FORMULASI SOSIS TINGGI ZAT BESI DAN VITAMIN A DARI HATI AYAM DAN WORTEL (Daucus carota L.) UNTUK ANAK USIA SEKOLAH
MUTI’AH MUSTAQIMATUSY SYAHADAH
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Sosis Tinggi Zat Besi dan Vitamin A dari Hati Ayam dan Wortel (Daucus carota L.) untuk Anak Usia Sekolah adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan sicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2016 Muti’ah Mustaqimatusy Syahadah NIM I14120095
ABSTRAK MUTI’AH MUSTAQIMATUSY SYAHADAH. Formulasi Sosis Tinggi Zat Besi dan Vitamin A dari Hati Ayam dan Wortel (Daucus carota L) untuk Anak Usia Sekolah. Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN. Masalah gizi yang menjadi perhatian khusus di negara berkembang seperti Indonesia adalah anemia dan defisiensi vitamin A. Tujuan penelitian ini adalah menciptakan produk sosis dengan bahan hati ayam dan wortel (Daucus carota L.) yang tinggi zat besi dan vitamin A. Metode yang digunakan dalam analisis kandungan zat besi adalah atomic absorption spektrofotometry (AAS) sedangkan untuk kandungan vitamin A adalah high performance liquid chromatography (HPLC). Formula sosis pada penelitian ini terdiri atas tiga formula dengan perbandingan komposisi hati ayam dan wortel yang berbeda-beda. Perbandingan komposisi hati ayam dan wortel adalah 75:25% untuk formula 1, 50:50% untuk formula 2, dan 25:75% untuk formula 33. Uji organoleptik dilakukan pada ketiga formula sosis untuk menentukan produk sosis terpilih dan diketahui bahwa formula yang terpilih adalah formula 1 (75:25%). Kandungan gizi produk sosis terpilih (F1) adalah 67.05% air, 0.68% abu, 8.78% protein, 5.28% lemak, 18.2% karbohidrat, 3.33 mg zat besi, dan 2371 RE vitamin A. Sosis produk penelitian memberikan kontribusi zat besi 9.95-22.11% dan vitamin A 237.10-316.13% terhadap AKG anak usia 6-12 tahun. Sosis hati ayam dan wortel pada penelitian ini merupakan pangan sumber zat besi dan tinggi vitamin A yang bermanfaat bagi kecukupan zat besi dan vitamin A anak usia 6-12 tahun. Kata kunci: hati ayam, sosis, vitamin A, wortel, zat besi
ABSTRACT MUTI’AH MUSTAQIMATUSY SYAHADAH. High Iron and Vitamin A Sausage Formulation with chicken Liver and Carrot (Daucus carota L.) for School Age Children. Supervised by BUDI SETIAWAN. The nutritional problem that becomes main concern in developing country such as Indonesia is anemia and vitamin A deficiency. The objectives of this study were to create a sausage that uses chicken liver and carrot (Daucus carota L.) which high in iron and vitamin A. Method that used to analyze iron content was Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) while for vitamin A content used High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). Sausage formulas in this research consisted of three formula with differences in composition ratio between chicken liver and carrot. Composition ratio for chicken liver and carrot were 75:25% for formula 1, 50:50% for formula 2, and 25:75% for formula 3. Sensory evaluation on three formulas was done to determine chosen product formula which was formula 1. Nutrient content of sausage product chosen (F1) were 67.05% water, 0.68% ash, 8.78% protein, 5.28% fat, 18.2% carbohydrate, 3.33 mg iron,
and 2371 RE vitamin A. Sausage as the result of this research could give contribution of 9.95-22.11% for iron and 237.10-316.13% for vitamin A to Recommend Dietary Allowance (RDA) to 6-12 years old school-age children. Chicken liver and carrot sausage in this research were a source of iron and high vitamin A content food which beneficial for iron and vitamin A adequacy for 6-12 years old children. Key word: carrot, chicken liver, iron, sausage, vitamin A
FORMULASI SOSIS TINGGI ZAT BESI DAN VITAMIN A DARI HATI AYAM DAN WORTEL (Daucus carota L.) UNTUK ANAK USIA SEKOLAH
MUTI’AH MUSTAQIMATUSY SYAHADAH
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karuniaNya karya ilmiah ini dapat terselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2016 sampai September 2016 ini adalah pangan tinggi zat besi dan vitamin A, dengan judul “Formulasi Sosis Tinggi Zat Besi dan Vitamin A dari Hati Ayam dan Wortel (Daucus carota L.) untuk Anak Usia Sekolah”. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr Ir Budi Setiawan, MS selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan saran, arahan dan masukan selama penelitian ini berlangsung. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan untuk orangtua tercinta, dr Martanto dan dr Tuti Yuniati, MMR dan adik-adik tersayang, Wafiatusy Syahadah, Hanna Syahidah, Mutahajid Nur Syahid, dan Hasna Rosyida serta seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan dan doa bagi kelancaran penulis dalam pelaksanaan penelitian ini. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada sahabat seperjuangan di Gizi Masyarakat Angkatan 49, yaitu Ajeng Kinanti Sugianto, Amida Nur Yaumah, Dyana Safira Amalia, Fajria Saliha Puspita Prameswari, Lendy Hakim Tobing, Levita Sari Darmawan, Listi Nur Janah, Rily Hanundyah Dienasari, Seila Pramadania Sativa, dan Syifa Fauziah yang selalu memberikan semangat dan dukungan serta banyak membantu dalam proses pelaksanaan penelitian ini. Selain itu, terima kasih penulis juga ucapakan kepada teman-teman seperjuangan dalam menuntut ilmu di Gizi Masyarakat Angkatan 49 yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dan teman satu kosan yang selalu memberi masukan, semangat, dan dukungan kepada penulis, yaitu Rani Sri Parwati, Navia Belladina, Lina Afifah Anggita Sari, dan Tri Nur Utamy. Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan selama proses penulisannya. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis perlukan untuk perbaikan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat dan menjadi sumber informasi bagi banyak pihak.
Bogor, Desember 2016 Muti’ah Mustaqimatusy Syahadah
DAFTAR ISI DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Manfaat Penelitian METODE Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Prosedur Penelitian Rancangan Percobaan Pengolahan dan Analisis Data HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Sosis Hati Ayam dan Wortel Sifat Organoleptik Sosis Hati Ayam dan Wortel Penentuan Produk Sosis Hati Ayam dan Wortel Terpilih Kandungan Gizi Formula Terpilih Kontribusi Zat Gizi Formula Terpilih terhadap Angka Kecukupan Gizi Anak Usia Sekolah (6-12 tahun) SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xiii xiii xiv xiv 1 1 2 3 3 3 3 4 8 8 9 9 10 16 17 21 22 22 22 23 27
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6 7 8
Formulasi sosis hati ayam dan wortel Formula sosis hati ayam dan wortel Hasil penilaian uji mutu hedonik sosis hati ayam dan wortel Hasil penilaian organoleptik sosis hati ayam dan wortel Nilai hedonik hasil pembobotan Daya terima secara keseluruhan produk sosis hati ayam dan wortel Kandungan gizi formula terpilih per 100 gram Kandungan dan kontribusi zat gizi sosis hati ayam dan wortel formula terpilih per takaran saji (60 gram) terhadap AKG anak usia sekolah (6-12 tahun)
5 10 11 11 16 16 17 21
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data mutu hedonik Test statistica,b hasil uji mutu hedonik Test statistica uji lanjut Mann-Whitney mutu hedonik formula (1 2) Test statistica uji lanjut Mann-Whitney mutu hedonik formula (2 3) Test statistica uji lanjut Mann-Whitney mutu hedonik formula (1 3) Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data hedonik Test statistica,b hasil uji hedonik Test statistica uji lanjut Mann-Whitney hedonik formula (1 2) Test statistica uji lanjut Mann-Whitney hedonik formula (2 3) Test statistica uji lanjut Mann-Whitney hedonik formula (1 3)
33 33 33 33 34 34 34 34 35 35
DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4 5 6
Diagram alir tahap penelitian pendahuluan Diagram alir tahap penelitian lanjut Diagram alir proses pembuatan sosis hati ayam dan wortel Tekstur sosis hati ayam dan wortel Sampel uji organoleptik sosis hati ayam dan wortel Sosis hati ayam dan wortel
4 5 6 36 36 36
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4
Formulir uji organoleptik Prosedur analisis kandungan gizi Uji statistik hasil organoleptik Dokumentasi penelitian
28 30 33 36
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia merupakan negara berkembang yang memiliki beberapa masalah gizi seperti anemia dan defisiensi vitamin A. Anemia merupakan salah satu penyakit tidak menular yang erat kaitannya dengan zat besi. Kekurangan atau defisiensi zat besi merupakan masalah defisiensi gizi paling umum di dunia baik di negara maju maupun negara berkembang. Masalah utama yang timbul akibat defisiensi zat besi adalah anemia gizi besi yang menjadi masalah utama dengan prevalensi tinggi di seluruh dunia (Jus’at et al. 2013). Data Riskesdas (2013), menunjukkan bahwa kasus anemia pada anak 5-14 tahun di Indonesia tahun 2013 adalah sekitar 26.4%. Anemia gizi besi pada anak di Indonesia perlu mendapat perhatian khusus karena dapat berdampak negatif di masa mendatang dan mempengaruhi kualitas hidup anak (IDAI 2011). Masalah gizi lain yang menjadi perhatian khusus di Indonesia adalah defisiensi vitamin A. Salah satu penyebab terjadinya defisiensi vitamin A adalah malfungsi berbagai mekanisme seluler yang mengikutsertakan senyawa retinoid atau vitamin A. Dampak defisiensi vitamin A yang umum terjadi adalah gangguan penglihatan saat sore hari (buta senja) bahkan dapat mengakibatkan kebutaan (Triana 2006). Defisiensi vitamin A juga dapat mempengaruhi pertumbuhan sel sehingga anak dapat mengalami kegagalan pertumbuhan. Survey nasional yang dilakukan oleh Hellen Keller International (HKI) menunjukkan bahwa terdapat 14.6% anak di Indonesia yang mengalami defisiensi vitamin A (Taufiqurrahman et al. 2009). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya anemia gizi besi dan defisiensi vitamin A adalah mengonsumsi makanan sumber zat besi dan vitamin A. Bahan pangan sumber zat besi dan vitamin A yang banyak terdapat di Indonesia adalah hati ayam dan wortel. Menurut United States Departement of Agriculture (USDA) (2010), hati ayam mengandung zat besi sebesar 8.99 mg dan vitamin A sebesar 3296 RE sedangkan wortel memiliki kandungan vitamin A sebesar 835 RE. Kombinasi kedua bahan pangan tersebut, yaitu hati ayam dan wortel dapat membantu mengatasi masalah anemia gizi besi dan defisiensi vitamin A di Indonesia. Anak-anak pada usia sekolah mulai memiliki rasa suka maupun tidak suka terhadap makanan tertentu. Salah satu bahan makanan yang tidak disukai oleh anak usia sekolah adalah sayuran. Sebanyak 40% anak tidak menyukai sayur dalam penelitian yang dilakukan pada anak usia sekolah dasar (Leiliana 2008). Survei United States Departement of Agriculture (USDA) menunjukkan bahwa sayuran merupakan bahan makanan yang cenderung kurang disukai oleh anak-anak dan remaja. Beberapa faktor yang menyebabkan anak tidak menyukai sayur antara lain kurang terampilnya orantua dalam menyajikan sayuran, kurang variatif sayuran yang disajikan, dan rasa sayuran yang kurang enak seperti rasa pahit (Damanik 2012). Menurut Pradityo et al. (2015), anak-anak pada usia sekolah cenderung tidak suka untuk mengonsumsi makanan yang memiliki rasa pahit. Contoh bahan makanan yang memiliki rasa pahit dan cenderung tidak disukai oleh anak-anak
2
adalah sayuran dan hati ayam. Meskipun demikian, terdapat beberapa sayuran yang cukup disukai oleh anak usia sekolah salah satunya adalah wortel. Hasil penelitian Sophia dan Madanijah (2014) menunjukkan bahwa wortel banyak disukai oleh anak-anak yang tinggal di kota maupun kabupaten. Wortel merupakan sayuran yang paling banyak disukai oleh anak usia sekolah yang tinggal di kota dengan presentase 83.5% sedangkan di kabupaten wortel merupakan sayuran ketiga yang paling banyak disukai oleh anak usia sekolah setelah sayur kangkung dan bayam dengan presentase 90.7%. Sebagian besar bahan pangan yang memiliki rasa pahit mengandung zat gizi mikro yang dibutuhkan oleh tubuh. Hati ayam dan wortel merupakan sumber zat gizi mikro, yaitu zat besi dan vitamin A yang dapat membantu mencegah atau menanggulangi masalah defisiensi zat gizi mikro yang terjadi di Indonesia (Almatsier 2010). Hati merupakan salah satu organ yang memiliki banyak manfaat seperti pembentukan dan sekresi empedu, tempat metabolisme berbagai zat gizi yang penting bagi tubuh, dan sebagai organ detoksifikasi. Hati akan menetralisir racun serta sisa-sisa metabolisme sehingga racun yang berbahaya bagi tubuh menjadi tidak aktif. Racun dan sisa-sisa metabolisme serta bakteri yang terdapat dalam hati dapat diminimalisir dengan melalui proses pengolahan (Swarayana et al. 2012). Fungsi hati sebagai organ detoksifikasi perlu diperhatikan karena dpat berbahaya apabila dikonsumsi berlebihan. Apabila hati dikonsumsi secara berlebihan dan dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan alergi dan resistensi terhadap antibiotik sendiri, terutama pada bayi dan ibu hamil (Hasibuan 2013). Walau begitu, hati ayam tergolong sebagai bahan pangan yang kaya akan kandungan mineral salah satunya adalah zat besi. Hati ayam dan wortel apabila disajikan secara langsung kurang disukai oleh anak-anak sehingga dibutuhkan keterampilan dalam pengolahan kedua bahan pangan tersebut agar dapat disukai oleh anak-anak (Damanik 2012). Mengingat pentingnya peranan zat besi dan vitamin A dalam status gizi dan kesehatan anak, maka diperlukan adanya produk makanan olahan tinggi zat besi dan vitamin A yang umum dikonsumsi oleh anak-anak sebagai kelompok sasaran. Salah satu jenis produk makanan olahan yang banyak digemari oleh anak-anak dan masyarakat umum adalah sosis. Sosis merupakan makanan praktis yang dapat dikonsumsi pada saat sarapan, pelengkap makan siang dan sore serta dapat dikonsumsi sebagai snack. Jenis sosis yang sering dikonsumsi oleh orang Indonesia adalah sosis ayam dan sosis sapi (Alamsyah 2005). Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menciptakan inovasi produk baru berupa sosis yang dibuat dari kombinasi hati ayam dan wortel sebagai produk olahan tinggi zat besi dan vitamin A bagi anak usia sekolah.
