott kapribogyót, a szétpasszírozott ringlit hozzátéve, pikáns mártássá főzzük. Ebben még néhány percig főzzük a halat, majd nyomban tálaljuk. Felvidéki csavart felsál Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhafelsál, 25 dkg sovány, darált marhahús, 2 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyemzöld, só, törött bors, 3 borókabogyó, 1 dl olaj, 1 dl vörösbor, 1 teáskanál mustár. A 4 szeletre vágott húst kiverjük és megsózzuk. A darált húshoz hozzáadunk 1-2 evőkanál tejfölt, sót, borsot, finomra vágott petrezselyemzöldet. Összedolgozzuk, majd rákenjük a hússzeletekre. Mindegyikre egy-egy füstöltszalonra-szeletet teszünk, majd összetekerjük és hústűvel megtűzzük. Serpenyőben olajat hevítünk, és a húst mindkét oldalán hirtelen átsütjük. Kivesszük a hústekercseket, és a visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát, valamint a borókabogyókat, és ráöntjük a vörösbort. A húst a serpenyőbe visszatesszük, és fedő alatt addig pároljuk, míg megpuhul. Tálalás előtt a levét tejföllel összekeverjük, mustárral ízesítjük, és még egyszer felforraljuk. Galántai csirkecomb Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy csirkecomb, 1 evőkanál finomra vágott kapor, 2 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 2 evőkanál zsír, 1 fej vöröshagyma, só, pirospaprika. A galuskához: 50 dkg túró, 2 tojás, 10 dkg búzadara, só, 1 mokkáskanál kapor. Az apróra vágott hagymát a forró zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot meg a pirospaprikát és megsózzuk. Aláöntünk 3 dl vizet vagy húslevest, beletesszük a csirkecombokat, és fedő alatt addig pároljuk, míg a hús megpuhul. A csirkecombokat ezután kivesszük a serpenyőből, és a mártást besűrítjük a tejföl felével, amiben a lisztet simára kevertük. A combokat visszatesszük és összeforraljuk. Nagy fazékban vizet forralunk a galuska számára. A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk a tojásokat, kevés sót, a kaprot, a búzadarát, és az egészet jól összedolgozzuk. Vizes kézzel galuskákat formálunk belőle, és a forró vízbe dobjuk. 30 percnyi fövés után, amikor feljöttek a víz felszínére, a galuskákat leszűrjük, és a csirkecombok mellé tesszük. A húst leöntjük a mártással, a galuskákat pedig a megmaradt tejföllel. Melegen tálaljuk. Erdélyi magyar, szász, örmény, román konyha Erdély konyhája olyan sokszínű, mint a hegyes-völgyes, gyönyörű Transzszilvánia maga: együtt élő magyarok, románok, szászok, örmények főzésmódja formálta az évszázadok folyamán, s ízlésük, fűszerezési módjuk is hatott egymásra. Az erdélyi magyar konyhát
szoros szálak fűzik a magyar konyha egészéhez: kellemesen pikáns ízeivel, a fűszerezéshez használt illatos füveivel, finom, franciás ízhatásaival Erdélyen túl is kedveltek legjobb, jellegzetes fogásai. A román konyha viszont eredendően mediterrán jellegű: olajat, olívabogyót, paradicsomot szívesen használ, kellemesen-enyhén fűszerez. A levesek terén aránylag keveset nyújt, van viszont néhány kitűnő halétele, jóízű mártása, salátája és olyan specialitása, mint a kukoricalisztből készült palacsinta és a "garnica". Vese velővel, tárkonyosan (erdélyi magyar recept) Hozzávalók 4 személyre: 5 sertésvese, 1 sertésvelő, 1 fej vöröshagyma, só, törött bors, 1 evőkanál tárkonyecet, csipetnyi majoránna, kékhegynyi mustár, 6 dkg zsiradék. A veséket megmossuk, a hártyát lehúzzuk róluk, majd apró darabokra vágjuk. Eközben a tárkonyecetet egy kevés vízhez öntjük, felforralva a velőt beletesszük és megfőzzük. A vízből kivéve lehúzzuk róla a hártyát, majd apróra daraboljuk. A finomra vágott vöröshagymát a forró zsiradékba tesszük, üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a vesét is, és együtt tovább pirítjuk. Ezután a velőt is beletesszük, s majoránnával, mustárral ízesítve sózzuk, borsozzuk. Néhány percig még pirítjuk. Frissen tálaljuk. Szász kenyérleves tojással Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fekete kenyér, 2 liter húsleves, 2 fej vöröshagyma, személyenként számítva 1-1 tojás, só, törött bors. A kenyeret vékony szeletekre vágjuk, és levesestálba kör alakban szépen kirakjuk. A kenyerekre 1-1 tojást ütünk. Megszórjuk sóval, borssal, a megtisztított és félbevágott hagymákat pedig a tál közepére rakjuk. A húslevest felforrósítjuk, ráöntjük a tálban lévő kenyérre, tojásra, majd a tálat befedjük. Egy nagyobb lábosban vizet forralunk, a levesestálat a gőz fölé rakjuk, és a levest néhány percig gőzöljük. A hagymát kiszedve melegen tálaljuk. Pontyikra (román előétel) Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg ikra, 1 zsemle, 1 dl olívaolaj, 3 citrom leve, só, 10 dkg olívabogyó. A megmosott, megtisztított ikrát erősen besózzuk, villával szétnyomkodjuk. A zsemlét vízben megáztatjuk, kinyomkodjuk, átpasszírozzuk, majd az ikrához keverjük. Az olívaolajjal, citromlével ízesítjük, kimagozott olívabogyókkal körberakva tálaljuk. Kolozsvári rakott káposzta (erdélyi magyar recept) Hozzávalók (8 személyre): 2 kg savanyú káposzta, 75 dkg sovány darált sertéshús, 15 dkg rizs, 1 csésze húsleves, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 1 teáskanál pirospaprika, 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg füstölt kolbász, 3 dl tejföl, só, törött bors. A savanyú káposztát kinyomkodjuk, megpároljuk. A rizst egy kevés zsíron megpirítjuk, majd a húslevesben félig megfőzzük. Az apróra vágott hagymát forró zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a darált húst, összekeverjük, és néhány percig tovább pirítjuk. Ezután levesszük a tűzről, és a pirospaprikát hozzákeverjük. Egy tűzálló edényt vagy vastag falú vaslábolt bezsírozunk, beleterítjük a káposzta egyharmadát, aztán a sertéshús felét meg a karikákra vágott kolbászt. Ráöntjük a tejföl felét, befedjük a káposzta második harmadával, a megmaradt hússal és a rizzsel, végül pedig a savanyú káposzta harmadik részével. Betakarjuk a vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával, majd a megmaradt tejfölt ráöntjük a tetejére, és előmelegített sütőben, közepes lángon kb. 45 percig sütjük. Ponty román módra Hozzávalók 4 személyre: 0,8-1 kg-os ponty, 2 evőkanál liszt, olaj a sütéshez, 1 pohár száraz fehérbor, 2 paradicsom, 1 evőkanál citromlé, só, pirospaprika, törött bors.
A megtisztított halat feldaraboljuk, a darabokat kissé bemetsszük, a vágásba sót és pirospaprikát dörzsölünk. Ezután lisztben meghempergetjük, és forró olajban kisütjük. Az apróra vágott hagymát kevés olajban üvegesre pirítjuk, majd a borral és 1 dl vízzel felöntve felforraljuk. Sóval, borssal fűszerezzük, beletesszük a karikákra vágott paradicsomot, és a citromlével meglocsolva ismét felforraljuk. A lével leöntjük a sült haldarabokat, majd 10 percre forró sütőbe tesszük. Melegen tálaljuk. Káposztás harcsa (román recept) Hozzávalók 4 személyre: 0,8-1 kg-os harcsa, 1 kg savanyú káposzta, 2 evőkanál liszt, 1 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, só, pirospaprika. A megtisztított halat feldaraboljuk. A káposztát vízben félig megfőzzük. Paprikás rántást készítünk, ezzel a káposztát sűrítjük, de csak annyira, hogy a leve elég híg maradjon. A halat kevés sós vízben félig főzzük, majd a vízből kivéve a káposztába tesszük. Közepes lángon addig főzzük tovább, míg teljesen megfő. Tejföllel behabarjuk, egyet forralunk rajta, és frissen tálaljuk. Káposztás hús román módra Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg birkalapocka, 1 fej káposzta, 15 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, csipetnyi köménymag, só, törött bors. A birkahúst kockákra vágjuk és fél liter vízben megfőzzük. Egy másik lábosban köménymaggal fűszerezve félpuhára főzzük a finomra vágott káposztát. Ezután leszűrjük. Egy tűzálló edény alját kibéleljük a vékony szeletekre vágott szalonnával, arra rátesszük a káposztát. Felülre a leszúrt birkahús kerül. Sózzuk, borsozzuk és apróra vágott hagymával meghintjük. A lábosba annyit öntünk a húsléből, hogy az kb. félig legyen. Forró sütőbe tesszük, és 1 óra hosszat pároljuk. Kukoricaliszt-palacsinta Hozzávalók 4 személyre: 6 evőkanál kukoricaliszt, 2 tojás, 5 dl tej, csipetnyi só, fél zacskó sütőpor, vaj a sütéshez, joghurt a tálaláshoz. A hozzávalókból palacsintatésztát keverünk, és a palacsintákat szokásos módon kevés vajon megsütjük. Joghurttal, melegen tálaljuk. Mákos garnica Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg kukoricaliszt, 4 evőkanál darált mák, 3 evőkanál porcukor, 4 evőkanál méz, csipetnyi só. A kukoricalisztet forró, enyhén sós, 1 1-nyi vízben sűrű kásává főzzük, és egy tálba tesszük. A mákot, a porcukrot és a mézet összekeverjük. A kukoricakásából vizes kanállal "garnicákat" (galuskákat) szaggatunk, ezeket meghempergetjük a mákos-cukrosmézes keverékben. Frissen kell fogyasztani. Szamosújvári örmény mézes pogácsa Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg méz, 20 dkg porcukor, 45 dkg liszt, 2 tojás, 5 dkg tisztított mogyoró vagy mandula, 1 teáskanál őrölt fahéj, csipetnyi sáfrány, 1 teáskanál szódabikarbóna, 1 evőkanál vaj. A mézet és a cukrot 2 dl vízzel felforraljuk, s a lisztet a keverékkel leforrázzuk. Ha kihűlt, tálba tesszük, hozzáadjuk a tojást, a szódabikarbónát, a fahéjat és a sáfrányt, majd jól összegyúrjuk. A tésztát kinyújtjuk, és pogácsákat szaggatunk belőle. Mindegyik pogácsa közepére 1-1 szem mogyorót vagy mandulát teszünk. Egy tepsit kikenünk vajjal, liszttel meghintjük, majd belerakjuk a pogácsákat. Fél óráig pihentetjük, azután előmelegített sütőben kb. negyedóráig sütjük.
Jugoszlávia Az igazság szerint csak szerb, horvát, szlovén, dalmát konyháról lehet szólni, mivelhogy e népek mindegyikének saját főzési-sütési, étkezési szokásai vannak. Az olajjal főző, olívabogyót, sok halat, salátát fogyasztó dalmát partvidék konyhája éppen annyira különbözik a sertéshúsból, káposztából és egyebekből készült tartalmas fogásokat kedvelő Szerbiáétól, mint az olasz konyha a magyartól. A különbözőséghez a földrajzi okok mellett hozzájárulnak történelmi tényezők is: Szlovénia gasztronómiájában sok az osztrák vonás, a déli országrészekben, amelyek legtovább éltek oszmán megszállás alatt, ma is török módra készül a mézes-diós rétesféle, a baklava, a mogyorós-mandulás-mézes édesség, a kadaif pedig közel-keleti származású. A délvidéki magyar konyha markáns ízeivel találkozunk a Vajdaságban, nemcsak az ott élő magyar kisebbség őrzi e hagyományos főzésmód tradícióit, de hatása érződik az ottani szerb konyhán is, viszont "rácos" fogások szép számban találhatók a magyar konyhában, a füstölt szalonna illatától átjárt, tejföltől ízes rácpontytól a rácsalátáig, amely zöldpaprikából, paradicsomból, vöröshagymából, metélőhagymából és főtt burgonyából készül. A szerb konyhára jellemző, hogy fogásaiban többnyire van valami hamisítatlan, eredeti. Az ősi alapanyagok ízét és illatát nem nyomja el bennük semmiféle mesterkedés. A roston sült cevapcici a szerb paraszti konyha hagyományait őrzi, a nyárson sült raznjica a pásztoridőkre emlékeztet. A Jajce környéki hegyi falvakból származik a tűzálló agyagedényben készülő híres egytálétel, a lonac: egybefőtt marha-, bárány- és sertéshúsok, borjú- és disznócsülkök s különféle zöldségfélék szolgáltatnak e fogásnak hasonlíthatatlan zamatot, ízeiket a rájuk öntött jóféle fehérbor kerekíti harmonikus egésszé. Horvát almaleves Hozzávalók 4 személyre: 6 borízű alma, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vaj, 5 dl fehérbor, fél citrom leve, 1 teáskanál őrölt fahéj, cukor. Az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, és kis darabokra felvágjuk. 5 dl vízben, a fahéjjal és a citromlével ízesítve puhára főzzük. A főtt almát átpasszírozzuk. A lisztből a vajjal rántást készítünk. Felöntjük a borral és 2 dl vízzel, és ízlés szerint cukorral ízesítjük. Hozzákeverjük a passzírozott almát, és még egyszer felforraljuk. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk. Ponty szerb módra Hozzávalók 4 személyre: kb. 1,2 kg-os ponty, 5 dkg vaj, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kg burgonya, 2 evőkanál liszt, 5 dl tejföl, só, pirospaprika. A megtisztított halat hosszában kettévágjuk. Éles késsel bevagdossuk. Minden vágatba egy kis vajat és szalonnaszeletkét dugunk. Kizsírozott lábos aljára rakjuk a héjában főtt, megsózott burgonyát. Föléje rostot helyezünk, arra tesszük a halat. Előmelegített, forró sütőbe toljuk. Sütés közben pirospaprikával kevert liszttel időnként meghintjük, és a tejföllel többször megöntözzük. Mikor a hal jól átsült, tálaljuk. Cevapcici (Scsevabcsicsa) Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg darált marhahús, 25 dkg darált sertéshús, 2 fej vöröshagyma, só, törött bors. A darált húsokat. sóval, borssal fűszerezve alaposan összedolgozzuk. Az így készített masszából ujjnyi vastag, kb. 5 cm hosszú rudacskákat formálunk. Roston megsütjük, közben időnként megforgatjuk, hogy a kolbászkák minden oldala megpiruljon. Finomra vágott hagymával tálaljuk.
Pljeskavica Hozzávalók 4 személyre: 35 dkg darált sertéshús, 35 dkg darált borjúhús, 3 fej vöröshagyma, só, törött bors. A húsokat megsózzuk, borsozzuk, és 1 evőkanálnyi finomra vágott vöröshagymával alaposan összedolgozzuk, majd 1-2 órára félretesszük. Ezután a húsmasszából lapos, hamburgerhez hasonló pljeskavicákat formálunk, és roston megsütjük. A tál közepére finomra vágott hagymát teszünk, köré rakjuk a húspogácsákat. Aki erősen szereti, finomra vágott cseresznyepaprikát is keverhet a húsmasszához. Raznjica Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sertéstarja, 50 dkg borjúcomb, só, törött bors, olaj a sütéshez. A húsokat 3-4 cm-es darabokra vágjuk, megsózzuk, megborsozzuk, majd a sertés- és borjúhúsdarabokat váltakozva nyársakra tűzzük. Faszénparázs fölött vagy grillsütőben megsütjük. Sülés közben olajjal kenegetjük. (Az olajban előzőleg hagymaszeleteket szoktak áztatni, hogy ízletesebb legyen.) Nyárssal vagy a nyársról lehúzva, apróra vágott hagymával meghintve tálaljuk. Sült liba vajdasági módra Hozzávalók 4 személyre: 1 pecsenyeliba, 2 fej vöröshagyma, fél citrom, 1 babérlevél, 4-5 szem egész bors, 4 dl tejföl, 5 dl csontlé, só, olaj a sütéshez. A libát megmossuk, feldaraboljuk. A finomra vágott hagymát olajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a babérlevelet, a borsot, a meghámozott citromszeleteket, csontlével felöntjük és felforraljuk. Belekeverjük a tejfölt, ismét felforraljuk, aztán az egészet a sütőedénybe öntjük. A libahúst megsózzuk, szintén a tepsibe tesszük, majd befedve a sütőben közepes lángon addig pároljuk, amíg a hús teljesen puha lesz. A tetejét levéve megpirítjuk. Karfiolos csirke szerb módra Hozzávalók 4 személyre: 1 csirke, 1 fej vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 teáskanál pirospaprika, 2 zöldpaprika, 3 paradicsom, 50 dkg karfiol, 50 dkg burgonya, só. A finomra vágott hagymát az olajban üvegesre pirítjuk, meghintjük pirospaprikával, azonnal aláöntünk 1 dl vizet és felforraljuk. Beletesszük a feldarabolt csirkét, és erős lángon 10 percig fedő alatt pároljuk. Ezután beletesszük a kicsumázott, feldarabolt zöldpaprikát, és a feldarabolt karfiolt. Megsózzuk. Kb. negyedóra múlva a lábosba tesszük a meghámozott és a kockákra vágott burgonyát is, végül a karikákra vágott paradicsomot fedő alatt addig pároljuk, míg minden megpuhul. Szükség szerint kevés vizet öntünk alá és utánasózzuk. Bab montenegrói módra Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg száraz fehérbab, 1 füstölt borjúnyelv, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál ecet, 2 gerezd fokhagyma, 0,5 dl olaj, 1 teáskanál pirospaprika, só. A babot előző este beáztatjuk. Az étel készítésekor leszűrjük, és annyi friss vízben, amennyi jól ellepi, borjúnyelvvel együtt megfőzzük, majd hagyjuk kihűlni. A léből a nyelvet kivesszük és felszeleteljük. Az apróra vágott hagymát az olajban üvegesre pirítjuk, meghintjük pirospaprikával, és a babhoz keverjük. Ízlés szerint ízesítjük az ecettel, és hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát. Rátesszük a felszeletelt nyelvet, s 1 órát állni hagyjuk. Hidegen tálaljuk. Lonac boszniai módra Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg sertéslapocka, 25 dkg marhalábszár, 25 dkg ürülapocka, 1 borjúláb, 50 dkg burgonya, 2 zöldpaprika, 4 paradicsom, 3 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma,
4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál ecet, 1-1 csokor petrezselyemzöld és kapor, 5 dl fehérbor, 10 dkg zsír, csontlé, só, törött bors. A húsokat kockákra, a borjúlábat négyfelé vágjuk. A finomra vágott hagymát a felhevített zsiradékban üvegesre pirítjuk, meg hintjük a paprikával, hozzáadjuk a húsokat meg a borjúlábat, és 1liternyi csontlében fél óráig fedő alatt pároljuk. Ezután beletesszük a kockákra vágott burgonyát, a megtisztított zöldségféléket, a szétnyomkodott fokhagymát, a finomra vágott petrezselymet és a kaprot is. Sózzuk, borsozzuk. Újabb fél óra után leszűrjük és rétegesen egy tűzálló edénybe vagy tepsibe tesszük, ráöntjük a bort, az ecetet, és annyi csontlével öntjük fel, hogy az teljesen elfedje. Előmelegített sütőben közepes lángon kb. 2 órát sütjük. Báránysült szlovén módra Hozzávalók 4 személyre: 8 szelet bárányborda, 2 gerezd fokhagyma, só, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 tojás, 3 evőkanál liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, zsír a sütéshez. A hússzeleteket fokhagymával bedörzsöljük, és fél órát állni hagyjuk. Utána késsel eltávolítjuk a húsról a fokhagymamaradványokat és megsózzuk. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, és forró zsiradékban megsütjük. Tálaláskor a hússzeleteket az ugyancsak megsütött petrezselyemzölddel díszítjük. Horvát paprikasaláta Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, olaj, ecet, só. A zöldpaprikákat vaslapon vagy sütőben megsütjük, a héjukat lehúzzuk, de a szárat és a magházat meghagyjuk. Tálba tesszük, ráöntjük az ízlés szerinti olajat, ecetet, és megsózzuk, végül a lébe beleszórjuk az apróra vágott fokhagymát. Befedve legalább egy napig érleljük fogyasztás előtt. Ajvar (szerb paprikasaláta) Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg paradicsompaprika, 2 padlizsán, 2 gerezd fokhagyma, só, törött bors, borecet, olaj. A paradicsompaprikákat és a két padlizsánt sütőben közepes lángon puhára sütjük. A héjukat lehúzzuk, a magházukat eltávolítjuk és ledaráljuk. Hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát, majd sóval, borssal, borecettel ízesítjük, és annyi olajat öntünk rá, amennyit felvesz. Albánia Sokféle hatás formálta a kis mediterrán ország gasztronómiáját az évszázadok során. Bizánci, szerb, bolgár hatások, török megszállás, dalmát városokkal való érintkezés, rövidebb-hosszabb ideig tartó olasz uralom. A legerősebben azonban a természeti környezet nyomta rá a bélyegét az albán konyhára: a sok finom hal, rák, kagyló, amit a tenger ad, az olíva bogyója, olaja, a sziklás hegyoldalak teraszain féltve őrzött és gondozott kertekben termelt zöldségek, gyümölcsök. Egyszerű, természetes ízek jellemzik az albán konyha fogásait, érdemes megismerkedni néhány ételével. Fokhagymaleves Hozzávalók 4 személyre: 5 gerezd fokhagyma, só, törött bors, 1 teáskanál pirospaprika, 3 evőkanál zsír, 1 csokor petrezselyemzöld. A fokhagymát finomra vágjuk, forró zsírba dobjuk és meghintjük a pirospaprikával. Egy-kettőt keverünk rajta, és felöntjük bő 1 liternyi vízzel. Sóval, borssal ízesítjük, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, majd felforraljuk. Ezután leszűrjük, és a lébe vajas galuskákat főzünk.
