Újdonság cukrászatok, szállodák és éttermek részére!
FELHASZNÁLÁSI ÖTLETEK
HASZNÁLATI AJÁNLÁSOK Zila tortaforma: (1) 290-2417 Öntetek, hozzávalók: (1) 435-1040
m
GEL
BASE PER GELATO
1044 Budapest, Megyeri út 76–80. Tel./Fax: 233-0238, 233-0710
Újdonság cukrászok, szállodák és éttermek részére! A Zila Tortaforma termékcsalád szabadalmi oltalommal védett újdonság a magyar- és a nemzetközi gasztronómiában. A hozzá kapcsolódó technológiával készült termékben ötvözõdik a tányérdesszert és a bonbon tulajdonsága, miközben ezek a tulajdonságok végtelen variációban kombinálhatók, határt csak a fantáziánk végessége szabhat. Fogyasztáskor a gondosan kiválasztott ízû és állagú hozzávalók keverednek a tányéron olymódon, hogy a termék szilárd teste (a korpusz) és a korpuszban rejtõzõ öntet fogyasztáskor elõbukkan, kifolyik a korpuszból és elterül a tányéron. Az öntettel keveredõ korpusz együttes fogyasztása biztosítja az utánozhatatlan és újszerû gasztronómiai élményt. Végsõ soron az elkészült termék attól lesz egyedi és különleges, hogy üzletenként, tájegységenként vagy nemzeti szokásonként más és más összetételû korpuszt más és más ízvilágú öntetek egyikével párosítunk. A kockaformák mellett 8 és 12 szeletes formák használatával készíthetünk akár sós egész tortákat is. Ez esetben tetszés szerint tölthetünk be különféle pástétomokat, zöldségkrémeket stb. A korpusz elkészítésekor törekedni kell egyrészt a laza szerkezet, másrészt a megfoghatóság kialakítására, a betöltésre használt öntet nem szívódhat fel (tûnhet el) a korpuszban, parfék esetében nem fagyhat meg, ugyanakkor a tálalási hõmérsékleten bon-bon jellegû töltetként viselkedjen. A tortaforma tartalmazza a vágás helyét jelölõ csíkot, amely a korpuszban jól felismerhetõ nyomot hagyva beazonosíthatóvá teszi azt a helyet, ahol a tortában a töltelék elhelyezkedik. A Zila szilikongumi tortaformát az alábbi technológiai megoldással célszerû használni: 1. Válasszuk ki a feladat nagyságához igazodó darabszámban a szilikongumiból készült tortaformákat. Ezek a formák sütésállóak, fagyaszthatóak és a megszokotthoz képest vastagabb anyagvastagságúak, strapabírók. A szilikonformák kiemelkedõ részei adják a torták üregeit, amelybe késõbb a különféle öntetek egyikét betöltjük. 2. A korpuszmassza betöltése elõtt a formákat formaleválasztóval be kell vonni. Erre a célra ízsemleges hatása miatt az AROMATIC spray vagy az ecsetelhetõ m-GEL kókuszolaj formaleválasztó használata ajánlott. Az édes, sós vagy tejszínes korpuszmassza készülhet az egyénileg kialakított masszarecept szerint vagy felhasználhatók az m-GEL Kft. által forgalmazott „konyhakész” porkeverékek egyikével.
A felvertek családjába tartozó m-GEL piskótaporok a felverési technológia szerint megkülönböztetve lehetnek hagyományos technológiával felverhetõ készítmények, (ezek tojásport nem tartalmaznak és a fehérjét a sárgájától elkülönítve kell feldolgozni) és lehetnek készre kevert, tojásport is tartalmazó keverékek (az összes hozzávaló egyszerre felverhetõ.)
