Tekst: Stijn Verdickt // Fotografie: Luc Daelemans
[18] •
Portret •
Full time doorpezen tot eind juni. En dan iets rustiger
Giovani Oosters kookt met de discipline van een vechtkunstenaar
[H]
oe voelt een chef zich, nadat Michelin hem een ster heeft toegekend? “Net zoals drie maanden geleden!” De toon is gezet voor een eerlijk en openhartig gesprek. Over het keiharde leven achter een fornuis. Mogelijk gemaakt door een héél flexibele echtgenote met dezelfde ondernemershonger. Afgekruid met de glimlach van drie kindjes. Een beetje kokeneteke spelen? Vergeet het. Een job in de horeca is een van de moeilijkste uitdagingen die u kunt aangaan. Schuif aan voor exquise food for thought op een bedje van nuchterheid.
[19] •
Giovani Oosters: “Koken is topsport, doorspekt met onmenselijk harde lessen. De laatste maanden is mijn leven compleet veranderd. Van 45 medewerkers in drie zaken naar … 17 in de twee keukens die overblijven: de Vous lé Vous in Wimmertingen en Het Smaaksalon in Hasselt. De derde zaak was Foodbuilding, dé plek voor teambuilding via kookworkshops. Gevestigd in Kaai16. Maar dat gebouw is intussen verkocht. Een andere locatie is niet meteen beschikbaar. Al blijven we zoeken naar een ander pand en hopen tegen september terug open te gaan. Tot dan staat dit project op hold.” “Die sluiting was een verplichte blik in de spiegel. Ik heb acht jaar – bijna blind – mijn ambitie achterna gehold. Ik moest en zou een Michelinster halen. Ik moest en zou nog een bedrijf openen. En weet je wat het gevolg was? Ik werd een kleurloos doorslagje van mezelf. Zonder herkenbare smaak of stijl. En dáárom knalde ik met mijn gezicht tegen de muur. Want uiteindelijk voerde ik allerlei adviezen van tientallen experts uit, zonder zelf nog te weten waar het geheel naartoe ging.” “Dát is nu helemaal anders. Ik weet precies waar ik wil uitkomen, wanneer ik daar wil geraken en vooral … hoe ik dat ga doen. Mijn manier is nu de leidraad om in de juiste richting vooruit te gaan. En zie … we zijn nog geen half jaar verder of Michelin bekroont ons met een ster. Dat is natuurlijk fantastisch: een van de bijzonderste dingen in mijn leven!”
>>
[O]magazine unizo-limburg
Portret• >>
Giovani Oosters
“Al heb ik intussen ook genoeg meegemaakt om me nu de kop niet meer zot te laten maken. Wij blijven hier gewoon voortdoen, wat we de laatste vijf jaar al deden: altijd vernieuwen en voortdurend het beste van onszelf geven. Ik ga me niet opnieuw vergalopperen in de hoop elke kruimel extra aandacht uit die ster te persen.”
Klein, compact en overzichtelijk “In Vous lé Vous staan we nu met tweeën in de keuken. Dat waren vorig jaar nog vijf mensen. Toen werkten we met veel te veel personeel. Het moest veranderen. Maar dat heeft zijn tijd nodig. Gevolg? Knallen! Elke dag. En keuzes maken. Bijvoorbeeld alleen maar ’s avonds een service draaien. En op vrijdagmiddag. De andere middagen is de keuken gesloten. Daarvoor moet je sterk in je schoenen staan. Want iedereen wil altijd meer van je.” “Bij een collega ging het op dat vlak bijna mis. Hij was nog maar twee jaar bezig en kreeg al een ster. Door de druk van héél moeilijke klanten die zo goed als onmogelijke dingen verwachtten, stond het water hem aan de lippen. Wij zijn hier bijna acht jaar bezig. In die tijd bouw je een klantenbestand op. Gedragen door een persoonlijke band. Dan is het gemakkelijker om de druk te counteren. Want hier komen dezelfde gasten die onze aanpak al kenden van voor de Michelinerkenning. Als wij zelf kalm ons ding blijven doen, stellen zij ook niet plotsklaps heel vreemde eisen. Of geven ze niet af over bestek dat een millimeter scheef ligt. Integendeel, ik geniet elke keer opnieuw van de fijne reacties van mijn klanten. Echt! Hun complimenten geven de impuls om door te doen.”