Tujuan Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah menciptakan formula terbaik dalam pembuatan sosis hati ayam dan wortel (Daucus carota L) yang tinggi akan zat besi dan vitamin A untuk anak usia sekolah.
3
Tujuan Khusus 1. Menentukan formula terbaik dalam pembuatan sosis hati ayam dan wortel. 2. Menganalisis daya terima produk sosis hati ayam dan wortel melalui uji organoleptik, yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik. 3. Menganalisis sifat kimia sosis hati ayam dan wortel yang meliputi analisis proksimat untuk kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, kandungan zat besi, dan kandungan vitamin A dari sosis hati ayam dan wortel formula terpilih. 4. Menghitung kontribusi zat gizi per takaran saji sosis hati ayam dan wortel terhadap angka kecukupan gizi (AKG) anak usia sekolah 6-12 tahun.
Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah terciptanya produk sosis yang terbuat dari hati ayam dan wortel. Produk tersebut diharapkan dapat digunakan sebagai pangan alternatif yang dapat mencegah atau menanggulangi masalah anemia gizi besi dan defisiensi vitamin A. Penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan informasi terkait pemanfaatan hati ayam dan wortel sebagai sumber zat besi dan vitamin A. Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan rujukan, tambahan informasi, dan masukan di bidang Ilmu Gizi.
METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilakukan mulai dari bulan Juli 2016 sampai dengan bulan September 2016. Proses pembuatan sosis hati ayam dan wortel dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor sedangkan analisis kandungan gizi berupa metode proksimat untuk menganalisis kadar abu, air, protein, lemak, dan karbohidrat, analisis kandungan zat besi, dan analisis kandungan vitamin A dilakukan di Balai Besar Industri Agro.
Alat dan Bahan Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu pembuatan sosis hati ayam dan wortel, uji organoleptik untuk mengetahui daya terima dan penentuan formula terbaik, dan analisis kandungan gizi. Alat yang digunakan dalam pembuatan sosis hati ayam adalah kompor, blender, pisau, sendok, panci, timbangan digital, casing sosis, dan wadah/baskom. Alat yang digunakan dalam uji organoleptik adalah piring, label, kuisioner uji organoleptik, dan alat tulis. Alat yang digunakan dalam analisis kandungan gizi adalah cawan porselen, oven, desikator, timbangan digital, hot plate, tanur, labu lemak, kertas saring, alat ekstraksi Soxhlet, vakum, corong Buchner, labu Kjeldahl, pipet tetes, pipet ukur, tabung reaksi, Erlenmeyer, rak tabung reaksi, gegep, gelas ukur, buret, corong gelas, labu takar, gelas arloji,
4
spektrofotometer, pemanas ultrasonic, microfilter, perangkat HPLC, kolom C18 250×46 mm, pump kekuatan 1 ml/menit, detektor, dan perangkat injeksi HPLC. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis hati ayam dan wortel adalah hati ayam, wortel, tepung tapioka, es serut, gula, garam, bawang putih, merica, ketumbar, pala bubuk, telur, dan minyak. Bahan yang digunakan dalam uji organoleptik adalah sampel sosis hati ayam dan wortel sedangkan bahan yang digunakan dalam analisis kandungan gizi adalah sampel sosis hati ayam dan wortel, heksana, selenium mix, H2SO4 pekat, H2SO4 1.25%, akuades, NaOH 30%, indikator PP, asam borat 2%, HCl 0.01N, alkohol 95%, HNO3, larutan BHT, alkaline protease R, etanol, larutan diklormetana, larutan diklormetan-etanol, larutan vitamin C 0.02%, larutan MTBE 0.01%, dan metanol.
Prosedur Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap, yaitu tahap pendahuluan dan tahap lanjut. Tahap pendahuluan adalah pembuatan formula sosis, melakukan trial and error, membuat produk sosis hati ayam dan wortel, dan menentukan formula terbaik melalui uji organoleptik. Berikut disajikan diagram alir tahap penelitian pendahuluan (Gambar 1). Hati ayam
Wortel -
F1
Bahan tambahan : Es serut - Merica Tepung tapioka - Ketumbar Minyak goreng - Bawang putih Garam - Telur Gula pasir - Pala bubuk
F2
F3
Uji organoleptik : Uji mutu hedonik Uji hedonik Formula terpilih
Gambar 1 Diagram alir tahap penelitian pendahuluan Tahap lanjut penelitian ini terdiri atas analisis kandungan gizi melalui uji proksimat, atomic absorption spectrophotometry (AAS), dan high performance liquid chromatography (HPLC) serta menghitung kontribusi zat gizi terhadap angka kecukupan gizi per takaran saji formula terbaik. Uji proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat, sedangkan AAS dan HPLC digunakan untuk mengetahui kandungan zat besi dan kandungan vitamin A. Berikut disajikan diagram alir tahap lanjutan penelitian (Gambar 2).
5
Formula terpilih Analisis kandungan gizi
Uji proksimat
Atomic absorption spectrofotometry (AAS)
Perhitungan kontribusi zat gizi per takaran saji
High performance liquid chromatography (HPLC)
Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian lanjut Tahap Penelitian Pendahuluan Tahap penelitian pendahuluan ini terdiri atas perancangan formula sosis hati ayam dan wortel serta melakukan trial and error untuk menentukan tiga formula produk yang akan digunakan dalam penelitian, proses pembuatan sosis hati ayam dan wortel, dan yang terakhir adalah penentuan formula atau produk sosis hati ayam dan wortel terbaik melalui uji organoleptik. 1
Perancangan Formula Sosis Tahap ini merupakan langkah paling awal dalam pembuatan sosis hati ayam dan wortel serta langkah paling awal dalam penelitian ini. Tujuan dari perancangan formula sosis adalah untuk menciptakan sosis hati ayam dan wortel dengan tiga formula berbeda. Formula dasar sosis penelitian ini berdasarkan penelitian Dianingtyas (2001). Perlakuan yang membedakan setiap formula sosis hati ayam dan wortel adalah komposisi atau perbandingan penggunaan bahan baku utamanya, yaitu hati ayam dan wortel. Rasio kombinasi bahan baku hati ayam dan wortel yang digunakan pada penelitian ini adalah formula pertama (F1) 75:25 %, formula kedua (F2) 50:50 %, dan formula ketiga (F3) 25:75 %. Formula sosis hati ayam dan wortel dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 1 Tabel 1 Formula sosis hati ayam dan wortel Jumlah Bahan Bahan F1 F2 F3 Hati ayam (%) (b/b) 46 31 15 Wortel (%) (b/b) 15 31 46 Es serut (%) (b/b) 3 3 3 Tepung tapioka (%) (b/b) 9 9 9 Minyak goreng (%) (b/b) 3 3 3 Garam (%) (b/b) 0.4 0.4 0.4 Gula pasir (%) (b/b) 1 1 1 Merica bubuk (%) (b/b) 0.4 0.4 0.4 Ketumbar bubuk (%) (b/b) 0.2 0.2 0.2 Pala bubuk (%) (b/b) 0.2 0.2 0.2 Bawang putih (%) (b/b) 0.7 0.7 0.7 Telur (%) (b/b) 20 20 20
6
2 Pembuatan Sosis Langkah pertama pembuatan sosis hati ayam dan wortel pada penelitian ini adalah menimbang seluruh bahan sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Haluskan hati ayam dan wortel sebagai bahan baku utama secara terpisah hingga benar-benar halus. Setelah semua bahan ditimbang, campurkan hati ayam dan wortel yang telah dihaluskan, garam, bawang putih, dan ½ es serut yang telah ditimbang lalu aduk hingga rata. Langkah berikutnya masukkan minyak goreng kemudian aduk hingga merata serta masukkan semua bahan dan bumbu. Setelah semua bahan tercampur rata, cetak sosis dengan menggunakan casing sosis dengan bantuan plastik segitiga kemudian ikat setiap jarak kurang lebih 10 cm. Rebus sosis selama 20-30 menit kemudian angkat dan celupkan ke dalam air es. Langkah terakhir adalah tiriskan sosis hingga benar-benar kering kemudian lepas semua ikatan dan buka casing sosis. Berikut disajikan diagram alir proses pembuatan sosis hati ayam dan wortel (Gambar 3). Timbang semua bahan baku sesuai dengan formula yang telah ditentukan
Haluskan hati ayam dan wortel secara terpisah hingga teksturnya menjadi halus
Campur hingga merata hati ayam, wortel, garam, bawang putih, dan ½ takaran es serut
Tambahkan minyak goreng dan aduk hingga merata lalu masukkan semua bahan dan bumbu Cetak sosis dengan menggunakan casing sosis dan ikat setiap jarak 10 cm Rebus sosis selama 15-20 menit lalu angkat dan masukkan ke dalam air dingin Lepas ikatan dan buka casing sosis, sosis hati ayam siap disajikan Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan sosis hati ayam dan wortel 3 Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan berupa uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji organoleptik merupakan suatu uji yang dilakukan untuk megetahui, mengukur, menganalisis, dan mengintrepretasikan beberapa atribut pangan
7
melalui sensori manusia. Uji organoleptik mencakup uji hedonik dan uji mutu hedonik (Apriani et al. 2011). Uji mutu hedonik merupakan uji yang digunakan untuk menentukan kesan atau penampilan pertama suatu produk. Kesan tersebut meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur produk pangan secara umum (Setyaningsih 2014). Sedangkan uji hedonik biasa digunakan dalam pengembangan produk baru untuk mengetahui penerimaan produk. Hasil nilai penerimaan uji hedonik menunjukkan kesukaan panelis terhadap produk baru. Semakin tinggi nilai penerimaan yang diberikan panelis maka produk tersebut semakin disukai oleh panelis (Setyaningsih et al. 2010). Uji hedonik dan uji mutu hedonik dilakukan dengan menggunakan panelis semi terlatih. Panelis sudah mendapatkan pengetahuan secukupnya terkait uji organoleptik. Panelis diminta tanggapannya terkait warna, aroma, tekstur, dan rasa pada uji hedonik dengan skala yang digunakan adalah 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka Penilaian mutu produk dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik terkait warna, aroma, tekstur, dan rasa sosis hati ayam. Skala penilaian uji mutu hedonik untuk warna adalah 1 = coklat gelap, 2 = coklat tua, 3 = coklat, 4 = coklat muda, 5 = coklat pucat, 6 = coklat kekuningan, 7 = kuning kecoklatan. Skala penilaian uji mutu hedonik untuk aroma adalah 1 = sangat beraroma hati ayam (amis), 2 = agak beraroma hati ayam (amis), 3 = aroma hati ayam (amis) dan bumbu, 4 = sangat beraroma bumbu, 5 = agak beraroma bumbu, 6 = aroma bumbu dan wortel, 7 = sangat beraroma wortel. Skala penilaian uji mutu hedonik untuk tekstur adalah 1 = sangat padat dan keras, 2 = padat dan keras, 3 = padat agak empuk, 4 = lunak agak empuk, 5 = lunak dan empuk, 6 = sangat lunak dan empuk, 7 = sangat lunak dan sangat empuk. Skala penilaian uji mutu hedonik untuk rasa adalah 1 = sangat pahit, 2 = pahit, 3 = agak pahit, 4 = pahit dan rasa bumbu, 5 = rasa bumbu, 6 = rasa wortel dan bumbu, 7 = sangat berasa wortel. Skala penilaian uji mutu hedonik untuk aftertaste adalah 1 = sangat kuat, 2 = kuat, 3 = agak kuat, 4 = biasa, 5 = agak lemah, 6 = lemah, 7 = sangat lemah. Tahap Penelitian Lanjut Tahap penelitian lanjut terdiri atas analisis kandungan zat gizi dan perhitungan kontribusi zat gizi sosis hati ayam dan wortel per takaran saji. Analisis kandungan zat gizi yang dilakukan adalah uji proksimat, atomic absorption spectrophotometry (AAS), dan high performance liquid chromatography (HPLC). 1. Analisis Kandungan Zat Gizi Analisi kandungan zat gizi dilakukan melalui tiga macam uji, yaitu uji proksimat, atomic absorption spectrophotometry (AAS), dan high performance liquid chromatography (HPLC). Uji proksimat yang dilakukan meliputi kadar air (AOAC 2005), kadar abu metode oven (AOAC 2005), kadar protein metode Kjeldahl (AOAC 2005), kadar lemak metode Soxhlet (AOAC 2005), kadar karbohidrat metode by difference (AOAC 2005). Analisis kandungan zat besi dilakukan melalui metode atomic absorption spectrophotometry (AAS) (Apriyantono et al. 1989) dan analisis kandungan vitamin A dilakukan melalui metode high performance liquid chromatography (HPLC) (Inhouse Methode CSSIG).
