P e d i c h d to : ores w b never 3iop lovinq ad prainq me and Away5 qive me 'chicken m p for the mi' ( mma, pqa. my sister, Kathdim atd ail of my mojlem brothers ad sisters) Verily, I love them b becase of
Allah
PENGARUH PEMANASAN BUMBU RENDANG TERHADAP AKTIVITAS ANTlMlKROBA PADA Sfaphylococcus aureus DAN Bacillus cereus
Oleh ASlH KATRINA
F02495018
2000 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Asih Katrina. F02495018. PENGARUH PEMANASAN BUMBU RENDANG TERHADAP AKTIVITAS ANTlMlKROBA PADA Sfaphylococcus aureus DAN Bacillus cereus. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Winiati Pudji Rahayu. MS. .. ..
RINGKASAN
Rendang merupakan makanan tradisional yang berasal dari daerah Sumatra Barat (Minangkabau). Makanan ini tidak hanya digemari di daerah asalnya, namun juga telah dikenal dan digemari oleh sebagian masyarakat Indonesia karena kekhasan rasa dan keawetannya. Pada penelitian yang dilakukan oleh Edy (1998) dihasilkan bahwa bumbu rendang yang memiliki efek penghambatan optimal adalah yang mengandung 60% cabe merah. Namun belum diketahui apakah bumbu tersebut masih efektif bila telah dipanaskan. Maka dari itu penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemanasan, yaitu penurnisan (80°C selama 15 menit), perebusan bumbu tumis (100°C) selama 10 dan 20 menit serta sterilisasi menggunakan otoklaf (121°C selama 15 menit) terhadap aktivitas antimikroba bumbu pada bakteri penyebab keracunan S. aureus dan B. cereus. Penelitian ini menggunakan bumbu rendang yang dibuat sendiri menurut formulasi Edy (1998), dengan konsentrasi cabe merah sebesar 60%. Bumbu rendang dicampurkan dengan sistem pangan yang terdiri dari ekstrak daging dan santan kelapa (l:lv/v) sebanyak 18% (bk). Campuran ini dikontakkan dengan S. aureus dan B. cereus yang diuji ketahanannya terhadap bumbu. Pengamatan dilakukan setiap 0, 3, 6 dan 24 jam waktu kontak, dengan cara menumbuhkannya pada cawan dengan menggunakan media Plate Count Agar, Vogel Johnson Agar dan Mannitol Egg Yolk Polymixin. Laju pertumbuhan bakteri dihitung dengan rumus log Nulog No (Ntjumlah bakteri pada waktu t; No=jumlah bakteri pada waktu 0). Analisis lain yang dilakukan adalah pengukuran pH, kadar air dan kondisi mikrobiologi awal bumbu rendang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan yang berbeda pada bumbu rendang memberikan pengaruh yang berbeda pula terhadap antimikroba bumbu dan mikroba yang dapat dihambat. Dibandingkan dengan bumbu rendang mentah, bumbu yang sudah ditumis memiliki daya antimikroba yang lebih bagus terhadap pertumbuhan 8. cereus, namun tidak terhadap pertumbuhan total mikroba maupun S. aureus. Nilai log Ntllog No laju pertumbuhan B. cereus dalam bumbu rendang tumis pada 24 jam waktu kontak adalah 0,87, sedangkan untuk total mikroba dan S. aureus adalah 1,14. Aktivitas antimikroba bumbu rendang tumis yang mengalami pemanasan lanjut menjadi lebih baik dalam menghambat pertumbuhan total mikroba dan S. aureus dengan nilai log Ntllog No yang berkisar antara 0,66-1.00, sedangkan antimikroba ini hanya bersifat bakteristatik terhadap pertumbuhan B. cereus, dengan nilai log Ntllog No antara 0,97-1,05.
