Filozofická fakulta Univerzity Karlovy v Praze Ústav Etnologie Bakalářská práce

Filozofická fakulta Univerzity Karlovy v Praze Ústav Etnologie Bakalářská práce

Tereza Gošová Materiální kultura na Oravě Horské salašnictví Material culture in the Orava Mountain alpine farming

Praha 2011

Doc. PhDr. Irena Štěpánová, CSc.

Poděkování Ráda bych poděkovala především doc. PhDr. Irena Štěpánová, CSc. za odborné vedení bakalářské práce. Dále PhDr. Elena Beňušové za ochotu a pomoc při řešení některých problémů. Poděkování patří i mým respondentům, kteří mi poskytli cenné rozhovory. V neposlední řadě děkuji rodičům za jejich podporu po celou dobu mého bakalářského studia.

Čestné prohlášení: Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně, ţe jsem řádně citovala všechny pouţité prameny a literaturu a ţe práce nebyla vyuţita v rámci jiného vysokoškolského studia či k získání jiného nebo stejného titulu.

V Praze dne 12. 5. 2011

Tereza Gošová

Klíčová slova: Materiální kultura, pastevectví, pastýřská salaš, tradice, mléčné hospodářství, Slovensko

Abstrakt: Práce pojednává o tradici horského salašnictví na Slovensku, které se postupně rozvíjelo od 15. - 16. století vlivem valašské kolonizace. Její jednotlivé kapitoly se zabývají jednak cyklem tradičních pasteveckých prací v rámci kalendářního roku, sezónních prací v průběhu teplé části roku a prací kaţdodenních a jejich organizací, jednak materiální kulturou pastevců včetně architektury a jídelníčku. Historické pasáţe nastiňují vývoj a způsoby fungování salašnického spolku. V tomto rámci je věnována pozornost také jednotlivým pastevcům. Je popsána jejich profesní hierarchie a náplň práce od bači k honelníkovi.

Key words: Material culture, pasturage, pastoral hut, tradition, dairy farming, Slovakia,

Abstract: This bachelor´s thesis deals with the tradition of Alpine dairy farming in Slovakia, which has been developing since the 15th or 16th century due to the influence of the Wallachian colonization. The individual chapters of the thesis discuss the cycle of the traditional shepherd´s work during the year, the seasonal work during the warm part of the year and also the daily routine and its organization as well as the material culture of the shepherds including their architecture and their diet. The historical passages of the thesis outline the development of the Alpine dairy farming society and the ways in which it works. We also take heed of the individual shepherds within this scope, detailing their professional hierarchy and job description, from the chief shepherd to the lowest-ranking member of their society.

Obsah 1.Úvod .......................................................................................................................................................7 1.1.

Literatura a prameny....................................................................................................................9

1.2. Terénní Výzkum ..............................................................................................................................12 2. Pasení ovcí v letních měsících ...................................................................................................................15 2.1. Organizované společné pasení ovcí a funkce salašnického spolku ............................................................15 2.2. Výhon ovcí na salaš .........................................................................................................................21 2.3. Ze života na salaši ...........................................................................................................................27 3. Stavební objekty na salaších.....................................................................................................................36 3.1. Umístění stavebních objektů na salaši ................................................................................................36 3.2. Konstrukce a podoba bačovské koliby .................................................................................................42 3.3. Půdorys a interiér koliby. ..................................................................................................................47 4. Tradiční zpracování mléka .......................................................................................................................51 5. Závěr....................................................................................................................................................61 6. Seznam použité literatury:.......................................................................................................................63 6.1. Literární prameny ............................................................................................................................63 6. 2. Internetové zdroje ...........................................................................................................................63 7. Textové přílohy ......................................................................................................................................64 7. 1. Textová příloha Přepisy rozhovorů z terénního výzkumu ......................................................................64 7.2. Zvláštní textová příloha Pokus o revitalizaci techniky košárování pozemků na Slovensku.........................71 8. Obrazová příloha....................................................................................................................................73 8. 1. Fotografie z terénního výzkumu .......................................................................................................73

1.Úvod Inspirační podnět, který hrál svou roli při výběru vhodného tématu, bylo literárně i kulturně hodnotné dílo spisovatele Antona Habovštiaka, Oravci o svojej minulosti. Jsou v něm zachyceny vzpomínky oravského lidu. Ţivnou půdou pro vznik tohoto díla byly nářečové výzkumy sesbírané Antonem Habovštiakem po druhé světové válce. Dílo je rozčleněno do tří kapitol, jako je Materiální kultura, Duchovní kultura a Folklór. Mě samotnou oslovila kapitola o hmotné kultuře, kde jsem našla poutavé vzpomínky oravského lidu na řemesla, s kterými se dnes na Oravě ani v jiných částech Slovenska prakticky nesetkáme. V této kapitole mě zaujala zejména tři řemesla, mezi něţ patřilo plátenictví, pltnictví a salašnictví. Po odborné konzultaci s etnografkou Elen Beňušovou, jeţ působí na Oravském hradě a s níţ jsem nějaký čas v kontaktu, jsme vybraly téma salašnictví. Tato moţnost se zdála z hlediska dostupnosti materiálu nejpříhodnější. Při výběru hrál určitou roli i moţný výzkum v terénu, který by byl u tématu o plátenictví dosti obtíţný. Také důleţitou úlohu hrály sympatie a díky nim jsem si zvolila právě salašnictví jako výchozí téma mé práce. Původně jsem ho zamýšlela vztáhnout jen na oravský kraj, ale postupem času jsem se rozhodla zaměřit na celou horskou oblast slovenského území, zejména pak na Liptov, odkud pochází jeden z respondentů. Výchozím bodem mé práce je zachycení odkazů lidové (materiální) kultury pastevců na slovenském území, která se rozvíjela vlivem valašské kolonizace v průběhu 15. -16. stol. Snaţila jsem se práci koncipovat tak, aby co moţná nejvýstiţněji podala svědectví o tradici horského salašnictví v jiţ zmiňovaném regionu. Na základě získaných poznatků z odborných studií a terénních výzkumů jsem práci rozčlenila do čtyř kapitol, včetně úvodu. Kaţdá z nich obsahuje ještě podkapitoly, výjimku tvoří poslední kapitola. Některé kapitoly jsem doplnila o výpovědi mých respondentů, které se vztahují k době, kdy působili na salaši (rok 1970 aţ 1981). Mým záměrem bylo provést srovnání získaných poznatků z odborné literatury s výpověďmi mých respondentů. Vše podstatné o projektu mého výzkumu je shrnuto v kapitole o terénním výzkumu. První kapitola nese název Pasení ovcí v letních měsících a je sestavena ze tří podkapitol. V počáteční podkapitole je vysvětlen rozdíl mezi dvěma na sobě nezávislými systémy letního pasení, individuálním a společným. Zároveň na základě kolektivního systému pasení popisuje

7

najímání jednotlivých pastevců do sluţby. Mimo jiné se věnuje jejich profesní hierarchii a náplni práce od bači k honelníkovi. Podstatná část této podkapitoly je věnovaná i vývoji a způsobu fungování salašnického spolku. Druhá podkapitola nás provází od počátečních příprav, které se musejí provést před odchodem na salaš aţ po samotný výhon ovcí, který je mezi chovateli i samotnými pastevci chápán jako nejvýznamnější událost celého hospodářského roku. Podkapitola třetí je zaměřena na kaţdodennost ţivota samotných pastevců, kteří po čas letní sezóny přespávají v přechodných příbytcích na salaších. V rámci této podkapitoly je pozornost soustředěna na cyklus běţných prací na salaši, od dojení a pasení ovcí počínaje aţ po výrobu ovčích mléčných produktů. Dále tato podkapitola pojednává o košárování pozemků v rámci opakujícího se ročního cyklu. Toto košárování se provádělo buď před zasetím, nebo po sklizení pole. Tato podkapitola končí, stejně tak jako letní pasení ovcí, jejich přerozdělením majitelům tzv. „rozsadem―. Druhá kapitola nese název Stavební objekty na salaších a opět je členěna do tří podkapitol. První z nich se věnuje vhodnému výběru místa, kde by měla být postavena salaš, tím se rozumí koliba a hospodářské objekty. Zároveň obeznamuje se změnami místa v průběhu pastevního období, které se dělilo na tři etapy podle umístění pastvin. V závěru podkapitola pojednává o hospodářských objektech, jako jsou např. přístřešky pro pastevce, ohrady a přístřešky pro ovce, chlévy atd. V druhé podkapitole se dozvíme podstatné informace o konstrukci koliby, která slouţí po čas salašnické sezóny jako přechodný příbytek pastevců. V této podkapitole je uţitý i popis potřebných materiálů, z nějţ byla postavena. Poslední čili třetí část této kapitoly se skládá z moţných úvah, jakou funkci koliba plnila. Zejména je ale věnovaná pozornost jejímu skromnému interiéru. Důleţitost je také připisována zádnímu prostoru v kolibě, který slouţil jako úloţný. Je zde popsán proces přeměny úloţného prostoru v samostatnou místnost, tzv. „komárnik.― Poslední kapitola práce má název Tradiční zpracování mléka. Zde jsou sumarizovány podstatné informace o faktorech, které ovlivňují míru dojivosti u ovcí. Patřičná část této kapitoly je věnována zpracování mléčných produktů. Je zde popsán přesný postup jejich výroby.

8

1.1. Literatura a prameny Mezi stěţejními odbornými díly bych vyzdvihla zejména dílo Josefa Macúrka, Valaši v západních Karpatech1, které osvětluje historické souvislosti valašského osídlení, v 15. -18. století, v západních Karpatech, přesněji se jedná o území jiţního Těšínska, jihozápadního Polska, severozápadního Slovenska a východní Moravy, kam přišlo nové etnikum z Rumunska. Jednotlivé historické pasáţe podávají svědectví o valašské kolonizaci a usídlení valašského etnika. Nelze opomenout ani autora Jána Keresteše, který se ve své dosti obsáhlé práci, Ovčiarstvo na Slovensku2, věnuje chovu ovcí na celém slovenském území. Tato odborná publikace čítá kolem šesti set stránek a z hlediska obsahovosti je velmi vyčerpávající, jelikoţ zahrnuje poznatky jak z oblasti archeologické, historické, tak i z fyzikálněchemické, biologické, biotechnické, potravinářské a polnohospodářské. Jak je vidět toto dílo podává ucelený přehled o chovu ovcí od nejstarších dob aţ po současnost. Zmiňovaná publikace není dílem jednoho autora, ale celé skupiny odborníků, kteří se více či méně podíleli na jejím vzniku. Jsou zde zahrnuty i výpovědi respondentů, zejména bačů, valachů atd. Z jiţ řečené odborné publikace byla přínosná zejména témata vztahující se k historii salašnictví, která jsou ale ochuzena o podrobnější popis. Autor Ján Keresteš zachycuje obecně chov ovcí a nemůţe se tudíţ věnovat všem tématům do patřičné hloubky. Velmi přínosným zdrojem informací pro mě byla publikace od Jána Podoláka Tradičné ovčiarstvo na Slovensku.3 Etnograf Ján Podolák v tomto díle pojednává o tradičním chovu ovcí na celém území Slovenska. Jednotlivé kapitoly jsou koncipovány tak, aby podaly podrobný přehled o chovu ovcí v rámci celého hospodářského roku. Zvláštní pozornost je věnována i sezónnímu pasení ovcí na horských salaších najatými pastýři. Podstatná část je připisovaná i odkazům materiální kultury pastevců. Toto dílo nelze srovnávat s dalšími odbornými publikacemi, které se mi dostaly do rukou, jelikoţ z hlediska odbornosti a zejména pak detailnosti je velmi hodnotné. Ján Podolák napsal klasickou práci, která vychází jednak z historických pramenů, jednak je zaloţena na dlouhodobém terénním výzkumu. Jeho dílo zachycuje situaci do konce 80. let 20. století a bylo modelem pro mou bakalářskou práci, která se snaţí prodlouţit sledovanou časovou linii. 1

.) Macúrek J., Valaši v západních Karpatech, Ostrava, Krajské nakladatelství v Ostravě, 1959, s. 524, 32. svazek .) Kerestesteš J., Ovčiarstvo na Slovensku, Pováţská Bystrica, Eminent, 2008, ISBN 80-969840- 5-3, s. 592, první vydání 3 .)Podolák J., Tradičné ovčiarstvo na Slovensku, Bratislava, Veda, 1982, s. 232, první vydání 2

9

Další podstatné informace jsem načerpala z odborné práce Ivety Zuskinové, která se ve své knize, Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove,4 specializuje na zachycení podstaty salašnictví v uţším vybraném regionu. I ona reflektuje jednak historickou perspektivu, zejména sociální a organizační strukturu pastevecké organizace v průběhu času, jednak si všímá materiální kultury pasteveckého způsobu hospodaření. Mezi dalšími publikacemi bych uvedla monografické dílo Zázrivá5, které napsal Peter Huba a v němţ jsem měla moţnost dozvědět se podstatné informace o specifikách chovu ovcí, výroby sýra či hmotné kultuře pastýřů v lokalitě Dolní Oravy. Nakonec jsem z ní vyuţila jen část zabývající se mléčným hospodářstvím, přesněji výrobou ovčích mléčných produktů, jeţ jsem pouţila v kapitole Tradiční zpracování ovčího mléka. Dalším dílem, z něhoţ jsem čerpala, je odborná publikace, Pastierstvo v oblasti vysokých Tatier,6 od Jána Podoláka. Nemohu vynechat knihu Antona Habovštika, Oravci o svojej minulosti,7 která mi byla inspirací, jak jiţ je řečeno v úvodu. Při psaní práce jsem vycházela i z typologické a historické studie, Košarování na moravskoslovenském pomezí,8 od Jaroslava Štiky. Mezi další studie, ze kterých jsem získala podstatné informace, jeţ jsem začlenila do koncepce své práce, patřila studie od Jána Podoláka, Ľudove názvy oviec ako prameň etnografického štúdia pastierstva v Karpatoch9 a studie téhoţ autora, Pôvod a rozšírenie ovčieho syra zvaného bryndza na Slovensku.10 Doplňujícím zdrojem informací byly i internetové stránky, které se věnovaly pastýřské tématice,

např.

stránka

http://www.salasziar.sk/?page=katalog&lang

a

stránka

http://www.uluv.sk/sk/galeria/tematiky/pastierstvo/?of=20. Za nezbytné informační zdroje lze povaţovat i terénní výzkum, jeţ uvádím v další kapitole. Závěrem bych ještě dodala, ţe všechen nashromáţděný materiál mi byl velmi nápomocný k napsání mé práce. O horském salašnictví jako kulturním fenoménu, karpatské oblasti, byly napsány velmi hodnotné vědecké publikace, např. v podání Jána Podoláka. Je tudíţ velmi těţké přijít, ve své práci, s něčím novým. Snaţila jsem se téma obohatit a aktualizovat výpověďmi mých respondentů – pastevců a dát mu tak další rozměr. Velmi přínosným materiálem mé práce 4

.) Zuskinová I., Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove, Liptovský Mikuláš, Vydalo občianske zdruţenie Společnost priateľov Múzea Liptovskej dediny, 1999, ISBN – 80 - 968054 - 1 - x , s. 141, 5 .) Huba, P.: Zázrivá, Martin, Osveta ,1988, s. 253 6 .) Podolák J., Pastierstvo v oblasti Vysokých Tatier, Bratislava, Vydavatel´stvo Slovenskej akademie vied, 1967, s. 212 + 96stran obrazových příloh, první vydání 7 .) Haboštiak A., Oravci o svojej minulosti, Martin,Osveta, 1983, s. 371, první vydání 8 .) Štika J., Košarování na moravsko-slovenském pomezí, která je uvedena ve 45. ročníku Českého lidu z roku 1958 9 .) Podolák J., Ľudove názvy oviec ako prameň etnografického štúdia pastierstva v Karpatoch, která je uvedena v 26. ročníku Slovenského národopisu z roku 1978 10 .)Podolák J., Pôvod a rozšírenie ovčieho syra zvaného bryndza na Slovensku. Tato zmiňovaná studie je uveřejněna v 25. ročníku Slovenského národopisu z roku 1977.

10

byla také jiţ zmiňovaná studie Jaroslava Štiky, v které pojednává o „košárování pozemků―. Toto téma mě natolik zajímalo, ţe jsem začala pátrat po nových zdrojích informací. Nakonec jsem našla zprávu o revitalizaci této techniky na Slovensku. Tuto zprávu uvádím ve zvláštní příloze. V následujících letech bych ráda zjistila ještě více informací o návratu této techniky, která by moţná zvýšila počty chovu ovcí.

11

1.2. Terénní Výzkum Časové vymezení výzkumu Prvotní záměr časově vymezit výzkum v rámci jedné letní sezóny byl z finančních důvodů nemoţný. Byla jsem tudíţ nucena svůj výzkum rozloţit do dvou letních období s minimálním počtem dnů. Můj první výzkum se uskutečnil v létě 2009 v Oravské Polhoře, odkud pochází můj první respondent, pan Ivan. Tento výzkum probíhal ve velmi krátkém časovém úseku v rámci jednoho dne. Čas, který jsem při tomto výzkumu nebo spíše rozhovoru měla k dispozici, byl plně vyuţit k získání podstatných informací. Výpovědi, které jsem získala, se staly přínosným materiálem mé bakalářské práce. Druhý výzkum se uskutečnil opět v letní sezóně roku 2010, přesněji 18. a 19. července na salaši v Bobrovníku, kam mě zavedl můj druhý respondent, pan Milan. Tato salaš se nachází poblíţ Liptovského Mikuláše a byla postavena za času druţstevního hospodářství jako objekt JRD (jednotné rolnické druţstvo). Tento výzkum probíhal v časovém rozmezí pouhých dvou dnů. Opět jsem při něm vyuţila metodu řízeného rozhovoru.

Předmět výzkumu Prvotní záměr mého výzkumu spočíval v zachycení postoje, náhledu a posunu tradice horského salašnictví prostřednictvím výpovědí mých dvou respondentů. Jedině potom by bylo moţné učinit srovnání v rámci dvou měřítek – toho tradičního s tím současným. Tento prvotní cíl se mi podařil uskutečnit jen zčásti, ale i tak byl cenným přínosem mé práce. V nejbliţší době plánuji tento záměr, který nebyl plně dokončen, znovu podchytit a získat tak nové přínosné informace pro mou budoucí diplomovou práci. Tato práce by se stala cenným zdrojem srovnání tradičního se současným.

Objekt výzkumu Před zahájením výzkumu jsem zamýšlela, ţe by objektem mého zájmu byli pastevci, kteří na salaši zastávali či zastávají různé role v salašnickém systému. Nakonec se mi naskytla moţnost setkání s dvěma respondenty - pastevci, kteří mi poskytli velmi zajímavé informace.

12

Představení respondentů Můj první respondent Ivan se narodil v roce 1964 v Oravské Jasenici. S „bačovstvím― se seznámil přes bratry své matky, kteří vlastnili salaš. Respondent Ivan dosáhl středního odborného vzdělání s maturitou v oboru mechanizátor lesní výroby. Na salaši pracoval nebo spíše vypomáhal v letech 1970 aţ 1979 během školních prázdnin. Nikdy se tomuto řemeslu plně nevěnoval, ale i tak mi podal důleţité a velmi hodnotné informace o horském pastevectví. Jeho výpovědi korespondují s dobou mezi rokem 1970 aţ 1981. Můj druhý respondent Milan se narodil v roce 1963 na Oravě v Pribiši. Jeho otec se věnoval pastevectví a tak není divu, ţe i svého syna přiměl k lásce k řemeslu. Dosáhl středního odborného vzdělání v oboru „Ovčiarstvo―. V „salašníctve― pracuje uţ od roku 1978, čili od patnácti let. Na salaši prošel známým hierarchickým postupem, tzn., ţe zpočátku zastával funkci „honelníka, valacha― a od roku 1985 se stal bačou. Sedm let působil na salaši na Oravě v okrese Dolní Kubín. Také pracoval na salaši Svorad v Chočských vrších, dále na salaši pod Chopkom. V Liptovském Mikuláši fungoval na druţstevní salaši a nakonec na salaši Hlinik v Bobrovníku, kde ho zaměstnal soukromník. Pan Milan skončil ve funkci bači v roce 2005 ze zdravotních důvodů. Ale na své řemeslo zcela nezanevřel, občas v letních měsících vypomáhá na salaši. Předmětem mého zájmu bylo zjistit, co moţná nejvíce informací o době, kdy působil na salaši. Touto dobou rozumíme roky 1978 aţ 2005.

Prostorové určení výzkumu Původní záměr zvolit si oravský kraj jako hlavní oblast svého zájmu se odchýlil od původního plánu. Hlavním důvodem, jeţ přispěl k této změně, bylo setkání s mým respondentem, bačou Milanem, který nyní pobývá v Liptově nedaleko Liptovské Mary. Za těchto okolností jsem prostor svého zkoumaného zájmu rozšířila na celé horské území Slovenska.

13

Užité techniky výzkumu V rámci terénního výzkumu jsem vycházela z předpokladu, ţe osobní kontakt s respondentem by byl nejlepším způsobem získání potřebných informací. Z tohoto důvodu jsem si zvolila metodu kvalitativní, při níţ jsem vyuţila jen malého počtu respondentů. Výběr pouze dvou respondentů byl relevantní, jelikoţ jsem mohla pracovat s jejich rozdílnými názory na danou věc a učinit tak srovnání. Zároveň jsem mohla vyvodit určitý závěr či zaujmout postoj k dané problematice. Uţitým nástrojem této techniky byl řízený rozhovor, který byl doplněn o zúčastněné pozorování. V rámci rozhovoru jsem svým respondentům pokládala předem připravené otázky.11 Otázky měly za úkol zjistit, jak se proměnila tradice salašnictví v čase. Prostřednictvím jejich výpovědí jsem chtěla zjistit: Jestli tradice výhonu ovcí změnila či zanikla? Jak probíhá značení ovcí? Jsou u tohoto zvyku zaznamenány nějaké posuny? Jak probíhal běţný denní pracovní den na salaši? Jak je zpracováván sýr, nadále tradiční výrobní technikou? Apod. Na většinu otázek respondenti byli ochotni odpovídat. Diskutabilní se zdály jen otázky směřující k zákazům pasení ovcí na horských pastvinách. Tady jsem trochu narazila, jelikoţ zákazy, za nimiţ stojí ochránci přírody, jsou pro nepříjemnou zkušeností. Jejich výpovědi o tomto tématu přiloţím v rozhovorovém listě, ale ze samotné bakalářské práce je vypustím, jelikoţ nejsou podloţeny jinými výpověďmi, např. obyvatel z vesnice. Názor na celou věc je aţ příliš jednostranným a získaný materiál by byl nedostačující. Řízený rozhovor je velmi přínosná technika, jeţ mi dokázala odpovědět na otázky proměny „salašnictví― v posunu času. Získané výpovědi jsem zaznamenala na diktafon a mobilní telefon. Bohuţel některé z těchto uloţených záznamů jsem nemohla pouţít, jelikoţ jsem zjistila, ţe jsou nedostačující.

