166
DAFTAR PUSTAKA [AS/NZS] Australian New Zealand Standard. 2001. ISO 9001:2000 : Quality Management Systems – Foundamentals and Vocabulary. New South Wales : Standard Australia International Ltd and Standard New Zealand. Abubakar, A. 2003. Mutu Karkas Ayam Pedaging Hasil Pemotongan Tradisional. Penerapan Sistem Prinsip Hazard Analysis Critical Control (HACCP). Jurnal Litbang Pertanian volume 22:1. http://www.pustaka.bogor.net.htm. [25 April 2008]. Andrew dan S.O.K, Lee. S. F. 2007. Building Balanced Scorecard With SWOT Analysis and Implementing “Sun Tzu’s The Art of Business Management Strategies” on QFD Methodology. International Management Centre, Oxford Brookes, UK. Astuti, S. 2002. Makalah Filsafah Sains. Tinjauan Aspek Mutu Dalam Kegiatan Industri Pangan. http://www.tumoutou.net.htm. [23-03-2008]. Baedhowie dan Pranggonowati, S. 2005. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian 2. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Kejuruan, Jakarta. BPS. 2007. Produksi Komoditas Budidaya Peternakan Di Indonesia Tahun 2002-2007. http://www.deptan.go.id.2007. [15-03-2008]. [CAC] Codex Alimentarius Commission, 2003. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4: Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. http://www.codexalimentarius.net/download.pdf. [12-03-2008]. Fardiaz, S. 2000. Prinsip Hazard Analysis Critical Control (HACCP) Dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Gaspersz, V. 2001. ISO 9001:2000 and Continual Quality Improvement. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Gaspersz, V. 2002. Pedoman Implementasi Program SIX SIGMA Terintegrasi Dengan ISO 9001:2000, MBNQA, Dan HACCP. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
167
Hadiwiardjo, B.H. 2002. Memasuki Pasar Internasional Dengan ISO 9000 Sistem Manajemen Mutu. PT. Ghalia, Jakarta. Hayes, P.R. dan Forsythie S.J. 2001. Food Hygiene, Microbiologi and Hazard Analysis Critical Control (HACCP) : Maryland : Aspen Publisher, Inc. Gaithesburg. Hermawan, T. 2005. Sistem Manaejemen Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). PT. Bumi Aksara, Jakarta. Hubeis, M. 2000. Sistem Jaminan Mutu Pangan Di Dalam Pelatihan Pengendalian Mutu Pangan bagi Staf Pengajar. PSPG-Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hubeis, M. 2001. “Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan Di Indonesia”. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Volume 3. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. http://www.depkes.go.id. Standar Kualitas Air Minum. 2008. [07-12-2008]. http://www.sni.karkas_ayam_pedaging.01-3924-1995.pdf. Ayam Pedaging. [07-05-2008].
2007.
Karkas
http://www.brsltd.org.english_portal.registration.haccp_iso_9001_iso_2000 english.pdf/download index. 2005. Hazard Analysis Critical Control (HACCP). [04-04-2008]. http://www.sni.rpahigienis.pdf/download index. 2005. Rumah Potong Ayam Higienis. [27-03-2008]. Jouve, J.L. 2000. Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) and Quality System. The Microbiological Safety and Quality Control of Food. Vol 1. Maryland : Aspen Publisher, Inc, Gaithersburg. Lukman, D.W. 2001. Good Manufacturing Practices (GMP). Makalah Training Penerapan HACCP. Ditjen Bina Produksi Peternakan Deptan Kerjasama dengan Fakultas Kedokteran Hewan – Institut Pertanian Bogor. 27-31 Agustus 2001, Bogor. Marsh, S. 2001. Facilitating and Training in Quality Function Deployment (QFD). Methuen, MA : GOAL/QPC. Muhandri, T. dan Kadarisman, D. 2006. Sistem Manajemen Mutu Proses Produksi. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
168
Nasution, M.N. 2004. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management). Ghalia Indonesia, Jakarta. Pappas, J.L. dan Hirschey, M. 2001. Ekonomi Manajerial. Edisi Keenam. Terjemahan; Daniel Wirajaya. Binarupa Aksara, Jakarta. Prawirosentono, S. 2004. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu. Total Quality Management Abad 21, Studi Kasus dan Analisis. Kiat Membangun Bisnis Kompetitif Bernuansa “Market Leader”. Bumi Aksara, Jakarta. Priyatno, M.A. 2003. Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Penebar Swadaya, Jakarta. Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sams, A.R. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, Boca Raton, Florida. Saaty, T.L. 2003. Pengambilan Keputusan Bagi Para Pemimpin (Proses Hirarki Analitik Untuk Pengambilan Keputusan Dalam Situasi Yang Kompleks). Edisi Bahasa Indonesia. Cetakan Ke Empat. Jakarta : IPMM dan PT. Pustaka Binaman Pressindo. Silva, S.D. 2006. ISO 9001 for The Food and Beverage Industry. Daily Mirror e-edition. http://www.dailymirror.lk/2006/11/09/ft/35.asp. [27-032008]. Soekarto, S. 2001. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat Antar Universitas (PAU) - Institut Pertanian Bogor, Bogor. Stanton G. 2000. Food Safety and International Trade : The Role of WTO and The SPS Agreement. Di dalam : Rees N, Watson D, Editor. International Standard For Food Safety. Maryland : Aspen Publisher, Inc. Gaithesburg. Winarno, F.G. 2002. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-Brio Press, Bogor. Zuber, A. 2008. Menciptakan Rumah Potong Unggas Higienis. Poultry Indonesia, Edisi Maret 2008, Jakarta.
169
Lampiran 1. Tata Letak Pabrik (Lay Out) PT. Sierad Produce, Tbk
Sumber : Personalia PT. Sierad Produce, Tbk, Revisi kedua Periode Juni 2008.