8
2. Perhitungan Kontribusi Zat Gizi Per Takaran Saji Anak Usia Sekolah (612 tahun) Angka kecukupan gizi (AKG) atau disebut juga recommended dietary allowances (RDA) merupakan taraf konsumsi zat-zat gizi esensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. AKG untuk setiap individu dibedakan berdasarkan umur, jenis kelamin, aktivitas fisik, dan kondisi fisiologis tertentu seperti hamil dan menyusui (Almatsier 2010). Penentuan takaran saji produk sosis hati ayam dan wortel dilakukan untuk mengetahui kotribusi zat gizi bagi kelompok sasaran, yaitu anak usia sekolah usia 6-12 tahun. Perhitungan kontribusi zat gizi dilakukan dengan cara membagi jumlah zat gizi yang disediakan satu takaran saji sosis hati ayam dan wortel dengan angka kecukupan gizi (AKG) kelompok sasaran kemudian dikali 100%. Angka kecukupan gizi yang digunakan mengacu pada AKG tahun 2013.
Rancangan Percobaan Formula sosis hati ayam dan wortel ditentukan melalui trial and error untuk mencari warna, aroma, rasa, dan tekstur yang dapat diterima. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan dan tiga taraf perlakuan. Perlakuan yang dilakukan berupa kombinasi hati ayam dan wortel dalam pembuatan sosis. Perbandingan antara hati ayam dengan wortel yang digunakan dibagi atas tiga taraf, yaitu F1 75:25 %, F2 50:50 %, dan F3 25:75 %. Peubah respon penelitian ini adalah sifat organoleptik sosis hati ayam dan wortel (warna, tekstur, aroma, dan rasa). Model matematis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: Yij = μ + Ti + Ɛij Keterangan: Yij = respon percobaan karena pengaruh perlakuan penambahan wortel (Daucus carota L.) perlakuan ke-i dan ulangan ke-j i = perlakuan (i = formula 1, formula 2, dan formula 3) j = ulangan (j = 1, 2) μ = nilai rata-rata Ti = pengaruh perlakuan kombinasi hati ayam dan wortel (Daucus carota L.) taraf ke-i Εij = kesalahan (galat) karena pengaruh perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Microsoft Excel 2007 kemudian dianalisis menggunakan SPSS 16.0 for windows. Data hasil uji organoleptik untuk atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur diuji menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) untuk mengetahui perbedaannya pada setiap produk. Apabila terdapat perbedaan antara ketiga produk
9
maka dilanjutkan dengan uji lanjut Mann-Whitney dengan tingkat kepercayaan 95% (p ≤ 0.05). Selain itu dilakukan juga analisis secara deskriptif untuk data analisis kandungan gizi formula terpilih dan kotribusi zat gizi.
HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Sosis Hati Ayam dan Wortel Formulasi sosis hati ayam dan wortel Penentuan formula dalam pembuatan sosis hati ayam dan wortel dilakukan melalui trial and error. Bahan baku utama pembuatan sosis dalam penelitian ini adalah hati ayam dan wortel. Pemilihan hati ayam dan wortel sebagai bahan baku utama dikarenakan hati ayam merupakan bahan pangan sumber zat besi dan vitamin A sedangkan wortel merupakan bahan pangan sumber provitamin A yang banyak terdapat di Indonesia. Wortel sebagai bahan pangan sumber provitamin A juga dapat digunakan untuk menanggulangi masalah gizi defisiensi vitamin A karena dapat meningkatkan asupan vitamin A. Provitamin A yang banyak terkandung di dalam wortel sepertiganya akan diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh sehingga asupan vitamin A akan meningkat apabila konsumsi provitamin A meningkat (Almatsier 2010). Selama proses trial and error, diperoleh tiga jenis formula yang disajikan pada Tabel 2. Hasil pengamatan selama proses trial and error menunjukan bahwa terdapat perbedaan warna dan tekstur antar formula. Formula dengan komposisi hati ayam paling banyak memiliki warna cenderung coklat gelap dan bertekstur padat sedangkan formula dengan komposisi wortel paling banyak memiliki warna cenderung kuning dan bertekstur lembek. Hati ayam merupakan bahan pangan yang memiliki warna merah kecoklatan dan memiliki tekstur lebut yang mudah hancur ketika masih mentah namun apabila telah mengalami proses pemanasan akan berubah menjadi warna coklat gelap dan bertekstur padat (Hasibuan 2013). Sedangkan menurut Arimbi dan Bahar (2013), wortel akan memberikan warna kuning suatu produk karena memiliki karoten yang merupakan pigmen warna merah, kuning, dan orange pada buah dan sayur dan puree wortel mengandung banyak serat dan air sehingga produk yang dibuat dengan menggunakan bahan puree wortel akan memiliki tekstur lebih lembek. Selain itu, selama proses trial and error juga dilakukan pengamatan terhadap aroma sosis. Aroma sosis hati ayam dan wortel pada saat pertama kali melakukan trial and error sangat amis atau sangat beraroma hati ayam sehingga pada trial and error berikutnya dilakukan penambahan bumbu. Jumlah merica yang digunakan dalam pembuatan sosis ditingkatkan dan ditambakan pula pala bubuk untuk menggurangi aroma hati ayam yang cenderung amis. Menurut Hasrati dan Rusnawati (2011), merica merupakan salah satu bumbu yang dapat memperbaiki rasa dan aroma suatu makanan sedangkan menurut Yuliani (2013), pala memiliki fungsi untuk mempertajam dan memperbaiki rasa dan aroma suatu makanan. Formula sosis hati ayam dan wortel yang dihasilkan dalam proses trial and error penelitian ini disajikan pada Tabel 2.
10
Tabel 2 Formula sosis hati ayam dan wortel Berat (gram) Bahan F1 F2 F3 Hati ayam 150 100 50 Wortel 50 100 150 Es serut 10 10 10 Tepung tapioka 30 30 30 Minyak goreng 10 10 10 Garam 1 1 1 Gula pasir 3 3 3 Merica bubuk 1 1 1 Ketumbar bubuk 0.5 0.5 0.5 Pala bubuk 0.5 0.5 0.5 Bawang putih 2.3 2.3 2.3 Telur 65 65 65 Pembuatan sosis hati ayam dan wortel Pembuatan sosis diawali dengan menimbangan semua bahan sesuai formula yang telah ditentukan pada proses trial and error. Pertama haluskan hati ayam dan wortel secara terpisah hingga benar-benar halus kemudian campurkan hati ayam, wortel, es serut, bawang putih dan garam, setelah tercampur tambahkan bahanbahan lainnya lalu campur hingga merata. Cetak sosis dengan menggunakan bantuan plastik segitiga dan casisng sosis. Ikat casing sosis dengan jarak sekitar 10 cm. Rebus sosis selama 20-30 menit kemudian dinginkan sosis dengan air es, setelah sosis dingin lepas ikatan dan casing sosis. Penggunaan es pada pembuatan sosis bertujuan untuk melarutkan dan mendistribusikan garam, memudahkan ekstraksi protein, membantu pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu selama proses pembuatan adonan sosis. Suhu adonan sosis dapat meningkat dikarenakan panas yang dihasilakan oleh food processor yang digunakan dalam pembuatan adonan sosis. Suhu sangat mempengaruhi proses pembuatan sosis dikarenakan suhu adonan yang lebih dari 15-20 oC dapat menyebabkan kerusakan emulsi. Kerusakan emulsi dapat mengakibatkan tekstur sosis tidak terbentuk (Sitindaon 2007).
Sifat Organoleptik Sosis Hati Ayam dan Wortel Menurut Sari et al. (2014), uji organoleptik dilakukan pada empat atribut yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hal tersebut dikarenakan suka atau tidak sukannya konsumen terhadap suatu produk pangan dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa, dan tekstur produk pangan. Uji organoleptik pada penelitian ini dilakukan pada 34 orang panelis semi terlatih yang dapat mengonsumsi hati ayam. Uji mutu hedonik berfungsi untuk melihat asumsi deskripsi panelis secara lebih spesifik terhadap produk sosis hati ayam dan wortel. Panelis pada penelitian ini diminta tanggapannya mengenai warna, aroma, rasa, dan tekstur sosis hati ayam dan wortel. Atribut yang diuji dalam uji mutu hedonik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan aftertaste. Berikut disajikan hasil penilaian mutu hedonik sosis hati ayam dan wortel (Tabel 3).
11
Tabel 3 Hasil penilaian uji mutu hedonik sosis hati ayam dan wortel Rata-rata Produk Warna Aroma Rasa Tekstur Aftertaste a a a a F1 3.17 2.76 3.87 4.18 3.62a b a b b F2 4.69 3.04 4.53 5.14 3.99a F3 6.51c 3.59b 5.13c 5.65c 4.00a Keterangan : Skala atribut warna adalah 1 = coklat gelap, 2 = coklat tua, 3 = coklat, 4 = coklat muda, 5 = coklat pucat, 6 = coklat kekuningan, dan 7 = kuning kecoklatan. Skala atribut aroma adalah 1 = sangat beraroma hati ayam (amis), 2 = agak beraroma hati ayam (amis), 3 = beraroma hati ayam (amis) dan bumbu, 4 = sangat beraroma bumbu, 5 = agak beraroma bumbu, 6 = aroma bumbu dan wortel, dan 7 = sangat beraroma wortel. Skala atribut rasa adalah 1 = sangat pahit, 2 = pahit, 3 = agak pahit, 4 = pahit dan rasa bumbu, 5 = rasa bumbu, 6 = rasa wortel dan bumbu, dan 7 = sangat beraroma wortel. Skala atribut tekstur adalah 1 = sangat padat dan keras, 2 = padat dan keras, 3 = padat dan agak empuk, 4 = lunak dan agak empuk, 5 = lunak dan empuk, 6 = sangat lunak dan empuk, dan 7 = sangat lunak dan sangat empuk. Skala atribut aftertaste adalah 1 = sangat kuat, 2 = kuat, 3 = agak kuat, 4 = biasa, 5 = agak lemah, 6 = lemah, dan 7 = sangat lemah. Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0.05).