Zingen in de auto “Het is niet gemakkelijk om met mij samen te werken. Dat weet ik. Want het gaat altijd hard, heel hard. En ik geef ook alles op, om mijn doel te bereiken. Die intensiviteit is soms te sterk voor sommigen.
[20] •
[21] •
Sinds kort doe ik alles precies op mijn manier
Dat geldt voor alles wat ik doe. Als ik hier vertrek naar de kungfules is het om daar twee uur intensief te trainen. Want om iets te bereiken, moet je offers brengen. Terwijl mijn tegenstander misschien zin heeft om zijn werkdag te bespreken. Daarvoor heeft hij dan iemand anders nodig. Dat zeg ik hem ook meteen. Op de tatami is er alleen plaats voor concentratie en zweet. Zijn verhaal moet hij achteraf maar aan de toog vertellen.” “De tijd die ik met mijn kinderen doorbreng, is even intensief. Op maandag ga ik Pauline afhalen na de school. Dan rijden we samen naar de winkel: dat doet ze heel graag. Daarna eten we samen in Het Smaaksalon en help ik haar met haar huiswerk. Dat is heerlijk. En ik ga natuurlijk mee naar haar karateles. Eerst wilde ze dat niet. Ze wilde net als alle andere meisjes ballet gaan doen. Ik zei: “Geen denken aan. Eerst karate en dan doet ge maar zoveel ballet als ge wilt.” Nu is ze niet te stoppen op de mat. En ze leert er zoveel meer dan verdedigingstechnieken.” “Ik merk dat ons zoontje Emiel ook meer en meer aandacht vraagt. En die wil ik hem geven. Op alle mogelijke manieren. Bijvoorbeeld in de auto. Dan zitten we de ‘I Follow River’-cover van Triggerfinger mee te zingen. Of ‘Ik neem je mee’ van Gers Pardoel. Dat werkt wel. Pure magie.” “Met een gelijkaardige gebetenheid duik ik hier ook in de tuin. Rond het restaurant kweek ik mijn eigen groenten. Koolrabi’s bijvoorbeeld. Daarvan gebruik ik nu de bloempjes. Dat zijn echte smaakbommen. Ongelooflijk dat zo een bloemetje op een menu van zes gangen het verschil maakt. Want als ik naar de tafels ga, dan spreken mensen over de praline van appel in het begin. En die explosie van jenever op het einde. Maar … dat bloemetje, Giovani, dat bloemetje. Dat was zó intens! Dat is het verschil. Want wie gaat zijn tuin in om koolrabi’s te planten en die bloemetjes te plukken? Als anderen ze al gebruiken, bestellen ze die bij de leverancier. Ik niet. Ik kweek ze zelf. En net dat inspireert me ook voor betere gerechten.”