11

.) Okruhy připravených otázek včetně jejich autentických výpovědí viz. Kapitola 7.1. Textová příloha s. 69 - 76

14

2. Pasení ovcí v letních měsících 2.1. Organizované společné pasení ovcí a funkce salašnického spolku Jiţ od 16. století záviselo pasení ovčího stáda na předem definované organizační struktuře chovu. Ta se musela postupně utvářet souţitím „domácího― obyvatelstva s nově přicházejícími migranty – valachy. V horských oblastech, stejně jako v níţinných krajích, se jiţ od dob valašského osídlení rozlišovaly dva na sobě nezávislé systémy letního pasení individuální a společné. Tyto systémy hrály důleţitou úlohu při najímání pastevců do sluţby. Ve způsobu individuálního salašnictví se výběr vhodného pastýře ovcí uskuteční pouze tehdy, kdyţ členové pastýřské rodiny nemají dost členů. Vhodná volba se odvíjela od pracovních povinností. Běţně se stávalo, ţe na pasení ovcí byli přijímáni malí chlapci z nuzných rodin. Pracovali pouze za stravu, oděv, nocleh a menší naturální dávky. Mnohdy si rodiny těchto chlapců přály, aby zůstávali u majitelů ovcí, tzv. gazdů, i přes zimní čas. Této moţnosti vyuţívala např. Zazrivá na Oravě apod. Pokud byl najat starší mládenec, byla mu mzda vyplácena v penězích. Od 20. století se vyplácení za odvedenou práci prostřednictvím finanční odměny hojně rozšířilo. Dalším, jiţ řečeným způsobem salašnického chovu, byl kolektivní systém pasení. V tomto případě existovaly dva typy získávání pastýřů, jak dokládá ve svém díle,Tradičné ovčiarstvo na Slovensku, Ján Podolák: „[…]pasenie za syr a pasenie na výdavok. Pri systéme pasenia za syr salašný spolok najímal baču, valachov a honelníkov za dohodnutú mzdu vyplácanú v mliečnych produktoch (a postupne stále častejšie vo finančnej hotovosti). Pri systéme pasenia na výdavok si bača najímal dojné ovce od chovateľov, ktorým vydal za kaţdú dojku dohodnuté mnoţstvo syra, zvyšok zostal bačovi na uhradenie salašných výdavkov a na výplatu pastierov, resp. mu zostal ako jeho zárobok.“12 V jiţ řečeném systému pasení za sýr byl vybrán takový pastýř, který poţadoval nejniţší částku své finanční odměny. Vše také záviselo na ochotě spolupráce a přednostním výběru osvědčeného kandidáta z předcházejícího období. Za vhodnou volbu kandidátů zodpovídal bača a salašnický spolek, jehoţ členové byli chovatelé ovcí. V lidovém nářečí, zejména v kraji oravském a liptovském, se pro ně pouţíval název gazdové.

12

.) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Najímanie pastierov oviec , s. 100

15

Počátky salašnického spolku jsou známé v 16. aţ 17. století po tzv. valašském osídlování horských oblastí. Vytvořeny byly zejména pro chovatele ovcí, kteří se mohli bezstarostně věnovat i jiné práci, zejména pak zemědělství. Starost o ovce přešla na zkušené pastevce, kteří ovládali své řemeslo bezchybně. Salašnické spolky, jak je zmíněno v odborné publikaci Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove od Ivety Zuskinové, vznikaly: „[...]na základe administratívneho usporiadania obcí, majetkových, alebo rodových vzťahov, foriem zástavby obcí a podobne. Vo väčších obciach s vyšším počtom chovaných oviec sa utváralo viac salašných spolkov a salašov, pričom častou formou bolo ich utváranie podľa urbanistických celkov, tzv. koncov - vyšný a niţný koniec dediny.“13 Za správné fungování salašnického spolku, jako „zájmového sdruţení―, zodpovídali jeho členové, chovatelé ovcí. Jedním z jejich důleţitých úkolů byl výhon ovcí v rámci sezónního pasení v letních měsících. Pod jeho pravomoc patřilo celé hospodaření salaše. Všichni členové spolku se starali o pastviny a majetek spolku, který byl v jejich společném vlastnictví. Kaţdý z členů tohoto sdruţení měl svá práva a povinnosti, které musel zastávat. V jejich kompetenci bylo čištění a údrţba pastvin, oprava cest ke kolibám, spadala sem i povinnost opravy, stavby či přemístění salaší apod. Správa salašnických spolků spadala pod pravomoci volených funkcionářů. Hlavní slovo ve spolku měl „salašný gazda― tzv. salašník: „Salašník bol váţeným občanom v dedine a pod jeho správu patrilo celé hospodárenie salaša. Medzi jeho hlavné povinnosti patrilo vybrať vhodných pastierov do funkcie baču a valachov, v mene spolku podpísať s nimi zmluvu a určiť im podmienky hospodárenia. Salašník mal na starosti kontrolu narábania s mliekom, dozor nad rozdeľovaním produktov, starostlivosť o predaj prebytkov, aby sa tak získali peniaze do pokladnice spolku. Nakupoval soľ´ pre ovce, zabezpečoval prevoz salašného riadu pri sťahovaní salaša a určoval poradie pri košarovaní pozemkov.“ 14 Takovýmito slovy jsou vylíčeny jeho povinnosti vůči salašnickému spolku v jiţ zmíněné publikaci Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove od Ivety Zuskinové. V pravomoci salašníka byl i dohled nad hospodařením salaše a společenská reprezentace spolku jako „zájmového sdruţení― chovatelů ovcí. Do funkce salašného gazdy, jako představeného salašného spolku, byl zvolen většinou bohatší gazda. Jeho zámoţnější postavení poskytovalo jistotu úspěšného hospodaření salaše. Za důleţité se povaţovaly i jeho organizační schopnosti. Potenciálním „salašníkem― se mohl stát i chovatel, který vlastnil největší počet ovcí. Právě u něj se předpokládal největší zájem na hospodářských výsledcích salaše. Pokud „salašný gazda― 13

.) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Organizovanie společného pasenia oviec, s. 17- 18 14 .) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Organizovanie společného pasenia oviec, s. 18

16

(salašník) vykonával svou práci bez nároku na odměnu, stávalo se běţně, ţe kaţdý rok zastával tuto pozici jiný zámoţný chovatel. Vyskytují se i případy, kdy správa salaše spadala pod kompetenci dalších členů spolku. Tohoto pravidla se uţívalo zejména v lokalitách s pokročilou salašnickou tradicí: „V Donovaloch vykonávali tieto práce piati členovia salašného výboru na čele so salašníkom. V Hutách mal spolok okrem predsedu aj voleného pokladníka a dvoch členov výboru. Vo Východnej pomáhali salašníkovi dvaja volení revízori.[...] V obciach s dvoma salašníkmi mal kaţdý z nich okrem presne vymedzenej pracovnej pôsobnosti aj povinnosť kontrolovať činnosť toho druhého. Všeobecne však činnosť salašníkov kontrolovali členovia celého spolku.―15 Jak dokládá Ján Podolák ve svém díle Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Funkce „salašného gazdy― se neobešla bez odměny. Její výše se odvíjela od rozsahu jeho pravomoci. Ke konci salašnické sezóny dostávali salašní gazdové odměnu v hrudkovém sýru. Toto zmíněné pravidlo platilo pro vesnice s kolektivním salašnictvím. Stanovení příslušné odměny se odvíjelo i od systému hospodaření salaše. Větší část odměny získal „salašník―, který zastával pozici hlavního hospodáře a příslušná salaš byla v reţii salašnického spolku. Navzdory tomu na salaších, kde bača hospodařil na sebe, výše odměny salašného gazdy byla stanovena podle pracovní smlouvy. Po skončení salašnické sezóny, na podzim nebo v zimě před Vánocemi, se konalo zasedání členů organizace, kterého se zúčastnili všichni příslušní chovatelé. Hlavním úkolem schůze, bylo posouzení uplynulého hospodářského období tzv. vyúčtování. Příslušné informace o tom předkládal „salašník―, pokladní a funkcionáři jednotlivých hospodářských odvětví, např. ve výrobě mléčných produktů atd. Dalším tématem, všech příslušných členů salašnické organizace, byla volba bači, pokud se ten předešlý neosvědčil, bylo nutné, aby za něj salašník našel náhradu. Tradice „bačování― byla záleţitostí celých generací. Bačové, díky tomuto umění, byli uznávanými členy společnosti. Chovatelé ovcí si jich váţili, neboť se vyznali jak v mléčné produkci, tak i v praktikách léčení ovcí. Mnohdy se jednalo i o magické úkony. Uznávanými členy společnosti byly i pastýři ovcí, tzv. „valasi či ovčiari―. Ti věděli vše o mléčné produkci a výrobě kvalitního ovčího sýra. Tato znalost je povýšila nad ostatní pastýře jiných hospodářských zvířat. Sjednávání valachů probíhalo dvojím způsobem, písemně anebo pouze ústní dohodou. Písemná forma byla velmi častá, protoţe jejím 15

.) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Organizovanie kolektívnych salašov, s. 89

17

průkazným prostředkem byla smlouva. Ta byla zapsána v tzv. knize „salašných zápisníc―. Smlouvu stvrdily obě strany (valach i bača) svým podpisem. Existovaly ale i jiné moţnosti dohody. Tzv. ústní, o níţ můţeme mluvit v případě, ţe valaši byli z řad místního obyvatelstva dané vesnice a získali si plnou důvěru chovatelů ovcí. V takovém případě se pastýři najímali před příslušnými svědky. V písemné smlouvě podle odborného textu, v knize Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove, od Ivety Zuskninové: „[...]bola zapísaná nielen výška odmeny pastierom, ale aj ich povinnosti, príkazy, zákazy a podobne.“ 16 Můj respondent Ivan si z dědova vyprávění pamatuje, ţe se tato smlouva sepisovala i mezi bačou a chovateli ovcí. V této smlouvě byla opět stanovena odměna, která náleţela bačovi za vykonanou práci. Navíc zde byly popsány podmínky, které se týkaly odevzdání sýrů gazdovi za příslušný počet ovcí, které bača dostal na starost. Mezi další důleţité body smlouvy patřily podmínky, které řešily otázku ztráty či úhynu ovcí. Ve smlouvě se stanovily také příslušné sankce, které bačovi hrozily, pokud nesplnil předepsané mnoţství mléčné produkce atd. Sankce mohly být různého typu. Např. můj respondent si pamatuje, ţe jeho strýcové byli bačové a jeho děda se za ně zaručil svým majetkem, 24 hektary půdy. Pan Ivan se prostřednictvím svých výpovědí vrací do doby mezi roky 1970- 1981. Při podpisu smlouvy se vykonávaly určité úkony, například na Liptově: „V Ţiari ovčiari pri podpise zmluvy, na znak súhlasu s podmienkami práce a sľubu, ţe sa budú o zverený majetok gazdov dobre starať, kaţdému gazdovi mali podať ruku. Ruku však mohli podať len cez vreckovku. Robilo sa to tak, ţe si na ruku uviazali bielu vreckovku a len tak podali ruku majiteľom oviec,“17 jak dokládá sama autorka, v díle Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Vedle valacha, který byl vybrán jen na letní sezónu, existoval i tzv. zimní valach, jehoţ povinností byla spolupráce s bačou u ovcí po celý rok. Výše jeho odměny byla stanovena na šest aţ sedm oštěpků týdně, anebo dostávali přiměřené mnoţství hrudkového sýra. Valaši, kteří byli najímání jen na letní období, dostávali o jeden oštěpek méně. V lidové terminologii se pro ně uţívá názvu „prijednaní valasi―. Ve vyplácení odměn se vyskytují i výjimky. Stávalo se, ţe „prijednaní valaši― dostávali stejné mnoţství oštěpků na úkor jejich vedlejších odměn. Na salaši své přesné místo zaujímali i pastýři nedojných ovcí, tzv. jarek a beranů. Známí byli pod názvem „jarčiar a baraniar―. Podstata jejich práce spočívala v pasení těchto zmíněných stád na salaši a jejich hlídání v noci. Zároveň vykonávali i pomocné práce na salaši.

16

.) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Pastieri oviec, s. 22 17 .) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Pastieri oviec, s. 23

18

Autoři, mezi něţ patří, např. Ján Podolák, Iveta Zuskinová a Ján Keresteš, se ve svých pracích zmiňují o pastýřích nedojných ovcí spolu s jejich povinnostmi. Opomíjejí ale odpověď na otázku, jakou podobu měla smlouva, která s nimi byla uzavírána, jaká byla výše jejich mzdy a nedozvíme se nic ani o jejich sociálním postavení ve společnosti. Posledním a zpravidla tím nejmladším členem „ salašné partie― byl tzv. „honelník, holelník,― který pomáhal na salaši a zároveň získával poznatky pro své budoucí řemeslo. Tato funkce příslušela chlapci zpravidla synu bači nebo bratrovi valacha. Chlapec se poprvé mohl účastnit letního pasení ovcí od patnácti let. V pastevecké struktuře byla dodrţována přísná pravidla: „Pri zaraďovaní pastierov do funkcií bol stanovený určitý postup, ktorý sa prísne dodrţiaval. Najskôr musel byť chlapec honelníkom, okolo pätnásteho roku sa stal poldojčiarom, pásol jarky a barany, začínal sa priúčať dojiť. Aţ potom sa mohol stať dojčiarom – valachom, ktorý pasie a dojí ovce.“18 Výše jeho odměny obsahovala o polovinu méně oštěpků, neţ dostávali valaši. Tento způsob vyplácení odměn se konal v salašnickém systému „pasenie za ošťiepki alebo pasenie za syr―. Znalost bačování a s tím související znalost mléčné produkce se dědila z pokolení na pokolení, např. bača Milan19 z Bobrovníku je toho ţivým důkazem. Na salaši pracuje od svých patnácti let, od roku 1978. Lásku k řemeslu převzal od svého otce a na salaši prošel známým hierarchickým postupem od honelníka po baču. Bačové ovládající velmi dobře svojí práci, byli najímáni do sluţby přednostně a stávali se váţenými členy obce, mnohdy se stávali známými i ve vzdálenějších lokalitách. Neměli nouzi o práci a jejich rodina se proslavila bačovskou tradicí. Postupem času vznikla centra zkušených bačů. Etnograf Ján Podolák uvádí tato pastevecká centra: „V oblasti Gemera boli takýmito tradičnými strediskami pastierov Rejdová, Hanková, Brdárka, Vyšná a Niţná Slaná, na Pohroní Braväcovo, Beňuš, Čierny Balog, Priechod, Podkonice, na Orave Zázrivá, Pokryváč, Párnica, Vasiľov, na okolí Ţiliny Terchová, Čičmany, Fačkov, na strednom Povaţí Kvašov, Horná Súča, v Liptove Liptovské Sliače, Jakubovany, Východná, Liptovská Teplička. V polovici 20. stor. Zostali najväčšími strediskami valachov Terchová, Zázrivá, Priechod, Braväcovo a Lendak. Z Lendaku kaţdoročne odchádzali muţi za valachov a bačov nielen do okolitých dedín Spiša, ale aj na horný Liptov a do horného Gemera, kde ich najímali napriek tomu, ţe úroveň spišských bačov sa všeobecne povaţovala za skromnejšiu neţ úroveň bačov z Liptova alebo z Gemera.“20 18

.) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Pastieri oviec, s. 22 19 .) Informace o bačovi Milanovi v Kapitole 1.2. Terénní výzkum s. 20 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Najímaní pastierov oviec , s. 101

19

V těchto zmíněných oblastech se řemeslu věnovaly celé muţské generace. Nelze se divit, ţe mladí chlapci chtěli být zkušenými a slavnými bači jako jejich otcové. To vše jim bylo umoţněno pozičním postupem v salašnickém systému.

20

2.2. Výhon ovcí na salaš Pobytu pastevců na salaši v letním období předcházela slavná a velmi významná událost, která se konala z jara. V odborné terminologii je označována jako výhon ovcí. Kaţdý rok se na výhon ovcí několik dní předem důkladně připravovali, jak chovatelé ovcí, tak pastevci. Za podstatnou část přípravy bylo povaţováno zejména označení ovcí majetnickými značkami. Tento úkol spadal mezi hlavní povinnosti kaţdého chovatele ovcí. Značení se provádělo zejména u ovcí získaných odchovem či koupí, ale i u ovcí, které do teď značeny nebyly. Přesné datum zmíněného úkonu stanovené nebylo, ale dle slov pana Jána Podoláka to bylo v tento den: „Značenie oviec – tradične na Veľký piatok – patrilo k povinnostiam zimných valachov, kde nebolo zimných valachov, vykonávali túto prácu samotní chovatelia.“21 V díle Ovčiarstvo a salašnícto v Liptove, sama autorka zmiňuje: „V niektorých oblastiach sa zauţíval zvyk, ţe na Veľký piatok chodili valasi po domoch, značili ovce, ošetrovali im ratice, aby ich tak pripravili na náročný dlhodobý pobyt v teréne.22 Značení ovcí probíhalo v tento den proto: „Lebo verili, ţe vtedy sa rany ľahšie zahoja.“23 Způsob označování ovcí vlastnickými značkami výstiţně popsal Ján Keresteše: „Vykonávalo sa nastrihnutím noţnicami, vysekaním dlátom alebo sekerou, alebo vybíjaním dierok prázdnymi nábojnicami. Základné znaky v jednotlivých rodinách sa nemenili, dedili sa z pokolenia na pokolenie“24 Majetnická značka kaţdého chovatele ovcí symbolizovala jejich majetkový vztah ke zvířeti. Jejich další uţitečnou funkcí bylo rozlišení ovcí při výhonu na salaš a slouţily také při rozdělování ovcí jejich majitelům. Další pouţití značek bylo např. při stříhání ovcí, které zpočátku prováděl dospělý jedinec v rámci rodiny. Později tuto práci zastávaly ţeny nebo samotní pastýři. V některých lokalitách se na tuto práci specializovali „strihači nebo strihačky―, kteří vykonávali práci nejprve ve své vesnici, později i mimo ní. Za času druţstevních salaší tuto práci prováděli profesionální střihači. Vlastnické značky slouţily i jako důkazní prostředek, kdyţ ovce uhynula. V této otázce byli pastevci obezřetní, protoţe za takových okolností museli odevzdat důkaz v podobě hlavy samotné ovce či ucha se značkou. 21

.) Podolák, J.: Pastierstvo v oblasti Vysokých Tatier. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1967. 212 s. + 96 s. obrazová příloha, Výhon na salaš, s. 99 22 .) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s.Výhon oviec, s. 26 23 .) dostupné z: http://www.salasziar.sk/?page=katalog&lang , stránka byla online 21. 2. 2011, autor neznámý 24 .) Keresteš, J.: Ovčiarstvo na Slovensku. Pováţská Bystrica, Eminent 2008, 591 s. Výhon oviec, s. 93

21

Podle tvrzení mého respondenta Ivana: „Uši boli jedným z poznávacích prvkov, pretoţe sa do nich vyrezávali rodové znaky. Napr. Matisovci mali zastrihnuté v uchu a vzadu vystrihnuté na pravom uchu. Brontvajovci mali konce uší odstrihnuté a v strede zastrihnuté na obidvoch ušiach. Tento znak bol hlavným dôkazom. Ak bola ovca skutočne vlkom roztrhaná alebo ju zoţrali, to nehralo ţiadnu úlohu, lebo ich nikto nemohol usvedčiť. Dôleţité bolo práve odovzdanie dôkazu v podobe označeného ucha.“25 Značení ovcí nebylo jediným úkolem, který se musel provést před odchodem na salaš, bylo třeba ještě zkontrolovat stav salaše, kde měl bača spolu s valachy přes celou pasteveckou sezónu pobývat. Tuto kontrolu a přípravné práce měli na starost všichni členové salašnického spolku, jejichţ úkol spočíval v kontrolních, opravných a konstrukčních pracích zejména u salaší, ale i u jejich příchozích cest. Za hlavní cíl se povaţovalo, aby vše bylo provedeno ještě před příchodem ovcí na salaš. Na přípravách měl svůj podíl i salašník a bača. Jejich povinností bylo vypracování tzv. soupisu ovcí: „Salašník s bačom (prípadne aj s jedným starším valachom) chodili z domu do domu, zisťovali počet oviec, ktoré gazdovia posielali na salaš, kontrolovali vlastnícke znaky a údaje zapisovali na rováš alebo neskoršie do zošita. Jeden súpis zostával u salašníka, druhý exemplár si ponechával bača. Na základe tohto zápisu (či uţ na rováši alebo v bačovskej knihe) sa kontroloval počet oviec na salaši a vydávali sa v čase pobytu na salaši mliečne produkty. Pri tejto príleţitosti bača kontroloval za prítomnosti gazdu aj dojivosť oviec podľa vemien, táto kontrola mala význam najmä tam, kde sa dojivosť iným spôsobom nemerala. Pri súpise sa osobitne evidoval počet dojných oviec, jariek a škopov a počet jahniat. Ak bača pochádzal z cudzej obce, súpis oviec sa konal aţ deň pred odchodom na salaš.“26 Jak dokládá ve svém díle, Tradičné ovčiarstvo na Slovensku, Ján Podolák. Na soupis ovcí si pamatuje i respondent Ivan, který tvrdí: „Značenie sa vyuţívalo pri odovzdávaní oviec bačovi od gazdy. Pri odovzdávaní sa vyplnila tzv. bačovská kniţka a v nej bolo napísané napr. pán Matis odovzdal toľko a toľko oviec. Tento počet odovzdaných oviec bol naznačený nákresom dvoch uší. Ak si gazda kúpil ďalšie ovce a svoje mal čierne a fľakaté, tak si do tej knihy prikresli rodový znak kúpenej ovce.“27 Značení ovcí umoţňovalo kaţdému majiteli rozpoznat ovce, které dal bačovi na starost. Následovně členové salašnického spolku stanovili po domluvě s bačou datum „miešania―28 ovcí―. Zvolený termín byl slavnostně ohlašován bubnováním, na místech veřejného 25

