FORMULASI DAN STABILITAS MINUMAN JELI INFUSA DAUN TEH (Camellia sinensis (L.). O. Kuntze) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN 1)
Erlinda Sari1),Bina Lohita Sari2) dan Mira Miranti3) dan Program Studi Farmasi FMIPA Universitas Pakuan Bogor Universitas Pakuan Bogor 2)
Teh hijau Camelia sinensis (L.) O. Kuntze, merupakan jenis tanaman yang banyak dikenal dan dikonsumsi masyarakat. Teh hijau memiliki komponen kimia khususnya polifenol yang berpotensi sebagai antioksidan yang mampu mencegah maupun menghambat serangan dari radikal bebas dan senyawa oksigen reaktif pada kelompok sel tubuh. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan infusa daun teh dan minuman jeli dengan perbedaan bahan tambahan pembentuk gel yaitu karagenan 0,3%(F1), karagenan 0,15% dan konjak 0,15% (F2), konjak 0,3%(F3). Hasil pengujian berdasarkan uji hedonik yang dianalisis dengan Friedman test menunjukkan bahwa formula yang disukai adalah formula 2. Hasil penelitian menunjukkan minuman jeli yang disimpan selama 8 minggu memiliki nilai pH (6,1 – 7,3) dan nilai aktivitas antioksidan yang aktif pada suhu sejuk (<10°C) yaitu antara 61,32-70,59 ppm, suhu kamar (25°-30°C) yaitu antara 65,10–72,97 ppm, suhu (40°-45°C) yaitu 70,59 ppm. Stabilitas sediaan minuman jeli yang disimpan pada suhu sejuk (<10°C) lebih stabil dibandingkan dengan suhu kamar (25°-30°C) dan suhu (40°-45°C), selama penyimpanan terjadi penurunan aktivitas antioksidan pada suhu kamar (25°-30°C) dan suhu (40°-45°C) dan jumlah mikroba tidak memenuhi syarat. Kata Kunci : Daun teh, minuman jeli, stabilitas, aktivitas antioksidan. ABSTRACT Green tea Camellia sinensis (L) O. Kuntze, is a plant that the most known and consumed by the people. Green tea have chemicals component especially polyphenol that has potensial as antioxidant that capableo obstruct the assault from free radicals and reactive oxygen compound against body cell group. This research was done by making tea leaves infusion and jelly drink with additional material differences gelling maker, which is carrageenan 0,3%(F1), carrageenan 0,15% and konjac 0,15%(F2), konjac 0,3%(F3). The result based on hedonic test was analyzed with Friedman test showing the most preferably formula was formula 2. The result of this research showed the jelly drink stored during 8 weeks has pH value (6,17,3) and antioxidantactivity value that active at cool temperature (<10°C) is between 61,32-70,59 ppm, room temperature (25°-30°C) is between 65,10-72,97ppm, temperature (40°-45°C) is 70,59 ppm. Stability of jelly drink froms that stored at cool temperature (<10°C) was more stable compared to room temperature (25°-30°C) and temperature (40°-45°C), during storage the antioxidant activity was decrease at room temperature (25°-30°C) and at temperature (40°-45°C) and microbials amount was not eligible. Keywords : Tea leaves, jelly drink, stability, antioxidant activity. PENDAHULUAN Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Antioksidan memiliki fungsi untuk menghentikan atau memutuskan reaksi berantai dari radikal bebas yang terdapat di dalam tubuh, sehingga dapat menyelamatkan sel-sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas (Hernani dan Rahardjo, 2005).
