FORMULASI KEFIR SARI KECAMBAH KACANG HIJAU (Vigna radiata) DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA Ridawati1, Alfred Nobel2, Alsuhendra1 1
Staf Pengajar Jurusan IKK, FT, Universitas Negeri Jakarta Jl. Rawamangun Muka Jakarta 13220 Telp/Fax: 021-4715094 e-mail :
[email protected] 2Mahasiswa Jurusan IKK, FT, Universitas Negeri Jakarta
ABSTRACT This study aimed to formulate kefir of mung bean sprouts with different fermentation time. This research was conducted in the Laboratory of Food Processing, IKK, FT, UNJ. This study used an experimental method with three stages. The first stage was to obtain the percentage of skim milk for kefir of mung bean sprouts, the second stage was to formulate of kefir mung bean sprouts and the third stage was differences of time fermentation (12 , 15 and 18 hours). The Kefir products were analyzed by 100 consumer panelists. The results showed that mung bean sprouts kefir with the addition of 7.5% skim milk had a good viscosity. It proved that mung bean sprouts/starter ratio 3.1 produced a good quality of kefir mung bean sprouts. The analysis consumer showed that kefir of mung bean sprouts had a significant effect (a=0,05) on consumer acceptance aspects of color, taste, aroma, and consistency. The highest acceptance for all aspects of assessment were mung bean sprouts juice kefir fermentation by 15 hours-18 hours. Key words : kefir, mung bean sprouts, consumer acceptance.
PENDAHULUAN Kacang hijau (Vigna radiata) merupakan salah satu tanaman yang banyak ditemukan di Indonesia. Kacang hijau memiliki kandungan gizi yang lengkap protein, lemak, vitamin seperti asam folat, vitamin B1, riboflavin, vitamin B6, asam pantotenat, niasin, dan mineral seperti potas ium, fosfor, mangan , kalsium, magnesium, dan besi (Purwono, 2008). Kacang hijau merupakan jenis kacang-kacangan yang dapat dikecambahkan. Keunggulan kecambah kacang hijau adalah memiliki kandungan protein yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh. Kecambah merupakan pertumbuhan awal dari suatu tanaman, sehingga bila dibiarkan akan tumbuh terus bahkan membentuk tanaman yang sempurna (Winarsi, 2010). Kecambah kacang hijau memiliki nilai vitamin E yang tidak dimiliki pada kacang tanah dan kacang kedelai. Bahkan nilai gizi kecambah kacang hijau jauh lebih baik dari nilai gizi biji kacang hijau (Winarsi, 2010). Menurut Winarsi (2010), Perombakan makromolekul menjadi mikromolekul yang disebabkan oleh perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna, selain itu perombakan tersebut juga menyebabkan terjadinya pembentukan senyawa tokoferol (vitamin E). Pemanfaatan kecambah kacang hijau masih terbatas, biasanya kecambah kacang hijau dikonsumsi sebagai sayur dan dibuat menjadi tepung. Hingga saat ini perlu dilakukan diversifikasi olahan kecambah kacang hijau, salah satunya adalah pembuatan minuman fermentasi dari sari kecambah kacang hijau. Proses fermentasi diharapkan dapat menutupi kelemahan dari minuman sari kecambah kacang hijau yaitu bau langu. Bernanda (2010), telah mengembangkan produk yoghurt dengan bahan baku sari kecambah kacang hijau dan produk yang dihasilkan dapat diterima oleh panelis. Teknologi fermentasi lain yang mungkin dapat diterapkan pada sari kecambah kacang hijau adalah kefir. Keunggulan kefir adalah dapat menjaga kesehatan usus, menyehatkan sistem pencernaan dan menghindari resiko terkena kanker tumor usus besar, menormalkan bakteri pada usus besar pasca pengobatan yang menggunakan antibiotik, dan membantu menyembuhkan berbagai gangguan kesehatan seperti diabetes, hipertensi, dan tumor (Bahar, 2008). Sehingga diharapkan pada penelitian penggabungan pembuatan sari kecambah kacang hijau dan teknologi fermentasi minuman dengan kefir dapat menghasilkan minuman yang berkualitas dan bergizi tinggi. Pembuatan kefir dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah lama fermentasi, media yang digunakan, suhu fermentasi, rasio biji kefir dengan susu, serta jumlah starter kultur (Bahar, 2008). Sehingga perlu dilakukan penelitian tentang penggunaan jumlah susu skim dan formulasi kefir sari kecambah kacang hijau dengan lama fermentasi yang berbeda.