.) Výpověď respondenta Ivana .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Výhon oviec na salaš, s. 142 27 .)Výpověď respondenta Ivana 28 .)miešania-míchání ovcí, dání do kupy 26

22

shromaţďování. Těmito místy se rozuměla krčma anebo prostranství před kostelem, kde se věřící kaţdou neděli po bohosluţbě setkávali. Míšení ovcí se uskutečnilo i za nepřízně počasí. V takovém případě zůstávaly ovce po delší dobu na pastvinách v katastru vesnice a navečer se navracely zpět. Všechny ovce zůstávaly i v noci pohromadě, neboť se povaţovalo za důleţité, aby si zvykly na pobyt ve stádu. V díle Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove je přespávání ovcí ve stádu popsáno těmito slovy: „Spolok prenajal väčšie humno na okraji dediny a ovce kaţdý večer po návrate z pastvy, zatvárali do humna. Ovce sa tu dojili a bača spracovával mlieko a vyrábal syr. Za toto obdobie gazdiné chovali sporiadky pastierov. Od štyroch kusov sa chovalo jeden deň. Gazdiné hotové jedlo pre pastierov doniesli priamo k humnu. V tomto období mali ovčiari kvalitnú stravu, lebo sa gazdiné snaţili variť kvalitné mäsové jedlá, aby ich v dedine neohovárali. Ţena, ktorá doniesla jedlo si mohla zobrať domov tzv. nevárku, mlieko, ktoré zostalo v putere po zobratí syra“29 Respondent Ivan uţívá odlišného termínu pro míšení ovcí: „V Poľsku v Korbelowe sa uskutočňuje vyháňanie a redik oviec. Redik je vlastne vyháňanie. Redik bola to dolina, lievik a odtiaľ nemohli ovce utiecť. V tomto lieviku sa ovce zhromaţďovali a zostali tam tri dni. Lievik znemoţňoval ovciam utiecť a neurobiť tak veľa škody. Po uplynutí doby šli na pasienky.“ 30 Na výhon, jako jednu z nejdůleţitějších událostí celé pastevecké sezóny, se musely připravit i samy ovce. Po dlouhém zimním období, pro ně měla nastat zásadní změna. Úkolem chovatelů, ale i samotných pastevců bylo převedení na jinou stravu, zocelení po dlouhém zimním období, přivyknutí společnému stádu, ošetření kopýtek a donucení k pohybu. Kdyţ bylo vše přichystané, určilo se datum této slavné události, na níţ čekal kaţdý chovatel ovcí, pastevec, bača, ale i celá vesnice. Výhon ovcí na salaš probíhal koncem dubna, ale tento termín byl podmíněn příhodným počasím. Obecně se tvrdilo: „[...] ţe asi týţdeň pred Dzurom (Jurajom, 24. IV.) musia byť ovce uţ na salaši.“31 Mezi chovateli ovcí, pastevci i samotným lidem se tradovalo: „Bolo to vraj preto, aby na ovce nezahrmelo v maštali, lebo potom by vraj slabo dojili.“32 Bača Milan vypověděl: „Vyháňanie oviec sa uskutočňovalo po odstavení mláďat, bolo to dva týţdne pred Veľkou nocou. Aţ potom boli ovce pripravené ísť na salaš. Na jedného chlapa sa

29

.) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Pastieri oviec, s. 24 30 .) Výpověď respondenta Ivana 31 ) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s.Výhon oviec, s. 27 32 .) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s.Výhon oviec, s. 27

23

počítalo asi sto oviec. Pastierska sezóna trvala od konca marca aţ do jesene a jej koniec bol závislý od počasia.“33 Jeho výpověď je nepřesná. Výhon ovcí dva týdny před Velikonocemi nelze povaţovat za zásadní mezník, jelikoţ Velikonoce jsou pohyblivé. Hlavním kritériem je odstavení jehňat. Vyhánění ovcí na hoľu34 probíhalo podle respondenta Ivana takto: „Najprv bolo zháňanie. oviec. Najprv sa zháňal hovädzí dobytok, mladé jalovice a tie sa vyháňali na hoľu. Niekedy sa stávalo, ţe dva aţ tri dni zostali ešte na území Jasenice. Tu sa ovce zhromaţdili do kopy, aţ potom sa šlo na hoľu. Táto pre kaţdého pastiera významná udalosť sa koná na jar, kým nie sú polia ešte zasiate. Ovce prechádzajú cez tie polia. Zoskupené ovce idú cez námestovský, sihelský, rabčický chotár, aţ prídu do Oravskej Polhory.“ 35 Při výhonu ovcí se musí vystihnout momenty, kdy jsou jehňata odstavena a pole nezasetá, coţ připadá na duben. Blíţ se to určit nedá, protoţe kaţdý rok je jiné počasí a tomu je třeba se přizpůsobit. K tradičnímu výhonu ovčích stád se vztahovala řada rituálních praktik a magických úkonů. Tyto rituály se prováděly, aby pastýře stáda, ale i samotné ovce, provázelo zdraví. Odchod ovcí z hospodářského stavení chovatele a jejich promíchání tzv. miešanie bylo opředeno řadou magických úkonů. V různých odborných publikacích má tento zvyk různé variace, např. v jiţ několikrát zmiňovaném díle od Jána Keresteše Ovčiarstvo na Slovensku má tuto obměnu: „Valasi s bačom slávnostne oblečení, so znakmi pastierskeho stavu, so širokými viacprackovými opaskami, s bohato zdobenými pastierskymi kapsami, s valaškmi a s podperenými klobúkmi, vyháňali kaţdému hospodárovi ovce z ovčincov a dvorov.[…]Vo väčšine pastierskych obcí [...]sa miešanie robilo tak, ţe bača vošiel do stredu kŕdľa a valasi okolo neho hnali ovce do kruhu. Verilo sa, ţe tak sa ochráni kŕdeľ´ od škôd. Do kruhu ich vraj hnali preto, aby sa im hlavy zakrútili a tak skôr zabudli na dedinu a jahňatá. Bača v strede nasypal tri kôpky soli, zaťal valašky do zeme v tvare kríţa, kľakol na kolená, klobúk zloţil z hlavy a povedal: „Tak nám Pánboh pomáhaj“.[...]Po miešaní salašník ponalieval bačovi, valachom a prítomným gazdom pálenku pohárika. Hovorilo sa: „Vypime si, aby nám ovce dobre dojili.“[...]Za dedinou valasi nakládli oheň, zapálili slamu, ktorú zobrali z niektorého humna. Oheň musel dobre dymiť, aţ potom pridali kúpené prípravky a zeliny a hnali ovce dokola. Ovce v kruhu bača posýpal soľou v tvare kríţa. Potom nasledoval vlastný odchod salaš, v pomenovaní všeobecne známy ako redik, redikanie.―36

33

.) Výpověď respondenta Milana .) hoľa- kopec 35 .) Výpověď respondenta Ivana 36 .) Keresteš, J.: Ovčiarstvo na Slovensku. Pováţská Bystrica, Eminent 2008, 591 s. Výhon oviec, s. 93 - 94 34

24

Zvyk vyhánění ovcí měl různé variace v jednotlivých pasteveckých lokalitách, ale jeho tradiční forma zůstávala neměnná. Například Iveta Zuskinová zmiňuje pár vesnic s odlišnými obměnami zvyku: „V Pribyline pastieri len stáli pred domami a gazdovia si sami vyháňali ovce na ulicu. V Liptovskej Tepličke dávali pod prah ovčinca reťaz, aby sa ovce drţali v kŕdli pokope. Rovnako aj vo Vaţci ovce prechádzali cez reťaz, aby sa vraj tak spolu drţali, ako ohnivká v reťazi.“37 V odborné publikaci Tradičné ovčiarstvo na Slovensku od Jána Podoláka je tradiční výhon ovcí popsán daleko výstiţněji. „Bača a valasi prechádzali včas ráno dedinou, plieskali pastierskymi bičmi, vyvolávali do gazdovských dvorov „Vyháňajte!“ „Ide sa vyháňať“ „Ide sa na hoľu“ „Ide sa na salaš“ a potom zvyčajne po uctení salašníkom - preberali vyhnaté ovce, kontrolovali ich počet a vlastnícke znaky, pripínali im na krk zvonce a hnali stádo na určené miesto, ktoré bývalo podľa miestneho zvyku v strede dediny, alebo na dvore niektorého gazdu, alebo na okraji dediny smerom k pasienku. V niektorých dedinách vyhrávala počas miešania muzika a spievali sa tradičné valaské piesne. V obciach s kopanicovým osídlením - pokiaľ v nich jestvovali spoločné salaše – miešali sa ovce na dohovorenom mieste na pasienku (Oravská Lesná). Pri väčšom počte oviec sa hneď pri miešaní utvárali stáda podľa druhov oviec, čiţe stádo dojných oviec, stádo jariek a vyškopených baranov a niekde aj osobitné stádo jahniat. Zatiaľ čo ovčiari, salašní funkcionári a gazdovia miešali ovce, ţeny a matky ovčiarov chodili po domoch miešalníkov a vyberali pre ovčiarov príspevky (či uţ naturálne alebo finančné ) na stravovanie na salaši. Naturálie pozostávali na väčšine území zo slaniny, údeného masa, vajíčok, bravčovej masti, zemiakov, fazule, krúpov, ale i z chleba, soli, pálenky apod.[...]. Časť potravín vyniesli ţeny na salaš, kde sa z nich pripravilo pohostenie pre účastníkov redika, zvyšok uskladnili v domácnostiach, odkiaľ´ z neho postupne vynášali ovčiarom na salaš na prilepšenie stravy.“38 Tradice výhonu ovcí byla spjata i s loučením pastevců s rodinami a přáteli před dlouhým pobytem na salaši. Po seskupení ovcí ve stádu nastala doba odchodu na hoľu, tam kdesi na salaš. Tento odchod byl označován různě v lidové terminologii, přejaté do odborných textů, např. jako jiţ několikrát řečený „redik, redikanie―.

37

.) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Výhon oviec s. 27-28 38 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Výhon oviec na salaš, s. 142

25

Odchod na salaš byl svátečním zakončením celého tradičního výhonu ovcí od jejich vypuštění ze dvora, přes magické úkony aţ po samotný průvod. Čelo zástupu zaujímal bača po boku s valachy. Nesměla tu chybět ani muzika. Za nimi následovaly samotné ovce a vzadu je doprovázely povozy, jeţ měly pevně stanovený úkol dovézt vše potřebné na salaš. Za povozy šli ještě salašníci, chovatelé ovcí. Celý slavností průvod uzavíraly manţelky valachů. Všichni členové vykonávali svůj předem stanovený úkol při této slavností události, odchodu do hor. Výhon ovcí je významná tradice, která si zachovala svůj nezaměnitelný charakter ještě v 20. století v kraji Malé Fatry, oravském a liptovském. V dnešní době je známý pouze jako folklórní doplněk něčeho, co v dobách tradičního pastevectví mělo své opodstatnění a plnilo svůj úkol. Zájem o tradiční výhon ovcí opět oţívá prostřednictvím folklórních akcí. Jedna z takovýchto událostí se koná kaţdoročně v Korbieľove v Polsku na druhé straně Babí hory. K vidění jsou všechny rituály spojené s přebíráním ovcí od gazdů aţ po výrobu prvního sýra na salaši. Samotná funkce tradičního výhonu se výrazně změnila, ale jeho podstata zůstává neměnná. Nyní není výhonu ovcí přikládána taková důleţitost, jako v době, kdy pastevectví bylo pro řadu lidí hlavním zdrojem obţivy a udrţovalo si svůj nezaměnitelný ráz. V dnešní době je předváděn pouze jako stylizovaná scéna pro diváky. Všechny úkony, které předcházely výhonu ovcí na salaš, byly otázkou více dní. Dnes jsou záleţitostí pouze jednoho ani ne celého dne. Tradice se nadále představuje divákům, ale její prvotní funkce zůstává uţ navţdy pozměněna.

26

2.3. Ze života na salaši Příchodem na salaš začínalo pro „salašníckou partiu―39 několikaměsíční období dřiny a odříkání, doprovázené odloučením od svých nejbliţších a celé vesnické společnosti vůbec. Tato doba izolovanosti od okolního prostředí byla spojena s řadou povinností, které všichni pracovníci na salaši museli vykonávat. Velká důleţitost byla připisována zejména mléčné produkci, od které se odvíjel kaţdodenní chod salaše. V odborné terminologii v řadě publikací, které se věnují chovu ovcí, je rozdíl mezi salaší a kolibou definován různými způsoby. Diferenciaci mezi těmito dvěma různými pojmy popsal Ján Podolák v díle Tradičné ovčiarstvo na Slovensku takto: „Slovo salaš má podľa toho na Slovensku viaceré významy. V uţšom zmysle znamená ovčiu farmu, najmä stavebné objekty so všetkým inventárom, so zvieratami a pastiermi. V širšom zmysle sa pod týmto slovom rozumie skupina chovateľov oviec hospodársky zdruţených v jednej ovčej farme. Napokon toto slovo znamená formu hospodárskeho podnikania, t. j. chovu oviec podľa valaského spôsobu.“ 40 Na řadě různých míst Slovenska se můţeme setkat i s dalšími významy pojmu salaš, ale ty uţ jsou regionálně omezené. Pokud zavítáme na Oravu, význam slova salaš se posune do roviny obydlí pro pastýře. Ovšem toto označení není typické pro všechny vesnice v této zmiňované lokalitě. Zůstaneme-li v rovině hlavních významů slova salaš, pak pojmem koliba41 rozumíme ústřední objekt, který slouţil jako dočasné obydlí pro pastevce. Na tomto místě se koncentrovaly i všechny práce zabývající se zpracováním mléčných produktů. Koloběh denních prácí na salaši začínal v časných ranních hodinách. V letních měsících se vstávalo okolo třetí hodiny ranní. Tento čas ve své výpovědi potvrzuje i respondent Ivan, který tvrdí: „Ţivot na salaši začínal väčšinou medzi treťou a štvrtou ráno, keď sa začalo dojiť.“42 Bača Milan ve své výpovědi udává obdobné časové rozmezí: „Deň trval od pol štvrtej ráno a trval do pol jedenástej večer. Ráno sa išli hneď dojiť ovce.“43

39

.) salašnícká partia – salašnická čeleď .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Poloha ovčích salašov s. 122 41 .) Viz. Kapitola 3.3. Půdorys a interiér koliby 42 .) Výpověď respondenta Ivana 43 .) Výpověď respondenta Milana 40

27

Ani u jednoho z respondentů, jeţ popisují dobu mezi roky 1970 aţ 1986, nebyl zaznamenán posun v úpravě času. Lze tedy konstatovat, ţe čas vstávání a časy dojení zůstaly po dobu působení horského salašnictví nezměněny. Pracovní den na salaši zahajoval bača, který vstával jako první. Úkolem bači bylo vzbudit ostatní členy „salašnícke partie― a rozdělat oheň. Nad ohniště zavěsit kotel s vodou na ohřátí. Po bačovi se probouzeli valaši a ostatní pracující na salaši. Jejich kaţdodenní ranní povinností bylo ustlat si „ lôţka―, jejichţ umístění bylo, podle odborného textu od Ivety Zuskinové, takové: „Lôţka na spanie boli vedľa ohniska. Pri dverách bolo obvykle umiestnené samostatné lôţko pre baču a potom veľké spoločné lôţko ostatných valachov pri stene oproti ohnisku. Boli to drevené prične zhotovené z dosiek z mäkkého dreva, postavené na drevených stĺpikoch, mierne zdvihnuté nad podlahou. Na drevené lôţko si pastieri dali stroţliak naplnený slamou, alebo staršom období si ho vystlali mäkkou čečinou. Ako prikrývky slúţili ovčiarom väčšinou tkané deky zo súkna, prípadne teplé kusy vrchného odevu. Cez deň prikrývky uloţili v záhlaví lôţka a vyuţívali ho na sedenie. Ak bolo na salaši viac pastierov a všetci spávali v kolibe, spávalo sa aj na zemi. Vtedy si večer okolo ohniska vytvorili provizórne lôţka zo stroţliakov, pripadne vriec naplnených slamou. Ráno sa tieto núdzové lôţka vyniesli von z koliby.“44 Kdyţ valaši měli ustlaná „loţka―, začali se oblékat na dojení. Před samotným dojením bača opláchl teplou vodou dřevěné gelety45 a putery.46 Obě zmíněné nádoby měly praktické vyuţití na salaši. Samotného dojení ovcí se zúčastnili většinou čtyři členové ze „ salašnícke partie―. Patřil sem bača, dva „ valaši― a pastýř mladých ovcí tzv. „ jarčiar―. Tento stanovený počet byl platný jen při obsazenosti salaše pěti pastevci, coţ bylo obvyklé Ruční dojení ovcí se provádělo na místě zvaném „ strunga― 47 . Tento prostor byl zpravidla krytý stříškou, která měla chránit ovce i samotné pastevce, před špatným počasím. Obsazení prostoru, kde se dojí ovce, je doloţeno v odborné publikaci od Jána Keresteše takto: „Najobvyklejšie obsadenie strungy, priestor, kde sa dojilo, podľa starých ovčiarov bývalo takéto: uprostred strungy sedeli dvaja valasi chrbtami k sebe, na pravom okraji strungy obvykle sedával bača a na ľavom ďalší dojčiar.“ 48

44

.) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Bačovské koliby a prístrešia pre ovčiarov s. 33 45 .) geleta -salašnická nádoba pouţívaná při dojení ovcí 46 .) putera -(pucira, putina, putira, putyna) – velká dřevená, v horní časti mírně rozšířená nádoba, do které se na salaších slévá nadojené mléko. 47 .) strunga-(strunka, stronga) – prostor na salaši, v kterém se dojí ovce. 48 .) Keresteš, J.: Ovčiarstvo na Slovensku. Pováţská Bystrica, Eminent 2008, 592 s. Práce ovčiarov na salaši s. 99

28

Délka dojení se odvíjela od počtu ovcí a od jejich dojivosti, většinou se počítalo se dvěma hodinami. Na kaţdého „ ovčiara― připadalo v průměru osmdesát ovcí, které bylo třeba podojit. Na salaši v Bobrovníku, která se nachází poblíţ Liptovského Mikuláše, je v současné době něco mezi šesti aţ sedmi sty ovcí. Na kaţdého „dojčiara49― připadne zhruba kolem 100 ovcí, jak tvrdí bača Milan. Z toho lze usoudit, ţe je na dojení zapotřebí 6 aţ 7 členů ze „salašnícke partie―. Pokud počítáme s faktem, ţe všechny ovce, jeţ jsou na této zmiňované salaši, jsou dojné. Podle počtu ovcí lze odvodit i čas potřebný k dojení. Podle tvrzení bači Milana se délka dojení pohybuje v časovém rozmezí tři aţ tři a půl hodiny. Oproti tomu respondent Ivan, který jak jiţ víme z úvodu, se pastevectví nevěnuje, tvrdí, ţe dojení trvá v průměru hodinu a půl aţ dvě. U respondenta Matise nelze určit přesnou dobu dojení, kdyţ nevíme, kolik ovcí čítalo rodinné stádo. Při nahnání ovcí ke „strunge― bylo zapotřebí pomoci „honelníka―. Ten za pomoci březového prutu ovce popoháněl směrem k místu dojení. V průběhu dojení měli „dojčiari― geletu danou na zemi, přidrţovali si i pomocí nohou. Dojčiar chytil ovci, která přecházela z honelnice otvorem v strunge, za zadní nohu. Ovci umístil před sebe tak, aby její zadek směřoval k okraji gelety. Její ocas přehodil přes svou levou ruku, druhou rukou uchopil vemeno a začal dojit. Nejprve se snaţil postupně oddojit mléko ze struků, které navlhčil mlékem. Po té postupně vemeno uchopil oběma dlaněmi a stlačoval ho od kořenu dolů. Tímto způsobem vydojil potřebné mléko. Nakonec si jednou rukou přidrţel vemeno a druhou odstříkal mléko ze struků. Mezi nejdůleţitější fáze dojení lze zařadit konečnou fázi, tzv. „dodájanie―. Nejhustější mléko získal bača či valaši při poslední fázi dojení. Bača dohlíţel na správnou techniku dojení, zejména u nezkušených „dojčiarú.― Důleţité bylo, aby si ovce zvykla na svého „dojčiara―. Sama se pak se snaţila dostat otvorem ve strunge ke svému „dojčiarovi―. Ten měl pak lepší přehled o jejím zdravotním stavu a mnoţství nadojeného mléka. Ruční dojení bylo a stále je velmi namáhavé. Dalo by se říci, ţe ze všech prací na salaši byla právě tato nejtěţší. Při ručním dojení se předpokládalo, ţe najatý valach má znalosti nejen v oboru, ale především se očekávalo, ţe dokáţe správně podojit ovci v krátkém čase. Důleţitá byla technická správnost dojení a výkonnost. Valaši, kteří vykonávali tuto těţkou práci, měli nárok i na vyšší mzdu oproti valachům, kteří jen pásli a hlídali ovce. Uţ při najmutí valacha tzv. „dojčiara― do sluţby se určila výše jeho platu. Ruční dojení ovcí obstarávali zpravidla muţi. V systému kolektivního salašnictví se ţeny nesměly podílet na dojení ovcí a dokonce jim bylo zakázáno vstoupit do prostoru strungy 49