Tiranai zöldségleves Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg paradicsom, 25 dkg zöldpaprika, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál zsír, 5 dkg rizs, 1 tojás sárgája, 2 dl tejföl, 1 liternyi csontlé, só. A lisztből és a zsírból rántást készítünk. A finomra vágott hagymát forró zsírban fonnyasztjuk, hozzáadjuk a karikákra vágott paradicsomot és a felszeletelt zöldpaprikát, majd felöntjük a csontlével. Felforraljuk, utána átszűrjük, és megfőzzük benne a rizst. A tojássárgát a tejföllel összehabarva levesestálba öntjük, erre merjük rá a forró levest. Spenótgombóc Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg spenót, 1 liter csontlé, 2 dkg liszt, 5 zsemle, 10 dkg vaj, 2 dl tej, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg reszelt sajt, só, törött bors. A megtisztított spenótot nyersen ledaráljuk, a lisztet 4 dkg forró vajban zsemleszínűre pirítjuk. A kockákra vágott zsemléket a tejben áztatjuk, összenyomkodjuk és átpasszírozzuk, majd 1 dkg vajban párolt, finomra vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal összegyúrjuk. A darált spenótot, a vajas rántást és a petrezselymes zsemlemasszát alaposan összedolgozzuk és gombócokat készítünk belőle. A gombócokat csontlevesben megfőzzük, majd leszűrjük, és 2 dkg olvasztott vajban megforgatjuk. Reszelt sajttal és a megmaradt vajban pirított zsemlemorzsával meghintve, forrón tálaljuk. Mustáros tüdő tükörtojással Hozzávalók 4 személyre: 1 borjútüdő, 50 dkg borjúszív, 4 dkg cukor, 8 dkg zsír, 2 evőkanál liszt, 2 babérlevél, 1 citrom héja, 4 dl tejföl, só, pirospaprika, mustár, ecet, 4 tojás. A tüdőt és a szívet sós vízben puhára főzzük, majd lecsepegtetjük, megdaráljuk. A cukrot a forró zsírban megpirítjuk. Állandó kevergetés közben hozzáadjuk a lisztet, és együtt tovább pirítjuk. Ezután hozzákeverjük az apróra vágott citromhéjat, a babérlevelet, pirospaprikát és a mustárt, majd felöntjük 6 dl főzőlével. A mártást sűrűre főzzük, és beletesszük a darált, főtt belsőséget. Ecettel és a tejföllel ízesítjük és ismét felforraljuk. Tükörtojással tálaljuk. Köményes juhcomb Hozzávalók 4 személyre: 1 kg juhcomb, 1 evőkanál köménymag, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 dkg füstölt szalonna, 4 gerezd fokhagyma, 5 dkg zsír, só. 1,5 liter forró vízbe beleszórjuk a köménymagot és a petrezselyemzöldet, néhány percig forraljuk, majd a húst a lével leforrázzuk. Fedő alatt hagyjuk lehűlni. Ezután a fazékból kivéve leszárítjuk, vékony szalonnaszeletekkel és fokhagymával megspékeljük. Serpenyőbe tesszük, forró zsírral megöntözzük, és fedő alatt puhára pároljuk. Ezután forró sütőben kb. 15 percig pirítjuk, hogy szép aranybarna színe legyen. Nyúl fekete mártással Hozzávalók 4 személyre: 1 nyúl, 2 babérlevél, 1 szelet barna kenyér, 5 dl vörösbor, 4 dkg cukor, 4 dl tejföl, 1 liternyi csontlé, 10 dkg vaj, só, törött bors. A nyulat feldaraboljuk, megsózzuk, megborsozzuk, majd forró vajban mindkét felén átsütjük. Felöntjük a csontlével, hozzáadjuk a babérlevelet, és fedő alatt addig pároljuk, míg puhára fő. Ezután a levét leöntjük és átszűrjük, hozzáadjuk az előzőleg megpörkölt cukrot meg a tejfölt, és felfőzzük. Zsírját lekanalazzuk, hozzáöntjük a vörösbort, és ismét felforraljuk. Végül leöntjük vele a nyúldarabokat. Vegyes gyümölcs Hozzávalók 4 személyre: 25-25 dkg földieper, málna, meggy, ribiszke, esetleg áfonya, 3 evőkanál porcukor, 1 evőkanál méz, 2 evőkanál tört mandula, 1 evőkanál mazsola, 1 liter tej.
A gyümölcsöket megmossuk és lecsöpögtetjük. A meggyet kimagozzuk és a felforralt, majd lehűtött tejbe tesszük. Hozzáadjuk a cukrot, a mézet, a mandulát és a mazsolát. Habverővel óvatosan addig kevergetjük, amíg a tej a gyümölcsöktől átszínesedik. 2-3 órára hűtőszekrénybe tesszük, azután tálaljuk. Bulgária A tengerparttal megáldott Bulgáriában sok halat esznek. A szardella és a szardínia olívaolajban ropogósra sütve, salátával és olajbogyóval körítve fenséges eledel. A húsételek sok közös vonást mutatnak a bolgár, a szerb, a görög és a török konyhák között. A bolgár kebapcse (roston sült kolbászkák) közeli rokona a nevében is hasonló szerb cevapcicinek, a bolgár kjufte (fűszeres húspogácsa) a török kaftának. A birkahúsból főtt, krumplis-rizses-paradicsomos muszakák valamennyi balkáni ország konyhájában megtalálhatók. A szomszédságon, a hasonló természeti környezeten kívül nyilván a hosszú török megszállásnak is része van ebben. Az évszázadok során a török konyha saját, és az arab konyha Közel-Keletről közvetített fogásai nagymértékben hatottak a balkáni országok konyhájára, amint a törökök is sokat átvettek e népek főzési szokásaiból. A bolgár étkezésben megkülönböztetett jelentőségük van a salátáknak - a paradicsom- és uborkasalátáknak, a joghurttal nyakon öntött hagymás vegyes salátáknak, a sült zöldpaprika-salátának, valamint a sült padlizsánból készülő, pépszerű salátaféléknek, a kjopurnak. A mézes-diós, rétesszerű baklava éppúgy török eredetű, mint a sokféle mandulás, mogyorós, mézes sütemény. Bulgáriának, a rózsák országának finom illatú specialitása a trandalfilovo szladko néven emlegetett rózsaszirup. Hideg joghurtleves Hozzávalók 4 személyre: 2 szelet fehér kenyér, 2 dl tej, 4 dl joghurt, 4 evőkanál olaj, 2 nyers kígyóuborka, só, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál finomra vágott kapor. A fokhagymát sóval együtt szétnyomkodjuk. A kockákra vágott kenyeret tejbe áztatjuk, majd anélkül, hogy kinyomkodnánk, ráöntjük a joghurtot és az olajat. Jól összekeverjük. Hozzáadjuk a fokhagymát, és ismét összekeverjük. Az uborkát meghámozzuk, legyaluljuk, besózzuk és fél órát állni hagyjuk. Ezután kinyomkodjuk és a levesbe tesszük. Hűtőszekrényben legalább 2-3 órát érleljük, majd finomra vágott kaporral meghintve tálaljuk. Marica-leves Hozzávalók 4 személyre: 4 szál sárgarépa, 3 szál petrezselyemgyökér, 50 dkg fejes káposzta. 1 szál póréhagyma, 2 szem burgonya, negyed zellergumó, 1 dl olaj, 1 liter húsleves, 2 tojássárgája, 1 evőkanál citromlé, 1 csokor petrezselyemzöld. A megtisztított zöldségeket darabokra vágjuk, a burgonyát meghámozzuk és felkockázzuk, majd az olajban egyszerre félpuhára pároljuk. Húslevessel felöntjük, és fedő alatt, kis lángon puhára főzzük. A levesestálba beletesszük a citromlével simára kevert tojássárgákat, majd kevergetve ráöntjük a forró levest. Finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. Töltött paprika bolgár módra Hozzávalók 4 személyre: 8 zöldpaprika, 30 dkg juhsajt, 3 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, olaj a sütéshez, 2 evőkanál liszt, só. A paprikákat megmossuk, megszárítjuk és sütőben megsütjük. Ezután a héját lehúzzuk, a szárát és a magházát eltávolítjuk. A reszelt sajtot 2 tojással és a finomra vágott petrezselyemzölddel meg egy kis sóval összedolgozzuk, és megtöltjük vele a paprikákat. Lisztben és összehabart tojásban meghempergetve olajban megsütjük. Az olajat a paprikákról lecsöpögtetjük, azután tálaljuk.
Ponty bolgár módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg-os ponty, 50 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál cukor, 1 teáskanál pirospaprika, 2 teáskanál paradicsompüré, 1 citrom, fél dl olaj, 2 evőkanál liszt, só, törött bors. A pontyot megtisztítjuk, megsózzuk és 1 órát pihentetjük. A finomra vágott hagymát a szétnyomkodott fokhagymával együtt az olaj felében megpirítjuk. A cukrot, csipetnyi sót, a borsot, a pirospaprikát és a 2 evőkanál vízzel hígított paradicsompürét összekeverjük, majd ráöntjük a lábosban lévő pirított hagymára. Jól összekeverjük. Erre rátesszük a lisztben meghempergetett halat, lelocsoljuk a megmaradt olajjal, beborítjuk a citromszeletekkel, és fedetlenül, előmelegített sütőbe tesszük. Mikor a hal jól átsült, melegen tálaljuk. Báránysült Hozzávalók 4 személyre: 1 kg báránykaraj, só, 4 evőkanál olaj. A húst megmossuk, felszeleteljük és rostra tesszük. Olajjal kenegetve szép pirosra megsütjük, de csak akkor sózzuk meg, ha megsült. Rögtön tálaljuk. Gyuvecs Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg báránylapocka, 25 dkg zöldbab, 25 dkg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 padlizsán, 25 dkg paradicsom, 10 dkg zsír, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, pirospaprika, 1 dl joghurt, 2 tojás. A húst megmossuk, kis kockákra vágjuk, kevés zsírban megpirítjuk, sóval, borssal és pirospaprikával fűszerezzük. A zöldbabot, burgonyát, hagymát, zöldpaprikát, padlizsánt, paradicsomot megtisztítva és kis darabokra vágva - sóval és a finomra vágott petrezselyemzölddel zsírban félig megpároljuk. Mindezt rétegesen egy tűzálló tálba tesszük, 2 dl vizet öntünk rá, és fedetlenül, előmelegített sütőbe tesszük. Ha puhára párolódott, a joghurttal felvert tojást az ételre öntjük. Visszatesszük a sütőbe, és addig sütjük tovább, amíg a tojás megkocsonyásodik rajta. Sajtmártás Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 2,5 dl tej, 10 dkg reszelt parmezán sajt, só. A tojások sárgáját a tejjel gőz fölött habverővel addig keverjük, amíg tejszínsűrűségű folyadékot kapunk. Ekkor belekeverjük a sajtot, megsózzuk és a gőz fölött tovább keverjük. Nem szabad felforralni! Citrommártás Hozzávalók 4 személyre: 2 citrom, csipetnyi szerecsendió, 2 tojás sárgája, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 dl húsleves, só, törött bors. A lisztből, olajból világos rántást készítünk, felöntjük a húslevessel, hozzáöntjük a citromok levét. Reszelt citromhéjjal, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, és a tűzről levéve belekeverjük a tojássárgákat. Uborkasaláta bolgár módra Hozzávalók 4 személyre: 2 dl joghurt, 50 dkg nyers uborka, 1 evőkanál finomra vágott kapor, só. A meghámozott uborkákat hajszálvékony széletekre vágjuk, besózzuk és 1 órát állni hagyjuk. A joghurtot kevés sóval ízesítjük, majd belekeverjük a kaprot. Az uborkát kinyomkodjuk és a joghurthoz adjuk. Túrórudacskák Hozzávalók 4 személyre: 4 evőkanál túró, 3 evőkanál tejföl, 1 tojás, fél citrom reszelt héja, 2
dkg élesztő, 2,5 dl langyos tej, 15 dkg liszt, olaj a sütéshez, porcukor és őrölt fahéj a meghintéshez. Az elmorzsolt élesztőt a tejben megfuttatjuk, hozzáadjuk a túrót, a tejfölt, a tojást és a reszelt citromhéjat. Annyi lisztet adunk hozzá, hogy ne túl kemény tésztát kapjunk. Ebből rudacskákat formálunk. Kendővel letakarva, meleg helyen fél órát kelesztjük, majd a rudacskákat forró olajban kisütjük. Porcukorral és fahéjjal meghintve tálaljuk. Alma pongyolában Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy alma, 1 teáskanál porcukor, 3 cl rum, 4 evőkanál liszt, 1 tojás, 2,5 dl világos sör, 1 zacskó vaníliás cukor, olaj a sütéshez. A lisztből, a tojássárgából 1 kávéskanál olajjal és a sörrel palacsintatésztát készítünk, amihez hozzáadjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét. Az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk és szeletekre vágjuk. Megöntözzük rummal és meghintjük a porcukorral. Az almaszeleteket először lisztbe, majd a tésztába mártjuk, és forró olajban pirosra sütjük. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Halva búzadarából Hozzávalók 4 személyre: 1 csésze vaj, 2 csésze búzadara, 3 csésze cukor, 4 csésze víz. A forró vajban a búzadarát aranyszínűre pirítjuk. Ezzel egyidejűleg a cukorból vízzel szirupot főzünk. Amikor a szirup jól besűrűsödött, a búzadarára öntjük, és addig főzzük, amíg az egész szilárd masszává válik. Megvizezett formába öntjük, és megvárjuk, míg lehűl. Kiborítva, szeletekre vágva, ízlés szerint porcukorba meghempergetve tálaljuk. Görögország Európa kifinomult gasztronómiájának előtörténete kétségtelenül az ókori görög világba nyúlik vissza. Homérosztól Platónig és Epikuroszig görög írók és filozófusok egész sora elmélkedett evésről-ivásról, mértékletességről és gyönyörhajhászásról. A gasztronómiai irodalom első mestereit a görög nép adta Európának: Arkhesztratészt és a rhodoszi Timakhidészt, Metreaszt, a gasztronómia költöjét és Philoxenészt, aki egyik írásában azért sóhajtozik, hogy miért nincs oly hosszú nyaka, mint a darumadárnak, hogy tovább élvezhesse az ételek ízeit... A mai Görögországban járva az emberben önkéntelenül is felvetődik a gondolat: mi maradt meg, mi él napjainkban az évezredek előtti "klasszikus" konyhaművészetből? A mai görög konyha fogásai mit őriztek meg a hajdani szakácsok remekléseiből... egyáltalán, megőriztek-e valamit? Nem könnyű az ókor gasztronómiájának nyomait föllelni a mai görög konyhában. Legelőször olyan ízeket, szokásokat talál az ember, amelyek szomszéd népek - szerbek, bolgárok, albánok konyhájának hatását tükrözik, s török hatásokat persze a hosszú, kényszerű együttélés következtében. Ám egy idő múltán felbukkannak az ősi örökség emlékei is. A kenyér mélységes tisztelete például, ami változatlanul él évezredek óta, napjainkban is. A kenyeret Pán isten adta az embereknek, s a régi görög pékek oly kifinomult mestereivé váltak készítésének, hogy nem kevesebb, mint hetvenfélét sütöttek belőle. Athenaiosz fel is sorolja őket, így a daratont, mely kovász nélkül készült, az amolgeont, a finom fehér lisztből sütött szemidalitont, az olívaolajjal dagasztott bolitoszt, hogy csak néhányat ragadjunk ki a sok közül. Csaknem mind létezik Görögországban ma is. Akárcsak a fokhagymás kenyér, amely a szüreti munka kísérője régi időktől fogva: a fokhagymával bedörzsölt kenyérszeleteket olívaolajba mártják, s hozzá egy-egy fürt szőlőt fogyasztanak. A görögök sok halat, kagylót, rákot esznek ma is, mint hajdanában. Olajjal és vajjal főznek-sütnek, mesterei a salátakészítésnek, mint őseik voltak. És édesszájúak - kiváló tésztáik, édességeik vannak, aminthogy minden valószínűség szerint ókori elődeik voltak a kifinomult desszertek készítésének úttörői Európában.