Lampiran 2. Struktur Organisasi PT. Sierad Produce, Tbk
Sumber : Personalia PT. Sierad Produce, Tbk, Periode Juni 2008. 170
171
Lampiran 3. Daftar Jumlah Karyawan di PT. Sierad Produce, Tbk Berdasarkan Latar Belakang Pendidikan DEPARTEMENT General Manager Accounting Finance Credit Control & Coll. Billing EDP Sales Distribution Export Production & Warehouse Unloading Parting mesin Parting manual Blast freezer Marinasi Sanitasi Finish Good Warehouse Finish Good Cold Storage Dry Good Storage Rendering Plant WWT & Utilities Teknik PMT Cooling System Quality Assurance Quality Control Logistic PPIC Purchasing HRD, GA, Legal & Int. Affair HRD & Int. Affair GA, Legal & Security Total
SD 1 1 3 20 45 89 2 3 1 1 3 2 7 16 204
SLTP 2 1 30 30 50 195 14 2 7 15 22 2 1 2 4 1 17 19 414
PENDIDIKAN SLTA D1 D2 1 4 2 2 5 1 1 1 4 3 33 1 1 24 45 140 1 1 12 1 7 1 2 15 1 16 1 5 8 12 11 17 1 3 6 3 1 1 3 2 22 405 13 10
D3 1 1 1 1 3 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 7 1 2 30
S1 2 6 1 3 1 1 3 3 1 2 1 1 1 2 31
Sumber : Personalia PT. Sierad Produce, Tbk, Periode Juni 2008.
S2 1 1
Sub Total 3 11 6 11 5 3 14 71 2 1 74 141 428 30 10 16 37 42 8 10 19 16 20 9 42 1 4 6 1 6 61 1108
172
Lampiran 4. Diagram Alir Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Pencatatan Kedatangan Ayam Hidup Pengistirahatan Penerimaan Ayam Hidup
Unloading Area
Pemeriksaan Ante Mortem
Ayam Tidak Sehat
Penghitungan, Penimbangan dan Penyeleksian
Ayam Ditolak
Pengistirahatan
Ayam Lemas & Luka
Penggantungan
Pemingsanan
Penyembelihan Halal
Penirisan Darah
Perendaman Air Panas
Killing Area
Pencabutan Bulu
Pencabutan Sisa Bulu & Penurunan Ayam Merah
Karkas Merah
Penyayatan Tembolok
Ayam diturunkan
Pembukaan Perut
Ayam dimusnahkan
Pemotongan Ceker
Penggantungan Kembali
Pengeluaran Jeroan
Eviscerating Area
Pemeriksaan Post Mortem
Ayam Sakit dan Jeroannya
Pengambilan Jeroan
Ayam diturunkan
Pemotongan Kepala & Leher
Ayam dimusnahkan
Pencucian & Penyiraman Karkas
Pencucian (Chilling Tank 1)
Chilling & Grading Area
Pendinginan (Chilling Tank 2) 1
173
Lampiran 4 Diagram Alir Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk (Lanjutan) 1
Penyeleksian dan Penggantungan
Penimbangan 2
Penyimpanan Dingin 1
Pemotongan
Mesin
Penggantungan
Pemotongan Manual & Pelepasan Tulang
Penimbangan 3
Finishing Goods WareHouse Areas
Pengemasan Primer Penimbangan 4
Penataan Trolley Pembekuan Penyimpanan Dingin 2
Pengemasan Sekunder
Penyimpanan Beku
Penyiapan Produk
Penimbangan 6
Pengiriman
Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.
174
Lampiran 5. Manual Spesifikasi Penerimaan Ayam Hidup di PT. Sierad Produce, Tbk No.
Check Point Kriteria Pemeriksaan Dokumen 1. Residu antibiotika dan Tidak ada residu hormon antibiotika dan residu hormon pada ayam. Pemeriksaan Visual 2. Kesehatan Tidak menunjukkan tanda-tanda sakit seperti tersebut di bawah ini : Feses kehijauan, sayu, ngorok, kepala (leher terpuntir), bulu kusam, suka bersin, jengger biru (kebiruan), perut kembung, keluar lendir dari hidung, muka bengkak, dubur agak panjang. Pemeriksaan Sampling (40 ekor per mobil, diambil acak) Tidak ada kapalan di 3. Kapalan bagian dada dan sendi kaki Tidak ada keropeng 4. Keropeng/luka 5. Memar/kebiruan
Tidak ada memar
Tidak ada patah sayap dan paha 7. Sisa pakan di tembolok Tidak ada sisa pakan di tembolok (sekitar 5-10 g) ketika ayam tiba di rumah potong. 6. Patah sayap dan paha
Metode Pemeriksaan
Standar
Pengecekan surat jaminan Residu antibiotika bebas residu antibiotika dan dan hormon hormon dari unit kemitraan. negatif. Pengamatan terhadap seluruh ayam per mobil.
Tidak ada ayam yang sakit.
-
Maks. 20% dari total sampel.
-
Maks. 20% dari total sampel. Maks. 20% dari total sampel. Maks. 10% dari total sampel. Maks. 20% dari total sampel.
-
Sumber : Departemen Quality Assurance, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.
175
Lampiran 6. Bagan Penetapan CCP (Decision Tree) Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk P1. Apakah proses ini mengandung bahaya signifikan? Ya
CCP
Tidak
P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk bahaya? Ya
Yang diidentifikasi
Tidak
Bukan
Modifikasi tahapan Apakah pengendalian pada tahap ini penting untuk keamanan
P3. Apakah tahapan proses ini dimaksudkan untuk mengurangi bahaya? Ya
CCP
Tidak
Bukan
P4. Apakah mungkin terjadi bahaya atau kontaminasi sehingga bahaya meningkat sampai tingkat yang tidak aman? Ya
CCP
Tidak
Bukan
P5. Apakah terdapat tahapan proses berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya? Ya
Bukan
Tidak
CCP
Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.