.) dojčiar- dojič ovcí

29

a na místa slouţící k výrobě mléčných produktů. Výjimka byla udělena pouze bačově ţeně, která mohla do prostoru strungy vstoupit, ale jen pokud v té době nebyla nečistá. Pokud ţeny nerespektovaly zákaz vstupu do těchto míst, bača měl pravomoc na ně poslat psy. Tento striktní zákaz platil pro oblast hor, kde se provozovalo horské salašnictví. Ţena byla povaţována za bytost náchylnější ke hříchu neţ muţ, jelikoţ se věřilo v magické síly, které byly připisovány čarodějnicím a ţenám vůbec. Věřilo se, ţe mají schopnost odebrat ovcím mléko. Proti těmto ţenštinám a jejich magickým silám se pouţívaly různé ochranné pomůcky, jako byla např. sůl, tříkrálová křída apod. Dbalo se na to, aby byl těmito předměty ochraňován prostor slouţící k dojení ovcí – strunga. Tyto ochranné pomůcky byly na těchto místech zahrabány. Při dojení ovcí se zachovaly také další zvyklosti, např., neţ se začalo s dojením, bylo zvykem se pomodlit, poţehnat. V díle Jána Podoláka, Tradičné ovčiarstvo na Slovensku, se setkáváme alespoň s povzdychem: „Pane Boţe, pomáhaj!“- Rovnako aj po skončení dojenia honelník zvyčajne povedal: „Dosť, u boha viac“, na čo mu bača odvetil: „Pán boh zaplať“ (Slovenská Ľupča), nikde si pritom bača fúkol do dlaní, aby ovce nestratili mlieko (Badín).“50 Kdyţ byly ovce podojené, tak se mohly nádoby s mlékem tzv. gelety odnést do koliby. Tady se zpracovával sýr z nadojeného mléka. 51 Po skončení časného ranního dojení se pastevci ovcí rychle nasnídali, obvykle vypili ţinčici s krajícem chleba a uţ spěchali na pastvu, tzv. „pašu―. Valaši se při pasení ovcí střídali, vţdy jeden z nich pomáchal bačovi při ranních pracích v kolibě. Za důleţité se povaţovalo, aby dopolední pasení ovcí trvalo nejméně pět hodin. Většinou se ovce v letních měsících vyháněly z košiara mezi pátou a šestou hodinou ranní. Plochy kde se směly ovce pást, určoval kaţdý den bača. Jeho povinností bylo vybrat takové místo, aby nebylo příkré a kamenité. Toto prostředí by bylo nevyhovující zejména pro dojné ovce, neboť dlouhá a namáhavá chůze by mohla způsobit ztrácení mléka. Za nevhodné se také povaţovalo, aby se ovce chodily dvakrát za sebou pást na stejné místo. Při správnosti výběru kvalitní pastviny se vycházelo i z faktu, ţe ovce spase i rostliny, o které jiná zvířata nejeví zájem. Při volbě přijatelných pastvin se upřednostňovala místa suchá, kde celý den svítí slunce. Vlhká místa byla nevhodná, ne-li škodlivá. Právě v otázce výběru vhodného místa k pasení ovcí byla znatelná diferenciace mezi dojnými a nedojnými ovcemi. Více pozornosti a péče měly dojné ovce. Tato pozornost se projevovala zejména ve výběru vhodných pastvin, zodpovědnějších pastýřů, lepší zdravotní péče atd. 50

.) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Tradičné zuţitkovanie ovčieho mlieka s. 176 51 .) Viz. Kapitola 4. 1. Tradiční zpracování mléka

30

Všechny práce související s chodem salaše byly přesně stanovené. Kaţdý člen „salašnícke partie― znal své povinnosti, které musí za ten den vykonat. Pasení ovcí se nikdy nezúčastnil bača, jelikoţ sám měl důleţitější úkol. Jeho hlavní povinností byl dohled nad mléčnou výrobou a také zodpovídal za činnost celé salaše. Při odchodu ovcí na dopolední „pašu― zůstával v kolibě s jedním valachem, který mu měl pomáhat s prací na salaši. Nejdříve se spolu nasnídali a poté následovala výroba sýra z podojeného mléka.52 Další dopolední prací, jeţ bača spolu s valachem vykonával, bylo umývání „ geliet, putier, kotlá― a za důleţité se pokládal i úklid koliby. Muselo se připravit dřevo na oheň, donést voda, nakrmit psy, zkontrolovat stav košiaru a zajistit případnou opravu či přemístění. Pokud měli dostatek času, vyráběli pařené a uzené sýry a samozřejmostí bylo i přichystání obědů pro ostatní členy „salašnícke partie―. Společný oběd připravoval vţdy bača. Hlavně se vařily halušky na všechny způsoby s brynzou anebo i s mákem či tvarohem. V době, kdy působil na salaši respondent Milan, se halušky také povaţovaly za hlavní jídlo dne, dodává, nejlepší byly podávané s brynzou a ţinčicí. Další dostupnou stravou byly brambory, které se vařily od poloviny 19. století. Dále to byly kroupy, různé kaše z mouky, z kukuřice a z brambor. Na salaši se vařily i polévky z krup, z brambor, česnekové, nudlové. Maso se moc nevařilo, neboť ho nebylo vţdy dostatek. Pokud ovšem štěstí „ salašnícke partii― přálo a masa měli dost, vařilo se dvakrát týdně. Etnografka Iveta Zuskinová popisuje způsob přípravy masa: „Niektorí bačovia ho varili podľa starého zvyku v kyslej ţinčici, prípadne len vo vode, do ktorej nepridávali zeleninu a po uvarení mäsa bola potravou pre psov. Aţ v priebehu 20. storočia sa pastieri naučili variť mäsovou polievku so zeleninou“53 Většinou masa, ale moc na salaši nebylo. Nouze o maso je popsána v díle Jána Podoláka takto: „Baraninu mohli valasi získať hlavne krádeţou na cudzom salaši, okrem toho si valasi nárokovali vlastníctvo jahniat, ktoré sa vyliahli na salaši po svätom Duchu. Podobne aj mladú hovädzinu mohli získať predovšetkým krádeţou dobytka, zriedkavejšie kúpou mäsa alebo výmenou za syr. Napokon niekedy sa v jedálnom lístku vyskytovalo aj mäso z ulovenej zveri. Mäso pripravovali iba varením, a to najviac vo vode alebo podľa starého valaského spôsobu v ţinčici, výnimočne v pálenke. Kúpou získané mäso sa začalo na salašoch pravidelnejšie konzumovať aţ po druhej svetovej vojne.“54 Pokud se, ale ovce pásly na vzdálenějších pastvinách od salaše, pastýři ovcí se obvykle stravovali sami. K jídlu jim musel postačit chléb s ţinčicí nebo slaninou. 52

Tato forma

.) Podrobnému popisu zpracování sýra se věnuje kapitola, která nese název Tradiční zpracování mléka. .) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Tradičné bývanie, strava a odev pastierov s. 44 54 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Tradičné bývanie, strava a odev ovčiarov s. 157 53

31

stravování je známá zejména za času pasení, kdy se ovce dojily pouze dvakrát denně. Podle zmínek řady autorů se ovce se dojily třikrát denně jen do Michala, čili do 29. září. Podle Jána Podoláka, který vychází z archivních pramenů, se vařené jídlo v minulosti připravovalo: „[…]len v čase košarovania, a to jednak preto, ţe v jesennom období bolo ţinčice menej, ako aj preto, ţe v tomto čase sa o stravu valachov starali gazdovia. Na holiach sa však pravidelne varilo len v nedeľu a niekde aj v strede týţdňa.“55 Nejdůleţitějším pokrmem „salašnícke partie― byla ţinčice, podávala se studená či teplá, sladké chuti či kyselá. Tento mléčný produkt byl velice výţivný. Ţinčici si dopřávali ke snídani s krajícem chleba anebo s ní zapíjeli hlavní chody, jako byly halušky, brambory apod. Ţinčici také nabízeli návštěvám, které zavítaly na salaš. Nabízení sýru, který se na salaši přímo vyráběl, bylo nepřípustné. Sýr byl majetkem salašnického spolku. Dostatek surovin k přípravě pokrmů si pastevci vybrali od gazdů v čase výhonu ovcí na salaš jako tzv. „vyhnano― nebo „koleda―. Výsluţka musela být trvalejšího charakteru, aby vydrţela po celou dobu pobytu na salaši. Na salaš si tak odváţeli uzené beraní maso, méně vepřové, slaninu, brambory, mouky apod. Tyto suroviny slouţily k uvaření jednoho hlavního jídla denně. Důleţitou stravou pro „salašníckou partiu― byl chléb. Zásobování chlebem bylo dohodnuté mezi chovateli ovcí, jak se uvádí v publikaci od Ivety Zuskinové : „V Závaţnej Porube mala na starosti pečenie chleba salašníkova ţena. Vţdy v sobotu upiekla päť chlebov, ktoré sa v nedeľu ráno vyniesli na salaš.“56 Potraviny na salaš, která byla v blízkosti vesnice, dopravoval bača jednou týdně. Pokud se salaš nacházela na vzdálených místech daleko od vesnice, byla „salašnícka partia― závislá na pomoci zvenčí. Většinou se tohoto úkolu zhostili vybraní členové salašnického spolku anebo sám salašník. Na salaš se přinášela slanina, chléb a tabák, většinou výměnou za sýr. Oběd připravoval bača v malém kotlíku, jeţ byl zavěšený nad ohništěm řetízkem na drţáku, tzv. „kumharu―. Ohniště se nacházelo uvnitř koliby a bylo obloţené kameny. Nejdříve se nacházelo uprostřed koliby, postupem času se přesunulo k jedné z postranních stěn. Pokud bylo potřeba jídlo trochu osmahnout, pouţívala se litinová pánev na třech noţičkách, tzv. „trajfúz―. Pokrmy se jedly z jedné velké dřevěné mísy, tzv. „ročky― dřevěnými lţícemi. Všichni členové „salašnícke partie― měli svou vlastní jídelní výbavu, která se skládala ze

55

.) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Tradičné bývanie, strava a odev ovčiarov s. 157 56 .) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Tradičné bývanie, strava a odev pastierov s. 43

32

dřevěné lţíce a črpáku57. Po roce 1945 pastevci na salaš si brali kovovou lţíci a plechovou misku na jídlo. Návrat z dopolední pastvy byl před obědem. Informátor Milan vzpomínal: „Ku kolibe sa vracal spolu s ovcami okolo pol dvanástej, bol to čas obeda.“58 K obědu, pastevci sedávali na lavici v kolibě. Pokud bylo slunečné počasí, obědvali venku před kolibou. K otázce zasedacího pořádku v kolibě se ţádný z autorů nevěnuje. Více pozornosti je věnováno samotnému interiéru koliby.59 Po obědě následoval zaslouţený odpočinek, který trval zhruba dvě hodiny včetně oběda. Odpolední dojení začínalo okolo půl druhé a trvalo většinou hodinu a půl aţ dvě a půl hodiny. Čas tohoto dojení byl striktně dodrţován, sebemenší odchýlení nebylo moţné. Odpoledne členové „salašnícke partie― vykonávali ty samé povinnosti jako v dopoledních hodinách. Po dojení odchází vybraní valaši s ovcemi na pastviny. Odpolední pasení trvá kratší dobu neţ dopolední, a proto se ovce pasou na „pasienkoch― blíţe k salaši. V letních měsících se pastevci se stády vrací na salaš kolem osmé hodiny večerní. Bača Milan dobu odpoledního pasení zkrátil o hodinu a půl. Podle jeho tvrzení se ovce navracely zpátky uţ okolo půl sedmé večer. Jsou zde opět vidět určité časové posuny, které jsou dle mého názoru dány spíše regionálními aspekty a praktickou potřebou. Ve starších dobách čas určovali podle postavení slunce na obloze. Přesně věděli, kdy se mají vrátit zpátky na salaš. Kdyţ přišli z pastvy na salaš, následovalo opět dojení ovcí. Po něm se prováděly všechny úkoly spojené s výrobou ovčího sýra, úklidem koliby atd. Okolo půl desáté večer práce na salaši končí. Jako první se ukládají k spánku pastevci, kteří budou mít následující den na starosti ovčí stáda při pastvě v kopcích. Bača, který zodpovídá za chod celé salaše a má na starost mléčnou produkci, obvykle chodí spát jako poslední. Jeho úkolem je ještě zkontrolovat ovce v „košiaroch― a valachy, kteří mají noční hlídku při ovčím stádu. Jeho pracovní den končí mezi desátou a jedenáctou večer. Denní harmonogram prací na salaši zůstává zachován po celé letní období. Zejména se dodrţují přesné časy dojení, od nichţ se vše odvíjí. Výkyvy v časech dojení by zapříčinily úbytek mléčné produkce a zhoršení kvality mléka. Čas odpoledního dojení bývá zachován, posouvají se jen časy ranního a večerního dojení podle zkracovaní doby pasení. Celé salašnické hospodářství záviselo na mléčné produkci. Kaţdodenní práce na salaši zvyšovala nároky na pastevce, kteří mnohdy ulehali zcela vyčerpaní.

57

.) črpák - dřevěná nádobka s uchem a se vsazeným dnem pouţívaná na salaších na pití ţinčice i mléka a na odměřování mnoţstva tekutiny 58 .) Výpověď bači Milana 59 .) Viz. Kapitola 3.3. Půdorys a interiér koliby

33

Koloběh prací se na salaši kaţdý den opakoval aţ do té doby, kdy se pastevci spolu s ovcemi koncem srpna stěhovali z horských pastvin na louky, které byly blíţe k vesnicím. Odchodem na tyto louky končila etapa pasení ovcí na vysokohorských pastvinách. Zároveň začínala nová, která byla důleţitá zejména pro rolníky. Byli to právě oni, kteří od počátku valašské kolonizace čili od 16. století vyuţívali této techniky „košárování―, která vešla v známost v celé Karpatské oblasti. Ve své počáteční fázi tato technika neměla dobrý výhled do budoucích let, jelikoţ na počátku valašské kolonizace byli valaši podle Jaroslav Štiky: „[…]označováni jako neusedlý pastevecký lid, přijímaný a vypovídaný z dominikálních lesů a panství. Valaši pásli svá stáda v „zadních“ horách, daleko od zemědělských usedlostí. Ve snaze o rozšíření pastevní plochy pronikali i do hor na cizích dominiích, byli v tom podporováni feudály, kteří vyuţívali této expanse k rozšíření panství. Na cizím území se udrţeli jen několik týdnů.―60 Příhodnější podmínky měli zemědělci po třicetileté válce, tehdy měli ovce všichni lidé ve vesnici, ale písemné doklady máme o této technice aţ v 19. Století. Podle Jaroslava Štiky: „Vzrůst významu košárování souvisel tedy s tou etapou zemědělského vývoje, kdy zemědělství přecházelo poznenáhlu od extensivního k intensivnímu, ovšem stále se uţívalo mnohých tradičních technik, z nichţ košárování mělo v tomto údobí snad větší význam neţ v době minulé. Zemědělství a salašnické pastevectví nestály nesmiřitelně proti sobě jako dříve[…], ale harmonicky se doplňovaly. Obzvláště závislé na vyhnojování košárováním bylo horské zemědělství pronikající po celé 19. století do poloh stále vyšších, mnohdy do bezprostřední blízkosti horských salaší. “61 Košárování stálo i za výstavbou nových salaší, které vznikaly poblíţ vesnic nikoli za účelem zisku z mléčné produkce, ale zisků z košárování, tedy zúrodňování půdy. Kaţdý rozvoj, je vystřídán úpadkem a u košárování to bylo podobně. Po první světové válce se rozšířilo hnojení umělými hnojivy. Ovčí trus nahradil trus od ustájených krav. V této době je zaznamenán úpadek košárování polního a lučního, zároveň se ruší salaše, které vznikaly poblíţ vesnic za účelem hnojení půdy. Horské salaše zůstávají zachované, ale na jak dlouho? Košárování se vyuţívalo zejména k hnojení polí a luk v době od sedmdesátých let do roku osmdesát jedna, jak si pamatuje můj respondent Ivan: „Začiatkom septembra sa ovce vracali na gazdovstvo, kde ich úlohou bolo pohnojenie pôdy na gazdovstve. Bača bol s gazdom dopredu dohovorený o hnojení alebo inakšie sa to nazývalo vyhrádzať, či košiare

60 61

.) Štika, J. Český lid r. 45. 1958, Salašnické ustajování dobytka a košárováni na moravsko - slovenském pomezí s. 69 .) Štika, J. Český lid r. 45. 1958, Salašnické ustajování dobytka a košárováni na moravsko -slovenském pomezí s. 71

34

robiť. Fungovalo to asi takto, keď sa ovce dojili, boli v ohrade. Hnojili pritom pôdu, a tým by sa dalo povedať, ţe ju napravovali, robili košiare. V Jasenici sa tomu hovorilo vyhrady.“62 Respondent Ivan košárování půdy v Jasenici povaţuje za specifikum, kterým se odlišuje od okolních obcí. Je jisté, ţe košárování půdy se v zemědělství vyuţívá i nyní. Na Slovensku vznikají jednotlivé vědecko - technické projekty, které usilují o jeho obnovení. Jako např. projekt Výzkumného ústavu trávnatých porostů a horského polnohospodářství v Banské Bystrici.63Košárování půdy trvalo do konce „salašnej sezóny― čili do začátku listopadu. Ukončení sezóny bylo na celém slovenském území obdobné. Nejdůleţitějším aktem bylo přerozdělení ovcí jejich majitelům označované termínem „rozsad―, „rozsadz―, „ruosadz―, „rosac―, „rosat― v oblasti Oravy, Kysuc, Turiec, Liptov. S ukončením salašnické sezóny souviselo i závěrečné vyúčtování salaše 64. Také se uspořádala hostina formou jednoduchého posezení u salašníka. Na místech, kde byla tradice salašnictví rozvinutá, se konala hostina honosnější, říkalo se jí „valaská hostina― nebo „bačovská― Peněţní prostředky na tuto hostinu vydal „salašný spolok― a jeho jednotliví členové, včetně pastevců. „Salašný spolok― mohl na tuto hostinu přispět ze svého hospodářského zisku. Dalo by se konstatovat, ţe hostinou celá salašnická sezóna skončila.

62

.) Výpověď respondenta Ivana .) Citace projektu viz. Zvláštní příloha, dostupná z http://www.agroporadenstvo.sk/vystupy/rvdets.php?start&id=341 , stránka byla online 28. 4. 2011 64 .) Viz. Kapitola 2.1. Organizované a společné pasení ovcí 63

35

3. Stavební objekty na salaších 3.1. Umístění stavebních objektů na salaši Při umístění stavebních objektů na salaši se braly v potaz různé okolnosti. Hlavní důraz se kladl na výběr vhodného místa, kde by byl dostatek pastevních ploch. Větší mnoţství těchto pastvin v okolí salaše umoţňovalo delší pobyt ovcí i pastevců na jednom místě. Dalším rozhodujícím předpokladem bylo vybrat takové umístění, které by navazovalo na zdejší komunikace, kterých se vyuţívalo při přepravě mléčných produktů. Svou roli při volbě umístění salaše sehrály i klimatické podmínky. Poloha salaše podle popisu Jána Podoláka byla taková: „Na svahovom teréne sa salaše umiestňovali na priehlbinách a na miestach s najmenším sklonom, podľa moţnosti orientovaných na juţnú alebo východnú stranu, výhodné boli miesta chránené od vetra.“ 65 O vhodném umístění salaše se zmiňují i další slovenští autoři Iveta Zuskinová ve svém díle Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove a Ján Keresteš v publikaci Ovčiarstvo na Slovensku. Jejich tvrzení jsou shodná s citovanou verzí z díla Jána Podoláka. Posledním rozhodujícím kritériem při umístění salaše byla blízkost pramene pitné vody, ne vţdy to bylo pravidlem. Pokud se salaše nacházely vysoko v kopcích, zdroj pitné vody zde nemusel být k dispozici. Na tato výše poloţená místa byla pitná voda dopravována. Autor Ján Podolák, v publikaci Tradičné ovčiarstvo na Slovensku, se o tomto faktu zmiňuje, ale uţ opomíjí způsob dopravy pitné vody. Při výběru vhodného umístění salaše sehrála i valašská tradice. Podle ní by se neměly salaše stavět na místech, kde byla spáchána vraţda nebo sebevraţda. Nevyhovující byla i místa s výskytem četných bouřek. Místo, kde stávala salaš, se nazývalo, podle Jána Podoláka: „[...]salašisko, košarisko, zriedkavejšie stadlisko salaša (Východná) alebo podľa koliby ako hlavného salašného objektu i kolibisko (Jasanová, Lučivná). Na dávnejšie umiestnenie salašov poukazujú chotárne názvy, ako Salašisko, Salaš, Salašky, Košarisko, Košiar, Strunga, Kolibisko, Solisko, Bačovisko apod.“ 66 Tato uvedená pojmenování platí pro celé slovenské území. Umístění salašnických objektů v jedné pastevecké sezóně se různilo. Pastevní období se dělilo na tři etapy podle polohy pastvin. První období začínalo výhonem ovcí v dubnu. V tomto čase 65

.) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Poloha ovčích salašov s. 120 66 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Poloha ovčích salašov s. 120