Borsos leves Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhafelsál, 1 fej vöröshagyma, 2 szem burgonya, 30 dkg kelkáposzta, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1 evőkanál paradicsompüré, só, törött bors. A kockákra vágott húst és a hámozott, felkockázott burgonyát, a laskára vágott kelkáposztát, a finomra aprított petrezselyemzöldet másfél liter vízzel felforraljuk. Sózzuk, borsozzuk, pirospaprikával és paradicsompürével ízesítjük. Fedő alatt, kis lángon addig főzzük, amíg a hús megpuhul. Forrón tálaljuk. Kelvirág athéni módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg karfiol, 1 pohár fehérbor, 10 dkg liszt, 2 tojás fehérje, olaj, só. A karfiolt rózsáira szedjük, forró, sós vízben kb. negyedórát főzzük, majd szitán lecsepegtetjük. A bort a liszttel és 2 evőkanál olajjal simára keverjük, óvatosan beleforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjéket. A karfioldarabokat először lisztbe, majd a tésztába belemártjuk, és olajban aranyszínűre sütjük. Sajtgombóc Hozzávalók 4 személyre: 5 evőkanál zsemlemorzsa, 25 dkg reszelt parmezán sajt, 18 dkg vaj, 7 tojás fehérje, 3 evőkanál liszt, só. 2 evőkanál zsemlemorzsát, a reszelt sajtot, a puha vajat összekeverjük 5 tojás fehérjével és sóval. Miután jól összedolgoztuk, belisztezett kézzel diónyi gombócokat készítünk belőle. Lisztben, a fennmaradt 2 tojás fehérjében és zsemlemorzsában meghempergetjük, majd forró olajban világosra sütjük. Sült hal görög módra Különféle halakból szokták készíteni, a halak fajtájától és az alkalomtól függően, filézve vagy anélkül. Hozzávalók 4 személyre: 1 kg-nyi hal, 2 vöröshagyma, 2 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors, olaj a sütéshez. A megtisztított, kívül-belül megsózott halat tepsibe tesszük. 2 evőkanál olajat és 1 dl vizet öntünk alá. A finomra vágott hagymát 2 evőkanál olajban üvegesre pirítjuk, a paradicsomszeleteket és a szétnyomkodott fokhagymát is hozzátéve néhány percig pároljuk. Mindezt a hal mellé tesszük a tepsibe, majd az előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük. Sertéssült athéni módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertéslapocka, 2,5 dl fehérbor, 7 dkg vaj, 50 dkg paradicsom, só, pirospaprika. A húst kockákra vágjuk, megmossuk, megszárítjuk, majd roston megpirítjuk. Egy lábosban felolvasztjuk a vajat, a húst beletesszük, megsózzuk, meghintjük pirospaprikával, majd felöntjük a fehérborral. Amikor forrni kezd, beletesszük a lehéjazott, felvágott paradicsomokat is, és lefedve tovább főzzük. Mikor a hús már puha, levesszük a fedőt, és addig főzzük, amíg a mártás besűrűsödik. Fokhagymás sertéscomb Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertéscomb, 7 dkg vaj, 1 evőkanál olaj, só, törött bors, 1 kis fej fokhagyma. A húst megmossuk, bevagdossuk, és a vágatokba először borssal kevert sót teszünk, majd fokhagymagerezdekkel megspékeljük. Lábosba rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy az
éppen ellepje a húst. Hozzáadjuk a vajat és az olajat is, majd fedő alatt, kis lángon megpároljuk. Ezután kivesszük a lábosból, lehűtjük, és felszeletelve tálaljuk. Görög rablóhús Hozzávalók 4 személyre: 1 kg báránycomb, só, pirospaprika, olaj, citromlé. A húst kockákra vágjuk, megmossuk, megszárítjuk, majd sóval és pirospaprikával meghintve fél órát pihenni hagyjuk. Ezután a húsdarabokat nyársra tűzzük, és faszénparázs fölött megsütjük. Sülés közben citromlével kevert olajjal kenegetjük. Sült csirke görög módra Hozzávalók 4 személyre: 1 csirke, 10 dkg vaj, 1 pohár fehérbor, 50 dkg paradicsom, só, pirospaprika, késhegynyi fahéj. A csirkét megtisztítjuk, belülről sóval bedörzsöljük, pirospaprikával meghintjük. Lábosban vajat olvasztunk, és ebben a csirke mindkét oldalát megpirítjuk. Ráöntjük a bort, mellérakjuk a szeletekre vágott paradicsomot és meghintjük a fahéjjal. 2 dl vizet öntünk alá, és fedő alatt puhára pároljuk. Töltött szőlőlevél Hozzávalók 4 személyre: 1 csésze félig főtt rizs, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, só, törött bors, 1 csokor petrezselyemzöld, 8 szőlőlevél. A szőlőleveleket enyhén sós, forrásban lévő vízbe mártjuk, majd szitán lecsepegtetjük. Egy edényben összekeverjük a félig főtt rizst a finomra vágott petrezselyemzölddel, az apróra vágott hagymával és az olajjal. Sóval és borssal ízesítjük. Mindegyik szőlőlevélre teszünk a rizses töltelékből. A leveleket összegöngyöljük és egymás mellé rakjuk egy serpenyőbe, amelybe 0,5 dl olajat és 1 dl vizet öntünk. A serpenyőt szorosan lefedjük. Kis lángon legalább 30 percig pároljuk. A szőlőlevéltekercseket rögtön tálalhatjuk. Még finomabb, ha mártással kínáljuk. Hozzávalók a mártáshoz: 2 tojás, citromlé, só, törött bors. A tojások sárgáját simára keverjük fél citrom levével és a szőlőlevél olajos főzőlevével. Sóval és borssal ízesítjük, majd hozzákeverjük a tojásfehérjékből vert kemény habot. A mártást a szőlőlevelekre öntjük. Töltött padlizsán Hozzávalók 4 személyre: 6 padlizsán, 25 dkg darált marhahús, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 paradicsom, só, törött bors, olívaolaj. A padlizsánokat hosszában félbevágva eltávolítjuk a magjukat, megsózzuk, majd kevés olajon megpirítjuk. A finomra vágott hagymát és a petrezselyemzöldet, az apróra vágott paradicsomot sózva, borsozva összedolgozzuk a darált hússal. Az egészhez hozzákeverünk egy kis olívaolajat is. A padlizsánokat megtöltjük a húsos masszával, tepsibe tesszük, kevés olajat öntünk alá és megsütjük. Paradicsomszeletekkel tálaljuk, sóval, borssal meghintjük, és melegen kínáljuk. Szardellamártás Hozzávalók 4 személyre: 2 teáskanál szardellapaszta, 5 dkg mustár, 1 dl olívaolaj, só, törött bors, citromlé, 1 ecetes uborka, fél fej vöröshagyma. A szardellapasztához hozzáadjuk a mustárt, majd fokozatosan hozzákeverjük az olajat, a sót, a borsot és a citromlevet. Az uborkát meghámozzuk és lereszeljük. A finomra vágott hagymával együtt a mártásba keverjük. Földiepres palacsinta
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg földieper, 5 tojás, 3 evőkanál liszt, 4 teáskanál cukor, 1 evőkanál reszelt citromhéj, 5 dkg vaj, csipetnyi só, a sütéshez 5 dkg vaj. A tojásokat habosra felverjük, hozzákeverjük a lisztet, a cukrot és a reszelt citromhéjat, valamint az olvasztott, de már kihűlt vajat. Forró vajban palacsintákat sütünk belőle. Egy-egy palacsintát óvatosan tálra csúsztatunk, rárakjuk a megmosott és lecsepegtetett földiepret, majd egy másik palacsintával betakarjuk. Fügerúd Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg füge, 20 dkg porcukor, 1 narancs reszelt héja, 5 dkg mazsola, 15 dkg darált mogyoró, 5 dkg kristálycukor. A fügét megmossuk, a szárait eltávolítjuk és megdaráljuk. Hozzáadjuk a narancshéjat, a mogyorót, a mazsolát, és az egészet együtt átdaráljuk. Ezután rászórjuk a porcukrot, és jól összegyúrjuk. A masszából ujjnyi vastag rudakat készítünk. Kristálycukorban meghempergetjük, egy napig szikkasztjuk, majd szeletekre vágva tálaljuk. Narancsos alma Hozzávalók 4 személyre: 6 alma, 1 narancs leve, 5 dl tejszín. Az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk és megreszeljük. Az almareszeléket összekeverjük a narancs kipréselt levével, majd óvatosan hozzákeverjük a kemény habbá felvert tejszínt. Poharakba töltjük, hűtőszekrényben lehűtjük, és hidegen tálaljuk. Sült mandularudacskák Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet fehér kenyér, 1 dl tej, 7 dkg darált mandula, 2 evőkanál porcukor, 5 tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, olaj a sütéshez. A kenyérszeleteket beáztatjuk a tejbe, majd kinyomkodjuk, és összekeverjük a darált mandulával, a porcukorral és 3 tojással. A "tésztából" rudacskákat formálunk, megmártjuk 2 felvert tojásban, majd meghempergetjük a zsemlemorzsában és forró olajban megsütjük. Tetszés szerinti kompóttal tálaljuk. Boros füge A friss füge íze sok emberben csalódást kelt, amikor először kóstolja: túlságosan édesnek, aromátlannak találja. Sokkal finomabbá, pikánsabbá válik, ha az alábbi módon fogyasztjuk. A fügét megmossuk, lecsepegtetjük, majd annyi fehérbort öntünk alá, hogy ellepje. Néhány óráig a borban áztatjuk. Ezután kivesszük a gyümölcsöt, a bort felforraljuk, ízlés szerint megcukrozzuk és a fügére öntjük. Miután lehűlt, néhány órán át a hűtőszekrényben érleljük. Törökország Janus-arcú ország: egyik arcával Európa, a másikkal a Közel-Kelet felé tekint, ami némileg gasztronómiájára is vonatkozik. Nemcsak a paradicsom, a paprika és jó néhány gyümölcs jutott el török közvetítéssel a Balkán-félszigetre és onnan tovább, de jeles fogások is, a töltött paprikától a rétesig. És nem utolsósorban török hatásra terjedt el a kávéivás szokása is. Az arab népek gasztronómiájában is akad több török eredetű fogás - köztük a különféle kebabok. A török konyha nagyon kedveli a halat, a kagylót... általában a "tenger gyümölcseit". A húsok skálája korlátozott: a sertéshús fogyasztását tudvalevően tiltja a mohamedán vallás, de a meleg éghajlat is ellene szól, mert a lazább szövetű, zsíros sertéshús meglehetősen romlékony, és az emésztést inkább megterheli. Igaz, a marhahús sem tartozik a török étrend kedvencei közé - a kopár hegyek közt a juh, a birka él meg leginkább, a tenger gyümölcsei mellett így főként ezek húsát fogyasztják. A zsenge bárányhús a legkedveltebb csemege, amivel persze mindenképpen egyet lehet érteni. A zöldségfélék közül a padlizsán, a tök, az uborka, a paradicsom a kedvenc. Körítésnek a rizs... és a kávé, mindig, mindenütt. A török
kávé készítéséhez nagyon finomra darált babkávét használnak, a legjobb a karcsú, rézből való kávédarálókból kikerülő őrlemény. A kávékészítéshez mindig megfelelő méretű kávéfőzőt kell használni: egyszemélyes, kétszemélyes, négyszemélyes főzőt, aszerint, hogy hány kávét akarunk főzni. A legnagyobb a hatszemélyes, ennél több adagot egyszerre nem szokás főzni. A megfelelő méretű főzőbe hideg vizet öntünk, beletesszük a cukrot (minden csészére egy csapott kiskanállal számítva), és kis lángon addig melegítjük, míg a víz forrni kezd. Ekkor levesszük a lángról, és folytonos kevergetés közben beletesszük a kávét: egyegy púpozott kávéskanállal csészénként. Ha jól számítottuk ki az adagokat, akkor a főző felső részében, a tölcsérszerűen keskenyedő nyaka fölött üres helynek kell maradnia. Pontosan annyinak, hogy a hab elférjen benne. Ezután a főzőt visszatesszük a lángra, és állandó kevergetés közben ismét felforraljuk. Ezután ismét lehúzzuk a lángról, s megvárjuk, amíg a hab visszaesik. Megint a lángra tesszük, és kavargatva újra felforraljuk. Megint levesszük. Összesen háromszor kell a kávénak felforrnia. Ezután néhány csepp hideg vizet adunk hozzá, hogy a zacc leülepedjen. Gyorsan csészékbe töltjük - és lassan, nyelvünkkel, ínyünkkel érzékelve a finom kávészemcséket, iszogatjuk a finom italt. Joghurtleves (6 személyre) Hozzávalók 4 személyre: 1/2 kg marha ritkacsont, 4 dl joghurt, 5 dkg liszt, 2 evőkanál vaj, 1 póréhagyma, 2 fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 1 csokor petrezselyemzöld, só, késhegynyi finomra vágott borsmenta. A csontból a répával, a hagymával, a póréhagymával, a sóval és a borsmentával 1,5 liter csontlevest főzünk. Ezt átszűrjük, hozzáöntjük a joghurtot és félretesszük. A lisztből, vajból világos rántást készítünk, egy kevés levessel felengedve simára keverjük, majd belehabarjuk a joghurtos levesbe, és folytonosan kevergetve az egészet felfőzzük. Melegített tányérokba töltjük, finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük, és forrón tálaljuk. Menyegzői leves Hozzávalók 8 személyre: 60 dkg ürülapocka, 1 kg ürücsont, 3 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 3 tojás sárgája, 3 evőkanál vaj, 1 evőkanál pirospaprika, 1 szál sárgarépa, 1 citrom leve, só, törött bors. A húst, a csontot, a hagymát és a sárgarépát fazékba tesszük, megsózzuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Közepes lángon addig főzzük, amíg a hús megpuhul (kb. 3 órát). A levest átszűrjük, a főtt húst megdaráljuk, és visszatesszük a levesbe. A lisztből 2 evőkanál vajjal aranybarna rántást készítünk, ezzel a levest berántjuk és egyszer felforraljuk. A tojássárgákat a citromlével habosra keverjük, és fokozatosan két merőkanál levessel simára keverve az egészet beleöntjük a többi levesbe. Levesszük a tűzről és levesestálba öntjük. Felolvasztjuk a megmaradt vajat, pirospaprikával és borssal elkeverjük s ezt is a tálba öntjük. Paprikás hal Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes méretű hal, 1 csésze olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál koriander, negyed teáskanál pirospaprika, negyed teáskanál köménymag, 3 evőkanál citromlé, só. A halat megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, kívül-belül megsózzuk és néhány órát hideg helyen pihentetjük. Ezután feldaraboljuk és olívaolajban enyhén átsütjük. Szálkáit, bőrét, fejét eltávolítjuk, és 3 dl vízben fél óráig főzzük. Ezután leszűrjük és a levet félretesszük. A finomra vágott hagymát és a szétnyomkodott fokhagymát megpirítjuk abban az olajban, amelyben előzőleg a halat sütöttük. A felesleges olajat leöntjük, majd a hagymára ráöntjük a félretett halfőző levet. Beletesszük a hal feldarabolt húsát, pirospaprikával, köménymaggal és korianderrel fűszerezve kis lángon 10 percig főzzük. Citromlével ízesítve, hidegen tálaljuk.
Kafta Ez a népszerű vagdalthúsféle, amelyet kifta vagy köfte néven is szoktak emlegetni, számtalan változatban készül. Alapanyaga bárányhús, amelyet hajdanában kőmozsárban, fasulykolóval olyan finomra zúztak szét, hogy a hús szinte krémszerűvé vált. Ebbe a pépbe finomra vágott hagymát, fokhagymát, borsot, sót és egy kevés búzadarát gyúrtak, az így keletkező masszát tálba tették, uborka- és paradicsomszeletekkel körítették, és nyersen fogyasztották. A Közel-Kelet egyes országaiban ez még napjainkban is előfordul, de Törökországban a kaftát már nem fogyasztják nyersen, s előállításához a hajdani kőmozsár helyett húsdarálót használnak. Tálban sült kafta Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg báránylapocka, 2 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csésze paradicsomlé, 1 dkg zsír, só, törött bors. A bárányhúst finomra daráljuk, sóval, borssal fűszerezzük, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és a petrezselyemzöldet, majd az egészet jól összedolgozzuk. Egy tűzálló tálat kizsírozunk, beletesszük a húsmasszát, a tetejét simára egyengetjük, és ráöntjük a paradicsomlevet. A sütőbe tesszük, és közepes lángon megsütjük. Krumplisalátával, fejes salátával, ecetes uborkával, retekkel tálaljuk. Mentaleveleket is szoktak köréje rakni. Kafta krumplival Hozzávalók 4 személyre: az előbbi recept szerinti húsmassza, továbbá 50 dkg burgonya, 25 dkg paradicsom, 1 csésze paradicsomlé, só, törött bors. A húsmasszát jól kizsírozott tűzálló edénybe tesszük. A héjában főtt, 1,5-2 cm vastag szeletekre vágott burgonyát a húsmassza tetejére rakjuk. Erre tesszük a felszeletelt paradicsomot, majd ráöntjük a sóval, borssal fűszerezett paradicsomlevet. Közepes lángon, sütőben addig sütjük, míg a hús átsül és a paradicsomos mártás besűrűsödik. A tűzálló edényben adagokra vágjuk és előmelegített tányérokra rakjuk. Nyárson sült kafta Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg báránylapocka, 2 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 tojás, só, törött bors, olaj a kenéshez. A bárányhúst háromszor átdaráljuk, majd sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a tojást, a finomra vágott hagymát és a petrezselyemzöldet. Jól összegyúrjuk, ezután tojás nagyságú golyókat formálunk belőle. Vasnyársakra tűzzük, és faszénparázs fölött megsütjük. Sütés közben időnként olajjal kenegetjük. Joghurttal és salátával szokták fogyasztani. Kafta olajban sütve Hozzávalók 4 személyre: az előbbi módon készült húsmassza, 1 tojás, 3 evőkanál liszt, olaj a sütéshez. A húsmasszához hozzátesszük a tojást, és jól összedolgozzuk. Lapos pogácsákat készítünk belőle, ezeket lisztben meghempergetjük és forró olajban kisütjük. Salátával, párolt, vajas zöldborsóval, paradicsomszeletekkel körítjük. Főtt tyúk diómártással Hozzávalók 4 személyre: kb. 1,2 kg-os tyúk, 2 fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors, 15 dkg tisztított dió, 1 evőkanál pirospaprika, 4 szelet fehér kenyér, 1 csésze húsleves, késhegynyi őrölt koriander, sáfrány. A megtisztított tyúkot a darabokra vágott hagymával, a sárgarépával, a sóval és a borssal 1,5 liter vízben megfőzzük. Ezután kivesszük a levesből, kicsontozzuk, a bőrét eltávolítjuk és a húsát darabokra vágjuk. A diót nagyon finomra daráljuk, majd hozzákeverjük a pirospaprikát.