Lampiran 7. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan CCP Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Tahapan produksi Penerimaan ayam
Pemingsanan ( stuning) Penyembelihan dan penuntasan darah Perendaman air panas (scalding) Perontokan bulu (plucking) Pengambilan jeroan (mesin/manual)
Penyebab bahaya
Penilaian
Pertimbangan
P1
P2
P3
Pemeriksaan ante mortem, pengambilan sampel
Y
Y
Y
CCP
Akumulasi dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit
Sertifikasi pemasok
Y
Y
Y
CCP
Keparahan
Peluang
Faktor resiko
T
T
T
Dapat menyebabkan sakit
S
S
T
Tindakan pencegahan
B : cemaran mikroba, penyakit ayam, benturan fisik (memar dan keropeng) K : residu antibiotik, residu antinutrisi hormon pertumbuhan F : kotoran ayam, tanah dan kerikil B : ayam mati/haram
S
S
S
Terkandung cemaran mikroba
-
R
S
S
Mempengaruhi mutu produk akhir, tidak halal dikonsumsi
B : darah tidak tuntas
R
S
T
B : kontaminasi mikroba tahan panas K : cemaran ion logam
S
S
T
S
S
S
B : kontaminasi kotoran pada alat K : bulu tidak terambil
S
S
T
S
S
S
S
T
T
R
T
T
R
R
T
R
S
S
Mempengaruhi mutu produk akhir, empercepat kebusukan Penambahan jumlah total mikroba (termifilik) Akumulasi dalam tubuh dapat mengakibatkan penyakit Menyebabkan kontaminasi silang Nilai estetika/penampakan fisik Mempengaruhi mutu produk akhir, jumlah yang tinggi dapat menyebabkan penyakit Penambahan jumlah total mikroba (psikrofilik), menyebabkan penyakit Akumulasi dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit Mempengaruhi mutu, umur simpan, jumlah yang tinggi dapat menyebabkan penyakit
Check list pra produksi (pengesetan voltage sesuai standar) Penyembelihan sempurna
R S
S T
S S
B : kontaminasi jeroan, kontaminasi bakteri staphylococcus Pencucian, pendinginan B : kontaminasi mikroba dan klorinasi psikrofilik, mikroba tidak mati K : cemaran ion logam, residu klorin Parting B : kontaminasi alat, kontaminasi bakteri Staphylococcus (pekerja), pertumbuhan mikroba F : pasir, bulu, kerikil Boneless B : kontaminasi bakteri Staphylococcus (pekerja), pertumbuhan mikroba
Mempengaruhi mutu Pertumbuhan mikroba tinggi
P4
P5
CCP/CP
# CCP T
# CCP
Y
Y
Y
CCP
Check list pra produksi standarisasi suhu scalder Water treatment
Y
Y
T
T
# CCP
Pembersihan alat sebelum dan sesudah produksi Pembersihan secara manual
T
# CCP
T
# CCP
Spesifikasi alat, waktu puasa (feed withdrawal) ayam sempurna, higiene personal Penggantian air sebelum dan sesudah proses, pemantauan
Y
Y
Y
CCP
Y
Y
Y
CCP
Penggunaan standar chlorine, pengujian kadar chlorine Pembersihan alat sebelum dan sesudah produksi, higiene personal, pemberian es di atas produk Uji kebersihan karkas Higiene personal, pemberian es di atas produk
Y
Y
Y
CCP
Y
Y
Y
CCP
T Y
Y
Y
# CCP CCP
Y
Y
# CCP
176
Pengemasan
R
R
R
T
S
T
S
S
T
Penyimpanan dingin (chiller)
B : kontaminasi kemasan plastik B : bakteri tidak mati, kontaminasi bakteri psikofrilik B : perkembangan mikroba psikofrilik, produk kadaluarsa B : perkembangan mikroba tahan suhu dingin
S
T
T
Pendistribusian
B : perkembangan mikroba
S
S
T
Blast freezer Penyimpanan beku
Keterangan : (Y) (T) (R) (S) (T) (B) (K) (F) (CP) (CCP) (P1)
: : : : : : : : : : :
Kemasan bisa menjadi sumber kontaminasi silang Jumlah yang tinggi mempercepat kebusukan
Higiene kemasan
T
Pemantauan suhu dan waktu blast freezer
Y
Y
Y
CCP
Jumlah yang tinggi menyebabkan produk cepat busuk Produk menjadi rusak/bau
Pemantauan suhu dan waktu Cold Storage, pelaksanaan sistem First In First Out (FIFO) Pemantauan suhu dan waktu Chiller, pelaksanaan sistem First In First Out (FIFO) Pemantauan dan pengecekan suhu mobil box
Y
Y
Y
CCP
Y
Y
Y
CCP
Y
Y
Y
CCP
Produk rusak, tidak sesuai dengan mutu
# CCP
Ya Tidak Rendah Sedang Tinggi Biologi Kimia Fisika Control Point (titik kendali) Critical Control Point (titik kendali kritis) Pertanyaan 1
177
Lampiran 8. Lembar Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk Bahan/proses Penerimaan ayam
Penyembelihan dan pemingsanan Pengambilan jeroan Pendinginan, pencucian dan korinasi
Jenis bahaya
CCP
Biologi
Cemaran mikroba, penyakit ayam
Kimia
Residu antibiotik
Biologi
Darah tidak tuntas
Biologi
Bentuk dan isi jeroan
Biologi
Suhu dan waktu
Kimia
Residu chlorine
Monitoring Batas kritis
Dokumentasi
Verifikasi Metode
PJ
Pengamatan visual dan Setiap truk pengambilan sampel yang datang acak Kontrol sumber Setiap truk
QC
Sesuai standar yang ditetapkan
Dokumen pemeriksaan ayam