Teh hijau (Camelia sinensis L.) merupakan jenis tanaman yang banyak dikenal dan dikonsumsi masyarakat. Teh hijau memiliki komponen kimia khususnya polifenol yang berpotensi sebagai antioksidan. Teh juga memiliki kandungan vitamin A, vitamin C, katekin, polifenol, dan selenium (Irmawati, 2014). Teh hijau mempunyai potensi zat gizi yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk pangan olahan, diantaranya
2
minuman jeli. Minuman jeli merupakan minuman ringan berbentuk gel, umumnya minuman jeli memiliki sifat elastis namun konsistensinya atau kekuatan gelnya lebih lemah bila dibandingkan jeli agar. Keunggulan dari minuman jeli yaitu bukan hanya sekedar minuman, tapi sekaligus untuk menunda rasa lapar, minuman jeli juga banyak digemari oleh masyarakat (Noer, 2006). Berdasarkan penelitian Subaryono dan Bagus (2006), diketahui bahwa bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan minuman jeli yaitu karagenan dan konjak. Karagenan merupakan bahan pengental, pembentuk gel dan pengemulsi yang memiliki kemampuan untuk membentuk gel seperti hal nya gelatin, sifat gel karagenan rapuh dan kurang elastis. Salah satu bahan nabati lain yang memiliki sifat elastis namun tidak membentuk gel adalah konjak glukomanan yang berfungsi sebagai bahan pembentuk gel, pengental, pengemulsi, dan penstabil. Dari sifat bahan tambahan di atas diharapkan dapat digunakan sebagai pencampur untuk meningkatkan elastisitas karagenan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan minuman jeli. Hasil penelitian yang telah dilakukan aktivitas antioksidan ekstrak daun teh Camellia sinensis (L) memiliki nilai IC50 sebesar 70,25 ppm (Tariq dan Reyaz, 2013). Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan pemanfaatan daun teh yang dapat dikembangkan menjadi produk minuman jeli untuk meningkatkan cita rasa, selain itu sediaan ini sangat praktis dan diminati oleh masyarakat karena rasanya yang enak. Dilakukan uji stabilitas terhadap minuman jeli agar dapat diketahui kualitas dari minuman jeli, dan dapt menghasilkan produk pangan dengan stabilats yang baik dan memiliki khasiat untuk kesehatan. Serta dilakukan pengujian antioksidan dengan metode DPPH (1,1 diphenylpicrylhydrazine) karena metode ini merupakan metode yang sederhana, mudah diperoleh bahan bakunya, dan menggunakan sampel dalam jumlah yang sedikit dan waktu yang singkat. METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Penelitian Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daun teh diperoleh dari kebun
Gunung Mas di daerah Puncak Cisarua yang telah dideterminasi di Pusat Penelitian Biologi-LIPI, Kebun Raya, Bogor. Bahan lainnya, aquadest, gula pasir, karagenan, konjak glukomanan, DPPH (1,1-difenil-2pikrilhidrazil), vitamin C, metanol, natrium benzoat, nipasol, kalium sitrat , etanol 95%, serbuk magnesium, asam klorida, amoniak, klorofom, asam sulfat 2N, asam asetat anhidrat, asam sulfat pekat, bouchardat, mayer, dragendroff, asam klorida 2N, natrium klorida 10%, FeCl3, gelatin 10%, nutrient agar, potato dextrose agar dan lainlain. Sedangkan alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan analitik (And®), oven (Memert®), spektrofotometer UV-Vis (Optizen®), lemari pendingin, pH meter (Hanna®), Moisture balance (AND MX 50®), tanur (Ney®) dan alat gelas lainnya. Metode Pembuatan Simplisia Daun Teh Daun teh hijau dipetik pada bagian tengah (2-4 daun dari atas pucuk). Daun teh yang dikumpulkan dari BTPN Puncak Kebun Gunung Mas, dilakukan sortasi basah (memisahkan kotoran daun teh dengan kotoran-kotoran yang menempel) lalu dicuci dengan air bersih yang mengalir sampai bersih, kemudian ditiriskan untuk menghilangkan air dari sisa-sisa pencucian. Daun teh yang telah bersih dan bebas air pencucian diangin-anginkan dilanjutkan pengeringan dibawah sinar matahari langsung ditutupi dengan kain hitam. Pengeringan selama 2 hari sampai masingmasing tanaman kering, lalu dilakukan sortasi kering yang berguna untuk membersihkan kembali dari kotoran yang mungkin tidak hilang saat pencucian. Simplisia kering tersebut selanjutnya digrinder hingga menjadi simplisia serbuk lalu diayak dengan ayakan mesh 30 lalu ditimbang untuk mendapatkan bobot akhir simplisia. Disimpan dalam wadah yang kering dan bersih. Rendemen simplisia dapat dihitung dengan cara : Rendemen =
x 100%
Penetapan Kadar Air Penetapan kadar air simplisia dilakukan dengan menggunakan alat moisture balance. Sebelum digunakan alat terlebih
3