Félórai állás után vászonkendőn átpréseljük. A kiszivárgó vörös, olajos folyadékot félretesszük, ezzel fogjuk később az ételt díszíteni. A fehér kenyeret (zsúrkenyeret) egy kevés húslevesbe beáztatjuk és kinyomkodjuk, majd a paprikás dióval összegyúrjuk. Ezután az egészet átdaráljuk. Folytonos kevergetés közben hozzáadunk egy csésze húslevest, sóval és sáfránnyal ízlés szerint fűszerezzük, majd kis lángra téve egyszer felforraljuk. Utána lehűtjük. A hideg húsdarabokat tálra rakjuk, és ráöntjük a közben lehűlt diómártást. A paprikás diómasszából kipréselt olajjal meglocsoljuk a tetejét. Hidegen tálaljuk. Rizses piláf Hozzávalók 4 személyre: 1 csésze rizs, 1 evőkanál vaj, 1 teáskanál só. A rizst fél óráig forró vízben áztatjuk, majd hideg vízzel leöblítjük. A vajat megforrósítjuk, és a rizst folytonos kevergetés közben aranysárgára pirítjuk benne. Hozzáadunk egy csésze vizet, megsózzuk és nagy lángon, további kevergetés nélkül készre főzzük. Ha a vizet a rizs idő előtt teljesen magába szívná, utánaöntünk egy kevés forró vizet. A megfőtt rizst meleg helyen hagyjuk befedve fél óráig, tálalás előtt villává) óvatosan felkeverjük és tálaljuk. Zöldséges piláf Hozzávalók 4 személyre: 1 csésze rizs, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál olaj, 5 dl (juh)csontleves, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 1 csokor petrezselyemzöld, só, kakukkfű. A rizst vaj és olaj keverékében üvegesre pirítjuk, közben állandóan kevergetjük. Felöntjük a csontlevessel, mellétesszük a megtisztított és feldarabolt gyökeret, sárgarépát, a finomra vágott petrezselyemzöldet, és sóval, kakukkfűvel ízesítjük. Befedve fél órára előmelegített, forró sütőbe tesszük. Párolt zöldborsóval és paradicsommal, melegen tálaljuk. Töltött paradicsom Hozzávalók 4 személyre: 12 db nagy almaparadicsom, 25 dkg darált hús, 1 fej vöröshagyma, só, törött bors, 4 dkg félig párolt rizs, 1 teáskanál finomra vágott borsmenta, 1 teáskanál finomra vágott kapor, vaj a sütéshez. A paradicsomok tetejét levágjuk, félretesszük. A belső részét kivájjuk, hogy helyet csináljunk a tölteléknek. A darált húst, a finomra vágott hagymát, a félpuha rizst, a petrezselyemzöldet és a kaprot összekeverjük. Sóval, borsmentával ízesítjük, jól összedolgozzuk, majd 1 evőkanál forró vajon átsütjük. A masszával megtöltjük a paradicsomokat és visszatesszük a tetejüket. A töltött paradicsomokat tepsibe rakjuk, 2 dl vizet aláöntünk, majd befedve, előmelegített sütőben 15-20 percig pároljuk. Ördögmártás Hozzávalók 4 személyre: 3 tojás sárgája, 2 evőkanál vaj, 1 teáskanál csípős mustár, késhegynyi pirospaprika, 2 citrom leve, 1 dl húsleves, 5 evőkanál vörösbor, 1 teáskanál cukor. A vajat megolvasztjuk. A tojássárgákat az olvasztott, de már hideg vajjal és a mustárral kikeverjük. Apránként belekeverjük a citromlevet, a bort és cukrot, valamint a pirospaprikát, ezután pedig ugyancsak apránként keverjük bele a húslevesbe. Hidegen tálaljuk. Török uborkasaláta Hozzávalók 4 személyre: 1 nagy uborka, 3 dkg mandula, 2 gerezd fokhagyma, 1 szelet fehér kenyér, só, törött bors, ecet, olívaolaj. Az uborkát meghámozzuk és hajszálvékony szeletekre vágjuk. A mandulát megdaráljuk, a fokhagymagerezdeket szétnyomkodjuk, a kenyérbelet vízbe áztatjuk, kinyomkodjuk, majd szitán átpasszírozzuk. A kenyérbélhez hozzáadjuk a mandulát, a fokhagymát, ráöntünk kevés vízzel hígított ecetet, 1-2 evőkanál olajat. Sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, és az egészet
ráöntjük az uborkára. Néhány órára hűtőszekrénybe tesszük, és hidegen tálaljuk. Baklava (török rétes) Hozzávalók 4 személyre: 2 csomag réteslap, 60 dkg mandula, 1 citrom reszelt héja, 30 dkg mazsola, 1 dl olaj. Az öntethez: 75 dkg cukor, 1 citrom leve, 1 rúd vanília. A mandula negyedét finomra daráljuk, háromnegyedét durvára vágjuk, összekeverjük a reszelt citromhéjjal és a megmosott mazsolával. Egy jókora tepsit kikenünk olajjal. Belefektetünk egy réteslapot, megkenjük langyos olajjal, majd még 2 réteslapot fektetünk rá ugyanilyen módon. Erre terítjük rá a mandulás-mazsolás keveréket, egyenletesre simítjuk, majd a tetejére réteslapot borítunk. Forró olajba mártott késsel előre kis kockákra vágjuk, majd előmelegített sütőbe tesszük, és fél óráig közepes lángon sütjük. Közben az öntethez való cukorból és citromléből a vaníliával szirupot főzünk, majd kivesszük belőle a vaníliarudat. A megsült süteményt a sziruppal megöntözzük. Kis időre visszatesszük a langyos sütőbe, hogy jól magába szívhassa a szirupot, majd lehűtjük. Két napig szellős helyen pihentetjük, csak ezután tálaljuk. A baklava sokáig eláll. Törökméz Hozzávalók 4 személyre: 4 tojásfehérje, 10 dkg méz, 20 dkg vaníliás cukor, 25 dkg mogyoró, édes ostyalapok. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, fokozatosan hozzákeverjük a mézet és a vaníliás cukrot. Gőz fölött habverővel habosra verjük, majd hozzáadjuk az apróra vágott mogyorót is. A masszát ostyalapok közé töltjük, óvatosan lepréseljük, és néhány napig hűvös helyen pihentetjük, mielőtt fogyasztanánk. Grízkalács Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg búzadara, 15 dkg margarin, 10 dkg darált dió, fél teáskanál rózsaesszencia, csipetnyi só. A búzadarából, margarinból, sóból egy csésze forró vízzel tésztát gyúrunk. Miután alaposan összedolgoztuk, egy éjszakán keresztül pihentetjük. Másnap a tésztát még egyszer átgyúrjuk, majd golyókat formálunk belőle. Az ujjunkkal mindegyikbe mélyedést nyomunk. A darált diót a rózsaesszenciával és nagyon kevés vízzel péppé keverjük, ezzel megtöltjük a golyók mélyedéseit, majd a tésztát a tetejükön összezárjuk. A golyókat megvajazott sütőlapra helyezzük, lelapítjuk, villával bevonalkázzuk, majd mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Porcukorral meghintve tálaljuk. Orosz konyha Az orosz főzésmódot az alapanyagok sokfélesége, a népi tradíciók változatossága formálta, ám az évszázadok során igen nagy mértékben befolyásolták külső behatások is. Átformálták a francia séfek, akiket a cárok, nagyhercegek, gazdag bojárok fogadtak szolgálatukba. II. Katalin uralkodása idején érvényesült leginkább a francia konyha hatása az orosz földön megtelepedett francia szakácsok révén, akiknek újításai az idők folyamán belesimultak az orosz konyha eredeti karakterébe anélkül, hogy eltörölték volna annak jellegét. A hideg és meleg előételek, a tartalmas levesek, a kelt vagy leveles tésztákból készült, hússal, hallal, tojással, gombával, rizzsel s egyebekkel töltött pirozski és beljasi, a húsos, halas, zöldséges pástétomok éppen úgy magukon viselik az orosz gasztronómia vonásait, mint egy kvászban párolt, pikáns marhaszelet, vagy Stroganoff módra készített filé, avagy máj. A szláv ízlés és a francia főzésmód ötvözeteként kiadós fogások és enyhe, mértékletes ízhatások jellemzik az orosz konyhát. Zakuszka
Az orosz konyha nagyon gazdag zakuszkákban, az étkezések előtt felszolgált étvágygerjesztő előételekben. A hideg és meleg előételek szinte áttekinthetetlenül nagy választékából közlünk néhány receptet. Tejfölös saláta kemény tojással Hozzávalók 4 személyre: 2 fejes saláta, 2 tojás, 3 evőkanál tejföl, fél evőkanál ecet, fél evőkanál porcukor, 1 nyers uborka, petrezselyemzöld vagy kapor, só. A tejföllel, citromlével és ecettel, valamint sóval, cukorral mártást készítünk, és ezzel leöntjük a megmosott és leszárított salátaleveleket. Szeletekre vágott kemény tojással, vékonyra szeletelt uborkával, finomra vágott petrezselyemmel vagy kaporral tálaljuk. "Egészségsaláta" Hozzávalók 4 személyre: 2 uborka, 2 sárgarépa, 2 alma, 2 paradicsom, 1 fejes saláta, 1,5 dl tejföl, fél citrom, só, cukor. Az uborkát, a sárgarépát és az almát meghámozzuk, majd gyufaszálnyi darabokra vágjuk. A salátát kis darabokra tépkedjük. A tejfölbe citromlevet keverünk, sóval és cukorral ízesítjük, és ezzel leöntjük a salátát. Körülrakjuk szeletekre vágott paradicsommal. Káposztasaláta almával és zellerrel Hozzávalók 4 személyre: 1 alma, 1 zellergumó, 50 dkg fejes káposzta, 1 teáskanál cukor, 4 evőkanál ecet, só. Az almát meghámozzuk, a magházat eltávolítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. A megtisztított zellert lereszeljük. A káposztát negyedekre vágjuk, a torzsáját finomra gyaluljuk, majd az egészet enyhén besózzuk és fél óráig pihentetjük. Ezután a zöldségeket és az almát összekeverjük, cukorral meghintjük és ecettel meglocsoljuk. Jól átkeverve tálaljuk. Gyümölcssaláta Hozzávalók 4 személyre: 3 alma, 1 körte, 1 narancs, 1 mandarin, 1 teáskanál porcukor, 4 evőkanál majonéz, 1 evőkanál citromlé, só. Az almát, a körtét, a narancsot és a mandarint meghámozzuk és a magvakat eltávolítjuk. A gyümölcsöket feldaraboljuk, majd nagyon kevés sóval és porcukorral meghintve összekeverjük. A majonézbe belekeverjük a citromlét és a gyümölcsökre öntjük. Vékony csíkokra vágott narancshéjszeletekkel díszítjük. Hússaláta Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sertéssült, 5 burgonya, 2 nyers uborka, 1,5 dl majonéz, 1 fejes saláta, só, ecet. A sült húst kockákra vágjuk, a burgonyát héjában megfőzzük, lehámozzuk, ujjnyi vastag szeletekre, a meghámozott uborkát nagyon vékony karikákra vágjuk. Mindezt egy tálban összekeverjük, megsózzuk, majonézzel és ecettel megöntözzük. Díszítésként salátalevelekkel rakjuk körül. Vadsaláta Hozzávalók 4 személyre: 30-40 dkg főtt vagy sült őzhús, 4 burgonya, 2 ecetes uborka, 2 kemény tojás, 1 alma, 1 fejes saláta, 1,5 dl majonéz, 3 paradicsom, só, 1 evőkanál ecet vagy citromlé, fél teáskanál porcukor. A vadhúst kockákra vágjuk, a héjában főtt és meghámozott burgonyát, az almát, a paradicsomot, az uborkát, a kemény tojást felszeleteljük, a fejes salátát kettévágjuk. A majonézt sóval, ecettel vagy citromlével és porcukorral ízesítjük. Ezt ráöntjük a tálba rakott salátára, és alaposan összekeverjük. Díszítésnek néhány salátalevelet, tojáskarikát,
paradicsomcikkelyt rakunk a tál szélére a saláta közé. Szendvicsek a zakuszkához A zakuszkához tartozó szendvicsek nagyon sokféle formában készülnek. A búza- vagy rozskenyeret megpirítják, felvágják 5-6 cm-es háromszögekre, csillagokra, rombuszokra, vajjal megkenik és a legkülönbözőbb élelmiszerekkel rakják meg: sajttal, szardíniával, heringgel, lazaccal, kaviárral, tojásszeletekkel, hideg sertés- vagy marhasülttel... felsorolni is alig lehet. Halas zakuszkafélék Vagdalt hering könnyűszerrel készíthető egy jól kiáztatott hering húsából, melyet apróra vágunk, vajjal összedolgozunk, szerecsendióval fűszerezünk. A vajas heringmasszába egy reszelt almát keverünk, majd pirított kenyérre kenjük. A sós hering burgonyával és vajjal népszerű változata a zakuszkának. A tálra rakott halakat szeletekre vágott uborkával és petrezselyemzölddel díszítik. A pisztrángmajonézhez a filézett halat szeletekre vágjuk és olajjal kikent serpenyőbe tesszük. Megsózzuk, felöntjük 2 dl vízzel és fedő alatt 10-20 percig főzzük. Leszűrve tálba tesszük és majonézzel leöntjük. A tetejét petrezselyemzölddel, kapribogyókkal, uborkaszeletekkel díszítjük. Az aszpikos majonéz receptje: 20 dkg majonézhez 10 dkg folyékony aszpikot keverünk. Az aszpikot lehűtve, de még folyékony állapotban kell a majonézhez hozzákeverni. Ecettel, sóval ízesítjük. Halfilékre öntve a hűtőszekrényben megdermesztjük. Sült sonka pirított kenyéren A sonkaszeleteket egyik oldalukon megkenjük mustárral és vajban kisütjük. Pirított kenyérszeleteket négyszögekre, háromszögekre vágunk és rátesszük az ugyanilyen formákra vágott sonkaszeleteket. Meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel vagy kaporral. Sült virsli paradicsommal A virslit 3-4 darabra vágjuk, 2-3 percig vajban sütjük, majd megsózott, borsozott paradicsomszeleteket teszünk hozzá és néhány percig még tovább sütjük. Tálba tesszük és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, kaporral, esetleg reszelt fokhagymával is. Bitocski tejfölösen Darált sertéshúst összegyúrunk tejbe áztatott fehér kenyérrel, ízlés szerint adunk hozzá sót, törött borsot, pirított hagymát, s még egyszer átdaráljuk. A masszából kis gombócokat készítünk, meghempergetjük lisztben, és zsírban kisütjük. Leszűrve tejfölt öntünk rá, és fedő alatt még néhány percig pároljuk. Ezután tálba tesszük, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, és forrón tálaljuk. Forsmak 25 dkg főtt vagy sült sertéshúst és fél sós heringet (melyet előzőleg kiáztattunk, megtisztítottunk, kifiléztünk) megdarálunk. 2-3 szem sós vízben főtt burgonyát meghámozunk, péppé törünk és vajban megpirított hagymával összedolgozzuk. A húsos és a burgonyás masszát összekeverjük, hozzáadunk 2 evőkanál olvasztott vajat, ugyanannyi tejfölt, és átdaráljuk. Ezután hozzáadunk 2 tojássárgáját, ízlés szerint sót, borsot, majd óvatosan hozzákeverjük a 2 tojás fehérjéből vert habot is. A masszát kivajazott tűzálló edénybe tesszük, meghintjük reszelt sajttal, meglocsoljuk olajjal, majd előmelegített sütőben kb. fél óra alatt készre sütjük. A forsmak akkor jó, amikor elválik az edény falától. Tálba tesszük, és tejföllel, valamint kevés paradicsompürével ízesített majonézzel leöntjük. Melegen tálaljuk.