Audit
QA
QC
Sertifikasi pemasok
Audit
QA
Waktu penirisan darah tiga menit Min waktu puasa delapan jam
Pengecekan manual
QC
Sesuai standar yang ditetapkan Pembersihan secara manual
Mengacu pada standar dokumen Mengacu pada standar dokumen Mengacu pada standar dokumen Mengacu pada standar dokumen
Audit
QA
Audit
QA
Audit
QA
o
Parting
Biologi
Boneless
Biologi
Suhu dan waktu (suhu produk dan suhu ruang) Suhu dan waktu
Blast freezer
Biologi
Suhu dan waktu
Penyimpanan beku Biologi
Suhu dan waktu
Penyimpanan dingin Pendistribusian
Biologi
Suhu dan waktu
Suhu produk max 10 C Suhu ruang max 16 oC Suhu produk max 10 oC Suhu ruang max 16 oC Suhu min -28 oC selama empat jam Suhu min -18 oC (umur simpan selama satu tahun) Suhu ruang max 4 oC
Biologi
Suhu mobil box
Suhu standar 5 oC
Frekuensi
Tindakan koreksi
Sampling max 20% ayam tidak sakit (memar dan keropeng atau luka) Residu nol
Suhu CT I max 20 oC selama 10 menit dan suhu CT II max 4 oC selama 26 menit Max 0,8 mg/l
Metode
PJ
-
Pengamatan visual dan Setiap dua jam perhitungan (%jeroan) Pengecekan dengan Setiap 15 menit thermometer
QC QC
Penambahan es tube atau es flake
Metode colorimetrisch
Setiap 15 menit
QC
-
QC
-
QC QC
Pengaturan suplai chlorine dan air yang masuk Pemberian es di atas produk, set ulang suhu Pemberian es di atas produk, set ulang suhu Set ulang suhu blast freezer
QC
Pengecekan manual dengan thermometer Pengecekan manual dengan thermometer Pemantauan suhu
Setiap hari per shift Pemantauan suhu Setiap hari per ruang shift Pemantauan suhu Setiap hari per ruang shift Pengesetan suhu mobil Setiap box pemberangkatan
Mengacu pada standar dokumen Manual spesifikasi
Audit
QA
Audit
QA
Manual spesifikasi
Audit
QA
Manual spesifikasi
Audit
QA
Set ulang suhu cold storage
Manual spesifikasi
Audit
QA
QC
Set ulang suhu chiller
Manual spesifikasi
Audit
QA
QC
Set ulang suhu mobil box
Manual spesifikasi
Audit
QA
Keterangan : (QC) : Quality Control (QA) : Quality Assurance (CCP) : Critical Control Point (titik kendali kritis)
178
179
Lampiran 9. Perhitungan Analisis Relationship Customer Rating (Tingkat Kepuasan) Quality Function Deployment (QFD) Nilai Indeks Maksimum =
Total Nilai Maksimum Bobot Jawaban Tertinggi Skala Penilaian Tertinggi x Jumlah Responden Konsumen
= Jumlah Interval Kelas 5 x 30 =
= 30 5
Nilai Indeks Minimum
Total Nilai Minimum = Bobot Jawaban Tertinggi Skala Penilaian Tertinggi x Jumlah Responden Konsumen = Jumlah Interval Kelas 1 x 30 =
=6 5
Range
= Nilai Indeks Maksimum - Nilai Indeks Minimum = 30 - 6 = 24 Range
Panjang Interval Kelas =
24 =
Jumlah Interval Kelas
= 4,8 5
Berdasarkan data tersebut, maka interval kelas pada penelitian ini adalah: 6
- 10,8
= Sangat tidak memuaskan (1)
10,9 - 15,6
= Tidak memuaskan (2)
15,7 - 20,4
= Cukup memuaskan (3)
20,5 - 25,2
= Memuaskan (4)
25,3 - 30
= Sangat memuaskan (5)
180
Lampiran 10. Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk
Produk Karkas Ayam Pedaging Kemasan PT. Sierad Produce, Tbk = Karkas ayam pedaging utuh mutu I yang dikemas dengan Low Dencity Polyethilene (LDPE) dengan bobot berkisar antara 1,2 – 1,5 Kg
Karkas mutu I =
Karkas ayam pedaging (fresh/frozen) tanpa potongan leher dan mempunyai lemak, kurang bersih, tidak ada bulu halus dan bulu kasar, daging kurang empuk, ada bekas luka bakar (frozen burn), ada sedikit memar, ada sedikit keropeng, ada sedikit kapalan pada dada dan kaki, ada sobekan kulit atau daging di permukaan kulitnya.
Karkas mutu II = Karkas ayam pedaging (fresh/frozen) dengan potongan leher berbentuk “V” dan tidak mempunyai lemak, bersih, tidak ada bulu halus dan bulu kasar, daging empuk, berwarna merah muda segar, tidak ada bekas luka bakar (frozen burn), tidak ada memar, tidak ada keropeng, tidak ada kapalan pada dada dan kaki, tidak ada sobekan kulit atau daging, potongan kaki tepat di persendian, karkasnya lunak, lentur dan kulitnya bertekstur halus.
181
Parting
=
Ayam yang dipotong dengan ukuran karkas sesuai permintaan, dipotong menjadi 8,9,-16 bagian dengan standar Mc Donal’s, tanpa lemak. Ukuran potongan seragam dan dapat dibeli per bagian (dada, paha, sayap), untuk ukuran khusus (lebih besar atau lebih kecil) dapat dipesan 7 hari sebelumnya.
Boneless dada/tanpa tulang =
Daging dada ayam fresh/rozen tanpa tulang, tanpa atau dengan kulit, tanpa lemak.
Boneless paha/tanpa tulang =
Daging paha ayam fresh/rozen tanpa tulang, tanpa atau dengan kulit, tanpa lemak.