Korpuszkészítési példák felvertekbõl 3.1. Édes m-GEL Piskótapor használata: 1,25 kg Édes m-GEL Piskótaport 1,0 l ivóvizet 0,075 kg Emul-CO emulgálópasztával félkeményre verünk, majd 0,375 kg BL-55 liszt hozzákeverésével készreverünk és formába töltjük. 3.2. Sós m-GEL Megyeri Fûszeres piskótapor használata: mint fent az Édes m-GEL Piskótapor használata szerint 3.3. Hagyományos technológiával készült répatorta m-GEL Répatorta-porból használata: vizes fázis: 1,4 kg m-GEL Répatorta-por 0,6 liter langyos vízzel elkeverünk és pihentetünk. zsíros fázis: 0,5 kg cukrot 0,2 kg tojássárgájával habosra keverünk, majd hozzákeverjük a vizes fázis szerint megduzzasztott répatorta porkeveréket. befejezõ fázis: 0,4 kg tojásfehérjét kemény habbá verünk és lazán hozzákeverjük a fenti masszát. 3-5% olvasztott vajat hozzácsorgatunk. 3.4. Wellness (cukormentes, szénhidrátcsökkentett) m-GEL piskótapor használata megegyezik a 3.1 alatt részletezett édes m-GEL Piskótapor használatával. 3.5. Tönkölylisztes m-GEL piskótapor használata megegyezik a 3.1 alatt részletezett édes m-GEL Piskótapor használatával. 4.
A tortaformákat sütõpapírral takart sütõlemezre helyezzük és betöltjük a készre vert piskótamasszát gondosan ügyelve, hogy a betöltött massza légzárvány-mentesen kitöltsön minden üreget. A betöltött formákat 175-190 °C-on gõzmentes sütõben 40-50 percig kisütjük, kisütés után visszájára fordítjuk, kihûlés után betöltjük és díszítjük.
Korpuszkészítés tejszínkrémbõl Tejszínkrémes korpusz készítésénél fokozott követelmény, hogy a laza és beízesített tejszínhab kellõen megszilárdulva öntartóvá váljék. Az 5. szakaszban ismertetett krémek egyikével a kiemelkedõ részek szintjéig betöltjük a tejszínkrémet a formaleválasztóval kezelt szilikongumi formába, ami kb. 68 mm-rel a rozsdamentes fémkeret széle alatt végzõdik. A keret széle és a tejszínkrém szintje közötti 6-8 mm-es térbe illesztjük a méretre vágott piskótalapot, ez lesz az elkészült torta talapzata. (A lap sütõpapírra kent masszából elõre kisüthetõ.) Helyezzük a betöltött formát a mélyhûtõbe és fagyasztva szilárdítsuk meg a tejszínhabot. A megszilárdulás után a karamell-díszmunkánál használt gázpisztollyal vagy hajszárítóval melegítsük vissza a tejszínkorpusz felszínét és emeljük le a tortaformát, ezt követõen töltsük be az öntetet (vagy meglepetés esetén önteteket) és dekoráljunk.
Tejszínkrém fõzött pudinggal: 5.1. Vaníliakivonat tartalmú natúr TEJSZÍNKRÉMPOR
(színtelen fõzõs pudingpor természetes vaníliakivonattal ízesítve) Használata: 0,15 kg natúr tejszínkrémport 0,5 l ivóvízzel, 0,25 kg cukorral (vagy 0,15 kg fruktózzal) és 0,5 l valódi tejszínnel csomómentesen felfõzünk, majd 32-36 °C-ra visszahûtjük és ezt az így fõzött pudingot 1,5-2,0 liter valódi tejszínbõl vert habhoz keverjük. Ízesítés: a habba csurgatott vagy abban kevert m-GEL variegato ízpasztával Szilikonformába töltés: összekeverés/ízesítés után azonnal.
5.2. Vaníliás ízû m-GEL fõzõs krémpor
(sárga fõzõs pudingpor természetes vaníliakivonattal ízesítve) Használata: 0,11 kg pudingport 0,04 kg zselatinnal (200 Bloom-os) 0,5 l ivóvízzel, 0,25 kg cukorral (vagy: 0,15 kg fruktózzal) és 0,5 l valódi tejszínnel csomómentesen felfõzünk, majd 32-36 °C-ra visszahûtjük és ezt az így fõzött pudingot 1,5-2,0 liter valódi tejszínbõl vert habhoz keverjük. Ízesítés: a habba csurgatott vagy abban kevert m-GEL variegato ízpasztával Szilikonformába töltés: összekeverés/ízesítés után azonnal.