Tanggapan yang diminta dalam uji hedonik meliputi kesukaan atau ketidaksukaan panelis pada produk sosis hati ayam dan wortel. Atribut yang diujikan pada uji hedonik adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur produk sosis hati ayam dan wortel. Semakin tinggi nilai yang diberikan oleh panelis maka semakin suka panelis terhadap prosuk sosis hati ayam dan wortel pada penelitian ini. Skor rata-rata hasil penilaian panelis terhadap produk sosis hati ayam dan wortel berada pada rentang skor 3 atau agak tidak suka dan skor 5 atau agak suka untuk atribut warna, rasa, dan tekstur sedangkan untuk atribut aroma skor rata-rata hasil penilaian panelis berada pada rentang skor 4 atau biasa dan skor 5 atau agak suka. Hasil penilaian hedonik (tingkat kesukaan) sosis hati ayam dan wortel disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Hasil penilaian hedonik sosis hati ayam dan wortel Rata-rata Produk Rata-rata Warna Aroma Rasa Tekstur F1 4.6a 4.5a 4.4a 4.6a 4.5a F2 4.9a 4.2a 4.5a 3.9b 4.4a b a b c F3 3.9 4.1 3.7 3.4 3.8a Keterangan : 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka. Huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p < 0.05).
Warna sosis Warna merupakan aspek penting dalam industri pangan. Konsumen menilai menarik tidaknya suatu produk makanan pertama kali dilihat dari warna produk makanan. Penilaian warna suatu produk makanan perlu dilakukan karena warna merupakan daya tarik utama suatu produk sebelum konsumen mengenal produk makanan dan atribut lainnya (Asmaraningtyas 2014). Bahan utama pembuatan sosis, yaitu hati ayam dan wortel sangat mempengaruhi warna sosis. Atribut warna yang diujikan pada uji mutu hedonik produk sosis hati ayam dan wortel terlebih
12
dahulu diklasifikasikan berdasarkan skala 1 sampai dengan 7 dengan keterangan 1 adalah coklat gelap sedangkan 7 adalah kuning kecoklatan. Atribut warna produk sosis hati ayam dan wortel pada uji mutu hedonik memiliki nilai rata-rata 3.17 sampai dengan 6.51. Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh produk dengan komposisi wortel paling banyak (F3) dan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh produk dengan komposisi hati ayam paling banyak (F1). Berdasarkan hasil uji hedonik (tingkat kesukaan), warna produk sosis hati ayam dan wortel yang paling banyak disukai oleh panelis adalah produk sosis hati ayam dan wortel F2 yang berwarna coklat muda dengan persentase sebesar 89.06%. Menurut Atma (2015), sosis yang terbuat dari daging sapi akan memiliki intensitas warna merah yang rendah karena pigmen warna merah daging yang berasal dari mioglobin akan teroksidasi dan terdenaturasi selama pengolahan sehingga sosis yang dihasilkan berwarna coklat. Hal tersebut sejalan dengan penelitian ini, hati ayam yang memiliki warna merah kecoklatan akan berubah warna menjadi coklat pada sosis setelah melalui proses pengolahan. Selain dilihat dari skor penilaian panelis, hasil uji organoleptik, yaitu uji hedonik dan mutu hedonik atribut warna juga diuji statistik untuk mengetahui perbedaan signifikan antar formula. Uji beda mutu hedonik melalui uji statistik Kruskal-Wallis memperoleh hasil nilai p = 0.000 yang artinya terdapat perbedaan yang nyata antar produk sosis hati ayam dan wortel. Uji lanjut Mann-Whitney dilakukan untuk mengetahui perbedaan signifikan antar produk sosis hati ayam dan wortel. Nilai uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara ketiga produk sosis hati ayam dan wortel, yaitu F1 dan F2 (p = 0.000), F2 dan F3 (p = 0.000), dan F1 dan F3 (p = 0.000). Perbedaan yang signifikan tersebut diakibatkan oleh perbedaan komposisi formula sosis hati ayam dan wortel yang cukup besar. Menurut Hasibuan (2013), hati ayam memiliki warna coklat gelap setelah dimasak sedangkan menurut Arimbi dan Bahar (2013), wortel memiliki pigmen warna orange sehingga semakin banyak wortel yang digunakan maka warna sosis akan lebih terang atau lebih kekuningan. Sedangkan uji beda atribut warna untuk tingkat kesukaan melalui uji Kruskal-Wallis diperoleh nilai p = 0.000 yang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar produk sosis hati ayam dan wortel. Hasil uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan terhadap daya terima panelis untuk atribut warna antar produk sosis hati ayam dan wortel, yaitu F2 dan F3 (p = 0.000) serta F1 dan F3 (p = 0.002). Meskipun terdapat perbedaan warna yang nyata antar produk namun warna produk sosis F1, F2, dan F3 pada penelitian ini tetap disukai atau dapat diterima oleh panelis. Hal tersebut ditunjukkan dengan persentase daya terima atribut warna ketiga produk ≥ 50%, yaitu masing-masing F1 72.06%, F2 89.06%, dan F3 54.69%. Aroma sosis Aroma merupakan salah satu atribut dalam bahan pangan maupun produk pangan yang menentukan kelezatan dari suatu bahan pangan maupun produk makanan. Suatu produk makanan akan menarik apabila memiliki aroma yang bagus selain dilihat dari penampakan atau warnanya. Selain menentukan kelezatan, aroma juga merupakan salah satu faktor penentu mutu makanan dalam industri pangan (Asmaraningtyas 2014). Klasifikasi yang dilakukan berdasarkan skala 1 sampai
13
dengan 7 dengan keterangan skala 1 adalah sangat beraroma hati ayam (amis) dan skala 7 adalah sangat beraroma wortel. Nilai rata-rata atribut aroma pada uji mutu hedonik adalah 2.76 sampai dengan 3.59. Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh sosis hati ayam dengan komposisi wortel paling banyak (F3) dan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh sosis hati ayam dan wortel dengan komposisi hati ayam paling banyak (F1). Aroma sosis hati ayam dan wortel yang paling banyak disukai oleh panelis adalah sosis hati ayam dan wortel dengan komposisi hati ayam paling banyak (F1) dengan persentase sebesar 67.65%. Penelitian yang dilakukan Dianingtyas (2001) menunjukkan bahwa aroma hati yang khas akan tetap ada pada produk sosis yang telah jadi. Selain aroma hati yang khas, jumlah dan jenis bumbu yang ditambahkan juga akan mempengaruhi aroma sosis. Hasil uji statistik untuk mutu hedonik melalui uji Kruskal-Wallis adalah p = 0.004 yang artinya terdapat perbedaan aroma yang nyata antar produk sosis hati ayam dan wortel. Berdasarkan hasil uji lanjut Mann-Whitney, produk sosis hati ayam yang memiliki perbedaan signifikan adalah F2 dan F3 (p = 0.040) serta F1 dan F3 (p = 0.001). Sedangkan hasil uji statistik tingkat kesukaan melalui uji beda Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap tingkat penerimaan panelis terhadap aroma masing-masing produk sosis hati ayam. Nilai yang diperoleh dalam uji beda penilaian panelis atribut aroma adalah p = 0.097. Hal tersebut menunjukkan bahwa perbandingan komposisi hati ayam dan wortel yang digunakan dalam pembuatan sosis tidak begitu mempengaruhi aroma sosis dan masih dapat diterima oleh panelis dengan persentase daya terima sebesar 67.65% untuk F1, 67.19% untuk F2, dan 59.38% untuk F3. Meskipun demikian, aroma amis yang khas dari hati ayam sangat mendominasi aroma pada ketiga produk sosis hati ayam dan wortel. Rasa sosis Menurut Asmaraningtyas (2014), rasa adalah salah satu penentu enak atau tidaknya suatu bahan pangan maupun produk makanan. Suatu bahan pangan maupun produk makanan akan disukai apabila memiliki rasa yang enak dan menarik. Hal tersebut menyebabkan atribut rasa merupakan faktor yang dapat menentukan mutu suatu produk makanan. Rasa enak dan menarik suatu produk makanan akan sangat dipengaruhi oleh bahan pangan yang digunakan dalam pembuatan produk makanan. Pengklasifikasian yang digunakan pada atribut rasa berdasarkan skala 1 sampai dengan 7 dengan keterangan skala 1 adalah sangat pahit dan skala 7 adalah sangat berasa wortel. Hasil uji mutu hedonik atribut rasa berupa nilai rata-rata dengan nilai 3.87 sampai dengan 5.13. Produk sosis hati ayam dan wortel dengan komposisi wortel paling banyak (F3) memiliki nilai rata-rata paling tinggi sedangkan produk sosis hati ayam dan wortel dengan komposisi hati ayam paling banyak (F1) memiliki nilai rata-rata paling rendah. Rasa sosis hati ayam dan wortel yang paling disukai oleh panelis berdasarkan hasil uji hedonik adalah sosis hati ayam dan wortel F2 yang memiliki rasa pahit dan bumbu dengan persentase sebesar 75%. Penelitian Dianingtyas (2001) menunjukkan bahwa sosis yang terbuat dari bahan dasar hati akan memiliki rasa yang sangat khas dan tajam dari hati itu sendiri sebagai bahan utama serta bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam proses pembuatan sosis akan ikut terasa.
14
Uji statistik dilakukan pada uji mutu hedonik dan uji hedonik. Hasil uji Kruskal-Wallis yang dilakukan pada hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada atribut rasa produk sosis hati ayam dan wortel dengan nilai p = 0.000. Adanya perbedaan yang nyata pada atribut warna maka uji lanjut Mann-Whitney dilakukan untuk mengetahui perbedaan signifikan antar produk sosis hati ayam dan wortel. Hasil uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa masing-masing produk sosis hati ayam dan wortel memiliki perbedaan yang signifikan, yaitu F1 dan F2 dengan nilai p = 0.001, F2 dan F3 dengan nilai p = 0.001 serta F1 dan F3 dengan nilai p = 0.000. Sedangkan nilai yang diperoleh melalui uji beda Kruskal-Wallis untuk tingkat kesukaan adalah p = 0.000. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rasa antar formula produk sosis hati ayam dan wortel. Uji lanjut MannWhitney dilakukan untuk mengetahui perbedaan tingkat penerimaan rasa yang signifikan antar produk sosis hati ayam dan wortel. Hasil uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rasa yang signifikan terhadap daya terima panelis antara F2 dan F3 (p = 0.000) serta F1 dan F3 (p = 0.001). Perbedaan rasa tersebut diakibatkan oleh komposisi penggunaan hati ayam dan wortel dalam pembuatan sosis. Semakin banyak komposisi hati ayam dalam produk maka rasa pahit hati ayam lebih dominan dibandingkan dengan produk yang komposisi wortelnya lebih banyak dan sebaliknya. Karakteristik rasa antar produk yang berbeda signifikan tersebut mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa sosis hati ayam dan wortel. Produk sosis hati ayam dan wortel F3 kurang dapat diterima oleh panelis dengan persentase daya terima 48.44% (kurang dari 50%) sedangkan untuk rasa sosis F1 dan F2 masih dapat diterima oleh panelis dengan persentase daya terima F1 69.12% dan F2 75%. Tekstur sosis Tekstur merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan atau produk makanan. Selain sebagai sifat fisik dari bahan pangan atau produk makanan tekstur juga dapat mempengaruhi mutu suatu bahan pangan atau produk makanan. Tekstur produk makanan akan sangat dipengaruhi oleh komposisi dari bahan pangan yang digunakan pada saat proses pengolahan (Asmaraningtyas 2014). Pengklasifikasian atribut tekstur berdasarkan skala 1 sampai dengan 7 dengan keterangan skala 1 adalah sangat padat dan keras sedangkan skala 7 adalah sangat lunak dan sangat empuk. Atribut tekstur memiliki nilai rata-rata uji mutu hedonik sebesar 4.18 sampai dengan 5.65. Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh produk F3 dengan komposisi wortel paling banyak sedangkan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh produk F1 dengan komposisi hati ayam paling banyak. hal tersebut menunjukkan bahwa semakin banyak hati ayam yang digunakan maka semakin padat tekstur sosis yang dihasilkan dan sebaliknya. Produk sosis hati ayam dan wortel yang memiliki tekstur paling disukai oleh panelis adalah sosis hati ayam dan wortel dengan komposisi hati ayam paling banyak (F1), yaitu sebanyak 67.65% panelis. Berdasarkan penelitian Sitindaon (2007), bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis akan sangat mempengaruhi tekstur sosis. Apabila konsentrasi bahan yang dapat mengikat air ditingkatkan maka tekstur sosis menjadi lembek. Pada penelitian ini bahan yang dapat mengikat air adalah wortel karena memiliki kandungan serat dan air yang
15
tinggi sehingga sosis dengan komposisi wortel paling banyak memiliki tekstur yang cenderung lembek. Perbedaan antar formula diketahui melalui uji statistik, yaitu uji beda Kruskal-Wallis. Hasil uji beda mutu hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tekstur yang nyata antar produk sosis hati ayam dan wortel dengan nilai p = 0.000. Uji lanjut Mann-Whitney dilakukan pada ketiga hasil uji mutu hedonik atribut tekstur. Hasil uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tekstur yang signifikan antara produk sosis hati ayam dan wortel F1 dan F2 (p = 0.000), F2 dan F3 (p = 0.012), dan F1 dan F3 (p =0.000). Sedangkan hasil uji beda tingkat kesukaan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tekstur yang nyata antar produk sosis hati ayam dan wortel. Nilai yang dihasilkan dari uji beda Kruskal-Wallis adalah p = 0.000. Hasil uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur masing-masing produk sosis hati ayam dan wortel adalah signifikan. Nilai uji lanjut Mann-Whitney untuk F1 dan F2 adalah p = 0.003, F2 dan F3 adalah p = 0.024 sedangkan F1 dan F3 adalah p = 0.000. Perbedaan yang signifikan pada atribut tekstur produk sosis hati ayam dan wortel dipengaruhi oleh bahan utama yang digunakan, yaitu hati ayam dan wortel. Menurut Hasibuan (2013), hati ayam memiliki tekstur padat apabila telah melalui proses pemanasan dan menurut Arimbi dan Bahar (2013), kandungan air pada puree wortel tergolong tinggi sehingga produk akan susah untuk menjadi padat dan cenderung memiliki tekstur lembek. Perbedaan tekstur antar produk sosis hati ayam dan wortel yang nyata tersebut mempengaruhi penilaian tingkat kesukaan panelis untuk atribut tekstur produk sosis hati ayam dan wortel. Tekstur yang memiliki persentase daya terima < 50% atau kurang dapat diterima oleh panelis adalah produk sosis hati ayam dan wortel dengan komposisi wortel terbanyak (F3), yaitu sebesar 35.94%. Sedangkan untuk sosis hati ayam dan wortel F1 dan F2 masih dapat diterima oleh panelis dengan persentase daya terima sebesar 67.65% untuk F1 dan 56.25% untuk F2. Aftertaste sosis Aftertaste adalah sensasi makanan setelah makanan selesai dikonsumsi berupa kesan yang muncul setelah pengindraan terhadap makanan selesai (Widiantoko & Yunianta 2014). Aftertaste pada suatu produk biasanya berasal dari bahan utama yang memang memiliki aftertaste sehingga sifat tersebut tetap ada bahkan ketika bahan pangan tersebut telah menjadi produk pangan. Atribut aftertaste diklasifikan berdasarkan skala 1 sampai 7 dengan keterangan skala 1 adalah sangat kuat dan skala 7 adalah sangat lemah. Hasil uji mutu hedonik dilihat dari nilai rata-rata penilaian panelis. Nilai rata-rata uji mutu hedonik atribut aftertaste adalah 3.62 sampai dengan 4.00. Nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh sosis hati ayam dan wortel F3 dan nilai rata-rata terendah dimiliki oleh sosis hati ayam dan wortel F1. Hasil uji beda dengan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata untuk atribut aftertaste pada ketiga formula sosis hati ayam dan wortel. Hal tersebut dikarenakan aftertaste pada ketiga produk sosis hati ayam dan wortel berasal dari rasa pahit hati ayam yang lumayan kuat sehingga meskipun telah dicampur dengan bahan lainnya aftertaste rasa pahit hati ayam masih menonjol namun dengan taraf yang masih dapat diterima oleh panelis.