182
Lampiran 11. Dokumentasi Peralatan Pada Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk
Penerimaan ayam hidup di Unloading area
Penggantungan ayam pada Shackle Over Head Conveyor
Automatic stunner bertegangan 60-70 volt selama tiga detik
Neck breaker Machine (Pemotong leher ayam)
Ven Cutter (Pemotong ‘V’ leher ayam)
Proses penirisan darah (bleeding) selama tiga menit
183
Ayam di masukkan ke dalam Scalder
Proses Scalding selama 90-180 detik
Ayam dimasukkan ke dalam mesin Plucker
Proses pencabutan bulu (defeathering)
Opening machine (membuat lubang berdiameter 3 cm pada bagian kloaka)
Mesin Eviscerating system (mengeluarkan semua bagian jeroan)
184
Sisa jeroan dan lemak abdomen dibersihkan secara manual
Karkas digantung di shackle setelah keluar dari Chilling Tank II
Automatic weighting lines (alat untuk grading karkas sesuai dengan bobotnya)
Weight bins (bak penampung hasil grading karkas sesuai dengan bobotnya)
Weighing computer (komputer pengatur/ untuk mengontrol alat grading bobot karkas)
Parting machine (alat untuk memisahkan bagian-bagian karkas)
185
Boneless machine (alat untuk mengeluarkan tulang karkas)
Chiller (penyimpanan dingin)
Blast freezer bersuhu -28oC sampai -35oC
Chilling room (penyimpanan dingin)
Cold storage dengan suhu -18oC
Waste water (sarana pengolah limbah cair)
186
Lampiran 12. Permohonan Kesediaan Responden Konsumen
STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA) PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR
Peneliti : Nur Fitriani Usdyana Attahmid NRP. F351060101
Komisi Pembimbing : 1. Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Sa’id, MA. Dev 2. Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009
187
I. Profil Responden Konsumen Nama
:
Alamat
:
Institusi
:
Jabatan
:
Latar Belakang Pendidikan
:
Lain-lain
:
II. Kuesioner Atribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Kuisioner ini digunakan sebagai bahan untuk penyusunan tesis dengan judul Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Kepuasan konsumen dapat dipenuhi dengan cara memberikan produk yang sesuai dengan harapan konsumen. Beberapa atribut mutu produk peternakan, khususnya produk karkas ayam pedaging berdasarkan SNI dan yang melembaga secara internasional adalah keseluruhan penampilan (Appearence), keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, kaki dan sayap, daging, timbunan lemak, bulu halus, bulu kasar, potogan/sobekan, kulit yang memar, perubahan warna, kebersihan, harga, volume, desain kemasan menarik, daya tahan dan merek. Pertanyaan : ¾ Apakah atribut mutu produk karkas ayam pedaging yang telah disebutkan dalam pendahuluan mencukupi dan sesuai dengan perkembangan sekarang? Jika belum mencukupi, atribut mutu apa yang belum dipertimbangkan oleh konsumen produk karkas ayam pedaging? Tabel 1. Pengisian Benchmark dan Perbandingan Atrribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Berilah tanda Cross Check pada satu kolom √) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk Keseluruhan penampilan (Appearence) Keutuhan tulang dada Keutuhan tulang belakang Kaki dan sayap Daging Timbunan lemak Bulu halus Bulu kasar Potongan/sobekan Kulit yang memar Perubahan warna Bekas bakar Kebersihan Harga Volume Desain kemasan menarik Daya tahan Merek
Cukup Kurang Cukup
188
¾ Menurut anda, faktor-faktor apa yang dominan berpengaruh terhadap mutu produk karkas ayam pedaging? (Berilah tanda Cross Check pada satu kolom √) Tabel 2. Faktor-faktor Dominan Yang Berpengaruh Terhadap Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk No. Tahapan Diagram Alir Proses Pengolahan Produk Karkas Ayam Pedaging 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
Faktor-faktor Dominan Berpengaruh
Catatan Tentang Kondisi Terkini Faktor-faktor Dominan Berpengaruh
Penghentian pemberian pakan Penerimaan dan pemilihan unggas Penggantungan unggas Penyembelihan sistem halal Perebusan Pencabutan bulu Pemotongan kepala dan bagian kaki Pengeluaran organ dalam/jeroan Pencucian Pendinginan Pemotongan/pemisahan bagian-bagian Pemotongan karkas sesuai dengan standar Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan di lemari es Pengiriman Penjagaan kebersihan
III. Kuesioner Analisis Tingkat Kepentingan QFD (Quality Function Deployment) Kuisioner ini digunakan sebagai bahan untuk penyusunan tesis mengenai aplikasi Quality Function Deployment (QFD) dalam Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. QFD merupakan suatu upaya untuk meningkatkan mutu barang atau jasa dengan cara menghubungkan kebutuhan konsumen dengan kemampuan produsen. Kebutuhan konsumen diwakili dengan harapan-harapan konsumen terhadap atribut mutu barang atau jasa. Sedangkan kemampuan produsen diwakili dengan ketentuan teknis, yakni faktor-faktor dominan yang mempengaruhi atribut mutu produk karkas ayam pedaging. Berdasarkan penjelasan ini, QFD akan diterapkan pada mutu produk karkas ayam pedaging. Note : Kuisioner ini ditujukan bagi responden yang pernah mengkonsumsi berbagai merek produk Karkas Ayam Pedaging.
189
Pertanyaan : 1. Bagaimana keterkaitan antara atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan faktor-faktor dominan? Penilaian keterkaitan dilakukan dengan cara mengisi matriks berdasarkan petunjuk berikut ini : ¾ ¾ ¾ ¾
Nilai 10 Nilai 5 Nilai 1 Nilai ( )
: jika hubungan kuat : jika hubungan sedang : jika hubungan lemah : jika tidak ada hubungan
Tabel 3. Matriks Keterkaitan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Dengan Faktor-Faktor Dominan No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Keseluruhan penampilan Keutuhan tulang dada Keutuhan tulang belakang Kaki dan sayap Daging Timbunan lemak Bulu halus Bulu kasar Potongan/sobekan Kulit yang memar Perubahan warna Bekas bakar Kebersihan Harga Volume Desain kemasan menarik Daya tahan Merek
1
2
3
4 5
6
7
8
9 10
11
12
13
14
15 16
Ket : 1–16 (Faktor-faktor Dominan yang Berpengaruh Terhadap Mutu Pada Tabel 2)
2. Bagaimana keterkaitan antar faktor-faktor dominan yang berpengaruh terhadap mutu produk karkas ayam pedaging? Penilaian dilakukan dengan pengisian matriks yang berkotak putih berdasarkan petunjuk berikut ini : ¾
(++)
¾
(+)
¾
(-)
¾
(--)
¾
( )
: Kuat positif, dengan keterangan Jika karakteristik salah satu faktor dominan kinerjanya mengalami peningkatan maka akan berdampak kuat juga pada peningkatan kinerja faktor yang berkaitan : Positif saja, dengan keterangan Pengaruhnya sama dengan kuat positif, tetapi dampaknya tidak sekuat hubungan kuat positif : Negatif saja, dengan keterangan Hubungan berkebalikan, yaitu jika karakteristik salah satu faktor dominan mengalami peningkatan maka akan berdampak penurunan pada faktor-faktor dominan yang berkaitan : Kuat negatif, dengan keterangan Pengaruhnya sama dengan negatif saja, tetapi dampaknya lebih kuat dari hubungan negatif saja : Kosong, tanpa ada kaitan