Tejszínkrém hideg eljárással: 5.3. Nagyszilárdságú tejszínkrém NATUR FOND-dal
Használata: 1,0 liter valódi tejszínt 0,3 liter vízben csomómentesen elkevert 0,24 kg Natur Fond-dal összekeverve egyszerre felverjük. Ízesítés: a habba csurgatott vagy abba kevert m-GEL variegato ízpasztával Szilikonformába töltés: összekeverés/ízesítés után azonnal
5.4. Joghurt ízû tejszínkrém
0,4-0,6 kg joghurt ízû m-GEL FOND-ot 0,4–0,7 l vízzel elkeverünk és mindezt 1,0 l valódi tejszínnel habbá verünk. Szilikonformába töltés: összekeverés/ízesítés után azonnal.
5.5. Eper-, málna- stb. ízû tejszínkrém
0,5-0,6 kg eper-, málna- stb. ízû m-GEL FOND-ot 0,4–0,7 l vízzel elkeverünk és mindezt 1,0 l valódi tejszínnel habbá verünk. Szilikonformába töltés: összekeverés/ízesítés után azonnal.
5.6. Csokoládé ízû tejszínkrém
0,6-0,8 kg csoki ízû m-GEL FOND-ot 0,4–0,7 l vízzel elkeverünk és mindezt 1,0 l valódi tejszínnel habbá verjük. Szilikonformába töltés: összekeverés/ízesítés után azonnal.
A tejszínkrémek ízesítésére ajánljuk a darabos gyümölcsöket is tartalmazó m-GEL variegato ízesítõ-színezõ pasztákat, pl. sárgabarack, amaréna, vadcseresznye, vadeper, eper, málna, erdeigyümölcs, áfonya, zöldalmaalmáspite, krankrampuli-fügésmogyoró, datolya, cappuccino, Eszterházy, narancs, narancsos csoki, mogyoró, õszibarack, rumoscsoki, sárgadinnye, gyümölcsmix, gyümölcskoktél stb.
A korpuszok megtöltéséhez az m-GEL Kft. által a Zila tortaforma termékcsaládhoz kifejlesztett, valódi hozzávalókból (pl. vaj, tejszín, tojás, márkás ital, friss gyümölcs, Lubeca csokoládé, akácméz, fruktóz, fruktózglükóz szirup stb.) összeállított igényes összetételû és megjelenésû önteteit ajánljuk, pl. az alábbi ízekben:
Unikum ízû, fehércsoki-, vanília-, karamell-, muskotályos ízû, Bélisz ízû-, tojáslikõr-, konyakmeggy-, Tokaji aszú, tiramisu-, joghurt ízû, méz ízû, eper-, málna-, erdei gyümölcs-, sárgabarack-, datolya-, narancs-, ananász-, grapefruit- stb. prémium kategóriájú meglepetésöntetdesszertszószainkat, amit 0,9 kg-os, 1,5 kg-os és 4-18 kgos (habzsákhoz) kiszerelésben forgalmazunk.
Eredeti ízvilága és a feladathoz igazodó textúrája miatt külön is kiemeljük az m-GEL Gönci sárgabarack lekvárját, mely rendkívül alacsony ár és magas gyümölcshányad mellett szemet gyönyörködtetõen rejtõzhet el a korpuszban, mert megtöltéstõl a fogyasztásig sem szívódik fel a termékben és pl. a répakorpusz töltésére is felhasználható...
A Zila tortaforma termékcsalád újszerû technológiájához illeszkedõ hozzávalók megvásárolhatók az m-GEL Kft. székhelyén: 1044 Bp., Megyeri út 78-80. tel. +36 1 233-0710, veszprémi fióktelepén: 8200 Veszprém, Fenyves u. 99. tel. +36 88 413-820, vagy a termékeinket forgalmazó viszonteladóknál (lásd: www.m-gel.hu).