328
METODE Tempat pembuatan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Program Studi Tata Boga, Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah bibit kefir yang terdiri dari sekumpulan biomass bakteri asam laktat, ragi (yeast), kasein, dan gum. Berwarna putih dengan tekstur kenyal yang diperoleh dari salah satu penjual kefir di Jakarta yang merupakan anggota dari Asosiasi Kefir Indonesia pada tanggal 28 Desember 2013dengan alamat Jalan Pemuda Kompleks Taman Berdikari Sentosa Blok I/12 Rawamangun Jakarta Timur. Starter kefir yaitu susu yang terbuat hasil fermentasi bibit kefir dengan susu sapi segar, yang memiliki cita rasa asam. Kecambah kacang hijau, hasil perkecambahan atau germinasi dari biji kacang hijau yang dikecambahkan pada umur 2-3 hari yang diperoleh dari pasar tradisional dengan ukuran kecambah 3 cm, dengan keadaan bersih, segar dan beraroma kecambah. Penelitian tahap awal dilakukan dengan tujuan untuk menentukan persentase susu skim yang ditambahkan dalam pembuatan kefir susu kecambah kacang hijau yaitu 2,5%, 5%, dan 7,5%. Selanjutnya dilakukan formulasi susu kefir kecambah kacang hijau dengan lama fermentasi 12, 15 dan 18 jam. Analisis produk kefir dilakukan secara sensori untuk mengetahui mutu hedonik dan penerimaan konsumen terhadap kefir sari kecambah kacang hijau. Tahapan pembuatan sari kecambah kacang hijau pada penelitian ini dimulai dengan membersihkan 250 gr kecambah kacang hijau yang akan diolah menjadi sari kecambah kacang hijau dari kotoran kemudian ditimbang. Proses pemilihan kecambah kacang hijau menentukan kualitas dari sari kecambah kacang hijau. Setelah proses pemilihan, tahapan pencucian kecambah juga merupakan hal yang menentukan kebersihan dari sari kecambah yang dihasilkan. Pastikan tidak ada kotoran atau tanah yang tertinggal pada kecambah. Kemudian kecambah di Blanch kecambah kacang hijau selama 10 detik, setelah itu tiriskan dan blender kecambah kacang hijau dengan air sebanyak 1000 ml. Kemudian saring kembali sampai ampas tidak tertinggal didalam sari kecambah guna mengurangi endapan pada sari kecambah kacang hijau. Setelah itu pasteurisasi kurang lebih 10 menit hingga mendidih untuk mematikan bakteri patogen yang dapat menyebabkan kebusukan pada sari kecambah kacang hijau. Setelah itu dinginkan sari kecambah. Selanjutnya dilakukan pembuatan starter kefir dimulai dengan menuangkan 1000 ml susu yang sudah di pasteurisasi dengan 100 gr bibit kefir. Kemudian difermentasi selama 18 jam, kemudian saring untuk memisahkan kembali bibit kefir dengan cairan susu. Cairan susu tersebut dinamakan starter 1, yang kemudian dilakukan separasi dengan bibit kefir, kemudian starter kefir kembali didiamkan selama 18 jam pada suhu 2-5oC untuk proses penuaan atau aging. Setelah proses aging maka starter kefir siap untuk digunakan. Proses selanjutnya setelah didapat sari kecambah kacang hijau dan stater kefir, maka dapat dilakukan proses pembuatan kefir sari kecambah kacang hijau. pembuatan kefir sari kecambah kacang hijau dimulai dari pasteurisasi 1000 ml sari kecambah kacang hijau, guna mematikan bakteri yang mungkin masih ada pada sari kecambah. Setelah itu tambahkan 25 gr, 50 gr, dan 75 gr susu skim guna menambah laktosa dan kandungan protein dan 50 gr gula untuk menambah rasa, masak sampai suhu 90 0C. penambahan persentase susu skim pada tahap ini untuk mencari persentase terbaik dari 2,5%, 5%, dan 7,5%. Langkah selanjutnya dilakukan proses pendinginan susu sampai mencapai suhu 200C. Setelah itu masukan starter kefir sebanyak 300 ml dan fermentasikan dengan suhu 20 0C 220C dalam suhu kamar selama 18 jam.
Gambar 1. Alur Pembuatan Kefir Sari Kecambah Kacang Hijau
329
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil yang didapatkan adalah kefir sari kecambah kacang hijau dengan penambahan susu skim 7,5% memiliki kekentalan yang sesuai dengan kontrol kefir dari susu sapi. sedangkan untuk persentase susu skim 2,5% dan 5% masih jauh dari tingkat kekentalan kontrol. oleh karena itu ditentukan persentasi terbaik untuk pembuatan kefir sari kecambah kacang hijau adalah persentase 7,5%. Tabel 1 Formula Kefir Sari Kecambah Kacang Hijau Uji Coba No.