dahulu ditara dengan akurasi dan temperatur sesuai dengan jumlah simplisia yang diujikan. Penetapan Kadar Abu Lebih kurang 2 g sampai 3 g zat yang telah digerus dan ditimbang seksama, dimasukkan ke dalam krus platina atau krus silika yang telah dipijarkan dan ditara lalu diratakan. Dipijarkan perlahan hingga arang habis, didinginkan dan ditimbang. Jika cara ini arang tidak dapat dihilangkan, ditambahkan air panas, disaring melalui kertas saring bebas abu. Residu dan kertas saring dipijarkan dalam krus yang sama. Filtrat dimasukkan ke dalam krus, diuapkan, dipijarkan hingga bobot tetap dengan suhu 4500C- 6000C, lalu ditimbang. Kadar abu dihitung terhadap bobot bahan yang telah dikeringkan di udara (DepKes RI, 1989). Pembuatan Infusa Daun Teh Ekstrak dalam penelitian ini dibuat dengan metode infundasi. Infusa daun teh dibuat dengan mendidihkan 50 g simplisia daun teh di dalam 500 mL aquadest pada suhu 90°C selama 15 menit sambil sekalisekali diaduk. Kemudian dilakukan penyaringan melalui kain batis sampai diperoleh volume infusa sebanyak 500 mL, untuk memperoleh sejumlah volume tersebut hampas dibilas aquadest panas dan disaring, sehingga diperoleh volume 500 mL (Irianti dkk, 2008). Uji Fitokimia Serbuk Simplisia Daun Teh Uji Flavonoid Ditimbang serbuk simplisia sebanyak 500 mg dilarutkan dalam 5 mL etanol 95 %, diambil 2 mL larutan dan ditambahkan 0,1 g serbuk magnesium, kemudian ditambahkan 10 tetes asam klorida pekat, dikocok perlahan. Warna merah jingga hingga merah ungu yang terbentuk menunjukan positif adanya flavonoid, jika terjadi warna kuning jingga menunjukkan adanya flavon, kalkon dan auron (Depkes RI, 1980). Uji Alkaloid Ditimbang serbuk simplisia sebanyak 500 mg kemudian ditambahkan 1 mL asam klorida 2 N dan 9 mL air, dipanaskan diatas penangas air selama 2 menit lalu
didinginkan dan disaring, selanjutnya dipindahkan 3 tetes filtrat digunakan sebagai larutan percobaan yang akan digunakan dalam pengujian berikut : Filtrat pada kaca arloji, ditambahkan 2 tetes Bouchardat LP. Hasil positif ditandai adanya endapan coklat sampai hitam. Filtrat pada kaca arloji, ditambahkan 2 tetes Mayer LP. Hasil positif ditandai adanya endapan putih atau kuning yang larut dalam metanol P. Filtrat pada kaca arloji, ditambahkan 2 tetes Dragendorff LP. Hasil positif ditujukan dengan adanya endapan jingga coklat (Depkes RI, 1980). Uji Tanin Ditimbang serbuk simplisia sebanyak 500 mg, dilarutkan dalam 5 ml air suling panas dan diaduk, setelah dingin disentrifugasi dan bagian cair didekantisir, kemudian diberi larutan natrium klorida 10 % kemudian saring. Filtrat sebanyak 1 ml ditambahkan 3 ml larutan gelatin 10 %. Hasil positif ditunjukan dengan terbentuknya warna hitam kebiruan atau kehijauan (Sangi dkk, 2008). Uji Saponin Ditimbang serbuk simplisia sebanyak 500 mg yang dimasukan kedalam tabung reaksi, ditambahkan 10 ml air suling panas, didinginkan dan kemudian dikocok kuatkuat selama 10 detik. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya buih yang mantap selama tidak kurang dari 10 menit, setinggi 1 cm sampai 10 cm. Pada penambahan 1 tetes asam klorida 2 N buih tidak hilang (Depkes RI, 1980). Uji Polifenol Serbuk daun teh sebanyak 500 mg ditambah 10 ml aquadest panas, diaduk dan dibiarkan sampai suhu kamar, tambahkan 3-4 tetes 10% NaCL, diaduk dan disaring. Filtrate yang didapatkan, diberi beberapa tetes larutan FeCL3 kemudian diamati terjadinya perubahan warna, jika berubah menjadi hijau biru hingga hitam, ditandai adanya senyawa fenol pada ekstrak daun teh (DepKes Ri. 1980). Minuman Jeli Infusa Daun Teh Formulasi Formulasi minuman jeli pada penelitian ini berdasarkan dari hasil penelitian pendahuluan sebelumnya untuk
4
memperoleh kekenyalan minuman jeli yang 0,3%. Minuman jeli infusa daun teh dibagi baik yaitu digunakan infusa daun teh menajdi 3 formula dengan perbedaan jenis sebesar 15%, pemebntuk gel yaitu konjak pembentuk gel. dan karagenan masing-masing 0,15% dan Tabel 1. Formulasi Minuman Jeli Infusa Daun Teh
Bahan Infusa daun teh Sukrosa Kalium Sitrat Konjak Karagenan Natrium Benzoat Nipasol Air sampai Setiap formula dibuat @ 100 mL Pembuatan Minuman Jeli Infusa Daun Teh Sebanyak 15 mL infusa daun teh ditambahkan sukrosa, karagenan, kalium sitrat, natrium benzoat, konjak dan nipasol sesuai takaran lalu dimasak (penambahan bahan tambahan disesuaikan dengan setiap formula). Minuman jeli kemudian dipanaskan dengan suhu 70°C-80ºC selama 15 menit sambil diaduk hingga larut, setelah larut angkat dan disisihkan kemudian didinginkan pada suhu ruangan. Minuman jeli dimasukkan ke dalam kemasan cup yang sebelumnya telah dimasukan ke dalam air panas. Kemasan ditutup dengan cup sealer, lalu dibersihkan dengan cara menyelupkan atau menyiramnya dengan air panas. Analisis Daya Terima Panelis Analisis daya terima minuman jeli dilakukan dengan cara uji organoleptik dengan metode uji hedonik (kesukaan). Penilaian dilakukan terhadap empat parameter yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa. Uji hedonik dilakukan terhadap 15 panelis dan diminta untuk memberikan penilaian terhadap contoh produk yandiberikan. Tingkat penilaian meliputi: (1)Sangat suka, (2) Suka, (3) Kurang suka, (4) Sangat tidak suka, (5)Biasa. Uji mutu tekstur minuman jeli yang dibandingkan dipasaran dengan merk dagang (x), parameter yang diamati kekenyalan dan organoleptik, dengan tingkat penilaian : (1) Lebih kenyal, (2) Sama, (3)Tidak lebih kenyal. Pengujian dilakukan dengan menggunakan kuesioner.