36

se ovce pásly na loukách poblíţ vesnice a jejich úkolem bylo hnojení půdy. Pastýři přespávali v kolibách, které slouţily jako dočasné obydlí v času pasení mimo vesnici. Další moţností přechodného pobytu pastýřů byly seníky, které patřily majitelům luk. V jejich vlastnictví byly i koliby. Druhé období je spjato se zákazem pasení na kosených loukách a s přesunem pastevců do podhorských oblastí na pastviny. Na tomto místě zůstávají zhruba jeden měsíc od května do června. Tato místa jsou charakteristická pastýřskými objekty, které jsou se zemí spojeny pevnými základy. Objekty jsou majetkem salašnického spolku, který se stará o jejich opravy a přestavby. Mezi tyto stavby lze zahrnout přechodná obydlí pro pastevce, tzv. kolibu, ohrady pro ovce, jejichţ konstrukce je tvořena jednoduchými přenosnými díly ze dřeva, coţ umoţňuje jejich přemístění. Do poslední etapy lze zahrnout pasení ovcí na holi67. Časově toto období spadá do období vrcholného léta. Pobyt pastevců i ovcí na holi je moţný díky stálejšímu počasí. Toto období trvá od poloviny června do poloviny či konce srpna. Délka pobytu pastevců i ovcí je závislá na stálosti počasí a na mnoţství pastevních ploch. Na holi se nacházejí stálé příbytky pro pastevce, tzv. koliby. Na salaších, coţ bylo podle Jána Podoláka: „[...] súhrnné označenie všetkých stavebných objektov na ovčej farme“68, se nacházela i další stavení související s chovem ovcí. Mezi tyto objekty lze zahrnout přístřešky pro pastevce, nesoucí názvy „ kolibka, baraniarka, postrieška. Jiţ zmíněné stavby slouţily jako útočiště pro pastevce, jejichţ úkolem byl dozor nad stádem nedojných ovcí. Tyto přístřešky se nacházely na vzdálenějších místech od salaše, poblíţ „košiaru―69, kde byly nedojné ovce. Konstrukce těchto přístřešků byla podle Ivety Zuskinové zpravidla: „[…] jednospádová strieška, ktorá sa jednou stranou opierala o zem a druhý koniec bol opretý o podperu. Strieška bola vytvorená z kôry stromov, štiepaných polien, zo šindľov, alebo núdzovo z čečiny ihličnatých stromov. Bočné steny boli tieţ chránené proti nepriazni počasia.“70 Přístřešky stávaly na místech, odkud se mohl dobře pozorovat košiar. U vstupu bylo místo pro oheň, jehoţ úkolem bylo zamezit proudění studeného vzduchu dovnitř a ochránit pastevce před nebezpečnou zvěří jako byli vlci a medvědi. Mezi další účelné stavby patřily ohrady a přístřeší pro ovce. Interpretace jednotlivých autorů, jako je Ján Keresteš, Iveta Zuskinová a Ján Podolák, popisující ohrady a přístřeší pro ovce, 67

.) hola- kopec .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Poloha ovčích salašov s. 122 69 .)košiar- ohrada pro ovce 70 .) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Bačovské koliby a prístrešia pre ovčiarov s. 34 68

37

jsou ve větší míře dosti obdobné. Odlišnost jejich tvrzení je znatelná především v popisu vývoje jednotlivých druhů košiaru, z hlediska jejich konstrukce, funkčnosti a regionálních specifik. Podrobněji se ohradám pro ovce věnuje Ján Podolák ve svém díle Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Okolnosti, jeţ stály za vznikem ohrad pro ovce, byly různého charakteru. Především se počítalo, ţe se zamezí roztroušenosti stáda. Pastevci zavírali ovce do košiarů, aby zamezili jejich zatoulání, ukradení či roztrhání dravou zvěří. Existují ale zpochybňující tvrzení, které naopak popírají bezpečnost těchto ohrad. Sám autor Ján Podolák uvádí názor: „Vo viacerých strediskách salašného chovu oviec na Slovensku doţíva tradícia, ţe na vysokohorských pasienkoch sa stáda dojných oviec nezatvárajú cez noc do ohrady, ale sa ponechávajú na neohradenom priestore v blízkosti bačovskej koliby (Vysoké Tatry, Západné Tatry, Malá Fatra, Veľká Fatra, Nízke Tatry). Bačovia odôvodňujú túto praktiku dlhoročnými skúsenosťami. Predovšetkým ak je veľké stádo oviec zatvorené v košiari, medvede narobia väčšie škody, ako keď sú ovce na voľnom priestore. Tento dôvoď platí najmä odvtedy, ako sa bačovské koliby prestali budovať v bezprostrednej blízkosti ohrady.“71 Ţádný autor ale neodpovídá na otázku, kdy tomu tak bylo a jaká byla příčina stavět ohrady pro ovce dále od koliby. Na stavbu těchto ohrad se pouţívalo dřevo, které bylo dostupné v lesním prostředí. Jednotlivé ohrady byly konstruovány z opracovaného dřeva jehličnatých stromů volně pokládaného na sebe. Ve větším mnoţství se k tomuto účelu vyuţívaly smrky a kosodřeviny. Postupně pokládané kmeny se z vnitřní strany ohrady opracovaly a volná místa se vyplnila větvemi tak, aby na vrchu ohrady zůstaly přečnívající větve, jeţ byly podstatně větší a směřovaly do ohrazeného prostoru. Tento konstrukční prvek měl chránit ovce před větrem a deštěm. Obdobná konstrukce se zhotovovala i z kosodřevinného porostu. Postup při stavbě ohrady zůstával stejný, opět se vykácel kosodřevinný porost a z větví se zkonstruovala ohrada. Tyto ohrady, které byly postavené za účelem ochrany před počasím nebo dravou zvěří, se nazývaly „zaťatý košiar― a skládaly se převáţně z jednoho košiaru. Ohrady pro ovce se konstruovaly pro různé záměry s odlišnými specifiky pasteveckých lokalit. Ján Podolák ve svém díle Tradičné ovčiarstvo na Slovensku uvádí tyto odlišnosti: „V oblasti Stráţovskej vrchoviny a Martinských hôľ´ sa zaťaté košiare pouţívali najmä pre jalovinu a voly (Dolná Poruba, Fačkov, Turie, Bystrička, Trebostovo), na Orave slúţili iba na zatváranie oviec v zlom počasí (Zázrivá, Veličná, Podbiel, Zuberec, Huty), Vo Valaskej 71

.) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Ohrady a prístrešia pre ovce s. 130

38

Dubovej zatvárali na noc do takto zhotovených ohrád predovšetkým nedojné ovce (darebáky), aj v hornom Liptove slúţili tieto košiare na nočné zatváranie jaloviek, jariek a baranov (Pribylina, Východná). Niekde sa takéto provizórne zhotovené ohrady pouţívali v prípadoch, ak pastier nechal stádo na holi bez dozoru (Liptovský Ján, Niţná Boca).“72 Hlavní smysl výstavby „zaťatých košiarů― pro ovce spočíval v jejich zavírání v době dojení. Z toho vyplývá, ţe na salaši musel být nejméně jeden košiar, kde byly shromáţděny dojné ovce. Ján Podolák uvádí

jeho pojmenování

a

konstrukci: „Tento

košiar

sa

nazýva

honelnica73(honel´ňica, holelňica, holenica – Liptov, Turiec, Pohronie), ale i nahaňalka, nahaňarka (Spiš), zriedkavejšie strunga (Teplička, Brutovce, Badín pri Banskej Bystrici). Táto ohrada mala dva otvory. Jedným otvorom sa vháňalo ovčie stádo dnu bezprostredne pred dojením, druhým otvorom prechádzali ovce von z honelnice počas dojenia. Počas dojenia sedeli dojčiari z vonkajšej strany otvoru.“ 74 Otvor pro procházení ovcí byl vţdy situovaný na stejném místě ohrady. Otvory pro přecházení ovcí se nacházely v horní části košiaru. Vstup do „ honelnice― byl umístěný ve spodní části, tedy po svahu dolů, aby výkaly a bláto odtekly z místa, kde se dojily ovce. Otvory pro přecházení ovcí z košiaru se nazývají „ strunga― (strunka, stronga). Pojmenování strunga má mnoho odlišných významů, např. Ján Podolák uvádí: „Najčastejšie znamená miesto, kde sa doja ovce, t. j. priestor vedľa otvorov, ktorými prechádzajú ovce pri dojení. Po druhé, toto slovo znamená osobitne upravený košiarny dielec s otvormi, kadiaľ prechádzajú ovce pri dojení[....]. Po tretie, slovo strunga sa pouţíva na označenie celej košiarnej ohrady na dojenie oviec[...]“75 Tento prostor slouţící k přecházení ovcí se musel stále udrţovat čistý, byl vystlaný „drevenými drúčkami―76, které zabraňovaly utváření bláta pod kopyty ovcí. Dalším důleţitým stavebním prvkem strungy byla stříška, která měla zabránit zmoknutí ovcí. Tato stříška se nacházela u stálých honelnic. U přenosných ohrad jí bylo zapotřebí jen v čase deštivého počasí. Přenosné ohrady se začaly stavět v době, kdy nastal převrat v salašnickém ustájování. Podle Jaroslava Štiky: „Pronikavá změna v salašnickém ustajování se udála v 19. století, zvláště v údobí po polovině století. V postupně zintensivňovaném zemědělství měla velký 72

.) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Ohrady a prístrešia pre ovce s. 129 73 .)honelnice - místo v košiaru, kde se naţenou ovce na dojení 74 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Ohrady a prístrešia pre ovce s. 132 75 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Ohrady a prístrešia pre ovce s. 133 76 .) drúčka - „palica― čili hůl

39

význam zvláštní zemědělská technika – košárování, jímţ se vyhnojovaly louky, pastviny i pole. Tomuto novému úkolu se přizpůsobily konstrukce i půdorys košáru. Hůlky se jiţ nezatloukaly v kruhu do země, ale zapevňovaly se do otvorů vyvrtaných v 2 – 3 m dlouhém ráhně a hustě se oplétaly. Takto sestavené plůtky – lésy – se spojily a vytvořily prostornou obdélníkovou ohradu- přenosný košár.―77 Konstrukce ohrad nebyla tvořena pouze dřevem z pokácených stromů, ale své místo zde zaujímal i kámen, kterého se uţívalo při stavbě ohrad na vysokohorských salaších nad pásmem lesů. Tyto ohrady měly jisté nevýhody oproti dřevěným. Mezi jejich nevýhodu patřila neschopnost volné manipulace, se zemí byly spojeny pevnými základy. Zmíněné košiare se skládaly z kamenných zdí, příkladem tohoto typu ohrad jsou doklady z Vysokých a Západních Tater. Ján Podolák vyzdvihuje zmíněné ohrady postavené z kamenných zdí v příkladech: „Na salaši v Ţiarskej doline (Ţiar) boli dva kamenné košiare: jeden sa pouţíval počas dojenia oviec, druhý na nočné ustajnenie. Kamenná honelnica mala múr iba z troch strán, a to z hornej strany s troma úzkymi otvormi vlastnej strungy a z dvoch bočných strán, z dolnej strany nebola honelnica ohradená. Múr bol v strunge asi 1 m vysoký, výška bočných stien sa zmenšovala smerom dozadu. Pôdorys mal tvar obdĺţnika. Neďaleko honelnice sa nachádzal kamenný košiar na nočné zatváranie nedojných oviec, táto ohrada však nemala tvar pravidelných múrov, ale skôr kamenných násypov so zatrávneným priestorom uprostred.“ 78 Doklady kamenných ohrad pro ovce máme i z dalších míst, kde přetrvávala salašnická tradice např. z Kamenistej doliny ve Východnej a z Holice v Hutech. Známost těchto objektů překročila i hranice Slovenska, podobné stavby se nacházely např. i v polské části Vysokých Tater, jak dokládá Ján Podolák. Dalším materiálem pouţívaným při stavbě ohrad, zejména v horských lokalitách, zaujímala tyčovina, dřevo jehličnatých stromů. Jejich sestavení spočívalo ve vodorovném připevnění dřeva mezi dvěma sloupy. Ohrada se skládala ze třech vrstev tyčí kladených nad sebou. Funkce a materiál u

košiaru zůstaly zachovány, změna byla zaznamenána pouze v její

konstrukci. Smysl této stabilní konstrukce spočíval převáţně v nemoţnosti jejího přemístění. Půdorys těchto staveb měl kruhový tvar a její umístění bylo v dohledu koliby. Důmyslným prvkem, jenţ je zaznamenán u nepřenosných košiarů je šikmá stříška, zhotovená ze šindelů, která chránila ovce před nepřízní počasí.

77

.) Štika, J. Český lid r. 45. 1958, Salašnické ustajování dobytka a košárováni na moravsko — slovenském pomezí s. 67 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Ohrady a prístrešia pre ovce s. 131 78

40

Doklady o těchto ohradách jsou: „[…] aţ do šesťdesiatych rokov 20. stor. v oblasti Malej Fatry (Zázrivá, Párnica, Terchová, Belá) a v oblasti Roháčov (Huty, Veľké Borové).“79 Zmíněné ohrady pro ovce jsou cenným dokladem hmotné pastevecké kultury. Jejich výhoda z hlediska účelnosti byla do jisté míry zpochybňována, ale i přesto všechno se na salaších prosadila vţdy alespoň jedna taková (ohrada) honelnice, kde se shromaţďovaly dojné ovce před dojením. Posledními hospodářskými objekty, které dokreslují skutečnou tvář salaše, jsou chlévy pro prasata, přístřešky pro ovčácké psy a různá napajedla se zásobou pitné vody pro ovce atd.

79

.) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Ohrady a prístrešia pre ovce s. 131

41

3.2. Konstrukce a podoba bačovské koliby Na kaţdé salaši stávala bezpochyby nejdůleţitější stavba, která slouţila jako dočasné obydlí pastevců a bači. V odborné terminologii se pro ni uţívá pojmenování koliba. Tato stavba byla konstruována nejen za účelem postavit jakýsi přechodný příbytek pro „salašnickou čeleď―, ale její moţnosti vyuţití se posunuly i do jiné roviny. Badatelé, kteří se zabývali pasteveckou tématikou, nemohli s přesností říci, zda koliba v minulých staletích slouţila výhradně k ubytování pastevců, nebo zda v ní probíhaly i některé práce související se zpracováním mléčných produktů. Ján Podolák autor díla, Tradičné ovčiarstvo na Slovensku, pojednává o této skutečnosti: „Staršie doklady o valaských kolibách na Slovensku neposkytujú vţdy dostatok dôkazov o tom, či stavebný objekt s označením koliba plnil iba funkciu prístreška pre ovčiarov, alebo sa vyuţíval aj ako priestor na vykonávanie rozličných činností spojených s výrobou a uskladnením salašných produktov, preto na objasnenie týchto otázok pouţívame predovšetkým novšie údaje, dokumentujúce stav pribliţne v 2. polovici 19. a v 20. stor.“80 Ján Podolák svou úvahou nastoluje otázku polyfunkčnosti objektu koliby. Podle mladších dokladů, které interpretuje, se zdá, ţe prostor koliby se vyuţíval i jako místnost, kde se vyráběly mléčné výrobky a uskladňovaly finální produkty. Koliba představovala ústřední objekt salaše, bylo zde soustředěné veškeré mléčné hospodářství, na jehoţ základech bylo postavené horské salašnictví. Koliba byla majetkem salašnického spolku. Úkolem členů spolku bylo postavit ji na vhodném místě podle předem stanovených kritérií, jeţ jsou uvedena v předcházející podkapitole81. Členové spolku ji zkonstruovali buď za předem dohodnutou odměnu nebo jen z povinnosti, kdyţ na ně vyšla řada, přesněji pořadí, tzv. „sporiadky― V odborných pracích Jána Keresteše, Jána Podoláka a Ivety Zuskinové je zmiňováno přidělování odměn. Nevíme ale, o jaké době případně místu mluví, čili nemůţeme přesněji odhadnout podobu či výši odměny. I kdyţ u Ivety Zuskinové se přesností dá tvrdit, ţe tou oblastí je Liptov, ale to nám v ničem nepomůţe, kdyţ nevíme, z jakých dat vychází. Důleţité kritérium, které mohlo ovlivnit výstavbu koliby, byl výběr vhodného materiálu. Na jeho kvalitě závisely její funkční vlastnosti. Toto tvrzení lze doloţit na příkladu, který uvádí ve svém dílu, Ovčiarstvo na Slovensku, Ján Keresteš: „V minulosti boli pouţívané len koliby

80

.) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Bačovské koliby a prístrešia pre valachov s. 122 81 .)Viz. Kapitola 3.1. Umístění stavebních objektů na salaši

42

z dreva postavené zrubovou technikou, ktoré sa vyznačovali vynikajúcimi tepelnoizolačnými vlastnosťami“82 O moţnosti vyuţití dřeva jako regulátoru tepla se zmiňuje i autorka díla Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove Iveta Zuskinová, která své tvrzení vztahuje na oblast Liptova.83 Dřevo, které bylo pouţito na výstavbu koliby, se získalo z kmenů jehličnatých stromů, které se opracovaly z jedné, případně ze všech čtyř stran. Dřevěná koliba měla své jisté specifické rysy, např. nebyla spojena se zemí hloubkovými základy. Její povrchové jádro bylo tvořeno kameny. Jejich vyuţití bylo nezbytné zejména na svaţitém terénu, kde bylo potřeba základní část dolní stěny podepřít. Nebylo to ale vţdy pravidlem. V případě umístění koliby mimo svah, měla jinou konstrukci. Ján Podolák odlišnost tohoto architektonického prvku dokládá takto: „Na rovnom a suchom mieste tvorili základ štvorhranného zrubu masívnejšie spodné brvná, nazývané základ, základné drevá, spodní veňjec (Pohronie), fundamenty (Liptovská Lúţná, Terchová, spodňje drevo (Sklabiňa), rámové drevá (Liptovské Revúce) apod. Na jednej zo štyroch strán koliby bol tento základný kmeň súčasne prahom dverí. Na základ obdĺţnikového tvaru sa kládli ďalšie brvná zrubu, začapované na rohoch stavby do seba tak, aby ich konce prečnievali.“84 Postup při výstavbě pasteveckého příbytku byl následující: Kmeny se kladly podle půdorysu základu „do věnce― nad sebe. Mezi jednotlivými částmi kmenů zůstávaly škvíry, které měly svůj účel. V zadní části koliby, kde zpravidla byly shromáţděny potraviny, slouţily jako průduchy a v minulých staletích, kdy objekt neměl okna, tyto škvíry mezi kládami slouţily k větrání a částečně i osvětlení interiéru. Tyto skuliny se vykrývaly jen v případě, kdyţ se v jejich blízkosti nacházela lůţka pro pastevce. Koliba neměla tedy téměř ţádný jiné vstupní otvory neţ dveře, které byly umístěné na jedné ze štítových stěn. Při výběru vhodné štítové stěny bylo rozhodujícím faktorem zajištění dostatku slunečního záření, které by volně pronikalo do koliby. Na vrchní silnější kládu byla umístěna střešní konstrukce sedlového tvaru. Kostra střechy se skládala podle Jána Keresteše: „[...] z krokiev začapovaných spodnými koncami do bočných stien zrubu. Na krokvách bolo latovanie, na ktorom bola pribitá šindľová krytina. Na vysokohorských salašoch bola v minulosti strecha pokrývaná kôrou[...]“85 82

.) Keresteš, J.: Ovčiarstvo na Slovensku. Pováţská Bystrica, Eminent 2008, 591 s. Stavebné objekty n salaši s. 95 .) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Bačovské koliby a prístrešia pre ovčiarov s. 31 84 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Bačovské koliby a prístrešia pre valachov s. 123 85 .) Keresteš, J.: Ovčiarstvo na Slovensku. Pováţská Bystrica, Eminent 2008, 591 s. Stavebné objekty n salaši s. 95 83

43

S obdobným, ne-li stejným popisem střešní konstrukce se setkáme i v textu odborných děl dalších badatelů, jako je Iveta Zuskinová a Ján Podolák. Mezi další výhody, na které bylo při stavbě koliby pomatováno, bylo předsunutí střechy u vchodu do koliby, tzv. výpustu. Tento architektonický prvek měl ochrannou a skladovací funkci. Před vchodem do vnitřku koliby bylo moţné uskladnit jakoukoliv věc. Podlahu v kolibě zpočátku tvořila pouze udupaná hlína, změna byla zaznamenána aţ v druhé třetině 20. století. V této době v důsledku zpřísnění hygienických norem, musela být udupaná hlína pokryta silnějšími prkny. Tento nový materiál fungoval i jako dobrý izolátor tepla. Přední a zadní štít koliby byl tvořen prkny nebo opracovanými poleny příslušné délky. Při stavbě koliby bylo nutné vyřešit i únik dýmu z ohniště. Východiskem byla výstavba koliby bez povalového stropu, v němţ by byl ponechán otvor na unikání dýmu. Naskýtá se nám úvaha nad otázkou, jestli můţeme povaţovat kolibu za nejdéle zachované jednoprostorové obytné zařízení s dymnou jizbou? Odpověď na ní není jednoznačná a je spíše spekulativní. Pokud na kolibu nahlíţíme jako na přechodný obytný příbytek, pak je naše úvaha z větší části správná. Jestli ale řadíme kolibu mezi obytná zařízení a ne mezi přechodné příbytky, pak naše úvaha je nepřesná. Koliba se totiţ nikdy nestala součástí městské zástavby. Dřevo nebylo jediným materiálem, který se vyuţíval při konstruování koliby. V oblastech hor na výše poloţených místech, např. v lokalitě Vysokých a Západních Tater, se uţívalo při její výstavbě kamene. Postup při konstruování koliby byl tento: Kameny byly skládány nad sebe do výšky sto padesáti centimetrů. V interiéru koliby byly opracovány na hladko a z vnější strany měly drsný, neopracovaný povrch. Autor se u kamenných kolib zmiňuje jen o střeše, ale uţ neudává vstupní otvory a otopné zařízení. Snad byly stejné jako u dřevěných kolib. Podobu střechy u kamenných kolib detailně popisuje etnograf Ján Podolák: „Krov kamenných kolíb tvorila dvojspádová strecha, pozostávajúca zo šikmo poukladaných štiepaných polien, ktorých horné konce boli pospájané a pripevnené na slemeno sochovej konštrukcie a dolné konce boli poloţené na bočných múroch86 koliby. Štiepané polená strechy boli prikryté kôrou z ihličnatých kmeňov a priloţené kameňmi. Výška koliby od zeme po štít strechy bola okolo 220 – 250. cm. 87 Doklady zachycují obdobu kamenných kolib, podle textu Jána Keresteše, i na územích:

86

.) múr- zeď .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Bačovské koliby a prístrešia pre valachov s. 125 87