190
Tabel 4. Matriks Pengisian Keterkaitan Antara Faktor-Faktor Dominan Berpengaruh Terhadap Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Faktor-faktor Dominan Yang Berpengaruh Terhadap Mutu Penghentian pemberian pakan Penerimaan dan pemilihan unggas Penggantungan unggas Penyembelihan sistem halal Perebusan Pencabutan bulu Pemotongan kepala dan bagian kaki Pengeluaran organ dalam/jeroan Pencucian Pendinginan Pemotongan/pemisahan bagianbagian Pemotongan karkas sesuai dengan standar Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan di lemari es Pengiriman Penjagaan kebersihan
1
2
3
4
5
6
7
Ket : 1–18 (Attribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Pada Tabel 3)
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18
191 Lampiran 13. Kuesioner Penelitian dan Permohonan Kesediaan Responden Pakar
STRATEGI MANAJEMEN MUTU PROSES PRODUKSI KARKAS AYAM PEDAGING DI RUMAH PEMOTONGAN AYAM (RPA) PT. SIERAD PRODUCE, Tbk, PARUNG, BOGOR
Peneliti : Nur Fitriani Usdyana Attahmid NRP. F351060101
Komisi Pembimbing : 1. Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Sa’id, MA. Dev 2. Dr. Tatit K. Bunasor, M.Sc
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009
192 I. Profil Responden Pakar Nama Alamat Institusi Jabatan Latar Belakang Pendidikan Lain-lain
: : : : : :
II. Kuesioner Atribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Kuisioner ini digunakan sebagai bahan untuk penyusunan tesis dengan judul Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Parung, Bogor. Kepuasan konsumen dapat dipenuhi dengan cara memberikan produk yang sesuai dengan harapan konsumen. Beberapa atribut mutu produk peternakan, khususnya produk karkas ayam pedaging berdasarkan SNI dan yang melembaga secara internasional adalah keseluruhan penampilan (Appearence), keutuhan tulang dada, keutuhan tulang belakang, kaki dan sayap, daging, timbunan lemak, bulu halus, bulu kasar, potogan/sobekan, kulit yang memar, perubahan warna, kebersihan, harga, volume, desain kemasan menarik, daya tahan dan merek. Pertanyaan : ¾ Apakah atribut mutu produk ayam pedaging yang telah disebutkan dalam pendahuluan mencukupi dan sesuai dengan perkembangan sekarang? Jika belum mencukupi, atribut mutu apa yang belum dipertimbangkan oleh konsumen produk karkas ayam pedaging kemasan? Tabel 1. Pengisian Benchmark dan Perbandingan Atrribut Mutu Produk Karkas Ayam Daging PT. Sierad Produce, Tbk (Berilah tanda Cross Check pada satu kolom √) No. Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Daging PT. Sierad Produce, Tbk Cukup Kurang Cukup 1. Keseluruhan penampilan (Appearence) 2. Keutuhan tulang dada 3. Keutuhan tulang belakang 4. Kaki dan sayap 5. Daging 6. Timbunan lemak 7. Bulu halus 8. Bulu kasar 9. Potongan/sobekan 10. Kulit yang memar 11. Perubahan warna 12. Bekas bakar 13. Kebersihan 14. Harga 15. Volume 16. Desain kemasan menarik 17. Daya tahan 18. Merek
193 III. Kuesioner Analisis Tingkat Kepentingan QFD (Quality Function Deployment) Kuisioner ini digunakan sebagai bahan untuk penyusunan tesis mengenai aplikasi Quality Function Deployment (QFD) dalam Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. QFD merupakan suatu upaya untuk meningkatkan mutu barang atau jasa dengan cara menghubungkan kebutuhan konsumen dengan kemampuan produsen. Kebutuhan konsumen diwakili dengan harapan-harapan konsumen terhadap atribut mutu barang atau jasa. Sedangkan kemampuan produsen diwakili dengan ketentuan teknis, yakni faktor-faktor dominan yang mempengaruhi atribut mutu produk karkas ayam pedaging. Berdasarkan penjelasan ini, QFD akan diterapkan pada mutu produk karkas ayam pedaging. Note : Kuisioner ini ditujukan bagi responden yang pernah mengkonsumsi berbagai merek produk Karkas Ayam Pedaging. Pertanyaan : 1.
Berilah tanda cross check (√) pada satu kolom untuk setiap poin menurut tingkat kebutuhan dan keinginan anda terhadap produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk. Tabel 2. Tingkat Kebutuhan dan Keinginan Anda Terhadap Produk Karkas Ayam Pedaging PT. Sierad Produce, Tbk. No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Attribut
SP
P
C
TP STP
Harga Volume Merek Desain kemasan menarik Penampakan (Appearence) Kemudahan mendapatkan Daya tahan Desain merek pada kemasan menarik 9. Kemasan mudah dibuka
Ket :
2.
SP P C TP STP
: Sangat Puas : Puas : Cukup : Tidak Puas : Sangat Tidak Puas
Menurut saudara, faktor-faktor apa yang dominan berpengaruh terhadap mutu produk karkas ayam pedaging? (Berilah tanda Cross Check/√ pada satu kolom)
194 Tabel 3. Faktor-faktor Dominan yang Berpengaruh Terhadap Mutu Produk Karkas Ayam Daging PT. Sierad Produce, Tbk No. Tahapan Diagram Alir Proses Produksi Faktor-faktor Dominan Catatan Tentang Kondisi Terkini FaktorProduk Karkas Ayam Pedaging yang Berpengaruh faktor Dominan yang Berpengaruh 1. Penghentian pemberian pakan 2. Penerimaan dan pemilihan unggas 3. Penggantungan unggas 4. Penyembelihan sistem halal 5. Perebusan 6. Pencabutan bulu 7. Pemotongan kepala dan bagian kaki 8. Pengeluaran organ dalam/jeroan 9. Pencucian 10. Pendinginan 11. Pemotongan/pemisahan bagian-bagian 12. Pemotongan karkas sesuai dengan standar 13. Pengemasan dan pelabelan 14. Penyimpanan di lemari es 15. Pengiriman 16. Penjagaan kebersihan
3. Kuesioner Analisis QFD (Quality Function Deployment) 1. Bagaimana keterkaitan antara atribut mutu produk karkas ayam pedaging dengan faktorfaktor dominan? Penilaian keterkaitan dilakukan dengan cara mengisi matriks berdasarkan petunjuk berikut ini : ¾ Nilai 10
: jika hubungan kuat
¾ Nilai 5
: jika hubungan sedang
¾ Nilai 1
: jika hubungan lemah
¾ Nilai ( )
: jika tidak ada hubungan
195 Tabel 4. Matriks Keterkaitan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Dengan Faktor-Faktor Dominan Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging Keseluruhan penampilan Keutuhan tulang dada Keutuhan tulang belakang Kaki dan sayap Daging Timbunan lemak Bulu halus Bulu kasar Potongan/sobekan Kulit yang memar Perubahan warna Bekas bakar Kebersihan Harga Volume Desain kemasan menarik Daya tahan Merek
No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16
Ket : 1–16 (Faktor-faktor Dominan Yang Berpengaruh Terhadap Mutu Pada Tabel 3.)