F1 15% 10% 0,15% 0,3% 0,1% 0,01% 100 mL
Jumlah (%) F2 15% 10% 0,15% 0,15% 0,15% 0,1% 0,01% 100 mL
F3 15% 10% 0,15% 0,3% 0,1% 0,01% 100 mL
Uji Mutu Uji pH Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter terhadap pH jeli daun teh, pH jeli sebelum dan sesudah kondisi penyimpanan pada suhu sejuk (<10oC), suhu kamar (25-30oC) dan suhu (40-45oC). Uji Organoleptik Pemeriksaan meliputi perubahan warna, tekstur, rasa dan bau. Jeli yang telah dibuat diperiksa bau, tekstur, rasa dan warnanya sebelum dan sesudah dilakukan penyimpanan pada suhu sejuk (<10oC), suhu kamar (25-30oC) dan suhu (40-45°C) , tiap 2 minggu. Uji Cemaran Mikroba Metode Tuang ALT (Angka Lempeng Total) Penyiapan sampel untuk pemeriksaan mikrobiologi dengan cara sebagai berikut : Ditimbang 1 g sampel ke dalam alumunium foil. Sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 10 mL ditambah pengencer sampai 10 mL sehingga diperoleh pengenceran 1:10, dan dikocok hingga larut atau dengan bantuan vortex. Dilanjutkan dengan pengenceran yang diperlukan, yaitu 1:100, 1:1000, 1:10000. Pada pengujian ini diketahui seberapa besar cemaran mikroba pada sediaan minuman jeli. Metode yang digunakan adalah uji angka lempeng total, kapang dan khamir. Jumlah mikroba angka lempeng total maksimal 1 × 104 koloni/ml. . Jumlah
5
mikroba kapang dan khamir maksimal 50 koloni/ml (SNI 01-3552-1994). Dilakukan pada minggu ke -0 dan minggu 8. Uji Aktivitas Antioksidan Pembuatan Larutan Pereaksi 1. Larutan DPPH 1 mM Ditimbang tepat 39,432 mg serbuk DPPH, Kemudian dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL. Dan ditambahkan metanol p.a hingga batas lalu dihomogenkan (sebelumnya labu ukur sudah dilapisi alumunium foil). 2. Larutan Blangko Dipipet sebanyak 1 mL larutan DPPH mM, ditambahkan metanol p.a sampai 10 mL, kemudian dihomogenkan. Larutan blangko diinkubasi pada suhu sekitar 2530oC (suhu kamar) selama 30 menit. Serapan diukur menggunakan spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang maksimum. 3. Larutan standar Induk Untuk Vitamin C 100 ppm Ditimbang tepat 100 mg vitamin C, dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan dilarutkan dengan metanol sampai tanda batas (1000 ppm). Untuk mendapatkan larutan induk vitamin C dengan konsentrasi 100 ppm, dilakukan dengan cara dipipet 10 mL. Vitamin C (1000 ppm), dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL, dan dilarutkan dengan metanol p.a sampai tanda batas (Molyneux, 2004). Penetapan Panjang Gelombang Maksimum DPPH Penentuan panjang gelombang maksimum dilakukan untuk mengetahui serapan maksimum dari panjang gelombang yang digunakan dari pereaksi DPPH. 1 mL larutan DPPH 1 mM ditambahkan metanol p.a sampai dengan 10 mL. dan diinkubasi pada suhu kamar selama 30 menit. Kemudian diukur serapannya pada panjang gelombang 500-530 nm. Penetapan Waktu Inkubasi Dipipet sebanyak 1 mL, larutan standar induk 100 ppm kemudian ditepatkan dengan metanol sampai tanda batas 10 mL. Dihomogenkan dan ditambahkan 1mL larutan DPPH 1 mM, kemudian didiamkan selama waktu optimum pada suhu kamar.