16
Penentuan Produk Sosis Hati Ayam dan Wortel Terpilih Penentuan produk terpilih didasarkan pada hasil uji organoleptik, yaitu dilihat dari daya terima produk secara keseluruhan dan dilakukan pembobotan pada setiap atribut uji. Pembobotan dilakukan menggunakan metode perbandingan eksponensial (MPE) berdasarkan atribut yang paling menonjol. Atribut rasa merupakan atribut yang paling penting diperhatikan dalam penerimaan suatu produk sehingga diberi bobot paling tinggi, yaitu sebesar 35%. Pemberian bobot yang tinggi pada rasa dipengaruhi oleh sasaran produk, yaitu anak usia sekolah. Anak usia sekolah menerima suatu produk lebih dari atribut rasa. Atribut kedua yang diberi nilai tinggi adalah aroma sebesar 30%. Aroma bahan utama yang digunakan tergolong kuat sehinga sangat mempengaruhi aroma produk yang dihasilkan. Atribut warna dan tekstur masing-masing diberi nilai 10% dan 25%. Berikut adalah hasil penentuan produk terpilih berdasarkan daya terima produk secara keseluruhan dan metode pembobotan.
Formula F1 F2 F3
Tabel 5 Nilai hedonik hasil pembobotan Atribut Warna Aroma Rasa Tekstur (10%) (30%) (35%) (25%) 0.47 1.36 1.53 1.15 0.49 1.26 1.59 0.98 0.39 1.23 1.29 0.86
Nilai Total 4.50 4.32 3.77
Keterangan: F1 = perbandingan hati ayam dan wortel 75:25% F2 = perbandingan hati ayam dan wortel 50:50% F3 = perbandingan hati ayam dan wortel 25:75%
Tabel 6 Daya terima secara keseluruhan produk sosis hati ayam dan wortel Formula Indikator F1 F2 F3 Daya terima 72.06 71.88 59.38 keseluruhan (%) Keterangan: F1 = perbandingan hati ayam dan wortel 75:25% F2 = perbandingan hati ayam dan wortel 50:50% F3 = perbandingan hati ayam dan wortel 25:75%
Hasil pembobotan nilai hedonik diuji dengan menggunakan uji KruskalWallis untuk mengetahui perbedaan antar formula dan diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan atau pengaruh yang signifikan antar formula. Pemilihan produk terpilih dilakukan dengan melihat daya terima produk secara keseluruhan dikarenakan tidak diperoleh hasil atau pengaruh yang signifikan dari uji KruskalWallis. Berdasarkan hasil uji hedonik, diketahui bahwa semua produk dapat diterima oleh panelis. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai daya terima ketiga produk secara keseluruhan > 50%. Tabel 6 menunjukkan bahwa produk F1 memiliki daya terima paling tinggi sebesar 72.06% dan F3 memiliki daya terima paling rendah sebesar 59.38%. Produk F1 dan F2 memiliki daya terima secara keseluruhan yang tidak jauh berbeda hanya 0.18%. Perbedaan paling menonjol antara produk F1 dan F2 adalah pada atribut tekstur. Hasil uji organoleptik hedonik (Tabel 4) menunjukkan bahwa perbedaan
17
yang signifikan antara produk F1 dan F2 hanya terdapat pada atribut tekstur. Daya terima secara keseluruhan menunjukkan bahwa produk F1 memiliki nilai tertinggi dibandingkan dengan formula lain sehingga ditetapkan produk terpilih pada penelitian ini adalah produk F1 dengan perbandingan komposisi hati ayam dan wortel sebesar 75:25%.
Kandungan Gizi Formula Terpilih Produk sosis hati ayam dan wortel formula terpilih dianalisis kandungan gizinya melalui beberapa analisis kandungan gizi. Kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat sosis hati ayam dan wortelformula terpilih diperoleh melalui analisis proksimat. Selain analisis proksimat, dilakukan juga analisis untuk mengetahui kandungan zat besi dan vitamin A sosis hati ayam dan wortel formula terpilih. Hasil analisis kandungan gizi sosis hati ayam dan wortel disajikan pada Tabel 7 berikut. Tabel 7 Kandungan gizi formula terpilih per 100 gram Komponen Syarat mutu* Sosis Hasil Analisis Komersial** Air (g) Maksimum 67 67.05 Abu (g) Maksimum 3 0.68 Protein (g) Minimal 13 14.00 8.78 Lemak (g) Maksimum 25 0.00 5.28 Karbohidrat (g) Maksimum 8 16.00 18.2 Zat besi (mg) 3.33 Vitamin A (RE) 2371 Keterangan: *) SNI 01-3820-1995 **) Sosis komersial siap makan
Kadar air Kadar air merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam bahan pangan. Kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan rasa dari makanan. Semakin tinggi kadar air suatu makanan maka makanan tersebut akan mudah busuk dan tidak tahan lama untuk disimpan (Winarno 2008). Analisis kadar air pada penelitian ini dilakukan dengan metode oven biasa. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air pada produk sosis hati ayam dan wortel terpilih sebesar 67.05 gram. Hal tersebut telah sesuai dengan syarat mutu sosis menurut SNI 01-3820-1995 yang menyatakan bahwa kadar air maksimum untuk produk sosis adalah 67 gram. Kadar abu Menurut Winarno (2008), kadar abu biasa diasumsikan sebagai kandungan zat anorganik dalam bahan pangan sehingga digunakan sebagai gambaran kandungan mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Analisis kadar abu pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode pengabuan kering. Syarat mutu kadar abu sosis menurut SNI 01-3820-1995 adalah maksismum 3 gram. Kadar abu produk sosis hati ayam dan wortel terpilih pada penelitian ini sebesar 0.68 gram
18
sehingga kadar abu pada produk sosis hati ayam dan wortel terpilih telah sesuai dengan syarat mutu sosis. Kadar protein Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh karena memiliki beberapa fungsi seperti bahan bakar pembentuk energi, zat pembangun, dan zat pengatur (Winarno 2008). Sumber protein pada produk sosis hati ayam dan wortel adalah hati ayam sebagai bahan utama dan telur sebagai bahan pengikat dalam pembuatan sosis dengan jumlah protein masing-masing sebesar 16.92 gram dan 12 gram per 100 gram bahan (Almatsier 2010). Analisis kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein produk sosis hati ayam dan wortel tergolong rendah (8.78 gram) jika dibandingkan dengan syarat mutu sosis menurut SNI 01-3820-1995 dan produk sosis komersial, yaitu dengan kandungan protein masing-masing adalah minimal 13 gram dan 14 gram. Penyebab rendahnya protein pada produk sosis hati ayam dan wortel adalah komposisi bahan utama dalam pembuatan sosis, yaitu hati ayam dan wortel. Menurut USDA (2010), hati ayam mengandung protein sebesar 16.92 gram per 100 gram hati ayam dan menurut DKBM (2007), wortel mengandung protein sebesar 0.93 gram per 100 gram wortel sedangkan daging sapi mengandung protein sebesar 18.8 gram per 100 gram daging sapi. Penambahan wortel dalam komposisi bahan utama pembuatan sosis menyebabkan kandungan protein produk lebih rendah dibandingkan dengan sosis pada umumnya menurut SNI dan produk sosis komersial. Kandungan protein wortel yang sangat rendah tersebut sangat mempengaruhi kandungan protein produk sosis hati ayam dan wortel. Kadar lemak Lemak adalah salah satu sumber energi bagi tubuh yang terdapat dihampir semua bahan pangan dengan kandungan berbeda-beda. Mutu suatu produk pangan dapat ditentukan melalui kadar lemak dalam produk pangan (Winarno 2008). Lemak pada produk sosis hati ayam terpilih berasal dari minyak goreng dan telur yang digunakan dalam proses pembuatan sosis. Menurut Almatsier (2010), minyak goreng atau minyak kelapa dan telur merupakan bahan pangan sumber lemak dengan jumlah masing-masing adalah 98 gram dan 11.5 gram per 100 gram bahan pangan. Hasil analisis kadar lemak produk sosis hati ayam dan wortel terpilih adalah 5.28 gram. Kadar lemak pada produk sosis hati ayam dan wortel terpilih tersebut sesuai dengan syarat mutu sosis menurut SNI 01-3820-1995, yaitu maksimal 25 gram. Rendahnya kandungan lemak sosis hati ayam dan wortel pada penelitian ini dikarenakan bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis bukanlah bahan pangan sumber lemak. Hati ayam hanya mengandung lemak sebesar 4.83 gram per 100 gram hati ayam (USDA 2010) sedangkan SNI yang digunakan dalam penelitian ini adalah SNI untuk sosis daging yang biasanya terbuat dari daging sapi maupun ayam. Daging sapi dan ayam memiliki kandungan lemak lebih tinggi dibandingkan dengan hati ayam, yaitu 14 gram lemak per 100 gram daging sapi dan 25 gram lemak per 100 gram ayam (DKBM 2007). Sedangkan jika dibandingkan dengan produk sosis komersial, kandungan lemak sosis hati ayam dan wortel pada penelitian ini memiliki kandungan lemak
19
yang lebih tinggi. Sosis komersial tidak memiliki kandungan lemak atau 0 gram sedangkan kandungan lemak sosis hati ayam dan wortel adalah 5.28 gram. Hal ini dapat disebabkan oleh bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sosis. Kemungkinan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sosis komersial adalah daging dengan kualitas tinggi yang memiliki kandungan lemak sangat rendah atau low fat. Kandungan lemak bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sosis sangat mempengaruhi kadar lemak produk sosis. Kadar karbohidrat Menurut Winarno (2008), karbohidrat merupakan sumber kalori atau energi utama bagi tubuh manusia. Karbohidrat berperan dalam menentukan karakteristik bahan pangan seperti rasa, warna, dan tekstur. Kadar karbohidrat pada penelitian ini dianalisis menggunakan metode by difference sehingga kadar karbohidrat sangat dipengaruhi oleh kadar zat gizi lain seperti air, abu, protein, dan lemak. Hasil analisis kadar karbohidrat menunjukkan bahwa kadar karbohidrat produk sosis hati ayam dan wortel terpilih lebih tinggi dibandingkan dengan syarat mutu sosis menurut SNI 01-3820-1995. Kadar karbohidrat hasil analisis adalah 18.2 gram sedangkan kadar karbohidrat menurut syarat mutu sosis maksimal 8 gram. Tingginya kadar karbohidrat pada produk sosis hati ayam dan wortel terpilih disebabkan oleh tepung tapioka yang digunakan. Tepung tapioka merupakan bahan pangan dengan kandungan karbohidrat tinggi, yaitu sebesar 86.9 gram per 100 gram tepung tapioka (DKBM 2007). Tepung tapioka yang digunakan