Nama Bahan
Jumlah Gr
%
Sari Kecambah Kacang Hijau : 1
Kecambah Kacang Hijau
250
25
2
Air
1000
100
3
Susu Skim
2,5; 5;7,5
2,5; 5; 7,5
Starter Kefir : 4
Susu Pasteurisasi
1000
100
5
Bibit Kefir
100
10
Proses pembuatan kefir dapat dilakukan secara tradisional. Dalam beberapa literatur disebutkan bahwa susu yang digunakan adalah susu segar yang telah dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 90 0C. Setelah susu dipasteurisasi susu didinginkan mencapai suhu 20oC-25 oC, kemudian diberi starter berupa bibit kefir atau starter kefir, dan difementasikan selama 18-24 jam (Bahar, 2008). Menurut Surono (2004) suhu inkubasi selama proses fermentasi kefir adalah 18 - 22oC, dan setelah 20 jam akan dihasilkan kefir yang mengandung 0,8% etanol dan 1,0 CO2. Setelah difermentasi, susu dipisahkan dari bibit kefir. Kemudian setelah dipisahkan, cairan atau susu tersebut dapat dilanjutkan dengan proses penuaan atau aging untuk memperkuat cita rasa kefir. Setelah proses penuaan, kefir disimpan dalam kondisi dingin dengan temperatur 2 oC-5oC. temperatur yang rendah mengakibatkan aktivitas mikroorganisme dalam kefir berjalan relatif lambat sehingga pembentukan asam lakta berjalan lebih lambat (Bahar, 2008). Setelah pross fermentasi produk kefir didiamkan selama beberapa jam agar konsistensi dan stabilitas koagulumnya meningkat (Surono, 2004).
Gambar 2. Kefir Sari Kecambah Kacang Hijau dengan Persentase Susu Skim yang Berbeda
330
Gambar 3 . Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Kefir Sari Kecambah Kacang Hijau Dengan Lama Fermentasi 12 jam, 15 jam dan 18 jam.
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek warna menunjukkan warna pada kefir sari kecambah kacang hijau dengan lama fermentasi 12 jam adalah putih susu (60%) dan agak putih susu (40%). Kefir sari kecambah kacang hijau dengan lama fermentasi 15 jam berwarna agak putih susu (60%) dan putih susu (40%). Lama fermentasi 18 jam menghasilkan warna kefir kecambah kacang hijau dengan warna putih susu (40%) dan agak putih susu (40%) serta putih krem (20%). Lama fermentasi mempengaruhi warna kefir sari kecambah kacang hijau. Aiaiuipkiuin wptrtl if omi tier Bdik btttuu -mfu
SadlMtmmt- i f -
A'oiitip* s«l«
t er -; . i f .
Unpj
Gambar 4. Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Kefir Sari Kecambah Kacang Hijau Dengan Lama Fermentasi 12 jam, 15 jam dan 18 jam.
Gambar 5. Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Kefir Sari Kecambah Kacang Hijau Dengan Lama Fermentasi 12 jam, 15 jam dan 18 jam.
Aroma merupakan salah satu faktor yang menentukan suatu kualitas makanan atau minuman. Aroma kefir adalah gabungan dari rangsangan mulut dan indera pembau pada manusia. Aroma yang diharapkan dari kefir sari kecambah kacang hijau adalah aroma asam khas kefir dan tidak beraroma langu. Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma kefir sari kecambah kacang hijau dengan lama fermentasi 12 jam beraroma agak asam seperti aroma tapai dan tidak berbau langu (60%), beraroma asam tapai dan tidak berbau langu (20%), serta beraroma tapai sedikit langu (20%). Kefir dengan lama fermentasi 15 jam beraroma agak asam seperti aroma tapai dan tidak berbau langu (60%), beraroma asam tapai dan tidak berbau langu (40%). Lama fermentasi 18 jam menghasilkan kefir dengan aroma agak asam seperti aroma tapai dan tidak berbau langu (80%), beraroma asam tapai dan tidak berbau langu (20%).