Serapan diukur pada panjang gelombang maksimum pada 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 menit sehingga diperoleh waktu serapan optimum yang stabil. Pembuatan Deret Larutan Standar Kontrol Positif ( Vitamin C ) Larutan Deret Vitamin C dibuat dalam beberapa konsentrasi yaitu 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 ppm dari larutan induk 100 ppm pada labu ukur 50 mL. Kemudian diencerkan dengan metanol p.a sampai tanda batas pada labu ukur, ditambahkan 1 mL larutan DPPH 1 mM, kemudian dihomogenkan dan didiamkan selama waktu optimum pada suhu kamar. Pembuatan Larutan Uji Sampel minuman jeli dau teh sebanyak 50 mL dihancurkan, lalu dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dan diencerkan sampel 100 mL dengan metanol p.a. Dibuat deret 20, 40, 60, 80 dan 100 ppm dengan volume yang dipipet sebanyak 0,4; 0,8; 1,2; 1,6; 2 mL ke dalam labu ukur 10 mL, larutan tersebut lalu diencerkan dengan metanol p.a sampai batas. Masing-masing ditambahkan 1 mL DPPH, lalu dikocok dan diinkubasi pada suhu kamar dan waktu optimum. Serapan diukur pada panjang gelombang maksimum yang telah ditentukan oleh spektrofotometer UV-Vis. Perhitungan Antioksidan dengan Metode DPPH Deret larutan uji, deret larutan kontrol positif vitamin C dan blangko diukur serapannya pada panjang gelombang maksimum yang telah ditentukan dengan spektrofotometer. Nilai persentase hambatan terhadap DPPH dihitung menggunakan rumus berikut :
Nilai IC50 (inhibitor concentration) diperoleh dari potongan garis antara 50 % daya hambat dengan sumbu konsentrasi menggunakan persamaan linear (y = bx + a), dimana y = 50 dan x menunjukan IC50 ( Rohman dan Riyanto, 2005). Uji Stabilitas Uji stabilita dilakukan untuk minuman jeli yang terpilih berdasarkan tiga uji.
6
Evaluasi dilakukan pada 3 suhu yang berbeda, yaitu suhu sejuk <10°C, suhu kamar 25-30°C dan suhu 40-45°C selama 8 minggu dengan pengambilan sampel untuk uji setiap 2 minggu dilakukan pengamatan yang meliputi penampilan fisik secara visual warna rasa, aroma, tekstur, pH, dan antioksidan. HASIL DAN PEMBAHASAN Berdasarkan identifikasi tumbuhan daun teh yang dikumpulkan dari BTPN Puncak Kebun Gunung Mas telah dilakukan determinasi di Pusat Konvervasi Tumbuhan Kebun Raya Bogor, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Jalan Ir. H. Juanda No. 13 Bogor 16003. Hasil determinasi menunjukan bahwa tanaman yang digunakan dalam penelitian ini adalah spesies Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, suku Theaceae. karakterisasi serbuk simplisia daun teh yaitu memiliki warna coklat, aromanya khas dan rasanya pahit. Rendeman Serbuk Simplisia Daun Teh Pucuk daun teh segar yang digunakan 5,6 kg dikeringkang dibawah sinar matahari selama 2 hari dan ditutupi dengan kain hitam. Penggunaan kain hitam bertujuan untuk menghindari kontaminan daun dari kotoran atau debu pada daun teh. Daun segar berubah warna menjadi kecoklatan setelah mengalami proses pengeringan, kemudiaan daun teh digrinder untuk menghaluskan ukuran daun teh. Hasil pengeringan daun teh didaptkan serbuk simplisia 1,1 kg. Hasil rendemen serbuk simplisia daun teh yang diperoleh adalah sebesar 19,642%. Penetapan Kadar Air dan Kadar Abu Serbuk Simplisia Daun Teh Penetapan kadar air serbuk simplisia telah dilakukan dengan menggunakan alat moisture balance. Hasil pemeriksaan kadar air serbuk simplisia diperoleh sebesar 7,715%. Penetapan kadar air bertujuan untuk memperkecil pertumbuhan mikroorganisme dalam serbuk simplisia. Hal ini terkait dengan tingkat kemurnian simplisia dan adanya kontaminan dalam simplisia tersebut. Dengan demikian, penghilangan kadar air hingga jumlah tertentu berguna untuk memperpanjang daya tahan bahan selama penyimpanan. Pada umumnya syarat kadar air simplisia kurang dari 8%. Hasil ini
menunjukkan bahwa serbuk simplisia daun teh telah memenuhi syarat. Penetapan kadar abu bertujuan untuk mengetahui atau mengidentifikasi kadar zat anorganik dan mineral dalam simplisia. Kadar abu yang diperoleh pada serbuk simplisia daun teh sebesar 3,805%. Hasil penetapan kadar abu memenuhi syarat yaitu kurang dari 7% (DepKes RI., 1989). Uji Fitokimia Pengujian fitokimia pada serbuk simplisia daun teh dilakukan untuk mengetahui kandungan senyawa metabolit sekunder dalam sempel. Tabel 2. Hasil Uji Fitokimia Serbuk Simplisia Daun Teh Uji Golongan Senyawa Hasil Kimia Alkaloid + Flavonoid