Borscs A sokféle leves közül, amit az orosz konyha kreált, a borscs a legpikánsabb, a legízletesebb. Pontosabban a "borscs-család", mert e gyűjtőnéven rengeteg levest ismerünk. Marhahúsból, sertéshúsból csakúgy készül borscs, mint baromfi húsából, halból, zöldségfélék főzetéből. Közös vonásuk, hogy ízesítésükhöz céklalevet használnak. Jellegzetes ízüket, színüket a cékla adja meg. A borscs alapreceptje Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhafartő, 30 dkg cékla, 25 dkg leveszöldség (petrezselyemgyökér, zeller, karalábé), 1 fej vöröshagyma, 20 dkg kelkáposzta, 1 evőkanál ecet, 1 evőkanál cukor, 10 dkg paradicsom vagy 2 evőkanál paradicsompüré, só, törött bors, 1,5 dl tejföl. A húst 2 liter vízben feltesszük főni, és kis lángon forraljuk. A közben keletkező habot leszedjük. A céklát, a petrezselyemgyökeret, a zellert, a karalábét és a hagymát megtisztítjuk, kis darabokra vágjuk. A léből, amiben a hús fő, egy keveset leszűrünk, s abban a leveszöldséget megpároljuk. A kelkáposztát darabokra vágjuk, ecetet, cukrot (esetleg 1 babérlevelet) adunk hozzá és kevés húslében ugyancsak megpároljuk. Amikor már majdnem megfőtt, hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot (vagy a paradicsompürét), összeforraljuk és összeöntjük a zöldséggel, amit beleöntünk a húslevesbe. A leszűrt húst felszeletelve visszatesszük. (Betétnek adhatunk hozzá 12 dkg főtt sonkát vagy karikákra vágott virslit. Esetleg 50 dkg kockákra vágott burgonyát is belefőzhetünk.) Ha azt akarjuk, hogy nagyon szép színe legyen a borscsnak, akkor külön lábosba tegyünk 1 szeletekre vágott céklát, öntsünk rá 2,5 dl forró vizet, 1 evőkanál ecetet és főzzük kis lángon 15 percig. Csak gyengén szabad forrnia. Negyedóra múlva vegyük le a lángról, szűrjük le a levét, és közvetlenül a tálalás előtt öntsük a levesbe. A külön tálalt tejfölből mindenki ízlése szerint tehet a levesbe. Nyári borscs Hozzávalók 4 személyre: 10-12 zsenge cékla, 1 sárgarépa, 20 dkg uborka, 2 paradicsom, 4 burgonya, 1 csokor zellerlevél, só, törött bors, 2 szem szegfűszeg, 1 babérlevél, 1,5 dl tejföl, 1 dl tej, 1 csokor petrezselyemzöld. A céklát megtisztítjuk és vékony szeletekre vágjuk. A zellerleveleket apróra vágjuk. A megtisztított sárgarépát karikákra aprítjuk. A zöldségeket fazékba tesszük, 2 liter forró vízzel felöntjük s negyedóráig főzzük. Ezután hozzátesszük a szeletekre vágott uborkát, a paradicsomot, a burgonyát, a finomra vágott petrezselyemzöldet és a felvagdalt zellerleveleket. Megsózzuk, megborsozzuk, szegfűszeggel, babérlevéllel ízesítjük, és addig főzzük, amíg minden jól megpuhul. Tejföllel, tejjel együtt tesszük az asztalra, ki-ki ízlése szerint önt belőle a levesbe. "Borscsok" Hozzávalók 4 személyre: 1 liter húsleves, 20 dkg cékla, 2 evőkanál ecet, 1 teáskanál cukor. A forró húslevesbe beletesszük a megtisztított, vékony szeletekre vágott céklát, az ecetet és a cukrot. Kb. negyedóráig főzzük, majd a levest átszűrjük, és melegen tálaljuk. Fekete kenyeret és sajtot adunk mellé. Ukrán borscs Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhafartő, 1 csokor leveszöldség, 25 dkg cékla, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 evőkanál ecet, 1 fej vöröshagyma, 40 dkg burgonya, 40 dkg kelkáposzta, 1 babérlevél, só, törött bors, 1 gerezd fokhagyma, 2 paradicsom, 1,5 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 5 dkg füstölt szalonna. A húst 2 liter vízben sóval a tűzre tesszük. Ha felforrt, leszedjük a habját, és kis lángon
puhára főzzük. Közben a megtisztított leveszöldséget és a céklát pálcikákra vágjuk. A céklát 1 evőkanál vajban, a paradicsompürével, az ecettel és kevés hűslevessel 20 percig pároljuk. A zöldséget az apróra vágott hagymával együtt a maradék vajban lepirítjuk, majd kis liszttel meghintve zsemleszínűre pirítjuk. A kockákra vágott burgonyát, a feldarabolt káposztát, a babérlevelet, borsot egy fazékba tesszük, ráöntünk annyit a hús levéből, hogy ellepje, s ebben majdnem puhára főzzük. Ekkor hozzáadjuk a párolt céklát, valamint a feldarabolt főtt húst és megsózzuk. Beletesszük az apróra vágott szalonnát, a fokhagymát és a felszeletelt paradicsomot. Ismét felforraljuk, és egészen kis lángon még néhány percig főzzük. Ezután levesszük a lángról, és befedve negyedóráig állni hagyjuk. A tányérokba töltött leves tetejére kis tejfölt öntünk, és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Scsi Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg savanyú káposzta, 3 evőkanál vaj, 1 babérlevél, 1 liter húsleves, 2 evőkanál paradicsompüré, 1 csokor leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, só, törött bors. A savanyú káposztát kinyomkodjuk, kevés vajon lepirítjuk és ráöntünk 5 dl vizet. Babérlevéllel, sóval, borssal ízesítve kb. 20 percig fedő alatt főzzük. Ezután hozzáöntjük a húslevest, belekeverjük a paradicsompürét és beletesszük az előzőleg feldarabolt, vajban megpárolt leveszöldséget, valamint a finomra vágott, üvegesre pirított hagymát. Addig főzzük, míg minden jól megpuhul. Lisztből és vajból rántást készítünk, ezzel besűrítjük a levest, felforraljuk, és kis lángon még néhány percig főzzük. (Húsleves helyett hallevessel is készíthetjük.) Zöld scsi Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhafartő, 1 csokor leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 50 dkg spenót, fél citrom leve, só, cukor, törött bors, babérlevél. A húst 2 liter hideg vízbe tesszük. Ha felforrt, leszedjük a habját, teszünk bele babérlevelet, sót, borsot, és kis lángon puhára főzzük. A megtisztított, felvágott leveszöldséget és hagymát vajban világosra pirítjuk és meghintjük liszttel. Még 1-2 percig pirítjuk, azután felengedjük a húslével és simára keverjük. Hozzáadjuk a húshoz és úgy pároljuk tovább. A spenótot jól megmossuk, megtisztítjuk, kevés vízben néhány percig főzzük, majd átpasszírozzuk. Felengedjük húslével, hozzáadjuk a citromlevet és a cukrot. Még néhány percig forraljuk, végül beletesszük a közben kockára vágott húst és zöldséget. Tejfölt, esetleg kemény tojást adunk mellé. Soljanka halból Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg ponty, 1 liter húsleves, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál paradicsompüré, 4 ecetes uborka, 2 paradicsom, 1 evőkanál kapribogyó, 1 babérlevél, só, törött bors, kapor, fél citrom. A finomra vágott hagymát vajban üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét és 5-6 percig tovább pirítjuk. Beletesszük a megtisztított, felszeletelt halat, a felszeletelt uborkát, paradicsomot, a kapribogyót és a babérlevelet. Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük forró húslevessel, és 15 percig főzzük kis lángon. Tálalás előtt finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. Melegen adjuk asztalra. Soljanka húsból Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhafartő, 30 dkg sült sertéshús, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál paradicsompüré, 4 ecetes uborka, 1 evőkanál kapribogyó, 1 babérlevél, 1,5 dl tejföl, fél citrom, 1 csokor petrezselyemzöld, só.
A marhahúsból 2 liter vízzel levest főzünk. A finomra vágott vöröshagymát vajban üvegesre pirítjuk, beletesszük a paradicsompürét és tovább pirítjuk, majd egy kis húslevessel felöntjük. A sült húst (esetleg kolbászt, virslit, vesét, nyelvet) vékony szeletekre vágva hozzáadjuk. Jól összekeverjük, kis ideig együtt pároljuk. Ezután beletesszük a feldarabolt uborkát, a kapribogyót és a babérlevelet is. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük a húslevessel, majd belerakjuk a kockákra vágott főtt húst. Az egészet összeforraljuk. A tányérokba egy kis tejfölt öntünk, egy darabka meghámozott citromszeletet teszünk, arra öntjük a forró levest, majd finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük. Bélszín Stroganoff módra Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg bélszín, 2 fej vöröshagyma, 3 evőkanál vaj, só, törött bors, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejszín, 1 teáskanál pirospaprika. A húst vékony csíkokra aprítjuk. A finomra vágott hagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a borssal és paprikával meghintett húscsíkokat, és 5-6 percig sütjük, miközben villával állandóan forgatjuk. Meghintjük liszttel, 2-3 percig tovább pirítjuk. Tejszínt öntünk rá, néhány percig pároljuk, és utána megsózzuk. Sült burgonyával körítjük, amit finomra vágott kaporral hintünk meg. Sörben főtt felsál Hozzávalók 4 személyre: 1 kg marhafelsál, 2 fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dl világos sör, 1 teáskanál burgonyaliszt, 1 narancs héja, citromlé, só. A húst kockákra vágjuk. A finomra metélt hagymát és a sárgarépát, valamint a kis kockákra vágott szalonnát összekeverjük, ráöntjük a sört, és 24 óráig fedő alatt pácoljuk. Másnap a húst a zöldségekkel és a páclével együtt megsózzuk, majd kis lángon másfél óráig pároljuk. Leszűrjük a levét, ismét felforraljuk, majd 0,5 dl vízzel elkevert burgonyaliszttel besűrítjük. A mártásba beletesszük a vékony csíkokra vágott narancshéjat. Addig főzzük, amíg a narancshéj megpuhul, végül citromlével ízesítjük. A húst a narancshéjas-citromos mártással leöntve tálaljuk. Sós vízben főtt burgonya vagy párolt rizs illik hozzá. Saslik Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg ürühús, 3 fej vöröshagyma, 1 evőkanál ecet, fél citrom, 1 evőkanál vaj, 1 csokor metélőhagyma, 20 dkg paradicsom, só, törött bors. A húst kicsontozzuk, 3-4 cm-es darabokra vágjuk. Egy tűzálló edénybe rakjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a karikákra vágott hagymát, és megöntözzük ecettel vagy citromlével. Az egészet jól összekeverjük, majd az edényt 2-3 órára hűvös helyre tesszük. Az így bepácolt húsdarabokat hagymával váltakozva nyársakra tűzzük és faszénparázs fölött megsütjük. A nyársakat időnként elforgatjuk, hogy a hús és a hagyma minden oldalán megsüljön. A saslikot leszedjük a nyársról, megöntözzük olvasztott vajjal és megszórjuk apróra vágott metélőhagymával. Paradicsom- és citromszeletekkel körítve tálaljuk. Ugyanígy készíthetünk saslikot sertéshúsból is. Bitki - húsgolyók Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg marhahús, 25 dkg sertéshús, 12 dkg fehér kenyér, 2 dl tej, zsemlemorzsa, zsír a sütéshez, só, törött bors. A húsokat megdaráljuk, a kenyér héját levágjuk, a belét tejbe beáztatjuk, majd kinyomkodjuk és összedolgozzuk a darált hússal. Az egészet még egyszer átdaráljuk, sózzuk, borsozzuk. A masszából golyócskákat ("bitki") formálunk, ezeket zsemlemorzsában meghempergetjük és késsel kissé ellapítjuk. A húsgolyókat forró zsírban mindkét oldalukon jól megsütjük. Olvasztott vajjal vagy ketchuppel leöntve melegen tálaljuk. Tört burgonyát vagy makarónit adunk hozzá.
Töltött libanyak Hozzávalók 4 személyre: 1 bőrös libanyak, 10 dkg borjúhús, 25 dkg libamáj, 2 szelet fehér kenyér héja nélkül, 1 dl tej, 2 tojás, 2 evőkanál libazsír, 4 dl húsleves, só. A megtisztított libanyakról óvatosan lehúzzuk a bőrét, az alatta lévő zsírt eltávolítjuk, és a bőrt alul erős cérnával bevarrjuk. A borjúhúst, a libamájat és a tejbe áztatott kenyérszeleteket átdaráljuk, a masszát jól összekeverjük és még kétszer átdaráljuk. Megsózzuk, hozzáadjuk a tojássárgákat, majd a tojások habbá felvert fehérjét is. Ezzel a masszával megtöltjük a libanyakat, majd a másik végét is bevarrjuk. Forró libazsírban minden oldalán átsütjük, majd egy kis húslevest öntünk alá, és fedő alatt háromnegyed óráig pároljuk. Ezután a libanyakat két vágódeszka közt, súly alatt lepréseljük, így hagyjuk kihűlni. Utána felszeleteljük, és hidegen tálaljuk. Burgonya-sapekanka Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya, 2,5 dl tej, 2 tojás, 3 evőkanál vaj, 3 fej vöröshagyma, 4 evőkanál tejföl, zsemlemorzsa, só. A burgonyát héjában megfőzzük és meghámozzuk. Még melegen burgonyanyomón átpréseljük. Forró tejjel, a tojásokkal, sóval, 2 evőkanál olvasztott vajjal összekeverjük. A massza felét kizsírozott, zsemlemorzsával meghintett tűzálló edénybe tesszük, a tetejét egyenletesre elsimítjuk. A finomra vágott hagymát vajban megpároljuk. Ezt ráterítjük a burgonyamasszára, majd a tetejét a massza másik felével betakarjuk. Ezt is elsimítjuk, tejföllel és olvasztott vajjal beborítjuk, és előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük. A hagymatölteléket apróra vágott és átsütött sonkával, sülthúsmaradékkal, esetleg kolbásszal is gazdagíthatjuk. Töltött cékla Hozzávalók 4 személyre: 6 közepes nagyságú cékla, 1 evőkanál ecet, 5 dkg sertéshús, 10 dkg fóti rizs, 1 fej vöröshagyma, 3 evőkanál vaj, 2,5 dl tejföl. A céklákat jól megmossuk, és sós-ecetes vízben, közepes lángon, fedő alatt, héjában megfőzzük. Hagyjuk lehűlni, meghámozzuk és a belsejüket kivájjuk. Elkészítjük a tölteléket: a húst megdaráljuk, 1 evőkanál vajban átpirítjuk, majd főtt rizzsel és finomra vágott, 1 evőkanálnyi vajban pirított hagymával összegyúrjuk, sózzuk, borsozzuk. (Adhatunk hozzá kapribogyót és citromlevet is, hogy pikánsabb legyen.) A töltelékkel a céklákat megtöltjük, vajjal kikent lábosba tesszük, és előmelegített sütőben 25 percig sütjük. Leöntjük tejföllel, s néhány perc alatt készre sütjük. Pirogváltozatok Az orosz konyha változatos, ízletes specialitása a pirog. Kelt vagy félvajas tésztából készül, a legkülönbözőbb töltelékekkel. A pirogkóstoló egyik fő attrakciója éppen az, hogy ki-ki izgatottan várja az első falatot: mi rejlik a tésztatakaró mélyén. A változatosság elképesztő: májas, gombás, halas, húsos vagdalékok, gyümölcsös, túrós töltelékek bukkannak elő a tészta alól. "Csak" pirogot eszünk, de olyan sokféle íze gyönyörködteti ínyünket, hogy felér egy kiadós vacsorával. A piroghoz mindenekelőtt kelt vagy vajas tésztát kell készítenünk. A kelt tésztából kis gombócokat formálunk, azokat még egy kicsit kelni hagyjuk, majd kb. 1 cm vastagságúra kinyújtva rárakjuk a tölteléket. A tésztaszéleket felhajtogatjuk, összenyomjuk, a pirogokat megzsírozott sütőlapra helyezzük, további negyedórát kelesztjük, majd tojással megkenjük, és a sütőben megsütjük. Mikor megsült, tálra rakjuk, vajjal megkenjük, és kendővel leterítve tesszük asztalra. A vajastésztából készülő pirog esetében a kinyújtott tésztából pohárral vágunk ki kerek
darabokat, ezekre tesszük a töltelékeket, majd egy másik, ugyanolyan nagyságú kerek tésztalappal lefedjük, a széleket jól összenyomkodjuk, aztán a sütőlapon tojással megkenjük a tetejét. Forró sütőben 10-15 percig sütjük. Néhány pirogtöltelék 1 kg lisztből készült tésztamennyiségre számítva: Marhahúsos töltelék Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhafelsál, 2 fej vöröshagyma, 3 kemény tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál vaj, só, törött bors. A húst megdaráljuk, vajban megpirítjuk, és még egyszer átdaráljuk. A finomra vágott hagymát vajban ugyancsak megpirítjuk. A kemény tojásokat apróra vágjuk, és sóval, borssal meg a finomra vágott petrezselyemmel együtt a darált húshoz adjuk és összedolgozzuk. Töltelék májból, tüdőből, szívből Hozzávalók 4 személyre: összesen 80 dkg máj, tüdő és szív, 2 fej vöröshagyma, 3 kemény tojás, 4 evőkanál vaj, 1 csokor finomra vágott kapor, só, törött bors. A májat 4-5 perc alatt vajban átsütjük, a tüdőt és a szívet kevés vízben egy-másfél óráig főzzük. Ezután a belsőségeket megdaráljuk, majd finomra vágott hagymával vajban megpirítjuk és sóval, borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk az apróra vágott kemény tojásokat, valamint a kaprot és összedolgozzuk. Ha vegyes tölteléket akarunk, akkor egyenlő arányban vegyük hozzá a májat, a tüdőt és a szívet, de bármelyikből külön is készíthetünk tölteléket. Halas töltelék Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg halfilé, 2 fej vöröshagyma, 1 csokor finomra vágott kapor, 3 evőkanál vaj, 3 kemény tojás, só, törött bors. A halat - ami lehet csuka, ponty vagy egyéb hal - megtisztítjuk, kifilézzük, felszeleteljük, majd vajban megsütjük. A finomra vágott hagymát ugyancsak vajban megpirítjuk és a halhoz adjuk. Hozzátesszük az apróra vágott kemény tojásokat és a kaprot is. Sózzuk, borsozzuk, és az egészet ledarálva alaposan összedolgozzuk. Halas-rizses pirog Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg halfilé, 15 dkg főtt rizs, 1 csokor finomra vágott kapor, 3 evőkanál vaj, só, törött bors. A halfilét apróra vágjuk, kevés vajban átsütjük és ledaráljuk. Hozzáadjuk a főtt rizst, a kaprot, még egy kis olvasztott vajat, sót, borsot, és alaposan összedolgozzuk. Gombás pirog Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg gomba, 4 evőkanál vaj, 4 evőkanál tejföl, 1 csokor finomra vágott kapor, 1 fej vöröshagyma, só. A megmosott, megtisztított gombát nagyon apróra vágjuk, vajban kb. 10 percig fedő alatt pároljuk. Ezután hozzáadjuk a tejfölt és az előzetesen finomra vágott, majd vajban megpárolt hagymát. Megsózzuk. Fedő alatt további 10 percig pároljuk, majd belekeverjük a kaprot. Lehűtjük, és megtöltjük vele a tésztát. Túrós pirog Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg tehéntúró, 3 tojás, 10 dkg porcukor, 1 evőkanál vaj, 2 zacskó vaníliás cukor, 1 citrom leve, 4 evőkanál mazsola. A szitán áttört túróhoz hozzákeverjük a tojásokat, a porcukrot, az olvasztott, de kihűlt vajat, s mikor már egészen sima, ízesítjük a vaníliás cukorral, a meleg vízben előzőleg beáztatott és leszűrt mazsolával, valamint a citromlével. Reszelt citrom- vagy narancshéjat is belekeverhetünk. Almás pirog Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg alma, 4 evőkanál cukor.