pada penelitian ini lebih banyak dibanding dalam proses pembuatan sosis pada umumnya. Fungsi tepung tapioka dalam penelitian ini adalah untuk membentuk tekstur sosis, hal tersebut dikarenakan bahan utama pembuatan sosis pada penelitian ini, yaitu hati ayam dan wortel. Kandungan air yang tinggi pada hati ayam dan wortel menyebabkan tekstur sosis susah terbentuk atau terlalu lembek. Hal tersebut diatasi dengan cara melakukan beberapa kali penambahan tepung tapioka secara bertahap pada proses trial and error dan tekstur sosis hati ayam dan wortel baru didapat ketika tepung tapioka yang digunakan sebanyak 30 gram atau tiga kali lebih banyak dibandingkan dengan tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan sosis pada umumnya. Apabila dibandingkan dengan sosis komersial, produk sosis hati ayam dan wortel pada penelitian ini memiliki kadar karbohidrat yang tidak jauh berbeda. Karbohidrat yang dikandung oleh sosis komersial adalah 16 gram sedangkan produk sosis hati ayam dan wortel mengandung karbohidrat sebesar 18.2 gram. Kadar karbohidrat sosis komersial maupun produk sosis hati ayam dan wortel pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995. Kandungan zat besi Zat besi merupakan zat gizi mikro yang banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu sekitar 3-5 gram. Zat besi berfungsi sebagai alat angkut oksigen (O2) dari paru-paru ke jaringan lain di dalam tubuh, alat angkut elektron di dalam sel, dan ikut serta dalam reaksi enzim serta memiliki peran penting dalam pembentukan sel darah merah (Almatsier 2010). Terdapat dua jenis zat besi, yaitu non-heme dan heme. Zat besi non-heme banyak terdapat pada sayur-sayuran dan zat besi heme
20
banyak terdapat pada pangan hewani. Zat besi heme lebih mudah untuk diabsorbsi tubuh dibandingkan dengan zat besi non-heme (Hurrell & Egli 2010). Kandungan zat besi pada penelitian ini dianalisis dengan menggunakan uji atomic absorption spectrophotometry (AAS). Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan zat besi dalam produk sosis hati ayam dan wortel terpilih sebesar 3.33 mg per 100 gram produk. Kandungan zat besi pada produk sosis hati ayam dan wortel mengalami penurunan dibandingkan dengan kandungan zat besi bahan baku, yaitu hati ayam. Penyebab penurunan kandungan zat besi pada produk sosis hati ayam dan wortel adalah proses pemasakan dengan perlakuan panas, yaitu perebusan. Persentase kandungan zat besi yang hilang pada produk sosis hati ayam dan wortel dibandingkan hati ayam sebagai bahan utama sebesar 37.04%. Sundari et al (2015) menyatakan, bahwa mineral seperti zat besi, kalsium, iodium, seng, dan selenium dapat mengalami kehilangan sebesar 5 – 40% yang disebabkan oleh proses pengolahan dalam pembuatan sosis, yaitu perebusan. Mineral yang terkandung dalam bahan pangan akan berpindah atau terlarut ke air rebusan yang digunakan dalam proses perebusan sehingga mineral bahan pangan menurun atau mengalami kehilangan atau disebut juga dengan istilah leaching. Kandungan vitamin A Vitamin A merupakan salah satu vitamin larut lemak. Semua retinoid dan prekursor atau provitamin A karotenoid yang memiliki aktivitas biologik sebagai retinol disebut vitamin A. Vitamin A merupakan senyawa esensial untuk pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup (Almatsier 2010). Menurut Akhtar et al. (2013), vitamin A bermanfaat untuk memelihara sistem penglihatan, menyokong proses diferensiasi sel, membentuk kekebalan tubuh dalam mengatasi infeksi, dan berperan dalam reproduksi. Kandungan vitamin A pada penelitian ini dianalisis dengan menggunakan metode high performance liquid chromatography (HPLC). Kandungan vitamin A hasil analisis produk sosis hati ayam dan wortel adalah 2371 RE per 100 gram produk. Kandungan vitamin A yang tinggi pada produk sosis hati ayam dan wortel yang dihasilkan dikarenakan bahan utama dalam proses pembuatan sosis, hati ayam merupakan pangan sumber vitamin A dan wortel merupakan pangan sumber beta-karoten yang nantinya akan diubah menjdai vitamin A. Menurut United States Departement of Agriculture (USDA) (2010), hati ayam memiliki kandungan vitamin A sebesar 3296 RE per 100 gram hati ayam sedangkan menurut DKBM (2007), wortel memiliki kandungan vitamin A sebesar 1800 RE per 100 gram wortel. Kandungan vitamin A yang tinggi untuk satu takaran saji produk sosis hati ayam dan wortel belum termasuk dalam kategori berlebihan jika dikonsumsi oleh anak usia 6-12 tahun. Kandungan vitamin A yang tinggi tersebut masih termasuk didalamnya karoten yang berasal dari wortel dan hanya sepertiganya saja yang nantinya diubah menjadi vitamin A aktif oleh tubuh. Kandungan vitamin A yang tinggi pada produk sosis hati ayam dan wortel penelitian ini tidak membahayakan bagi anak usia 6-12 tahun. Menurut Almatsier (2010), asupan vitamin A yang membahayakan berasal dari suplemen vitamin A yang pada umumnya memiliki kandungan vitamin A sangat tinggi. Selain itu, konsumsi vitamin A yang membahayakan atau bersifat toksik adalah 4800 RE dalam jangka waktu lama atau 12000 RE per hari dan dapat mengakibatkan hipervitaminosis A.
21
Kontribusi Zat Gizi Formula Terpilih terhadap Angka Kecukupan Gizi Anak Usia Sekolah (6-12 tahun) Angka kecukupan gizi (AKG) atau disebut juga recommended dietary allowences (RDA) adalah taraf konsumsi zat gizi esensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. AKG individu didasarkan pada beberapa faktor seperti umur, jenis kelamin, aktivitas fisik, dan kondisi fisiologis tertentu (Almatsier 2010). Kontribusi zat gizi suatu produk dapat ditentukan apabila terdapat informasi terkait takaran saji. Menurut Ambari et al. (2014), takaran saji produk sosis adalah 50 gram sehingga takaran saji untuk produk sosis hati ayam dan wortel adalah 2 buah sosis dengan berat 60 gram. Kontribusi zat gizi sosis hati ayam dan wortel terhadap AKG anak usia sekolah (6-12 tahun) dihitung dengan membandingkan kandungan gizi per takaran saji (60 gram) dengan AKG anak usia 6-12 tahun. Berikut adalah hasil perhitungan kontribusi zat gizi sosis terhadap AKG anak usia 6-12 tahun (Tabel 8). Tabel 8
Kandungan dan kontribusi zat gizi sosis hati ayam dan wortel formula terpilih per takaran saji (60 gram) terhadap AKG anak usia sekolah (612 tahun) Kontribusi terhadap AKG (%) Kandungan Zat Gizi gizi per 10-12 thn 10-12 thn 6 thn 7-9 thn takaran saji (L) (P) Energi (kkal) 93.26 5.83 5.04 4.44 4.66 Protein (g) 5.27 15.06 10.76 9.41 8.78 Lemak (g) 3.17 5.11 4.40 4.53 4.73 Karbohidrat (g) 10.92 4.96 4.30 3.78 3.97 Zat besi (mg) 1.99 22.11 19.90 15.31 9.95 Vitamin A (RE) 1422.6 316.13 284.52 237.10 237.10
Keterangan: AKG 2013
Satu takaran saji sosis hati ayam dan wortel sebesar 60 gram menyumbang sebesar 4.44 – 5.83% energi, 8.78 - 15.06% protein, 4.40 - 5.11% lemak, dan 3.78 - 4.96 karbohidrat terhadap AKG anak usia 6-12 tahun. Persentase kontribusi untuk energi, lemak, dan karbohidrat tergolong rendah sedangkan persentase kontribusi untuk protein tergolong cukup. Tujuan utama produk yang dihasilkan adalah tinggi zat besi dan vitamin A namun hasil analisis kandungan gizi menunjukkan bahwa kandungan zat besi pada produk tidak terlalu tinggi. Peraturan BPOM (2011) menyatakan, bahwa suatu pangan dikatakan tinggi zat besi apabila memiliki kandungan zat besi ≥ 30% ALG dan dikatakann sumber zat besi apabila memiliki kandungan zat besi ≥ 15% ALG. Kandungan zat besi pada produk sosis hati ayam dan wortel sebesar 3.33 mg per 100 gram produk sehingga produk sosis hati ayam dan wortel dikategorikan sebagai pangan sumber zat besi. Satu takaran saji produk sebanyak 60 gram mengandung zat besi sebanyak 1.99 mg dan hanya menyumbang 9.95 - 22.11% terhadap AKG anak usia 6-12 tahun. Kontribusi sebesar 9.95-22.11% zat besi terhadap AKG anak usia 6-12 tahun tersebut sudah dapat mencukupi kebutuhan zat besi anak usia 6-12 tahun yang berasal dari makanan selingan (10% AKG anak usia 6-12 tahun).
22
Hati ayam dan wortel merupakan pangan sumber vitamin A sehingga produk sosis hati ayam dan wortel memiliki kandungan vitamin A yang tinggi. Vitamin A yang dikandung oleh 100 gram produk sosis hati ayam dan wortel adalah 2371 RE dan dalam satu takaran saji produk vitamin A yang dikandung sebesar 1422.6 RE dengan kontribusi zat gizi sebesar 237.10 – 316.13% terhadap AKG anak usia 6-12 tahun. Menurut peraturan BPOM (2011), suatu produk pangan dikatakan tinggi vitamin A jika mengandung vitamin A ≥ 30% ALG atau ≥ 180 RE per 100 gram produk sehingga produk sosis hati ayam dan wortel merupakan pangan tinggi vitamin A.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Sosis hati ayam dan wortel yang paling banyak disukai oleh panelis adalah sosis dengan perbandingan hati ayam dan wortel sebesar 75:25%. Formula terpilih pada penelitian ini adalah formula dengan perbandingan komposisi hati ayam dan wortel sebesar 75:25% (F1). Kandungan gizi formula terpilih adalah 67.05% kadar air, 0.68% kadar abu, 8.78% kadar protein, 5.28% kadar lemak, 18.2% kadar karbohidrat, 3.33 mg/100 g zat besi (sumber zat besi), dan 2371 RE/100 g vitamin A (tinggi vitamin A). Kandungan zat besi pada sosis hati ayam dan wortel tidak memenuhi syarat sebagai pangan tinggi zat besi karena hanya mengandung 15% ALG sehingga hanya tergolong sebagai pangan sumber zat besi. Sosis hati ayam dapat memenuhi kebutuhan energi 4.44 – 5.83%, protein 8.78 – 15.06%, lemak 4.40 – 5.11%, karbohidrat 3.78 – 4.96%, zat besi 9.95 – 22.11%, dan vitamin A 237.10 – 316.13% AKG anak usia 6-12 tahun apabila dikonsumsi per takaran saji (60 gram). Oleh karena itu, produk sosis hati ayam dan wortel yang dihasilkan dapat disebut sebagai produk sosis sumber zat besi dan tinggi vitamin A.