+
Saponin
+
Tannin
+
Polifenol
+
Hasil Pembuatan Ekstrak Cair Dan Minuman Jeli Infusa Daun Teh Proses ektraksi yang digunakan adalah dengan cara infus dan pelarutnya air berupa aquadest. Metode infus ini dipilih karena pada umumnya daun teh dikonsumsi dengan cara dicelupkan atau didihkan pada air panas. Hasil infusa diperoleh sebanyak 500 mL. minuman jeli infusa daun teh yang dihasilkan memiliki karakteristrik dengan warna coklat, aroma dan rasa khas daun teh, tekstur kenyal. Uji Hedonik Dan Uji Pasangan (Tekstur) Uji hedonik atau uji kesukaan bertujuan untuk menilai suatu produk secara organanoleptik yaitu meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Uji hedonik dilakukan pada ketiga formula dengan variasi pembentukan gel yang berbeda. Formula 1 dengan pembentuk gel karagenan 0,3%, Formula 2 dengan pembentuk gel karagenan dan konjak 0,15%;0,15%, dan Formula 3 dengan pembentuk gel konjak 0,3%. Ke tiga formula tersebut dikembangkan untuk mengetahui berapa banyak panelis yang menyukai terhadap salah satu formulasi.
7
Berdasarkan hasil analisis menggunakan metode Friedman Test aroma dan tekstur tidak memiliki pengaruh nyata terhadap sediaan minuman jeli. Parameter terhadap rasa dan warna memiliki pengaruh nyata pada sediaan minuman jeli. Berdasarkan uji pasangan (tekstur) diketahui bahwa kekenyalan minuman jeli dengan merk (x) tidak berbeda dengan minuman jeli formula 2 dan formula 3, hasil uji pasangan yang terbaik yaitu formula 2 dengan pembentuk gel karagenan dan
konjak dengan konsentrasi 0,15%yang lebih kenyal dibandingkan dengan merk (x). Hasil Pengujian Stabilitas Hasil Pengamatan Organoleptik ( Warna, Aroma dan Tekstur) Pengujian organoleptik adalah sifat produk atau komoditas pangan yang hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, pembauan dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung jari tangan (Soekarto 1985).
Tabel 3. Hasil Organoleptik Penyimpanan Organoleptik Minggu ke
0 2 4 6 8
Suhu Sejuk <10°C Warna Aroma Tekstur CM Khas K CM Khas K CM CM CM
Khas Khas Khas
K SK Sk
Warna CM CM C CG CG
Ket Warna : CM = coklat muda C = coklat CG = coklat gelap Ket Tekstur : K = kenyal C = cair SK = sedikit kenyal SC = sedikit cair Ket Aroma : Khas daun teh TS = tidak sedap TSM = tidak sedap menyengat Hasil pengamatan organoleptic menunjukan adanya perubahan warna dan aroma pada sediaan minuman, minuman jeli mengalami perubahan warna dan aroma, warna pada minuman jeli mengalami perubahan dari warna coklat muda sampai kecoklatan dan aroma pada minuman jeli ini mengalami perubahan menjadi aroma yang tidak sedap, perubahan warna disebabkan terjadi oksidasi serta dipengaruhi oleh suhu selama penyimpanan, dimana pada suhu diatas 26°C daun teh hijau akan mengalami perubahan warna dari hijau, coklat dan hitam. Perubahan aroma diduga adanya aktivitas mikroba pada sediaan yang dipengaruhi oleh kadar air yang tinggi,
Suhu Kamar 25-30°C Aroma Tekstur Khas K Khas K
Warna CM CM
Suhu 40-45°C Aroma Khas Khas
tekstur K K
TS K C TS K TS SC CG TS C TSM C CG TSM C semakin tinggi kadar air dapat mempengaruhi daya tahannya terhadap mikroorganisme dan menjadi tempat tumbuhnya mikroba. Sedangkan minuman jeli yang disimpan pada suhu sejuk stabil selama penyimpanan dalam waktu yang lama dan tidak mengalami perubahan warna dan aroma (Yulianti, 2008). Hasil pengamatan pada tekstur sediaan minuman jeli menunjukkan sedian sangat stabil pada suhu sejuk (<10°C), sedangkan tekstur mengalami perubahan menjadi sedikit kenyal pada suhu kamar (25-30°C) dan suhu (40-45°C) mengalami perubahan tekstur yang cair dan cenderung mengalami sinersis ,yaitu suatu peristiwa dimana cairan merembes keluar dari struktur gel (Noer 2006). Hasil Pengamatan pH Pada pengujian parameter pH sediaan minuman jeli selama stabilitas mengalami terjadinya penurunan dengan pH kurang dari 7. Penurunan pH menyebabkan menurunnya stabilitas khususnya pada suhu tinggi dan penurunan pH menyebabkan hidrolisis polimer pada karagenan yang mengakibatkan kehilangan viskositas dan kemampuan untuk membentuk gel,
8
disebabkan oleh pemanasan dan suhu selama penyimpanan. Kondisi ini merupakan kondisi yang cocok untuk pertumbuhannya mikroorganisme sehingga minuman jeli ini lebih mudah rusak, selain itu adanya kemungkinan kontaminasi oleh mikroba yang berkembang pada sediaan sehingga berpengaruh terhadap pH (Fardiaz, 1989).
Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Metode yang digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan minuman jeli dari daun teh adalah metode DPPH (1,1 diphenylpicrylhydrazine) adalah pengukuran besarnya serapan perubahan warna DPPH dari warna ungu (senyawa radikal bebas) menjadi warna kekuning yang menunjukan bahwa radikal bebas telah bereaksi dengan antioksidan yang terkandung dalam sampel melalui pemberian hidrogen dari antioksidan menjadi bentuk yang lebih stabil. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan spektrofotometri UVVis, hasil panjang maksimum yang diperoleh yaitu 514 nm. Waktu inkubasi optimum didapat pada menit ke 30 yang cukup stabil.
Tabel 4. Hasil pengamatan pH pH Minggu Suhu Suhu Suhu ke sejuk kamar 40<10ºC 25-30ºC 45ºC 0 7,3 7,3 7,1 2 7,3 7,0 7,0 4 7,2 6,9 6,9 6 7,3 6,6 6,5 8 7 6,1 6,2
Tabel 5. Aktivitas Antioksidan Minuman Jeli Daun Teh Formula Minggu ke 0
4
8
Suhu Penyimpanan
IC50
Suhu sejuk (<10º)
61,32 ppm
Suhu kamar (25-30ºC)
65,10 ppm
Suhu (40-45ºC)
70,39 ppm
Suhu sejuk(<10º)
69,80 ppm
Suhu kamar(25-30ºC)
72,97 ppm
Suhu (40-45ºC)
70,29 ppm
Suhu sejuk(<10º)
70,59 ppm
Keterangan
Aktif
Suhu kamar (25-30ºC)
-
Sudah ada kapang khamir
Suhu (40-45ºC)
-
Sudah ada kapang khamir
Hasil uji antioksidan pada formula 2 tergolong aktif yaitu sekitar 69,80 – 72,92 ppm. Faktor yang dapat mempengaruhi menurunnya aktivitas antioksidan yaitu salah satunya dipengaruhi oleh suhu, lamanya penyimpanan sehingga menyebabkan antioksidan pada sediaan menjadi rusak dan mudah teroksidasi, peristiwa oksidasi dapat dipengaruhi oleh pH, cahaya, dan proses pemanasan pada saat pembuatan minuman jeli sehingga berpengaruh terhadap kualitas minuman jeli
yang ditunjukan oleh menurunnya aktivitas antioksidan. Hasil Uji Cemaran Mikroba Cemaran mikroba merupakan mikroba yang keberadaannya dalam produk pada batas tertentu dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan. Uji mikroba pada sediaan minuman jeli bertujuan untuk menjaga atau mempertahankan jumlah pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat dalam sediaan minuman jeli hingga jangka waktu yang diinginkan.