44

„[...] poľských Tatier aj v juţných Karpatoch v Rumunsku, v pohorí Starej planiny v Bulharsku, v horských masívoch Šar – planina a Korab v Macedónii. v Čiernej Hore, v Srbsku, v Dalmácii a slovinských Alpách.“ 88 O obdobách kamenných salaší na cizích územích píše i Ján Podolák, který udává i příčinu jejich výstavby a příslušnou dokumentaci: „Opisu slovenských kolíb z kameňa zodpovedajú kamenné koliby na poľskej strane Tatier, odkiaľ´ sa zachovala bohatšia obrazová dokumentácia. Analógie kamenných kolíb sa nachádzajú aj na vysokohorských salašoch v rumunských Juţných Karpatoch a v niektorých pohoriach na Balkánskom polostrove, kde sa pociťoval trvalý nedostatok stavebného dreva a kde bol kameň prevládajúcim stavebným materiálom aj pri budovaní trvalých obydlí[...]“ 89 Materiál, z něhoţ byla kamenná koliba postavena, měl specifické funkční vlastnosti. Mezi tyto přednosti lze zahrnout lepší přizpůsobení drsným povětrnostním podmínkám. K architektonickým prvkům koliby, které umoţnily adaptaci na zdejší prostředí, patřila výstavba stěn z odolného, masivnějšího materiálu, jako byl kámen. Dalším důleţitým stavebním prvkem byla výstavba střechy, která měla masivnější konstrukci. Na zpevnění konstrukce střechy se pouţívaly těţké kameny, které byly přikládány na trámy nebo dřevěné rámy, tzv. jarmy. Zmíněné stavební prvky, které byly pouţity při výstavbě koliby, lze povaţovat za výhody, jeţ umoţnily pobyt pastevců a ovcí vysoko v horách. Mezi její nevýhody spadala neschopnost přemístění na jiné místo. V konečném důsledku to znamenalo, ţe pokud se pastevci s ovcemi přesouvali na jiné „ pasienky―, brali si s sebou jen věci osobní potřeby a „salašný inventár―. Mezi něj můţeme zařadit, např. dřevěné „geliety―, „putery―, „varechy―, formy na sýr atd. Dalším charakteristickým rysem je jejich dvojí způsob vyuţití, který byl zaznamenaný v textu Jána Podoláka: „Hoci informátori uvádzajú, ţe takéto kamenné prístrešia mali na ovčích salašoch funkciu bačovskej koliby (kde sa spracúvali mliečne produkty), v skutočnosti sa pouţívali aj ako prístrešia pre pastierov nedojných oviec a pre voliarov, pasenie dojných oviec na tatranských vysokohorských pasienkoch sa totiţ uţ od konca 19. stor. obmedzovalo a po prvej svetovej vojne sa vyskytovalo uţ len v ojedinelých prípadoch“90 Etnograf Ján Podolák se ve svém díle zmiňuje o ústupu pasení dojných ovcí v pásmu nad úrovní lesa, ale uţ opomíjí odpovědět na otázku, co bylo příčinou ústupu jejich pasení na nejvýše poloţených místech. 88

.) Keresteš, J.: Ovčiarstvo na Slovensku. Pováţská Bystrica, Eminent 2008, 591 s. Stavebné objekty n salaši s. 96 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Bačovské koliby a prístrešia pre valachov s. 125 90 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Bačovské koliby a prístrešia pre valachov s. 125 89

45

Další materiál, který se vyuţíval při stavbě koliby, byly prkna. Podobu těchto objektů vystihuje ve svém díle Ján Podolák: „Základnú konštrukciu doštených kolíb tvorí drevená kostra, zloţená zo spodného štvorbokého rámu, do ktorého sú v rohoch postavené štyri okresané stĺpy a na nich sú horizontálne preloţené trámy tvoriace vrchný rám. Ak sú bočné steny obdĺţnikového pôdorysu pridlhé, ich konštrukcia je spevnená ešte jedným stĺpikom v strede obidvoch pozdĺţnych stien. Vo všetkých zvislých stĺpikoch sú ţliabky, do ktorých sa vodorovne vkladajú konce dosák. Podľa onoho variantu sú stĺpiky bez ţliabkov, vtedy sa dosky pribíjajú na rámovú konštrukciu. Strecha na doštených kolibách býva ľahšia a niţšia neţ na zrubových kolibách. Hornú časť priečelia a zadnej steny nad drevenou trámovou kostrou vypĺňajú doštené štíty.“ 91 Zmíněné koliby se vyskytovaly v níţinných a podhorských oblastech.

91

.) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Bačovské koliby a prístrešia pre valachov s. 124

46

3.3. Půdorys a interiér koliby. Ve svých počátcích byla koliba vystavěna jako jednoprostorový objekt pro potřeby salašnického hospodářství. Funkce koliby se stala brzy i objektem zájmu etnologů. Jako základní byla nastolena otázka, zda byl objekt primárně obytný, nebo slouţil i k jinému vyuţití, především zda v jeho interiéru byly zpracovávány mléčné produkty. Odpověď na tuto otázku nalézáme aţ v archivních záznamech a v terénních výzkumech, z nichţ vychází Ján Podolák. Přesné znění jeho tvrzení o polyfunkčnosti interiéru koliby najdeme v předešlé kapitole Konstrukce a podoba bačovské koliby.92 Koliba byla přechodným příbytkem se skromně zařízeným interiérem. V interiéru koliby bylo umístěné ohniště, tzv. vatra, kolem něhoţ se soustředilo veškeré dění v kolibě. Umístění ohniště v kolibě bylo podle etnografa Jána Podoláka následující: „[...]v starších kolibách rozloţené na zemi v strede, postupne však umiestnené bliţšie k jednej stene alebo v kúte vedľa vchodu.“93 Při výstavbě vnitřních i venkovních prostor koliby musela být respektována bezpečnostní pravidla, zejména pokud šlo o instalování ohniště. Umístění vatry uprostřed místnosti nebylo jiţ v pozdějších dobách pravidlem, ohniště se přesunulo blíţ k jedné z bočních stěn. Podle etnografa Jána Podoláka: „Umiestnenie ohniska pri stene bolo moţné len v kolibách s vyšším zrubom, kde oheň neohrozoval strechu. Ak bola koliba postavená na svahu smerom po vrstovniciach, ohnisko bývalo pri dolnej stene, aby sa ţeravé uhlie nehrnulo do stredu koliby“94 Stavebním ochranným prvkem, který odděloval otevřené ohniště od dřevěné stěny v kolibě, byly kameny. Dým z „vatry― unikal otvorem ve střeše 95. Ohniště vyuţívali pastevci k vaření pokrmů, k ohřevu vody a syrovátek.96 K přípravě jídel pastevci pouţívali, kotle různých tvarů a velikostí, ale také litinovou pánev na třech noţičkách, tzv. trajfúz. U tohoto zmíněného nádobí jsou jisté rozdíly v umístění na ohništi. Zatímco „ trajfúz― se pokládal přímo na ohniště, kotle visely nad ním za pomoci

92

.) Viz. Kapitola 3.2. Konstrukce a podoba bačovské koliby .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Bačovské koliby a prístrešia pre valachov s. 126 94 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Bačovské koliby a prístrešia pre valachov s. 126 95 .) Viz. Kapitola 3.2. Konstrukce a podoba bačovské koliby 96 .) Viz. Kapitola 4. Tradiční zpracování mléka 93

47

dřevěného drţáku, tzv. kumharu97, který byl připevněn ke stěně koliby. Tento hák byl buď samorostový nebo vytesaný do ţádaného tvaru. Ján Podolák, ve své odborné práci, uvádí výskyt těchto zařízení i mimo slovenské území a vyzdvihuje jeho tradici: „Analogický výskyt týchto zariadení v iných regiónoch Karpát a Balkánskeho polostrova poukazuje na starobylosť tohto kultúrneho javu[...].“98 Prostor nad ohništěm slouţil jako úloţný prostor pro dřevo na podpal. Podle etnografky Ivety Zuskinové bylo dřevo uloţené: „[…] obvykle v drevených drţiakoch, alebo len voľne na drúčkoch99[...].“100 Prostor kolem ohniště vyuţívali pastevci k vaření a také se zde zpracovávalo ovčí mléko.101 Tento prostor byl určený i k přespávání, byla zde umístěna lůţka pro pastevce, o kterých se zmiňuje kapitola Ze ţivota na salaši. Prostor koliby byl nevelký a byl racionálně vyuţíván tak, aby splňoval všechny své funkce. Ján Podolák, ve své práci, definuje otázku moţnosti, co nejlepšího vyuţití toho prostoru na spaní: „Ak sa spávalo na zemi, kaţdý večer pred spaním sa lôţka upravili okolo ohňa a ráno sa tento priestor opäť uvoľnil na vykonávanie denných prác, spávaním na zemi sa ušetrilo niekoľko štvorcových metrov priestoru, čo umoţňovalo budovať bačovské koliby menšie a útulnejšie.“102 Dalším kusem nábytku vyplňujícím prostor koliby byla lavice, které se vyuţívalo k sezení a v pozdější době i jako lůţka k přespávání. V pozdějším období ji přistavěli k bočním stěnám koliby. Kdy k tomuto posunu došlo, odborné publikace neuvádějí. Uvnitř koliby byla také menší kratší lavička, jeţ plnila funkci úloţného místa. Byla na ní nádoba s pitnou vodou. V zadní části jednoprostorové koliby se nacházel úloţný prostor. Toto místo bylo vybráno záměrně, protoţe do této části, uvnitř koliby, jiţ tolik neproniklo teplo a světlo z ohniště. Označení tohoto prostoru jako tzv. komárnik nalézáme u všech badatelů zabývajících se touto tématikou. Stejně tak jako označení pro širokou polici - tzv. podišiar, na níţ se sušil ovčí sýr. Tento zadní prostor musel být také odvětráván, proto zde byly ponechány škvíry mezi kládami, o nichţ blíţe pojednává předešlá kapitola Konstrukce a podoba bačovské koliby. Zadní část, která byla součástí jednoprostorového objektu koliby, se začala postupně oddělovat v samostatnou místnost. Tuto přeměnu popisuje ve své práci Tradičné ovčiarstvo na Slovensku Ján Podolák: „Začiatočné vyčleňovanie uskladňovacieho priestoru sa začalo 97

.)kumhar- speciální otočné zařízení .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Bačovské koliby a prístrešia pre valachov s. 126 99 .) drúčka – „palica― čili hůl, zde podle kontextu hůlka, bidlo, soustava bidel. Bylo zde vyskládáno dřevo a mohl tam lehce pronikat teplý vzduch z ohniště , 100 .) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Bačovské koliby a prístrešia pre ovčiarov s. 33 101 .) Viz. Kapitola 4. Tradiční zpracování mléka, 102 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Bačovské koliby a prístrešia pre valachov s. 126 98

48

prejavovať vylúčením lôţok zo zadnej časti koliby a postavením priehradky (asi 1 m vysokej) z lesy alebo dosák103., siahajúcej od jednej bočnej steny po stred koliby. Postupne sa koliba prehradila po celej šírke, a to najprv iba nízkym plotom s bránkou, v ďalšom štádiu stienkou zo štiepaných drúčkov alebo z dosák s doštenými dverami. Takto sa utvorila samostatná miestnosť, s funkciou komory[...].“104 Po přehrazení tohoto prostoru získali pastevci novou místnost tzv. „komárnik―, „komora― nebo „komôrka―. S těmito názvy se setkáváme v odborných i regionálních publikacích u řady různých badatelů. O těchto pojmech se zmiňuje i Ján Podolák ve svém díle Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Pojmenování „komarnik― se ale nevţilo v odborné terminologii jen pro oddělenou místnost, ale také pro skladovací prostor, coţ byl samostatný objekt. Jeho umístění bylo u vstupu do interiéru koliby. S takovýmto objektem jsme se mohli setkat: „V hornom Liptove v obciach Vaţec a Pribylina[...],“105 jak zmiňuje Iveta Zuskinová. Ţádný z autorů neuvádí ve svých tvrzeních dobu, kdy se z jednoprostorového objektu stal dvouprostorový. Toto přesné časové vymezení zůstává opomíjené. Ján Podolák časově ohraničuje jen dobu po roce 1945, kdy se na salaši zpřísňovaly podmínky fungování z hlediska hygieny. Tehdy se díky novým hygienickým principům začal oddělovat nebo přesněji vydělovat skladovací prostor od obytné části koliby tak, ţe vznikly dvě samostatné stavby. Podle Jána Podoláka to vypadalo asi takto: „Prejavilo sa to napr. v budovaní osobytných prístreší na uskladnenie mliečnych produktov v bezprostrednej blízkosti koliby (napr. niektoré salaše na Plešivskej planine), čím sa objekt koliby zmenšil o jeden priestor, takéto vyčlenenie komory (komárnika) z objektu koliby sa odôvodňovalo na salašoch JRD zvýšenými kritériami na hygienu mliečnej výroby.“106 Samozřejmě těch moţností úplného vyčlenění skladovací místnosti bylo více. Etnograf Ján Podolák se jimi zabývá podrobněji ve své práci o pastevectví. V kolibě byl udrţovaný pořádek, vše mělo svůj řád. Kaţdý předmět, kus nábytku, měl své předem stanovené místo. Dokonce i osobní věci pastevců byly pečlivě uloţené. Ján Keresteš udává, ţe byly:

103

.) dosák – desky, prkna .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Bačovské koliby a prístrešia pre valachov s. 126 105 .) Zuskinová I.: Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove. Liptovský Mikuláš. Vydalo občianske zdruţenie Spoločnosť priateľov Múzea Liptovskej dediny 1999. 141 s. Bačovské koliby a prístrešia pre ovčiarov s. 33 106 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Bačovské koliby a prístrešia pre valachov s. 127 104

49

„[...]v plátenných vreciach, „cedilách“, prípadne v drevených vojenských kufríkoch pod pričňami alebo „vo výpuste“ vysunutom podstrešnom priestore nad vstupom do koliby.“107

107

.) Keresteš, J.: Ovčiarstvo na Slovensku. Pováţská Bystrica, Eminent 2008, 591 s. 97

50

4. Tradiční zpracování mléka Největší část výnosů z chovu ovcí tvořilo mléčné hospodářství. Tento zdroj příjmů byl závislý na míře dojivosti u ovcí. Rozvoj mléčné produkce byl zaznamenán v horských oblastech, kde podle Jána Podoláka: „[...]sa rozšíril systém balkánsko - karpatského salašníctva.“108 Na základních pilířích mléčného hospodářství byla postavena tradice horského salašnictví. Dokud toto hospodářství vzkvétalo, příjmy z mléčné produkce rostly, pak byl zaručen i rozvoj horského salašnictví. Tento rozvoj byl ale vystřídán postupnou nízkou výnosností u produktů z ovčího mléka, coţ bylo způsobeno přeorientováním se na chov hovězího dobytka. Proč tomu tak bylo, autoři nezmiňují. Tato změna nenarušila jen základy ovčí mléčné produkce, ale ohrozila i celé salašnické řemeslo. Po roce 1989 můţeme mluvit o úpadku či úplném zániku této salašnické tradice. Postupný přesun z chovu ovcí na hovězí dobytek byl např. v oblasti Kysuc, Pováţí, v oblastech západního a severního Spiše, horního Šariše, Zemplína a dalších oblastí. Produkce mléka, jak jiţ bylo řečeno, závisela na dojivosti ovcí. Míru dojivosti u ovcí ovlivňovala řada faktorů, mezi které patřil věk a zdravotní stav zvířete, kvalita pastvy, správná technika pasení a plemeno ovce. Pokud míra dojivosti závisela na plemenu ovce, pak mezi nejlepší dojné ovce patřila valaška. Etnograf Ján Podolák ve své odborné práci píše o mnoţství podojeného mléka u tohoto a řady dalších plemen: „[...]denná produkcia mlieka 3,5 – 4,5 dcl (v celoročnom priemere). Priemerné mnoţstvo mlieka na deň u cigájok je o niečo niţšie(3 – 4 dcl).“ 109 Mnoţství nadojeného mléka se u kaţdé ovce před výhonem na salaš přeměřilo. Bylo to proto, aby se zjistilo, kolik mléka by byla ovce schopna vyprodukovat. Toto měření tzv. „liek― bylo důleţité zejména pro chovatele ovcí, kteří předem věděli, kolik mléčných produktů za své ovce dostanou, čili nemohlo zde dojít k pochybení. Všechny vyrobené sýry se spravedlivě rozdělily mezi chovatele. Bačové zkoumali tuto dojivost a podle naměřených výsledků rozdělovali ovce na „ celé dojky―, „poldojky―, „štvrťdojky― a „dareby―, které nenadojily nic. Po celou salašnickou sezónu byla ovce schopna vyprodukovat 90 aţ 100 litrů mléka.

108

.) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Tradičné zuţitkovanie ovčieho mlieka s. 173 109 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Tradičné zuţitkovanie ovčieho mlieka s. 174

51

Dojivost ovcí, jak jiţ bylo řečeno, po celou hlavní sezónu ovlivňovala řada faktorů, např. i roční období či denní doba. Na počátku pasteveckého období byla, oproti podzimu, produkce mléka větší. Na den sv. Jána, coţ je 24. června, kulminovalo mnoţství nadojeného mléka. V této době bača musel vydat chovatelům ovcí víc jak polovinu sýra, jinak by bylo zle. Z mléka nadojeného na jaře měl sýr lepší chuť oproti mléku nadojenému na podzim. V tuto roční dobu měl sýr značný obsah tuku. Na podzim se z nadojeného mléka vyráběla jen brynza, která se skladovala přes zimu. Diferenciace v míře nadojeného mléka se různila i v průběhu dne. Jak jiţ bylo zmíněno v předešlých kapitolách, ovce se dojily třikrát denně jen do Michala, coţ je 29. září. Časový harmonogram denního dojení byl takový – ovce se dojily ráno okolo třetí, v poledne a večer okolo sedmé. Během celé salašnické sezóny byl čas poledního dojení ustálen. Ranní a večerní dojení ovcí bylo ovlivněno zkracováním dne a tudíţ se posouvaly časy dojení. Ráno se nadojilo větší mnoţství mléka oproti večeru. Další faktor, který ovlivnil produkci mléka u ovcí, byl jejich věk. Nejméně mléka se nadojilo od ovcí prvně „ okotěných―, tzv. prvostek. Nejvíce mléka se vyprodukovalo u ovcí po druhém či třetím „okotění―. Dojivost ovcí ovlivnil i jejich zdravotní stav. Pokles dojivosti mohl zapříčinit úraz vemen, např. uštknutí hadem, záněty vemena, záněty ţaludku a střev, motoličnost atd. Jak jiţ bylo zmíněno v úvodu této kapitoly, mléčné hospodářství patřilo mezi hlavní povinnosti „salašnické čeledě― a bači, který zodpovídal za mléčnou produkci na salaši. Přesný postup dojení ovcí je podrobně popsán v kapitole Ze ţivota na salaši. Je třeba ještě zmínit, ţe před dojením se musel upravit prostor slouţící k dojení ovcí, tzv. strunga110. Bláto v tomto prostoru se muselo odstranit motykou. Kdyţ se prostor na dojení ovcí nacházel na svaţitém terénu, bylo zapotřebí srovnat půdu, tak aby se tam dala rovně postavit geleta111. Pokud byl tento prostor obloţen dřevem, bylo zapotřebí ho zbavit hnoje. Před dojením se dbalo na to, aby ovce alespoň hodinu odpočívaly. Mezitím bača přichystal v kolibě puťeru,112 kde se nadojené mléko cedilo a sýřilo. Před dojením ovcí si kaţdý „dojčiar― vypláchl teplou vodou svou geletu a umyl ruce. Ovce se nahnaly k honelnici,113 jak jiţ je zmíněno v kapitole Ze ţivota na salaši. Stejně tak je zde popsáno obsazení strungy a celý proces dojení ovcí.