Saran Produk sosis hati ayam dan wortel ini memiliki manfaat bagi anak usia sekolah dalam hal kecukupan zat besi dan vitamin A. Oleh karena itu, pengkajian lebih lanjut sebaiknya dilakukan sehingga produk sosis hati ayam dan wortel ini dapat lebih dikembangkan lagi terutama dalam hal daya simpan. Aspek daya simpan dan mikrobiologi perlu dianalisis untuk mengetahui keamanan pangan dan perlu dilakukan uji daya terima kepada anak usia sekolah (6-12 tahun) sebagai sasaran utama penelitian ini. Sayur wortel sebagai kombinasi hati ayam dalam pembuatan sosis dapat diganti dengan sayuran lain seperti brokoli yang memiliki tekstur lebih padat atau kandungan air lebih rendah. Selain itu, produk sosis hati ayam dan wortel dapat dikembangkan dengan mengganti tepung tapioka yang digunakan dengan tepung lain seperti maizena yang mengandung protein lebih tinggi untuk meningkatkan kandungan protein produk dan dapat juga dilakukan fortifikasi zat besi sehingga tujuan awal penelitian bisa tercapai.
23
DAFTAR PUSTAKA Akhtar S, Ahmed A, Randhawa MA, Atukorala S, Arlappa N, Ismail T, Ali Z. 2013. Prevalence of vitamin A deficiency in South Asia: cause, outcomes, and posible remedies. J Health Popul Nutr. 31(4): 413-423. Alamsyah Y. 2005. Membuat Sendiri Frozen Food: Sosis Tanpa Bahan Pengawet. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. Almatsier S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. Ambari DP, Anwar F, Damayanthi E. 2014. Formulasi sosis analog sumber protein berbasis tempe dan jamur tiram sebagai pangan fungsional kaya serat pangan. Jurnal Gizi dan Pangan. 9(1): 65-72. [AOAC] Association of Official Analitycal of Chemist. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analitycal of Chemist. Arlington, Virginia (USA): The Association of Official Analitycal Chemist, Inc. Apriani RRN, Arpah M, Setyadjit. 2011. Formulasi tepung komposit campuran tepung talas, kacang hijau dan pisang dalam pembuatan brownies panggang. 1(2): 1-20. Apriyanto A, Fardiaz D, Puspita NL, Sedarwati, Budijanto S. 1989. Analisis Pangan Bogor. Bogor (ID): IPB Press. Arimbi AN, Bahar A. 2013. Pengaruh tepung mocaf (modified cassava flour) dan penambahan puree wortel (Daucus carota L.) terhdap mutu organoleptik roti tawar. E-Journal Boga. 2(3): 114-121. Atma Y. 2015. Studi penggunaan angkak sebagai pewarna alami dalam pengolahan sosis daging sapi. Jurnal Teknologi. 7(2): 76-85. Asmaraningtyas D. 2014. Kekerasan, warna dan daya terima biskuit yang disubstitusi tepung labu kuning [skripsi]. Surakarta (ID): Universitas Muhammadiyah Surakarta. [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2011. Keputusan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan. Jakarta (ID): BPOM RI. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995. Jakarta (ID): Dewan Standarisasi Nasional. Damanik IG. 2012. Gambaran konsumsi sayuran dan buah pada siswa SMA Negeri 1 Pekanbaru tahun 2012 [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara. Dianingtyas E. 2001. Sifat fisik dan daya terima sosis hati sapi dengan penggunaan pigmen angkak sebagai pewarna alami [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. [DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2007. Jakarta (ID): LIPI.
24
Hasibuan DE. 2013. Pemeriksaan kandungan timbal dan kadmium pada hati ayam buras dan hati ayam ras secara spektrofotometriserapan atom [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara. Hasrati E, Rusnawati R. 2011. Kajian penggunaan daging ikan mas (Cyprinus carpio Linn.) terhadap tekstur dan cita rasa bakso daging sapi. Agromedia. 29(1): 17-31. Hurrell R, Egli I. 2010. Iron bioavailability and dietary reference values. American Journal of Clinical Nutrition. 91: 1461S-1467S. [IDAI] Ikatan Dokter Anak Indonesia. 2011. Suplementasi Besi Untuk Anak. Jakarta (ID): Badan Penerbit IDAI. Jus’at I, Sandjaja, Sudikno, Ernawati F. 2013. Hubungan kekurangan vitamin A dengan anemia pada anak usia sekolah. Gizi Indonesia. 36(1): 65-74. Leiliana I. 2008. Faktor-faktor yang berhubungan dengan konsumsi suplemen makanan pada anak sekolah kelas IV dan V di SD Islam Al-Husna Bekasi Selatan tahun 2008 [skripsi]. Depok (ID): Universitas Indonesia. Pradityo DF, Bahruddin M, Yosep SP. 2015. Penciptaan buku ilustrasi tentang pentingnya sayuran sebagai media edukasi bagi anak-anak. Jurnal Desain Komunikasi Visual. 4(2): 1-11. [Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2013. Laporan Riset Kesehatan Dasar 2013. Jakarta (ID): Kementerian Republik Indonesia. Sari DK, Marliyati SA, Kustiyah L, Khomsan A, Gantohe TM. 2014. Uji organoleptik formulasi biskuit fungsional berbasis tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Agritech. 34(2): 120-125. Setyaningsih D, Apriyanto A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): Institut Pertanian bogor. Sitindaon J. 2007. Sifat fisik dan organoleptik sosis frankfurters daging kerbau (Bubalus bubalis) dengan penambahan khitosan sebagai pengganti sodium tripolyphosphate (STPP) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Sophia A, Madanijah S. 2014. Pola asuh makan ibu serta preferensi dan konsumsi sayur dan buah anak usia sekolah di Bogor. J. Gizi dan Pangan. 9(3):151158. Sundari D, Almasyhuri, Lamid A. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes. 25(4): 235-242. Swarayana IMI, Sudira IW, Berata IK. 2012. Perubahan histopatologi hati mencit (Mus musculus) yang diberikan ekstrak daun ashitaba (Angelica keiskei) [editorial]. Buletin Veteriner Udayana. 4(2): 119-125. Taufiqurrahman, Hadi H, Julia M, Herman S. 2009. Defisiensi vitamin A dan zinc sebagai faktor risiko terjadinya stunting pada balita di Nusa Tenggara Barat. Media Peneliti dan Pengembang Kesehat. 29(2):84-94. Supl 2. Triana V. 2006. Macam-macam vitamin dan fungsinya dalam tubuh manusia. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 1(1):40-47.
25
[USDA] United States Departement of Agriculture. 2010. Carrots, raw [Internet]. [dikutip 2016 Mei 25 17.03 WIB]. United States Departement of Agriculture. Dapat dikutip dari:https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/ 2901?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort= &qlookup=carrot ________________________________________. 2010. Chicken, liver, all classes, raw [Internet]. [dikutip 2016 Mei 25 20.16 WIB]. United States Departement of Agriculture. Dapat dikutip dari:https://ndb.nal.usda.gov/ ndb/foods/show/850?manu=&fgcd= Widiantoko RK, Yunianta. 2014. Pembuatan es krim tempe-jahe (kajian proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1): 54-66. Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-Brio Press. Yuliani I. 2013. Studi eksperimen nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda [skripsi]. Semarang (ID): Universitas Negeri Semarang.
26
27
Lampiran 1 Formulir uji organoleptik Formulir Uji Organoleptik Sosis Hati Ayam
Nama Panelis Jenis Kelamin Tanggal No. HP
:........................... : ........................... : ........................... : ...........................
Dihadapan Saudara/i disajikan sampel sosis yang terbuat dari kombinasi hati ayam dan wortel. Anda diminta untuk memberikan penilaian hedonik dan mutu hedonik sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut. Instruksi Uji Hedonik 1. Tulis kode sampel di setiap lembar form uji organoleptik. 2. Ciciplah sampel satu persatu. 3. Nyatakan penilaian Saudara/i terhadap sampel dengan memberi garis vertikal (tegak lurus) yang jelas pada garis skala uji organoleptik sesuai kode sampel. 4. Netralkan indera pengecap Saudara/i dengan air putih yang telah disediakan setelah mencicipi satu sampel. 5. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel. 6. Setelah selesai mencicipi sampel, silahkan memberikan komentar pada ruang yang telah disediakan. Instruksi Uji Mutu Hedonik 1. Tulis kode sampel di setiap lembar form uji organoleptik. 2. Ciciplah sampel satu persatu. 3. Nyatakan penilaian Saudara/i terhadap sampel dengan memberi garis vertikal (tegak lurus) yang jelas pada garis skala uji organoleptik sesuai kode sampel. 4. Netralkan indera pengecap Saudara/i dengan air putih yang telah disediakan setelah mencicipi satu sampel. 5. Jangan membandingkan tingkat spesifikasi parameter yang diuji antar sampel. 6. Setelah selesai mencicipi sampel, silahkan memberikan komentar pada ruang yang telah disediakan
28
UJI HEDONIK Kode Sampel :………. Warna Sangat Tidak Suka
Biasa
Sangat Suka
Sangat Tidak Suka
Biasa
Sangat Suka
Sangat Tidak Suka
Biasa
Sangat Suka
Sangat Tidak Suka
Biasa
Sangat Suka
Biasa
Sangat Suka
Aroma
Rasa
Tekstur
Keseluruhan Sangat Tidak Suka
Komentar .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... ....................................................................................................................................
29
UJI MUTU HEDONIK Kode Sampel :………. Warna Coklat gelap
Coklat muda
Sangat beraroma hati ayam
Aroma bumbu
Sangat pahit
Pahit dan rasa bumbu
Sangat berasa wortel
Lunak agak empuk
Sangat lunak dan sangat empuk
Biasa
Sangat lemah
Kuning kecoklatan
Aroma Aroma wortel
Rasa
Tekstur Sangat padat dan keras
Aftertaste Sangat kuat
Komentar .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... ....................................................................................................................................
30
Lampiran 2 Prosedur analisis kandungan gizi a. Kadar Air (AOAC 2005) Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prinsip metode oven adalah menguapkan air bebas (H2O) yang terdapat dalam sampel kemudian menghitung selisih berat sampel sebelum dan setelah dioven (dikeringkan). Metode oven dilakukan dengan cara pengeringan cawan yang akan digunakan selama 15 menit pada suhu 105 oC kemudian didingikan dalam desikator sekitar 30 menit. Cawan yang telah dingin ditimbang kemudian timbang sampel sebanyak 2 gram dengan menggunakan cawan tersebut. Sampel dioven selama 3-5 jam pada suhu 105 oC kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Setelah dingin sampel ditimbang kembali. Kadar air dapat diperoleh dengan menggunakan rumus berikut. Kadar air (%) =
Berat awal (g)− Berat setelah dikeringkan (g) Berat awal (g)
× 100%
b. Kadar Abu (AOAC 2005) Analisis kadar abu dilakukan dengan metode oven. Prinsipnya adalah membakar sampel sehingga baha-bahan organik dalam sampel diurai menjadi air (H2O) dan karbon dioksida (CO2) sedangkan tersisa bahan-bahan anorganik dalam bentuk abu. Cawan porselen yang akan digunakan dioven selama 1 jam pada suhu 105 oC kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu timbang cawan porselen. Timbang sampel sebanyak 2-3 gram dengan menggunakan cawan porselen tersebut kemudia dibakar menggunakan hot plate hingga asap putih yang dihasilkan selama pembakaran hilang. Setelah itu, pindahkan sampel ke dalam tanur dengan suhu 550-600 oC selama 3 jam atau sampai pengabuan sempurna lalu dinginkan dalam desikator selama 30 menit. Timbang sampel yang telah dingin dengan menggunakan timbangan digital. Kadar abu diperoleh melalui perhitungan berikut. Kadar abu (%) =
Berat abu (g) Berat sampel (g)
× 100%
c. Kadar Lemak (AOAC 2005) Analisis kadar lemak dilakukan menggunakan metode Soxhlet. Prinsip metode ini adalah mengekstrak lemak dalam sampel dengan menggunakan pelarut non polar. Pertama-tama labu lemak yang akan digunakan dioven terlebih dahulu pada suhu 105 oC selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Timbang sampel sebanyak 3 gram kemudian bungkus dengan menggunakan kertas saring membentuk thimble. Thimble kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut heksana sebanyak kurang lebih 150 ml. Refulks dilakukan selama 5-6 jam hingga pelarut berwarna jernih. Pelarut yang telah digunakan ditampung sedangkan ekstrak lemak pada dasar labu lemak dikeringkan dalam oven selama 1 jam. Ekstrak lemak kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar lemak hasil ekstraksi tersebut dapat diperoleh melalui rumus berikut.