2. Bagaimana keterkaitan antar faktor-faktor dominan yang berpengaruh terhadap mutu produk karkas ayam pedaging? Penilaian dilakukan dengan pengisian matriks yang berkotak putih berdasarkan petunjuk berikut ini : ¾
(++)
¾
(+)
¾
(-)
¾
(--)
¾
()
: Kuat positif, dengan keterangan Jika karakteristik salah satu faktor dominan kinerjanya mengalami peningkatan maka akan berdampak kuat juga pada peningkatan kinerja faktor yang berkaitan : Positif saja, dengan keterangan Pengaruhnya sama dengan kuat positif, tetapi dampaknya tidak sekuat hubungan kuat positif : Negatif saja, dengan keterangan Hubungan berkebalikan, yaitu jika karakteristik salah satu faktor dominan mengalami peningkatan maka akan berdampak penurunan pada faktor-faktor dominan yang berkaitan : Kuat negatif, dengan keterangan Pengaruhnya sama dengan negatif saja, tetapi dampaknya lebih kuat dari hubungan negatif saja : Kosong, tanpa ada kaitan
196 Tabel 5. Matriks Pengisian Keterkaitan Antara Faktor-Faktor Dominan yang Berpengaruh Terhadap Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Faktor-faktor Dominan Yang Berpengaruh Terhadap Mutu Penghentian pemberian pakan Penerimaan dan pemilihan unggas Penggantungan unggas Penyembelihan sistem halal Perebusan Pencabutan bulu Pemotongan kepala dan bagian kaki Pengeluaran organ dalam/jeroan Pencucian Pendinginan Pemotongan/pemisahan bagian-bagian Pemotongan karkas sesuai dengan standar Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan di lemari es Pengiriman Penjagaan kebersihan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15 16 17 18
Ket : 1–18 (Attribut Mutu Karkas Ayam Pedaging Pada Tabel 4.)
IV. Kuesioner Analisis HACCP Kuesioner ini digunakan sebagai bahan untuk penentuan faktor bahaya eksternal dan internal dalam perbaikan HACCP dalam penyusunan tesis dengan judul Manajemen Mutu Proses Produksi dan Produk Karkas Ayam Pedaging Di Rumah Potong Ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. 1.
Penentuan Faktor Bahaya Eksternal dan Internal Berilah tanda Cross Check pada satu kolom (√) No. Faktor Bahaya Eksternal 1. 2. 3. 4. 5. Dan seterusnya
1
2
3
4
No. Faktor Bahaya Internal 1. 2. 3. 4. 5. Dan seterusnya
1
2
3
4
2. Penentuan Peringkat (Rating) Bahaya Faktor Eksternal dan Internal 1. Faktor Eksternal Berikan tanda silang (x) pada kolom yang tersedia dengan keterangan sebagai berikut : ¾ Nilai 1 (satu) : jika faktor eksternal dapat direspon dengan tidak baik ¾ Nilai 2 (dua) : jika faktor eksternal dapat direspon agak baik
197 ¾ Nilai 3 (tiga) ¾ Nilai 4 (empat)
: jika faktor eksternal dapat direspon dengan baik : jika faktor eksternal dapat direspon dengan sangat baik
2. Faktor Internal Berikan tanda silang (x) pada kolom yang tersedia dengan keterangan sebagai berikut : ¾ ¾ ¾ ¾
Nilai 1 (satu) Nilai 2 (dua) Nilai 3 (tiga) Nilai 4 (empat)
: jika faktor internal tersebut merupakan kelemahan utama : jika faktor internal tersebut merupakan kelemahan kecil : jika faktor internal tersebut merupakan kekuatan kecil : jika faktor internal tersebut merupakan kekuatan utama
V. Kuesioner Analytical Hierarchy Process (AHP) Analisis AHP ditujukan untuk menentukan prioritas strategi dari beberapa alternatif strategi yang diperoleh. Analisis ini terbentuk dalam hirarki- hirarki yang dimulai dengan hirarki pertama yaitu fokus persoalan. Dalam penelitian ini, fokus persoalannya adalah penentuan strategi manajemen mutu proses produksi dan produk proses produksi pada produk karkas ayam pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Sedangkan alternatif-alternatif jawaban strategi yang akan dipilih ditempatkan pada hirarki terakhir. Sementara itu, hirarki- hirarki yang berada di antara hirarki pertama dan terakhir merupakan faktor, aktor dan tujuan, sebagai kriteria pengambilan keputusan. 1. Membuat Pohon Hirarki yang selanjutnya akan dianalisis. 2. Untuk hirarki faktor, aktor, dan tujuan didapatkan dari sumber referensi, literatur dan wawancara dengan responden. Dengan demikian sebelumnya melakukan penilaian elemenelemen hirarki terlebih dahulu. 3. Penilaian setiap elemen-elemen dalam hirarki menggunakan perbandingan berpasangan sesuai dengan prinsip analisa AHP, sebagai berikut : Nilai 1 3 5 7 9 2,4,6,8
Keterangan Elemen A sama penting dengan elemen B Elemen A lebih penting dari elemen B Elemen A jelas lebih penting dari elemen B Elemen A sangat jelas lebih penting dari elemen B Elemen A mutlak lebih penting dari elemen B Apabila ragu-ragu antara dua nilai yang berdekatan
4. Lembar pengisian kuesioner terdiri dari dua bagian, pertama untuk daftar elemen-elemen dan kedua matriks penilaian perbandingan elemen-elemen. Untuk penilaian perbandingan dilakukan dengan mengisi kolom kosong (putih) yang telah disediakan.