110

.) strunga - (strunka, stronga) – prostor na salaši, v kterém se dojí ovce. .) geleta - salašnická nádoba pouţívaná při dojení ovcí 112 .) puťera --(pucira, putina, putira, putyna) – velká dřevená, v horní časti mírně rozšířená nádoba, do které se na salaších slévá nadojené mléko. 113 .) honelnica – místo v košiari, kde se naţenou ovce na dojení 111

52

Po skončení dojení, jak zmíněno v předešlé kapitole Ze ţivota na salaši, se gelety s mlékem vzaly do koliby. Bača s jedním z valachů začali vyrábět z nadojeného mléka sýr. Toto mléko se z gelety přelilo do velkých dřevěných nádob. V odborné terminologii jsou známé pod různými názvy, např. v oblasti Zvolena a Pohroní jako zberka, zberačka, v okolí Turce, Oravy a Liptova jako puťera, v Démanovej a ve Vyšném Kubíně jako puťira. Obdobný název putyra je uţitý v oblasti horního Liptova, Spiše apod. Podle Jána Podoláka se tyto nádoby zhotovovaly: „[...]z jedľového alebo smrekového pňa114 (mosor, svor), ktorého spodok po vnútornom vyčistení vkladali do vriacej vody a osádzali do neho dubové dno. V 20. stor. však všeobecne prevládajú putery z dúţok115“116 Tyto nádoby vyráběli bednáři a „kolári―. Někde se tato nádoba uplatňovala i k sýření (=rychlé vysráţení čerstvě nadojeného mléka pomocí syřidla). To mohlo být rostlinného (třeba šťovík), nebo ţivočišného původu (extrakt z ovčího ţaludku).― Nadojené mléko se uchovávalo v puťere, která musela být přikrytá dřevěnou deskou. Kdyţ chtěl bača mléko přecedit, musel nádobu s mlékem otevřít a na její vrch připevnit plátěný šátek, který slouţil k cezení. Tento šátek je v odborné terminologii znám pod názvy „ceďilko―, „ceďienka―, „ceďilka", „ciečka―, „cietka―, ale i jako― šata―, „luţanka―, „hadra― apod. Bača šátek upevnil na vrchu puťery buď dřevěnou obručí anebo jej drţeli dva dojiči. Někde se na šátek poloţila ještě buď kopřiva, která se tam umísťovala do sv. Jána, po tomto dnu se tam dávala uţ jen smrková větvička. Na ni se nabalovala veškerá smítka včetně ovčí vlny. Tak se zabránilo proniknutí těchto nečistot do přeceděného mléka. Po kaţdém cezení se šátky musely vyprat a dát uschnout, po čtrnácti dnech se musely vyvařit. Kdyţ bylo mléko přeceděné bača spolu s valachem začali vyrábět mléčné produkty, zejména sýr. A teprve teď mohl začít proces sýření, zahušťování atd. V lokalitách, kde se rozšířilo horské salašnictví, se sýr vyráběl kvašením mléka za přítomnosti přírodního syřidla, tzv. „kl´agu, „ kl´aku―, „ kljaku―, „klagu―, „ klogu― apod. K přípravě syřidla poslouţil vysušený ţaludek selat, telat, jehňat nebo kůzlat. Ţaludky mláďat, které se vyuţívaly k tomuto účelu, musely obsahovat jen zkyslé mléko. Jednalo se o mláďata, která se ještě ţivila mateřským mlékem. Tyto ţaludky tzv. „rincky― bylo moţné připravit přímo na salaši. Bača si připravil zásoby těchto ţaludků na několik týdnů dopředu. Přírodní syřidlo se preparovalo tak, ţe bača nejprve odřízl ze sušeného ţaludku ţilnaté konce, zbavil ho loje a 114

.) pňa – kmen, pařez .)dúţka – dýha 116 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Tradičné zuţitkovanie ovčieho mlieka s. 177 115

53

ţilek z jeho povrchu a umyl ho v teplé vodě. Nezbytný kousek z něj dal do nádoby, kde ho přelil převařeným a vychladnutým rosolem, kde zůstal po několik dní. K uchování „ rincky― slouţily dřevěné pětilitrové nádoby, tzv. „kl´agovnice―, v pozdějších dobách se uţívaly hliněné hrnce, láhve apod. Tyto nádoby musely být umístěné v chladu. Důleţité bylo, aby se po odejmutí syřidla dolila do nádoby slaná voda anebo ţinčice. Uţití kľagu na zpracování ovčího sýra se dle etnografa Jána Podoláka nacházelo: „[…] na Slovensku len v oblastiach, kde bolo rozšírené karpatské salašníctvo, alebo aspoň jeho vplyv na mliečnu výrobu. Podľa toho by bolo moţné usúdiť, ţe príprava kľagu zo ţalúdkov ciciakov117 a jeho pouţívanie v mliečnej výrobe patrí k špecifickým prejavom karpatskej pastierskej kultúry, ktorá má pôvod mimo slovenského územia.“ 118 Na preparaci syřidla se nepouţily jen ţaludky mláďat, ale i kořeny, listy, plody rostlin. V lokalitě Velké Fatry či Vysokých Tater se uţíval kořen hořce. Nadojené mléko se sráţelo v dřevěné puťere pomocí syřidla, které se přidávalo v poměru k mnoţství získaného mléka, např. na sraţení 70 aţ 100 litru mléka bylo zapotřebí půl aţ jeden decilitr kľagu. Postup sráţení byl následující: Bača přidal do nadojeného mléka syřidlo, které promíchal. Takto připravené mléko přikryl šátkem a nechal mléko nějaký čas sráţet. Procedura „kľaganie― mléka byla záleţitostí dvaceti aţ třiceti minut. To, zda bylo mléko správně sraţené, si bača ověřil namočením prstu v mléce. Podmínkou bylo, aby měl bača prst po vytáhnutí z mléka čistý. Bača poznal dobře sraţené mléko, neboť sraţená hmota se separovala od stěn puťery. Sraţené mléko se po té rozmíchávalo dřevěnou vařečkou. Pro její označení se uchovaly v odborné terminologii určité lokální názvy, např. se jí říkalo „ tepák― v Liptovské Porúbce, Liptovské Tepličce, Jakubovanech, atd. Také se pro ni uţilo označení „miesačka― v Liptovské Lúţné nebo „ habarka, habarec, habarek― v oblasti Liptova, v okolí Zvolena atd. Pokud bača promíchával méně mléka, postačila mu k tomu účelu „varecha―119. Následující postup při zpracování sraţeného mléka nacházíme v díle Jána Keresteše: „Zrazená mliečna hmota sa prekrojí drevným noţom, potom sa rozmieša trepákom a nakoniec sa syrenina roztrepe na drobnú kašu. Po zamiešaní sa nádoba nechá s mliekom prikryje a nechá odstáť, aby syrovina klesla na dno.“120

117

.) ciciakov – selat .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Tradičné zuţitkovanie ovčieho mlieka s. 178 119 .) varecha - nástroj na nabírání a míchání ţinčice na salaších s velkou půlkulatou hlavicí s dlouhou ručkou 120 .) Keresteš, J.: Ovčiarstvo na Slovensku. Pováţská Bystrica, Eminent 2008, 591 s. Tradičné zuţitkovanie ovčieho mlieka s. 107 118

54

Ján Podolák upřesňuje tvrzení Jána Keresteše a dodává: „[…]sa nechá odstáť asi 5-10 min. Za ten čas hustejšia syrovina klesne na dno putery, zatiaľ´ čo syrovátka vystúpi do hornej časti nádoby.“121 Kdyţ uţ byla syrovátka ve vrchní části „puťery―, bača mohl vyrábět sýr. Neţ tak učinil, umyl si ruce a vyhrnul rukávy. Po té si sedl na lavici a nádobu s mlékem si přisunul k sobě tak, aby byla v nahnuté poloze. Bača této pozice docílil umístěním trojnohého stolečku pod ní. Své ruce namočil do obsahu v nádobě tzv. „syroviny― a pod úrovní syrovátky hnětl sýr, který stlačoval rukama do hroudy a vytlačoval tak syrovátku. Teprve aţ byly v puťere hrudky sýra, bača spolu s valachem mohl odlít syrovátku. Po jejím vylití a po dokončení tvarování hrudek sýru je bača uloţil s pomocí jednoho z valachů do plátěného šátku, tzv. „hrudienky― nebo „hrudianky. Tento šátek byl zhotovený z domácího lněného plátna čtvercového tvaru o rozměrech 80 na 80 centimetrů. V růţkách šátků byly našité tkanice, tzv. „frumbie―. Tento šátek, v němţ byl po nějakou dobu uloţený sýr, musel být čistý, denně se proto pral a vyvářel. Bača „ hrudienku― se sýrem pověsil do komory za tkanice na hřebík či kolík, kde ze sýru měla odkapat další přebytečná syrovátka, tzv. „ ţinčičňík―. Proto bylo nutné, aby se pod zavěšené „hrudienky― umístila geleta. Tento zmíněný postup zpracování sýra v první polovině 20. století vymizel, mohli jsme se s ním setkat jen ojediněle. Respondent Milan pamatuje tradiční postupy výroby sýra: „Mlieko sa prefiltrovalo cez bavlnené plenky, na nich bola vetvička, aby sa mlieko zachytilo. Mlieko sa cedilo do nádoby tzv. putiny. Podľa mnoţstva mlieka sa pridalo syridlo v primeranom mnoţstve. Dával sa jeden malý pohárik na sto litrov mlieka. Asi tak po pol hodine mlieko skyslo a vybral sa syr. Z ostatnej syrovátky sa spravila ţinčica. Tá sa vyrobila zo srvátok, ktorá sa dala do kotla nad oheň a nechala sa zohriať do bodu varu. Keď bola srvátka stuhnutá, zobrala sa drevenou varechou do nádoby, v ktorej sa to rozmíchalo tzv. habarkou. Ţinčica mohla byť sladká alebo kyslá, tá vznikla odstavením na štyri dni.“122 Bača Milan popisuje zpracování sýra v rozmezí mezi rokem 1978 aţ 2005, kdy působil na salaši. Ještě stojí za zmínku, ţe i dnes se dodrţují tradiční postupy, např. dojení ovcí, kdy je stále zachovaná tradice ručního dojení mléka, např. jak je tomu na salaši v Bobrovníku, kterou jsem navštívila spolu s bačou Milanem. Dalo by se tedy říci, ţe tradiční postupy dojení či

121

.) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Tradičné zuţitkovanie ovčieho mlieka s. 179 122 .) Výpověď respondenta Milana

55

zpracování ovčích mléčných produktů jsou více či méně stále zachované. V dnešní době je výroba mléčných produktů podřízena hygienickým normám. Obvyklejší způsob bylo sebrání velké hroudy z puťery. Tato hrouda sýra se vybírala postupně rozdělená na dvě aţ tři části. Při tomto způsobu se z jednoho nadojeného mléka v „gelete― vyrobily dvě aţ tři hroudy sýra. Mohla nastat i situace, kdy se mléka nadojilo méně. V tom případě se smíchalo mléko ze dvou dojení a sýr se sbíral do jedné hroudy. V rámci několika hodin byl sýr hotový a mohl se přemístit na dřevěnou polici tzv. „podišiar―123, kde dozrával pět aţ šest dní. Dbalo se, aby tato police byla vţdy čistá. Vţdy po odevzdání sýra se pečlivě vyčistila. Počáteční mléčný výrobek je sýr, který se v odborné terminologii nazývá „ovčí syr―, „syr― nebo v regionu dolní Oravy „siro―. Tento sýr měl důleţitý význam v lidové stravě a mohl se konzumovat čerstvý jako tzv. „sladký syr―. Vyuţíval se jako příloha k haluškám, nudlím a jiným těstovinám. Chutný byl také s chlebem či vařeným bramborem atd. V čerstvém stavu se ale jedl málo, spíše fungoval jako polotovar a tudíţ slouţil k dalšímu zpracování. Kdyţ se odebral sýr z puťery, zůstala tam jen syrovátka tzv. „ţinčičník―124, „levárka― nebo „nevárka―. Zbytková syrovátka se přelila do kotle, ten se poloţil nad oheň a za stálého míchání vařečkou se ohřívala. Ján Podolák uvádí postup výroby tzv. „hladkej ţinčice― : „ [...] ţinčičník sa v kotle zohrieva a mieša dovtedy, kým sa začne na povrch vynárať hustejšia syrovina (račke). Vtedy sa prestane miešať a chvíľu sa počká, kým ţinčica začne urďiť t. j. kým vyhodí na povrch prvú bublinu (kochel´, kochol´).“125 Teprve tehdy se kotel se ţinčicí mohl sundat z ohně a následně se mohla odebrat hutná horní vrstva, která se přendala do puťery. V této nádobě se promíchala. Následně se přelívala za pomoci naběračky nebo hrnku zpět do nádoby aţ byla jemná. Po té se nechala odstát a vychladnout v jiné nádobě. Kdyţ dostatečně vychladla, následně se z ní získávala tzv. „sladká ţinčice―. Tato chuť je jí ponechána aţ do doby, kdy se slije se starší ţinčicí a vznikne tak kyselá ţinčice. Po odvaření ţinčice zbyla v kotli zelenoţlutá tekutina, tzv. „zvarnica―, „psiarka―, kterou konzumovali psi a prasata.

123

.) podišiar - police na sušení a uskladňování sýra v zadní časti koliby .) ţinčičník- byla syrovátka, která zůstala z ovčího mléka po odebrání hrudkového sýra. 125 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Tradičné zuţitkovanie ovčieho mlieka s. 182 124

56

Mezi další výrobky z ovčího mléka lze zahrnout uzené oštěpky, které mají svůj název podle moţnosti odštěpení kousku sýra od celé hroudy. Známé byly především v oblasti Liptova, Pohroní a Oravy. Postup při výrobě uzených oštěpků byl v oblasti celého Slovenska stejný. Oštěpky se zpracovávaly ze sraţeného mléka, které se rozmíchalo. Po dobu pěti aţ deseti minut se nechalo v klidu. Opět následovalo „sbírání― sýra, který bača stlačoval rukama ke dnu nádoby. Poté, co byl sýr na spodku v hroudě, se slila syrovátka a vzniklá hrouda měkkého sýra se rozkrájela na kousky. Pracovní postup při výrobě oštěpků můţeme rozdělit do několika fází, jak udává Ján Podolák: „Prvý úkon predstavuje drobenie syra v drevenej nádobke (tlačiar), kúsky syra sa vyberajú z putery, tlačia sa do tlačiara, kde sa prstami drobia a súčasne sa z nich vytláča srvátka. Ďalším úkonom je stláčanie hrudky syra v rukách: hrudka syra sa vyberie z tlačiara, otláča sa medzi dlaňami, vkladá sa do kotla s letnou ţinčicou, vyberá sa a opäť sa otláča v rukách. Tretiu etapu tvorí parenie hrudky a jej formovanie na vareche: v ruke otlačená hrudka sa poloţí na širokú varechu a s ňou sa vloţí do horúcej vody, kde sa asi štvrť minúty parí. Potom sa striedavo formuje na vareche (ťahá sa) a vkladá do horúcej vody, čo sa opakuje asi trikrát. Štvrtý úkon pozostáva dotvárania oštiepka vo formách. Na vareche sformovaná hrudka vajcovitého tvaru sa nabije do furmi, obtiahne sa obrúčkou, prečnievajúce konce sa v rukách postláčajú, sformujú a vyhladia a povytláča sa z nich srvátka, medzitým sa vloţia dva-tri razy do horúcej vody, napokon sa do koncov oštiepka vloţia ciachy126 (cachi) a oštiepok vloţený do formy sa namočí do vody.“127 Nakonec se oštěpek osolil, trochu zapařil a vyndal se z formy. Ještě se v ruce trochu upravil a následně se vloţil do rosolu na dvanáct hodin. Samotná výroba jednoho oštěpku byla časově náročná, jelikoţ trvala 15 aţ 20 minut. Kdyţ se oštěpek vyndal z rosolu, musel se řádně vyudit. Oštěpky se vkládaly do lýkové objímky a zavěsily se obvykle v kolibě nad oheň nebo se udily i venku v tzv. přístavku za kolibou, ale to bylo záleţitostí poslední let. Udily se po dobu pěti aţ šesti dní a během této doby se dbalo na to, aby se rovnoměrně vyudily. Neustále se proto hlídala míra jejich zauzení. Tradice výroby oštěpků se oblastně odlišovala, zejména co se týče jejich velikosti a míry solení. Na salaši se vyráběly i oštěpky nejčastěji v podobě zvířat, jako např. slepičky, kohouta, zajíce, páva, kočičky. Figurky různých tvarů vznikly zpracováním zbytku sýra, který zůstal v kotli po odebrání hroudy sýra. Z vyrobených figurek měly největší radost děti, které je dostaly od bači 126

.) ciachy – plastická značka (razítko) .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Tradičné zuţitkovanie ovčieho mlieka s. 184 127

57

či bačovy ţeny. Mezi tyto figurky patřila i uzená sýrová srdce, které obvykle na salaších vyráběli mladí valaši a obdarovávali jimi svá děvčata. Ta srdce symbolizovala určité sympatie k té či oné dívce. Postup výroby těchto srdíček detailně popisuje Peter Huba: „Syrové srdiečka srcko robili zo sladkého syra, ktorý natlačili do spondej hlbšej drevenej formy, ponorili do horúcej vody a len potom priloţili vrchnák, stlačili a vyloţili do slanej vody na 2 hodiny. Tú mali pripravenú zo zvánovej kusovej soli v šaflíku. Keď srcká v rôsole stvrdli, vyloţili ich na dosku. Srdiečka zvykli robievať ţeny. Farbili ich odvarom z čerešňovej alebo jelšovej kôry. Do získanej tekutiny namočili surové stvrdnuté srdiečka na 2 – 3 minúty. Neskoršie ich farbili kupovanou cukrárskou farbou bretónom. Robili ich z ovčieho alebo častejšie z kravského mlieka“[…]. Srdiečka neúdili, aby nevyschli. Prikryli ich vlhkým obrúskom, na ktorý poloţili suchý.“ 128 Výroba těchto figurek se nejvíce rozšířila na Dolní Oravě v Zázrivé. Tady byla zaznamenána i domácí výroba těchto sýrů, ale mnohdy ovčí mléko nahradilo kravské. Velmi dobře se tato srdíčka a sýrová zvířátka prodávala na trzích. Mezi další mléčné výrobky vyráběné z ovčího mléka patřila brynza, která se vyráběla doma. Na její výrobu byl zapotřebí „vykysnutý― hrudkový sýr. Ten plnil funkci polotovaru, který se přenášel či převáţel ze salaše do vesnice jednotlivým odběratelům. Obvykle tento hrudkový sýr ještě dozrál při převozu či ve sklepech jednotlivých domácností. Přesný postup výroby brynzy zachycuje ve svém díle, Tradičné ovčiarstvo na Slovensku, Ján Podolák: „Keď bol syr zrelý, okrájali z neho tenkú vrchnú korku, hrudu pokrájali a rukami vymiesili v koryte na kašovitú hmotu. Pri miesení syr posolili nikde pridali pokrájanú cibuľu (horná Orava) alebo paţítku (Zamagurie). Vymiesený syr natlačili do drevenej nádoby (ďieţa, geleta) špecifického tvaru. Vrch nádoby uzavreli dreveným dienkom, ktoré zaťaţili kamenným závaţím.“129 Postupem času začala být ţádaná daleko jemnější brynza. Upustilo se od míchání sýra rukama, které nahradilo mletí hrudkového sýra. Zjemnění se dosáhlo i přidáním některých dalších surovin např. se brynza zalila rozpuštěným máslem, vepřovým sádlem, syrovátkou či mlékem. Pokud byl postup při výrobě brynzy správný a byla uskladněna na suchém místě v pečlivě zavřené „gelete―, vydrţela chutná celou zimu. Při výrobě brynzy existovaly i lokální odlišnosti, ale základní postup zpracování zůstal zachován.

128

.) Huba, P.: Zázrivá, Martin, Osveta vydavatel´stvo 1988, 253 s., Hospodárská uţitkovost oviec s. 103 -104 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Tradičné zuţitkovanie ovčieho mlieka s. 181 129

58

Bačové na salaši vyráběli i „ parenice―, jejichţ hlavním centrem výroby bylo Brezno a z této oblasti se znalost zpracování přesunula na střední Pohroní, na Dolní Oravu do Zázrivé. Známé jsou dnes i v regionu Horní Oravy. Tradiční výrobní postup těchto sýrů byl charakteristický zejména tím, ţe v počáteční fázi se postupuje stejně jako u oštěpků.130 Jejich výrobu detailně vystihuje Ján Podolák: „Čerstvý ovčí syr sa mrví medzi prstami a nabíja sa do tlačiara[…].Mnoţstvo nesoleného a srvátky zbaveného syra z tlačiara sa nazýva tál´ik. Kaţdý tálik sa po vybratí z tlačiara miesi v rukách. Potrebný počet tálikov sa vloţí do plátenného vrecka a uloţí sa na teplé miesto za vatru, kde sa nechá kysnúť. Kysnutie syrov pri vatre trvá 12 – 18 hod. Vykysnutý syr sa naďalej vypracúva parením a prihrievaním v horúcej vode, miesením a vyťahovaním do dlhých pásov. Pásy sa najprv vyťahujú v rukách, pričom sa stále namáčajú do horúcej vody, potom sa vyťahujú na hladkej doske a na chvíľku sa vloţia do teplého rôsolu. Napokon sa pásy rozloţia opäť na dosku a začnú sa skrúcať (zvíňať) od koncov smerom do stredu, pričom kaţdý koniec sa skrúca na opačnú stranu, tým sa získajú dva spojené valčeky pareného syra esovitého tvaru. Takto upravený parený syr (parenica) sa zviaţe retiazkou upletenou tak isto zo syra.“131 Hotový sýr se uloţil na dvě aţ tři hodiny do studeného rosolu. Následně se umístil na polici. Na salaších se vyrábělo i máslo. Jsou známé dva způsoby přípravy másla z kyselé a sladké hroudy. Máslo na salaši vyuţívali při přípravě jídel nebo ho jedli čerstvé s chlebem. K přípravě másla byla zapotřebí syrovátka. Tradiční surovinou při přípravě ovčího másla byla ţinčice. Ovčí máslo se vyrábělo dvojím postupem a to buď z čerstvé „urdy― nebo z kyselé ţinčice. Pro tyto zmíněné ovčí sýry se přicházelo na salaš obvykle v neděli ráno. Předtím bylo zapotřebí naváţit přesnou denní výrobu sýra, tzv. „ dnicu―. Naváţený počet se vydělil počtem dní v týdnu, kdyţ se tak učinilo, mohlo se příslušné mnoţství sýra přerozdělit mezi jednotlivé chovatele ovcí. Gazdové si sýr přenášeli v koších na zádech. Kdyţ potřebovali odnést ţinčici, museli na ni mít dřevěnou „ oboňku― či „lagvice.― Zbylý sýr nepřišel nazmar, od 18. století ho bača prodával brynzárnám. První vzniklá manufaktura na výrobu brynzy vznikla v roce 1787 v Dětvě a druhá ve Zvolenské Slatině. V době působení respondenta Milana, mezi rokem 1978 aţ 2005, se sýr prodával brynzárnám. Popisuje postup takto: „Raz do týţdňa sa konalo zváţenie syra dolu do dediny. Syr sa poukladal do krabíc a zváţal sa na rôzne stanoviská, kde si ho, v rokoch čo si ja pamätám, odoberali bryndzári. 130

.) Viz. táţ kapitola výroba oštěpků s. 58 .) Podolák, J.: Tradičné ovčiarstvo na Slovensku. Bratislava, VEDA vydavatelstvo Slovenskej akademie vied 1982. 232 s. Tradičné zuţitkovanie ovčieho mlieka s. 186 131

59

Syr sa rozdelil do určitých tried podľa kvality. Kaţdá z troch tried hovorila o určitej kvalite syra, ktorá závisela predovšetkým na čistote.“132 Koliba byla v době, kdy tam respondent Milan pracoval, druţstevní, takţe výnosy šly druţstvu a účetnictví bylo sloţitější. Opravy a údrţba se hradily ze zvláštního fondu.