31
Kadar lemak total (%) =
Berat lemak (g) Berat sampel (g)
× 100%
d. Kadar Protein (AOAC 2005) Analisis kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Metode ini terdiri dari tiga tahap, yaitu tahap destruksi, destilasi, dan titrasi. Sampel yang akan dianalisis ditimbang sebanyak 0.25 gram kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml dan ditambahkan 0.25 gram selenium mix dan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi selama 1-2 jam hingga jernih kehijau-hijauan lalu didinginkan. Sampel kemudian diencerkan hingga tanda tera dengan menggunakan akuades. Pindahkan larutan sebanyak 5 ml ke dalam alat penyuling lalu ditambahkan 5 ml NaOH 30% dan indkator PP. Penyulingan dilakukan selama 10 menit dengan penampung 10 ml larutan asam borat 2% yang dicampur dengan indikator PP. Tahap terakhir titrasi dilakukan dengan menggunakan larutan HCl 0.01N. Kadar protein diperoleh melalui rumus berikut. (ml HCl−ml blanko)× N ×14.007
% Nitrogen
=
Kadar Protein (%)
= % N × faktor konversi (6.25)
Berat sampel (mg)
× 100%
e. Kadar Karbohidrat(AOAC 2005) Analisis kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode by difference. Penetapan kadar karbohidrat tidak diperoleh melalui analisis secara langsung tetapi berdasarkan perhitungan. Perhitungan tersebut dipengaruhi oleh komponen lain yang terdapat dalam sampel, yaitu kadar air, abu, protein, dan lemak. Rumus perhitungan dalam metode by difference adalah sebagai berikut. Kadar karbohidrat (%) = 100 % - (kadar air + abu + protein + lemak) % f. Kadar Serat Kasar Prinsip analisis serat kasar pada suatu sampel dengan cara menentukan residu sampel setelah direaksikan dengan asam kuat dan basa kuat. Sampel dilarutkan dengan menggunakan 100 ml H2SO4 1.25% lalu dipanaskan dan dilajutkan dengan destruksi selama 30 menit. Saring hasil destruksi menggunakan kertas saring dengan bantuan vakum (Buchner). Hasil saringan dibilas dengan menggunakan air mendidih dan alkohol 95%. Kertas saring yang berisi residu dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 100 oC. Setelah itu kertas saring didinginkan dengan menggunakan desikator lalu ditimbang. Kadar serat kasar dihitung menggunakan rumus berikut. Kadar serat kasar (%) =
Berat KS akhir (g)− Berat KS awal (g) Berat sampel (g)
× 100%
g. Kandungan Energi Kandungan energi sosis hati ayam dan wortel formula terpilih dihitung berdasarkan persamaan konversi berat zat gizi lain seperti protein, lemak, dan
32
karbohidrat yang terkandung dalam produk. Penetapan kandungan energi dihitung berdasarkan persamaan berikut. Energi (kkal) = (4 × kadar protein) + (4 × kadar karbohidrat) + (9 × kadar lemak) h. Kadar Zat Besi (Apriyantono et al. 1989) Analisis kadar zat besi dilakukan dengan menggunakan metode atomic absorption spectophotometry (AAS). Langkah pertama yang harus dilakukan adalah preparasi sampel untuk melakukan pengabuan basah. Sampel ditimbang sebanyak 0.2 gram dan dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, kemudian tambahkan 10 ml H2SO4 dan 10 ml HNO3. Setelah itu, panaskan hingga larutan tidak berwarna gelap lagi yang artinya semua zat organik telah teroksidasi. Tambahkan akuades hingga tidak berwarna atau berwarna kuning kemudian didihkan hingga berasap. Langkah berikutnya adalah dinginkan larutan kemudian encerkan dengan menggunakan akuades hingga tanda tera 100 ml pada labu takar. Siapkan larutan blanko dan standar besi dengan langkah yang sama. Baca absorbansi dengan menggunakan spektrofotometri kemudian dibuat kurva. Kadar zat besi dapat diperoleh dengan menggunakan rumus berikut. Kadar zat besi (ppm) =
(abs. sampel – abs. blanko)× fp × 100% × 100 ppm Berat sampel (mg)
i. Kadar Vitamin A (Inhouse Methode CSSIG) Analisis kadar vitamin A dilakukan dengan menggunakan metode high performance liquid chromatography (HPLC). Pertama-tama timbang sampel sebanyak 2-5 gram kemudian masukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditambahkan BHT 250 mg, alkaline protease R 0.5 ml, dan akuades sebanyak 10 ml. Panaskan sampel yang telah dicampur dengan beberapa larutan tersebut menggunakan ultrasonic dengan suhu 50 oC selama 30 menit dan kocok larutan setiap 10 menit sekali. Setelah dipanaskan, tambahkan larutan etanol lalu dikocok hingga tercampur kemudian tambahkan larutan diklormetane sebanyak 10 ml lalu kocok hingga tercampur. Simpan larutan dalam ruang gelap selama 2 jam kemudian pipet 10 ml larutan untuk dievaporasi dan direkonstitus menggunakan 2 ml diklormetan-etanol dengan perbandingan 1:1. Saring larutan menggunakan mikrofilter 0.45 µm lalu injeksikan ke HPLC. Kondisi kromatografi : Fase gerak : 0.02% vitamin C dan 0.01% MTBE dalam metanol Laju air : 1 ml/menit Volume injek : 10 µl Kolom : C18, 250×46 mm, ukuran partikel 5 µm Detektor : visible 541 nm Kadar vitamin A dapat diperoleh melalui rumus berikut. Csp =
luas area contoh (Asp)
× luas area sampel (Astd)
volume pelarutan sampel dalam ml (Vsp) bobot contoh dalam g (Wsp)
33
Lampiran 3 Uji statistik hasil organoleptik Tabel 9 Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data mutu hedonik Atribut Kolmogorov-Smirnov Formula Pengukuran Statistik df Sig. Warna 1 0.160 68 0.000 2 0.181 68 0.000 3 0.332 68 0.000 Aroma 1 0.180 68 0.000 2 0.177 68 0.000 3 0.174 68 0.000 Rasa 1 0.248 68 0.000 2 0.205 68 0.000 3 0.203 68 0.000 Tekstur 1 0.208 68 0.000 2 0.164 68 0.000 3 0.189 68 0.000 Aftertaste 1 0.138 68 0.002 2 0.189 68 0.000 3 0.220 68 0.000 Keterangan: Data menyebar normal jika p > 0.05
Chi-Square df Asymp. Sig.
Tabel 10 Test statistica,b hasil uji mutu hedonik Warna Aroma Rasa Tekstur 132.500 11.009 34.182 43.868 2 2 2 2 0.000 0.004 0.000 0.000
Aftertaste 5.204 2 0.074
Keterangan: a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: Formula
Tabel 11 Test statistica uji lanjut Mann-Whitney mutu hedonik formula (1 2) Warna Aroma Rasa Tekstur Mann-Whitney U 868.000 2.012E3 1.604E3 1.338E3 Wilcoxon W 3.214E3 4.358E3 3.950E3 3.684E3 Z -6.419 -1.344 -3.186 -4.337 Asymp. Sig. (2-tailed) 0.000 0.179 0.001 0.000 Keterangan: a. Grouping Variable: Formula
Tabel 12 Test statistica uji lanjut Mann-Whitney mutu hedonik formula (2 3) Warna Aroma Rasa Tekstur Mann-Whitney U 422.000 1.848E3 1.594E3 1.744E3 Wilcoxon W 2.768E3 4.194E3 3.940E3 4.090E3 Z -8.423 -2.056 -3.196 -2.516 Asymp. Sig. (2-tailed) 0.000 0.040 0.001 0.12 Keterangan: a. Grouping Variable: Formula
34
Tabel 13 Test statistica uji lanjut Mann-Whitney mutu hedonik formula (1 3) Warna Aroma Rasa Tekstur Mann-Whitney U 84.500 1.585E3 1.061E3 868.000 Wilcoxon W 2.430E3 3.931E3 3.407E3 3.214E3 Z -9.849 -3.225 -5.566 -6.390 Asymp. Sig. (2-tailed) 0.000 0.001 0.000 0.000 Keterangan: a. Grouping Variable: Formula
Tabel 14 Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data hedonik Atribut Kolmogorov-Smirnov Formula Pengukuran Statistik df Sig. Warna 1 0.166 68 0.000 2 0.218 68 0.000 3 0.131 68 0.006 Aroma 1 0.186 68 0.000 2 0.165 68 0.000 3 0.156 68 0.000 Rasa 1 0.170 68 0.000 2 0.175 68 0.000 3 0.163 68 0.000 Tekstur 1 0.180 68 0.000 2 0.156 68 0.000 3 0.204 68 0.000 Keterangan: Data menyebar normal jika p > 0.05
Chi-Square df Asymp. Sig.
Tabel 15 Test statistica,b hasil uji hedonik Warna Aroma Rasa 19.770 4.670 19.308 2 2 2 0.000 0.097 0.000
Tekstur 26.108 2 0.000
Keterangan: a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: Formula
Tabel 16 Test statistica uji lanjut Mann-Whitney hedonik formula (1 2) Warna Rasa Tekstur Mann-Whitney U 2.118E3 2.123E3 1.652E3 Wilcoxon W 4.464E3 4.469E3 3.998E3 Z -0.865 -0.840 -2.921 Asymp. Sig. (2-tailed) 0.387 0.401 0.003 Keterangan: a. Grouping Variable: Formula
35
Tabel 17 Test statistica uji lanjut Mann-Whitney hedonik formula (2 3) Warna Rasa Tekstur Mann-Whitney U 1.322E3 1.364E3 1.804E3 Wilcoxon W 3.668E3 3.710E3 4.150E3 Z -4.396 -4.201 -2.255 Asymp. Sig. (2-tailed) 0.000 0.000 0.024 Keterangan: a. Grouping Variable: Formula
Tabel 18 Test statistica uji lanjut Mann-Whitney hedonik formula (1 3) Warna Rasa Tekstur Mann-Whitney U 1.612E3 1.580E3 1.170E3 Wilcoxon W 3.958E3 3.926E3 3.516E3 Z -3.088 -3.245 -5.048 Asymp. Sig. (2-tailed) 0.002 0.001 0.000 Keterangan: a. Grouping Variable: Formula
36
Lampiran 4 Dokumentasi penelitian
Gambar 4 Tekstur sosis hati ayam dan wortel
Gambar 5 Sampel uji organoleptik sosis hati ayam dan wortel
Gambar 6 Sosis hati ayam dan wortel
37
RIWAYAT HIDUP Muti’ah Mustaqimatusy Syahadah merupakan anak pertama dari lima bersaudaradari pasangan dr. H. Martanto dan dr. Hj. Tuti Yuniati, MM. Lahir di Klaten pada tanggal 24 November 1993. Pendidikan penulis dimulai di Madrasah Ibtidaiyah Negeri Wonogiri pada tahun 2000-2006 kemudian melanjutkan pendidikan ke SMP Islam Terpadu Abu Bakar Yogyakarta pada tahun 2006-2009 dan SMA Islam Terpadu Nur Hidayah Surakarta pada tahun 2009-2012. Penulis diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2012 melalui jalur ujian tulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Selama perkuliahan penulis aktif mengikuti berbagai macam organisasi dan kepanitiaan. Penulis aktif sebagai dewan mushola asrama A4 (Rusunawa) divisi PSDM pada tahun 2012 saat berada pada Tingkat Persiapan Bersama (TPB). Kepanitian yang pernah penulis ikuti adalah Qurban Asrama TPB IPB tahun 2012 sebagai anggota divisi konsumsi, Malam Puncak ESPENT Fakultas Ekologi Manusia pada tahun 2014 sebagai anggota divisi dana usaha (danus), Welcome Party Gizi Masyarakat Angkatan 50 pada tahun 2014 sebagai penanggung jawab kelompok (PAK), Nutrition Fair 2015 Departemen Gizi Masyarakat sebagai anggota divisi dana usaha (danus), PIMNAS 29 pada tahun 2016 sebagai LO Subdivisi Acara, dan Stadium General PIMNAS 29 pada tahun 2016. Penulis mengikuti Kuliah Kerja Nyata-Profesi pada bulan Juni-Agustus 2015 di Desa Kiarasari, Kecamatan Sukajaya, Kabupaten Bogor. Pada bulan September-November 2015 penulis melaksanakan Internship bidang Manajemen Penyelenggaraan Makanan dan Gizi Klinis di Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan, Jakarta Timur. Topik yang diambil selama melaksanaakan ID di RSUP Persahabatan, Jakarta Timur adalah kasus penyakit dalam (HCAP dd/ TB Paru dengan Infeksi Sekunder, Diabetes Melitus Tipe 2, Hiponatremia, Anemia NN), kasus anak (Tumor Mediastinum Anterior), dan kasus penyakit dalam (Tumor Paru Kanan, Pleuropneumonia, Hiponatremia).