Az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, szeletekre vágjuk. Lábosba tesszük, hozzáadjuk a cukrot, és fedő alatt kis lángon megpároljuk. Barackos pirog Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg sárgabarack, 4 evőkanál cukor. A barackot kimagozzuk, és fedő alatt, saját levén, kis lángon negyedórát pároljuk. Lecsorgatva a tésztára rakjuk és cukorral meghintjük. Sapekanka Hozzávalók 4 személyre: 3 tojás, 5 dl tej, 30 dkg édes kétszersült, 50 dkg alma, 15 dkg cukor, 4 evőkanál vaj (vagy margarin), 2 dkg mandula, zsemlemorzsa. A tojásokkal elkevert tejjel a kétszersültet leöntjük. Az almákat meghámozzuk, magházukat kifúrjuk, és karikákra szeletelve cukorral meghintjük. Egy tűzálló edényt vajjal kikenünk, zsemlemorzsával meghintünk, és az aljára a beáztatott kétszersültből egy réteget rakunk. Erre egy almaréteget teszünk, majd újabb kétszersültréteg következik. Addig folytatjuk a rétegezést, amíg az alma és a kétszersült is elfogy. Minden réteg közé egy kis olvasztott vajat csöpögtetünk. Felülre kétszersült kerüljön. Ezt gondosan elsimítjuk, vajat teszünk rá, majd meghintjük durvára vágott mandulával és cukorral. Előmelegített, forró sütőbe tesszük, és kb. fél óráig sütjük. Vaníliakrémmel adjuk asztalra. Vaníliakrém Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg cukor, 2 tojás sárgája, 1 teáskanál liszt, 4 dl tej, 1 zacskó vaníliás cukor (vagy fél rúd vanília). A cukrot habosra keverjük a tojássárgájával és a liszttel, a tejjel apránként felöntjük, és állandó kevergetés közben felforraljuk. Mikor besűrűsödött, levesszük a lángról. A vaníliás cukrot ekkor adjuk hozzá. (Ha vaníliarúddal készítjük, akkor azt együtt kell főzni vele.) Gogol-Mogol A közkedvelt innivalót háromféle változatban készítik. 1. változat: 1 tojást villával habosra verünk, hozzáadunk 1 evőkanál porcukrot, 2 evőkanál fehérbort, csipetnyi sót, és együtt verjük tovább. Beleöntünk 2 dl hideg forralt tejet, átszűrjük. 2. változat: 1 tojás sárgáját villával felverünk, hozzákeverünk 1 evőkanál porcukrot és csipetnyi sót, majd apránként 2 evőkanál fehérbort és 2 dl tejet. Ezután átszűrjük, végül rátesszük a tojásfehérjéből vert kemény habot, és nyomban tálaljuk. 3. változat: 1 tojás sárgáját 1 evőkanál porcukorral, csipetnyi sóval és egy zacskó vaníliás cukorral jól összekeverünk, 2 dl tejet adunk hozzá, ismét összekeverjük és átszűrjük. Mézes Gogol-Mogol Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 5 dl tej, 6 evőkanál méz, 2 evőkanál citromlé vagy almalé. A fentieket jól összekeverjük, és hidegen tálaljuk. Gogol-Mogol gyümölcsökből Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 3 evőkanál cukor, 1,5 dl eper- vagy meggylé, 5 dl tej, csipetnyi só, reszelt szerecsendió. A tojássárgákat a cukorral addig keverjük, amíg sűrű, sárgásfehér masszát kapunk. Kicsit megsózzuk, apránként beleöntjük az eperlét, és jól összekeverjük. Hozzáadunk 5 dl vizet, ugyanannyi tejet, és a tojásfehérjékből vert kemény habot óvatosan belekeverjük. Poharakba töltjük, a tetejét reszelt szerecsendióval meghintjük, és azonnal tálaljuk. Kína
A kínai konyha önálló, külön világot jelent a gasztronómiában: alighanem a legelterjedtebb, hiszen nemcsak az anyaországban élő kínaiak milliárdos tömege fogyasztja kreációit, hanem kínaiak és nem-kínaiak milliói szerte a világon, a mindenütt fellelhető kínai vendéglőkben és saját otthonaikban is. Nem túlzás azt mondani, hogy a kínai konyha meghódította az egészséges, ízletes - és viszonylag olcsó - táplálkozásra vágyó embereket mind az öt kontinensen. Népszerűségének titka, hogy fogásai könnyűek, ízletesek, vitamindúsak - a kínai ételekben jóval több a zöldségféle, mint a hús, ellentétben például az európaival, ahol az arány ennek fordítottja. Emellett a kínai ételek általában könnyen, gyorsan emészthetők, s nem utolsósorban esztétikailag is szépek: nemcsak ínyünket, hanem szemünket is gyönyörködtetik. A hatalmas országban több, egymástól lényegesen különböző főzési stílus fejlődött ki az évezredek folyamán. Bár a teljesség kedvéért hozzá kell tenni: mindegyiken belül még számos változat, alcsoport létezik. A pekingi iskola jellegzetessége, hogy rizs helyett inkább galuskát használ, metélteket, palacsintaféléket ad az ételekhez. A honani főzésmód savanyú-édes fogásairól híres. Kantonban és környékén a paradicsomos, édes mártások és a "tenger gyümölcsei" viszik a főszerepet, a sanghaji konyhában a szójamártás a "király". A legpikánsabb, legfűszeresebb a délvidéki Szecsuán konyhája, mártásaiban a bors dominál. A kínai konyha technikájának lényege az aprítás. A húsokat apró kockákra vagy vékony csíkokra vágják, egészen apró darabokra vágják fel a zöldségféléket is. A sütés-főzésnek több mint negyven féle változatát ismeri és gyakorolja a kínai szakács vagy háziasszony. Ehhez számos igen praktikus eszközt használ, közülük a mindenhez használatos kerek, öblös edény, a vok a legismertebb és a legfontosabb. Az ízesítők közül a legfontosabb a szójamártás, amely erjesztett szójababból és lisztből készül. Az olyan ételeknél, amelyekhez nagy mennyiségű szójamártás kell, az semmi mással nem helyettesíthető, mert megváltoztatná a fogás karakterét. A kínai ételeknél gyakran használatos rizsbor viszont helyettesíthető cherryvel vagy könnyű fehér-, illetve vörösborral, a friss gyömbérgyökér pedig a könnyebben beszerezhető szárított gyömbérrel pótolható. Kínai húsleves (más levesekhez is felhasználható levesalap) Hozzávalók 4 személyre: fél csirke, 50 dkg sertéshús, 1 tyúkhúsleveskocka, só, gyömbér. A húst 2 liter hideg vízbe téve kb. 5 percig forraljuk, habját leszedjük. Hozzáadunk sót, gyömbért, és kis lángon kb. másfél óráig lassan főzzük. A levesből kivesszük a csirkét és a húst, beletesszük a tyúkhúsleveskockát, és szükség szerint utánasózzuk. Ismét felforraljuk, melegen tálaljuk. Uborkás húsleves Hozzávalók 4 személyre: 3 nyers uborka, 10 dkg sovány és 10 dkg zsíros sertéshús, 1 evőkanál kukoricaliszt, só, 7,5 dl húsleves (az előbbi recept szerint), 1 tyúkhúsleveskocka, 5 szem egész bors. Az uborkát héjastól felcsíkozzuk. A sertéshúsokat is hosszú csíkokra vágjuk, és bedörzsöljük sóval kevert kukoricaliszttel. A húslevest felforraljuk, belerakjuk a húst, és kb. 5 percig forraljuk. Ezután beletesszük. a felvágott uborkát, hozzáadjuk a tyúkhúsleveskockát, megborsozzuk és megsózzuk. Addig főzzük, míg a hús megpuhul. Forrón tálaljuk. Hús- és zöldségleves Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg vegyes zöldség (spenót, káposzta, zöldbab), 25 dkg sovány sertéshús, 8 dl húsleves (a korábbi recept szerint), 1,5 dl könnyű vörösbor, 1 tyúkhúsleveskocka. A zöldséget megtisztítjuk és 2-3 cm-es csíkokra vágjuk. A húst is keskeny csíkokra szeleteljük. A húslevest felforraljuk, beletesszük a húst, és 1 percig forrni hagyjuk. Majd a
húst szűrőben a fazék fölé tartjuk, és rajta keresztül öntjük a bort a levesbe, A leves habját leszedjük és beletesszük a zöldséget. Kis lángon addig főzzük, amíg minden jól megpuhul. A húst levesestálba rakjuk. A tyúkhúsleveskockát forró vízben feloldjuk, majd a húslevessel együtt a húsra öntjük. Az egészet jól összekeverjük, és forrón tálaljuk. Márványtojás Hozzávalók 4 személyre: 12 tojás, 4 teáskanál tealevél, 1 evőkanál szójamártás, só, 1 csillagánizs. A tojásokat vízben kb. negyedóráig főzzük, majd 2-3 percig hideg víz alá tartjuk. Miután kihűltek, a héjukat enyhe kocogtatással megrepedeztetjük úgy, hogy rajta maradjanak a tojásokon. Fölforralunk 1 liter vizet, beletesszük a teát, hozzákeverjük a szóját, az ánizst és a sót. Ebbe a főzetbe tesszük bele a töredezett héjú tojásokat, és kis lángon még 1 órát főzzük. Levesszük a lángról, és a lében egy éjszakán át fedő alatt állni hagyjuk a tojásokat. Másnap leszedjük a héjukat. A repedéseken át a tea márványos rajzolatot képez a tojásokon. Zöldkörettel, egészben tálaljuk. Három tündér saláta Hozzávalók 4 személyre: 3 evőkanál reszelt retek, 1 teáskanál reszelt torma, 2 fej vöröshagyma, 2 erős paprika, 2 evőkanál csalamádé, 1 kínai kel apróra vágva, só, 0,5 dl olaj. Az apróra vágott hagymát és a felszeletelt erős paprikát a forró olajban sötétbarnára pirítjuk, közben a serpenyőt időnként meg-megrázzuk. Leszűrjük, most csak az olajra van szükségünk. Ezt ráöntjük a kínai kelre, hozzákeverjük a tormát, a retket és a csalamádét. Hidegen tálaljuk. Pekingi kacsa Hozzávalók 4 személyre: 1 pecsenyekacsa, 2 kávéskanál szójamártás, 2 dkg malátacukor. A tésztához: 2 csésze liszt, olaj. A kacsát megtisztítjuk, nagy lábosba tesszük. Bő vízzel minden oldalát leforrázzuk. Ezután kivesszük a vízből, gondosan megtörölgetjük, nyakánál fogva szellős helyen felakasztjuk és egy éjszakán át lógatjuk. A malátacukrot felolvasztjuk a szójaszószban, s ezzel a folyadékkal alaposan bedörzsöljük a kacsát. Amikor megszáradt, előre felforrósított sütőben, rostélyon, erős lángon 1 óra hosszat sütjük. Közben nem szabad a sütő ajtaját kinyitni, locsolgatni sem kell a kacsát. Miután a kacsa jól átsült, előbb a ropogósra sült bőrt vágjuk le, majd kicsontozzuk és apró darabokra felvágjuk a húst. Előmelegített tálba rakjuk. Miközben a kacsa sül, lepényfélét készítünk hozzá. Felforralunk 1 dl vizet, és folytonos kevergetés közben hozzáadjuk a lisztet. Konyharuhával letakarjuk, és kb. 20 percig pihentetjük. A tésztából kb. 5 cm átmérőjű rudat sodrunk. Ezt felvágjuk 2 cm vastag karikákra, mindegyikből golyót formázunk, majd a golyókat úgy nyújtjuk ki, hogy kb. 5 mm vastag lapok keletkezzenek. A lapok tetejét megkenjük olajjal, majd kettesével egymásra rakjuk őket úgy, hogy az olajozott felületek érjenek össze. Mikor az egész tésztát feldolgoztuk, az összeragasztott párok felső és alsó részét meglisztezzük, és mindegyiket vékonyra kinyújtjuk. A lepényeket olaj nélkül, öntöttvas vagy teflonserpenyőben mindkét oldalukon megsütjük. Akkorra sül meg, mikor meghajlani és hólyagosodni kezdenek. Ekkor szétválasztjuk a párokat, és nedves kendővel letakarjuk, mielőtt asztalra adjuk. Szilvakompótot, apróra vágott zöldhagymát, felszeletelt uborkát adunk mellé. A kacsa megmaradt csontját káposztával, levesalapban meg szokták főzni levesnek, és az étkezés végén, befejező fogásként adják asztalra. Savanyú-édes sertéshús Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg sovány sertéslapocka, 1 fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 2
szál sárgarépa, 6 evőkanál olaj, 1 tojás sárgája, 1 evőkanál sherry, 1 evőkanál szójamártás, 1 evőkanál kukoricaliszt, 2 evőkanál paradicsompüré, 3 evőkanál ecet, 3 evőkanál méz, 2-3 ananászkarika. A sertéshúst apró kockákra vágjuk, ráöntjük a tojássárgából, sherryből, szójamártásból, kukoricalisztből 2 evőkanál vízzel kevert páclevet, s kb. 1 órát ebben a lében pácoljuk. Ezután a húst forró olajban aranybarnása pirítjuk. Kivesszük és ugyanebben az olajban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, a feldarabolt paprikát és a sárgarépát. Hozzáadjuk az ecettel és paradicsompürével összekevert mézet. Visszatesszük a húst, és addig pároljuk, amíg megpuhul. Levesszük a fedőt, és a felesleges levét elpárologtatjuk. Csak sűrű mártás legyen az edényben. Tálalás előtt adjuk hozzá a feldarabolt ananászkarikákat. Chop-suey Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg sertéshús, 10 dkg sonka, fél csirkemell, 20 dkg vargányagomba, 20 dkg szójacsíra (esetleg cérnametélt), 1 dl sherry, 1 szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 2 póréhagyma, 2 evőkanál szójamártás, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál húsleves, 1 evőkanál kukoricaliszt, 1 darabka gyömbér, 5 evőkanál olaj. A szóját és a sherryt összekeverjük, ebben a csíkokra vágott csirkemellet és a sertéshúst 1 órán keresztül pácoljuk. Egy serpenyőt megforrósítunk, az olajat beleöntjük, majd beletesszük a finomra vágott hagymát, a feldarabolt póréhagymát és a reszelt gyömbért, 1 percig pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a reszelt sárgarépát, a leszűrt húst, a kockákra vágott sonkát, a felaprított gombát, a szójacsírát (vagy ennek hiányában a sós vízben kifőtt cérnametéltet). Időnként a hús alá töltünk egy keveset a sherrys-szójás léből, amiben a hús pácolódott. Végül hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát is és megsózzuk. Besűrítjük a kevés erőlevessel és kukoricaliszttel kevert páclével, amit a forró mártásba keverünk. Folytonos kevergetés közben már csak 2 percig főzzük. Azonnal tálaljuk. A Chop-suey készíthető csak marhahúsból vagy csak csirkehúsból is. Marhasült hagymaszeletekkel Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhafartő, 3 fej vöröshagyma, 2 evőkanál szójamártás, 2 evőkanál vörösbor, 1 tyúkhúsleveskocka, 2 evőkanál kukoricaliszt, 3 evőkanál olaj, gyömbér, só, cukor, törött bors. A hagymát megtisztítjuk és vékony karikákra vágjuk. A húst vékony csíkokra aprítjuk, sóval, borssal, cukorral és 1 evőkanál kukoricaliszttel bedörzsöljük. Ezután ráöntjük a szójamártást, valamint 1 evőkanál vörösbort, és negyedóráig pácoljuk. 1 dl vízben feloldjuk a tyúkhúsleveskockát, belekeverünk 1 evőkanál kukoricalisztet, 1 evőkanál vörösbort, és félretesszük. Serpenyőben megforrósítunk 2 evőkanál olajat, beletesszük a hagymakarikákat, egy kevés gyömbért, és 3 percig pirítva kivesszük az olajból. Még egy kis olajat öntünk a serpenyőbe, megforrósítjuk, beletesszük a húst a páclével együtt, és főzzük, míg megpuhul. A hagymát a húshoz visszarakjuk, és állandóan mozgatva a serpenyőt, rövid lére sütjük. Ezután hozzáadjuk a félretett kukoricaliszt és a vörösbor keverékét, néhány másodpercig a lángon hagyjuk, majd melegített tálban azonnal tálaljuk. Szecsuáni kétszerfőtt Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg sertéslapocka, 2 evőkanál paradicsompüré, 4 teáskanál szójamártás, 3 gerezd fokhagyma, 2 póréhagyma, 2 evőkanál cukor, 2 evőkanál sherry, 3 evőkanál olaj, cseresznyepaprika-krém. A húst forrásban lévő sós vízbe tesszük, puhára főzzük, majd kivesszük, hagyjuk lehűlni, és vékony csíkokra vágjuk. A szójamártást összekeverjük a paradicsompürével és a sherryvel, majd cseresznyepaprika-krémmel ízesítjük. Simára keverjük, serpenyőben hevített olajhoz adjuk, és folytonos kevergetés közben sűrű mártássá főzzük. A mártásba beletesszük a húst,
összekeverjük, és néhány percig párolva melegen tálaljuk. Rántott csirke kínai módra Hozzávalók 4 személyre: 1 rántani való kisebb csirke, 3 póréhagyma, 3 evőkanál szójamártás, törött bors, 2 evőkanál sherry, 10 dkg kukoricaliszt, olaj. A szóját, a sherryt, a borsot összekeverjük, és a feldarabolt csirkét ebben a lében 1-2 órát pácoljuk. Ezután kivesszük a húst a pácléből, megforgatjuk a kukoricalisztben, hogy az mindenütt belepje. Serpenyőben olajat hevítünk, s a csirkedarabokat kisütjük. A feldarabolt póréhagymával körberakva tálaljuk. Rizspuding Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg rizs, 10 dkg cukor, 2 evőkanál vaj, 15 dkg meggydzsem vagy ugyanennyi gesztenyemassza, 5 dkg dió, 5 dkg mogyoró, 5 dkg aszalt szilva, 5 dkg mandula, 2 evőkanál cseresznyebefőtt, 2 evőkanál körtebefőtt, 1 mokkáskanál keserűmandula-esszencia. A rizst vízben megfőzzük, a keserűmandula-esszenciával ízesítjük. A megolvasztott vajba belekeverjük a cukrot, hozzáadjuk a rizshez, és alaposan összekeverjük. Tűzálló tál aljába rakjuk a diót, a mogyorót és a mandulát, az előzetesen beáztatott aszalt szilvát, a cseresznyeés körtebefőttet, majd rátesszük a főtt rizs felét. Ezt megkenjük meggydzsemmel vagy gesztenyemasszával, és rátesszük a rizs másik felét. A tűzálló edényt gőz fölé rakjuk, és a pudingot fél órát főzzük. Hagyjuk valamelyest kihűlni, majd egy tálra kiborítjuk. Az alábbi öntettel tálaljuk. Öntet a rizspudinghoz Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg cukor, 2 evőkanál kukoricaliszt. A liszthez hozzákeverjük a cukrot, majd hozzáadunk 2 dl vizet, és közepes lángon addig főzzük, míg besűrűsödik. Vagy külön tálban adjuk asztalra, és mindenki vesz belőle, vagy a pudingra öntjük, és úgy tálaljuk. India Akárcsak a kínai, az indiai konyha is "gyűjtőfogalom": egy kontinens méretű ország százféle nyelven beszélő, ezerféle szokásnak hódoló népeinek főzésmódját, fogásait foglalja össze. E bonyolult, sokrétű gasztronómia ráadásul mérhetetlenül hosszú idő óta fejlődik, bővül és gazdagszik. Minden tartománynak és minden kornak megvoltak és megvannak a maga jellegzetes főzési szokásai. Mindazonáltal az étrend összeállításában mindenütt érvényesül egy közös vonás. Az, hogy olyan fogásokat helyeznek egymás mellé, amelyek ízben, zamatban, aromában, sőt hőmérsékletüket és halmazállapotukat tekintve is egymás ellentétei, s ezáltal egymást kiegészítik. Ilyen ellentétpár például a finoman sült, csaknem lé nélküli korma-fogások sokasága, szemben a fűszeres mártásban úszó turcarri-fogásokkal. Az egyik fogást tűzforrón, cseréptálban adják asztalra, a másikat behűtve, tört jéggel körülrakva, hogy az étkezés végéig hideg maradjon. A chutney, a gyümölcssaláta is kétféle változatban készül: az egyik főtt gyümölcsből, kompótszerűen, a másik csupa friss gyümölcsből. Szembeállítanak egy csípőserős fogást egy enyhe ízűvel, egy édeset egy savanyúval. Persze nagy tapasztalat, jó ízlés kell hozzá, hogy az ember jól válogassa össze az egymást kiegészítő ellentétpárokat. Az indiai főzésmód lelke - valamennyi változatában - a fűszerezés. A főzésnél alkalmazott fűszerek és aromaanyagok legtöbbje Európában is kapható: gyömbér, köménymag, fokhagyma, metélőhagyma, fejes hagyma, mák, fahéj, szerecsendió, fekete bors, curry, szezámmag és pisztácia. Az illatos füvek közül a bazsalikom, a fodormenta, a kakukkfű és néhány más társuk Magyarországon is megterem - a többi pedig többnyire helyettesíthető.