331
Semakin lama waktu fermentasi dalam pembuatan kefir sari kecambah kacang hijau akan menghasilkan aroma asam seperti tapai yang semakin kuat dan aroma langu dari sari kecambah kacang hijau semakin hilang. Pada aspek aroma didominasi dengan kategori aroma kefir seperti aroma asam khas khefir. Rasa kefir sari kecambah kacang hijau merupakan tanggapan indera pengecap pada ransangan syaraf terhadap cita rasa kefir sari kecambah kacang hijau pada saat kefir dikonsumsi. Pada saat fermentasi berlangsung, bakteri asam laktat yang terdapat dalam bibit kefir menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan penurunan pH sehingga kefir bercita rasa masam. Disamping penguraian laktosa, terjadi juga penguraian gula sukrosa oleh khamir menjadi asam yang juga menyebabkan penurunan nilai pH. Dengan demikian, semakin lama proses fermentasi, semakin masam pula cita rasa kefir (Bahar, 2008). Secara keseluruhan kefir sari kecambah kacang hijau memiliki rasa asam manis (100%) untuk kefir yang difermentasi 18 jam, (80%) untuk kefir yang difermentasi 15 jam dan (60%) untuk kefir yang difermentasi 12 jam. Menurut 20% panelis kefir yang difermentasi selama 15 jam dan 12 jam memiliki rasa agak asam dan manis. Rasa kurang asam dan tidak manis dinyatakan oleh 20% panelis terhadap kefir yang difermentasi 12 jam.
Gambar 6. Hasil Uji Mutu Hedonik Kekentalan Kefir Sari Kecambah Kacang Hijau Dengan Lama Fermentasi 12 jam, 15 jam dan 18 jam.
Kekentalan kefir sari kecambah kacang hijau terbentuk akibat penurunan pH yang menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan protein. Kacang hijau mengandung protein yang cukup tinggi (22%) (Mahmud, 2008). Kefir sari kecambah kacang hijau yang diharapkan adalah kefir yang memiliki viskositas kental. Lama fermentasi 18 jam menghasilkan kefir sari kecambah kacang hijau dengan viskositas kental (60%), agak kental (20%) dan kurang kental (20%). Kefir sari kecambah kacang hijau yang difermentasi 15 jam memiliki viskositas agak kental (40%), kurang kental (40%) dan tidak kental (20%). Sedangkan kefir yang difermentasi 12 jam memiliki viskositas kurang kental (60%) dan tidak kental (20%). Lama fermentasi mempengaruhi tingkat kekentalan dari kefir yang dihasilkan. Tingkat kesukaan panelis terhadap kefir sari kacang hijau dengan lama fermentasi 18 jam, 15 jam dan 12 jam berturut-turut adalah 93%, 98% dan 90% (aspek warna), 91%, 87% dan 80% (aspek aroma), 87%, 91% dan 85% (aspek rasa), 90%, 91% dan 85% (aspek kekentalan). Berdasarkan hasil perhitungan secara statistik pada aspek warna, aroma, rasa dan tekstur terdapat pengaruh signifikan (a=0.05) pada daya terima konsumen warna kefir susu sapi dengan kefir sari kecambah kacang hijau dengan lama fermentasi 12 jam, 15 jam, dan 18 jam. Hasil Uji Tukey's kefir sari kecambah kacang hijau dengan lama fermentasi 12 jam dan lama fermentasi 18 jam, menunjukan hasil yang signifikan berbeda nyata. Untuk lama fermentasi 15 jam dengan 18 jam tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Lama fermentasi 15 jam dapat dilakukan untuk pembuatan kefir sari kecambah kacang hijau.
SIMPULAN Kefir sari kecambah kacang hijau dapat dibuat dengan penambahan susu skim. Penambahan susu skim sebanyak 7,5% menghasilkan kefir kecambah kacang hijau memiliki kekentalan yang mendekati standar kefir. Pembuatan kefir susu sari kecambah kacang hijau dilakukan dengan perbandingan sari kecambah dan starter sebagai 3:1. Hasil uji menunjukkan bahwa lama fermentasi kefir sari kecambah kacang hijau berpengaruh signifikan terhadap daya terima konsumen aspek warna, rasa,
332
aroma, dan kekentalan. Nilai tertinggi untuk seluruh aspek penilaian adalah kefir sari kecambah kacang hijau dengan lama fermentasi 15 jam -18 jam.
DAFTAR PUSTAKA Alsuhendra, dan Ridawati. 2008. Prinsip Analisis Zat Gizi dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan. Jakarta: UNJ Press. Bahar, B. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat untuk Keshatan. Jakarta : Gramedia. Mahmud, DR. Mien K. et al 2008. Tabel komposisi pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: PT. Elex Media Komputindo. Rukhmana, R. 1997. Kacang Hijau Budi Daya dan Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius. Surono, I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta : PT. Tri Cipta Karya. Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah. Bandung : Kanisius.
333