PENGARUH PEMANASAN BUMBU RENDANG TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA PADA Staphylococcus aureus DAN Bacillus cereus
SKRlPSl Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakuitas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
Oleh ASlH KATRINA
F02495018
2000 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PEMANASAN BUMBU RENDANG TERHADAP AKTlVlTAS ANTIMlKROBA PADA Staphylococcus aureus DAN Bacillus cereus
SKRlPSl Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
Oleh ASlH KATRINA
Dilahirkan di Semarang, pada tanggal 25 September 1976 Tanggal lulus : 27 Desember 1999
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji hanya untuk Allah SWT yang telah melimpahkan karunia, kasih sayang dan pertolongan-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor. Skripsi ini berjudul Pengaruh Pemanasan Bumbu Rendang Terhadap Aktivitas Antimikroba Pada Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus, yang ditulis berdasarkan penelitian penulis yang berlangsung sepanjang bulan Maret sampai Oktober 1999. Selama penelitian, penulisan skripsi maupun selama studi, penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak . Untuk itu penulis menyampaikan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada : 1. Ibu Dr. Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS sebagai dosen pembimbing atas
bimbingan, saran dan bantuan kepada penulis selama pelaksanaan penelitian maupun penulisan skripsi
2. Ibu Alm. Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. atas masukan dan saran kepada penulis, khususnya pada awal penelitian 3. Ibu Dra. Suliantari, MS dan lr. Nanan Nurjannah sebagai dosen penguji
yang banyak memberi masukan kepada penulis 4. My beloved Ma, Pa dan dik Betty atas dukungan, kasih sayang dan doa
yang selalu tercurah kepada penulis 5. Pak Yayat, Ibu Rahman, Ibu Roikhan, Ibu Aan C. dan lbu Dharma atas bantuan dan doa yang diberikan
6. Sista, Nanik, Mbak Husni dan Slamet yang tergabung dalam Tim Bumbu
Plus atas persaudaraan yang indah selama penelitian
7. Rekan-rekan seperjuangan di Lab. Mikrobiologi PAU, Tifah, Nani, Ical, Icung, Fajar. Dini, Trisna, M' Dewi, Nawi, Boim, Pak Rizal, Bu iin, Bu Lilik dan lain-lain atas kebersamaan yang sangat mengesankan 8. M' Ari, Bi Omah, M' Mar, T' Epa, Pak Taufik dan Pak Moel atas bantuan
yang tulus kepadti penulis 9. Seluruh rekan TPG 32, terutama Rida, Rina, Usan, Rida N, Wiga, Yan Ika, Meity dan Golongan A atas persahabatan dan kekompakan dalam meniti langkah selama studi 10. Seluruh penghuni Wisma Nabila, terutama M' Dyah, M' Nieng, M' Adha,
Uun dan lndul atas persaudaraan yang manis selama ini 11. Putri, Nadhira, Kintari, Fikar, Igfar, Irma, Mayang, Arin, Ega, Randha dan Dara yang memberikan hiburan tersendiri bagi penulis 12. Teman kecilku, Lilis dan Rohani 13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang selalu rnemberikan sernangat dan perhatian kepada penulis
Sernoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan para pembacanya.
Bogor, 15 Desember 1999
penulis
DAFTAR IS1
Halaman KATA PENGANTAR .....................................................................................
I
DAFTAR IS1.................................................................................................
iii
DAFTAR TABEL
..........................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................
V
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
v
I.
PENDAHULUAN .................................................................................
1
II.
TINJAUANPUSTAKA .......................................................................
3
Ill.
A.
AKTlViTAS ANTIMIKROBA DAN MEKANISMENYA ..................
3
B.
AKTlVlTAS ANTIMIKROBA BUMBU RENDANG .......................
4
C.
PEMANASAN.............................................................................
5
D.
KARAKTERISTIK Staphylococcus aureus ..................................
6
E.
KARAKTERISTIK Bacillus cereus ..............................................
7
F.
SANTAN KELAPA DAN DAGING...............................................
9
METODOLOGI PENELlTlAN ..............................................................
11
A.
BAHAN....................................................................................... 11
B.
ALAT .......................................................................................... 12
C.
METODE................................................................................
13
1.
Persiapan Bumbu Rendang dan Sistem Pangan...............
13
2.
Analisis Data Dasar Bumbu.............................................
14
3.
Penentuan Aktivitas Antirnikroba Bumbu Rendang dengan Metode Kontak ...................................................
16
IV.
V.
HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................ A.
KONDlSl AWAL BUMBU RENDANG .........................................
B.
PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTlVlTAS ANTlMlKROBA BUMBU RENDANG ..........................................
1.
Pengaruh pada Laju Perturnbuhan Total Mikroba .............
2.
Pengaruh pada Laju Perturnbuhan S. aureus ....................
3.
Pengaruh pada Laju Perturnbuhan B . cereus ...................
KESIMPULAN DAN SARAN................................................................ A.
KESIMPULAN .............................................................................
B.
SARAN.......................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1.
Komposisi bumbu dasar untuk membuat bumbu rendang ..........
13
Tabel 2.
Komposisi rempah-rempah dalam pembuatan bumbu rendang..
13
Tabel 3.
Kadar air dan nilai pH bumbu rendang .......................................
18
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Kondisi mikrobiologi awal bumbu rendang..................................
19
Gambar 2. Laju Pertumbuhan total mikroba.................................................
21
Gambar 3. Laju Pertumbuhan S. aureus ................................................... 25 Gambar 4. Laju Pertumbuhan 6.cereus
. ..........
27
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Larnpiran 1. Perhitungan konsentrasi bumbu rendang.................................
35
Lampiran 2. Nilai pH bumbu rendang dengan berbagai perlakuan ..............
36
Lampiran 3. Data awal kualitas mikrobiologi bumbu rendang mentah dan tumis ................................................................................
36
Lampiran 4. Pertumbuhan total mikroba pada bumbu rendang mentah dan bumbu rendang dengan pemanasan ................................ 37 Lampiran 5. Pertumbuhan S. aureus pada bumbu rendang mentah dan burnbu rendang dengan pemanasan ................................ 38 Lampiran 6. Pertumbuhan 5 . cereus mikroba pada bumbu rendang mentah dan bumbu rendang dengan pemanasan ................................
39