Bevezetésként az indiai konyha világába közöljük két "alapfűszer" receptjét. Garam Masala A Garam Masala csípős ízű, aromás fűszerkeverék. Finomra őrölünk 6 evőkanál fekete borsot, 5 evőkanál köménymagot, másfél evőkanál fahéjat, 1 evőkanál szerecsendiót, hozzáadunk 4 gerezd szétnyomkodott fokhagymát, és alaposan összekeverjük. Légmentesen záródó dobozban vagy üvegben tároljuk. Sült és párolt hús, nyárson sült vagy grillezett fogások ízesítésére használják. A főzés vagy sütés vége felé, 5 perccel a fogás elkészülte előtt adjuk az ételhez. Esetleg a kész étel is megszórható vele, közvetlenül tálalás előtt. Fűszeres só 75 dkg sóhoz veszünk 6 dkg pirospaprikát, 5 dkg köménymagot, 10 dkg szerecsendiót és 5 dkg fekete borsot. A pirospaprikát, köménymagot, szerecsendiót, fekete borsot tiszta serpenyőben, gyenge lángon állandó kevergetés közben felhevítjük, hogy feltárjuk aromaanyagaikat. Vigyázzunk, hogy ne égjen oda. Ezután a fűszereket megőröljük, és a sóhoz keverjük. Légmentesen záródó dobozban vagy üvegben tároljuk. Párolt zöldségfélék, köretek, saláták ízesítéséhez használják. A pecsenyék ízét nagymértékben javítja, ha sütés előtt beledörzsöljük a nyers húsba. Mandulás sertéskaraj Hozzávalók 4 személyre: 1,3 kg vöröshagyma, 2 evőkanál citromlé, 75 dkg sovány, csont nélküli sertéshús, 3 dl joghurt, 25 dkg mandula, 2 dl tejföl, sáfrány, só, törött bors, ánizs, 5 dkg vaj, főszeres só. Megtisztítunk és vékony karikákra vágunk 30 dkg vöröshagymát, és vajban aranyszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a citromlevet. Miután a lé elpárolgott, a hagymát fakanállal szétnyomkodjuk. Az 1 kg hagymát megtisztítjuk, de egészben hagyjuk. A hagymafejeket villával alaposan megszurkáljuk, beszórjuk sóval és őrölt ánizzsal. A húst vékony szeletekre vágjuk, és bekenjük 1,5 dl, kis lángon besűrített joghurttal. Ezután meghintjük sáfránnyal, majd egy lábosban, kevés forró vajon addig sütjük, amíg a szeletek mindkét oldala szépen megpirul. Ekkor ráöntjük a megmaradt 1,5 dl joghurtot, melyet előzőleg ugyancsak besűrítettünk, és addig főzzük, amíg a joghurt elfő. Ekkor hozzáadjuk a tejföllel összekevert, finomra tört mandulát és az egész hagymafejeket is. Előbb fedő nélkül főzzük, hogy a lé besűrűsödjék, majd befedjük, és fél óráig pároljuk. Mikor a hús megpuhult, beletesszük a szétnyomkodott hagymamasszát is. Sáfránnyal, borssal, sóval ízesítjük, majd sütőbe tesszük, és közepes lángon kb. fél óráig sütjük. Időnként kivesszük a lábost a sütőből, és két kézzel fogva erősen megrázzuk, előbb oldalirányban, majd függőlegesen. (Ezt nevezzük "bhogarnak, célja, hogy a párák jól átjárják a hús sejtjeit. Egyébként hasonló technikát alkalmaztak a bográcsban való főzés során a régi magyar pásztorok is.) Mikor az étel jól átsült, kivesszük a sütőből, fűszeres sóval ízesítjük, és azon frissiben tálaljuk. Sertés turcarri tojással Hozzávalók 4 személyre: fél narancs héja, csipetnyi szerecsendió, fahéj, gyömbér, 2 zöldpaprika, petrezselyemzöld, 1 cseresznyepaprika apróra vágva, 10 dkg sertészsír, 75 dkg kicsontozott sertéskaraj, 5 szál petrezselyemgyökér, 6 kemény tojás, só. A fahéjat, gyömbért, szerecsendiót külön-külön hevítve "feltárjuk". A zsírt felforrósítjuk, benne a vékony sertéshússzeleteket mindkét oldalukon megsütjük. Ezután kivesszük a zsírból és félretesszük. Helyére bedobjuk a cseresznyepaprikát, és kis lángon, állandó kavargatás közben addig hevítjük, amíg a zsiradék átveszi a paprika szép piros színét. Ezután visszarakjuk a serpenyőbe a hússzeleteket, és megforgatjuk a paprikás zsiradékban, majd
hozzáadjuk a narancs vékonyra szeletelt héját is, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy az éppen ellepje a húst. Felerősítjük a lángot, felforraljuk, majd kis lángon kb. 50 percig pároljuk. Ekkor a húst kivesszük. A mártást sózzuk, szerecsendióval, fahéjjal ízesítjük, hozzátesszük a darabokra vágott petrezselyemgyökeret, és addig főzzük, míg a gyökér is megpuhul. Ezután visszatesszük a lábosba a húst, hozzáadjuk a csíkokra vágott zöldpaprikát és a gyömbért, valamint a megtisztított kemény tojásokat. Addig főzzük, míg minden teljesen megpuhul. Ezt követően kis lángon hagyjuk még 5-10 percig rotyogni, majd forrón tálaljuk. Vajas csirke gombával Ez a recept a Supa-shastra főzésmód fogásai közé tartozik. Kifinomult, de alapjában véve egyszerű, és az európai ízléshez közel álló alfaja az indiai konyhának. Hozzávalók a fűszeroldathoz: 2 evőkanál fodormenta, 4 gerezd szétpasszírozott fokhagyma, 4 babérlevél. Az ételhez: 1 jókora sütni való csirke, 10 dkg gomba, fél citrom leve, fél evőkanál őrölt gyömbér, 50 dkg vaj, 6 evőkanál forralt tej föle, só. A voltaképpeni főzés előtt legalább 1 órával készítjük el a fűszeroldatokat: a fodormentát egy csésze hideg vízbe áztatjuk, a fokhagymát fél csésze hideg vízbe, a felaprított babérleveleket pedig fél csésze meleg vízbe tesszük. Egyórai áztatás után batiszton külön-külön átszűrjük mindegyiket. A csirkét feldaraboljuk 4 nagyobb vagy 8 kisebb részre. A bőrét lehúzzuk. A húst vastag falú, tűzálló edénybe tesszük, megsózzuk, ráöntjük a citromlevet, megszórjuk a gyömbérrel, majd annyi vizet öntünk rá, ami félig ellepi. Felforralva addig főzzük, amíg a hús megpuhul. Ekkor a levét leöntjük, a csirkét félretesszük. Ezután az edényt egy kevés vajjal újra feltesszük a tűzre. Mikor átforrósodott, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, majd rátesszük a csirkét, és ráöntjük a fokhagymás vizet. Nagy lángon hevítjük, időnként megrázva, hogy ne ragadjon le. Miután a nedvesség elpárolgott, ráöntjük a fodormentás vizet. Ezt is hagyjuk elpárologni, utána a babérillatú víz következik. Most is rázzuk, nehogy az étel leragadjon. Ezután a párolás következik (a "dum"). Először is hozzáadjuk az ételhez a vajjal és kevés vízzel összedolgozott forralt tej fölét. Az edényre zsírpapírt teszünk, arra pedig jénai üvegből való fedőt, amit úgy helyezünk rá, hogy a pereme felfelé álljon. Ebbe jégkockákat teszünk. A jég hozza létre a "dum"-ot. A gombából nedvek és gőzök szabadulnak fel, ezek részint ízletessé teszik a csirkehúst, részint magába veszi a gombaízt a lé is, amely a párolás során selymes mártássá sűrűsödik. Most már csak 2-3 percig kell kis lángon főzni a gombás-vajas csirkét, és már tálalhatjuk is. Rizzsel és vegyes salátával tálaljuk. Fűszeres zöldségegyveleg Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg zöldbab, 25 dkg burgonya, 25 dkg spenót, 8 fej vöröshagyma, 10 dkg vaj, 3 zöldpaprika, 5 gerezd fokhagyma, köménymag, pirospaprika, törött bors, só. A zöldbabot 1 cm-es darabokra vágjuk, a burgonyát meghámozzuk és negyedeljük, a spenótot apróra metéljük. A babot és a spenótot sóval, kis vízzel fedő alatt addig pároljuk, míg megpuhul. A burgonyát sós vízben, külön lábosban megfőzzük. A főtt zöldségeket kivesszük a lábosból, kinyomkodjuk belőle a maradék vizet, majd a burgonyához tesszük. Köménymaggal, pirospaprikával, borssal, sóval ízesítjük és melegen tartjuk. Eközben elkészítjük az ízesítő adalékot, a chumakot. Serpenyőben vajat hevítünk, benne a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát és a csíkokra vágott zöldpaprikát, majd együtt pirítjuk addig, míg az egész átsül. Ezután a zöldbab-spenótburgonya keverékre öntjük, felforraljuk, és még 4-5 percig főzzük. Végül eloltjuk alatta a lángot, és fedő alatt, saját gőzében 10 percig hagyjuk párolódni. Melegen tálaljuk.
Pirított gomba Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg gomba, 5 dkg vaj, só, törött bors, bazsalikom, citromlé, 1 gerezd fokhagyma. Elkészítjük a páclevet: a citromlét összekeverjük a borssal, a bazsalikommal és a sóval. A szeletekre vágott gombát elterítjük egy tálban, ráöntjük a páclevet és benne hagyjuk negyedóráig. A vajat felforrósítjuk, beletesszük a leszűrt gombát, a szétnyomkodott fokhagymával ízesítjük és megsózzuk. Fedő alatt saját levében puhára pároljuk, majd a páclevet is ráöntjük. Töltött sült uborka Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg uborka, 10 dkg gomba, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 5 dkg vaj, 1 tojásfehérje. Az uborkát meghámozzuk, alaposan megmossuk, majd villával minden oldaláról megszurkáljuk. Bedörzsöljük sóval, és fél órát állni hagyjuk. Ezután félbevágjuk, és kiszedjük a magjait. Az apróra vágott gombát a fokhagymával kevés vajon megpirítjuk, és a félbevágott, kimagozott uborkába töltjük, majd átkötjük cérnával. Vajjal és paprikával bedörzsöljük, tojásfehérjével megkenjük. Ezután forró sütőbe tesszük, és nagy lángon 15 percig sütjük. Ugyanezt a fogást elkészíthetjük oly módon is, hogy egy kevés vajat lábosban megforrósítunk, beletesszük a töltött uborkákat, és addig pirítjuk, míg szép színt kapnak. Aztán kevés vízzel meglocsoljuk, megsózzuk, lefedjük, és puhára pároljuk. Töltött padlizsán Hozzávalók 4 személyre: 4 db padlizsán, 25 dkg darált hús, fél zellergumó, 10 dkg gomba, 5 dkg vaj, törött bors, köménymag, só, bazsalikom. A megmosott padlizsánok tetejét levágjuk. A belsejüket kivájjuk, apróra vágjuk, hozzáadjuk a darált húst, az apróra vágott zellert és a gombát. Borssal, sóval, őrölt köménymaggal, bazsalikommal fűszerezzük. Mindezt felforrósított vajban, állandó kevergetés közben néhány percig pirítjuk, majd a kivájt padlizsánokat a húsos masszával megtöltjük. Ezután a tetejüket visszatesszük, hústűvel odatűzzük és vajjal bedörzsöljük. Sütőbe tesszük, és közepes lángon megsütjük. Időnként megforgatva és vajjal bekenve minden oldalukat átsütjük. Tálalás előtt fűszeres sóval meghintjük.
Tartalom Előszó 11 OLASZORSZÁG 13 Pastasciutta toszkán módra 14 Makaróni húsraguval (szardíniai fogás) 15 Pasta tonhallal 15 Milánói minestrone 16 Póréhagymaleves perugiai módra 16 Spagetti szénégető módra 17 Borsóleves Apicius szerint 18 Harcsa Apicius módján 18 Pizzák 18 A "klasszikus" nápolyi pizza 18 Pizzaváltozatok 19 Gombás pizza 19 Kagylós pizza 19 Pizza Margherita 19 Kotlett bolognai módra 19 Pacal firenzei módra 20 Marhatekercs szardíniai módra 20 Húsvéti báránysült 21 Bifsztek nápolyi mádra 21 Articsóka római zsidó módra 21 Szicíliai töltött paradicsom 22 "Cenci" ("Lapocskák") 22 Faenzai torta 23 Szent Márton süteménye 23 Túrótorta 23
Szentek kenyere 24 Ötperces torta (ferrarai specialitás) 24 FRANCIAORSZÁG 25 Olíva királyné módra (hideg elóétel) 26 Olívapüré provence-i módra (hideg előétel) 26 "Pot au fen" (szó szerint: "tűzre tett fazék" - húsleves) 26 Hagymaleves 28 Sajtleves 28 Marseille-i halleves (Bouillabaisse) 28 Hal nélküli bouillabaisse 29 Nancyi omlett 30 Marhahús burgundi módra 30 Marhaszelet normann módra 31 Sertésszelet vosges-i módra 31 Borjúmáj Marie Antoinette módra 31 Kakas vörösborban 32 Nantes-i kacsa naranccsal 32 Szalonnás káposzta elzászi módra (Choucroute) 33 Burgonya Parmentier módra 33 Almatorta normandiai módra 33 Parfé dinnyével, Szent Jakab szigetéről 34 Ki találta fel a besamelmártást? 34 Besamelmártás 35 SPANYOLORSZÁG 36 Gazpacho és cocido 37 Gazpacho andalúziai módra 37 Gazpacho katalán módra 37 Gazpacho madridi módra 38 Gazpacho estremadurai módra 38 Cocido cádizi módra 38 Bab cocido 39 Torero-leves 39 Paellák 40 Tavaszi paella 40 Valenciai paella 40 Spanyolrizs 41 Borjúszelet sherryben 41 Marhahús valenciai módra 42 Fantáziaszelet 42 "Ócska ruhák" 42 Húsgombócok vörösborban 43 Sertéssült madridi módra 43 Párolt comb baszk módra 44 Tavaszi bárányszelet 44 Csirkerecept a Kanári-szigetekről 44 A spanyol salátakészítés aranyszabályai 45 Spanyol saláta 46 Saláta a Kanári-szigetekről 46 Gesztenyepuding 47 Mandulagyönyörség 47 Farsangi mézes 48 Montecados 48 Sangria (bólé) 48 Azucarillo 49 PORTUGÁLIA 50 Tojásos paradicsomleves 50 Csuka portugál módra 51 Sertésszelet portugál módra 51 Tojás portugál módra 52 Portugál puding 52 Diópuding 52 ANGLIA 53 Uborkaleves 54 Gesztenyeleves 54 Bifsztek hagymával 54 Sült marhahús 55 Mártás, húsok locsolásához (barna mártás) 55 Yorkshire-i puding 56 "Apple-pie" (almás lepény) 56 "Plumpuding" (karácsonyipuding) 57 Rebarbaratorta 57 "Marhahús-tea" 58 BELGIUM 59 Waterzoie 59 Carbonade 60 Nyúl szilvával 60 Spárga belga módra 61 Lü'.ge-i saláta 61 HOLLANDIA tí2 Halpogácsa 62 Hering tejben 63 Hutzpot 63 Vörös káposzta 63 Kolbászos-rizses burgonya hagymával 63 Poffertjes 64 DÁNIA tí5 A "smorrebrod" 65 óriás szendvics 65 Három kis szendvics 66 Sörleves kenyérrel 66 Libaaprólék-leves 67 Marhahúsragu 67 Dán hagymás szelet 68 Töltött sertésborda 68 Vörösboros mártás 68 Leveles vajastészták 68 Finom dán leveles tészta (alaprecept) 69 Almás táska 69 Parasztlány fátyolban 69 Almás-habos 70 SVÉDORSZÁG 71 Kenyérleves 71 Marhahátszín vármlandi módra 71 Matrózhús 72 Hering üvegfúvó módra 72 Jansson megkísértése 73 Húsgombóc füstölt szalonnával 73 Sült disznóhús hagymamártással 73 Rizskása svéd módra 74 Smörgasbord 74 NORVÉGIA 75 Heringsaláta 75 Sörös mártás 76 Tejfölös mártás fejes salátához 76 Vafler 76 FINNORSZÁG 77 Párolt ürühús 77