198 Pengisian Kuesioner AHP 1. Kriteria Faktor a. Dalam strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging, terdapat faktor-faktor penentu yang berpengaruh dan harus diperhatikan, yakni : 1. 2. 3. 4. 5.
……….
b. Penilaian perbandingan elemen-elemen faktor Fokus A B C D
A
B
C
D
Catatan : Konsistensi jawaban responden sangat diharapkan dalam penilaian ini 2. Kriteria Aktor a. Dalam strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging, diperlukan keterlibatan dari peran Aktor atau Pelaku, yakni : 1. 2. 3. 4. 5. ………. b. Penilaian perbandingan berpasangan antara elemen-elemen Aktor untuk setiap Faktor strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging 1. ……………… Faktor 1 A B C D
A
B
C
D
B
C
D
2. ……………… Faktor 2 A B C D
A
199 3. Kriteria tujuan a. Dengan adanya strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging, diharapkan dapat mencapai beberapa tujuan, yakni : 1. 2. 3. 4. 5.
……….
b. Penilaian perbandingan berpasangan antara elemen-elemen Tujuan untuk setiap Aktor strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging. 1. ……………… Aktor 1 A B C D
A
B
C
D
B
C
D
2. ……………… Aktor 2 A B C D
A
4. Alternatif strategi a. Strategi-strategi alternatif manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging berdasarkan analsis AHP, terdiri dari : 1. 2. 3. 4. 5.
……….
b. Penilaian perbandingan berpasangan antara elemen-elemen Strategi manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging sesuai dengan tujuan-tujuan yang hendak dicapai.
200 1. ……………… Tujuan 1 A B C D
A
B
C
D
B
C
D
2. ……………… Tujuan 2 A B C D
A
Pertanyaan Umum : 1. Jenis Produk apa saja yang dihasilkan, harga, ukuran volume (berat), serta daya tahan tiap Produk yang diproduksi oleh PT. Sierad Produce,Tbk.? No.
Jenis Produk
Volume
Daya tahan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 2. Apakah ada produk yang diekspor ke luar propinsi/daerah atau keluar negeri? Jika ada yang di ekspor ke luar negeri, produk apa saja dan berapa banyak jumlahnya? 3. Darimana saja sumber pasokan bahan baku ayam pedaging diperoleh PT. Sierad Produce, Tbk ? (nama pemasok dan nama daerah asalnya) 4. Berapa jumlah armada truk yang disediakan untuk memasok bahan baku ayam per hari? 5. Berapa banyak jumlah pasokan bahan baku ayam hidup per hari/per minggu/per bulan? 6. Berapa banyak jumlah produksi harian produk karkas ayam pedaging per harinya?
Tabel 14. Hasil Analisis Technical Matrix Response Proses Produksi Produk Karkas Ayam Pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk
Penyembelihan sistem halal
Perebusan
Pencabutan bulu
Pemotongan kepala dan bagian kaki
Pengeluaran organ dalam/jeroan
Pencucian
Pendinginan
pemisahan bagian-bagian
Pemotongan karkas sesuai standar
Pengemasan dan pelabelan
Penyimpanan di lemari es
Pengiriman
Penjagaan kebersihan
18 17
Penggantungan unggas
Timbunan lemak Frozen burn permukaan kark
Penerimaan dan pemilihan unggas
1 2
Atribut Mutu Produk Karkas Ayam Pedaging
Penghentian pemberian pakan
No.
Tingkat Kepentingan
Karakteristik Proses Produksi
0 0
1 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 1
0 0
0 0
T O T A L
1,0 1,0
3
Keutuhan tulang belakang karkas
16
0
1
0
0
0
0
0
10
0
0
10
10
0
0
0
0
31
4
Keutuhan tulang dada karkas
15
0
1
0
0
0
0
0
1
0
0
10
10
0
0
0
0
22
5
Keutuhan kaki dan sayap karkas
14
0
1
10
0
0
1
1
0
0
0
1
1
0
0
0
0
15
6
Sobekan kulit atau daging karkas
13
0
0
0
0
5
1
0
5
0
0
10
10
0
0
0
0
31
7 8
Perubahan warna karkas Permukaan kulit yang memar
12 11
0 0
0 10
1 1
0 0
10 1
0 0
0 0
0 0
0 0
1 0
0 0
5 0
0 0
5 1
1 0
0 0
23 13
9
Bulu halus karkas
10
0
0
0
0
10
10
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
20
10 11
Bulu kasar karkas Perdagingan karkas
9 8
0 0
0 1
0 5
0 0
10 10
10 1
0 0
0 0
0 0
0 5
0 0
0 0
0 0
0 5
0 1
0 0
20 28
12
Kebersihan karkas
7
1
1
0
0
1
1
0
5
10
5
1
1
0
0
1
10
37
13
Desain kemasan karkas karkas
6
0
1
5
0
1
0
1
0
1
1
1
1
0
0
1
1
14
14 15
Merek kemasan karkas Daya tahan umur simpan karkas
5 4
0 0
0 10
0 5
0 10
0 5
0 0
0 0
0 5
0 10
0 10
0 0
0 0
10 5
0 10
1 10
1 10
12 90
16
Keseluruhan penampilan karkas
3
1
5
5
0
5
5
1
0
0
0
1
1
10
10
5
10
59
17 18
Volume karkas as Harga karkas
2 1
1 1
1 5
0 5
0 10
1 1
0 1
0 1
0 1
5 1
5 1
1 1
1 1
0 0
1 10
5 5
0 1
21 45
13 0,004
256 0,074
273 0,079
50 0,014
452 0,131
248 0,072
24 0,007
296 0,086
127 0,037
144 0,042
473 0,137
533 0,154
100 0,029
210 0,061
108 0,031
152 0,044
16
6
5
14
3
7
15
4
11
10
2
1
13
8
12
9
Nilai Tingkat Kepentingan Nilai Relatif Ranking
3459 1
93