Tönkölylisztes keverék
ellenálló (étrendi) természetes kukoricarosttal • • • • • • •
Kenyérsütéshez, pogácsához ELLENÁLLÓ kenyérliszt (70% folyékony kovásszal sütõélesztõmentesen is keleszthetõ) Gépi- és kézi száraztésztához ELLENÁLLÓ tésztaliszt Kevert omlóshoz, muffinhoz, piskótához TÖNKÖLYÖS keverékek Pizzatésztához pizzamix Palacsintához palacsintapor Burgonyáslángos por Sós- és édes levelestésztához
Kevert OMLÓS készítése 1 kg Tönkölylisztes kevert omlósmix 0,4 liter ivóvíz 0,4 liter Étolaj Jól összekeverjük és formában kisütjük A WELLNESSFOOD™ élelmiszerek azoknak készülnek, akik kényeztetve ügyelnek az egészségükre és kevesebb szénhidrát fogyasztása mellett kívánják élvezni a hagyományos ízek nyújtotta örömök közül azokat, amelyeket tudatos döntéssel idõnként mellõzni kényszerülnek. Az ELLENÁLLÓ keményítõ a vékonybélben nem szívódik fel, a vastagbélbeni erjedése egészségügyi elõnyöket is biztosíthat.
IGEN, EZ WELLNESSFOOD™ • • • • •
Kevesebb szénhidráttal készül Magasabb a fehérjetartalma Ellenálló (étrendi) keményítõt és Élelmi rostot is tartalmaz Ha kell, gyümölcscukrot használunk
WELLNESSFOD™ KENYÉR 0,10 – 0,25 – 0,5 kg Ellenálló kenyérliszt 0,90 – 0,75 – 0,5 kg BL-55 Búzaliszt ------------ összesen 1 kg ------------5% élesztõ vagy 70% hígkovász 2% só 60% (0%) ivóvíz
Zila Tortaforma
Zila Cake Mould • Zila Tortenform Újdonság cukrászatok, szállodák és éttermek részére! A Zila Tortaforma termékcsalád újdonság a gasztronómiában. A tortaformákkal és a hozzá tartozó technológiával új típusú termékek készíthetõk, melyek ötvözik a tányérdesszertek és a bonbonok tulajdonságait. Egyszerûen, gyorsan és költséghatékonyan elkészíthetõ termékek • Tejszínes, sárgakrémes vagy joghurtos krémek, borkrémek, különféle mousse-ok • Süthetõ sós és édes piskóta, valamint parfékockák, -torták • Folyékony tölteléknek: különféle gyümölcsöntetek, tojáslikõr, tokaji aszú, konyakos meggy, csokoládéöntet stb.
Nyolc és tizenkét szeletes torták
• Az egyes tortaszeletek egy tortán belül különbözõ ízekkel tölthetõk • A különféle szeletek a kereskedelemben kapható csokipasztillákkal megjelölhetõk, vagy az öntetnek megfelelõn díszíthetõk.
4x4 cm-es kockák
• Elõételnek pástétommal töltött sós piskóták, büfévacsorához különféle krémekbõl készült, öntetetekkel töltött kockák, tányérdesszertként látványos kompozíciók készíthetõk.
A korpusz készítéséhez felhasználhatók az m-GEL Kft. erre a célra kifejlesztett édes vagy sós piskótaporai, tejszínízesítõ és tejszínrögzítõ FOND-jai, illetve a korpuszok megtöltéséhez a természetes alapanyagú (vaj, rum, csokoládé stb.) kifejezetten a ZILA tortafoma használatára kifejlesztett öntetei. A formák megvásárolhatók a Zila Kávéház – Krisztina Cukrászda és Étteremben! Technológiai tanácsadást biztosítunk, szakmai bemutatót szervezünk, igény esetén recepteket is adunk, vagy felhasználhatók az m-GEL által gyártott és forgalmazott hozzávalók. A technológia kikísérletezése, illetve a formák és a hozzá kapcsolódó gyártási folyamatok kifejlesztése európai uniós forrás segítségével történik a KMOP 1.1.4. pályázat keretében.
Cím: 1183 Budapest, Üllõi út 452. Telefon/fax: (1) 290 2417 • Mobil: 06 30 949 4790 e-mail:
[email protected]