Bárányhús kapormártással 78 Húsgombócok tejfölös mártással 78 Áfonya finn módra 78 SVÁJC 79 Schaffhauseniburgonyaleves 79 Zürichi paradicsomleves 80 Tessini hagymaleves 80 Marhahús St. Gallen-i módra 80 Bárányhús wallisi módra 8I A rösti titka 81 Rösti (alaprecept) 82 Ementáli sajtos rösti 82 Virslis rösti 83 Almás kenyér 83 Kenyérpuding 83 Tojásos-sajtos kenyér 84 Pisztráng vörösborral 84 A fondue örömei 84 Svájci fondue 85 Sörösfondue 86 Fontinafondue 86 Körtekenyér 87 NÉMETORSZÁG 88 Hurkaleves 89 Burgonyaleves - ahogyan a Fekete-erdóben fózik 90 Sajtleves tojással 90 Zöldségleves nürnbergi módra 90 Céklaleves 91 Hagymaleves hesseni módra 91 Bajor májgombóc 91 Körteleves 92 "$g és föld" 92 Ököruszály bajor módra 92 Savanyú vese 93 Mandulás burgonyakrokett 93 Tormás burgonya 93 "Leinsweber" 94 Fejes káposzta tejfölös mártással 94 Vörös káposzta rajnai módra 94 Berlini meglepetések 95 Compó kapormártással 95 Savanyú káposzta berlini módra 96 Húsgolyóbis 96 Kacsalevessárgarépával 96 Kenyértésztában sült sonka 97 Vadhúspástétom 97 A "smarni" 97 Lisztsmarni 98 Zsemlesmarni 98 Almasmarni 98 Rizssmarni 99 Alma köntösben 99 AUSZTRIA 100 Bécsi burgonyaleves 101 Bíborosleves 101 Tejfölleves 102 Spárgakrémleves 102 Hagymás marhahús háziasszony módra 102 Marharagu 103 Bécsi fórt marhahús Sacher módra 103 Majoránnás marhahús bécsi módra 104 Sertéssült bécsi módra 104 Zöldséges párolt hús stájerországi módra 104 Sertésmáj tiroli módra 104 Pisztráng boros mártásban 105 Magyar fogások - bécsi "átfogalmazásban" 105 Bécsi szaftos gulyás 106 A császárgulyás 106 A fiákergulyás 106 Halászlé 107 Fogas (vagy: Fogasch) bécsi módra 107 Salzburgi nokedli 108 Salzburgi nokedli bécsi változata 108 Sacher-torta 109 MAGYARORSZÁG 110 Bográcsgulyás 111 Csipetke a gulyáslevesbe 111 Ürügulyás 111 A párköltkészités titka 112 Marhapörkölt 113 Birkapörkölt 114 Csirkepörkölt 114 Borjúpaprikás 115 Báránypaprikás vörösborral 115 Paprikás csirke szegedi módra 115 Szegedi halászlé 116 Harcsa káposztában 116 Jókai-bableves 116 Tárkonyos töltött paprika (erdélyi recept) 117 Tarhonyás hús körösi módra 118 Lecsó 118 Tányérhús Krúdy módra 118 Sertéskaraj vadas mártásban 119 Palacsintaváltozatok 119 Palacsintatészta 120 Hortobágyi palacsinta 120 Metélőhagymás palacsinta 121 Palacsinták édes töltelékkel 121 Csúsztatott palacsinta 122 Gundel-palacsinta 122 Dobostorta 123 CSEH, SZLOVÁK ÉS FELVIDÉKI MAGYAR KONYHA 124 Cseh knédli vadas, párolt vagy sült húshoz 124 Burgonyás knédli 125 Húsos knédli 125 Gyümölcsös knédli 125 Ponty barna sörös mártásban 126 Felvidéki csavart felsál 126 Galántai csirkecomb 126 ERDÉLYI MAGYAR, SZdSZ, ÖRMÉNY, ROMÁN KONYHA 128 Vese velővel, tárkonyosan (erdélyi magyar recept) 128 Szász kenyérleves tojással 129 Pontyikra (román előétel) 129 Kolozsvári rakott káposzta (erdélyi magyar recept) 129 Ponty román módra 130 Káposztás harcsa (román recept) 130 Káposztás hús román módra 130
Kukoricaliszt-palacsinta 131 Mákos garnica 131 Szamosújvári örmény mézes pogácsa 131 JUGOSZLÁVIA 132 Horvát almaleves 133 . Ponty szerb módra 133 Cevapcici (Scsevabcsicsa) 133 Pljeskavica 134 Raznjica 134 Sült liba vajdasági módra 134 Karfiolos csirke szerb módra 135 Bab montenegrói módra 135 Lonac boszniai módra 135 Báránysült szlovén módra 136 Horvát paprikasaláta 136 Ajvar: szerb paprikasaláta 136 ALBÁNIA 137 Fokhagymaleves 137 Tiranai zöldségleves 137 Spenótgombóc 138 Mustáros tüdő tükörtojással 138 Köményes juhcomb 139 Nyúl fekete mártással 139 Vegyes gyümölcs 139 BULGÁRIA 140 Hideg joghurtleves 141 Marica-leves 141 Töltött paprika bolgár módra 141 Ponty bolgár módra 142 Báránysült 142 Gyuvecs 142 Sajtmártás 143 Citrommártás 143 Uborkasaláta bolgár módra 143 Túrórudacskák 143 Alma pongyolában 144 Halva búzadarából 144 GÖRÖGORSZÁG 145 Borsos leves 146 Kelvirág athéni módra 146 Sajtgombóc 146 Sült hal görög módra 147 Sertéssült athéni módra 147 Fokhagymás sertéscomb 147 Görög rablóhús 148 Sült csirke görög módra 148 Töltött szótőlevél 148 Töltött padlizsán 149 Szardellamártás 149 Földiepres palacsinta 149 Fügerúd 150 Narancsos alma 150 Sült mandularudacskák I50 Boros füge 150 TÖRÖKORSZÁG 151 Joghurtleves 152 Menyegzőileves 152 Paprikás hal 153 Kafta 153 Tálban sült kafta 154 Kafta krumplival 154 Nyárson sült kafta 154 Kafta olajban sütve 155 Fótt tyúk diómártással 155 Rizses piláf 155 Zöldséges piláf 156 Töltött paradicsom 156 Ördögmártás 156 Török uborkasaláta 157 Baktava (török rétes) 157 Törökméz 158 Grízkalács 158 OROSZ KONYHA 159 Zakuszka 159 Tejfölös saláta kemény tojással 160 "Egészségsaláta" 160 Káposztasaláta almával és zellerrel 160 Gyümölcssaláta 160 Hússaláta 161 Vadsaláta 161 Szendvicsek a zakuszkához 161 Halas zakuszkafélék 161 Sült sonka pirított kenyéren 162 Sült virsli paradicsommal 162 Bitocski tejfölösen 162 Forsmak 163 Borscs 163 A borscs alapreceptje 163 Nyári borscs 164 "Borscsok" 164 Ukrán borscs 165 Scsi 166 Zöld scsi 166 Soljanka halból 166 Soljanka húsból 167 Bélszín Stroganoff módra 167 Sörben főtt felsál 168 Saslik 168 Bitki - húsgolyók 168 Töltött libanyak 169 Burgonya-sapekanka 169 Töltött cékla 170 Pirogváltozatok 170 Marhahúsos töltelék 171 Töltelék májból, tüdőbő1, szívből 171 Halas töltelék 171 Halas-rizses pirog 172 Gombás pirog 172 Túrós pirog 172 Almás pirog 173 Barackos pirog 173 Sapekanka 173 Vaníliakrém 173 Gogol-Mogol 174 Mézes Gogol-Mogoi 174 Gogol-Mogol gyümölcsökből 174 KÍNA 175 Húsleves (más levesekhez
is felhasználható levesalap) 176 Uborkás húsleves 176 Hús- és zöldségleves 177 Márványtojás 177 Három tündér saláta I77 Pekingi kacsa 178 Savanyú-édensertéshús 178 Chop-suey 179 Marhasült hagymaszeletekkel 180 Szecsuáni kétszerfőtt 180 Rántott csirke kínai módra 181 Rizspuding 181 Öntet a rizspudinghoz 181 INDIA 182 Mandulás sertéskaraj 183 Sertés turcarri tojással 184 Vajas csirke gombával 185 Fűszeres zöldségegyveleg 186 Pirított gomba 186 Töltött sült uborka 186 Töltött padlizsán 187 Tárgymutató 188
Tárgymutató Levesek Almaleves 133 Bab cocido 39 Bíboros leves 101 Borsóleves Apicius szerint 18 Borscs 163 Borscs (nyári) 164 Borscs (ukrán) 165 "Borscsok" 164 Bouillabaisse (marseille-i halleves) 28 Burgonyaleves (bécsi módra) 101 Burgonyaleves (fekete-erdői módra) 90 Céklaleves 91 Cocido cádizi módra 38 Fokhagymaleves 137 Gazpacho andalúziai módra 37 Gazpacho estremadurai módra 38 Gazpacho katalán módra 37 Gazpacho madridi módra 38 Gesztenyeleves 54 Gulyásleves Bográcsgulyás 111 Császárgulyás 106 Fiákergulyás 106 Ürügulyás 112 Hagymaleves 28 Hagymaleves hesseni módra 91 Hurkaleves 89 Húsleves ("pot au feu") 26 Húsleves kínai módra, uborkával 176 Hús- és zöldségleves kínai módra 177 Halászlé Halászlé bécsi módra 107 Halászlé szegedi módra 116 Joghurtleves hidegen, bolgár módra 141 Joghurtleves török módra 152 Jókai-bableves 116 Kacsalevess árgarépával 96 Körteleves német módra 92 Libaaprólék-leves 67 "Marhahús-tea" (húslevesváltozat) 58 Marica-leves 141 Marseille-i halleves 28 Menyegzői leves 152 Milánói minestrone 16 Póréhagymaleves perugiai módra 16 "Pot au feu" (húsleves francia módra) 26 Sajtleves 28 Sajtleves tojással 90 Schaffhauseni burgonyaleves 79 Scsí 166 Scsí, zöld 166 Soljanka halból 166 Soljanka húsból 166 Sörleves kenyérrel 66 Tejfölleves 102 Tessini hagymaleves 80 Tojásos paradicsomleves 50 Torero-leves 39 Uborkaleves 54 Waterzoie 59 Zöldségleves nürnbergi módra 90 Zöldségleves tiranai módra 137 Zürichi paradicsomleves 80 Előételek, egytálételek Tésztás ételek Makaróni húsraguval 15 Pasta tonhallal 15 Pastasciutta toszkán módra 14 Pirog 170 Almás pirog 173 Gombás pirog 172 Halas töltelék, piroghoz 171 Marhahúsos pirog 171 Pirogtöltelék májból, tüdőből, szfvból
171 Túrós pirog 172 Pizza: a "klasszikus" nápolyi pizza 18 Pizza, gombás 19 Pizza, kagylós 19 Pizza, Margherita 19 Spagetti szénégető módra 17 Tojásos ételek Márványtojás 177 Mustáros tüdő tükörtojással 138 Nancyi omlett 30 Burgonyás ételek Bitocski tejfölösen 162 "Ég és föld" 92 Forsmak 163 "Leinsweber" 94 Parmentier burgonya 33 Rösti 82 Rösti, ementáli sajtos 82 Rösti, virslis 83 Zöldséges ételek Articsóka római zsidó módra 21 Choucroute (szalonnás káposzta) 33 Fúszereszöldségegyveleg 186 Kelvirág athéni módra 146 Olíva királyné módra 26 Olívapüré provence-i módra 26 Pirított gomba 186 Tárkonyos töltött paprika 117 Töltött cékla 170 Töltött padlizsán 187 Töltött paprika bolgár módra 141 Töltött paradicsom 156 Töltött paradicsom szicfliai módra 22 Töltött paradiaom török módra 156 Töltött sült uborka 186 Töltött szőlőlevél 148 Rizses ételek Paella valenciai módra 40 Rizses piláf 155 Rizs spanyol módra 41 Rizskása svéd módra 74 Tavaszi paella 40 Zöldséges piláf 156 Egyéb , Bajor májgombóc 91 Bitki 168 Chop-suey 179 Jansson megkísértése 73 Kafta 153 Kafta krumplival 154 Kafta olajban sütve 155 Kolozsvári rakott káposzta 129 Lonac 135 Sajtgombóc 146 Sapekanka 173 Sapekanka burgonyával 169 Szecsuáni kétszerfbtt 180 Baromfi Csirkecomb galántai módra 126 Csirkepaprikás 115 Csirkepörkölt 114 Csirkerecept a Kanári-szigetekről 44 Főtt tyúk diómártással 155 Kakas vörösborban 32 Karfiolos airke 135 Libanyak töltve 169 Libasült vajdasági módra 134 Nantes-i kacsa naranccsal 32 Pekingi kacsa 178 Rántott csirke kínai módra 181 Vajas csirke gombával 185 Haléteké Compó kapormártással 95 Csuka portugál módra 51 Fogas bécsi módra 107 Halpogácsa 62 Harsa Apicius módján 18 Harcsa káposztában 130 Hering tejben 63 Paprikáshaltörök módra 153 Pisztráng vörösborban 84 Ponty barna sörös mártásban 126 Ponty bolgár módra 142 Pontyikra 129 Ponty roston,szerb módra 133 Sült hal görög módra 147 Húsételek Borjú Borjúmáj Marie Antoinette módra 31 Borjúpaprikás 115 Borjúszeiet sherryben 41 Kotlett bolognai módra 19 Marhahósok Bécsi főtt marhahús Sacher módra 103 Bélszín Stroganoff módra 167 Bifsztek hagymával 54 Bifsztek nápolyi módra 21 Carbonade 60 Dán hagymás szelet 68 Fantáziaszelet 42 Felvidéki aavart felsál 126 Hagymás marhahús háziasszony módra 102 Húsgolyóbis 96 Húsgombócok tejfölös mártással 78 Húsgombócok vörösborban 43 Hutzpot 63 Majoránnás marhahús bécsi módra 104 Marhahátsztn vármlandi módra 71 Marhahús burgundi módra 30 Marhahús St. Gallen-i módra 80 Marhahúsragu 67 Marhahús valenciai módra 42 Marhapörkölt 113 Marharagu bécsi módra 103 Marhasült hagymaszeletekkel kínai módra 180
Marhaszelet normann módra 31 Marhatekera szardíniai módra 20 Matrózhús 72 Ócska ruhák" 42 Ököruszály bajor módra 92 Pörköltkészítés titka 112 Savanyú vese 93 Sörben fórt felsál 168 Sült marhahús angol módra 55 Szaftos gulyás bécsi mádra 106 Tányérhús Krúdy módra 118 Sertéshúsok Bajor májgombóc 91 Fokhagymás sertéscomb 147 Húsgolyóbis 96 Káposztás hús 130 Mandulás sertéskaraj 183 Pacal firenzei módra 20 Párolt comb baszk módra 44 Savanyú-édes sertéshús kínai módra 178 Savanyú vese 93 Sertéskaraj vadas mártásban 119 Sertésmáj tiroli módra 104 Sertéssült athéni módra 147 Sertéssült bécsi módra 104 Sertéssült madridi módra 43 Sertésszelet portugál módra 51 Sertésszelet vosges-i módra 31 Sült disznóhús hagymamártással 73 Tarhonyás hús körösi módra 118 Töltött sertésborda 68 Zöldséges párolt hús stájerországi módra 104 Roston - nyGrson sültek Cevapcici (Scsevabcsicsa) 133 Görög rablóhús 148 Pljeskavica 134 Raznjica 134 Saslik 168 Bárány-,juhfogások Bárányhús kapormártással 78 Bárányhús wallisi módra 81 Báránypaprikás vörösborral 115 Báránysült bolgár módra 142 Báránysült szlovén módra 136 Birkapörkölt 114 Húsvéti báránysült 21 Köményes juhcomb 139 Tavaszi bárányszelet 44 Ürügulyás 112 Ürühús, párolt 77 Nyúlhús Nyúl fekete mártással 139 Nyúl szilvával 60 Mártások Barna mártás 55 Besamelmártás 35 Citrommártás 143 Fekete mártás 139 Kapormártás 78 Ördögmártás 156 Sajtmártás 143 Sörös mártás 76 Szardellamártás149 Tejfölös mártás fejes salátához 76 Vadas mártás 119 Vörösboros mártás 68 Saláták Ajvar 136 Egészségsaláta 160 Gyümölcssaláta 160 Három tündér saláta 177 Horvát paprikasaláta 136 Hússaláta 161 Káposztasaláta almával és zellerrel 160 Liége-i saláta 61 Saláta a Kanári-szigetekről 46 Spanyolsaláta 46 Tejfölös saláta kemény tojással 160 Uborkasaláta bolgár módra 143 Uborkasaláta török módra 157 Vadsaláta 161 Köretek Bab montenegrói módra 135 Burgonyás knédli 125 Burgonya Parmentier módra 33 Cseh knédli 124 Fejes káposzta tejfölös mártással 94 Gyümölcsös knédli 125 Mandulás burgonyakrokett 93 Savanyú káposzta berlini módra 96 Spárga belga módra 61 Spenótgombóc 138 Tormás burgonya 93 Vörös káposzta rajnai módra 94 Szendvicsek és más jó falatok Bitocski tejfölösen 162 Forsmak 163 Halas zakuszkafélék 161 Három kis szendvics 66 Hortobágyi palacsinta 120 Húsos knédli 125 Kenyértésztában sült sonka 97 Metélőhagymás palacsinta 121 Óriás szendvics 65 A "smorrebrod" 65 Sült sonka pírftott kenyéren 162 Sült virsli paradicsommal 162 Szendvicsek a zakuszkához 161 Tojás portugál módra 52 Tojásos-sajtos kenyér 84 Vadhúspástétom 97 Vese velővel, tárkonyosan 128 A fondue örömei 84 Fontina fondue 86 Sörásfondue 86 Svájci fondue 86 Pudingok, meleg tEszták Diópuding 52 Gesztenyepuding 47 Kenyérpuding 83 "Plumpuding" (karácsonyi puding) 57 Portugál puding 52 Rizspuding 181 Yorkshire-i puding 56 Polacsintatésztn 120 Csúsztatott palacsinta 122 Földiepres palacsinta 149 Gundel-palacsinta
122 Kukoricaliszt-palacsinta 131 Palacsinták édes töltelékekkel 121 S6s palacsinták: Hortobágyi palacsinta 120 Metélőhagymás palacsinta 121 Salzburgi nokedli 108 Salzburgi nokedli bégi változata 108 A "smarni" 97 Lisztsmarni 98 Zsemlesmarni 98 Almasmarni 98 Rizssmami 99 Mákos garnica 131 Sütemények, torták Almás kenyér 83 Almástáska 69 Almatorta normandiai módra 33 "Apple-pie" (almás lepény) 56 Azucarillo 49 Baklava 157 ,.Cenci" ("Lapocskák") 22 Dán leveles vajastészták 68 Dobostorta 123 Faenzai torta 23 Farsangi mézes 48 Fügerúd 150 Grizkaiáa 158 Körtekenyér 87 Leveles vajastészták 68 Mandulagyönyörűség 47 Montecados 48 Örmény mézes pogácsa 131 Ötperces torta (ferrarai specialitás) 24 Parasztlány fátyolban 69 Poffertjes 64 Rebarbaratorta 57 Sacher-torta 109 Sült mandularudacskák 150 Szent Márton süteménye 23 Szentek kenyere 24 Törökméz 158 Túrótorta 23 Túrórudacskák 143 Egyéb desszertek Áfonya finn módra 78 Alma köntösben 99 Alma pongyolában 144 Almás-habos 70 Borosfüge 150 Halva búzadarából 144 Narancsos alma 150 Parfé dinnyével, Szent Jakab szigetéról 34 Rizskása svéd módra 74 Vamliakrém 173 Vegyes gyümölcs 139 Vafier 76 Bólé, ital Gogol-Mogol 174 Gogol-Mogol gyümöicsökből 174 Mézes Gogol-Mogol 174 Sangria 48