9
Tabel 6. Hasil Uji Cemaran Mikroba (ALT) Minggu ke 0 8
Suhu sejuk (<10°C) <10 4,1x105
ALT Suhu kamar (25-30°C) 3,0x 103 T-BUD
Suhu (40-45°C) 3,0x102 T-BUD
Persyarat <1x104 koloni/ml Memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat
Tabel 7. Hasil Uji Cemaran Mikroba Kapang Khamir Kapang khamir Suhu sejuk Suhu kamar Suhu (<10°C) (25-30°C) (40-45°C) 0 <10 <10 <10 8 4,1x105 T-BUD T-BUD Ket : T-BUD = Terlalu Banyak Untuk Dihitung Minggu ke
Pengujian cemaran mikroba dilakukan dengan dua metode yaitu metode ALT (Angka Lempeng Total) dan metode semai kapang khamir. Berdasarkan hasil uji ALT (Angka Lempeng Total) pada minggu ke 0, menunjukan hasil yang memenuhu syarat yaitu masih dibawah batas standar yang telah ditentukan oleh Standar Internasional Indonesia (SNI) kurang dari 1x10 4 koloni/ml, sedangkan pada minggu ke 8 mengalami peningkatan jumlah mikroba pada minuman jeli sehingga tidak memenuhi syarat yang telah ditetapkan, hal ini disebabkan karena terjadinya penurunan pH, banyaknya minuman jeli mengandung air atau sudah terjadi sinersis yaitu peristiwa keluarnya air dari minuman jeli, kadar air yang tinggi menjadi media untuk tumbuhnya mikroba pada sediaan minuman jeli. Berdasarkan hasil cemaran mikroba metode semai (kapang khamir) menunjukan hasil yang memenuhi syarat pada minggu ke-0 yaitu <10, tetapi tidak memenuhi syarat pada minggu ke-8, hal ini disebabkan tingginya kapang khamir pada sediaan minuman jeli, karena mikroorganisme seperti kapang dan khamir baik tumbuh pada makanan yang mengandung gula sehingga masih mungkin tumbuh dan berkembang, terjadinya kontaminasi silang, pemanasan dan temperatur, kapang dan Khamir dapat menyebabkan beberapa kerusakan pada rasa, bau, dan tekstur (Jumiyati dkk., 2012). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Ekstrak cair daun teh dapat dibuat sediaan minuman jeli dengan 3 formula
Persyaratan Maks 50 koloni/g Memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat
yang disukai panelis yaitu formula 2 dengan parameter pembentukan gel konjak dan karagenan. 2. Formula 2 sediaan minuman jeli yang disimpan pada suhu sejuk (<10°C) lebih stabil dibandingkan dengan sediaan yang disimpan pada suhu kamar (25°C-30°C) dan suhu (40°C -45°C) memiliki aktivitas antioksidan yang aktif dengan nilai IC50 antara 61,57 ppm–73,03 ppm. Saran 1. Perlu ditambahkan penambahan konsentrasi pengawet pada minuman jeli daun teh untuk mengurangi tumbuhnya mikroba dalam sediaan selama penyimpanan. 2. Perlu dilakukan pengembangan minuman jeli daun teh yang telah ada dan dilakukan pengemasan yang lebih baik lagi sehingga minuman jeli dapat diterima oleh konsumen. DAFTAR PUSTAKA Dep.Kes. 1979. Materia Medika Indonesia. Jilid III. Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan. Jakarta. Hal .663, 680, 706, 840. _______. 1980. Materia Medika Indonesia. Jilid IV. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. Jakarta; Hal. 159, 166, 170-171. Fardiaz, D.1989. Hidrokoloid. Laboratorium kimia dan biokimia pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi,
10
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Hernani dan Rahardjo M. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta: Penebar Swadaya. Irianti, T., Nanang F dan Sigit H. 2008. Perbandingan Inhibisi Ekstrak Air Daun Teh (Camellia sinensis (L) O.K.) Terhadap Vitamin C Pada Fotodegradasi Tirosin yang Diinduksi Ketoprofen dan Kandungan Fenolik Totalnya. Majalah Obat Tradisional. 13 (45) : 128-135.
Sangi, M., MRJ. Runtuwene., HEI. Simbala and V. M. A. Makang. 2008. Phytochemical analysis of medicine plant in north minahasa region. SNI. 01.3552.1994. Syarat Mutu Jelly : Dewan Standarisasi Makanan – DSN Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Perairan,Jakarta: Bharatan
Irmawati. 2014. Keajaiban Antioksidan. Penerbit Padi: Jakarta. Hal. 1-14.
Subaryono dan Bagus.S. 2006. Penggunaan Campuran Karaginan dan Konjak dalam Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 1 No. 1.
Molyneux, P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity, Songklanakarin J. Sci. Technol., 26(2), 211-21.
Tariq, AL dan Reyaz AL. 2013. Antioxidan Activity Of Camellia Sinensis Leaves. International Journal Of Current Microbiology And Applied Sciences. 2(5): 40-46
Noer
Yulianti R. 2008. Pembuatan minuman jeli daun kelor ( moringa oleifera lamk) sebagai vitamin C dan ß-karaoten. Fakultas Pertanian. Institute Pertanian Bogor.
H. 2006. Hidrokoloid dalam Pembuatan Jelly Drink. Food Review. Vol 1 Edisi 2 Maret 2006.