132

.) Výpověď bači Milana

60

5. Závěr V bakalářské práci, která je poskládaná z několika kapitol, jsem popsala průběh pasteveckého období na slovenské salaši v rámci letní sezóny. V úvodní kapitole jsem shrnula vznik a působení salašnického spolku. Za zajímavost této kapitoly lze povaţovat vznik více salašnických spolků v rámci jedné vesnice, kde byl zastoupený vyšší počet obyvatel. Z těchto důvodů vznikaly i nové salaše. Zároveň v ní popisuji povinnosti vrchního představitele spolku tzv. salašníka. Za hlavní součást této kapitoly povaţuji najímání pastevců do sluţby na základě písemné či ústní dohody. Popisuji zde náleţitosti této písemné smlouvy. Zároveň tuto část doplňuji o výpověď mého respondenta, který vysvětluje náleţitosti oné úřední listiny. Naskýtá se mi moţnost srovnání obou typů těchto smluv. Vyzdvihuji zde povinnosti kaţdého najatého člena „salašnícke partie―. V další kapitole jsem se věnovala hlavní události celého hospodářského roku tzv. výhonu ovcí na hoľu. Podstatná část je věnovaná i přípravám na tuto událost. Kapitola je doplněna o výpovědi mých respondentů, kteří vysvětlují např. značení ovcí, výhon ovcí atd. Z jejich výpovědí jsem mohla učinit srovnání v posunu tradice. Povaţuji je tudíţ za velmi přínosný a obohacující zdroj informací. Celou kapitolu uzavírá zjištění, ţe se stále najdou tací, kteří původní tradici výhonu ovcí oţiví folklórně, coţ lze podle úrovně stylizace hodnotit v široké škále. V kapitole Ze ţivota na salaši jsem zachytila kaţdodenní harmonogram prací na salaši. Nejpodstatnější část jsem věnovala popisu dojení, jelikoţ na mléčném hospodářství byly postaveny základy salašnictví. Za cennou informaci této kapitoly povaţuji zjištění počtu ovcí na salaši v Bobrovníku, včetně toho kolik dojných ovcí připadne na jednoho „dojčiara―. Podstatná část textu je věnovaná i stravě, která byla konzumovaná na salaši. V závěru samotné kapitoly se věnuji košárování pozemků. Vyzdvihuji historii této techniky „spravování― půdy, včetně pokusu o její revitalizaci. V dalších kapitolách se věnuji hospodářským objektům, které jsou zastoupeny na salaši. Popisuji zde kritéria, která hrála důleţitou úlohu při výběru vhodného místa salaše. Typické je rozdělení pastevního období na tři etapy podle poloţení pastvin. S tímto trendem souvisí i posun salaše. Podstatná část je věnovaná i ohradám pro ovce, tzv. košiarů. Zabývám se dvěma typy košiarů: přenosnými a nepřenosnými, udávám zde detailně jejich popis. Získaný materiál svědčí o nezbytnosti alespoň jedné ohrady pro dojné ovce na kaţdé salaši.

61

V další kapitole se věnuji konstrukci koliby včetně uţitého materiálů na její výstavbu. Předposlední část mé práce tvoří kapitola věnovaná vnitřnímu vybavení koliby. Částí této kapitoly je postupné vydělování zádní části, jeţ slouţila jako úloţný prostor, kam se umisťoval sýr určený k dozrání. V poslední kapitole jsem zachytila tradiční zpracování mléka. Podstatnou část této kapitoly tvoří technologické postupy zpracování různých druhů sýrů. Jako jednu ze zajímavostí zde udávám srovnání přípravy syřidla v rámci starší a novější doby. Tato kapitola je doplněna o výpověď bači Milana, který popisuje zpracování sýra za času svého působení na salaši jeho následný prodej brynzárnám. Ve své práci jsem se snaţila zaznamenat podstatné informace o horském salašnictví na základě dostupných odborných materiálů, doplněné o výpovědi mých respondentů. Práce se snaţí o kompletní zachycení tradice horského salašnictví, které jsou chápány jako specifikum (slovenské) lidové kultury.

62

6. Seznam použité literatury: 6.1. Literární prameny Macúrek J., Valaši v západních Karpatech, Ostrava, Krajské nakladatelství v Ostravě, 1959, s. 524, 32. Svazek Keresteš J., Ovčiarstvo na Slovensku, Pováţská Bystrica, Eminent, 2008, ISBN 80-9698405-3, s. 592, první vydání Podolák J.., Tradičné ovčiarstvo na Slovensku, Bratislava, Veda, 1982, s. 232, první vydání Haboštiak A., Oravci o svojej minulosti, Martin,Osveta, 1983, s. 371, první vydání Zuskinová I., Ovčiarstvo a salašníctvo v Liptove, Liptovský Mikuláš, Vydalo občianske zdruţenie Společnost priateľov Múzea Liptovskej dediny, 1999, ISBN – 80 - 968054 - 1 - x , s. 141 Huba, P., Zázrivá, Martin, Osveta ,1988, s. 253 Podolák J.., Pastierstvo v oblasti Vysokých Tatier, Bratislava, Vydavatel´stvo Slovenskej akademie vied, 1967, s. 212 + 96stran obrazových příloh, první vydání Štika J., Košarování na moravsko-slovenském pomezí, která je uvedena ve 45. ročníku Českého lidu z roku 1958 Podolák J., Ľudove názvy oviec ako prameň etnografického štúdia pastierstva v Karpatoch, která je uvedena v 26. ročníku Slovenského národopisu z roku 1978 Podolák J., Pôvod a rozšírenie ovčieho syra zvaného bryndza na Slovensku. Tato zmiňovaná studie je uveřejněna v 25. ročníku Slovenského národopisu z roku 1977.

6. 2. Internetové zdroje

http://www.salasziar.sk/?page=katalog&lang http://www.uluv.sk/sk/galeria/tematiky/pastierstvo/?of=20

63

7. Textové přílohy 7. 1. Textová příloha Přepisy rozhovorů z terénního výzkumu Rozhovor s respondentem Ivanem Ivan […], narodil som sa roku 1964. Odkud pocházíte? Z Oravskej Jasenice[...], Oravská Jasenica je 25 kilometrov odtiaľto, ale hole mala v Oravskej Polhore. Hoľu mali pod Babou Horou. Táto dedina bola kedysi chudobná, ale za vlády Márie Terézie mali moţnosť odkúpiť tieto hole. Z Jasenice sa stala rozvinutá dedina, nachádzal sa v nej pivovar, farbiareň a vďaka tomu mali peniaze na nákup holí. Pre pastierov to bola veľká výhoda mať svoju vlastnú hoľu. Väčšina bola iba prenajímaná napr. Rabčicská, Vasiľovská, Podsuča, Dlhá Bučina. Oravská Jasenica bola oproti iným dedinám vo výhode. Pouţitie týchto horských a vysokohorských holí bolo len na pasenie a na seno.

To bylo dosti daleko, ne? Ale áno, ale hlavné bolo, ţe Jasenica vlastnila hoľu. Povězte mi, ale ještě něco o sobě. Jaký obor jste vystudoval? Čakajte [...], Vyštudoval som mechanizátora lesnej výroby s maturitou. Kdo Vás přivedl k pastevectví? Bratia mojej mamy mali salaš, od malého dieťaťa som bol v dotyku s bačovstvom a s pracou na gazdovstve. Moji dedovia mali 42 hektárov pôdy. Kdy jste začal pracovat v salašnictví, od jakého roku? Hm[...], myslím ţe to bolo roku 1970. Vypomáhal som v čase školských prázdnin aţ do roku 1979. Věnujete se nadále chovu ovcí? Nie, ale obhospodarujeme 9 hektárov pôdy.

64

Chápu to správně, se salašnickým řemeslem jste byl v kontaktu jen v čase dospívání? Áno, ale bratia mojej mamy ma do ovčiarstva zasvätili. Pamatujete si výhon ovcí? Áno pamätám[...], najprv bolo zháňanie oviec do kopy. Najprv sa zháňal hovädzí dobytok, mladé jalovice a tie sa vyháňali na hoľu. Niekedy sa stávalo, ţe dva aţ tri dni zostali ešte na území Jasenice. Tu sa ovce zhromaţdili do kopy, aţ potom sa šlo na hoľu. Táto pre kaţdého pastiera významná udalosť sa koná na jar, kým nie sú polia ešte zasiate. Ovce prechádzajú cez tie polia, na Slovensku nazývané chotáre. Zoskupené ovce idú cez námestovský, sihelský, rabčický chotár, aţ prídu do Oravskej Polhory. V Poľsku a Korbelowe sa uskutočňuje vyháňanie a redik oviec. Redik je vlastne vyháňanie. Redik bola to dolina, lievik a odtiaľ nemohli ovce utiecť. V tomto lieviku sa ovce zhromaţďovali a zostali tam tri dni. Lievik znemoţňoval ovciam utiecť a neurobiť tak veľa škody. Po uplynutí doby šli na pasienky. Začiatkom septembra sa ovce vracali na gazdovstvo alebo do územného katastra obce, kde ich úlohou bolo pohnojenie pôdy na gazdovstve. Bača bol s ním dopredu dohovorený o hnojení alebo inakšie sa to nazývalo vyhrádzať, či košiare robiť. Fungovalo to asi takto, keď sa ovce dojili, boli v ohrade. Hnojili pritom pôdu, a tým by sa dalo povedať, ţe ju napravovali, robili košiare. V Jasenici sa tomu hovorilo výhrady. Ale [...], pred výhonom bolo treba vyberať pastierov. Vyberala ich Vrchná rada gazdov. Najprv sa zvolil pastier hovädzieho dobytka a aţ potom bol najatý bača. Jeho úlohou bolo starať sa o ovce. On si, ale mohol vybrať valachov. A pamatujete si, jak to probíhalo? Vyzeralo to asi takto, vybrali si baču. Zároveň sa malo dohodnúť, koľko syra dostane gazda za jednu ovcu. Väčšinou to bolo okolo 4 aţ 5 kilogramov. Dalo by sa povedať, ţe sa dohodli zmluvné podmienky. Ďalšia horúca téma bola, čo sa stane, keď sa ovce stratia alebo ich roztrhá vlk.

65

Pamuji si, že před výhonem, probíhalo značení ovcí. Áno[...],Uši boli jedným z poznávacích prvkov, pretoţe sa do nich vyrezávali rodové znaky. Napr. Matisovci mali zastrihnuté v uchu a vzadu vystrihnuté na pravom uchu. Brontvajovci mali konce uší odstrihnuté a v strede zastrihnuté na obidvoch ušiach. Tento znak bol hlavným dôkazom. Ak bola ovca skutočne vlkom roztrhaná alebo ju zoţrali, to nehralo ţiadnu úlohu, lebo ich nikto nemohol usvedčiť. Dôleţité bolo práve odovzdanie dôkazu v podobe označeného ucha. Jaké využití mělo značení ovcí? Toto značenie sa vyuţívalo pri odovzdávaní oviec bačovi od gazdu. Pri odovzdávaní sa vyplnila tzv. bačovská kniţka a v nej bolo napísané napr. pán Matis odovzdal toľko a toľko oviec. Tento počet odovzdaných oviec bol naznačený nákresom dvoch uší. Ak si gazda kúpil ďalšie ovce a svoje mal čierne a fľakaté, tak si do tej knihy prikresli rodový znak kúpenej ovce.

Po výhonu ovcí se přišlo na salaš. Pamatujete si, jak probíhal denní program na salaši? Ţivot na salaši začínal väčšinou medzi treťou a štvrtou ráno, keď sa začalo dojiť. Dojenie trvalo hodinu a pol aţ dve. Potom bača s jedným z valachov išli robiť syr. Druhý šiel s honelníkom pásť ovce, alebo sa staral o chod na salaši napr. išiel na vodu. Keď bola na salaši krava, bolo ju treba podojiť. Dôleţitou úlohou jedného z valachov bolo tieţ varenie. Z večerného syra bača a valach vyrábali oštiepky a iné mliečne produkty. Oštiepky sa zhotovovali do obeda, lebo inokedy nebol na to čas. Prizeranie oviec mali na starosti psi, ale keď boli častejšie útoky na ovce, nevyhli sa tejto úlohe ani ovčiari. Na salaši bolo štyri aţ päť psov. Tieto psy stráţili ovce buď okolo ohrady, ale keď boli zlé časy a hrozilo napádanie oviec vlkmi, ovce sa jednoducho vypustili, lebo v ohrade by vlci napáchali viac škôd. V ohrade by sa aj ovce navzájom zo strachu pomlátili. Keď boli ovce voľne pustené, vlk zabil jednu alebo dve ovce, ale keď by boli v ohrade bolo by ich ďaleko viac.

66

To byla pěkná dřina. Je možné se ještě někde setkat s původní salaší? Ale nie! Dnes s ochranármi prírody máme problémy napr. na Babej hore je taký stupeň ochrany, ktorý prírode skôr škodí. Neuvedomujú si, ţe idú skôr proti nej. Tisíce rokov sa tam pásol dobytok, pásli sa tam ovce, kozy. Tam, kde sa pásli ovce, nezarastala burina. Všetko spásli ovce a kozy. V prírode vládla rovnováha. Dnes tam pastieri nemôţu nič pustiť a nesmie sa tam chodiť. Tento zákaz je podľa môjho názoru zlým rozhodnutím. Napr. vyrástla by tam vzácna rastlinka, ovce a jalovice by ju spásli. Bola tam voda a všetko malo svoje opodstatnenie v prírode, skrátka si s tým sama poradila a neboli nutné takéto zásady. Všetko v prírode malo svoj poriadok a dnes? Zarastá to tak kosodrevinou a borievčím. V dobe, keď sa tam pásli ovce, tak sa na pastvinách mohli zbierať čučoriedky. Dnes je kolobeh v prírode praktický narušený. Ešte do 70. Rokov sa páslo pod Babou horou, bol tam salaš. Teraz tomu tak ale uţ nie je. Ochranári prírody zaradili Babiu horu do piateho stupňa ochrany prírody. Mali by sme si pamätať, ţe všetko má svoju hranicu, svoje opodstatnenie v prírode. Jednoducho prídeme na to, ţe ochranári budú ďaleko väčšími škodcami neţ by boli ovce. Takéto zásady nájdeme aj v Poľsku, najprv bačov vyháňali z Babej hory, ţe pasenie oviec škodí prírode, robí sa erózia pôdy atď. Dnes poľskí ochranári prírody prichádzajú na to, ţe obraz krajiny sa úplne zničil, pretoţe medze zarástli trnkami a šípkami. Videli zničený kraj a začali si lámať hlavu, čo budú ukazovať svojím deťom. Dnes sa Poliaci snaţia o návrat salašníckych tradícií na poľskej strane Babej hory.

Jakou dobu jste mi popisoval? 1970 - 1981

67

Rozhovor s respondentem Milanem

Som Milan [...], narodil som sa 1963 na Orave v Pribiši. Co nebo kdo Vás přivedl k pastevectví? Môj otec. Jaké máte vzdělání? Jaký obor jste vystudoval? Ovčiarstvo. Vidím, že jste se salašnickému řemeslu plně oddal? Nie, alebo áno? V salašníctve som pracoval uţ od 15. rokov ako honelník a časom som sa vypracoval na baču. Pracoval jste na jedné salaši nebo jich bylo víc? Robil som na salaši v Svorad v Chočských vrchoch, na salaši pod Chopkom. V Liptovskom Mikuláši na druţstevní salaši a na salaši Hlinik v Bobrovníku u súkromníka. Vidím, že jste působil na dosti salaších. Od jakého roku zastáváte funkci bači? Od roku 1978, ale teraz uţ jen na salaši vypomáham. Vo funkcii bači som skončil v roku 2005, zo zdravotných dôvodoch.

Kdy se vyháněly ovce na pastvu? Vyháňanie oviec sa uskutočňovalo po odstavení mláďat, bolo to dva týţdne pred Veľkou nocou. Aţ potom boli ovce pripravené ísť na salaš. Na jedného chlapa sa počítalo asi sto oviec.[...].Pastierska sezóna trvala od konca marca aţ do jesene a jej koniec bol závislý od počasia. Potom sa išlo na salaš.

68

A když se přišlo na salaš, začalo období dřiny. Len nás to muselo baviť. Deň trval síce od pol štvrtej ráno a trval do pol jedenástej večer. Ráno sa išli hneď dojiť ovce. Samotné dojenie trvalo tri aţ tri a pol hodiny. Na salaši v Bobrovníku je niečo medzi šiesti sto aţ sedmi. Na kaţdého „dojčiara― pripadne zhruba kolem 100 oviec. Co se provádělo s nadojeným mlékem? Potom sa mlieko prefiltrovalo cez bavlnené plienky, na nich bolo vetvička, aby sa mlieko zachytilo. Mlieko sa cedilo do nádoby tzv. putiny. Podľa mnoţstva mlieka sa pridalo syridlo v primeranom mnoţstve. Dával sa jeden malý pohárik na sto litrov mlieka. Asi tak po pol hodine mlieko skyslo a vybral sa syr. Z ostatnej srvátky sa spravila ţinčica. Tá sa vyrobila zo srvátok, ktorá sa dala do kotla nad oheň a nechala sa zohriať do bodu varu. Keď bola srvátka stuhnutá, zobrala sa drevenou varechou do nádoby, v ktorej sa to „rozmixovalo― tzv. habarkou. Ţinčica mohla byť sladká alebo kyslá, tá vznikla odstavením na štyri dni. Co se dělo s vyrobeným sýrem? Raz do týţdňa sa konalo zváţenie syra dolu do dediny. Syr sa poukladal do krabíc a zváţal sa na rôzne stanoviská, kde si ho, v rokoch čo si ja pamätám, odoberali bryndzári. Syr sa rozdelil do určitých tried podľa kvality. Kaţdá z troch tried hovorila o určitej kvalite syra, ktorá závisela predovšetkým na čistote. Co následovalo po dojení ovcí? Po dojení išiel jeden valach za ovcami na pastvu, jeho úlohou bolo ich stráţenie pri pasení. Ku kolibe sa vracal spolu s ovcami okolo pol dvanástej, bol to čas obeda. Varilo sa ako doma, predovšetkým halušky s bryndzou a ţinčicou. Po obede okolo pol jednej sa opakovalo to isté, čo ráno. S výnimkou varenia. O pol siedmej večer sa prišlo s ovcami z pastvy a šlo sa dojiť. Potom nasledovalo opäť spracovanie mlieka. Spracovala sa opäť ţinčica, vyrábal sa syr a o pol jedenástej sa išlo spať.

69

Vidím, že život na salaši byl jednotvárný, ne? ani nie, ale je pravda ţe sa opakovalo deň čo deň to isté.

Když srovnáte dobu, kdy se ovce běžně pásly na pastvinách, s dobou dnešní, co vidíte? V dnešnej podobe sú horské lúky nevyuţité, za všetko môţu hlúpe zákazy ochrancov prírody. Ovce sú pasené blízko dedín, to má za následok sťahovanie medveďov za potravou. Nemôţeme sa čudovať, ak stretneme medveďa v dedine. Orava, Liptov, Spiš, to vtedy boli ovčiarske kraje a dnes? Vtedy som išiel dva kilometre od domu a bol som na salaši. Dnes idem 20 kilometrov a to uţ nie je ten salaš ako býval.

70

7.2. Zvláštní textová příloha Pokus o revitalizaci techniky košárování pozemků133 na Slovensku

Organizácia

Výskumný ústav trávnych porastov a horského poľnohospodárstva

Adresa

Mládeţnícka 36, 974 21 Banská Bystrica

Vedecko-technický projekt

Výskum agro-enviromentálnych systémov so zreteľom na

biodiverzitu a trvalo udrţateľný rozvoj Signatúra

RVT 27-10

Názov

Trvalo

udrţateľná

produkcia

lúk

pomocou

striedavého

košarovania Odovzdaní

2002

Anotácia Cieľmi riešenia bolo posúdiť efekt košarovania zvierat na botanické zloţenie a produkčný potenciál trvalého trávneho porastu; dynamiku vývoja a šírenie parazitov zvierat; zistiť vplyv košarovania jahniat a hovädzieho dobytka na obsah mikrobiálnej biomasy v pôde, dynamiku celkovej biologickej aktivity pôdy, produkciu CO2, celkovú mineralizáciu dusíka a nitrifikáciu v pôde. Výraznejší vzostup produkčnej schopnosti trávneho porastu sme zaznamenali pri najvyššej intenzite zaťaţenia, a to nielen v kosbách vykonaných v roku košarovania, ale aj v nasledujúcich rokoch po košarovaní. Pri košarovaní porastov volkami sa na výške úrod a botanickom zloţení porastov výraznejšie prejavilo poškodzovanie celistvosti trávnej mačiny. Zvyšovala sa pokryvnosť prázdnych miest a zaburinenosť porastu, košarovanie však zároveň podporilo zastúpenie bôbovitých rastlín a rast tráv. Medzi jednotlivými intenzitami zaťaţenia sme zaznamenali výraznejšie rozdiely výţivnej hodnoty trávnej hmoty len pri jesennom termíne košarovania zvierat. Košarovaním došlo ku stimulácii nitrifikácie a celkovej mineralizácie dusíka v pôde, intenzita oboch procesov stúpala s rastúcou intenzitou zaťaţenia plochy zvieratami. Pri vysokom zaťaţení však dochádzalo ku vyplavovaniu a prieniku dusíka do spodných vrstiev pôdneho profilu. Rastúce zaťaţenie podmienilo aj vyšší obsah mikrobiálnej biomasy a vyšší obsah draslíka a horčíka v pôde. Respiračná schopnosť pôdy bola vo väčšej miere stimulovaná košarovaním slabšími záťaţami zvierat. Pri košarovaní jahniat a volov sme zaznamenali výraznejšie rozdiely v intenzite 133

Celá zpráva dostupná z http://www.agroporadenstvo.sk/vystupy/rvdets.php?start&id=341, stránka byla online 28.4.2011,. Čunderlíková Z.

71

invázie vývojových štádií parazitov v pôde a trávnej hmote v závislosti od dĺţky košarovania a intenzity zaťaţenia košarovaných plôch len pri jesennom košarovaní jahniat. Na základe dosiahnutých výsledkov a poznatkov získaných pri realizácii pokusných prác odporúčame vyuţívať vyššie intenzity zaťaţenia košarovaných plôch zvieratami len pri priaznivých meteorologických podmienkach. Pri daţdivom počasí je vhodnejšie operatívne zniţovať zaťaţenie plochy zvieratami a prekladať košiare podľa rozsahu narušenia porastu. Pri priaznivých klimatických podmienkach a správnej organizácii košarovania sú menšie predpoklady pre narušenie celistvosti trávnej mačiny zvieratami a efektívne sa na prírastku produkčnej schopnosti porastu prejaví aj vyššia intenzita zaťaţenia. Jesenný termín košarovania pôsobí celkovo priaznivejšie na botanické zloţenie porastu a výţivnú hodnotu trávnej hmoty

72

8. Obrazová příloha 8. 1. Fotografie z terénního výzkumu

1.) Bača Milan s beránkem na salaši v Bobrovníku

2.) Beránek s kozou

73

3.) Ovce na hol´i

4.)honelník Ludo s ovcemi

74

5.) Detailní záběr ovce

6.) ovce na hol´i na salaši v Bobrovníku

75

7.) Ovce při pastvě, v pozadí salaš v Bobrovník a košiar pro ovce

8.) Udírna na oštěpky

76

10.) črpák na ţinčicu a ozdobné formy na sýr

11.) „salašnícky riad― fotografie z „ ovčiarskeho múzea― v Liptovském Hrádku

77