>> [O]magazine unizo-limburg
Portret• >>
Giovani Oosters
Succesvol ondernemer vraagt een heavy engagement:
“Ik bedacht mijn menu’s op de tonen van Metallica” Giovani Oosters: “Ik heb mijn succes volledig aan mijn vrouw Annelies te danken. Want zij zette haar advocatencarrière op pauze. Om samen míjn droom na te jagen. Faut le faire. Met daarbij de opvoeding van drie kinderen. De jongste is nog maar een paar maanden, geboren op 12 december – meteen een geweldig verjaardagsgeschenk. Want op die dag ben ik 38 geworden. Maar had Annelies niet zo een zwaar engagement willen nemen, was er van mij geen sprake. Het is te zeggen, toch niet in de keukenwereld.” “Vroeger was ik een heel moeilijk geval. Altijd tegendraads. Nochtans heb ik een heel fijne jeugd gehad. Niks te klagen. Maar ik kan niet overweg met hiërarchie. Daar wilde ik me toch telkens weer opnieuw tegen afzetten. Zeker in de hotelschool. Man, man … ik zou niet graag leraar zijn van mijn eigen jonge versie. Amper in het gareel te houden. Maar tegelijk ook hypergefocust op de dingen die ík wilde. Nu nog. En dat verwacht ik ook van mijn medewerkers. Met succes. Want hier is niemand die thuisblijft als hij ziek is. Iedereen staat er, altijd! En dat past meteen in mijn totaalplaatje. Want ik vind dat wie hard kan werken, ook hard móet werken. Om het voor de anderen mogelijk te maken in een betere wereld te leven.” “De rebelse kant is wel in mij blijven zitten. Vroeger schalde Metallica uit de luidsprekers. Dat deed me terugdenken aan mijn jeugd. En bracht rust. Op die pompende tonen schreef ik mijn menu’s bij elkaar. Het contrast tussen rust en rumoer heb ik wel nodig. Nu pak ik mijn map mee naar de karatelessen van mijn dochter. In het geroezemoes van de ouders in de cafetaria komt de inspiratie me aanvliegen. Het is alsof ik dat kabaal nodig heb om rust te vinden.” “Een menu maken gaat vrij snel. Ik vertrek vanuit de groenten. Die komen gegarandeerd van hier – lokale ingrediënten zijn voor mij heel belangrijk. Daarmee creëer ik iets wat de anderen niet maken. Want wie heeft er wat aan als je een andere chef kopieert? Dan ga je toch beter van het origineel genieten, niet? Nochtans zijn er veel die dat wel doen. Maar dat is hun keuze. Laat ze maar doen.”
[22] •
[23] •
Fiche • Giovani Oosters (38)
Gedisciplineerd de langetermijnplanning uitvoeren:
“Tot 28 juni werk ik zeven dagen op zeven. Daarna zes op zeven!” Giovani Oosters: “Als ik hier rondkijk, zie ik tientallen dingen die ik wil veranderen. Maar dat gaat niet ineens. Alles op zijn tijd. Het komt erop neer dat je heldere doelen moet stellen. En daar heel gedisciplineerd naartoe moet werken. Bepaalde dingen zijn soms nog niet aan de orde. Die moet je dan zolang ook links laten liggen. Dan kunnen ze je niet van je doel afleiden. Zo vind ik het belangrijker dat het gerecht op je bord áltijd top is, dan dat je middelmaat uit het allernieuwste servies eet. Oh … als ik begin te dromen, vertrekken we hier gewoon. Want dit pand ligt eigenlijk heel onhandig. Niet in het stadscentrum, maar ook niet volledig op de buiten. Na de shift rij ik naar Borgloon. Daar wonen we nu. Al zijn we boven Vous lé Vous alles aan het klaarmaken om hier in te trekken. Dat maakt het een stuk eenvoudiger om de kinderen vaker te zien. En dat vind ik echt cruciaal. Ik slaag erin om een heel strak werkschema aan te houden. Moet wel. In de voormiddag sta ik in Het Smaaksalon. En daarna kom ik naar hier. Na de laatste gasten begin ik dan aan bestellingen en administratie. Dagen van 8 uur ’s morgens tot 2 uur ’s nachts. Elke dag. Tot 28 juni. Dat is hét baken in mijn agenda. Vanaf dan neem ik iets meer tijd voor mezelf. Tegen die tijd moet dat opnieuw kunnen.”
• Chef van Het Smaaksalon en Vous lé Vous • Studeerde aan de Hotelschool. • Is getrouwd met Annelies Santens. • Woont in Borgloon. • Heeft drie kinderen: Pauline (6), Emiel (2,5) en Mirabelle (4 maanden). • Motto: “Hard werken en dan kom je er wel.” • Commercieel voorbeeld: “Een actieve boerderij met groenten en dieren gekoppeld aan een toprestaurant zoals L’Air du Temps of Hertog Jan.” • Inspirerende collega-ondernemers: “De Jeune restaurateur de l’Europe waarvan Giovani lid is en natuurlijk zijn leermeester Roger Souvereyns van Het Scholteshof.” • Favoriete muziek: “In de keuken staat altijd Studio Brussel op.” • Ontspanning na de werkuren: “Wing Tsun, een specifieke vorm van kungfu.”
[O]magazine unizo-limburg
